Componentes estruturais do estabelecimento

A rea de manipulao de produtos alimentcios deve buscar, em

primeiro lugar, a preveno dos perigos microbiolgicos, mas pode incluir
consideraes de segurana ocupacional, convenincias na manipulao e at
esttica.
Devem ser considerados os seguintes aspectos higinicos das reas de
operacionalizao de alimentos:
a) produo, colheita e abate;
b) recebimento de matrias-primas;
c) processamento;
d) armazenamento; e
e) distribuio, manuseio e uso.

Em cada uma dessas categorias, existem grandes variaes no
tamanho e na extenso de manipulao (por exemplo, entre um pequeno
aougue na zona rural e um grande abatedouro; entre um pequeno bote de
pesca e um grande navio processador).
De menor importncia, com relao aos perigos microbiolgicos, so as
construes (incluindo piso, parede e cmaras de armazenamento), ventilao,
localizao da fbrica, disponibilidade de vesturios iluminao estradas.
As necessidades fsicas variam de acordo com o tamanho com o
tamanho e a extenso das operaes. Por exemplo: um grande supermercado
urbano necessita cumprir critrios mais exigentes de construo que um
mercado rural que vende s produtos frescos. Para este, suficiente ter mesas
lavveis ou cepo de madeira para exposio e preparo, uma fonte de gua
potvel e caixa para coleta de lixo.

Instalaes necessrias

Os prdios e suas reas devem ser projetados de modo a minimizar a
contaminao, facilitar as operaes de higienizao e permitir limpeza fcil e
eficaz. Para alcanar esses objetivos, deve-se dar ateno ao projeto
estrutural, de ventilao e sanitrio.

Pisos

Os pisos, geralmente, esto contaminados por um grande numero de
microrga-nismos e, portanto, devem ser projetados para que sejam limpos com
facilidade; eles devem ser construdos de materiais impermeveis gua, no
absorventes e lavveis, sem fissuras ou rachaduras.
Pisos feitos em pedra, asfalto, concreto e ladrilhos so adequados, parti-

cularmente nas reas que esto constantemente midas ou que so lava-das
com frequncia.
Revestimentos feitos de material plstico so adequados em determi-
nadas circunstncias, mas so passiveis de danos e no so adequados, se
forem usados veculos pesados como empilhadeiras.
Revestimentos de resina, em geral, atendem as necessidades, uma vez
que so antiderrapantes, resistentes aos calados e lavveis com facilidade.
Os pisos de madeira so recomendados para as reas comerciais de
alimentos, onde so realizadas operaes midas. So de difcil manuteno e
limpeza e suscetveis invaso de insetos e roedores. A madeira pode ser
usada em pisos de reas de operaes secas e onde no h necessidade de
trnsito pesado. Esses pisos devem ser feitos de preferncia em madeira de lei
ou com acabamento para tornar a superfcie mais resistente.
Os ngulos entre paredes e pisos ou pisos e bases de colunas ou de
suporte de equipamentos devem ser vedados e abaulados. Esse cuidado
previne acumulo de p e umidade. Se a limpeza mida necessria, com
frequncia, o piso deve ter declive para drenagens, ou valetas com grau de
inclinao de 1:480, de tal maneira que o excesso de gua possa ser facil-
mente removido. As valetas devem ter paredes arredondadas para diminuir o
acumulo de sujeira e lodo.
Os processamentos comuns so tais que o alimento no entra em
contato com o piso; assim, o risco de contaminao dos alimentos por essa via
baixo. Esse risco aumenta, se o piso estiver coberto com serragens ou
aparas, ou se os recipientes de estocagem forem mantidos sobre o piso e
transferidos para as superfcies de mesas; tambm pode aumentar, se as
rodas dos trleis agitarem a poeira do piso para o ar.

Paredes

Nas reas de processamento e manipulao de alimentos, as paredes
devem estar revestidas de material impermevel e lavvel (ex: azulejos, placas
plsticas ou ao inoxidvel), ou construdas de material revestido com verniz
impermevel at uma certa altura conveniente para lavagem.
Papeis de parede no lavveis, tinta a base de cal, e madeira no
tratada so inadequados. A superfcie deve ser lisa, sem ranhuras e fcil de
limpar. As junes entre paredes adjacentes e entre paredes e teto devem ser
seladas.
Regulamentos de vrios pases citam que as paredes devem ter cor
clara. A cor do material irrelevante para sua condio microbiolgica, mas
sujidades podem ser mais facilmente visveis sobre fundo claro que nos
escuros. Entretanto, essa no uma razo suficiente para objetar uma parede
decorada e com brilho, como nas lojas de alimentos.

Danificaes das paredes so, no geral, causadas por equipamentos
pesados, como empilhadeiras. Tais danificaes podem se tornar um foco de
contaminao microbiana nas reas de armazenamento e de processamento.
Nos locais onde as danificaes so possveis, as paredes devem estar
protegidas, por exemplo, com barreiras feitas com tubos de ao adequada-
mente distantes da parede (pelo menos 30 cm), ou por um fio comparavel-
mente largo de cimento.
Com poucas excees, os alimentos no entram em contato com as
paredes e a condensao que se forma em paredes no cai no produto. Assim,
o risco de contaminao por essas estruturas pequeno. Entretanto, em
fbricas que processam alimentos secos, como chocolate, qualquer acmulo
de umidade um perigo.

Teto

bastante improvvel que o produto alimentcio entre em contato com o
teto, que raramente lavado. Entretanto, o teto deve ser bem projetado,
construdo e acabado, de forma a prevenir acumulo de p e sujidade. Isso se
aplica tambm s pores de parede que no tm revestimento impermevel e
lavvel.
Disponibilidade de circulao de ar adequada tem prioridade na
preveno do desenvolvimento de bolores no teto. Gotejamentos de
condensaes do teto uma causa potencial de contaminao de produtos
alimentcios.
Os tetos, geralmente, so constitudos de substancias absorventes,
como concreto ou molde rstico (estuque), ocasionalmente de compensado de
fibra ou madeira. Esses materiais tendem a se tornar embolorados, medida
que acumulam umidade. O desenvolvimento de bolores pode ser reduzido por
ventilao e ar condicionado. A aplicao de tintas fungicidas complementa
essas medidas.

Janelas

As janelas acumulam poeira, so de limpeza difcil e, caso no sejam
seladas, permitem a entrada de poeira e vetores de contaminao microbiana.
As reas de manipulao de alimentos, portanto, devem ser projetadas sem
janelas.
As aberturas devem ter encaixes removveis de tela, para excluir insetos,
pssaros e outros. As janelas e as telas devem ser mantidas em bom estado
de conservao e adequadamente limpas. O peitoril interno da janela deve ser
em declive, para no permitir seu uso como prateleira e reduzir o acumulo de
p.


Portas

As portas devem fechar hermeticamente, para evitar a entrada de
roedores, insetos e p. Devem ter superfcie lisa e no absorvente.
As portas que levam s reas de processamento de alimentos podem
ser caminhos de contaminao, quando tocadas pelas mos nuas do
funcionrio que manipula produtos. Para minimizar essa possibilidade, as
portas devem ser providas de mecanismo automtico para abrir e fechar.
As portas por onde passam veculos de transporte e que podem ter
contato com alimentos devem ser protegidas de danos fsicos por placas de
metal.

Estruturas gerais

Todas as estruturas gerais e os acessrios (por exemplo, artefatos de
iluminao, instalaes para gs, gua, ar comprimido e eletricidade, trilhos,
roldanas, evaporadores suspensos etc.) podem contribuir para a contaminao
do produto alimentcio e de matrias primas, particularmente por condensao
ou vazamento. Devem ser isolados de acordo com a necessidade e projetados
para diminuir o acumulo de sujidades.
As coberturas devem ter superfcies lisas e serem facilmente removveis,
para facilitar a limpeza das instalaes.
Os trilhos suspensos so geralmente bastante engraxados, para reduzir
a frico. A graxa frequentemente misturada com sujidades e fragmentos
metlicos e pode contaminar o alimento transportado.
O tipo e projeto dos equipamentos de ventilao fator importante no
desenvolvimento de contaminao pelo ar. O fluxo de ar de um estabeleci-
mento pode dar acesso aos microrganismos e contribuir para a sua
disseminao por todo o estabelecimento.
Os filtros, em geral, abrigam um numero muito grande de microrga-
nismos e, por isso, devem ser inspecionados com frequncia e trocados
quando necessrio.
Os tubos ou tneis de madeira que condicionam o ar contem, com
frequncia, p e esporos de bolores. A madeira absorve umidade, o que
exacerba o problema de contaminao do ar.
Os equipamentos de ventilao devem ser equipados com mecanismos
que retenham o p. As reas reservadas para enchimento de produtos
necessitam de dispositivo de filtro com esterilizao do ar.
As variaes de temperatura podem resultar em condensaes no teto,
na parede e na superfcie do produto.
A ventilao adequada tambm importante para o conforto e a
segurana. A ventilao deve ser suficiente para prevenir aquecimento e

fumaa excessivos, que podem levar ao perigo de incndio e causar fadiga nos
funcionrios.

Iluminao

fundamental que a iluminao seja adequada para facilitar a
manipulao de alimentos, permitir o reconhecimento de sujidades grosseiras e
favorecer o monitoramento por inspeo da eficincia do trabalho e da limpeza.
As seguintes intensidades mnimas de luz so recomendadas:
- 540 lux em todos os pontos de inspeo (= 50 velas por p)
- 220 lux nas reas de trabalho (= 20 velas por p)
- 110 lux nas outras reas (= 10 velas por p)

A iluminao pode ser natural ou artificial e no pode alterar
sensivelmente as cores. Os bulbos de luz e seus acessrios devem ser do tipo
de segurana e instalados de forma a evitar a contaminao do alimento, em
caso de rompimento.

Quartos para resfriamento e congelamento

Nas reas de resfriamento, os fatores mais importantes que afetam o
desenvolvimento de microrganismos so umidade e temperatura. Os
organismos psicotrpicos, que podem se multiplicar em temperaturas prximas
de 0C, em geral, necessitam de umidade. Portanto, poas de gua no cho ou
em prateleiras e condensaes nas paredes, teto e nas superfcies de produtos
devem ser removidas para reduzir o perigo de desenvolvimento microbiano.
As temperaturas devem ser monitoradas, cuidadosamente, de
preferncia por um registrador automtico ou, no mnimo, diariamente.
Recomenda-se a instalao de dispositivos de alarme automtico que so
acionados quando a temperatura sobe acima do nvel pr-determinado.
Os registros de temperaturas devem ser mantidos por, pelo menos, seis
meses, ou em perodo compatvel com o prazo de validade do produto.
Para reduzir flutuaes de temperatura nas cmaras de
armazenamento, o congelamento dos produtos deve ser realizado em
congelador separado. Esse procedimento permite congelamento mais rpido e
controle de microrganismos. Para uso de gelo, em contato direto com o
produto, o projeto de construo deve incluir instalao para estocagem de
gelo. Os bolores colonizam a superfcie interna dessas instalaes.






Sistemas de distribuio de gua

Caso no haja suprimento de gua pela rede de distribuio pblica,
devem ser providenciados poos prprios e instalaes adequadas, feitas de
material no corrosivo, e no txico, para reserva da mesma.
Os tanques, as caixas e os encanamentos devem ser projetados e
construdos de forma a prevenir a contaminao, particularmente de roedores e
outras pragas, pssaros, poeira e chuva.
Quanto ao uso de gua no potvel, a mesma deve circular em rede
separada, facilmente identificada, de preferncia pela cor, da rede de
distribuio de gua potvel.
Quando os encanamentos que distribuem gua potvel e no potvel
descarregam no mesmo reservatrio, deve haver um espao areo entre a
descarga de gua potvel e o nvel mximo de gua do reservatrio. Isso
essencial para evitar a retrocifonagem. As redes no podem ter conexes
cruzadas.

Descarte de influentes

Os dejetos lquidos, em geral, contem um numero muito alto de
organismos deteriorantes e podem conter patgenos, particularmente em caso
de descarte de processadoras de animais.
O sistema de descarte de efluentes deve ser construdo de maneira que
evite a contaminao de gua potvel ou de produto alimentcio.
As linhas de efluentes e guas servidas devem ser vedadas (no
abertas) com boa manuteno e serem largas o suficiente para escoar
quantidades mximas.
A drenagem deve dispor de sifes para controle de odores, e cada ponto
deve ter abertura conveniente para facilitar a drenagem. As sadas dos
efluentes devem estar localizadas de forma a no ser uma fonte de contami-
nao de prdios ou produtos.
As autoridades sanitrias normalmente decidem se as guas servidas
podem ser descarregadas sem tratamento, diretamente no sistema publico de
esgoto.
Caso seja necessrio coletar e manter as guas servidas, qualquer
contato direto ou indireto com reas de processamento, produto ou rede de
gua potvel deve ser evitado.

Vestirios

As instalaes de vestirios podem variar de uma rea fechada simples
at reas externas de guarda-roupas ou reas completas para troca de roupa
com chuveiros e armrios individuais. O objetivo diminuir a entrada de

microrganismos indesejveis, do solo e da poeira, transportados pela roupa de
uso externo. Entretanto, tal contaminao relativamente menor, comparada
com aquela carregada pelos alimentos e pelas mos de trabalhadores.

Banheiros

Os vasos sanitrios devem dispor de sistema de descarga de gua. As
descargas manuais so frequentes fontes de contaminao, e o contato
manual pode ser evitado pelo uso de pedais acionados pelo p.
Considerando seu significado particular como fonte de contaminao, o
uso de latrinas escavadas e banheiros qumicos deve ser evitado, sempre que
possvel.

Instalaes para lavagem de mos

As mos esto constantemente contaminadas pelo contato com
matrias-primas que carregam organismos deteriorantes e patognicos.
Tambm, as pessoas que trabalham em reas operacionais de alimentos
podem ser portadoras ou excretoras insuspeitas de salmonelas ou de outros
organismos patognicos.
Assim, para reduzir a contaminao por essas origens, devem ser
providenciadas instalaes para lavagem adequada das mos e conveniente-
mente localizadas em cada banheiro, posicionadas de tal forma que os
empregados tenham de passar por elas quando retornarem ao servio.
As torneiras que so operadas com as mos nuas podem recontaminar
mos limpas. Bicas no operadas manualmente so aconselhveis. As
instalaes devem ser equipadas com sifes de descarga adequados, ligados
drenagem de guas servidas.
Em qualquer lugar onde a contaminao microbiana tem impacto sobre
a segurana e a qualidade do alimento, o tipo de sistema de limpeza e
desinfeco a ser usado deve ser considerado no momento do projeto da
planta. Aplica-se particularmente ao conceito de sistema central de desinfeco
ou suprimento de vapor com mltiplas sadas.
Caso sejam planificados tanques independentes para lavagem e
desinfeco, deve ser providenciado um numero adequado de sadas de gua
quente e fria.
Tambm necessria uma rea para limpeza das botas dos funcio-
nrios, alm dos pedilvios na entrada das reas de manipulao de alimentos
(reas limpas).





Estocagem de lixo e material no-aproveitvel

O lixo, materiais no aproveitveis e outros materiais suspeitos de
albergarem microrganismos patognicos devem ser mantidos isolados e, se
necessrio (por exemplo, no caso do material condenado), trancados a chave
antes de sua remoo do estabelecimento.
Os recipientes e reas de manuteno de tais materiais devem ser
prova de quebras, em material no corrosvel e resistente a desinfeces
repetidas. As reas fechadas devem ser abertas diretamente sobre qualquer
parte das reas de manipulao de alimentos.

Local e reas adjacentes

Na fase de projeto das reas de armazenamento e processamento de
alimentos, vrios aspectos interessam, particularmente com respeito a higiene.
Incluem:
a) proximidade com fontes potenciais de contaminao;
b) suficincia e qualidade do suprimento de gua;
c) remoo de esgoto;
d) adequao do suprimento de fora eltrica, particularmente nas
emergncias; e
e) disponibilidade de transporte.

O clima pode ter um significado importante nos critrios do projeto. Por
exemplo, a temperatura mdia, mnima e mxima anual e a umidade relativa
devem ser levadas em conta no projeto das instalaes e podem exigir
diferentes formas de tratamento em climas quentes e midos do que em
regies mais frias e secas. Por exemplo, a possibilidade de rpido
desenvolvimento de bolores sobre superfcies internas maior nas reas
tropicais.
Outros fatores importantes podem incluir os ventos prevalentes e a
distribuio de chuva. Os alagamentos so um perigo particular, uma vez que
contribuem para a disseminao extensa de agentes infecciosos. Em reas
predispostas a alagamentos, as instalaes devem estar situadas em piso mais
alto e, de preferncia, fora do plano alagado.
Os estabelecimentos em que se manipulam alimentos no devem estar
localizados prximos a criadouros, estbulos ou outros locais onde so
mantidos animais vivos (exceto os abatedouros) ou estabelecimentos que
manipulem peles ou couros, como curtumes, locais de descarte de lixo ou
outros, que tratam de material altamente contaminado.
Para prevenir acumulo de gua e gerao de poeira, as estradas e os
currais que servem o estabelecimento devem ter superfcies slidas e, quando
possvel, pavimentadas, com drenagem adequada.

Higiene

A segurana alimentar um item extremamente importante dentro da
produo de alimentos. Ela busca a produo de alimentos idneos para a
sade publica, visando ao consumo humano.
Os resduos do processamento da carne so as principais fontes de
nutrientes para o desenvolvimento de bactrias, sendo necessria a
higienizao do local para evitar as contaminaes.
Alem disso, as pessoas que colhem, abatem, armazenam, transportam,
processam ou preparam os alimentos so responsveis pela contaminao
microbiolgica desses alimentos. Por causa disso, importantssimo enfatizar
sempre a higiene pessoal, dos utenslios e equipamentos. Ela fundamental
para a sade do consumidor e credibilidade para a empresa que produz o
alimento.
A maior causa de perda econmica por causa de deteriorao
microbiana entre o tempo decorrido desde a captura at o consumo, assim
como as enfermidades transmitidas por alimentos.
Se voc seguir as regras abaixo, estar em dia com a legislao e o seu
cliente no correr risco de se contaminar:
As paredes devem ser cobertas at dois metros de altura, no mnimo,
por material liso, impermevel e lavvel, como azulejos.
Os pisos precisam ser revestidos por material cermico liso, resistente e
impermevel.
Todos os locais devem ter forros, feitos com material fcil de limpar.
As portas devem ter molas.
As janelas ou qualquer tipo de abertura para o exterior precisam ser
recobertas por telas.
Mesas e balces, onde se manipulam alimentos, devem ser
confeccionados em material impermevel, como frmica, ao inoxidvel
ou mrmore.
As pias devem ter torneiras com gua quente.
O lixo deve ser acondicionado em sacos plsticos e em recipientes com
tampas.

Higiene pessoal

Proprietrios e empregados so obrigados a ter a Carteira de Sade,
renovada semestralmente.
Os funcionrios devem usar uniformes limpos e completos toucas,
luvas, aventais, botas.
Empregados com doenas infecciosas, como gripes, resfriados e
diarreias, no podem manipular alimentos.
As unhas devem ser bem aparadas e sem esmalte.

Os funcionrios que lidam com alimentos no podem usar anis,
brincos, unhas postias, relgios, pulseiras e correntes em servio.
essencial lavar as mos depois de usar o banheiro, espirrar ou tossir.
No permitido fumar nas reas onde se preparam os alimentos.
No permitida a entrada de pessoas estranhas ao servio, nos locais
onde os alimentos so manipulados.

Como lavas as mos

Molhe as mos com bastante gua morna.
Aplique sabo ou detergente especfico, para formar muita espuma.
Esfregue bem, principalmente, na regio das unhas.
Enxague com gua morna.
Inicie nova lavagem com sabo, aproveitando para lavar os antebraos.
Use uma escova para limpar a regio das unhas.
Enxague com bastante gua.
Seque as mos com toalha de papel, no reciclado e de boa
procedncia.
Aplique soluo desinfetante base de iodo ou lcool.

Higiene do ambiente de trabalho e utenslios

Use somente carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idneos.
D preferncia a utenslios de plstico, vidro ou alumnio.
Use utenslios diferentes no manuseio de alimentos crus e cozidos.
Armazene os alimentos, agrupando-os por tipo. No caso de refrigerao,
utilize recipientes tampados.
Estoque os alimentos em lugares secos, usando a regra o que vem
primeiro, sai primeiro no momento de uso.
Resfrie rapidamente os alimentos.
Leve a carne que no for ser trabalhada no momento para o
refrigerador. Da mesma forma, deve-se guardar imediatamente a carne
que j estiver preparada.
De preferncia, o lixo deve ser mantido fora da rea de produo de
alimentos.
Os recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada
varias vezes ao dia.
Contrate empresas especializadas para dedetizar os locais de produo
e armazenagem de alimentos.




Como lavar os utenslios

Remova os resduos.
Realize um pr-enxague com gua morna, na mesma temperatura
utilizada em um banho.
Aplique detergente lquido e neutro, em quantidade suficiente para
formar bastante espuma.
Enxague e deixe escorrer o excesso de gua.
Aplique soluo desinfetante.
Seque-a, rapidamente, sem ajuda de panos, expondo os utenslios a
correntes de ar ou colocando-os no forno morno.

Como limpar o cho

O cho no deve ser varrido enquanto se preparam os alimentos.
Recolha os resduos com a ajuda de uma p, para no levantar poeira.
Depois de manusear os alimentos, jogue gua no cho, para remover a
sujeira mais grossa.
Aplique detergente, usado vassouras para espalhar o sabo e esfregue
bem.
Enxague bem.
Tire o excesso de gua com rodo.
Aplique desinfetante a base de amnio quaternrio, formando um filme
na superfcie, o que evita a multiplicao das bactrias.
Enxugue o cho.
Guarde os produtos de limpeza bem longe dos alimentos.

Como lavar os utenslios

Os utenslios, como facas, colheres, peas de maquinas desmontadas,
devem ser muito bem lavados com detergente prprio para indstrias de
alimentos. Depois de devidamente lavados e enxugados, devem ficar de molho
em uma soluo sanificante. Isso feito antes de comear o dia de trabalho e
no final do dia. No pode ser s uma vez.
Tambm, a superfcie de trabalho, como mesa ou bancada e
equipamentos, deve ser bem lavada com detergente. Se tivermos uma fonte de
vapor, podemos aplicar na superfcie, pois tambm um sanificante.
Como j dissemos, os sanificantes usados devem ser prprios para
indstria de alimentos. Isso sempre vem no rotulo do produto.
Deve-se alternar sanificantes de tempos em tempos. Como de dois em
dois meses. O ponto principal disso que uns sanificantes so melhores para
determinados tipos de bactrias e outros para outras. Se houver um

microrganismo no ambiente, que o cloro, por exemplo, no elimine, o
quaternrio de amnio poder elimin-lo. Alguns sanificantes agem sobre
fungos e outros no. Da a razo da troca do sanificante de tempos em tempos.










































Abate das aves

A qualidade dos produtos comea na obteno higinica da matria-
prima.existem algumas normas eu os abatedouros devem seguir para evitar a
deteriorao do frango, principalmente, por microrganismos.
A disseminao de microrganismos pode ocorrer em qualquer parte do
processo, e, normalmente, eles vm do prprio ambiente onde a ave foi criada,
do transporte, ou pode ocorrer a contaminao no momento do abate.

Captura e transporte

A captura dos frangos deve ser realizada com rapidez e preferencial-
mente no perodo noturno, sob luz azul, pois as aves no apresentam
visibilidade da cor azul. Deve-se agrupar o lote facilitando a sua captura.
Os frangos devem ser capturados individualmente e levados pelas duas
pernas. Deve-se segur-los cuidadosamente na vertical, se forem levados em
grupos, nunca levar mais que trs deles na mo. Eles devem ser carregados
sem causar desconforto e ferimentos.
Os animais devem ser transportados em gaiolas, sendo que em cada m
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no inverno possvel realizar o transporte de 45 kg e no vero 38 kg (10 a 12
aves por gaiola).
Em dias muito quentes necessrio molhar as aves para a
realizao do transporte, evitando assim a morte de alguns animais.
Ao chegar ao abatedouro, os caminhes devem ficar em plataforma de
descanso, com ventiladores com asperso de gua.

Recepo do abatedouro

A recepo das aves deve ser em plataforma coberta. As aves devem
ficar nessa plataforma em repouso por, no mnimo, duas horas. Os
ventiladores, colocados na recepo, provocam uma nevoa fina para diminuir o
estresse e para o conforto trmico das aves.
Depois de passarem seis horas em jejum, e repouso de, no mnimo,
duas horas, antes de serem abatidas, as aves so contidas pelos ps em
ganchos inoxidveis. Em seguida, passam por um entorpecimento pelo
choque, que provoca a eletronarcose.
A voltagem do choque de acordo com o fabricante, mas importante
salientar que esse choque no dever matar a ave. A eletronarcose diminui a
eficincia da sangria e pode, tambm, inibir parcialmente as reaes
bioqumicas post-mortem, atuando na maciez do peito.




Sangria

A sangria deve ser feita, no mximo, aps 12 segundos decorridos da
eletronarcose. Trata-se de um processo passivo, podendo ser acelerada pelo
bombeamento cardaco. A velocidade dos trilhos deve coincidir com os tempos
necessrios para cada etapa. O tnel de sangria deve ser totalmente
impermeabilizado.
A sangria completa de grande importncia para a posterior
conservao da carne e esta a razo porque os melhores processos de abate
so aqueles que retiram maior quantidade de sangue da ave. Por isso, o
melhor mtodo o da degola pura e simples.

Escaldamento

O escaldamento deve ter instalaes prprias e totalmente separadas,
por paredes, das demais fases do processo.
A temperatura dessa gua deve ser de 52 a 60C. O tempo necessrio
de 2 minutos, para que ocorra o afrouxamento das pernas.
importante ressaltar que no se deve ultrapassar esse tempo, pois ir
ocorrer o cozimento da carcaa, e se ficar um tempo menor que o
recomendado no ocorrer o afrouxamento das pernas dificultando a
depenagem.
As aves passam pela depenadora e recebem uma lavagem em
chuveiros de asperso. Em seguida, ocorre a escalda do p, para a retirada da
cutcula. Da, entram para a sala de eviscerao.

Eviscerao

J na sala de eviscerao, ocorrem as outras fases do processo.
Aps a retirada das vsceras e glndulas, procede-se uma segunda
lavagem da carcaa, com gua corrente, externa e internamente, para limpeza
total. Em seguida, as carcaas devem ser penduradas por 15 minutos, para
escorrimento da gua e, ento, se necessrio, separada em pedaos.
As atividades de inspeo visam garantir a idoneidade do ponto de vista
higinico-sanitrio e tecnolgico dos produtos de origem animal, j que
representam potenciais transmissores de diversas patologias. Tais produtos
podem, tambm, ser responsveis por toxinfeces alimentares, das quais a
salmonelose a mais comum em carnes de aves.
Compete aos estados a inspeo do comrcio intermunicipal e aos
municpios o comrcio dentro dos municpios. Assim, para melhor qualidade do
produto final, as indstrias devem contar com a inspeo sanitria, feita pelo
medico veterinrio, por determinao legal.

Os objetivos da inspeo e a fiscalizao de produtos de origem animal
so:
Incentivar a melhoria da qualidade dos produtos.
Proteger a sade do consumidor.
Estimular o aumento da produo.
A procedncia dos produtos adquiridos, observando as condies de
armazenagem, a data de validade, a integridade das embalagens, bem
como as informaes dos rtulos, onde dever constar que o produto foi
inspecionado.

Pr-resfriamento

Uma etapa importantssima para a qualidade da carcaa de frango o
pr-resfriamento. Aps a eviscerao, a carcaa encontra-se a uma
temperatura de 38 a 40C, a qual dever ser rapidamente reduzida com o
objetivo de retardar processos responsveis pela deteriorao do produto, nos
quais os microrganismos tem um papel preponderante.
A deteriorao das aves est relacionada com a superfcie. Isso porque
as partes internas dos tecidos geralmente so estreis, ou contem um numero
relativamente baixo de microrganismos, que no crescem baixa temperatura.
No entanto, a superfcie e a pele so contaminadas atravs da gua do
processo de elaborao ou manipulao. Esses organismos crescem na
superfcie, formando colnias muito pequenas que posteriormente se
desenvolvem.
Esse pr-resfriamento feito nos resfriadores contnuos chamados de
chiller; eles tm renovao de gua constante e em sentido contrrio ao da
movimentao das carcaas. dividido em duas fases, pois so dois
resfriadores:
No primeiro, a capacidade deve ser de 2L de gua por ave. A
temperatura da carcaa deve baixar de 37C, que a temperatura no abate,
para 20C. Os midos devem ser resfriados a 8C, com 1,5 litros por quilo de
midos.
No segundo resfriamento, a capacidade deve ser de 1,5L de gua por
ave, e a temperatura deve baixar dos 20C do primeiro estgio para 5C. Anexo
ao abatedouro, existe uma fabrica de gelo que vai abastecer o chiller durante
todo o tempo.
De 8 em 8h, toda a gua do chiller deve ser renovada.
Depois do resfriamento, as carcaas so penduradas novamente nos
trilhos para gotejamento.
O objetivo desse trilhamento o gotejamento da gua. Durante o
resfriamento, ela absorve muita gua, e no se pode vender gua ao preo de
carne. A gua aceita na carcaa de apenas 8% do peso.

Depois do gotejamento, os frangos passam pela mquina que corta os
ps, e a carcaa cai numa mesa onde so selecionados e embalados.

Seo dos cortes

A seo dos cortes deve ser exclusiva e climatizada, com temperatura
no maior que 15C. Isso porque as aves esto sendo tiradas do resfriamento
e temos que manter esse resfriamento.
Depois, s lavar os cortes para a cmara fria.

Congelamento

O congelamento implica levar o produto s temperaturas mais baixas
que a do ponto de solidificao de grande parte da gua contida no produto.
Normalmente, considera-se o produto congelado, quando atingida a
temperatura de -18C na sua parte mais profunda.
Um fato de grande importncia a velocidade de congelamento. No
congelamento lento, h formao de cristais grandes de gelo, dentro de cada
clula da carcaa, que rompem as clulas, provocando uma perda de suco das
clulas rompidas, quando descongelado.
O produto estocado congelado deve ser estocado temperatura abaixo
de -18C, onde o prazo de estocagem tanto mais longo, quanto mais baixa
for a temperatura da cmara.

Descongelamento

A velocidade de descongelamento to importante quanto a do
congelamento. Observa-se que o gotejamento reduzido, quando o
descongelamento e realizado no interior de cmaras de resfriamento, a 0C, e
umidade relativa em torno de 70%.
Aumentando-se a temperatura, gradativamente, para 5C, e a umidade
relativa para 90%, o descongelamento ser completo no final de trs a quatro
dias, com o mnimo de perda. Isso porque, no descongelamento, os cristais de
gelo passam para o estado liquido e parte poder ser perdida no gotejamento.
Esse lquido que sai da carcaa formado principalmente por gua, sais
minerais, protenas e clulas sanguneas rompidas, responsveis pelas
caractersticas do produto; com sua perda, tais caractersticas so alteradas.

Resfriamento

Os produtos resfriados devem ser estocados s temperaturas prximas
de 0C. A temperatura da cmara pode atingir at -5C, no caso de abatedouro,

que estoca o produto por 12 ou 24h antes da comercializao. Nesse caso, o
frango adquire uma textura consistente.
Se no houver tempo para se atingir a temperatura de equilbrio entre os
diversos pontos da carcaa, na estocagem, tal reduo na temperatura da
cmara permitir melhor resfriamento durante o transporte.
Normalmente, para o produto resfriado estocado entre -1 e 0C, com
umidade relativa menor que 95%, o tempo de estocagem varia de 7 a 12 dias.