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12 Processamento de Vegetais PDF
12 Processamento de Vegetais PDF
Valria R. Tolentino
Andra Gomes
12
Niteri-RJ
abril de 2009
MANUAL TCNICO, 12 ISSN 1983-5671
Valria R. Tolentino
Andra Gomes
12
Niteri-RJ
abril de 2009
PROGRAMA RIO RURAL
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria, Pesca e Abastecimento
Superintendncia de Desenvolvimento Sustentvel
Superintendente de
Desenvolvimento Sustentvel
Nelson Teixeira Alves Filho
Tolentino, Valria R.
Processamento de vegetais: frutas/polpa congelada / Valria R.
Tolentino, Andra Gomes da Silva. -- Niteri : Programa Rio Rural, 2008.
22 f. ; 30 cm. -- (Programa Rio Rural. Manual Tcnico ; 12)
Programa de Desenvolvimento Rural Sustentvel em Microbacias
Hidrogrficas do Estado do Rio de Janeiro. Secretaria de Agricultura,
Pecuria, Pesca e Abastecimento.
Projeto: Gerenciamento Integrado de Agroecossistemas em Microbacias
Hidrogrficas do Norte-Noroeste Fluminense.
ISSN 1983-5671
CDD 664.8
Sumrio
1. Introduo.................................................................................4
3. Recomendaes tcnicas...........................................................12
7. Bibliografia consultada...............................................................21
Processamento de vegetais
Frutas/Polpa congelada
Valria R. Tolentino1
Andra Gomes2
1. Introduo
FRUTAS
Pr-lavagem/lavagem Seleo/corte ou
Recepo e sanitizao/enxge descascamento
1
Prof. D. Sc. (DED/UFRRJ) valeria@ufrrj.br
2
Prof. M. Sc. (DTRA/UESB) gomesa28@gmail.com
4
Este manual trata, especificamente, da polpa conservada sob
congelamento, j que os equipamentos para produo de polpa pasteurizada tm
custo mais elevado. A possibilidade de doces cremosos ou de corte a partir do
despolpamento deve ser estudada como alternativa que poder potencializar a
linha de produo para o aproveitamento de matria-prima em perodos de
safra.
O processamento descrito neste manual poder ser utilizado para diversas
frutas produzidas pelos pequenos agricultores fluminenses, como manga, goiaba,
maracuj e abacaxi, sugerindo-se considerar o perodo de safra.
Especificaes da matria-prima
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epiderme totalmente amarela j mostra indcios de perda de qualidade, s vezes
j iniciando o processo de senescncia, mas nesse estdio que apresenta a
maior percentagem de suco e slidos solveis (BRASIL, 2008).
Portanto, para se obterem as caractersticas desejveis das matrias-
primas para o processamento, devem ser observados os seguintes atributos:
maturao fisiolgica (observar se o fruto ou no climatrio), pH, Brix e
acidez. Essas informaes devem ser obtidas quando o fruto ainda est no
campo e para promover uma colheita seletiva de frutas.
Devem-se evitar as perdas ps-colheita, como injrias, que servem de
porta de entrada para microorganismos e outras reaes fisiolgicas.
Transporte
Recepo
Matricula/ Local de
Nome origem
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Os frutos em estdios de maturao diferentes devem ser separados e os
verdes levados para completar a maturao em locais que tenham controle de
temperatura e umidade, como j descrito anteriormente.
Dependendo do pico da safra, pode ser necessrio armazenar as frutas
que esto maduras at o momento do processamento. Preferencialmente, devem
ser acondicionadas em caixas plsticas, armazenadas sob refrigerao ou em
local ventilado, no muito mido, para evitar a proliferao de bolores, insetos e
ataque de roedores. O ideal que esses frutos sejam armazenados j
higienizados.
Os vegetais podem ser lavados por imerso, por agitao ou por asperso
dos materiais, objetivando a remoo de contaminantes e reduo da carga
microbiana.
Uma lavagem prvia necessria para a remoo de sujidades mais
grosseiras, uma vez que esses frutos vm aderidos de terras e outros materiais.
Essa gua, necessariamente, no precisa ser clorada.
Com o objetivo de reduzir a carga microbiana inicial lavagem, ser mais
eficiente a utilizao de agentes sanitizantes, como o cloro e o detergente, muito
empregados na indstria de alimentos.
O cloro o sanitizante mais usado. Devido a sua polaridade, o cido
hipocloroso tem facilidade de penetrao na membrana celular, inativando as
enzimas por reao de oxidao com o grupo sulfidrila, tendo por isso ao
bactericida bem mais forte que o on hipoclorito. O cido hipocloroso (HClO) a
forma ativa como germicida, produzido pela reao do cloro com a gua. Como o
cido hipocloroso formado um cido fraco, sua tendncia dissociao leva
formao de on hipoclorito. O pH e a temperatura da gua so fatores inter-
relacionados que afetam a eficincia da clorao. Em pH 6,0, aproximadamente
90% do cloro residual livre est na forma de cido hipocloroso, enquanto que em
pH 9,0 todo o cloro livre passa forma de on hipoclorito. Dependendo da fruta,
o uso de uma escova pode melhorar a eficincia dessa operao (SILVA, 2002).
A quantidade de cloro a ser utilizada pode variar de acordo com o grau de
sujidade e nmero inicial de microorganismos da matria-prima. Geralmente, ao
se proceder lavagem, a gua deve conter em mdia de 50 a 100 ppm de cloro
residual livre (CRL). Na prtica, mais importante que saber a quantidade de cloro
adicionada garantir que, ao final da sanitizao, a gua contenha teor de
5mg/L CRL, no mnimo, garantindo que tenha o composto ativo livre e no
combinado com a matria orgnica. O pH da soluo outro fator que merece
destaque pelo fato de melhorar a atividade do cloro quando o pH estiver prximo
neutralidade (pode usar uma faixa de 6 a 7). Nessa faixa de pH, o cloro vai
estar em sua forma de cido hipocloroso, que mais efetivo do que na forma de
hipoclorito. Um cido como o HCl pode ser empregado. Freqentemente, essa
gua de lavagem deve ser trocada para no ser veculo de recontaminao dos
frutos (SILVA et al., 1996; SILVA, 2002).
Dependendo do grau de sujidade e camada cerosa da matria-prima, a
limpeza com detergentes antes da clorao recomendada. uma operao
importante que exige conhecimento aprimorado das caractersticas dos
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detergentes e das suas condies de emprego. Para lavagem de frutos, os
detergentes tensoativos so os mais adequados devido as suas caractersticas
que modificam a tenso superficial em interfaces lquido-lquido, lquido-gs e
slido-lquido. Essas substncias, geralmente, apresentam na sua frmula grupos
polares (hidroflicos) e grupos no-polares (lipoflicos) que as tornam agentes
capazes de reduzir a tenso superficial. Dessa forma, agentes emulsificantes
removem a camada cerosa dos frutos e facilitam a penetrabilidade da gua
clorada nos interstcios das cascas.
A lavagem e a sanitizao podem ser realizadas por equipamentos
comerciais encontrados venda no mercado. Alternativamente, podem ser
utilizados tanques construdos em ao inox, PVC ou alvenaria e revestidos com
azulejos ou resina epxi (MOROR, 2006a).
Se a lavagem no for eficiente, elementos estranhos (microorganismos,
resduos de defensivos agrcolas, etc.) sero incorporados polpa durante o
descascamento e despolpamento da fruta, podendo trazer conseqncias
danosas sade do consumidor.
Seleo
Descascamento e corte
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Alguns frutos precisam ser cortados para a retirada da polpa, como o
caso do maracuj. Nessa etapa tambm so retirados os caroos das frutas que
os contenham (abacate, manga).
A manipulao deve ser feita dentro de padres operacionais rigorosos e
em mesas de ao inox ou outro material permitido pela legislao e de fcil
higienizao. Os resduos devem ser recolhidos em recipientes prprios, com
tampa, e retirados freqentemente do local de processamento para evitar a
eventual presena de insetos (MOROR, 2006b).
Despolpamento/refinamento
Homogeneizao/ajuste da formulao
Envase
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Seladora semi-automtica: polpa de acerola/500g
Congelamento
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Armazenamento
3. Recomendaes tcnicas
Registro do estabelecimento
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Modelo 2 Memorial Descritivo do estabelecimento e equipamentos.
Nome da Firma:.............................................................................
Endereo:.....................................................................................
1. Finalidade: Ex.: Produtor de polpa de frutas
2. Prdio: adaptado ou construdo especialmente para a agroindstria;
tipo de construo (se alvenaria de tijolos e concreto armado); altura do p
direito; tipo de cobertura e do forro, se houver; material utilizado no piso;
paredes e divisrias das sees (se revestidas ou no de material
impermevel lavvel e qual); ocupado exclusivamente com as instalaes da
agroindstria e, se for o caso, citar os outros fins.
3. Compartimento: informar para cada seo as condies de ventilao
e iluminao, nmero de janelas, portas ou vos.
4. Equipamentos: especificar o tipo de mquinas, origem e marca.
5. Vasilhame: tipo utilizado na estocagem e distribuio do produto.
6. gua: origem e, no caso de no ser fornecida por rede de
abastecimento pblico, laudo de anlise da mesma.
7. Instalaes: recintos sanitrios, rede de esgoto onde so lanados os
resduos da indstria.
8. Capacidade de produo.
9. Data e Assinatura do responsvel.
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Registro dos produtos
Rotulagem
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Em caso de produtos congelados, o rtulo deve conter a temperatura de
conservao; usar o termo supergelado ou supercongelado junto ao nome;
descrio do processo para descongelar; declarar que, uma vez descongelado,
no se deve congelar novamente.
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4. Vantagens da utilizao da tecnologia
Estratgias (iniciais) de ao
O primeiro passo consiste em identificar os recursos disponveis na
comunidade e o destino do produto. Portanto, deve-se responder quais e quanto
de recursos humanos, materiais e financeiros se dispe e quais seriam os canais
de distribuio e comercializao.
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Ao levantar recursos materiais deve-se considerar:
Espao fsico: h algum galpo ou casa desabitada que poderia ser adaptada
para a implantao da agroindstria? Para isso, observe-se que:
- No se pode co-habitar o local da agroindstria, que tambm deve ser isolada
de currais, galinheiros ou qualquer outra criao animal ou dejetos que possam
trazer riscos de contaminao fsica, qumica ou biolgica.
- Mesmo em situao de adaptao do espao, alm de considerar as normas
tcnicas da legislao vigente, ele dever dispor de rea suficiente e que permita
as etapas bsicas para o processamento de frutas, que consiste em recepo da
matria-prima/seleo; lavagem e sanitizao; processamento (despolpamento e
envasamento); congelamento e armazenagem.
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Pessoal de apoio: identificar centros de ensino e pesquisa credenciados que
possam ser parceiros para atender a demandas como: o desenvolvimento de
produtos, rtulos, exames microbiolgicos e fsico-qumicos, e testes sensoriais,
entre outros. Como exemplo, identifica-se a planta piloto de frutas e leite do
Colgio Tcnico da UFF - CTAIBB localizado em Bom Jesus de Itabapoana, cuja
estrutura, voltada para a pequena produo, pode servir de local para visita
tcnica e treinamentos.
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Com as dimenses de rea apresentada, compartimentos como banheiros,
escritrio e depsito de frutas ficariam fora da unidade fabril.
A mo-de-obra, tanto no processamento quanto na distribuio e
comercializao, seria proveniente da prpria famlia do pequeno produtor.
Entre os equipamentos de processamento listados no Quadro 1, apenas a
despolpadeira no tem condies de ser adaptada localmente, e, entre as de
menor capacidade disponibilizadas no mercado, identifica-se a de 50 a 100 kg/
hora, a qual foi cotada para esta estimativa de custo.
A utilizao do freezer j uma adaptao da cadeia do frio no congelamento e
armazenamento das polpas produzidas.
A utilizao de tecnologia adaptada como, por exemplo, a utilizao de tanques
de lavagem em concreto com revestimento de tinta lavvel, requer manuteno,
em mdia, a cada dois meses.
Valor estimado no
ESPECIFICAO mercado em maio/2008
(R$ 1,00)
1. Estrutura, equipamentos e utenslios
Subtotal 33.500,00
TOTAL 36.500,00
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6. Consideraes sobre segurana ambiental
gua de abastecimento
Segurana no trabalho
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7. Bibliografia consultada
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MOROR, R. C. Como montar uma pequena fbrica de polpas de frutas.
Viosa, MG: Centro de Produes Tcnicas, 2006. 1 DVD.
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SECRETARIA DE
AGRICULTURA, PECURIA,
PESCA E ABASTECIMENTO
SUPERINTENDNCIA
DE DESENVOLVIMENTO
SUSTENTVEL
UFRRJ
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro