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Hortaliças em Conservas PDF
Hortaliças em Conservas PDF
em Conserva
Repblica Federativa do Brasil
Roberto Rodrigues
Ministro
Conselho de Administrao
Silvio Crestana
Vice-Presidente
Diretoria-Executiva
Silvio Crestana
Diretor-Presidente
TR
R
AG
IA
A
F
R
MILIA
Hortalias
em Conserva
Ana Cristina Richter Krolow
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares
ISBN 85-7383-334-3
Embrapa, 2006
Autores
3
Apresentao
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
5
Sumrio
Introduo ......................................................... 9
7
Rotulagem e encaixotamento.......................... 26
Armazenamento.............................................. 26
Transporte ....................................................... 27
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ................... 33
Instalaes ....................................................... 36
Pessoal............................................................. 38
Procedimentos ................................................ 39
8
Introduo
9
Definio
do produto
1
BRASIL. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo n 13,
de maio de 1977. Estabelece caractersticas mnimas de identidade e qualidade para as
hortalias em conserva. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, seo 1. Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/
showAct.php?id=15148&word=>. Acesso em: 21 fev. 2006.
11
Etapas do
processo de
produo
Colheita e recepo
Seleo
Pr-lavagem
Retirada da casca/pele
Corte
Branqueamento ou pr-cozimento
Arrumao na embalagem
Resfriamento
Rotulagem e encaixotamento
Armazenamento
Transporte
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Colheita e recepo
importante obedecer ao horrio de colheita das hortalias, que
deve ocorrer quando as temperaturas estiverem mais baixas.
Deve-se trabalhar sempre com caixas de plstico limpas, sem
coloc-las diretamente no solo, e providenciar o transporte o
mais rpido possvel at o local de manipulao. Caso isso no
seja possvel, as hortalias devem ser resfriadas imediatamente
aps a colheita.
Na recepo, as hortalias so inspecionadas e avaliada sua
qualidade. As que apresentam podrides, machucados ou quais-
quer outros danos, so descartadas. Se houver necessidade de
armazen-las, o armazenamento deve ser feito em ambiente re-
frigerado, com temperatura entre 3C e 5C, com umidade em
torno de 90%.
Seleo
Nessa etapa, as hortalias devem ser classificadas de acordo
com seu grau de maturao, seu tamanho e sua integridade
(presena de defeitos causados por deteriorao, ataque de
insetos, roedores, etc.). A seleo feita na mesma rea da
recepo, conhecida como rea suja (Fig. 2).
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Pr-lavagem
A pr-lavagem tem por finalidade a remoo de sujeiras maiores,
como areia, barro, terra, folhas, etc. Essa pr-lavagem pode ser
realizada com gua corrente ou no, mas sempre gua limpa
e, de preferncia, potvel, com uma concentrao de cloro
livre em torno de 10 ppm, que deve ser preparada da seguinte
forma: 1 mL de hipoclorito de sdio a 10% para 10 L de gua,
ou 5 mL (1 colher de sopa) de gua sanitria com 2,5% (essa
concentrao indicada no rtulo da gua sanitria) de cloro
livre para 10 L de gua. Podem ser usados tanques de plstico
ou de ao inoxidvel (Fig. 3), tambores rotativos ou aspersores
com jatos de gua.
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Retirada da casca/pele
A retirada da casca ou da pele de algumas hortalias, quando
necessrio, pode ser realizada de forma manual (por meio de
raspagem ou corte da casca/pele) (Fig. 4), com uso de equi-
pamento mecnico (abraso), por meio fsico (gua quente
ou vapor) ou qumico (imerso em soluo de soda custica).
Cuidar para que o descascamento manual seja bem uniforme.
Corte
As hortalias podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias,
metades, rodelas, tiras ou cubos (Fig. 5).
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Fig. 5. Cortes sugeridos para hortalias.
Branqueamento ou pr-cozimento
O branqueamento uma operao que mantm a cor das horta-
lias pela inativao de enzimas, que so as maiores responsveis
pelo escurecimento de hortalias e frutas. O branqueamento
tambm melhora o aspecto visual da hortalia, como ocorre
em couve-flor. gua de branqueamento acrescenta-se cido
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ctrico, na concentrao de 0,5%, ou seja, 5 g por litro de gua,
obtendo-se uma couve-flor de colorao mais clara. Alm disso,
com esse procedimento, consegue-se retirar o ar de dentro das
hortalias, facilitando o processo de exausto.
Convm lembrar que o branqueamento uma operao
importante, mas nem sempre necessria, dependendo do tipo
de hortalia.
Algumas hortalias, como beterraba, cenoura e batata, precisam
tambm passar por um pr-cozimento para facilitar e tornar
mais eficiente o tratamento trmico.
Branqueamento: para o branqueamento, colocam-se as horta-
lias em gua potvel fervente, em quantidade suficiente para
cobri-las. Quando a gua voltar a ferver, manter as hortalias
nessa fervura por 2 a 3 minutos, depois do que so retiradas e
imediatamente mergulhadas em gua resfriada (Fig. 6).
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para ficarem levemente macias, verificando-se o ponto de
cozimento espetando-as com um garfo. Depois de retiradas da
fervura, elas so imediatamente mergulhadas em gua resfriada.
Assim que esfriarem, faz-se a retirada da casca/pele e o corte.
Arrumao na embalagem
As embalagens mais usadas para hortalias em conserva so latas
de folhas-de-flandres e vidros. Os vidros exercem mais atrao
sobre o consumidor, por deixar vista o produto. Quando se
usam latas como embalagem, preciso dispor do equipamento
chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas.
Antes de envasar as hortalias, preciso assegurar-se de que
as embalagens estejam bem limpas. Para os vidros, procede-se
da seguinte forma: lavar vidros e tampas com gua potvel e
detergente neutro, enxaguar com gua potvel e deixar escorrer
o excesso de gua (Fig. 7).
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No preciso fazer a fervura dos vidros por 15 minutos para
esteriliz-los. Uma boa lavagem e o enxge so suficientes
para deix-los bem limpos. Pode-se pass-los em gua fervente,
apenas para testar se h falhas no vidro, em caso positivo, o
vidro se quebrar em contato com a gua quente.
As hortalias devem ser dispostas nas embalagens de forma que
fiquem bem encaixadas, para evitar que flutuem aps a adio
do lquido de cobertura, e para manter uma certa esttica,
tornando-as atrativas ao consumidor.
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Preparo da salmoura
Ingredientes utilizados no preparo da salmoura:
0,75 L (750 mL) de gua potvel (75%).
0,25 L (250 mL) de vinagre de lcool (25%).
25 g de acar (2,5%).
20 g de sal refinado (2,0%).
condimentos a gosto (pimenta-do-reino, pimenta-vermelha,
mostarda em gro, erva-doce, etc., evitando usar salsinha,
cebolinha, organo e outros temperos verdes, que do cor
esverdeada salmoura).
Modo de preparo da salmoura
Colocar a gua para ferver.
Quando levantar fervura, adicionar o sal, o acar e
os condimentos, deixando ferver por 5 minutos aps ter
levantado fervura novamente.
Adicionar o vinagre e deixar ferver por mais 5 minutos.
Desligar o fogo.
Usar a salmoura imediatamente.
O pH final da salmoura deve ser de 2,75.
Exausto e fechamento
A exausto feita para expulsar o ar de dentro da embalagem e
formar o vcuo, e assim diminuir as reaes qumicas. O uso de
salmoura quente j favorece a retirada de ar.
O vcuo formado de trs formas: por processo trmico, por
processo mecnico ou por injeo de vapor.
Um dos processos mais comuns e mais baratos a formao do
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vcuo no tnel de exausto (processo trmico). Esse processo
consiste em passar as embalagens repletas de hortalias e do
lquido de cobertura quente, e destampadas, sobre uma esteira,
por um tnel de vapor (Fig. 9), temperatura entre 85C e
95C, por 2 a 4 minutos. O fechamento das embalagens feito
imediatamente sua sada do tnel de exausto.
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Aconselha-se usar apenas tampas novas, pois, nas tampas j
usadas, o vedante que as reveste internamente perde seu poder
de vedao depois do primeiro uso.
Tratamento trmico
O principal objetivo do tratamento trmico eliminar
microrganismos patognicos e os que causam alteraes nos
alimentos, e promover o cozimento das hortalias, melhorando
sua textura. Para essa etapa, importante saber que, conforme
sua acidez, os alimentos so divididos em:
alimentos de baixa acidez: pH > 4,5
alimentos cidos: pH entre 4,0 e 4,5
alimentos muito cidos: pH < 4,5
Essa classificao muito importante sob o aspecto tecnolgico,
considerando que a intensidade do tratamento trmico a ser
usado para esterilizar o produto depende do grau de acidez da
hortalia.
Para manter o pH abaixo de 4,5, as hortalias cidas, ou com
possibilidade de acidificao, so submetidas a tratamento
trmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de pasteurizao
inferiores a 100C.
Hortalias de baixa acidez e sem possibilidade de acidificao,
como milho-doce, ervilha, aspargo, feijo e outras, so submetidas
a tratamento trmico mais intenso, ou seja, h necessidade de
temperaturas superiores a 100C e com presso controlada.
Portanto, esse processo no adequado fabricao artesanal,
porque requer o uso de autoclave com controle de presso e
temperatura.
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Os produtos com pH menor que 4,5 recebem um tratamento
mais suave, que pode ser feito em tanque aberto ou num
tacho, da seguinte forma: imediatamente aps o fechamento,
as embalagens so colocadas em cestos perfurados, imersas
em gua j aquecida, para evitar que as embalagens de vidro
quebrem, e mantidas em fervura durante 15 minutos (Fig. 11).
Em seguida, so submetidas a resfriamento.
Resfriamento
O resfriamento feito imediatamente aps o tratamento trmico,
pois necessrio interromper o cozimento das hortalias para
no alterar sua cor, sabor, odor e textura. Sem o resfriamento,
as hortalias continuaro cozinhando dando condies para
o desenvolvimento de microrganismos resistentes ao calor,
responsveis pela fermentao do produto, tornando-o azedo.
Para evitar que os vidros sofram choque trmico, procede-
se ao resfriamento deixando escorrer gua fria lentamente
pelas paredes internas do tanque aberto ou do tacho, at
transbordar (Fig. 12).
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Fig. 12. Resfriamento dos vidros, deixando a gua escor-
rer pelas paredes do tanque at transbordar.
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Rotulagem e encaixotamento
De acordo com o Decreto-Lei no 986, de 21/10/692, e suas
alteraes, as seguintes informaes devem constar do rtulo
de hortalias em conserva:
Nome e/ou a marca do alimento.
Nome do fabricante ou produtor.
Sede da fbrica ou local de produo.
Nmero de registro do alimento no rgo competente do
Ministrio da Sade.
Nmero de identificao da partida, do lote ou da data de fabri-
cao, expressamente ou em cdigo, alm da data de validade.
Peso ou volume lquido.
Peso lquido drenado.
Designao do produto fixada nesse padro.
Lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo
peso, com exceo da gua, quando for o caso.
Depois de rotuladas, as embalagens devem ser embaladas em
caixas de papelo e armazenadas at a distribuio.
Armazenamento
As caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar o
contato direto com o cho, e armazenadas em ambiente arejado,
fresco e seco para evitar danos s embalagens e alteraes no
produto (Fig. 14).
2
BRASIL. Ministrio da Marinha de Guerra. Ministrio do Exrcito. Ministrio da
Aeronutica Militar. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas
sobre alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 21 out. 1969, seo 1. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/
showAct.php?id=16613&word=>. Acesso em: 5 out. 2005.
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Fig. 14. Armazenamento das conservas.
Transporte
As conservas vegetais dispensam o transporte refrigerado,
podendo ser transportadas em caminhes com carroceria
coberta de lona, evitando-se apenas sua exposio prolongada
ao calor e umidade.
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Equipamentos
e utenslios
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1 tnel de exausto.
1 recravadeira (se forem usadas latas como embalagem).
2 autoclaves.
1 caldeira.
4 cestos de ao inoxidvel perfurados.
1 lavador rotativo de ao inoxidvel.
5 termmetros de -10C a 110C.
10 bandejas de plstico, de tamanhos variados.
5 tbuas de plstico (altileno).
1 medidor de pH (peagmetro).
2 relgios.
Talheres: concha e colher de cabo longo, para evitar quei-
maduras, escumadeira inoxidvel e facas de boa qualidade, de
diversos tamanhos e bem afiadas.
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Planta baixa da
agroindstria
Vestirios
Controle de
Entrada qualidade
2 3 rea de processamento
rea suja
ou recepo 7
9
6 6 8 6 10 Sala da
4 5 9 caldeira
1 7
Legenda:
1 - Balana de 100 kg. Fig 15. Planta baixa
2 - Lavador rotativo. de agroindstria de
3 - Tanques de ao inoxidvel com rodas. processamento de
4 - Tanque de ao inoxidvel com entrada de gua
hortalias em conserva.
e parede dupla para branqueamento.
5 - Tanque de ao inoxidvel com entrada de gua
para resfriamento.
6 - Mesas de ao inoxidvel, com rodas.
7 - Tanque para preparo de salmoura.
8 - Tnel de exausto.
9 - Autoclaves.
10 - Recravadeira (se houver).
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Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
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A sanitizao pode ser feita com cloro, quaternrios de amnio,
iodo, etc., sendo o cloro um dos mais usados, por ser mais bara-
to e dispensar o enxge porque no deixa resduos na superf-
cie de mquinas, equipamentos e utenslios. A soluo de cloro
pode ser feita com 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio ou com 5 a
10 mL de gua sanitria para cada L de gua.
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Boas prticas de
fabricao (BPF)
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Para as boas prticas de fabricao (BPF), devem ser observadas
algumas normas referentes s instalaes da agroindstria,
formuladas pela Portaria n 326, de 30/7/973, do Ministrio
da Sade, e pela Portaria n 368, de 4/9/974, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que estabelecem os
regulamentos tcnicos e especficos ao desenvolvimento das
atividades agroindustriais, descritas a seguir.
Instalaes
Para a instalao de uma agroindstria, necessrio avaliar o
local de instalao, que deve ser afastado de currais, pocilgas,
estrebarias, avirios, lixes, ambientes com muita poluio
do ar, do solo e da gua. Deve ter fcil acesso a gua potvel
em abundncia.
Sua instalao deve ser em local de fcil acesso a estradas para
a chegada da matria-prima, ingredientes, insumos e para o
escoamento da produo, ou prximo ao local de produo
da matria-prima.
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto
de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo,
de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento.
3
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30
de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias
e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 1 ago. 1997. Disponvel em:<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/search.php>.
Acesso em: 6 out. 2005.
4 BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de
setembro de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias
e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores
de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 8 set. 1997. Disponvel em: < http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/cons
ultaLei?op=viewTextual&codigo=3015>. Acesso em: 6 set. 2005.
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Paredes e teto As paredes devem ter a superfcie lisa
(azulejada ou com tinta lavvel), cor clara, altura mnima de 2 m
do piso e construdas com material durvel, impermevel,
no txico, fcil de lavar e higienizar. Todas as junes entre
as paredes, pisos e teto, ou forros, devem ser arredondadas,
lisas e sem frestas para facilitar a limpeza e a higienizao. A
rea de processamento deve ter p direito mnimo de 3 m,
preferencialmente.
Pisos da rea de processamento Os pisos devem ser
impermeveis, lisos, antiderrapantes, com declividade suficiente
para manter boa drenagem. Essa inclinao deve ser de 1% a
2% em direo s canaletas ou ralos coletores.
As canaletas devem ter fundo arredondado para facilitar a
limpeza, largura de aproximadamente 10 cm, afastadas das
paredes e providas de grades resistentes de fcil remoo, cujas
sadas de escoamento devem ser vedadas por sifo.
Se forem instalados somente ralos coletores, estes devem ser
arredondados e ter grades resistentes de fcil remoo com
sadas vedadas por sifo.
Aberturas (portas e janelas) As janelas devem ser fabricadas
em material de fcil limpeza, protegidas por telas removveis
e lavveis. As portas devem apresentar superfcie lisa, no
absorvente, fcil de lavar e sanitizar.
Equipamentos Quando fixos ao cho, devem apresentar
distncia mnima de 60 cm das paredes ou entre eles e de 30 cm
acima do piso. Usar equipamentos de ao inoxidvel, evitando
material poroso ou que seja difcil de limpar e higienizar.
rea externa A rea ao redor do prdio deve apresentar
caladas mnimas de 1 m de largura, com declividade mnima
de 1%.
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Na rea externa entrada do processamento, devem ser
instalados lavadores de botas que podem ser simples e de baixo
custo, pedilvio e pias dotadas de detergente lquido e sanitizante
para higienizao das mos.
Deve haver lixeiras com tampa em local afastado dos prdios da
agroindstria e o lixo deve ser recolhido diariamente, ou sempre
que necessrio, do interior da agroindstria e depositado nas
lixeiras, que devem estar sempre tampadas.
Instalaes sanitrias e vestirios Devem estar localizados em
prdio separado, se possvel, ou de forma a no ter comunicao
direta com as reas de processamento dos alimentos.
As paredes dos vestirios e sanitrios devem ser revestidas de
material liso e impermevel, com altura mnima de 1,5 m, nos
vestirios, e de 2,0 m, nos sanitrios.
Pessoal
Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento
peridico e constante sobre hbitos de higiene pessoal e prticas
sanitrias de manipulao de alimentos. Dentre as principais
regras de higiene esto:
Lavagem das mos Lavar mos, pulsos e antebraos, com
gua e sabo neutro, todas as vezes em que retornar ao local de
processamento de alimentos, principalmente depois de usar o
banheiro, depois de fumar e de tocar lugares sujos.
O uso de luvas no dispensa a lavagem das mos, com gua e
sabo. Aps a lavagem e o enxge das mos, aconselhvel
o uso de uma soluo sanitizante, base de hipoclorito, em
concentrao de 5%, ou seja, soluo de 0,2 mL de hipoclorito
de sdio dissolvido em 5 L de gua potvel.
Caso sejam utilizadas luvas, recomenda-se higieniz-las a cada
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30 minutos, com gis base de lcool a 70%. Luvas imprprias
devem ser substitudas imediatamente.
Uniformes Usar uniformes limpos (roupa branca, ou de cor
clara, sem botes e sem bolsos, gorro/touca, mscara, botas), que
devem ser trocados diariamente, nos vestirios da agroindstria
familiar. No circular, uniformizado, fora das dependncias da
agroindstria familiar ou em locais sujos.
Aparncia Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. No
usar barba. Conservar os cabelos presos e totalmente contidos
em toucas ou gorros.
Sade Manter afastados do ambiente de manipulao de
alimentos os manipuladores acometidos de doenas infecto-
contagiosas, inflamaes, infeces ou ferimentos aparentes.
Conduta No coar cabea, orelhas, nariz ou boca durante
a manipulao de alimentos. Caso isso ocorra, lavar as mos
antes de voltar a manipular os alimentos. No mascar chicletes,
nem manter palitos na boca, e evitar conversar quando estiver
inclinado sobre os alimentos. Evitar tossir ou espirrar sobre os
produtos que esto sendo manipulados. Caso seja inevitvel
tossir ou espirrar, cobrir nariz e boca com leno, e lavar as mos
antes de voltar a manipular os alimentos.
Adornos No permitido usar colares, brincos, anis,
relgios, correntes e assemelhados na rea de manipulao de
alimentos.
Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima As hortalias a
serem processadas no devem ficar sem refrigerao por longos
perodos. Todo o estoque deve ser claramente identificado com
data, lote, quantidade e hora.
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Estoque de produto acabado O armazenamento do produto
final deve ser feito em reas especficas, conforme as orientaes
fornecidas na etapa de armazenamento. Deve-se adotar, no ato
de estocagem, o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro
que Sai).
Fluxo de operaes e conceito linear A contaminao
cruzada pode ser evitada seguindo as recomendaes quanto s
instalaes e ao fluxo de operaes. O fluxo de matria-prima,
processo, produto acabado, equipamentos, utenslios e pessoal
deve ser de modo contnuo e linear. Em todas as operaes do
processo, o produto deve seguir em linha reta, desde a recepo
da matria-prima at a expedio do produto final. A agregao
dos insumos e do material de embalagem deve ser feita de forma
que as sees no cruzem com o descarte de subprodutos e
resduos.
Controle de pragas O controle de pragas (roedores, insetos,
pssaros, etc.) deve ser permanente e efetuado tanto na rea
externa quanto na interna. Para isso, portas, janelas e ralos
devem ser bem vedados. proibida a permanncia de animais,
domsticos ou no, nas dependncias internas e externas da
agroindstria.
Registro da agroindstria Para atender aos quesitos legais
relativos implantao de uma agroindstria familiar, sugere-se
consultar os rgos legais competentes, listados a seguir, para
melhor orientao quanto s exigncias legais de cada municpio ou
estado: Servio de Inspeo Municipal (SIM), para conhecimento
da legislao municipal; Secretaria de Agricultura, para acesso
legislao estadual; e Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa), para conhecimento da legislao federal.
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Coleo Agroindstria Familiar
Ttulos lanados:
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo de coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Prximos lanamentos:
Espumante de caju
Licor de frutas
Farinha de mandioca seca e mista
Processamento de castanha de caju
Processamento mnimo de frutas
Doce de fruta em calda
Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
Esta publicao contm informaes sobre
a produo de Hortalias em Conservas.
Nela, so descritas, de forma didtica, todas
as etapas de produo, os controles necessrios
e as medidas de boas prticas sanitrias para
que se obtenha um produto de qualidade.