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PLANTAS AROMTICAS E CONDIMENTARES
Maria das Graas Cardoso1

Daniele Pereira de Castro2
Priscila Mendes Aguiar3
Vanisse de Ftima Silva4
Ana Paula Soares P. Salgado5
Fabiana Rezende Muniz6
Manuel Losada Gavilanes7
Jos Eduardo Brasil P. Pinto8
1. INTRODUO
H mais de 2 mil anos, Hipcrates escreveu: cada uma das substn-

cias da dieta de um homem age sobre seu corpo, mudando-o de alguma for-
ma, e toda a sua vida depende dessas mudanas, esteja ele saudvel, doente
ou convalescendo. Nas ltimas dcadas, a procura por produtos naturais
tem envolvido no s os naturalistas, mas tambm pesquisadores e todos
aqueles que procuram investigar e divulgar os benefcios desses produtos.
Esses, a cada dia, apresentam um maior emprego, sendo utilizados na
alimentao, na indstria farmacutica, na agroqumica, entre outros. Na
alimentao, as ervas condimentares e aromticas atuam realando o sabor
dos alimentos e ativando a ao das glndulas salivares, que iniciam o
1. Professora Adjunta do Departamento de Qumica, Universidade Federal de Lavras/UFLA Caixa Postal 3037
37200-000 Lavras, MG
2. Mestre Agroqumica/Agrobioqumica/UFLA
3. Mestranda Agroqumica/Agrobioqumica/UFLA
4. Mestranda Agroqumica/Agrobioqumica/UFLA
5. Doutoranda Fitotecnia/UFLA
6. Graduanda Agronomia/UFLA
7. Professor Titular do Departamento de Biologia/UFLA
8. Professor Titular do Departamento de Fitotecnia/UFLA
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processo digestivo. Alm disso, cada tipo de planta tem em sua composio
substncias diferentes, de forma que agem no organismo mesmo quando a
planta usada apenas como tempero.
Neste trabalho, procura-se fazer uma abordagem geral de vrias
plantas consideradas aromticas e condimentares, aumentando o acervo
bibliogrfico sobre elas e induzindo utilizao de produtos naturais.
2. PLANTAS AROMTICAS E CONDIMENTARES
AIPO
Nome cientfico: Apium graveolens L.

Famlia: APIACEAE (Umbelliferae).
Nomes vulgares: aipo ou salso.
Origem: Europia
Histrico
O nome cientfico do aipo, Apium, tem origem latina que significa
abelha, pelo fato de as abelhas serem muito atradas pelo intenso aroma
exalado pela planta na poca da florao. A palavra graveolens significa
forte. Entre os gregos, o aipo era considerado planta sagrada, sendo utili-
zado em muitas cerimnias fnebres. Em 1720, o vendedor de sementes e
estudioso das plantas, Stephen Switzer, introduziu o aipo na Gr-Bretanha.
Ele teria conseguido as sementes em Alexandria e foi o primeiro a colocar o
aipo no Livro de Verduras Comestveis Estrangeiras. A partir da, o aipo
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espalhou-se pela Europa, sendo levado posteriormente s Amricas, com o

incio das navegaes.
Caractersticas da planta
A planta tem porte herbceo e ciclo bianual. A raiz fibrosa e forte.
O caule muito ramificado e estriado. As folhas so penadas. As flores tm
colorao esbranquiada e so agrupadas em inflorescncias do tipo umbela.
O fruto pequeno e arredondado (LORENZI e MATOS, 2002).
Cultivo
adaptada s condies de outono e inverno; por isso, a temperatura
o fator climtico de maior importncia. A faixa ideal de temperatura est
entre 15 a 20 C. Temperaturas mais altas reduzem o ciclo vegetativo e
temperaturas abaixo de 12 C, por mais de seis dias, diminuem o crescimen-
to, podendo induzir o florescimento, causando prejuzo comercial.
Na Regio Sudeste, h condies climticas adequadas cultura. O
perodo aconselhado do cultivo de maro a maio, pelo fato de a temperatu-
ra estar mais amena e a umidade do ar estar mais baixa, ocasionando menor
incidncia de doenas. Deve-se dar preferncia aos solos areno-argilosos,
profundos, ricos em matria orgnica e bem-drenados. O plantio do aipo
feito via semeadura em bandejas ou sementeiras, com posterior transplante.
Os canteiros de plantio devem possuir 1,2 m de largura e o comprimento
mximo de 20,0 m, de modo a facilitar os tratos culturais.
Uso culinrio
As folhas e os caules cortados em rodelas ou ralados so usados em
saladas frescas, acrescentando textura crocante s saladas. usado tambm
em maioneses, sucos, molhos de tomate, ensopados e preparados de vege-
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tais cozidos. Fica delicioso com batatas, em pur ou creme e misturado com
iogurte e pasta de mostarda. famosa tambm a sopa de creme de aipo.
A maior parte dos cozidos, ensopados, molhos e caarolas se enri-
quecem e se perfumam com aipo, bastando um nico ramo, pois o leo des-
sa planta possui aroma muito forte, que se mistura aos alimentos durante o
cozimento (BREMNESS, 1993).
Uso teraputico
Possui ao antioxidante, carminativa, digestiva, estomquica, re-
frescante, tnica e atividade antiinflamatria (MARTINS et al., 2000).
Composio qumica
Em sua composio, encontram-se aliina, alicina, derivados do
tiofeno, sulfurados volteis, vitaminas (A, B1, B2, B5, C, E), magnsio,
ferro, cloreto de sdio.
ALECRIM
Nome cientfico: Rosmarinus officinalis L.

Famlia: LAMIACEAE (Labiatae).
Nomes vulgares: alecrim-do-reino, alecrim-do-sul ou alecrim-verdadeiro.
Origem: Espanha, Itlia, Frana Mediterrnea, Ioguslvia, Grcia,
sia Menor e Ilhas Mediterrneas.
Histrico
Durante a Antiguidade, o alecrim foi mais utilizado no servio
religioso do que na terapia, como ornamento ritual das divindades e
dos seres humanos. Na Idade Mdia, descobriram-se suas virtudes
curativas.
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Subarbusto lenhoso, atingindo at 2 metros de altura, ramificado.
Folhas opostas, cruzadas, ssseis, de sabor picante, ensiformes, coriceas,
de bordas voltadas para baixo, verde-escuras. Suas flores so azuladas, po-
dendo ter colorao branca, pequenas, bilabiadas em pequenos cachos axila-
res e terminais, com clice campanulado. Brcteas pequenas, tomentosas,
lanceoladas e caducas. O fruto tem quatro aqunios obovais. A planta toda
exala forte e agradvel odor.
Cultivo
Desenvolve-se melhor em solos pobres e secos com grande expo-
sio ao sol.
As sumidades floridas devem ser colhidas de preferncia no perodo
de maior florao (por coincidir com o enriquecimento mximo de essncia)
e devem tambm ser secas sombra. As folhas devem ser colhidas logo
aps a florao; que ocorre quase o ano todo.
O espaamento ideal no plantio de 0,80 a 1,00 m entre linhas e entre
as plantas, de 0,50 a 0,80 m. Quando se deseja manter o alecrim na forma de
arbusto, deve-se aumentar o espaamento: 1,20 por 0,80 m entre linhas e
plantas.
A propagao do alecrim pode ser realizada por sementes ou por
estacas; porm, a propagao por sementes lenta (2 a 3 anos at atingir a
idade adulta) (CASTRO e CHEMALE, 1995).
Uso culinrio
Como tempero, alm de ressaltar o sabor em certos pratos, tem im-
portante papel na digesto dos alimentos. As folhas frescas ou secas podem
ser utilizadas em molhos de tomate, pratos de saladas cruas e nos cereais.
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essencial ao se temperar carne de sunos. Como ch, o alecrim tem sabor um

pouco amargo, quando quente. Apresenta ao fortificante e aquecedora
sobre todo o organismo. Tambm ativa as funes do pncreas e estimula
a circulao.
Uso teraputico
Tem propriedades cicatrizantes de feridas e lceras, ao antimicro-
biana, antiespasmdica e estimulante do couro cabeludo em aplicaes lo-
cais. Possui ao estimulante do sistema digestivo contra gases intestinais,
inapetncia; tem propriedade diurtica, colagoga, colertica e atua contra o
cansao fsico e hemorridas (BREMNESS, 1993).
No deve ser utilizado por indivduos com quadro de diarria. Em
grandes concentraes, pode provocar irritaes gastrointestinais e
nefrite.
Composio qumica
O leo essencial constitudo de eucaliptol, pineno, canfeno,
borneol e cineol. Em extratos, encontram-se taninos, alcalides (rosmarici-
na), saponinas, flavonides, e o cido rosmarnico, ctrico, gliclico, glicri-
co e carnlico, alm de 5-hidroxi-7,4`-dimetoxiflavona, hetersidos, princi-
palmente amargos, nicotinamida, vitamina C, saponsido, colina e diversos
triterpenides (SIMES et al., 1998).
ALHO
Nome cientfico: Allium sativum L.

Famlia: LILIACEAE.
Nome vulgar: alho.
Origem: sia Central.
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Histrico
A utilizao do alho como medicamento ou recurso culinrio advm
de civilizaes antigas, anteriores a Cristo, tais como a chinesa, grega, ro-
mana e babilnica. Durante a Segunda Guerra Mundial, os britnicos utili-
zavam o alho para impedir que os soldados tivessem infeco.
Planta vivaz, bulbosa, que atinge entre 30 cm e 1 m de altura, com
flores cor-de-rosa claras ou verde-esbranquiadas.
Cultivo
A temperatura mdia mensal ideal do desenvolvimento e produo
da planta varia de 14 a 24 oC. Quando a temperatura cai abaixo de 15oC,
estimula a formao dos bulbos. O fotoperodo exerce influncia sobre a
bulbificao e, nesse aspecto, cada cultivar tem sua exigncia prpria. Em
condies de fotoperodo insuficiente, ocorre crescimento vegetativo, sem
formao de bulbos.
O espaamento mais indicado no plantio do alho de 25 a 30 cm
entre as fileiras por 7,5 a 10 cm entre as plantas na linha. Assim, se obtm
boa densidade de plantas. Normalmente, os bulbilhos so plantados na pro-
fundidade de 2 a 3 cm.
O perodo de plantio estende-se da segunda quinzena de fevereiro
at o incio de maio. Porm, as melhores pocas de plantio so os meses de
maro e abril. A deficincia de clcio ou boro durante o cultivo torna os
bulbos mais susceptveis ao murchamento e desidratao.
colhido preferencialmente quando as folhas comeam a amarelecer
e secar. Bulbos imaturos tendem a deteriorar rapidamente. Ao colher os
bulbos mais secos, deve-se suspender a irrigao 2 a 3 semanas antes da
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colheita. Aps a colheita, as ramas s devem ser cortadas aps estarem ama-
reladas e secas.
O alho pode ser conservado por 4 a 6 meses em armazns no refri-
gerados, sendo a perda de gua e murchamento as principais causas de per-
da ps-colheita. Pode ser armazenado com as folhas, solto ou em rstias ou
sem as folhas em caixa e sacos.
Uso culinrio
O alho muito utilizado na cozinha por conter essncias aromticas
que tornam as preparaes com sabor acentuado e caracterstico. Utiliza-se
o bulbo, composto pelos "dentes" (bulbilhos). Retirando-se a pelcula, o
dente utilizado esmagado, picado, fatiado, grelhado, assado ou frito.
Tambm apreciado cru, por exemplo, nos molhos "alho-e-leo". Junto
com o vinho, forma a base da vinha-d'lho, na qual se curtem carnes, aves e
peixes, antes de irem ao fogo.
Deve-se ter o cuidado, ao fritar o alho, de no queim-lo, pois isso
causa um sabor cido ao prato. Cem gramas de alho fornecem 134 calorias.
O alho torna-se mais digestivo, aps retirada da pequena gema que h em
seu interior. Tem-se hlito fresco aps as refeies com muito alho, se no
dia seguinte mascar salsa fresca ou gros de caf.
Uso teraputico
As doenas tratadas com o alho vo desde acne, asma e artrite, at
bronquite, distrbios intestinais, dores de dente, picadas de insetos, parasitas
(verminoses intestinais), problemas digestivos, problemas de rins, reuma-
tismo, presso arterial alta, coqueluche, tuberculose e verrugas, entre outras.
Em grandes quantidades, o alho pode originar anemias, inflamaes
do estmago e lceras, podendo suprimir tambm a funo testicular. O seu
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uso deve ser evitado (ou pelo menos minimizado) nos casos de lcera gs-
trica, dispepsia, cistite, problemas de viso e epiderme (erupes cutneas,
eczema). O seu contato direto irrita a pele e as mucosas (BREMNESS,
1993).
Composio qumica
Vitaminas B1, B2, C e a provitamina A, e E, antibiticos naturais,
agentes anticoagulantes e ingredientes controladores do colesterol, alm de
terem alina, alinase, alicina, escordininas, selnio, heterosdeos sulfurados,
enxofre, clcio, iodo, silcio, sdio e ferro (CORRA et al., 1998).
BAUNILHA
Nome cientfico: Vanilla planifolia Andr.

Famlia: ORCHIDACEAE.
Nomes vulgares: baunilha, vanilla.
Origem: Amrica e frica.
Histrico
Descoberta no Mxico por Corts e seus exploradores em 1520, on-
de os astecas utilizavam-na como aromatizante, logo foi adotada, com igual
finalidade, pelos espanhis, tornando-se em pouco tempo muito popular em
toda a Europa.
A partir de 1836, quando um botnico francs aperfeioou o mtodo de
polinizao manual de suas flores, comearam a se desenvolver muitas planta-
es dessa orqudea em Java, no Brasil e nas ndias Ocidentais. Em Madagas-
car, obtm-se, nos dias de hoje, a maior parte da colheita mundial de
baunilha.
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A planta de baunilha herbcea, trepadeira e perene, encontrada em
reas tropicais do Brasil. As flores desenvolvem-se em frutos ou favas, dos
quais se obtm os cristais de vanila, que originam a essncia natural de
baunilha.
Possui caule cilndrico, glabro, verde, carnudo e nodoso, que atinge
at 15 cm. As folhas so curtas, pecioladas, carnosas, medindo de 15 a 25
cm de comprimento por 3 a 4 cm de largura. As flores so pedunculadas,
grandes, de colorao amarelada. O fruto considerado vagem e conhecido
como fava. Em seis meses, est em ponto de colheita.
Cultivo
A baunilheira desenvolve-se melhor nos solos ricos em matria or-
gnica, sendo necessria a utilizao de tutores, que so suportes (estacas)
de mais ou menos 1,5 m de altura destinados conduo. Essa altura dos
tutores importante, pois a polinizao manual.
A temperatura mdia deve ser superior a 21 C e com precipitao
pluviomtrica mnima de 1800 mm anuais. Necessita de um pouco de
sombra nos perodos mais quentes e secos, alm de proteo contra o
vento. Normalmente, cultiva-se em consrcio com frutferas perenes,
como o cajueiro.
As estacas so plantadas, no perodo de setembro a outubro, em
covas de 30 x 30 x 30 cm, ao lado de tutores vivos (rvores) ou mortos
(estacas com 1,5 m de altura).
O florescimento e a polinizao ocorrem a partir do segundo ano do
plantio, mas s a partir do terceiro ano que a planta produz maiores cargas
de frutos.
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A maturao das favas ocorre entre 9 e 10 meses aps a polinizao,

sendo os frutos colhidos quando mudam da cor verde-clara verde-escura.
Os frutos passam ainda pelo processo de "cura", em que as favas desenvol-
vem placas de cristais, onde se concentra a vanila. As favas so submetidas
desidratao lenta, sendo primeiramente imersas rapidamente em gua
aquecida. Em seguida, submetidas secagem, inicialmente por 4-6 dias ao
sol, terminando sombra em tabuleiros. Quando bem preparadas, depois
de secasnas favas formam-se numerosos cristais de vanila. So, ento,
embaladas e comercializadas.
Uso culinrio
O valor comercial est nas sementes que, depois de curtidas, ganham
aroma e sabor agradvel. Muito usadas em doces, principalmente doces fi-
nos e chocolates produzidos em pases europeus, so, assim, muito exporta-
das para a Europa. A maioria das essncias de baunilha disponveis no mer-
cado artificial, de produo bem mais barata.
A essncia, conhecida como vanila, obtida dos pequenos cristais que
se formam no fruto, depois de curtido. A secagem das favas feita em estufas,
de modo que a essncia resultante atinja o mximo do potencial aromtico.
Uso teraputico
Embora seu valor medicinal tenha decrescido bastante na atualidade,
a baunilha considerada estimulante, afrodisaca e emenagoga. Em homeo-
patia, sozinha ou em mistura com outras ervas, empregada nas afeces
nervosas e uterinas, convulses e hipocondria. Recomendada ainda na me-
lancolia histrica, no reumatismo crnico e nas febres adinmicas. utiliza-
da tambm em farmacopia, visando a amenizar o sabor desagradvel de
alguns alimentos (ROGER, 1998).
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Composio qumica
A vanilina seu principal componente qumico.
CANELA
Nome cientfico: Cinnamomum zeylanicum Nees.

Famlia: LAURACEAE.
Nomes vulgares: canela-verdadeira ou canelleira-da-ndia.
Origem: considerada como uma das espcies mais antigas conhecidas

pela humanidade. A mais utilizada a Cinnamomum zeylanicum, originria
do Ceilo, atual Sri Lanka. Outras, entretanto, como a cssia (Cinnamomum
cassia), tambm chamada de falsa-canela e conhecida como canela-da-
china, tm grande importncia econmica.
Histrico
Especiaria conhecida pelos gregos e romanos, foi levada do Ceilo
para a Europa pelos fencios. Com o descobrimento do caminho martimo
da ndia por Vasco da Gama, e a conquista do Ceilo pelos portugueses,
o monoplio do comrcio da canela esteve nas mos dos portugueses no
sculo XVI, movidos pelo interesse comercial dessa especiaria, que era
produto extrativo. Posteriormente, em 1656, os holandeses expulsaram os
portugueses do Ceilo e, finalmente, em 1796, a ilha foi ocupada pelos
ingleses.
Ao trmino do sculo XVIII, encontravam-se no Brasil numerosos
exemplares da espcie, especificamente nos Estados do Par, Bahia e Rio de
Janeiro, e desde ento, sua cultura tem sido realizada ininterruptamente.
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A rvore da caneleira perene e frondosa. As folhas so perfumadas,
de cor verde-escura, sendo a parte inferior bem mais clara. As flores so
amarelas e pequenas, transformando-se posteriormente em bagas de cor
prpura-escura.
Cultivo
A planta podada de dois em dois anos ou, no mximo, a cada trs
anos. Tira-se a casca, secando-a por um dia. A casca exterior tirada e a
interior encaracolada em paus finos enquanto seca.
Uso culinrio
A casca utilizada como aromatizante de caldas e doces. Em p,
polvilha-se por cima de frutas assadas, tortas, sorvetes e arroz-doce.
tambm usada em bolos, panquecas, pudins, biscoitos, pes, iogur-
te, na banana assada com mel, arroz-doce, curau e na ambrosia. A canela
pode aromatizar bebidas quentes, como o ponche, vinho-quente e quento. No
Mediterrneo, no falta nos molhos de tomates, especialmente no molho bo-
lonhesa. Em qualquer preparao, a canela aromatiza e fornece sabor especial.
Visando melhor conservao do aroma e do sabor, a canela deve
ser comprada em pau, conhecida como canela em rama. Tambm encontra-
se essncia de canela ou em p, que tem sabor mais intenso, mas que se
perde facilmente. Por isso, deve ser guardada em recipientes hermeticamen-
te fechados, e quando for utiliz-la, retiram-se pequenas pores com uma
colher limpa e seca. Jamais tirar com os dedos o que aumenta a umidade da
especiaria, contaminando-a. A canela de melhor qualidade feita da casca
mais fina, devido maior concentrao de compostos que do o sabor e
a fragrncia.
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Uso teraputico
Antiespasmdico, afrodisaco, analgsico, carminativo, estimulante,
tnico, antidepressivo, antiespasmdico, analgsico, antipirtico, estimulan-
te do crebro, gastroprotetor e hipotensor (ROGER, 1998).
Composio qumica
Durante muitos anos, os qumicos acreditaram que a substncia
responsvel pelo aroma de canela da espcie Aniba canelilla era algum
cido orgnico, devido sua solubilidade em base. Foi isolado e iden-
tificado o nico nitro-derivado odorfero que se conhece at hoje. O
nitrofenil-etano o responsvel pelo odor de canela das cascas de Aniba
canelilla. Alm do 2-nitrofenil etano, foram identificados o eugenol e o
metileugenol no mesmo leo. Por ser o componente majoritrio, o
2-nitrofeniletano cristaliza no leo obtido por arraste com vapor das
cascas da rvore (TESKE e TRENTINI, 1995).
CAPUCHINHA
Nome cientfico: Tropaeolum majus L.

Famlia: TROPAEOLACEAE.
Nomes vulgares: chaguinha, chaga-de-cristo, nastrcio.
Origem: montanhas peruanas.
Histrico
Trapaoelum vem do grego tropaim, que significa tropa, aluso su-
posta forma de escudo das folhas, sempre acompanhadas de flores que tm o
formato de capacetes. Para alguns, a folha vista por trs lembra um capus,
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da o nome capuchinha. Com gosto ardido que lembra agrio, confere um

toque extico salada.
O caule suculento, as folhas tm formato arredondado e as flores
so muito vistosas em tons de vermelho, laranja e amarelo (LORENZI e
MATOS, 2002).
Cultivo
A planta se reproduz bem por meio de sementes, por diviso de tou-
ceiras ou estaquia, dos quais o melhor mtodo o da diviso. O plantio pode
ser feito em qualquer poca do ano; porm, durante a primavera, a capuchi-
nha se desenvolve com maior rapidez. A planta no muito exigente quanto
ao solo. S possvel obter bons resultados no seu cultivo quando se conta
com a incidncia de luz solar direta, pelo menos algumas horas do dia.
Quanto s regas, devem ser espaadas, tendo-se o cuidado de manter o solo
mido, mas nunca encharcado.
Uso culinrio
Atualmente foi valorizada, principalmente pelos restaurantes finos,
que servem suas folhas e flores em saladas nutritivas e atraentes. O sabor
das folhas e flores da chaga lembra o agrio; as sementes conservadas em
vinagre, so conhecidas como alcaparra-dos-pobres, podendo perfeitamente
substituir a alcaparra na preparao de pratos.
Uso teraputico
Suas folhas contm grande quantidade de vitamina C, de reconhecidas
propriedades antiescorbticas. Comer suas flores e folhas cruas em saladas
ajuda a combater o incio da gripe, abre o apetite e favorece a digesto. O
suco das folhas auxilia na expectorao, ajudando a acalmar a tosse. Se con-
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sumida noite, atua contra a insnia. O leo das sementes tambm conhecido
como leo de Lorenzo, utilizado no tratamento da adrenomieloneuropatia.
Composio qumica
Entre seus componentes encontra-se: cido ercico, mirosina,
glucotropaeolina, resinas, vitamina C.
CEBOLA
Nome cientfico: Allium cepa L.

Famlia: LILIACEAE
Nome vulgar: cebola.
Origem: Prsia e sia Central.
Histrico
Conhecida pelas antigas civilizaes da ndia, China e Egito, foi in-
troduzida no norte da Europa pelos romanos, atravessando depois os Alpes.
E j naquela poca, era empregada por mdicos e ervatrios, com grande
freqncia.
Erva anual, com bulbo grande, solitrio, subgloboso, formado de
camadas completas, concntricas e carnosas, com exceo das externas, que
so membranosas, havendo colorao ou no. Caule fistuloso, folhas
compridas e agudas, flores hermafroditas, regulares e esverdeadas.
Cultivo
O plantio feito em sementeiras, no perodo de maro a junho, e
transplantada quando a planta tiver de 3 a 6 folhas, obedecendo ao espaa-
mento de 25 cm na linha e 8 cm entre plantas.
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A colheita da cebola deve ser feita quando em cerca de 70% das

plantas tiver ocorrido o "estalo" (tombamento) e amarelecimento das folhas.
Com objetivo de se ter folhas enxutas, a irrigao deve ser suspensa 2 a 3
semanas antes da colheita. Aps esse perodo, as folhas devem ser secas
(cura), assim, no momento do corte as folhas do pescoo estaro secas. O
corte de tecidos vivos do pseudo-caule permite a penetrao de patgenos
que causam o apodrecimento. Plantas de pseudo-caule largo que ficam no
canteiro com os tecidos cheios de gua e bulbos com pequenas infees
visveis, devem ser comercializados imediatamente. Tambm no podem ser
armazenados os bulbos que tenham tido deficincia de clcio ou boro
durante o cultivo.
Uso culinrio
A utilidade variada, podendo ser ingerida crua, em saladas, frita ou
assada. Entra na composio de inmeros pratos simples ou sofisticados,
como tempero ou mesmo como ingrediente principal.
Uso teraputico
Auxilia na reduo do colesterol ruim (LDL) e no aumento do bom
colesterol (HDL), atuando sobre a asma, diabetes e infeces. Auxilia na
reduo da presso arterial e nas arritmias cardacas. Age contra a paralisia
e o reumatismo. Evita a formao e ajuda a dissolver cogulos sangneos.
Dissolve clculos renais, combate a lepra, a febre intermitente, a
ictercia, a hidropsia, os vermes, a difteria e a tuberculose. Quanto ao uso
externo, combate piodermites, furnculos, hemorridas, picadas de abelha e
de cobra (antiinflamatrio), dores de origem reumtica e a calvcie.
O consumo freqente de cebola pode reduzir o risco de osteoporose
e diabetes. Comida crua ou ingerida na forma de suco, combate a tosse,
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bronquite, catarro, dor de garganta, melhora a voz, combate a rouquido

e resolve o problema de priso de ventre (ROGER, 1998).
No deve ser utilizada por indivduos que tenham acidez estomacal
ou gases.
Composio qumica
leo essencial rico em compostos sulfurados (cepaenos). Em seus
extratos, foram encontrados inulina e sais minerais, tais como: clcio, ferro,
sdio, potssio, flor, enxofre e fsforo. Entre os flavonides, encontram-se
quercetsido, taninos, cido gliclico e traos de vitaminas A, B e C
(CORRA et al., 1998).
CEBOLINHA-DE-CHEIRO
Nome cientfico: Allium schoenoprasum L.(cebolinha-francesa);

Allium fistulosum L.(cebolinha-verde).
Famlia: LILIACEAE.
Nome vulgar: cebolinha.
Origem: Oriente (China).
Histrico
Existem registros da existncia da cebolinha na China h mais de
quatro mil anos, onde era conhecida como a "prola entre as verduras".
Dizia-se na China que quanto mais forte o aroma e o sabor da
cebolinha, maior o seu poder de cura. Trazida do Oriente por Mar-
co Polo, rapidamente tornou-se indispensvel no uso culinrio do
Ocidente.
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Planta herbcea, de bulbo arredondado similar cebola. As folhas
so numerosas, compridas e de formato cilndrico.
Cultivo
Sua propagao por meio de sementes e prefere ambientes frios
e amenos. No Sul e Sudeste do pas, o cultivo pode ser efetuado
durante o ano todo, e a colheita pode ser feita de 80 a 100 dias aps
a semeadura. Pode ser plantada em fileiras com 10 a 15 cm entre as
plantas.
Uso culinrio
Sendo condimentar, sua importncia reside no fato de acrescentar
ou realar o sabor dos alimentos e no propriamente no seu valor nutriti-
vo. As folhas so aproveitadas como condimento em saladas, verduras,
legumes, tortas, queijos, molhos, carnes, omeletes e vrios outros pratos
com ovos. Podem ainda ser salpicadas em sopas, batatas assadas, pur de
batata ou servidas cruas na decorao de pratos (BREMNESS, 1993).
A parte branca da cebolinha (bulbo) pode substituir com sucesso o
alho-porr em pratos como o cuscuz.
Uso teraputico
A cebolinha digestiva e diurtica, auxiliando no tratamento
da hipertenso. tima para ser utilizada em dieta de emagrecimento,
porque cada 100 g de cebolinha contm apenas 31 calorias (ROGER,
1998).
Composio qumica
Rica em vitamina C e A, alm de clcio, niacina e fsforo.
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CHICRIA
Nome cientfico: Chicorium indivia L.

Famlia: ASTERACEAE (Compositae)
Nomes vulgares: escarola, indvia.
Origem: ndias orientais.
Histrico
Na Antigidade, era utilizada por romanos, gregos e egpcios.
muito parecida com a alface, podendo ser da variedade crespa
ou lisa. muito consumida em saladas, principalmente a variedade lisa,
que tambm conhecida por escarola. Se adapta aos mais variados tipos
de clima, principalmente a do tipo escarola, que produz folhas grandes,
com largura mdia de 40 cm. Uma planta dessa variedade pode ultrapas-
sar 1 Kg.
Cultivo
Apesar de adaptar-se bem s diversas condies climticas, o desen-
volvimento da chicria melhor em temperaturas que variam de 13 a 22 oC,
apesar de suportar temperaturas de 7 oC. Temperaturas acima de 25 oC afe-
tam o desenvolvimento da planta, ficando as folhas mais grossas e menores.
Preferem solos areno-argilosos, frteis, ricos em matria orgnica, drenados
e com pH entre 6,0 e 6,8.
Uso culinrio
Muito utilizada em saladas, principalmente a variedade lisa, em
molhos do tipo trtaro e ros.
27
Uso teraputico
rica em fibras, que auxiliam no bom funcionamento do intesti-
no. Contm vitamina A, que age nos dentes, unhas, cabelos, olhos, pele e
defesa do organismo, e tambm rica em vitaminas do complexo B,
que evitam a queda de cabelos, infeces de pele e estimulam o apetite.
Possui ainda, sais minerais, como clcio, fsforo e ferro, importantes por
manter o equilbrio do organismo (LORENZI e MATOS, 2002).
Composio qumica
Em cada 100 g da hortalia encontram-se protenas, sais minerais
(clcio, fsforo e ferro), alm das vitaminas A, B1, B2 e cerca de 10 mg de
vitamina C.
COENTRO
Nome cientfico: Coriandrum sativum L.

Famlia: APIACEAE (Umbelliferae)
Nomes vulgares: cilantro, coriander.
Origem: China e Roma.
Histrico
Cultivado h mais de trs mil anos, o coentro j era mencionado
nos textos Snscrito, nos papiros egpcios, alm da Bblia. Os chineses
acreditavam nos poderes de imortalizao do coentro e na Idade
Mdia era colocado em poes como afrodisaco. Foi trazido Eu-
ropa pelos romanos, que o misturavam com vinagre para conservar a
carne.
28
aromtica, muito vulgar, particularmente no sul do pas, onde
utilizada na gastronomia regional. As folhas so semelhantes s da salsa,
sendo mais escuras, grossas e recortadas. Em junho e julho, a planta fica
coberta de pequenas flores brancas e rosadas.
Cultivo
O coentro desenvolve-se bem na maioria dos terrenos, mas prefere os
ricos, bem-drenados e de localizao soalheira. A sementeira faz-se na prima-
vera, em linhas com 30 cm de intervalo. Pode-se tambm semear no outono
(poca que permite um aumento da produo) onde no haja perigo de geadas.
planta anual e depois da primeira semeadura, renasce espontneamente.
Uso culinrio
Muito conhecido da cozinha brasileira, em especial da cozinha do
Norte e Nordeste, o coentro tem aroma especial que combina muito com
pratos de frutos do mar na forma de marinados e caldos de peixes.
9 Sementes: usar em molho de tomate e salsichas, tortas de mac,
sopas e pratos de hortalias.
9 Folhas: adicionar as folhas da base e frescas a guisados, saladas,
molhos, sopas e outros pratos quentes.
9 Caules: cozinhar com feijo e sopas.
9 Raiz: cozinhar a raiz fresca como se fosse hortalia.
Uso teraputico
Na medicina caseira, suas sementes so utilizadas na cura de di-
versos males. Muitas pessoas mastigam a semente aps refeies pesa-
das. A infuso boa para o estmago. O ch combate febres e dores em
29
geral, alm de picadas de cobra. Transformadas em cataplasma, curam

dores de cabea. Modas e trituradas adicionadas coalhada, acabam com
a disenteria. Em cosmtica e perfumaria, o leo essencial utilizado na
composio de vrios cremes para o rosto e o corpo e em vrios tipos de
saches (ROGER, 1998).
Composio qumica
Em seus extratos encontram-se coriandrol, terpineno, tanino, geraniol,
borneol, cido actico e oxlico (LORENZI e MATOS, 2002).
CRAVO-DA-NDIA
Nome cientfico: Eugenia caryophylata Spreng.

Familia: MYRTACEAE.
Nome vulgar: cravo-da-ndia.
Origem: europia.
Histrico
No sculo XVI, quando chegaram s Ilhas Moluccas, os portugue-
ses imediatamente dominaram as plantaes, destruindo aquelas que no
podiam vigiar de perto. Esse monoplio fez com que o preo do cravo-
da-ndia no mercado ficasse muito alto. Os holandeses que sucederam aos
portugueses agiram da mesma forma e ganharam o monoplio ao destruir
todos os craveiros-da-ndia, exceto, aqueles que cresciam em uma ilha de
sua propriedade. Finalmente, a Frana rompeu o monoplio e no comeo
do sculo XIX, a planta j era cultivada em grandes plantaes em muitas
regies tropicais. No Brasil, o cravo-da-ndia cultivado em regies
quentes.
30
de porte arbreo, de ciclo perene e atinge cerca de 12 metros de al-
tura. A copa bem verde, de formato piramidal. As folhas so semelhantes
s de louro, ovais, opostas e de colorao verde brilhante, com numerosas
glndulas de leos visveis contra a luz. As flores so pequenas, branco-
amareladas, agrupadas em cachos terminais. O fruto do tipo baga e de
formato alongado, suculento, vermelho e comestvel. Possui aroma forte e
penetrante. Os botes florais (ainda no abertos) so usados na culinria
(CORRA et al., 1998).
Cultivo
Prefere clima tropical. propagado por sementes, com espaamento
de 8 m entre plantas; solo rico em matria orgnica e nutrientes, mido e
bem-drenado. Pode ser plantado em consrcio com a pimenta-do-reino e
leguminosas que ajudam a fixar nitrognio no solo. Usar esterco bem
curtido, hmus ou matria orgnica incorporados a 60 cm de profundidade.
Uso culinrio
O cravo-da-ndia, condimento verstil, pode ser usado tanto em pra-
tos doces como em pratos salgados. normalmente empregado no preparo
de caldos, ensopados, doces, pudins, bolos, tortas de ma, pes, vinhos,
ponches quentes e licores.
O eugenol, presente no leo essencial, tem ao bactericida, o que o
torna til por preservar e prolongar a validade de compotas e conservas.
Em alguns pases, costuma-se introduzi-lo juntamente com dentes
de alho dentro de pernis e presuntos. Na Europa, muito usado para condi-
31
mentar carnes e salames. No Brasil, o cravo-da-ndia usado em pratos

doces, hbito adquirido da colonizao portuguesa.
Uso teraputico
Usado em loes e vaporizaes destinadas limpeza da pele e do ros-
to; em produtos da higiene bucal por fazer assepsia e promover hlito agrad-
vel; em banhos de imerso aromticos e guas perfumadas. tambm eficaz
no combate acne. O leo pode ser usado para massagear msculos doloridos,
suavizar estrias e eficaz em calosidades e unhas quebradias, rachadas ou
fracas. usado tambm na elaborao de pomadas para remoo de verrugas,
alvio de coceira e inchao causado por picadas de insetos.
Composio qumica
Os extratos dessa planta so constitudos de cariofeleno, furfurol,
eugenol, taninos, cidos galactnico, eugnico e saliclico (CORRA
et al., 1998).
ERVA-DOCE
Nome cientfico: Pimpinella anisum L.

Nomes vulgares: pimpinela, aniz.
Origem: Egito.
Histrico
H sculos que se conhece essa graciosa planta anual. Por volta de
1500 a.C., os egpcios cultivavam-na em quantidade, tirando das suas folhas
e sementes alimentos, bebidas e remdios. Os campos da Toscania foram
32
plantados com erva-doce pelos romanos, que faziam os mustaceus, o bolo

especialmente condimentado dos finais de banquetes.
O edital de Carlos Magno, do sculo IX, determinava que todas as
ervas que cresciam no Mosteiro St. Gall fossem plantadas em todas as
propriedades reais, espalhou assim o anis pela Europa. Na Inglaterra, tor-
nou-se to valioso que se pagavam impostos sobre sua importao.
Planta anual, de 30 a 35 cm de altura. Folhas verdes, as inferiores
orbiculadas, as mdias so penadas e as superiores so inteiras ou triparti-
das. Flores em buqus brancos, com frutos ovides, um pouco alongados
(HERTWIG, 1991).
Cultivo
O plantio de setembro a novembro e gosta de clima ameno. Quan-
do o objetivo do cultivo for as sementes, deve-se colh-las no vero, quando
estiverem amarronzadas.
Uso culinrio
A erva-doce tem bulbo longo e carnudo, que a parte comestvel, e
folhas delicadas utilizadas no preparo de molhos, sopas e saladas.
Usa-se a semente inteira ou esmagada em pes, bolos, tortas e molhos
de ma, cremes e pastis. Junta-se ao queijo creme, conservas, cremes com
leite e ovos e na gua de cozer mariscos. Adicionar as folhas a saladas de fruta
com figos, tmaras e castanhas. Misturar caule e raiz em sopas e guisados.
Uso teraputico
Ajuda na digesto, antiespasmdico e no alvio de chiados (LORENZI
e MATOS, 2002).
Composio qumica
33
Contm pequenas quantidades de clcio e fsforo, que atuam no

organismo, participando da formao dos ossos e dentes, coagulao do
sangue, contrao muscular e funo normal do sistema nervoso. tambm
rica em celulose, indispensvel no bom funcionamento intestinal.
FUNCHO
Nome cientfico: Foeniculum vulgare Mill.

Nomes vulgares: funcho, anis-doce e marato.
Origem: regio do Mediterrneo, Norte da frica e Oeste da sia.
Histrico
Foi introduzida no Brasil pelos primeiros colonos europeus, por cau-
sa da importncia medicinal. Existem vrias espcies e variedades de fun-
cho, cujas sementes variam muito de sabor. muito confundido com o anis,
porque ambos recebem, em diferentes regies, o nome de erva-doce.
Erva perene, atingindo at 2 m de altura. Seus frutos so peque-
nos, com sementes oblongas e suas flores so amarelas, no que a difere
da erva-doce, que possui fruto ligeiramente arredondado e flores bran-
cas. Em ambos, as flores esto em inflorescncias tipo umbelas. O fun-
cho faz parte da composio das cinco ervas operientes - conjunto me-
dicinal que tinha lugar elevado na farmcia antiga (CARVALHO
JNIOR et al., 1994).
Cultivo
34
Vegeta bem em diversos climas, mas prefere os temperados,

em locais bem iluminados e com luz solar direta. No resiste geadas
fortes.
Uso culinrio
Utilizada fresca, picada como salsa. Pode-se colocar em saladas,
molhos e at no iogurte. As folhas finas so o acompanhamento perfeito de
peixes ao forno, bem como de carnes gordas. Os frutos so utilizados em
perfumarias, por causa do aroma de anis, bem como em diversos licores. O
bulbo pode ser utilizado cozido, assado, grelhado ou ainda em saladas. Seu
sabor combina com anchovas e atum.
Uso teraputico
Por causa dos leos volteis que contm, atua no aparelho di-
gestivo, relaxando a musculatura estomquica, aumentando o peristaltis-
mo e reduzindo a produo de gases. Favorece a secreo brnquica re-
movendo o excesso de muco do aparelho respiratrio. Age prevenindo
espasmos e clicas do organismo. Estimula as funes biolgicas. Seu
teor em sais de potssio conferem-lhe propriedades diurticas. Favorece a
secreo lctea, sendo muito til na amamentao (TESKE e TRENTINI,
1995).
Composio qumica
Suas folhas so muito ricas em fibras, contm boa quantidade de
vitamina C, clcio, fsforo, ferro e doses menores de vitamina B (TESKE e
TRENTINI, 1995).
GENGIBRE
Nome cientfico: Zingiber officinalis Roscoe.

35
Famlia: ZINGIBERACEAE.
Nomes vulgares: gengivre; mangarati; mangarataia.
Origem: China, ndia e Malsia.
Histrico
O gengibre conhecido e utilizado praticamente em todo o mundo e
em todas as medicinas. Cultivado h milhares de anos na China e na ndia,
chegou ao Ocidente h pelo menos dois mil anos. Os gregos e os romanos
taxavam o comrcio do gengibre, pois esse era trazido da ndia pelo Mar
Vermelho.
O nome dessa planta deriva do Snscrito que significa "forma de
haste de veado". O seu nome cientfico foi-lhe atribudo pelo botnico
ingls William Roscoe (1753-1831), que a descreveu em 1807.
Planta herbcea, parte area anual com at 0,8 m de altura; parte
subterrnea perene, constituda por rizomas grossos, aromticos, fibrosos,
nodosos e amarelo-claros. sensvel ao frio, oriunda dos trpicos. O caule
circundado pela base das bainhas de duas vigorosas folhas. Essas so linea-
res e em forma de lana (lanceoladas).
Cultivo
Vegeta melhor em terrenos areno-argilosos, humosos e bem-
drenados, preferindo climas quentes. A planta necessita de temperatura alta,
entre 25 a 30 C, e precipitao de at 2.000 mm anuais, principalmente
na poca do plantio at o incio da formao de novos rizomas.
Essa planta quando cultivada em rea com reduzida insolao, de-
senvolve bem a parte area, mas seu rizoma fica reduzido. Os solos preferi-
36
dos so os de textura leve, bem-drenados, de modo que no haja o apodre-

cimento dos rizomas pelo acmulo de gua.
Uso culinrio
Rizomas carnosos, ricos em substncias aromticas e leo essencial,
so utilizados in natura na preparao de diversos pratos da cozinha orien-
tal. Secos, so empregados no preparo de condimentos, bebidas alcolicas,
licores, confeitaria e refrigerantes.
O rizoma fresco descascado e cortado em rodelas ou ralado adicio-
nado a guisados, molhos e pratos orientais. Deve-se usar o rizoma modo
no po de gengibre, bolos, biscoitos, vinho aquecido com acar e canela e
licores. Conservar os rizomas novos e verdes em xarope.
O leo essencial de gengibre possui aroma de limo, pimenta e
madeira.
Uso teraputico
Combate a febre, estimula a circulao (ps e pernas cansadas); anti-
espasmdico da tosse; alivia a tenso ou rigidez muscular, dor estomacal e
digestivo (dores de estmago e ms digestes).
Apresenta ao antissptica, antiemtica, antiinflamatria, bacteriost-
tica, carminativa, espasmoltica, estimulante da circulao perifrica e esto-
mquico.
O leo essencial fototxico; portanto, nunca us-lo antes de expor
o corpo ao sol. Usar com moderao em massagens e banhos aromticos,
evitando alergias em peles sensveis (TESKE e TRENTINI, 1995).
Composio qumica
37
O principal constituinte do leo essencial do gengibre o zingibere-

no, contendo tambm monoterpenos e compostos associados: campfeno, e
-pineno, cumeno, mirceno, limoneno. Os extratos contm amido, glucose,
frutose.
HORTEL
Nome cientfico: Menta pipperita L.

Nomes vulgares: hortel-pimenta; menta.
Origem: Portugal e Espanha.
Histrico
Segundo a mitologia grega, Mentha era ninfa de um deus grego que
foi transformada em hortel pela maldio de sua esposa enciumada. Por
seu perfume marcante, era tratada como erva sagrada pelos rabes.
Quando ameaadas de morte por serem proibidas de beber vinho, as
mulheres romanas mascavam hortel com mel disfarando o hlito. Foi elei-
ta a "erva do ano" de 1998 pela IHA (International Herb Association).
Usada pelos egpcios, hebreus, gregos, medievais, romanos e ameri-
canos. Os rabes regavam as mesas de banquete com menta antes das festas
e limpavam o cho com a erva visando estimular o apetite dos convidados.
Planta herbcea de 25 cm a 100 cm de altura, vivaz e rstica. Essa
espcie reconhecida pelas cores verde-escuras das folhas e avermelhadas
das flores, caules e pecolos, e ainda pela sua maior robustez e riqueza em
leo essencial.
Cultivo
38
Preferem ambientes em meia sombra, solos midos e frteis e pe-

rene. Floresce no vero. Deve-se utilizar terra vegetal, deixando-se secar
levemente a terra do vaso. Retire a muda, plante e molhe bem.
Uso culinrio
Aromtica e perfumada, a hortel bsica na cozinha rabe, tanto no
preparo de pratos tpicos quanto na decorao. Tambm muito usada no
preparo de chs, assados e grelhados em geral. Enriquece sobremesas.
Pode ser usada em molhos, carnes, legumes, saladas, sopas e refrescos.
Uso teraputico
O ch de hortel indicado no tratamento de gripes e m digesto. O
gargarejo alivia dores de garganta e picadas de insetos.
estimulante, antiespasmdica, diurtica e antitrmica. Combate tos-
ses rebeldes, asma e clicas de origem nervosa. A hortel pimenta, a mais
valorizada de todas da famlia, tima contra sinusite, dores de cabea e
gripes.
Exercem ao tnica e estimulante sobre o aparelho digestivo, alm
de propriedades antisspticas e ligeiramente anestsicas. bom contra dores
de cabea e dores musculares. Nas dores abdominais, tomar um copo de
leite aquecido com algumas folhas de hortel. Ligeiramente vermfugo (as-
caris e oxiros) e calmante. Bom ch contra gripes e resfriados. Combate
clicas e gases, aumenta produo e circulao da blis. Favorece expul-
so dos catarros e impede a formao de mais muco. Sua infuso indica-
da nas gripes e resfriados (CORRA et al., 1998).
Composio qumica
39
Em suas folhas, j foi estudada e encontrada a presena de vitaminas

A, B, C e minerais (clcio, fsforo, ferro e potssio).
O leo essencial das folhas incolor ou ligeiramente amarelado,
com aroma prprio e sabor caracterstico. Suas molculas majoritrias
so l-mentol, os seus steres e l-mentona; os lcoois isomricos encon-
tram-se em porcentagens menores (TESKE e TRENTINI, 1995).
LOURO
Nome cientfico: Laurus nobilis L.

Famlia: LAURACEAE.
Nomes vulgares: louro-comum, loureiro-de-presunto, loureiro-de-apolo,
loureiro-dos-poetas.
Origem: Mediterrneo.
Histrico
Originria do Mediterrneo, adaptou-se bem em regies de clima
temperado. O loureiro era a rvore consagrada ao deus Apolo, deus grego da
profecia, poesia e cura. As sacerdotisas transmitiam suas profecias aps
comer, entre outros rituais, uma folha de louro. Na Antiguidade greco-
romana era smbolo de glria, com as coroas feitas com ramos e folhas da
planta.
rvore de tronco liso de at 10 metros de altura. Folhas aromticas,
coriceas, pecioladas, lanceoladas, agudas, glabras, verde-escuras, com a
pgina inferior verde-azeitona e sabor amargo. Caule macio, cilndrico,
40
de intenso castanho-prpuro, tornando lenhoso e cinzento com o passar

do tempo.
Flores amareladas seguidas por pequenos frutos de colorao azul-
escuro. A planta vegeta em forma de arbusto (2 a 4 metros) ou de rvore
(at 15 metros). perene, podendo viver at 70 anos. Os frutos so bagas
ovais que, quando maduros, tornam-se negros.
Cultivo
Prefere sol pleno em locais frios e meia sombra em regies quentes e
solo leve. A propagao feita por estaquia de galhos. Precisa de podas
anuais de renovao. Prefere clima com temperatura abaixo de 18 C duran-
te todo o ano. No Brasil, em regies subtropicais e com boa altitude, a cultu-
ra se desenvolve, mas raramente floresce e produz frutos. Os solos devem
ser bem-drenados, ricos em matria orgnica, pelo menos medianamente
frteis, abrigados de ventos fortes, geadas e receber luz solar. O plantio
feito em setembro utilizando-se sementes ou estacas. A cada dois anos, du-
rante o final do vero ou do outono, feita uma colheita parcial das folhas,
que so secas sombra, em local com boa circulao de ar, assim, permane-
cero verdes e com aroma inalterados.
Uso culinrio
Tempera carnes sunas; sopas de verduras, lentilhas e ervilhas; fran-
go grelhado; berinjela; feijo e feijoada; peixe cozido e assado; camaro ao
molho. Misturar folhas em ramos de cheiros nas sopas e molhos. Retirar as
folhas antes de servir. Cozinhar em leite, pois aromatiza cremes de leite,
ovos e pudins de arroz. O louro melhor seco do que fresco. usado em
inmeros pratos, peixes, carnes vermelhas e feijes (BREMNESS, 1993).
Uso teraputico
41
De propriedades medicinais, seu uso alivia clicas menstruais, atua

contra cansao e auxilia no tratamento de hemorridas, reumatismo e contu-
ses. Em infuso, ajuda na digesto e estimula o apetite.
Composio qumica
No leo essencial encontram-se terpenos: lauro-estearina, geraniol,
linalol, cienol, terpineno, engenol, pineno. Seus extratos so constitudos de
cidos orgnicos (actico, isobutrico, valerincio), cidos graxos e taninos
(LORENZI e MATOS, 2002).
MANJERICO-GRANDE
Nome cientfico: Ocimum basilicum L.

Nomes vulgares: alfavaca; basilico; manjerico-da-folha-larga; erva-real;
alfavaco.
Origem: sia (ndia) e frica (Egito). ndia, Portugal e Espanha.
Histrico
O manjerico foi introduzido na Europa na Antigidade. Planta
sagrada na ndia e no Egito, era o emblema do amor em Roma e o smbo-
lo do luto na Grcia. Era reservado aos soberanos e, somente eles, po-
deriam colher o manjerico com foice de ouro. Da o significado de
seu nome: "planta do rei". A medicina natural utiliza o manjerico nas
dietas sem sal, como tempero.
Caracterstica da planta
42
O nome vem do grego basilikon e quer dizer "erva rainha". Possui

caule pubescente, finamente estriado, quadrado, ramoso, verde-claro a
avermelhado na base. Folha grande, serrada, ovada e verde-clara, com
cheiro forte e ardente, mas fresco, a trevo. As flores so pequenas, com
seis fascculos circulares, aromticas, esbranquiadas e desabrocham no
fim do vero. Planta suculenta, anual e de aproximadamente 45 cm de
altura.
Cultivo
Solo bem arejado e mido. Necessita de local com sol quente, po-
rm, deve-se proteger do vento, da geada e do sol muito quente ao meio-dia.
Deve-se evitar regar muito, pois podem murchar. Desbastar de modo que as
plantas fiquem 20 cm entre si. Evitar transplant-las. Semear em local aque-
cido. Colher as folhas ainda novas. A planta prefere clima ameno, quente e
mido e no tolera temperaturas baixas e nem geadas. O manjerico prefere
solos relativamente soltos, frteis, permeveis, frescos e ricos em matria
orgnica decomposta.
Em regies tropicais, pode-se plantar o ano todo desde que, as tempera-
turas no sejam inferiores a 18 C nos trs meses seguintes ao plantio. Tambm
pode ser plantado por mudas: retira-se um ramo saudvel da planta adulta, des-
folhando-se a base e enterrando-se a maior parte do ramo no solo.
O corte feito a 15 cm do solo. Isso garantir maior rendimento na
segunda colheita. A boa cultura proporciona de 1 a 1,5 kg de ramos e folhas
frescas por touceira.
Uso culinrio
Triturar as folhas com leo ou fazer em pedaos com os dedos, em
vez de cortar. Adicionar no ltimo instante a pratos cozidos. O seu aroma
43
intenso e penetrante completa o do alho. Usa-se no molho em muitos pra-

tos mediterrneos. Aromatiza vinagres com vrios sabores.
D sabor especial omelete, sendo usado nos ensopados de carnes,
peixes, frangos (especialmente " caadora"); recheio de frangos e saladas;
d sabor tambm ao creme de abacate com acar. Tempera bem carnes
assadas e aromatiza vinagres. Refora o sabor de sopas e carnes. conside-
rado rico tempero da cozinha italiana.
Uso teraputico
Como planta medicinal, o manjerico combate vmitos, clicas in-
testinais e diarrias; ativa os rgos sexuais, a menstruao e combate a
esterilidade. Age sobre o aparelho urinrio, ativando os rins e aliviando o
ardor mico. Atua nos estados gripais, aliviando tosses, bronquite e rou-
quido. Usa-se o ch de folhas de manjerico em gargarejo aliviando do-
res de garganta; em bochechos, ajuda a cicatrizar aftas; o ch diurtico,
tnico e anti-sptico (ROGER, 1998).
Composio qumica
O leo essencial de manjerico-grande levemente verde-amarelado e
contm linalol. Seus extratos contm taninos e saponina (CORRA et al.,
1998).
MANJERONA
Nome cientfico: Origanum marjorana L.

Nomes vulgares: manjerona-verdadeira; manjerona-inglesa; orgo-vulgar;
flor-do-himeneu; amaracus.
44
Origem: Portugal, Espanha, frica e Oriente Mdio.

Histrico
erva culinria muito familiar, com boa reputao de planta medi-
cinal. O seu nome em latim deriva de "maior", porque em tempos antigos,
era considerada como a planta que conferia longevidade de vida.
Planta semi-rstica nos climas nrdicos, com folhas verde-claras de
aroma agridoce e flores brancas ou purpreas que se inserem em fascculos.
Planta herbcea, rstica ou perene com altura de 15 - 60 cm e cresce em
forma de touceiras.
Cultivo
Solo bem arejado, seco, alcalino e rico em nutrientes. Ao contrrio
de muitas ervas da mesma famlia, tem aroma mais intenso. Prefere exposi-
o ao sol, porm, ao meio-dia, sombra.
A manjerona de clima tropical, quente e mido, no tolerando tem-
peraturas abaixo de 10 C, devendo ser protegida de ventos fortes. Produz
mais em terrenos arenosos, ricos em matria orgnica decomposta e com
boa drenagem. A planta exige boa exposio solar.
O plantio feito por sementes ou estaquia. A melhor poca para o
plantio o inverno. O aroma das folhas acentuado quando eliminam-se os
botes de flor, assim que comearem a surgir. As folhas so colhidas antes
que se formem as flores. Deve ser cortada acima de 10 cm do solo, permi-
tindo que rebrote (CASTRO e CHEMALE, 1995).
Uso culinrio
O leo essencial, extrado das plantas floridas, utilizado como
aromatizante pelas indstrias de bebidas e alimentos.
45
Deve-se cortar as folhas finamente e usar nas saladas e no molho de

manteiga nos pratos de carne. Querendo dar comida o aroma suave da
manjerona, coloque alguns pedaos de caule nas brasas dos churrascos.
As folhas frescas (de sabor mais suave) ou secas (de sabor
mais picante), so usadas em temperos ou em chs. Como tempero, a
manjerona d o toque especial aos molhos, pats, sopas, saladas, maione-
ses, aos pratos de leguminosas (feijo, lentilha, ervilha seca, gro-de-
bico, etc) e de cereais (milho, trigo, arroz, cevada, aveia, centeio, etc).
ideal para peixes e especial no molho de macarronada. Tambm utiliza-
da nos recheios com frango. As folhas frescas devem ser acrescentadas
ao fim do cozimento; as secas, de 5 a 10 minutos antes de servir.
Uso teraputico
A manjerona estimulante do aparelho digestivo, combate as cli-
cas, gases e gastrite. O ch de manjerona combate a lcera estomacal e ali-
via as clicas menstruais. Em compressas e cataplasmas, acalma as dores
reumticas, age como antiinflamatrio nas pancadas e torcicolos. A inalao
com manjerona ajuda a eliminar o muco das gripes, prevenindo a sinusite
(HERTWIG, 1991).
Composio qumica
Seu leo essencial tem 40% de terpenos (borneol, cineol,
-terpineno, terpineol, terpinenol e timol). As sumidades floridas e as
folhas so as partes do vegetal utilizadas (CORRA et al., 1998).
MARACUJ
Nome cientfico: Passiflora incarnata L.

Famlia: PASSIFLORACEAE.
46
Nomes vulgares: maracuj-melo, maracuj-silvestre, maracuj-guau,

maracuj-suspiro, grenadilha, maracuj-mirim.
Origem: Amrica Tropical.
Histrico
Suas flores lembram os instrumentos utilizados na crucificao de
Cristo, da ser conhecida em outros idiomas por flor-da-paixo. So de gran-
de efeito ornamental. Em 1867, os estudos chamaram a ateno demons-
trando o grande valor como sedativo e antiespasmdico.
Trepadeira com caule quase quadrangular, estreitamente alado, gla-
bro. Folhas oval-oblongadas ou ovais, agudas, glabras. Pednculos florais
solitrios, axilares, unifloros e duas vezes mais curto que os pecolos. Flores
pendentes; spalas sub carnosas, oblongo-obtusas; ptalas mais longas do
que as spalas e de forma semelhante, por fora so alavacentas e por dentro,
vermelhas. Frutos ovides, glabros, de 8 a 11 cm de comprimento e 5 cm de
espessura na parte mais larga, na base e no pice discretamente escavados
Cultivo
Adapta-se a climas quentes e midos. No resiste a geadas. Na re-
gio ideal de cultivo a temperatura mdia 26-27 C e precipitao entre
800 e 1750 mm/ano, distribudas regularmente.
Os solos mais indicados so ricos em matria orgnica. No tolera
solos encharcados. Recomenda-se a adubao orgnica de 5,0 Kg de es-
terco de curral curtido ou composto orgnico, ou 3,0 Kg de esterco de
47
galinha por cova, repetida anualmente. Pode ser necessria ainda, a

adubao qumica complementar. A safra vai de janeiro a julho.
Uso culinrio
Muito utilizada como tempero de carnes assadas e peixes. Em-
pregada em diversas receitas doces como, mousse, bolos, tortas, etc.
Uso teraputico
O maracuj age como depressor suave do sistema nervoso central,
resultando em ao sedativa, tranqilizante e antiespasmdica da muscu-
latura lisa. O seu uso diminui por instantes a presso arterial e ativa a
respirao. A maracujina, apesar de ter efeito narctico, no deprime o
sistema nervoso central.
tambm indicado nos distrbios do sono leve (dificuldade em ini-
ciar e/ou manter o sono, ou mudana no padro habitual) e transtornos
de ansiedade reativos e no cronificados. Deve ser utilizado via oral
Composio qumica
rico em vitamina C e vitaminas do complexo B (B2 e B5), contm
tambm quantidades razoveis de sais minerais, como ferro, clcio e fsforo
(TESKE e TRENTINI, 1995).
MELISSA
Nome cientfico: Melissa officinalis L.

Nomes vulgares: ch-da-frana, erva-cidreira-verdadeira e melissa.
Origem: Oriente mdio e da Europa.
48
Histrico
O uso da melissa acontece h mais de dois mil anos. Chamada de
erva mel de abelha pelos gregos, seu uso se alastrou por toda a Europa,
como o ch de erva com poderes medicinais. No sculo XVII, na Inglaterra,
acreditava-se que a melissa garantia a longevidade, alm de possuir poderes
mgicos e atrao do amor desejado. Seguramente, o ch de melissa est
dentre os mais apreciados por todo o mundo.
de porte herbceo, ciclo perene e atinge at 90 cm de altura, de
caule muito ramificado. Suas folhas so pecioladas, de formato ovalado e
com bordos serrilhados. As flores so de colorao branca a rosada, e
agrupadas em inflorescncias. O fruto tem colorao marrom-escura.
Cultivo
Prefere clima temperado quente, meia sombra. A propagao
ocorre por estaquia de ramos novos, utilizando o espaamento 80 cm x
1,5 m. Deve ser cultivada em solo de textura mdia, rico em nutrientes e
matria orgnica, no muito aerado. A adubao e correo devem ser
realizadas com esterco de animal curtido, hmus ou matria orgnica
incorporados a 30 cm de profundidade (CARVALHO JNIOR et al.,
1994).
Uso culinrio
A melissa acrescenta seu agradvel sabor de limo aos pratos
de saladas, peixes e frango. Mas, nas sobremesas, especialmente
de frutas, nos sucos e no preparo de chs que encontra sua maior
vocao.
Uso teraputico
49
Muito usada na terapia aromtica, a melissa recomendada nos tra-

tamentos antidepressivos. Seu ch igualmente usado no combate a resfria-
dos, febres, dores de cabea e bronquites crnicas. considerado analgsico
eficaz (FRANCO, 1999).
Composio qumica
leo essencial constitudo em sua maioria de monoterpenos,
tais como: carvacrol, p-cimeno, citral, cnfora e outros (HERTWIG,
1991).
MOSTARDA
Nome cientfico: Brassica hirta Moench (mostarda-branca); Brassica nigra

Kock (mostarda-negra).
Famlia: BRASSICACEAE (Cruciferae).
Nomes vulgares: mostarda-chinesa, mostarda-preta, mostarda-branca.
Origem: Baixo Mediterrneo.
Histrico
O uso da mostarda como condimento e planta medicinal remota aos
tempos da Grcia Antiga. No incio do sculo XVIII, sua utilizao decaiu
em parte, por causa de novas especiarias provindas das Amricas e do Ori-
ente. Em 1856, o vinagre foi substitudo pelo vinho no preparo da mostarda,
tornando a especiaria menos cida em relao consumida na Frana at
ento. Esse condimento suave assumiu a partir da, seu papel na histria.
50
A planta da mostarda-branca herbcea anual, cuja haste, ereta e

pubescente, tem 20 a 50 cm de altura. Ostenta muitos ramos e folhas pecio-
ladas e de bordas recortadas. Embora a mostarda-negra seja bastante seme-
lhante branca, esta maior (mede at um metro de altura) e produz frutos
estreitos, longos, quadrados e sem plos.
Cultivo
Semeia-se o ano todo em canteiro definitivo, com boa adubao
orgnica. A germinao ocorre a partir do 5 dia. As mudas devem conser-
var a distncia de 30 x 30 cm. A colheita pode ser iniciada aps 70 dias de
semeadura (HERTWIG, 1991).
Uso culinrio
muito utilizada na preparao de picles, na comida alem (salsi-
chas), sanduches e chucrute.
Uso teraputico
Na medicina popular suas sementes ativam a circulao e eliminam
os inchaos das pernas (LORENZI e MATOS, 2002).
Composio qumica
Possui como constituintes principais a sinigrina, sinalbina,
p-hidroxi-benzila, protenas (LORENZI e MATOS, 2002).
ORGANO
Nome cientfico: Origanum vulgare L.

Nomes vulgares: ourego, orego, manjeronasilvestre, manjerona
selvagem.
51
Origem: Europa, sul da ex URSS, Mxico e algumas regies da Amrica

do Sul.
Histrico
Antes que os italianos se apropriassem do organo, os gregos j o
adoravam como tempero. Faziam vinhos aromticos com as folhas e chega-
ram a batiz-lo de "alegria-da-montanha". Segundo os gregos, a erva tinha o
poder mgico de trazer felicidade. Somente depois, tornou-se marca regis-
trada da cozinha mediterrnea.
Erva perene, cuja altura pode variar de 25 a 40 cm. A planta herb-
cea, com caules subterrneos (rizomas). Bastante ramificada, produz folhas
pequenas, ovais e pecioladas, medindo de 1 a 5 cm. As flores so pequenas,
tendo cores como o prpura, rosa, branco ou uma mistura delas, surgindo do
incio do vero at meados do outono. H regies no Brasil, entretanto, onde
a planta vegeta vrios anos sem nunca produzir flores (LORENZI e
MATOS, 2002).
Cultivo
Propaga-se pela diviso das touceiras, por estaquia ou por sementes,
as quais so de dimenses reduzidssimas. A semeadura geralmente efe-
tuada na primavera. prpria de clima subtropical ou temperado, mas que
oferea calor suficiente ao seu crescimento e desenvolvimento normais. No
tolera temperaturas extremas, nem muito baixas (no tolera geadas) e nem
muito altas. Prefere solos bem frteis, de natureza calcria, permeveis,
secos e que recebam bastante luz solar. Deve-se drenar o solo sempre que
necessrio, pois o organo no tolera solos permanentemente midos.
Uso culinrio
52
De sabor forte e aromtico, o organo combina bem com tomate

fresco, com molhos base de tomate, especialmente em pizzas. Pode ser
usado em omeletes, assados, pratos com queijo, caldos de verduras, em
carnes, peixes e aves (BREMNESS, 1993).
Uso teraputico
Possui princpios ativos que estimulam as funes gstricas e bilia-
res, tratando a dispepsia, arrotos, enjos, flatulncias e estomatites (infla-
maes na boca). Alm disso, diurtico, expectorante e ameniza proble-
mas menstruais. Tem poder antissptico: limpa o organismo. Estimula o
funcionamento dos rgos sexuais e tem suas propriedades antiinflamatrias
ativadas por meio de compressas feitas com folhas frescas.
Composio qumica
O organo possui vrios tipos de compostos, entre eles: taninos,
fenis, timol, sesquiterpenos, acetato, resina, terpeno, cimeno, caneacol,
cineno, origaneno, cido rosmarnico (LORENZI e MATOS, 2002).
PIMENTO
Nome cientfico: Capsicum annuum L.

Famlia: SOLANACEAE.
Nomes vulgares: pimenta-dos-jardins, pimenta-da-Guin, pimenta-da-
India.
Origem: Amrica Latina.
Histrico
53
O pimento tem origem na Amrica Latina e se tornou alimento

apreciadssimo em todo o mundo europeu e asitico.
H diversos tipos de pimento. Podem ser divididos segundo a cor, o
tamanho e o sabor. Podem ser verdes, vermelhos ou amarelos; os grandes,
em geral, com sabor adocicado ou sabor picante, como o chile e o dedo-
de-moa.
Cultivo
As maiores produes so conseguidas em solos areno-argilosos,
profundos, frteis, com boa drenagem e bom teor de matria orgnica.
Devem ser evitadas as reas recentemente cultivadas com hortalias da
mesma famlia do pimento, tais como, tomate, jil, batata, berinjela, etc.
A semeadura em canteiros deve ser feita em sulcos paralelos, distancia-
das de 8 a 10 centmetros e profundidade de 1 centmetro. As mudas de-
vem ser plantadas com 6 folhas definitivas e 10 e 15 centmetros de altu-
ra. Fazer irrigaes freqentes depois do plantio, garante o desenvolvi-
mento da muda. A colheita inicia-se com 90 a 110 dias, a contar da se-
meadura, podendo prolongar-se por 3 a 4 meses. O fruto deve ser colhido
com consistncia firme, colorao verde-brilhante e comprimento entre
11 e 13 centmetros.
Uso culinrio
Pode ser servido como prato principal ou usado como complemento
em saladas, maioneses, molhos ou ensopados.
Uso teraputico
Como alimento, os pimentes desinfetam a mucosa bucal e gstrica,
destruindo os vermes intestinais, sem prejudicar a flora bacteriana normal.
54
Excitantes e digestivos, sobretudo os picantes, combatem as dispepsias,

gastrites e priso de ventre, alm de funcionarem como descongestionantes
nas hemorridas e como revulsivos no reumatismo e pleurisias (TESKE e
TRENTINI, 1995).
Composio qumica
O pimento boa fonte de vitamina C (o verde) e de vitamina A (o
vermelho). Alm disso, tem em sua constituio clcio, fsforo, ferro, sdio,
potssio e niacina (CORRA et al., 1998).
PIMENTA-DO-REINO
Nome cientfico: Piper nigrum L.

Famlia: PIPERACEAE.
Nome vulgar: pimenta-do-reino.
Origem: Sudeste da sia.
Histrico
A introduo da cultura da pimenta-do-reino no Brasil ocorreu pela
colnia japonesa. Hoje, tem sido o suporte econmico de pequenos e
grandes produtores da Regio Norte do Brasil.
A comercializao pode ser feita na forma de pimenta preta, branca,
verde, em conserva e em p, alm de leo e leo-resina, em que o preo
pode ser at trs vezes maior.
55
Planta trepadeira com razes adventcias, folhas alternas, simples,

ovais, acuminadas. Flores hermafroditas ou unissexuadas por abortamento
em espigas alongadas. A pimenta-do-reino encerra uma resina, a que se de-
ve o seu sabor picante, um leo essencial de cheiro muito ativo, a piperina,
que se desdobra em cido piprico e em piperidina. O fungo preto
Glomerella cingulata cresce na casca dos gros, dando a colorao preta
pimenta-do-reino.
Cultivo
O clima ideal da pimenta-do-reino quente e mido, com precipita-
o acima de 1800 mm/ ano e temperatura mdia 26 C.
O solo deve ser bem-drenado, com teor de argila que retenha umida-
de durante o perodo mais seco do ano.
A pimenta-do-reino pode ser cultivada em consrcio com outras
culturas, como: maracuj, acerola, cupuau, cacau, citros, mogno, aa,
mamo, dend, mandioca, melo, coco, etc.
Uso culinrio
Utiliza-se o fruto seco com ou sem casca como condimento; os leos
essenciais extrados so empregados em perfumarias ou consumidos da
mesma forma que os gros.
Uso teraputico
A piperidina estimula a produo de sucos digestivos, irritando e
inflamando as mucosas digestivas. Desaconselha-se utiliz-la em caso de
gastrite, lcera gastroduodenal, pancreatite, hemorrida e hipertenso
arterial (ROGER, 1998).
Composio qumica
56
O constituinte majoritrio a piperina, que se desdobra em cido

piprico e em piperidina (ROGER, 1998).
PIMENTA-MALAGUETA
Nome cientfico: Capsicum frutescens L.

Famlia: SOLANACEAE
Nome vulgar: pimenta-malagueta.
Origem: Amrica do Sul, encontrada em regies quentes.
Histrico
A pimenta malagueta integra o grupo de espcies botnicas origin-
rias das regies tropicais da Amrica Latina que, descobertas por Cristvo
Colombo, foram levadas para a Europa em 1493 e passaram a ser cultivadas
naquele continente e tambm na sia.
Planta pequena com altura em torno de 1m, produz frutos de forma
arredondada com sabor muito picante.
Cultivo
O plantio ocorre durante o vero em regies de estaes bem defini-
das e o ano todo em zonas quentes. No suporta geadas, tendo como tempe-
ratura ideal 25 a 30C.
Uso culinrio
Usam- se os frutos verdes ou maduros como condimento.
Uso teraputico
Estimula a circulao do sangue e atua no crebro favoravelmente
nos casos de encefalite, meningites, congesto cerebral e ameaas de derra-
57
me. Deve-se ressaltar que seus efeitos so mais sensveis nas mulheres do
que nos homens (LORENZI e MATOS, 2002).
Composio qumica
Possui como constituinte majoritrio o alcalide conhecido como
capsaicina, que alivia as dores de cabea (LORENZI e MATOS, 2002).
PIMENTA-LONGA
Nome cientfico: Piper tuberculatum Jacq.

Famlia: PIPERACEAE
Nome vulgar: pimenta-longa.
Origem: Vale do Acre, Brasil.
Histrico
Pesquisadores do Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia
(INPA), na dcada de 70, trabalhando com leos essenciais, identificaram a
Pimenta-Longa (Piper hispidinervum Jacq.) como grande produtora de leos
essenciais rico em safrol. Posteriormente, em 1992, a Embrapa (Acre) e o
Museu Emlio Goeldi (Par) determinaram as ocorrncias de pimenta-longa,
visando ao zoneamento e caracterizao de habitats naturais dessa espcie no
Estado do Acre.
Planta arbustiva, rstica, muito exigente em luz e gua, encontrada
com freqncia em reas de capoeira. Das folhas e dos talos finos, extra-
do o leo essencial com alto teor de safrol.
Cultivo
58
Exigentes em solos de textura areno-argilosos, profundos, bem-

drenados e de boa fertilidade natural, com pH acima de 5,0; devem ter
pequena declividade em local com boa insolao.
Uso culinrio
No usada na culinria.
Uso teraputico
Comprovada atividade carcinognica in vitro, alm de ter grande
importncia cientfico-tecnolgica como precursora de vrios compostos
notadamente frmacos, bioinseticidas biodegradveis, fixadores de aroma e,
mais recentemente, de drogas antitrombticas e auxinas endlicas.
Composio qumica
Rica em safrol, tendo com principais subprodutos a heliotropina e
butxido de piperonila.
SALSA
Nome cientfico: Petroselium crispum L.

Famlia: APIACEAE.
Nomes vulgares: salsinha, salsa-da-horta, salsa-cultivada, salsa-de-cheiro.
Origem: Bacia do Mediterrneo.
Histrico
Seu consumo muito antigo e generalizou-se pelo mundo. Chegou
ao Brasil junto com os primeiros colonizadores portugueses. Conhecida
desde a Antiguidade como remdio e como condimento de uso popular.
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As variedades cultivadas so muitas, desde lisa comum, crespa, an-

crespa e gigante. Necessita de muita luz, calor e do abrigo dos ventos frios.
Tm folhas tipicamente divididas e aromticas; as flores so esbranquiadas
ou levemente amarelas, em umbelas compostas, surgindo sobre o caule flo-
ral, com altura de 50 a 80 cm. Os frutos so pequenos, ovais, finamente
estriados ou sulcados (CASTRO e CHEMALE, 1995).
Cultivo
A salsa requer solos de mdia estrutura, soltos, profundos, ricos em
matria orgnica. sensvel ao frio excessivo mas resiste bem em clima
temperado. Fsforo e nitrognio so essenciais ao desenvolvimento foliar,
pois a folha a parte mais utilizada da planta. A semeadura da salsa deve
ser feita de forma a evitar o frio, prevendo-se a primeira colheita dentro de
trs meses. A germinao ocorre em uma semana ou pouco mais, mas sem-
pre com irrigao para aceler-la. Em pleno campo, a semeadura pode ser
feita em linhas distantes 15 a 20 cm, gastando-se de 4 a 5 Kg de sementes
por ha. Capinas so essenciais, e a colheita, dependendo da poca de
semeadura, geralmente escalonada, realizada quando a 6 folha j
est bem crescida.
Uso culinrio
A salsa tradicionalmente usada na cozinha como condimento.
Ornamenta pratos, principalmente de peixes (BREMNESS, 1993).
Uso teraputico
diurtica, estimulante e depurativa, combate a formao de gases,
a fermentao intestinal, estimula a secreo gstrica (facilitando a diges-
to), fortalece o sangue e eficaz no tratamento do reumatismo. Como es-
60
timulante do apetite, recomenda-se mastigar umas folhinhas de salsa crua

antes das refeies (CORRA et al., 1998).
Composio qumica
Vitamina A, vitamina B, vitamina C, clcio, potssio, fsforo, enxo-
fre, magnsio e ferro (CORRA et al., 1998).
TOMILHO
Nome cientfico: Thymus vulgaris L.

Nomes vulgares: timo, erva-urso, tomilho-de-inverno.
Origem: Mediterrneo.
Histrico
O nome do tomilho remonta Grcia Antiga, significando "cora-
gem" (thymon), por estimular os guerreiros. Devido ao poder de aumentar
os sentidos e revigoramento, os soldados romanos banhavam-se em gua
com tomilho. Por seus poderes antisspticos, no Egito Antigo e at hoje,
usado para embalsamar.
Pequeno arbusto, altura de 20 a 30 cm, com poucos ramos, prostra-
dos ou eretos, duros e um pouco lignificados, levemente cobertos de plos
brancos. As folhas so inteiras, pequenas, ssseis, de forma oval, tendo jun-
tamente com os caules, odor parecido ao da hortel. As flores so brancas
ou lilases, dispostas em rodelas compactas na parte apical dos muitos ramos
que formam a moita e constituem pequenas espigas ralas, destacando-se o
61
verde-cinzento das folhas. Apresentam frutos pequenos e duros, ovais, lisos

Cultivo
O cultivo do tomilho no demanda muitas exigncias, preferindo re-
gies secas, ridas, expostas ao sol e solos pedregulhentos, mas leves e pos-
sivelmente calcricos; planta de solos pobres, rstica, evitando umidade e
terras compactadas. O espaamento deve ser 50 - 70 cm entre linhas e 25
cm na linha. Usam-se geralmente estacas, retiradas da moita, enraizadas ou
no. Desejando-se a multiplicao por sementes, menos freqente, usam-se
15 g/100 m2 de sementeira, que daro cerca de 1400 mudas. Poucas capinas
so necessrias. A plantao deve ser renovada a cada 5 ou 6 anos
(CASTRO e CHEMALE, 1995).
Uso culinrio
Aromatiza carnes e guisados, tempera alimentos cozidos no vinho, pa-
ts, molhos e pes. Acentua os sabores em peixes e frangos, quando usado mo-
deradamente. Salienta o sabor de manteigas e tempera bem queijos. Excelente
tempero de carnes, principalmente as mais gordurosas, pois ajuda a fazer a
digesto.
Uso teraputico
Digestivo, antissptico, cicatrizante, vermfugo, estimulante. O ch
de tomilho indicado no tratamento de tosse, resfriados e gripes. Tambm
ajuda na digesto e dor de cabea. bom companheiro nos perodos de
ressaca.
Composio qumica
62
A sua constituio extremamente rica, podendo-se ainda incluir vi-

taminas do complexo B, vitamina C, magnsio, entre outros minerais. Pos-
sui tambm os princpios ativos timol e carvacrol (LORENZI e MATOS,
2002).
3. RECEITAS
Leite Aromatizado com Canela
Ingredientes:
400 mL de leite desnatado;
1 pedao pequeno de canela em pau (1,5 g);
1 colher (sopa) de mel (25 g);
1 colher (ch) de canela em p (1,5 g).
Modo de Preparo:
Coloque em uma panela o leite, a canela em pau, o mel e misture at
o mel se dissolver. Leve ao fogo e, ao ferver, abaixe o fogo e deixe por mais
5 minutos. Retire do fogo. Transfira o leite para uma caneca grande e cubra
com papel-alumnio. Deixe a mistura esfriar um pouco e leve ao congelador
por 1 hora.
No momento de servir, despeje o leite no copo do liqidificador,
desprezando a canela em pau. Bata por 30 segundos ou at ficar espumoso.
Retire. Despeje em um copo alto e polvilhe a canela em p.
Sanduche Natural
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de folhas e talos picados de beterraba;
63
2 colheres (sopa) de ramas picadas de cenoura;

2 folhas pequenas de alface bem picadas;
1 colher (sopa) de salsa picada;
3 colheres (sopa) de maionese;
1 colher (sopa) de cebolinha picada;
4 colheres (sopa) de atum;
Modo de Preparo:
Lave bem todas as folhas e junte todos os ingredientes. Misture mui-
to bem at formar pasta homognea. Em seguida, espalhe em fatias de po
de frma e sirva. Essa mistura pode ser conservada na geladeira em pote de
vidro fechado.
Bolo de Baunilha
Ingredientes:
250 g de acar;
1/2 colher (ch) de baunilha;
2 colheres (ch) de fermento em p;
200 g de farinha de trigo;
3 ovos;
1/2 xcara (ch) de leite;
100 g de manteiga;
1 pitada de sal.
Modo de Preparo:
Bata a manteiga com o acar at virar creme, junte as gemas ba-
tidas, a farinha com o fermento em p j incorporado e o sal. Deve-se
acrescentar alternadamente o leite com baunilha, envolvendo levemente a
massa a cada ingrediente. Por fim, colocam-se as claras batidas em neve.
Despeje em duas formas redondas iguais, previamente untadas com man-
teiga e forradas no fundo com papel-manteiga ligeiramente untado. De-
pois de cozido, recheia-se e cobre-se com creme de chocolate, decorando
a gosto.
Creme de Chocolate
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Ingredientes:
100 g de acar;
125 g de chocolate;
1 clara de ovo.
Modo de Preparo:
Coloque para derreter em banho-maria o chocolate partido em pe-
daos. Quando estiver derretido, junte o acar e uma clara de ovo. Bata
muito at dar liga. Pode ser usado como recheio e na cobertura de bolos.
Pudim de Baunilha
Ingredientes:
250 mL de leite integral;
4 ovos;
1 colher (sopa) de sustagen de baunilha;
1 colher (sopa) de amido de milho;
2 colheres (sopa) de acar;
1 colher (ch) de essncia de baunilha.
Calda
1 colher (sopa) de gua.
Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes no liqidificador; em seguida, coloque a
massa em forma redonda, prpria para pudim, untada com a calda de acar.
Leve ao forno mdio em banho-maria por 15min.
Calda
Coloque o acar e a gua em uma panela, mexendo at formar a
calda grossa. A gua deve ser colocada em pequena quantidade para evitar
que o acar queime. Em seguida, passe a calda na forma e deixe esfriar.
Coloque a massa do pudim.
Torta Holandesa Branca com Baunilha

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Ingredientes:
Creme I
200 g de manteiga sem sal;
4 gemas;
200 mL de creme de leite tradicional (sem soro);
1 colher (sopa) de essncia de baunilha.
Creme II
4 claras batidas em neve;
1 envelope de gelatina sem sabor;
1/2 xcara (ch) de gua.
Modo de Preparo:
Creme I
Coloque os ingredientes um a um na batedeira e bata at ficar bem unifome.
Creme II
Misture o primeiro creme com o segundo creme (de claras) levemente, at
ficar homogneo. Junte a gelatina dissolvida em gua.
Batatas com Manjerona
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de manteiga;
1 kg de batatas mdias;
4 colheres (sopa) de farinha de trigo;
2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 2 xcaras (ch) de gua;
1 colher (ch) de manjerona seca em p;
1 colher (sopa) de vinagre branco;
sal a gosto.
Modo de Preparo:
Cozinhe as batatas com cascas. Descasque e corte em rodelas. Em
uma panela, derreta a manteiga, junte a farinha e deixar dourar. Acrescente
aos poucos o caldo de carne, mexendo sempre at obter o creme grosso e
66
ligado. Junte o sal, o vinagre, a manjerona e cozinhe por mais 10 minutos.

Na hora de servir, junte as batatas.
Ensopado de Galinha Caipira com Manjerona
Ingredientes:
1 frango mdio caipira limpo cortado pelas juntas;
1 colher (sopa) de curry;
2 dentes de alho amassados;
5 colheres (sopa) de leo de soja;
2 xcaras (ch) de caldo de galinha;
2 espigas de milho cortadas em pedaos mdios;
1 xcara (ch) de manjerona;
sal a gosto.
Modo de Preparo:
Lave e seque a galinha, coloque-a em uma tigela e tempere com sal,
curry e alho. Cubra com filme plstico e deixe em repouso por 30 minu-
tos. Em uma panela de presso, aquea o leo, junte a galinha e frite at
dourar. Adicione o caldo de galinha, o milho, a manjerona e o sal. Tampe a
panela e leve ao fogo. Quando comear a sair o vapor, deixe cozinhar por
mais 25 minutos, ou at a galinha ficar macia. Retire do fogo, resfrie a pane-
la sob gua corrente e retire a presso. Transfira o ensopado para uma sopei-
ra e decore com folhas de manjerona.
Fogaa com Manjerico
Ingredientes:
300 g de farinha tipo 0;
4-5 colheres (sopa) de azeite de oliva;
15 g de fermento biolgico;
2 colheres (sopa) de manjerico triturado;
5 g de sal marinho integral;
Modo de Preparo:
67
Peneire a farinha. Dissolva o fermento em 3 colheres (sopa) de gua

morna e coloque-o no centro da farinha. Acrescente o azeite, o manjerico
trituradinho, sal e, lentamente, 5 colheres dgua. Trabalhe a massa por 10
minutos, at obter composto liso e elstico. Cubra com pano de prato e dei-
xe repousar por 30 minutos em lugar aquecido. Passado esse tempo, abra a
massa em uma grossura de 7-8 mm. Coloque-a sobre uma forma pincelada
com um pouco de azeite. Pincele a superfcie da massa com um pouco de
azeite tambm e deixe repousar de novo por mais 30 minutos. Leve-a ao
forno pr-aquecido a 200C e asse-a por 20-30 minutos.
Penne com Bacon e Manjerico
Ingredientes:
500 g de penne;
1 colher (sopa) de azeite de oliva;
2 dentes de alho amassados;
6 fatias de bacon picadas;
2 colheres (sopa) de manjerico fresco picado;
60 g de nozes picadas;
pimenta-do-reino em gro moda na hora;
30 g de queijo parmeso fresco e ralado.
Modo de Preparo:
Cozinhe o penne em gua fervente, seguindo as instrues da
embalagem. Escorra e reserve. Aquea o azeite em uma frigideira grande e
refogue o alho em fogo mdio por 1 minuto. Adicione o bacon e refogue por
mais 2-3 minutos ou at que o bacon fique crocante. Acrescente o manjeri-
co, as nozes e o penne, mexa pra misturar e tempere a gosto com a
pimenta-do-reino. Polvilhe com o queijo parmeso e sirva na hora.
Torta Mousse de Maracuj
Ingredientes:
Massa
200 g de biscoito de maisena;
68
100 g de manteiga sem sal;

1/2 colher (ch) de essncia de baunilha.
Recheio
1 envelope de gelatina em p sem sabor (cada envelope 12 g);
1 lata de leite condensado;
1/2 medida (da lata) de suco de maracuj;
2 claras.
Cobertura
1/2 colher (sopa) de gelatina em p sem sabor;
1/2 xcara (ch) de suco de maracuj;
4 colheres (sopa) de acar.
Modo de Preparo:
Bata os biscoitos aos poucos no liqidificador at obter uma farofa
fina. Coloque em uma tigela, junte a manteiga, a essncia e misture at obter
uma massa homognea. Forre o fundo e as laterais de uma forma mdia (de
aro removvel) com esta massa e reserve.
Junte seis colheres (sopa) de gua fria gelatina e leve ao fogo em
banho-maria at dissolver. Bata no liqidificador o leite condensado, o suco
de maracuj, a gelatina e reserve. Bata as claras em neve e misture-as deli-
cadamente ao creme de maracuj. Coloque a mousse sobre a massa de
torta e leve a geladeira por cerca de uma hora.
Para preparar a cobertura, junte uma colher (sopa) de gua gelatina e
leve ao fogo em banho-maria at dissolver. Misture o suco de maracuj, uma
xcara (ch) de gua, o acar, a gelatina e leve geladeira at comear a endu-
recer. Retire da geladeira, coloque a gelatina de maracuj sobre a mousse e
leve geladeira por cerca de 4 horas.
Obs: Se desejar, substitua o suco concentrado por polpa de maracuj batida
com um pouco de gua e passada pela peneira. Para decorar, utilize as
sementes de maracuj colocando-as na gelatina, que dever ser colocada sobre
a torta.
Ensopado de Carne com Salso
Ingredientes:
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100 g de toucinho defumado;

2 cebolas mdias picadas;
1 dente de alho picado;
700 g de alcatra cortada em cubos pequenos;
3 tomates maduros picados;
1 folha de louro;
1 xcara (ch) de cogumelos cortados em lminas finas;
1 cenoura grande descascada e cortada em pequenos cubinhos;
2 batatas cozidas e cortadas em cubos pequenos;
1 talo de salso picado;
1 xcara (ch) de repolho rasgado em pequenos pedaos;
2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
1 1/2 xcara (ch) de vinho tinto seco;
1/3 de xcara (ch) de caldo de carne;
2 colheres (sopa) de conhaque;
1/2 colher (ch) de organo;
1/2 colher (ch) de tomilho;
1 colher (sopa) de salsa picada;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de Preparo:
Limpe o toucinho tirando a pele, corte em cubinhos e coloque em
uma tigela. Adicione a cebola e o alho, cubra com papel-alumnio e leve ao
forno de microondas em potncia alta por cinco minutos. Junte a carne, os
tomates, a folha de louro, os cogumelos, a cenoura, a batata, o salso e o
repolho. Misture bem, cubra e leve novamente ao microondas em potncia
alta por cinco minutos. Mexa depois de trs minutos. Polvilhe com a farinha
de trigo, regue com o vinho tinto, o caldo de carne e o conhaque. Tempere
com o organo, o tomilho e a salsa, misture delicadamente, cubra e retorne
ao forno por mais dois minutos.
Tempere com sal e pimenta-do-reino, mexa mais uma vez e leve ao
microondas, sem tampar, em potncia mxima, por dez minutos. Mexa no-
vamente e retorne ao forno por mais 15 minutos, em potncia mdia, sem
tampar, at a carne ficar macia e o molho grosso. Deixe descansar por dez
minutos antes de servir.
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Enroladinho com Lingia de Peru
Ingredientes:
1/2 xcara (ch) de maionese light;
6 colheres (sopa) de leite;
2 xcaras (ch) de farinha de trigo;
3 lingias mdias de peru cozidas, picadas em 12 pedaos;
1 tomate sem pele e sem sementes picado em pedaos pequenos;
2 colheres (ch) de organo;
1/2 colher (sopa) de leo;
1 gema batida;
sal a gosto.
Modo de Preparo:
Em uma tigela, coloque a maionese light, o leite, a farinha de tri-
go, reservando 1 colher (sopa) e o sal. Misture at a massa ficar homog-
nea. Transfira para uma superfcie enfarinhada e sove por 5 minutos.
Abra a massa com cerca de 0,5 cm de espessura e corte 12 retngulos de
10 cm x 6 cm.
Coloque em cada um deles um pedao de lingia. Distribua o
tomate temperado com a metade do organo e o sal. Enrole a massa
como um rocambole e arrume os enroladinhos em uma assadeira unta-
da com o leo; polvilhe com a farinha de trigo reservada e pincele
com gema. Coloque para assar em forno mdio, pr-aquecido, por 30
minutos, ou at dourar. Retire, salpique com o organo restante e
sirva.
Espaguete Alla Puttanesca
Ingredientes:
300 g de tomates sem pele e sem sementes picados;
1 pitada de organo;
2 dentes de alho;
salsinha (opcional);
71
1 colher (sopa) de alcaparras;

400 g de espaguetes;
2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
20 g de anchovas;
10 azeitonas pretas sem caroo;
sal a gosto.
Modo de Preparo:
Retire a pele dos tomates e pique bem. Coloque gua abundante le-
vemente salgada para ferver e acrescente a massa. Em uma frigideira gran-
de, coloque o azeite de oliva e o alho picado. Refogue sem deixar o alho
dourar.
Acrescente as anchovas picadas e os tomates picados, refogue por 3
minutos e acrescente uma concha com a gua do cozimento da massa
frigideira. Cozinhe em fogo baixo (cerca de 8 minutos) at os tomates fica-
rem macios. Acrescente as alcaparras e as azeitonas picadas grosseiramen-
te, tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente o organo e a salsi-
nha. Escorra a massa e acrescente ao molho. Misture bem e sirva.
Croquetes de Chocolate com Coco, Gengibre Fresco e

Sementes de Maracuj
Ingredientes:
Ganache
1 ovo;
3 gemas;
25 g de acar de confeiteiro;
115 g de manteiga derretida quente;
140 g de chocolate meio-amargo derretido a 45 C, em banho-maria;
2 ovos batidos;
coco ralado na hora para polvilhar;
gotas de Tabasco a gosto;
leo para fritar.
Gengibre Confit
1 pedao pequeno de gengibre fresco;
72
150 mL de gua.
Jus De Coco
500 mL de leite integral;
Raspas da casca de 1/4 de laranja;
3 lminas de gengibre fresco;
65 g de tapioca;
500 g de leite de coco;
150 g de creme de leite fresco fervido;
3 maracujs (para o molho).
Modo de Preparo:
Ganache
Em uma vasilha, bata o ovo, as gemas e o acar. Derreta a man-
teiga e acrescente o Tabasco. Adicione o chocolate aos ovos batidos e
depois junte a manteiga. Coloque a mistura em uma assadeira, alisando a
superfcie com uma esptula (a ganache deve ficar com 1,5 cm de es-
pessura). Leve para gelar por 2 horas. Retire da geladeira, faa croquetes
com a ganache e mergulhe-os no ovo batido. Passe no coco ralado e
leve ao freezer por 1 hora e meia. Retire do freezer e repita a operao,
levando novamente ao freezer. Os croquetes devem estar bem congelados
para a fritura.
Gengibre
Corte o gengibre em tiras finas. Em uma panela, ferva o acar com
a gua e adicione o gengibre. Cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 20
minutos.
Jus De Coco
Em uma panela, coloque os ingredientes (com exceo do leite de
coco, do creme de leite e dos maracujs) e cozinhe em fogo mdio
durante 25 minutos. Retire as tiras de gengibre, depois adicione o leite
de coco e o creme de leite. Misture bem e reserve na geladeira. Re-
serve as tiras de gengibre. Corte os maracujs ao meio e reserve a polpa.
73
Finalizao
No momento de servir, frite os croquetes em leo bem quente
(170 C) durante 1 minuto. Escorra-os em papel absorvente. Coloque
os croquetes de chocolate nos pratos, dispondo harmoniosamente o jus
de coco e as sementes de maracuj. Sirva com as tiras de gengibre.
Cheesecake de Hortel
Ingredientes:
Massa
150 g de biscoito maisena;
6 colheres (sopa) de manteiga;
3 colheres (sopa) de gua.
Recheio
2 xcaras (ch) de cream cheese;
1 xcara (ch) de leite;
1 pacote de gelatina sem sabor e incolor;
2 colheres (sopa) de suco de limo;
1 xcara (ch) de hortel picada;
folhas de hortel e calda de morango para decorar.
Modo de Preparo:
Massa
Passe os biscoitos no processador ou no liquidificador at obter
uma farofa. Transfira essa massa para uma tigela, coloque 5 colheres
(sopa) de manteiga e 3 colheres (sopa) de gua. Misture at obter uma
massa homognea. Forre com a massa o fundo e as laterais de uma forma
de aro removvel ou desmontvel de mais ou menos 23 cm de dimetro,
untada com a manteiga restante. Leve para gelar por 30 minutos, ou at a
massa ficar firme.
Recheio
Coloque no liquidificador o cream cheese, o leite, a gelatina dis-
solvida, de acordo com as instrues da embalagem, o suco de limo, a hor-
74
tel e o acar; bata por 2 minutos ou at obter um creme. Retire e despeje

sobre a massa resfriada, nivelando-a. Volte geladeira e deixe por mais 4
horas, ou at ficar firme. Desenforme e decore a gosto. Se preferir, sirva
com calda de morango.
Pat com Cheiro-Verde e Pimenta-do-Reino
Ingredientes:
250 g de ricota amassada;
1/2 xcara (ch) de creme de leite;
3 colheres (sopa) de margarina;
2 dentes de alho espremidos;
2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de Preparo:
Prepare um pat rpido e gostoso; bata no liqidificador a ricota, o
creme de leite, a margarina, o alho, cheiro-verde picado, sal e pimenta-do-
reino a gosto, at formar uma mistura cremosa. Conserve tampado em gela-
deira at o momento de servir.
Molho de Pimenta e Limo
Ingredientes:
Rodelas de cebola;
1 dente de alho.
Modo de Preparo:
Em uma vasilha de barro, ponha um pouco de sal e pimenta. Cortam-
se rodelas de cebola e, se gostar um dente de alho. Rala-se tudo, at ficar
transformado em pasta. Mexe-se at que ela se dissolva completamente no
suco. Cortam-se outras rodelas de cebola, que so postas inteiras dentro da
mistura.
Esse molho deve ser feito uma hora antes de ser servido. De
um dia para outro no fica bom, pois ele se fermenta com muita facilidade.
75
Aipo com Alcaparras e Molho de Mostarda
Ingredientes:
500 g de aipo-rbano ralado;
6 colheres (sopa) suco de limo;
1 colher (ch) de sal;
1/2 colher (ch) de pimenta-do-reino preta moda na hora;
500 mL de creme de leite;
2 colheres (sopa) de mostarda;
2 colheres (sopa) de alcaparras;
3 ou 4 colheres (sopa) de salsa picadinha.
Modo de Preparo:
Imediatamente aps ralar o aipo, misture-o com o suco de limo, o
sal e a pimenta. Bata o creme de leite e a mostarda, despeje sobre o aipo e
misture bem.
Cubra e leve geladeira. Antes de servir, acrescente as alcaparras e
salpique com salsa picada. Leve mais pimenta mesa.
Tacac
Ingredientes:
5 litros de tucupi;
1 Kg de camaro seco;
1 Kg de goma;
8 maos de jambu;
Condimentos (sal, alho, chicria e pimenta-de-cheiro).
Modo de Preparo:
Leve o tucupi ao fogo para ferver com os temperos. Junte alguns
camares para dar gosto. Lave o jambu, retirando os talos grandes e as flo-
rezinhas, escalde em gua fervente e com sal. Reserve.
Lave os camares secos muito bem para retirar o sal, retire as cabe-
as e as pernas de cada um. Reserve.
76
Para preparar a goma: coloque uma panela com gua temperada com
sal para ferver. Dissolva a goma em um pouco de gua fria. Quando a gua
levantar fervura, despeje a goma dissolvida e mexa muito bem com uma
colher de pau. Deixe cozinhar at ficar transparente e com consistncia de
um mingau grosso.
O tacac dever ser servido nas cuias prprias, obedecendo se-
guinte ordem: na cuia, coloque uma colherzinha de molho de pimenta-de-
cheiro. Coloque uma concha de tucupi. Tempere com sal a gosto, adi-
cione uma concha bem farta de goma, corta-se a goma com uma colher
sem mistur-la ao tucupi. Despeje por cima outra concha de tucupi.
Acrescente por cima os camares secos e os ramos de jambu. Sirva
bem quente.
Torradinhas de Alho
Ingredientes:
5 fatias de po de frma cortados em quatro;
pasta de alho;
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga ou margarina em temperatura ambiente;
2 a 3 dentes de alho grandes espremidos;
1 colher (sopa) de queijo parmeso ralado;
1 colher (sobremesa) de azeite de oliva;
1/2 colher (ch) de organo.
Modo de Preparo:
Misture muito bem todos os ingredientes da pasta de alho e passe
essa mistura num dos lados das fatias de po.
Coloque sobre papel-toalha e leve ao forno por 3 minutos na potn-
cia 100%.
Retire as torradas de cima do papel-toalha logo aps o termino, para
que essas no grudem ao se desidratarem.
Marinada para Carnes Fortes
Ingredientes:
77
1,5 colher (sopa) de azeite;

7,5 colheres (sopa) de vinho tinto incorporado;
1 cenoura cortada em rodelas;
alguns dentes de alho esmagados;
2 folhas de louro;
1 ramo de salsa;
1 ramo de tomilho;
1 ramo de alecrim;
sal a gosto.
Modo de Preparo:
Coloque em um recipiente todos os ingredientes e junte a carne crua.
Deixe-a em repouso por 24 horas, virando-a vrias vezes para que incorpore
bem o gosto do molho.
Depois de bem temperada, a carne pode ser assada ou cozida na panela.
Frango com Coentro e Alho
Ingredientes:
2 frangos pequenos;
1 mao de coentro fresco (s as folhinhas);
6 dentes de alho;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
1 colher (ch) de canela em pedaos;
1 colher (ch) de sementes de cominho;
1 colher (sopa) de leo.
Modo de Preparo:
Aquea o forno a 230C. Lave os frangos e enxugue-os interna e
externamente, com papel-absorvente. Lave as folhas de coentro e pique-
as bem. Descasque os dentes de alho e corte-os ao meio, no sentido do
comprimento. Tempere os frangos interna e externamente, com sal e pi-
menta. Na cavidade de cada um, coloque pores iguais de alho, comi-
nho, canela e coentro. Espalhe o leo sobre a superfcie externa da carne.
78
Leve os frangos ao forno em uma assadeira e asse-os por 45 minutos, ou

at que a carne esteja macia e ligeiramente dourada.
Bolo Diet de Ma e Canela
Ingredientes:
3 claras em neve;
3 gemas;
1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo;
1 colher (sopa) de fermento em p;
2 colheres (sobremesa) de amido de milho;
1/2 xcara (ch) de leite desnatado;
1 colher (caf) de cravo-da-ndia modo;
1 colher (caf) de noz-moscada;
1 colher (caf) de canela em p;
1/2 xcara (ch) de uva-passa preta sem sementes;
2 mas vermelhas descascadas e picadas;
margarina para untar;
1/2 xcara (ch) de gua;
canela em p a gosto;
adoante a gosto.
Modo de Preparo:
Na batedeira, bata as claras em ponto de neve e acrescente as ge-
mas uma a uma. Pare de bater e incorpore delicadamente a farinha de
trigo peneirada, o fermento e o amido de milho, intercalando com o leite.
Por ltimo, acrescente as especiarias (cravo-da-ndia modo, noz-
moscada, canela em p), as passas e a ma. Coloque em uma forma re-
donda (22 cm) de aro removvel, previamente untada com margarina e
enfarinhada. Leve ao forno pr-aquecido e moderado (180C) durante
aproximadamente 25 minutos. Enquanto isso, misture em um recipiente
a gua, a canela e o adoante. Reserve. Depois de assado, retire o bolo do
forno, fure-o com o auxlio de um garfo e regue-o com a calda reservada.
Espere esfriar e sirva.
79
Laap de Frango
Ingredientes:
350 g de peito de frango marinado no limo com sal e pimenta at absorver
os temperos;
20 g de erva-cidreira fresca e picada;
2 dentes de alho bem amassados;
colher (sopa) de galanga (raiz da famlia do gengibre) cortada em tiras;
1 colher de molho de peixe tailands (fish sauce);
suco de 1 limo;
10 g de coentro picado;
20 g de cebolinha verde finamente picada;
1 flor de bananeira (corte a flor inteira dentro de uma vasilha com gua sem
tirar a casca e deixe de molho por 30 minutos. Corte em fatias finssimas
dentro da gua. Retire-as e seque);
1 colher (sopa) de p de arroz (coloque numa frigideira sem leo alguns
gros de arroz crus, deixe tostar e moa);
folhas de alface;
sal a gosto.
Decorao
Folhas de hortel
Modo de Preparo:
Retire o frango da marinada, triture e cozinhe levemente, deixan-
do-o rosado. Depois de frio, junte a erva-cidreira, os alhos amassados, a
galanga e o sal. Acrescente o molho de peixe, o suco de limo, o coentro,
a cebolinha verde, a flor de bananeira e o p de arroz. Misture tudo com a
mo, decore com a hortel e sirva com folhas de alface.
A sugesto comer o laap dentro de folhas de alface, enrolando
com a mo, como um rolinho primavera.
Salada de Erva-Doce e Ma
80
Ingredientes:
2 bulbos mdios de erva-doce (funcho), aparados, cortados em lminas;
2 mas vermelhas, em lminas finas.
Molho
2/3 xcara de creme de leite;
1 colher (ch) de vinagre de ma;
casca ralada de 1/2 laranja;
1 colher (sopa) de suco de laranja;
uma pitada de acar;
sal e pimenta do reino.
Para Guarnecer:
2 colheres (sopa) de uvas passas
Modo de Preparo:
Coloque a erva-doce e as mas em uma tigela e misture. Para pre-
parar o molho, misture os outros ingredientes restantes numa tigela. Espalhe
o molho sobre a erva-doce e mas. Envolva imediatamente para evitar que
as mas escuream. Guarnea com as passas.
Salada de Flores (1)
Ingredientes:
1 alface crespa inteira;
10 folhas de repolho roxo fatiados;
1 cenoura ralada no ralo grosso;
1 xcara de funcho fatiado;
flores para decorar;
Molho
3 colheres (sopa) de azeite;
suco de 1/2 limo;
1 colher de sobremesa de vinagre balsmico;
sal;
pimenta-do-reino moda na hora.
Modo de Preparo:
81
Arranje a base de uma saladeira com as folhas de alface. Coloque

como um crculo o repolho roxo; num crculo menor, a cenoura ralada e, no
centro, um montinho com o funcho picado. Decorar com as flores a gosto e
servir o molho parte.
Frango com Cebolinha
Ingredientes:
6 fils de frango;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
1/4 de xcara (ch) de farinha de trigo;
2 colheres (sopa) de leo;
1 colher (sopa) de margarina;
1 colher (sopa) de alho picadinho;
1 colher (sopa) de cebolinha picadinha;
1/4 de xcara (ch) de caldo de galinha;
1/3 de xcara (ch) de vinho branco seco;
suco de 1/2 limo;
1/4 de xcara (ch) de salsa picadinha
Modo de Preparo:
Corte os fils em pedaos com cerca de 3 cm de lado. Salpique a
carne com sal, pimenta e farinha de trigo. Sero necessrias duas frigidei-
ras para preparar os fils. Coloque 1 colher de leo em uma frigideira e
leve-a ao fogo para aquecer bem. Junte a metade dos fils e frite-os at
que dourem (cerca de 3 minutos), virando-os sempre. Enquanto isso, co-
loque a manteiga em outra frigideira e leve-a ao fogo para derreter. As-
sim que os fils estiverem dourados, transfira-os para a frigideira com a
manteiga. Coloque o leo restante na primeira frigideira e, quando estiver
bem quente, junte a outra metade dos fils. Frite-os por cerca de 3 minu-
tos ou at que dourem por igual. Junte a esses os fils da frigideira com a
manteiga e salpique com o alho e a cebolinha. Misture bem. Acrescente
o caldo de galinha, o vinho, o suco de limo e a salsinha. Tampe e cozi-
nhe em fogo brando por 2 a 3 minutos. Sirva acompanhado de piro de
batatas com salsa.
82
Biscoitinho de Cebola
Ingredientes:
1 pacote de creme de cebola (sopa);
3 xcaras (ch) de farinha de trigo;
3 tabletes de margarina.
Modo de Preparo:
Amasse todos os ingredientes com a mo. Faa bolinhas e amasse
um pouquinho com o garfo. Passe gema de ovo c/azeite no biscoitinho. Unte
e enfarinhe o tabuleiro. Demora mais ou menos 15 minutos para ficar
pronto.
Salada de Flores (2)
Ingredientes:
1/2 couve-flor cozida;
1/2 brcolis cozido;
ptalas de capuchinha;
ptalas de dlias (de vrias cores).
Modo de Preparo:
Misture e tempere com um pouco de azeite e suco de laranja.
Vinagres Aromticos
Ingredientes:
ramos de alecrim;
600 ml de vinagre branco destilado.
Modo de Preparo:
Encha uma garrafa esterilizada com os ramos de alecrim e o vinagre.
Encha at em cima com o vinagre. Feche bem e guarde num local onde to-
me sol durante 4 a 6 semanas.
Filtre essa mistura em um coador de papel. Retire o alecrim. Aquea
o vinagre at que esse comece a fervilhar, sem ferver completamente.
83
Lave bem a garrafa e a tampa e seque no forno aquecido. Despeje o vinagre

de novo na garrafa esterilizada. Para efeito decorativo, coloque ramos de
alecrim fresco. Feche bem e guarde em lugar escuro.
Observao: Pode-se utilizar a mesma receita com estrago, tomilho ou
capuchinha.
4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BREMNESS, L. Guia prtico: plantas aromticas, culinrias, medicinais e

cosmticas. Porto Lisboa: Civilizao, 1993. 240 p.
CARVALHO JNIOR, C.; MING, L. C.; SCHEFFER, M. C. Cultivo de

plantas medicinais, condimentares e aromticas. 2. ed. Jaboticabal:
FUNEP, 1994. 162 p.
CASTRO, L. O.; CHEMALE, V. M. Plantas medicinais: condimentares e

aromticas. Guair: Agropecuria, 1995. 194 p.
CORRA, A. D.; BATISTA, R. S.; QUINTAS, L. E. M. Plantas medici-

nais do cultivo teraputica. Petrpolis: Vozes, 1998. 246 p.
FRANCO, L. L. As sensacionais 50 plantas medicinais: campes de poder
curativo. 4. ed. Curitiba: [s.n.], 1999. 235 p.
HERTWIG, F. I. V. Plantas aromticas e medicinais. 2. ed. So Paulo:

cone, 1991. 414 p.
LORENZI, H.; MATOS, F. J. A. Plantas medicinais no Brasil: nativas e

exticas. Nova Odessa: Plantarum, 2002. 512 p.
MARTINS, E. R. et al. Plantas medicinais. Viosa: UFV, 2000. 220 p.
ROGER, J. D. P. Plantas mgicas: enciclopdia de plantas medicinais. So

Paulo: Planeta do Brasil, 1998. 2 v.
84
SIMES, C. M. O. et al. Plantas da medicina popular no Rio Grande do

Sul. Porto Alegre: UFRGS, 1998. 172 p.
TESKE, M.; TRENTINI, A. M. Compndio de fitoterapia: herbarium. 3.

ed. Curitiba: Herbarium Laboratrio Botnico, 1995. 317 p.

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7

PLANTAS AROMTICAS E CONDIMENTARES

Maria das Graas Cardoso1

H mais de 2 mil anos, Hipcrates escreveu: cada uma das substn-

2. PLANTAS AROMTICAS E CONDIMENTARES

Nome cientfico: Apium graveolens L.

espalhou-se pela Europa, sendo levado posteriormente s Amricas, com o

Nome cientfico: Rosmarinus officinalis L.

essencial ao se temperar carne de sunos. Como ch, o alecrim tem sabor um

Nome cientfico: Allium sativum L.

Nome cientfico: Vanilla planifolia Andr.

A maturao das favas ocorre entre 9 e 10 meses aps a polinizao,

Nome cientfico: Cinnamomum zeylanicum Nees.

Origem: considerada como uma das espcies mais antigas conhecidas

Nome cientfico: Tropaeolum majus L.

da o nome capuchinha. Com gosto ardido que lembra agrio, confere um

Nome cientfico: Allium cepa L.

A colheita da cebola deve ser feita quando em cerca de 70% das

bronquite, catarro, dor de garganta, melhora a voz, combate a rouquido

Nome cientfico: Allium schoenoprasum L.(cebolinha-francesa);

Nome cientfico: Chicorium indivia L.

Nome cientfico: Coriandrum sativum L.

geral, alm de picadas de cobra. Transformadas em cataplasma, curam

Nome cientfico: Eugenia caryophylata Spreng.

mentar carnes e salames. No Brasil, o cravo-da-ndia usado em pratos

Nome cientfico: Pimpinella anisum L.

plantados com erva-doce pelos romanos, que faziam os mustaceus, o bolo

Contm pequenas quantidades de clcio e fsforo, que atuam no

Nome cientfico: Foeniculum vulgare Mill.

Vegeta bem em diversos climas, mas prefere os temperados,

Nome cientfico: Zingiber officinalis Roscoe.

dos so os de textura leve, bem-drenados, de modo que no haja o apodre-

O principal constituinte do leo essencial do gengibre o zingibere-

Nome cientfico: Menta pipperita L.

Preferem ambientes em meia sombra, solos midos e frteis e pe-

Em suas folhas, j foi estudada e encontrada a presena de vitaminas

Nome cientfico: Laurus nobilis L.

de intenso castanho-prpuro, tornando lenhoso e cinzento com o passar

De propriedades medicinais, seu uso alivia clicas menstruais, atua

Nome cientfico: Ocimum basilicum L.

O nome vem do grego basilikon e quer dizer "erva rainha". Possui

intenso e penetrante completa o do alho. Usa-se no molho em muitos pra-

Nome cientfico: Origanum marjorana L.

Origem: Portugal, Espanha, frica e Oriente Mdio.

Deve-se cortar as folhas finamente e usar nas saladas e no molho de

Nome cientfico: Passiflora incarnata L.

Nomes vulgares: maracuj-melo, maracuj-silvestre, maracuj-guau,

galinha por cova, repetida anualmente. Pode ser necessria ainda, a

Nome cientfico: Melissa officinalis L.

Muito usada na terapia aromtica, a melissa recomendada nos tra-

Nome cientfico: Brassica hirta Moench (mostarda-branca); Brassica nigra

A planta da mostarda-branca herbcea anual, cuja haste, ereta e

Nome cientfico: Origanum vulgare L.

Origem: Europa, sul da ex URSS, Mxico e algumas regies da Amrica

De sabor forte e aromtico, o organo combina bem com tomate

Nome cientfico: Capsicum annuum L.

O pimento tem origem na Amrica Latina e se tornou alimento

Excitantes e digestivos, sobretudo os picantes, combatem as dispepsias,

Nome cientfico: Piper nigrum L.

Planta trepadeira com razes adventcias, folhas alternas, simples,

O constituinte majoritrio a piperina, que se desdobra em cido

Nome cientfico: Capsicum frutescens L.

Nome cientfico: Piper tuberculatum Jacq.