COMO FAZER O

GERENCIAMENTO
DE ALERGÊNICOS
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
ÍNDICE
Alergênicos e a lei de rotulagem 03
Desafios do gerenciamento correto 08
A indústria brasileira e os alergênicos 13
Referências 18
Confira mais materiais 19
Sobre a feira 20
Em contato 21
ALERGÊNICOS E A
LEI DE ROTULAGEM

03
ALERGÊNICOS E A LEI DE ROTULAGEM

A entrada em vigor da RDC 26/2015 trouxe uma nova preocupação à indústria do Brasil. A resolução traz a definição
dos alimentos alergênicos e estabelece os princípios e a obrigação de sua rotulagem no País. Além de estabelecer
normas, a medida abriu uma crucial discussão sobre o gerenciamento dos agentes capazes de produzir alergia.

Para a indústria alimentícia nacional, trata-se da oportunidade de quebrar o paradigma de que implementar um
sistema de gerenciamento de alergênicos é complicado, opina a mestre em Nutrição e Dietética, Keli Cristina de Lima
Neves, da BR Quality Consultoria. “Para isso, precisamos entender a importância do tema, compreender que o foco
deve estar nas necessidades de consumidores que pertencem a um grupo de risco e nos envolver responsavelmente
com esta preocupação.”

Isso porque, do ponto de vista médico, a presença de proteína é a principal causa das alergias alimentares com
sintomas mais comuns de coceira e eczemas, podendo evoluir para quadros mais graves como inchaço e fechamento
da glote, levando até a morte.

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

04
Não são apenas, porém, os itens registrados pela RDC 26/2015 que causam alergias, apesar de que em cerca de 90%
dos casos a resolução reúne os alimentos envolvidos. A lista elaborada pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária) engloba 17 alimentos e mais o látex natural: trigo (centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas),
crustáceos, ovos; peixes, amendoim, soja, leite de todos os mamíferos, amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha do
Pará, macadâmia, nozes, pecã, pistaches, pinoli e castanhas.

Para estabelecer a norma das rotulagens, é possível diretrizes como a que inclui informações sobre produtos com
rastros de alergênicos. A embalagem precisa conter os seguintes alertas:

• Alérgicos: contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias).

• Alérgicos: contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias).
• Alérgicos: contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias) e derivados.

Já nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada dos alimentos, que é a presença
de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente, como no caso de produção ou manipulação, o
rótulo deve constar a declaração:

• Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias).

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

05
“A legislação deve ser vista como um avanço para a indústria de alimentos e uma conquista para os consumidores,
porque a informação é a melhor prevenção para quem sofre com alergias alimentares”, defende Ana Paula Correa
Cheriegate, engenheira de alimentos e sócia-proprietária da Alimentarius.

Essa avaliação é compartilhada por Juliane Dias, sócia da Flavor Food Consulting e fundadora da Associação Food
Safety Brazil. “O Brasil encontrava-se muito defasado em relação a outros países, inclusive na América Latina. O Codex
Alimentarius definiu a relação dos 8 alimentos alergênicos mais importantes em 1999 e os Estados Unidos
internalizaram como obrigatoriedade legal a rotulagem em 2004, o Chile, em 2011. A melhor parte é que, ao fazer uma
gestão de alergênicos, outras melhorias nas boas práticas de fabricação acabam sendo implementadas naturalmente.”

06
Os avanços proporcionados pela nova legislação, mesmo que aos poucos, já podem ser vislumbrados. Seu objetivo
principal, como aponta Keli Lima, foi a definição das medidas de controle para minimizar as crises alérgicas
desencadeadas pelo consumo de alimentos com falta ou com erro de informação. E, apesar de parte da indústria ainda
estar distante de atender certas normas, algumas empresas já começaram a implementá-las corretamente.

“As indústrias precisam, agora, pensar em aumentar as oportunidades de escolha de alimentos pelos consumidores
alérgicos por meio da implementação de medidas preventivas para contaminação cruzada, gestão interna dos
alergênicos e controles de entrada de matérias-primas”, complementa a especialista da BR Quality.

A melhor parte é que, ao fazer

uma gestão de alergênicos,
outras melhorias nas boas
práticas de fabricação acabam
sendo implementadas
naturalmente

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

07
DESAFIOS DO
GERENCIAMENTO
CORRETO

08
DESAFIOS DO GERENCIAMENTO CORRETO

Embora a indústria alimentícia brasileira tenha dado os primeiros passos rumo ao gerenciamento moderno dos
alergênicos, os desafios desse segmento ainda são inúmeros e precisam ser encarados com extrema seriedade pelos
agentes envolvidos. “A realidade da indústria brasileira é a heterogeneidade”, resume Juliane Dias, da Associação Food
Safety Brazil.

Assim, certas empresas, principalmente multinacionais ou exportadoras, já haviam implementado controles e

praticavam a rotulagem há alguns anos, inspiradas nas normas de outros países. Para outras, fornecedoras
dessas grandes ou certificadas em segurança dos alimentos, a gestão de alergênicos não chegava a ser uma
novidade. Contudo, para uma enorme parcela de fabricantes, o tema foi uma grande surpresa. “Há quem não
compreenda que um alimento que pode conter trigo necessariamente terá que ser declarado como contém
glúten”, exemplifica a especialista.

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

09
Os problemas, contudo, vão além. Envolvem toda a cadeia e passam até por questões normativas como a própria
inclusão de alguns itens. “O látex pegou todo mundo de surpresa, afinal, nenhum país no mundo vinculou esse
elastômero usado em luvas, equipamentos e matérias-primas com um alerta em alimento. A indisponibilidade de
métodos analíticos para se confirmar eventual presença ou eficácia dos controles trouxe dificuldades, juntamente
com a dificuldade de ser compreendido internacionalmente quando se depende de matérias-primas importadas”,
critica Dias.

Há, ainda, vinculado ao látex, um segundo problema: para empresas que o utilizam, já havia uma lei. “Mas existe uma
dúvida sobre o correto atendimento a essa lei e nem sempre a indústria pode ter segurança de que, onde não está
informado a sua utilização, realmente não há a sua presença”, acrescenta Lima.

Outros itens têm provocado confusão. Há produtos que são classificados fora do Brasil como não alergênicos, mas que
devem ser rotulados aqui como é o caso do óleo de soja totalmente refinado. “A Anvisa precisa receber e reconhecer
como suficientes evidências científicas para justificar dispensa da rotulagem destes e outros alimentos ou aditivos, já
que não considera automaticamente o posicionamento de outros órgãos regulatórios.”

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

10
Os desafios ultrapassam as questões pontuais. Juliane Dias lembra que o prazo de adequação à nova norma era o
mesmo para toda a cadeia. Assim, um produtor de alimentos deveria implementar seu plano de controle de
alergênicos e revisar, se necessário, suas embalagens, na mesma data em que seu fornecedor de ingredientes teria que
lhe dar um posicionamento sobre a possibilidade ou não de estar entregando uma matéria-prima com alergênico não
declarado até então.

Esse problema aponta diretamente para outro desafio: como a atuação entre diferentes elos ainda é desconhecida
quando se trata de alergênicos, a indústria ainda não tem critérios para determinar algumas diretrizes. “Não há estudos
suficientes para entender, por exemplo, se uma abobrinha orgânica tratada com leite cru para evitar pragas no campo,
de alguma maneira, poderá conter resíduos significativos na hora da comercialização”, ilustra a fundadora da Food
Safety Brazil.

Como a atuação entre diferentes

elos ainda é desconhecida
quando se trata de alergênicos,
a indústria ainda não definiu
certas diretrizes

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

11
Questões simples como pouca experiência em validação de limpeza e a escolha dos métodos de higienização
também figuram como importante desafio. Para se realizar a limpeza profunda de determinadas linhas alergênicas,
segundo explica Dias, é necessário tempo ocioso e aumento de custo. “Muitas empresas decidiram rotular que
determinado produto pode conter um alergênico X ou Y, enquanto não tem certeza da segurança propiciada.”

Um estudo norte-americano de 2014 sobre as causas de recalls por alergênicos traz importantes pistas sobre os
desafios da indústria., sendo 3 desses erros:

• 35% - troca de embalagem, ou seja, o envase de um produto alergênico como não alergênico.

• 25% - falhas na terminologia, o que é preocupante, pois no Brasil “já vi produtos com alerta contém gema ao
invés de contém ovos”, lembra a especialista.

• 9% - o desconhecimento de que um ingrediente não era livre de determinado alergênico.

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

12
A INDÚSTRIA
BRASILEIRA E OS
ALERGÊNICOS

13
A INDÚSTRIA BRASILEIRA E OS ALERGÊNICOS

Mesmo com as inúmeras dificuldades, os especialistas concordam que é possível, sim, fazer uma boa gestão de
alergênicos na indústria. Isso requer, no entanto, o comprometimento de toda a cadeia: fabricantes de ingredientes,
fabricantes de materiais que entram em contato com os alimentos, distribuidores e processadores, entre outros. “Uma
boa gestão consiste em identificar todos os alergênicos presentes na indústria e saber onde estão, em quais linhas e
produtos eles podem ser encontrados, como é realizada a higienização da linha após o uso de alergênicos, se há áreas
separadas para processar alergênicos, utensílios dedicados para seu uso”, enumera a sócia-proprietária da Alimentarius.

A consultora da BR Quality acrescenta que uma rastreabilidade adequada deve ser realizada para identificar os
possíveis alergênicos não conhecidos no processo. “Assim como identificar a real existência de contaminação cruzada,
além de definir medidas que reduzam estas contaminações.”

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

14
Confira algumas dicas às empresas para facilitar a implementação dessa importante questão, elaboradas por Keli
Cristina de Lima Neves e Ana Carolina Guimarães Castanheira, da BR Quality Consultoria.

• Trabalhar com pessoal devidamente capacitado é questão de investimento para a empresa, que terá condição
de realmente fazer um sistema de gestão de alergênicos e não apenas de colocar informações nos rótulos, de
forma muitas vezes inadequada e que não ajudarão os consumidores.

• Ter pessoas capacitadas significa ter pessoas que entendam o mínimo necessário sobre alergias e intolerâncias
alimentares, conheçam o processo de fabricação, tenham acesso às informações e respaldo nas tomadas de
decisões, além de serem pessoas com capacidade de disseminar os controles na cultura da empresa.

• Buscar informação é importante e necessário. Talvez a grande falha da nova legislação seja a falta de diretrizes
sobre como implementar o gerenciamento. O que percebemos é que a indústria ficou confusa com as
informações e a falta de conhecimento. Parece-nos, algumas vezes, que se torna mais fácil “avisar que pode
conter” do que “gerenciar para não conter”. Assim, a informação pode inverter essa lógica.

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

15
Em linha complementar, Juliane Dias levanta outra questão: a necessidade de estabelecer um limite legal para definir
qual concentração de cada alergênico é significativa para ser rotulada. “Pesquisas e organizações internacionais
trabalham para estabelecer esses valores, que de um lado trariam mais objetividade nos controles, mas, por outro,
desconsiderariam pessoas extremamente sensíveis a determinados alergênicos e que teriam reações mesmo abaixo
do valor definido.”

Organizações de consumidores já aspiram, inclusive, ter informações sobre qual seria a concentração remanescente
de um alergênico num produto industrializado, para então tomar a decisão de consumo. Como os níveis de
sensibilidade são individuais, seriam ampliadas as possibilidades de acesso para certos alérgicos. “Não podemos
esquecer que a causa principal de recolhimento de alimentos no mundo são por alergênicos não declarados na
embalagem. O desafio é para todos”, afirma Dias.

É preciso estabelecer um limite

legal para definir qual
concentração de cada alergênico
num alimento é significativa

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

16
10 DICAS PARA IMPLEMENTAR UMA
BOA GESTÃO DE ALERGÊNICOS
01 • Formação de uma equipe competente.
02 • Definição e gerenciamento dos produtos acabados
que sabidamente apresentam substâncias alergênicas e
/ou derivados.
03 • Identificação das potenciais fontes de alergênicos
que podem resultar na contaminação do produto ao
longo de toda a cadeia produtiva.
04 • Documentar as potenciais fontes de alergênicos
identificadas no segundo passo e conduzir uma
avaliação de risco.
05 • Identificar quais medidas de controle a empresa já
adota ou pode adotar para evitar que o alergênico esteja
presente no produto final.
07 • Estabelecer e implementar rotinas de
monitoramento do PCAL (Plano de Controle
de Alergênicos).
08 • Estabelecer e implementar rotinas de reavaliação
do PCAL.
09 • Estabelecer e implementar validação do PCAL.
10 • Definição e gerenciamento dos produtos acabados
que potencialmente apresentam substâncias alergênicas
e/ou derivados.
Fonte: Juliane Dias, sócia da Flavor Food Consulting e fundadora da
Associação Food Safety Brazil. As informações se baseiam no Guia
sobre o PCAL (Plano de Controle de Alergênicos), emitido pela
Anvisa e guias internacionais

06 • Elaborar procedimentos operacionais padronizados

e materiais orientativos para responsabilização e
capacitação dos colaboradores.

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

17
REFERÊNCIAS

http://www.brqualityconsultoria.com.br

http://foodsafetybrazil.org

http://alimentarius.com.br

http://portal.anvisa.gov.br/noticias?p_p_id=101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_groupId=
219201&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_urlTitle=alimentos-alergenicos-comecam-a-ser-rotulados&_101_INSTANCE
_FXrpx9qY7FbU_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_assetEntryId=2
785593&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_type=content

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

18
CONFIRA MAIS MATERIAIS
Você sabe quais são as informações obrigatórias para seu rótulo? Veja 15 passos aqui.
http://fispaltecnologia.com.br/blog/voce-sabe-quais-sao-as-informacoes-obrigatorias-para-o-seu-rotulo-veja
-15-passos-aqui/

Descubra em quatro passos como se preparar para um possível recall de alimentos

http://fispaltecnologia.com.br/blog/descubra-em-quatro-passos-como-se-preparar-para-um-possivel
-recall-de-alimentos/

A nova lei de rotulagem de transgênicos dos EUA afeta o Brasil?

http://fispaltecnologia.com.br/blog/nova-lei-de-rotulagem-de-transgenicos-dos-eua-afeta-o-brasil/

Check list: saiba se sua empresa atende a nova resolução de recall de alimentos
http://fispaltecnologia.com.br/blog/checklist-saiba-se-sua-empresa-atende-a-nova-resolucao-de-recall-de-alimentos/

Infográfico alimentos industrializados: o presente e o futuro das normas

de regulamentação estudadas pela ANVISA
http://materiais.fispaltecnologia.com.br/infografico-presente-e-futuro-das-normas-de-regulamentacao

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

19
SOBRE A FISPAL TECNOLOGIA

Maior e mais completo encontro da indústria de alimentos e bebidas, a Fispal

Tecnologia é uma Feira Internacional de Processo, Embalagens e Logística para as
Indústrias de Alimentos e Bebidas que reúne empresários, executivos e profissionais
de toda cadeia produtiva. São mais de 50 mil visitantes vindos de 30 países, 2.000
marcas expositoras e 80 expositores internacionais.
A Informa Exhibitions acredita que eventos são plataformas de conhecimento e de
relacionamento, que auxiliam a impulsionar a economia brasileira. A empresa é filial
do Informa Group, maior organizador de eventos, conferências e treinamentos do
mundo, com capital aberto e papéis negociados na bolsa de Londres. Dentre os
eventos realizados pela Informa Exhibitions no Brasil estão: Agrishow, Fispal
Tecnologia, Fispal Food Service, ForMóbile, FutureCom, ABF Franchising Expo,
Serigra Sign e Feimec, num total de 24 feiras setoriais. A Informa Exhibitions possui
escritórios em São Paulo (sede) e Curitiba, com cerca de 200 profissionais. Nos
últimos quatro anos, a empresa investiu cerca de R$ 400 milhões no Brasil em
aquisições de eventos e marcas, o que levou a decisão estratégica de alterar o nome
da empresa no Brasil de BTS Informa para Informa Exhibitions.

20
EM CONTATO

FIQUE POR DENTRO DO MERCADO

www.fispaltecnologia.com.br/blog

CONHEÇA A FISPAL TECNOLOGIA

www.fispaltecnologia.com.br

EQUIPE DE CONTEÚDO INFORMA EXHIBITIONS BRASIL

Gerência de conteúdo: Lilian Burgardt
Produção de conteúdo: Eder Gonçalves, Luciene Santos e Thiago Bento
Direção de arte: Eliane Dalbem

Como fazer o gerenciamento de alergênicos na indústria de alimentos

21