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Álvaro Rodrigues-DOCES 1
Álvaro Rodrigues-DOCES 1
Doces
Recheio:
1 lata de doce de leite em ponto de corte
350 g de geléia de damascos
500 g de brigadeiro escuro ou branco
500 g de ganache ou trufa de sua preferência
Banho de Chocolate:
250 g de chocolate cobertura ao leite
250 g de chocolate meio-amargo bem picado
Modo de Preparo:
Em uma tigela grande coloque os açúcares, o fermento em pó, a farinha de trigo, o
amido de milho, a manteiga e amasse com a ponta dos dedos ou bata no processador
até obter uma farofa úmida. Junte as gemas, a essência e amasse delicadamente com
a ponta dos dedos ou bata novamente no processador até obter uma massa lisa e
macia. Por último, agregue as raspas de limão e envolva bem. Embrulhe a massa
obtida em papel alumínio ou filme plástico e deixe gelar por uma hora ou até que
esteja bem firme. Abra porções da massa entre duas folhas de plástico na espessura
de 5 mm e corte os alfajores com um cortador redondo de 5 ou 6 cm de diâmetro.
Distribua os discos de alfajor sobre chapas de alumínio ligeiramente untadas com
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
manteiga e polvilhadas de farinha de trigo e asse-os em forno preaquecido à 170ºC
até que estejam levemente dourados. Deixe esfriar sobre uma grade, aplique o recheio
e decore a gosto.
Montagem dos Alfajores:
Utilizando um saco de confeitar com bico perlê médio, distribua o doce de leite sobre
um disco de alfajor e una com outro disco por cima, pressionando delicadamente. Em
seguida, banhe os alfajores em chocolate derretido e resfriado e deixe secar. Por
último, embale como desejar.
Rendimento:
36 unidades
Bavarois Au Vanille
Ingredientes:
500 ml de leite em temperatura ambiente
1 fava de baunilha aberta ao meio e raspada
5 gemas peneiradas
2/3 xícara (chá) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de amido de milho
250 ml de creme de leite fresco batido com 1/4 xícara (chá) de açúcar em ponto de
chantilly mole
1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
1 colher (chá) de essência de rum
2 colheres (sopa) de rum branco
1 colher (sopa) rasa de gelatina sem sabor hidratada em 3 colheres (sopa) de água
fria
Coloque em uma panela o leite e a fava e deixe no fogo até ferver. Enquanto isso,
bata em batedeira as gemas como açúcar, até obter uma gemada fofa e clara.
Acrescente o amido de milho e bata por mais alguns segundos. Junte o leite
fervente, misturando levemente. Coloque a mistura num refratário e leve ao fogo em
banho-maria, mexendo sempre, até obter um creme ralo. Deixe esfriar.
Junte então ao chantilly em ponto mole. Acrescente as essências, o rum e a gelatina
hidratada e dissolvida no microondas. Coloque em forminhas individuais ligeiramente
untadas com óleo de milho e leve à geladeira por algumas horas. Sirva com coulis de
framboesa.
Coulis au Framboise:
500 g de framboesas congeladas ou frescas
1 xícara (chá) de açúcar granulado
suco de 1/2 limão espremido e coado na hora
1 cálice de licor de frutas silvestres
Bem Casado
Massa
Ingredientes:
Bolo Caipira
Massa:
4 ovos grandes; 1 xícara (cha) de óleo de milho; 2 xícaras (chá) leite; 2 x. (chá)
açúcar; 2 x. (chá) de flocos de milho finos; 4 colheres. (chá) farinha de trigo; 1
pitada de sal; 2 colheres (chá) de queijo parmesão ralado; 1 colher (sopa) de erva
doce; 1 colher (sopa) fermento.
Para untar e polvilhar:
manteiga, farinha de trigo e canela a gosto.
Coloque no liquidificador os ovos, ingredientes líquidos e bata um pouco. Junte os
ingredientes secos e bata muito bem. Por ultimo, misture a erva doce e o fermento.
Coloque a massa numa fôrma grande (26 cm diâmetro) de furo no meio, untada e
enfarinhada. Leve para assar em forno médio até que espetando um palito, ele saia
seco.
Desenforme o bolo morno, polvilhe com canela e sirva.
Bolo Casablanca
Genoise de Nozes
7 ovos jumbo ( 60g cada) + 300gr de açúcar + 75 ml de água fervente + 1
colher(sopa) de extrato de café + 300gr de farinha de trigo + 1 colher(sopa) de
conhaque + 100gr de nozes moídas grosseiramente + 1 colher (sobremesa) não
muito cheia de essência de nozes + 1 colher(sopa) de fermento em pó + 1 pitada de
sal
Extrato de Café:
Dissolva 1 vidro de 100gr de café solúvel e, ¾ de xícara de chá de água fervente.
Deixe esfriar e mantenha a geladeira por até 30 dias.Poderá ser utilizado no preparo
de cremes, bolos, sorvetes, entre outros.
Modo de Preparo
Bata muito bem na batedeira o açúcar e os ovos inteiros colocando um a um , até
obter um creme fofo e esbranquiçado.Junte a água fervente misturado a pasta de
café e bata rapidamente. Por ultimo, agregue os demais ingredientes com o auxilio
de um fouet, até que a massa fique lisa e homogênea.
Espalhe a massa em uma assadeira retangular n.3 untada e forrada com papel
manteiga. Forno pré-aquecido a 180graus por 25 m ou até que esteja dourado ou
enfiando um palito, ele saia limpo. Desenforme frio e empregue na montagem.Este
bolo fica muito fofo
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
Creme De Nozes ( ou amêndoas, amendoim ou castanhas)
90gr de farinha de trigo + 20gr de amido de milho + 150gr de açúcar + 1 lata de
leite condensado + 1 lata de creme de leite com soro + 250ml de leite frio + 1
colher(sobremesa) rasa de essência de nozes de boa qualidade + 1 colher (chá) de
essência de baunilha + 1/8 de xícara (chá) de rum ou conhaque + 200gr de
manteiga sem sal em temperatura ambiente + 125gr de nozes moídas
grosseiramente
Modo de Preparo
Coloque em uma panela grande a farinha de trigo,o açúcar o amido e o leite
condensado e misture bem.Junte o creme de leite e o leite. Leve ao fogo mexendo
bem ate formar um creme bem firme.Retire, Junte as essências e o conhaque e deixe
esfriar.
Acrescente a manteiga e bata na batedeira até formar um creme liso,brilhante e
homogêneo. Empregue na montagem do bolo.
Monte o bolo em aro redondo médio, iniciando com uma camada de massa regada
, creme de nozes, outras camadas, finalizando com massa regada.
Deixe o bolo na geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte. No dia
seguinte,desenforme, cubra com
com chantilly e enfeite com nozes.
Calcule 140gr por pessoa. Sirva o bolo em temperatura ambiente.
Pasta de Chocolate
( Faça pelo menos 1 dia antes)
2 colheres(sobremesa) de gelatina branca sem sabor ( 8g) + 1/3 xícara)chá) de água
fria + ¼ xícara (chá) de glucose liquida(90g) + 1/8 de xícara (chá) de leite de coco
+ 1/8 xícara (chá) rum + ¾ xícara(chá) de cacau em pó Callebaut(90g) ou 1 x +
1/3x chocolate do Padre + 1 colher(chá) de essência de rum de boa qualidade + 1kg
de açúcar impalpável peneirado ( aproximadamente) + 1 colher(sobremesa) de
gordura hidrogenada Saúde
Modo de Preparo
Num Marinex médio, dissolva a gelatina com a água e deixe hidratar por alguns
minutos, quando então, junte a glucose e derreta no forno microondas ou em banho-
maria, até obter uma mistura liquida e homogênea. Em seguida, coloque 2/3 do
açúcar impalpável sobre a bancada, abra uma cavidade no centro e junte a mistura
de gelatina e glucose ainda quente, o suco de limão e misture rapidamente com as
mãos, junte mais açúcar e sove até obter uma massa lisa, macia e acetinada. Por
ultimo, acrescente a gordura vegetal e sove delicadamente. Utilize depois de uma
hora.Utilize o mínimo de maisena para manusear a pasta
Na hora de entregar o bolo passe essa calda com um pincel na Pasta de chocolate
Calda:
½ xícara Doçucar + ½ xícara (chá) de água + 1 colher(sobremesa de Karo + Ponha
na panela até ferver e obter calda rala
Modo de Preparo
Bata os 3 primeiros ingredientes no liquidificador até misturar. Acrescente o açúcar e
bata bem até ficar bem homogêneo com uma coloração uniforme.
Coloque em uma tigela e acrescente a farinha de trigo e de amêndoas. (Se não
quiser utilizar a de amêndoas, coloque a mesma quantidade de trigo). Acrescente
também o coco, a baunilha e o fermento.
Coloque em uma forma untada de 24 cm com furo central.
Cobertura
100g de chocolate em barra meio amargo
25g de manteiga sem sal
1 xícara(chá) de açúcar confeiteiro
3 colheres(sopa) de cacau em pó
2 colheres(sopa) de leite e se necessário vai colocando mais um pouco. No máximo
total de 4
Mistura tudo e leva ao fogo baixo, mexendo sempre até formar ponto de estrada
(coloca uma colher de sopa, vira e passa o dedo no meio. Se o chocolate não
misturar, ficar uma estrada, esta pronta.)
Coloca sobre o bolo.
Se desejar decorar com raspas de chocolate, coloque depois do bolo frio e coloque
por coma açúcar impalpável utilizando uma peneira bem do alto para ficar uma
chuvinha bem fina.
Faça cenourinhas de pasta americana ou marzipã ou massa de leite ninho e decore
sobre o bolo
Calda de Laranjas
Modo de Fazer
Em uma panela pequena coloque o suco de laranjas, o açúcar e leve ao fogo até
abrir fervura. Junte o licor e regue sobre o bolo.
Cobertura de Laranjas
Modo de Fazer
Bata no liquidificador os ovos e o óleo até obter um creme brilhante. Junte o açúcar,
iogurte, metade do leite, o fubá, a farinha e o parmesão. Bata rapidamente. Passe
para uma vasilha e junte o leite restante e o fermento. Coloque a massa em uma
forma retangular média, untada e enfarinhada. Asse em forno médio pré-aquecido
até que o bolo esteja dourado e levemente firme ao toque. Deixe esfriar na própria
assadeira e corte em quadradinhos ou losangos.
Creme de limão
1-1/2 lata de leite condensado, 1/2 lata de creme de leite com o soro, 1/4 xícara de
suco de limão espremido e coado na hora, raspa de 1/2 limão e a raspa.
Modo de fazer-misture os ingredientes e deixe descansar ate tomar consistência.
Empregue na montagem.
Creme de limão
2-1/2 lata de leite condensado, 1/2 lata de creme de leite, 2 latas de leite comum, 1
colher de sobremesa de amido de milho, 1 gema, açúcar se necessário,1/3 xícara de
suco de limão espremido e coado na hora, 1 1/2 copo(requeijão) de chantily batido,
1 sache de gelatina branca sem sabor hidratada.
Misture bem o leite condensado e o creme de leite e adicione o suco de limão.
Modo de fazer:
Fazer um creme com o leite condensado, creme de leite, leite comum, gema e
amido, levar ao fogo ate formar um creme. Depois de frio passar pela peneira e
misturar o suco de limão. Pegar um pouco desse creme, colocar no liquidificador e
juntar a gelatina hidratada, bater.junte isso ao restante do creme e adicione o
chantily. Verifique se esta faltando açúcar e limão.
Montagem do bolo
colocar o aro no prato que vai servir e começar a montar o bolo.
colocar as tiras de bolo, deixando um pequeno espaço entre elas. Espalhar todo o
primeiro creme de limão, em seguida o segundo creme de limão, tiras de bolo, e o
restante do segundo creme. Deixar gelar de um dia para outro.
Tirar o aro e decorar.
Bolo de Pamonha
Ingredientes:
3 ovos grandes inteiros (em temperatura ambiente) + 2 colheres (sopa) de manteiga
sem sal amolecida + 1 lata de milho verde cozido no vapor (com água filtrada) + 1
1/2 xícara (chá) de açúcar + 1 xícara (chá) de flocos de milho (pré-cozido) + 1 vidro
de leite de coco (200ml) + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo + 3 colheres (sopa)
de queijo parmesão ralado fino + 1 colher (sopa) de fermento em pó + 1 pitada de
sal
Recheio-Ingredientes:
150g de goiabada em fatias + 150g de queijo branco fatiado sem sal
Modo de Preparo:
Bata no liquidificador os ovos e a manteiga até obter um creme liso e homogêneo.
Em seguida, acrescente os demais ingredientes e bata muito bem. Coloque a metade
da massa em fôrma de furo central e enfarinhada, espalhe a metade da massa e o
restante do recheio, polvilhando canela em pó por cima. Leve ao forno pré-aquecido
a 200ºC e asse até que esteja dourado e firme. Quando morno, desenforme, peneire
açúcar com canela em pó.
Bolo de Whisky
Ingredientes
200 gr. de manteiga + 150 gr. açúcar mascavo + 3 ovos + 250 gr. farinha de trigo
+ 1/4 xic. whisky + 1/4 xic. licor de cacau + 1 colher (sobremesa) açúcar Vanile + 1
colher (chá) essência de baunilha + 1 colher (chá) essência de rum + 1 colher (chá)
canela em pó + 1 colher (chá) cravo em pó + 1 colher (café) cardamono pó + 1
colher (chá) bicarbonato+ 1 colher (sobremesa) fermento pó + 1 colher (chá) raspas
laranja + 1 pitada de sal + 1 xícara passas pretas + 1 xícara frutas cristalizadas +
1/2 xícara nozes picadas + 1/2 xícara cerejas picadas.
Modo de Preparo
Bata a manteiga, os ovos e o açúcar até que fique homogêneo. Junte os demais
ingredientes e bata bastante, até que a massa fique bem esbranquiçada. Junte as
frutas. Coloque em forma de bolo inglês, untada e leve para assar. Depois de frio
decore a gosto.
Forno médio, 45 a 50'. Quando começar a rachar, cobrir com papel alumínio e deixar
até terminar de assar.
Ingredientes
4 maçãs grandes tipo Fuji, bem picada (500 g)
1 colher (sopa) de suco de limão, coado
2 ovos tipo jumbo (60 g cada), inteiros
120 g de açúcar refinado
1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
1 colher (sobremesa) de raspas de limão
1 colher (chá) de canela em pó
150 g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
100 g de manteiga extra sem sal, semiderretida
Modo de Fazer
Rendimento: 12 porções
Tempo de Preparo: 30 minutos
Tempo de Forno: 30 à 45 minutos (aproximadamente)
Bolo Inglês
200 g de manteiga sem sal amolecida
250 g de açúcar
4 ovos grandes
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (chá) de essência de amêndoas
300 g de farinha de trigo
100 ml de leite
1 pitada de sal
50 ml de conhaque
raspas de 1 limão médio
1 colher (sopa) rasa de fermento
150 g de frutas cristalizadas
100 g de passas pretas sem sementes
100 g de nozes picadinhas
farinha de trigo (o suficiente para empanar as frutas secas)
Bombas de Chocolate 1
Massa-Ingredientes:
150g de manteiga sem sal + 1 xícara (chá) de água filtrada + 1 xícara (chá) de
farinha de trigo + 5 a 6 ovos grandes ligeiramente batidos
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
Modo de Preparo:
Coloque numa panela a manteiga e a água e leve ao fogo até ferver, quando então,
junte de uma só vez a farinha de trigo e mexa vigorosamente até obter uma massa
lisa, macia e homogênea. Deixe amornar e bata na batedeira com os ovos, um a um,
até obter o ponto exato da massa. Em seguida, coloque a massa num saco de
confeitar com bico perlê e pingue-a sobre chapas de alumínio sem untar. Leve ao
forno pré-aquecido a 200ºC e asse até que estejam bem crescidas e douradas. Deixe
esfriar em temperatura ambiente.
Creme de chocolate - Ingredientes:
5 gemas passadas pela peneira + 350g de açúcar refinado + 1/3 xícara (chá) de
chocolate em pó peneirado + 150g de chocolate meio amargo picado + 1 litro de
leite em temperatura ambiente + 100g de amido de milho +
2 colheres (sopa) de rum + 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha + 1 colher
(chá) de essência de rum
Modo de Preparo:
Faça um creme cozido e bem firme com os seis primeiros ingredientes. Junte os
aromas e deixe esfriar.
Cobertura - Ingredientes:
300g de fondant pronto + 250g de chocolate meio amargo picado + 2 colheres
(sopa) de leite quente (aproximadamente) + 1 colher (chá) de essência de rum
Modo de Preparo:
Derreta todas os ingredientes em banho-maria e aplique.
Montagem:
Corte as bombas ao meio (sem separar) e aplique o creme de chocolate com o
auxílio de um saco de confeitar com bico perlê. Em seguida, cubra as bombas com a
cobertura e decore a gosto. Rende: 40 unidades
Bombas de Chocolate 2
Ingredientes
250ml de água filtrada + 100g de manteiga sem sal + 1 colher (café) de açúcar + 1
colher (chá) de sal + 1 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo + 4 ovos grandes
ligeiramente batidos
Ingredientes (creme de chocolate):
750ml de leite frio + 1 1/3 xícara (chá) de açúcar refinado + 6 gemas passadas na
peneira + 5 colheres (sopa) cheias de amido de milho + 100g de chocolate meio
amargo picado + 3 colheres (sopa) de chocolate em pó peneirado + 1 colher (sopa)
de manteiga sem sal + 1 colher (sopa) de conhaque + 1 colher (chá) de essência de
baunilha
Ingredientes (Cobertura):
350 g de fondant branco comprado pronto + 200 g de chocolate meio amargo picado
+ 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Modo de Preparo
Coloque numa panela média a água, a manteiga, o açúcar e o sal e leve ao fogo até
abrir fervura, quando então, junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa
rapidamente até obter uma massa que solte da panela. Deixe a massa amornar,
coloque-a na tigela da batedeira juntamente com os ovos (um a um) e bata até obter
o ponto correto. Em seguida, coloque a massa obtida no saco de confeitar com bico
perlê e pingue-a sobre chapas de alumínio sem untar. Por último, leve ao forno pré-
aquecido a 200ºC e asse até que estejam bem crescidas e douradas. Deixe esfriar e
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
empregue.
Creme: Coloque numa panela grande o leite, o açúcar, as gemas, o amido de milho
(dissolvido em um pouco de leite), o chocolate picado, o chocolate em pó e leve ao
fogo, mexendo sempre, até ferver e engrossar, quando então, acrescente os demais
ingredientes e deixe esfriar.
Cobertura: Derreta o fondant e o chocolate em banho-maria, junte a manteiga e
misture delicadamente. Empregue sobre as bombas já recheadas.
Rendimento: 40 bombas médias
Bombocados de abacaxi
Calda básica
Ingredientes:
250g de açúcar granulado ou cristal + 200ml de água filtrada + 5 cravos-da-índia
inteiros + 1 rama de canela
1 colher (chá) de manteiga sem sal
Modo de Preparo:
Coloque numa panela todos os ingredientes, exceto a manteiga e leve ao fogo sem
mexer, até obter uma calda em ponto de fio médio. Desligue o fogo, junte a
manteiga e deixe amornar, quando então, retire as especiarias e empregue.
Bombocado
Ingredientes:
8 gemas passadas pela peneira + 1 ovo pequeno (gema também passada pela
peneira) + 3/4 xícara (chá) de coco ralado fresco + 3/4 xícara (chá) de pasta de
abacaxi bem apurada + 2 colheres (sobremesa) de queijo parmesão ralado fino + 1
colher (chá) de essência de baunilha + 1 colher (chá) cheia de essência de abacaxi
1 colher (sopa) de rum ou conhaque
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes numa tigela grande e misture bem. Em seguida, junte
a calda morna ou fria e mexa até obter uma mistura homogênea. Leve a massa do
bombocado à geladeira por aproximadamente duas horas e empregue.
Demais ingredientes:
3/4 xícara (chá) de glucose branca líquida + 1/4 xícara (chá) de água fria
Modo de Preparo:
Coloque a glucose e a água em uma panela pequena, leve ao fogo e ao derreter a
glucose, empregue em forminhas próprias para bombocados.
Pasta de abacaxi
Ingredientes:
500g de abacaxi fresco descascado e triturado + 1/2 xícara (chá) de açúcar cristal +
1 colher (chá) rasa de manteiga sem sal + 1 colher (café) de bicarbonato de sódio
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo mexendo de vez em
quando até obter um doce brilhante e apurado. Empregue quando frio.
Montagem:
Besunte as forminhas com a glucose derretida, empregue a massa do bombocado
até a borda das forminhas e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC em banho-maria até
que estejam firmes e dourados. Desenforme frio e coloque em forminhas com
tapetinhos de celofane e sirva.
Rendimento: 20 unidades
Camafeu de Nozes
Ingredientes
2 latas de leite condensado + 175g de nozes trituradas + 1 colher (sopa) de farinha
de trigo + 50g de uvas passas pretas + 1 colher (sobremesa) de manteiga sem sal +
3 ovos + ½ lata de creme de leite sem soro
1 colher (chá) de essência de baunilha + 1 colher (chá) de essência de nozes
Recheio:
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
500g de fondant
25 nozes
Modo de Preparo
Coloque numa panela grande o leite condensado, as nozes e a farinha de trigo e
mexa até obter uma mistura homogênea, quando então, junte os demais
ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter uma massa que solte a
panela. Em seguida, espalhe a massa sobre a bancada, regue com as essências e
deixe esfriar completamente. Empregue na montagem dos camafeus.
Recheio:
Deixe a massa coberta com filme plástico até o dia seguinte, quando então, pegue
porções da mesma e enrole dando formato de camafeus (croquetinhos). Em seguida,
passe-os pelo açúcar cristal fino e deixe os doces secarem por algumas horas ou até
que tenham formado uma fina película por fora. Por último, banhe os doces no
fondant derretido em banho-maria e quente. Finalize a decoração com ½ nos por
cima. São clássicos e deliciosos.
Carolinas De Confeitaria
Pâte a Choux
250 ml de água filtrada
100 g de manteiga sem sal
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) rasa de sal
1 e 1/4 xícara (chá) de farinha de trigo (150 g)
4 ovos grandes ligeiramente batidos (200 g)
Modo de Fazer
Em uma panela média coloque a água, a manteiga, o açúcar e o sal e leve ao fogo
até abrir fervura. Junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até
obter uma massa que solte da panela. Deixe a massa amornar, coloque na tigela da
batedeira, acrescente os ovos, um a um, e bata até obter o ponto correto da massa.
Em seguida, coloque a massa obtida no saco de confeitar com bico perlê e pingue
sobre chapas de alumínio sem untar. Por último, leve ao forno pré aquecido na
temperatura de 200ºC e asse até que estejam bem crescidas e douradas. Deixe
esfriar e empregue.
Creme de Confeiteiro
750 ml de leite frio
1 e 1/3 xícara (chá) de açúcar refinado (250 g)
6 gemas passadas pela peneira (120 g)
5 colheres (sopa) cheias de amido de milho (90g)
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de Fazer
Em uma panela grande coloque o leite, o açúcar, as gemas, o amido de milho
(dissolvido em um pouco de leite) e leve ao fogo, mexendo sempre, até ferver e
engrossar. Junte os demais ingredientes e envolva delicadamente. Deixe esfriar e
empregue com saco de confeitar.
Cobertura Branca
350 g de fondant branco comprado pronto
1 colher (chá) rasa de manteiga sem sal
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
leite fervente o suficiente
Modo de Fazer
Em um refratário médio coloque o fondant e derreta em banho-maria ou no forno
microoondas até obter um creme liso e fluido (bem derretido). Junte a manteiga e se
houver necessidade, agregue um pouco de leite fervente para afinar um pouco mais
o fondant derretido.
Montagem das Carolinas:
Faça um furo no fundo de cada carolina, aplique o creme de confeitar e finalize com
a cobertura de fondant derretido.
Dica: Sirva gelado.
Charlotte au Cappuccino
Ingredientes:
150g de biscoito tipo inglês ou champagne
Creme au Cappuccino-Ingredientes:
4 gemas passadas pela peneira + 150 gr de açúcar refinado + 250gr de manteiga
sem sal + 250gr de doce de leite + 100gr de creme de leite sem soro ou UGH longa
vida + 1 colher de chá de chocolate em pó peneirado + 1 colher de sopa de extrato
de café + 1 colher chá de essência de baunilha + 2 colheres de sopa de rum.
Modo de Preparo:
Bata as gemas, o açúcar e a manteiga na batedeira até obter um creme liso, fofo e
esbranquiçado. Junte o doce de leite,sem parar de bater.Acrescente o creme de leite
e o chocolate em pó aos poucos, mexendo devagar. Complete com os demais
ingredientes e reserve.
Recheio-Ingredientes:
250gr de chantilly batido com açúcar
Cobertura-Ingredientes:
200 gr de chocolate cobertura ao leite picado + 100 gr de creme de leite UHT longa
vida + 1 colher de sopa de rum + 1 colher de chá de extrato de café.
Extrato de Café:
Dissolva 1 vidro de 100gr de café solúvel e, ¾ de xícara de chá de água fervente.
Deixe esfriar e mantenha a geladeira por até 30 dias.Poderá ser utilizado no preparo
de cremes,bolos,sorvetes,entre outros.
Decoração-Ingredientes:
Grãos de café torrados + cacau em pó + 250 gr de biscoito champagne com açúcar
fino + calda de café
Calda de café:
1 xícara de chá de café forte e frio +1/4 xícara de conhaque + 1/8 xícara de licor
creme de cacau + 2 colheres sopa de açúcar.
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e reserve.
Montagem:
Forre uma fôrma de bolo inglês (28x8x7cm) com papel alumínio. Intercale camadas
do Creme Cappuccino,do chantilly e dos biscoitos umedecidos na calda de
café,finalizando com os biscoitos. Leve à geladeira até o dia seguinte. Desenforme,
coloque os biscoitos champagne nas laterais, decore com a cobertura fria,grãos de
café e cacau em pó peneirado. Sirva gelado.
Charlotte de Maracujá
Massa-Ingredientes:
4 ovos grandes inteiros + 80g de açúcar refinado + 2 colheres (sopa) de água
quente + 100g de farinha de trigo
20g de manteiga sem sal derretida e quente + 1 colher (café) de fermento em pó +
1 pitada de sal
Modo de Preparo:
Bata os ovos inteiros com o açúcar até obter uma massa bem firme e esbranquiçada,
junte a água e os ingredientes secos batendo rapidamente. Por último, acrescente a
manteiga, envolvendo delicadamente. Espalhe a massa em fôrma própria, untada e
enfarinhada e asse à 180ºC até ficar dourada. Empregue quando frio.
Mousse de maracujá-Ingredientes:
400g de chocolate branco ralado + 1 lata de creme de leite sem soro + 1 colher
(sobremesa) de manteiga sem sal + 2 colheres (sobremesa) de rum + 3/4 xícara
(chá) de suco concentrado de maracujá + 200g de chantilly batido + 1 colher
(sobremesa) de gelatina branca sem sabor dissolvida em 2 colheres (sopa) de água
fria
Modo de Preparo:
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
Coloque num refratário o chocolate branco, o creme de leite, a manteiga e o rum,
leve ao fogo em banho-maria ou no microondas e mexa até dissolver e formar um
creme liso, brilhante e homogêneo. Em seguida, acrescente o suco de maracujá aos
poucos e envolva delicadamente. Deixe esfriar, quando então, acrescente os demais
ingredientes e empregue.
Recheio-Ingredientes:
250g de chantilly batido
Montagem:
Em uma fôrma própria para bolo inglês, monte a charlotte, forre com papel alumínio
iniciando com uma camada de bolo regado, metade da mousse de maracujá,
chantilly, repita mais uma vez e finalize com massa regada. Em seguida, leve à
geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte, desenforme e decore a gosto.
Decoração-Ingredientes:
250g de chantilly batido + frutas tropicais a gosto
Massa:
½ xícara (chá) de açúcar refinado (90g)
¼ xícara (chá) de água filtrada e morna (60ml)
75g de manteiga extra sem sal, macia
100g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes
1 ovo tipo jumbo (60g), ligeiramente batido
1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
1 colher (café) rasa de canela em pó
1 colher (café) rasa de sal
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
350g de farinha de trigo (aproximadamente)
Modo de preparo:
Utilizando a tigela grande da batedeira dissolva o fermento com o açúcar. Junte o leite
e a farinha de trigo (da fermentação) e bata até ficar liso. Deixe levedar por 15
minutos ou até que esteja bem crescido.
Em seguida, acrescente os demais ingredientes da massa à fermentação levedada e
bata na batedeira, com batedores próprios para massa, até obter uma massa que se
solte da tigela e esteja muito macia.
Deixe a massa obtida descansar até dobrar de volume. Empregue na montagem.
Pasta de canela:
30g de manteiga extra sem sal, bem macia
¼ xícara (chá) de açúcar mascavo (35g)
1 colher (sopa) de canela em pó
½ xícara (chá) de uvas passas pretas no rum, escorridas
Modo de preparo:
Em uma tigela pequena misture a manteiga, o açúcar e a canela até obter um creme.
Empregue na montagem final como segue.
Montagem final:
Abra a massa em um retângulo de 40 x 30 cm sobre uma superfície levemente
enfarinhada. Pincele toda a Pasta de Canela e salpique com as uvas passas.
Em seguida, enrole a massa em formato de um rocambole, corte o rolo em fatias de 2
½ cm de largura e coloque em assadeiras forradas com papel manteiga, tomando o
cuidado de deixar os cortes para cima. Ajeite as bordas com as mãos.
Deixe crescer novamente até dobrar de volume, pincele com ovo batido misturado a
um fio de azeite e asse em forno pré-aquecido à 180ºc até dourar.
Deixe esfriar sobre uma grade e polvilhe com açúcar de confeiteiro ou fondant
derretido.
Colomba De Páscoa
Fermentação
75 g de fermento biológico + 100 g de açúcar refinado peneirado + 1 xícara (chá) de
água morna + 250 g de farinha de trigo
Modo de Fazer
Dissolva os três primeiros ingredientes. Junte a farinha de trigo e bata na batedeira,
até obter uma mistura lisa e homogênea. Deixe levedar por 15 minutos.
Massa Básica
300 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 150 g de açúcar + 4 gemas
de ovos grandes + 2 ovos grandes e inteiros ligeiramente batidos + 1 colher (chá) de
essência de laranja de boa qualidade + 1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
+ 1 colher de (sobremesa) de raspas de laranja + 1 colher (sobremesa) de raspas de
limão + 700 g de farinha de trigo (aproximadamente) + 1 colher (café) de sal
Frutas e Chocolates
350 g de frutas cristalizadas + 300 g de passas brancas e pretas sem sementes +
200 g de chocolate cobertura e meio amargo picados
Modo de Fazer
Após a fermentação ter levedado, acrescente a manteiga, o açúcar, as gemas, os
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
ovos e os demais ingredientes e bata na batedeira até obter o ponto exato da massa.
Deixe crescer até dobrar de volume. Junte as frutas e os chocolates empanados em
farinha de trigo e monte as colombas em fôrmas próprias. Por último, espalhe a
cobertura, deixe crescer novamente e leve ao forno pré aquecido na temperatura de
180ºC, asse até que estejam douradas e crocantes. Deixe esfriar sobre grade e sirva.
Cobertura
2 claras de ovos grandes + 400 g de açúcar impalpável peneirado
Modo de Fazer
Misture os ingredientes até obter ponto de fondant derretido. Empregue.
Colomba Pascal
Ingredientes:
Fermentação:
30g fermento biológico
50g açúcar peneirado
120 ml água morna
125g farinha de trigo
Massa Básica:
150g manteiga sem sal
75g açúcar
1 colher (sobremesa) açúcar de baunilha
2 gemas de ovos
1 ovo inteiro
1 pitada de sal
1 colher (chá) essência de laranja
375g farinha de trigo
½ colher (sobremesa) raspas de laranja
½ colher (sobremesa) raspas de limão
Recheio:
50g laranjas cristalizadas picadas
150g uvas passas brancas e pretas no rum escorridas
150g frutas cristalizadas picadas
100g chocolate meio-amargo picado
Cobertura:
300g açúcar impalpável ou de confeiteiro peneirado
60g claras de ovos em temperatura ambiente
Modo de Preparo:
Fermentação:
Na tigela pequena da batedeira dissolva o fermento com o açúcar. Junte os demais e
bata até obter um ?creme? liso e homogêneo.
Deixe levedar por 15 minutos e empregue.
Massa Básica:
Bata na batedeira a manteiga, os açúcares, as gemas, o ovo inteiro, o sal e a essência
de laranja até obter um creme liso.
Junte a fermentação levedada (acima), os demais ingredientes, exceto a farinha de
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
trigo e as raspas e bata rapidamente.
Em seguida, agregue a farinha de trigo, aos poucos, e continue batendo até obter uma
massa que solte da tigela da batedeira. Junte as raspas e deixe crescer até dobrar de
volume.
Recheio:
Em uma tigela grande coloque todas as frutas, o chocolate picado, polvilhe-as com
farinha de trigo e mexa bem. Reserve.
Cobertura:
Em uma tigela média misture os ingredientes até obter um creme homogêneo e com
textura de "fondant derretido".
Cuca de frutas
Ingredientes:
1 1/2 xícara (chá) de açúcar + 2 xícaras (chá) de farinha de trigo + 1 colher
(sobremesa) de canela em pó + 100g de manteiga derretida + 2 ovos inteiros
ligeiramente batidos + 1 colher (chá) de essência de baunilha
1/2 xícara (chá) de leite + 3/4 xícara (chá) de passa ao rum + 1 colher (sopa) de
fermento em pó + 3/4 xícara (chá) de nozes picadas + 4 maçãs descascadas e
cortadas em cubos
Modo de Preparo:
Coloque numa tigela todo o ingrediente seco, peneirado junto, abra uma cavidade no
centro e junte os demais. Em seguida, bata muita bem com uma colher de pau e leve
ao forno pré-aquecido em assadeira untada e enfarinhada. Quando estiver assado,
retire e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Cobertura-Ingredientes:
3/4 xícara (chá) de farinha de trigo + 1/3 xícara (chá) de açúcar + 70g de manteiga
sem sal gelada + 1 colher (sobremesa) de canela em pó
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes numa tigela e esfarele com os dedos até obter uma
farofa grossa. Empregue sobre a massa crua e leve ao forno.
Enroladinhos De Creme
Massa: 1 receita da massa da rosca de ricota e frutas
Rendimento: 60 pães
Fatias de mel
Ingredientes:
100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 3/4 xícara (chá) de açúcar
mascavo + 1 ovo grande inteiro + 1 xícara (chá) de mel + 1/2 xícara (chá) de creme
de leite + 1/4 xícara (chá) de conhaque + 2 xícaras (chá) de farinha de trigo + 1
colher (sopa) de canela em pó + 1 colher (chá) de cravo-da-índia moído + 1 colher
(café) de gengibre em pó + 1 colher (café) de noz moscada ralada + 1 colher (café)
de cardamomo + 1 colher (sobremesa) rasa de bicarbonato de sódio + 1/2 xícara
(chá) de uvas passas pretas + 100g de chocolate meio amargo picado
Modo de Preparo:
Bata na batedeira a manteiga, o açúcar e o ovo até obter um creme esbranquiçado.
Em seguida, junte os demais ingredientes e bata bem. Por último, acrescente a passa
e o chocolate envolvendo delicadamente. Empregue a massa em duas fôrmas
untadas e enfarinhadas, leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse por 30min.
Cobertura-Ingredientes:
200g de chocolate cobertura ao leite + 200g de chocolate meio amargo
Modo de Preparo:
Derreta os chocolates, dê o choque térmico e banhe as fatias de pão de mel
decorando a gosto. Coloque todos os ingredientes numa tigela e esfarele com os
dedos até obter uma farofa grossa. Empregue sobre a massa crua e leve ao forno.
Fios de Ovos
Ingredientes:
750 gr de açúcar refinado + 1 litro de água + 36 gemas passadas pela peneira + 1
colher sopa de essência de baunilha + 1 colher sobremesa de essência de rum +
água gelada
Modo de Preparo:
Leve ao fogo a água e o açúcar, sem mexer, até obter uma calda em ponto de
pérola. Enquanto isso passe as gemas pela peneira, coloque-as em caneco próprio e
reserve. Atingindo o ponto exato da calda, faça movimentos circulares com o funil,
deixando que as gemas formem fios na calda. Ao terminar, destempere com água
gelada, junte uma colher sopa de essência de baunilha e junte os fios de ovos ainda
mornos. Deixe na calda pelo menos 2 horas. Escorra e sirva.
Fondue de Queijo
Ingredientes:
1 dente de alho + 300g de queijo fundido + 300g de queijo emental + 1/8 xícara
(chá) de conhaque + ¾ xícara (chá) de vinho branco seco + pimenta-do-reino
branca + noz moscada
Acompanhamentos:
pão italiano
presunto cozido
salsicha
azeitona
Modo de Preparo:
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
Corte o alho ao meio e esfregue a parte cortada na parte interna do réchaud.
Coloque os queijos, o conhaque, um pouco de vinho e temperos. Coloque o réchaud
sobre a chama não muito alta e misture os ingredientes, acrescentando vinho aos
poucos até que todos os queijos estejam derretidos e tenha obtido um creme liso e
brilhante. Sirva imediatamente.
Fondue de Chocolate:
Ingredientes
500g de chocolate cobertura ao leite + 200g de chocolate meio amargo + 1 lata de
creme de leite com soro
4 colheres (sopa) de conhaque + 4 colheres (sopa) de licor de creme de cacau
Acompanhamentos:
frutas frescas
frutas secas
Modo de Preparo:
Coloque os chocolates picados e o creme de leite no réchaud e derreta, mexendo
sempre, até obter um creme liso e homogêneo ou derreta em banho maria ou no
microondas. Junte as bebidas e envolva delicadamente. Sirva em seguida.
Fruit cake
Massa-Ingredientes:
3 ovos inteiros (tamanho grande) +1 xícara (chá) de açúcar refinado +60g de
manteiga sem sal derretida e morna + 1 colher (sobremesa) de canela em pó + 1
colher (sobremesa) de raspas de laranja + 1 colher (chá) de cravo da índia moído +1
colher (café) de noz moscada ralada +1 pitada de sal
Modo de Preparo:
Bata na batedeira os ovos com o açúcar até dobrar de volume, acrescente a
manteiga derretida, as especiarias e o sal. em seguida, junte a mistura de frutas e
envolva delicadamente. Coloque a massa em fôrma própria para o bolo inglês untada
com manteiga e forrada duplamente com o papel manteiga também untada e leve ao
forno pré-aquecido à 170ºC e asse até que esteja dourado e firme.
Frutas-Ingredientes:
200g de nozes fatiadas + 200g de passas brancas e pretas + 200g de frutas
cristalizadas + 100g de tâmaras picadas + 100g de figo turco picado + 1 1/4 xícara
(chá) de farinha de trigo peneirada + 1 colher (chá) de fermento em pó + 1 colher
(café) de bicarbonato de sódio
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e junte à massa batida, envolvendo delicadamente.
Empregue.
Rendimento: 1 bolo grande/Tempo de preparo: 1h/Tempo de forno: 1h às 1h
e 20min
Gallupe Alemão
Fermentação-Ingredientes:
60 gr de fermento fresco para pão + 2 colheres de sopa de açúcar refinado + 150 ml
de leite morno + 2 ovos inteiros + 250 gr de farinha de trigo especial
Modo de Preparo:
Genoise Classic
Modo de Fazer
Bata na batedeira os ovos inteiros, o açúcar e a essência de baunilha até obter uma
“massa” fofa e esbranquiçada. Junte a farinha de trigo, o sal, o fermento, a manteiga
derretida e quente e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até ficar
homogêneo. Distribua a massa em uma fôrma de 24 cm de diâmetro, untada e
forrada com papel manteiga, e asse em forno pre aquecido à 180ºC até dourar.
Crème au Caramel
Modo de Fazer
Em uma panela grande coloque o leite, a metade do açúcar, o doce de leite e leve ao
fogo até abrir fervura. Em uma tigela grande coloque as gemas, o restante do açúcar
e bata com auxílio de um fouet até obter uma gemada fofa e clara. Junte o amido de
milho e a farinha de trigo e bata bem. Em seguida, agregue o leite fervente à
gemada, envolvendo delicadamente. Coloque a mistura obtida novamente na panela
e volte ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme liso, brilhante e firme. Junte a
baunilha, o licor e envolva bem. Deixe esfriar completamente. Bata o creme frio na
batedeira até ficar homogêneo, acrescente a manteiga macia, aos poucos, e bata até
obter um creme brilhante. Reserve uma pequena porção do creme para utilizar na
cobertura externa do bolo e, ao creme restante, agregue as nozes. Empregue.
Modo de Fazer
Em uma panela pequena misture o açúcar, a água, a canela e leve ao fogo até abrir
fervura. Deixe esfriar, retire a canela e acrescente o licor. Empregue.
Glacê Cobertura
Torres de Caramelo
Modo de Fazer
Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao fogo (sem mexer)
até obter uma calda da cor de guaraná claro. Em seguida, desligue o fogo, aguarde
que toda a espuma da calda seja naturalmente eliminada e prepare as torres sobre
uma chapa de alumínio untada com óleo de milho. Empregue na decoração.
Glacê Royale
Ingredientes
50gr de claras em temperatura ambiente
250gr de açúcar impalpável peneirado
1 colher (chá) de ácido acético
Corante e essência transparente a gosto
Modo de Preparo:
Misture na tigela da batedeira o açúcar e a clara e bata bem. Junte o ácido acético e
continue batendo por mais alguns minutos. P ultimo a essência e o corante de sua
preferência (opcional) Empregue.
Glacier au Chocolat
Massa-Ingredientes:
4 ovos grande inteiros + 100g de açúcar refinado + 100g de farinha de trigo + 1
colher (soap) de cacau em pó peneirado + 1 colher (café ) de bicarbonato de sódio +
1 colher (café ) de fermento em pó + 25g de manteiga sem sal derretida e quente.
Forma para rocambole (45x32x2cm) + Papel manteiga + Aro retangular (44x4x4cm)
Modo de Preparo:
Junte os ovos e o açúcar na batedeira em potência total. Bata de 15 a 20m ou até
obter uma massa firme e esbranquiçada.
Peneire a farinha, o cacau, o bicarbonato e o fermento. Acrescente-os à mistura,
mexendo devagar. Junte a manteiga derretida, ainda quente, para que seja
absorvida pela massa. Misture.
Espalhe a massa na fôrma para rocambole, untada e forrada com papel-manteiga.
Asse em forno preaquecido a 180ºC até ficar dourada e firme ao toque. Deixe esfriar.
Corte a massa usando o aro retangular. Se precisar, ajude com uma faca.
Recheio-Ingredientes:
300g de chocolate ao leite para cobertura + 100g de chocolate meio amargo picado
+ 25g de manteiga sem sal à temperatura ambiente + ½ lata de creme de leite com
o soro + ¼ de xícara (chá) de açúcar de confeiteiro peneirado + 1 colher
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
(sobremesa) de chocolate em pó peneirado +1 colher (sopa) de glucose de milho +
1 colher rasa de essência de sobremesa + 1/8 xícara (chá) de licor Cherry Brandy +
140g de manteiga sem sal + 200g de geléia de framboesa, cereja ou morangos.
Modo de Preparo:
Coloque numa vasilha refratária os chocolates picados, 25g de manteiga, o creme, o
açúcar, o chocolate em pó, a glucose e milho, a essência e o licor. Leve ao fogo, em
banho-maria, ou ao microondas, e vá misturando até que fique um creme liso e
brilhante. Deixe esfriar.
À parte, bata a manteiga até dobrar de volume. Junte o creme de chocolate aos
poucos e continue mexendo até tudo ficar liso e brilhante.
Calda;
2 xícaras (chá) de água +1 xícara (chá) de açúcar + 1 rama de canela + 4 cravos +
50ml de licor Cherry Brandy
Faça a calda levando ao fogo a água, o açúcar, a canela e os cravos. Deixe ferver por
5 minutos e espere esfriar. Depois, misture essa calda no licor e regue a massa com
ela.
Montagem;
Espalhe o creme de chocolate do recheio sobre a massa úmida. Sobre essa camada,
coloque a geléia de frutas
Coloque uma segunda camada de massa sobre a geléia. Repita o processo até
ficarem três camadas de massa.
Leve o doce à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte. Só então
desenforme e corte porções de 2 a 2,5cm de largura. ( Use faca mergulhada em
água fervente, enxugue-a e corte. Em seguida, limpe-a e repita a operação).
Cobertura;
500g de fondant pronto picado + 150g de chocolate meio-amargo picado + 50 a 60
ml de leite fervente + 100g de manteiga sem sal à temperatura ambiente + 1 colher
(chá) de essência de rum de boa qualidade.
Coloque o fondant numa panela, o chocolate picado e metade do leite fervente. Leve
ao fogo, em banho-maria, até tudo derreter. Acrescente a manteiga picada, a
essência de rum e o restante do leite até obter um creme liso, brilhante e
homogêneo. Mergulhe a parte superior dos doces, gelados, nessa cobertura quente.
Limpe os excessos imediatamente. Enfeite a gosto.
Guirlanda de chocolate
Ingredientes
250 ml de água filtrada + 100 g de manteiga sem sal
Patê a Choux
1 colher (chá) de açúcar refinado + 1 colher (chá) de sal + 150 g de farinha de trigo
+ 4 ovos ligeiramente batidos (220 g)
Modo de Preparo:
Em uma panela média, misture a água, a manteiga, o açúcar e o sal e leve ao fogo
até abrir fervura. Acrescente a farinha de uma só vez, mexendo vigorosamente até
que a massa fique lisa, macia e solta da panela. Deixe amornar. Bata na batedeira a
massa com os ovos, um a um, até obter um creme liso e acetinado. Transfira-a para
um saco de confeitar com bico perlê grande e modele carolinas sobre chapas de
alumínio sem untar. Asse em forno pré-aquecido na temperatura de 200ºC, até que
estejam crescidas e douradas. Diminua a temperatura do forno para 160ºC e deixe
por aproximadamente 15 minutos ou o tempo suficiente para que as carolinas
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
estejam secas e ocas. Deixe esfriar sobre uma grade e empregue na montagem.
Creme Sublime
750 ml de leite em temperatura ambiente + 1 lata de leite condensado + 4 gemas
grandes peneiradas
90 g de amido de milho + 30 g de manteiga sem sal + 1 lata de creme de leite sem
o soro + 1 colher (chá) de essência de baunilha + 2 colheres (sopa) de rum
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela grande, exceto a essência e o rum.
Leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme brilhante e firme. Misture
delicadamente os ingredientes restantes e deixe gelar. Bata rapidamente na
batedeira até ficar liso e brilhante.
Creme de Chocolate
5 gemas grandes peneiradas + 120 g de açúcar de confeiteiro + 250 g de manteiga
sem sal em temperatura ambiente + 300 g de chocolate cobertura ao leite e/ou meio
amargo derretidos e mornos + 1 lata de creme de leite gelado e sem soro + 1 colher
(chá) de essência de rum + 1 colher (sopa) de rum escuro ou branco
Modo de Preparo:
Bata na batedeira as gemas, o açúcar de confeiteiro e a manteiga até obter um
creme fofo e esbranquiçado. Junte os demais ingredientes, sem parar de bater, até o
creme ficar liso e brilhante. Leve para gelar por 20 minutos e coloque em um saco de
confeitar com bico pitanga.
Montagem:
Corte as carolinas ao meio ou fure-as pelo fundo. Com o saco de confeitar, recheie-
as fartamente com o creme sublime. Arrume-as lado a lado em um prato de servir,
formando uma guirlanda. Com o creme de chocolate, finalize a guirlanda, decorando-
a com cerejas frescas, galhinhos de hortelã, lâminas de ouro, etc.
Mazarintorte
Massa-Ingredientes:
250 gr de farinha de trigo especial + 150 gr de manteiga sem sal + 02 colheres de
sopa de açúcar + 01 colher de chá de essência de baunilha + 02 gemas + 01 pitada
de sal + 01 pitada de fermento + raspas de limão a gosto
Recheio-Ingredientes:
125 gr de manteiga sem sal - (só manteiga) + 140 gr de açúcar de confeiteiro
peneirado + 140 gr de amêndoas torradas com a pele e moídas + 03 ovos de
tamanho médio + raspas de 01 limão pequeno + 01 colher de chá de essência de
amêndoas + 02 colheres de sopa de farinha de trigo especial
Modo de Preparo: Faça a massa:
coloque os ingredientes secos peneirados junto com a manteiga gelada e picada em
uma tigela e vá amassando com a ponta dos dedos até obter uma farofa bem úmida.
Em seguida, junte as gemas e a baunilha e amasse até obter uma massa lisa, macia
e maleável. Leve à geladeira por 30 minutos.
Faça o recheio:
bata na batedeira a manteiga com o açúcar de confeiteiro por 10 minutos, junte os
ovos, um a um, batendo muito bem. Em seguida, acrescente os demais ingredientes
e misture delicadamente. Reserve.
Na montagem da torta, forre 14 forminhas com 06 cm de diâmetro, fure-as e leve à
geladeira por 30 minutos.
Merengão de frutas
Placas de merengue-Ingredientes:
1 xícara (chá) de claras em temperatura ambiente +3 xícaras (chá) de açúcar
refinado + 1 colher (café) de cremor de tártaro + 1 colher (café) de raspas de limão
Modo de Preparo:
Coloque numa panela o açúcar refinado e as claras, misture muito bem e leve ao
fogo lento (mexendo sempre), até que a mistura esteja bem quente. Em seguida,
coloque na tigela da batedeira e bata em velocidade máxima, até obter um suspiro
bem firme. Por último, acrescente o cremor de tártaro, as raspas de limão e misture
delicadamente. Coloque a massa do merengue em saco de confeitar com bico perlê
ou pitanga e trabalhe sobre papel manteiga no formato de um caracol. Leve ao forno
pré-aquecido a 100ºC e asse até que esteja bem seco. Empregue na montagem
quando frio.
Recheio-Ingredientes:
1/2 litro de creme de leite fresco (gelado) + 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
+ 1 colher (chá) de essência de baunilha + 350g de morangos lavados e fatiados +
250g de pêssegos em calda, escorridos e picados
250g de abacaxi picado, cozido e escorrido
Modo de Preparo:
Bata o creme de leite fresco com o açúcar de confeiteiro e a essência de baunilha até
obter o ponto de chantilly firme e reserve. À parte, deixe as frutas picadas e
reservadas.
Molho de chocolate-Ingredientes:
100g de chocolate cobertura ao leite + 100g de chocolate meio amargo picado + 1
lata de creme de leite com soro + 2 colheres (sopa) de rum branco ou escuro + 1
colher (chá) de essência de rum
Modo de Preparo:
Derreta todos os ingredientes em banho-maria e empregue.
Montagem:
Monte o merengão dentro de um aro redondo com 24cm de diâmetro ou sobre um
prato decorativo, intercalando camadas de disco do merengue assado, chantilly
batido, metade dos morangos e todo o abacaxi picado, novamente um disco do
merengão, chantilly batido, morangos e pêssego em calda, sendo a última camada
de disco do merengão. No momento de servir, finalize a sobremesa decorando toda à
volta com fios de ovos, frutas, chantilly e sirva com o molho de chocolate.
Merengão De Morangos
Discos de Merengue
250 ml de claras em temperatura ambiente + 3 xícaras (chá) de açúcar refinado (540
g) + 1 colher (café) cheia de cremor de tártaro + raspas de limão a gosto
Modo de Fazer
Em uma panela média, misture as claras e o açúcar e leve ao fogo, mexendo sempre,
até aquecer e dissolver parcialmente o açúcar. Bata a mistura na batedeira em
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
velocidade alta por aproximadamente 15 minutos ou até o merengue ficar bem firme
e brilhante. Misture delicadamente os demais ingredientes. Coloque o merengue em
um saco de confeitar com bico perlê ou pitanga e reserve. Arrume uma folha de
papel manteiga sobre uma chapa de alumínio e com um aro de 22 cm de diâmetro,
risque dois círculos. Com o saco de confeitar, preencha os círculos com merengue,
iniciando do centro para fora, como um caracol. Asse em forno pré aquecido a 90ŗC
ou muito fraco até que as placas estejam secas (aproximadamente 1 hora).
Recheio
1 litro de creme de leite fresco supergelado + 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
+ 700 g de morangos lavados, secos e fatiados
Modo de Fazer
Bata na batedeira o creme de leite super gelado com o açúcar até obter ponto de
chantilly. Reserve.
Cobertura
150 g de suspiros pequenos (feitos com a mesma massa de merengue)
morangos lavados, secos e cortados ao meio
cacau em pó para polvilhar
galhinhos de hortelã
Montagem
Em uma bandeja decorativa, intercale camadas de disco de merengue, de chantilly
aplicado com bico pitanga, de morangos fatiados, de disco de merengue, de pitangas
de chantilly, finalizando com suspirinhos e morangos cortados ao meio. Polvilhe
levemente cacau em pó na superfície e decore o centro com um galho de hortelã.
Rendimento: 2 merengões médios ou 24 porções
Tempo de Preparo: 2h30
Dicas do Chef
Recheio:
400 g de chantilly batido
200 g de cerejas ao Marasquino escorridas e cortadas ao meio
100 g de chocolate ao leite ralado grosso
Mousse de Morangos
Ingredientes:
500 g de morangos maduros, amassados com o garfo + 1/2 xícara (chá) de açúcar
cristal + 1 caixa de gelatina sabor morango + 3 colheres (sopa) de licor de morangos
ou de cassis + 1 colher (chá) rasa de essência de morango + 5 claras grandes em
temperatura ambiente + 1 xícara (chá) de açúcar refinado + 200 g de iogurte com
polpa de morangos + 250 g de chantilly batido normalmente + 1/2 sachê de gelatina
branca sem sabor
4 colheres (sopa) de água filtrada e fria
Modo de Preparo:
Escorra os morangos sobre uma peneira e reserve. Transfira o caldo obtido para uma
panela média, junte o açúcar cristal e leve ao fogo até abrir fervura. Desligue o fogo
e acrescente a gelatina de morango, o licor e a essência, misturando delicadamente.
Reserve. Bata as claras em ponto de neve dura e acrescente o açúcar refinado sem
parar de bater até obter um merengue firme. Junte o iogurte de morango, a mistura
reservada, o chantilly e a gelatina branca previamente hidratada na água fria e
dissolvida em banho-maria, misturando delicadamente até obter um creme liso e
homogêneo. Transfira a mousse para uma fôrma de furo central de 24 cm de
diâmetro, untada com óleo de canola ou de milho. Deixe gelar até que fique bem
firme. Desenforme e decore a gosto.
Decoração
150 g de chantilly batido e estabilizado
morangos inteiros ou cortados ao meio (para decorar)
Rendimento: 8 porções
Dicas do Chef
- Sirva a fatia da Mousse de Morangos acompanhada de sorvete de creme e
guarnecida com folhas frescas de hortelã.
- Se desejar, regue com uma calda de morangos ou framboesas.
Ouriço De Coco
Ingredientes
250 g de açúcar granulado
1/4 xícara (chá) de leite de coco (60 ml)
1 colher (sobremesa) de manteiga sem sal
12 gemas de ovos peneiradas
1 ovo inteiro (gema peneirada)
1 pacote de coco seco ralado em flocos
1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de Fazer
Em uma panela média coloque o açúcar granulado e o leite de coco e leve ao fogo
(sem mexer), até abrir fervura. Junte a manteiga e deixe amornar. À parte, bata
rapidamente na batedeira ou com auxílio de um fouet as gemas (13), a clara e a
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
farinha de trigo até ficar homogêneo. Junte o coco ralado seco, agregue a mistura
obtida à calda e volte ao fogo, mexendo sempre, até obter ponto de soltar da panela.
Por último, espalhe a massa obtida sobre bancada fria, regue com a essência e deixe
a massa esfriar e descansar por algumas horas. Modele os doces no formato de bolas
médias, espete um palito de dente na base de cada doce e deixe secar até o dia
seguinte. No dia seguinte, banhe os doces no caramelo e envolva nas coberturas
abaixo sugeridas pelo chef.
Calda de Caramelo
2 xícaras (chá) de açúcar granulado ou cristal
1/2 xícara (chá) de água fria e filtrada
3 colheres (sopa) de vinagre branco de arroz
1/2 colher (café) de cremor de tártaro
Modo de Fazer
Em uma panela pequena coloque o açúcar, a água, o cremor de tártaro, misture bem
e leve ao fogo até abrir fervura. Em seguida, regue o vinagre (sem mexer) e
mantenha a calda em fogo alto até que a mesma esteja mudando de cor (deverá
ficar da cor de guaraná claro). Por último, desligue o fogo, aguarde que a espuma
obtida desapareça e banhe os doces imediatamente.
Cobertura
100 g de coco ralado seco e/ou
100 g de coco queimado em flocos e/ou
100 g de coco seco ralado em flocos
Panetone Alemão
Fermentação:
125grs de fermento de pão + 1/2 litro de água +1/2 xícara de óleo de milho + 750
grs de farinha de trigo
Junte todos os ingredientes na batedeira e bata por 4 minutos.Deixe levedar ate
dobrar de volume.
Massa básica:
250 grs de manteiga sem sal + 2 xícaras açúcar + 1 colher de sopa de melhorador
de farinha ( da Fleischmann PÃO CERTO Melhorador de Farinha para Pães ) + 1
colher chá rasa de sal + 2 colheres de sopa de karo(deixa úmida a massa), 1/2
colher de chá de noz-moscada ralada + 2 colheres de sopa de leite em pó
desnatado + 2 colheres de sopa de essência de panetone + 1/2 xícara de licor
Curaçao + 2 ovos inteiros + 6 gemas + 750 grs de farinha de trigo + 1 colher de
sopa de emulsificante para panetone + 500grs de frutas cristalizadas picadinhas +
500grs de passas pretas sem sementes + raspa de 1/2 laranja
Modo de fazer:
Na batedeira, manteiga, açúcar, melhorador de farinha, leite em pó, karo, sal,
1/2colher de chá de antimofo, noz-moscada, óleo, essência e emulsificante, bater ate
formar um creme homogêneo. Os ovos bater todo junto como para pão de ló.
Colocar numa bacia a fermentação, o creme, os ovos batidos e misture bem. Depois
junte a farina de uma vez só, 750 grs e o licor e bater por 10 a 12 minutos, ate soltar
da vasilha.
Junte as frutas, deixe crescer novamente. Depois pese, boleie e coloque nas forma-
se deixe crescer novamente. Corte em x e leve para assar. Forno 200º até formar o
chapéu e 180 para cozinhar.
Rendimento: 3 panetones de 1 kg, 6 panetones de 1/2kg, 15 panetones de 250 grs,
40 panetones de 100 grs
Panetone de Chocolate
Fermentação
90 g de fermento biológico + 100 g de açúcar refinado + 250 ml de água filtrada +
300 g de farinha de trigo peneirada
Modo de Preparo:
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar. Junte a água e a farinha de
trigo e bata na batedeira até obter um creme homogêneo. Deixe crescer até dobrar
de volume.
Massa Básica
180 g de manteiga sem sal, macia + 150 g de açúcar refinado + 1 colher (sopa) de
açúcar de baunilha + 5 gemas de ovos grandes, peneiradas + 1 ovo jumbo inteiro
(60 g cada) + 1/3 xícara (chá) de óleo de milho ou canola + 1 colher (sopa) de
glucose de milho (Karo) + 75 ml de leite ou suco de laranja 25 ml de licor Curaçao +
1 colher (sopa) de essência de panetone + 1 pitada de sal + 1/2 colher (café) de noz
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
moscada ralada + 1 colher (sobremesa) de raspas de laranja + 1 colher (sobremesa)
de raspas de limão
600 g de farinha de trigo
Modo de Preparo:
Junte todos os ingredientes da massa básica à fermentação já levedada e bata
novamente na batedeira, utilizando os batedores para massa pesada até obter uma
massa lisa, brilhante, repleta de bolhas e que solte totalmente da tigela. Deixe a
massa crescer novamente até dobrar de volume, aplique o recheio escolhido, modele
os panetones e coloque-os em fôrmas próprias.
Opções de Recheio
Recheio I
400 g de chocolate cobertura ao leite picado + 350 g de chocolate meio-amargo bem
picado
Recheio II
400 g de uvas passas pretas/brancas no rum, escorridas + 350 g de frutas
cristalizadas bem picadas
Panetone
Fermentação
75 g de fermento biológico Forte + 2 colheres (sopa) cheias de açúcar (40 g) + 150
ml de água filtrada e morna + 2 ovos inteiros (60 g cada) + 300 g de farinha de trigo
Massa Básica
175 g de manteiga extra sem sal em temperatura ambiente + 150 g de açúcar
refinado + 1 colher (sopa) de açúcar de baunilha + 2 colheres (sopa) de mel + 1/4
de xícara (chá) de óleo de milho ou canola + 4 gemas de ovos (20 g cada) + 2 ovos
inteiros (60 g cada) + 1 colher (sopa) de essência de panetone + 1 colher
(sobremesa) de raspas de limão + 1 colher (sobremesa) de raspas de laranja + 1/2
colher (café) de noz-moscada ralada + 1 colher (chá) rasa de canela em pó + 1
pitada de sal + 650/750 g de farinha de trigo (aproximadamente)
Recheio
150 g de uvas passas brancas sem sementes + 150 g de uvas passas pretas sem
sementes + 150 g de frutas cristalizadas bem picadas + 50 g de cerejas ao
marasquino, escorridas e picadas + 100 g de nozes bem picadas
100 g de chocolate cobertura ao leite bem picado + 1/2 xícara (chá) de farinha de
trigo (para empanar)
Panini a la Crema
Ingredientes:
Massa:
30g de fermento biológico + 60g de açúcar refinado + 150ml de leite levemente
aquecido + 100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 1 colher
(sobremesa) de açúcar de baunilha ou 1 colher(café) de baunilha + 3 gemas de ovos
tipo jumbo + 350g de farinha de trigo + raspas de limão a gosto.
Creme:
300ml de leite em temperatura ambiente + 150g de açúcar refinado peneirado + 45g
de amido de milho + 4 gemas peneiradas + 1 colher (sobremesa) de manteiga sem
sal + 200g de creme de leite UHT(de caixinha) + 100g de manteiga sem sal +1
colher(chá) de essência de baunilha + 1 colher(sopa) de rum branco
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
Para a calda:
2 xícaras(chá) de água + 1 xícara(chá) de açúcar + 1 rama de canela + 4 cravos +
½ xícara(chá) de Cherry Brandy
Modo de Preparo
Para a massa dissolva o fermento com o açúcar, junte os outros ingredientes e
acrescente farinha aos poucos. Coloque na batedeira(com batedor para massa
pesada) , junte o restante da farinha e bata até obter uma massa que se solte da
tigela.Divida em bolinhas pequenas com cerca de 25g cada, coloque sobre chapas de
alumínio sem untar e deixe crescer até dobrarem de volume ( 20 a 45m). Em
seguida, asse em forno preaquecido a 190grausC até que a superfície esteja
dourada. Deixe esfriar.
Par o creme, coloque os cinco primeiros ingredientes em uma panela e leve ao fogo,
mexendo sempre até obter creme liso e firme. Tire do fogo, junte a manteiga e o
creme de leite delicadamente. Deixe esfriar. À parte, bata na batedeira as 100g de
manteiga macia até obter um creme fofo e branco. Junte o creme à manteiga, ponha
a baunilha, o rum e mexa até ficar brilhante.
Faça a calda levando os ingredientes (exceto licor) ao fogo. Misture e deixe ferver
por 5m. Depois de esfriar, tire as especiarias e coloque o licor.
Para montar, marque o centro do pãozinho e, com um cortador pequeno redondo ou
com faca, retire o miolo, formando uma cavidade. Regue com uma colher de chá da
calda e aplique o creme com o saco de confeitar e bico pitanga grande. Decore com
frutas.
Rende: 60 unidades
Parfait d’Amandes
Ingredientes:
3 gemas grandes passadas pela peneira + 50gr de açúcar de confeiteiro peneirado +
¾ xícara de chá de leite frio + 1 colher de sobremesa de amido de milho + 1 colher
de chá de essência de baunilha + 100gr de chocolate de cobertura ao leite,picado +
1 litro de creme de leite fresco gelado + 125gr de amêndoas com pele, torradas e
moídas + 50ml de licor amaretto + 1 lata de leite condensado + 1 colher sobremesa
rasa de essência de amêndoas
Modo de Preparo
Bata as gemas com o açúcar na batedeira, até ficar fofo e esbranquiçado.Junte o
leite e o amido de milho, mexendo delicadamente. Transfira a mistura para um
refratário e leve ao fogo, em banho-maria,mexendo sempre,até obter um creme.
Retire do fogo e acrescente a baunilha. Derreta o chocolate em 100 ml de creme de
leite fresco,no micro-ondas ou banho-maria e incorpore as amêndoas e o
licor.Reserve. Bata o restante do creme de leite na batedeira até o ponto de chantilly
mole.Acrescente o leite condensado e bata mais um pouco. Retire da batedeira e
adicione a essência de amêndoas, o creme de chocolate e o creme de gemas
reservado,envolvendo delicadamente. Coloque o sorvete em duas fôrmas 27x7x6
forradas com plástico ou celofane e leve ao freezer por 12
horas,aproximadamente. Desenforme.
Decoração:
Amêndoas inteiras torradas + cerejas frescas + amêndoas laminadas e torradas +
cacau em pó,para polvilhar.
Dica: Substitua as amêndoas por nozes,avelãs ou amendoins. Rende: 18 porções
Parfait de avelãs
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
Ingredientes:
Pão-de-ló
4 ovos grandes + 4 colheres (sopa) de açúcar + 4 colheres (sopa) bem cheias de
farinha de trigo + 1 pitada de sal.
Sorvete
1 litro de creme de leite fresco bem gelado +1 lata de leite condensado + ½ xícara
(chá) de açúcar de confeiteiro + 1 xícara (chá) de avelãs torradas, sem pele e
trituradas grosseiramente + 1 cálice de licor de amêndoas + 1 colher (sobremesa)
rasa de essência de avelãs + 1 colher (sopa) de extrato de café com o açúcar
Crocante de nozes
1 xícara (chá) de açúcar refinado + ¾ xícara (chá) de nozes picadas + 1 colher
(sopa) de leite em pó instantâneo.
Caramelo
½ xícara (chá) de açúcar granulado + ¼ xícara (chá) de água + 2 colheres (sopa)
de vinagre branco.
Extrato de Café
Óleo de milho para untar Extrato de café + 1 vidro de café solúvel instantâneo (100
g) + ½ xícara (chá) de água filtrada fervendo
Modo de Preparo:
Pão-de-ló
Bater os ovos com o açúcar até triplicar o volume e forma uma massa fofa e clara.
Diminua a velocidade da batedeira. Junte a farinha e o sal e bata rapidamente.
Coloque essa massa numa assadeira untada de 20cm X 32cm e 6 cm de altura,
própria para rocambole. Espalhe bem e leve para assar em forno pré-aquecido a
180º por 10 minutos até dourar ligeiramente.
Sorvete
Na batedeira, bata o creme de leite gelado até obter o ponto de chantily mole. Junte
o leite condensado em fio e bata até que o creme esteja bem homogêneo.Desligue a
batedeira e misture o açúcar de confeiteiro, as avelãs, o licor, a essência de avelãs e
o extrato de café, envolvendo delicadamente.Coloque em uma forma de bolo inglês
forrada com papel manteiga duplo e leve ao freezer até endurecer. Desenforme
Crocante de nozes
Caramelize o açúcar em fogo baixo, junte as nozes e misture rapidamente. Em
seguida, espalhe sobre uma superfície untada com manteiga e deixe esfriar. Quando
frio, quebre o caramelo e coloque-o juntamente com o leite em pó num saco plástico
grosso e quebre com o auxílio de um martelinho de cozinha .Guarde em saco plástico
bem fechado por até 15 dias
Caramelo
Numa panela, coloque o açúcar, a água e leve ao fogo até ferver. Acrescente o
vinagre e não mexa mais. Deixe ficar na cor caramelo. Desligue o fogo, deixe
amornar, até que a calda fique ligeiramente mais grossa. Com o auxílio de uma
colher, faça movimentos circulares sobre uma placa de alumínio untada com óleo de
milho.
Extrato de café
Despeje a água fervendo sobre o café solúvel e misture muito bem. Deixe esfriar,
guarde na geladeira por até 60 dias e utilize quando for necessário.
Dica: com esta mistura você terá uma essência natural, forte e extremamente
perfumada de café, podendo ser utilizada em bombons, trufas, bolos, biscoitos, etc.
Pavê Delírio
Ingredientes:
calda
1 xícara açúcar + 2 xícaras água + 1 rama de canela. ferve. desta calda , retire
250ml e faça a calda para regar abaixo
Calda para regar os biscoitos:
250 ml de calda tradicional
75 ml de licor de morangos de boa qualidade
1 colher (chá) rasa de essência de morangos
Utilize também a água que vai sair do morango que será empregado no pavê
Brigadeiro silvestre:
1 lata de leite condensado
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
1 lata de creme de leite com o soro
1 colher (sopa) cheia de farinha de trigo (20 g)
1 colher (sopa) de manteiga sem sal (15 g)
1 colher (chá) rasa de essência de baunilha
1 colher (sopa) de licor de morangos
Recheio:
250 g de chantilly estabilizado com gelatina (ver receita floresta negra)
350 g de morangos lavados, picados não muitos pequenos e drenados ( coloque
numa peneira e esprema. não deve ficar líquido no pavê )
50 g de chocolate branco ou cobertura ao leite em lascas( ou amargo)
Modo de Preparo:
Calda:
Misture todos os ingredientes e empregue e corante vermelho em gel
Brigadeiro:
Em uma panela média coloque o leite condensado, o creme de leite, a farinha de
trigo, a manteiga e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até obter um creme e bem
macio (semelhante a um creme de bomba ou sonho). Junte a baunilha, divida o
creme em duas partes iguais e, a uma delas, agregue corante em gel vermelho e
essência. reserve.
Caso você prefira preparar o brigadeiro no forno microondas, leve-o em potência alta
por oito/nove minutos, mexendo a cada intervalo de dois minutos.( primeiro coloque
o leite condensado e a farinha de trigo. mexa bem e depois é que acrescente os
demais ingredientes)
Montagem do pavê:
Utilizando uma taça com o pé alto ou mesmo taças individuais, inicie a montagem do
pavê intercalando camadas de chantilly, biscoitos champagne (veja receita em
Biscoitos) umedecidos ligeiramente(só mergulhe), brigadeiro branco, morangos
picados não muito miúdos e bem espremidos, brigadeiro rosado, raspas de
chocolate, repita as camadas e finalize com chantilly .
Por último, cubra o pavê com filme plástico e leve-o à geladeira até o dia
seguinte.Decore a gosto e, se desejar, sirva acompanhado com o coulis silvestre
(abaixo).
Coulis silvestre:
400 g de frutas silvestres vermelhadas, congeladas
150 g de açúcar granulado
40 ml de suco de limão coado
1 colher (sopa) de amido de milho (15 g)
25 ml de licor de morangos
Modo de fazer:
Em uma tigela refratária grande coloque as frutas congeladas, o açúcar, o suco de
limão e leve ao forno microondas por seis minutos, envolvendo em intervalos de dois
minutos. Deixe amornar, coe em uma peneira grande e reserve as frutas. Em uma
panela média dissolva o amido de milho na calda obtida e leve ao fogo, mexendo
sempre, até abrir fervura e ficar levemente espesso. Junte os demais ingredientes e
as frutas cozidas e reservadas, envolvendo delicadamente. Empregue.
Pavê Floresta Negra
Calda-Ingredientes:
Pavê do Havaí
Materiais
200 gramas de biscoitos tipo champagne, triturado grosseiramente + 1 abacaxi
pérola bem maduro, descascado, bem picado / escorrido
Creme de Abacaxi:
3 gemas de ovos grandes (20 g cada), peneiradas + 200 g de manteiga extra sem
sal, bem macia + 150 g de açúcar de confeiteiro, peneirado + 1 lata de creme de
leite sem o soro + 1 colher (café) de essência de baunilha
1 colher (chá) rasa de essência de abacaxi + 2 colheres (sopa) de licor de coco
Decoração:
200 g de chantilly batido normalmente + 50 g de coco em flocos hidratado ou fresco
+ Cerejas ao marasquino (opcional)
Passo a Passo :
Bata na batedeira as gemas e a manteiga até obter um creme fofo e esbranquiçado.
Junte o açúcar de confeiteiro e continue batendo por mais uns dez minutos ou até
obter um creme leve, fofo e airado.
Em seguida, agregue o creme de leite, aos poucos, as essências e bata rapidamente.
Junte o licor e envolva delicadamente com auxílio de um fouet.
Empregue na montagem do pavê.
Montagem do Pavê:
Utilizando uma taça com o pé alto, monte o pavê intercalando camadas de creme de
abacaxi e biscoitos champagne triturados até finalizar todos os ingredientes.
Em seguida, cubra o pavê com filme plástico ou papel alumínio e leve-o à geladeira
até o dia seguinte.
No dia seguinte, decore com o chantilly, salpique a superfície com coco fresco ou
decore com cerejas escorridas.
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
Sirva bem gelado.
Dicas do Chef:
- Sempre utilize a manteiga bem macia e nunca gelada
- Bata a parte inicial do creme até obter um creme brilhante e macio.
O mesmo não poderá ter a aparência de glacê?, pois iria talhar ao receber o creme
de leite
- Escorra e esprema bem o abacaxi maduro e bem picado para a montagem
Pavê de Maracujá
Ingredientes:
200 g de biscoito maisena (1 pacote) + ½ litro de creme de leite fresco batido com 3
colheres de sopa de açúcar em ponto de chantily + 100 g de chocolate cobertura ao
leite ralado no ralo grosso
Creme de maracujá:
1 lata de leite condensado + 1 lata de creme de leite sem soro + ½ xícara de chá de
suco de maracujá concentrado
Modo de Preparo:
Coloque num refratário o leite condensado, junte o creme de leite e misture muito
bem. Em seguida, acrescente o suco de maracujá e misture delicadamente até obter
uma mistura homogênea. Deixe o creme descansar por 30 minutos ou até que esteja
bem firme. Empregue em seguida.
Montagem do pavê
Monte este delicioso pavê numa taça de pé alta iniciando com uma camada de
chantily, biscoitos de maisena, creme de maracujá e chocolate ralado até terminarem
todos os ingredientes, sendo a última camada de chantily.
Leve à geladeira por 8 horas ou deixe de um dia para o outro. No dia seguinte,
decore com o chantily e a cobertura espelhada de maracujá.
Cobertura de maracujá
½ xícara de chá de água + ½ xícara de chá de suco de maracujá + 1 xícara de chá
de açúcar refinado + 2 colheres de sopa de amido de milho + 2 colheres de sopa de
sementes de maracujá
Modo de Preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre, até ferver e engrossar
ligeiramente. Deixe esfriar e empregue sobre o pavê no momento de servir. Para
decoração: 250 gr de chantily batido
Pavê de Nozes
Ingredientes:
200g de biscoito tipo inglês umedecido em calda
200g de chantilly
Creme De Brigadeiro Branco:
1 lata de leite condensado + 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo + 1 lata de
creme de leite + 1 colher (sobremesa) de manteiga + 1 colher (chá) de essência de
nozes + 1 colher (sopa) de rum
Creme De Nozes:
4 gemas
150g de açúcar de confeiteiro refinado + 200g de manteiga sem sal + 2 colheres
(sopa) de chocolate em pó +
2 colheres (sopa) de licor de cacau + 1 colher (chá) de essência de baunilha + 1
colher (chá) rasa de essência de nozes + 1 lata de creme de leite gelado + 150g de
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
nozes
Decoração:
Torres de caramelo
Nozes inteiras
Torres de Caramelo
Ingredientes:
1 xícara (chá) de açúcar granulado + ¹/4 xícara (chá) de água filtrada + 1 colher
(café) rasa de creme de tártaro
Modo de Preparo:
Brigadeiro Branco: Coloque numa panela média o leite condensado e a farinha de
trigo e mexa bem. Junte o creme de leite e a manteiga e leve ao fogo, mexendo
sempre, até obter um creme espesso. Por último, junte os aromas e empregue
quando frio.
Creme de Nozes: Bata na batedeira as gemas, o açúcar e a manteiga por
aproximadamente 15 minutos ou até obter um creme liso e brilhante. Junte o
chocolate em pó, os aromas e o creme de leite gelado e sem soro e bata até ficar
homogêneo. Por último, acrescente as nozes trituradas e envolva delicadamente.
Torres de Caramelo: Coloque os ingredientes numa panela e leve ao fogo até ficar
da cor de caramelo claro. Pingue sobre uma chapa de alumínio untada com óleo,
deixe esfriar e empregue.
Montagem Do Pavê:
Monte o pavê numa taça com pé alto intercalando camadas de creme de brigadeiro,
biscoitos umedecidos, creme de nozes e chantilly batido até terminar todos os
ingredientes, finalizando com chantilly. Deixe o pavê gelar até o dia seguinte e
decore a gosto.
Rendimento: 12porções TEMPO DE PREPARO: 50 minutos.
Pavê Silvestre
300 g de biscoitos tipo ingês com açúcar fino
Calda para umedecer:
1 xícara de chá de calda tradicional (feita com água, açúcar, cravo e canela)
1/2 xícara (chá) de calda de framboesas (receita abaixo)
1/4 xícara (chá) de licor de frutas silvestres
1 colher (chá) de essência de framboesas
Misture todos os ingredientes e empregue.
Creme branco:
200 g de chocolate branco ralado
1 lata de creme de leite com soro
200 g de queijo Mascarpone ou cream cheese light
250 g de chantilly batido
2 colheres (sopa) de licor de frutas silvestres
1 colher (chá) de essência de framboesas
1/2 xícara (chá) de suco de limão
Coloque num refratário o chocolate branco e o creme de leite e leve ao banho-maria
até obter um creme liso e homogêneo. Retire do fogo e deixe esfriar totalmente. À
parte, bata na batedeira o Mascarpone ou cream cheese, junte o creme frio, o licor e
essência. Por último envolva delicadamente o suco de limão, chantilly e empregue.
Recheio:
300 g de chantilly batido
Molho de framboesas:
250 g de framboesas congeladas
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
1/2 xíacra (chá) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de suco de limão
Coloque todos os ingredientes num refratário e leve ao microondas por
aproximadamente 4 minutos. Quando frio, escorra a calda e reserve a polpa. (a calda
será utilizada na "calda para umedecer".
Montagem:
Numa taça grande, coloque uma camada de chantilly, biscoitos umedecidos, creme
branco, polpa da framboesa cozida, repita mais duas vezes e termine com chantilly
ou creme branco. Leve à geladeira até o dia seguinte e decore a gosto.
Obs.: pode-se substituir a framboesa por morango ou cassis.
Pizza de Banana
Farofa:
100 g manteiga sem sal gelada e picada; 3/4 de x (chá) de açúcar; 1 x (chá) bem
cheia de farinha de trigo; 3 colher (sopa) de maisena; 1 colher (sopa) de farinha de
rosca peneirada; 1 colher (chá) de fermento peneirado; 1 colher (chá) de canela em
pó; 1 colher (chá) de cravo da índia moído; 1 pitada de noz moscada; 1 colher
(sobremesa) de raspas de limão; 1 pitada de sal; 1 gema.
Recheio:
8 a 10 bananas nanicas maduras; 1 colher (sobremesa) de canela em pó; 3 colheres
(sopa) de açúcar; 1/2 x (chá) de uvas passas pretas.
Para untar:
manteiga e farinha de trigo o suficiente.
Cobertura:
200 g de geléia de damasco aquecida e coada.
Massa:
coloque todos os ingredientes numa tigela grande e amasse com a ponta dos dedos
até obter uma farofa bem úmida. Ou ponha no processador batendo rapidamente até
obter a mesma farofa.
Recheio:
descasque e corte as bananas em três fatias no comprimento. À parte, misture o
açúcar com a canela.
Unte com manteiga uma fôrma de pizza de 26 cm de diâmetro e polvilhe farinha de
trigo. Espalhe metade da farofa, ponha metade das bananas, salpique as passas e
metade da mistura de açúcar e canela. Repita a operação, leve ao forno a 180ºC e
asse até que esteja bem dourada.
Quando estiver fria, espalhe a cobertura e sirva.
Pudim de Claras 2
Calda de caramelo:
250g de açúcar refinado
150ml de água filtrada e quente
Modo de fazer:
Em uma panela média de teflon coloque o açúcar e leve ao
fogo (sem mexer) até obter as bordas começarem a
caramelar. Vá mexendo aos poucos e quando derreter todo o açúcar adicione a água.
Vai borbulhar, mexa e formará um caramelo claro da cor de guaraná. Distribua o
caramelo forrando o fundo e lados de uma fôrma de furo central com 22 x 9cm de
diâmetro. Reserve.
Se desejar fazer uma calda de frutas(framboesas ou damascos ou chocolate, não
caramele. Unte com manteiga e coloque farinha de trigo.
Pudim:
320ml de claras + ou - 8 claras de ovos
400g de açúcar peneirado
1 colher (café) de cremor de tártaro
1 colher (sobremesa, rasa) de raspas de limão
1/2 xícara (chá) de coco em flocos hidratado ou coco fresco
Modo de fazer:
Bata na batedeira as claras em velocidade média até que estejam espumantes. Não é
para ficar duras. Junte o açúcar, aos poucos em velocidade mínima e continue batendo
até obter um merengue "mole". Em seguida agregue o cremor, as raspas de limão, o
coco ralado e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até obter uma massa
homogênea. Distribua a massa dentro da fôrma caramelizada e reservada, asse no
banho-maria, em forno pré-aquecido à 170°C por aproximadamente uma hora.
Desenforme morno.
Pode colocar no lugar do coco ½ x de nozes moídas ou amêndoas ou crocante
Dicas do Chef
Nunca bata as claras em ponto de neve dura! Neste caso, você teria um merengue
firme, que iria crescer muito ao assar e murchar na mesma intensidade.
A massa do pudim de claras deverá ficar na textura de um pão-de-ló bem batido.
Quando pronto, deixe o pudim amornar dentro do forno por uns 15 minutos.
Caso queira, unte a forma generosamente com manteiga e farinha de trigo,
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
despeje a massa e leve ao forno para assar até que esteja dourado e firme.
Desenforme quando morno e despeje por cima calda de chocolate, calda de
framboesa ou mesmo um creme inglês (molho de gemas).
No forno ele irá subir bastante, mas quando retirar ele vai muchar na quantidade da
massa colocada.
Queijadinhas
Massa-Ingredientes:
50g de farinha de trigo + 100g de manteiga sem sal + 1 colher (sopa) de açúcar + 3
colheres (sopa) de água gelada + 1 pitada de sal
Modo de Preparo:
Misture Todos os ingredientes e amasse até obter uma massa lisa e macia. Deixe-a
descansar fora da geladeira por 30 minutos, empregue em forminhas próprias,
aplique o recheio e leve ao forno a 200ºC.
Recheio-Ingredientes:
1 1/2 xícara (chá) de açúcar + 1 xícara (chá) de coco ralado fresco + 1/2 xícara
(chá) de parmesão ralado fino + 1/2 xícara de leite de coco (200ml) + 6 gemas
passadas pela peneira + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
25g de manteiga sem sal derretida e morna + 1 colher (sobremesa) de essência de
baunilha
Modo de Preparo:
Coloque numa panela o açúcar, o coco ralado, o leite de coco, as gemas, a farinha de
trigo e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar, quando então,
junte os demais e empregue.
Rendimento: 40 unidades
Quindim de Iaiá
Ingredientes:
650g de coco ralado fresco + 01kg de açúcar refinado + 125g de manteiga sem sal
+ 36 gemas passadas pela peneira
Modo de Preparo:
misture o coco ralado, o açúcar e a manteiga e deixe descansar por 2 horas no
mínimo. junte as gemas e misture tudo muito bem, coloque em forminhas próprias já
preparadas e leve ao forno em banho maria até que estejam ligeiramente dourados
por cima. desenforme sempre morno.
fundo:1 1/2 xícara de chá de glucose líquida aquecida ou manteiga e açúcar refinado
Rocambole de Coimbra
Ingredientes:
Massa:
21/4 xícara (chá) açúcar granulado + 240 ml de água filtrada e fria + 1 colher (sopa)
de manteiga sem sal + 6 ovos tipo jumbo inteiros - gemas peneiradas + 4 colheres
(sopa) de farinha de trigo + 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino + 100
g de coco ralado seco, hidratado com água + 1 colher (chá) de essência de baunilha
Baba de Moça de Maracujá
11/4 xícara (chá) de açúcar granulado + 250 ml de água filtrada e fria + 20 g de
manteiga extra sem sal + 12 gemas de ovos tipo jumbo peneiradas + 1 vidro de leite
de coco (200 ml) + ½ xícara (chá) de suco concentrado de maracujá + 1 colher
( sopa) cheia de amido milho + Ramas de canela + 3 Cravos-da-índia inteiros + 1
colher (café) de essência de baunilha
Recheio:
150 g de chantilly batido normalmente + 100 g de cerejas ao marasquino ou
damascos cozidos e picados
Decoração:
100 g de chantilly batido normalmente + 150 g de fios de ovos escorridos + Cerejas
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
com cabinho ou laranjinhas em calda
Modo Preparo
Massa:
Em uma panela média misture o açúcar, a água e leve ao fogo até obter uma calda
em ponto de fio médio. Junte a manteiga e deixe amornar. Reserve.
Bata no liquidificador os ovos, a farinha de trigo, o queijo e o coco ralado e a
baunilha.
Despeje a mistura obtida sobre a calda morna e misture bem. Distribua a massa em
uma fôrma própria para rocambole (40 x 28 x 2), bem untada com manteiga e
polvilhada de farinha de trigo e asse em forno pré aquecido à 180ºC até dourar.
Deixe esfriar e empregue.
Baba de moça:
Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a canela, os cravos e a baunilha.
Coloque em uma panela, acrescente as especiarias e leve ao fogo, mexendo sempre,
até obter um creme firme (sem deixar talhar).
Por último, agregue a baunilha, coe em uma peneira e empregue quando frio.
Montagem do Rocambole:
Desenforme o rocambole sobre uma folha de papel manteiga ou papel alumínio,
cortando toda a extremidade com auxílio de uma tesoura (aquela casquinha mais
firme dos cantos).
Distribua sobre a massa desenformada uma camada do chantilly (recheio), salpique
as cerejas ou os damascos cozidos e picados e finalize com a baba de moça de
maracujá, enrolando como rocambole.
Deixe gelar por algumas horas, remova o papel alumínio e decore a gosto com o
chantilly (decoração), fios de ovos e cerejas com cabinho.
Sirva gelado ou em temperatura ambiente.
Dicas do Chef:
Originalmente esta receita é preparada com amêndoas moídas e não com queijo e
coco.
Não enrole nenhum tipo de rocambole ainda quente ou morno. Isto tornará o
trabalho mais dificultoso. Deixe esfriar completamente ou enrole até no dia seguinte.
Caso queira, corte o rocambole ao meio no sentido do comprimento. Desta forma
você terá dois rocamboles mais finos.
O Rocambole de Coimbra poderá ser congelado já montado por até 90 dias.
Use a fôrma nas medidas solicitadas, afim de que sua massa não fique grossa nem
fina demais.
Rocambole de Goiaba
massa:
4 ovos grandes em temp. ambiente; 4 colheres(sopa) cheias de açúcar; 3 colher
(sopa) cheias farinha de trigo; 3 colheres (chá) cheias de maisena; raspas de 1
limão; 1 pitada de sal.
creme:
250 ml de leite; 4 colheres (sopa) açúcar; 2 colh (sobremesa) maisena; 2 gemas
passadas na peneira; 1 colher (sobremesa) de rum; 1 colher (chá) de essência de
baunilha.
recheio:
200 g de goiabada picada; 4 colheres (sopa) de água fria; 2 colheres (sopa) de suco
de limão coado.
Massa: na batedeira, bata os ovos com o açúcar por 15 min. ou até que estejam
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
bem fofos, leves e esbranquiçados. À parte, peneire os ingredientes secos e reserve.
Diminua a velocidade da batedeira e acrescente a mistura dos ingredientes secos e
bata rapidamente. Por ultimo, junte as raspas de limão e espalhe a massa numa
fôrma própria para rocambole (45 X 30 cm), untada com manteiga e forrada com
papel manteiga sem untar. Leve ao forno a 180º C e deixe até que esteja
ligeiramente dourada. Quando estiver fria, desenforme, retire o papel e faça a
montagem.
Prepare o creme:
coloque numa panela pequena, o leite, açúcar, maisena e gemas e leve ao fogo
mexendo sempre, até formar um creme. Desligue o fogo, e junte os outros
ingredientes. Deixe esfriar.
Prepare o recheio: leve ao fogo a goiabada com a água e mexa até dissolver
completamente. Junte o suco de limão.
Montagem:
desenforme a massa sobre uma folha de papel alumínio. Espalhe a goiabada
derretida quente e o creme de baunilha. Enrole a massa com auxilio do papel
aluminio. Derreta mais um pouco de goiabada e espalhe sobre o rocambole. Decore.
Rocambole de Nozes
Massa de nozes-Ingredientes:
4 claras, em temperatura ambiente, batidas com 60gr de açúcar + 4 gemas, batidas
com 40gr de açúcar + 2 colheres (sopa) de licor Creme de Cacau + 80gr de farinha
de trigo peneirada + 60 gr de nozes moídas + 25 gr de manteiga sem sal, derretida
e quente + 1 colher de chá de essência de nozes + 1 colher de café de fermento em
pó + 1 pitada de sal.
Modo de Preparo:
Bata na batedeira às claras em neve dura com o açúcar e reserve. À parte, bata as
gemas com o açúcar até obter uma gemada fofa e clara. Junte o suspiro reservado e
bata até ficar homogêneo. Junte o licor e a farinha misturada com as nozes e bata
rapidamente. Retire da batedeira, acrescente os demais ingredientes, envolvendo
com cuidado. Coloque em fôrma própria para rocambole (45x30x2), untada e
enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC e asse até que esteja firme. Deixe
amornar e desenforme
Creme de Nozes-Ingredientes:
150gr de nozes trituradas grosseiramente + 150 gr de açúcar refinado + 200 ml de
creme de leite longa vida UGT + 6 gemas passadas pela peneira + 2 colheres
sobremesa de licor Creme de Cacau + 1 colher chá de essência de baunilha + 1
colher de chá de essência de nozes.
Modo de Preparo:
Coloque os quatro primeiros ingredientes numa panela antiaderente e cozinhe
mexendo sempre, até que o creme fique espesso. Desligue o fogo e acrescente os
demais ingredientes, cuidadosamente.
Recheio-Pasta de Damasco-Ingredientes:
140 gr de pasta de damasco = (70 gr de damascos ácidos + 70 gr de damascos
doces + 100 gr de açúcar refinado + 1 colher de sopa de licor de pêssego)
Modo de Preparo:
Lave os damascos,escorra e deixe-os de molho numa tigela com água fervente por
três horas. Escorra , junte o açúcar e leve-os ao fogo até que estejam bem cozidos.
Quando esfriar, bata-os no liquidificador com o licor , até virar uma pasta. Reserve.
Renda de Caramelo-Ingredientes:
150 gr de açúcar granulado
75 ml de água filtrada
1 colher sopa de vinagre branco
1pitada de cremor tártaro
Modo de Preparo
Cozinhe todos os ingredientes,sem mexer, até que a calda fique com cor de caramelo
claro.Desligue o fogo, deixe a calda amornar e engrossar um pouco. Com uma
Rocambole de Viena
Massa de chocolate-Ingredientes:
6 gemas em temperatura ambiente + 6 claras em neve dura + 240g de açúcar
refinado peneirado + 200g de chocolate meio-amargo derretido e morno + 5
colheres (sopa) rum
Modo de Preparo:
Bata na batedeira às claras em neve e reserve. À parte, bata as gemas com o açúcar
até obter uma gemada fofa e clara, junte o rum e o chocolate derretido e morno e
bata muito bem. Por último, acrescente as claras em neve e envolva delicadamente.
Coloque em fôrma própria para rocambole (45 x30), untada e enfarinhada e leve ao
forno pré-aquecido a 200 ºC e asse até que esteja firme.
Recheio-Ingredientes:
400g de chantilly batido com açúcar + 1 xícara (chá) de coco fresco ralado grosso +
1/2 xícara (chá) de cerejas ao marasquino cortadas ao meio
Montagem:
Peneire açúcar impalpável sobre o rocambole, desenforme-o sobre papel alumínio,
espalhe chantilly, salpique o coco e as cerejas e enrole com o auxílio de papel
alumínio. Leve à geladeira e, quando bem gelado, decore a gosto.
Decoração: Folhas de chocolate e frutas variadas.
Rendimento: 16 fatias/Tempo de Preparo: 1h20min/Tempo de Geladeira: 2h
Sorvete de Canela
Sorvete de Iogurte
Ingredientes:
3 potes de iogurte top therm (750g) + 1 xícara (chá) de açúcar refinado ou 1 lata de
leite condensado + 500ml de creme de leite fresco batido em chantilly mole + 2
colheres (sopa) de suco de limão coado + 1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de Preparo com Açúcar:
Bata rapidamente no liquidificador o iogurte top therm, o açúcar, o suco de limão e a
baunilha. Despeje sobre o chantilly batido e envolva delicadamente. Coloque em
taças ou em fôrma de alumínio e leve ao freezer por aproximadamente 12h.
Modo de Preparo com Leite Condensado:
Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole, vá despejando o leite
condensado e bata rapidamente. Acrescente os demais ingredientes e misture
devagar (para o chantilly não talhar). Coloque a massa do sorvete em fôrmas
próprias e leve ao freezer por aproximadamente 12h.
Sorvete De Manga
Ingredientes
700 g de polpa de manga Haden madura e picada + 180 g de açúcar refinado
peneirado + 200 g de creme de leite com o soro ou UHT + 2 claras de ovos grandes
em temperatura ambiente + 2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro + 3 colheres
(sopa) de suco de limão espremido e coado na hora
Modo de Fazer
Coloque as mangas picadas e o açúcar em uma panela média e cozinhe por
aproximadamente 10 minutos (com a panela tampada). Deixe esfriar e bata no
liquidificador a manga cozida com o creme de leite, coe em peneira fina e reserve. À
parte, bata as claras em ponto de neve dura, junte o açúcar de confeiteiro e continue
batendo até obter um merengue firme, acrescente o creme de manga reservado e o
suco de limão, envolvendo delicadamente com auxílio de um fouet até que esteja
totalmente homogêneo. Por último, coloque a massa do sorvete em pote plástico
branco e leve ao freezer até que inicie o processo de congelamento, retire o sorvete
do freezer e bata com a batedeira (dentro do próprio recipiente), volte ao freezer e
repita o processo mais duas vezes.
Rendimento: 12 porções Tempo de Preparo: 45 minutos Tempo de
Congelamento: 45 dias
Stollen alemão
Ingredientes:
200 gr. açúcar - 2 colher (chá) açúcar vanilado - 1 colher (sobremesa) essência
amêndoas - 1 col (chá) raspas de limão - 2 colheres (sobremesa) conhaque, ou wisky
- 1 pitada de cravo moído - 1 pitada de noz moscada ralada - 2 ovos inteiros - 125
gr. manteiga - 50 gr. gordura vegetal - 250 gr. ricota passada pela peneira - 500 gr.
farinha de trigo (ou até dar o ponto) - 6 colheres. (chá) fermento pó - 125 gr passas
pretas - 150 gr. frutas cristalizadas - 125 gr. nozes - 100 gr cerejas picadas - 1 colher
(chá) canela em pó - 1 pitada de gengibre.
Modo de Preparo:
Colocar tudo, menos as frutas, em uma tigela e misturar com as mãos. Acrescentar
farinha até soltar da tigela. Passar para a mesa e amassar bem. Fica macia e não
gruda. Polvilhar farinha nas frutas e acrescentá-las na massa. Enrolar apertado, como
rocambole. descansar já montado na assadeira por 20'. Forno 150º , +/- 40'. Ao tirar
do forno, tire as frutas que queimarem, pincele com manteiga, e depois de frio
polvilhe com glaçúcar. Rende 2 stollen.
Strogonoff de framboesas
Molho de framboesa-Ingredientes:
500g de framboesas congeladas ou frescas + 1 xícara (chá) de açúcar + suco de 1/2
limão coado
Modo de Preparo:
Coloque em um refratário, os três ingredientes e leve ao forno microondas por cinco
minutos, misturando a cada intervalo de dois minutos. Empregue quando frio.
Strogonoff-Ingredientes:
1 receita do molho de framboesa + 1/2 litro de creme de leite fresco ou Light + 1
pacote de pó para pudim sabor morango + 300g de queijo mascarpone ou cream
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
cheese light + 1 cálice de licor de frutas silvestres + 1 colher (sobremesa) de
essência de framboesas
Modo de Preparo:
Coloque numa panela grande o molho de framboesas frio, acrescente o creme de
leite fresco, o pó para pudim e misture tudo muito bem. Em seguida, leve ao fogo,
mexendo sempre, até abrir fervura e formar um creme liso e espesso. Em seguida,
acrescente o queijo mascarpone ou o cream cheese light e mantenha o Strogonoff
em fogo lento por mais 5min ou até obter uma textura lisa e brilhante. Por último,
desligue o fogo, acrescente o licor e a essência e misture delicadamente. Sirva o
Strogonoff quente e acompanhado do que segue.
Salpicar-Ingredientes:
150g de suspirinhos pequenos quebrados ou inteiros
200g de chantilly batido em ponto mole
200g de framboesas frescas ou molho de framboesas (extra)
Rendimento: 8 porções/Tempo de preparo: 30min/Tempo de cozimento: 15 a
20min
Taças De Chocolate
Ingredientes
6 gemas grandes peneiradas + 1/2 xícara (chá) de açúcar + 300 g de chocolate meio
amargo picado + 1 lata de creme de leite sem o soro + 2 colheres (sopa) de whisky
ou conhaque + 1 colher (chá) de essência de rum + 6 claras
Modo de Preparo:
Bata na batedeira as gemas com a metade do açúcar, até obter uma gemada bem
fofa e esbranquiçada. Reserve. Derreta em banho-maria o chocolate com o creme de
leite, até obter um creme brilhante. Junte o whiskey, a essência e a gemada
reservada, batendo rapidamente. Por último, acrescente o creme obtido, as claras
batidas em ponto de neve dura e envolva delicadamente com auxílio de um fouet.
Coloque a mousse em taças individuais e leve à geladeira por algumas horas ou até
que estejam bem firmes. Decore a gosto.
Decoração
400 g de chantilly batido normalmente
cerejas a gosto
raspas de chocolate
Rendimento: 6 porções Tempo de Preparo: 30 minutos
Tarteletes de Maçã
Ingredientes:
Massa:
300g de farinha de trigo + 75g de açúcar de confeiteiro + 150g de manteiga sem sal,
gelada e picada + 1 colher(sopa) de açúcar de baunilha + 1 pitada de sal + 1 ovo
médio ligeiramente batido
Recheio:
5 maçãs ácida descascadas e cortadas em cubinhos + 2 colheres (sopa) de suco de
limão espremido e coado na hora + ½ colher (chá) de vinho branco seco + ¾ de
xícara (chá) de açúcar + 1 colher(chá) de canela em pó + 1/3 de xícara(chá) de
passas pretas picadinhas + 1 colher (sopa) de amido de milho + ¼ de xícara(chá) de
água filtrada e fria
Cobertura:
80g de farinha de trigo + 50g de açúcar de confeiteiro + 60g de manteiga sem sal,
gelada e picada + 1 colher(sobremesa) de açúcar de baunilha + 1 pitada de sal
Modo de Preparo:
Coloque numa panela todos os ingredientes secos da massa, junte a manteiga e vá
esfarelando com a ponta dos dedos até obter uma farofa bem úmida. Junte o ovo e
amasse delicadamente até que a massa fique lisa, macia e homogênea. Deixe
descansar por 30m.
Para o recheio, junte todos os ingredientes, menos o amido de milho e a água, numa
panela média, tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 15m, mexendo de vez
em quando.
Em seguida, deixe a panela destampada e mexa ocasionalmente até obter um doce
brilhante e bem sequinho. Por ultimo, dissolva o amido na água fria, junte ao doce
de maçãs e mexa rapidamente até ferver e engrossar. Deixe esfriar.
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
Para a cobertura, coloque todos os ingredientes numa tigela e vá esfarelando com a
ponta dos dedos. Estará pronta quando obtiver uma farofa bem grossa(que forme
pequenos grumos na mão)
Forre com a massa forminhas próprias para tarteletes, recheie com uma colherada de
doce de maçãs e coloque a cobertura por cima, salpicando os grumos da farofa. Em
seguida, leve ao forno preaquecido a 180grausC e asse até dourar. No momento de
servir, polvilhe açúcar de confeiteiro e, por cima, canela em pó.
DICA: O açúcar de baunilha pode ser substituído por 1 colher(chá) de essência de
baunilha.
A massa precisa descansar na geladeira para ficar mais firme e manter a textura
crocante.
Terrine au chocolat
Ingredientes:
250g de chocolate cobertura ao leite picado + 250g de chocolate meio amargo
picado + 1 lata de creme de leite light com o soro + 2 colheres (sobremesa) de
chocolate em pó peneirado + 1 colher (sobremesa) de cacau em pó peneirado + 1
cálice de licor de cacau + 4 gemas passadas pela peneira + 1/2 xícara (chá) de
açúcar de confeiteiro ou adoçante culinário peneirado + 150ml de iogurte top therm
+ 1 colher (chá) de essência de baunilha + 1 colher (chá) de essência de rum + 1
colher (chá) de extrato de café + 1 xícara (chá) de cerejas ao marasquino cortadas
ao meio + 1 colher (sopa) rasa de gelatina branca sem sabor hidratada em 1/4 xícara
(chá) de água fria
Modo de Preparo:
Derreta em banho-maria os chocolates, o creme de leite, o chocolate em pó e o
cacau em pó até obter um creme liso, brilhante e homogêneo. Reserve. À parte bata
na batedeira as gemas com açúcar de confeiteiro até obter uma gemada fofa e clara,
junte a manteiga, as essências. O extrato de café e bata muito bem. em seguida,
acrescente este creme de chocolate frio, junte o licor de cacau, as cerejas e envolva
delicadamente. Por último, misture a gelatina hidratada na água e dissolva em
banho-maria e ainda quente misture muito bem. Coloque em fôrma de bolo inglês
forrada com papel manteiga e leve à geladeira por algumas horas, desenforme e
decore a gosto.
Decoração:
folhas de chocolate branco + cerejas ao marasquino inteiras + chocolate em pó para
polvilhar
Rendimento: 16 fatias
Tiramissú
Ingredientes:
01 pacote de biscoito tipo inglês - (200 gr)
Calda para umedecer:
01 xícara de chá de calda tradicional (água e açúcar) + ½ xícara de chá de café forte
e frio + 02 colheres de sopa de conhaque + 03 colheres de sopa de licor creme de
cacau + açúcar se necessário
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e empregue.
Ingredientes (Creme) :
Tiramisu De Laranja
300 g de biscoito inglês com açúcar fino
Calda de café:
1 xícara (chá) de calda tradicional + 1/4 xícara (chá) de conhaque + 1/4 xícara (chá)
de licor de cacau + 1 colher (sopa) de extrato de café + Misture todos os
ingredientes e empregue.
Creme de laranjas:
5 gemas peneiradas + 1/2 xícara (chá) de açúcar + 1 xícara (chá) de suco de laranja
+ 1 colher (sopa) de amido de milho + 1 colher (chá) de essência de baunilha + 350
g de queijo Mascarpone ou cream cheese light + 2/3 xícara (chá) de Glaçúcar
peneirado + 1/4 xícara (chá) de licor Curaçao + 1 colher (sopa) de raspas de laranja
+
1 colher (sopa) de essência de laranja de boa qualidade + 1 colher (sopa) de suco de
limão coado + 350 g de chantilly (adoçado) + 1 colher (chá) de gelatina sem sabor
hidratada em 2 colheres (sopa) de água fria e dissolvida em microondas ou banho-
maria
Bata na batedeira as gemas com o açúcar até obter uma gemada fofa e clara. Junte
o suco de laranja e o amido de milho e leve ao fogo, em banho-maria, mexendo
sempre, até formar um creme ralo. Desligue o fogo, junte a baunilha, passe em
peneira e reserve. À parte, bata na batedeira o Mascarpone ou cream cheese com o
Glaçúcar, junte o licor, a essência de laranja e o creme de laranja frio e bata
rapidamente. Por último, acrescente os demais ingredientes, envolvendo
delicadamente.
Outros ingredientes:
200 g de chantilly batido (adoçado) + 100 g de chocolate meio-amargo ralado grosso
Decoração
cacau em pó
chantilly batido
laranjinhas kinkan
raspas de chocolate
Montagem:
inicie com uma camada fina de chantilly, creme de laranja, chocolate ralado, biscoitos
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
umedecidos na calda de café e repita até terminar todos os ingredientes. A última
camada dever ser de creme de laranja ou chantilly. Leve à geladeira até o dia
seguinte e decore a gosto.
Observações:
Calda tradicional: 2 xícaras de água, 1 xícara de açúcar, cravo e canela em pau a
gosto (ferver por 5 minutos)
Extrato de café: 1 vidro de Nescafé de 100 g onde se acrescenta 1/2 xícara de água
fervente.
Tiramissú de Limão
Ingredientes:
01 pacote de biscoito champagne com açúcar fino - (300 gr)
Calda para umedecer:
1 xícara de chá de café forte e frio +1/4 xícara de conhaque + 1/8 xícara de licor
creme de cacau + 2 colheres sopa de açúcar.
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e reserve.
Ingredientes (Creme) :
05 gemas passadas pela peneira + 150 gr de açúcar refinado + 01 colher de chá de
essência de baunilha + 400 gr de queijo mascarpone ou de Cream Cheese Light + ½
xícara de suco de limão, espremido na hora e coado + 250 gr de chantily batido com
açúcar + 1 colher de sopa de raspas de casca de limão + 01 colher de sobremesa de
gelatina branca sem sabor + 3 colheres sopa de água fria.
Modo de preparo:
Bata na batedeira as gemas com o açúcar por 12 minutos, junte a baunilha e o
queijo mascarpone. Continue batendo, Retire e junte os demais ingredientes,(exceto
a gelatina) misturando devagar.Reserve. Misture a gelatina na água fria e, depois de
alguns minutos, dissolva-a em banho-maria;incorpore a gelatina ao creme de limão e
reserve.
Ingredientes (Recheio):
250 gr de chantilly batido + 50 gr de chocolate meio amargo, ralado grosso e picado
Ingredientes (Decoração):
200 gr de chantilly batido com açúcar + Fatias finas de limão cortadas em quatro +
Cacau em pó para polvilhar +
Grãos de café torrados
Montagem do Pavê:
Monte o tiramissú em taça de pé alto (22cm de diâmetro) intercalando camadas de
creme de limão, biscoitos embebidos na calda de café, chantilly, raspas de chocolate
e assim sucessivamente até terminarem todos os ingredientes, sendo a última
camada de chantilly. Leve à geladeira até o dia seguinte e, no momento de servir,
polvilhe cacau em pó por cima e decore com chantily batido,limão e o café.
Rende 15 porções. Tempo de geladeira 12 horas.
Torta Acapulco
Massa-Ingredientes:
Torta Americana
Massa-Ingredientes:
200g de biscoito maisena moído +100g de manteiga sem sal picada + 2 colheres
(sopa) de açúcar de confeiteiro peneirada + 1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes numa tigela e amasse até obter liga. Aplique a massa
em uma fôrma de fundo falso com 24cm. de diâmetro, formando fundo e lados,
espalhe o recheio e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC e asse por aproximadamente
25min. ou até que esteja firme. Quando frio, espalhe a cobertura e decore a gosto.
Recheio-Ingredientes:
4 gemas passadas pela peneira + 200g de creme de leite UHT ou com soro + 1
xícara (chá) de açúcar de confeiteiro peneirado + 200g de cream cheese light + 300g
de ricota passada pela peneira + 1 colher (chá) de essência de baunilha + 1 colher
(sopa) de raspas de limão
Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea, acrescente as raspas
de limão e empregue.
Cobertura-Ingredientes:
1/2 lata de goiabada picada +1/4 xícara (chá) de água filtrada + 2 colheres (sopa)
de suco de limão coado
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexa sempre, até
derreter e obter um creme homogêneo, quando então, passe pela peneira e aplique
ainda quente sobre a torta fria.
Torta Hawai
Ingredientes
150g de biscoitos tipo maisena + 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal + 1 colher
(sobremesa) de chocolate em pó peneirado + 1 colher (sobremesa) de açúcar de
confeiteiro
Mousse De Manga:
500g de manga haden cozida + 1 lata de leite condensado + 1 copo de iogurte
natural + 200g de creme de leite
1/3 xícara (chá) de suco de limão coado + 1/3 xícara (chá) de suco de maracujá + 3
colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro + 2 saches de gelatina branca sem sabor +
½ xícara (chá) de água
Cobertura:
1 pacote de gelatina sabor maracujá + ½ xícara (chá) de água fervente + ½ xícara
(chá) de água gelada
Decoração:
100g de chocolate meio amargo + 1 leque de manga + frutas tropicais + cacau em
pó
Modo de Preparo:
Massa: Coloque todos os ingredientes numa tigela e amasse com a ponta dos dedos
até dar liga. Forre o fundo de uma forma de aro removível de 24 cm de diâmetro e
4cm de altura e aperte bem. Leve ao forno pré-aquecido à 170ºC por
aproximadamente 12 minutos ou até que esteja bem dourada. Reserve.
Mousse de manga: Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a gelatina.
Junte a gelatina hidratada na água fria e dissolva em banho maria e bata bem. Por
ultimo, despeje a mousse sobre a casca já assada e fria e leve à geladeira por
algumas horas ou até que esteja firme.
Cobertura: Dissolva o pó para gelatina na água fervente. Junte a água gelada e
empregue sobre a torta gelada e firme. Em seguida, volte à geladeira e deixe por
mais uma hora ou até que a gelatina esteja bem firme, quando então, desenforme a
torta e decore a gosto.
Torta Holandesa
Ingredientes
100 g de biscoitos tipo maisena + 150 g de biscoito banhado em chocolate escuro
Creme Holandês
4 gemas de ovos grandes, peneiradas + 1 xícara (chá) de açúcar refinado + 300 g
de manteiga sem sal +
1/2 xícara (chá) de creme de leite UHT + 1 lata de creme de leite com o soro + 2
colheres (sopa) de rum branco + 1 colher (chá) de essência de baunilha de boa
qualidade + 100 g de damascos cozidos e triturados
1 colher (sobremesa) de gelatina branca sem sabor hidratada em + 2 colheres (sopa)
de água filtrada
Modo de Preparo:
Bata na batedeira as gemas, a manteiga e o açúcar até obter um creme
esbranquiçado. Junte os demais ingredientes e bata rapidamente até ficar liso e
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Doces
homogêneo. Empregue. Na montagem da torta.
Cobertura de Chocolate
250 g de chocolate cobertura ao leite picado + 3/4 xícara (chá) de creme de leite
UHT ou fresco + 1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de Preparo:
Derreta todos os ingredientes em banho-maria ou no forno microondas até obter um
creme liso e brilhante. Junte a essência e empregue.
Decoração
100 g de chocolate branco hidrogenado derretido e trabalhado
Montagem:
Monte esta apreciadíssima torta em uma fôrma de fundo falso, com
25 cm de diâmetro e 5 cm de altura espalhando uma fina camada de creme no
fundo, biscoitos tipo maisena sobre o creme, biscoitos banhados em chocolate toda a
volta e finalize com todo o creme holandês, deixando um centímetro do biscoito livre
e mais alto. Deixe gelar por algumas horas ou até o dia seguinte, espalhe a cobertura
e mantenha refrigerado até o momento de servir. Decorar com arabescos de
chocolate derretido e resfriado. Sirva com chantilly ou sorvete de creme.