Dossiê Vitaminas

VITAMINAS
As vitaminas são compostos orgânicos, presentes nos alimentos,
essenciais para o funcionamento normal do metabolismo. São es-
sências na transformação de energia, mesmo que não sejam
fontes, agem em diferentes sistemas e auxiliam nas respostas imuno-
lógicas do organismo, protegendo-o.
DEFINIÇÃO E BENEFÍCIOS À SAÚDE
A palavra vitamina é derivada catalisador é uma substância que per- vitaminas solúveis em água incluem
da combinação das palavras: vital e mite que uma reação química ocorra a vitamina C e as vitaminas B. Tanto
amina, e foi concebida pelo químico usando menos energia e menos tempo as vitaminas B como a vitamina C são
polonês Casimir Funk, em 1912, que do que levaria em condições normais. armazenadas no fígado.
isolou a vitamina B1, ou a tiamina, do Se esses catalisadores estiverem As vitaminas são essências na
arroz. Isso determinou uma das vita- faltando, como na carência de vitami- transformação de energia, mesmo que
minas que prevenia o Beribéri, doença nas, as funções normais do organismo não sejam fontes. Melhoram a pele,
deficitária marcada por inflamações, podem entrar em colapso, deixando o a oxigenação das células, auxiliam
lesões degenerativas dos nervos, sis- organismo suscetível a doenças. no funcionamento do metabolismo
tema digestivo e coração. As vitaminas são tanto solúveis em e ajudam nos processos de cura e
As vitaminas são moléculas orgâni- gordura como em água. As solúveis rejuvenescimento.
cas (contendo carbono) que funcionam em gordura podem ser lembradas A carência de vitaminas no orga-
principalmente como catalisadores com a sigla mnemônica (que ajuda a nismo, chamada hipovitaminose ou
para reações dentro do organismo. Um memória) ADEK, para as vitaminas avitaminose, é responsável pelo surgi-
A, D, E e K. Essas vitaminas se acu- mento de doenças. Para o organismo
mulam dentro da gordura armazenada
no organismo e dentro do fígado. As

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não sofrer nenhuma carência de vita-
minas, é recomendado fazer uso diário
de alimentos como frutas, legumes,
verduras, carnes, ovo, leite, grãos.
TIPOS E FUNÇÕES
A classificação das vitaminas é
feita apenas por sua solubilidade e não
pelas funções que exercem. Cada uma
é responsável por uma ou mais funções
específicas, independentemente do
grupo a que pertencem. As principais
vitaminas são: A, B, C, D, E e K.
A vitamina A, ou retinol, possui um
papel muito importante na visão, no
crescimento, desenvolvimento, manu-
tenção da pele e imunidade. Pode ser
encontrada em alimentos de origem
animal (fígado, ovos, leite, atum, quei-
jos), vegetais folhosos verde-escuros,
frutas amarelo-alaranjadas e vermelhas.
A suplementação de vitamina A
deve ser limitada a 5.000 Unidades In-
ternacionais - UI (1.000 Equivalentes
de Retinol - ER) para homens e 2.500
UI (500 ER) para mulheres. Deve-se
tomar cuidado ao tomar suplementos
de vitamina A, pois doses elevadas
podem ser tóxicas.
Os carotenóides, também chama-
dos de pró-vitamina A, são os precur-
sores da vitamina A. Esses pigmentos
vegetais coloridos podem ser encon-
trados em frutas amarelas e laranjas,
assim como nas verduras. São antioxi-
dantes poderosos que podem ajudar a
prevenir algumas formas de câncer e
doença cardíaca.
A Tabela 1 apresenta os alimentos
ricos em vitamina A.
TABELA 1 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA A
Alimentos ricos em vitamina A
Bife de fígado cozido
Óleo de fígado de bacalhau
Cenoura crua
Cenoura cozida fatiada
Batata-doce assada
Manga
Espinafre cozido
Couve cozida
Beterrabas frescas cozidas
Suco de tomate
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As vitaminas do complexo B são
um grupo de oito vitaminas: tiamina
(B1), riboflavina (B2), niacina (B3),
ácido pantotênico (B 5), piridoxina
(B6), biotina (B7), ácido fólico (B9), cia-
nocobalamina (B12). Estas vitaminas
são essenciais para a decomposição
química de carboidratos em glicose,
fornecendo energia para o organis-
mo; para a decomposição química
das gorduras e proteínas, ajudando
no funcionamento normal do sistema
nervoso; e para o tônus muscular no
estômago e no trato intestinal; além de
ser benéfica para a pele, cabelo, olhos,
boca e fígado.
As vitaminas do complexo B são
encontradas no levedo de cerveja,
fígado, grãos de cereais integrais,
arroz, nozes, leite, ovos, carnes, pei-
xe, frutas, hortaliças verdes e muitos
outros alimentos.
A tiamina (B1) mantém o sistema
nervoso e circulatório em bom funcio-
namento. Previne o envelhecimento,
melhora a função cerebral, combate
a depressão e a fadiga. É abundante
Peso (g)
100
13,6
72
76
60
207
95
90
72
242
em vegetais de folhas (alface romana,
espinafre), berinjela, cogumelos, grãos
de cereais integrais, feijão, nozes,
atum, carne bovina e de aves. Pessoas
com deficiência de vitamina B1 apre-
sentam inapetência, baixa aceitação
da dieta e consequente perda de peso,
confusão mental e fraqueza muscular.
Em casos mais grave pode haver com-
prometimento do coração.
A riboflavina (B2) Previne catarata,
ajuda na reparação e manutenção da
pele e na produção do hormônio adre-
nalina. Pode ser encontrada em vege-
tais, grãos integrais, leite e carnes.
A niacina (B3), também conhecida
como ácido nicotínico e nicotinami-
da, reduz triglicérides e colesterol.
Auxilia no funcionamento adequado
do sistema nervoso e imunológico.
Os alimentos ricos nesta vitamina são
levedura, carnes magras de bovinos
e de aves, fígado, leite, gema de ovos,
cereais integrais, vegetais de folhas
(brócolis, espinafre), aspargos, cenou-
ra, batata-doce, frutas secas, tomate,
abacate.
Vitamina A (equivalentes de retinol)
10700
4080
2025-3800
1300-1900
1310
805
739
502
367
283
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 Dossiê Vitaminas
O ácido pantotênico (B5) auxilia
na formação de células vermelhas do
sangue e na desintoxicação química.
Previne degeneração de cartilagens
e ajuda na construção de anticorpos.
Está presente em carnes, ovos, leite,
grãos integrais e inteiros, amendoim,
levedura, vegetais (brócolis), algumas
frutas (abacate), ovário de peixes de
água fria, geleia real.
A piridoxina (B6), também conheci-
da como fosfato piridoxal e piridoxami-
na, reduz o risco de doenças cardíacas,
ajuda na manutenção do sistema
nervoso central e no sistema imuno-
lógico. Além disso, alivia enxaquecas
e náuseas. Cereais integrais, semente
de girassol, feijões (soja, amendoim,
feijão), aves, peixes, frutas (banana,
tomate, abacate) e vegetais (espina-
fre), são ricos nesta vitamina.
A biotina (B7) promove o crescimen-
to celular, auxilia na produção de ácidos
graxos e redução de açúcar no sangue.
A vitamina B7 previne a calvície e tam-
bém alivia dores musculares. Pode ser
encontrada em carne de aves, fígado,
rins, gema de ovo, couve-flor e ervilha.
O ácido fólico (B9) promove a saúde
dos cabelos e da pele, além de ser es-
sencial na síntese de DNA. A vitamina
B9 fornece nutrientes para garantir a
manutenção dos sistemas imunológi-
co, circulatório e nervoso. Também
ajuda no combate do câncer de mama
e de cólon. Suas fontes incluem folhas
verdes, fígado, carnes, peixes, cereais
integrais, leguminosas, etc.
A cianocobalamina (B12) age so-
bre os glóbulos vermelhos, células
nervosas, no equilíbrio hormonal e
na beleza da pele. É abundante em
fígado, rins, carnes, peixes, ovos,
leite, queijo. Quando o consumo de
alimentos ricos em vitamina B12 é
pequeno, deve-se tomar um suple-
mento alimentar dessa vitamina para
evitar a anemia e outras complicações.
A falta de vitamina B12 pode provocar
alterações neurológicas e anemia me-
galoblástica.
A Tabela 2 apresenta algumas
fontes alimentares de vitaminas do
complexo B.
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TABELA 2 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINAS B
Vitamina Fontes
Tiamina (B1) cereal, pão, carne, arroz, levedura, milho nozes
Riboflavina (B2) grãos, leite, carne, ovos, queijo, ervilhas
Niacina (B3) carne, leite, ovos, peixe, legumes, batatas
Piridoxina (B6) carnes orgânicas, arroz integral, peixe, manteiga, soja
Ácido fólico (B9) levedo, fígado, hortaliças verdes, grãos de cereais
integrais
Ácido pantotênico carnes, legumes, grãos de cereais integrais
Biotina bife de fígado, gema de ovo, levedo de cerveja,
cogumelos
B12 fígado, carne, ovos, aves domésticas, leite
A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a mais conhecida das vitaminas. Está
diretamente ligada à formação de colágeno, manutenção e integridade das
paredes capilares, formação dos glóbulos vermelhos do sangue, além de atuar
no metabolismo de alguns aminoácidos e vitaminas do complexo B e auxiliar na
facilitação da absorção do ferro, na formação dos dentes e ossos e favorecimento
da cicatrização de queimaduras. Age na primeira linha de defesa contra radicais
livres, promovendo resistência a infecções através da atividade imunológica
de algumas células de defesa e do processo de reação inflamatória. Pode ser
encontrada em acerola, melão, brócolis, manga, kiwi abacaxi, morango, limão,
laranja, maracujá. A deficiência de vitamina C leva a uma doença chamada
escorbuto, muito comum no século XV, época das grandes navegações.
A vitamina C é a mais instável das vitaminas, podendo ser facilmente
eliminada pelo calor, armazenamento inadequado, presença de metais entre
outros. O excesso de vitamina C é excretado na urina.
A Tabela 3 apresenta os principais alimentos ricos em vitamina C.
TABELA 3 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA C
Alimentos ricos em Quantidade de Vitamina C em 100
Vitamina C  gr de alimento
Mamão papaia  60 mg
Goiaba 230 mg 
Pimentão  120 mg
Brócolis 87 mg
Morango 77 mg
Kiwi 59 mg
Laranja 54 mg
Couve-flor  49 mg
A vitamina D é fundamental no metabolismo dos ossos, ajudando na prevenção
de doenças como raquitismo, osteomalácia e osteoporose. Pode ser encontrada em
óleo de fígado de peixe, manteiga, nata, gema de ovo e salmão.
A vitamina D também é chamada de vitamina do sol... e por uma boa razão.
Tomar sol faz com que o organismo produza seu próprio suprimento de vitamina
D, o que é importante, pois apresenta uma série de benefícios à saúde. A pele
contém uma substância similar ao colesterol chamada de pró-vitamina D, que
começa a se transformar em vitamina D quando exposta ao sol.
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 A Tabela 4 apresenta alimentos ricos em vitamina D.
TABELA 4 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA D
Fontes de vitamina D Quantidade Vitamina D (mcg)
Salada de atum 1 xícara 7,5
Leite desnatado 1 xícara 2,5
Leite 1 xícara 2,5
Substituto do ovo 1/2 xícara 2,1
Gemada 1/2 xícara 1,5
Cereal Total 1 xícara 1,2
Iogurte, pobre em gordura 1 xícara 1,2

A vitamina E é uma vitamina com Está relacionada à prevenção de con- em grãos integrais, amêndoas, óleo de
importante função antioxidante, com dições associadas ao estresse oxidativo, milho, óleo de soja, nozes, gérmen de trigo.
excelente característica de defesa con- tais como envelhecimento, câncer, doença A Tabela 5 apresenta os alimentos
tra efeitos nocivos dos radicais livres. cardiovascular, entre outras. É abundante ricos em vitamina E.

TABELA 5 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA E

Alimento Quantidade Vitamina E (mg)
Cereal com fibras 1 xícara 30,2
Óleo de germe de trigo  1 colher de sopa 24,6
Cereal Total 1 xícara 23,4
Avelã  1/2 xícara 16,1 
Semente de girassol 2 colheres de sopa 9
Amendoim  1/2 xícara 8,2
Castanha-do-pará 1/2 xícara 6,6
Óleo de caroço de algodão 1 colher de sopa 5,2
Milho 1 espiga 4,8
Óleo de cártamo 1 colher de sopa 4,7
Amêndoa 1/2 xícara 4
Óleo de milho 1 colher de sopa 2,8

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A vitamina K é importante
para uma boa coagulação sanguí-
nea, estando presente na gordu-
ra dos alimentos especialmente
de origem vegetal, sendo uma como couve, couve de Bruxe las,
vitamina lipossolúvel. Pode ser brócolis, salsa.
encontrada em alimentos verdes, A Tabela 6 apresenta os alimen-
como vegetais de folhas e legumes, tos ricos em vitamina K.

TABELA 6 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA K

Alimento   Quantidade  Vitamina K (mg)
Folha de nabo    2/3 xícara        650
Alface    1/4 pé       129
Repolho    2/3 xícara       125
Fígado de boi    85 g        110
Brócolis    1/2 xícara        100
Espinafre    1/2 xícara        80
Aspargo    2/3 xícara        57
Fígado de porco    85 g        30
Ervilha    2/3 xícara        19
Presunto    85 g        18

VITAMINAS la absorción de hierro en la forma-

Las vitaminas son moléculas orgánicas (contienen
carbono), que funcionan principalmente como cataliza-
dores para reacciones dentro del cuerpo.
La clasificación de las vitaminas se hace solo por su
solubilidad y no las funciones que realizan. Cada uno
es responsable de una o más funciones específicas, con
independencia del grupo al que pertenecen. Las prin-
cipales vitaminas son A, B, C, D, E y K.
La vitamina A o retinol, tiene un papel muy impor-
tante en la visión, el crecimiento, el desarrollo, el man-
tenimiento de la piel y la inmunidad. Se puede encontrar
en los alimentos de origen animal (hígado, huevos, leche,
atún, queso), verduras de hoja verde, frutas de color
amarillo- naranja y rojo.
Las vitaminas B son un grupo de ocho vitaminas: tiami-
na (B1) , riboflavina (B2) , niacina (B3), ácido pantoténico (B5),
piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico (B9), cianocobala-
mina (B12). Estas vitaminas son esenciales para la descom-
posición de los carbohidratos en glucosa, el suministro de
energía para el cuerpo; ayudar en el funcionamiento normal
del sistema nervioso; además de ser beneficioso para la piel,
cabello, ojos, boca, y el hígado. Las principales fuentes son
la levadura de cerveza, hígado, cereales integrales, arroz,
frutos secos, leche, huevos, carne, pescado, frutas, vegetales
verdes y muchos otros alimentos.
La vitamina C, o ácido ascórbico, es la más conocida
de las vitaminas. Está directamente relacionada con la
formación de colágeno, el mantenimiento y la integridad de
las paredes capilares, la formación de las células rojas de
la sangre, además de actuar en el metabolismo de algunos
aminoácidos y vitaminas del grupo B y contribuir a facilitar
ción de dientes y huesos y facilitar
la cicatrización de quemaduras. Actúa
sobre la primera línea de defensa contra los
radicales libres, la promoción de la resistencia a
infecciones a través de la actividad inmunológica
de algunas células inmunitarias y el proceso de
reacción inflamatoria. Se puede encontrar en la ace-
rola, melón, brócoli, mango, kiwi, piña, fresa, limón,
naranja, fruta de la pasión. Una deficiencia de vitamina
C conduce a una enfermedad llamada escorbuto, muy
común en el siglo XV, época de las grandes exploraciones.
La vitamina D es crítico en el metabolismo óseo. Se puede
encontrar en hígado de pescado, mantequilla, nata, yema
de huevo y aceite de salmón.
La vitamina E es una vitamina importante con fun-
ción antioxidante, con una excelente característica de
defensa contra los efectos nocivos de los radicales libres.
Está relacionado con la prevención de las condiciones
asociadas con el estrés oxidativo, tales como el envejeci-
miento, cáncer, enfermedad cardiovascular, entre otros.
Es abundante en los cereales integrales; las almendras, el
aceite de maíz, aceite de soja, nueces y germen de trigo.
La vitamina K es importante para la coagulación adecuada,
presente en los alimentos ricos en grasas, especialmente
de origen vegetal, siendo una vitamina soluble en grasa.
Se encuentra en alimentos como los vegetales verdes y
verduras como la col, las coles de Bruselas, brócoli y perejil.
La falta de vitaminas en el cuerpo, llamado hipovitaminosis
o avitaminosis, es responsable de la aparición de enferme-
dades. Para que el cuerpo no sufra la falta de vitaminas, se
recomienda hacer uso de los alimentos diarios tales como
frutas, verduras, carnes, huevos, leche y granos.

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 INDÚSTRIA E FORTIFICAÇÃO DE
ALIMENTOS:
UMA HISTÓRIA DE SUCESSO
Os micronutrientes (vitaminas
e minerais) são essenciais para a
manutenção da saúde em todos os
estágios da vida, incluindo gestação,
infância, adolescência, fase adulta e
terceira idade. O organismo precisa
dos micronutrientes para se desen-
volver adequadamente, realizar suas
funções fisiológicas, preservar a saúde
e prevenir doenças. As vitaminas e os
minerais podem ser obtidos por meio
de uma dieta equilibrada, consumo de
suplementos vitamínicos ou de alimen-
tos fortificados[1].
Entretanto, a deficiência crônica
de micronutrientes (conhecida como
fome oculta) afeta cerca de um terço da
população mundial e está fortemente
relacionada ao ferro, iodo e vitamina
A. Desde o final da última década,
outros componentes também passa-
ram a ter destaque no âmbito da saúde
pública, incluindo vitamina D, zinco e
ácido fólico[1].
Até mesmo as deficiências mar-
ginais prejudicam o desenvolvimento
máximo do potencial humano. De
modo geral, o estado carencial entre
as crianças resulta em retardo do
crescimento, subdesenvolvimento
físico e mental e aumento da morta-
lidade. Por outro lado, crianças bem
nutridas são capazes de desfrutar
de maior crescimento e aprendizado,
tornando-se adultos mais produ-
tivos e aptos a obter maior ganho
financeiro[1,2].
Dentre os adultos, as maiores
consequências da fome oculta são
letargia, diminuição da capacidade fí-
sica e reprodutiva, declínio da função
cognitiva e debilidade imunológica[1].
Além disso, a carência de micro-
nutrientes afeta populações de todas
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as idades, sexo e nível socioeconômi-
co. Nos países mais ricos do mundo,
as mudanças nos hábitos alimentares
e no estilo de vida tem resultado em
má nutrição, associada ao aumento
da prevalência de obesidade e de
doenças crônicas não transmissíveis,
como diabetes e cardiopatias.
Um artigo publicado no British
Journal of Nutrition, em 2012, con-
cluiu que populações da Alemanha,
Holanda, Inglaterra e Estados Unidos
possuíam ingestão de vitaminas
chaves abaixo das recomendações
nacionais, mesmo tendo acesso à uma
importante variedade de alimentos e
sólidas orientações nutricionais[3].
A pesquisa, que incluiu homens e
mulheres de 19 a 50 anos, demonstrou
que mais de 75% da população estu-
dada não atingia as recomendações
diárias de vitamina A, D, E, e ácido
fólico. A conclusão ressalta que a
fome oculta não é prevalente apenas
entre as populações menos favoreci-
das, mas permeia também os países
desenvolvidos.
Na América Latina, as evidências
apontam deficiências importantes em
quase todas as vitaminas estudadas,
incluindo a D (fundamental para a
saúde óssea e a força muscular), a vita-
mina A (critica para a visão, imunidade
e o metabolismo do ferro) e indicam
também uma prevalência de anemia
por deficiência de ferro, a qual reduz
a produtividade física e intelectual em
proporções inaceitáveis.
Vale ressaltar ainda, a prevalên-
cia de inadequação da ingestão de
outros nutrientes essenciais, além
de vitaminas e minerais. Os ácidos
graxos ômega-3 - em particular o
ácido docosahexaenóico (DHA) - são
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cada vez mais escassos na dieta da
mulher moderna, colocando em risco
o desenvolvimento visual e cognitivo
de recém-nascidos e prejudicando a
capacidade intelectual de crianças e
adultos. Um estudo conduzido no Rei-
no Unido e publicado pelo PLoS ONE
demonstrou que a suplementação
com DHA melhora significativamen-
te o rendimento escolar dos grupos
de crianças com menor rendimento[4].
O PAPEL DA INDÚSTRIA NA
PREVENÇÃO DE CARÊNCIAS
NUTRICIONAIS
Em uma época em que a obesidade
e a desnutrição coexistem, a densida-
de nutricional dos alimentos adquire
máxima importância. Ou seja, a oferta da
quantidade adequada de nutrientes em
pequenas porções de alimentos (com pou-
cas calorias) é uma das principais con-
tribuições que a indústria pode realizar
com o objetivo de restringir a epidemia de
obesidade sem colocar o consumidor sob
o risco de não atingir as recomendações
diárias de micronutrientes.
Segundo um artigo publicado no
Journal of the Academy of Nutrition
and Dietetics, uma porcentagem alta de
crianças e adolescentes norte-americanos
não seria capaz de atingir as recomen-
dações diárias de vitaminas e minerais
sem a adição desses nutrientes aos ali-
mentos. Há vários anos, o mesmo autor
demonstrou que a fortificação do leite e
dos cereais contribuiu para a obtenção
de quase metade das recomendações de
vitamina A por crianças e adolescentes[5].
Ao longo dos anos, a indústria
de alimentos desenvolveu tecnologias
que permitiram a dosagem precisa de
nutrientes e sistemas complexos de
misturas e extrusão. Na atualidade, é
63
 Dossiê Vitaminas
possível fortificar sistemas alimentares ros no desenvolvimento do sal iodado, entretanto, anos depois, a mesma
complexos, como arroz, leite e outras estratégia passou a ser adotada por países da América Latina[7].
bebidas UHT, e cereais dos mais variados A fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico é
tamanhos e formatos: considerada um caso de sucesso na prevenção de defeitos no tubo neural durante
a gestação e de anemia ferropriva em crianças. Na Nicarágua, o enriquecimento
[a] Fortificação convencional: do açúcar com vitamina A foi responsável por melhorar o conteúdo de retinol no
- alimentos básicos; leite materno, reduzindo o risco de carência entre os lactentes[8].
- farinha, açúcar, leite, óleo, arroz; De acordo com uma revisão de literatura publicada em 2012, a estratégia
- lácteos - leite, iogurte; de fortificação dos alimentos demonstrou ser bastante eficiente, sobretudo no
- spreads - margarina; combate da anemia, tanto no Brasil quanto no exterior. Dentre as causas apon-
- condimentos - sal. tadas está o baixo custo envolvido na fortificação e a grande disponibilidade
de alimentos que podem ser enriquecidos[9]. Atualmente, a fortificação de
[b] Fortificação caseira: alimentos básicos está implementada em mais de 50 países.
- tabletes solúveis ou trituráveis;
- em pós; PANORAMA DO MERCADO LATINOAMERICANO
- para passar/ espalhar (spreads). Segundo dados fornecidos pelo grupo Mintel, existe a tendência clara de que
o consumidor está comprando mais produtos enriquecidos com nutrientes
[c] Biofortificação [10]
. Nos últimos 6 meses, foram lançados 670 produtos na América Latina,
- produtos da agricultura - arroz, posicionados como fortificados. A Tabela 1 exibe os lançamentos do mesmo
maisena, batata doce. período, de acordo com as diversas categorias de produtos.
Categoria Lançamentos Categoria Lançamentos
Assim, a fortificação (ou enriqueci-
Água 28 Laticínios 194
mento) de alimentos é o método utilizado
Acompanhamentos 49 Molhos e Condimentos 20
desde a metade do século XX para
reforçar o valor nutritivo dos produtos, Alimentação Infantil 53 Outras Bebidas 57
favorecendo a manutenção da saúde e Aperitivos 13 Produtos de Padaria 67
a prevenção de carências nutricionais[6]. Balas e Gomas de 1 Recheios Doces para Pães 1
Apesar disso, a fortificação é constante- Mascar
mente considerada apenas uma ferramenta Bebidas Isotônicas e 14 Refeições 4
de marketing e o seu importante papel Energéticas
para a saúde pública é, muitas vezes, Bebidas Prontas 4 Refrigerantes 2
neglicenciado. Mas, os fatos mostram Para Beber
outra realidade. A indústria tem uma Bebidas Quentes 5 Sobremesas e Sorvetes 27
longa história associada à intervenções Cereais Matinais 70 Sopas 2
nutricionais por meio da fortificação de Frutas e Legumes 2 Sucos e Bebidas de Frutas 53
alimentos, cujos impactos superaram
Industrializados de
deficiências e contribuíram para a saúde Peixe, Carne e Ovo
das populações de maneira significativa.
As primeiras iniciativas remontam à A Figura 1 mostra os lançamentos de produtos fortificados, distribuídos
década de 1940, quando foi realizada por país.
a primeira produção industrial de vita- FIGURA 1 - QUANTIDADE DE PRODUTOS FORTIFIADOS LANÇADOS
mina A, possibilitando intervenções que EM DIFERENTES PAÍSES DA AMÉRICA LATINA NOS ÚLTIMOS 6 MESES.
salvaram a visão e a vida de milhões
de crianças. Dali em diante, todas
as vitaminas e minerais passaram a ser
produzidos em larga escala, tornando-se
financeiramente acessíveis para serem
adicionados aos alimentos.
Um dos primeiros nutrientes
utilizados para enriquecimento dos
alimentos foi o iodo, visando evitar as
consequências associadas à sua defi-
ciência, principalmente o cretinismo.
Os países da Europa foram pionei-

64 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 www.revista-fi.com

 É importante ressaltar que
para a obtenção de resultados
positivos com a fortificação, o nu-
triente utilizado deve possuir boa
disponibilidade de absorção pelo
organismo e características que
não alterem a cor e o sabor do
CONHEÇA ALGUNS PRODUTOS FORTIFICADOS LANÇADOS RECENTEMENTE NA AMÉRICA LATINA:
País: Argentina
Empresa: SanCor
Produto: Sancor Bebé 3
Fortificado com vitaminas A, C, D, E, K,
complexo B, minerais, cálcio, ferro e zinco.
País: Brasil
Empresa: JAV
Indústria de Alimentos
Produto: Maratá Fort'lon
Fortificado com 11 vitaminas.
Rico em ferro e zinco.
As vitaminas desempenham papel
essencial para a saúde, bem estar e
prevenção de doenças
ao longo da vida. Elas são a chave
para solucionar os desafios nutricio-
nais globais. A DSM (líder mundial
em ciências da saúde e da nutrição)
e o Sight and Life (uma força-tare-
fa de nutrição humanitária da DSM)
estão liderando a iniciativa “Vita-
mins in Motion” para evidenciar o
importante papel das vitaminas.
A campanha defende o uso de
soluções inovadoras para aumentar
o acesso às vitaminas essenciais que
todas as pessoas necessitam para ser
bem nutridas e saudáveis.
DSM Nutritional Products
www.dsm.com
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alimento enriquecido. Assim, é fun- integrado de pré-misturas, vitaminas
damental que haja um planejamento e nutracêuticos capaz de criar e
técnico adequado. fornecer formulações sob medida,
A DSM pode ajudá-lo a entrar no em qualquer lugar. Ela dispõe também
mercado mais rapidamente com solu- de vastos conhecimentos científicos e
ções de nutrição atraentes que funcio- técnico, presença global e garantia de
nam. A empresa é o único fabricante qualidade total.
País: Brasil
Empresa: Mondelez
Produto: Tang
Fortificado com vitaminas A e
C e com ferro.
País: Mexico
País: Argentina Empresa: Comercializadora de
Empresa: Alimesa Lácteos y Derivados
Produto: Toddy Extremo Produto: Lala Desarrollo
Fortificado com vitaminas C,
B1, B2, B6, B12, ferro e zinco. Fortificado com vitaminas A eD, fibras
e minerais.
REFERÊNCIAS
[1] Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food-based approaches
for improving diets and raising levels of nutrition. Concept Note. Roma, Dec 2010.
[2] WHO/FAO Guidelines on food fortification with micronutrients. World Health
Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Geneva:
WHO Library; 2006.
[3] Troesch B et al. Dietary surveys indicate vitamin intakes below recommen-
dations are common in representative Western countries. Br J Nutr. 2012.
[4] Richardson AJ et al. Docosahexaenoic Acid for Reading, Cognition and Beha-
vior in Children Aged 7-9 Years: A Randomized, Controlled Trial (The DOLAB
Study). PLoS ONE 7(9): e43909. 2012.
[5] Berner LA, Keast DR, Bailey RL, Dwyer JT. Fortified Foods Are Major Contri-
butors to Nutrient Intakes in Diets of US Children and Adolescents. Journal of the
Academy of Nutrition and Dietetics. 2014, in press.
[6] Vellozo EP, Fisberg M. O impacto da fortificação de alimentos na prevenção da
deficiência de ferro. Revista Brasileira de Hematologia e Hemoterapia, São
Paulo, v. 32, n. 2, p. 134-139, jun. 2010.
[7] Medeiros-NetoG. Iodine nutrition in Brazil: where do we stand? Arquivo
Brasileiro Endocrinologia Metabolismo, São Paulo, v. 53, n. 4, p. 470-474, jun. 2009.
[8] Nicaragua (leite) - Wallace C et al. 2004. XII IVACG meeting.
[9] Marques MF et al. HU Revista, Juiz de Fora, v. 38, n. 1, jan./mar. 2012.
[10] Mintel Global Market Research.
* Maria Fernanda Elias é Nutricionista, Mestre em Saúde Pública e PHD(c)
em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo. Diretora da
Food Notes: Nutrição e Saúde. Membro do International Health, Wellness &
Society Knowledge Community. Finalista Regional do Hult Prize - President
Bill Clinton’s Healthcare Challange.
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 65
 Dossiê Vitaminas
VITAMINA E E VITAMINA C
MICRO INGREDIENTES
QUE ALIAM NUTRIÇÃO E
BENEFÍCIOS À SAÚDE
Alguns estudos indicaram que a vitamina E pode ser capaz de
retardar efeitos do envelhecimento.
VITAMINA E E ANTIOXIDAÇÃO
As propriedades antioxidantes da
vitamina E também são importantes
para as membranas celulares. Por
exemplo, a vitamina E protege as cé-
lulas do pulmão que estão em contato
constante com o oxigênio e os glóbu-
los brancos, que ajudam a combater
doenças.
Mas os benefícios do papel antioxi-
dante da vitamina E realmente podem
ir além. Existem evidências signifi-
cativas de que a vitamina E oferece
proteção contra a doença cardíaca,
além de desacelerar a deterioração
associada ao envelhecimento. Anti-
gamente, os críticos ridicularizavam
essas declarações, mas uma melhor
compreensão da importância do papel
antioxidante da vitamina E pode estar
começando a surtir efeito. Entretanto,
como ocorre com o betacaroteno, o
efeito dessa vitamina na prevenção de
doença cardíaca pode ser sensível ao
tempo e à dose.
A vitamina E também age como
um antioxidante nos alimentos.
Nos óleos vegetais, ajuda a evitar
que eles sejam oxidados e estraguem.
Da mesma maneira, impede que a
vitamina A dos alimentos oxide. Isso
torna a vitamina E um agente na con-
servante muito eficaz na conservação
de alimentos.
66 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
VALOR TERAPÊUTICO DA
VITAMINA E
Sendo um antioxidante extrema-
mente potente, a vitamina E ajuda
a prevenir câncer, doença cardíaca,
derrame, catarata e, possivelmente,
alguns sinais do envelhecimento.
A vitamina E protege as paredes
das artérias e impede que o colesterol
LDL “ruim” seja oxidado. A oxidação
do colesterol LDL marca o começo
das artérias obstruídas. A vitamina
E também mantém o sangue
sem coágulos evitando o
acúmulo de plaque-
tas. Níveis eleva-
dos de vitamina
E no corpo di-
minuem o risco
de um infarto
ou derrame não
fatal na maioria das
pessoas.
Um agente dinâmico
de combate ao câncer,
a vitamina E protege as
células e o DNA contra
lesões que possam se tornar
cancerosas. Ela diminui o cresci-
mento de tumores, além de melhorar
o funcionamento imunológico e evi-
tar que substâncias pré-cancerosas que a vitamina E aplicada à pele pode
transformem-se em carcinógenos. ajudar a prevenir o câncer decorrente
Estudos com camundongos mostram da exposição à radiação ultravioleta.
www.revista-fi.com
 As mulheres que sofrem de dis-
plasia mamária geralmente sentem
alívio com a suplementação de vi-
tamina E. A displasia caracteriza-se
por dores nas mamas, às vezes, com
nódulos benignos ou inchaço, normal-
mente essas dores começam alguns
dias antes do período menstrual.
Pesquisadores não sabem ao certo
por que a vitamina E ajuda nesse
problema, mas vários estudos indi-
cam que ela realmente o faz.
A vitamina também pode ser
benéfica a pessoas com diabetes.
Ela melhora a ação da insulina e o
metabolismo da glicose no sangue
diminuindo o estresse oxidativo.
Esse modesto nutriente mantém o
sistema nervoso saudável protegendo
as camadas de mielina que cercam
os nervos. Ela, aparentemente, tam-
bém previne a degeneração mental
que ocorre com o envelhecimento,
incluindo, possivelmente, a doença
de Alzheimer.
Os atletas precisam ingerir quan-
tidade adequada de vitamina E. O
próprio metabolismo do corpo cria
radicais livres durante o exercício
aeróbico em excesso. As reservas
de vitamina E garantem que esses
radicais livres não saiam do controle
nem causem problema. A terapia com
vitamina E também trata dores da
claudicação nos músculos da pantur-
rilha que ocorrem à noite ou durante
a prática de exercícios.
A VITAMINA E PODE AJUDAR
A PREVENIR A FORMAÇÃO
DE RADICAIS LIVRES
CRIADOS DURANTE A
ATIVIDADE AERÓBICA
Bebês prematuros re-
cebem a vitamina E para
diminuir ou impedir que o oxigê-
nio prejudique a retina do olho, como
conseqüência da ventilação mecânica.
Estudos existentes feitos com ani-
mais sugerem que a vitamina E pode
limitar a lesão pulmonar causada pela
poluição do ar. Aparentemente, a vi-
tamina E pode diminuir a atividade
desses poluentes comuns do ar, como
www.revista-fi.com
ozônio e dióxido de nitrogênio.
A vitamina E aplicada em cortes
pode acelerar a cicatrização, pois
minimiza as reações de oxidação no
ferimento e o mantém úmido.
Muitas mulheres relatam que a
vitamina E ajuda a diminuir as ondas
de calor e outros sintomas da meno-
pausa. Embora a vitamina E possa
retardar a oxidação das gorduras que
ocorre no envelhecimento, estudos
experimentais não provaram que ela
aumenta a expectativa de vida dos
animais. Nem que controla as marcas
do envelhecimento, como pele enru-
gada ou cabelos grisalhos.
Entretanto, a vitamina pode, de
fato, retardar ou prevenir algumas
doenças ou a perda do funcionamento
relacionado ao envelhecimento. Estu-
dos recentes relataram melhora da
memória de curto prazo em idosos
que tomam suplemento de vitamina
E. Embora a vitamina E não possa
fazê-lo viver mais, ela pode ajudá-lo a
viver um pouco melhor conforme for
envelhecendo.
A vitamina E tem muitos outros
usos que a ciência está apenas
começando a investigar. Essa vitami-
na, tão útil, provavelmente continuará
sendo notícia de vez em quando.
Agora que conhece os benefícios
da vitamina E à saúde, você pode
encontrá-la na Indústria Química
Anastácio S/A, por dispormos de es-
toques regulares deste insumo.
PARA QUE SERVE A
VITAMINA C?
A vitamina C, também conhecida
como Ácido Ascórbico, é um poderoso
antioxidante e combate a formação
dos radicais livres. Ela ajuda as
células do organismo a crescer e
permanecer sadias - principalmente
as células dos ossos, dentes, gengivas
e dos vasos sanguíneos. A vitamina C
é necessária para combater infecções,
atuar na absorção do ferro, reduzir o
nível de triglicerídeos e de colesterol,
além de fortalecer o sistema imu-
nológico. Para o corpo humano estar
em perfeito funcionamento, deve
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
haver um balanço entre as substâncias
oxidantes e antioxidantes. Quando as
substâncias oxidantes aumentam
de quantidade ou os antioxidantes
diminuem, temos o chamado stress
oxidativo que, em excesso, pode ser
bastante tóxico para o organismo. A
deficiência de vitamina C pode causar
doenças cardiovasculares, câncer,
envelhecimento precoce, imuno-
deficiências, propensão a contrair
virose, flacidez da pele, dificuldade
de cicatrização, escorbuto e distúrbios
emocionais. O excesso da vitamina C
pode causar formação de cálculos nos
rins. A melhor maneira de se obter a
quantidade necessária desta Vitamina
é através da alimentação. A vitamina
C é encontrada em alimentos como
frutas cítricas, tomates, morangos,
pimentões e brócolis. Uma dieta rica
em frutas e vegetais, incluindo seus
derivados como - néctares, doces,
geleias e conservas - pode ajudar a
prevenir várias doenças, inclusive
determinados tipos de câncer.
A vitamina C é uma vitamina
hidrossolúvel, ou seja, indicada para
aplicação em alimentos não gorduro-
sos, além de ser famosa pelo equívoco
de que ela ajuda na prevenção e com-
bate à gripe e outras doenças virais.
Porém, não existem ainda estudos que
comprovem tal efeito. Apesar disso,
ela tem a sua importância no orga-
nismo e é fundamental consumí-la em
doses adequadas.
Conte com a Indústria Química
Anastácio S/A para contribuir com
o fornecimento deste importante
ingrediente na formulação de seus
alimentos e bebidas!
* Robson Corrêa da Silva é su-
pervisor de vendas da Indústria
Química Anastácio.
Indústria Química Anastácio S/A
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67
 Dossiê Vitaminas

STERNVITAMIN:
PRÉ-MISTURAS DE
VITAMINAS E MINERAIS
Conceitos personalizados
para antienvelhecimento,
memória, beleza e
bem-estar
O enriquecimento de gêneros alimentícios básicos PESQUISA DE APLICAÇÕES INTERSETORIAL
comuns como a farinha com vitaminas e micronutrientes
é uma medida eficiente para assegurar as necessidades Como empresa do grupo independente Stern-Wywiol
básicas da população e prevenir deficiências. Enquanto Gruppe de Hamburgo, Alemanha, gerido pelos próprios
que, no Brasil, a adição de ácido fólico e de ferro é obri- proprietários, a SternVitamin dispõe a todo momento do
gatória, existe também uma vasta gama de alimentos know how e da vasta técnica de aplicação de cada uma
funcionais com suplementos nutricionais direcionados das empresas especialistas do grupo. Entre as empresas
às necessidades individuais de determinados grupos especialistas está, por exemplo, a Mühlenchemie, uma das
de consumidores. Como fornecedora internacional de empresas líderes do mundo no enriquecimento e melho-
pré-misturas de vitaminas e minerais para alimentos, ramento de farinhas.
bebidas e suplementos alimentares, a SternVitamin
desenvolve soluções personalizadas que vão além das
disposições legais e prometem potencial de receitas
financeiras adicionais.
No portfólio da SternVitamin encontram-se alimen-
tos funcionais e pré-misturas de nutrientes para en-
riquecimento de bebidas, massas alimentícias, produ-
tos de panificação, cereais, produtos lácteos, produtos
de confeitaria, alimentos para bebê, margarina e óleos
alimentares. Em função dos desejos do cliente, são
integradas também outras substâncias de utilidade adi-
cional na formulação da pré-mistura como, por exemplo,
extratos vegetais, isoflavonóides, ácidos graxos ômega
3, aminoácidos ou fosfolipídeos.

68 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 www.revista-fi.com


A pesquisa e desenvolvimento
intensos são precondições essenciais
para satisfazer os crescentes desejos
dos consumidores e criar incenti-
vos para compra dos produtos. No
Centro Tecnológico de Ahrensburg/
Hamburgo, cerca de 70 peritos das
onze empresas especialistas do gru-
po Stern-Wywiol Gruppe pesquisam
inovações, otimização de produtos e
processos de produção mais eficien-
tes. Cada empresa do grupo se dedica
a uma área de aplicação própria. Por
isso, no Centro Tecnológico está ins-
talado também um vasto laboratório
de panificação com laboratório de
reologia associado e ainda laborató-
rios para enzimas, vitaminas, aromas,
produtos lácteos, carnes, lecitinas e
lipídeos.
Esta rede intersetorial de com-
petências em combinação com a
pesquisa de aplicações específicas do
respectivo setor é uma característica
única no mercado na opinião do gru-
po empresarial. A rede intersetorial
constitui a base do crescimento dinâ-
mico do grupo Stern-Wywiol Gruppe.
Na SternVitamin, o desenvolvimento
de novos princípios criativos em
colaboração com o cliente, fáceis de
realizar e rentáveis, é uma atividade
cotidiana. A organização dentro do
grupo Stern-Wywiol Gruppe repre-
senta uma grande vantagem. Por um
lado, quando de questões especiais,
a empresa pode recorrer ao vasto
www.revista-fi.com
know how das empresas irmãs. Por
outro lado, a SternVitamin como
empresa gerida pelos próprios pro-
prietários dispõe das condições para
reagir rapidamente e com toda a
flexibilidade aos desejos dos clientes.
Um crucial apoio é prestado pelas 16
subsidiárias no exterior entre elas a
SternIngredients do Brasil e também
por competentes parceiros locais.
COOPERAÇÃO ESTREITA COM
OS CLIENTES
Na implementação de novas
ideias, a SternVitamin coopera es-
treitamente com o departamento
de desenvolvimento de produtos do
cliente. A SternVitamin forne uma
grande variedade de pré-misturas
padrão mas, normalmente cada
cliente recebe nosso produto à sua
medida. As pré-misturas mais pro-
curadas são as que contém vitaminas
B, cálcio e ferro, ou seja, nutrientes
especialmente importantes sobre-
tudo para crianças. Segundo Leo-
nardo Aguero, diretor de vendas da
SternIngredients do Brasil, “ A
maior procura das empresas é pelo
enriquecimento de produtos com vi-
tamina E.’’ Nós analisamos a fundo
os parâmetros do produto e o pro-
cesso de produção do produto final.
Com esta análise podemos constatar
quais são os fatores que reduzem o
efeito de cada uma das respectivas
substâncias. Assim podemos calcular
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
as eventuais perdas de substâncias
durante a produção e o armazena-
mento dos produtos finais. Mediante
sobredosagem ou encapsulamento
de vitaminas termossensíveis, essas
possíveis perdas são compensadas.
PANIFICAÇÃO: GLÚTEN COM
ÁCIDOS GRAXOS ÓMEGA
3, VITAMINAS E FIBRAS
ALIMENTARES
O enriquecimento de pão com áci-
dos graxos ómega 3 ou ácido fólico já é
popular há bastante tempo. Além dis-
so, no setor de panificação há muitos
conceitos de produtos com potencial
de receitas financeiras adicionais
como bolachas para crianças, por
exemplo. Nas bolachas, é misturada
uma seleção de vitaminas e minerais
especialmente importantes para a
fase de crescimento das crianças.
Uma nova ideia no segmento de bo-
lachas é o enriquecimento com vitami-
nas e fibras alimentares - um conceito
que atende à crescente tendência
para uma alimentação enterálgica e
saudável. Ao desenvolver os produtos,
a SternVitamin não aposta somente
no know how teórico mas sim tam-
bém na experiência de aplicação na
prática. Com ensaios específicos no
laboratório próprio da empresa, os
desenvolvedores de produtos podem
analisar a fundo as alterações da cor,
do paladar e da textura e escolher
em seguida a perfeita combinação de
substâncias exatas. Simultaneamen-
te, determinam a dosagem ideal de
vitaminas termossensíveis e assegu-
ram a boa disponibilidade biológica
dos nutrientes.
69
 Dossiê Vitaminas
PRODUTOS LÁCTEOS
ENRIQUECIDOS DESPERTAM
CLIENTES DE OUTROS NÍVEIS
Também na área de produtos lácte-
os, a procura por alimentos funcionais
está aumentando continuamente.
Além do enriquecimento com ácidos
graxos ómega 3 ou esteróis vegetais
redutores de colesterol, a fibra alimen-
tar inulina também é muito popular em
produtos lácteos. A inulina destaca-se
com seu efeito prebiótico e pode
melhorar a absorção de cálcio durante
a digestão. Segundo Leonardo Ague-
ro: “O mercado de produtos lácte-
os é um mercado muito dinâmico”.
”Iogurte batido vitaminado, produtos
lácteos com ácidos graxos ómega 3
e substâncias vegetais são cada vez
mais importantes. Nós temos todo
o espectro de nutrientes disponíveis.
com todas as substãncias básicas,
fornece também uma mistura ready
to use, ou seja, um composto com-
pleto que só precisa ser misturado
com água, processado e enlatado ou
engarrafado. Além disso, a empresa
desenvolve pré-misturas perso-
nalizadas que adicionalmente às
substâncias desejadas pelo cliente
podem conter extratos vegetais
especiais como guarana, ginseng,
gingko biloba ou yerba maté. Na
visão de mercado da SternVitamin,
um produto a ser explorado são
os “Energy Shots’’, por exemplo,
que são bebidas a base de suco de
frutas vendidas em garrafas e que
são encontradas em gondolas de
supermercados e também balas
energeticas que são de fácil con-
sumo e recarregam as energias de
forma rápida.

PRÉ-MISTURAS DE naturais como extratos vegetais. Aqui

NUTRIENTES PARA PRODUTOS
"LIFESTYLE"
A demanda por produtos “lifestyle”
é cada vez maior. Como conceitos ten-
denciais para a indústria de bebidas
e de doces, a SternVitamin desen-
volve ideias de produtos para grupos
alvo especiais. Entre estes produtos
encontram-se Conceitos de Antien-
velhecimento direcionados à população
cuja idade vai avançando. Pesquisas
de mercado atestam que, sobretudo as
pessoas mais idosas, preferem produ-
tos saudáveis à base de ingredientes
o espectro vai desde os clássicos suple-
mentos alimentares com composição de
nutrientes especiais até doces e bebidas
enriquecidos. “Gomas para a beleza”é
outra ideia. Aqui substâncias antioxi-
dantes e vitaminas “beauty” tratam da
beleza e do antienvelhecimento.“Nas
balas de beleza aplicamos ingredientes
como vitaminas C ou E que protegem
as células do corpo contra o estresse
oxidante. Outros nutrientes são as
coenzimas Q 10, selênio e a ‘vitamina
de beleza’ biotina’’, conta Leonardo
Aguero.
Entre os conceitos de produtos inte-

BEBIDAS ENERGÉTICAS:
DESDE A PRÉ-MISTURA BASE
À MISTURA DE SUBSTÂNCIAS
PERSONALIZADAS

Bebidas energéticas contêm

normalmente em sua composição
vitaminas do complexo B, inositol
e aminomoácido taurina. A Stern-
Vitamin, além de uma pré-mistura

70 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 www.revista-fi.com

ressantes estão também as denominads
bebidas “Love boost”com substâncias
vegetais como extrato de damiana
em pó. Esta pré-mistura da série de
produtos SternVit BV está disponível
em duas versões: uma para mulheres
e uma para homens. A mistura para
mulheres contém os extratos vegetais
ginseng e damiana bem como L-argi-
nina, magnésio e vitaminas B6, B12 e C.
O “estimulante” para homens além dos
extratos de damiana e guarana, contém
as vitaminas B1, B6, B12 e C.
“Brainpower” e “Mind-Calming”
são as palavras-chave que a SternVita-
min, especialista em nutrientes, aplica
para as tendências atuais que apoiam
o estilo de vida moderno e criativo.
A nova pré-mistura “Mind-Calming”
para bebidas contém além de vitaminas
selecionadas também extratos vegetais
de sabugueiro e melissa que apoiam
a redução do estresse e contribuem
para o bem-estar psíquico. Com uma
combinação equilibrada de vitaminas,
minerais e extratos de chá verde, a pré-
mistura “Brainpower” desenvolvida
pela SternVitamin apoia a concentração
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e a memória. Além disso, pode ajudar a
retardar o declínio cognitivo associado
à idade.
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO
DE ÚLTIMA GERAÇÃO NA
ALEMANHA
Todos os micronutrientes, mistu-
ras de vitaminas e pré-misturas de
vitaminas são produzidos em uma das
plantas mais modernas da Alemanha.
A planta de alta tecnologia consiste em
três linhas de misturas completamente
automáticas bem como vários equipa-
mentos piloto para mistura de dife-
rentes quantidades e produtos. Todo
o maquinário é de aço inodixável, está
instalado em uma área absolutamente
autónoma dentro da empresa e atende
os mais altos requisitos das normas
farmacêuticas. Todos os passos da
produção são acompanhados por uma
rígida gestão de qualidade.
Além disso, a SternVitamin aplica
modernas tecnologias como a secagem
de granulação spray na produção das
pré-misturas. Com o novo maquinário
de fluidização, a empresa a partir de
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
pó dificilmente solúvel, por exemplo,
pode produzir aglomerados de textura
porosa que podem ser dissolvidos em
água com maior facilidade. Também
os processos de secagem, granulação e
revestimento podem ser realizados com
este maquinário. A secagem de granu-
lação spray é muito apropriada para
o processamento de ingredientes ter-
mossensíveis como enzimas, proteínas,
aromas, vitaminas ou microorganismos
para gêneros alimentícios e substâncias
farmacêuticas e excipientes. Devido ao
processamento cuidadoso do produto e
à variedade de aplicações, a tecnologia
de fluidização avançou para um dos mé-
todos de formulação mais importantes
nos setores alimentar e farmacêutico.
Stern Ingredients do Brasil Ltda.
www.sterningredients.com.br
71
 Dossiê Vitaminas
Vitaminas
As vitaminas são nutrientes de
natureza orgânica que devem fazer
parte da dieta normal em quantidades
muito pequenas (micronutrientes).
São essenciais à manutenção da
saúde, pois participam de diversos
processos metabólicos necessários ao
funcionamento do organismo huma-
no. Embora o organismo seja capaz
de sintetizar algumas vitaminas, a
quantidade produzida é insuficien-
te e, portanto, todas as vitaminas
fazem parte da lista de nutrientes
essenciais.
As vitaminas são compostos bio-
logicamente ativos e sua estabilida-
de pode ser influenciada por vários
fatores como temperatura, umidade,
presença de oxigênio, luz, pH¹ do
meio e tempo de exposição.Já os mi-
nerais são nutrientes inorgânicos que
assim como as vitaminas atuam como
co-fatores do metabolismo, isto é, em
ausência deles as reações metabólicas
do organismo humano ficariam lentas
a ponto de não serem efetivas. Promo-
vem constituição dos ossos, dentes,
músculos, sangue, células nervosas e
equilíbrio hídrico².
72 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
Com o crescimento constante de
uma consciência saudável dos consumi-
dores, as indústrias de alimentos vêm
cada vez mais em busca de aumentar
a imagem de saudabilidade de seus
produtos. Hoje em dia é muito comum
encontrar nas prateleiras produtos
industrializados com valor nutritivo au-
mentado através da adição de minerais
e vitaminas.
Um grande apelo utilizado é trans-
formar o alimento em alimento funcio-
nal. Alimento funcional é por definição
qualquer alimento ou ingrediente
alimentar, que pode proporcionar bene-
fícios para a saúde, além daqueles con-
feridos pelos nutrientes presentes nos
alimentos. As formas mais usuais de
tornar um alimento funcional é através
da redução de calorias, adição de fibras
ou adição de vitaminas e minerais.
A adição de nutrientes pode ser
feita por vários objetivos: restauração
(reparar perdas ocorridas durante o
processamento), fortificação (aumen-
tar valor nutritivo) ou padronização
(para compensar variações sazonais).
O fato é que esta adição, seja qual for o
objetivo, é feita través de premixes de
nutrientes.
Premixes de nutrientes são mis-
turas de vitaminas e minerais com ou
sem excipiente. O excipiente³ é uma
substância inativa usada como veículo
para homogeneização4 dos demais
ingredientes da mistura. O excipiente
contribui também para a estabilidade
do premix proporcionando o isolamen-
to das moléculas, diminuindo assim a
reatividade entre elas.
Na indústria de alimentos prati-
camente todos os processos e trazem
alterações no valor nutricional de ali-
mentos: tratamento térmico, fritura,
extrusão5, resfriamento, congelamento,
fermentação, defumação e até armaze-
namento. Sabendo que os nutrien-
tes possuem estabilidades variáveis,
pergunta-se: como o premix garante
que mesmo depois do processamento,
o produto final estará com os teores
de nutrientes definidos inicialmente?
É necessário que o formulador
conheça o processo e as características
do produto no qual o premix será apli-
cado e tenha conhecimento suficiente
para adequar a quantidade de cada nu-
triente de acordo com sua estabilidade
e características específicas. Este é o
segredo de um premix de nutrientes:
a sobredosagem dos itens e escolha
adequada da forma comercial no nu-
triente compatível ao produto.
www.revista-fi.com
 As vitaminas podem ser divididas do fato de serem mobilizadas e excre- A presença destas vitaminas em
em dois grandes grupos: as liposso- tadas com dificuldade. produtos processados é índice de
lúveis e as hidrossolúveis. Já as hidrossolúveis são as qualidade, não só devido às proprie-
As vitaminas lipossolúveis¹, solú- vitaminas B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , dades nutricionais do produto, mas
veis em base oleosa; são as vitaminas B12, C, colina e H. Essas não são também porque elas podem agir na
A, D, E e K. Elas podem ser armaze- armazenadas pelo organismo sen- retenção das propriedades sensoriais.
nadas ou retidas pelo organismo. A do, portanto, fundamental a sua Como exemplo a vitaminas C e E que
sua facilidade de estocagem decorre ingestão diária. são antioxidantes.
Tabela 01 - Estabilidade das Vitaminas
Efeito do PH Ar
Vitamina Luz Calor
Neutro (pH=7) Ácido (pH<7) Básico (pH>7) (Oxigênio)
A (Retinol) E I E I I I
D (Colicalciferol) E - I I I I
E (Tocoferol) E E E I I I
K (Fitamenadiona) E I I E I E
C (Ácido ascórbico) I E (6;3)* I I I I
B1 (Tiamina) I E (3)* I I E I
B2 (Riboflavina) E E (4)* I E I I
B3 (Niacina) E (7)* E E E E E
B6 (Piridoxina) E E (3;5)* E E I I
B9 (Ácido fólico) I I E I I I
B12 E E(4-5)* E I I E
(Cianocobalamina)
B5 (Ácido E I (5-7)* I E E I
pantotênico)
H (Biotina) E E(6-7)* E E E I
E = Estável
I = Instável () = Valores de pH de estabilidade ótima

O organismo humano é capaz de de identificar esses problemas. Tabela 02 - Prevalência de Inadequação

sintetizar parcialmente algumas Em diversas regiões do país de Vitaminas no Estado de São Paulo
vitaminas, como D e K mas não em ocorre a ingestão inadequada des-
quantidades suficientes, portanto é ses nutrientes. A Tabela 02 contém Vitaminas Homens Mulheres
necessária a ingestão delas através dadozs de uma pesquisa realizada B3 21% 29%
dos alimentos. no estado de São Paulo em 2008
B1 35% 40%
Os alimentos contem natural- sobre a ingestão inadequada de
B2 36% 36%
mente as vitaminas, entretanto os vitaminas.
processos de industrialização ne- As vitaminas não são fonte de B6 39% 53%
cessários para disponibilização ao energia, isto é, não são “consumi- E 40% 54%
consumo em geral causam grandes das” ou “gastas” como energia, são B12 40% 45%
perdas no conteúdo nutricional. substâncias fundamentais para a C 43% 44%
A Tabela 01 relaciona cada uma das utilização da energia, pois sem elas,
A 48% 43%
vitaminas com sua estabilidade ou os outros nutrientes da dieta não
instabilidade nos diferentes meios. podem ser aproveitados. B9 96% 99%
Devido à existência de várias A seguir pode-se identificar
doenças originadas pela carência de pela Tabela 03 a importância das
vitaminas, diversos estudos têm sido vitaminas para evitar doenças pela
realizados no Brasil com o objetivo sua carência no organismo humano.

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 73

 Dossiê Vitaminas
Tabela 03 - Características Intrínsecas de cada Vitamina

DOENÇAS PROVOCADAS PELA

VITAMINAS FONTES CARÊNCIA FUNÇÕES NO ORGANISMO
(AVITAMINOSES²)

Fígado de Aves e Animais; Cenoura; Problemas de Visão; Secura da pele; Combate radicais Livres; Atua na
A Diminuição de glóbulos vermelhos; formação dos ossos; Pele; Funções
Brócolis; Escarola; Leite Integral. Formação de cálculos renais. da retina.

Óleo de Peixe; Fígado; Gema de Regulação do cálcio do sangue e

D Raquitismo³; Osteoporose⁴.
Ovos; Leite Integral. dos ossos.

Função antioxidante no
Verduras Frescas; Azeite; Óleos de Dificuldades visuais e alterações
E organismo combatendo os
Origem Vegetal. neurológicas.
radicais livres.

Hemorragias; Deficiência na Atua na coagulação do sangue;

K Fígado; Verduras.
coagulação do sangue. Previne osteoporose.

Cereais; Carnes; Verduras; Levedo Atua no metabolismo energético

B1 Beribéri⁵
de Cerveja dos açúcares.

Atua no metabolismo de
Inflamações na língua; Anemias;
B2 Leites; Carnes; Verduras enzimas; Proteção no sistema
Seborréia.
nervoso.

Fígado; Cogumelos; Milho; Abacate; Fadigas; Cãibras musculares; Metabolismo de proteínas,

B5
Ovos; Leite; Vegetais Insônia. gorduras e açúcares.

Crescimento; Proteção celular;

Seborréia; Anemia; Distúrbios de Metabolismo de gorduras
B6 Carnes; Frutas; Verduras e Cereais
crescimento. e proteínas; Produção de
hormônios.

Formação de hemácias e
B12 Fígado; Carnes Anemia perniciosa.
multiplicação celular.

Laranja; Limão; Abacaxi; Kiwi;
C Acerola; Morango; Brócolis; Melão;
Manga.
Atua no fortalecimento do
Escorbuto6. sistema imunológico; Combate
radicais livres; Aumenta a
absorção do ferro pelo intestino.

Noz; Amêndoa; Castanha; Levedo

Eczemas; Exaustão; Dores Metabolismo de gorduras,
H de Cerveja; Leite; Gema de Ovo;
Musculares; Dermatite; Alopécia. proteínas e carboidratos.
Arroz Integral.

Metabolismo dos aminoácidos;

Anemia megaloblástica; Doenças
B9 Cogumelos; Hortaliças Verdes. Formação das hemácias e
do tubo neural.
tecidos nervosos.

Manutenção da pele; Proteção

Ervilha; Amendoim; Fava; Peixe; Insônia; Dor de cabeça;
PP ou B3 do fígado; Regula a taxa de
Feijão; Fígado Dermatite; Diarréia; Depressão.
colesterol no sangue.

74 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 www.revista-fi.com

VITAMINAS E NUTRIENTES
As razões para adição de nutrientes
em alimentos são muitas: compensar
perdas ocorridas no processamento;
padronizar o teor de nutrientes do
produto final; suprir carências popu-
lacionais; tor nar o alimento funcional;
agre gar valor ao produto; ou apelo de
marketing com associação a produtos
saudáveis.
Mas quando vitaminas e minerais
são adicionados em alimentos é neces-
sário que sejam adicionados na quanti
dade correta, na forma quími ca apro-
priada e no momento correto durante
o proces samento a fim de alcançar
os teores precisos de cada nutri ente.
Portanto torna-se muito vantajoso
para a indústria adquirir o premix de
nutrien tes completo já desenvolvido
para adicionar diretamente em sua
produção sem ter que se preocupar
MINERAIS
A escolha dos sais que vão forne-
cer os minerais a serem utilizados no
premix depende de muitos fatores
como características sensoriais, teor
de nutrientes, interação com outras
moléculas e, por exemplo no caso do
ferro, biodisponibilidade7. A seguir
tem-se uma breve descrição de im
portantes características considera-
das na escolha.
Tabela 04 - Tipo de sal de ferro e
respectiva biodisponibilidade.
Sal Biodisponibilidade
Média (%)
Sulfato Ferroso 100
Anidro*
Pirofosfato Férrico 45
Citrato Férrico 73
Ortofosfato Férrico 14
Sulfato Férrico 83
Fumarato Férrico 95
Ferro Reduzido 37
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com as peculiari dades dos nutrientes. pro dução e pela área de quali dade da
As vantagens do uso de premix de indústria que ganham agilidade em
nutrientes são facilmente identificadas seus processos, redução de custos e
pelo setor de compras e logística; pela aumento de produtividade.
• Pedido necessário para cumprir somente a necessidade de produção.
• Facilita controle de estoque.
• Uso de um único insumo para vários alimentos.
• Possibilidade de aquisição de embalagem com pesos padronizados, de acordo
com a necessidade do usuário.
• Minimiza quantidade de matéria-prima em estoque.
• Reduz área de armazenagem.
• Simplifica controle de inventário de estoque.
• “Claim”¹ de enriquecido.
• Facilita controle de estoque.
• Baixo custo de aplicação.
• Composição definida da mistura.
• Controle de qualidade pelo fornecedor.
• Pesagem e mistura de um único produto.
• Minimiza erros de pesagem.
• A contaminação na produção é reduzida, pois se faz somente uma pesagem.
• Maior homogeneidade da mistura. Evita aquisição de equipamento espe-
cífico para o controle de qualidade.
• Evita contratação de técnico analista especializado no tipo de análise.
BIODISPONIBILIDADE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Fator que deve sempre ser lem- Em muitas aplicações as caracte-
brado na escolha da fonte do mineral. rísticas sensoriais da fonte mineral
Um sal biodisponível é aquele que é podem ser muito importantes, pois
absorvido pelo organismo atingindo podem afetar a qualidade do produto
a corrente sanguínea. Dessa forma o final.
mineral pode desempenhar suas fun- Embora a maior parte dos sais de
ções no metabolismo. Para um mesmo cálcio, magnésio e zinco tenham cor
mineral cada sal possui uma diferente branca, os sais ferrosos podem pos-
biodisponibilidade, veja o exemplo com suir aspecto amarronzado podendo
alguns sais de ferro na Tabela 04. interferir na coloração de produtos
claros. O sabor e odor também são
muito relevantes para produtos
Faixa de Biodisponibilidade(%) alimentícios. Citratos, gluconatos e
lactatos tem sabor mais próximo ao
- neutro, por exemplo.
38-52 IMPUREZAS
São substâncias altamente reati-
70-76 vas que são acumuladas no organis-
7-32 mo, ou seja, o ser humano não é capaz
de eliminá-las. Indústrias tendem a
65-100 permitir no máximo 10 ppm de mer-
cúrio e chumbo nos sais utilizados
71-133
para consumo humano.
8-66
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 75
 Dossiê Vitaminas
GRAU USP8, FCC9, EP10,
ALIMENTÍCIO, FARMACÊUTICO,
TÉCNICO
Estabelecem especificações e me-
todologias de análises das matérias-
primas.

SOLUBILIDADE
É Importante para manter uma
solução clara quando utilizado em
produtos líquidos tal como bebidas
transparentes ou em comprimidos
efervescente.

INTEIRAÇÕES COM OUTRAS
MOLÉCULAS
Alguns sais podem ser fortes
agentes oxidantes e irão interagir
com outras moléculas no premix,
alterando sua coloração por exemplo.
KOSHER OU HALAL
Há uma tendência de adoção de
padrões internacionais para obedecer
a variedades culturais, como o certi-
ficado Kosher de judeus e o Halal de
árabes.
TEOR DE MINERAL
Trata-se da porcentagem refe-
rente ao mineral propriamente dito.
É necessário adicionar-se ao premix
a quantia de sal que forneça a quan-
tidade correta do mineral desejado.
TOLERÂNCIA NO ORGANISMO
Alguns sulfatos, cloretos e fuma-
ratos não são facilmente tolerados
pelo organismo e podem impactar no
pH do suco gástrico.
PREÇO
Podem propiciar impacto ao custo
do premix, principalmente quando
são utilizados em grandes quantida-
des nas fórmulas.

Dentre as inúmeras funções essenciais dos sais, pode-se citar:

- regulamentação de processos enzimáticos;
- manutenção do equilíbrio osmotico e ácido-base;
- Facilitação de transferência de substâncias pelas membranas celulares;
- estimulação nervosa e muscular.

A Tabela 05 contem uma relação dos principais minerais, sua função, o que
sua falta provoca e onde encontrá-los.

Tabela 05 - Características dos minerais utilizados em alimentos

Mineral Função
Formação de tecidos, ossos e dentes;
coagulação do sangue; oxigenação dos
Cálcio
tecidos; combate as infecções; mantém o
equilíbrio de ferro no organismo.
Junto com a vitamina B12, estimula o
Cobalto
crescimento.
Formação de ossos e dentes; indisponível
Fósforo para o sistema nervoso e muscular;
combate o raquitismo.
Indispensável na formação do sangue;
Ferro veiculador do oxigênio para todo o
organismo.
Faz funcionar a glândula tireoide; ativa o
funcionamento cerebral; permite que os
Iodo
músculos armazenem oxigênio; e evita que a
gordura se deposite nos tecidos.
Sua falta provoca
Deformações ósseas;
enfraquecimento dos dentes.
Maior probabilidade de ocorrência atrofiados; alterações leguminosas;
de fraturas; músculos
Anemia11.
Bócio12; obesidade; cansaço.
Fontes
Queijo; leite; nozes; uva; integrais;
nabo; cereais couve; chicória; feijão;
lentilha; amendoim; castanha de caju.
Mate.
Carnes; miúdos; aves; peixes; ovos;
nervosas; raquitismo. queijos; cereais
integrais.
Fígado; rim; coração; gema de ovo;
leguminosas; verduras; nozes; frutas
secas; azeitona.
Agrião; alcachofra; alface; alho; cebola;
cenoura; ervilha; aspargo; rabanete;
tomate; peixes; frutos do mar; vegetais.

76 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 www.revista-fi.com


Constitui os sucos gástricos e
Cloro
pancreáticos.
Atua associado ao sódio, regularizando as
Potássio batidas do coração e o sistema muscular;
contribui para a formação das células.
Provoca extrema metabolismo de
Magné-
carboidratos; controla a excitabilidade
sio
neuromuscular.
Importante para o crescimento; intervém
Manga-
no aproveitamento do cálcio, fósforo e
nês
vitamina B1.
Formação e elasticidade dos vasos e artérias;
formação da pele, das membranas, unhas
Silício
e cabelos; combate as doenças da pele e o
raquitismo.
Forma ossos e dentes; previne a dilatação
Flúor
das veias, cálculos da vesícula e paralisia.
Cobre
Impede a formação de cálculos biliares e
Sódio
nitrílicos; previne a coagulação sanguínea.
Facilita a digestão; participa do
Enxofre
metabolismo das proteínas.
Controle cerebral dos músculos; participa
Zinco no metabolismo das proteínas e
carboidratos.
É difícil haver carência de cloro,
pois existe em quase todos os
vegetais; o excesso de cloro
destrói a vitamina E e reduz a
produção de iodo.
Diminuição da atividade coração.
sensibilidade ao frio
Pequena necessidade.
Câimbras e retardamento da
cicatrização
Diminui a produção de hormônios
e favorece o diabetes.
Azeitona verde; muscular, inclusive a
do ameixa seca; ervilha; figo; lentilha;
espinafre; banana; laranja; tomate;
carnes.
Frutas cítricas; leguminosas; e ao calor.
gema de ovo; salsinha; agrião; espinafre;
cebola; tomate; mel.
Cereais integrais; iamendoim; nozes;
feijão; arroz integral; banana; alface;
beterraba; milho.
Amora; aveia; escarola; alface; abóbora;
azeitona; cebola.
Agrião; alho; aveia; brócolis; beterraba;
cebola; couve- flor; maçã; trigo integral.
Centeio; lentilha; figo seco; banana
damasco; passas; ameixa; batata.
Todos os vegetais; queijo; de feridas.
nozes; aveia.
Nozes; alho; cebola; batata; rabanete;
repolho; couve- flor; agrião; laranja;
abacaxi.
Carnes; fígado; peixe; ovo; masculinos;
leguminosas; nozes.

GLOSSÁRIO
1
Lipossolúveis - são vitaminas que se solubilizam somente na fase oleosa/ gordurosa dos alimentos.
Exemplo: vitamina A presente na gordura do leite.
²Avitaminose - Doenças causadas por falta ou deficiência de vitaminas no organismo.
³Raquitismo - Doença que atinge toda a parte do tecido ósseo e que ocorre durante o desenvolvendo
da criança impedindo seu crescimento adequado.
⁴Osteoporose - Doença que deixa os ossos porosos, frágeis e quebradiços.
⁵Beribéri - Doença que provoca fraqueza muscular e dificuldades respiratórias devido a alterações
nervosas, cerebrais e cardíacas.
⁶Escorbuto - Doença que causa hemorragias, inchaços e tumefação purulenta das gengivas.
7
Biodisponibilidade - é uma medida da extensão de uma droga terapeuticamente ativa que atinge
a circulação sistêmica e está disponível no local de ação.
8
USP - United States Pharmacopeia - Trata-se de uma organização científica sem fins lucrativos
que estabelece padrões para a qualidade, pureza, identidade para medicamentos, ingredientes e
suplementos alimentares fabricados, distribuídos e consumidos em todo o mundo.
9
FCC - Food Chemicals Codex - Trata-se de um resumo de padrões internacionalmente reconhe-
cidos monografia e testes para a pureza e qualidade de ingredientes alimentares, por exemplo,
conservantes, aromatizantes, corantes, e os nutrientes. Fornece padrões de qualidade utilizados
em acordos entre fornecedores e fabricantes. Sweetmix Indústria Comércio
10
EP - European Pharmacopeia - Trata-se de uma monografia com textos da Farmacopeia Europeia.
Importação e Exportação Ltda.
Contém composição qualitativa e quantitativa de medicamentos, os testes a serem realizados em
medicamentos, matérias-primas utilizadas na produção de medicamentos. Possui textos sobre subs-
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tâncias, excipientes e preparações para uso farmacêutico de produtos químicos, de origem animal,
de ervas, preparações homeopáticas e stocks, antibióticos, formas farmacêuticas e embalagens.
11
Anemia - Doença que provoca a diminuição de hemoglobinas na corrente sanguínea. A hemoglo-
bina é uma célula que tem como principal função transportar o oxigênio pelo organismo humano.
O indivíduo com anemia apresenta fraqueza, indisposição e cansaço.
12
Bócio - Aumento do volume da tireoide, popularmente conhecido como papo.

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 77

 Dossiê Vitaminas
A IMPORTÂNCIA DA FORTIFICAÇÃO DE VITAMINAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
A sociedade moderna tem se tornado
cada vez mais complexa, modificando os pa-
drões de vida. As pessoas frequentemente
mostram sintomas de cansaço, depressão,
irritação, estresse devido a correria do
dia(1). Com isso, a indústria de alimentos
tem se preocupado cada vez mais em ofere-
cer alimentos que trazem benefícios a saúde
da população, pois sabe-se que existem
vários fatores que tem contribuído para de-
senvolvimento de novos produtos devido ao
aumento de consciência dos consumidores
que buscam melhorar a qualidade de vida
optando por hábitos saudáveis.
Para obtenção de vida saudável e pro-
dutiva, a população necessita ingerir quan-
tidades adequadas de alimentos, incluindo
aqueles ricos em vitaminas e minerais. A
fortificação de alimentos, ou seja, a adição
de vitaminas ou minerais a alimentos de
uso convencional, visa garantir a ingestão
diária recomendada, estabelecida pelo Mi-
nistério da Saúde, ANVISA, sendo como
um procedimento eficaz na prevenção da
deficiência de vários micronutrientes, tais
como: vitamina A, C, ferro, entre outras.
De acordo com a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, ANVISA, o alimento
fortificado/enriquecido ou simplesmente
adicionado de nutrientes é todo alimento ao
qual for adicionado um ou mais nutrientes
essenciais contidos naturalmente ou não no
alimento, com o objetivo de reforçar o seu
valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir
deficiência(s) demonstrada(s) em um ou
mais nutrientes, na alimentação da popu-
lação ou em grupos específicos da mesma(3).
FORTIFICAÇÃO
A fortificação é um processo relati-
vamente simples, mas é importante a
seleção correta do composto a ser uti-
lizado e do alimento usado como veículo
de transporte. O alimento pode interferir
na absorção do composto, diminuindo sua
biodisponibilidade. Muitas vitaminas e
minerais são utilizados na fortificação de
alimentos. O uso da fortificação industrial
de alimentos tem sido um dos melhores
processos para o controle das carências
nutricionais de microelementos da popu-
78 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
lação, em todo mundo(2).
As vitaminas e os minerais são nu-
trientes essenciais para o funcionamento
do nosso corpo, regulam enzimas e
hormônios, participam da manutenção
do batimento cardíaco, da contração
muscular, do funcionamento cerebral e
do equilíbrio como um todo. Devem ser
ingeridas através da alimentação, já que
não são produzidas pelo organismo.
Muitas vezes, a população não con-
segue atingir suas necessidades nutri-
cionais pela alimentação, muitas vezes é
recomendada uma suplementação dos nu-
trientes deficientes na dieta através de uso
de alimentos fortificados com vitaminas e
minerais, polivitamínicos e poliminerais
podendo ser encontradas nas formas de
sachês, comprimidos ou cápsulas.
Dentro do mundo das vitaminas e mi-
nerais, podemos destacar a existência de
vitaminas que possuem um alto poder an-
tioxidante, sendo uma delas, a vitamina C.
VITAMINA C
A vitamina C ou ácido ascórbico é uma
molécula usada na hidroxilação de várias
outras reações bioquímicas nas células.
A sua principal função é a hidroxilação
do colágeno, a proteína fibrilar que dá
resistência aos ossos, dentes, tendões
e paredes dos vasos sanguíneos. Além
disso, é um poderoso antioxidantes, sen-
do usado para transformar os radicais
livres de oxigênio em formas inertes. É
também usado na síntese de algumas
moléculas que servem como hormônios
ou neurotransmissores. Em gêneros ali-
mentícios podem ser usado como aditivo
nas funções: antioxidante, melhorador de
farinha e estabilizante de cor.
ESTABILIDADE DAS VITAMINAS
A estabilidade das vitaminas nos
processamento industrial de alimentos,
podemos destacar que as vitaminas de
modo geral, são compostos bastante sen-
síveis podendo ser degradadas por vários
fatores, como temperatura, presença
de oxigênio, luz, umidade, pH, duração
do tratamento a que foi submetido o
aumento, entre outros. Porém, quando
desenvolve-se um produto adicionado
as vitaminas, leva-se em consideração
a importância de fazer a sobredosagem
adequada para cada processo para ga-
rantir que no final de cada tratamento
aplicado se tenha a quantidade desejada/
esperada das vitaminas.
As estabilidade das vitaminas se dife-
rem-se entre si em um mesmo alimento
ainda que submetidos as mesmas condi-
ções de processamento e estocagem. Isso
se deve, principalmente, à matriz de cada
alimento que interage de forma diferente
com as vitaminas, protegendo-as, e fazen-
do com que os efeitos do processamento
sejam diferentes (4).
A Univar do Brasil, dispõem aos clien-
tes possibilidades de criação e desenvolvi-
mento de novos conceitos juntamente com
parceiros para oferecer um mix de vitami-
nas e minerais para que seja adicionado em
diversos segmentos do setor alimentícios.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
(1): MORAES, F, P. e COLLA, L. M.;
Alimentos Funcionais e Nutracêuticos: De-
finições, Legislação e Benefícios à Saúde.
Revista eletrônica da Farmácia vol 3 (2),
109-122, 2006.
(2): Site: http://www.revistas.usp.br/rmrp/
article/view/469. Acessado em 12/05/2014.
(3): ANVISA. Portaria n º 31, de 13 de
janeiro de 1998. Disponível em: http://
www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.
htm. Acessado em 12/05/2014.
(4): CORREIA, L, F.; FARAONI, A, S. e
PINHEIRO SANTANA, H.M. Efeitos do
Processamento Industrial de Alimentos
sobre a Estabilidade de Vitaminas. Alim.
Nutr. Araraquara, v.19, n 1. P 83-95. Jan/
mar 2008.
Univar Brasil Ltda.
www.univarbrasil.com.br
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VITAMINAS, MINERAIS
E OUTROS “QUE
TAIS”...!
Gostaríamos de salientar que
redigimos, aqui e agora, o texto que
gostaríamos de encontrar numa
revista técnica de ingredientes nu-
tricionais: com histórico breve de
cada vitamina, sinais e sintomas
das deficiências, doses fisiologica-
mente necessárias, IDR, efeitos da
sobredosagem, vias metabólicas e,
principalmente, funções fisiológicas
de cada uma isoladamente. Quase um
mini manual rápido, um roteiro para
auxiliar no desenvolvimento e em-
prego adequado, sem mistificações,
acerca das vitaminas hidrossolúveis
e demais compostos circunstantes ao
tema. Nesta contribuição ficaremos
apenas nas hidrossolúveis, à exceção
do ácido ascórbico, pois não haveria
espaço editorial para nos estender
às lipossolúveis. A segunda parte
está “no forno” e, dependendo do
interesse, poderemos disponibilizar
proximamente.
Atrevemo-nos a colocar desta for-
ma, pois pode ser que a mentalidade
predominante na indústria de alimen-
tos e bebidas, ao menos em parte,
salvo engano, está muito mais ligada
à “suplementar pelo menos”, “suple-
mentar cada vez mais” e, principal-
mente, sobredosar, devido a nuances
regulatórias e garantir níveis míni-
mos do maior número possível de vi-
taminas e minerais, muitas vezes sem
alcançar em profundidade as conse-
quências nutricionais em longo prazo
destas condutas tão disseminadas.
Obviamente, nos parágrafos finais
vamos propor algumas das soluções
que vislumbramos para resolver ou ao
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menos atenuar os problemas citados.
Desculpando-nos pelas suscepti-
bilidades eventualmente atingidas,
vamos aos fatos!
A alimentação é fonte de quase 40
nutrientes para nós humanos, os quais
podem ser divididos em: produtores
de energia (carboidratos, lipídios e
proteínas), fontes de aminoácidos
essenciais e não essenciais (pro-
teínas), ácidos graxos insaturados
essenciais (gorduras), sais minerais
(incluindo os oligoelementos), a água,
e as vitaminas (compostos orgânicos
hidro e lipossolúveis). Estas, apesar
de variada composição química, vi-
taminas são substâncias orgânicas
que devem ser supridas em pequenas
quantidades pelo ambiente, uma vez
que não podem ser sintetizadas de
novo no corpo, ou devido ao fato de
sua síntese ser inadequada à manu-
tenção da saúde, como por exemplo
a síntese de ácido nicotínico (niacina)
a partir do triptofano. Quase sempre
a fonte ambiental é a dieta, com a
honrosa exceção da vitamina D, sin-
tetizada endogenamente, na pele, à
partir da luz solar ultravioleta. Isto
as diferencia dos oligoelementos que
são inorgânicos. Apesar de exibirem
gritantes diferenças em estrutura
química e função, alguns princípios
gerais valem para todas. As vitami-
nas hidrossolúveis, sem exceção, são
armazenadas em quantidades limita-
das, tornando necessário o consumo
frequente para manutenção da sua
funcionalidade. Já as lipossolúveis
podem ser armazenadas em maciças
quantidades, conferindo-lhes um
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
grande potencial de toxicidade, po-
dendo ser fatais. Muitas vitaminas
não são biologicamente ativas ao
serem ingeridas e exigem processa-
mento “in vivo”. Nas hidrossolúveis,
a ativação inclui fosforilação (tiamina,
riboflavina, ácido nicotínico, piridoxi-
na) e podem exigir o acoplamento de
nucleotídeos de purina ou pirimidina
(riboflavina, ácido nicotínico). Entre
suas ações conhecidas, as hidrossolú-
veis atuam como cofatores de enzimas
específicas, enquanto pelo menos
duas lipossolúveis, A e D, atuam mais
como hormônios e interagem com
receptores intracelulares específicos
em seus tecidos alvos.
NECESSIDADES DE VITAMINAS
INGESTÕES DIETÉTICAS DE
REFERÊNCIA. (IDR).
O Quadro 1 fornece as ingestões
dietéticas de referência.
Ingestão usual de vitaminas e
minerais
Milhões e milhões de indivíduos,
em todo o planeta, ingerem quanti-
dades acima ou abaixo da recomen-
dada. Não vamos aqui discutir as
razões, porém suas consequências.
A crença errônea de que o sobrecon-
sumo proporciona “energia adicio-
nal”, fazendo com que a pessoa “se
sinta melhor”, passam longe da única
e verdadeira necessidade de consu-
mir suplementos ou complementar a
dieta com polivitamínicos: o desen-
volvimento de deficiências vita-
79
 Dossiê Vitaminas
QUADRO 1 - INGESTÕES DIETÉTICAS DE REFERÊNCIA
mínicas, seja em consequência de
ingestão inadequada, má absorção,
aumento das necessidades teciduais,
ou erros inatos de metabolismo.
Embora sejam encontradas graves
deficiências vitamínicas causadas
por ingestão inadequada em áreas do
terceiro mundo, ou zonas geográficas
especificas, como bolsões de pobreza
nos países desenvolvidos, poucos
casos são manifestos nas áreas ur-
banas dos grandes centros, até como
consequência da utilização massiva
da suplementação com vitaminas
e minerais nos alimentos indus-
trializados, aí consumidos. Apenas
os indivíduos que vivem abaixo da
80 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
linha da pobreza, particularmente
idosos e minorias étnicas, podem
exibir um risco significativamente
maior de ingestão inadequada de
algumas vitaminas, especialmente
A e C. Outros nas camadas sociais
superiores realizam subconsumo
devido a dietas excêntricas para
manutenção da massa corporal, ou
redução de sobrepeso, bem como
modismos alimentares ou, ainda,
pela não ingestão de alimentos, como
na anorexia, alcoolismo ou outras
adições a substâncias químicas.
Fora estes, os idosos, por motivos
econômicos ou sociais, podem estar
também no grupo da sub-ingestão
adequada de vitaminas, minerais e
oligoelementos.
Por outro lado, a má absorção é
observada em diversas circunstân-
cias que podem afetar a todos, como
por exemplo nas doenças hepato-
biliares e pancreáticas, doença
diarreica prolongada, verminoses,
hipertiroidismo, anemia perniciosa,
cirurgias bariátricas, entre outras.
Além disso, o tratamento com an-
tibacterianos, cada vez mais dis-
seminado e inconsequente, leva ao
aniquilamento da flora bacteriana
do colón, reduzindo drasticamente
os níveis de vitamina k e biotina, por
ela sintetizadas.
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VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
Complexo vitamínico B e ácido
ascórbico
O complexo vitamínico B abrange
um grande número de compostos dife-
rentes em estruturas químicas e ações
biológicas. Foram agrupados numa
classe única por terem sido original-
mente isolados das mesmas fontes:
o fígado e as leveduras. É conhecido
como Complexo Vitamínico B pelo fato
de englobar onze substâncias, a saber:
tiamina, riboflavina, ácido nicotínico,
piridoxina, ácido pantotênico, biotina,
ácido fólico, cianocobalamina, colina,
inositol e ácido para-amino-benzóico.
A carnitina, apesar de não ser do grupo,
será aqui descrita por sua relação bios-
sintética com a colina.
O ácido ascórbico, ou vitamina C,
é especialmente concentrado nas fru-
tas cítricas, logo, de fontes diferentes
do complexo B. Sozinho, merece um
capítulo à parte e, portanto, não será
abordado neste texto.
Tiamina - Ou vitamina B1, foi a
primeira a ser identificada. Sua deficiên-
cia produz uma polineurite, o beribéri,
difundida no Leste asiático, no século
XIX, em decorrência da introdução
dos moinhos de arroz a vapor, que pro-
duziam grãos beneficiados, destituídos
da casca, rica na vitamina. Posterior-
mente, Eijkman, médico holandês,
demonstrou que aves alimentadas com
arroz beneficiado também desenvolviam
a doença e que a mesma podia ser cura-
da ao acrescentar as cascas do arroz à
dieta das aves, estendendo também a
eficaz terapia aos seres humanos. Em
1911, Funk isolou uma forma altamente
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concentrada do fator ativo e constatou
que ela pertencia a uma nova classe de
fatores alimentares, aos quais deu o
nome de vitaminas. O fator ativo foi
subsequentemente denominado vitami-
na B1, posteriormente denominada de
tiamina para designar a forma cristalina
pura da vitamina B1.
Ela atua no organismo na forma
de coenzima pirofosfato de tiamina
(TPP), sendo desprovida de ação
farmacodinâmica nas doses habituais,
sendo raros os casos de hipersensi-
bilidade, mesmo em doses elevadas.
Fisiologicamente, as vitaminas do
complexo B atuam no metabolismo
intermediário em muitas reações
essenciais, algumas das quais estão
resumidas na Figura 1.
FIGURA 1 - ATUAÇÃO DAS VITAMINAS
DO COMPLEXO B NO METABOLISMO
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
A absorção das quantidades die-
téticas habituais de tiamina pelo trato
digestório ocorre por um sistema de
transporte ativo (mediado por transpor-
tador), e quando em concentrações mais
altas, a difusão passiva também ocorre.
Em geral, a absorção diária limita-se
a um máximo de 8 - 15mg/dia, porém
esta quantidade pode ser ultrapassada
pela administração oral de tiamina em
doses fracionadas, juntamente com ali-
mento. A captação celular de tiamina é
mediada por um transportador especifico
da membrana plasmática. Nos adultos
ocorre degradação plasmática de cerca
de 1mg/dia de tiamina pelos tecidos,
o que equivale às necessidades diárias
mínimas. Quando a ingestão ultrapassa
esta necessidade, as reservas teciduais
são inicialmente saturadas. Posterior-
mente, o excesso aparece na urina. Os
quadros clínicos mais brandos podem ser
de distúrbios gastrintestinais e neurite da
gravidez, enquanto que os mais graves
derivados da deficiência de tiamina
podem ser: neurite alcoólica, beribéri
infantil, encefalomielopatia necrosante
subaguda, doença cardiovascular, e
anemia megaloblástica.
Riboflavina - Desde 1879, foram
isolados diversos compostos pigmenta-
dos de amarelo a partir de uma variedade
de fontes; estes compostos foram deno-
81
 Dossiê Vitaminas
minados de flavinas, com um prefixo
para indicar a sua origem (p.ex., lacto,
oro hepato). Posteriormente, consta-
tou-se que estas várias flavinas eram
idênticas na sua composição química.
Entrementes, a vitamina B hidrossolú-
vel foi separada num fator anti-beribéri
termolábil (B1) e num fator promotor de
crescimento termoestável (B2), consta-
tando-se finalmente que os concentrados
da denominada vitamina B 2 tinham
uma cor amarela. Todas as dúvidas da
identidade da vitamina B2 e das flavinas
naturais desapareceram quando a lacto-
flavina foi sintetizada e constatou-se que
o produto sintético possuía atividade
biológica integral. Foi denominada ribo-
flavina devido à presença de ribose em
sua estrutura. Desempenha suas funções
no organismo sob a forma de duas co-
enzimas, cujas estruturas são: o fosfato
de riboflavina, geralmente denominado
flavina mononucleotídeo (FMN), e o
dinucleotídeo de flavina adenina (FAD),
cujas estruturas são:
O FMN e o FAD são as formas
fisiologicamente ativas da ribofla-
vina, desempenhando um papel
vital no metabolismo sob a forma de
coenzimas numa grande variedade
de flavo proteínas respiratórias. Na
deficiência os sintomas variam, sendo
que as primeiras manifestações são a
faringite e a estomatite angular (ra-
chadura nos cantos da boca). Poste-
riormente, temos glossite (inflamação
82 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
da língua), queilose (lábios vermelhos
e descamados), dermatite seborreica
da face e dermatite sobre o tronco e
membros, seguida de anemia e neu-
ropatia. Em alguns casos a vasculari-
zação da córnea e a formação de cata-
ratas são proeminentes. A deficiência
de riboflavina quase sempre vem
associada com outras carências vita-
mínicas, quase nunca isoladas. A cota
diária recomendada é de 1,3mg/dia
para homens e 1,1mg/dia para mulhe-
res e sua reposição parece estar rela-
cionada com o consumo de energia e
os períodos de maior atividade física,
sendo abundante no leite, queijo, vís-
ceras, ovos, vegetais de folhas verdes,
cereais e pães integrais enriquecidos.
Ela é rapidamente absorvida pelo
trato gastrintestinal superior por
um mecanismo de transporte es-
pecífico, distribuindo-se bem por
todos os tecidos, com concentrações
uniformemente baixas, e com apenas
pequenas quantidades armazenadas.
É encontrada nas fezes, as vezes em
quantidade superior à ingerida, su-
gerindo sua síntese pela microbiota
do cólon, não havendo evidências de
que esta fração possa ser absorvida.
Ácido Nicotínico - A pelagra (do
italiano “pelle agra”, pele áspera) é
conhecida há séculos nos países onde
se consome milho em grandes quan-
tidades, sobretudo na Itália e EUA.
Em 1914, Funk postulou que a doença
era causada por alguma deficiência
alimentar; em seguida Goldberger
e colaboradores demonstraram de
forma conclusiva que a pelagra podia
ser evitada aumentando o consumo
de carne fresca, ovos e leite. Embora
se acreditasse ser uma deficiência de
aminoácidos essenciais, verificou-se
logo que era evitada por um fator
termorresistente distinto presen-
te em preparações de vitamina B
hidrossolúvel. Em 1935, Warburg
e col. obtiveram a amida do acido
nicotínico (nicotinamida) a partir de
uma coenzima isolada de eritrócito
de cavalo. Em 1937, Elvehjem e col.
prepararam concentrados de fígado
altamente ativos e identificaram a
nicotinamida como a substância eficaz
no tratamento da pelagra. O ácido
nicotínico também é conhecido como
niacina, termo criado para evitar
qualquer confusão entre a vitamina e
o alcaloide nicotina. Hoje, a pelagra é
muito rara nos países desenvolvidos,
provavelmente como resultado da
suplementação da farinha de trigo
com ácido nicotínico desde 1939. Atua
no organismo após sua conversão em
nicotinamida adenina nucleotídeo
(NAD) ou fosfato de nicotinamida
adenina nucleotídeo (NADP).
O ácido nicotínico e a nicotina-
mida são idênticos em sua função
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como vitaminas. Entretanto, diferem
acentuadamente como agentes far-
macológicos, refletindo o fato de que
o ácido não é diretamente convertido
em nicotinamida que deriva apenas
do metabolismo do NAD. Os efeitos
farmacológicos e a toxicidade do áci-
do nicotínico no homem inclui rubor,
prurido, distúrbio gastrointestinal,
hepatotoxicidade e ulceras pépticas.
Em geral, os efeitos tóxicos são obser-
vados com a administração de gran-
des doses (2 a 6g/dia) no tratamento
da hiperlipoproteinemia. O NAD e o
NADP, ou formas fisiologicamente
ativas do ácido nicotínico, desem-
penham um papel vital no metabolis-
mo como coenzimas para uma grande
variedade de proteínas (enzimas) que
catalisam reações de oxido-redução
essenciais para a respiração celular. A
deficiência de ácido nicotínico causa a
pelagra, que possui sinais e sintomas
relacionados especialmente com a
pele, o trato digestório e o sistema
nervoso central, uma tríade conheci-
da como “3D”, ou dermatite, diarreia
e demência. A CDR da niacina é de
14mg/dia e 16mg/dia para mulheres e
homens, respectivamente. A relação
entre a necessidade de ácido nicotíni-
co e a ingestão de triptofano ajudou a
explicar a associação histórica entre
a incidência da pelagra e a presença
de grandes quantidades de milho na
dieta. A proteína do milho é pobre em
triptofano e grande parte do ácido
nicotínico presente no milho e em
outros cereais não está disponível.
O ácido nicotínico é obtido do fígado,
da carne, de peixes, aves, pães enri-
quecidos, cereais integrais, nozes e
legumes. O triptofano, como precur-
sor, é obtido a partir da carne, proteí-
na animal. Tanto o ácido nicotínico
como a nicotinamida são rapidamente
absorvidos por todas as porções do
trato digestório e distribuídos pelos
tecidos.
Piridoxina - Em 1926, foi induzi-
da uma dermatite em ratos por uma
dieta deficiente em vitamina B 2.
Todavia, em 1936, Györgi distinguiu
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da vitamina B2 o fator hidrossolúvel,
cuja deficiência era responsável pela
dermatite, e deu-lhe o nome de vi-
tamina B6. A estrutura da vitamina
foi elucidada em 1939. Constatou-se
que diversos compostos naturais
correlatos (piridoxina, piridoxal e
piridoxamina) possuem as mesmas
propriedades biológicas e que, por-
tanto, deveriam ser chamadas de
vitamina B6, entretanto o Council
on Pharmacy and Chemistry deu à
vitamina o nome de piridoxina.
Suas estruturas são:
Os compostos diferem quanto à
posição do átomo substituinte no car-
bono 4 do núcleo piridinico: um álcool
primário, piridoxina, o aldeído corres-
pondente, piridoxal, e um grupo ami-
noetil, piridoxamina. Cada um destes
compostos pode ser usados pelos ma-
míferos após passagem e conversão
pelo fígado em piridoxal-5’-fosfato, a
forma ativa da vitamina. A piridoxina
tem baixa toxicidade aguda, oral ou
endovenosa, não exercendo ativida-
des farmacológicas notáveis nestes
casos. Entretanto, pode desenvolver
neurotoxicidade após ingestão pro-
longada de apenas 200mg/dia. Como
coenzima, o fosfato de piridoxal está
envolvido em diversas transforma-
ções metabólicas, principalmente de
aminoácidos, incluindo descarboxi-
lação, transaminação e racemização,
bem como em etapas enzimáticas
do metabolismo de aminoácidos que
contém enxôfre e hidroxiaminoácidos.
Portanto, como está envolvida no
metabolismo do triptofano, em seres
humanos e animais com deficiencia
da vitamina B6 verifica-se a excreção
de diversos metabólitos deste ami-
noácido. A conversão de metionina
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
em cisteína também depende desta
vitamina.
Podem surgir lesões cutâneas se-
melhantes à seborréia em torno da
boca, olhos e nariz, acompanhados
de glossite e estomatite, inflamações
da língua e boca, respectivamen-
te, dentro de poucas semanas de
administração de dieta pobre em
complexo B, as quais desaparcem
rapidamente após a administração
de piridoxina, o mesmo não ocorren-
do com outros vitaminas do comple-
xo B. Podem ocorrer crises convul-
sivas, em seres humanos, quando
mantidos em dietas pobres em
piridoxina, cuja administração pode
evitar. Sua necessidade aumenta
com o consumo de proteína na dieta,
sendo necessária cerca de 1,6mg/
dia para cada 100g de proteína
consumida. É encontrada na carne,
no figado, pães e cereais integrais e
na soja e vegetais. Ocorrem perdas
significativas durante o cozimento,
mostrando-se, a piridoxina, sensível
tanto à luz UV quanto à oxidação. A
piridoxina, o piridoxal e a piridoxa-
mina são rapidamente absorvidos no
trato digestório após a hidrólise de
seus derivados fosofrilados, sendo
que o fosfato de piridoxal responde
por, pelo menos, 60% da vitamina B6
circulante. Acredita-se que o piridoxal
seja a forma que atravessa membra-
nas celulares. Embora não exista
dúvida quanto ao caráter essencial
da piridoxina na nutrição humana,
a síndrome clínica de sua deficiência
isolada é rara. Pode-se presumir que
indivíduos com carência de outros
componentes do complexo vitamínico
B possam apresentar deficiência de
piridoxina. Logo, a piridoxina deve
constitur-se num dos componentes
a ser administrado nas carências do
complexo.
Ácido Pantotênico - Foi iden-
tificado pela primeira vez em 1933,
por Williams e colaboradores, como
substância essencial ao crescimento
de leveduras. Seu nome derivado de
palavras gregas que significam “em
83
 Dossiê Vitaminas
toda parte”, o que indica a ampla
distribuição da vitamina pela natu-
reza. Seu papel na nutrição animal
foi inicialmente estabelecido em pin-
tos, nos quais uma doença causada
por deficiência e caracterizada por
lesões cutâneas era sabidamente
curada por preparações a partir de
extrato pancreático. Embora fosse
inicialmente considerada “pelagra
de pintos” não regredia com ácido
nicotínico. Em 1939, Wooley e cola-
boradores, bem com Jukes, demons-
traram que o fator anti-dermatite
em pintos era o ácido pantotênico.
A elucidação da função bioquímica
aconteceu a partir de 1947, quando
Lipmann e colaboradores demons-
traram que a acetilação da sulfanila-
mida exigia um cofator que continha
ácido pantotênico.
O ácido pantotênico consiste
em ácido pantóico complexado com
β-alanina. O composto é transforma-
do no corpo em 4’-fofsfopanteína por
fosforilação e ligação à cisteamina.
O derivado é incorporado à coenzi-
ma A ou à proteína transportadora
de acil, que constituem as formas
funcionais da vitamina.
A coenzima A atua como cofator
em uma variedade de reações ca-
talisadas por enzimas envolvendo
a transferência de grupos acetil (2
carbonos), sendo estas reações im-
portantes no metabolismo oxidativo
dos carboidratos, na gliconeogenese,
na degradação de ácidos graxos,
na síntese de esteróis, hormônios
84 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
esteróides e porfirinas. Como com-
ponente da proteína transportadora
de acil, o pantotenato atua na síntese
de ácidos graxos. A coenzima A
também participa na modificação
pós-tradução de proteínas, incluindo
acetilação N terminal, acetilação de
aminoácidos internos, e acilação de
ácidos graxos. Estas modificações
são extremamente importantes, pois
podem influenciar a localização intra-
celular, a estabilidade e a atividade
das proteínas.
A deficiência de ácido pantotê-
nico manifesta-se por degenera-
ção neuromuscular e insuficiência
córtico-suprarenal. Numa
dieta desprovida de ácido
pantotênico teremos uma
síndrome caracterizada por
fadiga, cefaleia (dor de ca-
beça), distúrbios do sono,
náuseas, cólicas abdominais,
vômitos e flatulências pares-
tesias (sensações anormais
devido a distúrbios funcio-
nais do sistema nervoso) de
membros inferiores, cãibras
musculares e comprometimento de co-
ordenação. A deficiência de ácido pan-
totênico não foi reconhecida em
seres humanos que consomem
dieta normal, possivelmente
devido a presença constante da
vitamina nos alimentos comuns.
O ácido pantotênico é onipre-
sente, sendo particularmente
abundante em vísceras, carne
bovina e gema de ovo. Todavia,
é facilmente destruído pelo calor
e pelos álcalis.
Biotina - Em 1916, Bate-
man observou que ratos alimen-
tados com uma dieta contendo
clara de ovo crua como única fonte de
proteína desenvolviam uma síndrome
caracterizada por distúrbios neuro-
musculares, dermatite grave e perda
dos pelos. A síndrome podia ser evi-
tada com o cozimento da proteína ou
a administração de levedura, fígado e
seus extratos. Em 1936, Kögl e Tönnis
isolaram da gema do ovo um fator na
forma cristalina, que era essencial
ao crescimento das levedura, ao qual
deram o nome de biotina. A seguir
demonstrou-se que a biotina e o fator
que protegia da toxicidade da clara do
ovo eram a mesma substância (György,
1940). Em 1942, De Vigneaud estabe-
leceu a fórmula estrutural da biotina
e ela foi finalmente sintetizada. Nesse
intervalo a natureza da antagonista
da biotina foi esclarecida por Eakin e
colaboradores, chamou-se avidina, e
consiste de uma glicoproteína que se
liga à biotina com grande afinidade e
impede sua absorção.
Nos tecidos humanos a biotina
atua como cofator para carboxilação
enzimática de 4 substratos: piruvato,
acetil co enzima A, propionil co A,
e meticrotonil co A, formas em que
ela desempenha importante papel
no metabolismo dos carboidratos e
gorduras. Devido a síntese por parte
das bactérias intestinais, é necessário
eliminar as bactérias, ingerir clara de
ovo crua ou administrar antimetabó-
litos da biotina para induzir uma defi-
ciência de biotina. Nos seres humanos
os sinais e sintomas de deficiência
consistem em dermatite, glossite, hi-
peresteia (alta sensibilidade), cansaço,
dor muscular, anorexia, anemia discre-
ta e alterações do eletrocardiograma.
Obser vou-se uma deficiência espon-
tânea em indivíduos que consumiram
ovos crus por um longo período.
A ingestão adequada é de 30µg/dia
e uma dieta média fornece entre 100 e
300µg/dia; parte da biotina sintetizada
pela microbiota intestinal está dispo-
nível para absorção. Vísceras, peixe,
gema de ovo, leite e nozes constituem
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fontes ricas em biotina, a qual é ter-
moestável, porém sensível à álcalis. A
biotina é rapidamente absorvida pelo
trato digestório e aparece na urina
predominantemente sob a forma de
biotina intacta, e em quantidades
menores na forma dos metabolitos
bis -norbiotina e sulfóxido de biotina.
Colina - A colina não é uma vitami-
na, de acordo com a definição anterior,
embora historicamente tenha sido
identificada como parte do complexo
vitamínico B. Existe ambiguidade
no que diz respeito a inclusão desta
substância como vitamina hidrosso-
lúvel. Em 1932, Best e colaboradores
observaram que cães submetidos
a remoção cirúrgica do pâncreas e
mantidos com insulina desenvolviam
fígado gorduroso, problema que podia
ser evitado pela inclusão da lecitina
de gema de ovo crua ou pâncreas
bovino na dieta. Constatou-se que a
substância responsável por este efeito
era a colina. Estes estudos iniciaram
uma série de trabalhos sobre o papel
das substâncias lipotrópicas, especial-
mente a colina, na nutrição animal. A
colina tem outras funções importan-
tes além daquela relacionada com o
metabolismo dos lipídios. A colina
(trimetilteanolamina) tem a seguinte
fórmula estrutural:
Do ponto de vista farmacológico a
colina exerce o mesmo papel da ace-
tilcolina, porém é bem menos ativa. A
administração de doses orais de 10g
não elícita respostas farmacológicas
óbvias. A colina tem várias funções no
organismo, tratando-se de um compo-
nente importante dos fosfolipídios, afe-
tando a mobilização das gorduras do fí-
gado (ação lipotrópica), atuando como
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doador de radicais metila (CH3), na
metilação de substâncias tóxicas, como
o álcool por exemplo, favorecendo sua
eliminação, sendo também essencial
na formação do neurotransmissor
acetilcolina, e do autacóide fator de ati-
vação de formação de plaquetas (PAF).
A colina é um constituinte do mais
importante fosfolipídio, a lecitina, bem
como dos plasmlogênios, abundantes
nas mitocôndrias intracelulares, como
também da esfingomielina, abundante
no cérebro. É, portanto, um importan-
te constituinte estrutural essencial das
membranas celulares, bem como das
lipoproteínas plasmáticas. Animais
com deficiência de colina refletem
múltiplos defeitos, como acúmulo
de gordura no fígado, cirrose, maior
incidência de carcinoma hepatoce-
lular, lesões renais hemorrágicas e
incoordenações motoras. Felizmente,
nenhuma dessas manifestações de
deficiência foi identificada em seres
humanos. A colina é suprida pela
dieta e por fontes endógenas, ou seja,
a biossíntese da colina ocorre por
transmetilação da etanol amina com
o grupo metila da metionina, ou por
uma série de reações que exigem a
presença de vitamina B¹² e de folato
como cofatores. A colina em grandes
quantidades parece exercer um efeito
terapêutico em determinadas doenças
do sistema nervoso, talvez ao estimu-
lar a síntese de acetil colina. Contudo,
nenhuma de suas múltiplas funções a
inclui como vitamina, como também
doses para induzir efeitos terapêuticos
são muitas vezes maiores que as doses
de vitaminas. A CDR de colina para
homens é de 550mg/dia e 425mg/dia
para mulheres. A dieta comum fornece
400 a 900mg de colina/dia, proveniente
principalmente da lecitina dos ovos,
logo, é difícil consumir uma dieta
pobre em colina, entretanto, quando
não se dispõe de excesso de metionina
e folato na dieta, a deficiência de colina
pode resultar em sinais bioquímicos
de disfunção hepática, de forma que,
nessa circunstância, a colina pode ser
considerada um nutriente limitante. A
colina é encontrada na gema do ovo,
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
no fígado e no amendoim, principal-
mente na forma de lecitina. A colina é
absorvida da dieta como tal ou como
lecitina. Esta é hidrolisada pela muco-
sa intestinal em glicerofosforil colina,
indo ao fígado para liberar colina, ou
para os vasos periféricos, através dos
vasos linfáticos intestinais. A colina
livre não é absorvida por completo,
especialmente após grandes doses, e
as bactérias intestinais metabolizam
colina em trimetilamina. Como este
composto confere um forte odor de
peixe podre às fezes, a lecitina cons-
titui o veículo oral preferido para a
administração de colina.
Inositol - Conhecido há mais de
100 anos, tendo sido identificado na
urina de diabéticos, somente em 1941,
descobriu-se que exercia ação lipotró-
pica em ratos, sendo posteriormente
demonstrado sua capacidade de curar
a alopecia (queda de pelos) de origem
dietética. Em 1957, Eagle e cols.
demonstraram que essa substância
é essencial ao crescimento de todas
as células humanas e de outros ani-
mais em cultura de tecidos. O inositol
(hexaidrocicloexano) é um isômero da
glicose, com 7 formas estereoisoméri-
cas inativas e duas opticamente ativas,
das quais apenas o mio-inositol tem
atividade nutricional. Sua fórmula é:
Seu papel fisiológico assemelha-se
ao da colina, estando ligado aos fos-
folipídios das membranas celulares,
na forma de fosfatidilinositol, e nas
lipoproteínas plasmáticas. Um de seus
mais importantes papéis é como men-
sageiro intracelular para liberação de
Ca++ das reservas intracelulares.
Devido à sua produção também se
dever à microbiota e à existência de
85
 Dossiê Vitaminas
reservas teciduais variáveis, é possível
sua síntese em alguns órgãos, sendo
difícil a demonstração de sua neces-
sidade dietética. Não obstante, verifi-
ca-se uma elevada concentração desta
substância no leite humano. A ingestão
diária de inositol é de cerca de 1g, prin-
cipalmente a partir de frutas e outros
vegetais, sendo encontrado em cereais
na forma de ácido fítico, estando par-
cialmente disponível para a absorção
após a hidrólise pela mucosa intestinal.
Ocorre também em outras formas nos
alimentos de origem animal e vegetal.
A concentração plasmática normal de
inositol no homem é de 5mg/l(28µM).
Carnitina - A carnitina foi identi-
ficada como componente nitrogenado
do músculo em 1905. Após sua identi-
ficação como fator de crescimento de
larvas do verme da farinha de trigo,
por Frankael, o papel da carnitina na
oxidação de ácidos graxos de cadeia
longa nos mamíferos foi estabelecido
por Fritz e Bremer, ao final da déca-
da de 1950. A carnitina (butirato de
β-hidroxi-trimetilamonio) tem a se-
guinte fórmula estrutural:
Apenas a L carnitina é sintetizada
nos tecidos e exerce atividade bioló-
gica. Em geral, a carnitina é impor-
tante na oxidação dos ácidos graxos,
facilitando também o metabolismo
aeróbico dos carboidratos, aumenta
a taxa de fosforilação oxidativa e
promove a excreção de determinados
ácidos orgânicos. A carnitina livre é
ativamente transportada para dentro
das células, enquanto que a acilcar-
nitina é transportada para fora. Sua
deficiência primária é observada em
um grupo de distúrbios genéticos
raros. Em adultos, a síntese de carni-
tina ocorre primariamente no fígado e
86 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014
nos rins, sendo complementada pelas
fontes dietéticas. Contudo, lactentes
com baixo peso ao nascer e prematu-
ros correm maior risco de deficiência
de carnitina. Suas principais fontes
são a carne e os laticínios. Os cereais
carecem de carnitina e também podem
ser relativamente deficientes em lisina
e metionina, seus aminoácidos precur-
sores. A L-carnitina da dieta é quase
totalmente absorvida pelo intestino,
sendo que a absorção fracionada de-
clina com o aumento da dose oral. A
carnitina é transportada na maioria
das células por um mecanismo ativo,
sendo pouco metabolizada; a maior
parte é excretada na urina na forma
de acilcarnitina, em geral os túbulos
renais reabsorvem 90% da carnitina
não esterificada. Foi aprovada pela
primeira vez pela FDA em 1986, para
tratamento de deficiência primária
de carnitina e secundária de origem
genética, bem como para o trata-
mento e prevenção da deficiência de
carnitina em pacientes com doença
renal terminal submetidos à diálise.A
administração de 1 a 3g/dia em doses
fracionadas com as refeições mostra-
se adequada para a
maioria das finali-
dades terapêuticas.
Como percebe-
mos, toda substância
acima relacionada
pertence a diferentes
famílias bioquímicas.
Todas são hidrosso-
lúveis, absorvíveis e facilmente excretá-
veis. Além disso, todas são oriundas de
fontes vegetais e animais, ou seja, são
pré-sintetizadas em células e mais... to-
das, sem exceção, destinam-se a reações
intracelulares como cofatores enzimáti-
cos ou como importante adjuvante em
metabolismo dos principais nutrientes.
E, em alguns casos, sem elas fica difícil
escapar de um quadro carencial.
Como então lidar com tão delicadas
substâncias, que vão da célula produtora
à célula destinatária, sem que os processo
industriais que envolvem temperaturas,
pressões e variações de pH as afetem?
Como impedi-las de oxidarem, pero-
xidarem, ou desestruturarem sua com-
plexa morfologia de que depende sua
funcionalidade?
Diversas respostas podem ser apre-
sentadas para estas perguntas. Desde
variantes de processo até as mais moder-
nas, que podem ser englobadas sob a mi-
croencapsulação. Micronizar e revestir
com uma capa, separando totalmente do
meio ambiente circunstante, atribuindo
resistência térmica, liberação gradual e
direcionamento biológico, impedindo sua
degradação devido à reações precoces no
processo de aplicação, transporte, pra-
teleira e finalmente consumo, que pode
misturá-las com substâncias outras que
lhes prejudique a absorção. A microen-
capsulação desponta como uma elegante,
prática e robusta opção para proteger e,
econométricamente, entregar vitaminas,
minerais e oligoelementos, entre outras.
Falando de biodisponibilidade e prin-
cipalmente bioeficácia, onde não só tirar
da luz intestinal para o plasma sanguíneo,
mas também fazê-lo de forma modulada,
acessível às quantidades de enzimas dis-
poníveis para que não haja sobreoferta
e excreção, e fazendo com que cada
porção ofertada seja totalmente apro-
veitada, a microencapsulação encontra aí
seu verdadeiro emprego, sua verdadeira
vocação: proteger e entregar em patama-
res superiores de desempenho!
* Eduardo Carità é biomédico,
pesquisador em micro e nano encapsula-
ção de fármacos, cosméticos e alimentos,
bem como de suas aplicações na indús-
tria. Atualmente, é diretor de Tecnologia
da Funcional Mikron - Divisão da Ultra-
pan Ind. e Com. Ltda.
Ultrapan Indústria e Comércio Ltda.
Divisão Funcional Mikron
www.funcionalmikron.com.br
www.revista-fi.com
 FORTALECIMENTO
DE ALIMENTOS COM
FERRO
IMPORTÂNCIA DO FERRO NO CORPO HUMANO FERRO EM FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS
O ferro é utilizado pelo corpo humano para produzir É comprovado que a maneira mais efetiva de combate
hemoglobina, componente do sangue responsável pelo à anemia é pela fortificação de alimentos.
transporte de oxigênio, assim como mioglobina que além Para tal o componente fortificante deve ser:
de transportar auxilia na reserva de oxigênio nas células • Biodisponível.
musculares. • Atender os requisitos legais e técnicos (baixo efeito
A insuficiência de ferro no organismo provoca uma colateral, propriedades organolépticas aprovadas, etc.).
redução no número de hemoglobina e mioglobina re- • Custo benefício adequado.
duzindo a capacidade do corpo em gerar e estocar energia, No mercado existem diversos fortificantes de ferro
provocando fadiga e reduzindo a atividade mental. conforme Tabela 1 que relaciona o tipo de componente
O teor total de ferro no corpo humano é de 2 a 4g e com seu teor de ferro e sua biodisponibilidade relativa
o consumo diário ideal é entre 1 e 3mg de ferro e a sua (RBV - Relative Bioavailability Value). Sendo considerado
reposição é normalmente realizada pela alimentação. como padrão o Sulfato Ferroso.
Quando a reposição não supera a demanda inicia-se o
desenvolvimento da anemia. TABELA 1 - BIODISPONIBILIDADE
As razões para a deficiência de ferro são: RELATIVA DE COMPONENTES DE FERRO
• Dieta pobre em ferro.
• Elevado aumento na demanda de ferro durante a gra- Agente fortificante Fe%
RBV RBV
videz e no desenvolvimento da infantil. Rato Homem
• Má absorção de ferro pelo organismo. NaFeEDTA - Ferrazone® 13 - 200-400
• Hemorragias. Sulfato Ferroso.7H2O 20 100 100
Sulfato Ferroso Seco 33 100 100
• Perdas digestivas.
Água

Gluconato Ferroso 12 97 89
Lactato Ferríco 19 - 106
Citrato Férrico Amoniacal 18 107 -
Solúvel em

Sulfato Ferroso Amoniacal 14 99 -

Fumarato Ferroso 33 95 100
Succinato Ferroso 35 119 92
ácido diluído

Saccharato Ferroso 10 92 74
Glicerofosfato Férrico 15 93 -
Citrato Ferroso 24 76 74
Tartrato Ferroso 22 77 62
Citrato Férrico 17 73 31
Pirofosfato Férrico 25 45-58 21-75
Ortofosfato Férrico 28 6-46 25-32
Insolúvel

Pirofosfato Ferro Sódio 15 14 15

Ferro elementar:
• Ferro eletrolítico 98 44-48 5-100
• Ferro carbonila 98 39-66 5-20
• Reduzido 97 24-54 13-148

Fonte: R. Hurrell. Mineral Fortification of Foods, 1999

Layrisse et al. (1977), Viteri et al. (1978), ET Guindi et al. (1988),
Mac Pahil et al. (1992), Hurrel et al. (2000), Huo et al. (2002)

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 87

 Dossiê Vitaminas
Agentes fortificantes de ferro
usualmente são associados a um in-
desejável sabor metálico e também
por induzirem a rancidificação dos
alimentos, principalmente quando
estocados em condições úmidas e
quentes.
Literaturas científicas reconhe-
cem o Sódio Ferro (III) Etilenodia-
minotetraacetato (NaFeEDTA) como
a solução do dilema efetividade x
aprovação organoléptica.
AkzoNobel produz e fornece esta
molécula como o nome comercial
Ferrazone®.
Sendo um pó solúvel em água
que não altera o sabor do alimento
e estável em condições adversas de
estocagem e cozimento, Ferrazone® é
uma combinação de ferro necessário Uma pequena parte (5%) de • Suco de fruta.
para combater a deficiência de ferro EDTA pode entrar na circulação • Molhos diversos.
em humanos com o quelante EDTA, sanguínea, porém é quantitativamente • Molho de tomate (ketchup). C

sendo uma molécula versátil para excretada pelos rins em 24 horas. • Repositor energético. M

previnir a rancidificação e descolo- O Ferrazone® apresenta uma efi- • Cereal matinal.

Y
ramento de alimentos. cácia até dez vezes maior que outras • Farinha.
Quando o Ferrazone® é ingerido fontes de ferro. • Água. CM

passa pelo estomago, duodeno e MY

intestino delgado, onde o ferro e APLICAÇÕES * Christian Hainfellner é Key Account CY

outros minerais são absorvidos para Mundialmente o Ferrazone® é Manager da AkzoNobel Chelates and
Micronutrients South America. CMY

a circulação sangüínea. A mucosa ce- aplicado em diversos alimentos, po-

lular existente no duodeno e intestino dendo ser citados: christian.hainfellner@akzonobel.com K

delgado divide o Ferrazone® em ferro • Refresco em pó. * Gustavo Zagolin é executivo de contas
e EDTA, sendo o EDTA excretado • Complemento alimentares. da Vogler Ingredients.
nas fezes. • Molho de soja. gustavo@vogler.com.br

Vogler Ingredients
www.vogler.com.br

Akzo Nobel Ltda.

www.ferrazone.com

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