UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TA 411 – QUÍMICA DE ALIMENTOS I

RELATÓRIO DAS AULAS PRÁTICAS

DESNATURAÇÃO TÉRMICA DAS PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE

Daniel Piau Candido RA:195863

Alex Ai Sasaki RA:

Maísa Freitas Capristo RA:

​CAMPINAS

2019
INTRODUÇÃO TEÓRICA

As proteínas possuem uma estrutura tridimensional (conformação) bem definida, da

qual dependem fundamentalmente suas propriedades físicas, químicas e biológicas. ​Elas
apresentam estabilidade em sua estrutura conformacional nativa, mas quando submetidas a
variações de temperatura, por exemplo, ​por serem relativamente sensíveis à ação do calor
podem apresentar instabilidades estruturais ​que causam desorganização das cadeias
peptídicas, com consequente alteração conformacional. ​Esse fenômeno recebe o nome de
desnaturação, e altera as estruturas quaternária, terciária e secundária da proteína sem afetar
sua estrutura primária. (SILVA, 1997)

SILVA, P.H.F. ​Leite: aspectos de composição e propriedades​. Química Nova na Escola,

n.6, 1997.

A desnaturação promove alterações que diminuem a solubilidade da proteína, levando

à sua precipitação. Essa precipitação é máxima no ponto isoelétrico da proteína.

A ação do calor não muda a carga das proteínas, todavia rompe as ligações de
hidrogênio e ligações eletrostáticas que estabilizam a sua conformação causando também o
desenrolamento da cadeia. Dependendo da temperatura a que forem submetidas, podem
ocorrer agregações e rearranjos proteicos irreversíveis. (SEHN, 2009)

SEHN, ELIZANDRA. ​Dinâmica da desnaturação térmica das proteínas do sangue e

fotoestabilidade de formulações de uso tópico: Estudo quantitativo com métodos
fototérmicos. ​Universidade Estadual de Maringá, 2009. Disponível em:
<​http://old.pfi.uem.br/site/teses/teses_pdf/elizandra_sehn_2009.pdf​>. Acesso em: 18 de
setembro de 2019.

ZAIA, D.A.; ZAIA, C.B.V. Determinação de proteínas via espectrofotometria: vantagens e

desvantagens dos métodos existentes. ​Química Nova​, v.21(6), p.787 - 793, 1998.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA. Departamento de química. ​O

mundo das proteínas​. Disponível em:
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/proteinas.html​ . Acesso em: 12/10/2004

MATERIAIS

· Banho-maria

· Tubos de ensaio

· Espectrofotômetro
· Cubetas

· Pipeta graduada

· Soro de leite em pó

· Béquer

· Bastão de vidro

· Balança semi-analítica

MÉTODOS

Parte A - Preparo da solução de soro de leite

1. Pesou-se em um béquer 2 g de soro de leite em pó. Mediu-se 20 mL de água destilada em

uma proveta e utilizou-se uma pequena porção deste volume de água para solubilizar o soro
de leite em pó. Após homogeneização, misturou-se o restante da água. Misturou-se
lentamente, tomando a precaução de evitar a formação de espuma.

Parte B – Efeito da temperatura na agregação proteica

1. Identificou-se 3 diferentes tubos de ensaio com as temperaturas: 0°C, 85°C e 100°C.

2. Pipetou-se para cada um dos diferentes tubos de ensaio 5 mL da solução de soro de leite.

3. Colocou-se os diferentes tubos de ensaio em banhos de água nas respectivas temperaturas

(0°C, 85°C e 100°C) por 10 minutos.

4. Retirou-se os tubos de ensaio dos banhos de água e aguardou-se 10 min até que atinjissem
a temperatura ambiente e para que houvesse sedimentação dos agregados formados.

5. Dilui-se 1 mL do sobrenadante de cada uma das amostras tratadas termicamente em 9 mL

de água destilada (em tubos de ensaio).

6. Determinou-se a absorbância das diferentes diluições (incluindo uma amostra não tratada
termicamente) a 600 nm, para tal, realizou-se branco com água destilada, em seguida fez-se a
leitura de cada uma das diferentes diluções.

7. Construiu-se um gráfico da Absorbância a 600 nm pela temperatura de tratamento térmico.

RESULTADOS

Após realização dos tratamentos e leitura das amostras no espectrofotômetro,

obteve-se os seguintes dados apresentados na tabela a seguir:

Tabela 1 - Efeito da temperatura na agregação proteica

Tubos Solução Abs 600nm

Amostra não tratada termicamente
1 (25°C) 0,724
2 85°C / 10 minutos 0,406
3 100°C / 10 minutos 0,383

Com os dados obtidos pela análise no espectrofotômetro, pôde-se delinear um gráfico,

que possibilita melhor visualização e observação dos resultados.

Figura 1: Turbidez das amostras para diferentes temperaturas de tratamento térmico.

DISCUSSÃO

A essência desse método de análise da turbidez advinda da aglomeração proteica

sugere que quando há a desnaturação e consequentemente um rearranjo das proteínas, elas
não interagem mais com a solução como anteriormente à exposição ao calor, se agregando e
diminuindo sua solubilidade e turbidez na solução, uma vez que elas não se encontram
solúveis em solução como antes. A partir disso, espera-se que ao realizar três diferentes
tratamentos térmicos, sendo o último o menos brando, com a maior temperatura, de 100°C, o
mesmo apresente a menor turbidez, representada pelo eixo da absorbância, já que a
desnaturação é mais efetiva em altas temperaturas e irreversível. Se tratando de enzimas, por
exemplo, que são proteínas, elas têm sua temperatura ótima de atividade enzimática. Acima
dessa temperatura, a proteína começa o processo de desnaturação, em condições
desfavoráveis. Observando o gráfico obtido, o ponto de temperatura ótima estaria muito mais
próximo de 25°C do que de 85°C ou 100°C. A 85°C, a proteína apresentou aglomerados
visíveis a olho nú, e consequentemente menor turbidez se comparada a 25°C, porém maior
turbidez quando comparada a 100°C, onde realmente houve maior aglomeração e
desnaturação proteica.

Pode ter existido uma dificuldade após submeter as amostras ao tratamento térmico,
pois realizado esse processo, o agregado proteico não poderia ser coletado para a amostra que
seria colocada na cubeta para leitura, já que interferiria no resultado fornecido pelo
espetrofotômetro. Ao coletar o sobrenadante, alguns indivíduos coletaram uma pequena
fração do aglomerado, que interferiu na leitura e forneceu um resultado particularmente
diferente, indicando uma maior desnaturação a 85°C e não a 100°C.
Água facilita a desnaturação térmica das proteínas. No estado
seco, as proteínas apresentam estrutura estática, isto é, os segmentos
polipetídicos têm mobilidade restrita. À medida que o conteúdo de água
aumenta, a hidratação e a penetração parcial da água nas cavidades de
superfície causam expansão da proteína. Essa expansão aumenta a
mobilidade e a flexibilidade da cadeia, sendo que as moléculas
assumem uma estrutura mais dinâmica.

Aquecimento promove maior acesso de água as pontes salinas e às

pontes de hidrogênio peptidicas do que seria possível no estados seco.