DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DA

UAN/UND

Planejamento de UAN
Profa. Márcia Lopes Weber
 COMPOSIÇÃO E
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS

- Inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a

definição das dimensões dos diferentes setores, ou áreas.
– Área maior que necessário: deslocamentos desnecessários,
necessidade de manter limpeza e organização em espaços
ociosos, elevado investimento financeiro.

– Área menor que necessário: aumento do risco de acidentes,

dificuldade na elaboração de cardápios variados, falta de espaços
para equipamentos, bancadas e móveis necessários.

– Área adequada: conforto a funcionários e clientes, desgaste

mínimo dos funcionários, incremento na produtividade.
 COMPOSIÇÃO E
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS
Parâmetros que influenciam o dimensionamento:
 tipo de estabelecimento: coletividade sadia, enferma, escolar,
comercial;
 sistema de distribuição de refeições: tradicional, cozinha de
montagem (produtos pré-preparados), cook-chill (área de
armazenamento de preparações prontas maior que na tradicional);
 número refeições diárias;
 tipo de refeições: considerar maior turno e composição do cardápio;
 COMPOSIÇÃO E
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS
Parâmetros que influenciam o dimensionamento:
 padrão do cardápio: interfere no número de funcionários, tipo e
quantidade de equipamentos;
 política de compras e estoque: frequência de abastecimento interfere
no tamanho da área de armazenamento;
 número de funcionários: sanitários, vestiários, salas administrativas e
de treinamentos;
 disponibilidade de espaço: restrições podem limitar área de alguns
setores;
 disponibilidade financeira: relação custo-benefício.
ÍNDICES PARA DIMENSIONAMENTO DE ÁREA
MAIS UTILIZADOS

• Planejar setores a integrar a UAN.

• Dimensionar área total e cada setor, individualmente,
conforme as características da UAN.
• Necessário delimitar áreas, mesmo que não seja
possível separar fisicamente os setores, garantindo
segurança na manipulação e fluxo adequado
• Prioridade: separar alimentos crus de cozidos, e utensílios
limpos de sujos.

• Pouca informação na literatura, com índices

insuficientes e com limitações.
ÍNDICES PARA DIMENSIONAMENTO DE ÁREA
MAIS UTILIZADOS

UAN – COLETIVIDADE SADIA

1. Portaria 3.214/1978
Empresas com mais de 300 funcionários devem ter:
 Refeitório com 1 m2/usuário, para refeitório, abrigando
1/3 do total de usuários por turno (base no maior turno):
 600 funcionários- refeitório com 100 m2, atendendo ao menos
100 funcionários/vez.

 + 35% da área do refeitório para a cozinha;

 + 20% da área do refeitório para depósito de gêneros.
2. LANZILLOTTI, 1973
Dimensiona área p/ restaurantes populares, escolares e industriais
utilizando os índices:
Número m2 / Pessoa
250 0,80
500 0.80
600 0,75 Conforme padrão do
cardápio, deve-se
700 0,72 acrescentar:
800 0,70  5% da área p/ padrão
900 a 1000 0,60 médio e popular;
acima de 1000 0,50  10% da área p/
padrão luxo.
Informações Relevantes:

 Para coletividade sadia, recomenda-

se tomar como padrão 0,90 a 1 m2/
usuário, até 500 usuários.
 Em UND hospitalar, com distribuição
descentralizada, recomenda-se
utilizar mais 15% de área para
circulação.
 Serviço: popular - + 5%;
médio - + 10%;
luxo - + 15%.
3. SILVA FILHO (UAN)
Determinação de áreas para UAN institucional.
Considerar o nº de refeições do maior turno (geralmente almoço)
para definir área total da cozinha geral /administração e
estocagem/ apoio.
Para a sala de refeições, recomenda-se:

 Restaurantes Comerciais: mesa com 4

lugares, arrumação comum - 1,5 m2/usuário;
arrumação em diagonal - 1,2 m2/usuário.
 Restaurantes Institucionais: mesa de 4, 6
ou 8 lugares - 1,0 m2/usuário.
Nº Refeições Coeficiente
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
Nº refeições X Coeficiente =
ÁREA COZINHA GERAL, ADM. E
300 0,50
ESTOQUE, APOIO PARA
400 0,40
DISTRIBUIÇÃO
500/600 0,35
700/800 0,30
900/1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24 Para definir a área total da
5000 0,20
UAN, adicionar cálculo da Sala
de Refeições.

MÉDIA: 40% área total para

produção, 40% para atendimento,
20% para armazenamento.
 UND – COLETIVIDADE ENFERMA
1. MEZOMO, 2002
Determina, p/ hospital de 200 leitos, 1,80 m2/ leito,
quando distribuição for descentralizada.
Distribuição Descentralizada:
recepção e estocagem - 20%
preparo e cocção - 50%
demais dependências - 30%
Distribuição Centralizada (2 m2/leito)
recepção e estocagem - 20%
distribuição - 45%
demais dependências - 35%
 2. PASSOS, 1982
Dimensiona área para UND hospitalar
partindo do nº leitos do hospital, não
enumerando os setores de trabalho e o
seu dimensionamento.
 até 60 leitos - 1 m2/ leito
 de 61 a 150 leitos - 0,75 a 0,90 m2/ leito
 mais de 150 leitos - estudo especial
 3. MINISTÉRIO DA SAÚDE,1974
Recomenda, para UND hospitalar, com
distribuição centralizada:
até 50 leitos - 1,50 m2/ leito;
51 a 150 leitos - 1,20 m2/ leito (área
mínima 75 m2);
mais 150 leitos - 1 m2/ leito (área mínima
de 180 m2 ).
 4. RDC 50/2002 complementada pela RDC
307/2002
até 200 refeições/turno - 0,45 m2/refeição;

201 a 400 refeições/turno - 0,3 m2/refeição;

401 a 800 refeições/turno – 0,18 m2/refeição;

Acima de 800 refeições/turno – 0,16m2/refeição.

 4. RDC 50/2002 complementada pela RDC
307/2002
Prever:
 Recepção e inspeção de alimentos e utensílios;
 Armazenamento de alimentos;
 Guarda de utensílios;
 Pré-preparo de alimentos;
 Cocção de dietas normais;
 Preparo de desjejum e lanches;
 Cocção de dietas especiais;
 Distribuição de dietas normais e especiais.
 REFERÊNCIAS

• BRASIL. Ministério do Trabalho. Portaria 3.214, de 08/06/1978.

• BRASIL. Ministério da Saúde. Normas de construção e instalação do
hospital geral. Rio de Janeiro, 1974.
• LANZILLOTTI, H.S. Ssitemática de funcionamentos para restaurante de
comerciários. Documento 1973; 13:6-80.
• PASSOS, C.M. Organização de cozinhas hospitalares. São Paulo: Associação
Paulista de Hospitais, 1982.
• SANT´ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de UAN. Rio de Janeiro:
Rubio, 2012.
• SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Varela, 1996.
• TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração aplicada às Unidades de
Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, Atheneu, 2006.