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Os defeitos do café e sua classi cação

Defeitos
São características dos grãos de café visíveis a olho nu por classificadores
experientes e que têm diferentes pesos na classificação final do café, uma vez
que afetam negativamente a qualidade. Tem sua origem claramente
estabelecida em falhas durante as fases de cultivo e/ou preparo do café. Os
defeitos podem ser de natureza intrínseca e se constituem de grãos alterados
quer pela inadequada aplicação de práticas de produção e de processamento,
quer por modificações de origem fisiológica ou genética (os pretos, os ardidos,
os verdes, os cochos, os mal granados, os quebrados e os brocados), e a
extrínseca, que são representados pelos elementos estranhos ao café
beneficiado (coco, marinheiro, cascas, paus e pedras).

Defeitos extrínsecos do café

São constituídos pelas impurezas presentes junto aos grãos de café, tais como
casca, paus, pedras ou outros tipos de impurezas. Os defeitos extrínsecos
devem ser removidos na fase adequada, por exemplo, quando a limpeza do
café através da peneiração, na classificação ou na remoção de metais. A
remoção correta de tais defeitos leva a uma perda física. A presença acidental
ou fraudulenta desses defeitos até o final da produção (torração e moagem) ou
até o café solúvel pode resultar em danos ao maquinário ou mesmo em fraude
ao consumidor.
Defeitos intrínsecos ao café
São os defeitos ou grãos imperfeitos encontrados nas amostras de café entre
eles os grãos pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados ou
brocados.

Grão ardido
Diz-se do defeito do café que tem origem na colheita dos frutos verdes, colheita
atrasada e no contato dos frutos com o solo. É grão ou pedaço de grão que
apresenta a coloração marrom em diversos tons por causa da ação de
processos fermentativos. Prejudica o aspecto, a cor, a torração e a bebida. Na
tabela de equivalência dos grãos imperfeitos para a classificação quanto ao
tipo, dois grãos ardidos equivalem a um defeito.
Grão branco
Grão de café com a coloração esbranquiçada, variando de verde pálido a
marfim claro, algumas vezes com contornos multicoloridos. É causado entre
outros fatores, pela reabsorção de água após secagem.
Grão brocado
Refere-se ao defeito originário do ataque dos grãos pela broca (Hypothenemus
hampei, Coleóptera – Scolytidae). Na classificação do café por tipo, dois a cinco
grãos brocados correspondem a um defeito. Estes grãos prejudicam o aspecto
do café e podem ser eliminados pela catação manual ou mecânica e evitados
pelo repasse nas lavouras e combate à praga.
Grão carbonizado
Grão de café torrado de coloração escura, de textura análoga a de carvão,
facilmente triturado, pressionado com os dedos, em partículas finas.
Grão cera
Grão de café com a aparência translúcida de cera. A coloração varia de verde
amarelada a marrom avermelhada escura, sendo a última a mais comum.
Grão chato
Refere-se aos grãos com superfície dorsal convexa e ventral plana ou
ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal. De acordo
com o tamanho dos grãos e a dimensão dos crivos circulares das peneiras que
os retêm, os grãos chatos são classificados em: chato graúdo, peneiras 19/18;
chato médio, peneiras 16 e 15; chato miúdo, peneiras 14 e menores, segundo o
Regulamento Técnico de Identidade e de Qualidade para a Classificação do
Café Beneficiado Grão Cru, aprovado através da Portaria n° 8 de 11 de junho
de 2003.
Grão choco
Defeito do café onde 5 grãos chocos caracterizam um defeito; fato que
prejudica o aspecto e a torração. Estes grãos são eliminados com a ventilação
adequada no beneficio, pela catação manual ou mecânica. É causado por
fatores genéticos ou fisiológicos podendo ser reduzidos pela seleção genética e
racionalização da cultura.
Grão concha ou tipo concha
Diz-se do defeito atribuído a fatores genéticos e a possíveis causas fisiológicas,
prejudicando o aspecto e a torração do café.
Gão mal granado
Designação dada ao grão com formação incompleta apresentando-se com
pouca massa e às vezes, com a superfície enrugada. Vários fatores, dentre eles
os nutricionais, déficit hídrico e fitossanitários podem ser responsáveis pela má
formação dos grãos.
Grão preto
Defeito caracterizado pela cor preta – opaca do grão de café. É considerado
juntamente com os grãos ardidos e verdes os piores defeitos que afetam a
classificação do café. Também diz-se do defeito que tem origem na
permanência prolongada de frutos no pé e no contato dos frutos com o solo,
prejudicando o aspecto, cor, torração e bebida. Na tabela de equivalência dos
grãos imperfeitos para a classificação quanto ao tipo, um grão preto equivale a
um defeito.
Grão quebrado
São os grãos que se quebram por má regulagem das máquinas beneficiadoras
ou por se encontrarem excessivamente secos.
Grão verde
Defeito originário da seca inadequada de frutos verdes, resultando após o
benefício em grão com a película prateada aderida, sulco ventral fechado e de
coloração verde em tons diversos. Na Tabela Oficial de Classificação do Café
segundo o número de defeitos, 5 grãos verdes correspondem a 1 defeito.
Para saber mais: A classificação do café pela prova de xícara
(http://www.reservagourmet.com.br/conteudo/classificacao-do-cafe/58)
<<Glossário do café (http://www.reservagourmet.com.br/conteudo/glossario-do-cafe/49)

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