Bola de Neve Encantada

dosagem

Receita para 10 esferas

1. Selante Ganache Zephyr ™

2. Lemon yuzu e coulis de groselha preta
3. Financiadores de amêndoa grelhados
4. Cobertura Cara Crakine ™
5. Esfera Zephyr ™
6. Spray de chocolate branco Zéphyr ™
7. decoração
8. montagem

Produtos de Barry Cacao usados

n Zephyr ™ 34%

n Cara Crakine ™

n Inaya ™ 65%

n Grãos De Praliné

n Manteiga De Cacau Desodorizada

Selante Ganache Zephyr ™

ingredientes preparação

325 g
creme de
leite Infundir o mastique no creme previamente aquecido. Despeje o
150 g creme sobre o chocolate branco Zéphyr ™ e bata até obter uma
Zephyr ™ textura líquida (molho). Reserve na geladeira por 2 horas. Bata a
34% mistura antes de encher a esfera.
95 g
mastika

Lemon yuzu e coulis de groselha preta

ingredientes preparação

100 g
purê de
groselha
90 g Ferva o purê de cassis e purê de limão com açúcar invertido.
purê de Misture o açúcar e a pectina e acrescente a groselha preta e o purê
yuzu de limão fervente.
3g Cozinhe a mistura por 3 minutos e reserve por 2 horas. A
Pectina NH argamassa será usada para o financiador.
26 g açúcar
26 g
trimoline
Financiadores de amêndoa grelhados

ingredientes preparação

50 g
Farinha T45
120 g
açúcar de
confeiteiro
48 g
Faça uma manteiga de nozes e adicione o mel. Book. Em um
amêndoas
misturador, misture o pó de amêndoa e adicione o açúcar invertido
em pó
e metade das claras. Use a outra metade para fazer um merengue.
2g
Misture com a mistura anterior usando um batedor e adicione a
fermento
manteiga de noz. Pegue o dispositivo em um molde de esfera e
em pó
insira a argamassa no centro da esfera. Asse a 180 ° C por 12
12 g
minutos e leve à geladeira por 20 minutos.
trimoline
134 g
clara de ovo
72 g
manteiga
16 g mel

Cobertura Cara Crakine ™

ingredientes preparação

168 g
Cara
Crakine ™
54 g Aqueça o Cara Crakine ™ e o chocolate ao leite e adicione os Grãos
Inaya ™ 65% Praliné e o óleo. Enrole os financiadores mergulhando-os na
45 g óleo mistura anterior. Book.
6g
Grãos De
Praliné
Esfera Zephyr ™

ingredientes preparação

Tempere o chocolate e molde em moldes semi-esféricos para

200 g
formar bolas. Uma vez que as meias esferas cristalizaram, insira o
Zephyr ™
ganache zephyr dentro delas e coloque um financista no centro.
34%
Monte as meias esferas para formar bolas e coloque na geladeira.

Spray de chocolate branco Zéphyr ™

ingredientes preparação

200 g
Zephyr ™ 34%
200 g
Manteiga De
Cacau Derreta o chocolate e a manteiga de cacau em dois recipientes
Desodorizada diferentes. Misture tudo e adicione o corante branco. Depois que
25 g as bolas esfriarem, borrife com a mistura.
corante
branco
4g
pó de prata

decoração

ingredientes preparação

200 g isomalte
1g Faça um anel azul e pulverize a parte inferior do prato com
Açúcar colorido um estêncil em forma de flor.
azul royal
montagem

Cobertura financeira : Aqueça a cobertura Cara Crakine a uma temperatura de 34 ° C.

Gelo generosamente seu financista congelado anteriormente.

Criação da esfera : Incorpore em cada chocolate branco meia esfera o ganache bem
como o financier e os coulis de limão yuzu e groselha. Feche a bola aquecendo
ligeiramente uma parte aberta do hemisfério com uma chapa quente. Então deixe a
esfera descansar em um freezer a -5 ° C.

Esfera spray: Aqueça o spray de chocolate branco a uma temperatura de 35 ° C. Em

seguida, pulverize a esfera previamente congelada.

Decoração : Lay um padrão cortado em forma de uma flor e depois pintar de forma
degradada usando um aerógrafo as cores prata, branco e azul. Coloque o açúcar de
isomalte para aquecer e depois incorpore a cor. Desenhe o açúcar e, em seguida, dê-
lhe a forma desejada com um círculo.