Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR
Tecnologia em Processos Químicos
5º Período – 1º sem. 2010
Tecnologia de Alimentos I:
Princípios de Conservação de Alimentos
Profa. Dra. Janesca Alban Roman
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
Recentemente a indústria de alimentos destaca-se como um dos segmentos mais
importantes sob o aspecto econômico e social cuja expansão tem sido contínua ao longo do
processo de industrialização e classificada como uma das maiores dentre todas as de
transformação. É caracterizada por apresentar grande número de estabelecimentos, a
maioria dos quais de pequeno porte, gerar grande número de emprego, e apresentar
elevados valores de produção e de ICM,
quando comparada a outros segmentos industriais.
O item alimentação é um dos mais críticos e polêmicos do país o qual é caracterizado
por expressiva população de baixa renda sem acesso a alimentos básicos em quantidades
suficientes para eliminar o problema da subnutrição e desnutrição.
Os alimentos comumente consumidos podem ser classificados em quatro categorias
mais importantes:
 "in natura" ou sem modificação
 produtos alimentícios com pequena modificação
 produtos alimentícios com grande modificação
 produtos alimentícios transformados
Considerando-se os aspectos políticos, sociais e a disposição em alimentar
populações, é, recentemente inevitável fugir à industrialização de alimentos. O suprimento
de alimentos, uma questão complexa, exige adoção de medidas em longo prazo entre as
quais encontra-se a criação de tecnologia agrícola mais moderna, sua difusão e processos
mais eficientes e dinâmicos de industrialização, os quais devem contribuir para estabilizar a
demanda em nível do produtor e oferta em nível do consumidor.
A questão da industrialização de alimentos ganha espaço à medida que cresce a
importância de seu consumo entre a população de baixa renda. O aumento rápido da
população urbana do país, associado à importância dos gastos alimentares como proporção
de renda, indica a relevância cada vez maior em se agilizar meios eficientes e baratos para o
fornecimento de alimentos às populações de grandes centros urbanos. Além disso, é
praticamente impossível fugir a um processamento industrial, uma vez que parcela
significativa da população tem seus requerimentos nutricionais supridos fora de casa,
através de refeições industriais, cujo tipo de processamento aproxima-se muito mais do
industrial que do caseiro ou doméstico.
Outro fator importante na promoção de alimentos industrializados é que a indústria
desse segmento não apresenta muitos dos problemas associados ao setor de produtos "in
natura" tais como rede armazenadora, estoques reguladores (produtos de uma safra
distribuidora na entre safra para manter o mercado em condições normais).
Evidentemente, em se tratando de um setor empresarial com objetivos de lucro, o
suprimento de alimentos não é a única razão e talvez nem a mais importante que direciona a
industrialização de alimentos.Um fenômeno que já não é recente constitui-se no
desenvolvimento de produtos alimentares altamente sofisticados e diferenciados para
atender um determinado perfil consumidor. Entre tais produtos podemos citar os constantes
iogurtes, leites gelificados, queijos de diferentes tipos, produtos cárneos diferenciados, de
panificação entre outros. O processamento de tais produtos implica na utilização de um
segmento altamente lucrativo da indústria alimentar que é a indústria de insumos incluindo,
corantes artificiais, aromatizantes, conservantes, espessantes, estabilizantes e toda espécie
de aditivos. Paralelamente a isso, com a concorrência crescente que dinamizou o setor,
houve a intensificação da promoção de produtos processados. Sob este aspecto dois fatores
são fundamentais para a implementação do setor: embalagem e marketing.
PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
A tarefa de alimentar populações é uma responsabilidade que inclui a atuação de
diferentes áreas econômica, política, social e tecnológica. Na verdade, o fornecimento de
alimentos em quantidades necessárias para suprir os requerimentos de nutrientes da
população depende muito mais do que a simples disponibilidade de alimentos e recursos
tecnológicos para torná-los aptos ao consumo.
Considerando esses aspectos que por razões óbvias fogem ao objetivo desse estudo,
sem as práticas de processamento atualmente realizadas seria impossível proceder à
alimentação das populações.
Evidentemente durante a evolução histórica dos recursos tecnológicos, a indústria de
alimentos demonstrou ser um ramo muito lucrativo baseado não somente em prover
alimentos essenciais como também novos produtos diferenciados e diversificados para
atender determinadas elites, os quais requerem técnicas sofisticadas de preparação e
conservação.
Nesse sentido, pode-se resumir as principais razões pelas quais os alimentos são
industrializados:
1. Tornar acessível em qualquer época do ano produtos sazonais;
(disponibilidade)
2. Otimizar o aproveitamento e rendimento das produções agrícola e pecuária.
(Economia)
3. Conservar o valor nutricional e a qualidade global de alimentos através da destruição de
fatores antinutricionais, inativação de enzimas; inibição de processos oxidativos, inibição ou
destruição de microorganismos. (Conservação)
4. Diversificar e diferenciar produtos alimentícios como uma estratégia para tornar o
segmento mais competitivo. (Marketing)
5. Produzir alimentos para fins especiais para consumidores com restrições alimentares ou
necessidades nutricionais diferenciadas.
(Nutrição e Saúde)
Alimentos são basicamente processados para prevenirem ou minimizarem alterações
químicas, bioquímicas, físicas e microbiológicas que ocorrem após a colheita e diminuem
seu tempo de vida útil, inviabilizam seu consumo imediato, levando a grandes perdas
econômicas e nutricionais. De um modo geral, os principais tratamentos aplicados aos
alimentos com esse objetivo são: ação de calor, frio, remoção de água através de
desidratação ou secagem, uso de substâncias químicas ou aditivos e processos
fermentativos. Muitos aspectos precisam ser considerados na definição e escolha de um
método de conservação, descritos a seguir.
1.1. Aspectos microbiológicos:
O crescimento de microrganismos em alimentos é função de uma série de parâmetros
que podem estar diretamente relacionados à natureza do próprio alimento, denominados
parâmetros intrínsecos ou independentes do alimento e relacionados com o meio ambiente e
nesse caso são chamados parâmetros extrínsecos. O tratamento térmico aplicado a um
determinado processo será função desses fatores.
Parâmetros intrínsecos
a) pH
O pH é o fator que exerce maior efeito seletivo sobre a microflora capaz de se
desenvolver. Numerosas classificações têm sido feitas para separar os alimentos em grupos
de acordo com o pH apresentado. A seguinte classificação tem sido proposta:
Alimentos pouco ácidos: pH 5,0 ou maior - produtos cárneos, alimentos de origem marinha,
leite e certos vegetais como milho, palmito, cenoura, etc.
Alimentos meio ácidos: pH entre 4,5 e 5,0 - misturas de carnes e vegetais, sopas
desidratadas, molhos contendo carnes, etc.
Alimentos ácidos: pH entre 3,7 e 4,5 - tomate, pera, figo, abacaxi e outras frutas.
Alimentos muito ácidos: pH abaixo de 3,7 - picles, sucos cítricos, refrigerantes, bebidas
fermentadas, etc.
O valor de pH 4,5 é a linha de demarcação mais importante do ponto de vista prático,
uma vez que abaixo desse pH, o Clostridium botulinum, a bactéria patogênica mais
importante e mais resistente não se desenvolve. Todo tratamento térmico aplicado aos
diferentes grupos de alimentos tem por objetivo eliminar as bactérias patogênicas e o
Clostridium botulinum é a bactéria referência. Nessas condições produtos com pH acima de
4,5 são sempre tratados termicamente sob pressão, ou seja, são esterilizados e os
alimentos com pH menor que 4,5 são tratados sob calor a pressão atmosférica, sendo
pasteurizados.
 De um modo geral, bactérias crescem a pHs entre 5,5 - 7,5; poucas a pH menor que A Tabela 1 abaixo mostra os valores médios de alguns alimentos de aw menor que 0,91.
4,0; enquanto fungos e leveduras crescem a pHs mais baixos, com exceção de bactérias
lácticas que crescem a pH menor que 3,5. Tabela 1 - Atividades de água de alguns alimentos com valores menores que 0,91.
Assim, frutas e muitos vegetais são deteriorados por fungos e leveduras enquanto
que carnes, leite, peixe e muitos vegetais, ovos são susceptíveis a ação de bactérias,
Alimento Atividade de Água
desenvolvendo-se também fungos e leveduras (Frazer, 1967).
Queijo parmesão 0,80-0,88
b) Atividade de Água (aw) Presunto cru 0,86
Salame 0,82-0,85
Os microrganismos são altamente dependentes do teor de água livre ou disponível, Catchup 0,88-0,90
uma vez que requerem água como nutriente essencial ao seu desenvolvimento. Geléias 0,82-0,90
A atividade de água, expressa pelo símbolo aw (water activity) em alimentos, é,
Ameixa seca 0,72-0,80
dessa forma, um meio importante para controlar a deterioração, principalmente a
Suco de laranja concentrado 0,86-0,89
deterioração causada por microrganismos, uma vez que ela estabelece o menor limite de
Pão de centeio integral 0,80-0,90
água disponível para o crescimento bacteriano ou microbiano. A maioria das bactérias não
Bolos > 0,73
cresce abaixo de uma atividade de água menor que 0,91 e a maioria dos fungos cessa o
Recheios de doces 0,65-0,80
crescimento a 0,80.
Leite condendado açucarado 0,85
Entretanto, existem espécies bastante resistentes a baixos aw tais como:
Mel 0,75
Bactérias halofílicas: conseguem se desenvolver a aw 0,80 ou até menos, necessitam de
NaCl para se desenvolverem e raramente estão envolvidas em deterioração de alimentos,
entretanto como contaminantes de sal marinho, podem causar problemas em peixes e
carnes salgadas, evidenciadas por coloração rósea, bem como pela sua aw proteolítica, são Tabela 2 - Valores médios de aw que permite o desenvolvimento de microrganismos em
prevenidas pela esterilização do sal, refrigeração e sal de fonte não marinha; alimentos.

Leveduras osmofílicas: crescem em aw tão baixas quanto 0,70 - 0,68 e são bem conhecidas
como agentes deteriorantes em produtos com altos teores de açúcares, sucos de frutas Microrganismo Atividade de Água Mínima
concentrados e xaropes, frutas secas ou parcialmente secas;
Bactérias 0,91
Fungos xerofílicos: são citados como os mais aptos para se desenvolverem em níveis baixos Leveduras 0,88
de aw, em torno de 0,70, porém o crescimento ja foi reportado a 0,62. Neste grupo encontra-
S. aureus 0,85
se o microrganismo mais resistente aos menores teores de agua, Xeromyces bisporus.
Abaixo de 0,60 nenhum crescimento é provável. Dentre as bactérias, Micrococcus e Bolores 0,80
Staphylococcus aureus oferecem riscos pois conseguem se desenvolver a aw igual a 0,86 Bactérias halofílicas 0,75
(Frazer, 1969).
Bolores xerolfílicos 0,61

Leveduras osmofílicas 0,60

c) Composição dos alimentos (nutrientes)
Além do pH e atividade de água, o crescimento microbiológico será função dos
nutrientes disponíveis no alimento para seu desenvolvimento. Dessa forma, produtos ricos
em proteínas, aminoácidos, sais, minerais, vitaminas propiciam o desenvolvimento de uma
flora microbiana mais complexa, especialmente os microrganismos patogênicos, mais
exigentes do ponto de vista nutricional.
Carnes, peixes, ovos e leite são principalmente susceptíveis a reações proteolíticas
pelos microrganismos liberando nutrientes essenciais ao seu desenvolvimento e constituem
no grupo de alimentos de risco. Não é por coincidência que o pH desse grupo de alimentos é
superior a 4,5 envolvendo portanto, o desenvolvimento de bactérias patogênicas, inclusive o
Clostridium botulinum. Por outro lado, muitos alimentos apresentam em sua composição
constituintes antimicrobianos, que auxiliam no processo de conservação. Por exemplo, leite
contém lactoperoxidase, lactoferrina, enzimas que agem como elementos antimicrobianos.
Ovos contêm lisozima que rompe paredes celular de muitas bactérias, cravo contém
eugenol, um reconhecido agente antibacteriano.
Estruturas biológicas dos alimentos tais como casca de frutas, couro e pele dos
animais, escamas de peixes, e proteção de sementes auxiliam na preservação primeira da
matéria-prima, implicando numa maior segurança no tratamento de preservação aplicada,
uma vez que quanto maior a carga microbiana inicial, maior a intensidade do tratamento a
ser aplicado.
d) Potencial de óxido redução:
O potencial de óxido redução (Eh) de um determinado meio pode ser definido como a
tendência de um substrato receber ou ceder elétrons (e-) nas reações de óxido redução.
Quando um substrato perde e-, se oxida e quando capta e-, reduz-se, sendo que
oxidação também é adquirida pela adição de O2.
Microrganismos por sua vez podem requerer ou Eh+ ou Eh-. No primeiro caso são
aeróbios estritos e nos microrganismos com Eh-, anaeróbios.
Microrganismos aeróbios são Bacillus, Pseudomonas, bolores são estritamente
aeróbios, ao passo que leveduras podem ser facultativas, ou seja, crescer tanto na ausência
como presença de oxigênio.
Bactérias também podem ser facultativas em relação às necessidades de oxigênio,
desde que possuam diferentes rotas metabólicas.
Existem ainda as bactérias microaerófilas, tais como Lactobacillus e Streptococcus,
as quais não são anaeróbicas, porém não crescem bem em meio muito aerados,
necessitando de quantidades pequenas de O2 disperso no meio para se desenvolverem.
Anaeróbios estritos requerem ausência total de O2 e pertencem a este grupo os
Clostridium e muitas bactérias patogênicas, sendo um problema em enlatados e embalagens
a vácuo.
Parâmetros Extrínsecos
- Temperatura
Microrganismos necessitam de faixas adequadas de temperatura para se
desenvolverem e de acordo com as temperaturas envolvidas classificam-se:
a) Termófilos: Têm uma faixa de temperatura ótima entre 55 – 75ºC, mínima 40 - 45 e
máxima 60 - 90oC. Muitas bactérias deterioradoras de alimentos encontram-se nessa faixa
de temperatura e se não forem adequadamente destruídas durante tratamento térmico,
podem vir a se constituir um problema pós-processamento.
b) Mesófilos: Têm ótimo de crescimento entre 30 - 45oC, mínimo 5 - 15oC e máximo 35 -
47oC. Neste grupo estão incluídos todos os microrganismos patogênicos e a maioria dos
deterioradores de alimentos. Representam o maior grupo de risco ao processador de
alimentos.
c) Psicrófilas: São aqueles que crescem a 0oC, têm uma temperatura ótima em torno de 12 -
15oC, uma temperatura máxima entre 15 - 20oC e mínima entre (-5)-(+5)oC são muito
comuns na natureza e incluem grupos deterioradores de alimentos mantidos sob
refrigeração. Entretanto, devido a sua sensibilidade a altas temperaturas as psicrófilas são
de pouca importância em alimentos processados.
d) Psicotróficas: Também crescem a 0oC mas sua temperatura ótima esta entre 25 - 30oC e
temperatura máxima 30 - 35oC. Ao contrário das psicrófilas, pela sua capacidade de se
desenvolver tanto em temperatura de refrigeração como a temperatura ambiente são de
crucial importância no processamento de alimentos. Existem inúmeras espécies
pertencentes a esse grupo, os quais incluem aeróbios, anaeróbios e formadores de
esporos.
- Umidade relativa (UR)
Umidade relativa do ambiente desempenha papel fundamental na microflora que
pode se desenvolver no alimento, uma vez que existe a tendência do alimento equilibrar seu
próprio conteúdo de umidade como aquela do ambiente podendo ocorrer portanto, migração
de água livre da atmosfera para a composição do alimento.
Quando ocorre passagem de vapor de água para o alimento, eleva-se o teor de água
livre disponível propiciando um maior crescimento microbiológico. Nesse sentido alimentos
armazenados em embalagens que permitem migração de água devem ser submetidos a
rigoroso controle de UR da atmosfera de estocagem, como no caso de carnes, leite em pó e
ovo desidratado.
 Locais com UR elevada podem levar ao crescimento de bactérias, bolores e
leveduras nas paredes, teto e pisos com circulação levando a sérias contaminações do
alimento armazenado.
Tanto os fatores intrínsecos como extrínsecos interrelacionam-se e conferem
diferentes graus de resistência aos microrganismos e portanto são essenciais no
dimensionamento do tratamento aplicado influenciando nas características do processo
aplicado.
Esporos são muito mais resistentes às temperaturas extremas que células
vegetativas, fungos e leveduras, os quais não sobrevivem a 100oC e são destruídos em
poucos minutos a 70 - 80oC em calor seco.
Quanto maior a carga microbiana inicial, maior será o tempo necessário para reduzir
esta população a níveis seguros para qualidade e saúde do consumidor. Quando ocorre
manipulação inadequada dos alimentos, ocorre um aumento excessivo no número de
microrganismos, o que afeta seriamente a efetividade do processo térmico aplicado. É o
caso específico da necessidade de refrigeração do leite antes da pasteurização.
Redução da aw, de um modo geral, aumenta a resistência térmica de esporos e
células vegetativas. Na temperatura ótima de crescimento os limites de aw onde o
microrganismo consegue se desenvolver são ampliadas, bem como na presença de
elementos nutritivos que enriquecem o meio de crescimento do microrganismo.
A presença de água facilita transmissão de calor e resulta em maior efetividade na
morte térmica dos microrganismos.
A composição do alimento afeta de modo marcante o crescimento microbiológico
observado. Em geral, presença de gordura, carboidratos, proteínas aumentam a resistência
térmica seja por um efeito protetor às bactérias, devido à presença de partículas de tamanho
coloidal, seja pela maior dificuldade à transmissão de calor.
USO DE TECNOLOGIAS CONVENCIONAIS
NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
Todos os alimentos são passíveis de se deteriorarem. A partir do momento em que
suas matérias-primas são obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua vida-de-
prateleira, se iniciam alterações físicas, químicas e biológicas, que alteram qualidades
organolépticas e de sanidade.
O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado a inúmeras causas, ligadas
à composição dos alimentos, à presença de enzimas e microrganismos e a outros fatores,
capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alteração.
Por estes fatores, a conservação dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia
produtiva, envolvendo Boas Práticas de Produção em todos os níveis do processo, da
obtenção da matéria-prima ao produto acabado.
Os processos de preservação dos alimentos acompanham o homem há muito tempo.
Processos como salga, fermentação, defumação, entre outros, são conhecidos há muito
tempo, e ainda hoje aplicados. Estes processos podem ser classificados de várias
maneiras. Do ponto de vista de engenharia de processos, a classificação a seguir pode ser
utilizada.
1. CONSERVAÇÃO PELO FRIO: Resfriamento e Congelamento
Quando as funções vitais de animais ou plantas são interrompidas como ocorre no
abate ou colheita de frutas e vegetais começam a ocorrer uma série de reações que levam à
putrefação do produto.
Certos produtos como vegetais, frutas, hortaliças não cessam sua atividade
metabólica e todo sistema metabólico continua em ação levando a um maior grau de
maturação, senescência e propiciando a invasão microbiológica tornando o produto
impróprio para consumo. No caso de produtos animais, como carne bovina, suína, aves,
peixe, após operação de abate são muito susceptíveis à contaminação microbiológica e em
poucas horas ocorrerá a deterioração do produto com crescimento de bactérias patogênicas
que comprometem a saúde do consumidor. Do ponto de vista químico, reações de oxidação
ocorrem desenfreadamente adulterando o produto com formação de off-flavors e sabor de
ranço.
A utilização de baixas temperaturas através da prática de refrigeração e
congelamento consideravelmente retarda esses fenômenos, inibindo crescimento da maioria
dos microrganismos e ação enzimática.
A) RESFRIAMENTO
O processo de conservação pela refrigeração compreende a utilização de temperaturas
da ordem de -1°C a 10°C. A refrigeração não tem ação esterilizante sobre microrganismos e,
por isso, não pode melhorar os alimentos em condições precárias de sanidade. Consegue,
no entanto, retardar o prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas e impedir,
nos casos previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes, bem como reações
enzimáticas.
O sucesso do processo de resfriamento dependerá, portanto, da temperatura utilizada
e do tempo em que o alimento permanecerá armazenado.
O resfriamento de alimentos constitui-se no único método de conservação capaz de
manter as características organolépticas o mais próximo possível da matéria-prima original.
Se isto se constitui numa vantagem, por outro lado, o tempo de vida de prateleira para
alimentos refrigerados não é longo e sua qualidade será altamente dependente do manuseio
e estado da matéria-prima inicial a qual deve conter uma carga microbiana mais reduzida
possível, estar livre de injúrias mecânicas, fissuras, ser colhida em estágios ótimos de
maturação e no caso de produtos animais, o método de refrigeração e condições de
estocagem devem propiciar máxima qualidade possível ao produto.
Fatores que afetam a qualidade de alimentos refrigerados:
a) Parâmetros físicos do processo:
Fatores como temperatura inicial de refrigeração, tempo requerido para o produto
atingir a temperatura do local de estocagem refrigerada e o próprio método de refrigeração
são decisivos para qualidade do produto final.
b) Condições de armazenamento e umidade relativa:
As condições de armazenamento requeridas para o resfriamento são específicas para
cada produto. De modo geral, deve ser levado em consideração o tipo de armazenamento
(curto ou longo), gradiente de temperatura, tempo inicial e final de refrigeração, porcentagem
de umidade relativa recomendada, período máximo de armazenamento, umidade e
propriedades físicas do produto, movimentação de ar na câmara de estocagem.
O armazenamento de produtos perecíveis no seu estado natural (sem embalagem)
requer extremo controle da temperatura ambiente, umidade relativa e movimentação de ar
na câmara.
Uma das principais causas de deterioração de alimentos frescos como carnes, ovos,
peixes, aves, frutas e vegetais é a perda de umidade da superfície do produto por
evaporação no ar ambiente, levando à desidratação do produto com perdas do valor
nutricional, descoloração, murchamento, oxidação. A desidratação vai ocorrer sempre que a
pressão de vapor do produto for maior que a pressão de vapor do ar ambiente sendo a
perda de umidade proporcional à diferença nas pressões de vapor e a porção da superfície
do produto exposta.
A diferença entre pressão de vapor do produto e o ar é principalmente uma função da
umidade relativa e velocidade do ar no local de armazenamento.
De um modo geral, quanto mais baixa a umidade relativa e mais elevada a velocidade
do ar,
maior será o diferencial de pressão de vapor e maior a taxa de perda de umidade do
produto. Teoricamente 100% de umidade relativa e ar parado seriam condições ideais para
evitar desidratação do produto, porém estas são também condições ideais para crescimento
de fungos e bactérias nos alimentos. Dessa forma deve-se encontrar uma umidade relativa e
velocidade de ar intermediárias que garantam a qualidade sensorial e microbiológica do
produto.
Como regra geral, o teor de umidade deve ser mantido a um nível alto quando o
produto é passível de desidratação durante o processo de refrigeração e congelamento,
controle de umidade relativa e velocidade do ar durante estocagem. Por exemplo, aves e
peixes, são refrigerados com gelo em escamas até atingirem tempo correto para irem a
câmara de estocagem; frutas e vegetais passíveis de desidratar podem ser pré-refrigerados
com hidro refrigeração (pulverização do produto com água resfriada) ou refrigeração a
vácuo.
c) Qualidade inicial da matéria-prima e Maturação:
Outro fator determinante na eficiência do processo de refrigeração é as condições do
produto inicial. Somente vegetais e frutas em boas condições devem ser aceitos para
estocagem e devem colhidos antes de estarem completamente maduros. A duração do
armazenamento de frutas e vegetais muito maduros é extremamente curta, mesmo sob as
melhores condições de estocagem. Além disso, para assegurar a duração máxima de
armazenamento com mínima perda de qualidade, o produto deve ser resfriado à
temperatura ambiente de armazenamento, o mais rápido possível após colheita ou abate e o
transporte deve ser sempre refrigerado.
O processo de maturação em frutas e vegetais é um período crítico de transmissão
dos estágios de desorganização celular e morte. Maturação corresponde à aquelas
mudanças em fatores sensoriais de cor, textura e gosto produzindo produto aceitável para
consumo.
Estas mudanças incluem transformações nos pigmentos, pectinas, carboidratos,
ácidos orgânicos, taninos etc. A taxa e a natureza dessas mudanças variam entre diferentes
frutas mas a maioria dela mostra um perfil respiratório conhecido como climatério, ou seja, o
processo de respiração com a ingestão de O2 e produção de CO2 contínuo após colheita,
até amadurecimento, com declínio no consumo de O2 durante a fase de senescência ou
super-amadurecimento.
Reações que ocorrem nesta fase incluem depolimerização como por exemplo
hidrólise de amido a glicose na banana e quebra de protopectina a pectina em várias frutas e
vegetais; destruição de pigmentos com síntese de pigmentos clorofila e formação de
carotenóides, licopeno, etc, ação de enzimas hidrolíticas, oxidases, fosfatases, esterases,
etc.
 Outras reações de biosíntese também são pré-formadas tais como incorporação de
aminoácidos a proteínas, metabolismos de ácidos nucleicos, fosforilação oxidativa, etc.
O conjunto dessas reações pós-colheita é responsável pelo adequado grau de
maturação de frutas e vegetais e somente vão ocorrer se submetidos a temperaturas
adequadas. Dessa forma, o manuseio e acondicionamento inadequados de frutas e vegetais
comprometem irreversivelmente a qualidade desses produtos.
B) CONGELAMENTO
Água é o principal componente na maioria dos alimentos, atingindo até 98%
em algumas frutas e vegetais frescos. As células vivas contêm muita água, cerca de 2/3 ou
mais de seu peso. No fluido celular existem substâncias orgânicas e inorgânicas, sais e
açúcares, ácidos e moléculas complexas como proteínas, enzimas e ainda gases
dissolvidos. Esse sistema quando congelado produz mudanças físicas, químicas e
biológicas.
O ponto de congelamento de um líquido é aquela temperatura onde o líquido
está em equilíbrio com o sólido. Uma solução com uma pressão de vapor menor que um
solvente puro não estará em equilíbrio com o solvente sólido em seu ponto normal de
congelamento. O sistema deverá ser resfriado à temperatura na qual a solução e o solvente
sólido tenham a mesma pressão de vapor. O ponto de congelamento de uma solução é
menor que a do solvente puro. Assim, a temperatura de congelamento do alimento é menor
que o da água pura. E a maioria deles congela-se em temperaturas entre 0-(-3)oC.
É um tratamento por frio mais intenso, para alimentos que necessitam maior período
de conservação. Permite conservar grande parte dos atributos organolépticos e nutritivos
além de dificultar ações desfavoráveis de microrganismos e enzimas.
A desvantagem do processo é o custo envolvido em toda uma cadeia ininterrupta de
frio. Dependendo do alimento envolvido esta cadeia de frio poderá utilizar equipamentos
resfriadores, congeladores, barcos, vagões, caminhões frigoríficos, geladeiras, "freezers",
veículos diversos, utilizados desde a obtenção da matéria-prima até sua distribuição e
consumo.
Apesar do congelamento apresentar-se como uma alternativa viável para o
abastecimento de mercado consumidor com redução de perdas e manutenção da qualidade
dos alimentos por longos períodos de estocagem, vários fatores afetam a qualidade do
produto e duração da armazenagem de qualquer produto congelado, os quais serão
discutidos a seguir.
a) Natureza e composição do alimento a ser congelado:
A porcentagem de água presente no alimento e a maneira como ela encontra-se
ligada a outros constituintes do alimento desempenhará um papel fundamental na qualidade
do produto final. Em tecidos animais ou vegetais, a estrutura celular contendo sistemas de
membranas que limitam fluidos sofrem efeitos do congelamento e descongelamento
podendo sofrer danos na estrutura causando mudanças no paladar, odor e textura. Em
geral, os vegetais são mais prejudicados na textura que tecidos animais pois possuem
células mais rígidas e de diferentes estruturas. A alta concentração de sólidos solúveis,
especialmente sais e ácidos, provocados pela formação de gelo intracelular ou por retirada
de água das células através da formação de gelo extracelular durante congelamento, serão
responsáveis por muitas alterações indesejáveis.
No caso de sistemas coloidais como géis, soluções de proteínas (gelatina e
albumina), polissacarídeos (amido), o congelamento leva a ocorrência do fenômeno de
sinerese que é liberação de água ou solução coloidal juntamente com redução do volume do
gel. Proteínas podem ser desnaturadas durante congelamento e o produto ao ser
descongelado perderá as características de qualidade inicial. Produtos emulsionados como
creme de leite, manteiga, sopas, molhos podem perder sua estabilidade durante estocagem
congelada de maneira irreversível. A tecnologia de alimentos hoje dispõe de agentes
espessantes, emulsificantes, estabilizantes adicionados a estes produtos congelados que
impedem esses problemas.
b) Cuidados na seleção, manipulação e preparo do produto para congelamento:
Um dos princípios básicos na indústria de alimentos é o de que não é possível a
obtenção de um produto de alta qualidade a partir de matéria-prima inferior ou mesmo
razoável. Além desse aspecto fundamental inerente à qualidade inicial na matéria-prima,
várias etapas devem der realizadas previamente ao congelamento dos alimentos.
Para batatas com alto teores de açúcares redutores deve-se realizar um
acondicionamento a temperaturas de 30oC para reduzir a níveis desejados estes açúcares
que poderão comprometer a cor do produto final durante a fritura.
Os aspargos perdem sua maciez e sabor natural logo após colheita, devendo ser
resfriado e processado o mais rápido possível. Limpeza, classificação, seleção e inspeção
da matéria-prima são etapas fundamentais ao congelamento. Alguns vegetais devem
receber um tratamento térmico brando denominado branqueamento prévio ao congelamento
para inativar enzimas que pode alterar o produto durante o processo de congelamento e
estocagem com escurecimento, odor e cor indesejável.
No caso de carnes e aves, previamente ao congelamento, o produto deve passar um
período de pré-resfriamento para que se processe uma série de reações bioquímicas, pois
se o animal for congelado imediatamente após abate ocorrerá endurecimento, perda de
suculência, maciez e encurtamento das fibras musculares com diminuição drástica da
qualidade do produto.
c) Métodos de congelamento:
Segundo a velocidade de congelamento, o processo pode ser lento ou rápido:
 Congelamento lento é aquele onde os alimentos permanecem na câmara de
estocagem a baixas temperaturas até serem congelados, vagarosamente, em geral sob ar
parado. A transmissão de calor do produto varia de 3 horas a 3 dias, dependendo do volume
do produto, temperatura, tipo de alimento, tamanho e forma. Produtos tipicamente
congelados lentamente são meias carcaças de carne de vaca, porco, carne de aves
encaixotadas, peixes, frutas em caixas grandes e ovos.
 Congelamento rápido é definido como o processo onde a temperatura do
alimento chega a 0-(-3)oC formando cristais de gelo em 30 minutos ou menos, com rápida
remoção de calor do alimento. Pode ser realizado por imersão, em solução refrigerantes,
contato indireto ou jato de ar.
 Congelamento por imersão: Soluções usadas no congelamento por imersão
geralmente são salmouras que podem chegar até -25oC. Uma vez que o líquido refrigerante
é um bom condutor e está em contato térmico com todo o produto, a transmissão de calor
é rápida, o congelamento ocorre em muito pouco tempo. A grande desvantagem desse
método de imersão é que sucos celulares do produto tendem a ser extraídos por osmose, o
que resulta em contaminação e enfraquecimento da solução congelada. Pode haver
migração da solução de sal para o produto dando efeito indesejável. Produtos
freqüentemente congelados por este método são peixes e camarões.
 Congelamento por jatos de ar: É realizado pelo uso de baixas temperaturas e alta
velocidade de circulação de ar para produzir uma taxa elevada de transmissão de calor ao
produto. É freqüentemente realizada em túneis isolados, com esteiras rolantes
transportadoras. O processo de congelamento é dimensionado de tal maneira que o
período decorrente entre a entrada no túnel e saída pela outra extremidade deve ser
suficiente para o produto atingir a temperatura de congelamento desejada. É indicado
para produtos congelados de dimensões e formas irregulares e não uniformes tais como
aves. Existe também o congelamento criogênico o qual envolve a exposição do produto
a uma atmosfera abaixo de -60oC utilizando-se nitrogênio líquido ou dióxido de
carbono, realizado em túneis ou em carrinhos em gabinetes. Oferecem um tempo rápido
de congelamento onde para os vegetais o tempo é de 1-6 minutos. Reduz perda de peso
a menos de 1% e a exclusão de O2 e danos causados pela cristalização são
aparentemente menores.
 Congelamento por contato indireto ou placas: É conseguido colocando o produto
em contato com chapas de metal através das quais é circulado um líquido refrigerante (-
35oC) e a transmissão de calor ocorre principalmente por condução de modo que a
eficiência do congelamento depende na maior parte da quantidade da superfície de
contato. Útil para congelamento de produtos em pequena quantidade e o tipo mais usado
é o congelador de chapa múltipla, o qual consiste de uma série de chapas refrigeradas
horizontais paralelas movimentadas por pressão hidráulica de modo que possam ser
abertas para receber o produto entre elas e depois fechadas sobre o produto. Uma vez
que todo o produto esteja em contato com as chapas de refrigeração, o coeficiente de
transmissão de calor é alto e o produto é rapidamente congelado.
Produtos congelados rapidamente são quase sempre superiores aos congelados
lentamente e a razão está na dimensão, número e localização dos cristais de gelo formados
no produto quando fluidos celulares são solidificados. A passagem da água presente nos
alimentos num estado líquido aleatório para o estado sólido ordenado é definida como
cristalização, a qual consiste de uma nucleação e crescimento de cristais. A nucleação é a
combinação de moléculas em partículas ordenadas de dimensão microscópicas, servindo
como local de crescimento do cristal. A cristalização é simplesmente o aumento do núcleo
pela adição ordenada de moléculas. Taxas de transmissão de calor e temperatura aplicada
controlam o processo de nucleação e cristalização.
Quando um produto é congelado lentamente, são formados grandes cristais de gelo,
o que resulta em danos sérios para tecido causando ruptura celular.
No congelamento lento ocorre, em geral, a formação de cristais grandes de gelo, no
interior das células e principalmente nos espaços intercelulares do alimento, com
conseqüente perda de qualidade (textura, sabor, valor nutritivo) por perda de material
exudado no descongelamento. O congelamento rápido favorece a produção de pequenos
cristais de gelo, principalmente no interior das células, com conseqüente ganho de qualidade
final do produto para o consumidor.
No congelamento rápido produz-se menos cristais de gelo que são formados quase
inteiramente dentro da célula, de modo que a ruptura celular é grandemente reduzida. No
descongelamento, produtos congelados lentamente perdem consideráveis quantidades de
líquido através de gotejamento piorando propriedades nutricionais e sensoriais.
De acordo com a teoria do cristal, crescimento dos cristais de gelo ocorre em
muito maior intensidade no congelamento lento. Células de carne, frango, peixe, frutas e
vegetais contem um líquido celular muito viscoso. Se congelamento rápido é realizado,
pequenos cristais de gelo são uniformemente formados através das células e no
descongelamento, a água á reabsorvida dentro dos tecidos quando os cristais fundem-se.
d) Condição de estocagem:
A temperatura e tempo de estocagem são os fatores mais importantes que
influem na qualidade do produto. Flutuações de temperatura na câmara levam a sensível
perda de qualidade pela alteração do perfil de cristais de gelo formados. A escolha da
temperatura ideal de estocagem é fundamental para permitir um máximo período de
estocagem, reduzir custos e minimizar as alterações de qualidade do produto. Condições do
ar de circulação na câmara e umidade relativa devem ser rigorosamente controlados. A
câmara será mantida a temperatura estipulada por meio de circulação de ar e previamente
resfriada, o qual deverá ter um máximo valor de umidade relativa para que quando lançada
sobre o produto, não provoque desidratação superficial. Para melhorar as condições de
estocagem e custos da circulação de ar e manutenção da câmara o produto deve ser
devidamente embalado e uniformemente distribuído ao longo da câmara de estocagem para
não bloquear a passagem de ar. Temperatura do produto que chegam a câmara nunca
devem ser superiores a aquelas que estão devidamente estocadas, pois caso contrário,
provocarão flutuações de temperatura. Finalmente, nada disso resultará em sucesso na
qualidade do produto se o transporte posterior não for adequado.
2. CONSERVAÇÃO PELO TRATAMENTO TÉRMICO
A utilização de calor ou aplicação de altas temperaturas no processamento de
alimentos é realizada com os seguintes objetivos:
 destruição dos microrganismos deterioradores de alimentos e causadores de
toxinfecção alimentar bem como toxinas produzidas para estes microrganismos;
 inativação da enzimas que levam a reações de escurecimento, oxidação,
hidrólise alterando a qualidade do produto final;
 inibição de fatores antinutricionais e destruição de toxinas que podem estar
presentes e comprometer a sanidade dos alimentos.
Além desses fatores relacionados à saúde, aplicação do calor tem razões
tecnológicas óbvias tais como cozimento, melhorar a textura do produto, tornando-o
aceitável do ponto de vista de palatabilidade, aparência e conveniência ao consumidor ao
otimizar retenção de fatores de qualidade (cor, flavor, textura e nutrientes).
A natureza e intensidade do tratamento térmico aplicado e função de vários
parâmetros, enumerados a seguir:
1) pH, flora microbiológica e carga microbiológica inicial;
2) características organolépticas do alimento quanto à textura, maciez, cor, etc;
3) preservação de nutrientes e minimização de alteração de flavor, cor e sabor.
De todos estes, o pH é sem dúvida o parâmetro decisivo mais importante. De um modo
geral, alimentos ácidos com pH <4,5, pH limite de crescimento do Clostridium botulinum são
pasteurizados e alimentos com pH > 4,5 são esterilizados devido ao risco de crescimento
dessa bactéria patogênica.
Na indústria de alimentos, os processos térmicos são muito usados e a terminologia
compreende a descrição das etapas de aquecimento, retenção e resfriamento, suficientes
para eliminar um agente bacteriano nocivo à saúde.
 BRANQUEAMENTO
O branqueamento ou escaldagem é um processo térmico de curto tempo de
aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processo
de elaboração industrial de vegetais, como congelamento enlatamento e desidratação. Pode
ocorrer pela imersão do produto em água ou infusão de vapor.
Suas funções são:
 ajudar na limpeza do alimento, reduzindo a carga microbiana na superfície
 amolecer a pele dos vegetais para etapas posteriores de descascamento
 uniformizar a massa do vegetal, facilitando o envase
 eliminar os gases intracelulares antes do envase nas embalagens herméticas
 inativar enzimas
 impedir a despigmentação de frutas e hortaliças, fixando pigmentos
pode agir em combinação com tratamentos de sulfitação e adição de cálcio
B) PASTEURIZAÇÃO
Este termo tem amplo sentido na moderna tecnologia de alimentos. A designação
pasteurização provém do tratamento térmico brando que Pasteur aplicou a vinhos para
retardar ou prevenir a deterioração que ocorria.
A pasteurização consiste no extermínio parcial da flora total contaminante, porém
eliminando a níveis satisfatórios toda flora microbiana patogênica. Nos processos de
pasteurização a temperatura raramente ultrapassa os 100°C e pode ser obtida por água
quente, calor seco, vapor, corrente elétrica e radiação ionizante, diretamente ou
indiretamente sobre o alimentos, em equipamentos contínuos ou por batelada.
Pasteurização genericamente pode ser definida como a eliminação pelo uso de calor
das células vegetativas dos patógenos, devendo também destruir a maioria das formas
vegetativas dos microrganismos deterioradores que interferem em fermentações
indesejáveis.
Resistem à pasteurização, esporos, microrganismos termófilos como certas espécies
de Bacillus e Clostridium e alguns gêneros de Streptococcus e Lactobacillus. São destruídas
no processo de pasteurização, leveduras, bolores, bactérias Gram negativas e a maioria das
Gram positivas.
Considerando a variabilidade dos parâmetros de processo tempo/temperatura e as
características dos produtos, a pasteurização deve garantir a condição microbiológica
exigida e a destruição das enzimas prejudiciais, monitorando o processo pela condição mais
crítica: fungos termoresistenes na maioria dos sucos de frutas, pectinesterase no suco de
laranja, leveduras em xaropes de açúcar, etc.
Uma vez que pasteurização não elimina todos os microrganismos presentes, alguns
fatores de controle adicionais, devem ser adicionados para efetivar a conservação do
alimento. A pasteurização é normalmente seguida de outras formas de conservação, como
o frio (leite, creme de leite e manteiga pasteurizados), acidificação (picles, palmito em
conserva), utilização de conservantes (sucos de frutas, leite de coco, refrigerantes), entre
outras, tais como redução da aw, baixa temperatura de estocagem, acidez e sais de cura. É
o exemplo típico do leite fluido que após processo de pasteurização necessita ser
refrigerado, pois caso contrário, contaminações microbiológicas vão ocorrer deteriorando o
produto.
 Certos vegetais como, por exemplo, palmito, cebola e alcachofra com pH >4,5 não
resistem as elevadas temperaturas de esterilização e portanto são acidificados a pH <4,5 e
posteriormente pasteurizados. Dessa forma assegura-se que esporos de Clostridium
botulinum não se desenvolvam e tratamento térmico será adequado para garantir a sanidade
do produto.
Alimentos comumente pasteurizados: vinagre, cerveja, sucos, picles e produtos
fermentados.
C) ESTERILIZAÇÃO
Esterilização pode ser definida como a destruição total de vida. Em alimentos essa
situação é impossível de ser alcançada e o termo comumente utilizado é esterilização
comercial, onde a aplicação dos parâmetros combinando tempo e temperatura asseguram
que nenhum microrganismo viável pode ser detectado por métodos convencionais de
análise microbiológica, ou ainda, o número de microrganismos é tão pequeno que perde
significância nas condições de enlatamento e armazenamento sendo incapazes de se
reproduzirem em condições adequadas de estocagem.
Por células viáveis, entende-se formas de bactérias, fungos e leveduras que possam
se reproduzir. Num produto comercializado estéril podem existir esporos, os quais só
germinarão quando o produto for estocado a altas temperaturas.
O processo de esterilização na indústria de alimentos deve ser rigorosamente
controlado. O dimensionamento dos parâmetros tempo e temperatura devem ser calculados
com ampla margem de segurança e é função da composição do alimento, carga microbiana
inicial, viscosidade e velocidade de penetração de calor, onde o tempo e a temperatura
estipulados devem ser tais que o calor seja distribuído e atinja o ponto mais frio da lata, e a
partir desse ponto conta-se o tempo de processo térmico. O processo de penetração de
calor pode ocorrer por conversão ou condução ou ambos combinados.
A esterilização visa a destruição das floras microbianas total e patogênica do
alimento, tendo como resultado um produto estável à temperatura ambiente. Para tanto,
utiliza temperaturas acima de 100°C, em equipamentos como autoclaves, ou trocadores de
calor, no processamento asséptico. Geralmente são esterilizados alimentos de baixa acidez:
pH > 4,6 e Aa > 0,85 (milho verde, ervilha, feijões e seleta de legumes em salmoura; leite
esterilizado; produtos cárneos enlatados, etc.), pois são susceptíveis à germinação e
crescimento dos esporos termoresistentes de Clostridium botulinum.
As autoclaves podem operar com vapor saturado, água quente e sobrepressão de
vapor, misturas de vapor/ar, spray de água, chuveiro de água, conforme o projeto do
equipamento. Podem ainda ser agitadas ou fixas, horizontais ou verticais, de fluxo contínuo
ou por batelada.
Os trocadores de calor podem ser de casco e tubo, a placas, superfície raspada,
injeção de vapor ou infusão de vapor, principalmente para produtos fluidos, pastosos, ou
mesmo particulados.
Vários parâmetros interferem no projeto do processamento térmico. Os principais são:
 espécie, forma e contaminação inicial do microrganismo alvo
 pH do produto
 penetração de calor no alimento (propriedades físicas como difusividade térmica,
viscosidade, tamanho e forma da embalagem)
 temperatura inicial
 binômio tempo/temperatura de processo
 tipo de equipamento
Durante a esterilização térmica de alimentos, a população dos microrganismos presente no
alimento decresce dependendo da temperatura do produto. Populações E.coli, Salmonella,
Listeria monocytogenes decrescerão de modo logarítmico. Esporos de bactérias obedecerão
o mesmo perfil, porém, apresentam um tempo de atraso denominado "lag time".
3. CONSERVAÇÃO PELA RETIRADA DE UMIDADE
A água é o principal fator que gera condições para o crescimento e desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos. Por esta razão, alimentos com baixa atividade de água,
como os cereais possuem maior facilidade de conservação.
A redução de água livre do alimento eleva a pressão osmótica de seu meio e,
conseqüentemente, a proliferação de microrganismos é contida. Da mesma forma, enzimas
que provocam alterações nos alimentos são contidas. Além destas vantagens, esse
processo proporciona redução do peso e volume do material, com diminuição dos custos de
embalagem, transporte e estocagem, incluindo espaço disponível; maior facilidade de
armazenamento, desde que protegido da umidade; e normalmente necessita de uma menor
mão de obra.
A) SECAGEM E DESIDRATAÇÃO
A secagem ou remoção de água constitui-se num dos métodos mais antigos de
preservação de alimentos utilizada pela humanidade desde a antiguidade através do
processo natural de exposição ao sol de grãos, frutas e certas carnes. Falta de controle
microbiológico e higiênico, resultando em baixa qualidade do produto final inviabilizaram esta
técnica conduzindo a modernas operações de desidratação industrial onde secagem artificial
ocorre com evaporação de água do alimento através de equipamentos adequados.
A preservação dos alimentos por desidratação ou secagem baseia-se no fato de que
os microrganismos e enzimas necessitam de água para execução de suas atividades
metabólicas. Quando o teor de água livre é reduzido com conseqüente redução na aw inibe-
se o crescimento microbiano e atividade enzimática. Além disso, com remoção de água
ocorre redução de custos e espaços para embalagens e locais de estocagem levando
também à maior facilidade na distribuição e transporte em relação às matérias-primas Considerando que os alimentos desidratados são consumidos diretamente após
originais. prévia rehidratação ou então utilizados como ingredientes no preparo de outros alimentos
A secagem pode ocorrer por métodos naturais, ao sol e correntes de ar aquecidas, ou (condimentos, farinhas, chocolates, etc), torna-se de fundamental importância o
em desidratadores artificiais. O tipo de secador empregado depende das características do conhecimento do seu nível de contaminação particularmente em relação a presença de
alimento; da facilidade de processamento; do volume, da quantidade, estado e condições do bactérias patogênicas ou daquelas responsáveis por processos de deterioração. Além desse
produto; de fatores de origem econômica e da forma que se deseja dar ao produto aspecto microbiológico essencial, são requerimentos desejáveis em alimentos desidratados:
Alimentos podem ser desidratados por ar, vapor superaquecido a vácuo, em gás  devem ser competitivos em custos;
inerte e por aplicação direta de vapor, sendo o ar o mais utilizado uma vez que é mais  devem ter características organolépticas, cor, sabor, flavor, textura
abundante, conveniente, de baixo custo, e superaquecimento de alimento pode ser comparáveis ao alimento fresco;
controlado.  ser rapidamente reconstituído;
 reter seu valor nutricional;
Princípio do Processo de Secagem: O ar conduz o calor até o alimento que vai ser  ter boa estabilidade à estocagem.
desidratado, causando evaporação da água e carrega a umidade deste vapor liberado do O tipo de secador empregado depende das características do alimento; da facilidade
alimento. de processamento; do volume, da quantidade, estado e condições do produto; de fatores de
Secagem, portanto, é uma operação na qual ambas transferência de massa e calor origem econômica e da forma que se deseja dar ao produto. Os principais tipos são:
ocorrem. Calor é transferido à água do alimento sendo vaporizado e o vapor de água é
então removido. OS SECADORES DE CABINE
Normalmente empregados em operações descontínuas, em uma ou mais unidades.
Esta operação é feita através de secadores os quais podem ser de dois tipos: São flexíveis e de construção e manutenção econômica. Normalmente são destinados à
desidratação de frutas e hortaliças em pequena escala. Bandejas com alimento são
a) adiabáticos: aquela onde o calor é levado ao alimento por um gás quente, o qual dispostas em prateleiras, facilitando o manejo. O ar quente é aquecido por resistências
pode ser produzido por combustão ou ar aquecido; elétricas, vapor, chama ou outro mecanismo e direcionado por ventiladores ao alimento.
Possui como inconveniente a dificuldade de uniformização da taxa de secagem em todo o
b) de condução: aqueles onde o calor é transferido através de uma superfície equipamento, o que pode gerar produtos heterogêneos.
sólida, como por exemplo uma placa aquecida e o produto é usualmente mantido sob vácuo
e o vapor de água e
removido por bomba de vácuo.
A eficiência do processo de secagem no primeiro caso vai depender das propriedades
do ar de secagem, temperatura, umidade relativa e velocidade de insuflagem e das
propriedades do produto, tais como porcentagem de umidade, tamanho e forma.
Frutas e vegetais são geralmente secos em secadores de carbono, túnel ou em
estufas através de passagem do ar quente.
Produtos líquidos e sensíveis como ovo inteiro, leite, albumina de soro, são
desidratados em secadores denominados "spray dryers", adiabáticos, porém, o produto não
é colocado em bandejas mas dispersos em pequenas gotículas as quais são suspensas no
ar seco, com a vantagem de oferecer tempos de secagem muito curtos. Quando operados
adequadamente retém boa parte de flavor, cor e valor nutritivo.
Pastas, massas, purês de frutas dependendo da qualidade do produto final desejada
Figura 1 Foto de um secador piloto de cabine
podem ser secos ou nos secadores anteriores ou em tambores rotativos do tipo de
transferência de calor em contato com a superfície aquecida, sendo que o tambor pode ser OS SECADORES DE TÚNEL
exposto a atmosfera ou a vácuo. São uma variação dos secadores de bandeja, uma vez que estas agora percorrem um
túnel, pelo qual circula o ar quente em fluxo paralelo, em contra-corrente ou cruzado, em
relação ao produto. São utilizados para hortaliças, geralmente contínuos, com grande
capacidade de produção.

OS SECADORES EM SPRAY
Tem por finalidade pulverizar um líquido ou um sólido, em forma de suspensão fina,
que é arrastada por uma corrente de ar quente. Ocorre então uma secagem rápida de
soluções, suspensões e substâncias pastosas, capazes de serem atomizadas em glóbulos
de pequeno diâmetro. Comparado a outros sistemas de desidratação, os "Spray Dryers"
reúnem as melhores condições de rendimento técnico e econômico. O processo se
desenvolve com a pulverização do produto através do atomizador (os mais comuns são
discos giratórios de alta rotação); o ar quente (130-250°C) atinge o produto e um sistema de
exaustão arrasta o ar carregando a umidade do produto (50-80°C), pois o calor é
incorporado às partículas pulverizadas e a evaporação da água se processa imediatamente.
A figura a seguir ilustra as principais partes de um spray dryer.

Ar comprimido
Compressor de ar Produto
Figura 3 Foto de um Spray Dryer piloto para evaporação de aproximadamente 50kg/h
Atom. de água
Ar quente OS SECADORES DE TAMBOR
2 Bomba Reservatório
"Drum dryers", são compostos por um ou mais cilindros metálicos, encamisados com
Spray Drier
vapor saturado (geralmente) ou água quente ou outro fluido térmico, que giram sobre seu
eixo horizontal. Uma camada delgada de produto se espalha sobre o cilindro giratório
3
Ar seco
Ciclone Produto seco aquecido; o produto permanece sobre o cilindro o tempo necessário para ser desidratado,
0 1
Resistência
Exaus-
quando então é retirado por intermédio de facas ou raspadores; a película seca, após sua
tor Cano de PVC Ar úmido
4 5 raspagem, é moída, obtendo-se um produto desidratado em pó.

Figura 2 – Esquema de um secador tipo Spray

Figura 4 Foto de um drum dryer piloto

C) CONCENTRAÇÃO
Os processos de concentração visam a eliminação da água do alimento e a extensão
no seu prazo de validade. Dos equipamentos utilizados para concentração, os tachos
encamisados são um dos mais versáteis. São utilizados, além da concentração, para o
cozimento e formulação de alimentos, numa ampla faixa de viscosidade para alimentos
contendo ou não partículas. Porém, os tachos são especialmente indicados para concentrar
alimentos de viscosidade tão elevada que o seu processamento em outros evaporadores
seria difícil ou mesmo impossível.
D) LIOFILIZAÇÃO
Um processo de desidratação mais sofisticado é conseguido pelo uso de condições
de alto vácuo num processo denominado liofilização onde a água do alimento é removida
por meio de passagem direta do estado sólido para o gasoso.
Dependendo das condições de pressão e temperatura, qualquer substância pode se
apresentar nos estados sólido, líquido e gasoso. Em condições fixas e características, uma
substância pode coexistir em 3 fases, num ponto denominado ponto triplo, onde sólido,
líquido e gasoso estão juntos. Para água este ponto triplo ocorre a 0oC e 4,7 mm de Hg e
nessas condições água passa de estado sólido para gasoso sem passar pelo estado líquido.
A liofilização é um processo que opera em temperatura e pressão abaixo do ponto triplo da
água.
Liofilização apresenta muitas vantagens em relação ao processo de secagem
convencional tais como:
 reduz alterações químicas de substâncias sensíveis ao calor em função da baixa
temperatura empregada no processo;
 maior solubilidade e rehidratação;
 reduz perdas de compostos voláteis;
 evita desnaturação de proteínas;
 reduz reações enzimáticas e microbiológicas; mantém a morfologia original do
produto.
A grande desvantagem é o elevado custo o que limita sua aplicação no Brasil.
O processo de liofilização passa pelas seguintes etapas:
1) Congelamento do material;
2) Secagem que ocorre em duas etapas:
- Secagem primária: efetuada a temperatura inferior àquela de fusão,
obtida pela sublimação do gelo.
- Secagem secundária: efetuada a temperatura inferior à de degradação
do produto, com finalidade de eliminar os últimos vestígios de água
retidos por adsorção.
Liofilização ou crioconcentração consiste na desidratação de uma solução ou produto
congelado, por sublimação do solvente. O processo é iniciado pelo alimento congelado,
seguido de sublimação, que ocorre numa câmara de alto vácuo. Como principais vantagens
do processo pode-se citar a manutenção da estruturado produto, retenção do valor nutritivo,
fácil rehidratação, baixa oxidação durante o processo. A maior desvantagem é o alto custo
da operação.
4. CONSERVAÇÃO POR OUTROS MÉTODOS
A) FERMENTAÇÃO
Ao contrário dos métodos citados até aqui que envolvem a destruição ou
retardamento microbiano, e enzimático, alimentos podem ser conservados se determinadas
espécies de microrganismos se desenvolverem sob condições muito controladas em
processos denominados de fermentações. Sob tais condições e possível utilizar certos
microrganismos que vão inibir o crescimento de outros indesejáveis, reter nutrientes e
produzir alimentos de características organolépticas altamente desejáveis.
Fermentação é o termo usado para descrever atividade microbiológica
especialmente evolução de CO2 durante crescimento celular. Entretanto, nem formação de
CO2 nem presença de células vivas é essencial à ação fermentativa como ocorre em
fermentações de ácido lático, onde nenhum gás é liberado e em fermentações monitoradas
somente com enzimas.
Fermentações industriais requerem microrganismos capazes de se
desenvolverem rapidamente em um substrato e serem de fácil cultivo e manipulação. Além
disso, não devem ter requisitos nutricionais e fisiológicos muito complexos e serem capazes
de manter suas características fisiológicas ao longo do ciclo fermentativo, pois caso
contrário, produziria produtos estranhos adulterando o produto final.
Os alimentos ou substratos de alimentos fornecem os nutrientes essenciais à
fermentação e, em ordem de utilização e mais comum os microrganismos atacarem
primeiramente carboidratos seguidos por proteínas e só então gordura. Em relação aos
carboidratos, eles atacam primeiramente açúcares, depois álcoois e finalmente ácidos. Os
principais tipos de fermentações comumente empregadas em alimentos são:
a. Fermentação alcoólica:
É realizada por leveduras, as quais conseguem eficientemente converter aldeídos a
álcool. Leveduras industriais produzem álcool em quantidades recuperáveis, sendo a mais
importante Saccharomyces cerevisiae que ocorre largamente na natureza, solos, uvas, cana
de açúcar e várias frutas. É essencial na fabricação de bebidas alcoólicas como vinho e
cervejas.
 A principal reação da fermentação alcoólica é:
C6H12O6 + Saccharomyces cerevisiae 2C2H5OH + 2CO2
Na produção de álcool uma quantidade muito limitada de O2 é requerida uma
vez que a atividade de leveduras é controlada pelo suprimento de O2.
b. Fermentação lática:
São de grande importância na preservação de alimentos. O açúcar presente no
alimento é convertido a ácido lático e outros produto finais em concentrações tais que inibem
o crescimento de outras classes de microrganismos. Bactérias do ácido latico são eficientes
agentes de fermentação e em pouco tempo reproduzem-se tornando-se dominantes sobre a
microflora geral do alimento. São fundamentais em processamento de produtos lácteos
fermentados como iogurte, queijos, coalhadas, etc. São importantes do ponto de vista
nutricional uma vez que metabolizam lactose e portanto, pessoas com intolerância a esse
açúcar podem obter produtos lácteos na dieta através dessa fonte.
c. Fermentação butírica:
É menos importante que aquelas citadas previamente na preservação de
alimentos. É realizada por microrganismos anaeróbios os quais podem melhorar sabores
indesejáveis e odores nos alimentos. Produzem CO2, H2, ácido acético e álcoois sendo
importante na maturação de determinados queijos.
d. Fermentação acética:
É realizada por bactérias acéticas na presença de O2, as quais produzem
ácido acético após oxidação de álcool previamente formado. Essas bactérias ao contrário
daquelas produtoras de álcool requerem uma elevada concentração de O2 para seu
crescimento e atividade. A reação de fermentação é:
C2H5OH + O2 __________ C3COOH + H2O
álcool ac. acético
A taxa de conversão de álcool a ácido acético depende da atividade do
microrganismo, da concentração de álcool presente, temperatura e exposição ao oxigênio.
O vinagre é o melhor exemplo na indústria de alimentos do uso de fermentação
acética. É processado a partir de carboidratos (amido ou açúcares), sofrendo fermentação
alcoólica, seguido por fermentação acética. Deve-se observar que a fermentação acética
não deve iniciar-se antes da fermentação alcoólica ter se concluído e ao término da
fermentação acética, o vinagre não deve mais ser exposto ao ar, uma vez que o processo de
oxidação continuará resultando em CO2 e H2O, o que é evitado envasando hermeticamente
o produto após pasteurização.
Todas as fermentações citadas acima devem ser rigorosamente controladas
nos seguintes pontos: pH do alimento, pH final da fermentação, disponibilidade de oxigênio,
temperatura e concentração de substrato ou fonte de energia a ser fermentada.
B) AGENTES QUÍMICOS – ADITIVOS
Um conservante químico é adicionado aos alimentos para prevenir ou retardar
deterioração microbiana, enzimática e/ou mudanças físicas ou químicas indesejáveis tais
como escurecimento não enzimático e oxidação lipídica.
A eficácia ou eficiência de um preservativo químico é largamente dependente
de uma variedade de parâmetros tais como concentração do agente químico, temperatura,
tempo de estocagem, tipo e concentração da flora microbiana e características físicas e
químicas do próprio alimento (pH e conteúdo de umidade) (Robinson, 1983).
Conservantes químicos devem satisfazer vários requerimentos para poderem
ser aceitos:
a) não devem ter propriedades carcinogênicas;
b) não devem ser tóxicos a concentrações apropriadas e realísticas;
c) devem ser solúveis e não alterar propriedades organolépticas do alimento;
d) devem exibir propriedades antimicrobianas no produto no qual serão usados;
e) ser economicamente viável.
Adição de conservantes químicos em alimentos deve ser um processo rigorosamente
controlado. Além dos conservantes, outras definições se fazem importante:
Germicida: agente químico capaz de destruir organismos patogênicos mas não
necessariamente esporos bacterianos;
Antissépticos: agente químico capaz de prevenir ou interromper o desenvolvimento de
microrganismos, seja pela sua destruição ou pela inibição e podendo ser aplicado em
tecidos vivos;
Desinfetante: agente químico de destruir bactérias patogênicas ou outros germes
prejudiciais (não necessariamente esporos bacterianos) e aplicado apenas em superfície
inerte;
Fungicida: agente químico capaz de destruir fungos;
Fungistático: agente químico capaz de inibir ou interromper o desenvolvimento fúngico,
sem necessariamente causar a destruição;
Bactericida: agente químico capaz de destruir bactérias;
Bacteriostático: agente químico capaz de impedir a multiplicação de bactérias, sem
necessariamente causar a destruição.
 Em vários alimentos, numerosos agentes químicos são empregados como
conservantes, isolados ou conjugados a um tratamento moderado, visando a mais eficiente
conservação do produto final.
Em produtos ácidos, uma variedade de ácidos, seus sais e derivados são usados
como conservantes químicos, sempre em combinação com outros métodos de preservação
tais como pasteurização, refrigeração ou congelamento. Entre os mais comumente usados
estão:
a) Ácido benzóico e benzoato:
Amplamente utilizado em alimentos normalmente na forma de benzoato de sódio,
devido à pequena solubilidade do ácido benzóico em água. Quando em solução o benzoato
de sódio se converte na forma ácida que é a forma ativa. O mecanismo de ação do benzoato
não está devidamente esclarecido, porém parece que a molécula ácida não dissociada
penetra mais rapidamente na célula microbiana. Tem sido demonstrado que o ácido era
introduzido na célula bacteriana no processo respiratório bloqueando a oxidação da glucose
e piruvato ao nível de acetato. O valor de pKa do benzoato é 4,2 e portanto é somente útil
em produtos ácidos como sucos, bebidas e derivados de tomate no intervalo de pH 4-4,5.
Apresenta a vantagem de custo reduzido, entretanto, quando incorporados em alguns
alimentos tais como sucos de frutas pode originar sabores desagradáveis. É considerado ser
mais ativo contra leveduras e bactérias e menos ativo no controle de fungos.
b) Ésteres de ácido p-hidroxibenzóico:
Os ésteres do ácido p-hidroxibenzóico (metil, etil, propil, butil e heptil parabéns), têm
uma faixa de pH bem mais ampla de atuação que ácido benzóico, com valor de pKa igual
8,47 e assim é muito efetivo em alimentação pouco ácida ou neutra. São ativos
principalmente contra leveduras e fungos e menos ativos contra as bactérias particularmente
as G-.
c) Ácido sórbico e sorbatos:
São comumente usados como inibidor de fungos em produtos de panificação e queijo e
atualmente está sendo intensamente examinado como possível subdiluente ou coadjuvante
ao nitrito.
Ácido sórbico tem valor pKa igual a 4,8 e é mais eficiente em alimentos com valores
de pH <6,0. Os valores de pH 4-6,0 são mais efetivos que benzoato de sódio e a valores de
pH abaixo de 3,0 é um pouco mais efetivo que propionato mais similar ao benzoato de sódio.
São mais ativos contra leveduras e fungos, sendo menos eficientes contra bactérias.
Também no caso do ácido sórbico, a molécula não dissociada parece ser a forma
mais efetiva razão pela qual a eficiência do preservativo cresce com a redução do pH no
meio.
O mecanismo de ação de ácido sórbico em fungos parece ser devido à inibição de
desidrogenase, interferindo com a assimilação oxidativa. O ácido sórbico é metabolizado no
organismo animal como outros ácidos graxos encontrados em alimentos, com produção de
CO2 ou H2O.
É utilizado em chocolates, conservas de carne (no revestimento de embutidos),
conservas vegetais (exceto os submetidos à esterilização), doces em massa, leite de coco,
maionese, margarina, queijos (revestimentos), refrigerantes, produtos de confeitaria, vinhos
e sucos de frutas.
d) Dióxido de enxofre ou sulfitos (SO2):
Além da atividade antimicrobiana, apresenta também outras vantagens, como por
exemplo, a prevenção ao escurecimento enzimático ou não enzimático de alguns alimentos.
Tem também atividade antioxidante. É proibido em alimentos que são fontes de tiamina,
como carnes, pois o teor dessa vitamina e ingestão de SO2 pode causar completa depleção
dos níveis de tiamina na dieta.
Vários compostos podem gerar SO2 e são eles: sulfito de sódio (Na2SO3), sulfito de
potássio (K2SO3), bissulfito de sódio (NaHSO3), bissulfito de potássio (KHSO3),
metabissulfito de sódio (Na2S2O5) e metabissulfito de potássio (K2S2O5). Os metabissulfito
são mais estáveis que os sulfitos.
Todos os sais de enxofre parecem atuar de maneira análoga, inibindo o crescimento
de leveduras, fungos e bactérias, sendo seletivos com as leveduras, sendo mais resistentes
do que as bactérias láticas e acéticas bem como muitos fungos.
O ácido não dissociado representa a atividade com maior atividade antimicrobiana e
enzimática. Assim, quanto mais baixo o pH, maior será a eficiência do tratamento. Possíveis
mecanismos de ação descritos Lindsay (1976) incluem: a) reação com acetaldeído na célula;
b) redução de ligações dissulfídicas essenciais e c) formação de compostos de bissulfito os
quais podem interferir com o processo respiratório envolvendo nicotinamida dinucleotídeo
(NAD).
Uma outra propriedade desses compostos de enxofre, a qual tem atraído
considerável atenção dos biologistas moleculares é sua interação com ácidos nucleicos,
levando a modificações químicas no DNA transportador. Nesse sentido, não há dúvida de
que SO2 deve ser utilizado com rigoroso controle, constituindo num perigoso preservativo
químico.
Além do mais o uso de SO2 encontra algumas restrições tecnológicas: o ácido
sulfuroso entra em combinação com açúcares na forma aldeídica tornando-se inativo; o SO2
é volátil e tende a desaparecer em sistemas abertos, além de causar problemas no ar em
concentrações altas, acima de 100 ppm.
É corrosivo, e se presente em alimentos enlatados pode causar problemas de
corrosão devido a formação de sulfeto de ferro (FeS). É utilizado em geléias artificiais,
pectina líquida, sucos de frutas concentrados, vinagres, vinhos, produtos de frutas, legumes
e verduras desidratadas.
e) Compostos usados na sanitização e pasteurização de alimentos e embalagens:
 Alguns compostos químicos tem sido utilizados em certos processos denominados de  a qualidade dos microrganismos, pois o aditivo será empregado segundo a espécie e
"esterilização ou pasteurização a frio", uma vez que em contato com alimentos ou variedade a ele sensível.
embalagens tem a capacidade de destruir células vegetativas, esporos, bolores e leveduras. Para serem utilizados, os conservadores devem possuir, preferencialmente, os seguintes
Possuem propriedades de hidrólise, vaporização que após produzirem o efeito desejado, requisitos: não tornar possível o emprego de métodos imperfeitos na elaboração de
não deixam traços nos alimentos. alimentos; não danificar a saúde do consumidor; não ser irritante; não retardar a ação de
enzimas digestivas; não facilitar o uso de matéria-prima inadequada; ser eficaz em sua
Entre os mais utilizados na indústria de alimentos estão: quantidade mínima, em sua ação preservadora; ser facilmente identificável pelo controle
analítico; ser incolor, inodoro, insípido, solúvel em água e estável.
Peróxido de hidrogênio (H2O2): É um forte agente oxidante capaz de inativar uma larga
variedade de células vegetativas de microrganismos e esporos bacterianos. O efeito do Os principais conservadores adotados pela legislação nacional vigente e sua ação
H2O2 é dependente do valor de pH, com máxima eficiência a pH 6,7, temperatura elevada e antimicrobiana estão descritos a seguir:
cobre e cobalto aumentam sua efetividade. É usado em sinergismo com irradiação
ultravioleta e tratamento com catalase, sendo permitida na embalagem asséptica de leite e Aditivo Fungos Leveduras Bactérias
outros produtos lácteos. ácido benzóico e sais X X
ácido propiônico e sais X X
Dietilpirocarbonato (DEPC): Apresenta uma ampla faixa de atividade contra microrganismos, ácido sórbico e sais X X X
sendo particularmente eficiente no controle de leveduras. Seu maior uso é no anidrido sulfuroso X X
processamento de vinhos. Os níveis adicionados são estabelecidos pela legislação (max.
200 ppm) e o vinho tratado 5 dias após engarrafamento não deve conter mais DEPC. Em
soluções aquosas hidrolisa-se dando origem a etanol e CO2. É efetivo na inativação de
leveduras e bolores tais como Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus niger.

Ozônio: É utilizado na esterilização de locais de estocagem de ambiente, sendo efetivos na

inativação de microrganismos contaminadores de ar, mas não tem nenhum efeito sobre os
microrganismos presentes nas superfícies dos alimentos ou protegidos por matéria orgânica.
Outros agentes utilizados nessa classificação são etileno e o óxido de propileno, agentes
antimicrobianos usados na esterilização gasosa de especiarias e condimentos, metil
brometo e halogêneos tais como cloro e hipocloreto usados como sanitizantes e agentes de
desinfecção em embalagens e plantas de alimentos.

Os agentes conservadores são de grande relevância na indústria alimentícia, dentro de

seus limites de ação e do conceito de que qualquer método de conservação confere apenas
proteção parcial ou temporária, nunca definitiva.
O emprego do aditivo conservador deve contemplar:
 as características do alimentos, pois alimentos ricos em água e nutrientes são mais
vulneráveis às contaminações.
 a forma de elaboração: por exemplo, alimentos forneados ficam mofados em ambientes
úmidos e quentes.
 o tipo de embalagem: vários produtos necessitam de embalagens adequadas, que
ofereçam barreiras à entrada de agentes deteriorantes.
 o tempo e condições de armazenamento devem ser avaliados
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USO DE TECNOLOGIAS NÃO CONVENCIONAIS
NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
Com o desenvolvimento tecnológico, tem sido freqüente o surgimento de novas
tecnologias de processamento, que podem aumentar a qualidade dos alimentos de diversas
formas. Isto inclui padrões de segurança, características nutricionais, características
sensoriais e também aspectos de custo. Esta novas tecnologias são normalmente referidas
a processos não térmicos de preservação de alimentos, em contraposição aos tradicionais
processos térmicos.
Na verdade, grande parte das novas tecnologias usam princípios bastante antigos e
conhecidos, muitos dos quais se remetem ao início do século XX, como é o caso das altas
pressões e da Irradiação. Outras tecnologias são mais recentes, e vieram como
conseqüência do desenvolvimento tecnológico em outras áreas, como é o caso das
microondas ou luz pulsante. O fato é que o ser humano, pela sua criatividade e necessidade,
estará sempre inovando.
Principais desafios a serem vencidos e discussão crítica sobre a viabilidade e
implementação das tecnologias não convencionais no segmento de alimentos
O processamento convencional de alimentos tem sido usado há tempos para produzir
alimentos seguros. Porém, os nutrientes podem degradar e atributos sensoriais podem
sofrer perdas consideráveis durante estes processamentos. As novas tecnologias vieram
para explorar estas desvantagens. Os objetivos destes processamentos são a produção de
alimentos seguros, com aspecto fresco e saudáveis. Enquanto estas tecnologias
emergentes podem ser utilizadas para destruir bolores, leveduras e bactérias não
esporuladas dos alimentos, a maioria delas é menos efetiva na destruição de esporos
bacterianos. Os tratamentos brandos nos alimentos, que estes novos processos provocam,
muitas vezes causam a injúria ou o stress das células microbianas ao invés de sua morte.
Quando as condições são favoráveis, estas células injuriadas podem desenvolver uma
resposta adaptativa que protege estas células contra tratamentos mais severos. Processos
convencionais moderados podem sinergisticamente aumentar a ação antimicrobiana de
novos fatores de preservação. Assim, tratamentos de alimentos integrando novos e
convencionais fatores de preservação podem resultar numa nova geração de alimentos mais
seguros e saudáveis.
Na verdade, o tema segurança alimentar é um dos mais importantes assuntos
comentados atualmente, e é imprescindível em todos os desenvolvimentos de novos
produtos e processos. Em muitos casos, os aspectos de custo relacionados à segurança
alimentar podem responder por boa parte dos investimentos em novos produtos ou
equipamentos.
 Além disso, apesar dos distintos mecanismos de ação destas tecnologias não
térmicas, tais como o tratamento com altas pressões hidrostáticas, pulsos de campos
elétricos de alta intensidade, dióxido de carbono supercrítico, e ultra-som, as mesmas
também podem causar efeitos na permeabilidade de membranas biológicas, afetando a
estrutura das matrizes dos alimentos, além de suas propriedades de transferência de calor e
massa. Assim, o impacto da aplicação industrial das novas tecnologias de conservação de
alimentos tem sido superestimado, se levarmos em consideração o estágio insipiente da
maioria delas. Enfim, o maior obstáculo na implementação de uma nova tecnologia está na
sua transferência do ambiente acadêmico, em escala laboratorial ou mesmo piloto, para o
ambiente industrial. Observações e modelos experimentais normalmente são difíceis de se
replicar num ambiente industrial, normalmente focado em produtividade, padrões
econômicos e de qualidade. Como conseqüência desta realidade, a aplicação das novas
tecnologias de conservação de alimentos tem ocorrido freqüentemente de uma forma
combinada, complementar às tecnologias tradicionais de conservação, ou as vezes utilizada
de forma isolada, para aplicações ou produtos específicos.
A) PROCESSAMENTO SOB ALTAS PRESSÕES (HIGH PRESSURE PROCESSING -
HPP)
A inativação de microrganismos pelas altas pressões já foi notada desde o início do
século XX, mas somente na década passada os pesquisadores começaram a estudar o
potencial da comercialização de alimentos processados por esta tecnologia. Sob pressões
de 4000-9000 atmosferas enzimas e bactérias são inativadas, mas o sabor e aromas
continuam preservados. Devido à uniformidade da pressão, a preservação dos alimentos é
uniforme, sem ponto algum escapar da preservação. Ao contrário do tratamento térmico, o
tratamento por pressão não apresenta dependência de tempo/massa, reduzindo o tempo de
processo.
A aplicação deste tipo de processamento leva a produtos onde alguns atributos são
melhorados em detrimento a outros. De modo geral, as características sensoriais do
alimentos são superiores aos convencionais.
Existem trabalhos que mostram a redução da contagem microbiana de carnes e
produtos marinhos, com tratamentos da ordem de 150MPa a 450MPa (1MPa = 9,87atm). Na
verdade, há vários parâmetros de controle, necessários para otimização destes processo,
como pressão, tempo, e dióxido de carbono, capazes de prevenir o crescimento de
microrganismos e inibir alterações enzimáticas. Outro fator é o efeito de constituintes dos
alimentos, combinado à altas pressões. Neste caso, trabalhos de aplicação de altas
pressões, visando a eliminação de ascosporos de Sacharomyces cerevisiae em sucos de
frutas, adicionados de diversos tipos de ácidos, em quantidades diferentes, apresentaram
efeitos muito semelhantes, indicando que a pressão exerce o maior impacto.
Apesar dos regulamentos constantes no Food and Drug Administration (FDA) para
Alimentos de Baixa Acidez Processados Termicamente e Acondicionados em Embalagens
Herméticas (21,113 CFR) não se referir diretamente aos alimentos HPP, é implícito sua
aplicação uma vez que alimentos processados sob altas pressões tem uma forte
contribuição do componente térmico.
O FDA requer para aprovação de qualquer processo, o estabelecimento de um
programa para o controle do processo, realizado por um indivíduo ou organização com
conhecimento no processo (autoridade em processamento), que é sempre baseado em
evidências científicas. A validação com sucesso de um processamento sob altas pressões
requer uma abordagem multidisciplinar, integrando aspectos de microbiologia básica,
princípios físicos, químicos e engenharia de processo, para demonstrar a uniformidade e
esterilidade do processo.
Vários estudos têm sido realizados com o intuito de se validar processos sob altas
pressões, porém, o procedimento mais lógico seria aquele de demonstrar que o
processamento sob altas pressões possui um perfil de acordo com as equações
estabelecidas para o processamento térmico convencional, com um terceiro termo
adicionado à equação: pressão.
Os efeitos biológicos das altas pressões sobre microrganismos são vários e incluem
alterações morfológicas, bioquímicas, genéticas, na parede celular e na membrana
plasmática. Em geral, as bactérias Gram (-) são mais frágeis.
A geração da pressão pode ocorrer por
 compressão direta, num sistema de pistões; no qual uma bomba de baixa pressão impele
o terminal de maior diâmetro, pressurizando o terminal de menor diâmetro do pistão. Este
método conduz a uma compressão rápida, mas limitada pelo anel de vedação entre a
câmara e o pistão.
 compressão indireta, utilizando bombeamento de um líquido como meio de pressão. A
maioria dos sistemas de pressão isostáticos industriais utilizam este método.
 aquecimento do meio de pressão, que utiliza a expansão do meio de pressão pelo
aumento de temperatura para gerar altas pressões. Neste caso ocorrem tratamentos
combinados de pressão e temperatura. Necessita de controle de temperatura bastante
precisos.
As figuras abaixo ilustram os sistemas.
  A pressão isostática morna é uma técnica na qual a pressão é combinada com
temperaturas entre ambiente e 200°C. Este sistema é utilizado nas situações onde
reações químicas se desenvolvem durante a pressurização.
 A pressão isostática quente é utilizada principalmente nas indústrias cerâmica e de
metais. A temperatura empregada chega a 2200°C e a pressão da rodem de 1000 a
4000 atem. O meio depressão utilizado é o argônio, nitrogênio, hélio ou ar. O tempo do
ciclo varia de 6 a 12 horas.
A indústria japonesa lidera a confecção de vasos de alta pressão. A maior companhia
japonesa neste setor é a Mitsubishi Heavy Industries Ltd. A Tabela a seguir ilustra alguns
equipamentos disponíveis no mercado.

Tabela 1 Especificação de vasos para altas pressões manufaturados pela Mitsubishi

Heavy Industries Ltd.

Mitsubishi Diâmetro Comprimento Volume Máxima Pressão

Model (m) (m) (m3) (atm)
MFP 700 0.06 0.2 0.6 7000
Figura 5 – Compressão direta
MCT 150 0.15 0.3 6.0 4200
FP 30V 3.0 7.0 50 4200
FP 40L 4.0 17.0 210 4000

Os processamentos sob altas pressões ocorrem principalmente em sistemas por

bateladas. Nestes sistemas o alimento é pressurizado em bateladas, uma após a outra. Este
tipo de processamento reduz os riscos de contaminação de grandes quantidades de
alimentos por lubrificantes ou partículas do equipamento. Diferentes tipos de alimentos
podem ser processados em bateladas sem o perigo de contaminação cruzada ou
necessidade de limpeza do equipamento após cada processo. Além disso existe a vantagem
técnica da simplicidade do modelo construtivo quando comparado aos sistemas contínuos. A
taxa de operação de um sistema por bateladas pode ser aumentada utilizando vários vasos
de pressão em seqüência.

B. OZÔNIO

Figura 6 – Compressão indireta
Os sistemas de pressão isostática podem operar como sistemas frios, mornos ou
quentes:
 A pressão isostática fria é basicamente a técnica utilizada nas indústrias de metal,
cerâmica, carbono/grafite e plástica. Materiais na forma de pó são depositados num
molde elastômero e submetidos às altas pressões, da ordem de 500 a 6000 atm, por
alguns minutos. É a técnica mais promissora no ramo de alimentos.
O Ozônio tem sido utilizado há mais de 100 anos no tratamento de água de diversas
cidades e gradualmente tem ganhado aceitação como um agente oxidante de múltiplo uso.
Recentemente, o ozônio foi reconhecido como GRAS pelo FDA. Como agente microbiocida,
o ozônio é caracterizado pela sua rapidez e eficácia, e não é conhecido nenhum
microrganismo com resistência ao seu efeito germicida.
No processamento de alimentos, o ozônio pode ser utilizado na forma gasosa, como
um fumigante, ou quando dissolvido em água, numa solução aquosa, com poder germicida
para lavagem ou enxágüe sanitário de alimentos, equipamentos e acessórios. Porém, o uso
do ozônio ainda é limitado ao pouco conhecimento que existe de suas formas de aplicação C. PROCESSAMENTO COM CAMPOS DE PULSO ELÉTRICO DE ALTA INTENSIDADE
mais eficazes.

Carnes, frutas vegetais, raízes, cereais são diversos alimentos que podem se O campo elétrico é aplicado a alimentos fluidos na forma de pulsos curtos com

beneficiar de sua aplicação, porém cada um deles apresentará uma resposta diferente à duração entre microsegundos e milisegundos. O alimento pode ser processado à
temperatura ambiente ou mesmo refrigerado. No tratamento de alimentos por campos
exposição. A Tabela a seguir ilustra vantagens e desvantagens do uso do ozônio em
elétricos pulsados o tempo de processo é curto e a energia gasta no aquecimento do
alimentos.
produto é mínima.
Tabela 2 Vantagens e desvantagens do uso do ozônio
A preservação do alimento requer a inativação dos microrganismos patogênicos e
Vantagens Desvantagens deterioradores, além das enzimas responsáveis pelas reações indesejáveis no alimento. Os
Retarda o crescimento de mofos e Como forte agente oxidante, mesmo em campos elétricos de pulsos de alta intensidade podem inativa microrganismos e enzimas.
bactérias, em pequenas concentrações concentração menor que 3ppm, produz Contudo, a tecnologia está baseada num conceito denominado potencial transmembrana,
(3ppm), em temperatura de refrigeração rancidez da manteiga, creme, ovos em que quando alcança um valor crítico, provoca a formação de poros nas membranas
pó, bacon, embutidos e outros produtos celulares, aumentando a permeabilidade celular e provocando a morte do microrganismo. A
Em temperaturas de refrigeração, ricos em gordura.
inativação dos microrganismos aumenta com o aumento da força do campo elétrico, com o
conserva a carne, com aplicação diária
número de pulsos, com a duração dos pulsos, com a forma do pulso, temperatura do meio,
de ozônio a 2,5 a 3 ppm, durante 2 É tóxico para o homem.
maturidade das bactérias e força iônica do meio. Apesar das células vegetativas das
horas
A ação bacteriostática ou bactericida do bactérias serem inativadas por pulsos elétricos, esporos são bem mais resistentes, sendo
É potente bactericida dos ozônio diminui bastante quando os sensíveis somente após a germinação. Os pulsos elétricos não induzem à germinação e,
microrganismos do ar e da água microrganismos se acham ligados à desta forma, não inativa os esporos. Porém, se a germinação dos esporos for induzida por
matéria orgânica ou a meios complexos. outros métodos (como adição de lisozimas), os pulsos elétricos podem ser utilizados para
A atividade do ozônio se torna maior eliminar as células vegetativas resultantes.
quanto menor for a temperatura e a Ao contrário dos ácidos orgânicos e do
Os primeiros estudos de eletricidade no processamento de alimentos usaram campos
umidade superficial dióxido de carbono, o ozônio é mais
elétricos de corrente contínua ou corrente alternada. Mais tarde, os campos elétricos
atuante sobre as bactérias anaeróbias
pulsantes foram utilizados em áreas da biologia celular e biotecnologia para eletroporação e
ou facultativas, do que sobre
eletrofusão. Eletroporação é a permeabilização de membranas celulares sob influência de
microrganismos aeróbios.
um campo elétrico para manipulação genética ou introdução de materiais estranhos na
célula. Eletrofusão é a fusão de células quando submetidas a um campo elétrico. A
aplicação dos campos elétricos pulsantes na biologia celular esta sendo estendida à
inativação microbiológica com a função de preservação de alimentos.

Na verdade, este tipo de processamento ainda está sob desenvolvimento em escala

laboratorial ou planta piloto, partindo para escalas de produção maiores. O foco desta
tecnologia está na pasteurização de alimentos líquidos de alta acidez, como sucos de fruta.
Neste sentido, sucos de laranja, maçã e tomate já demonstraram qualidade superior ao
tradicional processo térmico. O alimento pode ser processado à temperatura ambiente ou
mesmo congelado.

Com o objetivo de validar esta tecnologia, vários estudos têm sido realizados para
garantir a homogeneidade de temperatura e campo elétrico dentro das câmaras de
processo. Quanto aos aspectos de custo, o processamento por pulso elétrico ainda é
semelhante ao processo térmico tradicional. Porém, acredita-se que com a otimização dos
equipamentos e das condições operacionais o processo por pulso elétrico se torne mais
barato que o convencional.
D. CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
A utilização de campos magnéticos oscilantes tem o potencial de pasteurizar alimentos
com um aumento na sua qualidade e vida-de-prateleira, se comparado aos processos
convencionais de pasteurização.
A região na qual um corpo magnético é capaz de magnetizar partículas a sua volta é
denominada campo magnético. Quando a susceptibilidade à magnetização é igual ao longo
dos três eixos ortogonais x, y e z, a partícula é dita isotrópica (apresenta as mesmas
propriedades físicas em todas as direções). Por outro lado, quando a partícula é dita não
isotrópica, a susceptibilidade ao campo magnético não é igual ao longo dos eixos x, y e z.
Átomos de carbono exibem isotropia, enquanto dois átomos de carbono em ligações
simples, duplas ou triplas são não isotrópicos.
Em geral os campos magnéticos são diferenciados como estáticos ou oscilantes. Os
campos magnéticos são geralmente gerados por suprimentos de corrente em bobinas
elétricas. A inativação de microrganismos requer fluxos magnéticos de densidade de 5 a 50
tesla (T). Campos magnéticos oscilantes podem ser gerados usando-se bobinas
supercondutoras, bobinas que produzam campos de corrente contínua, ou bobinas
energizadas pela descarga de energia armazenada num capacitor.
E) RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA
O processo por radiação ultravioleta oferece como maiores benefícios os aspectos de
custo e menor impacto ambiental. É uma tecnologia que tem sido utilizada há muito tempo
para purificar água, superfícies de contato com alimentos e produtos frescos. A eficiência e
custos competitivos dos equipamentos atuais têm favorecido a aplicação também em
cervejarias, indústrias de refrigerantes, sucos e laticínios. O comprimento de onda na faixa
de 250-260nm tem potencial de aplicação nas principais aplicações das indústrias de
alimentos, porém com efeito superficial e alta resistência dos esporos.
Alguns dos pontos críticos referentes ao uso da luz ultravioleta na conservação de
alimentos são:
 Potência da lâmpada
 Tempo de retenção, que está relacionado com o comprimento do equipamento e a vazão
do produto, que oscila entre 1-400m3/h
 Presença de partículas, que causam sombras, protegendo microrganismos
 Vida útil da lâmpada, que varia entre 5000 a 11000 horas
 Paradas de energia, que requerem sistemas de desvio de fluxo
F) IRRADIAÇÃO
A radiação é um excelente método que pode ser utilizado como meio direto para a
conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos
aplicados com a mesma finalidade.
As fontes de energia para radiação de alimentos podem ser de origem radioativa,
como o Cobalto 60 (mais utilizado) e o Césio 137, ou de origem mecânica como a obtida
pelos aceleradores de elétrons.
Algumas das finalidades da radiação dos alimentos estão descritas a seguir:
 aumentar o tempo de vida útil de alimentos em geral
 exercer ação equivalente à pasteurização e esterilização
 complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos
 impedir o brotamento de vegetais (cebolas)
 destruir insetos e infestações de vegetais
 melhorar caracteres organolépticos, como aroma, sabor e cor
 promover ou incrementar colheitas através do tratamento de sementes
 facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas

As unidades de radiação, que constituem a medida da intensidade das radiações,
foram criadas para limitar as doses, evitando efeitos inconvenientes (principalmente
alterações no sabor e aroma) e aproveitando sua ação benéfica. A unidade mais utilizada é
o Rad e suas unidades múltiplas, o kiloRad (kRad) e o megaRad (MRad). O MRad
corresponde a 2 calorias.
A irradiação é considerada um dos meios mais efetivos no controle de
microrganismos patogênicos encontrados especificamente nos alimentos cárneos. Apesar
dos esforços realizados para prevenir casos de toxinfecção em produtos de origem animal,
vários surtos têm ocorrido, em vários países. As pessoas favoráveis à utilização da radiação
ionizante pregam que as boas práticas de fabricação e os procedimentos de higiene, mesmo
bem conduzidos, podem reduzir bastante a contaminação de patógenos, mas dificilmente
poderá eliminá-los por completo, uma vez que estes microrganismos, como a Salmonella
ssp, fazem parte da flora natural de diversos animais e estabelecimentos onde animais são
criados.
O conceito deste processo é baseado no efeito danosos da irradiação no DNA dos
microrganismos, inativando-os. A irradiação de microrganismos patógenos é influenciada
pela dose de irradiação, composição do alimentos, temperatura, número de microrganismos,
estado fisiológico dos microrganismos, e composição da atmosfera.
Quanto à aplicação de irradiação em produtos cárneos, recentemente descobriu-se
que as bactérias Gram (-), envolvidas na deterioração de produtos cárneos refrigerados são
bastante sensíveis. Em contrapartida, as bactérias Gram (+), como os lactobacilos e
lactococos, responsáveis pela fermentação de produtos cárneos, são mais resistentes. Isso
possibilita a aplicação de doses baixas na seleção de flora microbiana de produtos
fermentados.
O FDA aprova doses de irradiação na faixa de 1,5-3,0kGy para aves e doses de 4,5 e
7,0 kGy para carnes vermelhas não congeladas e congeladas, respectivamente.
G) ATMOSFERA MODIFICADA
O uso de atmosfera modificada para conservação de carnes é muito antigo, porém o
conhecimento dos mecanismos de preservação, a otimização do processo e os mecanismos
de controle têm evoluído muito atualmente.
As principais vantagens no uso de embalagens com atmosfera modificada são a
manutenção das características originais, a diminuição do uso de preservativos químicos e
melhor controle nos sistemas de distribuição, principalmente pelo aumento da vida útil e
diminuição das perdas de comercialização.
As principais desvantagens estão associadas ao custo dos equipamentos,
embalagens e dos próprios gases. As temperaturas de processo, comercialização e
armazenamento também são bastante críticas. A tecnologia não substitui a estocagem
refrigerada.
O sucesso da tecnologia baseia-se na qualidade inicial da matéria-prima, da mistura
gasosa, da temperatura, das propriedades de barreira da embalagem, da relação espaço-
livre frente à massa do produto e do equipamento de acondicionamento.
Os gases ozônio, cloro, SO2 e CO são gases potenciais, mas ainda com dificuldades
de aplicação. O maior interesse ocorre pela utilização do CO2, N2 e O2. O CO2 é o gás mais
utilizado e possui efeito bacteriostático e fungistático, agindo pela inibição direta das
enzimas ou diminuição da velocidade das reações.
H) LUZ PULSANTE
A tecnologia de pulsos de luz consiste em flashes de luz no mesmo comprimento de
onda da luz solar, porém 20.000 vezes mais intensos.
O conceito reside no acúmulo de grande quantidade de energia elétrica, armazenada
em capacitores, por períodos de tempo relativamente longos (1/10 segundos), sendo então
descarregada em frações de segundos (1/1.000.000 ou 1/100.000 segundos), liberando
altas doses de energia, com efeitos danosos a microrganismos, resultando num aumento da
vida-de-prateleira de alimentos.
A energia liberada não possui poder ionizante. A Energia luminosa é medida por
energia de luz incidente por unidade de área, normalmente em Joules por centímetro
quadrado. Existem trabalhos que se referem a tratamentos da ordem de 1,5J/cm 2 capazes
de eliminar 107UFC/cm2 de S.aureus em placas de petri.
O tratamento de produtos utilizando pulsos de luz de alta intensidade e curta duração
é baseado na penetração da luz através do produto.
Como resultado do gradiente de temperatura entre a superfície e as camadas internas
do material, a energia dissipada como calor é transferida para as camadas mais internas do
material por condução térmica. Calor transferido por condução é descrito como:
A transferência de calor continua até que o estado estacionário é atingido e a
temperatura do material torna-se constante. O tempo requerido para atingir uma temperatura
constante depende da quantidade de calor dissipado e das propriedades térmicas do
material. Como alimento sempre contém água, um bom condutor térmico, o aquecimento da
superfície é rapidamente conduzido para dentro do alimento. Porém, se a duração dos
pulsos de luz é curta se comparada à condutividade térmica do material, a energia dos
pulsos pode ser depositada na superfície por um período muito curto, durante o qual pouco
ou nenhum aquecimento por condução ocorre. Isto resulta num substancial aquecimento
instantâneo de uma fina camada da superfície à temperaturas muito altas.
I) MICROONDAS
A radiação eletromagnética é classificada pelo comprimento de onda ou freqüência. O
espectro eletromagnético entre as freqüências de 300MHz e 300GHz é representado pelas
microondas, o mesmo comprimento de onda utilizado em radares, equipamentos de
navegação e equipamentos de comunicação.
As microondas penetram no alimento e o aquecem totalmente. Assim, a taxa de
aquecimento é mais rápida que nos processos convencionais. A geração de calor ocorre
pela interação das microondas com os componentes do alimentos, em especial materiais
dielétricos, pela polarização iônica e pela rotação dipolar destes componentes. Não tem
poder ionizante, assim nenhum efeito não térmico é produzido.
As principais vantagens do processamento são a alta velocidade no aquecimento e
rapidez no descongelamento. As principais dificuldades residem naqueles alimentos de
forma, densidade e composição não uniformes, que resultam em processos não
homogêneos.
As maiores aplicações industriais se resumem no aumento da temperatura de
alimentos congelados, tais como carnes, peixes, frutas e manteiga; na secagem de grãos,
ervas e pastas; no cozimento de bacon, carnes e batatas; na secagem sob vácuo de carnes
e grãos.
Um forno microondas consiste nos seguintes maiores componentes, conforme
descrito na Figura a seguir.
 Fonte de energia: sua função é fornecer energia elétrica da rede e convertê
convertê-la á alta Tabela 3- Propriedades dielétricas da água e do gelo a 2450MHz
voltagem requerida pelo magnetron, que requer, em geral, milhares de volts de corrente
Constante dielétrica constante de perda dielétrica tangente de perda,
contínua.
relativa, ' relativa, " tan 
 Magnetron: é um oscilador capaz de converter a potência fornecida em energia na forma
Gelo 3,2 0,0029 0,0009
de microondas. O magnetron emite energia radiante de alta freqüência. A polaridade da
Água 78 12,48 0,16
radiação emitida alterna entre positiva e negativa a altas freqüências (ex. 24,5 bilhões de
vezes
s por segundo para um magnetron operando a freqüência de 2450MHz, a freqüência
J) AQUECIMENTO ÔHMICO
mais comum dos fornos domésticos).
 Guia de onda ou seção de transmissão: tem a função de propagar, radiar ou transferir a
O efeito deste processamento sobre alimentos é explicado de acordo com a Lei de
energia gerada pelo magnetron para o forno ou cavidade. Num forno doméstico, o guia
Ohm. O alimento funciona como uma resistência à passagem da corrente elétrica e é
de onda possui poucos centímetros de comprimento; no entanto, em equipamentos
aquecido. A profundidade de penetração é ilimitada e a extensão do aquecimento é
industriais pode alcançar alguns metros. A energia perdida nesta seção é geralmente
governada pela uniformidade espacial da condutividade elétrica do produto, e seu tempo de
pequena.
residência no aquecedor.
 Agitador: geralmente é um ventilador que gira
gira e distribui a energia transmitida através do
Uma da principais vantagens é o aquecimento praticamente simultâneo da porção
forno.
líquida e sólida do alimento, o que evita processar o líquido em excesso, a fim de assegurar
 Cavidade do forno: a cavidade engloba o alimento que vai ser aquecido
a esterilidade do componente sólido, resultando em menores danos ao alimento.

As principais aplicações são processamento de refeições pré-preparadas para

estocagem e distribuição à temperatura ambiente; pasteurização de produtos que
contenham partículas, por enchimento a quente; pré-aquecimento de alimentos antes da
esterilização, em latas; produção de refeições prontas para estocagem e posterior
distribuição à temperatura de resfriamento.

Figura 7 - Esquema de um forno microondas

A energia transferida entre as microondas e o material exposto

exposto é influenciada pelas
propriedades elétricas do material. A distribuição de energia dentro de um material é
determinada pelo fator de atenuação ',', que é inversamente proporcional à penetração do
campo elétrico no material, valor Z.

A profundidade Z abaixo
baixo da superfície do material até onde penetra o campo elétrico
pode ser definida como:
 2
Z [ ]1 / 2
2  ' ( 1  tan 2   1)

onde  é o comprimento de onda em metros, sendo que  = v/f

v/f, f = freqüência em
hertz e v = velocidade (300 x 108 m/s). O valor tan  é a tangente
angente de perda; e ' é a
constante dielétrica do material.
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