CENTRO HISTÓRICO - JOÃO PESSOA MEMORIAL DE FREI DAMIÃO - GUARABIRA

PRAÇA GETÚLIO VARGAS - POMBAL

FARRA DE BODEGA - CAMPINA GRANDE

PRAÇA DO SENHOR BOM JESUS - SOUZA

PÔR-DO-SOL NO AÇUDE GRANDE -

CAJAZEIRAS
 PARAIBA
O estado da Paraíba limita-se ao leste com o Oceano Atlântico, onde
está situado o ponto mais oriental das Américas (Ponta do Seixas), ao oeste
com o Estado do Ceará, ao norte com o Estado do Rio Grande do Norte e ao
sul com o Estado de Pernambuco. Ocupa uma área aproximada de 56.439,8
km² e tem como capital a cidade de João Pessoa¹.
É caracterizado por várias peculiaridades no que diz respeito aos seus
pratos típicos, bem como aos hábitos alimentares da população. As raízes da
culinária paraibana estão fincadas na tradição indígena e dos negros africanos.
Exuberante e variada, a miscigenação das raças tornou a culinária
paraibana um referencial da gastronomia nordestina levando os turistas à
apreciação de uma deliciosa combinação de sabores e cores, contribuindo
assim, com o desenvolvimento local.
A carne seca ou carne de charque, proteína característica da culinária
paraibana e indispensável no interior acredita-se
ter chegado ao estado através do Ceará e do Rio
Grande do Norte, durante a disputa pela
industrialização. Ao contrário do que muitos
pensam, a carne seca não foi influência
indígena, mas, sim, portuguesa².
A carne de sol é um tipo de carne utilizada na culinária sertaneja
nordestina, também é muito consumida no estado, inconfundível pelo sabor
próprio, é regada com manteiga da terra ou manteiga de garrafa³.
Além da manteiga da terra a rapadura, o queijo coalho e o queijo de
manteiga são produtos bastante consumidos na região, especialmente no
interior. Outros produtos como o peixe e camarão, compõem o cardápio dos
restaurantes; preparados ao leite de coco, assados ou ensopadinhos. O
caranguejo cozido em água e sal também faz parte da culinária pessoense².
O estado da Paraíba se destaca como um dos maiores produtores de
abacaxi do Brasil. Muito embora, apresente uma grande diversidade de frutas,
como a acerola, cajá, caju, goiaba, graviola, jaca, jambo, manga, mangaba,
umbu, além daquelas preferidas pelo seu suco como a laranja, o maracujá e a
acerola4.
Alguns produtos da agricultura são cultivados durante todo o ano como
berinjela, maxixe, quiabo, couve, tomate, alface, pimentão, cebolinha, coentro,
mandioca, inhame e batata doce, dentre outros. Isso se deve às características
de clima e solo da região.
De acordo com a Emater-PB são os seguintes os produtos da
Agricultura Familiar da Paraíba:

Abacate Carne suína Galinha Ovo alternativo

capoeira
Abacaxi Castanha de caju Goma Ovos de capoeira
Alface Cebolinha Inhame Peixe (água doce)
Amendoim Coalhada Jaca Peixe (água
salgada)
Banana casca Coco seco Leite de cabra Pimentão
verde
Banana comprida Coco verde Leite de vaca Queijo coalho
Banana maçã Coentro Limão Queijo de manteiga
Banana pacova Goiaba Macaxeira Quiabo
Batata doce Couve Manga espada
Berinjela Farinha de Mangaba
mandioca
Cajá Fava seca Maracujá
Caju Fava verde Maxixe
Camarão Feijão macacar Mel de abelha
seco
Carne bovina Feijão macassar Melancia
verde
Carne de bode Galinha alternativa Milho verde
 QUIBEBE COM ARROZ REFOGADO

Quibebe é um prato típico do Nordeste

que leva esse nome por conter em seu
preparo, além do purê de abóbora, a carne-de-
sol desfiada, alho, cebola, salsa e pimenta-do-
reino5.
Tem a consistência de uma papa
grossa e pode ser temperado com azeite-de-dendê e cheiro verde. Pode ser
acompanhado de arroz refogado, batatas cozidas e saladas.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Deixe de molho a carne de charque
Água 120,00
Alho 0,94 cortada em pedaços pequenos para
Arroz branco 40,00
retirar parte do sal. Refogue o alho e
Carne de charque 38,10
Cebola 5,40 a cebola no óleo. Acrescente a
Jerimum (abóbora) 20,25
charque, e deixe refogar. Adicione
Óleo vegetal 3,00
Sal Refinado 0,20 um pouco de água quente para a
Valor Nutricional
carne, junte o jerimum, e deixe
Energia: 247,79 Kcal
Proteína: 10,07g cozinhar até que fiquem macios e o
Glicídios: 33,45g
molho engrosse.
Lipídios: 8,19g
Custo per capita: R$0,33 Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e
deixe em fogo baixo e em panela tampada até o final do cozimento.
 ARROZ COM CASTANHA DE CAJU E PAÇOCA

A castanha de caju é considerada o verdadeiro fruto do cajueiro e tem

grande valor econômico. É rica em calorias,
proteínas, gorduras e carboidratos, além de
vitaminas do complexo B6.
Como uma forma de inserir a castanha na
alimentação infantil, propomos aqui um arroz com
castanha de caju.

Per Capita
Modo de Preparo
Bruto
Ingredientes (g/mL)
Água (3x o peso do arroz) 120,00
Para o arroz: Refogue o alho no
Alho 0,47
Arroz branco 40,00 óleo. Junte o arroz, o sal, o
Carne de sol 38,10
colorau e refogue mais um pouco.
Castanha de caju 3,00
Cebola 5,40 Acrescente a água quente e deixe
Colorau 0,30
em fogo baixo em panela
Farinha de mandioca (10%
da carne) 1,50 tampada até o final do cozimento,
Óleo vegetal 6,00
e por último a castanha tritura
Sal refinado (1,5%) 0,60
Valor Nutricional Deixe de molho a carne de sol
Energia: 311,24 Kcal
cortada em pedaços pequenos
Proteína: 9,46g
Glicídios: 34,57 g para retirar parte do sal. Refogue
Lipídios: 15,01g
parte da cebola no óleo,
Custo per capita: R$0,34
acrescente a carne de sol e deixe
fritar. Bata no liquidificador a carne de sol, misture com parte da farinha de
mandioca e triture. Repita o procedimento com o restante da carne e farinha.
Aproveite o óleo que restou na panela, despeje esta paçoca, e volte para o
fogo e misturar bem. Caso precise acrescente mais farinha.
 MUNGUNZÁ COM QUEIJO DE COALHO

Mungunzá é uma das especialidades da culinária afro-baiana. Consiste

em uma espécie de mingau doce ou salgada que se faz com milho branco
cozido em água, leite de coco, açúcar, pode-se ainda
usar a erva-doce, a canela ou o cravo, e até castanha
de caju. No sul do Brasil, é mais conhecido por
canjica6,7.
O queijo de coalho é um queijo largamente
fabricado principalmente nos estados do nordeste do
Brasil compreendendo: Pernambuco, Ceará, Rio
Grande do Norte e Paraíba. Nestes estados, o queijo de coalho se destaca
entre os principais tipos de queijos artesanais de fabricação e consumo
comprovadamente incorporados à cultura regional de tradição secular,
transferida através de gerações. É um produto muito consumido pelo
nordestino quer seja na forma assado na brasa ou frito.
Assim propomos aqui, uma mistura desses dois sabores: o mungunzá e
o queijo de coalho.
Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Coloque o milho de mungunzá de
Açúcar 20,00
Água 150,00 molho na água por algumas horas.
Leite de vaca 80,00 Leve o milho ao fogo com e deixe até
Milho para mungunzá 40,00
Queijo de coalho 20,00 ficar bem cozido. Junte o sal e o leite,
Sal 0,10 e deixe o mungunzá tomar gosto e
Valor Nutricional
engrossar o caldo. Por último
Energia: 311,24 Kcal
Proteína: 9,46g adicione o queijo de coalho cortado
Glicídios: 34,57 g
em cubos. Se preferir doce, adicione
Lipídios: 15,01g
Custo per capita: R$0,34 o açúcar ao final do preparo.
* O queijo de coalho pode ser substituído por queijo minas ou queijo típico da
localidade.
 VIRADINHO DIFERENTE

Partindo de simples feijoadas existem os “virados”, paulistas, de tropeiro,

mineiro, feijão com carne cortada e toicinho, misturando-se a farinha de
mandioca ou grosso fubá de milho, antes de se servir.8
O virado é um prato típico da comida caipira do estado de São Paulo, o
qual ganhou esse nome porque era uma das refeições mais comuns entre os
bandeirantes que desbravaram o sertão de vários estados.
Muitos municípios fazem o virado com adaptações as mais diversas,
mas usando como essência para o prato: o feijão, a farinha de milho, a
gordura. Dessa forma, sugerimos um “viradinho diferente”, adaptado a
alimentação escolar.

Per Capita
Modo de Preparo
Ingredientes Bruto (g/mL)
Alho 0,47 Fazer um refogado com o óleo, alho
Cebola branca 5,40
Coentro 1,35 e a cebola, e fritar a lingüiça. À
Farinha de milho ou parte, cozinhar o feijão, seguindo a
fubá 10,00
Feijão branco 43,60 receita de preparo de um feijão
Lingüiça 30,00 comum, utilizando apenas água e
Óleo vegetal 3,00
Sal Refinado 1,20 sal. Quando pronto juntar a lingüiça e
a farinha de milho misturando de
Valor Nutricional
Energia: 266,67 Kcal forma a ser obter um escaldado. Por
Proteína: 9,57g último acrescentar o coentro picado.
Glicídios: 51,78 g
Lipídios: 5,32g
Custo per capita: R$0,37
 INHAME COM CHARQUE

O inhame é tubérculo, conhecido também por cará em algumas regiões

do Brasil. Originou-se na Ásia, espalhou-se para a
América através da África, sendo conhecida
universalmente, inclusive nas regiões brasileiras
norte e nordeste. Sua produção destina-se
principalmente a alimentação humana, na forma de
sopas, pães, cozidos com carnes, assados e processados na
forma de purês. É rico em vitaminas do complexo B, além de
ser uma excelente fonte de carboidrato9.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Água 180,00 Deixe de molho a carne de charque
Cebola branca 5,40
Cebolinha 0,42 cortada em pedaços pequenos para
Charque 50,80 retirar parte do sal. Cozinhe na
Coentro 1,35
Couve 7,40 panela de pressão com um pouco de
Inhame 83,40 água. Quando pronta desfie e faça
Óleo vegetal 3,00
Sal (1,5%) 0,90 um refogado com o óleo, cebola,
Tomate 10,64 tomate e couve. Descasque e corte o
Valor Nutricional
inhame em pedaços e deixe cozinhar
Energia: 204,15 Kcal
Proteína: 10,56g na água com sal. Sirva com a
Glicídios: 18,16 g
charque.
Lipídios: 9,92g
Custo per capita: R$0,37 Dica: O inhame cozinha mais rápido
na panela de pressão.
 FRANGO ENRIQUECIDO E SUCO DE GOIABA

O frango, tão comum na mesa dos brasileiros, aqui se apresenta com

vegetais e com a presença da proteína texturizada de soja
(PTS) ou "carne de soja", como é popularmente
conhecida.
A PTS é um derivado da soja, sendo ótima fonte de
proteínas, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B.
Para complementar a refeição, um suco de goiaba,
de grande valor nutritivo, principalmente pelo seu alto teor de
vitamina C, importante no combate às infecções, hemorragias,
fortalecimento dos ossos e dentes, cicatrização.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere o frango com vinagre,
Água 120,00 alho, sal. Refogue a cebola e o
Alho 0,47
Batata inglesa 69,60 tomate no óleo e acrescente o
Cebola branca 5,40 frango. Quando cozido
Cebolinha 0,70
Coentro 0,68 acrescente a soja proteína de
Colorau 0,30 soja hidratada (conforme
Frango 30,20
Óleo vegetal 3,00 embalagem), refogue junto ao
Proteína Texturizada de frango. Por último acrescente a
Soja 10,00
Queijo tipo mussarela 7,00 cebolinha e o coentro picados.
Sal 1,50 Corte as batatas em rodelas e
Tomate 10,64
Vinagre 2,00 cozinhe com água e sal. Quando
Suco cozidas, faça um refogado com
Água 250,00
Goiaba 78,75 alho e óleo e adicione o queijo por
Açúcar 7,50 cima.
Valor Nutricional
Energia: 161,82 Kcal Para o suco: Lave bem as
Proteína: 12,31g goiabas, retire as partes
Glicídios: 15,42 g
Lipídios: 5,65g estragadas e liquidifique e
Custo per capita: R$0,45 liquidifique junto com a água e o
açúcar.
DICAS: O queijo mussarela pode ser substituído por queijo de coalho, de
manteiga, minas ou outro típico da região. E o açúcar pelo mel de abelha. Pode
ser adicionado algum tipo de erva ao frango como alecrim, orégano, manjericão
etc.
 RUBACÃO

Rubacão, prato tipicamente sertanejo, é muito consumido no interior do

estado. Na capital, esta preparação é bastante
apreciada, embora seja consumida
2
esporadicamente .
O rubacão é uma espécie de baião de dois
ao qual se adiciona feijão de corda, feijão branco ou
mulatinho. Os outros ingredientes que podem
compor o preparado, e que também variam de
acordo com a cidade ou tradição local são em geral
o charque, carne-de-sol, toucinho, queijo de coalho, arroz misturados em uma
mesma panela2.
Em alguns lugares existe uma variedade onde se adiciona ainda a
manteiga de garrafa, queijo de manteiga, nata fresca, creme de leite, tomate,
pimentão verde, coentro, pimenta-do-reino, cominho dentre outros alimentos.
Nutricionalmente, o rubacão oferece quantidades apreciáveis de
carboidratos, gordura e proteínas, sugerindo uma refeição completa..
Per Capita Modo de Preparo
Ingredientes Bruto (g/mL) Deixe de molho a carne de sol
Água 90,00 cortada em pedaços pequenos para
Alho 0,94
Arroz branco 30,00 retirar parte do sal. Cozinhe o feijão
Carne bovina seca com a charque e a lingüiça. Quando
(charque) 19,05
Cebolinha 1,39 estiver quase cozido, retire parte do
Coentro 1,35 caldo e junte o arroz refogado, o
Feijão mulatinho 32,70
Lingüiça 10,00 tomate e o pimentão picadinhos, e
Pimentão verde 4,29 por último a cebolinha e o coentro.
Tomate 10,64
Valor Nutricional Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Energia: 270,74 Kcal Junte o arroz, o sal e refogue mais
Proteína: 13,52g
Glicídios: 43,75g um pouco. Acrescente a água quente
Lipídios: 4,63g e deixe em fogo baixo em panela
Custo per capita: R$0,35
tampada até o final do cozimento.
 ISCA DE FÍGADO COM ARROZ

O fígado de boi é um produto alimentício nutritivo e

rico em vitaminas, e recentemente foi classificado como
um dos “super-alimentos”, recomendados para serem
incluídos em nossa alimentação10.
O fígado é uma ótima fonte de vitamina B12, sendo
por isso uma boa opção nutricional para prevenir e tratar a
anemia.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Refogue a cebola, o alho no óleo.
Alho 0,94
Água 120,00 Acrescente o fígado em tirinhas, o sal
Arroz branco 40,00 e deixe dourar. Para o arroz:
Cebola branca 5,40
Coentro 1,35 Refogue o alho no óleo. Junte o
Fígado 42,80 arroz, o sal e refogue mais um
Óleo vegetal 6,00
Sal refinado 1,20 pouco. Acrescente a água quente e
Valor Nutricional deixe em fogo baixo em panela
Energia: 249,82 Kcal
tampada até o final do cozimento.
Proteína: 11,58g
Glicídios: 32,77g Misture o fígado refogado ao arroz e
Lipídios: 8,05g
o coentro.
Custo per capita: R$0,35
 LASANHA DE PEIXE

A lasanha é um típico prato italiano, sendo considerada toda tira de

macarrão de qualquer largura. No Brasil o tipo de recheio utilizado dependerá
da região de onde venha o cozinheiro do restaurante, ou do livro o qual o
proprietário tirou a receita8.
Nesta apresentação, sugerimos uma forma diferente de preparo da
lasanha, substituindo o macarrão pelo pão
francês adormecido de um dia para o outro.
Seu recheio principal também não é a
carne moída ou o frango, mais comuns no seu
preparo, mas a sardinha e a banana com
molho branco.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Refogue o alho, cebola e tomate no
Alho 0,40
Banana 50,00 óleo. Adicione o peixe previamente
Cebola 10,00 temperado com limão e sal. Quando
Coentro 1,00
Farinha de trigo 4,00 cozido adicione o coentro. Para o
Filé de peixe 30,00 molho, refogue o alho e a cebola na
Leite 40,00
Limão 0,50 manteiga derretida. Em seguida
Margarina 4,00 acrescente a farinha de trigo até ficar
Óleo vegetal 3,00
Sal 1,30 amarelada. Adicione o leite até ficar
Tomate 8,00 em ponto de molho, e acrescente o
Valor Nutricional
Energia: 182,47Kcal sal. Em uma forma ou cuba arrume
Proteína: 7,78 g em camadas: a banana, o peixe e
Glicídios: 18,32 g
Lipídios: 8,68 g por último o molho branco. Para o
Custo per capita: R$0,49 molho, refogue o alho e a cebola na
manteiga derretida. Em seguida acrescente a farinha de trigo até ficar
amarelada. Adicione o leite até ficar em ponto de molho, e acrescente o sal.
 PAÇOCA DE CARNE DE SOL COM FEIJÃO DE CORDA

O feijão de corda também chamado feijão-da-praia, feijão-vigna, feijão-

de-macassar, caupi ou feijão fraudinha é originário
da América do Sul cultivado em regiões tropicais e
semi-áridas da África, Ásia e América. É o alimento
básico da população brasileira, na forma de grãos
secos, verdes ou cozidos, e usados em várias
preparações9.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Carne de sol 38,10 Deixe de molho a carne de sol
Cebola branca 10,80
Coentro 1,35 cortada em pedaços pequenos para
Farinha de mandioca 3,00 retirar parte do sal. Escorra e frite
Feijão 43,60
Óleo vegetal 3,00 com a cebola e o óleo. Quando
Pimentão verde 4,29 esfriar triture a carne no liquidificador
Sal refinado 0,95
Tomate 10,64 em porções, com a farinha de
Carne de sol 38,10 mandioca. Em uma panela, aproveite
Cebola branca 10,80
Coentro 1,35 o óleo onde foi fritada a carne e
Farinha de mandioca 3,00 retorne a paçoca, refogando bem. A
Valor Nutricional
parte cozinhe o feijão com água e
Energia: 270,80Kcal
Proteína: 14,47g sal. Escorra a água e junte a cebola,
Glicídios: 28,33g
o tomate, o pimentão e o coentro
Lipídios: 11,07g
Custo per capita: R$0,40 bem picadinhos. Misture à paçoca e
o resto da farinha e sirva.
DICA: O caldo do cozimento do feijão pode ser utilizado para o preparo de uma
sopa quando bem conservado sob refrigeração.
 CARNE DE SOL COM MACAXEIRA

Desenvolvida a partir da necessidade de conservar alimentos, a carne-

de-sol tornou-se item constante nas mesas brasileiras. É versátil, mas seu par
perfeito continua sendo a macaxeira. Na lista das combinações imbatíveis do
universo da culinária, a macaxeira
(mandioca) com carne-de-sol está ao lado de
outros clássicos como queijo com goiabada e
pão com manteiga.
A mandioca, macaxeira ou aipim é um
tubérculo cuja raiz é bastante aproveitada na
alimentação humana sob a forma de farinha, polvilhos doces ou azedos,
atuando como componente de várias preparações, como bolos, pães e sopas.
É um prato muito apreciado e faz parte do hábito do paraibano, sendo
consumido frito ou cozido2.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Deixe a carne de sol de molho na
Água 180,00
Carne de sol 50,80 água para retirar parte do sal. Doure
Cebola branca 5,40
a cebola no óleo. Adicione a carne
Mandioca (macaxeira) 78,60
Melão 99,96 cortada em pedaços e refogue até
Óleo vegetal 3,00
ficar macia. Reserve. Cozinhe a
Sal refinado 0,90
Valor Nutricional macaxeira na água e sal.
Energia: 240,96 Kcal
Sirva os dois quentes. A forma de
Proteína: 8,58g
Glicídios: 22,05 g apresentação pode mudar sem
Lipídios: 13,16g
descaracterizar a receita, como a
Custo per capita: R$0,35
carne de sol desfiada.
 BOLO DE CASCA DE BANANA COM VITAMINA DE ABACATE

A banana é uma fruta de origem asiática, mas a palavra “banana” é

africana. Foi trazida para o Brasil no período de colonização. Existem diversas
espécies de bananas. No Brasil, as mais conhecidas são: nanica, prata,
banana-terra e a banana maçã11.
Rica em vitaminas como Vitamina
C (ácido ascórbico), que ajuda a
aumentar a imunidade e oferece proteção
contra o câncer; B1 (tiamina), que ajuda a
manter normal o funcionamento do
sistema nervoso, músculos e coração; B2
(riboflavina), que ajuda na cicatrização das feridas, e a B5 (niacina), que
interfere no metabolismo das gorduras e açúcares. E nos minerais potássio e
cálcio. Já o abacate é fonte de energia, rico em vitamina E e gorduras
monoinsaturadas, cujo consumo é recomendável por aumentar o colesterol
“bom” (HDL) e reduzir o colesterol “ruim” (LDL).

Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de Preparo
Açúcar cristal 26,00 Lave as bananas e descasque.
Água 12,00
Banana 23,00 Separe as bananas, retiradas as
Farinha de rosca 16,00 pontas, para fazer a massa. Bata
Fermento em pó 0,60
Leite de vaca 16,00 no liquidificador as gemas, o
Limão 1,27 leite, a margarina, o açúcar e as
Margarina 2,50
Ovo de galinha 6,78 cascas de banana. Despeje essa
Vitamina de Abacate mistura em uma vasilha e
Abacate 86,50
Leite 200,00 acrescente a farinha de rosca e
Açúcar 20,00 o fermento. Mexa bem. Bata as
Valor Nutricional
Energia: 305,21 Kcal claras em neve, e misture
Proteína: 10,59g delicadamente à massa. Despeje
Glicídios: 76,30g
Lipídios: 14,61g em uma assadeira untada com
Custo per capita: R$0,41 margarina e farinha.
Leve ao forno médio pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos. Para a
cobertura, queime o açúcar em uma panela e junte a água, fazendo um
caramelo. Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão.
Deixe cozinhar. Cubra o bolo ainda quente.
Para a vitamina: retire toda a polpa do abacate e bata com o leite e o açúcar.
Sirva gelado.
 PEIXADA PARAIBANA COM LEGUMES E PIRÃO

O peixe é um alimento muito nutritivo, por ser rico em proteínas e

minerais, tais como o cálcio, fósforo, iodo e cobalto, sendo,
também, fonte das vitaminas A, D e do complexo B.
A peixada da Paraíba tem como tempero típico o leite
de coco.
Para acompanhar, o pirão de peixe, que utiliza parte
do caldo do peixe cozido e a farinha de mandioca,
completando uma preparação de ampla aceitação,
principalmente nas cidades litorâneas do nordeste brasileiro.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere o filé de peixe com
Agua para caldo 150,00
Agua (para fazer leite de limão, sal e alho. Refogue os
coco) 12,00 temperos. Junte o peixe, o molho
Alho 0,47
Batata inglesa 11,60 que foi temperado e o repolho.
Cebola 5,40 Acrescente água fervendo e
Coco seco 28,52
Coentro seco 1,35 colorau, deixe cozinhar. Quando
Farinha de mandioca 7,50 o peixe estiver pronto, adicione
Óleo vegetal 3,00
Peixe 40,00 as batatas. Utilize parte do caldo
Pimentão verde 4,29 para fazer o pirão. Para o pirão:
Repolho branco 7,20
Sal refinado (1,5%) 0,94 Molhe a farinha de mandioca
Tomate 10,64 com água fria. Acrescente o
Valor Nutricional
Energia: 191,98Kcal caldo e leve por fogo até
Proteína: 7,98 g engrossar. Caso necessário,
Glicídios: 17,15g
Lipídios: 10,15g corrija o sal.
Custo per capita: R$0,30
 PICADINHO DE PANELA COM OVO COZIDO E BATATA DOCE

O picadinho de panela aqui apresentado é feito de carne moída e ovo

cozido, duas importantes fontes de proteínas. A carne moída, de custo menos
elevado pode proporcionar uma variedade de pratos.
Tentamos introduzir a couve folha riquíssima em suas
propriedades, fonte de cálcio, e a batata doce,
contribuindo aqui para elevar o quantitativo energético da
preparação por ser fonte de carboidrato.
A batata doce possui diversas variedades
cultiváveis divididas em de mesa, ou mercado, e as forrageiras ambas podendo
ser encontradas nas cores externas amarela, branca e roxa. No entanto, o
número de variedades não se restringe à essas caraterísticas. Elas podem ser
classificadas de acordo com o formato, tamanho, cor interna, dulçor,
precocidade, cor das folhas e até pela coloração das flores, entre outras.

Per Capita Modo de Preparo

Bruto Retire as partes estragadas, lavar
Ingredientes (g/mL)
Alho 0,40 bem em água corrente e rasgar a
Batata doce 60,00 couve em pedaços regulares ou cortar
Carne moída 30,00
Cebola branca 5,00 em tirinhas. Tempere a carne com sal.
Coentro 1,00 Reserve. Doure a cebola, alho e o
Colorau 0,03
Couve folha 5,00 tomate no óleo. Junte a carne, o
Óleo vegetal 3,00 colorau e refogue. Quando a carne
Ovo de galinha 15,00
Sal refinado (1,5%) 1,65 tiver quase cozida, adicione a couve e
Tomate 8,00 por último o coentro. Tampe a panela
Valor Nutricional
Energia: 170,36Kcal e deixe terminar de cozinhar. Cozinhe
Proteína: 9,05 g os ovos a parte, e quando prontos
Glicídios: 19,27g
Lipídios: 6,34g corte-os em pedaços e misture a
Custo per capita: R$0,33 carne. Cozinhe a batata doce, e sirva
com a carne.
 FRANGO COM QUIABO E ARROZ REFOGADO

Frango com quiabo, iguaria consumida pelos mineiros também está

presente nas mesas dos nordestinos. Apesar do
gosto exótico do quiabo, a combinação com o
frango quebra o sabor forte do vegetal.
O quiabo é uma hortaliça de fácil preparo.
Não é preciso descascá-lo, apenas remover as
pontas. Geralmente é consumido cozido, refogado
ou frito, porém, também pode ser consumido cru, quando os frutos são
pequenos, tenros e recém-colhidos.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere o frango cortado em
Água (3x peso do arroz) 120,00
Alho 0,80 cubos com vinagre, sal e alho.
Arroz branco 40,00 Em uma panela funda, aqueça o
Cebola 5,00
Frango 40,00 óleo e refogue os quiabos, com
Óleo vegetal 6,00 sal. Retire-os da panela e
Quiabo 20,00
Sal (1,5%) 1,50 reserve. Na mesma panela, junte
Tomate 8,00 o restante do óleo e aqueça bem
Vinagre 2,00
Valor Nutricional refogue o frango. Acrescente a
Energia: 298,47Kcal cebola, o tomate e refogue um
Proteína: 9,66g
Glicídios: 32,65g pouco mais. Diminua o fogo,
Lipídios: 14,36 g acrescente o quiabo e deixe
Custo per capita: R$0,39
cozinhar por alguns minutos,
mexendo para não grudar no fundo da panela. Coloque um pouco de água
caso necessário.
Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um
pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada
até o final do cozimento.
Dica: Para evitar a baba do quiabo, evite cortá-lo picadinho. Lave-os inteiros,
seque-os, esfregue suco de limão e reserve por 15 minutos. Em seguida, é só
lavar e seguir o modo de preparo.
 COZIDO DO SERTÃO COM PIRÃO

O cozido do sertão é uma versão do cozido tradicional com carne bovina

combinado a uma variedade de legumes como batata, chuchu, cenoura,
jerimum, pimentão verde além de alguns temperos
naturais.
O pirão foi elaborado utilizando-se do caldo em
que a carne foi cozida, adicionando-se farinha de
mandioca para engrossá-lo.
A farinha de mandioca, herdada dos indígenas, é um derivado da
mandioca, muito utilizada na alimentação básica de muitos nordestinos. Pode
ser consumida crua, torrada, na forma de farofas ou pirão, e ainda como
ingrediente de preparações doces8.
Per Capita Modo de Preparo
Bruto Retire toda a gordura da carne e
Ingredientes (g/mL)
Água 150,00 tempere com sal. Refogue o alho, a
Alho 0,40 cebola, o tomate e o pimentão no
Batata inglesa 10,00
Cebola branca 5,00 óleo. Junte a carne e mexa bem,
Cebolinha verde 0,50 para tomar gosto dos temperos.
Cenoura 5,00
Tampe a panela e deixe cozinhar.
Chuchu 5,00
Coentro 0,50 Quando estiver macia acrescente
Farinha de mandioca 7,50
os legumes - dos mais duros para
Jerimum (abóbora) 8,00
Músculo 40,00 os mais macios. Acrescente a água
Óleo vegetal 3,00 quente e deixe cozinhar. Por ultimo,
Pimentão verde 3,00
Sal refinado (2%) 1,09 adicione a cebolinha e o coentro
Tomate 8,00 picados.
Valor Nutricional
Para o pirão, desmanche a farinha
Energia:128,85Kcal
Proteína: 9,61g de mandioca na água e adicione o
Glicídios: 10,63g caldo do cozido mexendo até ficar
Lipídios: 5,32g
Custo per capita: R$0,41 a consistência de um mingau
grosso.
 PURÊ DE BATATA COM LINGUIÇA

O purê de batata com lingüiça pode ser considerado uma versão do purê
de macaxeira com carne de sol, apresentando sabor peculiar e aroma
agradável.
A batata inglesa é rica em carboidratos, além
de vitaminas hidrossolúveis (vitamina C e do
complexo B). Pode ser utilizada no
acompanhamento de diversos tipos de carne. Na
forma de purê, ela adquire uma consistência
cremosa, devido à adição do leite.
A lingüiça, fonte de proteína, entra como ingrediente principal da
preparação. De sabor forte e consistência firme, porém macia, a lingüiça pode
ser utilizada com diversas técnicas de preparo, como esta que apresentamos a
seguir:

Per Capita Modo de Preparo

Bruto
Ingredientes (g/mL) Lave bem as batatas, descasque e
Batata inglesa 60,00 cozinhe em água e sal. Quando
Coentro 1,00
Leite de vaca 40,00 cozidas passe no espremedor.
Lingüiça 30,00 Corte a lingüiça em pedaços
Margarina 3,00
Óleo vegetal 2,00 pequenos, e em seguida doure-as
Sal refinado (1,0%) 0,60 no óleo. Retire a lingüiça e reserve.
Valor Nutricional
Energia: 173,04Kcal Na mesma panela adicione a
Proteína: 7,57g batata amassada, o leite e a
Glicídios: 11,38g
Lipídios: 10,81g margarina. Deixe o fogo médio e
Custo per capita: R$0,40 mexa até cozinhar. Misture a
lingüiça, desligue o fogo e acrescente o coentro.
 ARROZ COM BERINJELA E FRANGO

A berinjela pode ser usada no preparo de pratos como o cuscuz, o suflê,

a torta, as saladas, ou recheada e também fatiada, variando a
preparação de lasanhas.
Nesta preparação, combinamos a berinjela ao frango
para que assim ela seja refogada e incorpore o sabor do
frango, sem perder suas características próprias. Ao
acrescentar o arroz a esse refogado, temos uma preparação deliciosa, com um
cheirinho convidativo e de fácil aceitação, permitindo a utilização de do legume
na Alimentação Escolar.

Per Capita Modo de Preparo

Bruto
Ingredientes (g/mL) Refogue o alho, a cebola, o tomate
Água 120,00 e a berinjela em cubinhos no óleo.
Alho 0,47
Acrescente o frango em pedaços
Arroz branco 40,00
Berinjela 11,40 pequenos, o sal, em seguida o
Coentro 1,35
arroz. Refogue e adicione a água
Frango 60,40
Óleo vegetal 3,00 quente. Tampe a panela até
Sal 1,35
completar cocção. Adicione sal
Tomate 10,64
Valor Nutricional caso necessário. Por último
Energia: 221,61Kcal
acrescente o coentro picadinho.
Proteína: 11,49g
Glicídios: 32,90g
Lipídios: 4,90g
Custo per capita: R$0,33
 JARDINEIRA DE FRANGO COM JERIMUM E VAGEM

O prato apresentado aqui é uma ótima alternativa para inserir os

vegetais na alimentação infantil. O jerimum e a
vagem devem ser oferecidos não só titurados
nos caldos e sopas como acontece na maioria
das vezes, mas também em pedaços pequenos,
com isso o processo de educação nutricional
pode ser bem realizado, não só na sala de aula
é debatido sobre o tema, mas também na pratica com a alimenta-
ção escolar.

Per capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de Preparo
Óleo 5,00
Frango 60,40 Aqueça uma panela com o óleo e
Cenoura 5,90
Vagem 11,80 acrescente o frango, a água e o sal.
Pimentão 4,29 Quando estiver dourado, junte a
Jerimum 10,80
Tomate 10,64 cenoura para cozinhar, em seguida a
Coentro 0,68 vagem, o pimentão, o jerimum e o
Cebolinha 1,39
Sal 1,09 tomate. Refogue mais um pouco,
Valor Nutricional mexendo até que os legumes. Quando
Energia: 240,10Kcal
pronto, acrescente o coentro e a
Proteínas: 15,02g
Glicídios: 33,18g cebolinha.
Lipídios: 3,02g
Custo Per capita: R$ 0,41
 MUNGUNZÁ DE COCO

O mungunzá de coco é um prato tradicional da

culinária nordestina. Doce ou salgado é muito apreciado
por crianças, adolescentes e adultos, principalmente nos
festejos juninos, época em que a maioria das comidas
típicas são feitas com o milho, sendo o mungunzá uma
delas.

Per Capita Modo de Preparo

Bruto
Ingredientes (g/mL) Coloque o milho de mungunzá de molho
Açúcar 20,00
Água 150,00 na água por algumas horas. Leve o
Coco seco 28,52 milho ao fogo com e deixe até ficar bem
Água para o leite de
coco 12,00 cozido. Junte o sal e o leite coco, e deixe
Milho para mungunzá 40,00 o mungunzá tomar gosto e engrossar o
Sal 0,10
Valor Nutricional caldo. Se preferir doce, adicione o
Energia: 345,24 Kcal açúcar ao final. Para preparar o leite de
Proteína: 9,46g
Glicídios: 40,57g coco liquidifique o coco seco ralado com
Lipídios: 15,01g um pouco de água.
Custo per capita: R$0,37
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

¹ Paraíba.Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em:

<www.ibge.com.br>. Acesso em: 15 mai. 2009.

² LIMA, Flávia Emília Leite de; MOREIRA, Rosalynd P. da Rocha; MARIATH,

Maria Marta Rodrigues. Paraíba. In: FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal;
COZZOLINO, Silva Maria Franciscato. Um, dois, feijão com arroz: A
alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.cap.13.

³ PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP:

Manole, 2003.
4
Disponível em: <http://www.portal.paraiba.pb.gov.br>. Acesso em: 15 mai.
2009.
5
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia . Rio de
Janeiro: Editora Objetiva, 1999.
6
ALGRABTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record,
2000.
7
TUMA, Rahilda Brito et al. Pará. In: ______________ Um, dois, feijão com
arroz: A alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.cap.11.
8
LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2.
ed. Recife: Ed. da Autora, 1999.
9
CASCUDO, Luiz da Câmara. História da alimentação do Brasil. v. 1, Belo
Horizonte: Ed: Itatiaia; São Paulo: Ed. Da Universidade de São Paulo, 1983.
10
MARTIN, Patrick. Fígado de boi. Rev. Nutrição em Pauta. a.14, n.18,
set./out., 2006. Disponível em: <http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_
artigo.php?cod=528>. Acesso em: 15 mai. 2009.

11
BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida. Rio de Janeiro, 2000.
 ESPERANÇA

SERRA DO PERU – MONTEIRO

SAPÉ

GUARABIRA

SANTA RITA

PATOS