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Manual 4415 Confeccao de Massas Folhadas
Manual 4415 Confeccao de Massas Folhadas
1
FICHA TÉCNICA:
Ano: 2011
DURAÇÃO 50 horas
OBJECTIVOS:
2
1. Objectivo do Documento:
2. Condições de utilização:
3
Indice
Massa Folhada............................................................................................................................... 5
Palmiers de Canela ........................................................................................................................ 7
Receita de Jesuítas ........................................................................................................................ 9
Recheio de Ovos Moles: .............................................................................................................. 10
BOLOS DE PORTUGAL .................................................................................................................. 12
Alguns bolos que se fazem massa folhada .................................................................................. 13
Russo Folhado ............................................................................................................................. 14
Disco ............................................................................................................................................ 15
Receita do bolo mil Folhas .......................................................................................................... 15
Doces de Natal Filhós .................................................................................................................. 15
Receita de Bolachas Húngaras .................................................................................................... 16
Bibliografia .................................................................................................................................. 17
4
1.ª
Massa Folhada
Ingredientes:
Confecção:
Massa de base:
4.ª Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da
gordura total e gemas de ovos.
5
A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para
não ganhar elasticidade.
Deve repousar no mínimo 10 minutos.
Adição da gordura:
Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em
quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o método
que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-
5.ª
se à massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e 5.ª voltas.
Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter
aproximadamente a consistência da massa de base.
Não se bate, amassa-se com as mãos.
A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa
base.
Dobragem:
Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.
Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.
Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.
A 6.ª volta pode ser dada em livro.
Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio
da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.
Corte:
Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com
um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a
massa.
Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a
massa com um garfo.
Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos
golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem
desordenadamente.
Cozedura:
A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados
por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando
mau sabor e fumos indesejáveis.
A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.
Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.
É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por
dentro.
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Massa Folhada é uma massa leve, não fermentada, feita em várias
camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou
gordura vegetal), usado em doces e salgados. Tem sua origem provável no
Egito, à época do Império Novo.
Palmiers de Canela
Ingredientes:
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1. Polvilhe uma superfície de trabalho com bastante açúcar e canela, e também a
massa. Abra a massa folhada em retângulo, o mais fininho que conseguir. Pode ser de
qualquer tamanho, mas tenha em mente que quanto mais largo for seu
retâmgulo,maior será seu palmier. Apare as bordas para deixar bem retinho.
2. Polvilhe mais açúcar e canela. Dobre duas abas que se encontram no centro do
retângulo. Pressione bem com as mãos.
5. Dobre a massa ao meio, como na foto. Pressione bem, embale em plástico e leve à
frigorifico por pelo menos 1 hora, ou ao congelador por 20 minutos. Aproveite para
preaquecer o forno a 180°C.
6. Corte em fatias e passe cada uma por mais açúcar e canela. Arrume na assadeira
preparada e asse por 10 minutos. Vire os biscoitos e asse até dourar,
aproximadamente 10 minutos. Retire-os da assadeira ainda quente, para não grudar, e
coloque sobre uma grade para esfriar.
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Receita de Jesuítas
Preparação:
2. Espalha-se a cobertura sobre os jesuítas, e vai a forno bem quente até crescerem e
ficarem douradinhos, por volta de uns 20 minutos.
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Recheio de Ovos Moles:
500 g de Açúcar
1,5 dl de Agua
15 Gemas
Preparação:
Leve o açúcar ao lume com água. Deixe ferver durante cerca de três minutos, até
atingir ponto de fio fraco.
Separe as gemas, tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de claras.
Adicione as gemas ao açúcar em ponto e leve a lume brando, mexendo sempre, com a
ajuda de uma colher de pau, até engrossar.
Pasteis de Nata
Ingredientes:
• Farinha
• 2,5 dl de natas
• 4 gemas
Preparação:
10
cerca de 5 cm de diâmetro.
CROISSANT(FOLHADO)
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BOLOS DE PORTUGAL
Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque,
Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol,
Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse… Quando se pergunta a
um português qual é o seu bolo favorito, a resposta é pronta – mesmo que se possa
sempre mudar de ideias. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa, e nem
as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal.
Não vale a pena o esforço, uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos
pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café, por
todo o país, todos os dias. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar, e
ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos, os quais
nos oferecem a maior, a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses
mesmos bolos.
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Russo Folhado
Napoleão
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Disco
Primeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver junta-se 300gr de
gelatina 250gr de açucar e 250gr de farinha previamante já mexido mexe-se durante um
minuto ou dois, depois de a gelatina tar pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em
cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela não secar. Depois de este preparado
tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de açucar e se quiser pode pôr um pouco de
ensência de baunilha para lhe dar gosto, bate até ficar em castelo e depois junta a gelatina e
monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e
alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois é só cortar por açucar em pó e canela tá
pronto …
Doces de Natal
Filhós
Ingredientes:
• 1 kg de farinha
• 8 a 10 ovos
• 2 colheres de chá de fermento
• 1 copa de aguardente (pequeno)
• 1/2 chávena de leite
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• 1 pitada de sal
• Azeite
Preparação:
Coloque a farinha num alguidar e o fermento no
meio da farinha com a pitada de sal. Comece a
amassar com as mãos, em seguida deite a
aguardente e o leite. Continuando a amassar,
deitam-se os ovos, um a um, lentamente.
Quando estiver tudo envolvido, trabalhe bem a
massa molhando as mãos em azeite até a massa
se despegar do alguidar. Continue a amassar
durante dois minutos. Deixe levedar durante duas horas.
Faça pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. No fim polvilhe as filhós com
açúcar e canela.
300g de farinha
250g de manteiga amolecida
100g de açúcar
2 ovos grandes
1 colher de chá de fermento em pó
Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar)
Preparação:
Bibliografia
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