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As casses são doenças de origem não microbiana, ou seja, são as alterações químicas, cuja
manifestação final é a mudança de cor, turvação e formação de depósito pouco abundante no
vinho, com uma alteração sensível no sabor, na cor e no perfume. Podem ser convenientes ao
excesso de uva podre no mosto. (


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As alterações químicas podem ser de quatro tipos, casse férrica, casse oxidásica, casse
cuprosa(cúprica), casse proteica.

Os vinhos contêm pequenas quantidades de ferro, na ordem dos 5 a 30 mg/litro. A existência desta
substância nos vinhos retarda a sua pureza e, quando cristalinos, turvam após a trasfega. O ferro
dos vinhos tem duas origens. Pode resultar do terreno em que a vinha está instalada, ou ser
captada pelos mostos ou pelos vinhos no seu contacto com os utensílios e com os recipientes de
cimento das adegas.

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A casse férrica consiste na turvação de vinho devido ao elevado teor de ferro. O ferro normalmente
provem da matéria-prima, não ultrapassando 2 a 3 mg/L. Entretanto, os materiais e os
equipamentos que entram em contacto com o vinho, sendo executados de ferro, contribuem para o (


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enriquecimento desse metal no vinho. Quando o seu teor no vinho ultrapassa 10 mg/L, torna-se
possível o aparecimento da casse férrica.
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O ferro existente no vinho encontra-se em dois estados: ferroso (Fe2+ ) e férrico (Fe3+ ). Os sais
ferrosos são solúveis no vinho e, portanto, ocasionam a turvação ou altera a limpidez do vinho. Por
outro lado, os sais férricos são insolúveis ou coloridos, é o caso do fosfato férrico, sal (


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esbranquiçado, que ocasiona a casse branca (vinhos brancos), ou casse fosfatoférrica, que ocorre
no vinho branco. O ferro pode combinar-se com polifenóis e ocasionar a casse azul, que ocorre no
vinho. Este pode-se originar da casta, do solo (facilitado pela existência de ácido fosfórico) do (


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contacto com cimento e ferro ou do enriquecimento durante a vindima.

Os factores que influenciam o aparecimento da casse férrica são: Acidez; Teor de ferro no vinho;
Ausência de oxigénio que pode causar o desaparecimento quando está em contacto com o ar; (


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Luminosidade acelera os fenómenos de redução; Temperatura baixa favorece à casse e  mm

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Temperatura alta beneficia o seu desaparecimento.
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Existem dois tipos de testes para identificação da casse férrica:

A Realização teste específico (Hidrossulfito de sódio) - por agitação, reduz o meio e solubiliza
o precipitado;
A Produção de coloração vermelha pela adição de HCl e de sulfocianeto de potássio, ao
depósito do vinho centrifugado e lavado.

Para o tratamento de redução do teor de ferro são utilizados os sais do ácido fítico, exametafosfato
de sódio, ferrocianeto de potássio, resinas de troca iónica e carvões. No tratamento anti-oxidante, é
utilizado o ácido ascórbico. No complexante é usado o ácido cítrico, polifosfatos (tripolifosfato de
sódio), E.D.T.A (acido etileno-diamina-tetracético) e a goma arábica é utilizada no tratamento
protector.

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As casses são doenças de origem não microbiana. (


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A casse ferrica consiste na turvação de vinho devido ao elevado teor de ferro

que se pode encontrar em dois estados: ferrosos (Fe++) e férricos (Fe+++) estes sais ferrosos são
solúveis no vinho e, portanto, ocasionam a turvação ou altera a limpidez do vinho.

Para baixar o teor de ferro são utilizados alguns sais como por exemplo ácido fítico, exametafosfato
de sódio etc.
A acidez, teor de ferro no vinho, ausência de oxigénio, luminosidade, temperatura baixa e alta são
os factores que influenciam o surgimento desta doença.
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A http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/geral/files/estabilidade.pdf

A www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng...1/vinhos.doc

A http://www.infovini.com/classic/pagina.php?l=C&codPagina=28&pg=7

A http://www.lusawines.com/cA14.asp

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