MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL E TENCOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO MATO
GROSSO - CAMPUS CONFRESA.

Raiana Tolêdo Torres

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO

SUPERVISIONADO
CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADO
SEÇÃO DE FRIOS & LATICÍNIOS, SEÇÃO DE FRUTAS,
LEGUMES E VERDURAS (FLV)

CONFRESA-MT
Abril/2013
 RAIANA TOLÊDO TORRES

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO

SUPERVISIONADO
CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS
SEÇÃO DE FRIOS & LATICÍNIOS, SEÇÃO DE FRUTAS,
LEGUMES E VERDURAS (FLV)

Relatório Final apresentado como parte dos

requisitos de avaliação do Estágio
Supervisionado para obtenção do título de
Técnico em Agropecuária do Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia do Mato
Grosso – Campus Confresa.

Orientador: Prof. Esp. Flávio Santos Silva

CONFRESA-MT
Abril/2013
 DEDICATÓRIA

Dedico o presente trabalho a Deus, ao meu orientador e minha mãe, que sempre me
apoiaram, me ajudando a enfrentar os obstáculos que surgiram pelo caminho, pois hoje, vivo
uma realidade que parece um sonho, mais foi preciso muito esforço, determinação, paciência,
perseverança e ousadia para chegar até aqui, e nada disso eu conseguiria sozinha. Minha
eterna gratidão a todos aqueles que colaboraram para que este objetivo pudesse ser
concretizado. A minha irmã, Quéssia, meu namorado Guilherme, Tana-Deyse, Regiane Pessoa
e minhas amigas Janaina, Daniela, Juliane, por todo amor e carinho, aos meus tios, tias, avó,
avô e primos que sempre estiveram presentes, ainda que à distância. Aos meus colegas de
classe, em especial Karynne, Adaias, Mariane, Mércia, Fabricio e Thais, a quem aprendi a
amar e construir laços eternos. Obrigada por todos os momentos em que fomos estudiosos,
brincalhões, atletas, músicos e cumplices. Por que em vocês encontrei verdadeiros irmãos.
Esta caminhada não seria a mesma sem vocês. Obrigado a todos que, mesmo não estando
citados aqui, tanto contribuíram para a conclusão desta etapa.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, que foi meu maior porto seguro. Com a ajuda dele eu
tive forças para chegar até o final dessa pequena jornada. Ele me deu toda coragem que eu
precisava para ir além dos meus limites nestes três anos dedicados à Técnica em Agropecuária
e não me deixou faltar forças para ir até o final e quebrar as barreiras. Aos meus pais
Amarildo e Alvina, ambos serão responsáveis por cada sucesso obtido e cada degrau
avançado pelo resto da minha vida. Durante todos esses anos vocês foram e ainda são pra
mim um grande exemplo de força, de coragem, perseverança, para nunca desistir diante do
primeiro obstáculo encontrado, vocês são meu maior exemplo de vitória, meus heróis, aqueles
que mais amo na vida. Obrigado por estarem sempre comigo. Obrigada simplesmente por
participarem comigo nessa jornada, me ajudando a construir os alicerces de um futuro que
começa agora. Agradeço também os supervisores dos meus estágios, que me deram a
oportunidade para colocar em prática todo o conhecimento adquirido em sala de aula no
decorrer desses três anos, para mostrar que sou uma técnica capaz de realizar ou inspecionar
algum projeto em seu estabelecimento, onde posso vir a trabalhar futuramente, e adquirir
experiência profissional e contato com a minha área de atuação.
 SUMÁRIO

1.
1- INTRODUÇÃO......................................................................................................................6
2- REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..............................................................................................7
3- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO...........................................................10
4- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO..........................................11
5- CONCLUSÃO.....................................................................................................................13
A partir das 264 horas de estágio cumpridas no Supermercado Butekão, posso afirmar que foi
muito bom, no que se refere ao caráter profissional, pois lá coloquei em pratica todos os meus
conhecimentos teóricos, tive contato com a minha área de atuação, conheci pessoas, e fiz
amizades, pois meu relacionamento com os funcionários foi 100%, sem contar que algumas
pessoas já conheciam pelo fato de morar lá. Posso afirmar também com toda certeza que
todos os alimentos fornecidos são de boa qualidade, o gerente é bem rígido em questão de
controle de qualidade das mercadorias. Além de adquirir experiência; tive algumas
dificuldades, a princípio tinha um pouco de vergonha em expor minhas opiniões, mais com o
passar dos dias o meu relacionamento e afetividade com os outros foi aumentando. Sem falar
que fui muito bem tratada, com respeito e profissionalismo. Contudo, só tenho a agradecer a
oportunidade única que tive, e que vai me ajudar muita futuramente para minha formação
profissional como técnica em agropecuária. ............................................................................13
REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS.......................................................................................14

LISTA DE TABELA

Tabela1: Ficha de controle de entrada de produto...................................................................10

 1− INTRODUÇÃO

Esse trabalho foi realizado no Supermercado Butekão, localizado no munícipio de Alto Boa
Vista – MT, situado na Av. Serra Nova S/N, o maior supermercado da cidade, que fornece
alimentos em geral, frios, laticínios, bebidas, cosméticos, hortifrúti etc. Está no mercado de
trabalho há 10 anos. Suas mercadorias, frutas, legumes e verduras vêm de Goiânia- GO.
Trabalham em média dez funcionários, sendo o gerente, três pessoas no caixa, e seis pessoas
na área de reposição de mercadoria, galpão de armazenagem e limpeza. Possui uma grande
clientela bem exigente onde fazem compras diariamente, sendo os produtos de maior saída no
mercado as de gêneros alimentícios devido ou rigoroso controle de qualidade dos produtos
fornecidos e tudo dentro dos padrões exigido por lei. A partir das atividades realizadas no
supermercado Butekão posso concluir que este estagio teve uma grande importância em
relação aos objetivos alcançados, tanto para a conclusão do meu curso, quanto pra minha área
de atuação.
 2- REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Os primeiros supermercados apareceram há mais de 70 anos nos Estados Unidos. O

dono do título de primeiro supermercado é o King Kullen, inaugurado em 1930 pelo
empresário americano Michael Cullen. A estratégia do pioneiro era simples: ele comprou um
galpão industrial, adaptou o lugar para vender comida e deixou que as pessoas se servissem
sozinhas. E tinha um detalhe importante: os preços eram bem mais baixos que nos antigos
armazéns, onde os funcionários entregavam a mercadoria nas mãos dos clientes - o
autoatendimento, aliás, é a característica que distingue um supermercado dos outros tipos de
loja que comercializam alimentos. "O supermercado comercializa cerca de 8 mil itens,
enquanto o hipermercado oferece de 20 mil a 50 mil itens", afirma a publicitária Heloísa
Omine, da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM, 2002), em São Paulo.

Os supermercados estão presentes em todos os lugares, sendo de extrema importância

para a sociedade e a economia comercial. A geração de empregos, capital, tecnologia, alta
produção, inovação nos produtos e filiais em locais diferentes são alguns fatores
característicos no processo de evolução desse setor, que tem como papel principal a
aproximação ao consumidor e o desenvolvimento econômico e produtivo. Um conceito claro
e objetivo para os supermercados: “Os supermercados são empresas varejistas, ou seja,
representam o último elo da cadeia entre um produto e seus consumidores finais, vendem
proeminentemente alimentos perecíveis dispostos em formato para autoatendimento e
dispõem de caixas para pagamentos na saída, tratando-se, portanto, de autosserviço.”.
(MORABITO et al. 2009, p.01). Seus investimentos são trabalhados para melhor atender os
gostos do consumidor, garantindo satisfação e o próprio reconhecimento de seu respectivo
trabalho. Os supermercados no Brasil apareceram na década de 1950, baseados no modelo dos
americanos, os supermercados brasileiros tiveram sua grande influencia até os dias de hoje
CARVALHO (2006, p. 24).
 As Frutas, Legumes e Verduras (FVL’s), tem uma enorme importância em relação aos
outros produtos fornecidos nos supermercados, pelo fato do supermercado reabastecer com
FVL’s uma vez por semana, as pessoas ficam atentas, e no mesmo dia que a mercadoria chega
vão até o supermercado especialmente para comprar-lás, pois com isso conseguem os
melhores produtos, por que no decorrer da semana as que restaram vão amassando,
estragando, devido o apalpamento dos próprios consumidores. Por isso geralmente os
supermercados lotam em dia de recebimento das FVL’s. Os frios e laticínios também tem sua
importância dentro do supermercado, porém menores um pouco que as frutas e verduras, por
serem produtos mais práticos e rápidos para o consumo, muitas pessoas que tem o dia corrido,
optam em comprar esses produtos. Que vem se alavancando e ganhando mais espaço nas
prateleiras dos supermercados.

9
3- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO

As atividades desenvolvidas no estágio foram:

• Conservação de alimentos;
- Verificação do grau de conservação das seções observadas
- Controle de maturação de frutas
• Controle da qualidade de frios e laticínios;
- Otimização da cadeia de frio nas bancadas refrigeradas e congeladas
- Verificação de frios e da parte de lácteos em relação à violação da embalagem.
• Controle e qualidade na Seção de Frutas, legumes e verduras (FLV);
- Controle na chegada das (FLV) no supermercado.
- Seleção e separação de (FLV) injuriadas.
• Controle e qualidade na Seção de Vendas, no recebimento e estoque;
- Controle na exposição de Produtos para a venda melhor atratividade dos mesmos.
- Controle de entrada e saída de mercadorias de reposição.

10
 4- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO

O estágio deu-se início no dia 24/12/12, desenvolvi junto com o orientador Flávio
Santos um cronograma sobre boas práticas e controle de qualidade para realizar no
supermercado. De inicio a primeira coisa a ser feita foi à verificação das datas de validades de
alguns enlatados e envasados Pet, evitando a perda do produto, e consequentemente o prejuízo
para o dono do estabelecimento comercial. Assim garantimos o bem estar do consumidor, não
prejudicando o mesmo e nem denegrindo a imagem do supermercado.
Já em seguida criamos o sistema PEP’S (Primeiro que entra e o primeiro que sai), os
produtos que entraram no supermercado foram catalogados e posto nas prateleiras, os que
estavam perto de vencer eram posto a frente para terem saída, mas rápido, e os produtos que a
data de validade ainda estava longe ficavam atrás, e assim logo que os primeiros fossem
consumidos, eles eram postos a frente. Desse modo diminuiria as perdas das mercadorias e
com isso o proprietário tem um controle de estoque.
As temperaturas dos frios e laticínios como câmara fria e balcão refrigerado eram
verificadas todos os dias, e mantendo uma temperatura de -18ºC para os produtos congelados;
7ºC para produtos refrigerados, (IBF, 1997, p. 28), isso faz com que o produto não perca sua
qualidade, e não sofra alterações sensoriais tais como cheiro, cor, textura, aroma, etc.
Tínhamos todo um controle de recebimentos dos frios e laticínios, com acompanhamento da
entrada do produto no supermercado, sendo então verificadas as datas de validades, se havia
produtos violados ou amassados, até o acondicionamento nas câmaras frias, registrado, como
mostra a tabela abaixo:
PRODUTO LOTE/MARCA VALIDADE ASPECTO FISICO
QUEIJO
IOGURTE
MORTADELA
APRESUNTADO

DATA: RESPONSAVEL:
Tabela 1: Ficha de controle de entrada de produto

Já os produtos fatiados, como presunto e mussarelas faz-se necessário todo um cuidado sobre
11
o local onde vai ser feito o fatiamento e a quantidade para não haver perdas do produto. Os
frios deve-se ter uma atenção especial com a temperatura; os resfriados devem ficar de 7ºC a
10ºC, e os congelados devem ficar entre -18ºC (IBF, 1997, p. 28).
Como foi mencionado na introdução, as Frutas, Legumes e Verduras (FLV’s), chegam
toda sexta-feira ao meio dia e meia, oriundas da cidade de Goiânia-GO. Na recepção das
frutas eram observados seus aspectos visuais, se estava suja, injuriada, estragada, se tinha
sinais de ataques de parasitas e se estavam contaminadas com bolores e caso estejam com
algum desses aspectos, já fazia o descarte da mesma, em seguida as que estavam em boa
condição eram pesadas e levadas para a seção de frutas. O que deu para perceber nesse
período de estagio, é que na grande maioria os donos do mercado, se preocupam mais com o
lucro do que com o estado das mercadorias.
Diariamente eram feitas observações nas (FLV’s), se haviam produtos estragados ou
até mesmo danificados pelo apalpamento dos consumidores. Sugerimos para o dono do
estabelecimento comercial que a frutas que estavam parcialmente danificadas, que ainda
davam para serem utilizadas, que fossem encaminhadas para elaboração de doces, com isso
ele não perde o produto, e tem uma renda a mais.

12
5- CONCLUSÃO

A partir das 264 horas de estágio cumpridas no Supermercado Butekão, posso afirmar
que foi muito bom, no que se refere ao caráter profissional, pois lá coloquei em pratica
todos os meus conhecimentos teóricos, tive contato com a minha área de atuação, conheci
pessoas, e fiz amizades, pois meu relacionamento com os funcionários foi 100%, sem
contar que algumas pessoas já conheciam pelo fato de morar lá. Posso afirmar também
com toda certeza que todos os alimentos fornecidos são de boa qualidade, o gerente é
bem rígido em questão de controle de qualidade das mercadorias. Além de adquirir
experiência; tive algumas dificuldades, a princípio tinha um pouco de vergonha em expor
minhas opiniões, mais com o passar dos dias o meu relacionamento e afetividade com os
outros foi aumentando. Sem falar que fui muito bem tratada, com respeito e
profissionalismo. Contudo, só tenho a agradecer a oportunidade única que tive, e que vai
me ajudar muita futuramente para minha formação profissional como técnica em
agropecuária.

13
 REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS

ABRAS- Associação Brasileira de Supermercados- Disponível em:

http://www.abrasnet.com.br/economia-e-pesquisa/abrasmercado/>, com acesso no dia
16/04/2013 às 21h08min.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Normas Editoriais e de

Formatação de Trabalhos. Disponível em <
http://awww.ibge.gov.br/confest_e_confege/normas.htm >. Acesso em 16/04/2013 às
21h55min..

CARVALHO Alexey. A utilização da tecnologia em supermercados: Proposta de Um Modelo

de Maturidade. (2006, p. 24), Disponível em:
<http://www.centropaulasouza.sp.gov.br/posgraduacao/Trabalhos/Dissertacoes/DM_Tecn_Ale
xey_Carvalho.pdf>, com acesso no dia 16/04/2013 às 21h42min.

CHITARRA, M. I. F & CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças. Escola

Superior de Agricultura de Lavras. 1990.

IBF (1997) – “Normas para Manuseio, Estocagem, Distribuição e Comercialização de

Alimentos Congelados”. Instituto Brasileiro do Frio, 28p., São Paulo, SP .

MORABITO, Reinaldo; RINALDI, José Gilberto Spasiani; TACHIBANA, Vilma Mayumi.

A importância da rapidez de atendimento em supermercados: um estudo de caso. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/gp/v16n1/v16n1a02.pdf>, com acesso no dia 16/04/2013 às
20h54min.

14