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Recebido: 9 de fevereiro de 2018 | Revisado: 31 de maio de 2018 | Aceito: 8 de junho de 2018

DOI: 10.1002/fsn3.737

PESQUISA ORIGINAL

Comparação de métodos sensoriais e instrumentais para

a análise de textura de filés de bagre ultracongelados e
ultracongelados cozidos individualmente

John M. Bland | Karen L. Bett-Garber | Carissa H. Li | Suzanne S. Brashear |

Jeanne M. Lea | Peter J. Bechtel

USDA, ARS, Pesquisa Regional do Sul

Centro, Nova Orleans, Louisiana
Abstrato
A textura do filé de peixe-gato é importante para os consumidores, especialmente se a textura
Correspondência
John M. Bland, USDA, ARS, SRRC, 1100 Robert
não for a que o consumidor espera. Portanto, é importante poder garantir que a qualidade da
E Lee Blvd, Nova Orleans, LA 70124. textura seja consistente. A textura é uma característica sensorial humanamente percebida e
E-mail: john.bland@ars.usda.gov
pode ser cara para os processadores quando a qualidade da textura é inferior. Métodos
instrumentais de monitoramento de textura são muito menos dispendiosos ao longo do tempo
do que manter um painel de qualidade sensorial. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver
métodos para monitorar a qualidade da textura usando métodos instrumentais confiáveis. Um
painel de textura sensorial descritiva avaliou filés de bagre congelados e ultracongelados
individualmente (IQF) e foi comparado com a análise instrumental do mesmo peixe cozido,
usando análise de perfil de textura (TPA). A avaliação TPA foi mais bem sucedida para
identificar diferenças entre IQF e bagre fresco congelado, com maior significância (p < 0,02)
observada para os atributos elasticidade, resiliência, mastigabilidade-1, dureza-1 e parâmetros
residuais de elasticidade, mastigabilidade -1, mastigabilidade-1b e dureza-1b. Para avaliação
sensorial, apenas a liberação e retenção de umidade foram tão significativas. No geral, os filés
IQF foram mais úmidos e coesos, com filés frescos congelados maiores em todos os outros
parâmetros. Equações preditivas foram desenvolvidas para atributos de textura sensorial de
vários atributos de TPA calculados a partir das curvas de compressão-força geradas a partir
de duas compressões de uma sonda esférica. No bagre fresco congelado, os atributos
sensoriais firmeza, escamação, retenção de umidade e coesividade residual da massa
apresentaram coeficientes de correlação (R) de 0,50 ou mais. Para o bagre IQF, todos os
atributos sensoriais tiveram um R inferior a 0,4. O atributo sensorial firmeza apresentou
variáveis preditoras de TPA tanto no congelado fresco quanto no IQF que consistiu
principalmente em atributos relacionados à dureza, mastigabilidade ou espessura. Com base nos resultados,
antes do processamento adicional, como IQF.

PALAVRAS-CHAVE

bagre, filé, instrumental, sensorial, textura

Este é um artigo de acesso aberto sob os termos da Creative Commons Attribution License, que permite o uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, desde que o trabalho original seja
devidamente citado.
Publicado em 2018. Este artigo é uma obra do governo dos EUA e está em domínio público nos EUA.

1692 | www.foodscience-nutrition.com Food Sci Nutr. 2018;6:1692–1705.

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BLAND et al. 1693
ÿÿ ÿ |

1 | INTRODUÇÃO nuggets de peixe, fritos em diferentes temperaturas. A queda a vácuo mostrou aumentar a

maciez do filé de bagre (Kin et al., 2011), alterando a textura da textura do peixe fresco.

Desde o pico da indústria de bagres nos EUA em 2003, a quantidade de

O peixe-gato vendido aos processadores diminuiu mais da metade, de 662 milhões de libras As relações sensoriais e instrumentais têm sido objeto de várias publicações (Drake &

para 301 milhões de libras em 2014 (Hanson & Sites, 2015), Gerard, 1999; Lyon, Champagne,

enquanto as importações offshore de tilápia e Pangasius aumentaram dramaticamente Vinyard, & Windham, 2000; Meullenet, Lyon, Carpenter, & Lyon, 1998; Pascua, Koc e

icamente. Em 2011, apenas o consumo per capita de Pangasius nos EUA era Foegeding, 2013). As relações entre a análise do perfil de textura (TPA) e a avaliação

maior do que para o bagre cultivado nos EUA. Há uma série de razões sensorial por um painel treinado para batata-doce cozida foram descritas (Truong, Daubert,

para o declínio da indústria de bagres dos EUA, incluindo preço e disponibilidade Drake e Baxter, 2002). A correlação instrumental/física

habilidade. Isso aumentou a importância de produzir um produto com

consistentemente alta qualidade de forma eficiente. Uma das principais qualidades métodos calóricos com análise sensorial de peixes congelados foi revisado por Barroso,

atributos de qualidade dos produtos da pesca é a textura dos produtos cozinhados. Careche e Borderias (1998).

A textura é considerada uma das qualidades mais importantes Os métodos comuns para medir a textura do peixe incluem

atributos do peixe e da carne. Contribui para a aceitação do consumidor e, portanto, a ysis, teste de cisalhamento Warner Bratzler e TPA. Métodos instrumentais em

comercialização do produto final (Cheret, Delbarre Ladrat, Lamballerie-Anton, & Verrez- incluindo TPA e um teste de cisalhamento de Warner-Bratzler foram usados para avaliar

Bagnis, 2007). A textura do peixe é textura de salmão do Atlântico cru armazenado em gelo por até 24 dias (Veland & Torrissen,

depende principalmente de seu teor de gordura e colágeno; no entanto, mu 1999). Li et ai. (2017) relataram o uso de um 12,7-

O amolecimento das fibras pode ocorrer como resultado da degradação da proteína miofibrilar mm (1/2 pol) sonda de esfera para determinar que os filés de peixe-gato cozidos eram mais

devido a processos microbiológicos e de autólise iniciados na morte dos peixes (Li et al., difíceis para os filés frescos congelados do que para os filés IQF. Sigurgisladottir et ai. (1999)

2012). A área geral da textura do peixe foi revisada por vários relatórios (Cheng, Sun, Han, usado cilindro de 25 mm, sondas esféricas de 25,4 mm para testes de punção e

& Zeng, 2014; Coppes, Pavlisko, & uma lâmina de 3 mm para medições de força de cisalhamento, para avaliar a textura

De Vecchi, 2002; Hyldig & Nielsen, 2001; Sigurgisladottir, Tornissen, Lie, Thomassen, & de filés de salmão cru. Outros métodos foram relatados para analisar a textura de filés de

Hfsteinsson, 1997). peixe (Ashton, Michie, & Johnston, 2010; Cheng &

O amaciamento post mortem do músculo de peixe tem sido caracterizado Opara, 2013; Jiang, Wang, van Santen, & Chappel, 2008; e Nakayama, Hatae, Kasai, & Ooi,

como uma alteração desfavorável na qualidade, resultante de catepsinas lisossomais ácidas 2017). Outros estudos interessantes de textura realizados em outras espécies incluem

e calpaínas ativadas por cálcio neutro citosólico (Cheret et al., 2007). Os fatores de textura bagres (Hallier, Chevallier, Serot, & Prost, 2007; Lingqiao, Chenglong, Jingjing, & Dapeng,

do peixe incluem gordura e colágeno 2014), granadeiro gigante (Crapo, Himelbloom, Pfutzenreuter, & Lee, 1999), e carpa (Vacha

que podem ser degradados por processos microbiológicos e de autólise et al., 2013).

causada pela morte dos peixes. Esses processos são responsáveis pela deterioração da A maioria dos filés de peixe-gato produzidos pela aquicultura processada comercialmente

proteína miofibrilar, levando ao amolecimento do músculo do peixe (Li, Li, Hu, & Li, 2013; Li são tratados com fosfato e congelados antes da distribuição. O processo de congelamento

et al., 2012), e acredita-se que sejam importantes na mais comum é o de filés congelados rápidos individualmente (IQF). A maioria

diminuição da força de corte observada em filés de peixe durante o armazenamento refrigerado. polifosfatos comercialmente disponíveis são misturas de tripoli

Um dos problemas na medição de textura é a exigência de fosfato e hexametafosfato, que são amplamente utilizados na carne

um tamanho de amostra específico a ser cortado da carne para padronizar o e indústria de frutos do mar para preservar a qualidade dos alimentos. Os fosfatos foram

efeitos na textura. Em estudos de maciez da carne de aves, várias dimensões da amostra usado para reter a suculência muscular e reduzir a perda de gotejamento e a perda de cozimento

foram descritas (DeMan & Kamel, 1981; Lyon & Lyon, 1990, 1993, 1997; Sams, 1990). Para durante o cozimento e congelamento. Durante o armazenamento congelado, o myofibrillar pro

filés de bacalhau cozidos, Segars e Johnson (1986) recorreram ao uso de um único floco as proteínas desnaturam-se facilmente e perdem muito da sua capacidade de ligação à água

para medir (Sheard, Nute, Richardson, Perry, & Taylor, 1999; Woyewoda & Bligh, 1986). Quando usado

textura. Para os filés de bagre, há a mudança na espessura do filé de corretamente, o tratamento com polifosfato tem pouco sabor

da região da cauda à cabeça e da região dorsal à ventral. Correlação e retarda a deterioração oxidativa do músculo por quelação de íons de metais pesados

entre espessura ou posição no filé e textura instrumental para cozidos congelados frescos e (Lampila, 1993). Além de reter a umidade natural do músculo e

ultracongelados cozidos individualmente (IQF) prevenção da oxidação lipídica, a capacidade de aumentar a estabilidade térmica de

filés foi descrito, onde a diminuição da dureza foi observada proteínas e conferir crioproteção também é benéfico para preservar a qualidade dos

das peças da frente para o meio e para as extremidades, correspondendo à espessura alimentos (Etemadian, Shabanpour, Sadeghi Mahoonak, Shabani, & Alami, 2011). O tipo de

decrescente do filete (Li, Bland, & Bechtel, 2017). Veland e Torrissen (1999) demonstraram fosfato utilizado para injeção nos filés de bagre foi avaliado por Kin et al. (2010). Tratamento

uma correlação variável entre muitas texturas de polifosfato em

parâmetros e espessura do filete, dependentes do disco de compressão aumenta a suculência e maciez da carne e dos produtos do mar devido à estrutura muscular

tância. A textura do peixe frito foi examinada por Moradi, Bakar, Syed Muhamad e Che Man enfraquecida (Griffiths & Wilkinson, 1978; Klose, Campbell & Hanson, 1963; Sheard et al.,

(2009), que relataram que os valores de textura (aderência, elasticidade e coesão) do peixe 1999). Os filés de bagre IQF cozidos não eram tão duros quanto os filés frescos congelados

frito (Li et al., 2017).

O pomfret preto aumentou ligeiramente quando as amostras fritas foram assadas. Atualmente, a medição da textura do bagre usando instrumentos

Ojagh, Shabanpour e Jamshidi (2013) avaliaram o suporte sensorial média não foi relacionada à avaliação sensorial descritiva da textura.

ertes de produtos de peixe fritos, incluindo avaliação de carpa prateada Os objetivos de pesquisa neste estudo foram contrastar a textura
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1694 | BLAND et al.

características de filés de bagre cozidos usando TPA e um treinado

2.3 | Avaliação sensorial
painel sensorial. Um objetivo adicional foi comparar a textura

características dos filés de bagre frescos congelados com Onze painelistas treinados em métodos de análise descritiva (Meilgaard,

Filetes de bagre IQF que foram tratados com fosfato antes do congelamento. Civille, & Carr, 2007) avaliou sete atributos de textura: flaky, springi

consistência, firmeza, liberação de umidade, fibrosa, retenção de umidade e coesividade da

massa (Tabela 1) usando escalas de intensidade de textura previamente estabelecidas

2 | MATERIAIS E MÉTODOS (Chambers & Robel, 1993). Foram 16 sessões para

apresentar e praticar as escalas de textura individuais. Os onze palestrantes

foram divididos em quatro grupos para que cada grupo recebesse

2.1 | Amostras de peixe
ções de um filé de peixe que foi retirado da parte mais grossa do

A amostra fresca congelada foi composta por 34 bagres obtidos de uma filé. Isso deu a cada membro do painel um pedaço de peixe grande o suficiente para

lagoa experimental em Stoneville, MS e a amostra IQF foi de 60 avaliar os sete atributos de textura. As amostras foram servidas 20 min

peixe obtido de uma planta de processamento comercial no Alabama. Ambos separados para permitir que os membros do painel avaliem a amostra e limpem seus

tipos eram uma mistura de Ictalurus punctatus e I. punctatus × I. fur boca com água filtrada por osmose reversa e bolachas sem sal. Peixe

híbridos de catus . as amostras foram colocadas em taças de creme aquecidas, de vidro, que foram colocadas

Os peixes recém-congelados eram de um único lago, mas incluíam um va em tigelas de espuma para manter a amostra aquecida durante a avaliação.

riedade de famílias resultantes de múltiplas desovas. Eles foram criados como

alevinos em tanques familiares separados por cerca de 10 meses e alimentados com uma dieta
2.4 | Análise de perfil de textura
de alevinos (35% de proteína, Fishbelt Feed) até a saciedade uma vez ao dia, eles foram então

marcado com tags de pit codificados individualmente no filé esquerdo e estocado Os filés foram descongelados durante a noite em geladeira, pesados e um retângulo

comunitariamente em uma lagoa de terra. Eles foram alimentados com uma dieta comercial médio, de dimensões 8,3 cm × 6,2 cm (cabeça a cauda × dorsal a ventral), foi cortado do

de peixe (32% Delta Western) diariamente de abril a outubro de 2015. filé. A seção do filé foi pesada e uma sonda de temperatura (1/16ÿ de diâmetro, Pro-Series

Eles foram alimentados uma vez por semana até o processamento em 14 de janeiro de 2016. Needle Probe, cat # TX-1002X-NP), conectada a um DOT (ThermoWorks, American Fork,

Com idade média de 592 ± 9 dias e peso médio de 771 ± 129 g, UT, USA), foi inserida em o centro do filé. O filé

os peixes foram capturados do tanque e mantidos em uma pista de cimento durante a noite

a 11–16°C (52–61°F). Os peixes foram atordoados eletricamente por um pulso elétrico de foi embrulhado em papel alumínio perfurado para permitir o vapor

40 V (Sylvesters, Inc., Louisville, MS, EUA), decapitados (Baader 166; Baader North para escapar, colocado em uma panela de cozimento e assado em um forno de convecção

America, Indianola, MS, EUA), eviscerados manualmente, filetados (Baader 184), e aparado profissional a 149°C (300°F) a uma temperatura interna de 74°C (165°F) (aprox. 10 min). O

à mão. Ambos os filés de cada peixe filé foi resfriado a uma temperatura superficial de aprox. 30°C (86°F) (aprox. 12 min) e

foram pesados e armazenados individualmente em um saco de armazenamento ziplock. Todos os filés colocado na plataforma pesada do analisador de textura (TA.XT plus; Texture Technologies,

foram rapidamente colocados em um freezer a -20°C durante a noite, antes de serem trans Hamilton, MA). Parâmetros para textura anal

transportados em gelo para as instalações de pesquisa e armazenados a -20°C.

Peixes congelados individualmente rápidos individualmente foram transportados para foram as seguintes: sequência de análise do perfil de textura de duas compressões, célula

uma fábrica de processamento comercial por caminhão (<15 milhas) de vários lagos (dentro de carga de 30 kg, sonda de esfera de 1/2" de diâmetro (TA-18), gatilho

de 4 milhas de distância). Eles foram alimentados com uma dieta comercial (32% AL Catfish força = 5 g, deformação = 50%, velocidade de pré-teste = 3 mm/s, velocidade de teste =

Feed mill). Depois de pescar na noite anterior, eles 1 mm/s, velocidade pós-teste = 1 mm/s, tempo de pausa entre ciclos =

foram carregados, carregados e enviados dentro de um período de 2 horas na manhã 5 segundos. A sonda esférica foi selecionada em vez da recomendada pela TPA

de processamento. Os peixes foram pesados e os de 600 a 900 g foram sonda plana ou placas de compressão, então vários pontos no filete

usado para o estudo. Os filés foram processados, incluindo tratamento fosfatado (dip), e poderia ser medido sem a necessidade de cortar uma amostra de tamanho perfeito. Foram

IQF em um ultracongelador mecânico. Ambos os filés de cada testados oito pontos (quatro na face dorsal e quatro na face ventral da crista média,

bagres foram coletados e armazenados individualmente em um saco de armazenamento ziplock, separados por 1,8 cm) em cada filé (Figura 1). Os gráficos de força-tempo (Figura 2) para

transportado em gelo para a instalação de pesquisa e armazenado a -20°C. cada ponto de teste foram

Para todos os peixes, o filé direito foi utilizado para avaliação sensorial e analisado por uma macro de software Expoente 32 que determinou a

o filete esquerdo usado para análise de perfil de textura instrumental. Sensorial espessura do filete antes e depois da compressão, o máximo

e a análise instrumental foi realizada em 6 meses. força de ambas as compressões, a compressão para cima e para baixo

energia do curso, ou trabalho, medido pela área. Seis atributos de textura

e espessura do filé foram calculados pelas fórmulas dadas na Tabela 2.

2.2 | Preparando amostras de peixe
Além dos atributos TPA padrão descritos acima, um

As amostras de peixe foram descongeladas na geladeira durante a noite. No número de atributos modificados também foram calculados para determinar

dia da sessão do painel, os filés de peixe foram embrulhados em papel alumínio que foi se eles podem ter uma correlação aprimorada com

perfurado para permitir que o vapor escape. Eles foram cozidos em fornos de convecção atributos. Foi observado que, em muitos casos, a métrica de

(Wisco Industries, Inc.) a 149°C (300°F) a uma temperatura interna de 74°C (165°F). a força de pico não replica adequadamente a energia experimentada pelos consumidores.

E os pesquisadores devem entender que os consumidores

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BLAND et al.
TABELA 1 Atributos de textura sensorial com definições e referências de intensidade
Atributo Definição
Coesão de O grau em que a amostra mastigada (em 10 a 15 mastigações)
massa se mantém unida em uma massa (forma uma bola)
Fibroso A percepção de filamentos ou fios de tecido muscular durante a
mastigação
Firmeza Quantidade de força necessária para morder a carne quando a
amostra é colocada entre os dentes molares
Esquisito (visual) A facilidade de quebrar o peixe em pedaços pequenos com um
garfo
Liberação de umidade Morda com os molares e avalie a quantidade de líquido liberada
(inicial suculento) quando a amostra é colocada na língua e pressionada no céu da
boca
Umidade Quantidade de líquido observada na massa após 5 mastigações
retenção (ponto com os dentes molares
médio suculento)
elasticidade O grau em que a amostra retorna à forma original ou a taxa
com que a amostra retorna à forma original
julgamentos de dureza podem ter mais nuances do que uma simples métrica de
força de pico e, em alguns casos, podem obter melhores correlações com a área
de trabalho do curso descendente (Johnson, 2014).
Portanto, incluímos o atributo dureza-1b calculado
desta maneira. Conforme mostrado na Tabela 2, este e vários outros modi
atributos fiados são mostrados, com seu método de cálculo.
Devido a uma dependência variável de muitos dos atributos na espessura
do filete, todos os atributos com correlação de espessura foram modificados
para remover a contribuição da espessura (consulte a Tabela 3 para
equações). Isso equivale a obter o resíduo da função de regressão linear entre
o atributo nomeado e a espessura.
2.5 | Métodos estatísticos
Análise de variância (ANOVA) para comparar IQF e fresco congelado
parâmetros sensoriais de textura de peixe e TPA foi realizado com
SAS Enterprise Guide, v. 7.1 usando Proc Mixed. Meio de repetição
foram calculadas as médias para cada peixe, e as médias individuais dos peixes
1695
ÿÿ ÿ |
Referências
3.0 = Cru, cogumelo de botão, cubo de 1/2ÿ
5.0 = cachorro-quente de carne bovina nacional hebraica, cozido 4 min, cubo de 1/2ÿ
8.0 = Peito de Frango, microondas, cubo de 1/2"
2.0 = Ball Park All Beef hot dog, cozido 4 min, cubo de 1/2ÿ
3.0 = Manga Seca Mariani, cubo de 1/2ÿ
5.0 = Cabeça de Javali Deli Turquia, cubo de 1/2ÿ
7.0 = Atum em lata sólido Starkist Albacore (embalado com água), cubo de 1/2ÿ
8.0 = Dole Pineapple pedaço (em 100% de suco de abacaxi), 1/2ÿ peça
10.0 = Peito de Frango, microondas, cubo de 1/2"
1.0 = Ball Park All Beef hot dog, cozido 4 min, cubo de 1/2ÿ
2.0 = clara de ovo cozido, cubo de 1/2ÿ
4.0 = Queijo pasteurizado americano amarelo Land o Lakes, cubo de 1/2ÿ
5.0 = cachorro-quente de carne bovina nacional hebraica, cozido 4 min, cubo de 1/2ÿ
7.0 = Cabeça de Javali Deli Turkey, cubo de 1/2ÿ
10.0 = Peito de Frango, microondas, cubo de 1/2"
2.0 = Cabeça de Javali Deli Turkey, cubo de 1/2ÿ
5.0 = Atum em lata sólido Starkist Albacore (embalado com água), cubo de 1/2ÿ
7.0 = Carne de caranguejo Bumble Bee Fancy Lump, 1/2 "cubo
2.0 = Oscar Meyer Cachorro-quente All Beef, cozido 4 min, cubo de 1/2ÿ
5.0 = cachorro-quente de carne bovina nacional hebraica, cozido 4 min, cubo de 1/2ÿ
6.0 = Cabeça de Javali Deli Turkey, cubo de 1/2ÿ
11.0 = laranja fatiada, cubo de 1/2ÿ
4.0 = Cabeça de Javali Deli Turkey, cubo de 1/2ÿ
5.0 = cachorro-quente de carne bovina nacional hebraica, cozido 4 min, cubo de 1/2ÿ
7.0 = Ball Park All Beef hot dog, cozido 4 min, cubo de 1/2ÿ
2.0 = Mascar de frutas General Mills, 3 peças
3.0 = Queijo pasteurizado americano amarelo Land o Lakes, cubo de 1/2ÿ
5.0 = cachorro-quente nacional hebreu de carne bovina, cozido 10 min, cubo de 1/2ÿ
9.5 = Marshmallow Miniatura Kraft, 3 peças
FIGURA 1 Representação de oito posições no filete usadas para análise
do perfil de textura instrumental. A área do retângulo foi cortada do filé para
cozimento antes da análise de textura
foram inseridos na ANOVA. Coeficientes de correlação e preditores
variáveis foram geradas com SAS-JMP Pro, v. 13 usando Stepwise
regressão. O overfitting do modelo foi evitado com a
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1696 | BLAND et al.

FIGURA 2 Gráfico força-tempo TPA mostrando os pontos de ancoragem usados para medir os atributos. Esta foi uma amostra não representativa que mostrou uma
separação entre as âncoras 2 e 3. TPA, análise de perfil de textura

TABELA 2 Atributos de análise de perfil de

Atributo Fórmula Descrição textura, com fórmula e descrição

Adesividade Área 3 Trabalho negativo no final da

descompressão
* *
Mastigável-1 Dureza-1 Coesão Trabalho necessário para mastigar a
elasticidade amostra até um estado pronto para
engolir

Coesão Área 4/Área 1 2º trabalho de compressão em relação

ao 1º trabalho de compressão

Dureza-1 Força na âncora 2 Força máxima de 50%

compressão

Resiliência Área 2/Área 1 Trabalho de descompressão em relação

ao trabalho de compressão

elasticidade Distância 2/Distância 1 Recuperação relativa da 1ª

compressão
*
Espessura-1 2 Distância 1 Espessura do filé – o dobro
50% de distância de compressão
* *
Mastigável-1b Dureza-1b Coesão Calculado com Dureza-1b
elasticidade
* *
Mastigável-2 Dureza-2 Coesão Calculado com Dureza-2
elasticidade

Dureza-1b Área 1 Trabalho de compressão

Dureza-2 Força máxima da 2ª compressão (na âncora Força resistiva de 2º

7) compressão
*
Espessura-2 2 Distância 2 Espessura do filé após o primeiro

compressão

Notas. As linhas cinzas significam atributos TPA estendidos.

uma

Consulte a Figura 2 para descritores de fórmulas.

valor da “regra de parada” em 0,05 e usando apenas a direção direta. Além disso, adicione os produtos quadrados e cruzados à equação do principal
foi utilizado o R2 ajustado de acordo com Babyak (2004). efeitos que qualificaram para entrar no modelo durante a análise original. Erros
Após a regressão dos efeitos principais, o stepwise foi executado novamente para quadráticos médios (RMSE), coeficientes de determinação
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BLAND et al. 1697
ÿÿ ÿ |

(R2 ) e coeficientes de correlação (R) foram usados para indicar a significância para cada peixe. A Tabela 4 inclui as médias, desvios padrão e
cancelamento do modelo. diferenças estatísticas entre congelados frescos e processados IQF

peixe-gato. A Figura 3a apresenta os dados sensoriais em uma escala relativa para

destacar a comparação da diferença de médias entre

3 | RESULTADOS E DISCUSSÃO
congelados e IQF. Os bagres frescos congelados foram significativamente menos

intensos (Pr > F ÿ 0,05) na liberação e retenção de umidade. este

3.1 | Comparação de peixe-gato processado IQF com
indica que os peixes IQF liberam mais umidade na primeira mordida e
propriedades de textura de peixe-gato fresco congelado
durante a mastigação do que o peixe fresco congelado. Isto é muito provavelmente devido

Análise de variância usando modelos mistos comparou os dados do IQF a água adicionada e os ingredientes de retenção de água, como fosfatos adicionados no

bagre processado com bagre fresco congelado porque os dados tinham processo IQF (Lampila, 1993). O bagre fresco congelado foi marcadamente (Pr > F de

alguns valores ausentes e não foram balanceados. Meios de cada peixe 0,09) mais firme que o bagre IQF, da mesma forma,

foram analisados para remover o erro em torno das medidas repetidas provavelmente devido à adição de água e ingredientes de retenção de água ou pode

ser devido aos injetores de polifosfato durante o processamento IQF que

pode amaciar os filés. Quando o atributo de firmeza sensorial foi padronizado para
TABELA 3 TPA modificado e atributos sensoriais, para remover a contribuição
de espessura do atributo original espessura (firmeza residual), o filé de peixe-gato fresco congelado foi significativamente

mais firme. Li et ai. (2017) observou que

Atributo Fórmula
O peixe IQF era menos duro do que o peixe fresco. O bagre IQF foi marcadamente (Pr
Mastigação residual-1 Mastigável ÿ (8,215 * > F de 0,07) mais intenso na textura fibrosa durante a mastigação.
Espessura-2 ÿ 17,386)
Isso indica que o tratamento IQF faz com que as fibras musculares sejam
Mastigação residual-1b Chewiness-1b ÿ (9,807 *
mais pronunciada durante a mastigação do que peixes congelados não tratados, o que
Espessura-2 ÿ 54,626)
contradiz o que Hale e Waters (1981) dizem sobre o endurecimento de
Coesão residual Coesividade - (0,005 *
fibras devido ao encolhimento e perda de gotejamento, que deve ser menor em IQF
Espessura-2 + 0,421)
peixe-gato. A umidade adicionada aos resultados do bagre IQF são filés com
Dureza residual-1b Dureza-1b ÿ (26,845 *
mais umidade na primeira mordida e durante a mastigação. Também tende a ser
Espessura-2 ÿ 138,455)
menos firme.
elasticidade residual Flexibilidade - (1,008 *
Espessura-2 + 60,275) Comparando os dados de TPA do IQF e do bagre fresco congelado

Coesividade residual da massa (Tabela 5 e Figura 3b) mostra que a espessura do bagre IQF
Coesividade da massa - (0,147 *
Espessura-2 + 4,332) foi significativamente maior do que o fresco congelado antes da primeira compressão

Firmeza residual Firmeza - (0,151 * (espessura-1). A medição da espessura é confundida

Espessura-2 + 2,531) entre o tratamento IQF e a fonte de bagre como o exper

Residual escamoso Escamoso ÿ (ÿ0,159 o design mental não levou em conta isso. Na segunda compressão,
* Espessura-2 + 6,546) a espessura-2 não foi estatisticamente diferente entre os tratamentos.

Notas. As linhas cinzentas significam atributos sensoriais. Isto foi provavelmente devido à ruptura das células (Karales, 2001) após
uma

Com base no resíduo de regressão linear. a primeira compressão que deixa a espessura mais uniforme no

TABELA 4 Meios e padrão

IQF Congelado fresco
desvios de atributos sensoriais de textura
Atributo Significa DST Significa DST Pr > F

Coesão de massa 5,98 0,73 5,87 0,74 0,4781

Fibroso 5,33 0,77 5.03 0,75 0,0656

Firmeza 4,05 0,92 4,39 0,96 0,0898

Esquisito 4,82 0,92 4,79 0,80 0,8646

Liberação de umidade 5,77 a 1.13 4,99 b 1.10 0,0016

Retenção de umidade 5,44 a 0,81 4,88b 0,78 0,0016

elasticidade 3,09 0,85 3,00 0,68 0,6078

Coesividade residual de masc 0,025 0,73 ÿ0,043 0,70 0,6616

Firmeza residualc -0,141b 0,91 0,248 a 0,92 0,0497

floco residual 0,030 0,91 ÿ0,052 0,78 0,6635

Notas. IQF, ultracongelado individualmente.

a,b indica que as médias, dentro de uma linha, são significativamente diferentes (p < 0,05) e ordem dos valores.
cAtributos corrigidos para contribuição da espessura do filete.
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1698 | BLAND et al.

(uma) Sensorial TPA (b)

IQF FF
Esquisito Espessura-1
Res. elasticidade Dureza-1
Res. firmeza elasticidade
Res. mastigabilidade-1 Adesividade

Res. mastigabilidade-1b Resiliência

Res. escamoso Firmeza

Res. dureza-1b Coesão

Res. coeso. do
Liberação de umidade Mastigável-2
massa elasticidade

Coesão de Dureza-2 Mastigável-1

Fibroso
massa
Espessura-2 Inclinação-1
Retenção de umidade Mastigável-1b Dureza-1b

FIGURA 3 Gráfico de radar das médias relativas dos (a) atributos sensoriais e (b) atributos de análise do perfil de textura instrumental

TABELA 5 Médias e desvios padrão dos dados de análise de perfil de textura (TPA)

IQF Congelado fresco

Atributo Significa DST Significa DST Pr > F

Adesividade ÿ1,13 0,35 ÿ1,17 0,28 0,5530

Mastigável-1 68,61 b 16,86 78,07 a 18h50 0,0134

Mastigável-1b 50.857 15,70 54.350 12,66 0,2706

Mastigável-2 61,15b 15,27 69,18 a 17,83 0,0235

Coesão 0,48 a 0,02 0,47b 0,03 0,0270

Dureza-1 200,34b 42.19 220,51 a 34,81 0,0201

Dureza-1b 151,22 42,45 158,15 29.31 0,4011

Dureza-2 178,06 b 38.16 194,68 a 34.05 0,0379

Resiliência 21,73 b 2,84 23,50 a 1,79 0,0015

elasticidade 69,77b 2,51 73,84 a 2,65 <0,0001

Espessura-1 15,73 a 1,53 14.47b 1,09 <0,0001

Espessura-2 10,99 1,25 10,69 0,90 0,2164

Mastigação residual-1c ÿ4.326b 13,28 7.634 a 15,87 0,0002

Mastigação residual-1bc ÿ3.713b 12.05 6.552 a 15,79 0,0006

Coesão residualc 0,004 a 0,02 -0,007b 0,03 0,049

Dureza residual-1bc ÿ5.462b 25,34 9.639 a 12,76 0,0016

Elasticidade residualc -1,585b 2.01 2.798 a 2,39 <0,0001

Notas. IQF, ultracongelado individualmente.

a,b indica que as médias, dentro de uma linha, são significativamente diferentes (p < 0,05) e ordem dos valores.
c
Atributos corrigidos para contribuição da espessura do filete.

segunda compressão. A comparação da espessura-1 e espessura-2 (Figura 4a),
mostrou uma boa correlação, com R2 de 0,83. A primeira compressão causou
uma redução de aproximadamente 15%
em espessura.
A dureza-1, que é uma medida de força para comprimir o peixe entre a
sonda esférica e a placa durante a primeira compressão, foi significativamente
maior para o peixe-gato fresco congelado do que o peixe-gato IQF (Tabela 5). A
amaciamento que ocorreu durante a injeção da solução de água, provavelmente
contribuiu para uma menor força necessária para compressão (Kin et al., 2011).
A força durante a segunda compressão
(dureza-2) foi maior no bagre fresco congelado, também. Da mesma forma, a
liberação da água adicionada restante pode ter contribuído para menos força
necessária no peixe-gato IQF durante a segunda compressão.
Uma comparação entre o parâmetro de dureza-1 e dureza-2 ou dureza-1b é
mostrada na Figura 4B, com ambas as comparações dando uma inclinação
semelhante. A dureza-2, das segundas forças de compressão, apresentou
correlação muito boa, com R2 de 0,98. O parâmetro de dureza alternativo,
dureza-1b, derivado da área sob o curso descendente (subida da primeira curva
de compressão), também apresentou boa correlação, com R2 de 0,77. A Figura
5A demonstra
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BLAND et al. 1699
ÿÿ ÿ |

(uma)
14

13

12

11

10

9
y = 0,6874x + 0,3846
R² = 0,8253
8

7
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Espessura-1

(b)
300

250

200

150

100 y = 0,9122x - 5,3357 Dureza-1 vs. Dureza-2

R² = 0,9834
FIGURA 4 Comparação dos parâmetros
de TPA, (a) espessura-1 com y = 0,8238x - 17,326
Dureza-1 vs. Dureza-1b
R² = 0,7693
espessura-2 e (b) dureza-1 com dureza-2 50
110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310
ou dureza-1b. TPA, análise de perfil de textura
Dureza-1

a relação entre dureza-1b e espessura, onde aumenta
A espessura do filete resultou em maior dureza do filete, mas também mostra
que a espessura-1 tem um R2 menor (0,48) do que a espessura-2 (0,64). Até
embora os dois processos do bagre não tenham sido significativamente diferentes
para a dureza-1b (Tabela 5), a Figura 5b mostra que a dureza-1b tem um R2
maior (0,64) do que a dureza-1 (0,27) em sua correlação com a espessura-2.
Em uma comparação de IQF e bagre fresco congelado (Figura 6), quando a
espessura-1 é usada para a correlação (Figura 6a), tanto o IQF quanto o bagre
fresco congelado têm um R2 de cerca de 0,6. Quando a espessura-2 é usada
para a correlação (Figura 6b), o bagre fresco congelado tem um R2 mais alto de
0,82 vs 0,64 para o bagre IQF. No entanto, ao usar a espessura
ness-2, a separação entre as linhas de regressão de frescos congelados
e o bagre IQF foi reduzido, em comparação com as linhas de regressão
espessura-1 (mais pronunciadas nas espessuras mais baixas). Padronização de
dureza-1b (medição de área) para espessura (dureza residual-1b)
mudou para ser significativamente maior no bagre fresco congelado, mesmo
mais pronunciados do que os resultados da medição da força para a primeira
(dureza-1) e segunda (dureza-2) compressões (Tabela 5).
A espessura do filé deve ser levada em consideração, conforme afirmado por
Veland e Torrissen (1999).
O valor de resiliência também foi maior no bagre fresco congelado.
No entanto, o valor de coesão foi ligeiramente maior no gato IQF
peixe, indicando que permanece intacto melhor do que o peixe fresco congelado
durante a compressão. A coesão residual também foi maior em
o peixe-gato IQF. A elasticidade foi maior no bagre fresco congelado
do que o IQF, indicando que o fresco congelado pode voltar
compressão melhor do que o IQF. elasticidade residual que era stan
a espessura do filé também foi maior no bagre fresco congelado. Embora o
atributo de textura sensorial, elasticidade (Tabela 4),
não resultou em diferença significativa, o atributo TPA, springi
ness, o peixe-gato recém-congelado demonstrado volta às compressas
melhor que o bagre IQF, indicando que a adição de água e
compostos de retenção de água adicionados resultaram na carne sendo menos
elástico. O valor de mastigabilidade-1 foi maior no peixe fresco congelado
(Tabela 5). Isso indicou que o peixe fresco congelado leva mais tempo para mastigar
e tem uma quebra mais lenta durante a mastigação. Quando a mastigabilidade-1
foi padronizada para a espessura do filé (mastigação residual-1), foi
também maior no filé de bagre fresco congelado. Chewiness-1b não foi
significativamente diferente entre os dois processos de pesca. Mas residual
a mastigabilidade-1b foi maior no filé de bagre fresco congelado.
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1700 | BLAND et al.

(uma)
300

250

200

150

100

y = 26,845x - 138,46 Espessura-2

50 R² = 0,6448

y = 17,563x - 114,55
Espessura-1
R² = 0,4821
0
8 10 12 14 16 18 20
Espessura-1 ou -2

(b)
350

300

250

200

150

100

y = 18,429x + 7,0484
Dureza-1
R² = 0,2681
50
y = 26,845x - 138,46
Dureza-1b
R² = 0,6448
0 FIGURA 5 Comparação de (a) espessura e (b)
8 9 10 11 12 13 14
parâmetros de dureza para dureza–
Espessura-2 correlação de espessura

0,30, o que explica 30% da variação do modelo. O pré

3.2 | Previsão de atributos de textura sensorial
de vários atributos de TPA
A regressão múltipla stepwise foi usada para criar modelos para calcular a
textura sensorial, prevista a partir das curvas de compressão do TPA. Montejano,
Hamann e Lanier (1985) relataram que vários parâmetros do TPA são
necessários para representar um atributo de textura sensorial. Portanto,
utilizamos procedimentos de regressão múltipla para prever a qualidade
sensorial. Os dados IQF e os dados frescos congelados resultaram em melhores
correlações se os dois conjuntos de dados fossem analisados separadamente.
Quando os conjuntos de dados foram combinados, os R2s foram todos menos
da metade dos encontrados para os conjuntos separados (dados não
mostrados). Faz sentido calcular as previsões separadamente, pois são dois
produtos diferentes de peixe-gato. A Tabela 6 lista para o bagre fresco
congelado, os interceptos, as variáveis preditoras de TPA e os coeficientes
correspondentes, juntamente com os parâmetros de regressão.
Os R2s variaram de 0,19 a 0,30. Todos os RMSEs, exceto a liberação de
umidade, são menores que 1,0. A retenção de umidade teve o maior R2 em
os dictores incluíram espessura-2, dureza residual-1b e mastigabilidade
1b, em que todos os preditores explicaram de 7% a 10% da variação.
Os produtos cruzados nesta equação foram (espessura-2 × dureza residual-1b),
(dureza residual-1b × dureza residual-1b) e (espessura-2 × espessura-2).
Pascua et ai. (2013) comentou que
atributos sensoriais, como suculência ou liberação de umidade,
ser menos previsível com os parâmetros TPA, enquanto a firmeza deve
ser mais fácil de prever, porque as propriedades mecânicas para
entre sensorial e TPA são semelhantes. A firmeza apresentou um R2 (0,28)
semelhante ao da retenção de umidade. O pré
dictores foram espessura-1 e dureza-1, com um produto cruzado de (dureza-1
× dureza-1). Isso foi semelhante ao relatado por Morkore e Einen (2003) com
salmão defumado, onde a dureza-1
e dureza-2 correlacionou-se melhor com a firmeza sensorial. Flaky, com um R2
semelhante de 0,27, também teve dureza-1 como seu preditor, exclusivamente.
A coesividade residual de massa e seu precursor, coesividade de massa,
também tiveram R2s semelhantes ou 0,27 e 0,24, respectivamente. Ambos têm
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BLAND et al. 1701
ÿÿ ÿ |

(uma)
300

250

200

150

100

y = 21,111x - 147,24
Congelado fresco
R² = 0,618
50
y = 22,375x - 200,8
IQF
R² = 0,6493

0
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Espessura-1

(b)
300

250

200

150

100

y = 29,498x - 157,18
Congelado fresco
R² = 0,8169
50
FIGURA 6 Comparação da correlação y = 27,159x - 147,37
IQF
dureza-espessura dos filés IQF e fresco- R² = 0,6438

congelados (FF) pelo parâmetro (a) espessura-1 0

8 9 10 11 12 13 14
e (b) espessura-2.
Espessura-2
IQF, ultracongelado individualmente

preditores de mastigabilidade-1b e espessura-2, com a adição de co fibroso, teve o maior R2 em 0,16, e seu modelo incluiu dureza-1 e mastigabilidade-1.
coesividade adicionada à coesividade residual da massa. O outro Os produtos cruzados incluíram (dureza-1 × dureza-1) e (mastigabilidade-1 ×

dois resíduos, escamoso e firmeza, ambos tiveram um R2 menor do que seu pré mastigabilidade-1). A umidade

cursor não residual. No entanto, o lascado residual teve um pré muito semelhante variáveis e coeficientes preditores de liberação e flaky residual tiveram um R2

dictor a escamoso, tendo dureza-2, exclusivamente. A baixa correlação ligeiramente menor (0,14) e um RMSE um pouco maior, com uma capacidade

de várias das equações pode ser devido à heterogeneidade ligeiramente menor de predizê-los. Flaky teve um R2 menor que o residual

do músculo do peixe e que o TPA e o sensorial não estão medindo a textura de escamoso em 0,12 e um RMSE de 0,86. Os parâmetros TPA incluídos

maneira semelhante (Hyldig & Nielsen, 2001). Além disso, quando foram arnês-1b e mastigabilidade-1b. Firmeza e firmeza residual

peixe é cozido a miocomma colagenosa se dissolve permitindo que o as regressões stepwise de ness resultaram em R2s e RMSEs semelhantes. O

os miótomos deslizam uns pelos outros durante a compressão, fazendo com que a modelo de firmeza convencional incluiu dureza TPA-2 (a partir da segunda

dureza instrumental seja menor (Hyldig & Nielsen, 2001). Durante compressão) e mastigabilidade-2, assim como os cruzamentos (dureza-2 × dureza-2)

avaliação sensorial de dureza, o provador tem a habilidade mental e (dureza-2 × mastigabilidade-2). O residual

para compensar este deslize. firmeza incluiu as variáveis resiliência e mastigabilidade residual-1 e

Os dados do bagre IQF resultaram em R2 s mais baixos e um pouco maior o cruzamento (resiliência × mastigabilidade residual-1). A firmeza residual fez

RMSEs do que os dados de bagres frescos congelados, embora houvesse mais não inclui nenhum dos parâmetros de dureza TPA. O atrio sensorial

Amostras de peixes IQF para criar os modelos do que havia amostras de bagres butes, coesividade de massa e coesividade residual de massa, no bagre IQF teve

frescos congelados (Tabela 7). Os R2s variaram de 0,09 a 0,16. o R2 s menor que 0,1, enquanto a retenção de umidade teve

Os RMSEs foram menores que 1,0, exceto a firmeza residual. O atributo, sem parâmetros TPA com correlações.
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1702 | BLAND et al.

TABELA 6 Equações de peixe fresco congelado

Atributo Variável e coeficientes
que predizem textura sensorial a partir de atributos
sensorial Interceptar preditores de TPA RMSE R2 R
de análise de perfil de textura (TPA)
Coesão 1,758 ÿ0,0073(C1b)+0,426(T2)+0,0274( 0,646 0,240 0,490
de massa C1b × T2) ÿ0,349b (T2 × T2)

Fibroso 6.955 ÿ0,725(A)-0,118(R) 0,694 0,136 0,369

Firmeza -0,305 0,322b (T1) 0,814 0,280 0,530

ÿ0,001b (H1)+0,0003b (H1 × H1)

Esquisito 7.533 ÿ0,0124a (H1) 0,680 0,270 0,520

Umidade 5.126 ÿ0,0334b (H1r)+0,001(H1 × H1) 1,014 0,210 0,400

liberar

Umidade 1.301 0,354b (T2) 0,648 0,302 0,549

retenção ÿ0,0247(H1br)+0,014(T2 × H1br)
ÿ0,0004(H1br × H1br)
ÿ0,0723(T2 × T2)

elasticidade 3.437 ÿ0,094b (Sr) ÿ0,0309b (Sr × Sr) 0,615 0,190 0,430

Residual ÿ10,05 12,69b (Co) ÿ0,048b (C1b)+0,62b (T2) 0,590 0,270 0,520
coeso ÿ14,73(Co × T2)+0,073b (C1b × T2)
massa ÿ0,736a (T2 × T2)

Residual ÿ3,723 0,303(T1) ÿ0,0114(C1b) 0,870 0,097 0,310

firmeza +0,0018(C1b × C1b)
ÿ0,062(T1 × T1)

Residual escamoso 1.938 ÿ0,0102a (H2) 0,708 0,174 0,417

Notas. As variáveis TPA são abreviadas como: A, Adesividade; C1b, Chewiness-1b; Co, Coesão; H1, Dureza-1; H1br,
Dureza Residual-1b; H1r, Dureza Residual-1; H2, Dureza-2; R, Resiliência; Sr, elasticidade residual; T1, Espessura-1; T2,
Espessura-2.
a,bIndica que o coeficiente tem uma probabilidade de 0,01 e 0,05, respectivamente.

TABELA 7 Equações individuais de peixes

Atributo Variável de previsão de TPA e
processados rapidamente congelados que
sensorial Interceptar coeficientes RMSE R2 R
predizem textura sensorial a partir de atributos
Coesão 1.909 0,0043(H1)+6,512(Co) 0,698 0,094 0,307 de análise de perfil de textura (TPA)
de massa ÿ0,00004(H1 × H1)+315,4(Co × Co)

Fibroso 4.188 0,0162b (H1) ÿ0,0279(C1) ÿ0,000 0,708 0,160 0,400

3a (H1 × H1)+0,0015b (C1 × C1)

Firmeza 2.566 0,0138(H2) ÿ0,0128(C2) ÿ0,000 0,866 0,102 0,319

6(H2 × H2)+0,0013(H2 × C2)

Esquisito 6.239 ÿ0,0192(H1b)+0,0272(C1b)+0,0 0,862 0,124 0,352

0006(H1b × H1b)

Umidade 5.577 23,32a (Cor)+274,3(Cor × Cor) 1.050 0,141 0,375

liberar

Umidade — Sem correlações — — —

retenção

elasticidade 1.284 0,0122a (H1br) 0,800 0,117 0,342

Residual 0,0936 0,0160b (C1r) 0,704 0,069 0,263

coesão
de massa

Residual 1.589 ÿ0,0761(R)+0,0761a (C1r)+0,004 0,863 0,100 0,316

firmeza 7(R × C1r)

Residual escamoso ÿ1,065 ÿ0,0093(H1br)+0,1168(R) 0,842 0,141 0,375

ÿ0,0075(R × R)

Notas. As variáveis TPA são abreviadas como: C1, Chewiness-1; C1b, Chewiness-1b; C1r, Mastigação Residual-1; C2,
Mastigável-2; Co, Coesão; Cor, Coesão Residual; H1, Dureza-1; H1b, Dureza-1b; H1br, Dureza Residual-1b; H2, Dureza-2;
R, Resiliência.
a,b indica que o coeficiente tem uma probabilidade de 0,01 e 0,05, respectivamente.
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BLAND et al.
4 | CONCLUSÃO
O peixe-gato processado com o método de processamento IQF resultou em
intensidades diferentes de atributos sensoriais de textura para aquela encontrada para
bagre fresco congelado. O peixe IQF teve significativamente mais mois
liberação de tura e retenção de umidade do que bagre fresco congelado e
eram um pouco menos firmes do que recém-congelados. A avaliação do TPA
de bagre foi mais bem sucedido do que a textura sensorial descritiva
análise para identificar diferenças entre IQF e produtos frescos congelados
peixe-gato. Elasticidade, espessura-1 e os resíduos de elasticidade,
mastigabilidade-1 e mastigabilidade-1b tiveram p < 0,001, e mastigabilidade-1,
mastigabilidade-2, coesividade, dureza-1, dureza-2, resiliência, re
coesividade residual e arnês residual-1b todos tiveram p < 0,05, enquanto
adesividade, mastigabilidade-1b, dureza-1b e espessura-2 foram
não significativamente diferente entre IQF e bagre fresco congelado.
Todos os parâmetros significativos de TPA, exceto coesão, coesão residual
densidade e espessura-1 foram maiores no fresco congelado do que no IQF
peixe-gato.
A análise do perfil de textura foi mais capaz de prever o texto sensorial
atributos de tura em filés de bagre fresco congelado do que em IQF com maiores
coeficientes de determinação (R2 ) e média de raiz ligeiramente menor
erro quadrado (RMSE). No bagre fresco congelado, a textura sensorial
atributos, retenção de umidade, firmeza, coesividade residual de massa e flocos foram
previstos a partir de parâmetros de TPA com R2 s de
~0,25 ou superior. Nos dados do bagre IQF, a maioria dos atributos sensoriais foram
marginalmente previsível com parâmetros TPA.
AGRADECIMENTOS
Brian Bosworth é muito apreciado por sua experiência e fornecimento de
amostras de filé de peixe-gato.
CONFLITO DE INTERESSES
Os autores declaram não ter nenhum conflito de interesse.
A menção de nomes comerciais ou produtos comerciais neste artigo é
exclusivamente com o propósito de fornecer informações específicas e não
implica recomendação ou endosso do Departamento de
Agricultura.
DECLARAÇÕES ÉTICAS
Departamento de Agricultura, Pesquisa e Educação dos Estados Unidos
e Economia estabeleceram as Políticas e Procedimentos nº 605.1 sobre
Proteção de Seres Humanos em conformidade com o Código de
Regulamentos Federais (7 CFR 1c) que regem a proteção de seres humanos
assuntos em pesquisa. A Seção 1c.101.b.6.i-ii declara a isenção
da revisão institucional se alarga se os estudos de avaliação de alimentos contiverem
consistem em alimentos saudáveis sem aditivos, ou alimentos que contenham
ingredientes alimentares no nível ou abaixo do nível para uso considerado seguro, ou
químico agrícola ou contaminante ambiental em ou abaixo
o nível considerado seguro pela Food and Drug Administration
ou aprovado pela Agência de Proteção Ambiental ou pelo
1703
ÿÿ ÿ |
Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do Departamento de
Agricultura. O laboratório sensorial ARS-SRRC exige que cada
o membro do painel participante assina um formulário de consentimento informado antes da avaliação
comendo amostras de alimentos. Este formulário define o alimento a ser avaliado
e a fonte.
Nenhum teste em animais foi realizado neste estudo.
ORCID
John M. Bland http://orcid.org/0000-0003-1167-7415
Karen L. Bett-Garber http://orcid.org/0000-0002-1453-2759
Peter J. Bechtel http://orcid.org/0000-0002-1398-9001
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tração para avaliar a textura e a abertura em filé de salmão. Journal of
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Vacha, F., Cepak, I., Urbanek, M., Vejsada, P., Hartvich, P., & Rost, M.
(2013). Impacto do armazenamento a longo prazo nas propriedades text Como citar este artigo: Bland JM, Bett-Garber KL, Li CH,
turais instrumentais da carne congelada da carpa comum (Cyprinus carpio, L.). Brashear SS, Lea JM, Bechtel PJ. Comparação sensorial e
International Journal of Food Properties, 16, 241–250. https://doi.org
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