UNIVERSIDAD JUAREZ DEL ESTADO DE DURANGO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA # 2
Nombre de la práctica
Determinación del perfil de textura de tres alimentos
Presentada por:
Karla Ángeles Ramírez Jiménez
Itzzel López González
Reyna Guadalupe Luna Luevano
Eduardo González Zúñiga
Estefany García Castro
Como requisito parcial para la acreditación de la materia
Análisis Químico de los Alimentos

Asesora: D. en C. María del Rosario Moncayo Luján

Gómez Palacio, Dgo. Agosto de

2021
INTRODUCCIÓN.

En esta práctica escogimos tres muestras de alimento en donde determinamos los

perfiles de textura sensorial como el nivel de fragilidad, la necesidad de masticar el
alimento,el nivel de chiclosidad, su elasticidad, dureza, viscosidad, características
geométricas, orientación y forma, tamaño y forma, si es grasoso o aceitoso.

OBJETIVO.

Determinar los perfiles de textura sensorial de tres muestras experimentales de

alimento.

MARCO TEORICO

La textura es la respuesta de los sentidos táctiles a estímulos físicos que resultan

del contacto entre alguna parte del cuerpo y el alimento. En algunos casos el
sentido del oído interviene en la percepción de la textura de alimentos; por
ejemplo, en el caso de galletitas, papas fritas de paquete o cereales para
desayuno. Kramer (1973) discutió la definición de textura y su relación con los
atributos de apariencia y sabor. El argumentó que en la definición de textura
deben relegarse apreciaciones visuales de textura, tales como el aspecto
fracturable de un queso para rallar o el tamaño de partícula al observar un puré de
manzana. Hay otras características que pueden referirse al mismo tiempo a u n a
propiedad del sabor o a una propiedad de la textura, como son
cremoso o
aceitoso.Finalmente definió la textura como una de las tres propi
e d a d e s   s e n s o r i a l e s   p r i m a r i a s   d e alimentos que está relacionada con el
sentido del tacto. Términos relacionados son Ia cinestesia(el sentido muscular),
haptaestesia (sentido de la piel) y reología (deformación o flujode
lamateria).

En el siguiente listado, tenemos aquellas que habitualmente observamos en

cualquier alimento o preparación gastronómica, con un definición breve y sencilla
de las cualidades más importantes que las identifican:
Líquido: todo aquello que, independientemente de su color u olor, nos recuerda
en apariencia al agua.
Crema: preparado fluido que no conserva su forma y tiende a esparcirse.
Puré: apariencia pastosa, que conserva la forma, al menos por un breve espacio
de tiempo
Espuma: preparado cremoso, al que se la ha incorporado aire, haciéndolo más
liviano.
Blando: se dice del alimento que cede fácilmente a la presión de la mordida y/o a
la masticación.
Duro: alimento que es de difícil masticación o que no cede con facilidad a la
presión de la mordida y/o la masticación.
Crujiente: preparación fina y seca, que se rompe con facilidad en partículas
pequeñas y duras.
Fibroso: alimento o preparado en el que al masticar o fraccionar, se detectan
cierta cantidad de fibras más duras y resistentes que el resto del producto.
Tenemos claro que si vamos a tomar un consomé este va a ser líquido, un
salmorejo cremoso, una patata cocida será blanda, pero ¿qué ocurre cuando
vamos a tomar una pera? ¿es blanda, dura, líquida? Habrá alimentos que tengan
más de una textura y es aquí donde tenemos que prestar más atención, ya que
esto puede pasar desapercibido y provocar una aspiración o atragantamiento más
o menos grave.
En el caso de algunas frutas que pueden parecer seguras por su aspecto blando,
hemos de tener mucho cuidado, porque pueden ser extremadamente peligrosas.
Peras blandas, melón, sandía o uvas, desprenden al morderlas una gran cantidad
de líquido, por lo que tenemos en la cavidad bucal una doble textura de líquido-
sólido, lo que las hace extremadamente peligrosas. Igual ocurre con otras
elaboraciones como sopas, legumbres cocinadas de forma tradicional, cremas
guarnecidas, etc.
Por esta razón es muy importante conocer perfectamente las limitaciones que
tenemos a la hora de administrar la alimentación vía oral a personas con
alteraciones en la deglución, así como ser capaces de identificar perfectamente
todas las texturas que nos vamos a encontrar en un alimento, para reducir al
máximo el riesgo de atragantamiento y/o aspiración.
METODOLOGÍA

ENFOQUE.

La textura de los alimentos se define como las propiedades de un alimento que se

detectan al tacto en la boca y con las manos. Usamos muchas palabras para
describir la textura de los alimentos, los alimentos pueden ser suaves o duros,
blandos o crujientes, lisos o grumosos. La textura es importante para disfrutar y la
aceptar los alimentos en nuestro sistema.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

1. Colocamos uniforme de laboratorio indicado para esta práctica,

descontaminación de mesas y bancos en este caso con los instrumentos
necesarios alcohol y tollas de secado.
2. Verificar datos u archivo de la práctica proporcionada por el docente en este
caso la Dra. María del Rosario Moncayo Lujan para realización de la
misma.
3. Colocamos los alimentos de cada integrante del equipo en las mesas de
forma

4. ordenada y con una sucesión.

5. Pasamos a probar con los parámetros correspondientes cada alimento
6. Hicimos las anotaciones correspondientes en la tabla de clasificación de
alimentos según su olor, color, consistencia entre otros aspectos verificando
y anotando cada detalle del mismo.
7. Pasamos a interpretación y conclusión de resultados de la práctica
correspondiente para realizar el informe de práctica.
 8. Desinfectamos y ordenamos mesas e instrumentos utilizados en esta
partica con orden y detalle.

RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS

En esta practica analizamos que con los tres alimentos que se trajeron para la
practica 2 al momento de probarlos tienen muchas características diferentes como
en el alimento 1 que es el pay de limón tiene una textura viscosa, se desmigaja
con mucha facilidad, fácil de masticar, con una textura pastosa, es elástica, suave,
con una consistencia ligera. El pay también tiene una forma fibrosa por todos los
ingredientes que tiene, también es un contenido grasoso y un contenido de
humedad de húmedo con aguado. En el alimento 2 es un huevo revuelto con el
que tiene una textura al momento de probarlo una característica de igual manera
viscosa, desmigaja con facilidad, fácil de masticar, con un nivel de chiclosidad de
suave y seco, platica, suave y ligera y con una forma fibrosa tamaño grueso y con
un contenido graso y aceitoso por su forma de preparar en el cual tubo un
contenido de humedad suave y aguado. El alimento 3 fueron burritos de frijoles
que tuvo una característica pegajosa por la tortilla de harina, también estuvo al
momento de probarlo estaba entre solido quebradizo, con una facilidad de
masticar y cortar, pastosos y plástica, pero firme, ligera y de igual manera con una
forma fibrosa pero gruesa no tuvo contenido ni grasoso y aceitoso con un
contenido de humedad entre seco y húmedo por sus frijoles y la tortilla.

CONCLUSIÓN

Se observo que en los tres alimentos una textura, seca, húmeda, suave, gruesa,
aguada, ligera y firme. fácil de masticar encontrando sólidos, grasosos,
quebradizos ,viscosos, pegajosos, con una forma fibrosa y ligera de masticar, con
el que nos dimos cuenta que no todos los alimentos son iguales y tenemos en
cuenta que usamos de muchas palabras, formas etc, para describir cada alimento
y detectarlo con nuestra boca.

EVIDENCIA FOTOGRAFICA
Bibliografias

Bourne, M.C. 1982. FoodTexture and Viscosity: Concept and-Measurement, pp.

2. AcademicPress, New York, Estados Unidos.