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Módulo
Análise não destrutiva da qualidade
de frutas e hortaliças
2021. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA
1ª EDIÇÃO – 2021

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EMBRAPA Instrumentação

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MÓDULO ANÁLISE NÃO DESTRUTIVA DA QUALIDADE DE

FRUTAS E HORTALIÇAS

Coordenador Geral

• Marcos David Ferreira, pesquisador, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP.

Coordenador Técnico

• Luiz Alberto Colnago, pesquisador, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP.

Conteudistas

• ouglas William Menezes Flores, pesquisador, Spectral Solution Comércio e Serviços LTDA,
D
Santa Maria, RS.

• Luiz Alberto Colnago, pesquisador, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP.

• Marília Bizzani, Doutoranda, ESALQ-USP, Piracicaba, SP.

• Tiago Bueno de Moraes, pesquisador, Departamento de Química-UFMG, Belo Horizonte, MG.

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SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO DO MÓDULO..........................................................................................................................................3
Objetivos do módulo................................................................................................................................................3
Estrutura do módulo.................................................................................................................................................3
1. ANÁLISES NÃO DESTRUTIVAS....................................................................................................................................4
1.1 Análise de qualidade de alimentos - Visão geral.....................................................................................4
1.2 Análises instrumentais não destrutivas e sua utilidade .......................................................................6
1.3 Vantagens do uso da relaxometria por RMN em baixo campo e das espectroscopias na
região do infravermelho..........................................................................................................................................9
2. ANÁLISE POR RESSONÂNCIA MAGNÉTICA NUCLEAR (RMN)......................................................................... 10
2.1 Utilização da RMN em análise não destrutiva ...................................................................................... 11
2.2 O equipamento de RMN é composto da seguinte forma:................................................................ 15
3. ANÁLISE POR ESPECTROSCOPIAS NA REGIÃO DO INFRAVERMELHO......................................................... 20
4. APLICAÇÕES - FECHANDO O MÓDULO................................................................................................................. 27
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................................................................... 28
FONTE DAS FIGURAS......................................................................................................................................................... 30

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APRESENTAÇÃO DO MÓDULO

Objetivos do módulo
Ao final deste módulo, você será capaz de:

• Diferenciar análise não destrutiva da análise destrutiva;

• Compreender a análise por Ressonância Magnética Nuclear (RMN);

• Compreender a análise por espectroscopia na região do infravermelho;

• Reconhecer a importância da utilização dos métodos de análises não destrutivas.

Estrutura do módulo
Este módulo possui a seguinte estrutura:

• Tópico 1 – Análises não destrutivas

• Tópico 2 – Análise por Ressonância Magnética Nuclear (RMN)

• Tópico 3 – Análise por espectroscopia na região do infravermelho

• Tópico 4 – Aplicações: fechando o módulo

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1. ANÁLISES NÃO DESTRUTIVAS

Imagine você, daqui há alguns anos, fazendo compras de frutas e hortaliças. Imagine que quando
você for comprar laranja, por exemplo, você saberá de cada laranja que estará comprando, o teor de
vitamina C, de açúcar, de acidez, se tem defeitos internos e até mesmo a quantidade de suco que ela
tem.

Parece ficção científica, mas não é!

Os instrumentos para fazer essas avaliações, sem danificar os alimentos (análise não destrutiva) já
estão sendo usados/desenvolvidos em laboratórios de pesquisas e desenvolvimento.

1.1 Análise de qualidade de alimentos - Visão geral

Fonte: Freepik

Você já parou para pensar como compra suas frutas e hortaliças quando vai ao mercado ou à feira?
Quando chega à banca de tomates, por exemplo, pega o primeiro que está à vista ou dá uma boa
olhada para ver se tem alguma parte estragada?

Aposto que sempre seleciona o melhor alimento para levar para sua casa, não é mesmo?
Pois então, sempre quando você escolhe suas frutas e hortaliças, está fazendo uma análise não
destrutiva de qualidade, usando os seus receptores sensoriais, principalmente o olho – para ver as
cores, dimensões e defeitos – e o nariz – para sentir se o cheiro do alimento está bom ou ruim, certo?

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Esses sensores detectam propriedades físicas ou químicas, que são transmitidas ao seu cérebro, que
faz o processamento das informações e, assim, você decide o que comprar. Mas, você não consegue
saber se uma fruta está doce ou azeda sem destruir parte dela para prová-la, concorda? A este tipo
de análise sensorial chamamos de análise destrutiva.

Entendeu a diferença?

Além dos sensores naturais, os produtores e comerciantes também realizam análises instrumentais
da qualidade interna das frutas e hortaliças (que vamos chamar de HF), principalmente com métodos
destrutivos. Para isso, usam métodos químicos, como por exemplo, na dosagem da acidez total
(fig. 1a) ou métodos físicos como na medição do teor de sólidos solúveis totais (TSS) em ºBrix
(refratômetro, fig. 1b).

Figura 1a: medição (titulação) química da Figura 1b: do °Brix com refratômetro.
acidez total.
Fonte: Freepik Fonte: Site Weblabor

ºBrix
Brix é uma escala numérica de índice de refração (o quanto a luz
desvia em relação ao desvio provocado por água destilada) de uma
solução, comumente utilizada para determinar, de forma indireta,
a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose,
utilizada geralmente para suco de fruta.
Leia mais em: https://pt.wikipedia.org/wiki/Grau_Brix

Mas como funcionam as análises instrumentais não

destrutivas? Para que elas servem?
É o que você estudará a seguir.

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1.2 Análises instrumentais não destrutivas e sua utilidade

Assim como nossa visão, existem instrumentos como câmeras fotográficas e filmadoras que podem
dar informações mais precisas sobre a qualidade externa das HF, sem destruí-las, ou seja, fazem uma
análise instrumental externa e não destrutiva.

Existem também instrumentos que permitem determinar a qualidade interna das HF, como
determinar o teor de sólidos solúveis totais, pH, etc., sem destruí-los. Ou seja, fazem análises
instrumentais internas e não destrutivas.

É possível realizar as análises instrumentais não destrutivas em

todas as HF que se consome ou que se comercializa e não apenas
em algumas delas, para fazer uma amostragem.

Mas como essas análises determinam a qualidade interna

das HF sem destruí-las? Para responder essa questão, estude
a seguir sobre a utilização das análises instrumentais não
destrutivas.

Para fazer uma análise instrumental você precisa de:

• Instrumento: equipamento de medição.

• Método: procedimento de como usar um equipamento para chegar a um resultado (análise)
desejado.

Um exemplo clássico de um método instrumental, não destrutivo, para análise da qualidade interna
de hortifruti é a radiografia por raios X (RX).

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Um exemplo clássico de um método instrumental, não destrutivo,

para análise da qualidade interna de HF é a radiografia por raios X
(RX).
Na área médica, o RX possibilita “ver” como estão nossos ossos, sem
tocá-los. Para isso, precisa de um instrumento de fazer radiografia
por RX e seguir um procedimento (método) e onde: a parte a ser
analisada tem que ficar entre a fonte de RX e o filme fotográfico.
O mesmo pode ser feito com as HF. A figura 2 mostra a radiografia
de uma manga, na qual é possível ver o tamanho do caroço
e regiões mais escuras, na polpa, ocasionadas por problemas
fisiológicos.

Figura 2: Radiografia de raios-X de uma manga intacta.

Fonte: Ashok (2019).

Além do RX existem outros métodos de análise não destrutiva que usam radiação eletromagnética,
termo técnico usado para definir a radiação do RX ou a luz visível.

A figura seguinte ilustra o espectro

das radiações eletromagnéticas
desde os raios gama, de alta energia,
até as ondas de rádio usadas em
telecomunicações, de baixa energia.

A radiação eletromagnética que

é visível, chamamos de luz. A luz
branca é formada pela combinação
das cores da figura 3, que vai da luz
violeta, que é a radiação de maior
energia até a luz vermelha, que é a
radiação de menor energia. Esse é
o espectro da luz branca e a ciência
que estuda os espectros de todas as
Figura 3: Espectro das ondas eletromagnéticas. No destaque o espectro da
radiações chama-se espectroscopia. luz branca, do violeta ao vermelho.
Fonte: www.todamateria.com.br

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Abaixo do vermelho estão as radiações de menor energia, que não conseguimos ver, como a radiação
do infravermelho, das micro-ondas e das ondas de rádio. Acima do violeta, estão as radiações
de alta energia ou radiações ionizantes, que também não conseguimos ver, como as radiações do
ultravioleta, raios X e raios gama.

Veja no quadro a seguir as análises instrumentais e as radiações eletromagnéticas utilizadas para

realizá-las.

Quadro 1: Análises instrumentais

e as faixas de radiações eletromagnéticas usadas

Faixas de radiações
Análises não-destrutivas
eletromagnéticas utilizadas

Radiografias e tomografias Raio X

Ultravioleta, luz visível

Imagens hiperespectrais
e infravermelho

Imagens e colorimetria Luz visível

Imagens e análise espectroscópica
Infravermelho
da composição química

Espectroscopia por ressonância

Micro-ondas
paramagnética eletrônica

Imagens e análises
espectroscópicas por RMN
Ondas de Rádio
(composição química
e propriedades físicas).

Acesse os sites a seguir para entender melhor:

• Sobre radiografia por raios X (RX).

https://pt.wikipedia.org/wiki/Raios_X.

• Sobre radiação eletromagnética. :

https://pt.wikipedia.org/wiki/Radia%C3%A7%C3%A3o_
eletromagn%C3%A9tica

• Sobre ultrassom.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ultrassom

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Ainda não há aplicações comerciais desses métodos não

destrutivos para análises de HF pelo consumidor. No entanto, elas
já estão começando a ser usadas na produção e comercialização
no atacado em alguns países, e que certamente estarão logo
disponíveis também no Brasil.

Dos métodos instrumentais não destrutivos,

você estudará em detalhes, nos próximos tópicos, a
relaxometria por RMN em baixo campo e as
espectroscopias na região do infravermelho. Por
isso, é importante que você conheça as vantagens desses
métodos sobre os demais.

Veja a seguir!

1.3 Vantagens do uso da relaxometria por RMN em baixo campo e das

espectroscopias na região do infravermelho

1. Não usam radiação ionizante como a radiação na região do ultravioleta e RX;

2. Permitem maior penetração na amostra do que a radiação da luz visível;

3. Apresentam pouco ou nenhum aquecimento na amostra como na região da micro-ondas;

4. Possibilitam a medição simultânea de vários parâmetros.

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2. ANÁLISE POR RESSONÂNCIA MAGNÉTICA

NUCLEAR (RMN)

Fonte: Freepik

Você sabe o que é RMN?

Você sabia que a Ressonância Magnética Nuclear (RMN), ou apenas Ressonância Magnética (RM),
como é chamada na medicina, foi uma das maiores conquistas científica e tecnológica do século 20?

Pesquisas com RMN receberam 6 prêmios Nobel, sendo 3 Nobel de Física, em 1943, 1944 e 1952, 2
Nobel de Química, em 1991 e 2002 e o Nobel de Fisiologia e Medicina, em 2003.

Você já ouviu falar de alguém ou você mesmo já fez um

exame de imagens por RM?

Certamente sim. Essa é apenas a ponta de um iceberg, que o público conhece, mas a RMN é muito
mais que um método para se obter imagens, em alta resolução, do corpo humano. Na realidade, a
imagem gerada por RMN (RM) foi umas das últimas aplicações a ser desenvolvida.

A RM também é usada nos estudos de alimentos, mas o alto custo das análises restringe seu uso a
centros de pesquisa.

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2.1 Utilização da RMN em análise não destrutiva

Outro método de RMN, que você nunca deve ter ouvido falar, mas que permitiu o rápido
desenvolvimento de novos medicamentos defensivos agrícolas, entre centenas de outras aplicações
é a espectroscopia de RMN em alta resolução. Ela não gera imagens, mas obtêm informações em
nível atômico/molecular, que são usadas para a determinação das estruturas químicas, na análise dos
constituintes do sangue, como glicose, colesterol, ureia, creatinina, etc., de uma só vez e em alguns
minutos.

Cabe destacar, que assim como a RM, a espectroscopia de RMN em alta resolução, não é usada
rotineiramente para análise de alimentos intactos, pois o instrumento é muito caro (em torno de
milhões de reais).

Para as análises não destrutiva de HF é usada uma outra classe de aparelho de RMN de baixo custo,
que não geram imagens nem informações espectroscópicas. Esses aparelhos são conhecidos por
RMN em baixo campo ou de RMN no domínio do tempo (RMN-DT) e permite avaliar a qualidade
interna das HF por meio dos processos de relaxação, que você estudará mais a frente.

Para saber detalhes sobre a teoria básica de RMN leia o capítulo 12,
do livro Biotecnologia aplicado a agroindústria (https://bit.ly/3km5Hs0
) e o capítulo 3 da parte 4, do livro Instrumentação pós-colheita em
frutas e hortaliças (https://bit.ly/3mUHVVL).

Você deve estar curioso para saber como esta análise é

realizada, não?
Mas para isso você vai precisar saber:
Por que é nuclear?
Por que é magnética?
O que é um fenômeno de ressonância?

Na ressonância magnética nuclear, o termo “nuclear” não tem nada a ver com reator nuclear ou
radiação nuclear. Se deve ao fato de a Ressonância Magnética Nuclear fazer a análise de uma
propriedade intrínseca do núcleo dos átomos, conhecida como spin nuclear.

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Sobre Spin:
(https://bit.ly/3H2Qhmt)

Spin
Na mecânica quântica o termo spin (em inglês “giro”) associa-se,
sem rigor, às possíveis orientações que partículas subatômicas
carregadas, como o próton e o elétron e alguns núcleos atômicos
podem apresentar quando imersas em um campo magnético.

Os núcleos com spin nuclear têm associado a eles um

momento magnético (representado pela letra grega
μ) que faz com que esses núcleos se comportem como
pequenos ímãs.

No caso de análises das frutas e hortaliças por

Ressonância Magnética Nuclear no domínio do
tempo (RMN-DT) usamos o spin do núcleo dos átomos
do hidrogênio que estão nas moléculas de água, nos Figura 4: Núcleos de átomos de H
açúcares, proteínas, lipídeos e outros. Fonte: Elaborada para o curso

Assim os núcleos dos átomos de 1H tem momento magnético, que se comportam

como pequenos imãs (representados na figura 4 pelas esferas com flechas) e
apontam em uma determinada direção, sendo portanto uma grandeza vetorial.

Na figura 5a pode-se ver os pequenos ímãs dos átomos de 1H da água de uma manga, por exemplo.
Observe que eles apontam para todas as direções quando estão fora de um campo magnético.

Figura 5a Figura 5b Figura 5c

Fonte: Elaborada para o curso Fonte: Elaborada para o curso Fonte: Elaborada para o curso

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Quando você coloca essa manga dentro de um ímã (fig. 5b), que tem campo magnético B0, os
pequenos imãs de 1H se alinham a favor ou contra a direção do campo. Se você olhar com cuidado
(fig. 5c) vai ver que há um pouco mais desses spins orientados a favor do que contra o campo
magnético B0. Isso faz surgir na direção do campo “um ímã maior” que é a soma de todos os spins,
chamado de magnetização total ou M0. Essa magnetização M0 é o que medimos em todos os
experimentos de RMN e que usamos para obter as informações sobre a qualidade interna das frutas
e hortaliças.

Mas como fazer a medição da magnetização

M0?

M0 é milhões de vezes menor que o campo B0 e estão na mesma

direção. Medi-lo na direção de B0 seria como pesar uma pulga em
cima de um elefante.

Mas como fazer então?

Fonte: Freepik

Os físicos Bloch e Purcell, que ganharam o prêmio Nobel de Física no ano de 1952, demonstraram
que seria possível medir M0 deslocando sua direção da direção do campo B0, com a aplicação de
energia por ressonância.

Ressonância é fenômeno físico que permite transmitir energia para um

objeto distante, usando a frequência de vibração do objeto que se quer
energizar.

Um exemplo clássico é o de uma pessoa usando um som agudo e bem forte para quebrar uma taça
de cristal. Ou seja, o som emitido pela pessoa, na frequência de vibração da taça, faz com que ela
quebre como se sofresse uma pancada. O fenômeno de ressonância é muito comum e já derrubou
até uma ponte gigantesca nos Estados Unidos em 1940.

Sobre o fenômeno de ressonância e o caso da queda de uma ponte

gigantesca nos Estados Unidos em 1940 (https://bit.ly/3ocvDHU).

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Qual a frequência de vibração dos spins nucleares quando

dentro de um ímã?

Figura 6a: Movimento de Precessão Figura 6b: Momento magnético do núcleo

Fonte: Elaborada para o curso Fonte: Elaborada para o curso

Para que você compreenda isto, vamos fazer uma analogia a um pião. Na figura 6a pode-se ver que
o pião faz dois movimentos: uma rotação em torno do seu eixo e um segundo movimento chamado
de PRECESSÃO. A precessão é o movimento (representado pelo círculo) que a cabeça do pião faz
quando ele está girando.

A mesma coisa acontece com o momento magnético do

núcleo. Como você viu na figura da manga dentro do ímã
(fig. 5b), os spins não se orientam exatamente na direção
do campo, e por isso, eles também têm um movimento de
precessão. A frequência da precessão nuclear depende
do tipo de núcleo e da intensidade do campo magnético Fonte: Freepik
que se usa.

A “frequência de precessão” nos aparelhos de RMN está na frequência que se usa em comunicação
conhecida como radiofrequência (RF).

Por exemplo, o aparelho mais comum de fazer imagens por RM usa uma frequência de 125
MegaHertz (MHz) que está na faixa das ondas de rádios FM.

Assim, chama-se Ressonância Magnética Nuclear (RMN) porque se usa o fenômeno de ressonância
para medição do sinal de uma propriedade magnética que são observados nos núcleos que tem
spin.

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Acesse os sites a seguir para conhecer mais:

Sobre o movimento de precessão:

(https://bit.ly/3qksokj).

Sobre a radiofrequência (RF):

(https://bit.ly/3H5sNNs).

Leia os livros:
• Biotecnologia aplicado à agroindústria (https://bit.ly/3km5Hs0).

• Instrumentação pós-colheita em frutas e hortaliças

(https://bit.ly/3mUHVVL).

2.2 O equipamento de RMN é composto da seguinte forma:

Um imã para magnetizar a Um receptor de rádio Um transmissor como

amostra (um aparelho de rádio) de uma estação de rádio

• Também há uma sonda (antena) que fica dentro do ímã onde se coloca a amostra. A sonda é
usada tanto para transmitir quanto para receber o sinal de RF.

Como ele funciona?

Os equipamentos de RMN funcionam como um sistema de transmissão/recepção de sinal de rádio

(fig. 7).

1 O transmissor do aparelho envia um sinal na forma de um pulso (sinal enviado por alguns
microssegundos)
2 O sinal é emitido na radiofrequência de precessão do 1H da fruta, que está dentro do ímã.
3 Quando o pulso termina, os materiais da fruta com 1H (água, por exemplo), induzem um sinal
na “antena”, que chamamos de FID (do inglês Free Induction Decay).
4 O sinal de RMN é digitalizado para ser armazenado e processado por um computador. O

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computador também controla o transmissor e outras partes do equipamento.

Figura 7: Analogia da detecção do sinal de

RMN com sistema de comunicação a rádio.
Fonte: Elaborada para o curso

Após o pulso também ocorrem dois processos de relaxação que dependem do ambiente onde os
componentes (águas, açúcares, etc.) estão dentro das células das frutas, o que por sua vez, depende
se a fruta está verde ou madura, amassada, doce ou azeda entre outros fatores.

Os dois processos de relaxação são conhecidos como a relaxação longitudinal ou T1 e relaxação

transversal ou T2. O T1 é relativo ao retorno da magnetização para a condição inicial e T2 é o tempo
que o sinal leva para desaparecer, num ímã homogêneo.

Sobre a Relaxação longitudinal ou T1 e relaxação transversal ou T2

(https://bit.ly/3ohD9Bn).

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 Módulo | Análise não destrutiva da qualidade de frutas e hortaliças

Uma analogia para entendermos os fenômenos de relaxação

é o processo que ocorre quando apagamos uma lâmpada
incandescente. O tempo que a luz leva para apagar e T2 e o tempo
que ela leva para esfriar seria o T1. Normalmente a lâmpada apaga
mais rápido que esfria, certo? O mesmo ocorre na RMN, T1 é mais
longo que T2.

Quando a lâmpada é apagada, a luz que ela emite

vai diminuindo até se apagar totalmente, esse processo ocorre de
forma rápida e seria o equivalente ao decaimento da relaxação
transversal (T2); simultaneamente quando apagamos a lâmpada que
estava quente, vai esfriando em um processo mais lento, e esse seria
o equivalente ao processo de relaxação longitudinal (T1).

Fonte: Freepik

Para a determinação da qualidade interna de frutas e hortaliças a técnica mais utilizada na RMN é
a medição do tempo de relaxação T2, pois é feita em alguns segundos e tem correlação com vários
fatores, como: a mobilidade da água, que por sua vez, depende da viscosidade da água dentro das
células nas frutas, que depende do teor de açúcar, do estádio de maturação, presença de injúria ou
problemas fisiológicos e do tamanho das células e das organelas celulares.

Para a medição de T2 usamos uma técnica chamada CPMG (sobrenome dos autores Carr-Purcell-
Meiboom-Gill) que permite a medição do decaimento exponencial do sinal (fig. 8), que é devido a T2
de uma só vez.

Figura 8: Comparação de curvas CPMG de laranjas com teor

de sólidos solúveis totais de 9 e 13 ºBrix.
Fonte: Elaborada para o curso

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Na figura 8 está o sinal exponencial obtido com a técnica CPMG de duas laranjas com teor de sólidos
solúveis totais de 9 e 13 ºBrix. Como se pode ver nessa figura, a laranja que tem maior oBrix decai mais
rápido que a laranja que tem menor ºBrix. Isso porque o decaimento T2 diminuiu com a viscosidade
da solução, que é maior quando a fruta tem mais açúcar.

Além de ver o decaimento, podemos fazer uma decomposição matemática do decaimento, nas suas
componentes de tempos de relaxação. Esse processamento é chamado de Transformada Inversa
de Laplace (ILT) e permite ver quantos tempos de relaxação temos em um sinal CPMG.

Já na figura 9 está o sinal CPMG e a respectiva ILT de uma banana intacta (preto) e da mesma
banana após ser amassada (vermelho). Na ILT da banana intacta (sinal em preto) pode-se ver três
sinais de relaxação. O mais intenso e no maior tempo é devido à água que está nos vacúolos das
células. O sinal intermediário é da água presente no citoplasma. O sinal menor e com menor tempo
é da água presente em estruturas sólidas, como as paredes das células.

Figura 9: Comparação dos decaimentos CPMG e das respectivas ILT de uma banana intacta (preto)
e de uma banana amassada (vermelho). Os três picos observados na ILT da banana intacta são: da
água no vacúolo, do citoplasma e da água ligada nas paredes celulares.
Fonte: Elaborada para o curso

Quando a banana é amassada, pode-se ver que o decaimento do sinal CPMG fica mais rápido e a
ILT mostra que o sinal, devido a água do vacúolo, e citoplasma se deslocaram para valores menores,
devido a ruptura da parede celular, são os sinais em vermelho, na figura 9. Ou seja, com a RMN
podemos “ver” se uma fruta está amassada ou intacta sem destruí-la.

Além da ILT, você pode usar outros métodos computacional (métodos de reconhecimentos de
padrão, análise estatística multivariada, etc.) para analisar os sinais CPMG, para determinar a

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qualidade das HF de acordo com o ºBrix e sabor, se tem ou não problemas fisiológicos entre muitas
outras aplicações ainda em desenvolvimento.

Para mais informações sobre o sinal de RMN e as técnicas de medições

de relaxação veja o vídeo: Transformada Inversa de Laplace para
análise de sinais de Ressonância Magnética Nuclear Baixo Campo,
assista ao vídeo (https://bit.ly/30c1W1q).
Mais informações sobre T2 assista ao vídeo: Simulação de sinais de
RMN através das equações de Bloch (Matlab) (https://bit.ly/3kltw3m).
Para mais informações sobre o tema, consulte:
Tese de Doutorado: FLORES, D.W.M.; Ressonância magnética nuclear
no domínio do tempo, infravermelho próximo e ciência de dados para
análise de citros (https://bit.ly/3ocuobt).
Dissertação de Mestrado: BORBA, K.; Determinação de parâmetros
físico-químicos em laranjas Valência por métodos não-destrutivos
(https://bit.ly/3koSte7).

Para isso, precisamos analisar um grande número de amostras por RMN e depois fazer as análises
destrutivas das mesmas amostras e determinar o ºBrix, pH, sabor, cor, etc. Com os dados de RMN e os
determinados por métodos destrutivos você “treina” os métodos computacionais. Após o treinamento
e validação você pode usar o modelo gerado para que eles façam a determinação do °Brix, pH, etc. ou
classifiquem as amostras de acordo com sabor, etc., usando apenas os sinais de RMN.

Um exemplo foi um modelo construído com 171 ameixas e

separadas em duas classes de acordo com o ºBrix. Depois de
analisar todas essas ameixas por RMN e depois determinar o °Brix
num refratômetro fez-se um modelo com duas classes. Na classe 1
estavam as ameixas com °Brix até 12 (não muito doces) e a classe
2, ameixas com ºBrix acima de 13 (bem doce). Depois de treinar
o modelo, o sinal de RMN conseguiu prever se uma dada ameixa
estava na classe 1 ou 2, com mais de 90% de acertos.

Agora que você compreendeu a relaxometria por RMN em

baixo campo, estudará a seguir a análise por espectroscopias
na região do infravermelho.

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 Módulo | Análise não destrutiva da qualidade de frutas e hortaliças

3. ANÁLISE POR ESPECTROSCOPIAS NA REGIÃO DO

INFRAVERMELHO
Certamente você já ouviu falar das câmeras térmicas ou câmeras de infravermelho (IV) que são
dispositivos eletrônicos destinados a captar imagens térmicas, ou seja, a imagem das diferentes
temperaturas que estão às pessoas ou objetos. Um exemplo atual é seu uso das câmeras de IV para
detectar pessoas com febre, em aglomerações.

A radiação IV foi descoberta por Friedrich Herschel em 1800, quando estava fazendo a medição da
temperatura das diferentes cores da luz branca (do violeta ao vermelho). O que ele observou, foi
que depois da cor vermelha que ele não via nada (nenhuma cor) – a temperatura era a mais quente
de todas. Ele então concluiu que naquela região, depois do vermelho, devia haver alguma radiação
invisível, que ele chamou de “raios caloríficos”, o que hoje chamamos de radiação infravermelha
ou IV.

Como você viu anteriormente a luz branca pode ser separada por um prisma ou em um arco íris
em 7 cores, do violeta ao vermelho, que chamamos de espectro da luz. Nas análises espectroscópicas
instrumentais se usam aparelhos (espectrômetros) que permitem que se faça a observação da
radiação eletromagnética, não apenas em algumas “cores”, mas em até milhares de “cores”.

Figura 10: Prisma

Fonte: Elaborado para o curso

Figura 11: Espectrômetro Figura 12: Cores na radiação eletromagnética

Fonte: Central analítica -IQ - UFG Fonte: Shutterstock

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Mas como funciona e como usar a espectroscopia na região

do infravermelho na análise não destrutiva das frutas e
hortaliças?

O infravermelho abrange a região da radiação eletromagnética, entre a cor vermelha e a região das
micro-ondas e, pode ser dividida em três faixas, que são:

• A radiação no infravermelho, próximo ao visível, conhecida pela sigla NIR, que compreende a
radiação entre 780 a 2500 nanômetros (nm).
• A radiação no infravermelho médio, conhecida pela sigla MIR, entre 2500 a 50000 nm.
• A radiação no infravermelho distante, conhecida pela sigla FIR, entre 50000 nm a 1.000.0000 nm
ou 1 milímetro (mm).

I N F R AV E R M E L H O

Figura 13: Divisão da radiação IV em três faixas: NIR, MIR e FIR

Fonte: Elaborado para o curso

Os espectros IV também podem ser expressos pelo número de ondas que ocorrem em 1 centímetro,
cuja unidade é cm -1. Por exemplo, o espectro da região do NIR ocorre entre 780 e 2500 nm, tem cerca
de 12800 e 4000 ondas em 1 cm.
As espectroscopias na região do IV detectam vibrações ou rotações entre dois ou mais átomos que
compõem as substâncias químicas que estão presentes nas HF.
Na figura 14, temos um diagrama de dois átomos, representados por esferas e uma ligação química,
representada pela mola. Como você sabe, se você segurar a esfera azul e puxá-la para cima a mola vai
esticar e comprimir até o movimento parar.
Esse movimento de esticar e comprimir é uma
vibração, cuja frequência (ou número de onda)
depende da força da mola e da massa das esferas.
No caso dos átomos unidos por uma ligação química
Figura 14: Representação de uma ligação química ocorre a mesma coisa. O número de onda da vibração
(mola) entre dois átomos (esferas) dos átomos depende da força da ligação química e da
Fonte: Elaborada para o curso massa dos átomos.

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Então, a ligação entre átomos leves, como por

exemplo: Carbono e Hidrogênio, ou entre carbonos
com múltiplas ligações (ligações dupla C=C) ocorrem
em número de onda maiores do que as ligações entre
átomos mais pesados, como Fósforo e Oxigênio, por
exemplo, ou com entre átomos de carbono com uma
ligação simples (C-C).

E essas vibrações interatômicas ou moleculares

ocorrem na faixa do IV e faz com que as amostras
absorvam energia nessa faixa, e consequentemente, gera os espectros de IV. Cada grupo de átomos
de uma substância química não tem apenas um modo vibracional, mas vários modos, dependendo
da sua estrutura química.

Conheça os três modos de vibração fundamental da molécula de

água:

A água, na figura15, é composta por um átomo de oxigênio (esfera

vermelha) e dois átomos de hidrogênio (esferas azuis).

No modo A, os dois átomos de hidrogênio

A) vibram ou se movimentam simetricamente
na direção do átomo de oxigênio (chamado de
estiramento simétrico).
B)
No modo B, os átomos de hidrogênio vibram
mudando o ângulo entre eles, como se fosse
uma tesoura.
C)
No terceiro modo (C) os átomos de hidrogênio
vibram, com um átomo indo na direção do
oxigênio e o outros se distanciando do oxigênio
Figura 15: Modos de vibração fundamental da (estiramento assimétrico).
molécula de agua
Fonte: Elaborado para o curso
Essas três vibrações, estiramento simétrico,
assimétrico e tesoura ocorrem na Região do
Infravermelho Médio (MIR) em 3652, 1595
e em 3756 cm-1, respectivamente.

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Além dos modos fundamentais de vibração das moléculas, a espectroscopia IV detecta outros sinais
para a molécula de água que são devidos as bandas de sobreposição e bandas de combinação
que ocorrem principalmente na região do próximo, o NIR.

A maioria das aplicações do IV, na análise de HF, ocorre na região do NIR e as ligações químicas ou
tipos de átomos envolvidos no espectro NIR estão na figura 16.

Nessa figura, é possível observar bandas vibracionais para as ligações químicas C-H, COH, N-H, S-H,
que estão presentes na maioria das substâncias (água, açúcares, proteínas, etc.) que compõem as HF.

Figura 16: Bandas de sobreposição e bandas de combinação que ocorrem

Fonte: QUÍMICA ORGÂNICA 2. Espectrometria de infravermelho próximo. [s.l.], 2014.

Com isso a espectroscopia NIR vem sendo amplamente usada para análises rápida e não destrutiva
de HF.

Na figura 17, a seguir, estão espectros NIR de duas laranjas,

com diferentes firmezas, espessuras da casca e teores
de pectina total, onde se podem observar sinais com
diferentes intensidades para grupos O-H, presentes na
água, açúcares, etc. e grupos C-H presentes em todas as
moléculas orgânicas. Além desses três picos intensos, os
espectros apresentam outros picos de menor intensidade e
que também são usados nas análises químicas da qualidade
interna das HF.

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Como os espectros NIR tem grande

sobreposição entre os sinais eles não
são usados diretamente para fazer
as análises. Assim como nas análises
dos sinais de relaxação de RMN, os
espectros NIR também são processados
por métodos computacional – métodos
de reconhecimentos de padrão, análise
estatística multivariada, entre outros
– para determinar a qualidade das HF
de acordo com o ºBrix, com o sabor,
se tem ou não problemas fisiológicos
entre muitas outras aplicações ainda em
desenvolvimento.

Figura 17: Espectro NIR de duas laranjas com diferentes

firmezas, espessura da casca e teor de pectina total.
Fonte: Bizzani et al., 2017.

Para mais informações sobre o tema, consulte:

• Tese de Doutorado: FLORES, D.W.M.; Ressonância magnética
nuclear no domínio do tempo, infravermelho próximo e
ciência de dados para análise de citros (https://bit.ly/3ocuobt).

• Dissertação de Mestrado: BORBA, K.; Determinação de

parâmetros físico-químicos em laranjas Valência por métodos
não-destrutivos (https://bit.ly/3koSte7).

Para isso, assim como na RMN, precisamos analisar um grande número de amostras por NIR (ou
MIR) e depois fazer o treinamento e validação do modelo gerado. Com o modelo você pode fazer a
determinação do °Brix, pH, etc. ou classificar as amostras de acordo com sabor, etc., usando apenas
os sinais de NIR (ou MIR).

Os espectros NIR ou MIR podem ser adquiridos de diversas maneiras em aparelhos de laboratório ou
portáteis. Os instrumentos portáteis são leves, robustos e apresentam desempenho analítico similar
aos de laboratório.

Além disso, estes equipamentos são apropriados para medições no próprio local onde estão às
amostras ou para medições no campo, nos mercados, entre outros lugares.

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Veja a seguir como acontecem as mediações por

espectroscopia utilizando o detector de IV:

Este processo, ilustrado nas figuras 18a, 18b e 18c, pode ser realizado
de 3 formas diferentes, mas em todos perceba que:

• A lâmpada representa a fonte da radiação IV;

• As frutas são a amostra e
• O disco preto é o detector de IV.

No processo de medição da transmitância (fig. 18a), a amostra transparente fica entre a fonte e o
detector de IV.

O processo de medição por interactância (fig. 18b) é utilizado em amostras transparentes, porém
muito densas e com auxílio de um espelho atrás da amostra para refletir a luz emitida.
A medição por reflectância (fig. 18c) é utilizada para amostras sólidas e reflectivas e a fonte e o
detector de IV ficam juntos.
Entre elas, a reflectância possibilita maior versatilidade da medição, pois minimizam o preparo de
amostra, aumentando assim a rapidez das análises (FLORES, 2020).

Figura 18a: Esquema de coleta Figura 18b: Esquema de coleta Figura 18c: Esquema de coleta
de sinal por Transmitância de sinal por Interactância de sinal por Reflectância
Fonte: Elaborada para o curso. Fonte: Elaborada para o curso. Fonte: Elaborada para o curso.

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• O NIR e MIR têm sido usados na análise e classificação de

diversas HF.

Parabéns, você chegou ao final do tópico 3!

No próximo tópico você conhecerá as aplicações destes
processos.

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4. APLICAÇÕES - FECHANDO O MÓDULO

Fonte: Freepik

Vimos, neste módulo, que é possível conhecer as propriedades físicas e química dos alimentos e
até seres vivos, sem causar nenhum dano a eles, usando as radiações eletromagnéticas desde os
raios X até as ondas de rádio.

Essa história começou há mais de 100 anos com a introdução da radiografia de raios X na medicina e
depois em aplicações industriais.

No entanto, os grandes avanços na análise não-destrutiva da qualidade interna de produtos

hortifruti só ocorreram nas últimas três décadas, graças aos desenvolvimentos científicos e
tecnológicos nos equipamentos e métodos que usam radiações de baixa energia como a luz
infravermelho (nas faixas NIR e MIR) e as ondas de rádio (que chamamos de RMN). Essas radiações
além de dar um grande número de informações sobre os produtos hortifruti, não são perigosas para
os usuários.

Com isso, podem ser usadas em qualquer ambiente e espera-

se, que num futuro próximo, o produtor rural possa usá-las para
monitorar a qualidade dos alimentos que estão produzindo e
selecioná-los de acordo com a demanda de mercado.

Espera-se que o comerciante possa saber a qualidade do

que está comprando e fornecendo aos clientes e que o
consumidor possa fazer uma avaliação da qualidade interna
das frutas e hortaliças, adquirindo com isso alimentos
de qualidade, com sabor e valor nutricional desejáveis.
Fonte: Freepik

Parabéns, você chegou ao fim do módulo!

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASHOK, V. (2019). Combining Discriminant Analysis and Neural Networks for Detection of
Internal Defects in Mangoes using X-Ray Imaging Technique. 2278-3075.
Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/341591193_Combining_Discriminant_
Analysis_and_Neural_Networks_for_Detection_of_Internal_Defects_in_Mangoes_using_X-Ray_
Imaging_Technique. Acesso em: 24 mar. 2021.

BIZZANI, et al. (2017). Non-invasive spectroscopic methods to estimate orange firmness, peel
thickness, and total pectin content.
Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0026265X16304131. Acesso em:
21 Mar. 2021

BORBA, K. (2016). Determinação de parâmetros físico-químicos em laranjas Valência por

métodos não-destrutivos. 2016. 93 f. Dissertação de Mestrado (Mestre em Alimentos e Nutrição) –
Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2016.
Disponível em: https://repositorio.unesp.br/handle/11449/143950?locale-attribute=es. Acesso em:
12 mar. 2021.

COLNAGO, L. A.; ANDRADE, F. D. RMN no domínio do tempo: fundamentos e aplicações offline e

Inline. In: RESENDE, R. R. (Org.). Biotecnologia aplicada à agro&indústria. Vol. 4. São Paulo: Blucher,
2016.
Disponível em: https://openaccess.blucher.com.br/article-details/rmn-no-dominio-do-tempo-
fundamentose-aplicacoes-offline-e-inline-20263. Acesso em: 12 mar. 2021

FERREIRA, M. D. (Editor Técnico). Instrumentação pós-colheita em frutas e hortaliças. Brasília:

Embrapa, 2017.
Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1075734. Acesso em:
12 mar. 2021.

FLORES, D.W.M. (2020). Ressonância magnética nuclear no domínio do tempo, infravermelho

próximo e ciência de dados para análise de citros. 2020. 108 f. Tese de doutorado (Doutor em
ciências) – USP, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, 2020.
Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04062020-111813/pt-br.php.
Acesso em: 12 mar. 2021.

PEREIRA, et al. (2013) Classification of intact fresh plums according to sweetness using time-
domain nuclear magnetic resonance and chemometrics.
Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0026265X12002883. Acesso em:
21 mar. 2021.

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QUÍMICA ORGÂNICA 2. Espectrometria de infravermelho próximo. [s.l.], 2014.

Disponível em:http://quimicorga.blogspot.com/2014/05. Acesso em: 24 mar. 2021.

Raio X.
Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Raios_X. Acesso em: 12 mar. 2021.

Radiação eletromagnética.
Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Radia%C3%A7%C3%A3o_eletromagn%C3%A9tica. Acesso em: 12
mar. 2021.

Onda de rádio.
Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Onda_de_r%C3%A1dio. Acesso em: 12 mar. 2021.

Vetor (matemática).
Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Vetor_(matem%C3%A1tica). Acesso em: 12 mar. 2021.

Ultrassom.
Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ultrassom. Acesso em: 12 mar. 2021.

Precession.
Disponível em:
https://en.wikipedia.org/wiki/Precession#/media/File:Gyroscope_precession.gif. Acesso em: 12 mar.
2021.

Radiofrequência.
Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Radiofrequ%C3%AAncia. Acesso em: 12 mar. 2021.

Relaxação.
Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Relaxa%C3%A7%C3%A3o. Acesso em: 12 mar. 2021.

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FONTE DAS FIGURAS

Figura 1a: Medição (titulação) química da acidez total.
Disponível em: https://www.freepik.com/free-photo/close-up-portrait-young-woman-s-hands-holding-
test-tube-with-yellow-liquid_10271442.htm#position=2 (Editado) Acesso em: 2 abr. 2021

Figura 1b: do ºBrix com refratômetro.

Disponível em: http://www.weblabor.com.br/wp-content/uploads/2017/01/Refrat%C3%B4metro-
Manual-de-Precis%C3%A3o-0-a-32-BRIX-ATC-foto-05-500x500.jpg Acesso em: 2 abr. 2021

Figura 2: Radiografia de raios-X de uma manga intacta.

Ashok, Vani. (2019). Combining Discriminant Analysis and Neural Networks for Detection of Internal
Defects in Mangoes using X-Ray Imaging Technique. 2278-3075. 10.35940/ijitee.B1114.1292S19

Figura 3: Espectro das ondas eletromagnéticas.

Disponível em: www.todamateria.com.br

Figura 4: Núcleos de átomos de H

Elaborada para o curso

Figura 5a, 5b e 5c
Elaborada para o curso

Figura 6a: Movimento de Precessão

Elaborada para o curso

Figura 6b: Momento magnético do núcleo

Elaborada para o curso

Figura 7: Analogia da detecção do sinal de RMN com sistema de comunicação a rádio.

Elaborada para o curso

Figura 8: Comparação de curvas CPMG de laranjas com teor de sólidos solúveistotais de 9 e 13 ºBrix.
Elaborada para o curso

Figura 9: Comparação dos decaimentos CPMG e das respectivas ILT de uma banana intacta e de
uma banana amassada.
Elaborada para o curso

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Figura 10: prisma

Elaborada para o curso

Figura 11: Espectrômetro

Disponível em: https://centraldeanalise.quimica.ufg.br/n/76393-espectroscopia-de-infravermelho-far-
mir-nir

Figura 12: Cores na radiação eletromagnética.

Disponível em: https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/color-palette-table-shades-harmony-
trend-1368718553

Figura 13: Divisão da radiação IV em três faixas: NIR, MIR e FIR.

Elaborada para o curso

Figura 14: Representação de uma ligação química (mola) entre dois átomos (esferas).
Elaborada para o curso

Figura 15: Modos de vibração fundamental da molécula de água.

Elaborada para o curso

Figura 16: Bandas de sobreposição e bandas de combinação que ocorrem

QUÍMICA ORGÂNICA 2 (2014). Espectrometria de infravermelho próximo. [s.l.]
Disponível em: http://quimicorga.blogspot.com/2014/05. Acesso em: 24 mar. 2021.
Figura 17: Espectro NIR de duas laranjas com diferentes firmezas,
espessura da casca e teor de pectina total.
Fonte: Bizzani et al., 2017.

Figura 18a, 18b e 18c

Elaborada para o curso

Outras figuras:
https://www.freepik.com/free-photo/woman-shopping-vegetables-supermarket_9658764.htm
https://www.freepik.com/free-photo/specialist-checking-brain-tomography-results_10675133.
htm#page=1&query=ct&position=10
https://www.flaticon.com/br/icone-gratis/radio_908373
https://www.flaticon.com/br/icone-gratis/radio_1277118?related_id=1277149&origin=search
https://www.freepik.com/free-photo/light-bulb-close-up_977928.
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https://www.freepik.com/free-photo/cut-whole-orange-fruits-with-green-leaves_8132442.
htm#page=1&query=orange&position=4
https://www.freepik.com/free-photo/close-up-box-with-ripe-vegetables_11600575.
htm#page=1&query=farmer&position=13

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https://br.freepik.com/vetores-gratis/conjunto-de-personagem-de-desenho-animado-de-
elefante_8485411.htm?query=elefante
https://br.freepik.com/vetores-gratis/conquiste-a-conquista-feliz-atribuicao-de-muitos-trofeus-
para-todos-eles_13555544.htm#page=1&query=conquista&position=30
https://www.freepik.com/free-vector/female-gardener-holding-basket-apples_6975000.
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https://br.freepik.com/vetores-gratis/usina-nuclear-reatores-atomicos-producao-de-energia-
fissao-do-atomo-processo-atomico-metafora-de-geracao-de-carga-eletrica-nuclear_12145025.
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https://br.freepik.com/vetores-gratis/modelo-de-site-pagina-de-destino-com-ilustracao-do-
conceito-de-exame-medico-e-diagnostico_11236264.htm#page=1&query=mri&position=33

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