Universidade Federal da Bahia - UFBA
Escola de Nutrição
NUT158 - Tecnica Dietética II
Discentes: Andresca Câmara, Rhaissa Andrade e Vanessa Silva
Docente: Lilian Lessa Andrade
Preparação alimentar para indivíduos com doença celíaca
Caracterização da patologia
A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune
desencadeada pela ingestão de cereais que contêm
glúten por indivíduos geneticamente predispostos. O
consumo de cereais que contêm glúten por celíacos
traz prejuízos ao intestino delgado dos pacientes,
atrofiando e achatando suas vilosidades e conduzindo,
dessa forma, à limitação da área disponível para
absorção de nutrientes.
Condição e justificativa da receita
A comida baiana é uma preparação comum no estado e
muito difundida entre as famílias, ligada aos costumes e
tradições. Esses alimentos que compõem a comida são
preparados com azeite de dendê, ingrediente também
bastante típico da região. Para o preparo do vatapá, é
utilizado com frequência a farinha de trigo ou o pão,
alimentos que devem ser restringidos da alimentação
dos pacientes celíacos. A fim de se valorizar a cultura
baiana e possibilitar que esses pacientes consigam
participar e ingerir a preparação, foi pensado em se
desenvolver uma receita de vatapá que não possua
ingredientes advindos do glúten.
Aspectos nutricionais e funcionais
hipoalergenicidade carotenoides como
ausência de glúten fontes importantes de
baixo índice glicêmico pró vitamina A e a
promove saciedade vitamina
Relação de ingredientes e procedimentos
Vatapá sem glutén
Ingredientes: gengibre, alho, cebola, coentro, camarão
seco, amendoim torrado, castanha, leite de coco,
farinha de arroz, azeite de dendê e sal.
Modo de preparo: Deixe o camarão seco de molho por
30 min para retirar excesso de sal. Enquanto isso
refolgue o alho e o gengibre na água e mexa até
dourar. Depois adicione a cebola batida. Bata coentro,
castanha, amendoim, camarão seco e o leite de coco
no liquidificador e depois despeje essa mistura na
panela com os outros ingredientes. Dilua a farinha de
arroz em água e depois adicione na panela com os
demais ingredientes. Mexa até pegar a consistência de
vatapá, desligue o fogo e adicione o azeite de dendê e
mexa até ficar homogêneo.
Referências
ARAÚJO, Halina Mayer Chaves et al. Doença celíaca, hábitos e práticas
alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrição, v. 23, p. 467-474, 2010.
HEISLER, G. E. R. et al. Viabilidade da substituição da farinha de trigo pela
farinha de arroz na merenda escolar. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 19,
p. 299–306, 2009.
HELENA, P.; RODRIGUES, C. Universidade de São Paulo Faculdade de Saúde
Pública A inclusão do azeite de dendê em alimentos no controle da
hipovitaminose A. Disponível em:
https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-15062009-
091448/publico/PatriciaCravo.pdf
BASSINELLO, P. Z.; FERREIRA, L. C. M. Farinha de Arroz: Alternativa Alimentar
e Econômica. Documentos, v. 1, n. 315, 2017.