NÚMERO DE DORNAS

BORZANI sugeriu uma metodologia para o cálculo do número de

fermentadores, a qual pode ser utilizada como caminho para se chegar ao
número ideal de fermentadores numa empresa que trabalha com processo
descontínuo e que será transcrita a seguir.

Consideremos uma instalação de fermentação, funcionando por processo descontínuo,

que deva fornecer, de maneira ininterrupta, líquido fermentado ao setor encarregado dos
tratamentos finais. Suponhamos, ainda, para simplificar, que não esteja sendo utilizado o
processo de cortes. Sejam dados:

F = vazão média de líquido fermentado que deve ser fornecido ininterruptamente

ao setor de tratamentos finais;
tf = tempo necessário para que o conteúdo de uma dorna fermente completamente;
V= capacidade útil de cada dorna;
D = número de dornas, de capacidade útil V, necessário para garantir a vazão F de líquido
fermentado;
td = tempo necessário para se descarregar uma dorna;
tc = tempo necessário para se limpar e carregar uma dorna.

O valor da vazão F depende dos seguintes fatores:

a) da quantidade de produto final que se deseja obter na unidade de tempo;
b) do rendimento dos tratamentos finais que devem conduzir ao produto desejado; ·
c) da concentração do produto final no líquido fermentado que, por sua vez, é função do
processo de fermentação.
Se indicarmos com M a massa de produto final que interessa produzir em um tempo t,
com r o rendimento dos tratamentos finais e com C a concentração de produto final no líquido
fermentado, teremos:

𝐌
𝐅=
𝐂 .𝐭 .𝐫
 O valor médio de tf, por sua vez, depende do processo de fermentação, enquanto o
tempo de descarga td pode ser calculado por:

𝐕
𝐭𝐝 =
𝐅

A capacidade útil de cada dorna, na prática, não pode ser escolhida de maneira
completamente arbitrária. Há fabricantes que fixam os tamanhos de dornas que podem
oferecer dentro de sua linha normal de trabalho. Há, por outro lado, experiência relativamente
pequena na construção de fermentadores de grandes capacidades (diversas centenas de metros
cúbicos), principalmente nos processos que exigem borbulhamento de ar e agitação mecânica.
Torna-se muito difícil estabelecer, nesse caso, recomendações gerais. A experiência já
adquirida no funcionamento de instalações análogas constitui critério mais seguro de escolha
de um valor adequado de V dentre os possíveis.
O valor de tc (tempo necessário para limpar uma dorna descarregada e carregá-la
novamente) varia de caso a caso. Quando se pretende, no dimensionamento de uma
instalação, calcular o número de domas, toma-se como ponto de partida:

𝒕𝒄 = 𝒕𝒅

Essa igualdade, totalmente arbitrária, facilita a avaliação de D e pode ser, em muitos

casos, obedecida na prática industrial. Feitas essas observações iniciais, necessárias para que
se possam interpretar com cautela os resultados obtidos no cálculo de D, passemos a esse
cálculo. Consideremos uma dorna, que será chamada de dorna número 1, em início de
trabalho; no intervalo de tempo 𝑡𝑐 = 𝑡𝑑 , ela será limpa e carregada; decorrido um intervalo de
tempo tf, o líquido nela contido estará completamente fermentado e, após outro intervalo de
tempo td, ela se encontrará vazia e em condições de reiniciar seu ciclo de trabalho. Para que
não haja interrupção de fornecimento de material fermentado ao setor dos tratamentos finais,
quando terminar a descarga da dorna número 1 deverá existir uma outra (que será indicada
por dorna número 2) pronta para ser descarregada. Quando a dorna número 2 tiver sido
descarregada, deverá existir uma terceira em condições de iniciar sua descarga.
Deverá existir, portanto, um intervalo de tempo td separando o início de
funcionamento de duas dornas consecutivas. Nessas condições, tomando-se
convencionalmente como instante zero o início de trabalho da dorna número 1, a dorna D
deverá começar a funcionar no instante (D-1)td. Por outro lado, a dorna D deverá iniciar seu
funcionamento no instante td + tf. Logo, podemos escrever:

(𝑫 − 𝟏) . 𝒕𝒅 = 𝒕𝒅 + 𝒕𝒇 (𝑫 ≥ 𝟑)
𝒕𝒇
∴𝑫=𝟐+
𝒕𝒅
𝒕𝒇
∴ 𝑫 = 𝟐 + (𝑭 . )
𝑽
Expressão que nos permite calcular o número de dornas, desde que
conheçamos F, V e tf.

Ao procurarmos dimensionar uma instalação, os valores de F e de t são conhecidos, mas os

de V podem variar em intervalos muitos amplos. Surge, portanto, a necessidade de escolher um valor
de V para podermos dar andamento ao projeto que nos interessa. Desde que não exista um critério
que nos leve a atribuir a V determinados valores, poderemos, com o objetivo de iniciar o
dimensionamento que temos em vista, calcular o chamado número econômico de dornas, definido
como sendo o número de dornas de custo total mínimo capaz de atender às necessidades da
instalação. Esse número econômico, indicado por E, pode ser calculado como segue: sendo p o custo
de um fermentador de capacidade útil V, é válida a equação empírica:

𝒑 = 𝒌 . 𝑽𝒂

Sendo k e a dois parâmetros que dependem das condições econômicas locais no

momento considerado, e 0 < a < 1. Indicando com P o custo de D fermentadores, temos,
combinando as equações:

𝒂 𝑫
𝑷 = 𝒑 . 𝑫 = 𝒌 . (𝑭 . 𝒕𝒇 ) .
(𝑫 − 𝟐)𝒂

Derivando essa equação e igualando a derivada a zero, obtém-se o ponto de mínimo

(menor valor de P), caso em que D é, por definição, igual a E.
 Como os termos k, F, tf e a são constantes, pode-se substituí-los por K, que é uma
constante fruto das operações que envolvem as constantes acima. Portanto, chega-se a:

𝑫
𝑷=𝒌.
(𝑫 − 𝟐)𝒂

Derivando a equação, tem-se:

𝒅𝑷 𝒌 . 𝑫. 𝒂 (𝑫 − 𝟐)𝒂−𝟏 − (𝑫 − 𝟐)𝒂 . 𝒌
=
𝒅𝑫 (𝑫 − 𝟐)𝟐𝒂

Considerando (dP/dD) =0, obtém-se:

𝟐
𝑫=𝑬=
(𝟏 − 𝒂 )

𝟐 𝒕𝒇
Substituindo a equação 𝑫 = 𝑬 = (𝟏−𝒂) na equação ∴ 𝑫 = 𝟐 + (𝑭 . 𝑽 ), calcula-se a

capacidade útil de cada um dos E fermentadores (Ve). Ou seja,

(𝟏 − 𝒂 )
𝑽𝒆 = 𝑭 . 𝒕𝒇 .
𝟐𝒂

Pode-se também avaliar o número econômico de dornas, sem determinar os

parâmetros da correlação empírica (𝒑 = 𝒌 . 𝑽𝒂 ), da seguinte maneira: tendo-se uma lista de
preços de domas de diversas capacidades, calcula-se, para cada valor de V desta lista, o
𝒕𝒇
correspondente D pela equação ∴ 𝑫 = 𝟐 + (𝑭 . 𝑽 ) ; tendo-se D e o preço unitário, calcula-se

o preço das D dornas; escolhe-se então, entre os diversos valores calculados, o valor de V, e
consequentemente de D, que tenha conduzido ao custo total mínimo.
 Convém salientar que o valor de E poderá não atender a outros requisitos do processo.
Quando tal fato acontecer, escolher-se-á então um valor de D que satisfaça a esses outros
requisitos e que se situe tão próximo de E quanto possível.