Roteiro de Preparação da Sidra

Objetivo: Obter uma Sidra suave com sabor de erva mate carbonata

Antes de iniciar higienizar todos os utensílios e equipamentos diluição

15ml de água sanitária para 1 litro de água por 10 min.

Utilizar jaleco, luvas caso necessário, touca, máscara.

Materiais:
22 kg de maçã Fuji
Processador
Facas
Bandejas
Barril de fermentação
Saco de tecido voil
Refratômetro
Balança semi-analítica/normal
Espátula
Becker 4litros
Água sanitária
Conta gotas
Levedura específica

Métodos

Obtenção do mosto:

• Pesar as maçãs inteiras

• Higienização das maçãs
• “toalete”: processo em que as maçãs são cortadas em 4 partes para
serem avaliadas quanto sua integridade, retirando todas as partes
comprometidas com podridão ou presença de fungos.
• Pesar o rejeito
• Desintegração em processador.
• Extração por prensagem utilizando tecido voil
• Pesar e medir o volume de suco.
• Padronização: concentração de sólidos solúveis de 12 °Brix por meio da
adição de água filtrada. A massa de água necessária será calculada
com o auxílio das Equações 1 e 2.

Os símbolos das Equações 1 e 2 significam: °BrixSuco = teor de sólidos

solúveis do suco integral; MSuco= massa do suco integral; °BrixÁgua= teor de
sólidos solúveis da água (0 °Brix); MÁgua= massa da água; °BrixMosto = teor de
sólidos solúveis do mosto (12 °Brix); MMosto= massa do mosto.
Fermentação:

• Inoculação: transferir o mosto para o barril de fermentação e adicionar a

levedura na proporção de 1g para 4 L de suco e mexer suavemente para
hidratar as leveduras.
• Fechar e colocar air lock com solução etanólica 10%.
• Colocar em BOD à 18 °C para ocorrer a fermentação.
• Fazer a medição de Brix até estabilizar (valor constante em 3 medições)
ou até próximo à zero.