Procedimentos Operacionais Padrão - Elaborado em: 12/07/2021

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HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Método:
1) Abra a torneira e molhe as mãos;
2) Aplique o sabonete líquido na palma das mãos;
3) Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as em movimento de vai-e-vem;
4) Esfregue as palmas contra o dorso entrelaçando os dedos;
5) Esfregue palmas contra palmas entrelaçando os dedos;
6) Esfregue as unhas segurando os dedos com movimento de vai-e-vem;
7) Esfregue os polegares com as mãos fechadas em movimento circular;
8) Friccione o meio das mãos em concha em movimento circular;
9) Esfregue os punhos em movimento circular;
10) Enxágue, evitando contato das mãos com a torneira;
11) Seque as mãos com papel toalha descartável;

Frequência recomendada para a lavagem das mãos:

A) Quando chegar ao trabalho;
B) Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz, usar esfregões,
panos e materiais de limpeza, recolher o lixo e outros resíduos, tocar em
sacarias, caixas, garrafas e sapatos, em qualquer interrupção de serviço;
C) Antes de manipular alimentos prontos, iniciar um novo serviço, tocar em
utensílios higienizados, colocar luvas;
D) Sempre que manipular alimentos, mudar de atividade, quando as mãos estiverem
sujas.

Observações:
A utilização de luvas, quando necessário, não elimina a necessidade de lavar e
desinfetar as mãos antes e após o uso das luvas.
HIGIENE DOS VISITANTES
Os visitantes são todas as pessoas que não pertencem às áreas de produção e DEVEM:

Método:
1) Cumprir as regras de circulação nas áreas de produção;
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2) Limpar os pés no tapete sanitizante ao entrar;

3) Utilizar touca descartável;
4) Utilizar máscara descartável;
5) Lavar as mãos na pia apropriada para essa finalidade;

Para os visitantes, colaboradores administrativos e todas as pessoas que não

pertencem às áreas de manipulação de alimentos É PROIBIDO:

 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;

 Mascar chicletes, palito de fósforo ou similares, chupar balas nas áreas de
produção de alimentos;
 Tocar equipamentos e utensílios;
 Circular sem os EPIs descritos anteriormente nas áreas de produção;
 Utilizar qualquer tipo de adorno (pulseiras, anéis, alianças, brincos, colares,
relógios, etc.) ao entrar nas áreas de produção;

LIMPEZA DA CAIXA D’AGUA

Preparo da solução de cloro para limpeza da caixa d’água:
 Em um balde de 20 litros, coloque 15 litros de água limpa e adicione 0,5 litros de
água sanitária;
 Agite a solução com o auxílio de uma colher;
 Esvazie a caixa d’água através da abertura de todas as torneiras que dão vazão;
 Lave a caixa d’agua e a tampa com água e escova para desprender todo o resíduo e
matéria orgânica;
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 Enxágue bem com água limpa até remover toda sujeira visível mantendo as torneiras
abertas para que não fiquem resíduos nos canos;
 Aplicar solução de cloro com auxílio de uma esponja, para banhar toda a caixa, com
as torneiras abertas para escorrer pelos canos e aguardar 15 minutos;
 Enxágue com água limpa deixando escorrer bem com todas as torneiras abertas;
 Feche todas as torneiras e encha a caixa d’água;

Verificações e correções
Esta sistemática é controlada pela planilha “Planilha De Controle de Limpeza da
Caixa d’Água”, que deve ficar disponível para consulta em local visível.

Dados Técnicos
Frequência recomendada para a higienização da caixa d’água:
 A cada 6 meses

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

GERAIS
Produto Concentração Temperatura ºC EPI’s
Detergente Neutro 10% Ambiente A, B, L e O
Solução de Cloro 0,5% Ambiente A, B, L e O

Higienização dos pisos e rodapés

 Prepare a solução de detergente na concentração indicada: 100ml de Detergente
Neutro para 1L de Água;
 Retire utensílios e equipamentos removíveis;
 Remova resíduos sólidos, quando existir, utilizando água;
 Lave com a solução de detergente neutro, esfregando bem com ajuda da
vassoura;
 Enxágue com água o suficiente para remover todo o resíduo de detergente;
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 Remova o excesso de água utilizando o rodo;

 Prepare a Solução de Cloro na concentração indicada:
250ml de Cloro (Composição 2,0 a 2,5%) para 750ml de Água;
 Realize a desinfecção, aplicando com o moop a solução de cloro, em todo o piso;
 Deixe que seque naturalmente;

Higienização das paredes e tetos

 Prepare a solução de detergente na concentração indicada: 100ml de Detergente
Neutro para 1L de Água;
 Lave a solução de detergente neutro, esfregando com esponja sintética;
 Enxágue para remoção dos resíduos de detergente;
 Prepare a Solução de Cloro na concentração indicada:
250ml de Cloro (Composição 2,0 a 2,5%) para 750ml de Água;
 Realize a desinfecção com pano embebido em solução de cloro;
 Deixe que seque naturalmente;

Higienização das pias, portas e maçanetas

 Prepare a solução de detergente na concentração indicada: 100ml de Detergente
Neutro para 1L de Água;
 Lave com a solução de detergente neutro, esfregando com esponja sintética;
 Enxágue para remoção dos resíduos de detergente;
 Prepare a Solução de Cloro na concentração indicada:
250ml de Cloro (Composição 2,0 a 2,5%) para 750ml de Água;
 Realize a desinfecção com pano embebido com solução de cloro;
 Deixe que seque naturalmente;

Higienização dos interruptores e tomadas

 Antes de iniciar a higienização, desligue a corrente elétrica;
 Prepare a solução de detergente na concentração indicada: 100ml de Detergente
Neutro para 1L de Água;
 Com pano sintético embebido na solução de detergente neutro faça a remoção da
sujidade;
 Remova os resíduos de detergente com pano sintético embebido em água;
 Prepare a Solução de Cloro na concentração indicada:
250ml de Cloro (Composição 2,0 a 2,5%) para 750ml de Água;
 Realize a desinfecção com pano sintético embebido na solução de cloro;
 Deixe que seque naturalmente;

Higienização dos ralos e canaletas

 Remova os resíduos sólidos, quando existir, utilizando vassoura apropriada;
 Prepare a solução de detergente na concentração indicada: 100ml de Detergente
Neutro para 1L de Água;
 Lave com a solução de detergente neutro, esfregando bem com a ajuda da
vassoura e esponja sintética;
 Enxágue com água, o suficiente para remover todo o resíduo de detergente;
 Prepare a Solução de Cloro na concentração indicada:
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250ml de Cloro (Composição 2,0 a 2,5%) para 750ml de Água;

 Realize a desinfecção com pano sintético embebido na solução de cloro;
 Deixe que seque naturalmente;

Higienização das Instalações Sanitárias

 Faça a varredura para retirar os resíduos, papéis, etc.;
 Prepare a solução de detergente na concentração indicada: 100ml de Detergente
Neutro para 1L de Água;
 Lave com água e detergente neutro, esfregando o chão com vassoura, as paredes,
pia, vaso sanitário e lixeira com esponja sintética e o interior do vaso sanitário
com escova apropriada para a finalidade;
 Enxágue com água corrente com a utilização de rodo e moop de secagem no
chão;
 Prepare a Solução de Cloro na concentração indicada:
250ml de Cloro (Composição 2,0 a 2,5%) para 750ml de Água;
 Realize a desinfecção do chão com moop embebido em solução de cloro e das
paredes, vaso sanitário, pia, ralo e lixeira utilizando pano sintético, também
embebido na solução de cloro;
 Deixe que seque naturalmente;

Dados Técnicos
Frequência recomendada para a higienização das instalações:
 Diário: pisos, rodapés, ralos, maçanetas, pias, lixeiras.
 Semanal: paredes e portas;
 Quinzenal: interruptores e tomadas;
 Conforme a necessidade: teto;

Procedimentos NÃO recomendados

 Varrer a seco as áreas de produção, especialmente durante a manipulação;
 Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;
 Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;
 Reutilizar panos e esponjas sintéticas descartáveis;
 Usar nas áreas de manipulação, os mesmos materiais, utensílios e panos
utilizados na limpeza dos banheiros;
 Permitir a entrada de animais em qualquer local onde se encontram matérias-
primas, material de embalagem, produto, ou qualquer das etapas de produção.
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HIGIENIZAÇÃO DAS ÁREAS EXTERNAS

DOS EQUIPAMENTOS
Produto Concentração Temperatura ºC EPI’s
Detergente Neutro 10% Ambiente A, B, L e O
Álcool Hidratado 70% Ambiente A, B, L e O

 Efetue o enxágue com água, para retirada dos resíduos sólidos;

 Prepare a solução de detergente na concentração indicada: 100ml de Detergente
Neutro para 1L de Água;
 Manualmente aplique o produto, esfregando as partes críticas com a parte
delicada da esponja sintética;
 Enxague com água limpa, para retirada dos resíduos de detergente;
 Aplique a solução de álcool hidratado a 70% em todas as superfícies com auxílio
de um pano sintético;
 Não enxague e deixe que seque naturalmente;

Dados Técnicos
 Frequência recomendada: Semanal

Legenda de EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual)

 A: Avental
 B: Botas
 L: Luvas
 O: Óculos
 M: Máscara com filtro químico
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HIGIENIZAÇÃO DOS MATERIAS E

UTENSÍLIOS DO SETOR DE PRODUÇÃO
Aplicação
Bicos, registros, peças em inox, vidrarias, utensílios, etc.

Produto Concentração Temperatura ºC EPI’s

Detergente Neutro 10% Ambiente A, B, L e O
Sanitizante à base de Ácido 2% Ambiente A, B, L e O
Peracético

Limpeza por Imersão

 Faça o enxágue para retirada dos resíduos sólidos;
 Prepare a solução de detergente na concentração indicada: 100ml de Detergente
Neutro para 1L de Água;
 Aplique a solução de detergente, esfregue as partes críticas com esponja sintética
e deixe em imersão, dependendo da sujidade;
 Enxague com água limpa, para retirada dos resíduos de detergente.

Sanitização
 Prepare a solução de Sanitizante à base de Ácido Peracético na concentração
indicada:
2g de Ácido Peracético (PAC 200) para 1L de Água à 25-40 ºC. Misture e deixe
descansar por 1 hora antes de utilizar.
 Aplique a solução à base de ácido peracético e deixe em imersão por 10
minutos;
 Escorra e não enxágue;
 Deixe que seque naturalmente;

Dados Técnicos
 Frequência recomendada: a cada nova produção/lote.
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HIGIENIZAÇÃO DOS MATERIAS E

UTENSÍLIOS DO SETOR DE PRODUÇÃO
Aplicação
Área interna dos fermentadores, área interna da envasadora, mangueiras e bomba de
trasfega.

Produto Concentração Temperatura ºC EPI’s

Detergente Neutro 10% Ambiente A, B, L e O
Sanitizante à base de Ácido 2% Ambiente A, B, L e O
Peracético

Limpeza por Imersão e CIP (Clean in Place)

 Faça o enxágue do interior do fermentador e da envasadora para retirada dos
resíduos sólidos;
 Circule água limpa nas mangueiras e bomba para retirada dos resíduos sólidos;
 Prepare a solução de detergente na concentração indicada: 100ml de Detergente
Neutro para 1L de Água;
 Aplique a solução de detergente no interior do fermentador e da envasadora,
esfregue as partes críticas e deixe em imersão dependendo da sujidade. Para
mangueiras e bombas, circule a solução por aproximadamente 5 minutos.
 Enxaguar o interior do fermentador e da envasadora com água limpa, para
retirada dos resíduos de detergente. Circule por 5 minutos água limpa nas
mangueiras e bombas.

Sanitização
 Prepare a solução de Sanitizante à base de Ácido Peracético na concentração
indicada:
2g de Ácido Peracético (PAC 200) para 1L de Água à 25-40 ºC. Misture e deixe
descansar por 1 hora antes de utilizar.
 Aplique a solução à base de ácido peracético no interior do fermentador e da
envasadora e deixe por 10 minutos. Para bombas e mangueiras, circule a solução
por 10 minutos.
 Descarte a solução e deixe que seque naturalmente sem enxágue.

Dados Técnicos
 Frequência recomendada: a cada nova produção/lote.

PREPARO DO CHÁ PARA FABRICAÇÃO

DE KOMBUCHA
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Aplicação
Chá fresco para a etapa de Primeira Fermentação.

Água Chá Açúcar

1L 8g 70g
120L 960g 8,4kg

Preparo
 Transfira 30L de água do filtro para a panela;
 Aqueça até que atinja aproximadamente 80-85ºC e desligue a fonte de calor.
Utilize um termômetro para certificar-se da temperatura;
 Disponha as folhas de chá em um hop bag (infusor) e coloque na água.
Mantenha a infusão por 10 minutos com a panela tampada;
 Retire o hop bag removendo o excesso de água do infusor e adicione o açúcar,
misturando até que dissolva;
 Encha o fermentador já sanitizado com 90L de água;
 Transfira o chá concentrado da panela para o fermentador utilizando a bomba de
trasfega, quando a temperatura for inferior a 80ºC;
 Misture o volume total de chá e faça as anotações necessárias na Planilha de
Controle de Produção, nos campos “Preparo do Chá”.

Dados Técnicos
 A temperatura da água deve estar na faixa ideal para a infusão, caso contrário o
excesso de tanino liberado pelas folhas prejudicará o sabor do resultado final;
 O tempo de infusão não deve ultrapassar 10 minutos;
 Todos os utensílios e o infusor utilizados devem estar sanitizados;
 O hop bag deve ter capacidade para o volume de folhas, após a hidratação das
mesmas;
 Para que não danifique a bomba, a temperatura do chá concentrado deve ser
inferior a 80ºC no momento da transferência.

PRIMEIRA FERMENTAÇÃO
Aplicação
Primeira etapa de fermentação da Kombucha.

Chá Fresco Scoby Chá de Arranque

1L 50g Até atingir o pH 4,0
120L 6kg Até atingir o pH 4,0

Preparo
 Após o preparo do chá fresco no fermentador, adicione os 6kg de Scoby;
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 Aguarde alguns minutos para estabilização e utilize o medidor de pH para

verificar o valor exato;
 Adicione Chá de Arranque (Starter) aos poucos caso o pH esteja acima de 4,0,
misturando e medindo até atingir o valor 4,0;
 Quando o pH for atingido, retire uma pequena amostra e cubra o fermentador
com a capa apropriada;
 Utilize o refratômetro para medir o Brix da amostra colhida e faça as anotações
necessárias na planilha de Controle de Produção, nos campos “Primeira
Fermentação (F1)/Lote” e também em “Monitoramento Primeira Fermentação –
F1”.
 Colha amostras da torneira do fermentador e monitore os parâmetros
Temperatura Ambiente, pH e Brix a partir do 5º dia, anotando os valores na
tabela “Monitoramento Primeira Fermentação – F1”, até que o sabor demonstre
o ponto de colheita e o pH 3,0 seja atingido;

Dados Técnicos
 O medidor de pH deve ser calibrado previamente a produção de cada lote;
 O tempo de estabilização pode levar de 10-30 minutos;
 A quantidade de Chá de Arranque necessária para que o pH desça o suficiente
até atingir 4,0 pode variar conforme o tipo de Chá de Arranque utilizado;
 A temperatura ambiente influenciará na velocidade da fermentação. Refrigere o
ambiente caso a temperatura ultrapasse 30ºC e monitore com maior frequência.

SABORIZAÇÃO – JORNADA PÚRPURA

Aplicação
Preparo da Saborização Jornada Púrpura.

Kombucha Suco Abacaxi Água Clitorea ternatea Extrato Canela

1L 200ml 150ml 1,5g 0,5g
25L 5L 3,75L 37,5g 12,5g

Preparo
 Após a verificação do ponto de colheita, transfira 25L de Kombucha do
fermentador para a envasadora, utilizando a bomba de trasfega e posicionando o
filtro spider exatamente abaixo do fluxo de entrada da envasadora para que
realize a filtragem;
 Separadamente, ferva a água e adicione as flores de Clitorea ternatea, mantendo
em infusão por aproximadamente 20 minutos;
 Retire as flores e refrigere a infusão até que a temperatura esteja abaixo de 35ºC;
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 Adicione a infusão, juntamente ao suco de abacaxi e o extrato de canela

diretamente na envasadora;
 Misture até que o líquido esteja homogêneo;
 Posicione duas garrafas-teste na envasadora e realize o envase para remover o
líquido inicial dos bicos;
 Prossiga envasando a bebida nas garrafas previamente rotuladas e sanitizadas;
 Em uma das garrafas posicione o manômetro substituindo a tampa e certifique-
se de que não há vazamentos;
 Arrolhe as demais garrafas com tampas previamente sanitizadas;
 Posicione as garrafas em fileiras separadas por sabor nas prateleiras laterais e
mantenha em temperatura ambiente até que a pressão desejada seja atingida no
manômetro;
 Refrigere as garrafas entre 2-6ºC até que sejam levadas ao cliente;

SABORIZAÇÃO – SOL CÍTRICO

Aplicação
Preparo da Saborização Sol Cítrico.

Kombucha Suco Água Infusão Infusão Extrato

Tangerina Moruno Hortelã Hortelã
1L 200ml 150ml 6g 2g 0,5g
25L 5L 3,75L 150g 50g 12,5g

Preparo
 Após a verificação do ponto de colheita, transfira 25L de Kombucha do
fermentador para a envasadora, utilizando a bomba de trasfega e posicionando o
filtro spider exatamente abaixo do fluxo de entrada da envasadora para que
realize a filtragem;
 Separadamente, ferva a água e adicione a infusão Moruno e a de Hortelã,
mantendo em contato com a água por aproximadamente 2 minutos;
 Retire as folhas e refrigere a infusão até que a temperatura esteja abaixo de 35ºC.
Com a refrigeração, os resíduos irão sedimentar;
 Adicione a infusão, evitando os resíduos do fundo, juntamente ao suco de
tangerina e o extrato de hortelã diretamente na envasadora;
 Misture até que o líquido esteja homogêneo;
 Posicione duas garrafas-teste na envasadora e realize o envase para remover o
líquido inicial dos bicos;
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 Prossiga envasando a bebida nas garrafas previamente rotuladas e sanitizadas;

 Em uma das garrafas posicione o manômetro substituindo a tampa e certifique-
se de que não há vazamentos;
 Arrolhe as demais garrafas com tampas previamente sanitizadas;
 Posicione as garrafas em fileiras separadas por sabor nas prateleiras laterais e
mantenha em temperatura ambiente até que a pressão desejada seja atingida no
manômetro;
 Refrigere as garrafas entre 2-6ºC até que sejam levadas ao cliente;

SABORIZAÇÃO – PARAÍSO AZUL

Aplicação
Preparo da Saborização Paraíso Azul.

Kombucha Água de Coco Extrato Gengibre Extrato de Spirulina

1L 150ml 25ml 20ml
25L 3,75L 625ml 500ml

Preparo
 Após a verificação do ponto de colheita, transfira 25L de Kombucha do
fermentador para a envasadora, utilizando a bomba de trasfega e posicionando o
filtro spider exatamente abaixo do fluxo de entrada da envasadora para que
realize a filtragem;
 Adicione a água de coco, o extrato de gengibre e o extrato de spirulina
diretamente na envasadora;
 Misture até que o líquido esteja homogêneo;
 Posicione duas garrafas-teste na envasadora e realize o envase para remover o
líquido inicial dos bicos;
 Prossiga envasando a bebida nas garrafas previamente rotuladas e sanitizadas;
 Em uma das garrafas posicione o manômetro substituindo a tampa e certifique-
se de que não há vazamentos;
 Arrolhe as demais garrafas com tampas previamente sanitizadas;
 Posicione as garrafas em fileiras separadas por sabor nas prateleiras laterais e
mantenha em temperatura ambiente até que a pressão desejada seja atingida no
manômetro;
 Refrigere as garrafas entre 2-6ºC até que sejam levadas ao cliente;
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SABORIZAÇÃO – ESCUDO VERMELHO

Aplicação
Preparo da Saborização Escudo Vermelho.

Kombucha Suco Maçã Água Infusão Goji Secrets Infusão Hibisco

1L 200ml 150ml 8g 2g
25L 5L 3,75L 200g 50g

Preparo
 Após a verificação do ponto de colheita, transfira 25L de Kombucha do
fermentador para a envasadora, utilizando a bomba de trasfega e posicionando o
filtro spider exatamente abaixo do fluxo de entrada da envasadora para que
realize a filtragem;
 Separadamente, ferva a água e adicione a infusão Goji Secrets e a infusão de
Hibisco, mantendo em contato com a água por aproximadamente 10 minutos;
 Retire as folhas e refrigere a infusão até que a temperatura esteja abaixo de
35ºC;
 Adicione a infusão, juntamente ao suco de maça diretamente na envasadora;
 Misture até que o líquido esteja homogêneo;
 Posicione duas garrafas-teste na envasadora e realize o envase para remover o
líquido inicial dos bicos;
 Prossiga envasando a bebida nas garrafas previamente rotuladas e sanitizadas;
 Em uma das garrafas posicione o manômetro substituindo a tampa e certifique-
se de que não há vazamentos;
 Arrolhe as demais garrafas com tampas previamente sanitizadas;
 Posicione as garrafas em fileiras separadas por sabor nas prateleiras laterais e
mantenha em temperatura ambiente até que a pressão desejada seja atingida no
manômetro;
 Refrigere as garrafas entre 2-6ºC até que sejam levadas ao cliente;