*

&

PEDAGOGICA BRASILEIRA
I LI A NA Vol. XXIX
 Ii í§"
f,,
I

I
r

O problema da alimentação no Brasil

,.'|

jÀ.

'ã ,&.,

*
li-

ii
(
t'
T
Ài§
 :-e*:qÊGspt[:-W:lgE
BIBLIOTECA PEDAGOGICA BRASILÉIRÀ
SERIE V BRASILIANA
BIBLIOTECÀ PEDÀGOGICÀ
VOLUMES PUBLICÀDIOS:
I Baptiota : FIGURA§ DO IMPEBIO
ki. f n^sl,lAx.A
-E OUTROS PeÍoira
EN§AIOS (2.â ediç6o).
IT Pandiá Calogeras : O MÁRQUEZ DE
-RARBACENA (no prelo a ?.r edicõo).
III Alcides Gentit : A§ IDEÀS DE ÀLBERTO
-TORRES (syntbese com indiee remissivo).
IV Oliveira Yianna : RAÇA E AS§I-!ÍILAÇAO
-(2.. ediçÉo) âugmêutada. JOSUÉ DE CAST
v Augusto- E
-VIAGEM DOde Saiut-Hilaire : §EGUNDA D.I FAC§I-DÀDE DE FILOSOFI.T CTE{(
RIO DE JANEIRO a MINA§ E DÀ FACULDÀDE DE IEDICNÍA DE
GERÁE§ e a §. PAULO (1822) Traducçto e
VI
prefacio de Affonoo de E. Taunay. -
BsptistÀ Pereira r VULTOS E EPISODIO§
..:
- BRASIL.
DO
VII - Baptiata Perêira : DIRECTRIZES DA RUY
BÀRBO§A (§legundo tertos eco^lhidos).
VIII
IX
Oliveira Vianra:
-DIONAES DO BRASILPOPULAÇOES(3.r edição).
Nina Rodriguea: OS AFRICÂNOS NO
-BRASIL (Revisão e prefacio de Homero Pires)
MERI-
O
Problema
Profusâmente illustrado.
x
XI
- Otiveira Viaúna
RRA§ILEIRO
illustrado-
-
r EVOLUoÃO DO POVO
(2.. êdiç6o)
-
Profusamsnbc
Luig da Camara Camudo: O CONDE
AlimentaÉo n(
D'EU (illuetrado).
XII §anderley
-DOR PEDRO Piuho: CÀRTÀS DO INIPERA-
II AO BARÃO DE COTECIPE
(r'ol. illustrado). COM UM PREF.{CIO
XIII Licirio Cardoso : A' MARGEM
- ViceDte
D.{ HIS'IORIÂ DO BRASIL.
xrv - Pedro Calmon : EISTORIA DÁ CMLI- PROF PEDRO ESCLID
ZAÇAO BRA§ILEIRA.
xv - Pandi6 Caloseras: DÀ REGENCIÂ A'
QUEDA DE T1OZAS (3.o volume da eerie:
Relações Exteriores do Brasil).
xvI - Altlerto Tonee : O PROtsLEMA NACIO.
NÀL BRASILEIRO-
XVII - Alberto 'L'orres r A ORGANIZAÇÃO NA-
GIONAI,. \:!:rt ' TY:
XVIII Yiseondc de Taunav: PEDRO II. --..: ir?-
XIX -- AfÍoneo E. do Taunay: YISITANTES DO ':::.. -'
BRASIL COLONIAL (§eculos XVI-XVIII).
XX - Alberto de Faria :- NÍAUÂ' (com tres illu. '.:
':.rL
trsções fóra do te.+s1.
XXI Baptista Pereira : PELO BRA§IL MÁIOR. ,l ., a.*i
XXII -- l). RoquettePinto : ENSAIOS DE AN-
TRITOI'{ ,LOGI A BRA§ILIANA.
XXIII - Ey:'riato de Morae ! A E§CRAVIDÃO
AFRICANÂ NO BRASIL,
XXÍ\' - Pandiá Caloeeras : PROBLEMAS DE
ÀDMI.\ISTRACÃO,
XX\r - I{ario Marroquim : Â LINGUA DO NO.B- EDITOR.{
DE§TE, COYPA\H:Â
XXYI - .Alberto Rangel : RUMOS E PERSPECTI- h to Gc:a u--{ - r: Rrr Sa: i: 5<e:::. :ál
VÂS (2.r ediçío).
XXYII- Aifredo ' Ellis Juoior: POPULAÇõE§ sio l.\:-1c i:,J : a I,r§E-if,
PÀULISTA§. lq I=:<:r_ : ., !:r i:::r:::
XXVIII Gel. Coulo de MâOaIDãc!: VIAGEM ÂO
-
Âll,AGUAYÂ (3.8 edição) tE _ii: -_:3 -
 -.?5
]ICA--BRASILETRA
BRASILIANA
BIBLIOTEEÀ PEDÀGOGICA B RÀSILEIRÀ
iltf,*i PL-BLIC-{DOS: Scric Y
TIGTR.I§ DO I}ÍPERIO
BRAsILIANA Yol. XXIX
E§S-IIOS i2.' ediçõo).
ilogeru: O \I-{RQUEZ DE
I ':: preio a.2.. edição).
atil: -{Ê ÍDFÂS DE ÀLBEBTO
rEft c:.8 indie remissivo).
irau, R-{Ç E Á§SIMILAçÃO
- r:;=e:teda. JOSUÉ DE CASTRO
& Saint-Eilaire : SEGUNDÂ DÀ FACUI.DÀDE DE FILOSOFIÀ E CIENCIÀS SOCIAIS
) ?.:{, DE J.{\EIRO a MINA§ E DÀ FACULDADE DE MEDICINA DE RECIFE
i P-rLLO í182!) Traducçôo o
E: -^.: ie E Taunav -
I.frin: \-TLTO§ E EPI§ODIOS
'lcin , f IRECTRIZES DE RUY
Er-::- :a!:d Bcolhidôs).
F;.E ' F' )PT'LAÇÔES MERI.
D 511:::
Li-
j. edjcÃo).
, 't -r.IRIC.\\O§ NO
ü.: : :tt::: : d: ilOmerO Pire)
ür---rt
O Problema da
;-.'-::,1-iLl Do Povo
:. r..:i,:
,;-r&,
- r\:uàment€
,-' C,)\DE
Alimentação no Brasil
:;:i-. -., :l.IPER-r-
§ 1"i1.!. :;:r-:ErjiPE
,:-AF r l.:,l-:-:iE\Í COM UM PREFACIO DO
f, 1Êu.i*- PROF PEDRO ESCUDERO
ffi:-;'" : -{ C:\-ILI-
:1 ;.:.\CLl A'
i " -Lr :r - *rie:
e lrryi
. f5:. t- -.I .- N.{CIO. \i !'sri,i,iS
a .ü,.\-I1,1-i(i §.{.
:= -:: :I
_{
f ;i
,,- ;:.-:.!\TES DO
L-: r I1 I-\VIII).
j f,.r:
:!'::)-À
:'
:Í

)Li: -- I
= i.ã illus- I a ÊAU
,,i
15_ ::.-:--:iL \I-{IOR.
i.'-r-1 ,,: DE AN-
33: {iflr - , '. r_

rr. -! I{R-{VIDÃO
lA-!§:1
::--,-':LE)ÍÀS DE
l. ::l;:r--1 DO NO-R-
:ll-i-.: = PER§PECTI-
COMPANHIA EDITORA NACIONÂL
Bu4 dos Gtsmõês, zq-L - 1o Rue Setc de Setembro, r6r Rua Miguel Crlmon, 19

.FÁ:Dr, p,lPLL.{ÇõE§ sÃo PÀULo Rro DE )ÀNETRO seie

lEI Êf., ,, r-{GE}Í AO
Rue Impcratriz,4S Rua Poços dos Negros, :r
*i RECIFE LISBÔÀ
 I

PrcT-TGC

c.t=:!
I - ÀT.ODfÇ'-t-
tr-\-i-Fiüir-ri-i
m l--tIôR 5E i
-
n E-{Ç1O -!-Ij}G
.§ - F-LPEL F$C'-L
-
Çio ' \lT-*l
\1 - F-{TOi.i§ f,a
\-r.
D-l§-L{ -{
\lI - COSLi-{'::
\II - T.{EU.T}
D(
- SBlil§i.iir,
E!-
F

INDICE
PREFÀCIO x
CAPITULOS: fÀc.

r- TNTRODUÇÃO 1

rr NUTRrÇÃO E ALrMEr.{TAÇÃO t7
- .

III VALOR ENERGETICO DO ALIMENTO 3l

-
W RAÇÃO ALIMENTAR lo
-
V_ PÀPEL REGULADOR DA ALIMENTA-
çÁo vITAMINAS.
'
99
vI - FÂTORES DE IMPORTANCIA SECUN-
DARIA NA ALIMENTAÇÃO 115
ur - coucrusors 119
VIU
- TÀBUAS 125
Ix _ BIBLIOGRAFIA 149

'!:r'

I
i
t
t
t

"Fo-;: "c
deciae. ni r:r=:
: qu'uce scicrir
dcs rhé:c=e:e
d'exrl:uer. a::-.s
giquc c:'.: i'e:a:
I

"Pour le savânt, il n'y a ni mê-

decine, ni physiologic distinctes, il n'y
t qu'une science de la vic, il n'y e que
dcs phénomênes de la vie qu'il r'agit
i

d'expliquer, aussi bien à l'état patholo-

giguc qu'à l'état physiologique."
CLAUDE BERNARD
i
i
I
i PREFACIO
!'

f A influencia qwe el clim,a tiene sobre la oli-

L rnentación d.e los pueblos, ha dado rnargen
o tllna contrm,ersia que se akottda cada z,ez *nas
a medida que se prosigu,e su estud,io; el oator d,e
esta ercelente rnonografía sobre los fwndamen-
tos fi,siológicos de la alimentación,, ha sabiclo pwn-
tualizar el tema y aporta su erperimentacion, y
'tí','t, ensayo d,e erplicacion, de lwch,os aparentemen-
te característicos.
i
Un ilu.stre médico brasileíto, el ltrofesot' Osa- .,

rio de Almeida, publicó en 1920 ut trabajo de- a

I
mostrando que el metabolisnto del hombre blan- It
1

co, e?1, Río, era inferior al establecido conto tipo t

wni,aersol en ,na.s del 20 por ciento. Este trabajo

fwé rebatido el afu,o siguieri,te por Eijkman, d,e
Utrecht, quiut, estwdtand,o el mismo tema en las
Inclios Holand,esas afirruó qu,e el m.etabol,isruo en,
los hom,bres qwe habitan, el trópico es compara-
ble al de los habitontes de los países fríos y tem-
plados.
 '-: , , :
I

x Prefacio' O halfu dt Je.nsrdo

A fartir de entonces se establece una pro- l:rÍ.-r:":'r ; ]-, ----!arür.}

ftmda d,iaisión cle opiniorues entre los inaestigado-

res d,edicados al tmta; el keclco de hoberme pedi-
*-s i-:.-.:-J*:.i.' 2- -:: l.-:'-
do el autor de este importante trabajo que escri-
biera el prólogo, me llez,a cle la ntano el tratar de es ,:i+*;i- iÁi ;:-:'.-:
ttn aswúo qwe itcteressa particulormente o los es- -\-c-:e" --,: :. r,-;::-:-.:*.'
i;
tudiosos del Brasil; y deseo de esta ntarxera cor- iv yu ].[,-i -, ---f, ---.'"-'--;
S- Sr.a,:-çri;r*: ,:;-: --
;

responder, siqui,era pálid,amente, a las rnil aten-

ciones que profesore.r, médicos )'t estwdiantes tw- ;r,i.-rri--r qlri ;. rr.-:;:--,:-n
t:
,-. ri-rtr--;r: :,Í:;r":.
t.
tierant, cortntigo, con m,ot'it'o del curso abreaiado -: 21-i
qwe sobre dietología diera ent Octubre prórimo hOs.,br;s _i r:ínar: n1y",:r;_l
pasad,o en la Uniaersidatl de Río de laneiro. reducci*ix a; 15 . . g;.t
Íroà.rjr'r. -I. ds C.:"-rri-,'. ã.,.1,
I?ecif;. una dimin:rir-'r; .
ESTADA ACTUAL DE LA SUESTIÓN Íru uxi;'trsain,"-nt; drr
Irs t ll.
Los iu,ztesti,gadores estayt, d.iaí,did,os en dos
grttpos: de un lado estan, los que afírncann qae el L-r SeOunA;, çr:rÍ,_- j
m'etobolisrno basal d,e los hornbres d,e todos los lo tontrsrio: Ei.;b'a.,:oi ;,t
il climas es igual; y los qwe a.firmam, por el otro, l9D afírt?rJ urlrr ;l ,r;::>i
i;
Ete los hobitau,tes del trópico tienen un consurno de Bar,z;z.t ;-. : .-tz.::-::-:
flrcnor de calor. Estudiemos separadarne'nte estos los lur-r;s t.'n:i,.r: -i - rr
rios ggrupos. tr&jas ;'ul.:íc;-l.s ;r i
A. Osorio de Almeida h,alla en Río un gru4o
tolrltos iris rr.is irr.i': ";:rs
de z:einte personas en, qu,ienes el metabolisuro es
terrc, sobr; {€ r.i-i..r:;.-
r
Prefacio'
.çr r'sÍaàlec c una pro-
tntre los it:estigad.o-
:cht, de haberme pedi-
nt.- lrobajo que escri-
: .a tnano cl tratar d,e
Tict!arntente a los es-
I Li; i.''Írt trlOtvfA COf-
rrii.. d las nil aten-
ici.. -, ;,çtudíantes tw-
a ,ji; ;rrrso abreuiado
em O:i:tbrt prórimo
I Rí" i; -taneiro.
I trabajo, J. de Castro, halló en quince personas, de
.t---í /=/L'E-tTIÓN
Er j::üidos erl, d,os
qrr- siirnnm que el
brt-t f,s todos los
m. por el otro,
b t.nrn utt cotlslulno
I
iseforadarnente estos
nlb en Río un, grupo
vs i! metabolísnto
es
O Problema da Alhnentaçao no Brasil XI
inferior al 20 /o cotnparad,o con el standard am,e-
ricano; W. Flem,ing afirma el 6 /o rnenor para
los habitontes d,e las Fi,lipinas; G. Macleod, y E.
Crofts y b'. C. Benedict hallan en siete chinas t,'
dos japonesas que estud.i,oban en Américo d,el
Norte, qwe el metabolisnto basal se kalla red,ucid,o
eil ultt 10,4 % con resfecto a las onrericanas. E.
S. Sundstroem halla ut, ocho ltonobres y en, seis
rnttjeres que el metobolism,o está yerlwcido en, lA
1, 21,5 a/o respectiz:amente; O. Montero en, o,rxce
ltombres y cinco m,u,jeres de Habona halla wna
reducción de 15 %; por último el awtor de este
R.ecife, una diminticíón de 12,8 lo sobre las ci-
Írot uniaersohnente aceptodas coyno norrna-
/es ( 1).
Un, segundo gru,po de inaestigadores afi,rma
lo contra,rio: Eijkrnan efi sLts trabajos de l92l y
1929 afirm.a que el m.etabolismo para los ,uotiaos
de Batauia es contpat able a las cifras ha,llad,as en
los países templatlos y fríos; t. A. Coro en d,os
trabajos pu,blicados eu, 1928 y 1930, que repu-
tomos los mús ,im.portantes pu,blico"dos sobre el
tem&, sobrc 462 obseraaci,ones de natiaos d,e Ha-
 t
I

XII Pref aciri O &okns da l.Emcnf.:

bana llega a la conclwsión " qae el metabolismo a d ;r".n-'-- .5{ aa ;. -::i
basal de los habitantes d,e Cuba es sensiblementb ú.â- ys t1-.; u J-t- --. --;
|gual al d,e los países ternplad,os". H. Hurtad,o so- Blearr1.; ;;q :: -:;jj-: --.-r
bre 167 determinaci.ones hechas en Lima, llega §ú- Í--r-ri-:-' ; ç^ -'--'&-i
a la conclusión que ni la raza ni el clima tienen'ín: dJ:.»1,: ái rt- ;:-u- :: -:'
t
.I
flwancia sensible sobre el m,etaboli,smo basol re-
:
ferido a los países teneplad,os; P. Mazzocco sobre
i 6l soldad.os de la ciud,ad, de Salta, situada en la !\

i farte norte de la Argentina, en zona swbtropical,

í
lwlló metobolismo comporable a las cifras acep- X'; r'-':t-li'-tn ;; ': ;'

tad,as uniaersalmente; l. Enriqu.ez Roca halló en r,a;'.- .r'; s;r;r; :;.t;v:;

20 normales d,e la ci.udod de ll'Irsjico qwe coinci- âi;.ii ;- -- r.-r;Jl::..it:3;;; j i,' - :

tíían cott. los cifras americanas; Okado, Socwral frt ^, r':juc:i:n ;, .: :i

y Kameda, d,e Tokio, hallaron, Ete el metabolismo ánr .;:r; !.tnrcr-::; ::;-
era efl, 53 natiuos eraminados casi iguol al atri- f,.'rÍ i- -;., i,- rlirà . r.-
-)t ;
-,

buid,a al eu,ropeo y ol atnericano (2). ;ê\':n; ;rtr; 7l ', !-! ---

i
Considerando que todos los autores tierrcn la
ey;;;:ía ;:,r .,: 7i :"-;;
,i
ci:2. :.:t -'-'r.:'n*---:-'': : .;
ri
misma capacid,ad de inaestigación, que tod,as las
CC;.!-!*:.-r;"t . ::, .: - ): .';
cifras son la erpresión de la aerda.d científica, se
.- -- fii;-:rÍ: j;-:.4:.: j
i:
:

nota, sin embargo, qr,te futy una difererrc,ía con- fv*;:*-; -

reriY,:;'. ::,; i; t-..'.-.-- t'--:

si.derable entre el capital de obsen'ación: d.e los
ttt,ür;J ,.i :: : .: : ): r' ;: '
d,os grupos. Sum,and,o las obseraaciones del pri-
tfll{l-f .i t-jã,Jir ; ;.----:-Í.'-:
tfiero no se llega a cien cosos anali,zados, mi,entras
qrc titn; ;; ;m:;a:: :z
que los qtLe afirncan que el ntetabolis.T?Lo es igual
balisno- Ei aE;..r ;.- ;r.

I
r?f acto
O ProblBma da Alímentaçao no Brasil XIII
m.-tabolismo en el trópico qNte en el resto d,el globo aportan un
miblemente total Ete pasa d,e 800 obseraaciones. En determi-
Hurtad.o so- nociones tan d,elicadas como el metabolismo ba-
Lima, llega sal, erpuestas e míl causos de eruor, el numero
w tíenen'in- elez,ad,o es uvl a.liad.o d,e la zterdad.
w bosal re-
,socco sobre ALGU NA.' REFERENCI AS DE
'tuada en la
FISIOLOGÍÁ
subtropical,
cifros acep- La regulación d,e la tem,peratura en los ani-
rca holló en tnales d,e songre caliente, homeoterm,os, se esto-
que coinci- blece cottstontentente for un equilibrio eracto en-
da, Sacwral tre la froducciórt, y la pérdida de color; equili-
mttabolisnr,o bio que pernwnece bajo el control del sisterna
rual al atri- ,rcrL'ioso central, regiort. cstriada. La pérd,id,a
,fiayor, entre 70 y 8A %, del calor l'iberad,o se
'es fienen la efectúa por la piel; esta píerde calor por rad,ia-
ción, por cond.ucción a las ropas y, rnocy porti-
e todas las
cularmente, por la euaporación su,perficial que se
üntífica, se
produce constantemente. Y está, probodo que se
rottía con-
reduce y pued,e suprim,i,rse a m,ed,id,a que la hw
ci,.:rt de los
med,acl llega a la sotwración d,el aire. Esto ha lle-
ne-; del pri,-
aado a ltensar a algunos autores en la influencia
ts, nientras
que tiene el am.biente eru la regwlación del meta-
no * igual
boli,smo. El autor de este trabajo, Dr. Iosué de
 I
i

$
:

XIV Prefacio' OH
I
i
ú,[ .'r.i-:
Castro, fund,ad,o en estas consideraciones atri-
fiú,n-,,L,
buye al grado de ltwmeclad del a,ire la cawsa d,e,
c[ ú]'i j
las diferencias kallaclas entre los obsetz,aci,ones de
i
i Almeida, en Ría 3, las suyas, ett Recife.
I

l
llcConnell y Yagloglu. (3), estwdiarulo la
,
rI
;
ir$luenc'ia de las condiciones atrnosfóricas sobre
i
I el metabolistno basal, crearon, en, 1925, la deno-
i
: m.inacióru " tenrlteratura ef ecti.r:a" Para indicor el d&-r, r,--.
i
I
! índice resultante de la temferatura, la h,untedacl ][ ;-',0
y la z,elocidacl del aire. Con este cr'iterio dernos- i,@m,ü
-
i
traron qrc el consunto de orígenio \ lü elinúna- hmr.-rr,;
!
trr-lu- :
I ción del anhídrido carbónico ounrcntan con, Ia er-
,J- - ii
i posici.ón o las temperaturas altas y bajas; kobien-
dry{ ürr,
i! do determ.inaclo que Ia temperatwra efectiz,a en- ,lilfiiiril.üa'"Ei

I
tre 75 y 83 F es ta ideal para las mediciones rne- ,&,@ül.E --q
i tabóli,cas. dE - r"-

I
T'odo esto prweba, sin ningurca duc{a razona-
&t"-t",[, ;
!
I- --
ble, que la influencia del ana,biente sobre la regu-
l ::
lación, clel calor tlel cwerlto es eaitlente; por otra
I
msf :{;*i
I Parte, es conocida, Por lo citada, la erperiencia
i de Riibner en, el perro, demostrand,o la influencia arr'. ,i'
I
a
qu,e el calor d,el ambiente tiene sobre el metabolis-
m.: ); ;
I

i
 cto O Problema da Alimentação rn Brasit XV
mo basal: o 7,6 grorlos, el anima,l consumía 86
atri-
calorías; a 30, se red.ucían a 56,2; lo qu,e signifi-
sa d,e'
co uln c{,escenso de más del 35 %.
nc'S d€

COMPÁRACIÓI{ DE LOS TRABAIOS

do la
PLl BLIC ADOS
-tobre
deuo- iYo es posible decid,ir del tem.a con las pwbli,-
'cor el caciones hechas ltosta la feclr,o porque en realidad,
mcdod tto son corrt.parables. Así Coro que da para Ha-
bl,r.os- bano ciudad esencíabnente tropical un meta-
- -
bolisnto comfarahle al de los países templndos,
ímirru-
la ex-
rtf iert quc la ltuntedad relatita no ercede de
73: Costro, que atribrí\,e d los habitantes de Re-
obictt-
c'ife wr, metabolisnto inferior en 12 /c, refiere u,na
en- humed,ad relatiaa del 70 al 78 /6; fuItr,ztocco qLLe
"'ú
7s ,ne- halla en la, ciud,ad, de Salta cif ras contparables a las
iie Nue'"'a York, tiene h,antedacl relatiua noedia
anual de 70,2 con oscilaciones cntre 56,8 1, /9,9.
tsolta-
í t'Ç tt-
7' así sucesilruntente.
r otra Para que las deterntinaciones del metabolis-
'tti,o basal fueran comparables en, tod,as partes, se
iencia
irupondría elegir wta medid,a de concparación co-
cncia l

mro la establecida por McConnell .y Yagloglu cotr. i

ibolis-
I

i
i
 XVI Frefacio o
el notnbre de "temperaturo efectiaa", d,ond,e se o
ti,ene en cuenta lo temperatu,ra, la kwned.ad, y lo !!
aelocidad del aire. Hasta tanto se publiquen ob- ;
seraociones ba,jo un pad,rótt uttiz.,ersal las obser-
a

i.,aciones no serítn cornporables. Por eso creo quc

-:
no tienen aplicación útil los trabajos pu,blicad,os f
hasta la fecha, sobre la i,nfluencia del ambiente en
d
la medid,a tlel metabolisnoo basal.
-ú
{!
LÁ SOLUCIÓN DEL PROBLEMA tl
Pora poder comfaror la olinrcntación de los
países en relaciórt a su climo, no es ind,ispensoble
;
ut,eriguar las características locales de su meto- ;
bolistno basal. Esto parecerd, á primera vista, wn F
error graae; no es así, sin entbargo. Todos sabe-
?rtos que el z,alor colórico de la alimentación de' it
u.n, imdiaiduo) se establece agregando al gasto ca- I
lórico de stt ruetabolisnto basal el Erc exige el tra- li

bajo t otras erigencias fisi,ológi,cas. Pero el weto- 0

bolisnto se calcu,la estand,o el sttjeto en reposo, en
tyunas y en neutralid,od, térm.ica; y en estas conr
diciones el ambiente tiene una influencia mucho
,nenor Ete la que tendría estando en m,oairnien-
to. Por eso creernos çl1.te el establecimtento d,e lo
o
O Problema da. Alimentação rw Brssil, XVII
;e
,a
alirnentación de los poíses tropicoles pued,e corlo'
cerse a hond,o Partiend.o d,e los cifras d,el metabo-
,-
listno aceptadas pata los países tem,plad,os. No
creo que nxerezca atención prática la determi,no-
,c
ción del ruetabolismo regional; interesa rnucho
U'
ntós el estwd.io de la ración alimenticia d,el honobre
n
en, sxts d,iaersas ed,ades, condic'i,ones de vido y eri,-
gencias d,e traba.jo, y ello seró, determi,nad,o, no
en los laboratorios de fisiologío, sino en las co-
m.ed,ores y cocinas dietéticas d,e las fá,bricos, asi-
rs los, hospitales y en, los hogares del hombre rno-
e desto como en el d,el pid,iente. Las boses d,e lci
t- ciencia de la nutrición ltan, llegad,o o tol grado de
n çerfeción qwe es necesario que sean aplicad,as por
todos los médicos, sociólogos e industri,ales paro
e resolaer, de rnanera utiktaria, uno de los grandes
problemas que agitan lo sociedad en estos rnornen-
tos: la alimentoción raci,ou,al y económica de los
l- pueblos.
n

- Pedro Escud,ero
,
Instituto fuIunicipal d,e la Nutrición
, Buenos ,4.ires,
 XVIII Prefacio
BIBLIOGRAFÍA
l,_A.osoríoAlmeida,..JornaldePhy'si,oú'etPathgl.Ge.n''
Và'Í. 18, p. 713-"30, ia. id. pas. 958--ó4 afro l9l9-20. -
lü. Flening, "Joumal of Metabolic Researoh" Vol. IV
p. 105, 1944.
G. Macleod,, E, Croíts and F. C. Ben'ed.ict ".A.tner. J. of
,P[rysiol." 1925 ç 449.
E. ,S. .Srrr"dsrroern, citado por Mazzocco.
Octaaio Montero, " Estudio del metabolismo basal ". V. I
lr 'C,ongreso Nacional de L{,eci,icina, Habana. Dic. 1921.
J. de C'astro, "O Prcblerna Fis,iologico da Alimentação ao
iBrasil ". 1932.
-
2.
-
Eiikman, "!.cwn- de Physiol. et Pathol." Gen. Vol. 19,
l92l p. 33-35, id. reÍerencia de Coro para su trabajo de
TNTRODUÇAO
1v29.
t. A. Coro, " Rev. de Cirurg. y l{ed' " 1928, }Iabana'
Âgosto 1931, id. " Ânales de \-ias Ddgestivas, Sangre y Nutr. "
1930 Vol. II p. 265.
H. H*rtodo, "Ânal. de la Facul'tad de L{edicina del Pe-
,rú", I-Ima, Marzo, 1928.
P, Mozzocco, " Rev, de la Soc. Arg. de Biol. " vol. IV
r9?8 e. Í!6.
l. Enriqaee Roca, " Tesis de \Íéiico", 1926.
S. Okado, R. Sacural y T. Kom.eda, "Arch. oi lrlt. Med."
Vol. 38, 19á p. 59A.
3. W. t. M,c'Conwll and C. P. Yagloght, "Basal nretabolism
- as afÍected by atrnospheric conditions ". Arch, [nt. Mted'
Vol. 3ó, 1925 ç. 382.
r facio
ü Pa:hol. C,en.',
Ãr 1919-20.
eró " \rol, IV-
I '-{:ner. J. of

ar, basal ". V.

>{. lY2l.
-{imentação no

Gcr. 1'o1. 19,

r -r,r trabajo de

l9à. Habana,
ia:g:r y Nutr. "
rii.:i:ra del pe-
H,:r1. " vol., JV
t,
oi Int. Med.,,
sai rnetabolism
c!:. Int. Mred.
.- t-
s-
!-4-

J--
_:-.1

InE

.....
-t
4-LL

i]?r{i

Li
-l-
-:
t4-
-,
 exito social da medicina é, a meu ver, uma
causa imediata de raquitismo na sua es-
trutura genuinamente cientifica. Curar uma dôr
ou operar brilhantemente tem uma recolnpensa
estimulante para o homem moderno. Seja a grati-
Cão do doente, seja a remuneração material as
'vezes esplendida, seja enfim a sensação nobre
de que se serve a uma grande ciencia empregan-
do metodos que são geralmente o fruto de inves-
t:gações rigorosas. Mas o professional que ca-
minha assim, por uma estrada de flores claro
-
que com alguns espinhos mais ou menos agudos
acaba esquecendo que exerce uma ciencia
-aplicada, na verdade muito ele
util aos seus semelhan-
tes; porém contribuindo ao seu progresso em tão
mesquinha medida quanto a insignificante cola-
boração de alguem que num trabalho de ilumina-
ção apenas desse volta á chave da luz eletrica.

GREGORIO MARANON
:
I

f,

&
D
L

i!"

ia
il
 FISIOLOGIA E MEDICINA

La base de la medecine, c'est la thy-

siologie.

CH, RICHET.

I I S .ierrcias medicas sofreram depois da guer-

'( ra uma remodelação geral em seus meto-
dos de investigação e aplicação praticas. Não che-
g,o ao extremo de falar numa medicina nova, pe-
culiar aos nossos dias, e que se distinga em seus
fundamentos da medicina dos Íins do seculo XIX,
mas a diferença é maior do que o tempo decorrido
Iaz supor.
A lei do utilitarismo, o misticismo da efica--
cia, o mecanismo clos tempos atuais criaram um
novo mito: o cientificismo tecnico. Consumou-se
no campo da ciencia a vitoria do Laboratorio com
suas maquinas vivas sobre o gabinete atulhado de
livros mortos. A medicina de hoje é eminente-
mente objetiva € procura arrancar pela analise
direta e profunda o que a intuição criava na an-
 6 losu,,é de Costro S P:-.:".'r

tiga patologia. Dentro desta orientação pragma-

tica, as ciencias medicas encontraram o apoio ma- -I- -.
t-

,l terial que lhes faltava, com suas concepções abs- E*:' >_{::
t:'atas, perdidas num emaranhado de teorias meio á:. , :::
.-É-- --;: i
cientificas e meio filosoÍicas.
4l,ir:
r$
Além disto, pode-se distinguir perfeitamen-
'=--l'
i te a tecnica cientifica atual da tecnica usada nos
fins do seculo XIX e que brotara do cepticismo
-:- ---- - -

fundamental do seculo anterior, das idéias de

Rousseau e do renascimento do anti-intelectualis- cà =-.:=:
mo cartesiano de Malebranche e Fontenelle. Spen- É
gler com o seu tacto fisiognomico incomparavel
I
apreendeu que, se aos idealistas teoricos clo clas-
i
sicismo humanista da epoca de Goethe lhes fal- l{- < -
-.-
Í
tava o senso da realidade, aos tecnicos materialis-
tas do seculo XVIII e XIX lhes faltava o senso da ?i:**; :-.
ú

:l profundidade. De fato, durante o seculo XIX, o

'
'lt
;ii
Iaboratorio com seus aparelhos complicados, que D---i
=
.lt
são na realidade simples ampliadores dos nossos - -- -
-:
sentidos imperfeitos, como dizia mestre Anato-
It, teve para o homem moderno o mesmo poder r Êf-" ::- -

de maravilhar que os espiritos misteriosos da ve. tÉ\--

lha medicina de Galeno e Van Helmont. Consi- t?

derar o laboratorio uma entidade infalivel fôra o uüê -::a:

Castro O Problenta da Alixnentaçã,o no Brasil. 7

'e.gma- estado de espirito mais comum entre os cientistas

io ma- rio ultimo seculo, Hoje chegamos a um meio ter-
:s abs- mo: Sobre um lastro de cultura bem fundamenta-
s me10 do, o espirito de investigação cientifica levanta
deduções seguras da observação e da experimen-
tação tecnica.
2men-
Descontado o exagero inicial deste movimen-
la nos
icismo tc de rebeldia que explodiu contra as concepções
ias de abstratas clos patoiogistas de gabinete, a cien- i
í
i
tualis- cia moderna reajustou os valores reais da pratica I

Spen- c da teoria na exploração cientifica.

,aravel Foram principalmente os estudos modernos
r clas- <ie fisiologia e do grupo de conhecimentos coÍre-
:s fal- latos como a fisico-quimica, a fisica biologica e a
:rialis- quimica biologica que reaproximaram a medicina
nso da pratica da verdadeira ciencia. O periodo atual
.IX, O da medicina tem que ser logicamente chamado
s. que Periodo Fisiologico. Dos tempos abstratos dos
-
NOSSOS
-
miasmas (periodo empirico), dos tempos relati-
\rrato- vamente recentes em que o microbio era tudo
poder (exagero microbiologico), aos tempos atuais em
la ve- que se estuda o organismo antes de pesquisar a
Consi- doença (escola fisiologica constitucionalista), ha
[ôra o uma diferença tão grande quanto do aeroplano ao
 :

r'i
8 losué de Castro -

carro de boi. Tudo isto, apenas resultado eviden-

tc do desenvolvimento extraordinario que alcan-
çou no homem o reÍlexo de investigação, base do
'
metodo cientifico que permite analisar o mundo
que nos rodeia (Pavlov).
I

i*

E
l

i -r. :---
t
j
I
ançle :a;:
t cr:uqr-:-*.
.l r :_,

J
t r':rz- i- -=
i -.;:=
-.a^--

,tt
t'--- -
rrl t , :r,i:
-
.tl ià:a ; 1"'
t-
t
-:.-:-
 !

r Castro

eviden-
e alcan-
base do
mundo APRESENTAÇÃO

Á. antro.paloga prooa qtt-e o home*n,

no Brosil, precisa ser educado e *õo
st bstiraido.

ROQUETE PINTO

STE trabalho visa sistematizar dentro das

E, possibilidades maximas de sintese as
-
noções basicas que a Íisiologia atual Íornece para
compreensão do problema alimentar. O conheci-
rnento da constituição fisiconuimica da materia
viva, do seu equilibrio dinamico, dos seus gastos e
necessidades vitais, do conceito geral de nutri-
ção o estudo enfim do metabolismo organico
-
éo poqto de partida para a investigação cien-
-tifica da alimentação.
Indicando apenas o caminho por onde o es-
pirito de investigação se insinuou até chegar á
atual concepção desses problemas, este trabalho
penetra diretamente em sua essencia que é a apli-
cação das leis gerais que a fisiologia estabeleceu
 :. .I

10 Iosuá d,e Castro Ci -i.

:

pela relação entre esses fenomenos e suas causas

eficientes (Paulesco) aplicação que nos per-
i,
1
-
mite prever as variações desses mesmos fenome-
nos, orientar e modificar sua marcha de acôrdo
. com as necessidades individuais e o maximo de
{ rendimento vital. Serão abordadas preliminar-
mente algumas questões correlatas de fisioiogia ':l -]:

geral indispensar,-eis á compreensão do problema,

restringindo-se porém o seu estudo ao que possa -<--
t i-\I-:
interessar nesta ordem cle idéias peculiares ao as-
sunto.
i
O conhecimento exato do problema alimen-
..._:
:r
t1
t.
tar é um clos capitulos de mais larga utilizaçáo en-
t:
: tre os 'r,ariados e complexos da quimica fisiologi- :Ü
í i.-
t ca. Esta verdade tornou-se tão evidente que nos -
I
t; governos cientificos onde a politica se consorcia
'
t; com a ciencia para rnaior beneficio social, o pro-
f

t
blema da alimentação recebe os cuidados imeclia-
,fr tos do estado como capitulo preponderante da hi- :c
{
giene geral. Sirvam de exemplo os Estados Uni- -Lt
t,
-
dos e a Russia, principais representantes dos dois ti- - L -!-;

pos de civilizaçáo antagonicos que dominam o nos*

so cenario historico-social: a civilizaçáo capi- :-,rfl
talista e a organizaçáo
-
proletaria. Nesses dois
j* j-'

paises, campos opostos de experimentação social, :ür:

 t

tro O Problenta da Álimentaçd,o no Bras,í,l 11

;AS
o problema da higiene alimentar recebe a mais
er- cuidaclosa atenção. Na America do Norte difun-
ne- cliram-se essas ideias atrar,és clos medicos, dos pro-
'do fessores em geral, clos trabalhadores de nutrição
de
(Nutrition.Workers), e dos departamentos ofi-
Ir- ciais cle higiene alimentar (lVIackster). No país
cncle Clifford Beers criou a higiene mental não
íia
tâ, foi esquecida a higiene alimentar. Na Russia tam-
isa bem tem sido bem estudados estes problemas bio-
IS- logicos de tão larga utilizaçáo humanitaria. t'Os
governos sc,r'ieticos enrprestam á ciencía tlma gran-
)n- de importancia e contpreendem perfeitamente o
:n- papel que ela tem a desempenhar no progresso do
vi- pais e quanto se tem dela a esperar na evolução
)'
IOS
da civilização." (M. Osorio de Almeida). Nesta
:ia ordem de idéias, a racionalizaçáo do problema ali-
'o- tnentar vai sendo solucionada entre os soviets pe-
ia- las cozinhas coletivas sob o controle especializaclo
ri- cie tecnicos dietetas. Em Dnieprostroi, por exem-
ri- pln, existe uma cozinha coletiva para 120.000 ope-
ri- ra.rios que trabalham nas barragens de Dnieper
rS- (J. Dubois). Com este reg,ime de alimentação
li- ccletiva os tecnicos russos procuram afastar os
ris defeitos da alimentação particular das classes
rl, obreiras, sejam decorrentes da ignorancia, sejam
 F-

t2 Ioswé de Castro
O PrtvHa
*- -
E: -.3 -:_ -
das dificuldades economicas e dos maus habitos
d*--r-
hereclitarios.
Não só na "avant-scêne" do munclo civiliza-
-[-.-- --,
<-q\- j:

oo mas em muitos outros paises de diferentes for- --:---É:

C:CÉ{::
ntações culturais reina um grande interesse pelos
problemas da alimentação, como testemunham a b--:-.:
--- -
existencia de instituições oficiais que cuidam do ---l:

assunto e o grande numero de publicações concer- la,=-: -:

?f -r:-:
nentes a esse problema. Na Inglaterra praticam, r- ---- - .' -
i-
-l- F "--
se experimentações variadas no Departamento de Á

*- -- i- i
LJ-r - : _"_
Investigações Cientif icas e Industriais; no Japão, j
-:
o Instituto Imperial de Nutrição de Tokio vem tra- =b--Ê-

i,
ü? zendo uma belissima colaboração no campo dos \{-
Ir
problemas alimentares. A Italia, a França, a Ale- =--
r: &-J
manha reconheceram desde a ultima guerra a
*r*: ; ;..1
grande importancia cientifica da rrutrição e têm
centenas de investigadores nos seus laboratorios
^:-
a4--:
s> -r';."*
com as vistas voltadas para a solução das gran-
À--,-- êr
ries incognitas clo problema medico-social da ali-
LÊ*:G _l=
rrentação. Na Argentina, sob a tutela do eminen- j
*-k ---- -
;f
t..,ProfessorEscudero\'emoInstitutoMunicipal Lr .r l_

g[I:--i!. :r
de Ntrtrição de Buenos Aires f.azendo intensiva
e eficaz propagancla para racionalizar a alimen- il _..,w
tação do povo platíno. *!E-
Entre nós, infelizmente, o problema alimen- Ê,

*t13
I O Problem.a da Alirnentaçdo no Brasil 13 i
d.' Castro I:

us habitos tar não tem recebido esta Ínesma atenção e daí

decorre ignorar o povo, mesmo nas classes
abastadas, os principios mais elementares da ali-
l,t cír'iliza-
mentação sadia. Tem-se um exemplo .classico na
rentes for-
concepção erronea, generalizada de que a carne (al-
resse pelos
mnnham a bumina) é um alimento mais util, especialmente
t::ais ttfortificante" do que os açucares e os ami-
cuidam do
laceos (hidratos de carbono). Concepção que se
óes concer-
propagou certarnente, como explica Otto Co-
. praticam-
nheim, da idéia errada de grandes destruições fun-
lamento de
cionais do protoplasma vivo e da necessidade con-
: no Japão,
sequente de substituir estas perdas pela alimenta-
io vem tra-
campo dos ção (1).
nça. a Ale-
Esta ignorancia entre nós é profundamen-
g.tlerra a te lastimavel porque no desenvolvimento econo-
mico e social do nosso país o problema alimentar
i$o e têm
é basico e inclispensavel. Sob seu aspecto social,
rboratorios
eEte problema se impõe pela necessidade de serem
das gran-
estandartizados: o minimo cle alimentação das
:ial da ali-
classes desherdadas e a alimentação racional dos
do eminen-
trabalhadores para utilização proporcional de sua
llunicipal
energia produtiva e para que se estabeleça um
r intensiva
lr alimen- (I) -- Um'ber ta.mbem observou este erro na Alemanha rÍlas ape-
úlas nâs classes incultas, i,oacessiveis por enquango á piu-
pa€:ànda ci.,erti{iica que se {az neste país, e ,não nas clas-
na aiirnen- ses n*dia e elevada.
 14 !osué de Castro O F í,H*r
constlmo verdadeiramente cientifico dos nossos E!*
produtos naturais. Como problema eugenico não gi.rl ; ;:
se pode esquecer que a alimentação é um dos fa- &-ak
tores externos mais importantes na constituição nts::
dos biotipos vitais e que é pela seleção biotipolo- üit t'u-
gica que se eleva o indice vital cla raça (1). cp,::
Ainda do ponto de vista higienicq está as- ; Gú, i=--r
sentado que as falhas de alimentação, principal-
mente as deficiencias qualitativas __ pobreza dos
chamados alimentos protetores acarretando uma
-
diminuição da resistencia imunitaria, constituem
causas predisponentes ás infecções em geral e pal,. -t- i-r
fí ticularmente, entre nós, a tuberculose onde o fa- r:lÍã: 3 ;
It
l'
'' tor terreno influe mais do que o proprio conta- çi§ --.n:i
i'
i
gio. Por esses poucos exemplos vê-se a necessida- O;,i-S
de que temos cle orientar a alimentação das
l,I
I Íi@i {r
massas que não comem racionalmente ou porque 3 Erür=
.1.
não têm o que comer (como nas zonas flageladas 1ruiÊ:EÊ
li
pela sêca) ou mesmo quando têm, porque não sa- _,im-
s-
{
ri
bem o que comer. ml{ll
Iuu rt
:.
(1) * ôJa Italia onde os estudos de Govani, Viola, Barbara e
:
Pen<le, criando nova â escola coínrstit,uc,lonalista, edi{icaram
lÉq a
as bases bioJogicas da eirgenia, o Estado já possue a " Ooe- 6çã: rrl
;
ra Nazionale per l'Ássistenza de,lla Msternitá e dell'I,n-
:
ianzta", donde se iradiarn âr§ novâs idéias sob as necessi- Ff:Eú
da<les alúrrnerrtares, especiÍicas e'rn {ape da preparação de
.; novas geraçóes io,rtes e robustas (Irorenzini). ir4:a :-:.1

{ü
 \l
.i:,,'
,*
ue Ce Castro O. Probleytru da ÁlintentüÇõo rlo BrasíJ 15 t
dr-,s rlossos
I
E'
pelo conhecim€nto exato do valor psicolo- I:
:ugenico não gico da propaganda cientifica que os americanos I{
: um dos fa- divulganr conselhos aparentemente ingenuos co- I
constituição mo este de Scherman: ttdeve-se gastar pelo me- It
ã,: biotipolo- I
nos tanto com frutas e vegetais quanto cosr câÍ11€: I
1). e peixe e tambem tanto com leite e queijo quanto i
"- I
i
ico. está as- conl carne e peixe".
o. principal- I
i
I
pc,breza dos * 1

'retando uma ** I

i
. constituem ,! ,
:
geral e par- A construção geral dos postulados de alimen-
e onde o fa- tação no nosso meio, tem que partir da investiga-
oprio conta- ção fisiolog'ica da nutrição e da utilizaÉo das
a necessida- evidencias experimentais de acôrdo com as va-
entação das riantes que as condições climatericas imprimem
e ou porque ao hàbitante clos tropicos. Precisamos resolver o
rs flageladas problema da alimentação tropical e o unico ca-
rque .não sa- nrinho eiryaz é o estudo das funções da nutrição
no habjtante dos tropicos. Contamos com traba-
Ihos ertçapgeiros executados pelas expedições co-
;':t,la. Barbara e
üszi. edificaram loniais em zonas semelhantes á nossa por sua coÍl-
,p,s:i:€a "Ope- dição clirnaterica e contamos tambem com os im-
edtá e dell'In-
r sab as aecessi- pútantes trabalhos brasileiros que sobre a fisio-
r pre.oa:ação de
ii ). Iogia do homem tropical têm produzido os irmãos
jf'
I

16 Ioswê d,e Castro

Osorio de Almeida. Com esses materiais bases

I
ii
fisiologicas
-
o espirito cle observação e dedução
if
'i
-
cientificas pode construir num estilo que satisfaça
as exigencias biologicas do meio, o edificio cen-
..:
tral, condensador dos multiplos problemas de nos-
sa alimentação.
Infelizmente não se encontram neste traba-
lho estas bases definitivas e solidas. A exiguida-
de de aparelhos de pesquisas delicadas no nosso
I[-TR
meio, o ambiente pouco propicio á investigação
pura e desinteressada, a ausencia de um guia ex-
perimentado nestas complicadas questões biolc'
gicas, tudo isso se constituíu em entraves á execu-
ção duma obra perfeita. Estas bases gerais, sis-
tematizadas pela compreensão dos principios fun-
damentais de nutrição, pelo cotejo experimental
da fisiologia comparada e pela aplicação dos mo-
ciernos principios de geograÍia viva, são ba-
ses provisorias
-
levantadas apenas á espera de que,
estimulado por suas intenções elevadas e choca-
do por seu alcance imperfeito, algum espirito de
investigação melhor armado constitua as bases
definitivas do problema.
 I

de Castro

is bases
-
e dedução
re satisfaça
lificiocen-
ras de nos-

este traba-
,. exiguida-
i no nosso
rr-estigação
n guia ex-
ões biolo-
es á execu-
gerais, sis-
cipios fun-
perimental
io dos mo-
- são ba-
era de que,
s e choca-
espirito de
l as bases
 A
-!---*
=-u - :E

É.Él

Ar r-"It

püÊsâ
.a-=,-
-Ú
,_{-- g--

.r -"ia
(!: -.r
-l
(Ê: -1
çã. a.i
ã: -C|:r
- *'õ:J
r

FENOMENOS DE NUTRIÇÃO

Á nutríção é o atrib*to essencial dt

tido*êapropriavida,
DÁSTRE.

vida é sede de uma infinidade de Íenome-

.f\.
^ nos fisico-quimicos que, desenvolvendo-se
sob o substrato da materia viva, são chamados fe-
nornenos vitais ou funções. As mais notaveís des-
tas funções, comuns a toclos os s€res vivos são
as funções de nutrição fenomenos de uma com-
-
plexidade surpreendente, em torno aos quais se
agrupam em organizaçáo sistematica as varias
outras funções do ser vivo. As chamadas funções
dc relação têm como finalidade a melhor adaptação
'..
-j. .: rio ser vivo para executar suas funções de nutri-
..** Éo. A irritabilidade da materia viva - a sua rea-
,''ãl
-i,ri
ção aos excitantes externos
- é uma função de
acomodação e de reconhecimento, pelo ser vivo, do
'l ambiente onde ele procura executar suas funções
' :j
.i cle nutrição num otimo de condições gerais (Pa-
.ê
:
 20 Josué d,e Castro í) Fr;"í;r'Í; j

ri
§'i
vlov). A propria reprodução não é em ultima ana- \ír§.. _

,t{
-1 lise senão um fenomeno de nutrição a nutrição ái:*r-r--. r-
: -
<ia especie : Assim transparec e á luz da ciencia
'l-
contemporanea o valor preponderante da nutrição -: ^- a-: -

entre os fenomenos biologicos e avulta a impor-

tancia do seu estudo em biologia e nos seus varios É:z=:.1._:::
ramos de aplicação. O estudo da nutrição, asse- -E-- -1 --i--
j _
vera o grande mestre brasileiro Annes Dias, é, (it./.r_
-_
--
_"_ :
,_.
_

em ultima analise, o estudo da potencialidade i::3:,:

=z- !
humana, é o estudo da capacidade dinamica. O í.'í-i iá-a <--

assunto dessa tese faz parte deste sistema com- A' CÉ::;:§;
plexo de mutações de materia e energia que carac- -l!-t...- : :
-,,-,::
tçrizam o trabalho funcional da nutrição. Tra- Ct: C:=r:
balho sobre alimentação suporte de toda ma- &r=::-. -:
-
tcria viva de que o ser vivo lança mão para conser- ,-Ê, :r:-Ê:---.
i
var seus atributos vitais tem que abranger va-
-
riaclos aspectos da questão. O problema da alimen- 4 -t.-
I
tação é vastissimo, como disse Dastre ele é ffi-_< -,--:
li
t: -
culinario e gastronomo mas tambem economico, Fhgz*' t --':r
':i l
social, higienico, medico e até moral. Mas é antes StlG::.---a-.--
de tudo e principalmente fisiologico. A concepção do ra -:l= .-:-
que seja alimento em fisiologia geral é o ponto de
; g:ej-.-. ='--
partida de todo o conhecimento rigorosamente cien- t!83:* :,;:-:
trfico da questão alimentar. gerais -, --.-
CONCEITO E DEFINIÇÃO DE ALI- proSr'ci:'.-a :
 .
HI'
,x§l
,
'r{ "§.Y
tstfo O Problerna da Alimentaçõo no Brosil 2t
{l
ana- MENTO: A noção fisiologica do que seja
$t alimentação tem variado em função dos co-
;içáo ilI
:ncia nhecimentos gerais da fisiologia. Antes que
ü\
riçáo a noção de energia penetrasse no campo das
S. ciencias biologicas e os fenomenos vitais ainda
rpor- ;4á

"§
arios ,.:i eram considerados simples transformações de ma-
.
a-rse-
---;
teria, tinha-se uma idéia imperfeita do alimento
.=
,S, é, como sendo simples massas de função plastica ser-
dade ,l- vindo para a edificação da materia viva e reparo
a.O dos seus estragos e gastos materiais. Ademais,
com-
i;*
i as definições pecayam de inicio pela limitação que
'-i i impunha ao alimento uma unica porta de entrada
arac- ,l
Tra- no circulo vital o aparelho digestivo. Alimento,
-
definiam os antigos fisiologistas, é tudo aquilo
ma-
nser- que, penetrando pelo aparelho digestivo, vai servir
r\ra- ao organismo. . . etc. Ora, nada menos cienti-
mel]- fico do que este conceito diante dos nossos conhe-
ele é cimentos atuais. Sabe-se perfeitamente que as
mico, plantas se alimentam como os animais e não pos-
antes suem aparelho digestivo organiza o. Além disso,
[o do na serie animal a alimentação executa-se nos or-
to de ganismos elementares, unicelulares, onde os feno-
cien- menos digestivos são desempenhados pelas funções
gerais da celula. Só com a organização celular
\Li- progressiva através da escala biologica e a cons-
 B
t'
)? toswê de Castrc

tituição de indir.idualidades superiores, a divisão lt:je*: :.';e tk

tia-: ::
cio trabalho imposta pelas necessidacles vitais vai eéa,ieí:Êçãi.l
originar a criação dum aparelho especializado pa- sr:hta:r"--g QirÉ r-'-431

ra introdução e preparação dos alimentos antes c}:-::"=k:l . :< --=-

cle penetrarem verdadeiramente no meio vital. -\:t al a ::::.
Constitue-se assim o aparelho digestivo * tubo roeote rnaterial- o
cie ensaio anexo ao ser vivo onde se efetuam as ratcda ambiente
reações preparatorias da nutri$o (C. Bernard). I rranter o -urrbilbã
Ainda mais, o oxigenio que penetra na econo- mateia. caracterls
mia dos animais superiores através de um outro distindYo da rida t

i aparelho organizado o aparelho respiratorio I-:r alimeatar o

.
il -
tem propriedades que o incluem evidentemen- -
ç.1356;Ue O resr:
rr
i
-
tc entre as substancias alimentares. -
i:
traçt-:c da fisiologi;
I Alimento é tudo aquilo que, encontrado no É,.' tio irrulo da e
t.
.i
meio exterior, pode servir á nutrição dos seres vi- 43=i e-\xr:ecchs de
!'
i : vos seja qual for sua via de entrada no meio vi- r-ír{3-, da-. comb-s
t
i !,!
i
tal. Nesta ultima definição, abandonada a preo- r itr=.:l:d.:-:e eÍn s
:i \\- -r:-r: - a-\=-..i=:.-
cupação de origem e das vias de penetração do
f 'i
:;
'r
alimento, ressalta como traço distintivo cla alimen- =:e=: - --::<-:::
i. i;
tação o seu carater utilitario. O alimento diferen- t+:*.-{-,.;e ---,=.: :-e
cia-se da substancia inerte sob o aspecto nutriti- a-i3t, -,: : :-il5 l-
vo, por seu valor de utilidade latente aos seres bt- l.I:".e: e ii::
i vivos. Dai a definição de Claude Bernard: "Ali. 4--u "* X":"-,
trF-- --;-- a__,;-..'
mento é toda a substancia necessaria ao equilibrio
dos fenomenos do organismo sáo e a reparação F."l :: :::.=.--
r \
ê de Castrc O Problem,a tla Alí'nrcu,tação no Brasil 23

;. a divisão das perdas que ele tem constantemente". Semelhan-

s vitais vai te é a definição de Duclaux: ooAlirnento é toda
ializado pa- substancia que contribue a assegurar o bom fun-
entos antes cionamento de cada um dos orgáos do ser vivo".
meio vital. Até ai a utilidade clo alimento era unica-
vo tubo mente material, o seu papel era f.az$ circular a
-
efetuam as rrateria ambiente através da nrateria viva: era
, Bernard). manter o "turbilhão vital" de Cuvier, circulo da
na econo- materia, caracteristico da nutrição e até então
e um outro distintivo da vida (Dastre). A outra face do va-
respiratorio lor alimentar o poder energetico do alimento
ridentemen- -
constitue o resultado das assombrosas investi-
-gações da fisiologia moderna que firmaram a no-
ontrado no ção do circulo da energia. Estes estudos partiram
':à'
os seres vi- das experiencias de Lavoisier e Laplace e da con-
"ã
.À
lo meio vi- cepção das combustões organicas dos seres vivos
'-:i
rda a preo- :'a
e levantou-se em suas bases integrais depois que
rctração do :]:
Woehler, executando a surpreendente sintese da
r da alimen- t',réa fora do organismo vivo, deu origem á quimica
rto diferen- : biologica como ciencia autonoma. Consolidando
cto nutriti- ainda mais estes conceitos foi estabelecida por Ro-
: aos seres bert Mayer e Helmholtz, a lei da conservação da
rard: "Ali- energia que Rubner demonstrou ser matemat:ca-
o equilibrio mente verdadeira, aplicada ao organismo vivo.
r reparação Foi do renascimento do conceito cartesiano
 .l

24 Josué de Castro Cl Fr-fr i',': "

cra maquina viva que surgiu a compreensão do va-

t
lt,
lor util fisiologico do alimento como fonte de ener-
i''
I gia vital, isto é, como Íator indispensavel na equa-
.t
ção bioenergetica.
't Graças a estes estudos foram os Íenomenos
I
vitais incluidos no grupo geral de todos os feno-
menos da natureza transformações sucessivas
1

-
de energia e de materia. Fenomenos estes que se
subordinam nos seres vivos a duas classes opostas:
I
;
fenomenos de desintegração com degradação de
,} niaterias quimicas e libertação de energia, e feno-
'. I menos de reintegração e de sintese com absorção
i
e armazenamento de energia. Esta oposição har-
ri monica de fenomenos de construção e de destrui-
: ção mantem o equilibrio dinamico da materia viva.
l! IJaseados na lei de Mayer e Helmholtz, verdadei-
I ;.j
ra nos seres vivos, concluindo que eles não criam
nenhuma energia, retirando toda ela clos alimen-
lr
I:i
F il tos como a maquina a vapor retira a força de seu
riii
il trabalho, da energia contida no carvão de peclra.
Conclue-se mais ainda como evidencia cientifica
que o antecedente do fenomeno vital é sempre um
fenomeno quimico e que a energia potencial dos
.:
alimentos é a primeira fase do sistema de trans-
,ll
: ..
formações que sofre a energia através do trans-

,.I

I
O Problenn da Alintentação no Brasil 25

lormador vivo. Dentro deste conceito bioenerge-

tico, o alimento, além de fornecedor de materia, é
fonte de energia vital, satisfazendo integralmen-
te as iluas grandes necessidades biologicas do or-
ganismo: a reintegração material (papel plasti-
co dos alimentos) e o Íornecimento de energia
1'função dinamogenica). Chegados a este concei-
to, os fisiologistas dos fins do seculo passado jul-
garam ter surpreendido toda a mecanica da ali-
mentação pelo conhecimento dos valores plasticos
e energeticos das substancias alimentares. Veri-
{icou-se porém que os fenomenos alimentares são
realmente mais complexos do que as simples equa-
ções fisicas e quimicas que se podiam estabelecer
cr'm lapis e papel. E concluiu-se que o conhecimen-
to quimico analitico das substancias alimentares
não exprime integralmente o seu valor biologico
mas impõe-se, para o seu conhecimento exato, a
experimentação fisiologica, estabelecendo-se daí
uma lei geral de nutrição: que todas as conclusões
sobre a fisiologia do alimento não podem ser es-
tabelecidas senão em relação aos organismos con-
sumidores. Estas verificações foram feitas por
dois grupos de observadores com preocupações
ciiversas: de um lado medicos em sua clinica, de
 26 !osué d,e Castro O Pr.-à;.*

outro lado bioquimistas em seus laboratorios. g=E}É --É -

;, Ambos reconheceram que, além desses clois papeis $trSr- :e
q:
evidentes, a alimentação exerce outras funções no tz&: +
desenvolvimento e equilibrio vital dos seres vivos. zt:rr»z=.é
O primeiro grupo cle investigadores, estudando a s§ -:t:::o
t
:
patogenia obscura de certas doenças, chegaram Frô-E
á compreensão de que elas tinham como causas es- EoL<t:<--- i
senciais a Íalta de certas substancias alimentares iz-i ::,: =:
rm regime dos pacientes. (Estado de carencia celck: P
I

alimentar). 0 grupo dos bioquimistas, procuran- r-ri ::-:

]
tlo utilizar as noções gerais de alimentação, com- iccss-i^*
.t
"a f)useram experimentalmente reginres alimenta- :.:d-.s ,i-'
i res artificiais racionalmente construidos dentro de CzI- t
Ir
l'i orçamentos materiais e energeticos preestabeleci- trãi F:::
cios. Alimentando animais de experiencia com es- ,-c t-li--
.; ',
sas misturas artificiais de alimentos simples, L<r
i,'

.
se bem clue satisfazendo as necessidades gerais Êr§ :t-
i, rle materia e energia desses animais, não conse- EtF*< a-i
i,
I ''
r,

guiram evitar que eles sucumbissem cle doenças rc:: 1;

lil
{raves ligadas logicamente á falta de algumas coi- --:-: -
q-.Ér-g ,
ii :
sa desconhecida até então, que fazia parte inte-
i
i:g-.<r =-JÊ
c r-r_ j. :
grante de toda alimentação habitual. Este "inde- t'*: -

clc e."
j:r
ternrinado alimentar" tinha que ser identifica-
oo pelas consequencias que a sua falta acarreta- Ícr-*=r:
ya nos seres vivos ás substancias ausentes no re- : -.=
{! É,-'-:-\s
r
Castro O Prablcnta da Alincentoçõo no Brasil 27

rtorios. gime de carencia das tais doenças estudadas pelo

papeis grupo de medicos investigadores. Estas subs-
;ões no tancias que constituem os fatores acessorios da
vivos. alimentação agem sobre o organismo vivo em do-
ando a ses minimas produzindo efeitos notaveis. Não
garam parecem fornecedoras de energia nem substancias
sas es- plasticas propriamente ditas, mas antes regulado-
:ntares ras ou catalizadoras de determinados atos da vida
trerrcia celular (P. Rondoni). Estes principios indispensa-
curan- veis foram designados sucessivamente: fatores
Ir COm- acessorios da alimentação (Hopkins), fatores aces-
menta- sorios do crescimento e do equilibrio vital (I\[ae-
rtro de Callum e Davis), fatores de integra$o, vitami-
rbeleci- nas (F-unk). e ultimamente hormonios externos
om es- ou exhormonios (L. Radoin e Simonnet).
imples, Este nltimo grupo de aquisições cíentificas
gerais nos permite compreender quanto são ainda incom-
CrlnSe- pletas as ultimas definições sobre alimento. O ali-
{}enças mento jâ nâo é apenas fonte de materia e energia
as coi- quimica potencial, possue funções outras especi-
e inte- ficas qrre escapam á nossa compreensão. Aliás no
"inde- grupo dos alimentos comuns, além dos dois papeis
rtif ica- de maior evidencia, estas substancias intervêm nos
trreta- fenomenos vitais como reguladores fisicos em con-
no re- traposição com as vitaminas que são reguladores
 ii

28 Iosué d,e Castro O .F-.

quimicos. Sirvam de exemplo a agúa e os sáis que #=-

I
I colaboram na regulação energetica mantendo o -J-- -.
a?

estado fisico do protoplasma, determinando va-

rrações de superficie dos sistemas microquimicos
e fazendo variar a concentração ionica dos humo- st:u-t
res para utilizaçáo perfeita da energia. Assim, l':r-
para não pecar com definições incompletas, deve- -:rl.=-:
se seguir os moldes largos de Oppenheim que de- -{. :{

fine alimentos como materias externas que ser-

! vem ao organismo para determinados Íins. E
Sintetizando podemos diferenciar no valor
;i Íisiologico dos alimentos tres aspectos diversos:
",l x s.!-'-
1) Valor energetico; 2) Valor plastico; nÇ.r
ri 3) - -
Valor regulador. O primeiro é um valor
t
t -
quantitativo e mede-se uniformemente em unida-
L-:\-

I
des de calor (calorias), os dois segundos são va-
lc'res especificos, qualitativos, inerentes as várias
especies de alimento simples.
I'I

VALOR ENERGETICO . QUANTITATIVO

VALORPLASTICO....
VALOR REGULADOR .
QUALITATIVOS

O estudo aprofundado desses valores enu-

merados, que constituem o que os americanos cha-
r
Estro O Problem,a d.a Alimentaçã,o no Bras'í,l 29

; qrle mam fatores de importancia fundamental (Nu-

loo tritional Factors of fundamental importance),
Ya- é indispensavel para a formação das leis ge-
nicos rais da alimentação. São as verdadeiras bases fi-
rmo- siologicas que pretendemos esquematizar. Como,
isim, porém, para aplicação pratica dos regimes, im-
ler-e- põe-se ainda o conhecimento dos chamados fato-
: de- res secundarios ou de menor importancia (Nutri-
ser- tional Factors of lesser importance), faremos tam-
bem em seguida uma sondagem sobre os ultimos,
ralor que são, segundo Maclester e Scherman: o
§os: valor de saciedade, valor volumetrico (roughage),
lico; digestibilidade, cgndição economica individual e
alor custo de alimento.
úda-
va-
rrias

\-o
ros

Ilu-
úa-
 1'
!
ti
I
:

i, :
{
i'

t
l

i
t
i
I

-,
 III
VALOR ENERGETICO DO
ALIMENTO
 F
ts
:l

I
l
(

':
..
t!
t
ri
i ,
i
t
I

t
!
I

*.
'*-
iLl
i.:

FATORE,S F'ISIOLOGICOS DE IMPOR-

TANCIA FUNDAMENTAL NA ALIMENTA.
ÇÃo - BTOENERGETICA DO ALIMENTO

S r',ec..sidades energeticas do organismo são

rI \ de duas ordens: Energia Calorifica para
rnanutenção do calor animal excitante funda-
-
mental da vida e Energia Mecanica para exe-
cução do trabalho fisiologico (Chauveau). São
os aliment potencial de energia quimica la-
tente a fonte de energia termica e mecanica que
-
a- rnaquina viva, verdadeiro motor termoquimico,
usa no seu trabalho. O estudo da bioenergetica ali-
mentar tisa exatamente estabelecer, baseado numa
--erie de teoremas de termoquimica animal, a noção
da ração energetica conveniente ao org:anismo vi-
vo. O regime alimentar racional, sob o ponto de
vista energetico, deve cobrir com suas receitas as
ctespesas energeticas do organismo. Desta igual-
dade entre receitas e despesas resulta o equilibrio
dinamico da çida.
 34 Josué de Castro
o ?"::
Para estabelecer a composição precisa clum re-
:-Í
i,..'i
gime alimentar que ponha o organismo em esta-
u-.
f
ü.
oo de equilibrio, cle deficit ou de superavit de ener-
gia, precisamos calcular de um lado as despesas do
organismo vivo e do outro, o potencial ener-
getico dos alimentos. Estabele-se este balanço da
energia metabolismo energetico clo ser vivo
-
segutrdo certos metodos especiais empregaclos em
-
f isiologia.
z,Éa :
.; - -:
__*
METABOLISI,IO BASAL: No sistema da _

erergia vital, sendo as energias mecanicas e

,
-
calorificas seus ultimos termos, cieve-se cal-
.!

t ctrlar separadamente essas duas expressões para

t conhecer o total da energia. A fisiologia ensina
ri't
t tlue se deve começar rneclindo a energia calori{ica.
! r-: l: :
:i
i
is."o é, a energia dispendida pelo animal no maxi-
:-
tno de reporlso, subtraido â açáo dos excitantes ex-
ternos capazes de aumentar as suas qneimas. Es- r:--=':
a
': ta. quantidade minima de calor usada pelo animal =ÍF'-

F
na execução cle suas funções vitais basicas, estan-
clo em repolrso absoluto, jejum e em estado de neu-
tralidade termica, constitue o que se convencionou
---:---
t
chamar Metabolismo N{ininro. O quocien-
te desta cifra energetica produzida durante uma
hora pela superÍicie cutanea do animal represen- cras rlt
o
t Costro
O Problenta da Alintentaçd,o no Brasil 35
i:n re-
!:l::aiA- ta o chamado NÍetabolismo Basal (Lusk e Bene-
d.t eier- d:ct), I'Ietabolismo Fundamental (Magnus Lé-
pe=as do vy), ou }{etabolismo Standard (Krogh). Sinte-
trzando I'Ietabolistno Basal é a quantidade de
6L i:.:C: -
-
calor que o animal produz em repouso absoluto,
lanço da
--:--,
\ _\,-r
jejum e em neutralidade termica por hora e por
aC.,= em
- r:etro quadrado de sua superficie cutanea. As ra-
zões fisiologicas cleste procedimento tecnico, im-
,tema da 1-rondo ao animal este regime vital especial, acham-
se expostas em todas as fisiologias e monografias
anicas e
s,,,bre Jletabolismo Basal, pelo que me dispenso de
e-=e Cal-
e=clarecê-1as. Apenas insisto sobre a noção cle neu-
xs para
a ensina t;alidade termica cujo valor ficou esclarecido gra-
ca-i ai-i-i estudos áe Zuntz, Terroine, e Lefêvre, os
rl.- iiiica.
quais se insurgiram contra a concepção primiti-
rc,maxi-
lntes ex-
r-a ce )Iagnus Lévy que julgara medir o calor
i::l:^-ir-::, ,rue o animal é capaz de produzir, pondo-o
na=. Es-
ep'€iâs rm jeium e repouso. Aqueles cientistas de-
r animal
rnílnstraram que é indispensavel colocar o animal
s. estan-
, de neu-
em nextral:dade termica sob pena de ver o orga-
nismr: lançr máo de sua função termoreguladora
Ílci,rnou t-
variando a sua despesa fundamental em função
qu,.c:en-
contingente da temperatura do meio. (Experien-
Ite uma
cias de Finkler e Giara).
ipresen-
O conhecimento desta constante fisiologica é
 36 Josué de Castro o
'ã
i ciii maior importancia no capitulo da alimentação.
I
t','
Maclester aÍ.irma com razáo "that the basal Me- t-ts'-

{ tarbolism is the starting point from which proceed

all computation of man's nutritive needs". Na me-
Cida desta entidade fisiologica procede-se separa-
;;
ciamente ao calculo do \4etabolismo Nlinimo e da =
n-
superficie cutanea cujo quociente exprimirá em
tinidades do calor a despesa fundamental do ser
vivo. (Seja Mn o metabolismo minimo, S a su-
i I
(--
t-);

perficie, Mb o metabolismo basal: teremos a se- :l L<

guinte expressão matematica : + trl

t't- I
1

I
t
!(
Í
Mn '1
I

ri Mb: §
Ir :i
tr
;r, -1 .:
I

Esta despesa minima Mn pode ser apu- l 1-l

t'
rada diretamente (calorimetria diretà) pela rrre-
:r
I
dida do calor irradiado pelo animal num de-
i
ternrinado tempo oll indiretamente pela ana- <L1

.l
: ltse dos elementos geradores deste calor. A d*

:! calorirnetria <lireta foi o metodo introduzido {!r

I
i
por T avoisier, usado depois por Dulong e
(l
i Despretz, Rubner, Chaveau, Lefêvre e aperfei-
çoado até o maior rigor de precisão pela escola
:

l
r
-losué de Castro
rpirulc, da alimentação.
io "that the basal Me-
rt irom u-hich proceed
tritir-e needs". Na me-
ica procede-se separa-
lb,-,li.nto fÍinimo e da
ociente exprimirá em
a fundamental do ser
smominimo,Sasu-
r basal: teremos a se-
i
I calorimetrica dos injestas alimentares e dos dejec-
l
i
]Ín
.q.
\In pode ser apu-
tr:a direta) pela me.
r1,-, animal num de.
retamente pela ana-
)res deste calor. A
n:rt,-rdo introduziclo
)ois por Dulong e
I Leíevre e aperfei-
r precisão pela escola
O Problenta da Alionentaçã.o no Brasi,l 37
americana de Atwater. Os aparelhos emprega-
dos, chamados calorimetros ou camaras calorime-
tricas, armazenam o calor irradiado numa subs-
trncia especial a rxassa calorimetrica, cuja ca-
-
pacidacle efetiva se pocle evidenciar pela forma
sensivel de aquecimento ou pela forma latente de
nruclança de estaclo fisico (1). A calorimetria in-
direta abrange dois metodos: o alimentar e o res-
piratorio. O metodo alirnentar consiste na analise
tos da nutrição e baseia-se na lei do estado inicial
e final e nos corolarios decorrentes desta lei:
"quando um sistema material sofre uma modifi-
cação fisicoquimica qualquer, o calor usaclo não de-
pende senão do estado inicial e do estado Íinal do
sistema." Assim, 1lum organismo em estado de equi-
librio dinamico, para calcnlar o calor animal bas-
ta conhecer, sem analisar os multiplos processos
intermediarios da nutrição, o estado da materia
ao penetrar no circuito t,ital (alimentos) e ao aban-
donar o organismo (dejectos), o total do calor sen-
do igual ao excesso cle calor de combustão dos in-
(l) - Â descrição dos aparelhos. técnica e mais detalhes en-
contram-se no tratado de bioenergetica de LeÍêvre pu-
blicado em 1911.
 38 losu,é d,e Castro üÍ
jestas sobre o dos dejectos. Metodo cientifico com- _-]-
t
plicado, reclamando o conhecimento previo dos
?
t valores de formação e combustão dos alimentos
(obtidos pela bomba calorimetrica de Berthelot) Ã
não é usado senão eln casos rigorosos e especiais. r i'_\

O metodo habitual de meclidas do metabolismo

n inimo é o metodo respiratorio. Este metodo par- c_

tr do principio dos coeficientes termicos dos ga-

ses respiratorios: oxigenio e gás carbonico. Da
noção experimentalmente comprovada que o or-
ganismo vivo para queimar uma materia or-
ganica clada, absorve e desprende quantida-
fr des fixas de oxigenio e gás carbonico. Assim -_ !-
-t
a

'r'i se pode definir coeficiente termico do oxigenio e

li cio gás carbonico, para um potencial quimico de-
!i
',
:i,t terminado, como a quantidade de calor que a com- Àira .

bustão deste potencial desprende por grama de

oxigenio utilizado e cle gás carbonico eliminado. O
tnetodo respiratorio firma-se nesta evidencia fi- r-a
siologica e relaciona o total de calor á unidade de
peso do comburente oxigenio, ou melhor, da rela-
ção oxigenio gás carbonico, chamado quociente T-1
respiratorio. A medida das trocas gasosas da res-
,1,
p',ração é feita em aparelhos mais simples, deno- :
,
minados metabolimetros respiratorios dos que os
le Castro O Problema da Alitnentaçdo no Brusil 39

Iicc com- nrais usuais se filiam ao tipo dos aparelhos de

evi,: dos lienedict ( 1 ).
alimentos Calculado o metabolismo minimo procura-se
ierthelot) estabelecer a superficie cutanea. Nesta ultima in-
e:;igCi2i5. vestigação tambem foi abandonado o processo di-
:abr_,lismo reto pelo indireto, apoiado no uso de formulas es-
t,-,:.r Pâr- peciais qrle põem ern jogo {atores mais acessiveis
i d,-,s ga- á avaliação. Dentre estas formulas clestacam-se
ric,:. Da as de ]Ieeh e Dubois. A ultirna, mais precisa, é ho-
tlÊ '--t OÍ- je unir-ersalmente empregada. Encontradas essas
teria or- .I 1
duas grandezas, rnetabolismo minimo e superficie
quantida- cutanea, tem-se pelo quociente entre as duas o me-
-\ssim I
tabolisrno basal.
xigenio e Antes de entrarmos na analise clos resulta-
im:co de-
rc a com- l cios que se podem encontrar pelo emprego desses
metodos devo referir ainda que se podem empre-
gaina de gá-los conjuntamente metodo mixto, clireto e in-
únaci,r. O direto
-
tal é o procedimento tecnico das modernas
lencia fi- -
camaras calorimetricas de Atwater-Rosa-Be-
úCa,Ce de nedict dum rigorismo tecnico surpreendente.
da rela- VARIAÇÕES FISIOI-OGICAS DO ME-
[uociente I TABOLISMO BASAL: O Metabolismo Basal
s da res-
(1) a descrição detalhada dos aparel,hos us,uais
s. deno- '!
- Encootra-se
no 'livro de Marcel Labbé sobrr metabolismo basal, e
i q'úe os uma descrição critica ainda melhor orientada,
de Dubois " Basal Metabolism ".
,no l,ivro
-
.
P: r:" .'

;i
i
40 Josu,é de Costro O Problenn da ,4linrentaçdo no Brosil

.{ representa uma verdadeira constante fisiologica os fatores: feitio indii'idual. peso. constituiçã
ill
.1.
(Marcel Labbé). Apresentando pequenas oscila- tado de nutrição, etc. dentro dos limites fi
l çôes fisiologicas sob a influencia dos fatores in- gicos não alteram a cifra total dos gastos fr
dividuais (sexo, idade, alimentação, etc) e dos raentais clo organismo. O fator idade tamber:
ti,t agentes fisicos do meio, o Metabolismo Basal, atra- influe categoricamente, como demonstrou L
;i vés durn jogo complicado de funções reguladoras. meclinclo o \Ietabolismo de Base dum mesm-t
'p
nrantem uma grandeza constante; e escapa â açáo r iduo repeticlas vezes durante o periodo de
il
cios variados fatores que á primeira vista pare- z(r ano-s e encontrando aproximadamente o
,i
I
ctm modificá-lo (Lambling). Lefêr,re, levando em ni,r resultaclo. Contudo, nunr rigorismo mar
I conta estas pequenas variações {isiologicas e as t:co. será nrelhor guiar-se sob a influencia d,-,
i possiveis oscilações arnplas dos estados patologi- idade. pelas observações de Aub e Dubois qur
k
i:
,! cos, afirma que o }letabolismo de Base, longe de qirrarn a cltrva do metabolismo atrar-és das
I
f1
ser uma constante, é uma grancleza variavel em ces: o metabolismo aumenta do nascimenii
'.
*l fisiologia. cls cinco anos de idacle, cleclina dai rapidar
ÍlH
Irtro entanto estas variações fisiologicas da até os vinte auos onde se estabiliza. (:rr1 m(
ril
I
I
I despesa energica fundamental são geralmente in- <iesce gradualmente mas duma maneira qua
I
l
significantes, segundo demonstraram as experien- sensivel até a velhice. Por essa curva se .r-ê q'
t"
ii
cias feitas em separado por Loerv, Lusk, Dubois, adulto não se nota modificação apreciavel ni
ii
't.!i P,enedict, Boothly, Durig, etc. Êusk, medindo esta tabolismo de base pela influencia dos anc,s.
1
despesa em nove individuos normais, encontrou Tambem o ilIetabolisnto Basal, submet
:i
em todos cifras compreendiclas dentro dos limi- ação r-ariar-el clas influencias e-\rernas. *
t
ll
tes estabelecidos por Dubois: 39,7 calorias com tem nos limites preestabelecidos. Dur:
oscilações de * ou 10 %.Boothly, Aub, Be- Zuntz observaram que essas r-ariações lá,-,r-ão
-
l

)
nedict e outros encontraram os mesmos numeros. de 10 lç para mais ou para menos pelas mn
Ficou assim demonstrado experimentalmente que cações cle altitude a que se exponha o in,ii

;l.l ...
!.

t>
 1-': r.!-l

la-*r: de Castro O Problenta d,a Alüctentação no Brasil 4l

rnte f isiologica os fatores: feitio individual, peso, constituição, es-
qrlenas oscila- tado de nutrição, etc. dentro dos limites fisiolo-
rir,s iatores in- gicos não alteram a cifra total dos gastos funda-
ã,r. etc) e dos mentais do organismo. O fator idade tambem não
;nrc, Basal, atra- influe categoricamente, como demonstrou Loe.rvy
rs regriladoras. meclindo o Nletabolismo de Base dum mesmo indi-
e ejcapa á ação viduo repeticlas vezes durante o periodo de quin-
:ira vista pare- zc anos e encontrando aproximadamente o mes-
r-re. levando em nto resultaclo. Contudo, nnm rigorismo matema-
isiologicas e as tico, será melhor guiar-se sob a influencia clo fator
itados patologi- idade, pelas observações de Aub e Dnbois que tra-
Base. ionge de çirraln a curva do metabolismo através das ida-
'za r-ariavel em des: o metabolismo aumenta do nascimento até
os cinco anos de iclacle, cleclina claí rapiclamente
fis:,-,l,rgicas da até os r-inte anos onde se estabiliza, ou melhor,
geralmente in- <iesce gradualmente mas duma maneira quasi in-
rm as experien- sensir-el até a velhice. Por essa curva se vê que no
, L'usk, Dubois, adulto não se rrota modificação apreciavel no me-
k. rneclindo esta tabolismo de base pela influencia dr:s anos.
na:s. encontrou Tambenr o Jletabc,lismo Basal, submetido á
.'ntro dos limi- ação variavel clas influencias externas, se man-
7 calorias com tem nos lirnites preestabelecidos. Durig e
rth)1'. -\ub, Be- Zuntz obserr-aram qtle essas tariações não r,ão além
§mos numeros, rie 10 /o para mais ou para menos pelas modiÍi-
entalmente que de altitude a que se exponha o individuo
..caçfts
 -:,::

42 losué d,e Costro

G .F-':'.;'-: i:
em experiencia. Aincla mais, medinclo seus proprios
,._,: ,:- -: ::
metabolismo em lttgares de condições climateri-
cas diferentes, encontraram resultados semelhantes.
benedict e Roth, administrando um regirne clefi- _
(---:-_ -:
li --i
crente ou de superalimentação aos seus pacientes,
não conseguiram produzir oscilações maiores que .-- --':
1r _ : _

t' dez por cento (10 % ) para mais ou para menos de

39,7 calorias estabelecidas por Dubois. ( '- f:: --' :: - :-
I

I
Todas estas experiencias permitem concluir
l que o Metabolismo Basal pode ser considerado uma
3:Ê
!
constante fisiologica com seu valor estandartizado
!
II-i5::i:,t:
em 39,7 calorias. Com a introdução do metodo
l,
:
respiratorio de tecnica acessivel, a medida desta
-{: :-a--'.-:r-::
constante tornou-se uma das acquisições de maior =::::-:^- --: : :-
as

utilidade para o estudo das trocas nutritivas. No

entanto, antes de concluirmos pela constancia ca- -_'__ a-. .

tegorica cla despesa fundamental, devemos apre-

I]3-- l:lll-rl- - -
sentar certas experiencias recentes que demons- -:-: i -..-
tt am a maior subordinação da termogenese Íuncla-
a
c=- -:-::...1 :
mental ao fator clima. Alguns fisiologistas moder-
i
nos notaram que pela ação das influencias climate- i.i:c -: =: :.:
,r:ler<::=. -': :.
ricas externas as variações do Metabolismo Basal
l a..l- -ç\=_ _ .: _: :
transpõem de muito os seus limites restritos de
l0 % do seu total. As experiencias neste assunto ô--:
=::-' - -:-: .
CÊ €Í:- :,::.=
foram feitas tendo em vista comparar o Metabolis-
I

"1
j
r
O Probtenta da Alintentação no Brasil 43
!osué de Castro
n:o de Base dos habitantes dos climas frios com t>
re,iincio seus proprios
clos habitantes dos tropicos. Assim, Lapicitlue, me-
c-,;-idições clímateri-
dinclo o metabolismo dos europeus e depois dos
;'.:ltados semelhantes.
abissinios e malaios, achou nestes ultimos povos
[,-, rrm regime clefi-
cifras mais reduzidas. Etn contradição evidente
) ã..-rs seus pacientes, com estas experiencias estão as de Eijkman e Maz-
ciiaçóes maiores que
zocco que, meclindo os gastos energeticos funclamen-
ris ,,u para menos de
tais dos habitantes da Batavia e da cidacle de Salta,
r Dubois. colocacla na zona sub-tropical, encontrou resultados
s permitem concluir iguais aos dos habitantes dos climas frios. Entre
ser considerado uma
nós foranr feitos estuclos experimentais de grande
r-ai,..rr estandartizado
interesse pelo Prof. Alvaro Osorio de Almeida.
tr,rdução do metodo
As experiencias desse fisiologista brasileiro per-
vel, a medida desta nritiranr-lire conciuilclue, como r.alor médio clo Me-
accuisições de maior
t;rbc,lisnro Basal do homem são, nunr clima rluente
'ocas nutritivas. No
Corl-r r-r rlflssLr. encontra-se 31,6 calofias, isto é, um
; pela constancia ca-
valor 20.-f cc menor que o dos habitantes clos cli-
ntal. devemos apre-
n-:as tenrperacios ou frio. Alvarô Osorio, na expo-
fentes que demons-
sição dos seus trabalhos experimentais, apresenta
termog'enese funcla-
em discussão critica razões clerras cle qne se não
fis::logistas moder-
póde incriminar estes resultaclos surpreendentes ás
i influencias climate-
diferenças de tenrperatura onde as experiencias fo-
, ]Íetabolismo Basal
ram executadas, nem a estados de nutrição anormal
limites restritos de
doq individuos experimentados. Todas estas causas
cncias neste assunto
<ie erro foram cuidadosanrente afastadas por um
mparar o }Íetabolis-
 jl 44 losué de L'astro CI -F ..4.-lr:,; :.i;
t,

,' processo tecnico apurado e seleção perfeita dos in- :ga .=r s',:j-:
dividuos submetidos a experimentação. Por isto, re-"= -'-
= :
tt coúclue Alvaro Osorio: como duma parte Dubois l-r- ::.:r- --c--;
c: Gephart consicleram patologicas as variações que
I chegam ou ultrapassam pâÍa mais ou para menos
'§ de 15 /p sobre o valor standard do metabolismo
rl basal, senclo porénr todas as suas determinações
Í)
feitas em climas frios ou temperados e como por -l_-_l

: outro lado os indivicluos de nossas experiencias k 4 a _, :-

I
nada têm de anormal, não ha senão uma conclu-
, são que se impõe: os habitantes dos climas quen-
i tes têm o seu N{etabolismo Basal muito inferior -f
ao dos habitantes dos paises frios ou temperados.
§ÍEE _rA,-*:
Era esta cifra encontrada para o metabolismo ba-
sal dos habitantes do Brasil no Rio de Janeiro Lu!Í;: r-- -i rt.=
I

l.
pela escola Osorio de Almeida o unico ponto de' }[rfrn:r +Ê: ---
i rrparo cle que se podia lançar máo para determi- _, td -.Ê ;nt.
I
i J--"
i nação das despesas energeticas clo brasileiro sa- r__u
I
I clio. Com o fim de documentar melhor minhas con- L.-r-4 _1tr

clusões sobre este ponto importante da fisiologia

§

t oo homem dos tropicos, procurei determinar aqui

t.
i
em Recife a medida do §'Ietabolismo Basal dos in-
i
dividuos normais habitantes do nordeste do Bra-
CZ- : -: ]:'--- r.-
- i -
=:---- F
sil e cheguei a conclusões que me parecem mere-
cer considerações um tanto cletalhadas. Impõe-se :-.'i:-:,-> :=::,-:
:
*
Ià
.
t*

ué de Castro O Problema da Alintentaçã,o no Brasil 45

'ieita dos in- uma exposição sintetica cla marcha destas inves-
lc'. Por isto, tigações afim de que se possa aquilatar do seu va-
>arte Dubois lor experimental, antes cle serem abordadas as con-
-ariações que clusões a que me permitiram chegar o estudo com-
r para menos parativo clestes resultados e as decluções que podem
metabolismo ser tiradas pelo conhecimento geral da fisiologia
eterminações cio calor animal e das funções termo-reguladoras.
i e como por EXPERIMENTAÇÃO: Procuramos esco-
experiencias lher para nossas experiencias inclividuos normais
uma conclu- rro conceito biologico, naturalmente dentro cla re-
climas quen- latividade do que se pode chamar estaclo normal
ruiti, inferior ce saude. A icléia cle normalidacle é essencialmente
abstrata
r tenrperados. - 'té admitida como um instrumento do
espirito, destinaclo a facilitar a apreensão das mul-
tabolismo ba-
o de Janeiro t:plas variações indivicluais." ( Berardinelli ).
ric,: ponto de llelhor será então substituir o conceito de norma-
lara determi- lidade pelo de responsiviclade. Responsivo é o
brasileiro sa- indii'iduo cujo complexo psiquico-somatico Íun-
r minhas con- c,ona de maneira otima correspondente ás pro-
da fisiologia prias necessiclades biologicas, e irresponsivo é o in-
erminar aqui dividuo que não apresenta essas condições. Tal é
Basal dos in- o conceito de Grote sobre a responsividacle. To-
leste do Bra- dos os individuos, nos quais procedi á determina-
trecefil mere- ção dos seus Nfetabolismo de Base, podem s{.il' coll-
las. Impõe-se siderados responsivos. Procurei selecionar neste
 46 losu,é de Cast'ro

sentido, indir.,iduos que não apresentassem nenhuma

doença reconhecivel, possuissem bonr indice de ro-
bustez e executassem habitualmente um trabalho
cie mediana atividade.
Empreguei na determinação clo metabolismo
n:inimo o metodo resi:iratorio, ntilizar-rdo o apare-
lho cle Krogh e seguirrclo a tecnica classica cle pre-
t
t paro do paciente em jejurn, repouso e neutralida-
t aÍe termica. Obtenclo a quantidade do oxigenio'gas-
I t; na unidade de tenrpo e seguindo a formula ha-
I
bitual de calculo sem descurar as correções neces-
É
L

li
sarias á obtenção clum registro e-xato, foram ob-
t'
I tidos os resultados de 15 cleterminações do meta-
bolismo cle base, resultaclos que se encontram no
quadro junto:
I

..

i
RESULTADOS DAS DETERMINAçoES Do tvIETABoLIsMo BASAL ÊM 15
INDIVIDUOS RESPONSIVOS, HÀBTTAr.ITES DO NORDESTE DO NNASíI.

Nome ProÍissão Peso Altura ldade M. Basel

1 A. R. Estudante 66 klgs. 1,68 22 ans 34,1 Calorias.
2 J. B. M. ,,
72 7,70 21 37,0 ,'
3 J. F. C. 7r 7,76 t9 30,1 "
4 N. S. T. 68
,,
7,69 23 33,2 "
5 S. A. B. 65 1,67 22 36,2 "
6 A. C. A. 70 1,72 24 JJro
7 S. R. 74 7,75 25 36,8
8 E. R. S. 66 7,71 23 36,2
9 N. P. S. Emp. do Comer 70 1,68 ?) 34,8
10 A. P. S. 72 1,73 28 35,1
11 A. F. Medico 66 1,64 27 33,4
1? N. T. Emp. Publico 68 7,69 36 32,2
13 A. P. A. Oper. de fabrica 76 1,78 32 35,4
t4 S.T.L ,,
7t 1,74 44 34,2
15 A. M. ,, ,,
68 r,75 40 37,4

Média do Metabolismo Basal 34,6 Calorias.

i*,

:i
 r*
48 Josué d,e Castro 0 Pr;aLç.1 *.|tp,eç,::ç'ir

INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS. -{:-r=: := á: =-'-::':-:'

--*-:_
-ai-;u'- - ]r*:.
4
?]--1 := ''-'*-
Tirando-se a média dos Metabolismos de Base en- ' i- - :-j'.-:- *
e3-r r-'-*!-
>4 :':-:--Ê--t:
contrados nestas quinze observações, encontramos
34,6 calorias; donde a conclusão evidente de que o i2--' :- I l: -' -'^=';r
Metabolismo Basal dos habitantes do nordeste é :. ;:-a-:;á- i=s:= ca;'irl: :e
12,8 % mais baixo do que o dos individuos habi- ; ---=t,=É: e-srer:mt:ri
tantes dos climas frios e temperados. Estes resul- É:e:Ê-e;-::: :-:1 ':t: pr-hi:::
ce

tados confirmam até certo ponto as asserções de :3:::a::= C:'if, ?rc'1-eilO -b;
3--.-g i : :-:=;{í: :'t'A=t:a-=t' ; =
:
Alvaro Osorio de que os climas quentes diminuem
o Metabolismo de Base. Nota-se porém que as nos- !Í:.: c:= - :ai:tir:: c::i := :
:r--, - -t':".:t-'t ;'ii ::
sas cifras são bem mais elevadas do que as des- ----
---i
-_\__;_:-'*'

:;z ik ': ::b:t a-' ''-z::aÇi<

tc fisiologista. A que se deve imputar esta dife-
rença de 7,5 fá entre o l\{etabolismo Basal dos ha-
AbnE-.: :.a:e- r":: g-:rn:: :t
---'1('-,'-,= :,'='l I
-- _ -,--- -1-'-
bitantes do Rio de Janeiro e o dos habitantes do
nordeste? Procurando {ixar a temperatura média
ciessas duas zonas : a zona do Rio de Janeiro e a
de varias localidacies do nordeste, temos sempre
mais elevada nestas ultimas.
Condicionando-se ao fator temperatura a
baixa do Metabolismo Basal nos climas quentes
(como é idéia clominante), deveriamos encontrar
a-t=::.: --- .:
entre os habitantes clo nordeste um metabolismo \_- - ----
:---
+
i-.

ainda menos elevado de que o dos habitantes do

-r::

i------ -
té- =-'-
Rio de Janeiro. E' exatamente o contrario do que -

demcnstrararn estas determinações que pratiquei.

€-\:a:-:::

-
 :: C;stro O Problemo d,a Alimentaçã,o no Brasil 49

Através de tão evidente demonstração expe-

iÊ -'ri: a]l- r,mental fui levado a formular uma concepção
mais fisiologica das influencias dos climas tropi-
-: -i€ O cais sobre o Metabolismo de Base. E' este o pon-
{ü" -t-i -::lt é to principal deste capitulo de bioenergetica, onde
: :abi- a contribuição experimental vai permitir sejam
=::=. :eSul- estabelecidos novos pontos de vista até agora não
::S::{-:,1gS de abordados com proveito sobre este assunto. Esta
t:nltnuem no\ra concepção baseia-se, como procurarei demons-
,:'.1e
as nos- trar com o raciocinio que se segue, sobre a impor-
:: - .que as des- tencia extraordinaria que tem a humidade rela'
:::
esta dife- tiva do ar sobre as variações fisiologicas do me-
Basal dos ha- tabolismo basal nos climas tropicais.
rabitantes do HUMIDADE RELATIVA: Clima é a
m;!-rarura média tradução fisiologica de uma condição geo-
o ú. _Janeiro e a grafica (Euclides da Cunha). A análise de
Ê. l::lloS Setnpre um clima em função da vida se Íaz através da
conduta fisiologica que tem o ser vivo de
:en-iperatura a estabelecer para conservar seus atributos vi-
r c,:ntas qllentes tais sob a açáo desse clima. Esta ação fi-
ia:::,-,s eltcontrar siologica total é o resultado das ações parciais dos
um :netabolismo ciiversos fatores que caracterizam as variadas es-
x irabitantes do p'ecies de clima. Irías antigas definições, como tais
:c,:irario do que fatores eram incluidos todos os agentes naturais
s cue Pratiquei. exteriores. Os estudos modernos procuram esta-
50 losuê d,e Castro O.Fr,ràüí?s - -i
belecer quasi os predominantes, e dai a concep- Gnri L:
=!:::::.1
ção de Ratzel que restringiu este conceito de cli- a *frü- :
ás influencias que derivam das proprieda- F'fis§"3"* *É
des sensiveis do ar, isto é, clo calor e do frio, da
humidade e da secura e c1e colno se apresentam
distribuidas e combinadas estas propriedades.
Realmente depois da temperatura bruta é a hu- E l',:- - -
midade relativa (relação entre o vapor dagua
contido no ar e a temperatura) a mais precisa
caracteristica fisiologica de um determinado cli-
ma. Haldane, Sayer e Harrington propuseram
que se utilizasse a temperatura do termometro hu-
mido em lugar da do sêco sob a denominrção de
Temperatura Sensivel. Semelhante conceito foi
depois substituido entre os americanos pela noção r_;-:
cie Temperatura Efetiva. A influencia da te rpera-
tura efetiva e discriminadamente dos seus varios :tffi|it. ]:r
fatores componentes sobre o equilibrio termico . ]rl =:-,,:
fisiologico, foi estabelecida por Hill, Yaglou, Mur- r- - =:Í:5 :,.:
schlauser, Hidding, etc. Estes experimentadores, Brg-u: -a-:- .
nurna outra ordem de idéias, visando aplicações hi-
gienicas, concluiram que na luta contra o calor o
ser vivo procede diferentemente e com variavel
eficacia segundo a humidade relativa do ar. Daí r _-!_: :
-_
,____lI: - _

as distintas manifestações acidentais que ocasio-

C"§:.:z úÉ {-í_5 :_1,:.:::

t
 Isfié de Costro O Problema da Alimentaçã,o no Brasil 51

e -: â alncep- nam as mesmas temperaturas elevadas, ligadas

I :::::-::, de Cli- a e,stados higrometricos diferentes. Já em 1779
f --: ::-,:,rieda- Blagcler tinha observado qrle um homem se podia
[:r = -. :rio. da manter nlrtrla estufa a 60.o, desde que ela fosse
tr - ::,Íiientam iriteiramente sêca e se prldesse estabelecer assim
§ ::-:::eCades. uma suclação abundante. Dessoliers (citado por
t::::aeahu- E. Coutinho) tambem afirmava que a resisten-
. '; ... : lagua cia do horrrem ao calor é maior no clima sêco do
a =-:.:=;,reCiSa que no clima humido. Harrington assinalou que
d*:::::--:-i,l,r cli- o ar das minas a 38.' prodazia vertigens e outros
F.i-- .:-l'-:-iefam íenomenos anormais desde que a humidade rela-
| :t::: , ::'- itrü hu- tiva do ar se acercava da saturação. Dorlencourt,
d=-=:::ção de submetendo cachorros á elevada temperitura de
E ::.::ceito foi 50.o numa atmosféra saturada de vapor dagua,
F:; ;ÊIâ noçao viu-os morrerem fulminados depois de alcança-
E-a rá:ll1pera- rem num momento uma hipertermia de 43.". No
d:= t:'iS vafiOS mesmo senticlo falam ainda as observações de
-J termlCO Grandis e Manini que relatam um grande nurne-
Yagr:,u, \Iur- r<r de mortes por insolação ocorridos em 7902 em
radoreS, Buenos Aires a uma temperatura de 39.'8 coin-
zplicações hi- cidindo porém com um estado higrometrico ele-
püira o calor o vado; e por ultimo as experiencias de Thomson
! c,:m variavel que, analisando as trocas respiratorias de 4 indi-
[r-a do ar. Daí viduos submetidos a condições climatericas diver-
ais que ocasio- sas, construiu o seguinte quadro de variações da
quota de CO2 expirado por estes individuos em
52 Iosué de Castro O Fmfrürmc c,.s -{.'"

função das oscilações da humidade relativa. Es-. _rry=.

-=:r-- --l -'
te quadro que transcrevo do livro de Huntington
úr J=:e:: :::-
&J'L

- "Civilisation and Climals" - é o seguinte: cf,Eú.í:-1,:ll:'r -:

Humidade relativa: 7O-75/o 76-8s% 86-eA%

irre-::;-j
;;; ;-'=f:ll:.- :. -t :
Porcentagem de COz: 4,75 4,60 4,45. nrfi=:É -_ i_- :..1 1:
i,r:a:l-=-,.:
Tomando em consideraçío, para interpretar es-
ses resultados, a noção de Coeficiente termico de
gás carbonico, isto é, a relação matematica eutre
a quantidade de calor produzida pelo ser vivo e
de gás carbonico eliminado vemos que á propor-
ção que a humidade aumenta, baixam as com'
bustões oÍganicas e diminue assim o metabolis-
mo de base ( 1).
Não é outra a explicação que procura dar :--!
Huntington desses resultados: "The table shows AJL'J-J

that in the dryest weather which England en- -=:.:.::::

==-: !:
--F:5----;-. ;--=
(1) Esta in'terpretação é, no entanto, um p,oilco falha
- pctq,ue,
ccmo demonstrou Atwater, não ha um paraleÍo rigoroso - -\\- -:-
-'1---: ---:---'.
e.ntrc âs quantidad,es de ,COz e de calor desprendidos pelo
organi.smo, náo se podendo confiar ,na a.§'Íicação do coa-
ficiente termico de gás carbonico para determitação dos'
gastqs eiergetic-os pelo Ínet.do respitatorio. Oontudo as
observações de Thom,son merecem ser citadas apesar de
sou valor relativo, pela concordancia perfeita de seus re-
sultados, com as de outros experimentadores mais rigo.
rristas.
!r
fosvé de Costro O Problema da Alime'ntação no Brasil 53

üe ::laliva. Es- iovs, metabolism is more active than in wet wea-

:c !{':ntington ther. Perhaps paÍt of this is due to the fact that
'é ir. dry air the body loses water and is cooled by
- s:quinte:
evaporation and hence requires more heat than
ir.!-"-, sÇeo%
in rvet air of similar temperature.t' Por todas es-
s:,: asserções fica confirmada a influencia rla hu-
! o-, +,+5.
n:idade do ar sobre as trocas reguladoras do ca-
lor facilitando ou dificultando as perdas calori-
i ,,-:.-.et.r es- f:cas segundo sua variavel concentração.
Lrr ::inico de Na luta contra o calor que o homem dos tro-
erEa:atica entre
picos tem que se empenhar Íisiologicamente, o or-
peio ser vivo e
ganismo procura manter sua temperatura perden-
; que á propor- cio calor não só pelos meios essenciais, a condu-
aixam as com-
tibilidade e a irradiação, mas ainda pelos meios
m o metabolis- complementares. Com as elevadas temperaturas
dos climas quentes e a consequente diminuição da
ue procura dar condutibilidade e irradiação do calor produzidq o
'he tabie shows
animal lança mão clo chamado disperdicio comple-
h Ergland en- rnentar estabelecendo a sudaçáo e a evaporação
!
consecutiva dagua com grande perda de calor.
1r:,:r. :.llla p,rq.ue,
E 1.--=.el'r dgoroso "Nos paises quentes em que a temperaturr do ar
E .j-sf:e1.j-:dos pelO
l a2ir,:qi.r do coe- é bastante proxima da temperatura da pele, dimi-
ra .:.ae-ri:iação dos" nuem de importancia as perdas de calor por irra-
It,r::.1 Co:rtudo as
r c:=,:a: apesar de
pe::r::a de seus re-
diação e condutibilidade enquanto cresce u valor
Ez'l :<. rnais rig+. das perdas por evaporaçáo," (4. Bezerra Couti-
 54 J osu,é de Cast'ra O firotr,sr.c i,,,8 -'

nho). Como a evaporação se subordina fisicamen- m[iE§Eir .:

Ti§ -- - -r-
tc á tensão do vapor dagua da atmosfera, chega- -r-
se á compreensão integral da influencia preponde- ffir-=L='::
- i.
rante da humidade relativa sobre as perclas do - §

.i
i calor animal nos climas quentes. E' logico que não ã I-r-r:::t::
podendo eliminar o calor por nenhum d,os seus rne- {3: l
canismos nas temperaturas muito quentes e mui-
to humiclas, o animal subrnetido â açã"o violenta
destes fatores em conjuntg, sucumbe. Quando, po-
rém, a ação climaterica não é tão extrema ou se
faz sentir progressivamente, o animal aclimata-se
ás novas condições. O mecanismo fisiologico desta
aclimatação é o resultado das funções regulado-
ras que a fisiologia moderna apreende fixando
suas leis gerais: Os animais homeotermicos, en-
tre os quais está incluido o homem, procuram man-
ter sua temperatura constante, subtraindo o meio
interno ás oscilações termicas do ambiente, gra-
ças ás suas funções termo-reguladores. O equili-
brio movel que estabiliza esta constante termica E4_ J- b-
n"-r ii :
é a relação permanente entre a produção e o dis- =:---
pendio de calor pelo animal. Toda a termo-regula- ^ .)'-*)-----
é\+*-
' ç-
ção é inteiramente dominada pela relação deste CtlÉCÉ;'F- :€ ::
equilibrio movel (Lefêvre), relação que se esta-' \íe:ab--:'-': ;*
belece por via reflexa, mantendo sinergicos os dois te á tafi.;<:.:
osué de Cast,t,,1 O Problema da Alivnentação no Brasil qç

l:na iisicarnen- mecanismos de produção e de perda do calor.

If,-iI-erA, chega- Dai duas -
proposições fundamentais em bioter-
ncia preponcle- modinamica:
as Ircrdas do 1) -.- Toda causa agindo diretamente sobre
I-g:c , ,1ue nãO a produção age indiretamente sobre o disperdi-
11 C'-: -iells me- cio do calor.
f[a.::S e mui- 2) Toda causa agindo diretamente sobre
-_
-:i
-a I .: ._- +.,
--r.-llLd
-
o disperdicio age indiretamente sobre a produção
I Q::'.:. 1,-, po- cio calor.
l§l:a::l:1 'fU Se E' esta segunda proposição que deve ser apli-
nl a-'::::rata-se cada ao nosso raciocinio. A aclimatação é o Íe-
É,,-l---::c.t desta curso lento de que o organismo lança mão para
Ê. regulado- conservar integros seus atributos vitais. Sob a
nr.i. iixando ação de condições climatericas desfavoraveis á eli-
Dterr::cos, en- minação do calor central, o ser vivo diminue a pro-
lct:i:ant man- dução deste calor como unico meio que the resta
i'ain.:, .-) meio para manter seu equilibrio termico. Sendo, em ul-
gra- tima analise, as temperaturas elevadas rlo arn-
Fb:e3te,
,
fr=-.. ' c-quili- biente e principalmente as altas humidades relati-
ta:::: t:rmica vas do ar, os maiores obstaculos á emissão do ca-
bçã':, e o dis- lor, são estes os fatàres que obrigam o organismo
hrmolregula- a diminuir o seu NÍetabolismo de Base. Esta nova
renção deste concepção de que nos climas tropicais a baixa do
qu3 ;e esta-' Metabolismo Basal não é proporcional unicamen-
rg:c.-rs os dois te á temperatura, mas obedece tambem ao fator
56 Iosué d,e Castro O FryÉüruo ;ls Ji;r*-*fi
liumidade relativa do ar, explica e ao mesmo tem-
po se impõe pela observação e interpretação de
certos fatos que dizem mais eloquentemente do
que velhas e complicadas teorias:
1) Os habitantes responsivos do nordeste
-
do Brasil têm o seu metabolismo basal mais ele-
vado do que os do Rio de Janeiro, apesar du. vive-
Íem numa temperatura média mais alta, porque
sendo a humidade relativa na zona semi-arida do
nordeste muito menos elevada do que na zona se-
mi-humida do litoral meridional, é possivel naque-
ia região um maior dispendio complementar de ca-
k r pela evaporação, dispensando ao organismo em-
pregar para seu equilibrio termico uma grande res-
trição em suas queimas. ::= :-: 'f-l--a ':::,2::
2) Só assim se compreende a razáo pela
, _,-.^ . _::_-
: -;': - -1. : --r- - ---'-
-
qual medidas precisas do Metabolismo Basal fei- :::-':i-:- :
1--li:.'7:f:
tas por cientistas de capacidade reconhecida nos :e' ,-":--- :e-::E;
_'_:!_ _.--_ - :

habitantes de certas zonas tropicais, dão resulta-

do iguais aos dos europeus. E'que apesar de quen- L--: I - ::T.'
te, sendo o clima destas regiões relativamente sê-
co, o organismo se aclimata com o seu Met;,bolis-
mo de Base dentro dos limites comuns.
Através desta nova concepção se cheqa á evi-
dencia de que o Metabolismo Basal é uma cons-
 los*é de Castro
O Problerna da Alimentaçã,0 no Brosi,l S7
e a,:' :ÍresmO tem-
tz.nte muito relativa variando principalmente em
hrerpretação de função das condições climatericas extremas. Ade-
uentemente do
mais, procurando firmar a cifra media deste meta-
bolismo nos habitantes do Brasil, não se pode, ser
,j-i nordeste
:r-,:,_r
guiado apenas pelos calculos encontrados numa
basai mais ele-
unica localidade como Rio de Janeirq Baía ou Re-
a;Esa: .Jc vive_
cife, devido á grande extensão territorial d,;, Bra-
alta, porque
sil, englobando uma variedade de climas um tanto
-.eni-arida do diversos, exigir do homem destas variadas regiões
,ji:e na zona Se-
condições diferentes de termorregulação e conse-
é p:ssivel naque-
quentemente cifras diversas do Metabolismo de
ntar de ca-
Éiase. Deve-se procurar estabelecer um valor medio
.:.:ga:rismo em-
pelo conhecimento dos fatores climatericos regio-
urr,.a grande res-
nais atendendo que na aplicação á higiene e á cli-
nica nos basta uma precisão relativa.
a razáo pela
Taylor, subordinando o conceito de clima a
r:: -, Basal fei-
temperatura sensivel e humidade relativa, estabe-
re-'.,-a.hecida nos
leceu quatro padrões climatericos: clima quente e
Cão resulta-
sêco (Scorching), quente e humido (muggy), frio
a-sar de quen-
e humido (raw), frio e sêco (keen). O Brasil se-
reia::r'afnente sê-
gundo, o padrão nacional estabelecido por Morize
o seu ^\Ieu,bolis_
sob a inspiração de Taylor, está quasi todo situado
m'ins.
na zona quente e humida (mesmo nas cidades re-
b se cheo;a á evi-
conhecidas como de clima favoravel; Garanhuns,
sal é uma cons_
Juiz de Fora, Poços de Caldas, etc.). Assim em toda
58 Josué de Caslro O Fmtrra'r.s al

a sua extensão são os habitantes do Brasil obri-

gados a manter o Metabolismo Basal baixo, e
os emigrantes dos climas Írios a restringirem o
seu Metabolismo medio habitual para sua aclima-
taçáo. Esta diminuição oscila em função do calor
e da humidade pelo que podemos unicamente pro-
curar errar com aproximação na utilização de
uma cifra media cuja direção variavel nos é co-
nhecida.
Estudos exp€rimentais abundantes, pratica-
<Íos em varios pontos do nosso territorio, poderão
permitir a construção de tabelas especiais e talvez
mesmo de leis orientadoras das cifras de varia-
5:a-: --:t.-=
ções do Metabolismo Basal em função do clima.
§;6; :---- :
For enquanto podemos apenas afirmar que o Me-
ta,bolismo Basal dos habitantes do Brasil é menor
de 10 a 30 % do que o dos habitantes dos climas
frios e temperados ou mesmo dos climas quentes
porém sêcos. Como meio pratico de utilizar o va-
lor medio normal deste Metabolismo para calculo - - l"L s-:rc
dc nossa alimentação energetica, podemos empÍe- IE {:-nn',trl
< li.:r:Ê 'l!
gar mesmo as tabelas standards formuladas sob a :lElli r: ir=
;r _ -1
orientação de Benedict e Harris para os habitan- a :"tr3::i
rEE,- iE
tes da America do Norte, tendo o cuidado de des- =
 *,1
r j

té de Castro .:i O Problerna d,a Álirnentaçã,o no Brasil 5e

Brasil obri- contar da cifra total encontrada uma percenta-

Bem, em media de 15 % (l).
l

sal baixq e 'l

Stringirem o Apurada a despesa fundamental, procura-se

sua aclima- estabelecer as despesas de funcionamento para que,
So do calor adicionados os dois grupos de gastos energeticos.
;

amente pro- se obtenha o total de energia que despende o orga-

tl:zação de nismo. Na determinação do Metabolismo Basal se
ei nos é co- subtrae o organismo á ação excitante do trabalho e
da alimentação para que ele reduza os seus gastos a t
. 'i uma taxa minima; são, portanto, estas duas grande-
-': dLrU-
3_-:.erao zas, despesa do trabalho, muscular e despesa da di-
e ulyez gestão, que os fisiologistas chamam despesa de fun-
cionamento. Adicionada a despêsa fundamental a
'-e -;aria-
dg ci:ma. estas despesas suplementares, fica estabelecida a
qa= : )Íe- despesa total energetica do organismo.
e Eenor DESPESA DE TRABALHO: Nenhum
:l:mas trabalho funcional pode ser executado pela mate-
t:-1ÉÍt tp c ria viva sem consumo cle energia. Graças aos tra-
f, va- balhos experimentais de Chauveau, Ztntz, Atwa-
ca.culo
(1) Não irrcluo neste trabalilro estas tabelas porqrc tomarão
e.tnpre_
- um grandt espâço s€m vantag'ens cornpensadoras desdre que
se pode eooontrá-las em úodos os livros sobre regime
sob a como sejam: originalm«rte no Írivro de Harris e Bene-
dict Study of Basal Metaboli,sm in nran. "
hab:ran- - " Biornetrric
e copiadas em outras obras. " Enferrnedades de la Nu-
triciôn " de Umber e " Nutrition and Diet', de Macles-
<ie des- I ter.
 !
60 Josué de Castro. Ftnd&rc de -{ir
ter, Rubner, etc., Íicou patentemente demonstra- ia. i:r;a:es- ji-
do qu€ é sempre sensivel o aumento de energia vi- r. s:ffi::-:-=
a

tal sob a açáo do trabalho. Um individuo subme- Ü uui!úIr: Êã3:i:

tido ás experiencias de Atwater, e que gastava E F:z -- r- z! -z

em repouso (despesa de base) 1600 calorias clia. h e* riL-üs :r:=;

rras, submetido á ação de um trabalho muscular
intenso, chegou a gastar nas 24 horas a formida-
vel cifra de 9314 calorias. O trabalho imposto a Nil.II*§ ETR.À
esse individuo exigiu para sua realizaçáo rlm acres- ET E'EII
clmo nas despesas energeticas de 470 % sob ,**
?
a despesa de base. Esse contraste violento entre
essas duas grandezas dispensa outros argumen-
t
! tos convincentes. Baseado nessa evidencia fisiolo- I rl &

:
gica procurou-se estabelecer em quanto importa es-
te acrescimo de energia que o trabalho impõe ao'
organismo, segundo suas variadas formas e ren- fllFrEÍfE
T.rcl"h;a,r*rr t': ::r-j
dimentos. Zuntz procurou estabelecer taxas fixas frmrm,lç.' :,i ,---
dessa despesa complementar condicionadas a esfor- fur [r :], ; --"-
çryq'ü.fl
ços musculares de intensidade progressivamente
mais alta e traçou estatisticas que são citadas por
Crrrc --::: - -

&rberqi
Lambling J. Amar fez estudos interessantes vi- .=- --:
=-- -= --
sando aplicações á higiene industrial e calculou
as oscilações da taxa de energia que procluz o mes-
rno trabalho industrial sob a ação de oertas causas
- '{: I-":as. au-.
segundarias como -sejam: treino do operario, posi- - -:
 L,-

Josué de Castro O Problema da Alirneníaçdo no Brasil 6t

E-- iir:.: ;á:::::.:ilc:t:e demonstra-
ser<-el : a'-::-:: ie energia vi-
r-.bali: --- ..::j:r-:duo subme-
-€ -1-:-"::=:. c que gastava
:,c :;s= -ic-t:' calorias clia-
ções forçadas, fadiga etc. Porém os estudos mais
bem sistematizados são os de Lusk que apresentou
um quadro standard a ser usado como meio pra-
. ttco para calcular a adicional energetica do traba-
. lho nas varias ocupaçfrs habituais:

{ .-: .;;-: o" -_ l? - t:-'_r--, impOStO a CALORIAS EXTRAS DESPENDIDAS POR HORA
:A- :-- :::--:3i:. '_1m acfes- EM DETERMINADAS ATIVIDADES
t=t:3"=::-r -. :i--r -, ,sOb . DE HOMENS. (l).
a- :. -tt. it: -. . . .=;:to entre
l-.--É---:á - -lI -: afglmen- Calorias Extraor-
Easc.i: :É::.: :-,', ::r---iâ fisiolo- OCUPAÇÃO DE HOMENS
dinariar gastas por
hora devido á
êl1l<-,=l:: :-- --'-1 l-'-- -=:.:,fta eS- ocupaçâo

€Íf<-j .-- . ::.:..:-' impõe aO

:-i: ::-: --: : -=:áS e fen- AlÍaiate 44
Trabalhador em metal, funileiro e Íerreiro 141
5f :r:-:i- -j ::--=,:::: ::-XaS fiXaS Encadernador de livros 81
, -.:--:-:-:s a esfor- Pintor de moveis 145
J: _: _: :: - ::essi\-amente Sapateiro 90
--=--- Carpinteiro (íazendo uma mesa) 1&
5lZl::l.ti: -= =1-,citadas pOr Pedreiro 300
:-:.Íissantes vi- Serrador de madeira . .. . 378
l:t.-=-,= :- -:.::i:.1 e Calculou
E-rL= -: :L:li.- -::. pfOdUZ O mes-
= : . .-'i- iie certas causas (l) -- Estas tabuas encontÍam-se no livro de Lusk " Sci'en-
:::::. - i: cperario, posi- ceof Nutrition ". -
 62 losuê de Castro O Prablrrna Js -{Iiu.
,CALORIAS EXTRAS DESPENDIDAS POR HORA CT-STC Dá 3.r,
EM DETERMINADAS ATIVIDADE§ tr r-;t::.= ;:ô ;_"-
DE MULHERES. E§« ÉffE.=-:.=_: ::_1:
i--::= :Í:L-i:s :-:
Calorias Extrâor-
dinarias gastas por ";Eüe = =:=É: :
OCUPAÇÃO DE MULHERES
hora devido
ocupação
á i.: r-= -;:. ::
-:: 3:§ iÇ.-:5
G.i:É
Costureira (trabalho de agulha)
Dactilografa (50 palavras por minuto) . . . . 2+
6
1, !I:==- : ;
Costureira (usando maqüina de costura) 5/ ia-@ S*rsÊ. :
-Encadernadora
de livros . ....{.... 63
- I
Arrumadeira (trabalho moderado) 63
== = -=É:
124
Arrumadeira (trabalho pesado) t57 @ ==r=çãc r ::-;
Lavadeira (trabalho pesado) 2t4
G :-:cs ;c=E--:s
;r :+==-T':s :§ -: :
,:::i a ;r-ra;;
=s
Com esta tabela e o conhecimento prévio do -_gi._ := !
numero de horas de trabalho profissional cliario É'rr. a ]-:*.:
=-": =-
entre nós, podemos calcular quanto se deve adicio- ::: k_c..::-,: !.-:,
nar ao Metabolismo de Base nos variados casos Í't Ca 1-=É- *..: :.-::
para suprir os gastos energeticos do trabalho. \[-.:::*"=: := i,--
rr'

Exemplo: Seja um operario carpinteiro que tra- >=5sE:r; r ::-:i i

balha oito horas por dia. Segundo o quadro de a§ã:-ã€---_ :a;a= :: :--
lusk gasta-se nesse tipo de trabalho 164 calorias cã: ::: l:t';21i-;a -.
por hora, sejam nas 8 horas um total de 73lZ ca- hoi de Ra-.e. D --
lorias.
=-
custo dg'traboa-: -:g"
 .r-r.,-rrá de Castro O Problerna da Alimentação no Brasil 63

DEPE!{DTDAS POR HORA CUSTO DA DIGESTÃO: Benedict e Carpen-

ATTVIDADES ter rotulam sob essa denominação o total de des-
pesas energeticas que custam ao organismo os vâ'
riados processos tendo lugar no ser vivo em conse-
.l ic::as Extraor- quencia da digestão dos alimentos. Lefêvre, aúan-
:_1=.:'s EestasPor
---:;a :evido á do muito vaga essa definição, discrimina esses pro-
a:::fâ!ão
cessos nos seguintes mecanismos fisiologicos:
6 1) Mecanica e quimica da digestão. 2) Ab-
:r:r -: : _:: 2+
j.
- -:-
)/ sorção Sintese. 3) Bioquimica interna comple-
-:

63
-
mentar da digestão. 4) Formação e mobilização das
ó3
r2+
reservas. 5) Excitação tonica celular produzida
t57 pela introdução de flovas materias no meio interno.
2!+
Os dois primeiros mecanismos são verdadeiramen-
te digestivos, os tres ultimos são post-digestivos e
: ---:::3::rnenro prévio do daí a pouca razáo de Benedict e Carpenter de cha-
:'3-ji -, pr,--rfissional diario nlarem a tudo isso Custo da Digestão. Ademais, se-
. l'ia:1to se deve adicio- gundo clemonstrou Rubner, o verdadeiro macanis-
B:se nos variados casos n:o da digestão não aumenta duma maneira sensivel
E e:rsrqeticos do trabalho. o Metabolismo de Base. Fazendo ingerir ao animal
perari,-r carpinteiro que tra- substancias inertes (sem valor nutritivo) como
dia. Segundo o quadro de agar-agar, papas de bismuto, etc., este fisiologista
ipr :e trabalho 164 calorias não viu produzir-se nenhum aumento no Metabo-
h-'ras '.rm total de 1312 ca- lismo de Base. De tal modo concluiu Lefêvre que tto
'1 custo do trabalho digestivo é praticamente nulo".

\
 64 Josué de Caslro 6.F -',5""--, .j; -.;q;q:
Mas não procura explicar como este trabalho qui- GI:
n:ico das glandulas digestivas, tão intenso, e tam- b:
bem o trabalho mecanico da musculatura lisa duran-
tc a digestão não incrementam as despesas energe-
ticas do animal. Procurei encontrar uma explica-
ção racional do fenomeno e formulei a seguinte
hipotese: Quando se mede o Metabolismo de Ba- @IÍ-m +
:-
<dâ, -i
sr obtem-se, incluida na cifra total encontracla, uma *:f,: --- j -- -: -
fração em calorias que representa o trabalho la-
tente da digestão embora esteja o animal em je- & tiiüe-r
jtrm. Refiro-nre á energia do trabalho glandular de Eüfuíxr
,úgr:tt:l
elaboração quimica dos sucos digestivos. As glan- -n:

dulas digestivas contribuem assim, mesmo durante

o jejum, com uma quota sensivel de calorias, não
aumentando deste modo a sua clespesa quando, em
seguida á digestão dos alimentos, elas param o seu
trabalho de elaboração quimica e iniciam o traba-
lho fisiologico da excreção. A energia gasta na
produção dum fenomeno, sendo derivada para a
fuFÍr.- le': ;_:=r:::;:
execução dum outro, evita a formação de despe-
,ülirÍlE t rr-+---
sas complementares. Tarnbem náo é grande o au- -:'
--'--
--
l

mento produzido pelo trabalho muscular cla di-

G !f- .: r_ I_-A- :
gestão porque mesmo durante o jejum estas fibras
h -s=E :: _--
tê:n contrações, como observou Carlson produzin- : Ê A=-.-
w

O Problenta d,a Álirnentaçd,o no Brasil 65

Josué de Castro
do uma fração calorica clue entra na cifra do Meta-
i66J rr,rlllo este trabalho qui-
e tam- bolismo de Base.
igt=::'. z:;. táo intenso' Seja por este mecanismo que avento, seja
* d, *ut.ulatura lisa duran- por outras razões, não ha duvida que a preparação
energe*
a;rerrtanr as desPesas drgestiva dos alimentos não é a causa do incremen-
rurei encontrar uma exPlica- to de energia que a alimentação produz. Esse au-
]rnsno e formulei a seguinte mento se forma nos processos post-digestivos pe-
re:e o )Íetabolismo de Ba- la açáo especifico-dinamica das substancias ali-
r'- encont I a cla, ulna n:entarias. Essa ação variavel em intensidade com
tr-. d o trabalho 1a a especie rie alimento é prodrzida, na acepção de
{:€
EI' 'l 6ll lma 1 em l e- Rubner, pela transformação que o alimento sofre
i.-'- S land
CT ular de depois de absorvido para sua utilização fisiologi-
ôi Às glan- ca como verdadeiro combustivel. Segundo Lusk,
,, . r .::-. :l-.: SÍÍL) durante este aumento é ocasionado por uma excitação ce-
.
<--::- Í- : -s'wt
-í ^"1 .ria t, nãO
"'- lular, processo comum a todos os alimentos po-
qUandO' efn rém mais forte nas albuminas e mais fraco nos
! :-)' :=t:=ta
*---'-'
- 1--;- _ i
=.:= Paflnr
O SeU hidratos de carbono. Terroine concilía as duas teo-
-*l-- .--_
= :::c..am o
traba- rias admitindo os dois mecanismos como causas
-\ gasta na parciais eficientes no acrescimo de energia pro-
-.::g-a
ouzida pela alimentação. Essa ação especifico-di-
í.-:-; z : -:=:çL: de desPe- ::amica é representada: para as albuminas por
T --*:.='-=r -' . irande o au- 1 3 da energia de Base, para âs gorduras por l/8
r=abal: ra::.cular da di- e para os hidratos de carbono apenas por 1/17.
ú:Í-*É:Ê c -itj';lm estas
fibras \um regime mixto, comum, a escola america-
,-i:*.:-, .'; Carlson Produzin- na cle Maclester e Scherman estabeleceu que se
 (fi losué d,e Castro
O.huüJere ós -4h*;,
deve acrescentar LO % ao Metabolismo de Base
somado ao metabolismo de trabalho.
*
* ,1.

-l
Resumo: Tomemos um exemplo concreto
para recapitular os valores fisiologicos de conhe-
cimento indispensavel ao apurar-se o total das des-
pesas energeticas, ou como chamam muito expres-
sivamente os americanos The fuel requirement
-
do homem dos tropicos, habitante do Bra-
sil. Seja um individuo, brasileiro nato com 40
anos de idade, pesando 60 quilos e com 1,62 me-
tros de altura, sapateiro, trabalhando 8 horas por
i dia: -7: -l -
rf =
t 1) Despesa fundamental en- li[=]f'- T ,::-. =.-..
!

contrada nas tabelas de Benedict tiI.-ir-

=-.----:; -:
c Harris para um individuo desse :- :.-Í
::à<__.-.-..-.
peso, idade e altura 7432 calorias - ------.
das quais subtraido 15 /o, para ==-- L. i:titi
+ G0EE:i; -!r1-= - :_
: o caso dum habitante do Brasil, frr -: -: -
resta um total de l2l7 calorias EIE9 = :-. -= ----
m
-r:=-.::
:. :.:=.:---.: : -l
2) Energia gasta no trabalho ffiEfilt :,lrnr.**=-1,
-;

-tj
profissional como sapateiro: 90
l,
L,rrFfrfrÍrr,* :E :rL-::: : .r"
cals. por hora, durante B horas 720 A ucclbuiffi:aie i: :::
 to*é de Costro O Problema da Álimentaçõ,o no Brasil 67
\Íe',abrlismo de Base 3) Energia suplementar de
trabil:: -,. repouso relativo durante as ho-
ras em que o individuo não tra-
balha:30 % sobre o total de ener-
trrn exemplo concreto gia de trabalho e de base 581 calorias
f-::1o.çcos de coúe- 4) Energia gasta pela ação !Ç
ErzÍ-- o t:tal das des- especifico-dinamica da alimenta-
rl'r:n"reE muito expres-
ção: 10 % sobre o total das outras
- T:Ê iuel requirement energias gastas 25t "
ps. hab:tante do Bra-
rzslerro nato com 40 Gasto Total de Energias nas
e c,rm 1,62 me- 24 horas 2769 calorias.
8 horas por
UTILIZAÇÃO ENERGETICA DO ALI-
MENTO: Todas estas despesas energeticas do or-
ganismo, calculadas no capitulo anterior, devem
ti-- ser cobertas em alimentos, e para que se possa
traçar as linhas gerais deste fornecimento de _*,:
E€z energia, impõe-se o conhecimento previo do va-
lor termoquimico das varias substancias alimen-
s
ill.i calorias tares, do seu rendimento util fisiologrco e dos li-
mites das possiveis substituições isodinamicas, das
rações alimentares. As substancias usadas habi-
s It
tualmente em nossa alimentação, sob sua aparen-
72L te multiplicidade, se reduzem em ultima analise a

Ir; : si.
\
 68 Iosué d,e Castro O ?r:à.;*a:"2 -íii,t

grupos especificos de alimentos simples. São subs- aa

tz.:ncias organicas ou inorganicas: reduzinclo-se as

do primeiro grupo a 3 especies Proteinas, Gor-
-
duras e Hidratos de Carbono; das inorganicas
f.azem parte a Agua e os Sáis. São as substancias
e- :?-^
organicas de estrutura f isico-quimica elevada
que constituem o potencial energetico de que o ser
vivo lanqa mão para se suprir de energia. Esta
quantidade cle energia latente, que pode ser deslo-
\:. .':
cada pela combustão organica, constitue o chama- -: i- --:

do valor termoquimico do alimento. Esta medida

do calor de combustá.o realizada com precisão na
bomba calorimetrica de Berthelot dá para as tres
especies de alimento as seguintes cifras medias em
caloria:
:':.-l*I\-:-S
Í grama de Proteina . . . 5,5 cals.
I grama de Gordura ... 9,3 "
t I grama de Hidratos de Carbono 4,1 ,,
Na utilização energetica que o organismo vivo - ---: .-:
retira do alimento não se alcançam sempre cifras :<-=-.:.-
F:r- -- ''r '- -'
identicas a estas. Assim as proteinas que forne-
cem na bomba calorimetrica 5,5 calorias por gra- e.Àti=- - i- -::
_
nia de substancia desprende no organismo apenas L: l
--f
-:l--
 -losué de Cast,ro
nt:rs simples. São subs-
anicas : reduzindo-se as
ft", Proteinas, Gor-
-
b-:,, : das inorganicas
iáis. Sã,: as substancias
f:=:.'--,:rlimica elevada
€n::{cllCil de qUe O Ser
npr:: ie energia. Esta
It.. -:'-:: ptde ser deslo-
!. :':.;:ir'-:c,r chama-
[:=::.,. Esta medida
lr= -= : :: :recisão na
I
F-=._: t3 f ara as tres
fo:e: ::::as medias em
I
I PROTEINAS
5,5 cals.
9,3 "
de Carbrno 4,1 t,
a qu3 I organismo vivo
lcaiqam sempre cifras
; pr.:teinas que forne-
r 5.5 calorias por gra-
l n,l Jrg'anismo apenas
O Problemo d,o Álimentoçã,o no Brasil 69
4,1 calorias. Isto decorre de qlle, enquanto na
bomba calorimetrica a substancia albuminoide é
combtirida até a formação dagua e de compos-
tos azotados inferiores, no organismo esta com-
bustão só vai até a uréia que é eliminada do or-
ganistrro contendo uma certa fração de energia
lz,tente correspondente ao seu calor de formação
e de combustão. Com os hidratos e as gorduras,
sendo o ciclo de desintegração quimica semelhan-
te ào ser vivo e na bomba calorimetrica, coincide
o seu valor fisico, energetico com o seu valor fi-
siologi,co. Feita essa correçáo tem-se como valo-
res medios dos calores de combustão no organis-
(no por grama de substancia:
4,1 calorias
GORDURAS ... 9,3 calorias
HIDRATOS DE CARBONO 4,1 calorias
Para aplicação desse conhecimento fisiologico
nzr administração dos elementos compostos impõe-
se o conhecimento de sua composição qui-
mica proporcional. Varios fisiologistas têm
estabelecido tabuas completas da composição
oos alimentos usados em cada país. Destas ta-
 70 Josuê d,e Castro OPrtu&.4.lit
,
buas as mais conhecidas são as citadas por Um-
ber na Alemanha, por Joslin nos Estados Unidos
e por Marcel Labbé na França. Havendo certas
variações na composição dos alimentos naturais
de acôrdo com as condições geologicas e climate-
ricas do seu lugar de origem, parece-me indispen-
savel para a exatidão dos calculos o uso de tabe-
Ias formuladas pela experimentação local. ,

Para nosso uso transcrevo no fim deste tra-

balho duas tabuas de composição dos alirnentos
brasileiros. lJma, elaborada pelo Dr. Alfredo Â.
de Andrade quando Diretor do Laboratorio Brol
matologico da Saude Publica, em 1922; outra,
trabalho da comissão de Medicos Militares, en-
tu
t\ carregada da organização de dietas para o Exer-
.. I
cito Brasileiro, apresentado ao Diretor da Saude
Publica em principios de 1933.
Tambem incluo uma tabela especial de com-
posição do leite e seus derivados, dado o desta-
ti
cado valor nutritivo desses productos, como ele-
.:
mentos indispensaveis na atrimentação racional.
Conhecido o valor combustivel do alimento,
isto é, a quantidade de energia que ele pode forne-
:

cer sob a forma de calor, trabalho mecanico ou

:

atividacle fisiologica fundamental por sua desin-

i

:
 losué de Castro O Problemo da Álimentaçã,o no Brasil 7r

s citadas por Um- tegração até ser eliminada do organismo, é pre-

os Estados Unidos
.{
ciso não esquecer que nem toda massa de alimen-
a. Har.endo certas to ingerida é aproveitada como rendimento util ao
aLimentos naturais organismo. Apenas uma partg que constitue o
nk,gicas e climate- chamado coeficiente digestivo do alimento, é ab-
)arece-me indispen- sorvida e utilizada pelo ser vivo. A outra parte
úcs o uso de tabe- ss: pêÍde sendo eliminada pelas fezes através dos
taÉ., l,-4a1. intestinos. Esta fração não aproveitada varia pa-
r nr, iim deste tra- ra cada especie de alimento no estado fisiologico,
içã,- i,:,s alimentos
lo Dr. Alfredo A. JI sendo que numa ração mixta se pode calcular em
10 % do total de alimentos ingeridos. Levando
I I-e.b.,ratorio Bro- em conta esse disperdicio Íisiologico de energia,
an L922; outra, deve estabelecer-se numa ração energetica deter-
for= ]Íiiitares, en- minada o seu valor em calorias brutas (total de
kta= para o Exer- energia contida nos alimentos) e o seu valor em
D:retor da Saude
calorias liquidas que representa a energia da Í.ra-
ção alimentar absorvida, isto é, do coeficiente di-
h e-.:*cral de com-
gestivo alimentar. Na pratica estabelece-se o ba-
k'=. iaCo o desta-
lanço fisiologico sob o ponto de vista energetico
úlc:'-,=, como ele-
nteçã" racional. duma determinada ração acrecentando 10 /o paru
§'iel d: perdas fisiologicas da absorção.
alimento,
[ue t.c pude forne- Uma ração alimentar pode ser corretamente
xrll,:, :necanico ou estabelecida sob o ponto de vista energetico com.
al :--: sua desin- quantidades variaveis parâ as diversas especies.de
 ,i

72 toswé de Castro O Frú-à*,t Js -:.

alimento de acôrdo com a lei da isodinamia, se- Ê:r"== : :-5

sundo a qual duas substancias alimentares são
equivalentes e se podem substituir mutuamente
desde que possuam o mesmo valor energetico ou, co-
mo quer Chauveau, pela lei dos equivalentes isogli-
,cosicos. Sendo a glicose o combustivel essencial do
organismo no qual se transformam as outras es-
pecies de alimento para serem comburidas, como
t
I observaram Chauveau e Laulanié, o valor energeti-
i ,co de todas essas substancias deve ser medido pelo

l seu possivel rendimento em glicose. Daí o prin-

I
cipio do equivalente isoglicosico de Chauveau:
,r
t Duas substancias alimentares, para serem fisio-
iil
(i logicamente equivalentes sob o ponto de vista ener-
': getico, devem ser isoglicosicas.
'

Como os calculos de Chauveau foram feitos

,l
c.om o emprego de formulas empiricas ainda é mais
i
fii
prudente guiar-se no problema das substituições
,t
i
pela lei da isodinamia cujos limites sáo fixados por
.,1
outra lei antagonica a lei do minimo especifi-
i
,t

r -
{c cuja exposição será feita no capitulo seguin-
:
I
-
te, relativo ao papel material do alimento nâ eco-
'f
:i nomia viva. Não se deve perder de vista que na
1
pratica o homem, habitante dos nossos climas e que
,li
1.
,i
 ,.
r Iosué de Castro O Problema d,a Álimentoçã,o no Brasil Zs
a .:: Ca isodinamia, se- €xecuta um trabalho mediano, deve fornecer sua
;taic:as alimentares são ração energetica total nas seguintes proporções:
sub-.rituir mutuamente 2A a 30 % do total em materias proteicas, 20 a
kf r-al,_-,i energetico ou, co- 30 % em lipides e os 50 /e restantes em hidratos
li ,: rs equivalentes isogli- de carbono.
combustivel essencial do
nsf,trmam as outras es-
ierem c,tmburidas, como
aulan:é. o r-alor energeti-
ias deve ser medido pelo
n: s-ic,:,se, Daí o prin-
lic:,;:co de Chauveau:
:!. :,?:a. Serem fiSiO-
,- pr-,fl!-r 1e yista ener-

'ji-3:'.1 l,-)ram feitos

cr-p,::::a. ainda é maiS
-s substituições
tr-rn::es oá,: fi-xados por
.:, n:inimo especifi-
= ::-r capitulo seguin-
:-' al:nrento na eco-
j:; ,ie r-ista que na
drr ::,-,,SS,:S ClimaS e qUe
 t l-[-
1

ü
i:

* r :r:: ,:j-
'i
i Pff :ltr.: :-:i:-r:--
I
I
eilr;r," lp1t
qirL-1r:,t- :- -
fu[ r:Íirr. §I-.::--i. ]
&.mg6 :r:-: :-.
'3ü[ Bmmnlra: t:1:
3il- Ír'r !--::r-{ :
" [4:- ---t
:hLr

t M@ü,i ,-
lH;m:- 4 L----J:

ülmi' ÍF1:>-- ' :

ltrrft i 5:i

@ mÉ- ;\L

!"}h.
L -'r
"ãr<
**
 VALOR SUrMrCO QUALTTATTVO DOS
ALIMENTOS

ELA definição dada de alimento compreende-

P se perfeitamente que, além de fornecer sob a
Íorma potencial quimica toda a energia que o orga-
nismo vivo gasta no seu trabalho fisiologico, os
alimentos devem conter um conjunto de substan-
cias quimicas determinadas, indispensaveis eÍn
certas proporções ao entretenimento e Íunciona-
mento vitais. Cabe á fisiologia alimentar fixar
quais são essas substancias de valor quimico in-
dispensavel e quais as proporções otimas, maxi-
mas e minimas em que elas devem entrar na quo-
ta habitual da alimentação. Duma parte tem-se a
fixar esta necessidade das materias organicas: al-
bumina, hidrato de carbono e gorduras. Doutra
parte tem-se a esclarecer o valor fisiologico das
substancias inorganicas: a agua e os sáis mine-
rais.
O PROBLEMA DA ALBUMINA. O ho-
 i
78 Iosuê de Costro O ffrút.ç"c .úr -i,;,qi"r
,
mem necessita em seu regime alimentar uma - e<
- iÊ :I-t: :: r
.,:, certa quota de substancias albuminoides para seu h M:r:gr::, -r::r::
! entretenimento vital. Incapaz de produzir essas tãg ru tr*J. -f_! - 1:
substancias á custa de outros alimentos e neces-
I
sitando delas para manter seu equilibrio azotado, ta fr ryF i:::::
o homem não pode viver sob a ação prolongada * luüúr ur:ú-rrr,--: =
dum jejum de albumina. O valor biologico des-
I

I
ffil Ei lns€il=
I tas substancias decorre de sua complexa estrutu- rE!L' ara!§. -rr7: .
i ra quimica e do papel fisiologico relevante dos lE:----
{ seus elementos componentes acidos amina- @mmõ §mr: i,
! dos. São esses acidos, os verdadeiros materiais de *--a
t
i construção Building stones com que o or- q-.
i;

t.
- -
ganismo constroi o elevado edificio molecular de
n-.r: ]fi,,tr;."-,.
rEDl*f|rif* -Éã
I
ii seu protoplasma, e uma infinidade de complexos
ri
quimicos de funções indispensaveis á economia, co-
i dh* :r'Jra. :
3 úíiÉA fr-?.-*r=
i'
I mo sejam os hormoneos e outros varios produ-
t
tos de secreção interna. Dada a grande diferen-
N
I
HryEn- §: : :
I {az na estrutura quimica das varias substancias ,ü i'rnitlt'c ülrtrr-rt:
!'
albuminoides, é evidente que varie largamente o
:i
I
,t
valor dessas substancias, que pode ser mais alto
ü,&ur.:r i
,t
tl
I
ou mais baixo segundo sua riqueza maior ou
n T:umirn-, ;I
i ir ü ..
I menor em determinadas especies de acidos ami- -lif,hll5 lr
f
i nados. Os fisiologistas têm procurado apurar os h!.'c. rrd$ tr- a
i
variados graus de utilidade nutritiva dessas subs- t,[G- @ :-&.:_-i
I l!ll} - rirrÍ-:3Íra+_
tancias e chegaram á conclusão de que as albu-
t:
4
I
,t
-
t- -,ul
* T'&:r'
il
:,
-:5
,
r Iosté de Costro
r :8. r€:sÊ al.imentar uma
Eú":.r.ãs alb'r:m:noides para sell
ú Incapaz de produzir essas
I de c,utros alimentos e neces-
rra'.,ter seu equilibrio azotado,
e iver a ação prolongada
sob
umina. O valor biologico des-
:orre de sua complexa estrutu-
papel fisiologico relevante dos
- os
nponentes acidos amina-
ios. os verdadeiros materiais de
Id:ng stones com que o or-
-
r elevado edificio molecular de
) uma infinidade de complexos
s indispensaveis á economia, co-
Donelis e outros varios produ-
ierna. Dada a grande diferen-
;uim:ca das varias substancias
icente que varie largamente o
mcias, que pode ser mais alto
u::,ir sua riqueza maior ou
nada" especies de acidos ami-
btas têm procurado apurar os
nel:dade nutritiva dessas subs-
r á c:,nciusão de que as albu-
O Problttma da Alimcntaçã,o no Brosil 79
rninas rla carne e do leite são as de mais alto va-
lor biologico, enquanto que as albuminas vegetais
são cle baixo valor. No entanto, tlma certa albu-
rnina vegetal de valor baixo, juntando-se com ou-
tra de especie diferente, pode dar uma mistura de
I
alto valor biologico. E' que, sendo esse valor de-
I corrente da presença de acidos aminados indis-
.i
r pensaveis, estas duas substancias podem apresen-
I
I
tar valores suplementares desde que cada uma delas
possua certos gnlpos aminados que faltem á ou-
I
í
tra substancia.
Assim, cita l\Íaclester o exemplo de uma boa
:
suplencia ocasional pela junção das albuminas do
I
trigo á das ervilhas. Desta evidencia Íisiologica
decorre a idéia pratica de incluir em todo regime
bem construido, uma certa dose de proteina de alto
valor biologico, isto é, que contenha fundamental-
rnente os acidos aminados que o organismo é in-
capaz de fabricar em sua economia interna, como
sejam o Triptofan, a Tirosina, a Cistina, a Lisi-
na, etc. ( 1 ). Depois do valor biologico, outro pro-
( 1 ) -- Sobre esta questão dos aoidos aminados na alimentação pode-
se corus,u:1ta,r um trabalho brasileiro que o trata em moldes
mais largor e profundos, serdo trn esüudo particularizado do
assuÍito: E' o livro do Dr. Âraujo Maia
mentar e Vitaminas ". - " Carencia A,li-
 80 losué d,e Castro O .F.;,:*r

blema de fisiologia dos alimentos albuminoides, t{É

que permanece na ordem clo dia é o do minimo e -::
t= *:L:
do otimo da ração proteica diaria The Protein - Í.--..
- &-Lr-
l
Intake.
-
Não ha nada mais interessante numa
--:'

- IrÊ:1r5-
crencia do que a marcha desta ciencía, dizia Laen- Egr:r :,G,_-
i
nec. Mais interessante e mais util a compreensão &s ::r-
I cie suas idéias. Gley diz muito bem quando asseve- Ílru.*r :i:
ra que t'não se adquire o pleno conhecimento duma yrBÉ =
! questão fisiologica senão tomando-a em sua ori- ufu r',.s.:l
gem e seguindo-a em seus desenvolvimentos suces- ra§ -1.. a
i
t sivos." Façamos isto com o estudo dos alimentos al- -.<
-,-r::
i buminoides. Magendie atribuia ás albuminas um ÉF-..a
}.r+

! papel preponderante na alimentação enquanto su- rre, ::e. -

i
punha muito secundario o papel das substancias -:-
-i --

ternarias: hidrato de carbono e gorduras. Esta ÍE*-: t-

preponderancia derivava, segundo as idéias do )14 -:, _t _
autor, de que só as albuminas eram capazes de úJ4_l
suprir os grandes gastos funcionais do protoplas- .L.; a :l- :
ma vivo. Liebig levantou a hipotese de que esses gas- ü+À-F

tos eram insignificantes e que a maior parte da quo- rct*:-'

ta de albumina era queimada diretamente no san-
gue sem penetrar na intimidade da substancia or- ;ã; -. --:
ganizada a celula, servindo assim como sim-
-
ples combustivel, de função paralela â dos a§ii*< :'!::r
hidratos de carbono e das gorduras. Voit
rué de Castro O Problenta d,a Al,i.mentaçd,o no Brasil 81

albuminoides, te.ve uma idéia ainda mais aprofundada des-

d,: minimo e te mecanismo, emitindo a hipotese de que
i The Protein as albuminas não são queimadas no sangue, mas
essante numa penetram no interior das celulas onde sofreÍn, na
a,. dizia Laen- Ír.raior parte, sua desintegração organica pela ação
compreensão das oxidades do elemento celular. As teorias mo-
uando asseve- ciernas de bioenergetica confirmam em parte a hi-
cimento duma potese de Voit. De fato, a atividade fisiologica
r em sua ori- não consome o protoplasma vivo e sim as reser-
mentos suces- vas do alimento, donde serem reduzidas as ne-
s alimentos al- cessidades quantitativas de albuminas para o en-
úbuminas um tretenimento vital. Qual é este minimo compati-
enquanto su- vel com o estado fisiologico? Procurando demons-
s substancias trar os fundamentos de sua teoria, Voit foi o pri-
)rduras. Esta meiro que procurou restringir a ração de albumi-
Li :déias do na no homem e chegou á conclusão de que lhe bas-
m capazes de ta uma media de 118 gramas de proteina diaria
do protoplas- para seu equilibrio fisiologico. O professor Chit-
que esses gas- tenden é partidario duma maior restrição e ex-
'parte da cluo- perimentando em si proprio e em grupos volun-
nente I1.J sarl- tarios de estudantes e soldados chegou á conclu-
;ubstancia or- são de que se pode viver com uma ração muito
m c:'r,: si::t- mais pobre em substancias albuminoides. Com
estas experiencias, Chittenden assentou que este
minimo é de 40 gramas diarias, desde que os in-
 82 Josué de Casiro

a um regime com estas g@: 3:§ :

divicluos submetidos =-i:s
proporções durante nove meses seguidos não apre- ftUftrrml-'r-: -.:-;
I

sentaram nenhuma perturbação, sentindo-se mes- forE* a- :r:::.:-::

rúo, como assevera Chittenden,
ttwith greater t -a]t= a:::::=
health and happiness". Hindhede, medico dinamar-
L =aü-h -
quês de renome, procurou reduzir ainda mais este
trfuf,: :e.- : --:Í
1:g ;r-É: :* lj
minimo de albumina, chamado por Rubner - quo-
3Eg?tf,: ::CÉ-.E
t;r de gastos, chegando a limitar em 2O gramas,
i:t a i.i=; :-- i
<ie albumina o regime para individuos pesando
em media de 67 a 73 quilos. Lusk e Mac-Callum - al:c
iE :- .==-' t-t
são Íavoraveis a um regime mais liberal de pro-
teina de acôrdo com as expariencias de Simmonds e
:;- .--; := :':i
:É:: - l
Parsons que, experimentando em ratos, chegaram =-=-e':
É:-.i_ê!r
á conclusão de que esses animais submetidos a um
'j*: 35::-. :t::
I regime de grande restrição proteica se mostravam
t
a principio aparentemente sadios mas denotavam --? i'l'l ::; :a-
t -É -rf,:--,-:.='::-:a":
I cedo sinais de senilidade precoce e uma maior ten-
;":-=- J'1-:- ]t
I
I
i dencia ás infecções e outras doenças intercurren-
i 4 -J-: ;
tes. Muller assevera que o aumento da mortalida-
I -a -_-
I
I
I 1- :*:.. ;..;:::, -.:
'i de pela tuberculose na Alemanha durante a grande
I -;
-T-- §3---: -
, guerra foi principalmente consequencia de um re-
': gime privado de substancias albuminoides. Mes- -:- -----
,I,4 -q
-ê
l' .o.** ,"-r*::i' ::
mo que fisiologicamente o organismo não sofra
duma maneira sensivel com tão grandes restri-
.t' -,l.,..i.^ -.

-a:

i
:5-:€
-

eit=:*a
t
;r, ções, não ha necessidade de aplicáJas até ao ex-

!----
 rTr,:-r. t--4
r
i

!asué de Casiro O Problema do,Átiueewt@ão no Brasil 83

tg:me com estas tremo nos casos habituais, desde que uma ração
seguidos não apre- r.rrediamente liberal em albumina não acarreta pre-
f, ,.entindo-se mes- juizos ao organismo. E' verdade, que Newburgh
q "With greater e Allen acreditam serem os regimes ricos em al-
e, medico dinamar- bumina capazes de promover lesões renais, contri-
dr ainda mais este buindo para a constituição de nefrites cronicas.
or Rubner quo- Este ponto de vista foi entretanto combatido e
-
ar em 20 gramas, negado experimentalmente por Anderson, Jack-
rdividuos pesando son e Riggs que submeteram ratos a uma ração
u:k e ]Iac-Callum excessiva de albumina durante um largo tempo
ais liberal de pro- rem que esses animais viessem a apresentar ne-
ias de ,§imrnonds e nhum sinal de nefrite. Em conclusão, pode-se es-
D ratos, chegaram tabelecer para o regime habitual uma quota me-
s submetidos a um dia de I grama a 1,50 gramas por quilo de peso
:ica se àostravam do individuo, isto é, de 70 a 100 gramas de albu-
)s mas denotavam niina por dia para o individuo adulto. Este regi-
: e uma maior ten- rne relativamente liberal é aconselhado por La-
eaças intercurren- picque, Mac-Callum, e Mendel. Como podemos
eintc Ca m.,rtalida- guiar-nos para nossa alimentaçáo? Sendo o Brasll
d:;--:t a grande tum pais pobre, mantem os seus habitantes num bai-
at lrn re xo estandard de vida, resultando daí que os salarios
-::es. I{es- não permitem neúuma liberalidade na aquisição
não sofra dos alimentos, principalmente do grupo das albu-
graades restri- rninas carne, peixe, Ieite, etc., de custo mais
-Las até ao ex-
-
elevado. Tem-se a fixar, portanto, esta taxa ha-
 .rr
't
-l
,.'84 Josué d,e Castro O fir,r,rn-rm,c c"i -{
I
l iÍ bitual, o mais proximo possivel do minimo fislo-
logico. Além disto, as albuminas em grande pro-
I porção são contraindicadas na alimentação dos ha-
bitantes de climas quentes como o nosso. Vimos
{
que essas substancias, com seu alto valor especi-
ficodinamico, aumentam muíto a produção do calor
ar:imal: ora, o homem dos tropicos para se acli-
t
matar ás condições mesologicas locais deve restrin-
gir essa produção ingerindo um minimo de albu-
I
mina possivel. Num clima quente é dispensavel uma
!

I
alimentação muito rica em calorias porque o meta-
I bolismo energetico individual é mais baixo. Con-
a
l
tudo, se este excesso de energia é administrado em
i
gorduras e hidratos de carbono, o organismo pode
cieixá-lo em reserva aumentando de peso. Mas, se
I
t
este excesso é subscrito predominantemente em al-
i
t bumina, o organismo é levado a queimar mais do
I
'a
que lhe é necessario ao equilibrio termico, aumen-
I tando assim suas dificuldades em regular o seu
t
f
* calor interno. A inobservancia deste fundamento
I
fisiologico pode acarretar acidentes graves: O
I prof. Afranio Peixoto observou no alto Egito um
;i:
grande numero de ingleses atacados duma afecção
complexa, com o figado tumido e doloroso, hiperter-
mia, perturbações digestivas, etc., tudo acarretado
r
I
I
I
Josu é de Castro O Problema da Áli,mentação no Brasi,l 85
I

rivel do minimo fisio- por rlm excesso cle alimentação, principalmente al-
ninas em grande pro- buminoide (carne, bifes, or.os, etc.) que eles manti-
D alimentação dos ha- nham pelo habito cla Inglaterra num novo clima de
pmo o nosso. Vimos 34.' â sombra. Um regime mais frugal afastou to-
seu alto valor especi- das essas anomalias fisiologicas. Uma ingestão me-
ito a produção do calor dia duma grama de proteina de alto valor biolo-
trc,picos para se acli- gico como a da carne e do leite por quilograma
cas lcrais deve restrin- dc peso do individuo é o indicado para a ração fi-
t um minimo de albu- siologica do homem adulto no Brasil.
eote é dispensavel uma ALIMENTOS TERNARIOS: Calculado
rlorias porque o meta- a quota de albumina que deve entrar normalmen-
ü é mais baixo. Con- tc na nossa alimentação deve-se estabelecer o res-
gia é administrado em tante para satisfazer as necessidades fisiologicas
trtc'. o organismo pode dc organismo em hidratos de carbono e gordu-
rnd.o de peso. Mas, se ras. Essas duas especies alimentares podem ser
ominantemente em al- substituidas mutuamente em largas proporções até
ilo a queimar mais do os limites fisiologicos que a lei de minimo impõe
ibrio termico, aumen- a lei das substituições. Isto é, para além de cer-
les em regular o seu tos numeros não se pode restringir a quota de hi-
cia deste fundamento dratos de carbono e de gorduras. A ração media
aidentes graves: 0 de hidratos de carbono deve ser igual á metade
sou no alto Egito um da ração total sob o ponto de vista energetico.
hacados duma afecção Esta quantidade pode no entanto ser diminuida
lo e doloroso, hiperter- até 60 gramas diarias (minimo) sendo que daí
etc.. tucio acarretado em diante o organismo apresenta fenomenos de
 r i..'
t'

: 86 toswé de Castro 3 O P*:&ça i; -:-;iP.--*;

'
i
,t

' t-
intoxicação com acetonemia e acidose dos humo-
res. E' que as gorcluras só se queimam normal-
riente, como diz {Jmber, ao fogo dos hidratos de
carbono e faltanclo essas substancias o seu meta-
bolismo se altera com a formação de produtos de
combustão incompleta, toxicos ao organismo. Ain-
da ultrapassado este limite minimo de hidratos
de carbono, o organismo, para manter o nivel nor-
mal da concentração de glicose em seus humores,
I
lança n:áo a principio de suas reservas em glico-
I
I
geno e depois da sua propria albumina, promo-
t
t
I vendo uma destruição azotada prejudicial ao or-
a ganismo e constituindo, como acontece na diabe-
; tes, um verdadeiro ttbreakdown of the tissues."
(Allen).
I Segundo alguns cientistas tambem deve ha-
ver um minimo de gordura indispensavel, que no
eutanto ainda não foi fixado. E' mais provavel
que as gorduras sejam indispensaveis não por seu
proprio papel quimico-fisiologico mas, sim como
.,i
suporte das substancias lipo-soluveis que elas con-
l têm as vitaminas.
-CONCLUSÕES:
i
:!
Na nossa alimentação de-
,
Ê
ve-se estabelecer uma quota rica de hidratos de
i carbono por varias razões: 1) Essas substancias
I
F

"f

:
 Iosué de Castro
ace:cnemia e acidose dos humo-
g':ri:ras só se queimam normal-
dL Umber. ao fogo dos hidratos de
C" essas substancias o seu meta-
iltera com a formação de produtos de
ncc'mpleta, toxicos ao organismo. Ain-
sa,l.r este limite minimo de hidratos
o organismo, para manter o nivel nor-
rntração de glicose eÍn seus humores,
r principio de suas reservas em glico-
ris da sua propria albumina, promo-
drstruição azotada prejudicial ao or-
pnstituindo, como acontece na diabe-
'daCeiro "breakdorvn of the tissues."
b alguns cientistas tambem deve ha-
rim,--r de gordura indispensavel, que no
ila não foi fixado. E' mais provavel
uras sejam indispensaveis não por seu
el quimico-fisiologico mas, sim como
subs'.ancias lipo-soluveis que elas con-
ita,minas.
LUSÕES: Na nossa alimentação de-
le"cer uma quota rica de hidratos de
' çarias razões : 1) Essas substancias
I
O Problema d,a Alim.entação nb Brasil 87
são os produtores da energia mecanica, e os habi-
tantes do Brasil, vivendo na maioria do sett tra-
balho manual e de sua energia muscular, neces-
citam uma larga fonte desta especie energetica.
2) Não ha necessidade de grancle ingestão de gor-
duras como usam as habitantes do Polo, pois nos-
sas despesas em energia calorificas, na luta con-
tra o frio, são insignificantes e verdadeiramente
acidentais. 3) Ainda ha uma razáo de ordem eco-
nomica, é que são esses os alimentos de aquisição
mais barata pela abunclancia natural num país
agricola como o nosso. A alimentação intuitiva,
habitual, das classes pobres, trabalhadoras, está
sob este ponto de acôrdo com os fundamen-
tos fisiologicos.
ALIMENTOS INORGANICOS -- AGIJA:
O valor fisiologico da agua como alimento é so-
bejamente conhecido. Esse valor decorre do seu
papel quimico como constituinte basico da materia
viva e do seu papel fisico mantenclo em solução ou
sr:spensão coloidal os elementos quimicos essen-
ciais ao funcionamento vital. Assim, como ele-
I nrento indispensavel á vida, a quota de agua exi-
gida pelo organismo é regulada intuitivamente na
raçáo de varios povos. Isto se dá graças á sensa-
 r
T

: I
i
!
88 Josué de Castro O ftwtnt'*c dJ -r:-;"

ção interna cle sêde que permite ao individuo, de

E?:.
iDÊ tiEil:ii ;Êr: l--*".:J.
acôrdo com seús habitos particulares, manter em rÍE 3t= t'r:-*= :-
I
:
estado de equilibrio fisiologico o seu balanço de
I agrla. Como conhecimento de fisiologia geral de- rx: :E :": : . i:.1::
--: -

ve ser anotado que a raçáo de agua habitual do g:*c,;:e <---' - :. :

individuo de constituição mediana é distribuida j ----
-

I l, do seguinte modo: -< 4 -t --

--:
-r 1 :r-+--r-'-1- -.
Agua bebida 300 gramas. g. a:
I =:::â=í_:a
Agua do café, leite, sopa, etc . 580 " j:=çl -
I Agua dos alimentos solidos . . 620 "
I
: Agua resultante da oxidação
:
dos alimentos organicos na
economia interna ,)
300
Total 1800 t,
;
i Em casos especiais, sendo necessario conhecer o
I
! teor medio em agua das varias substancias alimen-
tares, pode-se fazer uso das tabuas especiais or-
I
tI ganizadas por Miss Mary Foley, dieteta da Mayo
.a
Clinic, e copiada por Rowntree e por Maclester
Ii no seu livro "Nutrition and Diet".
j SA'IS MINERAIS: A importancia dos sáis
minerais na alimentação é tão relevante quan-
II to á do total de energia ou do minirrc da albumi-
{

.:
T

I
:
&

Josué de Castro O Problenta da Álimentaçõo no Brasil 89

de q;e p'ermite ao individuo, de na exigida pelo funcionamento vital. Realmente,

hat'::._.; particulares, manter em
H':, fis:ologico o seu balanço de
el'.mrnto de Íisiologia geral de-
ue a raÇão de agua habitual do
st:tu:ção mediana é distribuida
, uma dieta completa sob os varios aspectos da ali-
nrentação não contendo porém uma certa dose de
calcio ou de fosforo, por exemplo, acarreta per-
turbações graves ao seÍ vivo que a consome. Â
importancia dos sáis minerais na economia decor-
r e da infinidade de funções que estas substancias

têm a desempenhar no mecanismo vital e de não

3@ gramas. serem mutuamente substituiveis nessas mesmas
I leite. sopa, etc 580 " funções.
m€ntos solidos . . 62A " Cada especie tem um lugar proprio no Me-
rnte da oxidação tabolismo como diz Maclester. Duma maneira
rtos organicos na geral podemos dizer que os sáis minerais desem-
,, penham uma função de predominancia quimica
interna 300
),
1800 como componentes essenciais da materia viva e dos
varios liquidos ou humores circulantes e uma fun-
iais. *endo necessario conhecer o ção de predominancia fisica cuja importancia cres-
la cas r-arias substancias alimen- ce dia a dia aos olhos da fisiologia moderna; ai
rer usc, das tabuas especiais or- está demonstrando esse ultimo valor, o conheci-
s*. )Íarv Fole1', dieteta da Mayo mento do mecanismo biologico da tensão osmotica e
---'r Roq-ntree e por ]vÍaclester do equilibrio acido-basico ou regulação da neutra-
Hdon and Diet". lidade, expressão clara de surpreendentes feno-
ER{IS: -\ impc,rtancia dos sáis menos fisiologicos desempenhados com os sáis mi-
uÉ- c iã,:, reler-ante quan- nerais e os seus iontes dissociados. Ainda os tra-
Ínct d d a lbumi- balhos de Howell e Loewi sobre o papel dos mi-
 :t'

i:
90 loswé de Casff# OFIrrüI:imú i; -!,i*.;tiüç-,: ,í
nerais nos mecanismos nerr."osos da z 1,";. ce i:-1a
do seu transporte humoral vêm realçar o valor --=---
lL--,-I

fisico preponderante de certos sáis como os de cal- :I.e: :i-r::-::!'::e'j':a a-i::

cio, potassio, etc. Os, minerais podem ser utiliza- i i=:' : - -' :: -::É i -::ên: aS
dos pelo organismo seja em combinações orga- :r3-,= a= :'i:S :=a:.le:a:= ::::er:
nicas, seja como simples sáis inorganicos ou rnes- fii-r- i: ;-:::-:bf:f \:id' E' C
firo em sua forma iontica. As antigas divergencias ÉrE€.:-: :á-. :eclamaios Fio
sobre este ponto parecem conciliadas, depois dos CapeztrS de 3
=-o:a=::::.-:c-{.
estudos de Abderhalden, Marshall, e outros, es- d=-:=: :ie;a c,:,mum. hâ c'u
!
tudos que permitiram a seguinte conclusão de -l- :-r:5--: t:11 q.i:antid'ade n
NÍaclester: "Parece razoavel asseverar-se que,
=gi Ca, cue o *u cr-'uilp
-.t;e--
t
I
sc o organismo pode utilizar muito destes elemen- . r::.-rÉrle i,:,rmados sob o
I
tos necessarios, em sua forma inorganica, sente-se :--: € a:13 suas ProFrções rer
apto para aproveitar todos esses elementos sob essa :.::=i-'s" E' es;e ulth,:. 9.r':
i. mesma format'. A esta mesma conclusão chegaram r*:aÊ:-aij ie maii-,res $ãSt'-'S É i
I
MacCallum e Simmoncls em experiencias demons- :.--. ,: celcic, e u f.eí':r':.' q'
; trativas de que o organismo é capaz de utilizar para r::-: ;psa3do ptara su.a imed
I seu uso os compostos inorganicos de sodio, potas- g:tre ;lirnentar.
IÍ
sio, calcio, magnesio, cloro, iodo, fosforo e ferro, FERRO: Segundc' a-' c
ar
I o.uando lhe falta outra fonte de fornecimento. Su- 12: a-i i:ecessidaCes diaias
{,
I põe-se correntemente que uma dieta satisfatoria r-:. aculto. ern ferro, cÉcle
iti sob os outros varios aspectos da alimer:tação for-
tÍ {:a. Ha ç,-'çi3-ir- i-1trf12 lrt-rr
ttecerá sempre ao organismo a quota suficiente em 1-g"-: c:a:iarne.:< - :aÉ'
:,
rl
elementos minerais. trnvestigações minuciosas fei- :-;. :: r,r.r_p1-; CÊS:€ =-;bs=:.-i:
.* tas neste sentido sob a orientaçáo de Scherman de- :"- r ,-: -'::i,-,: c.:, pr, :,-:,
i*--
'
1
:r
: l]
i ri
r
ilosué
de C O Problerna da.Alimentação no Brasil 9r
-da
monstraram a Íalta de fundamento cientifico des-
realçar o valor ta afirmativa. Scherman apurou que os reg,i-
Fc,--nlo
os de cal- nres alimentares usados comumente entre os ame-
lem ser trtiliza- ricanos do norte contêm as mais das vezes uma
nbinações orga- quota em sáis minerais inferior ao minimo neces-
çanicos ou mes- sario ao equilibrio vital. E' que, se muitos desses
ps divergencias elementos são reclamados pelo organismo, em doses
das, depois dos insignificantes, capazes de serem satisfeitas com
[. e outros, es- qualquer dieta comum, ha outras substancias que
r conclusão de são exigidas em quantidade mais avultada, muitas
§eçerar-se que, vezes mais do que o seu conteudo nos regimes ra-
l destes elemen- cionalmente formados sob o ponto de vista energe-
ganica, sente-se tico e em suas proporções reciprocas em materias
mentos sob essa organicas. E' este ultimo grupo, o das substancias
lusáo chegaram minerais de maiores gastos e do qual Íazem parte o
iencias demons- ferro, o calcio e o fosforo, que merece um estudo
de utiiizar para nrais apurado para sua imediata aplicação na hi-
ile -.odio, potas- giene alimentar.
ostoro e terro, FERRO: Segundo as observações de Scher-
lecimento. Su- rÍrâÍ1 âs necessidades diariaó do organismo huma-
:ta satisfatoria no, adulto, em ferro, oscilam de O006 a 0,016
limentação for- grs. Ha portanto uma necessidade fisiologica de
a suficiente em ingerir diariamente na ração alimentar uma mé-
minuciosas fei- dia de 0,015 dessa substancia, quantidade que, se-
: Scherman de- gundo os estudos do proprio Scherman, se encon-
 Êi
;TI

lí
,t
fi o) Joswé d,e Castro gl 1:--',:i"-: s j; -{.in;a;Jf i4' r:'::

tram naturalmente nos regimes usuais. Natural-

rI
mente a criança e a lactante necessitam maiores
proporções relativas de ferro do que o homenr
.' adulto normal. As substancias mais ricas nesses
, sáis rninerais são: as carnes frescas, a gema do
ovo e certos vegetais, tais como as favas, o trigo
em grão, as ervilhas, etc. O leite, é pobre em fer-
. 'I
! ro, pelo que a natureza, através duma finalidade
transcendente, f.az nascer os animais com uma
I grande reserya dessas substancias para serem uti-
Ir lizadas durante o periodo de alimentaçáo lactea
ir exclusiva (Vêde no Gley Traité de Physiolo-
'r
|
gie
-
o papel do figado na fixaçáo do ferro).
I
i
-Sobre o conteudo em ferro de cada especie
L'
alimentar, pode-se orientar na pratica pelas tabe-
las de Scherman inclusas no seu livro t'Chemis-
t
try of Food Nutrition" 1923.
:
t
-
Aplicando estes conhecimentos ao problema
"r de nossa alimentação no Brasil chega-se á eviden-
J cia de que as classes desherdadas suprem suas ne-
.

i
cessidades em ferro com os alimentos vegetais des-
Iri de que os ovos e as carnes são substancias alimen-
I tares de luxo, privilegio das classes mais abasta-
J
? I das. Sem grandes riscos de surgir deficits no ba-
lanço metabolico desse mineral, é bem possivel que
l

t.
r
r
!

'de Castro O Problen'ta d,a Alknentaçõo no Brasil 93

\atural- uma alimentação insuficiente possa levar o orga-

n maiores nismo a tais estados.
t ho'n.n CALCIO: Para variados fins o organismo
BS NESSES utiliza diariamente, segundo Nelson e Williams,
gema do uma dose de 0,60 a 1,0 grama de calcio. I{a, por-
s, o trigo tanto uma necessidade diaria de absorver em me-
:e em fer- dia uma quantidade proporcional para manter o
Íinalidade organismo em equilibrio de calcio. Esta quanti-
com uma dade média é de 0,75 gras., segundo Mackster,
serem uti- dt 0,86 segundo Herxheimer. Calculo extremo.
So lactea fora dos limites estabelecidos por Williams, são
Ph1'siolo- aconselhados de um lado por Bertran, que julga
ferro ). suficiente 0,40 grs. de calcio por dia, e de ou-
da especie tro lado por Horsemann e Tigerstedt que julgam
nlas tabe- necessarias de L,70 a 2,60 gras. desses sáis. Du-
"Chemis- rante os periodos de lactação e de crescimento o
crganismo chega a duplicar e triplicar os seus
problema gastos em calcio.
á eviden- Sendo relativamente grande a quantidade de
n -iuas ne- calcio que reclama o orgânismo, em comparação
fetais des- ás taxas proporcionais dessa substancia nas varias
as alimen- s-species alimentares, é compreensivel que muitos
.is abasta- regimes usualmente empregados. sejam insuficien-
its no ba- tes como fonte de fornecimento de calcio. Scher-
ssivel que man notou que habitualmente os habitantes da
 t:i
§L
-

iíi
rl
f.i
94 Josué de Costro {ts ;{Cmc
: ,'i'
America do Norte ingerem menos calcio do que {Ê : r-É--'<
ii_
se ria a dose otima ao equilibrio nutritivo e, apoia-. frmÉ: : m: -: :-:
l.t '-E :=::
do nesta observação, ele desenvolve com seus cola- -- -':-
l;.
;

i
boradores uma campanha tenaz para que seja &*,u s: sã: ::-c-:
'* aumentada na raçáo alimentar a quota das princi- c. -alã- ii :Ér:-.-l
pais substancias ricas em calcio, como sejam o quei- iln§imr: ;*,; ;-;ç1-7;?
jc e o leite. E' a razáo daquele conselho sobre este riFillltll, :-Er-:= :.--
ponto citádo no começo deste trabalho. Certamen- €§ ,ct:,:* :-:::-
=;t-
I
te, ehtre nós acontece o mesmo desde que as subs- dc ;:.---::: ::-:
i tancias contendo proporções liberais de sáis de úilãst;, -rre r-.:.-:.-
i
tI calcio não podem ser adquiridas no mercado pe- :=Eütr - =-i:-: -'n_-
I
las classes pobres corn o produto dos minguados À lrm.: i ;-_-.= !:Í--
t I
salarios impostos por nossas precarias condições Str[ 1§ -={-.-'=:- a-
: economicas. :;mqrr+ ;qÉff-'- -,.::-. . :
-ll _r -.-:.
Scherman compôs para uso pratico tabuas es-
I '|
t . -::5:Él-_t:
..-_--: :.g- ::
peciais das proporções centesimais em calcio das
J í - c. *rÊ.. : ;a;a :
I diversas especies alimentares.
- àÉ -ê _-:-
l
I i _=
=
'i FOSFORO: O individuo adulto em equili- i\::!a.: :
.

- .-= ---.=_-:i_<
l brio nutritivo despende diariamente cerca de uma É- :r:: l-:-'-:-tIil= -
grama de fosforo. Substancia mineral de varia- e,qã:-t:=; -: :a--i
iias funções largamente espalhadas na economia, \ã: : :'-=: -^ :--::
F
o fosforo pode ser aproveitado pelo organismo em 44 -_:-
:_.i
__ r.---:-
_- <:-L
I
I '
,t
composto inorganico ou combinado organicamente ftl-r=s
-
Ê ::- z:íz.l
com as proteinas, as gorduras e os hidratos de mf 'J: (
+ -=:r-is=:
i
;Í
,i

:,a
 i:. I .

-losué de Castro O Problenia da Álimentação no Brasil 95

mcnos calcio do que círrbono. Os alimentos particularmente ricos em fos-

io nutritivo e, aPoia- foro são o leite e os ovos (V. Tabela de Sherman).
rvr-'lve com seus cola-
Os outros minerais tais como potassio, sodio,
cloro, etc., são fornecidos em relativa abundancia
naz para que seja
em relação ás necessidades insignificantes do orga-
r a quota das Princi-
nismo pela alimentação geralmente usada, racional-
o. cf'mo sejam o quei-
nrente composta sob o ponto de vista energetico.
e conselho sobre este
Os varios papeis fisiologicos dessas substancias não
trabalho. Certamen-
serão abordados aqui por ultrapassarem os limites
to desde que as subs-
desta'obra, podendo ser encontrados nos varios
liberais cle sáis de
tratados de Bioquimica encarando o problema sob
idas no mercado Pe-
o ponto de vista geral, deve-se acrescentar contudo
duto dos minguados
que as necessidades em sáis minerais estão direta-
; precarias condições
mente subordinadas á riqueza relativa dos alimentos
em certas especies de vitaminas que regulam e fixam
rso pratico tabuas es-
a utilização dessas substancias (V. proximo ca-
simais em calcio das pitulo, sobre o papel regulador dos alimentos).
i.
Uma parte interessante no estudo de metabo-
uo adulto em equili- lismo de sáis minerais e que tem despertado a aten-
amente cerca de uma ção dos fisiologistas modernos é a que se refere á
ia mineral'de varia- relação entre os acidos e bases da alimentaçáo.
ilhadas na economia, Não é como á primeira vista pode parecer, a na-
lo pelo organismo em tureza acida ou basica das proprias substancias
Énado organicamente' ingeridas, e sim a reação final dos ultimos produ-
?s e os hidratos de tos do metabolismo dessas substancias. Os ali-
 à
Éi'
1:

96 tosu,é d,e Costro

',
oÊs66* ;; -{;í;s..,;;
mentos, sob este novo aspecto, podem ser dividi- }f:-,--,:: !-
) j
.:
dos em acido-formadores e alcali-formadores, fa- -)_i
,, $t=:.r- a '.-;:- S.r..;
zendo parte do primeiro grupo, a carne, o peixe,
os ovos e do segundo grupo o leite, as verduras,
i
etc. IJma dieta mais rica num dos dois grupos des- Trrbbdor
ses alimentos pela tendencia acida ou basica que

rl
cietermiqa, vai exigir clo organismo uma maior mo- c
bilizaçáa do -seu mecanismo de regulação da neu- -|.
tralidade biologica dos humores. Como aplicação tÍii;-
I
pratica desse conceito Kestner e Knipping pro-
,1
:i curàram estabelecer regras de construção de re- Tnàrfrdore
lr
gimes para grupos especiais de individuos de i
l
tcrndencia marcada por constituição ou condições t )1

externas habituais á acidose ou á alcalose. A mais

u -: _. -'
: importante dessas aplicações é a que diz respeito \Í i :..
I
t á necessidade de uma alimentação alcalinizartlte
I para os trabalhadores intelectuais cujo organismo
II i
,} pela Íormação exagerada cle acido fosforico tem
+
t uma predisposição latente e constante á acidose.
Estudando esse aspecto da questão procurei medir
I a reserva alcalina em individuos normais executan-
T

I do trabalhos distintos: de um lado, trabalhadores

t intelectuais, de outro lado trabalhadores muscula-
i

t res e obtive os seguintes resultados:

ti
:+

i
 ..,

!osuê de Costro O Problema do Alimentaçã,o no Brasil 97

,!
sptct,r. P*rdem ser dividi- MEDIDAS DA RESERVA ALCALINA i
I
; e alcali-formadores, fa- lMetodo de Van Slyke). t
_*
grupo.acarne,oPeixe' ;{
I
rupo o leite, as verduras' Trúalhadores intelectuaia
num dos dois gruPos des-
:ncia acida ou basica
que O. C., engenheiro, 24 anos Res. Alc....... 55,1 ;
C.ilI.,advogado, D " - " " 59,7
organismo uma maior mo- Â. S. M., estudante, 22 " - " " 57,9
)

sm,-r d€ regulação da
neu- - i
Média da Jl ,l
hunrores. Como aPlicação I
i
Kestner e KniPPing Pro- Trúalhadorcs murculanes
gras de construção de re- ?

S. U. S., firecanico, 27 anos

,p..;"i. de indivictuos de .\. L., operario 29 " - - "
Res. Alc.
')
56,0
51,4
c,rnstituiçáo ou condições ]Í. \r., taifeiro, 31 " * " " 55,1
ido=e ou á alcalose' A
mais
Média da 54,1
cações é a que diz
resPeito i
t
r alimentaçáo alcalinizartte
intelectuais cujo organismo
;

As medias desses resultados vão de encontro I

tem
rCa c1e acido {osforico
ente e constante á acidose'
medir
o cia queJtáo Procurei
ndir- iduos trormais
executan-
: ie um lado, trabalhadores
lai:, trabalhadores muscula-
tes resultados :
á concepção de Kestner e Knipping de que o tra-
balho intelectual é acidogenico e concordam com
a asserçáo oposta de J. M. Hefter de que justa-
mente o organismo do trabalhador muscular, por
sua maior produção em acido latico, é mais
predisposto á acidose. De acôrdo a.inda com os
meus resultados e com a afirmativa de Kestner

*
 9B Josué de Castro

estão os calculos insuspeitos encontrados no Rio

ce Janeiro por Berardinelli e Perisse, demonstran-
do que a reserva alcalina é mais baixa nos traba-
Ihadores musculares do que nos cerebrais. Não
ha. portanto razáo de orientar a alimentação num
ou noutro sentido acido-basico nos casos fisiolo-
gicos, porque além de tudo com uma alimenta$o
vari-ada o organismo encontra recursos suficien-
tes para manter o seu equilibrio neutral.
PAPEL REGUI.
MENTAÇAC
t,
I

t
a-
t-
.t-
:
á
t
losué de Costro ;
,
)ntrados no Rio I
sse. demonstran-
b"i*n nos traba-
cerebrais. Não
alimenta$o num t
I
!
)os câsos Íisiolo- V I
uma alimentaSo
'ecursos suficien- PAPEL REGUTÁDOR DA ALI- It
I
neutral. MENTAÇÃO VITAh{INAS II

Ii
I
i
t
II
I
I
I
I
!:
r: .: .-:
a

t: - t

t
t

.t' .r_E.
4-r:
:
, :l:É
t

I
ic
: :. -

:
:

3:
I
:-.L

t t
I5
I
t
I
aÉIx
.:

r.
5
jrs
f
'l
',

t ..
":
r,l-

I
t,I )
r

PRINCIPIOS REGULADORES DA ALI-

MENTAÇÃO OU VITAMINAS

estudo das vitaminas tem atraido de tal mo-

do a atenção dos cientistas que já se orga-
nizam as bases de uma nova ciencia, a vitamino-
logia, cuja trajetoria se dirige paralelamente á da
endocrinologia. De fato, estes dois grupos de co-
nhecimentos cientificos, a vitaminologia e a en-
docrinologia, têm muitos pontos de contacto e gran-
des afinidades biologicas seja por possuirem o mes-
rrro carater de grande complexidade, seja pela mes-
n.a capa de misterio que nos dificulta a penetração I
<i.: suas verdades essenciais. Como a ciencia das se-
creções internas, tambem a ciencia das vitaminas
tem tido fortes contraditores que negam sua ido-
neidade cientifica e veementes apostolos que se de- i,
T

dicam abnegadamente á sistematização metodica I

dos seus estudos. O estado atual desses conheci- !
t
rnentos comporta uma critica profunda e imparcial I
I
sob os varios pontos observados e uma interpreta- !
I
t

I
:
 r02 Iosaê d,e Costrí O Frsbie-r.a da Álimen:aç,

ção fiel do que está assentado e do que está ainda

=;*. :: ü'rnstirutÉO q.;rn:t
no periodo das cogitações e das hipoteses. Este tra- i*::'= lisiologrc+s incoa
balho, visando apenas uma aplicação pratica des- :t3jr:::Í}] C,imO Catalioad
'.' ses conhecimentos a outra ordem mais geral de fe- j::* :a nutrição e do c
t nomenos, não pode penetrar no labirinto destas ana- --:,-.-i _úO úamada_. \-if
lises especulativas que iriam desviar a sua marcha -r-: i -\bierhalden r. :u
prefixada. Por estas razões não serão abordadas 'l' .: :::::s--r'nento cier:tli;c
=É:--::ú! i:i: alcançad,, zt
aqui as varias etapas da historia e da descoberta
das vitaminas tão ilustrativas á compreensão deste :. i:=:>;. a expefirnelieç
problema mas duma complexidade que desafia a r=;ã_ :-::::ca. Partini"_, ia.
II rnais habil capacidade de sintese sem que haja sa- :: 3':::ge e H,:pHns. l€s.
' ii
crificio de sua expressão real. Prefiro indicar ir--:-. . ain:ldrias rl,r üJ::!-
apenas fontes seguras que indiquem com clareza : i -"-ã-a: cpecies de ri:a.,
.i e abundancia as varias experimentações e dedu =-::: =:. p:,r SUaS pr:p::*i;
ções cientificas ocorridas neste campo da alimenta- :- :: ;,a:-:e o sfurJo part:ür
ção. São essas fontes documentarias, os trabalhos lessas substanlas
de Hopkins, de MacCallum, de Mendel, etc. (1).
=:-=:=
- i=:
==::lJ n'Jma Cla-.-.i::t
* :.: == i:aç,lS gera:S âi i.-13.:
** l:: l=:-i.-' em r-is-.a --,::
t' :-:: - = : -,:hccirneni;s iri::
A ciencia moderna chegou á evidencia de que
-- . j:- a-ç: ..-:--:_-.
,-êF2
existern nos alimentos naturais, certas substan- *r18 lLl4 É.----u-

"---:-. i::grne:iiari-,s. e ,
(l) Não possuindo estudos expe.rirnertais sobre este capitulo :e:--.:-:=:-.. mUIraS ttze_:
- de alinrertação, ,t,irnitar.me-ei á transorição dos pontos ba-
sicos estabelecidos, e dispensarei tirar conolusões sob este ]:,::-':--' " :r?-.::d,-r I-Ot ef,Z:f.
âspecto para o caso particularizado da alimentaçã,o rrc
Brasil. -: r lr:>-:iS.i_i exffi:*_a,i3_. :
J
-a
Iosaé de Caslro
e do que está ainda
hip,:teses. Este tra-
Ecação pratica des-
m mais geral de fe-
abirinto destas ana-
sriar a sua marcha
áo seráo abordadas
ria e da descoberta
r c,Jmpreensão deste
ilade que desafia a
i€ sem que haja sa-
L Prefiro indicar
[iquem com clareza
imentações e dedu
caÍnp da alimenta-
tarias, os trabalhos
e ]Íendel. etc. (1).
.á evidencia de que
L, certas substan-
=>:s r:ô:e este câpitulo
ze-::ção dos pontrs ba-
tra:
',à: co:rclusões sob este
ca alimontação no
O'Problenta d,a Álimentaçdo no BrasiJ I03
cias de constituição quimica ainda obscura, mas de
efeitos fisiologicos incontestaveis, que agem no
organismo como catalisadores celulares e regula-
dores da nutrição e do crescimento. Estas subs-
tancias são chamadas Vitaminas (Funk), Nutra-
minas (Abderhalden), ou Eutoninas (Publiese).
O conhecimento cientifico destes principios ali-
mentares foi alcançado através de uma dupla via
oe acesso, a experimentaçáo fisiologica e a obser-
vação clinica. Partindo das experiencias de Lunin,
l
de Bunge e Hopkins, passo a passo foram desco- l
bertas e admitidas no conceito unanime da ciencia,
i
I
I
as varias especies de vitaminas que se distinguem :
entre si, por suas propriedades biologicas. Deixan- l
I
<io de parte o estudo particularizado daconstituição I
t
quimica dessas substancias procurarei sistematizar I
o seu estudo numa classificação simples e estabele.
cer em traços gerais as suas propriedades fisiologi-
I
cas. Tenho em vista com esse programa concre-
tizar os conhecimentos definitivos sobre esse assun- i
to e dar uma certa unificação aos seus multiplos I
estudos fragmentarios, e variados resultados ex-
perimentais, rnlritas vezes contraditorios, conse-
quencia, segundo Lorenzini, da falta de unidade
nas pesquisas executadas neste campo da experi-
 !'
§-
,á.."
F
{
i
104 Joswê cle Castro O Fr.",:lt-1o*j
.:
,l

mentação. Afastando-me, desta tendencia anali-

ttca, que procura estabelecer distinções excessi-
vamente sutis sem base segura, darei urna sintese
t rapida que possa exprimir os resultados obtidos
t
num exame objetivo da variada literatura das vi'
taminas.
i DEFINIÇÃO: Vitaminas são principios que
: o organismo animal é comumente incapaz de elabo-
.l

t rar, principios que em doses minimas são indis-

t
I pensaveis ao desenvolvimento, ao equilibrio, e ao
Ii
funcionamento vitais e cuja ausencia determina
I il
perturbações especificas e lesões caracteristicas no
;: organismo.
,i
i
'i CLASSIFICAÇÃO: A escola f rancesa, de
I Mme. Randoin e Simonnet, estabelece um primei-
ro carater tliferencial servindo de base á classifi-
F
I cação das vitaminas, nas propriedades de solubili-
I
t
dade destas substancias. Carater que já havia sido
I notado em 1915 por MacCallum, Davis e Mendel
a
j
quando distinguiram no indeterminado alimentar
t trma fração soluvel nas materias gorclas e uma
l fração soluvel na agua e no alcool. Daí até hoje, ;
l
todas as vitaminas descobertas têm sido colocadas
i
t num destes dois grupos: Grupo dos Fatores Hi-
t..
,
t

-losué d.e Castro O Problema da Alincentaçã,o no Brasil 10S

ksta tendencia anali- drossoluveis, e Grupo dos Fatores Lipossoluveis.

er
,' clistincões excessi- As subdivisões da classificação francesa obedecem
rra. ,iarei uma sintese á analise das propriedades fisiologicas dos varios
c'= resultados obtidos principios vitaminicos. Baseaclos nesses criterios
iada literatura das vi- seletivos, Randoin e Simonnet estabeleceram o se-
guinte quadro de nomenclatura das vitaminas:
na-< :ã,1 principios que
reite incapaz de elabo-
= minimas sáo indis-
tc,. ao equilibrio, e ao
a ausencia determina
sõ'e: caracteristicas no

\ esc,-,1afrancesa, de
esiabelece um primei-
ld,-r c€ ba.e á classifi-
opr:edades de solubili-
?ter que já havia sido
üh:m. Davis e Mendel
leterminado alimentar
rterias gordas e uma
l a1c.-^r1. Daí até hoje,
bas têm sido colocadas
rupo dos Fatores Hi-

t
 ,.,,l!, l. À

FÀTORÊS HIDROSSOLUVEIS
Derlgnaçâo da Vitantlna Nornc da Avltarnlaosê AfecçIo erlroítrnca cor=
experlmcntd rcrpondente

Vitamina Antiscorbutica Escorbuto Escorbuto, Doença de Barlow,

(c)
Vitamina Antineuritica Polineurite Beriberi.
(B)
Vitamina de utilizaçâo
Nutritiva (B) I
Vitamina de utilização Desnutrição expçrimental Perturbações digestivas, da as-
Celular (B) similação. Desnutrição.
Vitamina Antipelagrosa Black-tongue, ou Estomatite Pelagra.
(P) Ulcerosa I

FATORES LIPOSSOLUVEIS
Vitamina de Crescimento ... -Avitamiíose A. Perturbações do crescimento.
(A) Xerofitalmia,
Vitamina Antirraquitica Raquitismo Raquitismo.
(D)
Vitamina da Reproduçáo Esterilidade Experimental Perturbações da Reprodução
(E) nos dois se*os.

}tú
.t
ã
§.

r[lãaâ[[EFlI Ir I [i.Ítll il l r t
Ê-
6
r

o O Probtema Álirnentaçã,o no Brasil

d d,a r07
t ,
ro
o
k
À Conhecidas através deste quadro de nomen-
C o
! ú clatura as varias especies de vitaminas, a doençâ
cÚ?i
'OO experimental produzida por sua carencia especi-
xo
o
fica e ainda a doença espontanea, cuia sindrome
rO6
:l: á ão'1, se aproxima sempre do quadro morbido experi-
-o
-- !,-
!) Aq mental, conclue-se indiretamente qual seja o valor
uZ
q {isiologico de cada uma dessas especies. Impõe-se
I em seguidâ, por seu interesse pratico elevado, a
identif icação e dosagem desses principios.nas va-
rias substancias alimentares e a determinação da
o quota necessaria aororganismo nestas substancias,
E
U nas suas fases sucessivas da vida e em seus varia-
o.
-x
\íq dos estados fisiologicos. A dosagem biologica das
'-.nu
:ɧ, vitaminas se procede por metodos especiais, seja
'=otl
a=b
o metodo curativo, seja o metodo preventivo
>í6 (V. McCallum and Simmonds The newer
knowledge of Nutrition). A repartição desses
elementos nas varias substancias alimentares é va-
aô
riavel, havendo alimentos desprovidos de certas
=-rS ;i
-= .r especies de vitaminas e ricos em outras, alimentos
Í-.= que contêm varias especies e alimentos desprovi-
,JH
óÊ
Éo çil dos por completo dessas substancias. Esse conhe-
=3i6s0 cimento é muito util em higiene alimentar para
u estabelecer regimes racionais onde não falte ne-
-dsl !
nhum elemento indispensavel. As tabelas estabe-
 }J nIl t..
*
!i ,.:!iii
?
Í
108 losué de Castro 0 Problema do -llin*taç
i:

lecidas até hoje indicando o conteudo proporcional r-ri E existe particularnre

-i em vitaminas dos varios alimentos usuais, são in- r':* r'egetais.
I completas e potlco precisqs porque, além de exis- )Íme. Randoin ima,
; girem ,em sua confecção experimentações rigoro- 'r - i riu€ representam Sistt
I
sas, têm que se subordinar ás variações desse con- r:'" l:iaminas dos alimrni:
ll
teudo segundo as condições cle produção, de conser- ::rocação rapida para (n
vação e cle uso das diversas especies de alimentos. : --. f:si,rlogicos.
I . t.
No entanto, dos estu.dos fragmentarios executa- As necessidades i-' ,

li clos por difórentes investigadores se poclem cleduzir -Í'-Êndem de variado= íau

Ç

iI os seguintes fatos gerais: z.:irnal tem uma sen-cib:ii

1) A vitamina A (Lipossoluvel) se encontra
-,
.:-ia-i ar-itaminoses. iat.
abundantemente nas gorduras dos tecidos ativos ;<rreitamente com a hip
animais ou vegetais e nas folhas verdes. 2) As c 1a especie animal e cap
$
I
É
vitaminas hidrossoluveis B se encontram nas subs- rl u-trtâs r-itamina,. r as ,
ta.ncias ricas em nucleos celulares como o figado, :.-: :'eg:nre habitual i. nã,
miolos, gema do ovo, levedura de cerveja, etc. :-.-s especies, a cuia ia!ta .

3) A vitamina hiclrossoluvel C ou Antiscorbutica :-É::e sen-.itel. prrque e

é encontrada nos frutos frescos e nas sementes -.-=,<itaçáo habitual desr
r
em germinaçáo. 4) A vitamina D ou Antirraqui- :.:::":ia sua função f,:'rm;
i
t tica se encontra exclusivamente em certos peixes :'.: "E-r nún usú . E' p-.: ,
ccmo o bacalhau e as sardinhas, particularmente -: :-:e,r P-rIIlb.i nutrin'j.--=
a
rro figado desses animais. 5 ) A vitamina P ou :: -.:'lei:, sua capaciia ir
t .ti
,.1 Antipelagrosa tem mais ou menos a mesma re- : = < -::sibilissimo a Ésr:,
I
I t
partição na natureza que os fatores B de utiliza- :i - -' e ab-rolutamente e-.
ção nutritiva e celular. 6) A vitamina Lipossolu- - -= =::ieriza de rm4'-' ;<
i f
.;

. 'l
,
r

losué de Costro O Problema da Alimentaçã,o no Brasil 109

nteudo proporcional vel E existe particularmente nas sementes de cer-

nt,x usuais, são in- tos vegetais.
rque. além de exis- Mme. Randoin imaginou desenhos sugesti-
rimentaçóes rigoro- vos que representam siste-maticamente o conteudo
rariaçôes desse con- em vitaminas dos alimentos usuais, permitindo uma
rrrdução. de conser- apreciação rapida para emprego pratico destes da-
pecies de alimentos. clos fisiologicos.
mentarios executa- As necessidades do organismo em vitaminas
cs se pc'dem deduzir clependem de variados fatores: Assim, cada especie
animal tem uma serrsibilidade particular para cli-
olui-el) se encontra versas avitaminoses, fato, aliás, que se coaduna
-,s teciclos ativos
d perfeitamente com a hipotese de Pende, de que
has r-erdes. 2) As ui.da especie animal é capaz de produzir a sintese
Írc.-'ntrant uas sUbS- de certas vitaminas (as que náo Íazem parte do
res como o figado, setr regime habitual), não o sendo capaz para ou-
a de cerveja, etc. tras especies, a cuja falta o organismo é particular-
I u-iu -\ntiscorbutica mente sensivel, porque existindo preformada na
Irs e nas sementes alimentação habitual destes animais, o organismo
I D ,:,tt Antirraqui- atrpfia sua função formadora dessas substancias
€ em certos peixes por ttEx non uso". E'por esta razáo, esclarece Pen-
as. particularmente de, que o pombo nutrindo-se cle sementes, percleu por
A i'itamina P ou completo sua capacidade cle sintetizar a vitamina
B e é sensibilissimo a esta avitaminose, ao passo que ,í
l€Ot)S â mesma fe-
l[r-,t'e-i B de utiliza- não o é absolutamente ás avitaminoses C e A, por-
.itamina Lipossolu- clne sintetiza d,e m,odo perfeito estas duas vitami- I?
I
 110 Josué de'Castro O ?roblemà do Alimentaçõo ne

nas. Âs exigencias alimentares em vitaminas do ú coeficiente entre estes dois

organismo humano variah com o periodo de cres-
cimento, cle aleitamento e de gravidez e em certas
condições patologicas, principalmente nas perturba-
r ções do metabolismo. Um lonto interessante acer-
ca das necessidades em vitaminas é fixado pela re-
lação que existe entre a quantidade de alimentos
energeticos utilizados pelo organismo e a quanti-
dade de elementos reguladores empregados nesse
trabalho de utilização. Estabeleceu-se daí a se-
guinte formula fisiologica:
Quantidade de substancias energeticas
Constante
Vitaminas
'§i
,i
i energeticas do regime. Este
't
.:l
Esta hipotese de que as vitaminas são
'l
! necessarias ao organismo em rilação proporcio-
ti nal com as outras especies alimentares foi aventa-
da em 1922, reagindo contra o conceito simplista
do minimo de quantidade absoluta de cada espe-
1t cie cle alimento na construção dos regimes r3-
§i
cionais. Mme. Randoin e Simonnet demonstraram
t' relações reciprocas que mantêm as quantidades de
,
Yitaminas B
Íes nao D
Glucides
certos limites sob pena de surl
ranjos no metabolismo dos aç
Alquier e Lecoq generall
clas relações reciprocas alimen
rios de que o valor fisiologic.:
pende mais de suas proporçó
do numero de principios al:r
quantidades absolutas. Eles sr
cessario ao organismo um eql
entre a quota de elementos m::
permite mais a suposição emg
de vitaminas seriam suficient,
funções organicas e evidencia
sibilidades de que surjam na
dos estados de carencia. A ten
clos carenciais aumentam em
como na alimentação uniforn:
rinheiros, prisioneiros, etc.. onc

'r,itaminas e de glucides utilizadas pelo organis,mo.

i
i i, cial inofensiva com uma alirn'
'it
tl
I
r
:
r.a= aiimentâres em vitaminas do
mç r-ariam com o periodo de cres-
itamento e de gravidez e em certas
E:cas. principalmente nas perturba-
lismo. L-m ponto interessante acer-
rdes em vitaminas é fixado pela re-
I certos limites sob pena de surgirem graves desar-
e entre a quantidade de alimentos
izados pelo organismo e a quanti-
úc,s reguladores empregados nesse
ilização. Estabeleceu-se daí a se-
fisic,logica:
substanciâs energeticas
I rtamtnas
tese de que as vitaminas são
organismo em re'Iação proporcio-
a-. especies alimentares foi aventa-
ryindo contra o conceito simplista
-:Constante
pantidade absoluta de cada espe-
, na construção dos regimes ra-
ândoin e Simonnet demonstraram
as que mantêm as quantidades de
fluc:des utilizadas pelo organismo.
O Problemà da Alimentaçd,o no Brasil 111
ú coeficiente entre estes dois principios alimenta-
Vitaminas B
fes não pode descer além cle
Glucides
ranjos no metabolismo dos açucares.
Alquier e Lecoq generalizaram esta hipotese
das relações reciprocas alimentares e são partida-
rios cle que o valor fisiologico de um regime de-
pende mais de suas proporções relativas do que
do numero de principios alimentares e de suas
quantidades absolutas. Eles supõem que seja ne-
cessario' ao organismo um equilibrio determinado
entre a quota de elementos minerais e substancias
energeticas do regime. Este ponto de vista não
permite mais a suposição empirica de que traços
de vitaminas seriam suficientes ao equilibrio das
funções organicas e evidencia uma serie de pos-
sibilidades de que surjarn na alimentaçáo vaúa-
dos estados de carencia. A tendencia a estes esta-
dos carenciais aumentam em condições especiais
t
I
como na alimentação uniforme de soldados, ma-
:
rinheiros, prisioneiros, etc., onde uma carencia par- ,
a
l
cial inofensiva com uma alimentação variada to- I
!
 w O ProW ila Aliruartaçtu ;.
112 Josuê de Castra
cles de vitaminas indisPensav
nra neste caso unr aspecto cle avitanrinose grave. O fornece para ser utilizada na
custo elevado de certos alimentos ricos em vitami- excelente contra as carencias
nas. como os legumes verdes e as frutas, tambem
siste em introcluzir na alimeni
colabora -no clesenvolvimento cle estados de ca- l:.da crua e um fruto cru. ter
rencia nas classes pobres. Ainda os habitos so-
4 suco de limão, consumir certa
ciais dos supercivilizados que se nutrem de doce, teiga Íresca e acrescentar ac'
cl-iocolates e outras iguarias artificiais aumentan-
das substancias ricas em vita
do a ingestão de glucicles sem um acrescimo com-
pensaclor em fafõres cle utilização B dos quais não
são proviclas estas substancias, acarretam avitami-
noses frustras de interpretação clinica as mais das
vezes- misteriosas. Enfim a aplicação apressada de
certos conhecimentos de higiene mal cornpreendi-
clos pode tornar uma alirr.entação sadia, carente
'i em vitaminas. E' o caso dos discipulos de Pasteur
que num zelo exagerado de esterilizar os alimen-
tos de nocivos microbios destruiam os principios
vitaminicos destes alimentos.
Todas .ríís cnrsas agem, produzindo estados
carenciais porque descuidam, roubarn, inutilizam
ou destroem os principios reguladores da alimen-
tação natural. A higiene alimentar visa corrigir
I
,
.
i estes erros fornecendo ao organismo, sob variadas
.
formas, quantidades suÍicientes das varias espe-
I
i
I
I
I

I
r
O Problema d,a Álirnentaçdo no Brasil 113
Josué de Castra
cies de vitaminas indispensaveis. Mme. Randoin
le a'':iaminose grave. O
fornece para ser utilizada na pratica uma Íegra
nú:tr,s ricos em vitami-
excelente contra as carencias em vitaminas. Con-
ies e as frutas. tambem
siste em introcluzir na alimentação diaria uma sa-
Í]i,' i.le estados de ca-
lz,-da crua € um Íruto cru, tempeÍaÍ a salada com
-\inda os habitos so-
suco de limão, consumir certa quantidade de man-
lue S€ nutrem de doce,
teiga Íresca e acrescentar ao regime sempre uma
-< artrficiais aumentan-
das substancias ricas em vitaminas B.
€m Llm acrescimo com-
lização B dos quais não
ias. acarretam avitami-
tçãc, ciinica as nrais das
api:cação apressada de
giene mal compreendi-
rntação sadia, carente
s ri:.cipulos de Pasteur
:.esterilizar os alimen-
hsrruiam os principios
§,

m. prcduzindo estados
m. :'r-ubam, inutilizam
regula<iores da alimen- T

úirientar visa corrigir z" I

ganismo, sob variadas i
:
ntes das varias espe- :
 i
.l
.t,
É
:'

rii
ti VI
I

ri.
FATORES DE IMP(
CLTNDARIA NA Á
I

I
t

i
L
í

t
:
I
I
I
i

t_
VI
FATORES DE IMPORTANCIA SE-
CIINDARIA NA ALIMENTAÇÃO

ii
i
II
a
:
!

t :
I

l
\
I
a
;t

I
t
 '+

[.

FATORES DE IMPORT.{
'{r
rii
DARIA NA ALI\íE
à
ii
i.
í Ê
:l
,i,

A LÉt\,Í dos fatores de imp:r

,J
. t
I
r':. i cujo estudo procurei at
:

i.'
1
rrros ainda a encarar na aPlica
í
I
gerais da alimentação ,cs cham
§
:
darios ou de menor important
i
tors of lesser importance ). \
tcres não merecerão neste traba
I fundado, desde que não Íazen
+
da fisiologia intima da nutri$
i
to, fenomenos preparatori,ls ii
ção, em parte fenomenos da fa
fluem indiretamente sobre o me
\ tr ição. Esses f atores compr*nc
lores de saciedade, de digestib:l
l
siduo soliclo (roughage do,; arr
-. i.!
logistas têm estudado c,rm p:
suntos e por isto cleixo apenai
nifica$o clc cada uma desias
r

FATORES DE IMPORTANCIA SECUN-

DÂRIA NA ALIMENTAÇÃO

IA!
LÉ\,I dos fatores de importancia fundamental
cujo estudo procurei abordar até aqui, te-
rrros ainda a encarar na aplicação pratica das leis
gerais da alimentação os chamados fatores secun-
darios ou de menor importancia ( Nutrition Fac-
tors of lesser importanCb). No entanto esses fa-
tcres não rnerecerão neste trabalho um estudo apro-
fundado, desde que não fazem parte diretamente
da fisiologia intima da nutrição. São quando mui-
to, fenomenos preparatorios da verdadeira nutri-
ção, em parte fenomenos da fase digestiva que in-
fluem indiretamente sobre o mecanismo final da nu-
trição. Esses fatores compreendem os chamados va-
lores de saciedade, de digestibilidade e valor do re-
siduo soliclo (roughage dos americanos). Os fisio-
l«;gistas têm estuclado com proficiencia estes as-
suntos e por isto deixo apenas relatada aqui a sig-
nificaSo cle cada uma dessas expressões, indican-
 -'1.'

118 íosué de Costro

cio consultas mais profurqlas as obras espe-

'i
ii de Mendel e de Muller
rl !'
Valor de saciedade é a capacidade que possue
cada especie de alimento de despertar no organis-
nro pela sua ingestão um,a sensação particular de
plenitudeqgastrica e de satisfação organica. Cada VII
alimento tem naturalmente um valor proprio como
cÍemonstram os quadros especiais organizados sob CONCLUS(
este ponto de vista por Kestner. Digestibilidade é
i
a relativa capacidade do alimento em ser digerido
e aproveitado pela absoffio intestinal. O chama-
do valor volumetrico ou valor do residuo solido,
depende da quantidade do bagaço não digerivel que
contem cada especie alimentar. A valorização des-
!
sc fator, o residuo solido, se impõe pelo papel ines-
timavel que desempenha no mecanismo da defeca-
ção como foi demonstrado pelos estudos apurados
do fisiologista americano Soldthwait Stiles.
'rj
q

;. I

ri:i
i;:
ir,
i,:
t
 llr:ra'.i. :.

.lo-çué de Castro

s as obras espe-

carls qus PoSSue

rtar no organis-
ã,-,particular de
rrganica. Cada VII
or proprio como
organizados sob CONCLUSÕES
)igestibilidade é t
ern ser digerido
ti:ai. O chama-
, residuo solido,
rã,-, digerivel que
va1-,rização des-
peio papel ines-
ism,,i da deÍeca-
stuca,s apurados
a:t *itiles.
 I
't;
; :lt
1) o p:
."1
t.
'í,r aspecto, um
.,, 2) Ocr
log'ico é a ba
€&
nista. ao $]c
rançâ e critel
ou indicar a=
3 ) Àtra
I tr abalho che
So fisiologi
guintes rect
ifi
necessidades
'ir; quantidade=
I r;
, dispensar-eis
l. rela$o prol
"r'
s1ln2{3-; e;!
i; rliFiri
t. otima e aln
tr
.it
I al'
f.
dos Elemei:
,i' saveis ao P
i rt'
iir rl:
lil
tl
: l:
il,i
I

CONCLUSÕES

1) O problema da alimentação é, sob qualquer

aspecto, um problema de fisiologia aplicada.
§D 2) O conhecimento do seu mecanismo fisio-
logico é a base indispensavel ao medico, ao higie-
nista, ao sociologo, para que procedam com segu-
rança e criterio cientifico ao aconselhar, prescrever
ou indicar as variadas formas de alimentaçáo sadia.
3) Através das considerações esplanadas nesse
tr abalho chega-se á eviderrcia de que a alimenta-
ção fisiologica do homem deve satisfazer os se-
guintes requisitos: prover em dose suficiente as
necessidades energeticas do organismo, fornecer
quantidades uteis de substancias elementares in-
dispensaveis, hidratos de carbono e gorduras em
relação proporcional e albuminas contendo deter-
minadas especies de acidos aminados em doses
otima e ainda doses eficientes de sáis minerais e
dos elementos reguladores ou vitaminas indispen-
saveis ao perfeito funcionamento organico.
 122 Josu,é de Castro O Problena da -

4) Visando a alinrentaçáo do homem do Bra- e inciividua:s. a:<

sil, pode-se concluir que sob o ponto de vista os grupi,s ie ::,:

energetico o habitante dos nossos climas deve in- bc,rdinar a i-g:;

gerir menor quantidade de alimentos do que os ha- 9 r Os re=::-:
I
?1.
,l bitantes dos climas frios, para permitir o equili- cionalmente ini:
lI
brio fisiologico do organismo. n-ite ainda '::;.
.i

'írrl .5) Sob o ponto de vista especifico nossa ali- siologico cia ac,::
+ mentação deve ser relativamente pobre em albu- exige ap€na,i a
'!
i minas porém rica ern hidratos de carbono. ainda. a aaap"-
6) Quanto ao equilibrio em sáis minerais de- vestuaric,., ::ab
ve-se atender particularmente ás necessidades em mentar.
calcio e em fosforo estabelecendo regimes propor- 10; JÍ::iia=
cíonais nestas substancias. criminada-. a:a ,
7) As necessidades em vitaminas são propor- ma são u re=u-:
! cionais ás quantidades de substancias energeticas biemas da e.:rr.e:
ulilizadas; e esta relação deve ser mantida em pro-
porções fisiologicas sob pena de surgirem fenome-
nos «le desequilibrio alimentar com o aparecimen-
to de perturbações e lesões organicas caracteristi-
i' cas. O fornecimento destas substancias deve ser re-
li
,. L, gulado de acôrdo com o conhecimento do conteudo
;F,
I itt das varias especies alimentares em fatores especi-
t ri
,i
ficos de regulação.
ri
I
i 8) Essas regras gerais devem ser harmoni-
I zadas dentro das possibilidades economicas, sociais

l
4

1
 O Problema da Alimentação no Brasil 123
-lcszré de Castro

Bra-
d':' h - rnem do
e individuais, atendendo que as ciencias, como todos
os grupos de conhecimentos humanos, têm de se su-
n ;--nto de vista
os ci:mas deve in- borclinar á logica dos fatos.
:nt:'= do que os ha- 9) Os resultados obtidos com a aiimentação ra-
pern'ritir o equili- cionalmente instituida pela verdadeira higiene per-
n,ite ainda uma conclusão sobre o mecanismo fi-
qp'ec:::co noSSa ali- siologico da aclimatação: E' que a aclimatação não
te ;-bre em albu- exige apenas a previa salubridade do meio, mas,
le sarbono. ainda, a adaptaçã,o. contingente a novos habitos,
n .a:s minerais de- vestuarios, trabalho e principalmente regime ali-
i.. :riessidades em rnentar.
1o ::gimes propor- 10) Muitas das consequencias morbidas in-
criminadas aos efeitos desfavoraveis do nosso cli-
[Ii]lI.â,i SaO pfOpOf- rra são o resultado do pouco caso dado aos pro-
tancias energeticas blemas da alimentação.
er mantida em pro-
: s'.:rgirem fenome-
crrrr o aparecimen-
ar:cas caracteristi-
tancias deve ser re-
imento do conteudo
err fatores especi.

evem ser harmoni;

economicas, sociais
.'.

'*

' tir
*
I
É
!:

'i 1t

.I

i:

tl'l
i

.t

I
!

.t
'|,{
!

;l
.t:

1
t{
'i
;
it
It
;I
rl
!
.â
:
 VIII
TABUAS
I
I

TABUA DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

DO VALOR ENERGET]CO DAS SUBSTAN-
CIAS ALIMENTARES. TRABALHO DA CO.
\{ISSÃO MEDICA DO EXERCITO
ERASILEIRO _ 1933.

I
t
I
TABELA DE COMPOSTçÃO (
LOR ENERGETI@ DAS
ALIMETiITAI
llI'
.C,LIMENTOS ProtiÍer'
%

ti
'lÃ
Âbacate
Abacaxi .. . . ... .. 0.i
Aipim :)
-{rroz ã..2
.{çucar reÍinado de pri-
meira
Azeite doce
-\bobora 0.5
Banha
Batata inglesa ....... Lcl
Batata doce i9
Banana prata . I.j
Bananada Ll
Carne de boi, rnedia
gordura ã),:
Carnc de carnciro .... l:.{
Carne de galinha .. .. t&a
Carne de porco .... .. t-<
CaÍé, infuso rl.J3
Chá, inÍuso
Chocotate, pasta ...... 21
Chuchú
Feijão, media )l i
Figado de boi .
,tl 1
Goiabada
Laranja, suco .. ...... 0.5
TABELA DE COMPOSTçÃO QUIMTCA E DO VA-
LOR ENERGETICO DAS SUBSTANCIA§
ALIMENTARES

ALIMENTOS Protides Lipides Glictdec Calorias

% % % %

Abacate 2,6 9,3 4,5 115,6

Abacaxi ... . .. . . .. .: 0,1 6,3 26,2
Aipim 2 0.2 JJ 145,3
Arroz 8,2 7 75 3s9,7
Açucar reiinado de pri-
meira . 99 405,9
Azeite doce 100 930
Abobora 0,5 1,1 J..) 16,5
Banha 96 892,8
Batata inglesa 1,8 0,1 17,6 80,4
Batata doce 1,9 0,1 m 90,7
Ranana grata . 2,3 0,2 21,6 99,8
Bananada 3,1 0,5 66,7 290,8
Carne de boi, rnedia
gordura m,5 6,5 144,5
Carne de carneiro ... . 15,4 29,1 333,7
Carne de galinha .. .. 18,9 9,3 164
Carne de porco .. . . . . 15 40,1 434,4
Café, infuso 0,28 1,42 6,9
Chá, inÍuso g,m 0,8
Chocolate, pasta ...... ,4 10 «2 445,6
Chuchú 2,4 0,4 19,5 93,5
Feijão, media 23,8 2,1 50,3 323,3
Figado de boi . m,2 5,5 133,9
Goiabada r,7 0,1 71,9 302,6
Laranja, suco . 0,6 0,4 9,8 4ó,3 .-
 r30 Josué d,e Castro

ALIMENTOS Protides Lipides Glicides Calorias

7a % % %

Lima, suco 0,5 0,1 8,3 37

Legumes, raizes .. .. . 1,2 0,3 t0,7 51,ó
Legumes herbaceos ... 1,2 0,3 4,1 24,5
Leite 3,5 3,5 4,5 ó5,3
Lingua Íresca . 18,1 9
;/t 157,9 TABI,A DE CO}ÍPOSII
Macarrão r0 0,8 355,9
Maisena 3,1 1,3 81,3 356 TOS BRASILEIROS D(
Marnão 0,2 1,0 69,6
Manteiga 0,5 82
14,5
0,5 766,7
DE ANDRÀI
Maçã 0,3 0,3 14,6 63,9
Marmelada 0,9 0,2 61,7 258,5
Mate, infuso 0,4 1,6
Ovo, rlois para 100 gr.. ll,3 10,9 0,5 t49,7
Peixe Íresco t6 2,1 85,1
Presunto 26,8 16,9 267
Pão de trigo . 7,5 1,3 53,5 262
Pão de centeio tl,4 0,3 47,4 243,8
Pão de gluten . 7S,l 0,5 7,5 343,3
Toucinho 9,7 64 635
Queijo de Minas ..... 21,8 34,5 t,2 215,1
Uvas 1,74 1,39 18,91 85,9

:I

: -r
TABUA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMEN-
TOS BRASILEIROS DO DR. ALFREDO A.
DE ANDRADE 1922
-
 !

TABUA DE CO}I
DERIVADOS TIR.:
HELOIS.\ P'
(QUIIIIC-\ -l

.-l
I
 i

'

l
TABUA DE COX,{POSIÇÃO DO LErrE, E
DERIVADOS TIRADA DA TE,SE DA SRTA.
HELOISA PATTLA RODRIGUES
(SUrMrCA TNDUSTRTAL 1932)
-

. ,t
coMposrÇÃo MÉDIA DO LErTE PARA CRrAN-
çAS NO RrO DE JANETRO GARANTIDO PELO
DEPARTAMENTO NACIONAL DE SAUDE
PUBLICA

Densidade a f 15, C. ....... 1.032,3

Extrato seco a-.f 1m C. ... t3,37
Extrato seco ueseflgordurado 9,17
Acidez em Efraos Dornic. . . . 1g'

Composição oentesirnal

Agua 86,63
Materia gorda 4,20
Lactose anhidra 4,57
Materias alburninoicles p/d . 3,97
Cloretos ern NaCl 0.20
Sáis minerais fixos (cinzas) _- NaCl ... . 0,53

100,00
 LEITES CONDENSADOS BRASILETROS

Gordura, nos
Materia princ. solldor
Extrato Agua gorda Sacaroae naturais do
Ieite

Maxima 76,234 30,800 10,000 43,2M 30,00

Media 71,618 28,382 8,437 40,227 27,57
Minima 69,2N 23,766 7,000 36.667 x,9a

LEITES EM PÓ

Acidez Extrato Agua Materia Caseina Lactose Cinzas

Maxima r,900 98,680 15,400 17,230 39.526 st.9t2 6,910

Media . 1.375 92,529 7,471 7,2i1 35,192 42,56s 5,20s
Minirna 0,700 84,600 7,320 0,440 30,350 38,020 0r300

Õ(rí)ô>
o 0,
a
:.t1-
tn
ri ?'/'t
ru ::
»: rro
F1
'/, a
> tn (1 (1'.D
f\) it' O' ;,
! O'ô=iôi;,
a! -, t, .1 ., ') ê-ô,rlJ '15

iqã
ai
6u
â
1. li ã ã
§ni:.1inj.
D'.rDAJ
|; "r ô..
ruô
U'
ô i-:' à
(,)
'Í
.l

5 n ,a, tb
ô ," !: tt
t.
À,
ÊJ ae . . :üa:
ô o 2'-: It
rí
I
rrll a)

ô
rt
Ft
,r.,1,
:. ;i: : l":
,;'
t
ô
Ll
o, Íi.
!1.
l'j
ôl
!ll
\ LÉ'/.
í11

.ü
ri,
Ct
lJ ir. rrJ lr.J I1 n, E
tn i r,,l::: 'r»
'"b ô ú.
r: ,'/
I ,I ' '
1., lD'rl
r.t 'l
l'' , r
1 :! :'l
,;p .i,1.
.ii
ÊJr
,. ii,- ,'r 'l' Írr . t
r, 't! ;l :,
't
 A Problema do Álimentaçã,o no Brasil 139
--a
êoÔ
c\ô)e
j"id
Caracteres organolepticos

Aspecto Normal.
Côr - Branco-amarelada,
-\CN
â40
j§od Cheiro - Proprio.
Sabor - Adocicaclo.
-
Acidez, enr acido lactico (dil. a lo/o) c.c. . . 0,800
ât c.4
Extrato sêco a + 10ü C., por cento. 97,2W
ÔúrO

Composição centesimal:

^rat+
Âgua 2,WA
I\{ateria gorda 10,000
Lactose 29,530
Sacarose 33,170
Caseina e outros albuminoiries Pid 20,300
Cinzas 4,200
ã n;í
-YÇ
100,000

?{8
ar,ç
çr ri{
--5CC -o-
QUETJOS DO NORTE DO BRASIL
(Massa cozida)
- É.N
=K= Caracteres organolepticos :

Aspecto Flomogeneo.
Côr - Branco-amarelado.
Cheiro - Proprio.
'r.='=
=,t
;G- Sabor - Agradavel.
- 9.= Consistencia - Dura e pouc'o untuosa.
-
 C Pr*üt-n:d dt -llin'cn:
140 loswé d,e Castro
-\CiDEZ acicc -ac:
(em c.c. de soluto normal, por cento 14,0 L\TR.\TOSÊCOa-1
ACIDEZ (em
acido lactico, por cento...... 1,zffi
Corapc,sição :e:'
EXTRATO SÊCO a * 10ü C., por cento 62,%9
-{gua e aru:ras -iubsta::c:a:
Composição centesimal: Nateria gorda
Vaterias albuminoide: I
Agua e outras substancias voiateis a f 100" C. 37,139 r actose anhidra
Materia gorda 29,99z Sacarose
rii
Materias albuminoides . .. . 27,739 Gnzas
NaCl 0,692
Sáis minerais {ixos (cinzas NaCl) 3;034
Indeterminado - 1,412
Substancia s consen-ado:l
100,000 Eiementos minerais toxi
I,Iateria gorrla, por cento, no extrato seco 47,7
DOCE DE LEITE DI
À{ateria corante Ausencia l= ,,
Substancias conservadoras caracteres org?:
Elementos minerais toxicos
Âspecto ^\ormal,
CLASSIFICAÇÃO Queijo creme ou nata Côr - .\marelc
- Cheiro - Prop::o.
_o- Sabor
- Doce.
-
DOCE DE LEITE ACIDEZ em acido ia,
-
EXTRATOSÊCOa-1
Caracteres organolepticos :

Composição cei
Aspecto Homogeneo. Agua e outras substancia
Côr - Pardo-escura ÀÍateria gorda
Cheiro - Sui-generis. Materias albuminoides i
Sabor - Doce.
-
r
O Problenoa da Alimentaçd.o no Brasil 141
Josué de Castro
ACIDEZ acido lactico (dil. a l0/o) c.c 0,300
cento
,rmal, por 14,0 EXTRATO SÊCO a f 100 C., por cento... 69,A46
Êi cento 1,2ffi jlr
Composição centesimal:
C . pcr cento 62,í369

A:.
Agua e outras substancias volateis a f 100" C. 30,954
Materia gorda 4,000
Materias albuminoides p/d 9,750
tei. a -j-- 100 C 37,139 Lactose anhidra 1A,218
29,99z Sacarose 44,518
27,739 Cinzas 1,5@
o,692
- --i:-Cl t 3,034 100,000
1,412
Substancias conservadoras Ausencia
100,000 Elementos minerais toxicos
er::ato seco. 47,7
DOCE DE LEITE DE CONSISTENCIA DURA
-ô-
Ausencia
l:i ii. :

Caracteres organolepticos :

Aspecto Normal.
irr.r creme ou nata Côr - Amarelo-pardo.
Cheiro - Proprio.
Sabor - Doce.
-
EITE ACIDEZ em acido lactico (dil. a l0/o c.c. 0,400
EXTRATO- SÊCO a * 1@ C., por cento.... 95,930
lcc 5

Composição centesimal:
Agua outras substancias volateis a * 100 C.
e 4,L70
Materia gorda . .. .. : o,257
Materias albuminoides p/d . .. .. .. . . . 23,915
 l42 loswé d,e Castro () Pr,.i!;nto ia ^llimen:-r;:
Lactose anhidra 12,978 -\--:1,: g:a:(': :-:'latei: :'-''-::"''
Sacarose 57,2W :iico fr
Cinzes 1,490 -i.-i j:,: giâx'r,r: volateis i:ls;'.
but:rico ír
100,000 Àcidos graxos vlla:t
Reiação:
Substancias conservadoras Ausencia Àcidos gra-xos v:'la:
Elementos minerais toxicos . . Inriice de xilol
.\cido butiricc, Por cento . ' '
\cido caproico, Por cento ' '
Acido butirico
TIPOS DE MANTEIGA BRA§ILEIRA Re.ação
Acirlc caProtco
-F-
Caracteres organoiepticos Reaçóes coradas Para gor'J'
tranhos
Aspecto Normal. Mareria corante
Cor - Branco-amarelada Substanciâs conservadoras
Cheiro - Proprio. Elementos minerais toxit'às
Sabor - Agradavel.
,lt. Consistencia - Pastosa. Náo foi feita a cos
- Obs.
f - manteiga. Porque el
Exame da materia gorda: ciada.

Acidez em c.c. de soluto normal, por cento, c.c. 2,A

Ponto de fusão 36,0 -:)ÉF. li
Grau de refracção de Wollny-Zeiss a + 4ry C. 43.0
Refracção absoluta a + 4ry C. . .. 1,45447 Caracteres c'rga:el"
Indice de saponificação "Koettstorfer" 216,OL Aspecto \orma!
Índice dos acidos graxos volateis, soluveis Cor - B,1xn6g-1-1
"R. M. P." 23,Í Cheiro - ProPri'-r
Indice dos acidos graxos volateis, insoluveis Sabor - -{gradave'
"rt. x,I. P." l,& Consistencia
- Pasto;a'
-
r Iosué de Castro

12,g7g
O.Problenoa da Alimentaçã,o no Brasil

Acidos g'raxos volateis soluveis, em acido bu-

143

57,2W tirico /o 4,07

1,490 z\cidos graxos volateis insoluveis, em acido
)
butirico /o 0,32
100,000 Acidos graxos volateis, insoluveis
lo:as Relação: ---------- % 7,%
Ausencia Acidos graxos volateis, soluveis
oxicos
Indice de xilol 16,21
Acido butirico, por cento . 2,85
Acido caproico, por cento . 1,61
\NTEIGA BRASILEIRA Acido butirico
E Relação 177,0
Acido caproico
g?:i.-i, ept I co s Reações coradas para gorduras e oleos ex-
tranhos Negat.
a: Materia corante Ausencia
o-rnrarelada. Substancias conservadoras . ..
i: Elementos minerais toxicos ,t

lavei
iê
Obs. Náo foi feita a composição centesimal desta
- manteiga, porque ela não haüa sido benefi-
te:ia q,trda ciada.
) :'i,-r:!nal, por cento, c.c. 2,0
%,U F. tzl
l'ollrr'-Zeiss a -1-- 4O C. 43.0
L +'P i- t,45447 Caracteres organolepticos
)''K.]ettstorf€r,' .... 216,01 Aspecto Irlormal.
roi volateis, soluve is Cor - Branco-amarelada.
23,í Cheiro - Proprio.
:oi vrlateis, insoluveis -
Sabor Agradavel.
l,& Consistencia - Pastosa.
-
144 Jostté de Castro O Problcnra da,{lim.-^n

Reaçôes c.'radas i'a:a g.

Composição centesimal:
tranhas
Materia gorda 81,96
\{ateria corante
Substancias conseri-a io:
Agua 16,10
Elementos minerai: tos
Indeterminado 1,94

100,000

Exame da materia gorda:

CREMÍ
Acidez, em soluto normal, por cento, c.c.. . . . 1,0
Ponto de fusão 35,0 Caractere: t:ga
Grau de reíracção de \\rollnl'-Zeis,. a * 40o C. 43,U
Re{racção absoluta a + 4& C. ... 145447 Aspe cto Hornc,g.
Indice de saponificação "KoettstorÍer" 221,03 Cor B:a:c'-,-
lndice dos acidos graxos volateis, soluveis Cheiro Pr,-,I,;io
"R. M. P." 24,75 \
j:'
Sabor --:
Indice dos acidos graxos volateis, insoluveis
Consistencia Pà.,o.a
"R. M. P." 1,2 -
Acidos graxos volateis soluveis, em acido bu-
.\CIDEZ. em gra::: D;
tiica /o . .. ... 4,36
E\Til.\Tr-t SECO a -
Acidos graxos volateis insoluveis, em acido
butirico 7" ... 0,21
Composição ct
Acidos graxos volateis, insoluveis
Âgra
Acidos graxos volateis, soluveis
Nateria gorda
Indice de xilol 18,98
Acido butirico, por cento 3,34 I-actose a::::idre'. .- .

Acido caproic,o, por cento 1,36 Uatedas al!,':=i:", i jes

Acido butirico Gt'- s

?45,5
Acido caproico
r li-o:;.t J.- Castro () Problema d,a Alirnentação na Brasil 145

Reações coradas para gorduras e oleos es-

tranhos Negat.
81,96 Materia corant.e Ausencia
Substanc,ias conservadoras ... ,,
16,10 tt
Elementos minerais toxicos
1,94

100.000

ra:e:ia gorda:
CREME DE LEITE
,r=a:. por cento, c.c.. .. 1,0
35,@ Caracteres organolepticos :
'rrr-r-,.-:--,'-Zeis,. a * 40o C. 43,U
- L'r'
ão
c
" Koettstorfer,,
145447 Aspecto Hotnogeneo.
221,O3
Cor - l13n6e-amarelada
Tex.rs volateis, soluveis -*
24,75 Cheiro Proprio.
l-'tos volateis. insoluveis Sabor -\gradavel.
Consistencia
- Pastosa.
1,2
s soluveis, em acido bu- -
4,36 ÀCIDEZ. em grarls Dornic 10,6
:is insoluveis, em acido EXTRATO SEçO a f 1G)'C., por cento 60,431
a,2l
rs rolateis. insoluveis Composição centesimal:
% 4,U
o: volateis. soluveis 39,%g
18,9t1
Materia gorda ..,*.,....... 45,125
3,34 Lactose anhidra ".''........ 6,353
1,36 Materias albuminoides p/d 8,140
:o Cinzas 0,913
-n
Êo
245,5
100,000
 146 loswé de Castro

Substancias conservadoras Ausencia

ú Pr,.biinw da -4!i*:
Elementos minerais toxicos
Reacção de peroxidase .... Negat LEITE DE MAI{TEI
Caracte:e.,:,:

LACTOSE BRASTLEIRA Âspecto H,:,=,:

Cor D--- -
Cheiro o- --,
Caracteres organolepticos : ! .'-,.-

Sabor Dt,ce.
Consistencia p..'-,-.
Aspecto Pó, perfeitameute homogeneo e amorf o -
Cor Branca.
Cheiro - Ntrlo: -icidez. em acido :a.-:ic
Sabor - Proprio. Estraiosec€r.a-ir:
Consistencia -* Solicla.. lxlvcrulenta.
Composiçãc,
Caracteres fisico-quinricos
-\gua
Peso especiiico a C.
15" . 1,533 ]Iateria gorda . .. .. .

Soltrbilidade 1ra agrra (.T - 23" C.) na rela- Lactuse anhidra ....
ção de 7:L7 I[aterias albuminc,i ie i
Solubilidade na agua (T. : 98" C.) na rela- Cinzas
ção de l:6
Cristalizando i:e1o re sf riam,ento 11o sistema
rombico.
Reação aos papeis de tournesol .... Neutra Substancias conse:r'ai
Elementos minerais :
Composição centesitnal: Pesquisa de rancil:u--l

Agua higroscopica . . 0,056

I-actose anhidra . .. . »,930
Sáis minerais fixos 0,014

100,000
 Iosué de Castro

Ausencia
Brasil
O Problemo cla Alinrentação no L47

Negat. LEITE DE MANTEIGA EM PÓ _ BRASTLEIRO

Caracteres organolepticos :

iILEIRA Aspecto Homogeneo.

Cor -
Branco-amarelada.
Cheiro Proprio.
C,lt :
Sabor - Doce.
tt Consistencia - Pulverulenta.
'.-:.
'::i'-rgeueO e amOrÍO -
Acidez, em acido lactico (dil. a l0%) . .. . 6,4
Extrato seco, a + 100 C.. por cento 9t.N2

Cornposição centesimal:
c,:,:
Agtra 8,998
1,533 Materia gorda 5,000
C r na rela- Lactose anhidra . .. .. 49,388
l:17 Materias albuminoides i)o 3t,614
P C. na rela- Cinzas 6,000
l:6
, ,, I .rt,à*- 1m,000

Neutra Substancias conservadoras Ausencia

Elementos minerais toxicos
Pesquisa de rancifieação .. Negat.

0,056
99,930
0,014

100,000
 IX
BIBLIOGR
 IX
BIBLIOGRAFIA
 ARIISTRONG Tire s::r
des
-
1910
-
ÂFRANIO PEIXOTO _ T
ARAUJO }{AIA (HELIO I
rms 1924
-
ADÀMÂSTOR BARBOSÀ
fr
BRUNIIES (JEAli) - GÉ
BENEDICT ÀND \T§Ê
thermal envirolrnea:
ce Tnr- 59)
-
BERINGER (ÉMILE) _ I
,li,té de la ville de tr
BEZERRÀ COUTINHO _
ca
- 193ú
BOLETiM DA DIRETORI
CIFE
- Dos
anos
BOOTHLY ÂN,D SANDFI
BAYLISS - Manuai de F
CHÀM,BERI-AIN (J. F.)
CARDOT (M. H.) -l'€i
neÍveuse
- 19?Á
CHITTENDEN - PhYsroi
DRAPER Human Cas.t
-
DAIil.N - OxYdation aad
DÀSTRE - I-a vie et l'a r
DU BOIS - Basat ]tíetatx
DEGR,EZ (4.) ET BIER]
(Traité de Phr-:
're
FALTÀ (W.) - Trataô"
secrecioql interna -
j t.' 'j.

ARMST ONG Trbe simple carbohydrates and üre Glicosr-

des
-
1910
-
AFRANLO PEIXOTO
ARAUJO MAIA (InELiO)
- Higiene - 2 r'olumes
Carencia Alimtntar e Vitami-
tuas 1924
-
-
ADÀMÂSTOR BA'RBOSA
BRUNIIES (JEAN)
- Regime e Do€nças - 1923
Geographie Humaine
BENEDI'CT AND MIM'F. - BENEDICT The influence of
-
thermal environmeat upon Basal l̀tabolism (Scien-
ce Trn. 59)
-
-
BERINGER (ÉMILE) Recherches sur le climat et la morta-
,li'te de la ville de- ResÍe
BEZERRA COUTINHO
- 0
problema da frabitação [rigieni-
ca 193ú
-
BOLETIM DA DIRETORIA DE METEREOLOGiA NO RE-
CIFE
- Dos anos de 1923 aBasal
BOOTHLY AND SANDFORD
1930
Metabolisms
- Gene,ral
BAYLISS * Manual de Fisiologia DA
- 1924
CIiÀM,BERI-AIN (J. F.)
-
How r.r'e are Íed
CARDOT (M. H.)
-
Irs transports humoraux de l'excitation
rêrveüs€ -
* 1926
CHITTENDEN
- Physiological Ecmorny in Nütr,ition 1924
DRrÂPER Hunan ,Constitution
-
DAKIN - Oxydation
and Redruction in, the animal
DÂSTRE
- I"a üe êt la mort gm - 1922
- -
DU BOIS - Bas3l Metabolism in ürealt& and disease
DEGREZ (,4'.) ET BIERRY A,liments et Ration Àlimentar-
-
,re (Traité de Physiologie de Roger. 2.o Tome).
FÂLTA (W.) -Tratado de enfermidades de 1as glandulas de
secr€cion ,in1s162
-
 152 Josué d.e Castro O Problnn do -7li»t
FIS,HIEIR (H. H.) Famine in Soviet Russia UÀC C.\LLúfÍ - Te-r
-
FUNIK (iC.) ArND DUBIN (H. E.) .\Í.\CLESTER \.:::-.:
- Tthe Vitamins
.

ENSELM,E (J.)
- l9zz -
FLORíENCE (G ) ET Les problêmes de
-
IIEYERHO\\' - Chet:::t
la Biochinxie iÍoderne * 1930 \lAY t\Í R. H.) - i:
IÍORIZE tH.) - B .:::
GERMINAL RODRIGUEZ
GROVES (E. R.)
- Acotaciones de ,higiene
Social problenrs of the family.
- §n ]ÍÂRÂÍO\ (G j - ]i:
GAUTIER (4.) * - Al,imentation et Regimes
ii 1904
-sol,eil,, L'Évangíle - 1e29(-\.)
ll GER.BAULT (ALAIN) 'A la poursuite du NICEFORO
du soleil - - --r:
P.\RSO\ tT. Lt - l::
GIANNINI dell'uom,o * 19'18
li
- Aúimentazione
GAUTRETEL (J.) PR\-DE (J) - Rçti+::=:
La lrutte contre '1a chaleur
- Roger * Tom,e VIII) - (Ttaité de PENDE (\.)
lPhysiologi.e de
HL-INTINGON (ELLSWORTH) Civilisation and Climate
- \-i:ar':
- R.{DOIN (-\ÍLLE. Lt ,
- t9z4 and principles of Di,etetics
ncs
- 1932. L'=s
- I
HUTCHiSON
- Food 1908 alimenta:re
HOF,FMANN Enfermidades del Metabolisrno
- l92l ',

-Som,e oxidat,ion Meoha,nisms ,cf the- cells (John ROSE (]IARY) - T:.
HOFKINTS
-
iHopkins Hops. Bu,ll 32
rnily
- 19li
- -aux1921.)
JOYEUX
-
Hygiene de l'European Cclonies RECLUS
- L'tromr,: t:
LAMBI-ING Précis de Biochimie RATIHERY L'ali;ne:=
- - Traité ct P.
LUMIÊRE (4.) te
LEFRÊVE
- La vie. la maladie et la mort - 1928
Traité tle Bioenergetique. Chaleur arrimal et bio-
-
_
RATZEL Ge..graiz c
-
energetique lertr ) .

- LaAterre
LUCIEN FEBVRE et l'évoluticn humaine RICHET (C ) e:
LEUZINGER (J. R.)
- 192?
ventilação artificial mâs Í€gióes tro-
R.,iCH:
- chiiurg:cale 3
picais. -
- P:.i<:-.
ROSEN.LU ,'
LEDUC (.d.) T,hermodinamique Energetrique Tfreorie ROGER Tra::É .:: i -'
-
cynétique d,e gaz
- - -
- 1930 N.utrition l:l .'
-
LOVATT EVANS Recie,ntes aquisiciones em Íisiologia RONDO)iI tP.) -
1929.
- - a
e Rr.:s:=i
mi,nas
LUSK (G.) of Nutrition
- T,he science
LABE' (MARCEL) et STE\TENIN
- Le1923.
metabolisme basal.
STEPHANSSO\ t \- ,

MASTERS (WALTER) - Essentials- of tr'opica,l medicioe SHERN(AN and SViTI

MCCALLUM and SIMiMOND ?lhe rnewer knowledge of tur-
-
SHERNI,AN
- Fo"-i.i::'
(E.)
a+
tr,ition SEM,PLE
- 1925.
-
r

-losué de Castro O Problanta da AlintentaÇã,o no Brasil 153

h R.:.sia MAC CALLUM Text-bodk oi Pathology

-
- ,T:e Vitamirns - Dn MÂCLESTER
- N,utrition and Diet
- 1929
tJ - l*s problêmes de ITEYERHOW
- Ch,em,ical dynanr:ies c,I ,life phenorlena
- i92-l
MIAY (M. R. H,) La dynarnique ch,imique de ía vie 19?Á
j-r,.== .:e higiene - -
1928 MORIZE (H.) - Bol,etim \{eter,eologico
i ,:: ::e family. - IVíARAftON (G.) - 1910
M'anual de las enfermidades del Tiroides
tr:::-.:s 1901 * 1929
-
's:::. .l:r-soleil, L'Évangile NICtrF,OIRO (4.)
- Antropologia delle classi
povere
PARSO.N (1'. R.) The materials oI LiÍe
r - l'r18 - - 1930
' la .::raieur (Trai'té PRYDE (J ) -- Reci,entes aquisiciones en Biochimica 1929
: \'Iil ) - de
-
PENDE (N.) * \'itaminzrs e Iiunções endocrinas
C:-.: ;.:^ticn and Climate RADOIN (MLLE. L.) et SIMO,NNET (H.)
nes
- Les V,itami-
1932. Les données et les incon,nues du problême
ii -)::::tirr 1908 -
e:a-,..:-.mO
- l92l alimentaire
- 2 r'ols. - 1927
- T'he Íoundation of
Íi:::r. i the - (Jo,hn
ROStr (MARY) Nutrition. Feeding Fa-
cells
naily 1925
l'r21 ) -
: C -..:'::es R'ECIJUS
- L'homme et la terre
RAIHERY r"aiimentation et les regirnes chez l'homme adui-
e: :a Írort te
- Traité de Patholcgie X{,edicale
r- - 1928
- - Sergerrt - 1921
Cl:a1eur animal et trio- RATZEL Geog,rafia dell',uomo * (Tradução de tigo Cavai-
-
lero).
irr.':::.,n huqp.ine 1922 RICHET (C.) et RICHET i;ILS (C.)
- tro-
a-:::.::al nas regiões - Hh1'siologie Medico-
chirurgicale 2 vois.
ROSENAU -
Preventive \{edicine
- =:=:-l:tique Theorie ROGER
- - 1930
Ts. II et \rIII. Digestion et
- - Traité dg Ph]-siologie
-
Ntutrition -- 1910. -{limentatiorr et Digestion
u*rl::: em iisiologia - §A7
- RCINDONI (P.) Cc,mp.n6lo de Bioohinrica
-
mi,nas e Resistencía imunitaria
- 1929. Yita-
n
- L:1923. (V.)
rnetabolisme
-l - : :: -'pical m€dicin€basal.
STEP,HANSSON
SHERMAN and SMITH
- My life rvith the skimos
The Vitamines 192?
I rrÃ'e: knorvledge of nnr- SHERÀ{/AN
-
Food and Nutrition * 1923
-
-
SEMPLE (E.)
- I,nflue.nce of thr Geographic Environonent
 154 Josu.é de Castro
ALGU}ú\S D.
i
STILLES Nutritional Physiology 5r
t
STRÂUSS
- Dietetica General
-
TAYLOR (GRIF'FITH) * Environnrent a.nd Race
i

TIGERSTEDT (R.)
-
1927
Trattato <1e Fisiologia dtll'uomo COMP. EDITOB
r9Á - -
WAIID (DE COURCY) - Climate considered esptcially in re- SÂO PÂI]LO
! Iation to rnan 1918.
ir -
t;
,l

I
't
Ir

;li
l Andró Mauroir:
I
I
A VIDA DE DISRAE
dofredo Rangel
i

t Giovanni Pappini :
I

: HISTORIA DE CHRI
I
P.e Lindolpho Estevês

A VIDA DE SANTO
Trad. de Godofredo Re:

.t Rudyard Kipling:
i
I MOWGLI, O MENIN
I de Monteiro Lobato §
:
"Terramarear").
i

JACALA, O CROCC
i
Monteiro Lobeto (Yo!.
t'Tcrramrrear")

KIM - Trad. de Bz;:

das "Obras Primas Uci
t.

I
to-ç:r.:
dc Castro
ÂLGUMAS DAS EDIÇÕES
DÀ

- i*^t - 1927 COMP. EDITORA NACIONAL

f:5:a Ctii'uomo -
'-, ..:-,ec:ailf in re- SÃO PAULO RIO BAHIA

Andró Maurois: Vol. Br.

A VIDA DE DISRAELI - Trad. de Go-
dofredo Rangel 7$000

Giovanni Papplni :

HISTORIA DE CHRISTO Trad. do

P.e Lindolpho Estevês - 8i000
A VIDA DE SANTO AGOSTINHO _
Trad. de Godofredo Rangel 6S000'

Rudyard Kipling:
MOWGL!, O MENINO LOBO - Trad.
de Monteiro Lobato (Vol. I da Collccção
t'Terram arear"). 3s00

JACALA, O CROCODILO - Trad. de

Monteiro Lobato (Vol. XV da Coilecção
t'Terramrrear") 95000

KIM - Tred. de Baptista Pereire (Vol. lt

das "Obras Primas Universaes") 8$o0o
 Mahalma Gandhir H. G. Wells:
O GUIA DA SAUDE
- Trad. de Godo-
fredo Rangel (Vol. II de,'Obras Educativas,,) 5$000
O HOMEM INVISIVEL
teiro Lobato (da Coilecção "Para
- Trac

Jack London: Roberl-Louis Stev6nson

A ILHA DO TESOURO _
CANINOS BRANCOS
I

teiro Lobato
- Trad. de Mon-
(Vol. XII da Col.',Terramarerr") 8$OOO
Alvaro Eston (Vol. VIII da Coli:c
T
I
ram arear")
I O CLUBE DOS SUICIDAS
O LOBO DO MAR
ll - Trad. de Montei de Godofredo Rangel (Yol. dr
l ro (Vol.
Lobato I das "Obras Primas Uni-
"Para Todos"),
versaes") . ?1000
I
Guslavo Le Rougc:
iiark Twain:
o NAUFRAGO DO ESPAÇ(
OPRINCTPEE O POBRE E
- Trad.
dc Paulo de Freitas (Vol. XIII da Collecção O ASTRO DO TERROR _
t'Terramarear")
3$000
Àdriano de Abreu (Vols. XIV e
:r
Collecção "Terramarear") .
AS AVENTURAS DE HUCK
t - Trad.
de ivÍonteiro Lobato (\'ol. XIX dr Collec-
ção "Terramarear"l 3$000

i Erle Cox: ÀLGUNS VOLU}IES

I
t;
A ESPHERA DE OURO
À NOVÀ BIBLIOTHECÀ I
- Trad. de
i Agrippino Grieco (da Col. "Para Todos") . ó$000
i
Volume br. 3$000 Enc.
€dgar Rice Burroughs: -
AS FÉRAS DE TARZAN _ TTAd. dC
Medeiros e Alburquerque (Vol. XII da Col- Eleanor H. Porler POLLYANI
lecção "Terramarear") stooo Monteiro Lobato.
-
POLLYANNA, MOÇA - Trai.
O FILHO DE TARZAN
- Trad. de Go-
dofrcdo Rangel (da Col. "Terramarear") 8i000
Elinor Glyn
Rangel.
- O "lT" - Tra*
r
H. G. Wells:
T:aJ de Godo- O HOMEM INVISIVEL Trad. de Mon-
-
*0:::s E:ucarivrs") 5$000
-
teiro Lobato (da Collecção "Para Todos") . 5$0oo

Robert-Louis Stsvenson
A ILHA DO TESOURO Trad. de
S- Trad. de ÀÍon- -
Alvaro Eston (Vol. VIII da Collecção "Ter-
Cc-."ferramarerr") 3t0OO ramarear") 8S000

- T::.i. ,i,e ÀÍontei, O CLUBE DOS SUICIDAS - Trad.

-ü::as Primas Uni- de Godofredo Rangel (Vol. da Collecção
71000 "Para Todos"). á$000

Guslavo Le Rougc:
o NAUFRAGO DO ESPAÇO 8f000
TOBRE Trad. E
- O ASTRO DO TERROR
L li..l ,ia Collecção
Adriano de Abreu (Vols. XIV
- e Trad. de
XXll da
3e000
Collecção t'Terremarear") . 3$000
: HUCK - Trad.
r1. l',i\ da Collec-
3S000

ÀLGUNS VOLUMES DÀ

,RO - Trad. de
À NOVA BTBLTOTHECÀ DÀS MOÇAS
"Pa:a
rl. Todos") . ó$000

Volume br. 3$000 Enc. 5$00t1

-
ZAN - Trad. de
r ti-cl. §ll da Col- Eleanor H. Porler POLLYANNA Tradução de
3$ooo Monteiro Lobato.
- -
POLLYANNA, MOÇA -- Trad. de Monteiro Lobeto
l{ - Trad. de Go- Elinor Glyn - O "lT" - Tra§ução dc Godofredo
*T: rr::n r:ar") 8i,0oo
a Rangel.
 Henry Ardel - I
i
ii Oliver Sandys - A PEQUENA,DA CASA SLO-
*r PER - Tradução de Paulo de Freitas. Bertha Ruck -
I JADA, A L
Jsanne Perdriel-Vaissiàre - O BOSQUE EN'
CANTADO - Traducão de Gustavo Barroso. Charlotte M. Bra
Do, ÀALt
Kats Douglas Wiggin SONHO DE MOÇA -
-
Tradução de Agrippino Grieco. W. Heimburg -
Berta Ruck - AMOR SUBCONCIENTE Tra-
dução de Adriano de Abreu.

May Christie - ALEGRIA DE VIVER - Tradução

de Livio Xavier.

Pierre de Coulevain - NOBREZA AMERICANA

Tradução de À{oacyr Deabreu.
-
OUTRÀS ETOAS TRAI)UçÓES
Elinor Glyn - SEU UNICO AMOR, A CEGUEIRA
DE AMOR.
M. Dally - VENCIDOI, REI DE KlDJl, ELFRIDA,
MAcALt, FREIRINHA, FtM DE UMA WAL-
KYRIA, ENTRE DUAS ALMAS.

T. Trilby - UMA MOÇA DE HOJE, SONHO DE

AMOR.

Concordia Merrel - CASADA POR DINHEIRO,

ADÃO E ALGUMAS EVAS, CASAMENTO
POR VTNGANÇA, A MALTRAPTLHA, O HO-
MEM SEM PIEDADE.
 t§l

BAS4 Henry Ardel - ABANDONADA.

"aO-
EErIhA RUCK _ A ESPOSA OUE NÂO FOI BEI-
Lor= =*- JADA, A LADRA.
Bi::: s o.
Charlotte M. Brame
- ARREMESSADA AO MUN-
: MOÇA DO, A ALLIANÇA PART|DA.
-
l/V. Heimburg
- A OUERIDA DO MEU CORAÇÁO.
rE Tra-

- fr:;uçío

úIEFICANA

is
<[>
CEGUEIRA

L ELFRIDA,
UMA WAL.

;CNHO DE

DINHEIRO,
SAMENTO
rÀ o Ho-
§
t:l

ji
'

dr
 d.t

f,x*ra"n.y ,r/r-o)r'r/; r,",'i;, §-*,***

='.i'r'.''4'n
n'&ua *1r
' ' .L.
{F É

1t

't:
.'.t'

*
 AGOGICA :BRASILEIRA'
A DrRECÇÃo DE -FERNANDO DE AZEVEDO ii
SgNIE V BRASILIÂNA i'
VOLT]MES PT]BLICÀDOS: xxr - BET. F
SIL
Pciuu FIGUEA8 DO XXII - E.
E OUTROS EN§AIOB DE
o MARQUEZ
prelo e 2l xxlv -
ÀS IDÉAS DE
(eynthee com
*
xxv-!4"4§
DO
RÀÇÂ E
, P,Â
GUNóA VIÀGEM ÁO RIO DE JÂ-
NEIRO e a MINAS GERÀE§ ea 8.
PAULO (f822) Traducçlo e prefa-
cio de Âffonso de- E. ifaunay.
VI -- Baitista Pereira: IryLTOE E PRoxIMAs PUBUÇÀ§õEq: r:,
EPISODIOS DO BRÂSIL.
Beptilta Pcrtira: DIR§CTRI-
-
ZES DE B,UY BARBOSA (§e.gun- L. Moraca Rego: 0 OURO DO BBÂSIL.
do tertog escolhidoe). Roquotte Piuto r 8,ONDONIA.
Oliveira Viams: POPULA- A. J. ds Sampaio: PEYTOGEOGRAPEIA
- MDRIDIONÂES DO BRÂSIL
ÇõES DO RRÁSTL. - BIOGEOGRA-PETÂ
(S.r gdição). DYNAMICA (À. Natureza e o hÊ
Nlaa Rodriguoe: O§ ÀFRICA- .mem do Brasil).
-
NOS NO BBÀ§IL.. (Revieõo e pre- Guteso Banoeo : III§TO.II,IA MILI-TÀE
facio de Eooero Pires) Proíwr DO BRASIL.
. EeDt€ illwtrado. - alf."-d; Éiü; Jrrüôt, r'O BÀNDEIBI$ $
:l- Ottv"ir" Via--a: EYOLUÇÃO DO MO PÂIJLI§TÀ E O RECUO. DO
POVO BBASÍLEIRO (2.r ediç6o) MENIDIANÔ _ O§ ..PÃ,IMETBO8
hofuamente illustrada.' - TRoNCOS PAüLISTÀS e O ÕÀFZÁ-
ixt Luie da Crmua Carcudo: O I\{ENTO EUIIO-AMETIICÀNO. r: ,
-
CONDE D'DU (edição illustÉda). Sampaio Femu : I\,ÍETEOROLOGIÂ BRA-
Vande,rloy Pinho r CARTA§ D0 SILEIRá..
-
TMPDBADOR PEDRO II ÀO BA. I]rbino Vianna: BANDEJRAS E §EÀ-
RÃO DE COTEGIPE (eom 14 ilIw TANISTA§ BÂHIANOS.
I trações Íôra do texto). EcteYão 'Pinto: OS INDIGEIIAS DO
IXfff-:: Yicerte Licinio Cudoao: Á NORDESTE ( conl 40 gtayuras o
i MARGEM DA IIISTORIA DO BRA. mappa8).
i '§rL. P;drc Cglmon : HISTORIA DA Couto de Magalhãea: O SELVÂÇEM.,
Ánsçyone Coein : INTROI^)IICÇÃO 'Á
loo crv--
rt,tz{ÇÍ,o BR.{§ILETRA. ÂRCIIEOTOCIA BRASILET'R,A
Pondiá Cologerae: DA RFIGEN-, Ruy Rarboca 3 MOCIDADE E EXILIO
-
CIÂ Â' ,QUEDA DE ROZA§- (3.. (Cartas inéditas) Prefaciad*r e an-
volme da serie : . R€lações Exteriors -
notedas por Ámerico Jacobins Iá-
do Brasil). coube.
iXYI - Âlberto Toneer O PROBLEMA Joa6 Maria Bello : fNTELLIGENCIÀ
I NACIONAL IIRÂSILEIRO. RRASILEIRA.
|XYII -- Allmrto Toneg : A ORGÂNI- C. de Mello Leitão: VISITÂNTE§ DO
I ZAÇÁO NÁCIONAL. PRIMEÍÀO IMPERIO
IXVIII (com Yieeonrle de Taunay : PEDRO Chulee tr)rpillvr 1\IULHÉÍiES E CO§-
I II - duas illustracões fóra do textor. TUMES DO -BRASIL (Trarl. prefacro e
IXI)( Àffoaao E. de Taunay : Ytr§I- notus de Gaslào Pcnalva),
I -
TANTE§ DO BRASIL COLO}iI.\L J. F. de Almei«la Prado: PRINÍBIROS
I (§eculos XVI-XVIII). VISITANTES DO BRA§rL - (1500-1532)
iX)( - Âlberto de Faria: IIALIA (com Pedro Calmon:
-
O ESPIRIT0 DA SO-
I tre" illuslraçõcE fóra do terto). CIEDADE COLONIAL.

coes da COMPANHIA EDITORA NACIONAI,

sÃo PAULo - EIO _ BAHIA. RECIFE - LISBÔA
IMPRESSOS TDEROSÂ, - 8u Tegol eo . S.