Departamento de Antropologia e Saúde Pública

Licenciatura em Nutrição e Tecnologia Alimentar

Tecnologia de Produção artesanal de massa de tomate como estratégia de redução de perdas

pós-colheita do tomate: Caso do mercado grossista de Zimpeto

Alcina da Conceição Muchanga

Supervisor:

Prof. Doutor Narciso Mahumana

Manhiça, Abril de 2021

 Alcina da Conceição Muchanga

Tecnologia de Produção artesanal de massa de tomate como estratégia de redução de perdas

pós-colheita do tomate: Caso do mercado grossista de Zimpeto

Trabalho de Investigação apresentado no

ISEDEL, como critério parcial de conclusão do
curso de Licenciatura em Nutrição e
Tecnologia Alimentar.

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 FOLHA DE APROVAÇÃO
Supervisor

----------------------------------------------

Presidente

-------------------------------------------------

Oponente

--------------------------------------------------

Decisão do júri

-----------------------------------------------

iii
 DECLARAÇÃO DE HONRA
Eu, Alcina da Conceição Muchanga, declaro que esta monografia é resultado da minha investigação
sob orientação do meu supervisor. Este trabalho nunca foi apresentado em nenhuma Instituição para
obtenção de qualquer grau académico. É apresentado em cumprimento dos requisitos parciais para
obtenção do grau de Licenciatura em Nutrição e Tecnologia Alimentar no Instituto Superior de Estudos
de Desenvolvimento Local (ISEDEL).

Manhiça, aos___de______________de 2021

_________________________________________________

Alcina da Conceição Muchanga

iv
 RESUMO
Este trabalho aborda a tecnologia de produção artesanal de massa de tomate como estratégia de
redução de perdas pós-colheita do tomate: Caso mercado grossista de Zimpeto. Este trabalho
objectivava estudar estratégias locais para redução das perdas pós-colheita do tomate no mercado
grossista de Zimpeto. A pesquisa tem uma abordagem mista (qualitativa e quantitativa), os dados
foram recolhidos recorrendo aos métodos de pesquisa bibliográfica, pesquisa documental, observação,
entrevista semiestruturada e inquérito. Os dados foram analisados com base na triangulação
metodológica e análise de conteúdos e concluiu-se que ao nível do mercado grossista de Zimpeto e
nos arredores, não se faz processamento do tomate, facto que contribui para aumento das perdas
deste produto. Concluiu-se ainda que é possível reduzir as perdas pós-colheita através do
processamento artesanal para produção de massa de tomate e os atributos sensoriais relacionados
com o aspecto e densidade garantem aceitabilidade da massa de tomate produzida através da
tecnologia artesanal.

Palavras-chave: perda pós-colheita, produção artesanal, massa de tomate.

v
 DEDICATÓRIA
Dedico esta monografia à minha mãe Graciete Gabriel Maposse e ao meu pai José Alberto Muchanga
por terem suportado minha ausência durante anos.

vi
 AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar, agradeço a meu irmão Narciso Malate pela confiança que depositou
incansavelmente em mim e por nunca ter desistido de mim durante o tempo que estive no ISEDEL e
por ter investido na minha formação académica, obrigada.

Agradeço ao ISEDEL pela oportunidade que me deu de poder aprender mais transformando dessa
forma um sonho em uma realidade, obrigada.

À minha família, minha mãe Graciete, aos meus tios Odete, Florindo e Miguel, meus primos Luís e
Alzira e minhas sobrinhas Michaela e Nicklay por terem suportado a minha ausência durante a
formação e pelo apoio oferecido, obrigada.

Aos Professores Doutores Narciso Mahumana e Miguel Marrengula pela oportunidade que deles tive
de aprender com duras críticas assim como sugestões para seguir o melhor caminho, vai meu eterno
agradecimento.

A todos os docentes que leccionam no ISEDEL e em especial aos que tiveram contacto directo comigo,
obrigada.

A todos os colegas e em especial da turma de Nutrição e Tecnologia Alimentar de 2016, por terem feito
parte de todos os meus momentos enquanto estudante de ISEDEL, muito obrigada.

vii
SIGLAS E ABREVIATURAS

ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APPCC- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

EPI- Equipamento de Protecção Individual

FAO- Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

INE- Instituto Nacional de Estatística

ISEDEL- Instituto Superior de Estudos de Desenvolvimento Local

ISO- International Standard for Organization

MINED- Ministério da Educação

OMS- Organização Mundial da Saúde

PC- Pontos Críticos

PCC- Pontos Críticos de Controle

WHO- World Health Organization

Lista de tabelas.

Tabela 1. Análise de perigos e pontos críticos de controle.

Tabela 2: Tabela distribuída aos vendedores de tomate no mercado grossista de Zimpeto para realizar
a análise sensorial na massa de tomate produzida a escala artesanal.

Tabela 3: Pontuação dada a massa de tomate produzida com casca e semente em relação a cor.

Tabela 4: Pontuação dada a massa de tomate produzida com casca e semente em relação a
densidade.

Tabela 5: Pontuação dada a massa de tomate produzida sem casca e sementes em relação a cor.

Tabela 6: Pontuação dada a massa de tomate produzida sem casca e sementes em relação a
densidade.
viii
Lista de esquemas.

Esquema 1: Organograma do mercado grossista do Zimpeto

Esquema 2. Etapas de processamento de massa de tomate sem casca e sem sementes.

Lista de figuras:

Figura. 1. Corte transversal do tomate indicando a estrutura interna do tomate.

Figura 2: Processo de despolpamento

Figura 3: Processo de concentração

Figura 4: Processo de enchimento a quente

Lista de gráficos.

Gráfico 1: Distribuição dos provadores por sexo

Gráfico 2: Distribuição dos provadores por faixa etária

Gráfico 3: Análise sensorial da massa de tomate produzida com tomate inteiro, no que diz respeito a
cor.

Gráfico 4: Análise sensorial da massa de tomate produzida com tomate inteiro, no que diz respeito a
densidade.

Gráfico 5: Análise sensorial da massa de tomate produzida com tomate sem casca e sementes, no que
diz respeito a cor.

Gráfico 6: Análise sensorial da massa de tomate produzida com tomate sem casca e sementes, no que
diz respeito a densidade.

ix
Índice
Folha de aprovação ............................................................................................................................. 1

Declaraçãde honra............................................................................................................................... iv

Resumo ................................................................................................................................................ v

Dedicatória ........................................................................................................................................... vi

Agradecimentos .................................................................................................................................. vii

Siglas e abreviaturas ......................................................................................................................... viii

Capitulo I .............................................................................................................................................. 1

Introdução ............................................................................................................................................ 1

1.1. Apresentação e descrição do objecto de análise .......................................................................... 2

1.2. Delimitação temporal, espacial e exploratória da investigação ..................................................... 2

1.3. Formulação do problema e questão orientadora da investigação ................................................. 2

1.4. Objectivos ..................................................................................................................................... 4

1.4.1. Objectivo geral ........................................................................................................................... 4

1.4.2. Objectivos específicos ......................................................................................................... 4

1.5. Motivação...................................................................................................................................... 4

1.6. Hipóteses ...................................................................................................................................... 4

Capítulo II ............................................................................................................................................ 6

Quadro de referência conceptual ......................................................................................................... 6

2.0. Introdução ..................................................................................................................................... 6

2.1. Situação geral de processamento dos vegetais (tomate) ............................................................. 6

2.2. Produção artesanal de massa de tomate como estratégia de redução de perdas pós colheita do
tomate ................................................................................................................................................ 12

2.3. Análise sensorial da massa do tomate........................................................................................ 18

Capitulo III .......................................................................................................................................... 22

Metodologia ....................................................................................................................................... 22

3.0. Introdução ................................................................................................................................... 22

x
3.1. Abordagem metodológica ........................................................................................................... 22

3.2. Apresentação e tipo de investigação .......................................................................................... 23

3.3. Descrição dos procedimentos e técnicas a aplicar ..................................................................... 24

3.4. População e amostra .................................................................................................................. 26

3.5. Limitação do estudo e propostas de solução .............................................................................. 27

3.6. Considerações éticas .................................................................................................................. 27

3.7. Metodologia de análise de dados ............................................................................................... 28

Capítulo IV ......................................................................................................................................... 30

Apresentação e análise de dados ...................................................................................................... 30

Tecnologia de produção artesanal de massa de tomate como estratégia de redução de perdas pós
colheitas do tomate: Caso do mercado grossista de Zimpeto............................................................ 30

4.0. Introdução ................................................................................................................................... 30

4.1. Caracterização do mercado grossista de Zimpeto ...................................................................... 30

4.2. Situação geral de processamento do tomate no mercado grossista de Zimpeto ........................ 31

4.3. Produção artesanal de massa do tomate como estratégia de redução de perdas pós colheita de
tomate ................................................................................................................................................ 34

4.4. Análise sensorial da massa de tomate........................................................................................ 42

Capitulo V .......................................................................................................................................... 52

Conclusões e recomendações ........................................................................................................... 53

5.0. Introdução ................................................................................................................................... 53

5.1. Conclusões ................................................................................................................................. 53

5.2. Recomendações ......................................................................................................................... 54

Referências bibliográficas .................................................................................................................. 55

Anexos e apêndices........................................................................................................................... 59

xi
 Capitulo I

Introdução

1.0 Introdução

O presente trabalho enquadra-se na área de Tecnologia de Alimentos, nele pretendia-se estudar a

tecnologia de produção artesanal de massa de tomate como estratégia de redução de perdas pós-
colheita de tomate no mercado grossista de Zimpeto.

Com o presente trabalho, pretendia-se processar o tomate pelo facto de ter-se observado perdas
excessivas do mesmo no mercado Grossista de Zimpeto. A alta perecibilidade do tomate aliado ao
facto do mesmo produto ser de grande valor na culinária, demanda o desenvolvimento de estratégias
de produção de derivados de tomate, como meios de conservação e redução de perdas, promovendo
assim uma melhoria na qualidade do produto, com mais tempo de utilidade (Tomás 2014).

O trabalho está dividido em cinco (5) capítulos: no capítulo I consta a introdução onde faz-se a
apresentação e descrição do objecto de análise; delimitação temporal, espacial e exploratória;
formulação do problema e questão orientadora da investigação; objectivos (geral e específicos),
motivação; apresentação das hipóteses e variáveis. No capítulo II consta o quadro de referência
conceptual onde apresenta-se e discute-se as ideias que diversos autores versam sobre o tema. Para
operacionalização do objectivo geral, este capítulo foi dividido em três (3) secções: na primeira secção
discute-se a situação geral de processamento dos vegetais (tomate); na segunda secção descreve-se
a tecnologia de produção artesanal de massa de tomate e por fim, na última secção, faz-se a descrição
da análise sensorial para garantir a aceitabilidade da massa de tomate. No capítulo III consta o quadro
metodológico, onde faz-se a classificação da pesquisa quanto a abordagem metodológica usada; o tipo
de investigação; procedimentos e técnicas que serão aplicadas; população e amostra; limitações do
estudo e propostas de solução; metodologia de colecta de dados e considerações éticas e no IV
capítulo consta a apresentação e análise de dados que foram recolhidos para o estudo, este capítulo
foi dividido em quatro (4) secções, onde na primeira secção faz-se a contextualização do estudo; na
segunda secção descreve-se a situação geral de processamento de tomate; na terceira anuncia-se
como a produção de massa de tomate pode contribuir para reduzir as perdas pós colheitas de tomate e
anuncia-se até que ponto a avaliação sensorial pode garantir a aceitabilidade da massa de tomate; e
no V e último capítulo apresenta-se as conclusões e recomendações da pesquisa.

1
1.1. Apresentação e descrição do objecto de análise

O presente trabalho tem como o objecto de estudo, a tecnologia de produção artesanal de massa de
tomate.

Nele pretendia-se produzir a massa de tomate a escala artesanal aplicando material de fácil acesso
para as comunidades e solucionar a problemática das perdas pós-colheitas de tomate através do uso
das tecnologias de fácil acesso às comunidades.

Segundo Tomas (2014), o tomate é um fruto climatérico com elevada actividade de água, rico em
vitamina A, B, C, licopeno e sais minerais (cálcio e magnésio) que pode ser consumido in-natura ou
processado que é cultivado em todo mundo com grande importância na indústria agrícola e na
culinária. Nesta pesquisa, foi feito o processamento artesanal do tomate, para produzir massa de
tomate. De acordo com Egito et. al. (2009), entende-se por tecnologia artesanal, aquela que não
emprega recursos sofisticados ou técnicas elaboradas ou industriais.

1.2. Delimitação temporal, espacial e exploratória da investigação

O estudo foi realizado no mercado grossista de Zimpeto. A escolha deste local deveu-se ao facto da
pesquisadora ter observado tomate desperdiçado nos contentores de lixo e em outros lugares onde se
descartava o lixo. A observação foi feita durante o tempo em que a pesquisadora frequentava o local
com intuito de comprar legumes (tomate, cebola, pepino, cenoura) destinados para revenda. Quanto à
componente temporal, o problema foi detectado no ano 2017. A recolha de dados foi realizada no
período compreendido entre Março e Abril de 2020.

1.3. Formulação do problema e questão orientadora da investigação

O tomate é um fruto climatérico que apresenta elevada actividade de água, facto que faz com que
tenha uma vida de prateleira muito curta após a colheita. Durante o ano 2017, período em que a
pesquisadora frequentava o mercado grossista de Zimpeto na busca de legumes para revenda,
deparou-se com situações de descarte excessivo de tomate nos contentores de lixo e noutros locais
onde se depositava o lixo, isso revela grande perda, num contexto em que Tomas (2014) defende
existência de diversas estratégias que podem ser seguidas para reaproveitamento de tomate; o que
vem sustentar a nossa observação é uma fonte do jornal O País na sua versão imprensa publicado no
dia 16 de Abril de 2017, que revela que devido ao aumento de perdas de tomate no mercado grossista
de Zimpeto, os vendedores sentiram-se obrigados a reduzir largamente o preço de venda por caixa de
tomate que normalmente custava entre 600 e 700 Mt para 350 MT como forma de acelerar a venda de
2
modo a evitar que o tomate fique muito tempo em sua posse. A mesma fonte revela ainda que os
vendedores do tomate clamavam pela adopção de estratégias de redução de perdas pós-colheita do
tomate, facto que segundo as pessoas entrevistadas pelo jornal acima citado, impacta directamente
sobre a economia dos produtores, dos vendedores e insustentabilidade do negócio em virtude de não
conseguirem recompensar valores gastos na aquisição do tomate.

Para Tomas (2014), a adopção de estratégias para o reaproveitamento do tomate é uma actividade
necessária na área da tecnologia de alimentos. De acordo com o mesmo autor, o processamento
artesanal do tomate representa uma das alternativas para a redução das perdas na agricultura,
principalmente nas regiões onde a cultura do tomate constitui a principal actividade económica.

Segundo Cenci (1997), a adopção de tecnologias adequadas na produção, no manuseio e na

comercialização de alimentos reduz as perdas e contribui para a obtenção de produtos de melhor
qualidade, para a melhoria das condições de vida da população.

Entretanto, o posicionamento dos autores citados nos parágrafos anteriores, cinge-se na necessidade
de se adoptar estratégias de reaproveitamento de tomate, mas não anunciam quais as tecnologias que
deviam ser empregues e que sejam de fácil acesso para a comunidade e este estudo, pretende
eliminar essa lacuna, através da produção artesanal de massa de tomate.

Diante destas constatações, e na perspectiva de resolver o problema detectado, coloca-se a seguinte

questão central: Que estratégias podem ser adoptadas para redução de perdas pós-colheita do tomate
no mercado grossista de Zimpeto?

Questões operacionais.

Para materializar a questão central, são colocadas as seguintes questões operacionais

1. Qual é a situação geral de processamento dos vegetais (tomate) no mercado Grossista de

Zimpeto?

2. Como é feita a produção artesanal de massa de tomate?

3. Será que a análise sensorial da massa de tomate garante sua aceitabilidade no mercado
Grossista de Zimpeto?

3
1.4. Objectivos

Com base nas questões central e operacionais, foram elaborados objectivos geral e específicos, a
seguir.

1.4.1. Objectivo geral

 Estudar as estratégias locais para redução das perdas pós-colheita do tomate no mercado
grossista de Zimpeto.

1.4.2. Objectivos específicos

2. Descrever a situação geral de processamento do tomate no Mercado Grossista de Zimpeto;

3. Produzir artesanalmente a massa de tomate para reduzir as perdas pós-colheita do tomate no

mercado grossista de Zimpeto;

4. Fazer análise sensorial da massa de tomate produzida artesanalmente.

1.5. Motivação

O interesse em estudar este assunto deveu-se pelo facto de ser estudante do curso de Nutrição e
Tecnologia Alimentar e ter notado o desperdício de tomate que é um fruto amplamente utilizado na
culinária, podendo ser usado em quase todas preparações culinárias, facto que com emprego da
Tecnologia de Alimentos, pode ser evitado através da adopção de estratégias de seu
reaproveitamento. Realizou-se este estudo com o intuito de anunciar uma das estratégias de
reaproveitamento do tomate e o estudo poderá contribuir para minimizar as grandes perdas que têm
sido observadas nos mercados.

1.6. Hipóteses

Segundo Gil (2008), hipótese é uma suposta resposta ao problema a ser investigado. O autor afirma
ainda que se trata de uma proposição que se forma e que será aceite ou rejeitada somente depois de
devidamente testada. O papel fundamental da hipótese na pesquisa é sugerir explicações para os
fatos. Essas sugestões podem ser a solução para o problema. Podem ser verdadeiras ou falsas, mas,
sempre que bem elaboradas, conduzem à verificação empírica, que é o propósito da pesquisa
científica. Deste modo, as hipóteses de tecnologia de produção artesanal de massa de tomate como
estratégia de redução de perdas pós-colheita de tomate são:

4
H. 1. A produção artesanal da massa de tomate, é capaz de reduzir as perdas pós colheita de tomate;

H. 2. A produção artesanal de massa de tomate, não é capaz de reduzir as perdas pós colheita de
tomate.

H. 3. A análise sensorial de massa de tomate produzida artesanalmente, garante a sua aceitabilidade;

H. 4. A análise sensorial de massa de tomate produzida artesanalmente, não garantem a sua

aceitabilidade.

1.6.1 Variáveis

Variáveis são os dados a que as hipóteses se referem, definindo as relações de causa e efeito que se
espera suceder entre elas (Fortin, 1999). Dentre vários tipos de variáveis, existem duas as mais
destacadas: Dependentes e independentes.

1.6.1.1. Variáveis dependentes

Variáveis dependentes são aquelas que sofrem efeito esperado das variáveis independentes; é o
comportamento, a resposta ou resultado observado devido a presença da variável independente (Fortin
et. al. 1999). Neste estudo as variáveis dependentes são: perdas pós-colheita e aceitabilidade de
massa tomate.

1.6.1.2. Variáveis independentes

Variáveis independentes são aquelas que o investigador manipula um estudo experimental para medir
o efeito das variáveis dependentes (Fortin et. al. 1999). Neste estudo, as variáveis independentes são:
cor/aspecto e densidade. Este estudo, tem como variáveis independentes a produção artesanal e
análise sensorial.

5
 Capítulo II

Quadro de referência conceptual

2.0. Introdução

O segundo capítulo é referente ao quadro de referência conceptual. Nesta parte, é feita a revisão da
literatura na busca do referencial conceptual que orientou a pesquisa. Segundo Moulin et. al. (2012) a
revisão de literatura é um procedimento que todo trabalho científico deve conter para o
desenvolvimento de uma pesquisa, que deve acrescentar valor ao que já foi pesquisado e ser
significativo para o momento actual da pesquisa. Neste capítulo são discutidos os seguintes assuntos:

 Situação geral de processamento dos vegetais (tomate);

 Produção artesanal de massa de tomate como estratégia de redução de perdas pós-colheita;

 Análise sensorial da massa de tomate.

2.1. Situação geral de processamento dos vegetais (tomate)

O processamento de alimentos é definido por Lemke & Amorim (2013), como métodos usados pela
indústria alimentícia para transformar o alimento fresco em produto alimentar pronto para o consumo.
Ampliando a linha de pensamento, Brogsan (2016), considera o processamento de alimentos como um
conjunto de operações e processos usados para transformar matéria-prima de origem vegetal, animal
ou mineral em produto alimentício para consumo humano ou animal.

De acordo com Wojslaw (Sd), o processamento de alimentos constitui uma operação que se enquadra
na área de tecnologia de Alimentos. Deste modo, Gava (1998) define Tecnologia de Alimentos como
sendo a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Na mesma perspectiva, Oliveira & Santos (2015)
definem a Tecnologia de Alimentos como sendo aquela que estuda a aplicação da Ciência e da
Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
No que tange aos objectivos da Tecnologia de alimentos, Wajslaw (sd) destaca a busca pela plena
garantia ao consumidor de produtos nutritivos, com características sensoriais melhoradas e de vida de
prateleira estendida, outro objectivo referido pelo autor acima citado é o controlo dos agentes
infecciosos através da transformação da matéria-prima perecível em produto estável; diversificação dos
produtos, visando satisfazer essa necessidade psicológica do homem, provavelmente herdada na

6
época em que só utilizava seus sentidos para distinguir entre os alimentos benéficos e os nocivos, e
para prover-se de dieta completa mediante alimentação variada.

Entretanto, ainda no que diz respeito aos objectivos de tecnologia de Alimentos, Gava (1998) traz uma
abordagem mais pragmática que resume todos aspectos mencionados pelo Wajslaw (sd). Nesta
vertente, Gava (1998), diz que a tecnologia de alimentos tem como objectivos: a conservação de
alimentos, a transformação da matéria-prima em outros alimentos e preparação de alimentos para
satisfazer as necessidades nutricionais especifica.

Vários produtos in-natura são processados para se obter outros produtos alimentares. No contexto
deste estudo, o produto que se pretendia processar é o tomate que segundo Tomas (2014) trata-se de
um produto cuja produção tem-se incrementado tanto no nível industrial assim como no sector familiar.

O tomate é definido por Borguini (2002) como uma fruta duma planta da família das solanáceas, cuja
espécie básica é denominada cientificamente Lycopersicum esculentum Mill. Entretanto, Denis (2009)
define o tomate da mesma forma que Borguini (2002), mas, acrescenta que o nome “tomate” é
proveniente da língua Náuatle (língua nativa da parte central do México) que o define como
tomalt/xitomate/xitotomate.

No que diz respeito aos aspectos morfológicos, de acordo com Palet (2012) o tomate é constituído por
epicarpo, mesocarpo e endocarpo. Palet (2012) diz que epicarpo é a pele mais externa, formado por
finas células poligonais amarelas; mesocarpo constitui uma parte mais resistente do fruto, formada por
células arredondadas contendo pigmentos (licopenos) e uma solução aquosa muito aromática (polpa);
o endocarpo contém um líquido parenquimatoso, onde estão alojadas as sementes. A figura a seguir
representa corte transversal do tomate que mostra as estruturas externas e internas do mesmo

Fig. 1. Corte transversal do tomate indicando a estrutura interna do tomate.

Fonte: Palet (2012)

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De acordo com Espinoza (1991), citado por Borguini (2002), as estatísticas publicadas pela
Organização mundial da alimentação, tem registado que o tomate ocupa o terceiro lugar entre as
hortaliças quanto ao volume de produção mundial.

No século XVIII, o tomate já era largamente consumido em vários países europeus; actualmente, seu
uso como alimento é universal e sua produção é estimada em 89,2 milhões de toneladas, sendo 24,5
milhões destinados ao processamento, gerando milhares de empregos directos e indirectos nos
principais países produtores, como, Estados Unidos, Itália, Grécia, Turquia, Brasil e Rússia (Silva e
Giordano 2000). Uma das formas de armazenar o tomate por longos períodos é através do seu
processamento onde constata-se que os seus derivados têm uma vida de prateleira relativamente
longa.

Tem sido verificado nos últimos anos um aumento constante de produção do tomate em quase todo
mundo, Palet (2012) defende que os países mais produtores de tomate são os Estados Unidos da
América, a Rússia, a Turquia, a China, o Egipto e a Itália. Palet (2012) diz ainda que 80 % da produção
mundial do tomate se destina ao processamento industrial. No caso particular de Moçambique, o
tomate ocupa um lugar de destaque no consumo diário da população, como também representa uma
das culturas nacionais de maior importância económica, isto deve-se as várias utilizações, destacando
o consumo no estado natural e seus derivados (Cuane 2008).

Em Moçambique, o tomate destaca-se pela sua importância socioeconómica e segundo Melo (2011),
no País, o tomate é produzido por agricultores comerciais e por pequenos agricultores para garantir a
subsistência de grande número de famílias. Para Franco (2004), “o tomate dá melhores rendimentos na
época fresca em que a formação do fruto não coincide com temperaturas altas acima de 28°C e com
maior incidência das pragas e doenças”.

O tomate é uma das hortícolas mais utilizadas e consumidas na culinária Moçambicana, em termos
nutricionais, este fruto é muito rico em vitaminas A, B, C tanto no seu estado natural ou ainda
preparado ou processado (Tomás 2014). Além das substâncias nutritivas mencionadas por Tomas
(2014), Rodrigues et. al. (2014) acrescenta que o tomate é rico em licopeno, um antioxidante
responsável por conferir a cor vermelha, um agente com potencial anticanceroso. Santos (2014)
comunga mesma ideia com Rodrigues et. al. (2014) ao afirmar que devido à sua estrutura química o
licopeno figura como um dos melhores supressores biológicos de radicais livres, especialmente
aqueles derivados do oxigénio. Mais adiante, Santos (2014) acrescenta que o fruto possui substâncias
antioxidantes como ácido ascórbico, β-caroteno e compostos fenólicos, que desempenham papel

8
preventivo, especialmente contras as doenças crônicas não transmissíveis. Palet (2012) citando Shi et.
al. (2002) advoga que o tomate fresco maduro apresenta em média um teor de licopeno de 3,4 mg/
100 g (base húmida).

Ainda no que concerne à importância nutricional, Oliveira et. al. (2019) comunga mesma ideia com os
autores citados no parágrafo anterior, entretanto, acrescenta que o tomate contém elevado teor de
água em sua composição (94.5%) o que o torna altamente perecível, frágil para a colheita e para a
movimentação logística, facto que pode ocasionar perdas pós-colheita significativas, tanto em
quantidade como em qualidade.

As perdas pós-colheitas são definidas por Cenci et. al. (1997) citando FAO (1981) como “mudança na
viabilidade, comestibilidade, salubridade ou qualidade do alimento que o impeça de ser consumido pelo
povo”, Tomas (2014) defende que o processamento pode contribuir na redução de perdas pós colheita
do tomate, segundo o mesmo autor, a conservação pós-colheita dos alimentos é, portanto, um
importante factor de contribuição para aumentar o suprimento de alimentos, assim como evitar
desperdício, no caso de excesso de produção, além de agregar valor aos produtos agrícolas.

No que tange à produção de tomate, segundo Tomás (2014), as zonas com maior produção de tomate
em Moçambique são: zona Norte do País com destaque para as Províncias de Niassa com 18 %;
precisamente em Lichinga; Nampula com 7, 2%. Na zona Centro do País temos a Província de Manica
com 10, 8%; os Distritos mais produtivos na província de Manica são os de Sussundenga, Gondola e
Bárue. Na zona Sul do país temos a Província de Gaza com 67%; precisamente em Chókwé.

Na óptica de Tomas (2014), o Distrito de Chókwé é essencialmente agrícola e este já foi considerado
como celeiro de Moçambique, por apresentar elevadas produções de cereais e hortícolas. Este autor
salienta que a produção da cultura de tomate é feita na época fresca, período referente a segunda
época da campanha agrícola que vai desde os meados de Março a Agosto. O ciclo vegetativo depende
das variedades, pelo que a média varia de 75 a 90 dias. Assim, o período de abundância ocorre a partir
do mês de Junho até aos meados de Outubro. A escassez ressente-se a partir do mês de Novembro, e
tem o seu pico no mês de Janeiro e Fevereiro.

No seu estudo, Mutemba (2011) constatou que nos Distritos de Moamba e Boane o tomate constitui a
hortícola mais produzida com um total de 84% de produtores, seguida da cebola e repolho produzidos
por 71% dos produtores.

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O tomate é um dos produtos agrícolas mais consumidos pela maior parte da população de
Moçambique. Nos últimos anos verifica-se um aumento das áreas de produção no sector familiar.
Contudo, tem-se verificado grande perda deste fruto nos mercados, havendo assim desperdício da
matéria-prima pré e pós-colheita (Tomás 2014). O autor advoga ainda que uma vez que são
produzidas grandes quantidades de tomate e não são vendidas, surge a necessidade de desenvolver
tecnologias apropriadas para conserva-lo, mantendo o alto valor nutricional e aumentando o valor
económico de uma parte do agregado familiar, pois esta cultura quando processada ou bem
conservada, garante a entrada de divisas através das exportações pelas pequenas, médias e grandes
empresas.

Segundo Pelembe (2012) citado por Mucavel (2015), a cultura de tomate cresce bem em climas
tropicais de altitude e subtropicais, frescos e secos, com bastante luminosidade. A temperatura
favorável para a germinação varia de 20 a 25˚C, porém, para um bom desenvolvimento vegetativo a
temperatura deve variar de 18 a 25˚C. Mucavel (2015) acrescenta que além da temperatura, a
humidade é outro factor importante para a cultura de tomate.

De acordo com Carlson (2000), o tomate é um fruto climatérico cujo seu processo de amadurecimento
percebe-se pela mudança de cor que inicia em volta das sementes e depois passa para o pericarpo,
tem uma alta capacidade de deteriorar-se, não pode ser armazenado por muito tempo. Carlson (2000)
afirma ainda que desde o instante em que o fruto é obtido até o momento do seu processamento, este
passa por várias alterações, originárias de choques mecânicos, estes choques dependendo da
sensibilidade poderão ocasionar danos ao fruto influenciando na qualidade do produto final. Seguindo a
mesma linha de ideia, Denis (2009) defende que o tomate é uma fruta que tem um período de vida
curto e após a sua colheita torna-se necessária a sua rápida utilização, transformando-o em produtos
estáveis tais como extractos, sucos, puré, molhos, etc. A partir dessa discussão, entende-se que a
adopção de métodos de conservação pode contribuir na redução de perdas.

Tomás (2014), afirma que tomate é um fruto de grande valor económico, e quando processado
aumenta o seu valor comercial, representando não apenas o razoável aumento na lucratividade do
produtor, como também menor necessidade de se incorporar novas áreas de cultivo para suprir a fome
no País.

A perecividade do tomate associado a elevada produção demanda processamento tecnológico de

modo a obter produtos estáveis. No entanto, no que diz respeito a situação de processamento do
tomate em Moçambique, Tomas (2014) revela existência de lacunas, facto que contribui para aumento

10
de perdas pós colheitas. Tomás (2014) considera que o fraco processamento de tomate em
Moçambique resulta em cerca de 40 % de perdas do produto. O fraco processamento do tomate revela
uma situação paradoxal, uma vez que segundo Mutemba (2011) e Mucavel (2015), o tomate constitui
uma hortícola amplamente produzida em Moçambique.

Em relação às unidades de processamento do tomate, em Moçambique, são poucas unidades fabris

que se destinam ao processamento de tomate. De acordo com INE (2008) citado por Sutton et. al.
(2014), em Moçambique existiam mais de 970 grandes e médias empresas vocacionadas na indústria
alimentar, sendo os principais produtos desta indústria a cerveja, açúcar, castanha de caju processada,
refrigerantes, camarão congelado, farinha de milho, farinha de trigo, óleo de cozinha e pão. Mais uma
vez, apesar da produção massiva do tomate, a descrição de Sutton et. al. (2014) não faz menção ao
processamento deste produto agrícola altamente perecível.

Entretanto, mais adiante, Sutton et. al. (2014) refere que a Empresa Mozfoods SA é única que dentre
várias acções se dedica à produção de massa de tomate 1. A empresa Mozfoods SA trata-se de um
grupo que abrange as empresas Companhia do Vanduzi SA (baseada em Manica), e a Moçfer
Industrias Alimentares (MIA) SA e detentora da marca Mozseeds (ambas localizada no Chokwe).

Levando em conta a elevada produção que se regista em diversas regiões do País com destaque para
Maputo, o facto de não existirem tantas unidades fabris que processam o tomate constitui uma lacuna.
Isso pode de certa forma contribuir para aumento das perdas pós colheita tal como referem diversos
autores [ver: Rodrigues et. al. (2014), Tomas (2014) e Oliveira et. al. (2019)].

Quanto aos produtos derivados do tomate Rodrigues et. al. (2012), Santos (2014) e Oliveira et. al.
(2019) convergem afirmando que a partir do tomate pode-se obter determinados produtos tais como
extractos ou massa de tomate, polpas de tomate, molhos, conservas de tomate sem pele, ketchup e
tomate seco. Entretanto, Palet (2012) acrescenta que a partir do tomate pode-se obter também o molho
para pizza, sumo de tomate, tomate seco, tomate pelado em lata e puré de tomate.

Neste ponto, o trabalho apoia se em Rodrigues et. al. (2014) e Tomas (2014) por reconhecerem o
tomate como um produto perecível que demanda o processamento para prolongar sua vida de
prateleira. Apoia se também em Sutton et. al. (2014) por ter identificado as lacunas no que tange ao
processamento de massa de tomate.

1Segundo Rodrigues et. al. (2014) designa produto resultante da concentração da polpa de tomate maduros e sãos
empregando um processo tecnológico adequado.
11
2.2. Produção artesanal de massa de tomate como estratégia de redução de perdas pós colheita
de tomate

A discussão anterior evidenciou que o processamento de tomate para obtenção de diversos produtos
cuja vida de prateleira é longa pode contribuir para redução de perdas pós colheita. Nesta secção faz-
se discussão do processo tecnológico de produção artesanal de massa de tomate.

Segundo Silveira & Heinz (sd), a forma artesanal de produzir, significa que o processo de produção
implica em uma dimensão de arte e não meramente técnica. Entretanto, essa definição é problemática,
por presumir que a produção artesanal não implica uso de técnica.

Júnior (sd) defende que processamento artesanal compreende toda produção resultante da
transformação de matéria-prima com predominância manual por individuo que detenha o domínio
integral de uma ou mais técnicas aliando a criatividade, habilidade e valor cultural (possui valor
simbólico e identidade cultural), podendo no processo de sua actividade ocorrer o auxilio limitado de
maquinas, ferramentas, artefactos e utensílios.

Seguindo a mesma linha de pensamento, Freitas (2006), advoga que o processamento artesanal tem
sido considerado como uma actividade produtiva que gera amplo desenvolvimento e este tipo de
processamento tem uma visão global e integrada do papel cultural, social e económico na vida da
comunidade, povos e países.

No que tange ao significado etimológico, Chiti (2003) considera que “artesanato deriva de artesão, de
artífice, de trabalho feito à mão, transmitido por um mestre de arte e ofício para aprendizes”. O mesmo
autor diz que actualmente, o conceito de produção artesanal ressurge como uma importante função
laboral e ocupacional, permitindo que excluídos do mercado de trabalho formal criem novas ocupações
para a geração de renda (Chiti, 2003).

Na mesma perspectiva, Santos (2014), defende que a história do artesanato confunde-se com a
história da humanidade e surge no período Neolítico, desde que o ser humano passou a criar e a
desenvolver artefactos para garantir sua sobrevivência e bem-estar individual e colectivo, produzindo
objectos com suas próprias mãos.

Santos (2014) acrescenta que o processo produtivo artesanal envolve o aproveitamento dos recursos
naturais e tecnologias locais, dimensionadas de forma a evitar o surgimento de externalidades
negativas sobre o meio ambiente e a sociedade.

12
No que diz respeito às características do artesanato, Chiti (2003) descreve que independente do lugar
geográfico, todo artesanato deve apresentar: manualidade, praticidade, tangibilidade, tipicidade e
tridimensionalidade. A manualidade referida por Chiti (2003) relaciona-se com a predominância da
actividade manualizada, havendo no entanto necessidade de se fazer uso restrito de ferramentas.

De acordo com Oliveira et. al. (2019) Citando ANVISA (2005) massa de tomate é definida como o
produto obtido da polpa de frutos do tomateiro, devendo conter no mínimo 6% de sólidos solúveis de
tomate, podendo ser adicionado sal e/ou açúcar. Santos (2014), acrescenta que massa de tomate é o
produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros seleccionados, sem pele e sementes
por processo tecnológico adequado. Seguindo a mesma linha de pensamento, Caputo et. al. (2015)
advogam que massa de tomate é obtida a partir da concentração da polpa madura que visa reduzir
sua quantidade de água, tornando o produto menos perecível e, principalmente, de fácil manuseio.

No que tange ao conceito de massa de tomate, Oliveira et. al. (2019) Citando ANVISA (2005); Santos
(2014) e Caputo et. al. (2015) comungam no mesmo pensamento ao afirmarem que massa de tomate é
obtida através da polpa de frutos maduros por processo tecnológico adequado, mas Santos (2014)
salienta ainda que a polpa não deve conter a pele e nem sementes.

Em relação as etapas de produção artesanal de massa de tomate obteve-se informações divergentes.

De acordo com Santos (2014) o processamento artesanal passa pelas seguintes etapas: recepção,
lavagem, selecção, trituração, tratamento térmico, despolpamento, evaporação, pasteurização,
envasamento e resfriamento. Entretanto, o processo tecnológico proposto por Santos (2014) revela um
problema, por pressupor que o despolpamento seja feito depois do processamento térmico, facto que
revela contradição, além disso, o autor propõe a pasteurização antes da etapa do envase, facto que
não é indicado, uma vez que segundo Gava (1998) a pasteurização é um processo tecnológico no qual
o alimento previamente envasado é submetido a elevadas temperaturas e de seguida, a temperatura é
bruscamente reduzida.

Mansano et. al. (2008) citado por Oliveira et. al. (2019) propõe que para o processo de produção
artesanal de massa de tomate devem ser seguidas as seguintes etapas: recepção, selecção, lavagem,
apara, enxagúe, trituração, separação da polpa, evaporação, mistura, cozedura, homogeneização,
pasteurização, enchimento e estocagem. Apesar de apresentar uma sequência lógica, a abordagem
deste autor peca por propor etapa de apara, que segundo o mesmo autor consiste no aproveitamento
das partes boas dos frutos que foram separados no processo de selecção, retirando-se a porção
estragada do fruto, enquanto a porção boa é enviada para o processo produtivo do extracto de tomate;

13
em relação a esse procedimento, Rodrigues et. al. (2014) defende que no processamento artesanal
não se pode incluir produtos danificados sob risco de ter um produto sem qualidade e potencialmente
patológico. Não obstante, Oliveira & santos (2015) defendem que no caso do processamento industrial,
os produtos que apresentam lesões mínimas podem ser incluídos na matéria-prima. Seguindo a
mesma linha de pensamento, Denis (2009) defende que o tomate destinado a produção de massa de
tomate deve-se apresentar com boa cor e firme e em ponto de maturação adequado. Deste modo,
tratando-se de processamento artesanal, a etapa de apara não pode ser incluída no processo produtivo
e os produtos que não apresentam qualidades exigidas devem ser descartados durante a etapa de
selecção.

Rodrigues et. al. (2014) propõem etapas que revelam-se aceitáveis. Para estes autores, o processo
produtivo de massa de tomate deve envolver seguintes etapas: recepção, primeira lavagem, selecção e
classificação, segunda lavagem/sanitização, drenagem, descasque e retirada das sementes,
despolpamento, concentração, envase, pasteurização, armazenamento.

No que diz respeito à descrição dos processos por etapa sugeridos por Rodrigues et. al. (2014) temos:

Recepção

Constitui a primeira etapa onde os tomates são recebidos no local de processamento. Nessa etapa são
feitas inspecções para avaliar a qualidade do produto e deve ser feito o registo da proveniência para
garantir a rastreabilidade. (Oliveira et. al. 2019)

Primeira lavagem

O tomate é submetido à uma lavagem com água corrente potável, para remoção das primeiras
sujidades. (Rodrigues et. al. 2014)

Selecção e classificação

Nesta etapa, o tomate é colocado sobre uma mesa de selecção de aço inoxidável, onde pode se
seleccionar o tomate de modo que forme lotes uniformes quanto ao grau de maturação, de sanidade e
de tamanho. (Rodrigues et. al. 2014)

Segunda lavagem/sanitização

A segunda lavagem tem como objectivo a redução da carga microbiana presente na superfície do
tomate. (Rodrigues et. al. 2014).
14
Descasque e retirada das sementes

No que diz respeito à esta etapa, deixam-se os tomates por alguns minutos em água quente para
facilitar a retirada da pele, sendo em seguida feitos os cortes nos mesmos para a remoção cuidadosa
da pele e sementes (Rodrigues et. al. 2014). Oliveira et. al. (2019) propõe que o descasque seja feito
com recurso as facas previamente higienizadas.

Despolpamento

Após o descasque e retirada da semente, os tomates serão submetidos ao despolpamento utilizando-

se liquidificador (Rodrigues et. al. 2014). Oliveira et. al. (2019) considera essa etapa como etapa de
trituração, na qual o tomate é reduzido em pequenos pedaços.

Concentração

Nesta etapa, a polpa é levada ao fogo até que atinja os níveis desejados (Rodrigues et. al. 2014).

Esta mesma etapa, é considerada por Oliveira et. al. (2019) como etapa de cozedura, onde o produto
passa por uma cozedura que tem como função realizar um tratamento térmico do produto.

Envase

Segundo Rodrigues et. al. (2014), depois de estar pronta, a massa de tomate deve ser envasada a
quente, em potes de vidro com tampa metálica. Oliveira et. al. (2019) considera essa etapa como etapa
de enchimento.

Pasteurização

Nesta etapa, faz-se imersão dos frascos fechados que contém a massa de tomate em recipiente com
água limpa. De seguida o recipiente ou panela contendo os frascos é levado para o lume e deixa-se
ferver por 30 minutos a uma temperatura de 63 °C. Completada fervura, retira-se a panela do fogo e
logo a seguir promove-se a circulação de água fria nos recipientes que foram submetidos a fervura, até
que a temperatura externa esteja próxima de 32°C. O objectivo desta etapa é de eliminar os
microorganismos que pudessem comprometer a qualidade da massa de tomate. (Oliveira et. al. 2019)

Armazenamento

15
Rodrigues et. al. (2014) assim como Oliveira et. al. (2019) convergem afirmando que nessa etapa os
frascos de vidros com massa de tomate serão armazenados em local a temperatura ambiente, seco,
limpo e arejado.

Oliveira et. al. (2019) citando Franzen et. al. (2016) defende necessidade de se fazer controle de
qualidade da massa de tomate durante toda etapa do processo produtivo de modo a obter um produto
seguro. Para estes autores, o controle de qualidade visa evitar contaminações de origem
microbiológica, química e física. De acordo com Berti & Santos (2016), os perigos físicos referem-se a
pedrinhas, pedaços de vidro, ossos, espinha, prego e qualquer material sólido que possa causar
ferimentos. Os mesmos autores consideram perigo químico os desinfectantes, insecticidas, resíduos de
produtos de limpeza, e agro-tóxicos. Já o perigo biológico segundo Berti & Santos (2016), designa os
microrganismos tais como as bactérias, fungos, vírus e parasitas. O controlo de qualidade dos
alimentos é regulamentado por leis que se baseiam em garantir que o alimento não possua
contaminantes físicos, químicos ou biológicos. O controle de qualidade é definido por Berti & Santos
(2016) citando Chaves (1998) como um conjunto de medidas ou acções realizadas durante a produção
ou processamento, armazenamento e comercialização do produto, visando a manutenção da qualidade
em níveis adequadamente aceitáveis, que satisfaçam suas necessidades nutricionais e sensoriais,
minimizando os custos de produção.

Deste modo, de acordo com Berti & Santos (2016) para garantia dos alimentos seguros foi criado o
Códex Alimentarius que é um fórum internacional de normalização de alimentos. Berti & Santos (2016)
advogam que o Códex Alimentarius fora estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio
da Organização para Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS), com a
finalidade de proteger a saúde do consumidor e equiparar práticas de comércio regional e internacional
de alimentos, abrangendo normas sobre aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos
veterinários, contaminantes, rotulagem, classificação, amostragem e análises de riscos.

Em termos de origem Martinelli (2003) refere que a decisão de se estabelecer um programa de

normalização de alimentos remonta ao ano 1943, quando 44 Países se reuniram na conferência das
Nações Unidas sobre agricultura e Alimentos. Nessa conferência recomendou-se a formação de uma
organização internacional para auxiliar os governos a elaborar e melhorar normas para conteúdo de
nutrientes de todos os alimentos importantes. Foi neste âmbito que de acordo com Martinelli (2003), foi
criada a FAO (Organização das Nações Unidas para a agricultura e a Alimentação). Outro marco
importante foi o estabelecimento da Organização Mundial da Saúde, em 1948, com responsabilidades
sobre a saúde humana e, em particular, um mandato para estabelecer normas para alimentos.
16
Na óptica de Martinelli (2003), essa recomendação forneceu bases para o estabelecimento do primeiro
grupo de especialistas FAO/OMS, que foi o JECFA (joint FAO/WHO) Expert Committee on Food
Additives), em 1956, com a atribuição de realizar avaliações toxicológicas de aditivos alimentares.

A decisão de estabelecer um programa internacional foi acelerada por iniciativas na Europa para
estabelecer um código europeu de Alimentos, ou Códex Alimentarius Europeu. (FAO & WHO 2003).
Segundo a mesma fonte, uma decisão marcante foi tomada na 11ª sessão da conferência da FAO, em
Novembro de 1961, quando foi aprovada uma resolução para estabelecer a comissão do Códex
Alimentarius. Esta decisão foi seguida da aprovação, pela 16ª Assembleia Mundial da Saúde, em Maio
de 1963, do estabelecimento do programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentares, nascia
assim o Códex Alimentarius.

Segundo Martinelli (2003), existem várias ferramentas de controlo de qualidade de alimentos que foram
adoptadas pelo Códex Alimentarius. Furtini & Abreu (2006) referem que as ferramentas disponíveis que
já foram adoptadas pelo Códex Alimentarius são: as BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO
(Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), MRA (Avaliação de Riscos Microbiológicos),
Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) e o Sistema
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Martinelli (2003), Furtini & Abreu (2006) e
Coletto (2012) convergem afirmando que o sistema HACCP tem sido amplamente recomendado por
órgãos de fiscalização e utilizado em toda cadeia produtiva de alimentos, pelo facto de ter como
filosofia a prevenção e controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente, no que diz
respeito à qualidade sanitária. Aliado a esses autores, o FAO & WHO (2003) refere que “é
recomendada sempre que possível, uma abordagem baseada num sistema HACCP”.

Em relação a origem do sistema HACCP, Furtini (2006) diz o seguinte:

O sistema APPCC da sigla original em inglês HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) originou-se na
década de 50 em indústrias químicas na Grã-Bretanha e, nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado nas plantas
de energia nuclear e adaptado para a área de alimentos pela Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que não
houvesse nenhum problema com os astronautas relativo a doenças transmitidas por alimentos em pleno voo
espacial.

Coletto (2012), acrescenta que o sistema APCC tem por objectivo analisar e identificar os perigos
envolvidos na cadeia produtiva de alimentos criando medidas de controle para esses perigos de forma
a garantir a segurança do consumidor.

17
Colettto (2012), defende que existem 7 princípios básicos que constituem o sistema APCC/HACCP, a
saber:

1. Identificação dos perigos e medidas preventivas;

2. Identificação dos pontos críticos de controle;
3. Estabelecimento dos limites críticos;
4. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento;
5. Estabelecimento de acções correctivas;
6. Estabelecimento de procedimentos de verificação;
7. Estabelecimento dos procedimentos de Registro.

Deste modo, seguindo a recomendação da FAO & WHO (2003) relacionada com a necessidade de se
usar sempre que possível o sistema HACCP devido a sua importância na garantia de segurança dos
alimentos; este sistema foi aplicado em todo processo produtivo da massa de tomate.

2.3. Análise sensorial da massa de tomate

De acordo com Amaral et. al. (2016), a análise sensorial é um método importante na avaliação da
qualidade e aceitação de um novo produto alimentício, pois na óptica destes autores, nenhuma análise
química pode substituir os receptores sensoriais que irão apontar as preferências e aceitação dos
produtos pelos consumidores.
No que tange a definição da análise sensorial, Noronha (2003), citando a Norma Portuguesa 4263
(1994) define análise sensorial como o “exame das características organolépticas de um produto
usando os órgãos dos sentidos”. Ampliando a linha do pensamento, Stone et. al. (2012) define análise
sensorial como disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar as características
de bens alimentares e de outros bens materiais através dos órgãos do sentidos. Silva (2015) advoga
que os órgãos dos sentidos com os quais se faz análise sensorial são a visão, olfacto, sabor, tato e
audição.
Com base na definição de Stone et. al. (2012) apresentada no paragrafo anterior, Silva (2015) entende
que análise sensorial trata-se de uma área multidisciplinar, que engloba diversas áreas tais como a
psicologia experimental, social, comportamental e fisiológica, a estatística, a economia domestica e o
marketing. Em relação as características organolépticas, Silva (2015) defende que são atributos de um
produto perceptíveis pelos órgãos dos sentidos.

18
Análise sensorial é usada para avaliar a aparência, sabor, odor, côr e textura do alimento. Ela nos
apoia no controle da matéria-prima e pode ajudar a saber se o alimento sofreu algum tipo de variação
durante toda a cadeia do seu processamento (Silva 2015).

O MINED (2017) advoga que é necessário que se faça a análise sensorial para avaliar o grau de
aceitabilidade de um determinado produto. Na mesma linha de pensamento, Noronha (2003), diz que a
análise sensorial é um método rápido e eficaz para avaliar a aceitabilidade de novos produtos no
mercado de alimentos. Diz ainda Noronha (2003) que para o fabrico ou desenvolvimento de produtos
que sejam aceitáveis pelo consumidor é necessário que sejam conhecidas as características
requeridas pelo consumidor.
No que tange aos métodos de análise sensorial, autores como Noronha (2003) e Silva (2015)
convergem afirmando que existem dezenas de métodos de análise sensorial que são agrupados em
três métodos, a saber, os métodos sensoriais discriminativos ou de diferenciação, os métodos
sensoriais descritivos e os métodos sensoriais afectivos.
O método de análise sensorial discriminativo é usado para determinar a probabilidade de diferença ou
similaridade entre produtos (ISO 2005). Por sua vez, os testes ou métodos descritivos envolvem a
detecção, descrição e quantificação das características dos produtos por painéis de provadores
treinados (Silva 2015). Os testes afectivos ou hedónicos relacionam-se com a avaliação dos produtos
por parte dos consumidores, sendo usados com o objectivo de perceber até que ponto o consumidor
gosta do produto (Amaral et. al. 2016).
A escolha do método de teste apropriado está, dependente da natureza do objectivo do teste, mas
também devem ser considerados os factores associados ao produto, os provadores, o ambiente em
que o teste é realizado e o nível desejado de precisão analítica e de confiança estatística das
conclusões obtidas (ISO 2005).
A análise sensorial de massa de tomate visava aferir o grau de aceitabilidade do mesmo produto, deste
modo, dentre os três métodos mencionados acima, o método que se adequa ao objectivo preconizado
nesta pesquisa é o método ou teste afectivo ou hedónico. Para Silva (2015), os testes afectivos ou
hedónicos (do grego hedónicos, relativo ao prazer) dividem-se em dois grandes grupos, os testes de
preferência e os testes de aceitação.
O teste de Preferência avalia o grau de preferência entre um produto relacionado a outro produto
(MINED 2017); ainda sobre este tipo de teste, Silva (2015) acrescenta que é usado quando se
pretende determinar qual o produto preferido dos consumidores.
Já os testes de aceitação pretendem determinar o grau de aceitação de um produto pelos seus
consumidores, sendo para tal usada uma escala hedónica onde os consumidores exprimem o que

19
sentem relativamente ao produto (Silva 2015). MINED (2017) realça que este método permite que o
julgador diga se gosta ou desgosta de um determinado produto. Para Stone et. al. (2012), a escala
hedónica de 9 níveis é geralmente a mais usada, variando de “desgosto extremamente” até “gosto
extremamente”. Segundo Peryam & Pilgrim (1957) citados por Thomaz et. al. (2014), na realização da
análise sensorial com objectivo de avaliar aceitação de um produto utiliza-se o teste afectivo de
aceitação, na qual são avaliados diversos atributos tais como aparência, aroma, sabor, textura e
impressão geral, os aprovadores devem utilizar uma escala hedónica em 9 pontos indicando o nível de
gosto ou desgosto do produto. Entretanto, em relação ao tamanho da escala hedónica MINED (2007)
realça que não existe obrigatoriedade em considerar o número máximo de nove (9) pontos que devem
ser colocados nas tabelas, para este autor, qualquer tamanho desde que permita que os julgadores
consigam avaliar as suas percepções sobre os produtos. A partir dessa discussão, notamos que dentro
dos métodos afectivos, o que corrobora com o objectivo que pretendemos alcançar é o método de
análise ou teste de aceitação.
De acordo com Noronha (2003), nas provas/testes afectivas ou hedónicas, o provador indica a sua
reacção subjectiva sobre o produto, indicando se gosta ou não, se o aceita ou não. Silva (2015) advoga
que este tipo de análise sensorial pode ser feita por três tipos de provadores, o provador ou
participante, provador qualificado e provador perito. O termo provador ou participante refere-se a
qualquer pessoa que participe num ensaio sensorial (ISO 1992 citado por Silva 2015), podendo ser
pessoas que não tenham de cumprir critérios precisos de selecção e treinamento, ou pessoas que já
tenham participado em alguns testes sensoriais (provador iniciado) (ISO 2005). Os provadores
qualificados são provadores que foram escolhidos e treinados para um teste sensorial em particular
(ISO 2005). Os provadores peritos são provadores que foram escolhidos e treinados para uma
variedade de métodos de análise sensorial e que demonstram uma acuidade sensorial particular (ISO
2005). Neste estudo, recorreu-se aos provadores ou participantes e não foram seguidos critérios
precisos de selecção. Fizeram parte deste grupo os vendedores de tomate seleccionados como
amostra porque pretendia-se aferir se a massa tomate produzida artesanalmente tem ou não aceitação
no seio das pessoas que o vendem e que no seu quotidiano deparam-se directamente com as perdas
de tomate nos locais de venda. A partir dessa linha de pensamento, acredita-se que a
consciencialização sobre os benefícios do processamento podem ser o ponto de partida para adopção
de estratégias que visam prolongar a vida útil do tomate.

Na óptica de Thomas et. al. (2014), os atributos avaliados na análise sensorial são cor ou aparência,
densidade, aroma, sabor e textura. Entretanto, para o MINED (2017) não existe um número limite de
atributos a avaliar e devem ser utilizados sempre os atributos de grande relevância para avaliar a
20
qualidade do produto. Na perspectiva de Silva (2015), a quantidade dos atributos a avaliar, varia de
acordo com o produto e o que achar pertinente ou não. Deste modo, baseando-se nestes
pressupostos, o estudo avaliou dois atributos que são cor/aparência e a densidade. A razão de
envolver somente dois atributos, tem a ver com o facto de não se ter feito análise físico-química e
microbiológica que é um dos indicadores que garante a segurança para o consumo de qualquer
produto alimentício.

Entretanto, para fazer análise sensorial de massa de tomate produzida a escala artesanal foi utilizada
uma escala hedónica em 5 pontos descrita da seguinte maneira: 1-desgostei muito, 2-desgostei, 3-não
gostei e nem desgostei, 4-gostei e 5-gostei muito onde quanto maior for a pontuação, mais aceite será
considerada a massa de tomate produzida com objectivo de reduzir as perdas pós-colheitas de tomate
observadas no mercado grossista de Zimpeto.

21
 Capitulo III

Metodologia

3.0. Introdução

Este capítulo diz respeito ao quadro metodológico. Segundo Rodrigues (2007), metodologia é um
conjunto de abordagens, técnicas e processos utilizados pela ciência para formular e resolver
problemas, aquisição objectiva do conhecimento, de uma maneira sistemática. Para Fonseca (2002),
metodologia é o estudo da organização, dos caminhos a serem percorridos, para se realizar uma
pesquisa ou um estudo, ou para se fazer ciência. Etimologicamente, metodologia significa o estudo dos
caminhos, dos instrumentos utilizados para fazer uma pesquisa científica.

Este capítulo divide-se em apresentação do tipo de investigação; descrição dos procedimentos e

técnicas a aplicar; população e amostra e limitações do estudo bem como suas respectivas propostas
de solução.

3.1. Abordagem metodológica

Neste estudo usou-se uma abordagem mista, isto é, qualitativa e quantitativa.

Para Ruiz (1996), abordagem qualitativa refere-se a uma abordagem caracterizada por observar,
colher dados, analisar e descobrir a relação causal entre fenómenos para generalizar esta relação em
lei/teoria para efeitos de predições. Neste estudo usou-se a abordagem qualitativa para colher e
analisar a informação que os vendedores de tomate forneceram sobre as perdas pós-colheitas de
tomate e como os mesmos lidam com desperdício de tomate.

Abordagem quantitativa, para Ruiz (1996), é aquela em que a realidade só pode ser explicada e
compreendida com base na análise de dados estatísticos recolhidos com auxílio de instrumentos como
inquéritos e experimentação. O autor salienta ainda que esta abordagem recorre a linguagens
matemáticas para descrever as causas de um fenómeno, as relações entre variáveis. Para este estudo,
foi escolhida abordagem quantitativa em virtude de ter havido interesse de produzir artesanalmente a
massa de tomate, para depois submeter a análise sensorial. A análise sensorial foi feita num grupo de
degustadores que foram seleccionados com base no método probabilístico para que se pudesse ter
dados suficientes que garantam ou não aceitabilidade da massa de tomate que foi produzida.

22
3.2. Apresentação e tipo de investigação

Quanto à natureza o estudo é aplicado, quanto aos objectivos é explicativo e quanto aos
procedimentos é estudo de caso e experimental.

Estudo de natureza aplicada é aquele que objectiva gerar conhecimentos para aplicação prática,
dirigidos à solução de problemas específicos. Envolve verdades e interesses locais (Gerhardt & Souza,
2009). Neste caso, constitui objectivo principal deste estudo, estudar estratégias locais para redução
das perdas pós-colheita do tomate no mercado grossista de Zimpeto e os resultados do presente
estudo tem uma aplicação prática dirigida ao mercado supracitado.

Estudo explicativo é aquele que tem como objectivo central identificar os factores que determinam ou
que contribuem para a ocorrência dos fenómenos. Este é o tipo de pesquisa que mais aprofunda o
conhecimento da realidade, porque explica a razão, o porquê das coisas (Gil, 2008). Para o caso deste
estudo, procura-se identificar as razões que levam os vendedores do mercado grossista de Zimpeto a
se depararem com as perdas pós-colheitas do tomate e explicar que através da produção artesanal da
massa de tomate é possível reduzir as perdas pós-colheitas do tomate.

Segundo Yin (2005) citado por Gil (2008), estudo de caso é um estudo empírico que investiga um
fenómeno actual dentro do seu contexto de realidade, quando as fronteiras entre o fenómeno e o
contexto não são claramente definidas e no qual são utilizadas várias fontes de evidência. Um dos
procedimentos desta pesquisa, trata-se do estudo de caso porque pretendia-se estudar de forma
particular as estratégias de aproveitamento de tomate no mercado grossista de Zimpeto.

Estudo experimental é aquele que consiste em determinar um objecto de estudo, seleccionar as

variáveis que seriam capazes de influenciá-lo, definir as formas de controlo e de observação dos
efeitos que a variável produz no objecto (Gil, 1991). Este estudo considera-se experimental, pois, com
ele pretendia-se produzir a massa de tomate empregando técnicas artesanais, onde fez-se a produção
de dois tipos de massa de tomate, um foi produzido com tomate inteiro que não se previamente
removido a casca e sementes e outro com a remoção da casca e das sementes, ambos tipos foram
conservados sobre temperatura de refrigeração; outro experimento referente a este trabalho, é a
análise sensorial da massa produzida, em que as pessoas escolhidas através de métodos
probabilísticos foram distribuídas frascos de massa de tomate e com base nos procedimentos de
análise sensorial, o grupo seleccionado atribuiu pontos em cada indicador de qualidade de modo a
conhecer o nível de aceitabilidade da massa de tomate.

23
3.3. Descrição dos procedimentos e técnicas a aplicar

Um procedimento é definido como o conjunto de técnicas usadas para o alcance de um determinado

objectivo de pesquisa (Gil 2008). Conforme foi apontado anteriormente, este estudo tem dois
procedimentos que são estudo de caso e experimentação.

Para operacionalização do estudo de caso foram usadas as técnicas de pesquisa bibliográfica,

pesquisa documental, entrevistas semiestruturadas e observação.

Para operacionalização da pesquisa experimental foram usadas as seguintes técnicas: pesquisa

bibliográfica, experimentação, observação e inquérito.

3.3.1. Entrevistas semiestruturadas

As entrevistas semiestruturadas podem ser definidas como uma lista das informações que se deseja de
cada entrevistado, mas a forma de perguntar (a estrutura da pergunta) e a ordem em que as questões
são feitas irão variar de acordo com as características de cada entrevistado (Gil 1999). No estudo em
causa, a entrevista foi direccionada de uma forma semiestruturada aos vendedores de tomate no
mercado grossista de Zimpeto com intuito de procurar saber deles que medidas acham que deveriam
ser adoptadas para minimizar as perdas pós-colheita de tomate.

3.3.2. Pesquisa bibliográfica

Pesquisa bibliográfica é aquela que é desenvolvida a partir de material já elaborado, constituído

principalmente de livros e artigos científicos (Gil 2008). A pesquisa bibliográfica foi empregada para
colher informação nas obras dos autores que estudaram o tema.

3.3.3. Pesquisa documental

Pesquisa documental é aquela que é desenvolvida à partir de materiais que não receberam ainda um
tratamento analítico, ou que ainda podem ser reelaborados de acordo com os objectivos da pesquisa
(Gil 2008). Neste estudo, a pesquisa documental foi usada para consultar os documentos tais como
jornais, relatórios de empresas e relatórios periódicos do mercado grossista de Zimpeto e dados
estatísticos.

24
3.3.4. Experimentação

Segundo Gil (2008), o experimento representa o melhor exemplo de pesquisa científica.

Essencialmente, o delineamento experimental consiste em determinar um objecto de estudo,
seleccionar as variáveis que seriam capazes de influenciá-lo, definir as formas de controlo e de
observação dos efeitos que a variável produz no objecto. A técnica de experimentação usou-se para a
produção da massa de tomate recorrendo à tecnologia artesanal, foram produzidos dois tipos de
massa de tomate, num tipo foi usado tomate com casca e sementes e noutro com a remoção da casca
e das sementes antes de submeter a polpa ao processamento térmico, de seguida, esses produtos
foram submetidos à avaliação das características organoléticas e avaliação da sua aceitabilidade por
parte de alguns provadores que foram seleccionados entre os vendedores de tomate do mercado
grossista de Zimpeto,

3.3.5. Observação

Segundo Gil (2008), observação é o uso dos sentidos com vista a adquirir os conhecimentos
necessários para o quotidiano que pode ser usado como procedimento científico. O autor salienta
ainda que na observação o pesquisador permanece alheio à comunidade, grupo ou situação que
pretende estudar, observa de maneira espontânea os factos que aí ocorrem. Neste procedimento, o
pesquisador é muito mais um espectador que um actor (Gil 2008). A observação foi feita nos
estabelecimentos de venda de tomate, nos depósitos e nos locais onde ocorre o depósito de tomate
deteriorado no mercado grossista de Zimpeto. A outra observação foi feita durante o experimento, para
observar as características organolépticas do produto do experimento.

3.3.6. Inquérito

Gil (2008), define inquérito como sendo a técnica de investigação composta por um conjunto de
questões que são submetidas às pessoas com o propósito de obter informações sobre conhecimentos,
crenças, sentimentos, valores, interesses, expectativas, aspirações, temores, comportamento presente
ou passado etc. Essa técnica foi usada para recolher informações que garantem aceitabilidade ou não
da massa de tomate produzida a escala artesanal.

25
3.4. População e amostra

3.4.1 População

Este estudo apresenta duas populações a seguir descritas.

3.4.1.1. População 1

Segundo Fortin et. al. (1999), população refere-se a todos elementos (pessoas, grupos, objectos) que
partilham mesmas características. Fazem parte deste estudo como população 1, 255 vendedores de
tomate no mercado grossista de Zimpeto, de ambos sexos. O número de vendedores de tomate, foi
obtido na Administração do mercado de Zimpeto.

3.4.1.2. População 2

Para este estudo, temos como população 2, todo e qualquer variedade do tomate que entra no
mercado grossista de Zimpeto.

3.4.2. Amostra

Amostra é o subconjunto da população, por meio do qual se estabelecem ou se estimam as

características desse universo ou população (Gil 2008).

Nesse estudo usou-se o método de amostragem probabilística que é um tipo de amostragem em que
cada elemento da população pode ser seleccionado para compor a amostra. Uma amostra dita
probabilística significa que o pesquisador tem controlo sobre o erro amostral da pesquisa (Gil 2008).

3.4.2.1. Amostra 1

A amostra 1 é constituída por 15 indivíduos seleccionados com base no método probabilístico,

empregando a técnica de lotaria. Para selecção da amostra, todos elementos da população foram
enumerados (de 1 até 255), de seguida, escreveu-se número de cada elemento da população num
pedaço de papel. A seguir, os pedaços de papel foram dobrados e colocados num pote de vidro.
Depois de serem baralhados, retirou-se um papel de cada vez até completar 15 papéis que
correspondem à amostra.

26
3.4.2.2. Amostra 2

Neste estudo, temos como amostra 10 Kg de tomate que foram adquiridos no mercado grossista de
Zimpeto onde para seleccionar esta quantidade foi observada a qualidade do tomate ideal para a
produção de derivados de tomate.

O estudo apresenta os seguintes critérios de inclusão e exclusão: Fazem parte deste estudo todos
vendedores de tomate no mercado grossista de Zimpeto, de ambos sexos e que estejam vendendo no
mercado grossista a mais de 1 ano e não fazem parte do estudo os vendedores do mercado grossista
que não vendem tomate.

3.5. Limitação do estudo e propostas de solução

3.5.1. Limitações do estudo

Dificuldade para adquirir equipamentos que foram usados no processamento de tomate

(liquidificadores e recipientes de armazenagem);

Exiguidade dos recursos financeiros para a aquisição de tomate em quantidades elevadas para o
experimento;

Duas pessoas seleccionadas recusaram de participar do estudo.

3.5.2. Propostas de solução

Quanto ao primeiro constrangimento, foi necessário fazer poupança para obter dinheiro para aquisição
de liquidificador; e fez-se a colecção de recipientes de vidro como garrafas de maionese para servirem
de embalagem do produto processado;

Para aquisição da matéria-prima, neste caso, o tomate, recorreu-se ao valor da poupança;

Quanto ao terceiro constrangimento, houve necessidade de substituir os sujeitos que recusaram de

participar no estudo por outros dois sujeitos, tendo-se feito o mesmo exercício de selecção da amostra.

3.6. Considerações éticas

Nesta secção, descreve-se como são garantidos o respeito, a preservação dos valores, a história
assim como os princípios dos indivíduos alvos deste estudo. Qualquer investigação realizada com
seres humanos deve ser avaliada sob ponto de vista ético (Fortin et. al. 1999).

27
De acordo com Belmont (2000), os princípios básicos da ética perante investigações que envolvem
seres humanos assentam em três pilares básicos: o respeito pelas pessoas, a beneficência e a justiça.

O respeito pelas pessoas garante que os indivíduos devem ser tratados como agentes autónomos e
ainda que pessoas com qualquer tipo de debilidade ou diminuição de autonomia devem ser
automaticamente protegidas.

No que concerne a beneficência, qualquer pessoa envolvida deve ser tratada de uma forma ética não
só respeitando as suas decisões e protegendo-as do perigo, bem como garantindo o bem-estar.

O pilar da justiça assenta essencialmente no tratamento igualitário, o que significa que o conhecimento
e os benefícios devem ser partilhados de forma justa e tendo sempre em conta o mérito.

Os aspectos éticos que são considerados nos projectos de pesquisa envolvendo seres humanos são: a
autonomia, a justiça, beneficência, a não maleficência. Também são considerados os aspectos que
dizem respeito ao sigilo, anonimato, consentimento e a publicação visando assegurar os direitos e
deveres que dizem respeito à comunidade científica e aos sujeitos envolvidos na pesquisa (MISAU
2002).

No contexto desta pesquisa foi necessário solicitar a autorização dos entrevistados para participar do
estudo de modo a fornecer e discutir informações relacionadas com a produção artesanal de massa de
tomate, também, informou-se que o estudo não envolvia nenhum risco para saúde e integridade física
dos envolvidos e as informações concedidas seriam confidenciais. A participação destes no estudo
seria voluntária e o critério usado para seleccionar as pessoas cingia-se apenas ao facto de serem
vendedores no mercado grossista de Zimpeto. Os nossos encontros e trabalhos participativos de
investigação seriam negociados, tendo em conta a disponibilidade das mesmas. Garantiu-se que
seriam respeitados todos princípios de privacidade, confidencialidade e a possibilidade de recusa. Os
participantes interessados assinaram a declaração do informante que foi anexado neste trabalho.

3.7. Metodologia de análise de dados

Segundo Azevedo et. al. (2013) e Fígaro (2014), metodologia de análise de dados é o conjunto de
métodos estatísticos ou não, que permitem visualizar, classificar, descrever e interpretar os dados
recolhidos no campo de pesquisa.

28
Para análise de dados referentes à tecnologia de produção artesanal de massa de tomate, como
estratégia de redução de perdas pós-colheita de tomate recorreu-se aos métodos de triangulação
metodológica e análise de conteúdo.

De acordo com Alves et. al. (2017), a análise de conteúdo é uma “técnica de pesquisa que trabalha
com a palavra, permitindo de forma prática e objectiva produzir inferências do conteúdo da
comunicação de um texto replicáveis ao seu contexto social”.

Para Moraes (1999), análise de conteúdo constitui uma metodologia de pesquisa usada para descrever
e interpretar o conteúdo de toda classe de documentos e textos, todavia, Alves et. al. (2017) vai mais
longe ao afirmar que qualquer comunicação que vincule um conjunto de significações de um emissor
para um receptor pode, em princípio, ser traduzida através da análise dos conteúdos. Por via disso,
este método foi usado para a interpretação das falas dos entrevistados e das observações feitas ao
mercado grossista de Zimpeto de modo a obter as expressões que reflectem o contexto das
declarações dos entrevistados.

Para além da análise de conteúdos foi usada a triangulação metodológica pelo facto dos dados terem
sido recolhidos com recurso à várias técnicas, a saber: entrevista, inquérito, observação, pesquisa
documental e bibliográfica.

A triangulação metodológica é definida por Azevedo, et. al. (2013) e Fígaro (2014), como um método
que consiste em combinar diferentes métodos de recolha e/ou análise de dados de natureza
(quantitativos e qualitativos), com finalidade de superar as deficiências que decorrem de um único
método. Ainda na mesma linha de pensamento, Fígaro (2014) salienta ainda que a triangulação
metodológica é usada quando se utilizam diferentes técnicas durante a recolha e análise de dados.

Para o estudo em causa, foi usado este método para analisar os dados recolhidos no mercado
grossista de Zimpeto. Deste modo, em primeiro lugar foi feita a colecta das respostas semelhantes e
divergentes de cada instrumento de recolha de dados. A seguir, em um papel A4, foi feita a transcrição
das respostas semelhantes e divergentes. O passo a seguir compreendeu o dialogo com os autores
que estudaram o processamento artesanal de massa de tomate.

29
 Capítulo IV

Apresentação e análise de dados

Tecnologia de produção artesanal de massa de tomate como estratégia de redução de perdas

pós colheitas do tomate: Caso do mercado grossista de Zimpeto.

4.0. Introdução

Este capítulo é referente a apresentação e análise de dados, o mesmo está organizado em quatro
secções, onde na primeira temos a contextualização do estudo; na segunda descreve-se a situação
geral de processamento de tomate; na terceira anuncia-se de que maneira a produção de massa de
tomate pode contribuir para reduzir as perdas pós colheitas do tomate no mercado grossista de
Zimpeto e por fim faz-se a análise sensorial da massa de tomate produzida artesanalmente.

4.1. Caracterização do mercado grossista de Zimpeto

Nesta secção faz-se a localização geográfica do mercado grossista de Zimpeto e seu surgimento;
apresenta-se as actividades desenvolvidas dentro do mercado grossista de Zimpeto e sectores de
venda e por fim apresenta-se o organigrama do mercado grossista de Zimpeto. Os dados referentes a
essa secção foram colhidos recorrendo aos métodos de observação e pesquisa documental.

4.1.1. Localização geográfica do mercado grossista de Zimpeto

De acordo com a Administradora do mercado grossista de Zimpeto, o mercado localiza-se no bairro

Zimpeto, ao longo da avenida de Moçambique, ao lado do estádio Nacional do Zimpeto. O mesmo
surge em 2007 no âmbito de tentativa de descongestionamento do mercado da Malanga devido ao
número de vendedores que era maior o que fez com que o espaço físico se tornasse insuficiente para
albergar grande número e deste modo surgiu a necessidade de se procurar um espaço maior como o
do Zimpeto. Daí que surgiu o mercado grossista de Zimpeto, mais espaçoso e em altura de albergar a
todos os vendedores vindos do mercado de Malanga.

4.1.2. Actividades desenvolvidas no mercado grossista de Zimpeto

O mercado grossista de Zimpeto dedica-se à venda a grosso de diversos produtos alimentares. O

mercado conta com os sectores de venda de tomate, cebola, citrinos, legumes, leguminosas, vegetais,
côco, mercearias, etc.

4.1.3. Organograma do mercado grossista de Zimpeto

30
 Esquema 1: Organograma do mercado grossista do Zimpeto

Administradora

Fiscais

Polícia da república

Polícia municipal

Comissão de vendedores

Fonte: Adaptada pela autora com base na informação recolhida na Administração do Mercado.

4.2. Situação geral de processamento de tomate no mercado grossista de Zimpeto

Nesta secção, descreve-se a situação geral de processamento de tomate no mercado grossista do

Zimpeto. Os dados que deram resposta foram colhidos com recurso às técnicas de entrevista semi-
estruturada, pesquisa bibliográfica e pesquisa documental.

Ao procurar saber sobre o conhecimento do processamento, todos entrevistados disseram que não
sabiam o que significava; mas, segundo Brogsan (2016), processamento de alimentos designa um
conjunto de operações e processos usados para transformar matéria-prima de origem animal, vegetal
ou mineral em produto alimentício para o consumo humano ou animal. Na mesma vertente, Wojslaw
(sd) advoga que o processamento de alimentos é uma operação que se enquadra na Tecnologia de
Alimentos. A Tecnologia de Alimentos é definida por Gava (1998) como sendo a aplicação de métodos
e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos.

Em relação a fonte onde os envolvidos tem adquirido o tomate, todos entrevistados afirmaram que tem
comprado nos camionistas que vendem a grosso dentro do mercado Grossista do Zimpeto. Aliado a

31
isso, a Administradora do mercado Grossista dissera que diariamente, tem entrado no mercado cerca
de 10 camiões de médio porte, transportando tomate para venda no interior do mercado. De acordo
com a Administradora, o tomate é proveniente da África do Sul, assim como outros cantos dentro do
País, nomeadamente Distrito de Boane, Matutuine, Ponta de Ouro e Chókwè. As informações
prestadas pela Administradora vão ao encontro do Muthemba (2011) e Tomás (2014) que defendem
que os Distritos de Boane, Moamba e Chókwè produzem elevadas quantidades de tomate.

Em relação ao local de armazenamento do tomate remanescente da venda, obtivemos informações

divergentes. Cerca de 20% dos envolvidos referiram que tem guardado no armazém local estando
sujeitos ao pagamento de 10 Mt por noite; 53% dos envolvidos referiram que guardam o tomate
remanescente no ponto de venda, cobrindo apenas com lonas; os restantes 27% dos envolvidos
referiram que tem guardado o tomate nos camiões que são estacionados dentro do mercado. À partir
das narrativas dos envolvidos sobre o local de armazenamento do tomate, percebe-se que o mesmo
não é armazenado em condições requeridas, tendo em conta que de acordo com Palet (2012) o
armazenamento do tomate deve ter em conta a temperatura, humidade relativa do ar e os dias de
conservação. No caso da temperatura, Palet (2012) citando Abreu & Delgado (2001) diz que quando se
trata do tomate verde deve ser armazenado entre 12.5 a 15 °C, no caso de tomate ponta rosa a
conservação deve ser a temperatura de 10 a 12.5 °C e quando o tomate for vermelho ou maduro a
conservação deve ser entre 7 a 10 °C, isto é, sob condições de refrigeração. No caso dos dias de
conservação, Palet (2012) citando Abreu e Delgado (2001) advoga que o tomate verde deve ser
guardado entre 21 a 28 dias, em caso de tomate de ponta rosa, a conservação deve ser entre 7 a 14
dias e tratando-se de tomate vermelho a conservação deve ser entre 2 a 4 dias. Todavia, a informação
colhida no campo revela que o tomate não é conservado segundo as condições requeridas. No que
tange a conservação inadequada do tomate, Tomas (2014) defende que esse acto contribui para
aumento das perdas deste produto.

No que tange às perdas do tomate durante a venda, todos sujeitos envolvidos, correspondentes a
100% referiram que registam elevadas perdas de tomate diariamente. Essa informação vai ao encontro
do que foi referido por Tomás (2014), que defende que nos últimos anos, tem-se incrementado as
perdas de tomate nos principais mercados Moçambicanos.

Sobre as acções tomadas para evitar as perdas pós-colheita, 20% dos envolvidos referiram que tem
baixado o preço de venda de modo a permitir que o produto tenha saída. Estas informações vão ao
encontro do que foi referido por Mutemba (2011) que defende que para evitar as perdas alguns
vendedores são obrigados baixar os preços. Os restantes 80 % dos envolvidos referiram que nada tem
32
feito para evitar as perdas, a justificação que os mesmos deram é a falta de infra-estruturas de
processamento e de conservação adequada de tomate.

Todos envolvidos referiram que o tomate perdido influencia negativamente no lucro. Deste modo, as
perdas referidas pelos envolvidos podem afectar negativamente sobre a renda familiar ou pode colocar
em causa o negócio, uma vez que as perdas fazem com que os vendedores não obtenham o dinheiro
investido.

No que tange às acções a serem feitas para redução das perdas 27 % dos envolvidos referiram que
não tinham ideia do que podia ser feito, 46% referiram que as acções que devem ser tomadas é a
redução da quantidade para permitir que não hajam sobras durante a venda. Os restantes 27%
referiram o seguinte:

Não temos como mas por mim podemos ferver, colocar óleo naquele tomate e conservar para o tempo de
escassez. [S 5]

Sim, pode-se abrir uma fábrica de produção de tomate sauce e ao descobrir que o tomate pode estragar podemos
direccioná-lo as fabricas [S9]

Tomate nacional tem muita quebra e é muito bom em relação a sul africano e aos demais. Se tivesse um lugar
para fazer jam, tomate souce podia vender nesses lugares para aproveitarem [S 11]

Pode-se produzir tomate pelado, onde após a produção deve ter o rótulo e toda a informação de processamento
… [S13].

Os depoimentos acima expostos revelam que alguns envolvidos têm noção da necessidade de se fazer
o processamento de tomate de modo a serem obtidos diversos produtos com vida de prateleira longa.
Informação idêntica foi defendida por Denis (2009) e Santos (2014) que defendem necessidade de se
processar o tomate de modo a obter diversos tipos de produtos estáveis.

Por seu turno, a Administradora do Mercado referiu que localmente não é feito processamento do
tomate. A Administradora acrescentou que a Administração do mercado tem vindo a envidar esforços
no sentido de obter o financiamento para instalação do sistema do frio para conservação dos produtos.

Segundo Administradora do mercado, localmente não existe uma unidade Fabril que se destina à
produção de derivados de tomate. Na óptica da Administradora, esse problema contribui para aumento
das perdas de tomate que sobra da venda. Deste modo, a falta de infra-estruturas e oportunidades de
processamento de tomate contribui de maneira significativa nas perdas ao nível do mercado grossista
de Zimpeto.

33
4.3. Produção artesanal de massa de tomate como estratégia de redução de perdas pós colheita
de tomate

Nesta secção pretende-se anunciar de que forma a produção artesanal de massa de tomate pode
reduzir as perdas pós colheita, para além disso, pretende-se nesta sessão, produzir artesanalmente a
massa de tomate empregando material de fácil acesso para as comunidades e em especial aos
vendedores de tomate no mercado grossista de Zimpeto. Para o alcance do objectivo recorreu-se à
observação, entrevista semi-estruturada, experimentação e pesquisa bibliográfica.

Em relação ao conhecimento sobre a massa de tomate todos entrevistados referiram que conhecem o
produto. Mas apenas 46% é que afirmaram ter usado a massa de tomate no preparo dos alimentos, os
restantes 54% referem que não tem usado em virtude de houver bastante tomate in-natura localmente.

Dos sete (7) sujeitos correspondente a 46% que usaram a massa de tomate, obtivemos informação
divergente no que tange a avaliação feita a massa de tomate, como referem os sujeitos.

Depende dos gostos, na minha parte a comida que preparei na base de massa de tomate era boa.[S1]

É boa mas fica melhor com tomate inteiro do que com massa de tomate. [S2]

Não gostei por isso não uso mais. [S4]

É boa mas já habituamos tomate inteiro, talvez misturar. [S5]

Tem diferença, mesmo esse inteiro tem um tipo que não anima mas eu prefiro inteiro. [S7]

Quando se mistura com outro tomate inteiro é que tem sabor mas massa de tomate. [S11]

A comida tem um sabor diferente e sendo assim prefiro tomate inteiro. [S12]

As narrativas acima expostas revelam que as pessoas têm maior preferência pelo tomate natural e não
o processado.

Quando perguntados se a produção de massa de tomate podia contribuir para reduzir as perdas pós-
colheita, 27% dos envolvidos responderam que não sabiam, todavia, a maioria (correspondente a 73%)
afirmaram que a produção de massa de tomate podia contribuir na redução de perdas pós colheita.

No que concerne ao conhecimento sobre a tecnologia de produção artesanal de massa de tomate,

todos envolvidos referiram que não tinham conhecimento, aliado a isso, 60% dos envolvidos defendem
necessidade de se implantar uma indústria de Processamento de tomate para que uma parte do

34
tomate seja vendida nas indústrias para que sirva de matéria-prima. Entretanto, Rodrigues et. al. (2014)
e Oliveira et. al. (2019) defendem que nos locais onde não existem industrias de Agro-Processamento,
pode ser adoptada tecnologia artesanal de modo a evitar perdas do tomate. Em relação ao
processamento artesanal, Santos (2014) advoga que o processo produtivo artesanal envolve o
aproveitamento dos recursos naturais e tecnologias locais, dimensionadas a evitar o surgimento de
externalidades negativas sobre o meio ambiente e a sociedade. Entende-se a partir dos pressupostos
de Santos (2014) que a tecnologia artesanal é de fácil acesso e não acarreta uso de equipamentos
caros, podendo por um lado evitar perdas de tomate e por outro lado gerar renda para os produtores.

Tomando como base o pressuposto de Rodrigues et. al. (2014) e de Oliveira et. al. (2019), segundo o
qual a produção artesanal da massa de tomate pode contribuir para redução de perdas pós colheitas
de tomate, foi produzida massa de tomate recorrendo a tecnologia artesanal. A massa de tomate foi
produzida no bairro Alvor e o tomate usado como matéria-prima foi comprado junto dos vendedores do
mercado Grossista do Zimpeto.

Materiais e métodos

Nesta parte serão apresentados os equipamentos e matéria-prima usada para produção de massa de
tomate. O processo de produção foi acompanhado por controlo de qualidade em todas etapas do
processo produtivo.

Materiais

Os materiais utilizados na produção da massa de tomate foram:

 Tomate maduro e firme, frascos de vidro com tampas metálicas, hipoclorito de sódio (2.5%),
faca, tábua de legumes, liquidificador (1000 ml), fogão eléctrico, sal, bicarbonato de sódio,
água, panelas de alumínio e mesa.

Métodos (Protocolo de produção)

Foram produzidos dois tipos de massa de tomate, por um lado produziu-se massa de tomate usando
tomate previamente removido a casca e as sementes e por outro lado produziu-se massa de tomate
usando o tomate que não foi removido sementes e casca. As etapas de processamento desses dois
tipos de massa de tomate diferem-se pela etapa de remoção da pele e sementes.

35
Etapas de processamento da massa de tomate sem casca e sementes.

Esquema 2. Etapas de processamento de massa de tomate sem casca e sem sementes.

Adição de Concentração
bicarbonato e sal

Recepção do
tomate no local Enchimento a
de Despolpamento quente
processamento

Primeira Remoção da
Pasteurização
lavagem casca e sementes

Segunda
Selecção lavagem- Armazenamento
sanitização

Fonte: Adaptado pela autora, com base na informação colhida em Rodrigues et. al. (2014)

O esquema acima representa o processo produtivo da massa de tomate com base no tomate
previamente removido casca e semente, todavia, o processo de produção da massa de tomate com
base no tomate com casca e semente seguiu as mesmas etapas excepto etapa de remoção da casca e
semente.

Descrição dos processos por etapa

1. Recepção do tomate no local de processamento.

Essa etapa corresponde a recepção do tomate proveniente do mercado grossista do Zimpeto. Nessa
etapa anotou-se a quantidade do tomate adquirido. Para evitar injúrias, logo após aquisição no
36
mercado de Zimpeto, o tomate foi transportado com auxílio de uma caixa de papel. Em relação ao
material que deve ser usado no transporte de tomate, Palet (2012) defende que para evitar injúrias
recomenda-se o uso de caixas feitas com papel de tamanho menor.

2. Primeira lavagem

Nesta etapa, o tomate foi submetido à lavagem com água corrente com objectivo de remover sujidade.

3. Selecção

Nesta etapa o tomate previamente lavado foi colocado sobre uma mesa de selecção de aço inoxidável,
onde separou-se o tomate tendo em conta o estado de maturação e firmeza. Em primeiro lugar retirou-
se da amostra todo tomate com lesões restando apenas o tomate firme e sem lesões, a seguir, da
amostra do tomate firme retirou-se todo tomate que não estava maduro, tendo ficado apenas o tomate
maduro com firmeza. Deste modo, o tomate cujo estado de maturação era verde e outro que
apresentava lesões superficiais foram excluídos da amostra que seguiu as restantes etapas do
processamento. No que tange as características do tomate a ser processado artesanalmente, Denis
(2009) defende que o tomate destinado à produção de massa de tomate deve-se apresentar com boa
côr e firmeza e em ponto de maturação adequado.

4. Segunda Lavagem/Sanitização

Essa etapa, teve como objectivo a redução da carga microbiana presente na superfície do tomate.
Passou-se jactos de água na amostra de tomate. Logo a seguir imergiu-se o tomate numa solução de
hipoclorito de sódio na concentração de 200 ppm (0,02%) de cloro activo, por um período de 15 a 20
minutos. Após a retirada, o tomate foi enxaguado para remover resíduos de hipoclorito.

5. Descasque e retirada das sementes

Nesta etapa, colocou-se o tomate numa panela com água fervendo. Deixou-se ferver por cinco minutos
e no final removeu-se e colocou-se o tomate num recipiente contendo água fria. Esse procedimento
visava facilitar a remoção da pele de tomate sem desperdiçar a parte polposa. Logo após a remoção da
pele fez-se cortes transversais para remover as sementes com auxílio de tabua de legumes e faca.

6. Despolpalmento

Após o descasque e retirada da semente o tomate foi submetido ao despolpamento utilizando-se um

liquidificador. Entretanto, na falta do liquidificador pode-se usar almofariz devidamente higienizado.
37
Figura 2: Processo de despolpamento

Fonte: Foto tirada pelo telemóvel no dia 25 de Maio de 2020

7. Adição de bicarbonato de Sódio e Sal

A polpa de tomate colocada numa panela inox foi adicionada bicarbonato de sódio com objectivo de
regular o PH e sal para o realce do sabor.

8. Concentração

A polpa foi levada ao fogo através de fogão eléctrico. O tempo de fervura foi de 35 minutos. Foi
necessário deixar que a água escorresse e no final obteve-se uma massa pastosa.

Figura 3: Processo de concentração

Fonte: Foto tirada pelo telemóvel no dia 25 de Maio de 2020

38
 9. Enchimento a quente

Nessa etapa, a massa de tomate foi colocada em recipientes de vidro. Para serem usados de forma
segura, os potes de vidro foram devidamente lavados com água potável e sabão liquido. Após a
lavagem, foram fervidos por 30 minutos para eliminar os microrganismos que eventualmente possam
ter restado durante a lavagem.

Figura 4: Processo de enchimento a quente

Fonte: Foto tirada pelo telemóvel no dia 25 de Maio de 2020

10. Pasteurização

Os potes fechados foram imersos uma panela contendo água e foram de seguida levados ao fogo
durante 45 minutos. Esgotado o tempo, fez-se passar água fria no recipiente que continha os frascos
até que a temperatura externa baixasse.

11. Armazenamento

Seguindo ao resfriamento, os potes de vidro com a massa de tomate, foram armazenados em local, à
temperatura ambiente, seco e limpo. Outro lote foi guardado na geleira.

Avaliação dos perigos e pontos críticos de controlo

Dentre as diversas ferramentas de análise de qualidade, FAO & WHO (2003) recomendam que seja
usado sistema APCC. De acordo com Furtini (2006), a APCC vem da sigla original em Inglês HACCP
(Hazard Analisys and Critical Control Points) que originou-se na década de 50 em indústrias químicas
na Grã-Bretanha e, nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado nas plantas de energia nuclear e
adaptado para a área de alimentos pela Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que não
39
houvesse nenhum problema com os astronautas relativo a doenças transmitidas por alimentos em
pleno voo espacial. Coletto (2012) advoga que o sistema APCC tem por objectivo analisar e identificar
os perigos envolvidos na cadeia produtiva de alimentos criando medidas de controlo para esses
perigos de forma a garantir a segurança do consumidor. Este último autor afirma ainda que o sistema
APCC baseia-se em sete (7) princípios básicos que são: identificação de perigos e medidas
preventivas, identificação dos pontos críticos de controlo, estabelecimento dos limites críticos,
estabelecimento dos procedimentos de monitoramento, estabelecimento de acções correctivas,
estabelecimento de procedimentos de verificação e estabelecimento dos procedimentos de registo.

Nesta ordem de ideia, foi feito controlo de qualidade da massa tomate durante todas etapas do
processo produtivo, tendo-se aplicado os princípios básicos que norteiam o APCC, tal como pode-se
notar na tabela abaixo.

Tabela 1. Análise de riscos e pontos críticos de controle.

Etapa/ Tipos de perigos Ponto PC Procedimentos de

processo de C monitoramento
Control
e (PC)

Recepção Físico: arreia, pedaço de pedras, Uso de EPI (mascara, toca,

capim ou outros materiais sólidos. bata de mangas
cumpridas)
Químico: tomate contaminado por
agrotoxicoxicos Conhecer a proveniência
do tomate de modo a
Microbiológico: contaminação por
garantir a rastreabilidade.
parasitas, bactérias e fungos.

Primeira Físico: arreia, fios de cabelos, Uso de EPI;

lavagem capim.
Controlar a concentração
Químico: água contendo excesso do hipoclorito de sódio;
de hipoclorito de sódio.
Higienizar correctamente
Microbiológico: uso de água os instrumentos

40
 contaminada por bactérias ou
parasitas, instrumentos
contaminados por microrganismos

Selecção Físico: arreia, pedrinhas, fios de Usar EPI;

cabelo.
Higiene individual e dos
Biológico: superfície de selecção instrumentos
contaminada por bactérias e
parasitas. Selecção de tomate com
podridão.

Segunda Físico: arreia, pedaços de pedras, Uso rigoroso do EPI;

lavagem fios de cabelo.
Controle da concentração
Químico: água com elevada do hipoclorito;
quantidade de hipoclorito,
Higiene individual e dos
contaminação por produtos de
instrumentos
limpeza (sabão liquido)

Biológico: superfície e utensílios

contaminados por bactérias e
parasitas.

Descasque e Físico: pedaços de arreia, fios de Uso do EPI;

remoção das cabelo.
Higiene individual e dos
sementes
Biológico: utensílios contaminados instrumentos.
por bactérias e parasitas, mãos
portadoras de microrganismos

Despolpament Físico: fios de cabelo, arreia, Uso do EPI;

o pedaços de pedras, matais.
Higiene individual e dos
Biológico: Liquidificador instrumentos

41
 contaminado por microrganismos.

Adição de Físico: arreia, fios de cabelo, Usar EPI;

bicarbonato de pedaços de pedras e outros
Colocar quantidade
sódio materiais sólidos contidos no
adequada de bicarbonato
bicarbonato.
de sódio;
Químico: concentração
Cuidar da higiene individual
inadequada do bicarbonato.
e dos instrumentos
Biológico: mãos e instrumentos
contaminados por microrganismos

Concentração Físico: arreia, cabelos, pedaços de Usar EPI

pedras.

Envase Físicos: pedaços de pedra, arreia, Usar EPI;

cabelos.
Lavar devidamente os
Químico: frascos contaminados potes;
com produtos de limpeza.
Higiene individual e dos
Biológico: contaminação das mãos instrumentos;
e dos utensílios por
microrganismos.

Pasteurização

Armazenamen Biológico: ambiente contaminado Higiene do ambiente e do

to por bactérias e parasitas local de armazenamento.

Fonte: Obra da autora.

42
4.4. Análise sensorial da massa de tomate

Nesta secção faz-se a análise sensorial para apurar o grau de aceitabilidade da massa de tomate
produzida artesanalmente e para tal recorreu-se a pesquisa bibliográfica e ao inquérito.

De acordo com Noronha (2003), para o fabrico ou desenvolvimento de produtos que sejam aceitáveis
pelo consumidor é necessário que sejam conhecidas as características requeridas por consumidor,
neste caso, a análise sensorial pode dar resposta. Nesta perspectiva, Stone et. al. (2012) define
analise sensorial como disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar as
características de bens alimentares e de outros bens materiais através dos órgãos do sentidos.

Em relação aos métodos usados para fazer análise sensorial, Noronha (2003) e Silva (2015) advogam
que existem três métodos, a saber: métodos sensoriais discriminativos, métodos sensoriais descritivos
e os métodos sensoriais afectivos. O método de análise sensorial discriminativo é usado para
determinar a probabilidade de diferença ou similaridade entre produtos (ISO 2005). Por sua vez, os
testes ou métodos descritivos envolvem a detecção, descrição e quantificação das características dos
produtos por painéis de provadores treinados (Silva 2015). Os testes afectivos ou hedónicos
relacionam-se com a avaliação dos produtos por parte dos consumidores, sendo usados com o
objectivo de perceber até que ponto o consumidor gosta do produto, o prefere relativamente a outros
ou o considera aceitável do ponto de vista das suas características sensoriais (Amaral et. al. 2016).
Para avaliar o grau de aceitação da massa de tomate artesanalmente produzida, recorreu-se ao
método afectivo, por ser o único capaz de avaliar se as pessoas gostam ou não gostam do produto.
Segundo Silva (2015), os testes afectivos dividem-se em dois grupos que são os testes de preferência
e testes de aceitação.
Segundo MINED (2017), os testes de preferência avaliam o grau de preferência entre um produto em
relação ao outro. Silva (2015) acrescenta que este método é usado quando se pretende determinar
qual o produto preferido dos consumidores. Já os testes de aceitação pretendem determinar o grau de
aceitação de um produto pelos seus consumidores, sendo para tal usada uma escala hedónica onde os
consumidores exprimem o que sentem relativamente ao produto (Silva 2015). A partir desta discussão,
nota-se que dentre os métodos afectivos, o que corrobora com os objectivos deste estudo é o teste de
aceitação; por via disso, esse método foi aplicado para avaliar o grau de aceitação da massa de tomate
produzida de forma artesanal.
Segundo Thomas et. al. (2014), os atributos que são avaliados na analise sensorial são o aspecto/
aparência, densidade, aroma, sabor e textura. Entretanto, para este estudo serão avaliados dois
atributos que são o aspecto/aparência e a densidade. A escolha destes atributos baseou-se nos
43
pressupostos do MINED (2017) segundo os quais não existe um número limite de atributos a avaliar e
devem ser utilizados sempre os atributos de grande relevância para avaliar a qualidade do produto.

Descrição do grupo de provadores

A avaliação sensorial foi realizada recorrendo-se a um painel de quinze julgadores não treinados em
análise sensorial. Os sujeitos que fizeram parte dos julgadores são os mesmos que constituíram
amostra deste estudo e foram seleccionados recorrendo a técnica de lotaria. A seguir são
apresentadas as características do painel de julgadores.

Gráfico 1: Distribuição dos provadores por sexo

Julgadores por sexo

Masculino
20%

Femenino
80%

Fonte: Adaptado pela autora

No gráfico acima exposto, notou-se que maior parte dos sujeitos envolvidos na análise sensorial são do
sexo feminino em número de 12, comparativamente ao sexo masculino que eram apenas 3,
correspondente à 20%.

No que diz respeito à distribuição de julgadores por faixa etária foram encontradas 12 sujeitos com
idades compreendidas entre 18 a 45 anos e 3 sujeitos com idade acima de 45 anos. Não se encontrou
pessoas com idade abaixo de 18 anos, tal como ilustra o gráfico abaixo.

Gráfico 2: Distribuição dos provadores por faixa etária

Número de julgadores
< 18 anos 18 - 45 anos > 45 anos
20% 0%

80%

Fonte: Adaptado pela autora

44
No gráfico acima, nota-se que maior parte dos provadores tem idades compreendidas entre os 18 a 45
anos de idade, não foram encontrados sujeitos com idade inferior aos 18 anos.

Depois de serem explicados os objectivos e os procedimentos do teste, cada julgador, recebeu dois
lotes de massa de tomate. Dentre os lotes, um tipo de massa tomate foi produzida com tomate com
casca e semente e noutro lote tinha massa de tomate produzida com base no tomate previamente
removido casca e sementes. Para além dos lotes de massa de tomate, foram distribuídas para cada
sujeito as fichas contendo atributos e as tabelas de escala hedónica onde cada julgador devia colocar a
pontuação consoante as qualidades que atribui ao produto, tal como ilustra a tabela abaixo.

Tabela 2: tabela distribuída aos vendedores de tomate no mercado grossista de Zimpeto para realizar
a análise sensorial na massa de tomate produzida à escala artesanal.

Pontuação 5 4 3 2 1

Gostei Gostei Não gostei e nem Desgostei Desgostei

muito desgostei muito

Inquerido

Fonte: Adaptado pela autora.

Nota-se na tabela acima que para análise sensorial, foi utilizada a escala hedónica estruturada de 5
pontos, onde 1= não gostei muito; 5= gostei muito; para os atributos cor e densidade. Não obstante
haja autores tais como Stone et. al. (2012) que recomendam que a escala hedónica deve ter nove (9)
pontos, entretanto, MINED (2017) refere que o tamanho da escala hedónica varia de acordo com os
objectivos a serem alcançados e a natureza do produto. Para esse estudo achou-se pertinente usar
uma escala hedónica contendo cinco (5) pontos como pode-se notar na tabela acima ilustrada.

Os resultados do inquérito foram interpretados em termos de classificação negativa e positiva. Na

escala hedónica, as notas de 1, 2 e 3 foram enquadradas na classificação negativa. Por sua vez, a
pontuação 4 e 5 foram enquadrados na classificação positiva ou aceitação do produto.

45
Resultados:

Os julgadores usaram seus órgãos dos sentidos para avaliar o aspecto e a densidade da massa de
tomate. Neste âmbito, em relação a aparência da massa de tomate produzida com tomate inteiro, no
qual não se removeu a casca e nem sementes obteve-se os seguintes resultados:

Tabela 3: pontuação dada à massa de tomate produzida com casca e semente em relação à cor.

Não gostei e Desgostei

Atributos Gostei muito Gostei Desgostei
nem desgostei muito
Pontuação 5 4 3 2 1
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
Julgadores

8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
Total 3 8 4 0 0

Fonte: Adaptada pela autora

Com base nos dados da tabela acima, relacionada com a aparência ou aspecto da massa de tomate
produzida com tomate com casca e semente, nota-se que 3 vendedores correspondentes a 20%
gostaram muito; 8 vendedores, correspondente a 53 % simplesmente gostaram da massa e 4 pessoas
correspondente a 27 % não gostaram e nem desgostaram. O gráfico abaixo representa de forma

46
resumida os resultados da análise sensorial da massa de tomate produzida com tomate inteiro, isto é,
aquele que não foi previamente removido sementes e casca.

Gráfico 3: análise sensorial da massa de tomate produzida com tomate inteiro no que diz respeito a
cor.

Gostei muito Gostei

Não gostei e nem desgostei desgostei
desgostei muito
13% 0%0%
47%
40%

Fonte: Adaptada pela autora

Olhando para o gráfico acima, nota-se que a percentagem de julgadores que atribuíram classificação
positiva está acima dos 50%, facto que revela aceitação do produto.

No que diz respeito à densidade da massa de tomate produzida com tomate com casca e sementes
obteve-se os seguintes resultados:

Em relação a densidade foram atribuídas as seguintes pontuações:

Tabela 4: pontuação dada à massa de tomate produzida com casca e semente em relação a
densidade.

5 4 3 2 1
Não gostei
Pontuação Desgostei
Gostei muito Gostei e nem Desgostei
muito
desgostei
1 X
2 X
Julgadores

3 X
4 X
5 X
6 X

47
 7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
Total 3 8 4 0 0

Fonte: Adaptada pela autora

Com base na tabela acima, nota-se que maior parte, correspondente a 11 julgadores atribuíram
classificação positiva. No entanto, para melhor percepção apresenta-se de seguida o gráfico que
representa de forma resumida a percentagem da classificação da densidade de massa tomate
produzida com tomate com casca e semente.

Gráfico 4: análise sensorial da massa de tomate produzida com tomate inteiro no que diz respeito a
densidade.

Número de julgadores
Gostei muito Gostei
Não gostei e nem desgostei desgostei
desgostei muito
13% 0% 0%

47%

40%

Fonte: Adaptado pela autora

No gráfico acima pode-se notar que mais de 50% dos julgadores atribuíram classificação positiva, facto
que expressa aceitação do produto. Detalhadamente pode se dizer que 20% correspondentes a 3

48
sujeitos gostaram muito; 53% correspondente a 8 sujeitos simplesmente gostaram e 27%
correspondente a 4 sujeitos não gostaram e nem desgostaram.

Avaliação sensorial da massa tomate produzida sem casca e semente

O primeiro atributo que foi analisado é o aspecto. Deste modo, a tabela abaixo, representa a
classificação do aspecto da massa de tomate produzida com tomate previamente removido casca e
semente.

Tabela 5: pontuação dada a massa de tomate produzida sem casca e sementes em relação a cor.

5 4 3 2 1
Não gostei
Pontuação Desgostei
Gostei muito Gostei e nem Desgostei
muito
desgostei
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
Julgadores

8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
Total 8 5 2 0 0

Fonte: Adaptada pela autora

49
Nota-se na tabela acima que dos 15 sujeitos envolvidos no inquérito, 13 atribuíram classificação
positiva o que reflecte um grau de aceitação relativamente alto. Para melhor percepção, apresenta-se
de seguida o gráfico que resume a avaliação sensorial referente ao aspecto da massa de tomate
produzida com tomate previamente removido casca e sementes.

Gráfico 5: análise sensorial da massa de tomate produzida com tomate sem casca e sementes no que
diz respeito a cor.

Número de julgadores
Gostei muito Gostei
Não gostei e nem desgostei desgostei
desgostei muito
0%
13% 0%
47%
40%

Fonte: Adaptado pela autora

No gráfico acima exposto nota-se que a maioria (47% dos sujeitos) gostou muito, a seguir, cinco (5)
correspondente a 40% simplesmente gostaram e a minoria, 2 correspondente a 13% não gostaram e
nem desgostaram. Uma vez que a classificação positiva excede 50% pode-se afirmar que a massa
tomate é aceitável no seio dos vendedores de tomate no mercado de Zimpeto.

Em relação ao outro atributo sensorial que é a densidade foram atribuídas as seguintes pontuações:

Tabela 6: pontuação dada à massa de tomate produzida sem casca e sementes em relação a
densidade.

5 4 3 2 1
Pontuação Gostei Não gostei e Desgostei
Gostei Desgostei
muito nem desgostei muito
1 X
Julgadores

2 X
3 X
4 X

50
 5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X

Fonte: Adaptada pela autora

Da tabela acima infere-se que maior parte dos sujeitos, neste caso 13, atribuíram classificação positiva,
dando entender que o produto é aceitável no seio dos vendedores. Entretanto, para melhor percepção
urge representar graficamente e de forma resumida a classificação dos julgadores.

Gráfico 6: Análise sensorial da massa de tomate produzida com tomate sem casca e sementes no que
diz respeito à densidade.

Número de julgadores
Gostei muito Gostei
Não gostei e nem desgostei desgostei
desgostei muito
13% 0% 0%

47%

40%

Fonte: Obra da autora

Tal como documenta o gráfico acima, em relação a densidade da massa de tomate produzida sem
casca e sementes, apurou-se que 47% gostaram muito, 40% simplesmente gostaram e a minoria

51
correspondente a 13% não gostaram e nem desgostaram. Desta forma, a soma dos sujeitos que
gostaram e dos que gostaram muito dá resultados muito acima dos 50 %, facto que permite afirmar que
a densidade de massa de tomate produzida com tomate previamente removido casca e semente é
aceitável no seio dos vendedores de tomate no mercado grossista de Zimpeto.

52
 Capitulo V

Conclusões e recomendações

5.0. Introdução
Neste capítulo responde-se as respostas da questão central do estudo: “Que estratégias podem ser
adoptadas para redução de perdas pós-colheita do tomate no mercado grossista de Zimpeto?”
Pretendia-se com este estudo, produzir a massa de tomate com vista a reduzir as perdas pós-colheitas
que se tem verificado no mercado grossista do Zimpeto. Para operacionalizar a questão, foram
formuladas as seguintes questões operacionais:

1. Qual é a situação geral de processamento dos vegetais (tomate) no mercado Grossista de

Zimpeto?

2. Como é feita a produção artesanal de massa de tomate?

3. Será que a análise sensorial da massa de tomate garante sua aceitabilidade no mercado
Grossista de Zimpeto?

5.1. Conclusões
No que diz respeito a primeira questão operacional, concluiu-se que ao nível do mercado Grossista de
Zimpeto e nos arredores da Cidade de Maputo, não existe Unidade Fabril cuja actividade se destina ao
processamento do tomate, facto que contribui para as perdas pós colheita de tomate.

No que concerne a segunda questão operacional, concluiu-se que com base na tecnologia artesanal
que é de baixo custo, é possível produzir a massa de tomate, reduzindo deste modo as perdas pós-
colheita do tomate no mercado grossista de Zimpeto e que o processamento dos alimento não seja o
foco somente para os vendedores do mercado supra citado mas também para todos que se deparam
com desperdício do tomate.

No que concerne a terceira questão operacional, concluiu-se que a massa de tomate tem aspecto e
densidade aceitáveis pelos vendedores em virtude da análise sensorial ter revelado que mais de 50%
dos sujeitos avaliaram positivamente os atributos de aspecto e densidade de massa de tomate
produzida artesanalmente.

53
5.2. Recomendações

Para os vendedores de tomate no mercado grossista de Zimpeto

Recomenda-se que não se limitem somente na espectativa de alguém criar meios de modo a ajudá-los
a reduzir as perdas pós colheitas de tomate mas que devem ser criativos e começaram a olhar para o
processamento artesanal de tomate de modo a adquirir os seus derivados, pois, para além de estender
a vida de prateleira do produto, permite que o mesmo seja adquirido também no período de escassez.

Para Administração do mercado grossista de Zimpeto

Recomenda-se que sejam alocados e instalados no local os equipamentos que possam garantir a boa
conservação do tomate. Propõe-se também que seja instalada nas imediações do mercado grossista,
uma unidade fabril destinada ao processamento de produtos alimentares altamente perecíveis.

54
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e tomates secos. UCM – Faculdade de Engenharia Chimoio – Moçambique.

54. Wojslaw, E. B. SD. Tecnologia de Alimentos. Brasília-DF.

58
Anexos e apêndices

59
Anexo 1: Cronograma

Período Actividades

Agosto a Dezembro de 2019 Elaboração do projecto

Março de 2020 Testagem de instrumentos de recolha de dados

Maio a Junho de 2020 Recolha de dados

Julho a Setembro de 2020 Análise e interpretação de dados

Novembro a Dezembro de 2020 Revisão linguística

Fonte: obra da autora

60
Anexo 2: Orçamento

Fases Despesas Quantidade adquirida Custo

Elaboração do projecto Impressão 200

Internet 300

Recolha de dados Canetas 2 20

Cadernos 2 60

Impressão 600

Gravador 0

Tomate 100

Liquidificador 1 1800

Transporte 1000

Análise e interpretação Impressão 400

Encadernação 100

Revisão linguística 5166

Total dos custos 9746

Fonte: obra da autora

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Anexo 3: Folha de Informação de Participante

1. Título:

Tecnologia de produção artesanal de massa de tomate como estratégia de redução de perdas pós-
colheita de tomate: Caso do mercado grossista de Zimpeto.

2. Instituição

ISEDEL-Instituto superior de estudos de desenvolvimento local: Centro de Nutrição Endógeno de

Soberania Alimentar.

3. Introdução

Sou estudante do Instituto superior de estudos de desenvolvimento local (ISEDEL) e estou a fazer
uma investigação para perceber até que ponto a produção artesanal de massa de tomate pode
contribuir para reduzir perdas pós-colheita do tomate no mercado grossista de Zimpeto.

Esta investigação tem como objectivo estudar as estratégias para minimizar as perdas pós-
colheitas do tomate no mercado grossista de Zimpeto. Com esta investigação, procura-se
responder a seguinte questão: que estratégias podem ser adoptadas para minimizar as perdas
pós-colheitas de tomate no mercado grossista de Zimpeto?

Para responder a questão principal, foram estabelecidas as seguintes questões operacionais:

 Qual é a situação geral de processamento dos vegetais (tomate) no mercado Grossista de

Zimpeto?
 Como é feita a produção artesanal de massa de tomate?
 Será que a análise sensorial da massa de tomate garante sua aceitabilidade no mercado
Grossista de Zimpeto?

A investigação será implementada no mercado grossista de Zimpeto direccionada aos vendedores

de tomate, está enquadrada na área Tecnologia Alimentar, a mesma recorrerá a abordagem
metodológica mista, e a investigação incluirá as técnicas de observação semi-participante, revisão
documental e bibliográfica e entrevistas semiestruturadas.

62
4. Procedimentos

Assim vim solicitar a sua autorização para participar neste estudo fornecendo-me informação sobre
o contributo que a produção artesanal da massa de tomate pode ter sobre a redução de perdas
pós-colheita. Neste estudo, usarei consulta a documentos, entrevista, inquérito e observação para
obtenção de dados. As nossas conversas consigo serão estruturadas. A sua participação no
estudo é voluntária e o critério que usei para o seleccionar é apenas o facto de ser vendedor de
tomate no mercado grossista de Zimpeto. Os nossos encontros e trabalhos participativos de
investigação consigo serão negociados tendo em conta sua disponibilidade. O tempo de trabalho
deverá ser sempre razoável, não devendo ultrapassar 3 horas de actividade por dia. Os nossos
encontros nunca lhe deverão cansar, por isso se sinta livre de colher a sua melhor disponibilidade
para trabalhar comigo.

5. Riscos e benefícios

O estudo não envolve nenhum risco para a sua saúde, integridade física e não envolve ensaios
clínicos, entretanto este estudo objectiva aprofundar o nosso conhecimento sobre o problema de
desperdícios do tomate no mercado grossista de Zimpeto. Neste estudo, não irei submete-lo a
experiências clínicas ou outros semelhantes, apenas irei conversar e interagir consigo e observar
aspectos relacionados com a forma como podem ser reduzidos os desperdícios do tomate.

6. Confidencialidade

Toda a informação colhida e observações feitas para este estudo serão confidenciais, isto significa
que mais ninguém, a não ser eu, terá conhecimento sobre o conteúdo do que você disser ou for
observada a fazer. Todos dados recolhidos serão guardados num local seguro no ISEDEL sem
qualquer identificação e devidamente codificados para facilitar o seu manuseamento.

A sua privacidade será sempre garantida. Você somente será associado as suas informações se
assim o solicitar ou consentir. Se não o fizer, as informações por si dadas nunca serão divulgadas
naqueles casos em que a sua divulgação possa resultar em violação da sua integridade social ou
identificação por terceiros. Nunca emitirei informações ou comentários relacionados com o
processo da investigação, fora das instâncias a que o processo diga respeito, ou em outras
julgadas inapropriadas.

63
7. Voluntariedade

A sua participação nesta investigação é voluntária, não é uma obrigação política ou legal de
qualquer tipo. Assim, sinta-se livre de rejeitar o meu pedido para participar na investigação se não
concordar com o estudo ou não estiver em condições de colaborar.

Caso queira participar no estudo, agradeço que assine a declaração em anexo e me devolva. Ao
assinar esta declaração, confirma também que compreendeu o objectivo do estudo e que me
permite usar as informações por si prestadas para elaborar a monografia s ser apresentada no
ISEDEL, para ajudar a responder ao problema de desperdícios de tomate no mercado grossista de
Zimpeto.

8. Nossos contactos

Caso tenha dúvida, não hesite em me contactar nos seguintes endereços:

Alcina da Conceição Muchanga - formanda em Nutrição e Tecnologia Alimentar pelo ISEDEL

Telefones directos: 848066407/662890303

E-mail: alcina.muchanga1@gmail.com/ alcinamuchanga@isedel.edu.mz

Telefone da secretaria do ISEDEL: 845111045

E-mail da instituição: informação@isedel.edu.mz

Agradeço pela sua colaboração e queira por favor, aceitar os meus melhores comprimentos.

Estou informado

___________________________________________________

64
Anexo 4: Declaração de consentimento informado

Número de Identificação: /_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/

Eu___________________________________________________________________________aceito
participar na investigação de Alcina da Conceição Muchanga, estudante do Instituto Superior de
estudos de desenvolvimento Local (ISEDEL) intitulado tecnologia de produção artesanal de massa de
tomate que objectiva a redução de perdas pós-colheitas: Caso do mercado grossista de Zimpeto.
Confirmo que compreendi os seus objectivos e autorizo o uso das informações por mim prestadas para
elaboração do trabalho de fim do curso a ser publicado nacional e internacionalmente com objectivo de
fornecer resposta ao problema de desperdício de tomate e apoiar na sua solução.

Eu compreendi também que toda a informação colhida e as observações feitas pela estudante do
ISEDEL de nome Alcina da Conceição Muchanga, para este estudo serão confidenciais, isto significa
que mais ninguém, a não ser a estudante e seu supervisor, terão conhecimento do conteúdo, o que eu
disser ou for observado a fazer. Todos os dados recolhidos na investigação serão guardados num local
seguro nos arquivos do ISEDEL sem qualquer identificação.

Consentimento:

Nome_________________________________________________________________________

Sexo______________________________________idade_______________________________

Contactos______________________________________________________________________

Assinatura_____________________________________________________________________

Testemunha____________________________________________________________________

Assinatura_____________________________________________________________________

Profissão ______________________________________________________________________

Local de trabalho________________________________________________________________

Manhiça, aos ___de_____________________de______________________________________

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Anexo 5: Mapa de revisão da literatura

Questão operacional 1: Qual é a situação geral de processamento dos vegetais (tomate) no mercado Grossista de Zimpeto?

Ordem Autor Obra Local Observação

1 Brogsan Cristina Importância do Google académico Na obra desta autora, vai se buscar os conceitos de processamento de
(2016) processamento de alimentos, o mesmo conceito visa dar suporte nesta investigação.
alimentos e a
situação actual no
brasil

Definem a tecnologia de alimentos como sendo aquela que estuda a aplicação

2 Oliveira & Santos Google académico
da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem,
(2015)
distribuição e utilização dos alimentos.

Este autor anuncia os objectivos da tecnologia dos alimentos.

3 Gava (1998) Google académico

4 Borguini (2002) Google académico Este autor define tomate como uma fruta duma planta da família das
solanáceas, cuja espécie básica é denominada cientificamente Lycopersicum
esculentum Mill.

66
5 Tomas, L. F. Determinação e Biblioteca da UEM Na obra deste autor, considera o tomate como uma das hortícolas mais
(2014) comparação dos utilizadas e consumidas na culinária moçambicana e que em termos
parâmetros de nutricionais, este fruto é muito rico em vitaminas A, B, C tanto no seu estado
qualidade de natural ou ainda preparado ou processado.
tomates frescos e
tomates secos

6 Palet (2012) Google académico Este autor faz menção aos aspectos morfológicos do tomate onde refere que
o mesmo é constituído por epicarpo, mesocarpo e endocarpo.

7 Silva J. B. C.; e Tomate para Google académico Estes autores, referem no seu estudo que uma das formas de armazenar o
Giordano, L.B. processamento tomate por longos períodos é através do seu processamento e ressaltam ainda
(2000) industrial que os seus derivados têm uma vida de prateleira relativamente longa.

8 Melo, P. C. T. Diagnóstico sobre a Biblioteca da UEM Este autor defende que o tomate é produzido para garantir a subsistência de
(2011) viabilidade da grande número de famílias. Diz ainda que o tomate constitui um ingrediente
produção de importante e amplamente usado na culinária.
sementes de
hortaliças no Sul de
Moçambique

67
9 Franco, A. (2004) Resíduos de Google académico Na obra deste autor, vai se buscar os períodos em que se regista maior
Deltametrina, produção de tomate.
aplicada em
diferentes
formulações, em
compartimentos da
cultura do tomate
tutorado

10 Censi et al (1997) Google académico Este autor define perdas pós-colheita como mudança na viabilidade,
comestibilidade, salubridade ou qualidade do alimento que o impeça de ser
consumido pelo povo.

11 Tomas, L. F. Determinação e Biblioteca da UEM Esta autora deu importante contributo ao afirmar que quando não são
(2014) comparação dos vendidas as grandes quantidades de tomates, surge a necessidade de
parâmetros de desenvolver tecnologias apropriadas para conserva-los, mantendo o alto valor
qualidade de nutricional e aumentando o valor económico de uma parte do agregado
tomates frescos e familiar, pois esta cultura quando processada ou bem conservada, garante a
tomates secos entrada de divisas através das exportações pelas grandes empresas.

Questão operacional 2: Como é feita a produção artesanal de massa de tomate?

68
1 Silveira & Heinz Google académico Estes autores advogam que a forma artesanal de produzir, significa que o
(SD) processo de produção implica em uma dimensão de arte e não meramente
técnica. Entretanto, essa definição é problemática, por presumir que a
produção artesanal não implica uso de técnica.

2 Júnior (sd) Google académico Este autor defende que processamento artesanal compreende toda produção
resultante da transformação de matéria-prima com predominância manual por
individuo que detenha o domínio integral de uma ou mais técnicas aliando a
criatividade, habilidade e valor cultural podendo no processo de sua actividade
ocorrer o auxilio limitado de maquinas, ferramentas, artefactos e utensílios.

3 Santos (2014) Este autor define a massa de tomate como o produto resultante da
concentração da polpa de frutos maduros seleccionados, sem pele e sementes
por processo tecnológico adequado.

4 Rodrigues et. al. Estes autores propõem as seguintes etapas para o processo produtivo de
(2012) massa de tomate: recepção, primeira lavagem, selecção e classificação,
segunda lavagem/sanitização, drenagem, descasque e retirada das sementes,
despolpamento, concentração, envase, pasteurização, armazenamento.

5 Oliveira et.al. Estes autores defendem necessidade de se fazer controle de qualidade da

69
 (2019) massa de tomate durante toda etapa do processo produtivo de modo a obter
um produto seguro. O controle de qualidade visa evitar contaminações de
origem microbiológica, química e física

6 Berti & Santos Na obra destes autores buscou-se o conceito de controle de qualidade.
(2016)

7 Martinelli (2003) Google académico Este autor faz menção as ferramentas usadas para o controle de qualidade
dos alimentos.

Estes autores refere que é recomendada sempre que possível, uma

8 FAO & WHO (2003)
abordagem baseada num sistema HACCP devido a sua importância na
garantia de segurança dos alimentos.

9 Furtini (2006) Nesta obra buscou-se a origem etimológica do sistema HACCP

10 Coletto (2012) Este autor anuncia os objectivos do sistema HACCP, bem como os seus
princípios básicos que o constituem.

Questão operacional 3: Será que a análise sensorial da massa de tomate garante sua aceitabilidade no mercado Grossista de Zimpeto?

1 Noronha (2003) Este autor define a análise sensorial como exame das características
organolépticas de um produto pelos órgãos dos sentidos”. Este autor,

70
 acrescenta que a análise sensorial permite determinar diferenças e
caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos.

2 Thomaz et. al. Para estes autores, a realização da análise sensorial, utiliza-se o teste afectivo
(2014) de aceitação e para avaliar a aceitabilidade de um produto considerando os
atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão geral, os
aprovadores devem utilizar uma escala hedónica em 9 pontos indicando o
nível de gosto ou desgosto do produto

3 Teixeira (2009) Análise sensorial na Google académico Salienta que a qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma
indústria de favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um
alimentos mercado cada vez mais exigente

4 Ferreira et al Padrão de identidade Google académico Defende que quando se fala da qualidade do tomate refere-se àqueles
(2004) e qualidade do atributos que o consumidor consciente ou inconscientemente estima que o
tomate produto deve possuir

5 Ministério da Para este autor, não existe um número máximo ou mínimo de atributos a
Educação avaliar e que devem ser utilizados sempre os atributos de grande relevância
(2017), para avaliar a qualidade do produto. A quantidade dos atributos a avaliar, varia
de acordo com o produto e o que achar pertinente ou não.

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Licenciatura em Nutrição e Tecnologia Alimentar

Apêndice 1. Guião de entrevista

4.2. Situação geral de processamento de tomate

4.2.1. Quantos anos têm?

4.2.2. Há quanto tempo é vendedor (a) no mercado Grossista de Zimpeto?

4.2.3. Há quanto tempo vende tomate?

4.2.4. Como e aonde adquire o tomate para revenda?

4.2.5. Como e aonde tem armazenado o tomate que sobra durante a venda?

4.2.6. Durante a venda, já se deparou com perdas de tomate?

4.2.7. Se sim, o que tem feito com tomate podre?

4.2.8. Se não, o que tem feito para evitar perdas de tomate?

4.2.9. Pode estimar a média da quantidade de tomate perdido devido ao apodrecimento?

4.2.10. O tomate perdido tem alguma influência nos lucros gerados?

4.2.11. Se sim, explica como

4.2.12. Existem algumas acções que têm sido desenvolvidas para evitar as perdas de tomate? Se sim
diga-nos quais são.

4.2.13. Tem alguma outra ideia sobre o que acha que pode ser feito para reduzir as perdas de tomate?
72
4.3. Produção de massa de tomate para redução de perdas pós colheita de tomate no mercado
grossista de Zimpeto

4.3.1. Qual é o seu nome?

4.3.2. Quantos anos têm?

4.3.3. Há quanto tempo vende tomate aqui?

4. 3.4. Massa de tomate é um produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros e sãos
do tomateiro por meio de um processo tecnológico adequado. Conhece ou já ouviu falar de massa de
tomate? Se sim diga-nos com que fonte tomou conhecimento.

4.3.5. Já preparou ou usou massa de tomate na sua culinária?

4.3.6. Se tiver usado como avalia a comida preparada com massa de tomate?

4.3.7. Acha que a produção de massa de tomate pode reduzir as perdas que se tem registado?

4.3.8. Sabe por quanto tempo pode se conservar a massa de tomate? Se sim, não acha que pode ser
uma boa alternativa para prolongar o tempo de prateleira?

4.3.9. Sabe como e onde pode ser conservada a massa de tomate?

4.3.10. Acha que a massa de tomate pode ser conservada sob refrigeração e a temperatura ambiente?

4.3.11. Nas duas formas de conservação de massa de tomate, acha que existe uma mais indicada? Se
sim, qual?

4.3.12. Além da conservada sob refrigeração e a temperatura ambiente, acha que existem outras
formas de conservar a massa de tomate?

4.3.13. Tem alguma informação que queira acrescentar em torno de tudo que se falou?

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Licenciatura em Nutrição e Tecnologia Alimentar

Apêndice 2. Inquérito para amostra 1 de massa de tomate produzida com casca e sementes

4.4. Análise sensorial da massa de tomate

Coloca X na pontuação para si correcta das questões seguintes:

4.4.1. Em relação a cor/aspecto da massa de tomate qual é a pontuação que atribui?

Pontuação 5 4 3 2 1

Gostei muito Gostei Não gostei e Desgostei Desgostei

nem desgostei muito

Inquerido

4.4.2. Em relação a densidade da massa de tomate qual é a pontuação que atribui?

Pontuação 5 4 3 2 1

Gostei muito Gostei Não gostei e Desgostei Desgostei

nem desgostei muito

Inquerido

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 Centro de Nutrição Endógena e Soberania Alimentar

Licenciatura em Nutrição e Tecnologia Alimentar

Apêndice 3. Inquérito para amostra 2 de massa de tomate produzida sem casca e sementes

4.4. Análise sensorial da massa de tomate

Coloca X na pontuação para si correcta das questões seguintes:

4.4.1. Em relação a cor/aspecto da massa de tomate qual é a pontuação que atribui?

Pontuação 5 4 3 2 1

Gostei muito Gostei Não gostei e Desgostei Desgostei

nem desgostei muito

Inquerido

4.4.2. Em relação a densidade da massa de tomate qual é a pontuação que atribui?

Pontuação 5 4 3 2 1

Gostei muito Gostei Não gostei e Desgostei Desgostei

nem desgostei muito

Inquerido

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Apêndice 4: Guião de observação

4.1. Características físico-geográficas do mercado grossista de Zimpeto

4.1.1. Tópicos a serem observados

4.1.1.1. Infra-estruturas onde é vendido tomate

4.1.1.2. Infra-estruturas de armazenamento de tomate

4.1.1.3. Condições higiénico-sanitárias no local de venda de tomate

4.1.1.4. Condições higiénico sanitário do local de armazenamento de tomate

4.1.1.5. Quantidade de tomate descartado nos contentores de lixo

4.1.1.6. Manuseio do tomate pelos vendedores e pelos compradores.

4.3. Produção de massa de tomate para redução de perdas pós colheitas de tomate

4.3.1. Observar estratégias de aproveitamento de tomate

4.3.2. Observar se os envolvidos além da venda, preparam massa de tomate

4.3.3. Observar as condições higiénico sanitário do local de armazenamento

4.3.4. Observar o segmento das etapas de processamento da massa de tomate

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Apêndice 5. Guião de pesquisa documental

4.1. Caracterização do mercado grossista de Zimpeto

4.1.1. Localização geográfica do mercado grossista de Zimpeto

4.1.2. Historial do surgimento do mercado grossista do Zimpeto

4.1.3. Organograma do mercado grossista do Zimpeto

4.1.4. Actividades desenvolvidas no mercado grossista do Zimpeto

4.1.5. Existência de associações e seu contributo no mercado grossista do Zimpeto

4.1.6. Sectores de venda no mercado grossista do Zimpeto

4.1.7. Proveniência do tomate disponibilizado no mercado grossista do Zimpeto

4.1.8. Local de deposição do tomate em estado de degradação

4.2. Situação geral de processamento de tomate no mercado grossista de Zimpeto

4.2.1. Média da quantidade de tomate que entra e sai no mercado grossista de Zimpeto

4.2.2. Acções para reduzir desperdício de tomate

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Apêndice 6. Guião de pesquisa bibliográfica

4.2. Situação geral de processamento de tomate

4.2.1. Revisão sobre conceitos de massa de tomate, processamento

4.2.2. Revisão sobre produção de tomate

4.2.3. Revisão sobre estratégias de aproveitamento de tomate

4.2.4. Revisão sobre situação geral de processamento de tomate

4.2.5. Revisão sobre processo de produção de massa de tomate.

4.4. Análise sensorial da massa de tomate

4.4.1. Revisão sobre os critérios de análise sensorial

4.4.2. Revisão sobre os atributos de avaliação de aceitabilidade da massa de tomate

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