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Determinação e comparação dos parametros de qualidade de tomate fresco e

tomate seco

Thesis · March 2014

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Leticia Tomas
Universidade Católica de Moçambique
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 Universidade Católica de Moçambique

Faculdade de Engenharias

Licenciatura em Engenharia Alimentar

Determinação e comparação dos parametros de qualidade de tomates

frescos e tomates secos

Letícia de Fátima Tomás

ENGª DE ALIMENTOS

Orientadora: Engª. Fera Agrícola

Moçambique, Chimoio

Março 2014
 Universidade Católica de Moçambique

Faculdade de Engenharias

Determinação e comparação dos parametros de qualidade de tomates

frescos e tomates secos

Letícia de Fátima Tomás

ENGª DE ALIMENTOS

Monografia apresentada para

obtenção de Título de Licenciada em

Engenharia Alimentar

Orientadora: Engª. Fera Agrícola

Moçambique, Chimoio

Março 2014

2
 DECLARAÇĂO DE HONRA

Eu, Letícia de Fátima Tomás, declaro por minha honra, que o presente trabalho intitulado “
Determinação e comparação dos parâmetros de qualidade de tomate fresco e tomate seco”,
foi por elaborado e o material bibliográfico que consta nas referências, foi por mim
consultado e este não teria sido submetido em nenhuma outra entidade de ensino superior
para obtenção de qualquer grau académico.

Autora

_______________________________________.

Letícia de Fátima Tomás

Orientadora

_______________________________________.

Engª. Fera Agrícola

3
 DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho aos meus pais Zacarias António Tomás

e Maria Dolseta de Fátima Almeida, meus companheiros,

exemplo de força e vitória; as minhas irmãs

Milka Tomás e Katilene Tomás; a minha avó

Maria Emilia Nesce (in memoria), que infelizmente

não pode acompanhar o final desta caminhada, mas com

certeza esta me olhando, onde quer que esteja.

A toda família em geral e amigos.

4
 AGRADECIMENTOS

Aos meus pais Zacarias António Tomás e Maria Dolseta de Fátima Almeida

Agradeço por tudo, principalmente pelo incentivo de sempre lutar pelos meus sonhos

As minhas irmãs Milka Tomás e Katilene Tomás

Agradeço pelo carinho e incentivo de sempre seguir em frente

Aos meus cunhados Jamilo Mamudo e Alfredo Domingos

Por me incentivar e me animar muito, principalmente no final desta caminhada

Aos meus sobrinhos Ihsan, Lashirah, Kyara e Júnior

Por me darem momentos de alegria e felicidade

A minha orientadora Fera Agrícola

Agradeço por todo ensinamento que recebi e continuo recebendo

Aos colegas do curso Engenharia Alimentar

Agradeço pela ajuda, amizade, convívio e convivência recebida, em especial a Nádia Viana,
Memory Matope, Fátima Agostinho e Imaculada Canfuce

A todos docentes do curso Engenharia Alimentar

Pelos conhecimentos e aprendizados adquiridos

Ao coordenador do curso Eng° Francisco Sacama

Pela atenção, força e carinho ao longo deste período

A Universidade Católica de Moçambique

Pela formação profissional

5
 Índice

Índice de tabelas ............................................................................................................................ 8

Índice de figuras ............................................................................................................................ 9

Lista de abreviaturas .................................................................................................................... 10

RESUMO .................................................................................................................................... 11

CAPITULO I: INTRODUÇĂO .................................................................................................... 13

1. Contextualização do tema ..................................................................................................... 13

1.1. Importância do tema ..................................................................................................... 15

1.2. Definição do problema .................................................................................................. 15

1.3. Objectivos do trabalho .................................................................................................. 16

1.3.1. Objectivo geral: .................................................................................................... 16

1.3.2. Objectivos específicos: .......................................................................................... 16

1.4. Hipótese: ...................................................................................................................... 17

1.5. Justificativa do trabalho ................................................................................................ 17

CAPITULO II: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ....................................................................... 19

2. Fundamentação teórica ......................................................................................................... 19

2.1. Origem e características do tomate ................................................................................ 19

2.2. Composição química e componentes do tomate............................................................. 20

2.3. Importância do tomate para a saúde humana ................................................................. 24

2.4. Produção de tomate em Moçambique e sua importância ................................................ 24

2.5. Técnicas de conservação de tomate ............................................................................... 27

2.5.1. Inibição/ desidratação osmótica ............................................................................. 27

2.5.2. Secagem ............................................................................................................... 28

2.5.3. Processos por combinação de método.................................................................... 29

2.6. Secagem de tomate ....................................................................................................... 30

2.7. Secagem e seus princípios ............................................................................................. 32

CAPITULO III: MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................ 37

6
3. Área de estudo ..................................................................................................................... 37

3.1. Métodos ............................................................................................................................ 38

3.1.1. Seleção da matéria-prima (Tomates) .......................................................................... 39

3.1.2. Lavagem ..................................................................................................................... 40

3.1.3. Corte e Pesagem ......................................................................................................... 40

3.1.4. Desidratação osmótica ................................................................................................ 41

3.1.5. Drenagem ................................................................................................................... 41

3.1.6. Secagem e Pesagem .................................................................................................... 42

3.1.7. Embalagem................................................................................................................. 43

3.2. Metodologia de análises .................................................................................................... 43

3.2.1. Preparação das amostras analíticas .............................................................................. 43

3.2.2. Determinação de teor humidade .................................................................................. 45

3.2.3. Determinações de pH .................................................................................................. 47

3.2.4. Determinação de sólidos solúveis ................................................................................ 49

3.2.5. Determinação de gordura ............................................................................................ 50

3.2.6. Determinação de acidez titulável ................................................................................. 53

3.3. Protocolo de limpeza e higienização .................................................................................. 57

CAPITULO IV: RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................ 59

4. Analises físicas-químicas ..................................................................................................... 59

CAPITULO V: CONCLUSĂO E RECOMENDAÇÕES .............................................................. 65

5.1. Conclusão ......................................................................................................................... 65

5.2. Recomendações ................................................................................................................. 66

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA .............................................................................................. 68

Anexo .......................................................................................................................................... 72

7
 Índice de tabelas

Tabela 1 - Composição química do tomate fresco em cada 100mg ................................... 21

Tabela 2 - Produção de Tomate nos últimos cinco anos na Provincia de Manica ............. 26
Tabela 3 - Dados encontrados na pratica referente aos tomates frescos, tomate seco a
60°C/12h e 70°C/10h .......................................................................................................... 59
Tabela 4 - Características físicas – químicas do tomate fresco em comparação com dados
obtidos na literatura ............................................................................................................. 61
Tabela 5 - Características físicas – químicas de tomates seco (60°C por 12h) em
comparação com dados obtidos na literatura ...................................................................... 61
Tabela 6 - Características físicas – químicas de tomate seco (70°C por 10h) ................... 62

Tabela 7 - Pesos obtidos para amostras de tomate fresco, tomate secos (60°C/ 12h e 70°C
/10h) .................................................................................................................................... 72
Tabela 8 - Obtenção do teor de humidade em tomates frescos .......................................... 72
Tabela 9 - Valores de pH obtidos nos tomate fresco, tomate seco (60°C/ 12h e 70°C /10h)

.............................................................................................................................................. 73
Tabela 10 - Valores de sólidos solúveis obtidos nos tomate fresco, tomate seco (60°C/ 12h
e 70°C /10h) ........................................................................................................................ 74
Tabela 11 - Peso dos tubos, peso inicial e final para analise de gordura tomates frescos
.............................................................................................................................................. 75

Tabela 12 - Conteúdo de gordura para tomates frescos ..................................................... 75

Tabela 13 – Peso dos tubos, peso inicial e final para analise de gordura de tomates seco -
60°C/ 12h ............................................................................................................................ 76
Tabela 14 – Conteúdo de gordura para tomates seco – 60°C/ 12h .................................... 76

Tabela 15 – Peso dos tubos, peso inicial e final para analise de gordura de tomates seco -
70°C/ 10h ........................................................................................................................... 77
Tabela 16 – Conteúdo de gordura para tomates seco – 70°C/ 10h .................................... 77

Tabela 17 – Valores de acidez titulável no tomate fresco, tomate seco a 60 °C / 12 h e 70

°C / 10 h .............................................................................................................................. 78

8
 Índice de figuras

Figura 1 – Estrutura molecular de uma pectina ..................................................................23

Figura 2 – Modo de acção de uma PG .............................................................................. 23

Figura 3 – Curva da secagem, humidade em função do tempo ..........................................34

Figura 4 - Fluxograma de processamento de tomate ......................................................... 38

Figura 5 – Selecção da matéria-prima (Tomates) .............................................................. 39

Figura 6 – Lavagem ............................................................................................................40

Figura 7 – Corte dos tomates ......................................................................... ...........40

Figura 8 – Tomates mergulhados na desidratação osmótica .............................................. 41

Figura 9 – Drenagem dos tomates após a desidratação osmótica ..................................... 42

Figura 10 – Tomates após a secagem ..................................................................................42

Figura 11 – Preparação de amostras .................................................................................. 45

Figura 12 – Secagem de tomate em estufa (103 °C/3 h) .................................................... 46

Figura 13 – Medição de pH a partir de pHmetro crison Basico 2° .................................... 48

Figura 14 – Refractómetro digital 0 – 85% .........................................................................50

Figura 15 – Medição de gordura por centrifugação (método simples descontinuo)............53

Figura 16 – Medição de acidez titulável .............................................................................56

9
Lista de abreviaturas

INAM - Instituto Nacional de Agricultura de Moçambique

DPA - Direcção Provincial de Agricultura de Manica

SS - Sólidos solúveis

KCl – Cloreto de Potássio

10
RESUMO

A maioria dos alimentos sofrem deterioração com muita facilidade, e diante desse
problema, surge algumas técnicas de conservação dos alimentos, destacando-se a secagem
como uma das mais utilizadas. Alguns produtos, quando submetidos à secagem, conservam
bastante suas características físicas e nutritivas. A secagem de legumes e hortaliças ocupa
uma posição significativa na área da desidratação de alimentos, processo que iniciou com a
secagem ao sol com a finalidade de preservar os alimentos após a colheita para serem
consumidos nos tempos de escassez. Dentre estes legumes inclui-se o tomate, que após a
colheita apresenta-se como um fruto bastante perecível devido ao seu teor de água.

Neste trabalho avaliou-se as características físicas – químicas como humidade; pH; sólidos
solúveis; acidez e teor de gordura em tomates frescos e desidratados. A desidratação foi
realizada em secador electrico com fluxo de ar a 60 °C por 12 h de tempo e 70 °C por 10 h de
tempo. Os resultados mostraram que não houve alterações de pH e de acidez tritulável após a
secagem; houve uma redução do conteúdo de humidade de 94 % nos tomates frescos para 23-
29 % para tomates secos , um aumento dos sólidos solúveis de 4 °Brix nos tomates frescos
para de 6 – 7 °Brix para tomates secos a temperaturas de 60 °C e 70 °C respectivamente e uma
redução de teor de gordura de 56 % para 17 – 21 % depois da secagem.

Palavras chaves : secagem, tomate, análise física – química.

11
 CAPITULO I

INTRODUÇÃO

12
CAPITULO I: INTRODUÇĂO

1. Contextualização do tema

Desde os tempos passados, já se veem pesquisando meios tecnológicos de conservação de

alimentos, com a finalidade de redução das perdas de matéria-prima de modo que haja
alimentos nos tempos de escassez, precisamente dos frutos e vegetais que são mas
perecíveis e com uma vida de prateleira bastante curta a temperatura ambiente, destacando-
se aqui o tomate. A secagem é um dos métodos mas antigos, usados no processamento e
conservação de alimentos, principalmente para as frutas e vegetais.

Nos últimos anos, têm se verificado um aumento constante de produção do tomate em

quase todo mundo, em particular em Moçambique ocupando um lugar de destaque no
consumo diário da população, como também representa uma das culturas nacionais de
maior importância económica. Isto deve – se as varias utilizações, destacando o consumo
no estado natural e seus derivados, (Cuane, 2008).

A conservação de produtos alimentares, tem o objectivo de prolongar a vida de prateleira

dos mesmos, de modo que estes estejam disponíveis para o consumo sem afectar a
integridade e saúde do consumidor.

O tomate é um fruto perene, de cultivo anual. Atualmente considera-se um dos frutos mas
populares e cultivadas em quase todo mundo, com grande importância na indústria agricola.

Apresentando grande valor nutricional, este fruto possui grandes quantidades de vitamina
A, B, C, licopeno que é responsável pela cor do fruto, betacaroteno e sais minerais (cálcio e
magnésio), podendo ser consumido cru ou processado (Ferreira, 2004). A importância do
consumo do tomate não é atribuída apenas pela presença de nutrientes, mas também por
apresentar propriedades benéficas a saúde, ( Munhoz; et al.; 2011).

13
A conservação pós-colheita dos alimentos é, portanto, um importante factor de contribuição
para aumentar o suprimento de alimentos, assim como evitar desperdício, no caso de
excesso de produção, além de agregar valor aos produtos agrícolas.

Uma das formas de armazenar o tomate por longos períodos é através do seu
processamento, dentre estes processos destaca-se a secagem sob condições controladas. O
processo de secagem consiste na diminuição da humidade, tendo como vantagens:

Aumento do tempo de vida comercial;

Maior estabilidade do alimento pela redução de água, inibindo as reações

microbiológicas e retardando as enzimáticas;

Conservação de produtos alimentares de modo que haja disponibilidade dos

mesmos nos períodos de escassez;

Reduz o custo de armazenamento e transporte pelo facto de se reduzir o peso e o

volume por retirada de humidade;

Concentração dos nutrientes e

Economia de energia por não precisar de refrigeração para conservação.

Um dos maiores problemas enfrentados pelos produtores, ou seja, pelos agricultores é a

conservação dos produtos agrícolas antes da colheita e após a colheita, podendo este perder
cerca de 40% da sua produção na pré e pós colheita. Nos dias de hoje, a secagem é um dos
métodos mas usados a nível mundial para processos comerciais, como sendo um dos
métodos mas viáveis para a conservação e redução de perdas, por diminuição da actividade
da água, sem que ocorra a degradação das propriedades biológicas e nutritivas.

O valor comercial do tomate é definido pelas características de identidade e qualidade

presentes no fruto que podem ser avaliadas pela classificação do produto. A qualidade deste
fruto quando desidratado é significativamente aperfeiçoada quando se utilizam, além de
boas práticas de fabricação, novas tecnologias durante o processamento. Em geral frutas,

14
legumes e vegetais podem ser desidratados, o processo permite que o sabor e a qualidade
nutricional dos alimentos sejam mantidos, sem que se faça uso de aditivos nocivos a saúde.

1.1. Importância do tema

O tema tem como importância:

O tomate apresenta qualidades nutricionais, sendo o consumo deste importante para

a alimentação;

Este fruto é de grande valor económico, e quando processado aumenta o seu valor
comercial, representando não apenas o razoável aumento na lucratividade do
produtor, como também menor necessidade de se incorporar novas áreas de cultivo
para suprir a fome nos pais;

O consumo deste fruto, tem como benefícios a redução de riscos de doenças cronico
degenerativas;

Uso de métodos como meios de conservação do tomate e retenção das suas

qualidades nutritivas.

1.2. Definição do problema

O tomate é um dos produtos agrícolas mas consumidos pela maior parte da população de
Moçambique. Nos últimos anos verifica-se um aumento das áreas de produção no sector
familiar. Contudo, observações de campo têm revelado a grande perda deste fruto nos
mercados, havendo assim desperdício da matéria-prima pré e pós colheita.

Portanto, como grandes quantidades de tomates são produzidas e não são vendidas, surge a
necessidade de desenvolver tecnologias apropriadas para conservar os tomates, mantendo o
alto valor nutricional e aumentando o valor económico de uma parte do agregado familiar,
15
pois esta cultura quando processada ou bem conservada, garanti a entrada de divisas através
das exportações pelas grandes empresas.

1.3. Objectivos do trabalho

1.3.1. Objectivo geral:

 Determinar e comparar os parâmetros de qualidade do tomate fresco e após a

secagem do mesmo sob temperaturas de 60°C por 12h e 70°C por 10h, observando
se a secagem é o melhor método de conservação de tomates.

1.3.2. Objectivos específicos:

 Conservar o tomate por secagem, nas temperaturas de 60°C por 12h de tempo e
70°C por 10h de tempo;

 Determinar e comparar os parâmetros físicos-químicos no tomate fresco, tomate

seco a 60°C e 70°C por 12 e 10h de tempo respectivamente:

Teor de humidade;

pH;

Teor de sólidos solúveis;

Gordura;

Acidez titulável.

16
 1.4. Hipótese:

 As variações de temperatura em diferentes tempos de secagem, não afectaram

significativamente as características físicas - químicas do tomate, sendo uma forma
eficaz de conservação de tomate.

1.5. Justificativa do trabalho

Devido a perecibilidade do tomate e por este ser de grande valor nutricional, exige-se o
desenvolvimento de processamento de derivados de tomate, como meios de conservação e
redução de perdas, promovendo uma melhoria na qualidade do produto, com mas tempo de
utilidade.

Foi o que motivou a realização deste estudo sobre secagem de tomate, pois este método é
uma das formas de conservação de variedade de alimentos, aumentando o tempo de
prateleira e conservando as características nutricionais. Sendo esta operação importante na
indústria alimentar e de importância económica reduzindo custos de produção e elevando
os índices de produtividade e qualidade, bem como no armazenamento de alimentos.

17
 CAPITULO II

FUNDAMENTAÇĂO TEORICA

18
CAPITULO II: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2. Fundamentação teórica

A secagem de alimentos é um método tradicional de conservação, este método tem por

finalidade a diminuição de perdas de produtos de caracter agrícola, aumentando o seu valor
económico no mercado. Contudo, o produto que neste trabalho se destaca para comparação
da eficiência de secagem é o tomate.

2.1. Origem e características do tomate

O tomate pertence a espécie Lycopersicon Esculentum Mill (Ferreira, 2004). Da família das
Solananceas; é originária da costa plana do Oeste da América do Sul. Pertence também a
esta família as culturas do pimento, piripiri, beringela e batata reno, (Sitoe, 2003).

É um fruto climatérico e seu processo de amadurecimento percebe-se pela mudança de cor

que inicia em volta das sementes e depois passa para o pericarpo, tem uma alta capacidade
de deteriorar-se, não pode ser armazenado por muito tempo, devido a sua natureza. Carlson;
et al.; (2000) refere-se a este fruto como sendo bastante perecível e os métodos de
conservação pode contribuir na redução de perdas.

Desde o instante em que o fruto é obtido até o momento do seu processamento, este passa
por várias alterações, originarias de choques mecânicos, estes choques dependendo da
sensibilidade poderão ocasionar danos ao fruto influenciando na qualidade do produto final.

O tomate apresenta como uma das características mas importantes de qualidade em termos
industriais a sua textura, sendo que o seu amolecimento é necessário para tornar o fruto
comestível e liberar o aroma e sabor durante o consumo. A firmeza do fruto é
consideravelmente importante durante o manuseio, já que são menos susceptiveis a danos
mecânicos (Frenkel et al., 2004).
19
Existem alguns parâmetros importantes, quanto as características no tomate que permitam a
sua utilização na área de processamento (Talaia, 2007):

 Cor vermelha intensa na pele e na polpa;

 Elevada quantidade de sólidos totais, vitamina C e açucares;

 Acidez relativamente elevada;

 pH baixo ≤ 4,5;

 Alta produtividade;

 Formato redondo;

 Tamanho uniforme dos frutos;

 Coração pequeno ou inexistente;

 Maturação quase simultânea de todos os frutos;

 Ausência do pedúnculo quando removido da planta.

2.2. Composição química e componentes do tomate

O tomate, como a maior parte dos frutos, é constituído principalmente por água,
representando 94 % dos constituintes totais, os restantes 6 % corresponde a sólidos
solúveis, na maior parte açucares, sólidos insolúveis em álcool, ácidos orgânicos, minerais
como potássio, fosforo e cálcio, entre outros constituintes como lípidos, vitaminas e
pigmentos (Roca, 2009, p. 80).

Os tomates são importantes fontes de minerais e vitaminas, o valor nutritivo do tomate

pode ser atribuído totalmente a vitamina C. Esta vitamina, dependendo das condições de
operação, pode ser parcialmente ou totalmente destruída (Souza, 2002).

20
 Tabela 1 – Composição química do tomate fresco em cada 100mg

Componentes Por 100g Componentes Por 100g

Energia (Kcal) 19 Vitamina A (mg) 85

Água (g) 93,5 Caroteno (mg) 510

Proteína (g) 0,8 A-tocoferol (mg) 1,2

Total de carbohidratos (g) 0,3 Tiamina (mg) 0,05

Fibra alimentar (g) 3,5 Riboflavina (mg) 0,03

Ácidos gordos monoinsaturados (g) 1,3 Niacina (mg) 0,6

Ácidos gordos polinsaturados (g) 0,1 Triptofano (mg) 0,1

Ácidos gordos trans (g) 0,2 Vitamina B6 (mg) 0,14

Acido linoleico (g) 0 Vitamina C (mg) 20

Colesterol (mg) 0,2 Foatos (μg) 17

Cinza (g) 0,54 Magnésio (mg) 11

Sódio (g) 13 Ferro (mg) 0,7

Cálcio (mg) 11 Zinco (mg) 0,1

Fósforo (mg) 17 Potássio (mg) 253

Lipidos % 2 Frutose % 25

Glucose % 22 Celulose % 6

Ácido cítrico % 9 Ácido málico % 9

Fonte: (Ricardo, 2007)

A água e a vitamina C, são os componentes mas importantes que se encontram nos

tomates.

21
As modificações na composição do tomate durante o processo de maturação, tem sido
investigado através de certos parâmetros de qualidade, como:

Tamanho; Teor de açúcar;

Acidez titulável total; Suculência;

Teor de ácido ascórbico; Aparência;

Teor de fibras; Textura;

Fenóis totais; Cor;

Teor de licopeno; Aroma, e

Sólidos solúveis; Sabor.

Sendo que a aparência, textura, cor, aroma e sabor, influenciam na qualidade sensorial e no
valor comercial. Os tomates quando maduros, apresentam uma cor vermelha típica, este
processo e acompanhado pela produção de carotenos, especialmente licopeno e B-caroteno
(Souza, 2002). Estes carotenoides produzidos, funcionam como índice de amadurecimento
e coloração do tomate depende do tipo e da quantidade de carotenoides presentes.

A consistência de tomate, ou seja, a sua viscosidade, é a habilidade da porção dos sólidos

que remanescem em suspensão durante a vida de prateleira do produto. A viscosidade deste
fruto é afectada pela composição de pectinas, (Cantwell, 2003). A pectina é um dos
constituintes naturais do tomate no seu estado maduro.

Os tomates expostos a temperaturas altas têm seu metabolismo activado com elevação da
taxa de respiração e aumento da atividade das enzimas pectinolíticas, pectinoesterase,
polimetilgalacturonases e poligalacturonase; principalmente a última que tem sua atividade
aumentada no inicio do amadurecimento e senescência, sendo responsável pela degradação
das paredes celulares que leva à redução da firmeza do fruto ( Finger; 2000).

22
 Figura 1 – Estrutura molecular de uma pectina. Fonte: (Barreto, 2012).

Figura 2 – Modo de acção de uma PG. Fonte: (Barreto, 2012).

O alto teor de açúcares e de ácidos tem sido indicado como o maior atributo da qualidade
sensorial do tomate, para além de intensificar o sabor característico. O alto teor de açúcar e
baixo conteúdo de ácido fornece um gosto insipido, em condições contrárias, resulta numa
fruta acida.

As substâncias orgânicas, os açúcares e os ácidos orgânicos, são importantes para o sabor,

afectando a qualidade do produto final. Sendo que os açúcares, aumentam com o
amadurecimento, mas a acidez aumenta no início da maturação, logo depois tende a
reduzir. A vitamina C aumenta com o avanço da maturação, cuja síntese utiliza como
precursor uma hexosa (Ferreira, 2004).

Com relação ao pH, valor inferior a 4,5 favorece a conservação tanto do fruto natural como
dos produtos deles derivados. Também, o pH é uma das características do fruto que
interfere no sabor” (Raupp et al., 2009).
23
 2.3. Importância do tomate para a saúde humana

O consumo diário de tomate e produtos derivados estão relacionados a diminuição de riscos

de várias doenças, atribuindo este efeito aos antioxidantes e compostos fenólicos existentes
no tomate (Clarson et al., 2000). Sendo que os carotenoides presentes no fruto são os
responsáveis por essas propriedades, o licopeno apresenta grande contribuição, cujo o seu
teor é de 0,72 – 20 mg/100g; (Hiene, 2012). O carotenoide licopeno é um poderoso
antioxidante que combate os radicais livres, retarda o envelhecimento e pode proteger
contra o câncer, incluído o câncer de próstata (Raupp et al., 2009).

O ácido ascórbico e sua forma oxidada previnem doenças como o escorbuto, tem uma
actividade antioxidante e auxilia a absorção do ferro no organismo, como também ajuda a
combater a tensão e o cansaço físico.

2.4. Produção de tomate em Moçambique e sua importância

O tomate, é uma das hortícolas mas utilizadas e consumidas na culinária moçambicana.

Este fruto é muito rico em vitaminas A, B, C tanto no seu estado natural ou ainda preparado
ou processado.

Em Moçambique, o tomate se destaca pela sua importância socioeconômica. É produzido

por agricultores comerciais e por pequenos agricultores para garantir a subsistência de
grande número de famílias (Melo, 2011). O tomate, em Moçambique, da melhores
rendimentos na época fresca (Maio a Agosto) em que a formação do fruto não coincide
com temperaturas altas (acima de 28°C) e com maior incidência das pragas e doenças,
(Franco, 2004).

24
Segundo o INAM, as zonas com maior produção de tomate em Moçambique são:

Norte:

Niassa – 18 %; precisamente em Lichinga;

Nampula - 7, 2%;

Centro:

Manica – 10, 8%;

Sul:

Gaza – 67%; precisamente em Chókwé.

O distrito de Chókwé é essencialmente agrícola e este já foi considerado como celeiro de

Moçambique, por apresentar elevadas produções de cereais e hortícolas, principalmente
tomate.

Segundo a DPA, nos últimos cinco anos, de 2008 a 2013 verificou-se uma produção em
média de 25, 036. 32 toneladas de tomate na província de Manica.

25
 Tabela 2 - Produção de Tomate nos últimos cinco anos na Provincia de Manica

Campanha Agrícola Produção (ton)

2008/09 20, 089. 54

2009/10 22, 745. 00

2010/11 21, 021. 00

2011/12 27, 658. 66

2012/ 13 33, 658. 42

Total 125, 181. 62

Fonte: DPA (Direcção Provincial da Agricultura)

Sendo que, a produção da cultura de tomate é feita na época fresca; período referente a
segunda época da campanha agrícola que vai desde os meados de Março a Agosto. O ciclo
vegetativo depende das variedades, pelo que a média varia de 75 a 90 dias. Assim, o
período de abundância ocorre a partir do mês de Junho até aos meados de Outubro. A
escassez ressente-se a partir do mês de Novembro, e tem o seu pico no mês de Janeiro e
Fevereiro.

Os distritos mais produtivos na provincia de Manica, são os de Sussundenga, Manica,

Gondola e Bárue. Estima-se que mais de 40% da produção é perdida pelas seguintes
razões:
Falta de meios de conservção (principalmente sistemas de frio), sazonalidade, fraco
conhecimento de mecanismos de conservação;
Falta de conhecimentos para diferentes propositos de consumos, concorrencia do
mercado;
Falta de mercado pela perda de qualidade devido a problematica da mosca da fruta;
(DPA).

26
A produção de tomate tem um papel preponderante na economia e desenvolvimento da
Provincia de Manica pois nos ultimos anos passou a ser produzida com orientação para o
mercado passando deste modo como cultura de rendimento e fonte de receita para muitos
agregados familares que practicam a agricultura.

2.5. Técnicas de conservação de tomate

Existem varias técnicas de conservação de tomate, em que a sua finalidade é reduzir a

probabilidade de deterioração por factores físicos - químicos, enzimáticos e
microbiológicos. Geralmente, a microbiologia dos alimentos estão associados aos grupos de
nutrientes nos alimentos, a destruição ou sobrevivência das enzimas ou dos
microrganismos, depende do tipo de tratamento térmico envolvido.

Dos vários métodos existentes, a seguir serão citados alguns, que auxiliam na conservação
do tomate por redução de humidade.

2.5.1. Inibição/ desidratação osmótica

Classifica-se como um pré tratamento eficaz, promovendo uma melhor qualidade do

produto, reduzindo a perda das suas características originais, este processo consiste em
reduzir a água contida no alimento baseada no mergulho deste, em soluções com menor
actividade de água (soluções hipertónicas) em relação ao alimento, (Alves e Silveira, 2000).
São utilizados soluções de açúcar ou sal, ou as duas substâncias em simultâneo, dando
origem a dois fluxos simultaneamente e em contracorrente:

Difusão de água do alimento para a solução; e

Difusão de soluto (sal/ açúcar) da solução de desidratação para o alimento; (Souza,

2002).

27
A transferência de soluto natural (açucares, ácidos orgânicos, minerais e outros), do
alimento para a solução de desidratação é quantitativamente omitida, podendo ser
importante para a qualidade do produto. Entretanto, a inibição osmótica realiza uma dupla
transformação no alimento, sendo a redução no teor de água (em media 40-70 g são
perdidas por cada 100 g do produto inicial) e a incorporação do soluto, na qual pode
resultar na redução de peso. Certos factores como tipo de concentração, temperatura da
solução, tempo de mergulho e agitação, poderá influenciar no produto final.

A desidratação osmótica é caracterizada como um dos processos mais adequados para

obtenção de produtos de humidade intermediária com boas características sensoriais
minimizando as alterações de cor, textura e perdas de nutrientes, (Herrera; et al.; 2001).

Este processo tem como vantagens o baixo custo, reaproveitamento da solução osmótica
para fabrico de outros produtos (aguardente e vinagre), proporciona produtos de tamanhos
reduzidos, fáceis de transportar e com grande valor nutricional e tempo de vida útil com
boa estabilidade microbiológica, (Camargo, 2003).

2.5.2. Secagem

Um dos métodos de não alteração da qualidade dos alimentos por diminuição da humidade
e aumento de vida útil do produto, podendo ser natural ou artificial; pode ser definida como
um processo pelo qual a água ou qualquer outro líquido é removido de um alimento ou de
um material sólido, (Celestino, 2010).

A secagem natural pode ser realizada em zonas com temperatura em média de 35 - 40°C,
com baixa taxa de radiação solar, baixa humidade relativa e baixo índice de poluição;
(Celestino, 2010). Este processo e considerado de baixo custo, sendo apenas necessário o
uso de bandejas e redes protectoras, principalmente para alimentos bastante perecíveis. Os
alimentos secados ao sol apresenta uma cor mais intensa que os secados artificialmente,
mais no entanto ocorre maiores perdas de nutrientes do que a secagem sob condições

28
controladas. A secagem natural também pode ser feita por secadores com estrutura que
permite uma maior proteção ao alimento.

A secagem artificial utiliza equipamentos em que o alimento é colocado e o processo de

secagem ocorre por um dado período de tempo. A retenção de vitaminas em alimentos
secos com a secagem artificial é maior à dos alimentos secos ao sol, (Gava, 2000). Existem
vários tipos de secadores artificiais, sendo estes: secador de bandeja, secador de túnel,
secador de esteira, secador de tambor rotativo, secador de leito fluidizado, liofilizador,
secador por atomização e outros.

Este processo tornou-se uma solução para a problemática da conservação de qualidade de

produtos perecíveis, sendo o processo comercial mais utilizado para obtenção de produtos
com maior qualidade e menor tempo de processamento, assim como a diminuição da perda
dos produtos no seu estado natural, (Oliveira e Soares, 2012).

2.5.3. Processos por combinação de método

Normalmente este processo combina a inibição/ desidratação osmótica e a secagem natural

ou artificial para redução da actividade de água que resulta na redução de gastos de tempo e
energia.

A inibição osmótica como havia citado acima, é um pré - tratamento que consiste na
imersão do alimento em soluções de sacarose ou cloreto de sódio, para perda de água e
ganho de sólidos. A tendência do uso de tratamento osmóticos em processos preliminares
não é apenas para a remoção de água e diminuição do tempo de secagem, mas
principalmente para melhorar a qualidade do produto. O pré –tratamento minimiza a
mudança de textura quando comparado com a secagem sem o pré – tratamento.

A presença do soluto introduzido durante a desidratação osmótica tem um efeito protector

sobre a estrutura natural da superfície do alimento, limitando assim o rompimento das
células durante a secagem e melhorando também a sua reidratação, (Souza, 2002).

29
A secagem é uma técnica de controlo de multiplicação de microrganismos, ocasionado a
estabilidade no armazenamento, por redução da humidade usando altas temperaturas
(Clarson et al., 2000). Os pré-tratamentos osmóticos estão sendo usados como técnicas de
retirada de humidade, auxiliando aos processos de secagem com o objectivo de melhorar a
qualidade do produto, diminuir os custos de energia e o tempo de secagem, (Corrêa; et al.,
2008).

2.6. Secagem de tomate

Quando se fala de conservação de grandes quantidades de tomate por longos períodos,

torna-se relevante o desenvolvimento de técnicas, que resultem num produto de alta
qualidade, de baixo custo e longa vida comercial.

A secagem de tomate pode ser realizada de diferentes maneiras, dentre elas a secagem em
secador elétrico. Este tipo de secagem utiliza energia térmica, ou seja, energia não
renovável para remover maior parte da água contida no fruto, (Bincoletto et al., 2005). Este
para além de conservar o alimento, eleva a percentagem de proteína, fracção de cinzas e
carbohidratos. Salientando que este tipo de desidratação do tomates, pode degradar o teor
de vitamina C a uma percentagem considerada muito alta, ( Torreggiani e Bertolo, 2001).

A secagem por secadores elétricos, consiste na passagem de ar aquecido pelo

alimento que fica acondicionado em uma ou mais bandejas perfuradas, com ar
aquecido na entrada do secador com o uso de trocadores de calor, em uma só
operação a água é removida do alimento e retirada do secador (Guimarães, 2010).

A secagem de tomate no seu estado natural pode ser realizada a temperaturas abaixo de 65
°C, com a finalidade de preservar a cor e o sabor, bem como o valor nutritivo, o que torna o
processo mais demorado exigindo um tempo superior à 10 h para se atingir uma humidade
final abaixo de 8 %, que são condições necessárias para um armazenamento adequado,
(Pena, 2000). Temperaturas inferiores a 70°C, mantem actividade das enzimas obtendo
produtos menos viscosos e mais aromáticos.
30
Geralmente, tomates secos a temperatura de 70°C ou mas, exigem menor tempo de
secagem (10 h ou menos), sofrem a oxidação de vitamina C, perdendo o seu valor
nutricional assim como alteração das características físicas ocorrendo a queima superficial
do produto, (Camargo e Queiroz, 2003).

A qualidade do tomate seco depende de vários factores como:

Velocidade do ar;
Temperatura;
Tempo;
Propriedades do alimento;
Propriedades do ar de secagem;
Humidade relativa;
Contacto entre a superfície sólida do tomate e ar quente de secagem;
Humidade, e
Tratamentos antecedidos a este processo, se for o caso.

Segundo Silva e Giordano (2000), para que aconteça armazenamento de tomates secos sem
alteração de qualidade e sem a aplicação de conservantes, é essencial reduzir a humidade
do produto para a faixa que varia de 11 a 14 %, o que evitaria o desenvolvimento de
microrganismos e manteria a estabilidade do produto.

Os nutrientes minerais, proteínas, lípidos (gorduras), carbohidratos solúveis e constituintes

da fibra alimentar, que no tomate fresco representam no máximo de 5 a 7 % de seu peso, no
tomate seco, as concentrações desses nutrientes são aumentadas em função do abaixamento
da humidade residual do tomate seco. O licopeno e a vitamina C, a despeito de possíveis
perdas que podem ocorrer durante a secagem, aparentemente também são concentrados no
tomate seco, (Coelho, 2010).

31
 2.7. Secagem e seus princípios

A secagem de alimentos é um dos métodos mais antigos de conservação de produtos de

género alimentício, que consiste na remoção da água ou de qualquer outro líquido em
forma de vapor, para o ar não saturado. Vários alimentos passam pelo processo de secagem
como meios de conservação e redução de perdas no seu estado natural.

A conservação de alimentos por altas temperaturas (secagem), tem por finalidade a redução
da actividade da água de um alimento, que é o principal factor causador da deterioração por
propagação de micro-organismos e alterações por reacções químicas e enzimáticas. Sendo
que, a inativação de enzimas do tecido alimentar e a redução dos factores físicos-químicos
(água, temperatura, pressão osmótica, pH e oxigénio) que influenciam no crescimento
bacteriano, diminui a probabilidade de deterioração do alimento, (Celestino, 2010).

A secagem ocorre à pressão atmosférica ou à pressão reduzida em equipamentos

conhecidos por secadores a vácuo, que envolve dois fenómenos simultaneamente, onde o
calor é transferido do fluido de secagem para o solido, evaporando o líquido contido na
superfície do material e a massa é transferida em base liquida ou vapor no interior do
material, ocorrendo a transferência do vapor da superfície para os arredores do solido,
(Bincoletto et al., 2005).

Guimarães (2010), refere-se aos dois transportes simultâneos, como:

Transferência de calor o ambiente para evaporar a humidade superficial, ou seja, a

energia em trânsito devido a uma diferença de temperatura, em que este depende
das condições externas da temperatura, exposição do solido, humidade do ar, fluxo
e direcção do ar;
Transferência de massa a passagem do ar do interior para a superfície do material
e sua evaporação devido a transferência de calor.

32
A capacidade do ar para eliminar a água de um alimento depende, da temperatura e da
humidade relativa do ar. Duas temperaturas e duas humidades são definidas para o ar no
processo de secagem, (Celestino, 2010) sendo:

Temperatura do bulbo seco definida como a temperatura do ar medida por um

termómetro de bulbo, e

Temperatura do bulbo húmido que é a temperatura na qual se estabelece o

equilíbrio entre o vapor de água e a água liquida, no ar saturado.

Humidade absoluta representando a massa de vapor de água presente em cada 1 kg

de ar seco, e

Humidade relativa do ar definida como a quantidade de água contida no ar em

relação à que poderia conter se estivesse saturada, sendo a humidade relativa do
ambiente a relação entre a pressão parcial de vapor e a pressão de vapor saturado.

Essa tecnologia, tecnica e/ou cientificamente, é baseada em um processo combinado de

transferência de calor e massa, no qual se reduz a disponibilidade de água de um alimento
com o objectivo de inibir o crescimento microbiano, evitando a sua deterioração e
aumentando seu tempo de vida útil, combatendo a perecibilidade e evitando seu
desperdício.

Durante o processo de secagem é necessário que haja o fornecimento de calor para evaporar
a humidade do produto, havendo um sorvedor de humidade do material para remover o
vapor da água que é formado a partir da superfície do produto a ser seco; (Dorais, 2001). O
fornecimento de calor da fonte quente para o material promove a evaporação da água do
material, que de seguida a transferência de massa afasta o vapor formado.

Os dados obtidos num processo de secagem estão relacionados com o teor de humidade e
com o tempo, as curvas características da secagem podem ser representadas de inúmeras
formas e vários períodos de secagem, como ilustra o diagrama abaixo.

33
 Figura 3 – Curva da secagem, humidade em função do tempo. Fonte: (Sousa, 2002)

Na figura acima, o trecho AB representa a fase inicial da secagem em que o solido é

aquecido até a temperatura de equilíbrio, neste período a velocidade de secagem aumenta
em decorrência do aumento da temperatura. O trecho BC caracterizada pela velocidade de
secagem e pela temperatura do solido húmido, que na maioria das vezes coincide com a
temperatura do bulbo húmido, quando o calor é transferido por convecção, este período é
designado por taxa constante que tem o seu término quando o solido em questão atinge o
teor de humidade crítico.

Inicia a taxa decrescente no ponto C, que é dividida em duas áreas, sendo a área de
secagem da superfície insaturada, o trecho CD; e a área em que o movimento interno da
humidade é controlado, trecho DE. A secagem é interrompida quando a pressão do vapor
do líquido contido no solido é igual a pressão parcial do vapor de água. Nestas condições a
humidade do solido atinge o valor de humidade de equilíbrio, humidade que mantem-se no
solido independentemente do tempo de secagem, desde que as condições da secagem não se
alterem, (Celestino, 2010).

Período de taxa constante no período de secagem a taxa constante de transferência

de humidade a superfície do sólido apresenta-se encoberta por uma película de

34
 humidade e a água evapora do material a mesma temperatura de bulbo húmido do
ar, (Celestino, 2010).
O calor para a transferência de massa do material é transferido para a superfície do sólido
somente por convecção, ou seja, todo o calor cedido pelo ar de secagem é utilizado para a
evaporação da humidade livre, permanecendo constante a temperatura do sólido e a taxa de
secagem apresenta-se como uma linha horizontal, (Coelho, 2010).

Na secagem de alimentos, o período de taxa constante só tem relativa importância quando o

teor de humidade inicial do sólido é muito alto ou quando o potencial de secagem do ar é
muito baixo. O término do período de taxa constante é alcançado quando a transferência
interna de água para a superfície não consegue mais suprir a taxa de evaporação da água
livre da superfície.

Período de taxa decrescente caracteriza-se pela descontinuidade do fluxo de água

na superfície de vaporação. Este período, apresenta duas fases distintas num
determinado tempo, (Souza, 2002).

Sendo na primeira etapa, a superfície do material apresenta diversas áreas secas que se
amplia à medida que a secagem prossegue. No segundo período de taxa decrescente, a
superfície encontra-se seca e o fluxo interno irá controlar a taxa secagem.

No final da secagem, a pressão de vapor iguala-se à pressão parcial de vapor do ar seco,

não ocorrendo mais secagem. O teor de humidade deste estágio é conhecido como
humidade de equilíbrio, (Camargo, 2007).

Como todo processo apresenta seus defeitos, os alimentos expostos a secagem não ficam de
fora, podem apresentar dureza excessiva, dificuldade de reidratação, determinadas
propriedades nutritivas dos alimentos podem ser perdidas principalmente vitaminas,
surgimento de rigorosidade na superfície do alimento reduzindo a sua aparência,
degradação de cor, aroma e sabor (Raupp et al., 2009).

35
 CAPITULO III
MATERIAL E MÉTODOS

36
CAPITULO III: MATERIAL E MÉTODOS

Neste capítulo serão descritas as metodologias usadas para a realização deste estudo. Em 3
será descrito o local onde se realizou o estudo e onde foram adquiridos as matérias - primas
para a realização do mesmo. Em 3.1 serão descritas as metodologias utilizadas para a
secagem de tomate, serão referidas as etapas de processo passo a passo, e em 3.2 serão
descritas as diferentes metodologias usadas para as analises dos tomates no estado natural e
após a secagem.

3. Área de estudo

Esta pesquisa foi desenvolvida no Laboratório da Faculdade de Engenharia/ UCM

localizado na cidade de Chimoio, província de Manica, o laboratório é especializado em
analises físicas-químicas e microbiológicas de alimento. As análises foram realizadas com
base nos equipamentos e reagentes existentes no local.

O tomate que foi utilizado no presente trabalho, foi adquirido no mercado 25 de Junho
(vulgo Catanga) localizado no bairro 2, na cidade de Chimoio, a escolha foi feita consoante
a variedade disponível no local, observando outros critérios como cor, tamanho e firmeza.
Os restantes materiais necessários para a preparação das amostras foram adquiridos no
supermercado Shoprite localizado na cidade de Chimoio.

37
 3.1. Métodos

Baseando-se na análise do trabalho prévio encontrados em literaturas, foi estabelecido o

tipo de processo executado, cujas etapas são descritas a seguir:

Materia–prima - Tomate

Selecção

Lavagem

Corte

Preparação de
Pesagem
amostras

Desidratação osmotica

50 g NaCl/ 3 Tomates – 30 min

Drenagem

Pesagem

Secagem (60 °C/12 h – Preparação de

70 °C/ 10 h) amostras

Embalagem

Figura 4 - Fluxograma de processamento de tomate

38
 3.1.1. Seleção da matéria-prima (Tomates)

O tomate foi adquirido no mercado 25 de Junho, mas conhecido por mercado Catanga,
situado no bairro 2, aos arredores da cidade de Chimoio. Ao adquirir a matéria – prima,
realizou-se em simultâneo a seleção da mesma, esta foi selecionada baseando-se em alguns
critérios importantes para a qualidade do produto final:

A cor vermelha; Maturação quase simultânea para

todos tomates;
Textura lisa e firme;
Isento manchas;
Aparência boa;
Tamanho uniforme e redondo.

A seleção foi realizada manualmente, rejeitando os tomates danificados, rompidos e

deteriorados. Foram comprados no total 5 kg de tomate.

Figura 5 – Selecção da matéria-prima (Tomates)

39
 3.1.2. Lavagem

Os tomates foram mergulhados em água clorada 50 mg/l e lavados manualmente em água

corrente potável a temperatura ambiente, durante 10-20 minutos, para a remoção de
impurezas.

Figura 6 – Lavagem

3.1.3. Corte e Pesagem

Após a lavagem, foram utilizados cerca de 1000 kg de tomate para cada um das
experiencias (tomate fresco, tomate seco a 60 °C/12 h e 70 °C/10 h). Os tomates foram
cortados em quatro pedaços longitudinalmente, com auxílio de faca inoxidável, foram
retiradas as sementes manualmente, e depois pesados para determinar a quantidade da
humidade inicial dos tomates não desidratados.

Figura 7 – Corte dos tomates

40
 3.1.4. Desidratação osmótica

Após o corte e pesagem, foi preparada a solução osmótica de sal (NaCl), a partir do sal fino
dissolvido em água. A solução baseou-se em 5 % de teor de sal para cada três tomates
cortados, que corresponde a 50g de sal para cada um litro de água. A quantidade de teor de
sal foi a mesma para as duas secagens - a 60 °C/12 h e 70 °C/10 h. De seguida colocou-se
os tomates cortados na solução em um recipiente com tampa, durante 30 minutos a
temperatura ambiente.

Figura 8 – Tomates mergulhados na desidratação osmótica

3.1.5. Drenagem

Finalizada a desidratação, os tomates foram retirados da solução de cloreto de sódio (sal)

com o auxilio de um coador e distribuídos em bandejas perfuradas, sobreposta em bacias
plasticas, mantidas durante 5 min para reduzir o excesso da solução e onde foram pesadas
as amostras antes da secagem em balanças analíticas.

41
 Figura 9 – Drenagem dos tomates após a desidratação osmótica

3.1.6. Secagem e Pesagem

Levou-se as bandejas perfuradas contendo os tomates desidratados em solução osmótica

para o secador. Foi realizada secagem parcialmente, isto é, primeiro realizou-se a secagem
dos tomates a 60 °C por 12 h, e em seguida realizou-se a secagem dos tomates a 70 °C por
10 h, em secador elétrico de bandeja. O controlo de temperatura foi feito a partir de um
termostato, e passado o tempo de secagem o secador desligou automaticamente. Concluído
o processo de secagem, deixou-se o secador arrefecer para a retirada do produto do secador,
com auxilio de uma pinça e colocado em um beacker tampado com papel alumínio. Em
seguida foi feita a pesagem para obtenção do peso final após a secagem.

Figura 10 – Tomates após a secagem

42
 3.1.7. Embalagem

Após a secagem, foi retirada uma pequena quantidade de amostras para se analisar química
e fisicamente, e o restante foi embalado em sacos plásticos de polipropileno e armazenado a
temperatura ambiente.

3.2. Metodologia de análises

As análises físicas, químicas que serão apresentadas abaixo foram feitas com base nos
equipamentos e reagentes existentes no laboratório da faculdade.

3.2.1. Preparação das amostras analíticas

3.2.1.1. Equipamentos e materiais

Material

Beacker;

Faca inoxidavel;

Bandejas plásticas;

Papel alumínio.

Equipamentos

Triturador;

Balança analítica;
43
 3.2.1.2. Amostragem

Foram utilizados 1000 kg de tomates para preparação das amostras analíticas, para cada
uma das experiencias:

análise de tomate fresco;

analise de tomate seco a 60 °C/12 h, e

analises de tomate seco a 70 °C/10 h.

3.2.1.3. Procedimentos analíticos

 Para os tomates frescos, após a lavagem, estes passaram por descasque com
auxilio de facas inoxidáveis para facilitar a trituração, foram triturados usando
um triturador até a mistura ficar homogeneizada, em seguida foi feita novamente
a pesagem, após a trituração. De seguida a amostra foi colocada em um beacker
limpo e tampado com papel de alumínio.

 Para os tomates secos, após a secagem foram triturados 10 g de tomate para

cada uma das temperaturas (60 °C/12 h e 70 °C/10 h) e adicionados a 100ml de
água destilada para a reidratação, de modo a facilitar a realização das analises.

44
 Figura 11 – Preparação de amostras

3.2.2. Determinação de teor humidade

3.2.2.1. Equipamentos e materiais

Material:

Beacker;

Potes de alumínio;

Amostras de tomate seco;

Amostras de tomates frescos;

Equipamentos:

Balanças analíticas;

Estufa a 103°C;

45
 3.2.2.2. Métodos analíticos de referência

Para obtenção de teor de humidade nos tomates frescos, foi utilizado o método de analise
de teor de humidade em estufa, ou seja, método de estufa (Celestino, 2010), este método é
usado apenas para analises de humidade, em que as amostras são pesadas (peso inicial) em
balanças de precisão de 0,001 g / 0,0001 g e colocadas em estufa a 103 °C a 105 °C até o
peso constante (peso final).

3.2.2.3. Procedimentos analíticos

Foram utilizadas 10 g de amostra de tomate fresco triturado. As amostras de tomates

frescos foram preparadas como explica no capítulo 3.3.1.2.

Foi feita a limpeza dos potes de alumínio e de seguida os mesmos foram levados
para secagem em estufa a 103 °C por 15 min. Após a secagem, foram pesados os
potes de alumínio vazios,

Em seguida foram colocados em cada pote, 10 g de amostra de tomate fresco

triturado, e estes foram colocados em estufa a 103 °C por 3 h de tempo.

Passado 3 h de secagem, deixou reduzir a temperatura mantendo a estufa desligada,

e pesou-se novamente as amostras de tomates depois da secagem.

Figura 12 – Secagem de tomate em estufa (103 °C/3 h)

46
 3.2.2.4. Equação / expressão de resultados

Consiste no peso antes e depois da secagem, obtendo o valor do conteúdo de humidade em

percentagem a partir da fórmula.

Po  P
Humidade%  *100
Po

Onde:

Po – peso inicial;

P – peso final.

3.2.3. Determinações de pH

3.2.3.1. Equipamentos, materiais e reagentes

Material

Beakers;

Agua destilada;

Papel descartável

Reagentes

Solução tampão pH 4; 7 e 9.

Equipamentos

pH metro;

47
 3.2.3.2. Métodos analíticos de referência

O pH será determinado a partir de um medidor de pH crison Basico 2°(verimagem),

calibrado periodicamente com soluções tampão de pH 4, pH 7 e pH 9, (AOAC,2000).

3.2.3.3. Procedimentos analíticos

 Após a calibração do equipamento, mede -se o pH das amostras, agitando as e

colocando num vaso de preciptados de 100ml, uma quantidade suficiente para a
leitura.

 Introduz-se o electrodo na amostra triturada e homogeneizada, numa profundidade

suficiente para a leitura.

 Após a leitura, em triplicata, será higienizado o electrodo e colocado em solução de

KCl.

 Antes de iniciar a leitura do pH da outra amostra, é necessário fazer –se a

higienização do electrodo com agua destilada e limpar com papel descartável.

Figura 13 – Medição de pH a partir de pHmetro crison Basico 2°

48
 3.2.4. Determinação de sólidos solúveis

3.2.4.1. Equipamentos e materiais

Material

Beakers de 50ml;

Pipetas não graduadas;

Agua destilada;

Papel descartável;

Equipamentos:

Refractómetro digital (0 - 85°Brix);

Refractómetro manual de (0 - 32°Brix).

3.2.4.2. Métodos analíticos de referência

Será determinado directamente da polpa dos tomates a temperatura ambiente, a leitura será
feira por um refractómetro digital, os resultados serão expressos ºBrix, (Munhoz, et al.,
2011).

3.2.4.3. Procedimentos analíticos

 Calibração do refractómetro, colocando a água destilada no prisma e pressionou-se

o teclado zero (leitura 0 °Brix);

49
  Medição dos °Brix das amostras em triplicata; em que serão colocadas algumas
gotas (1ml) da amostra na zona de leitura, e pressionado na tecla read faz-se a
leitura, e assim sucessivamente para cada amostra.

Figura 14 – Refractómetro digital 0 – 85%

3.2.5. Determinação de gordura

3.2.5.1. Equipamentos, materiais e reagentes

Material:

Amostra de tomate seco em pó e tomate fresco;

Proveta de 25ml;

Beakers;

Tubos de centrifugadora;

Reagente:

Hexano

Equipamentos:

50
 Balança analítica;

Centrifugadora;

Estufa a vácuo (60°C).

3.2.5.2. Métodos analíticos de referência

Determinação do conteúdo de lípidos pelo método simples descontinuo no tomate,

(Nielsen, 2007). Consiste em método simples usando a centrifugadora, com tubos de
ensaios adequados para extração utilizando o hexano que é um dissolvente orgânico de
gorduras, em que foi feita a recolha das amostras, e a redução do tamanho das mesmas por
um triturador de alimentos.

Vantagens de método descontínuo:

Menor tempo para a realização do processo;

Menor tempo de centrifugação;

Menor quantidade de hexano.

Desvantagens de método descontinuo:

Exige maior quantidade de matéria-prima;

Exige o uso de tubos adequados para a centrifugação;

Maior tempo de secagem após a decantação do hexano.

51
 3.2.5.3. Procedimentos analíticos

Para realização deste método, foram executados os seguintes passos:

Foi feita a redução do tamanho das amostras com o auxílio de um triturador de

alimentos;

Tarou-se a balança e pesou-se cada tubo de ensaio com as tampas (4 tubos

específicos para centrifugadora);

De seguida introduziu-se 5 g de amostra de tomate triturado em cada tubo; pesando

simultaneamente

Após a pesagem adiciona-se 25ml de hexano e fechou-se os tubos, para agitar-se

durante 3 minutos.

De seguida coloca-se os tubos na centrifugadora a 3500 rpm durante 15 minutos.

para separar o liquido do sólido concentrado, já extraído a gordura.

Apos os 15 min retirou-se os tubos da centrifugadora, e decantou-se o hexano +

gordura em um beacker.

 De seguida levou-se os tubos contendo as amostras de tomate, a estufa numa

temperatura e de 60°C, durante 1hora, para evaporar os restos de hexanos contido
na castanha.

 Após os 60min, retirou-se da estufa os tubos, e pesou-se para determinar o peso

final.

52
 Figura 15 – Medição de gordura por centrifugação (método simples descontinuo)

3.2.5.4. Equação / expressão de resultados

Cálculos para conteúdo de gordura:

P  Po
%Gordura  100 *
Po

3.2.6. Determinação de acidez titulável

3.2.6.1. Equipamento, materiais e reagentes

Material

Beakers de 250ml;

Buretas de 25 a 50ml;

Suporte de bureta;

Porca de fixação de bureta;

Erlenmeyer de 250ml;

53
 Cilindro graduado;

Pipetas de 10ml;

Reagentes

Solução tampão de pH 4; 7 e 9;

Solução de 0,1N de hidróxido de sódio;

Equipamentos

Medidor de pH.

3.2.6.2. Métodos analíticos de referência

A acidez tritulável será determinada com hidróxido de sódio (NaOH - 0,1 N) usando o pH
metro (AOAC, 2000). A acidez tritulável é designada por uma medida de ácidos orgânicos
que esta contido nos alimentos, a determinação deste baseia-se no volume de uma base
padrão que e necessário para equilibrar os ácidos presentes

3.2.6.3. Características e preparação de reagentes químicos

A preparação do hidróxido de sódio 0,1N (NaOH), baseia-se nos números atómicos de cada
molécula (Na= 23, O=16, H=1), para obtenção de 0,1N de NaOH.

Sendo o somatório dos números atómicos: 23 + 16 +1 = 40g, em que:

40g de NaOH --------------- 1000ml de água – para obtenção de 1N;

4g de NaOH -------------------- 1000ml de água – para obtenção de 0,1N.

Para a realização de acidez tritulável, será necessário 2g de NaOH, que corresponde a

500ml de água. Após a pesagem de 2g de NaOH, coloca –se em um erlenmeyer de 500ml e
54
adicionou-se agua destilada, numa quantidade suficiente para a dissolução do NaOH,
agitando continuamente. Após a dissolução, adiciona-se agua destilada ate completar os
500ml, com auxilio de uma pipeta.

3.2.6.4. Procedimentos analíticos

Após a preparação do reagente, segue-se aos passos descritos abaixo:

Limpa-se a bureta de 25ml, com a solução de NaOH, em duplicata e coloca-se a

mesma num suporte de buretas;

Após a higienização, enche-se a bureta com a solução, para iniciar a titulação;

 Calibra-se o pH metro, com base nas soluções pH 7, pH 4 e pH 9.

 A titulação, baseia - se na adição da amostra em beackers 250ml; triturados e

diluídos em agua (medidos em uma proveta graduada – 40ml da amostra para cada
analise);

 Introduziu-se o electrodo do pH metro no beaker contendo amostra numa rotação

continua, e em simultâneo direcionou-se a bureta contendo a solução de NaOH para
a adição desta na amostra, até o pH atingir 8,2.

55
 Figura 16 – Medição de acidez titulável

3.2.6.5. Equação / expressão de resultados

Os resultados obtidos de acidez total serão expressos segundo a formula abaixo:

VNaOH * C NaOH * 0,070 *100

%acidocitri co 
Vamostra

O resultado foi expresso em Percentagem (%) de acido cítrico

Em que:

 VNaOH – volume do hidróxido de sódio usado para a titulação;

 CNaOH – concentração do hidróxido de sódio usado para preparar a solução;

 Vamostra – volume da amostra usada para realizar a titulação;

 NaOH – hidroxido de sódio.

56
 3.3. Protocolo de limpeza e higienização

Após a utilização dos materiais e equipamentos, foi realizado a limpeza e higienização de

cada, com o auxílio de agua destilada (para certos equipamentos), água potável e detergente
(sabão em liquido) para a remoção de impurezas e sujidades, e uma pequena percentagem
de cloro diluído em água para desinfeção.

A seguir, serão listados os materiais e equipamentos que foram submetidos a limpeza e

higienização:

Secador electico (banjeijas perfuradas);

Facas inoxidáveis;

Beakers;

Bandeijas plásticas;

Triturador;

Base da balança;

Pipetas não graduadas;

Provetas;

Tubos de centrifugadora;

Buretas;

Erlenmeyers.

57
 CAPITULO 4

RESULTADOS E DISCUSSĂO

58
CAPITULO IV: RESULTADOS E DISCUSSÃO

4. Analises físicas-químicas
Das experiencias realizadas no laboratório, os resultados obtidos serão apresentados na
tabela a seguir.

Tabela 3 – Dados encontrados experimentalmente referente aos tomates frescos,

tomate seco a 60°C/12h e 70°C/10h

Analises analíticas % Humidade pH SS* Acidez % Gordura

Tomate fresco 94,7 4,40 4,1 0,5 56,3

Tomate seco 60 °C 23,6 3,96 7,2 0,7 17,4

/ 12 h

Tomate seco 70 °C 29,1 4,13 6,0 0,6 21,9

/ 10 h

SS* - Sólidos Solúveis

A tabela 3 acima apresenta uma comparação de dados obtidos experimentalmente em

laboratório; com base nos resultados verificou-se uma redução do conteúdo de humidade
nos tomates de 94 % nos tomates frescos para 23-29 % após a secagem, podendo-se atribuir
esta diferença ao tipo e tempo de secagem em que os tomates foram submetidos, sendo que
os tomates frescos passaram por desidratação em estufa como meio de análise de teor de
humidade, e os tomates secos passaram por um processo de secagem em secador electrico,
para a redução de humidade como meio de conservação do produto final.

59
Não houve alteração do pH e da acidez titulável em relação aos tomates fresco e tomate
seco salientando que o pH é uma medição de concentração hidrogénica, sendo desejável um
valor de pH inferior ou igual a 4,5 de forma a constituir um factor de conservação para
tomates secos. A acidez tritulável fornece dados importantes para o processamento de
tomate, sendo que a acidez influência na qualidade final do produto, e o ácido cítrico é o
ácido mais abundante no tomate e é o que mais contribui para a acidez titulável.

Houve um aumento dos sólidos solúveis para os tomates secos na faixa de 6 – 7 %

comparativamente com os tomates frescos que foi de 4 %, o ºBrix pode ser alterado devido
à evaporação da água livre, aumentando assim a concentração de sólidos solúveis, tornando
assim o produto mais consistente (Andrade, 2004). Este parâmetro representa um dos
índices de maturação dos frutos e traduz o grau de doçura de tomate fresco.

Houve uma redução do teor de gordura após a secagem do tomate, sendo que o tomate
fresco apresentou um alto teor de gordura equivalente a 56,06 %, em relação aos tomates
secos que apresentaram baixa percentagem de teor de gordura.

60
As tabelas abaixo apresentam uma comparação entre os dados experimentais e dados
encontrados em literaturas.

Tabela 4 – Características físicas – químicas do tomate fresco em comparação com

dados obtidos na literatura

Analises analíticas pH Acidez SS*

Literatura* 4,3 0,4 4,3

Pratica 4,40 0,5 4,1

Fonte: *(Munhoz; et al.; 2011)

SS* - Sólidos Solúveis

A tabela 4 acima apresenta uma comparação entre as características físicas - químicas do

tomate no seu estado natural e dados encontrados na literatura. Os valores de pH, acidez e
sólidos solúveis foram similares aos valores obtidos por (Munhoz; et al.; 2011). As
diferenças observadas nos resultados para tomates frescos podem ser atribuídas as
interferências climáticas e também ao grau de maturação do tomate, (Chitarra, 2005).

Tabela 5 – Características físicas – químicas de tomates seco (60°C por 12h) em

comparação com dados obtidos na literatura

Analises analiticas pH Acidez SS*

Literatura * 4,2 0.9 _____

Pratica 3,96 0,7 7,2

Fonte:* (Wilson; et al.; 2013).

SS* - Sólidos Solúveis

61
A tabela 5 acima apresenta uma comparação das características físicas - químicas de
tomates secos a 60°C por 12h de tempo, entre os dados obtidos na pratica e os dados
encontrados na literatura.

No que diz respeito ao pH e acidez titulavel, apresentaram valores similares aos valores
obtidos por (Wilson; et al. 2013), o valor de pH obtido experimentalmente enquadra-se no
valor recomendado para conservação de tomates e seus derivados, sendo o pH abaixo de
4,5. O valor de sólidos solúveis encontrados na pratica foi de 7,2 °Brix, sendo que sólidos
solúveis define-se como o resíduo seco solúvel como a fracção do resíduo seco total que se
encontra dissolvida no produto expressa em sacarose.

Tabela 6 – Características físicas – químicas de tomate seco (70°C por 10h)

Analises analiticas pH Acidez SS*

Literatura * 5,3 0,4 ____

Pratica 4,13 0.6 6,0

Fonte: *(Munhoz; et al.; 2011)

SS* - Sólidos Solúveis

A tabela 6 acima apresenta uma comparação das características físicas - químicas de

tomates secos a 70°C por 10h de tempo, entre os dados obtidos na pratica e os dados
encontrados na literatura.

Quanto aos resultados obtidos nas análises físicas e químicas do tomate seco, com relação
ao pH o tomate seco apresentou valores de 4,1 em comparação com a literatura em que o
valor de pH foi de 5,3. É provável que essa diferença esteja relacionada a degradação da
Vitamina C ocorrida durante a secagem, sendo que a secagem por 70°C e o oxigénio
presente no ar, são factores que podem influenciar na oxidação do nutriente influenciando
assim no valor de pH, (Dewant; et al., 2002). O valor de pH obtido neste trabalho enquadra-

62
se no valor relatado para o fruto, sendo que o pH abaixo de 4,5 constitui um factor de
estabilidade microbiológica e bioquímica favorecendo a conservação tanto para tomates
secos ou tomates frescos.

Após a secagem o valor de sólidos solúveis foi de 6,0 °Brix, havendo um aumento devido a
redução do conteúdo de humidade. No que diz respeito à acidez titulável, expressa em
ácido cítrico, o valor encontrado experimentalmente foi similar ao valor encontrado na
literatura. Stevens e Rick (2000), referem-se aos valores de percentagem de ácido cítrico
variando de 0,40 a 0,91 %. Os valores de acidez obtido neste trabalho enquadram-se nos
valores relatados para o fruto pelos autores referidos.

63
 CAPITULO V

CONCLUSĂO E RECOMENDAÇÕES

64
CAPITULO V: CONCLUSĂO E RECOMENDAÇÕES

5.1. Conclusão

Após as analisar comparativamente as experiências realizadas, os resultados obtidos

permitem concluir que:

Nas condições de secagem obteve-se redução do conteúdo de humidade de 94,7 %

para 23,6 % e 29,1 % nos tomates secos a 60 °C/12 h e 70 °C/10 h, respectivamente,
sendo que o teor de humidade varia com a temperatura, tempo e tipo secagem;

Os valores de pH não alteram com a variação da temperatura de secagem.

O teor de sólidos solúveis, aumenta quando o tomate é processado por altas

temperaturas, isto acontece devido a redução de humidade concentrando todos
compostos solúveis existentes no produto.

Quanto maior a temperatura de secagem menor é o teor de gorduras.

A acidez do tomate não alterou após processos de secagem.

65
 5.2. Recomendações

Os resultados deste trabalho permitem dar uma visão sobre a necessidade de se efectuar
mas estudos relativos a secagem de tomates, apesar disso, recomenda-se:

O uso de secagem como meio de conservação e redução de humidade de tomates,

como qualquer outro alimento;

A continuação de estudos de género, com diferentes meios de secagem, avaliando

os efeitos da temperatura de secagem em mas outros parâmetros de qualidade;

Analisar microbiologicamente o tomate seco, de modo a obter dados de vida de

prateleira deste tipo de produto;

Uso de diferentes espécies de tomate para processos de secagem;

Auxiliar a secagem aos pré - tratamentos osmóticos com diferentes percentagens de

solutos e diferentes temperaturas de solução;

Realizar um estudo aprofundado sobre a composição vitamínica do tomate após

processos de secagem, especialmente a vitamina C;

Realizar estudos de análise sensorial e aceitabilidade de produtos derivados do

tomate, como meio de auxiliar no desenvolvimento económico do pais.

Realizar uma pesquisa de mercado, como meio de obter informação quanto a

demanda do tomate seco, de modo haja mais processamentos de tomate.

66
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

67
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

 Abreu, Wilson Cesar; et al. (2013) Caracteristicas físicas e químicas de tomates

secos em conserva; B Ceppa; v. 31; n. 2; Curitiba; pp. 237 – 244.

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Selecção e aplicação em processos da industria de alimentos; Florianopolis; pp. 31-
32.

 Bincoletto, Lucas F.; et. al. (2005) Analise microbiológica e caracterização físico-
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tomate seco em conserva; Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental;
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calidade posticoseca; Depertamento de vegetais; Universidade da California; p. 5.

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fisiologia e manuseio; Larvas: UFLA; p. 785.

68
 Correa, Gomes J. L.; et al. (2008); Desidratação osmótica de tomate seguida de
secagem; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais; vol.10; no.1; Campina
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 Cuane, Joaquim Alexandre; (2008); Efeito de nutrição (Lycupersicom esculentum

Miller), no controlo do acaro vermelho (Tetranychus evansi), em tomate da época
fresca na Estacão Agraria do Umbeluzi; Universidade Eduardo Mondlane; Maputo;
p.1.

 Dorais, M.; Gosselin, A.; Papadopoulos, A.P. (2001) Greenhouse Tomato Fruit
Quality; Horticultural Reviews; vol.26; pp.239-306.

 Dwanto, V.; et al. (2002) Thermal processing enhances the nutritional value of
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 Ferreira, Sila M. R.; (2004); Caracteristicas de qualidade do tomate de mesa(

lycopersico esculentum Mill.) cultivado nos sistemas convencionais e orgânicos
comercializados na região metropolitana de curitiba; Curitiba; pp. 1-3.

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na conservação de produtos hortícolas; Embrapa Comunicação para Transferencia
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 Gava, A. J. (2000) Princípios de tecnologia de alimentos; São Paulo; p. 200.

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69
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comestível: Isoterna de Dessorção; Americano de ciência de Alimentos; Campinas;
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hortaliças no Sul de Moçambique; Relatório final; Maputo; p. 39.

 Munhoz, Claudia L.; et. al. (2011) Caracterização e aceitabilidade do tomate seco;
Revista brasileira de tecnologia agroindustrial; Campus Ponta Grossa – Parana;
vol.05; no.01; pp. 252- 253.

 Nielsen, Suzanne S. (2007); Analises de los alimentos: Manual de Laboratorio;

Editorial Acribiam S. A.; Espanha; pp. 34-35.

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microbiológica e sensorial de produtos desidratados obtidos a partir de matérias-
primas amplamente consumidas; vol. 8; no. 5; p.1.

 Pena, L. M. R. (2000) Estudo de pré tratamento para a obtenção de tomates em

fatias: dissertação (Mestrado em engenharia quimica); Faculdade de engenharia
química; Universidade estadual de campinas; São Paulo; p. 129.

 Raupp, Dorivaldo. S.; et. al. (2009) Processamento de tomate seco de diferentes
cultivares; Acta Amazonia; vol. 39; no. 2; pp. 420-422.

 Ricardo Jorge; (2007) Tabela de composição de alimentos; INSA-Instituto Nacional

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 Roca, M. (2009) Valorização do tomate nacional; Extração de licopeno por CO2,

superritico a partir de repiso de tomate; Dissertação de mestrado em Engenharia
Alimentar; ISA/ UTL; p. 80.

 Silva, J.B.C.; Giordano, L.B; (2000); Tomate para processamento industrial.

Brasília: Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia .

70
 Sitoe, Manuel Mulhuli (2003) Resposta de adubação com nitrogénio, fosforo e
potássio no tomateiro (Lycupersicom esculentum Miller Var. Roma VFN): Tese de
Licenciatura; Universidade Eduardo Mondlane; Maputo; p.4.

 Souza, Josilma S. (2002) Estudo da desidratação de tomates( Lycopersicom

esculentum) em pedaços com pré-tratamento osmótico; Natal/RN; pp. 20-21.

 Stevens, M. e Rick, C. (2000) The Tomato Crop: A scientific basis for improvement;
Chapman and Hall; New York; p.35-110

 Talaia, S. (2007) Caracterização físico-química do concentrado do tomate; Brasil

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 Torreggiani, D. e Bertolo, G. (2001) Processos de pré-tratamentos osmóticos nas

frutas: efeitos, mecânico, físicos e estruturais; Jornal de Engenharia Alimentar;
vol.49; no.3; p. 253.

71
Anexo

Tabela 7 – Pesos obtidos para amostras de tomate fresco, tomate seco (60°C/ 12h e
70°C /10h)

Amostras Peso de Tomates Peso de Tomate Peso de Tomate seco

frescos (kg) seco–60°C/ 12h (kg) -70°C /10h (kg)

Tomates inteiros 1000 1000,02 1000,6

Cortados (sem pele 782,6 804, 9 733

e sem sementes)

Triturados / apos a 780,6 786 691,1

desidratação

Peso após a -------- 226,48 237,46

secagem

Tabela 8 – Obtenção do teor de humidade em tomates frescos

Potes de alumínio Peso do pote (g) Peso inicial da Peso do pote +

amostra (g) -A amostra (g)

Pote 1 2,120 9,886 12,007

Pote 2 2,093 9,961 12,056

Pote 3 2,121 10,232 12,354

72
 (Continuação – tabela 8)

Peso da amostra Peso dos potes depois Peso final da Teor de humidade
depois da secagem da secagem – B amostra A-B (%)

2,693 0,522 9,364 94,7

2,622 0,528 9,933 94,7

2,672 0,511 9,621 94,6

Soma 28,918

Media 9,639

Variância 0,080

Desvio padrão 0,282

Tabela 9 – Valores de pH obtidos nos tomate fresco, tomate seco (60°C/ 12h e 70°C
/10h)

Nr de repetições Peso de Tomates Peso de Tomate Peso de Tomate seco

frescos (kg) seco–60°C/ 12h -70°C /10h

1 4,40 3,96 4,12

2 4,41 3,96 4,13

4 4,40 3,97 4,13

Soma 13.21 11,89 12,38

Media 4,40 3,96 4,13

Variância 0,0001 0,00005 0,0005

Desvio padrão 0,01 0,007 0,007

73
Tabela 10 – Valores de sólidos solúveis obtidos nos tomate fresco, tomate seco (60°C/
12h e 70°C /10h)

Nr de repetições Peso de Tomates Peso de Tomate Peso de Tomate

frescos (kg) seco – 60°C/ 12h seco -70°C /10h

1 4,1 7,1 6,0

2 4,2 7,3 6,2

3 4,1 7,5 6,0

Soma 12,3 21,9 18,2

Media 4,1 7,3 6,0

Variância 0,005 0,04 0,02

Desvio padrão 0,07 0,2 0,1

74
Valores de gordura obtidos nos tomate fresco, tomate seco (60°C/ 12h e 70°C /10h)

Tabela 11 – Peso dos tubos, peso inicial e final para análise de gordura de tomates
frescos

Tubos de Peso do tubo(g) Peso inicial do Peso final – Peso final do

ensaio tomate(g) tubo+tomate tomate
(g)

Tubo1 12,66 5,06 14,74 2,08

Tubo 2 12,52 5,03 14,76 2,20

Tubo 3 12,50 5,02 14,62 2,12

Tubo 4 12,31 5,04 14,70 2,39

Soma 8,79

Media 2,19

Variância 0,011

Desvio padrão 0,1

Tabela 12 – Conteúdo de gordura para tomates frescos

Tubos de ensaio Gordura(%)=100.(P-Po)/Po

Tubo 1 58,8%

Tubo 2 56,3%

Tubo 3 57,7%

Tubo 4 52,5%

75
Tabela 13 – Peso dos tubos, peso inicial e final para análise de gordura de tomates
seco - 60°C/ 12h

Tubos de Peso do tubo(g) Peso inicial do Peso final – Peso final do

ensaio tomate(g) tubo+tomate tomate
(g)

Tubo1 12,60 5,00 16,72 4,12

Tubo 2 12,56 5,01 16,70 4,14

Tubo 3 12,56 5,01 16,60 4,04

Tubo 4 12,55 5,02 16,59 4,14

Soma 16,44

Media 4,11

Variância 0,0022

Desvio padrão 0,04

Tabela 14 – Conteúdo de gordura para tomates seco – 60°C/ 12h

Tubos de ensaio Gordura(%)=100.(P-Po)/Po

Tubo 1 17,6%

Tubo 2 17,3%

Tubo 3 19,3%

Tubo 4 17,5%

76
Tabela 15 – Peso dos tubos, peso inicial e final para análise de gordura de tomates
seco - 70°C/ 10h

Tubos de Peso do tubo(g) Peso inicial do Peso final – Peso final do

ensaio tomate(g) tubo+tomate tomate
(g)

Tubo1 12,72 5,02 16,47 3,75

Tubo 2 12,70 5,04 16,66 3,96

Tubo 3 12,71 5,02 16,57 3,83

Tubo 4 12,45 5,02 16,56 4,12

Soma 15,66

Media 3,91

Variância 0,025

Desvio padrão 0,1

Tabela 16 – Conteúdo de gordura para tomates seco – 70°C/ 10h

Tubos de ensaio Gordura(%)=100.(P-Po)/Po

Tubo 1 25,2%

Tubo 2 21,4%

Tubo 3 23,4%

Tubo 4 17,9%

77
 Tabela 17 – Valores de acidez titulável no tomate fresco, tomate seco a 60 °C / 12 h e
70 °C / 10 h

Nr de repetições Tomate fresco Tomate seco 60 °C / Tomate seco 70 °C /

12 h 10 h

1 0,46 0,82 0,55

2 0,61 0,72 0,71

Soma 1,07 1,54 1,26

Media 0,53 0,77 0,63

Variância 0,011 0,005 0,012

Desvio padrão 0,1 0,07 0,1

Fórmulas / Equações de expressão de resultados

Media

 Xi
X i 1

Variância

(x  x )2
2 
n 1

Desvio padrão

 (x  x  2
)
 i 1

n 1

78

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