Processo de Producao de Molho de Tomate Reator Bateladas PDF

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
CENTRO DE CINCIAS TECNOLGICAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
PROCESSO DE PRODUO DE MOLHO DE TOMATE TRADICIONAL
LUANA MOMM
BLUMENAU
2012
LUANA MOMM
Trabalho
de
Concluso
de
Curso
apresentado disciplina de Planejamento e
Projetos da Indstria II, do curso de
Engenharia Qumica, do Centro de Cincias
Tecnolgicas da Universidade Regional de
Blumenau.
Professor: Dr. Atilano Antnio Vegini
Orientadora: Prof. Dr. Lorena Benathar
Ballod Tavares
BLUMENAU
2012
Por
LUANA MOMM
Trabalho
de
Concluso
de
Curso
apresentado
ao
Departamento
de
Engenharia Qumica, do Centro de Cincias
Tecnolgicas da Universidade Regional de
Blumenau, como parte dos requisitos para a
obteno do grau do Curso de Graduao
em Engenharia Qumica, pela Banca
Examinadora formada por:
_________________________________________
Prof. Dr. Lorena Benathar Ballod Tavares
_________________________________________
Prof. Dr. Vinicyus Rodolfo Wiggers
Blumenau, 6 de julho de 2012.
E digo amm, porque acredito mesmo

que estamos pirando, todos.
(Martha Medeiros)
AGRADECIMENTOS
Comeo agradecendo a Deus, pela graa da vida, pela sade, fora e,
principalmente, por ter me dado a maior beno possvel, minha famlia.
No h palavras para expressar toda a gratido que tenho aos meus pais, Albio e
Luciene, meus exemplos, minha inspirao. Vocs so minha base, meu espelho e minha
maior fonte de orgulho. Obrigada por todo o amor, dedicao, pacincia, compreenso e,
claro, pelos puxes de orelha e por todos os no, foram fundamentais para que eu
chegasse at aqui.
No menos importantes, agradeo aos meus irmos, Juarez e Ricardo. Agradeo
todas as implicncias, brincadeiras e apoio que s irmos mais velhos proporcionam. Vocs
no so apenas irmos, mas sim meus amigos. Espero que tenham, pelo menos, ideia do
orgulho e exemplo que so pra mim.
Cus, Tati e Suze, no posso deixar de agradec-las, tenho vocs como amigas. O
carinho que tenho por vocs enorme, obrigada por completarem a famlia e sejam sempre
muito bem vindas.
s amigas que sempre me apoiaram, inclusive na deciso louca de fazer
Engenharia, e que esto comigo h incontveis anos: Jlia, Aline e Ana, obrigada por
sempre, por tudo.
Jlia, em especial, to diferente e ao mesmo tempo to igual, obrigada por ser meu
ombro e ouvido amigo. J cantava Bruno Mars e ns sabemos que verdade, And I know
when I need it I can count on you, like four, three, two and youll be there.
turma de Engenharia Qumica 2008/1, por compartilharem momentos de alegria,
desespero, tenso, loucura e conhecimento.
s amizades feitas ao longo do curso, meu muito obrigada. Sabrina, Helena, Las,
Can, Kuhn, Jana, Marina, vocs fizeram todo o esforo ser divertido e, da mesma forma, so
as responsveis pelo fim ser um tanto quanto triste, difcil pensar no dia-a-dia sem a
presena de vocs. Obrigada pela amizade, parceria, tolerncia e pelas inmeras risadas
compartilhadas. Espero levar essa amizade por muito tempo.
Letcia e Amanda, veterana e caloura, agradeo a vocs pelo companheirismo, festas,
desabafos, risadas (muitas), enfim, pela amizade. E, Amanda, tua companhia foi
fundamental durante esse ano, obrigada por me salvar da loucura e me apoiar em tantos
momentos.
Um obrigada especial aos que me deram incentivo e aquele empurrozinho no
incio desse semestre quando, por um(ns) momento(s), cogitei desistir desse projeto. Sem
vocs ele no estaria concludo, de verdade.
Obrigada Samara, por ter me orientado na primeira parte desta tarefa e, claro,
obrigada pela amizade e parceria desde o primeiro semestre. Da mesma forma, agradeo a
professora Lorena pela orientao, incentivo e tempo dedicado, possibilitando a concluso
deste trabalho.
Ao professor Atilano, pela ateno e esclarecimentos que contriburam muito
elaborao deste projeto.
Aos demais professores e funcionrios do Departamento de Engenharia Qumica,
que se fizeram presentes durante estes quatro anos e meio, contribuindo para minha
formao, no s profissional, mas tambm pessoal.
E, finalmente, agradeo a todos que de alguma forma, mesmo indiretamente,
estiveram envolvidos e contriburam na realizao deste trabalho.
Sinceramente, MUITO OBRIGADA!
RESUMO
O tomate um fruto de imensa importncia, tanto econmica quanto alimentar.
uma tima fonte de vitaminas A, B e C, rico em fsforo, ferro, potssio e clcio, com
a vantagem de conter um baixo teor calrico. O processamento da polpa do tomate
pode originar diversos produtos, tais como: sucos, molhos, purs, catchup, entre
outros. A aceitao e apreciao do tomate teve incio no sculo XX, com a
popularizao do catchup pela expanso mundial das redes de fast food. Desde l, o
consumo de tomate vem crescendo e ganhando cada vez mais consumidores. A
produo de molhos de tomate tem ampla variedade de produtos, desde o molho
tradicional, ao qual so acrescentados apenas os ingredientes bsicos, at molhos
mais elaborados, com ingredientes diversificados. O trabalho tem como objetivo
geral o planejamento de uma indstria de molho de tomate tradicional.
Considerando-se o ponto de partida do processo o tomate recm colhido at a
obteno do produto final, o molho de tomate tradicional. So consideradas as
seguintes etapas para o processo de produo utilizado neste trabalho: recepo,
seleo, lavagem, asperso, triturao, branqueamento, separao da polpa,
evaporao, mistura, cozedura, homogeneizao, pasteurizao, enchimento e
estocagem.
Palavras-chave: tomate; molho de tomate; processo de produo.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Tomate do tipo Santa Cruz. ................................................................................ 19
Figura 2 - Tomate do tipo Caqui. ......................................................................................... 19
Figura 3 - Tomate do tipo Saladete. .................................................................................... 19
Figura 4 - Tomate do tipo Italiano........................................................................................ 20
Figura 5 - Tomate do tipo Cereja ........................................................................................ 20
Figura 6 - Tipos de tomate conforme colorao. ................................................................. 20
Figura 7 - Diferentes tipos de cebola. .................................................................................. 24
Figura 8 - Alhos da subespcie Sativum (a) e da subespcie Ophioscorodon (b). .............. 25
Figura 9 - Esteira para seleo dos tomates ....................................................................... 28
Figura 10 - Sistema de esteira e bicos aspersores. ............................................................. 29
Figura 11 - Inativador enzimtico para molho de tomate. .................................................... 31
Figura 12 - Despolpadeira: Turbo Separador Centrfugo. .................................................... 32
Figura 13 - Extrusora de tomate. ......................................................................................... 32
Figura 14 - Evaporador de triplo efeito para concentrao de tomate. ................................ 34
Figura 15 - Tanque encamisado com misturador. ............................................................... 35
Figura 16 - Bomba de deslocamento positivo...................................................................... 35
Figura 17 - Pasteurizador/Resfriador. ................................................................................. 36
Figura 18 - Enchedeira assptica. ....................................................................................... 37
Figura 19 - Diagrama de blocos. ......................................................................................... 39
Figura 20 - Representao da etapa de seleo. ................................................................ 51
Figura 21 - Representao da etapa 1Lavagem/Asperso. ............................................... 55
Figura 22 - Dimenses do tanque X100. ............................................................................. 57
Figura 23 - Representao da segunda etapa de lavagem. ................................................ 66
Figura 24 - Dimenses do tanque X110. ............................................................................. 68
Figura 25 - Representao da etapa de triturao dos tomates. ......................................... 75
Figura 26 - Representao da etapa de branqueamento. ................................................... 78
Figura 27 - Representao da etapa de separao da polpa. ............................................. 81
Figura 28 - Representao da etapa de evaporao........................................................... 84
Figura 29 - Representao da etapa de mistura e cozimento. ............................................ 89
Figura 31 - Representao da etapa de homogeneizao. ................................................. 95
Figura 32 - Representao da etapa de pasteurizao/resfriamento. ................................. 98
Figura 33 - Curva caracterstica de bomba centrfuga. ...................................................... 119
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - rea e produo dos principais pases produtores de tomate in natura e
industrial. ............................................................................................................................. 17
Tabela 2 - Valores nutricionais do tomate............................................................................ 18
Tabela 3 - Formulao para produo de molho de tomate tradicional. .............................. 22
Tabela 4 - Cronograma do projeto. ...................................................................................... 41
Tabela 5 - Composio mdia do tomate maduro. .............................................................. 52
Tabela 6 - Acessrios de tubulao com seus coeficientes de perda de carga. .................. 62
Tabela 10 - Formulao para produo de molho de tomate tradicional.............................. 90
Tabela 11 - Velocidade econmica de lquidos de processos............................................ 118
Tabela 12 - Dimetros nominal e interno referentes a tubulao 40S................................ 118
Tabela 13 - Potncias nominais padronizadas. ................................................................. 118
Tabela 14 - Valores de coeficiente global de transferncia de calor. ................................. 120
LISTA DE SMBOLOS
rea [m]
Calor especfico [kJ/kg.C]
Calor especfico mdio [kJ/kg.C]
Dimetro [m, in]

Altura [m]; Entalpia [kJ/kg]
Fator de Fanning
Vazo mssica [kg/h]
Nmero de operadores
Nmero de rotaes [rotaes/s, rpm]
Fator de potncia
Presso [atm, Pa, bar]; Potncia [cv, W]
Vazo [m/h, m/s, kg/h]; Calor transferido [kW]
Nmero de Reynolds
Temperatura [C]
Coeficiente global de transferncia de calor [kJ/h.m.C]
Velocidade [m/s, m/min]
Volume [m]
Letras gregas
Rugosidade [mm]
Massa especfica [kg/m]
Massa especfica aparente [kg/m]
Tempo [h]
Eficincia
Viscosidade [kg/m.s]
Subscritos*
Disponvel
Geomtrica
! "
Referente a corrente de ingredientes

Interno
#"" %
Vazo mssica
Nominal
Requerido
"
% &'( ,#
Suco
"(% ,#
! # ! _ "!
-
- &
Valores referentes ao recalque/descarga em metros
,../1
Valores referentes suco em metros

Tomates na esteira
Vapor a 110C
Vazo volumtrica
* Os ndices numricos correspondem corrente ou condio de operao, dependendo do

contexto.
SUMRIO
1 INTRODUO ...................................................................................................... 12
1.1 OBJETIVOS ........................................................................................................ 13
1.2 ORGANIZAO DO TRABALHO ....................................................................... 14
2 REVISO BIBLIOGRFICA................................................................................. 15
2.1 TOMATE ............................................................................................................. 15
2.1.1 O tomate no Brasil ............................................................................................ 16
2.1.2 Propriedades do tomate .................................................................................... 17
2.1.2.1 Tipos de tomate ........................................................................................ 18
2.2 MOLHO DE TOMATE ......................................................................................... 20
2.2.1 Matria-prima .................................................................................................... 21
2.2.1.1 Sal refinado ............................................................................................... 22
2.2.1.2 Acar ....................................................................................................... 22
2.2.1.4 Alho ........................................................................................................... 25
2.2.1.5 Salsa ......................................................................................................... 26
2.2.1.6 leo de soja refinado ................................................................................ 26
2.2.1.7 Glutamato monossdico............................................................................ 27
2.2.2 Processo de produo ...................................................................................... 27
2.2.2.1 Recepo .................................................................................................. 27
2.2.2.2 Seleo ..................................................................................................... 28
2.2.2.3 Lavagem ................................................................................................... 28
2.2.2.4 Apara......................................................................................................... 29
2.2.2.5 Asperso ................................................................................................... 29
2.2.2.6 Triturao .................................................................................................. 30
2.2.2.7 Branqueamento ......................................................................................... 30
2.2.2.8 Separao da polpa .................................................................................. 31
2.2.2.9 Evaporao ............................................................................................... 33
2.2.2.10 Mistura/Cozedura .................................................................................... 34
2.2.2.11 Homogeneizao..................................................................................... 35
2.2.2.12 Pasteurizao .......................................................................................... 35
2.2.2.13 Enchimento ............................................................................................. 36
2.2.2.14 Estocagem .............................................................................................. 37
3 PROJETO ............................................................................................................. 38
3.1 DESCRIO DO PROCESSO ........................................................................... 38

3.2 CRONOGRAMA ................................................................................................. 41
3.3 MEMORIAL DE CLCULO ................................................................................. 42
3.4 DIAGRAMA DE BLOCOS ................................................................................... 42
3.5 LISTA DE EQUIPAMENTOS .............................................................................. 42
3.6 LISTA DE INSTRUMENTAO E UTILIDADES ................................................ 42
3.7 FLUXOGRAMAS DE PROCESSO E DIAGRAMA DE TUBULAO E
INSTRUMENTAO ................................................................................................. 42
3.8 LAYOUT.............................................................................................................. 43
4 CONSIDERAES FINAIS .................................................................................. 44
5 REFERNCIAS .................................................................................................... 45
APNDICE A - MEMORIAL DE CLCULO ............................................................. 49
A - 1 CAPACIDADE DO PROCESSO E FATURAMENTO ....................................... 50
A - 2 BALANO DE MASSA, ENERGIA E DIMENSIONAMENTO DOS
EQUIPAMENTOS E TUBULAES ......................................................................... 51
APNDICE B - DIAGRAMA DE BLOCOS ............................................................. 100
APNDICE C - LISTA DE EQUIPAMENTOS ......................................................... 102
APNDICE D - LISTA DE INSTRUMENTAO E UTILIDADES .......................... 106
D - 1 LISTA DE INSTRUMENTAO ..................................................................... 107
D - 2 LISTA DE UTILIDADES.................................................................................. 107
APNDICE E - FLUXOGRAMAS DE PROCESSO ................................................ 108
APNDICE F - DIAGRAMA DE TUBULAO E INSTRUMENTAO ................ 113
APNDICE G - LAYOUT ........................................................................................ 115
ANEXO A - DADOS UTILIZADOS PARA CLCULO ............................................ 117
ANEXO B - CATLOGOS E FICHAS DE SEGURANA ...................................... 121
12
1 INTRODUO
H um bom tempo o molho de tomate ganhou espao na culinria, virando

acompanhamento de muitos pratos e conquistando muitos paladares. Apesar de,
inicialmente, o tomate ter sido considerado venenoso e extico por alguns, hoje em
dia est presente em praticamente todos os restaurantes, sendo consumido
diariamente por grande parte da populao. A grande aceitao e apreciao do
tomate e seus derivados teve incio no sculo XX, com a popularizao do catchup
pela expanso mundial das redes de fast food.
O tomate, cientificamente conhecido como Lycopersicom escullentun mill,
a fruta proveniente do tomateiro, pertencente famlia Solanacea. O tomate um
alimento altamente nutritivo e sadio, sendo fonte de diversas vitaminas e sais
minerais, e apresentando excelente palatabilidade. Seu baixo valor energtico tornao recomendvel para aqueles que esto em dieta ou que precisam de um alimento
de fcil digesto. O fruto do tomate a parte comestvel e ele pode ser consumido
cru ou cozido.
Originrio do continente americano, o tomate provavelmente da regio
Andina e, segundo alguns historiadores, tambm da Amrica Central. No Brasil,
uma das hortalias de maior importncia econmica e alimentar. O cultivo de tomate
est localizado principalmente no sudeste brasileiro, porm h uma tendncia ao
crescimento do plantio no nordeste e est sendo difundido com sucesso no cerrado,
no estado de Gois.
O tomate um fruto altamente benfico para a sade atuando, por exemplo,
na regularizao do sistema nervoso, purificao do sangue e no combate de
doenas do fgado. Os tomates so divididos de acordo com o formato, finalidade e
sabor. Os principais tipos so: Santa Cruz, Caqui, Cereja, Italiano e Saladete, sendo
o Italiano o mais indicado para a produo de molhos de tomate. Os tomates
tambm podem ser divididos conforme sua colorao, sendo assim separados
como: vermelhos, rosados, amarelos, laranjas e, menos comuns, azuis.
Atravs do processamento adequado de separao da polpa, o tomate pode
dar origem a inmeros produtos, sendo alguns deles de elevado consumo no Brasil.
So produtos bastantes presentes no mercado atual: molhos, polpas, sucos, catchup
(ou ketchup), tomate seco, purs e at mesmo o tomate em p.
13
A produo de molhos de tomate, tpico explorado no presente trabalho, tem

ampla variedade de produtos, desde o molho tradicional, ao qual so acrescentados
apenas os ingredientes bsicos (cebola, alho, salsa, sal, acar, entre outros), at
molhos mais elaborados, com a adio de ingredientes como carne bovina,
manjerico, azeitonas, champignon ou funghi, aumentando ainda mais o consumo
deste produto.
O processo de industrializao do tomate composto pelas indstrias de
transformao primria e secundria, estas se integram e complementam. A
transformao primria consiste principalmente na concentrao da polpa, j a
secundria abrange a produo de produtos mais elaborados. Existem empresas
que trabalham apenas com uma parte do processo, revendendo a polpa do tomate
concentrada ou a comprando.
No processo desenvolvido no trabalho aqui apresentado, a produo do
molho de tomate abrange tanto os processos de transformao primria como os
processos de transformao secundria, partindo do tomate na forma natural e
chegando ao produto final, o molho de tomate tradicional.
1.1
OBJETIVOS
O objetivo geral do presente projeto o planejamento de uma indstria de
produo de molho de tomate tradicional a partir do tomate tipo Italiano. A

capacidade de processo de 1141,55 kg/h, resultando em 9000 toneladas de molho
de tomate por ano. Os objetivos especficos que auxiliaro nesse estudo so:
Reviso da literatura a respeito do tomate e dos demais ingredientes

necessrios para a produo do molho de tomate tradicional;
Reviso da literatura a respeito da produo do molho de tomate

tradicional;
Desenvolvimento do diagrama de blocos do processo e definio das

etapas;
Determinao das capacidades do presente projeto;
Reviso e descrio da metodologia necessria para a realizao do

balano de massa e energia;
Realizao do balano de massa e energia do processo, desde a

obteno do molho at o estoque do produto final;
14
Desenvolvimento do fluxograma do processo e do layout da

instalao;
1.2
Dimensionamento dos equipamentos, tubulaes e instrumentao;
Definio das utilidades necessrias.
ORGANIZAO DO TRABALHO
O trabalho se inicia com a reviso bibliogrfica do tema proposto. Nela

fazem parte a origem do tomate, suas propriedades e tipos, alm de informaes
dos ingredientes do molho de tomate e a descrio do processo industrial para a
produo do molho de tomate tradicional.
Outra etapa do trabalho a descrio do projeto em estudo. Nesta,
encontra-se uma breve descrio do processo adotado no presente trabalho para a
produo do molho de tomate tradicional e breves explicaes do memorial de
clculo, diagrama de blocos, listas de equipamentos, instrumentaes e utilidades
utilizadas, bem como dos fluxogramas de processo, diagrama de tubulao e
instrumentao e do layout sugerido. Os mesmos so detalhados nos apndices
deste trabalho.
15
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1
TOMATE
O tomate (Lycopersicom escullentun mill) o fruto proveniente do tomateiro,
o qual pertence a famlia Solanacea, assim como a berinjela, pimento, fumo, jil,
entre outros. Apesar de ser comumente confundido com um vegetal, o tomate uma
fruta amplamente produzida e consumida mundialmente (PEREIRA, 2007). O tomate
uma tima fonte de vitaminas A, B e C, rico em fsforo, ferro, potssio e clcio,
com a vantagem adicional de conter um baixo teor calrico. O nome "tomate" pode
ter tido origem nas palavras astecas "ximate", "zitomate" e "tumate", ou ainda, da
palavra mexicana "tomati" (TETRAPAK, 2011).
O tomate um fruto originrio da Amrica do Sul, onde hoje esto
localizados Peru e Equador. Os primeiros registros demonstram que os incas
cultivavam e consumiam o tomate como alimento. Posteriormente, o tomate foi
levado para o Mxico, sendo levado para a Europa somente no incio do sculo XVI
(ANDRECCEUTTI et al., 2007).
Na Europa, o fruto foi utilizado como planta ornamental, pois havia a
suspeita de que o fruto fosse venenoso e afrodisaco, supostamente por causa de
sua conexo com as mandrgoras, variedades de Solanaceas usadas em feitiaria.
Somente no sculo XIX que o tomate passou a ser consumido e cultivado em
escala cada vez maior, inicialmente na Itlia, depois na Frana e na Espanha. Na
Espanha e Itlia, o tomate foi batizado de pomo doro (ma de ouro) (TETRAPAK,
2011). Mais tarde, disseminou-se da Europa para a sia meridional e oriental, frica
e Oriente Mdio. Hoje, o tomate pode ser considerado a segunda hortalia mais
cultivada no mundo, depois das batatas.
A grande aceitao e apreciao do tomate e seus derivados teve incio no
sculo XX, com a popularizao do catchup pela expanso mundial das redes de
fast food. A boa aceitao de pratos mediterrneos, como a pizza e a macarronada,
tambm contribui para o aumento do consumo de tomates e molhos nas ltimas
dcadas.
Segundo Naika et al. (2006), alguns nomes comuns locais do tomate so:
tomate (portugus, espanhol, francs), tomat (indonsio), faankee (chins), tomati
16
(africano ocidental), tomatl (nautle), jitomate (espanhol mexicano), pomodoro

(italiano), nyanya (swahili).
Tomates cultivados no sistema convencional, colhidos em estgio vermelho,
apresentam maiores teores de acares, vitamina C e cidos orgnicos, cujos
constituintes so mais importantes para o sabor e afetam diretamente a qualidade do
fruto (MOURA et al., 1999).
2.1.1 O tomate no Brasil
A produo brasileira de tomates para industrializao teve inicio no sculo

XX, atravs do cultivo de tomates rasteiros (PEREIRA, 2007). Porm, essa cultura
experimentou grande impulso apenas na dcada de 50, no Estado de So Paulo,
viabilizando a implantao de diversas agroindstrias. Na dcada de 80, ela
expandiu-se na regio nordeste, especialmente em Pernambuco e no norte do
Estado da Bahia face s condies climticas favorveis existentes naquela regio
para o cultivo do tomateiro durante um maior perodo do ano, com a expectativa de
evitar a formao de estoque de polpa e reduzir o perodo de ociosidade da indstria
na entressafra. A cultura vem se expandindo na regio centro-oeste, onde a baixa
umidade relativa do ar e as temperaturas amenas, entre os meses de maro a
setembro, favorecem o cultivo do tomateiro. Em 1991, foram cultivados nessa regio
apenas 5.000 hectares, entretanto, em 1998 a rea plantada foi superior a 11.000
hectares.
Atualmente, so cultivados no Brasil cerca de 16 mil hectares de tomateiros
rasteiros, cuja produo toda destinada indstria, com uma produo anual em
torno de um milho de toneladas, concentradas principalmente na regio dos
cerrados do centro-oeste e tambm no oeste do estado de So Paulo, onde so
cultivados cerca de 4 mil hectares (EMBRAPA, 2000).
O Brasil apresenta uma grande diversidade de rea de plantio de tomate. De
acordo com a FAO (Food and Agriculture Organization), em 2005 o Brasil produziu
3,3 milhes de toneladas numa rea de 562 mil hectares. O Brasil situa-se entre os
maiores produtores mundiais de tomates, conforme visto na Tabela 1, juntamente
com os Estados Unidos, Itlia, Grcia, Egito, Turquia, Espanha, Mxico e Portugal
(JAIME et al., 1998).
17
Tabela 1 - rea e produo dos principais pases produtores de tomate in natura e

industrial.
rea
Produo Processamento Participao
Pas
(1000 ha) B (1000 t)
C (1000 t)
C/B (%)
Estados Unidos
183,0
12.290
10.719
87,22
Itlia
134,5
7.400
4.887
66,04
Turquia
173,0
7.300
1.550
21,23
Espanha
62,0
3.730
14
0,39
China
782,0
18.600
1.300
6,99
Brasil
61,0
3.150
1.245
39,52
Grcia
46,0
2.075
1.156
55,71
Portugal
17,5
1.080
927
85,83
Chile
19,5
1.230
938
76,26
Outros
2.278,0
46.345
5.591,6
12,07
Total
3.756,5
103.200
28.328,0
27,45
Fonte: Camargo Filho e Camargo, 2005.
Os principais estados brasileiros produtores de tomates so Gois, So

Paulo e Minas Gerais. O cultivo do tomate destinado ao consumo in natura, ou seja,
para comercializao em feiras livres, supermercados, varejes, etc., realizado por
meio de culturas estaqueadas ou tutoradas. J o tomate que destinado
indstria para utilizao de polpa apresenta crescimento determinado e rasteiro
(FERNANDES et al., 2003).
Segundo o Agrianual 2008, a produo nacional em 2007 foi de 3.200.846
toneladas, sendo que, cerca de 65%, so cultivados para o consumo in natura e
35% produzidos pelas indstrias de processamento e ofertados ao mercado em
forma de extrato de tomate, molhos prontos e pr-preparados, catchups, etc. Assim,
o atual consumo per capita do tomate est em torno 18 kg/ano, o que representa um
incremento de consumo acima de 35% nos ltimos 10 anos (KUSSAMA, 2010).
A cadeia produtiva de tomate tem forte relevncia econmica no
agronegcio brasileiro, pois movimenta uma cifra anual superior a R$ 2 bilhes
(cerca de 16% do PIB gerado pela produo de hortalias no Brasil). Aliado a isso, o
cultivo um dos mais importantes geradores de emprego na atividade rural do
Brasil. A produtividade brasileira est em 59 toneladas por hectare ou cerca de 5
kg/p ou 245 caixas/mil ps de tomate.
2.1.2 Propriedades do tomate

O tomate um alimento altamente nutritivo e sadio, sendo fonte de diversas
vitaminas e sais minerais. Seu baixo valor energtico (aproximadamente 15 calorias
18
por cerca de 100g de tomate) torna-o recomendvel para aqueles que esto em
dieta ou que precisam de um alimento de fcil digesto. O fruto do tomate a parte
comestvel e ele pode ser consumido cru ou cozido. A partir da polpa, podem ser
produzidos o extrato, o pur, o catchup, os molhos para as massas, sucos e at
doces (FERNANDES et al., 2003).
O fruto uma tima fonte de vitaminas A, B e C. , tambm, rico em fsforo,
ferro, potssio e clcio, conforme pode ser visto na Tabela 2. Alm disso, o tomate
rico em licopeno, um agente anticancergeno (BERLINK, 2010). O tomate
excelente vigorizador do organismo, purificador do sangue, combate doenas do
fgado, o desgaste mental, perturbaes digestivas e pulmonares, sendo
contraindicado para pessoas que sofram de fermentaes gstricas e acidez no
estmago. J o suco de tomate puro, servido com salsa, ajuda a dissolver clculos
renais e, na luta contra infeces em geral, exerce efeito antissptico no corpo,
neutralizando resduos cidos (STERN, 2000).
Tabela 2 - Valores nutricionais do tomate.
Informaes nutricionais
Poro de 100g
Quantidade por poro
gua
94%
Valor energtico
20,33 kcal
Carboidratos
4,07g
Protenas
0,81g
GordurasTotais
Traos
Colesterol
0mg
Sdio
8,13mg
Clcio
7,32mg
Potssio
207,32mg
Fsforo
22,76mg
Ferro
0,49mg
Fonte: Fernandes et al., 2002.
2.1.2.1
Tipos de tomate
Os grupos de tomate so divididos de acordo com o formato, finalidade e

sabor. Nos ltimos anos tem aumentado em muito a diversidade dos produtos
oferecidos, sendo ainda mais comuns os formatos oblongo e redondo. J h nove
tipos de tomates comestveis, plantados s no Brasil. E, se a referncia for a
variedade, o nmero se multiplica (FEAGRI, 2011). Os principais tipos so:
19
a) Santa Cruz: tradicional na culinria, utilizado em saladas e molhos, de formato

oblongo. Seus frutos pesam entre 140 e 160g e possui colorao vermelho
intenso (Figura 1).
Figura 1 - Tomate do tipo Santa Cruz.

Fonte: FEAGRI (2011).
b) Caqui: Utilizado em saladas e lanches, com formato redondo (Figura 2).

Possui polpa grossa e um pouco cida. Os frutos pesam entre 250 e 300g.
Figura 2 - Tomate do tipo Caqui.

c) Saladete: Utilizado em saladas, possui formato redondo. Apresenta boa

durabilidade ps-colheita, no transporte e comercializao. Os frutos pesam
em mdia 180 a 220g (Figura 3).
Figura 3 - Tomate do tipo Saladete.

d) Italiano: Utilizado, principalmente, para molhos. timo, tambm para saladas

e tomate seco. Possui formato alongado. Pesam entre 120 e 140g (Figura 4).
20
Figura 4 - Tomate do tipo Italiano.

e) Cereja: um mini-tomate, muito usado como aperitivo, em mini sanduches,

saladas e decorao de pratos. Possui tamanho pequeno, redondo e oblongo.
Colorao vermelho brilhante e pesa em mdia 15 a 25g (Figura 5).
Figura 5 - Tomate do tipo Cereja

Alm do formato e sabor, os tomates podem ter variao na cor, conforme

visto na Figura 6. No Brasil, o mais comum o vermelho, mas existem tomates nas
cores: rosada, amarela e laranja.
Figura 6 - Tipos de tomate conforme colorao.

2.2
MOLHO DE TOMATE
Os produtos derivados do tomate sero elaborados a partir de frutos
maduros, sadios, selecionados, limpos e sem amostras de podrido. Entende-se por

tomate inteiro aquele que mantm sua forma original, mesmo quando parecer meio
amassado, machucado e cortado (FRANA, 2007). Os tomates destinados a
21
produo de molhos, devem ser bastante vermelhos e firmes, ou seja, de boa

consistncia e, preferencialmente, do tipo italiano.
A Legislao Brasileira define extrato como: o produto resultante da
concentrao de polpa de frutos maduros e sos do tomateiro Solanum
lycopernicum por processo tecnolgico adequado. O extrato pode ser chamado de
massa ou concentrado de tomate.
Aps o desenvolvimento do concentrado de tomate surgiu um produto mais
sofisticado, o molho de tomate. A partir de 1925, o molho de tomate foi colocado no
mercado e obteve sucesso absoluto (PEDRO, 2004).
O molho de tomate pode ser definido, de acordo com a legislao da
ANVISA Resoluo RDC n.276, de 22 de setembro de 2005, como um condimento
feito base de tomate e, s vezes, acrescido de presunto, cebola, manjerico, sal,
leo, alho e vrios outros condimentos para conferir sabor. Assim, surgem os molhos
com variaes de sabores e mais sofisticados, alm de oferecerem ao consumidor
maior praticidade, segurana, entre outros (PEREIRA, 2007).
Conforme
Monteiro
(2008),
industrializao
de
preparados
mais
concentrados vem sendo substituda pela de produtos menos concentrados e mais

sofisticados, em termos de ingredientes e sabor, tais como molhos com adio de
tomates triturados ou em cubos e sucos temperados. Os molhos existentes no
mercado brasileiro so do tipo peneirado ou tradicional.
Devido praticidade para o consumidor no preparo de pratos elaborados
com molho de tomate, os molhos destacam-se no mercado com 20% de participao
e constantes lanamentos de novas formulaes.
O produto final deve estar seguro microbiologicamente para o consumo e,
tambm, no pode ter alteradas suas caractersticas sensoriais. Para isso, devem
ser observados tempo e temperatura durante o tratamento trmico, alm da
qualidade da matria-prima (EMBRAPA, 2000).
2.2.1 Matria-prima
Para o processamento do molho de tomate sero utilizados os seguintes
ingredientes: tomate fresco, sal refinado, acar cristal, cebola fresca, alho, salsa,
leo de soja e glutamato monossdico (Tabela 3).
22
Tabela 3 - Formulao para produo de molho de tomate tradicional.

Ingredientes da formulao % de consumo
Tomate fresco
93,00
Sal refinado
0,50
Acar cristal
0,20
Cebola fresca (moda)
5,00
Alho em p
0,04
Salsa em flocos
0,04
leo de soja refinado
1,20
Glutamato monossdico
0,02
Fonte: TECALIM, 2008.
2.2.1.1
Sal refinado
O sal um alimento formado pelo cloreto de sdio, NaCl. O sal refinado,

como indica o nome, passou por um processo de refino, onde so adicionadas
substncias qumicas que promovem a brancura do sal e o deixa mais solto. Porm
apenas a aparncia que melhora atravs deste processo, muito do valor nutricional
perdido, tornando mais saudvel o consuma de sal marinho ou sal in natura
(FRAIA, 2010).
O sal destinado ao consumo humano um produto de consumo universal,
razo pela qual, na quase totalidade dos pases, adotado como veculo para a
adio de iodo, assumindo, assim, um importante papel no contexto social
(INMETRO, 1999). A insuficincia desse nutriente na alimentao pode ocasionar o
bcio, doena que hipertrofia a glndula tireoide.
A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda que um adulto deve
consumir por dia, no mximo 6 gramas de sal de cozinha, o que equivale a uma
colher de ch ou 2,4 gramas de sdio.
2.2.1.2
Acar
O acar um produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce,

solvel em gua, extrado, sobretudo da cana-de-acar e da beterraba, tambm
chamado de sacarose (OLIVEIRA et al., 2007). A sacarose um carboidrato
dissacardeo, constitudo de uma molcula de frutose e uma de glicose.
O acar d o sabor doce sem provocar um sabor indesejado depois,
conforme Oliveira et al. (2007). Seu uso pode melhorar a apreciao de alimentos e,
23
portanto, aumenta a variedade de alimentos disponveis para consumo. O acar

ajuda a conter o crescimento de bactrias, levedos e bolores, em uma grande
variedade de produtos.
A glicose a principal fonte de energia para o corpo humano - o
combustvel necessrio para que o organismo possa manter suas atividades dirias.
Pelo menos metade da energia necessria para um indivduo tocar o seu dia-a-dia
pode ser encontrada na natureza, sob a forma de acares e amidos.
Alguns tipos de acar podem ser citados (VENTURA, 2010):
a)
Acar de confeiteiro: o refinamento sofisticado e inclui a adio de
amido para evitar que os microcristais se juntem novamente. Ideal para tortas,
bolos e biscoitos. Tambm conhecido como glacar.
b)
Acar orgnico: no so utilizados ingredientes artificiais ou
agrotxicos em nenhuma etapa da produo. o tipo de acar mais

saudvel e pode substituir o acar refinado na hora do preparo de
sobremesas.
c)
Acar
cristal:
tem
como
caracterstica
os
cristais
grandes,
transparentes ou levemente amarelados. Possui praticamente as mesmas

propriedades do acar refinado. amplamente utilizado para adoar lquidos
e para decorao de doces.
d)
Acar refinado: o acar mais utilizado na culinria e, tambm, o
mais comum de se encontrar no supermercado. facilmente dissolvido e

misturado. Perde sais minerais e vitaminas pela adio de substncias
qumicas no refino.
e)
Acar mascavo: escuro, mido e de sabor forte, sendo extrado
depois do cozimento do caldo da cana. recomendado por nutricionistas por

possuir mais nutrientes que os demais acares.
2.2.1.3
Cebola
A cebola, Allium cepa, um alimento bastante usado como tempero, possui

um sabor forte e cido (RESENDE e COSTA, 2007). uma planta de origem
asitica, tendo sua introduo no Brasil principalmente atravs do Rio Grande do Sul
(RODRIGUES et al., 2011).
24
A cebola uma boa aliada para melhorar o funcionamento do intestino,

fgado, pncreas e vescula. E mais, promove o bom funcionamento do aparelho
circulatrio e renal e reduz o risco de aparecimento do cncer de estmago
(OLIVEIRA, 2008). Apresenta sais minerais, tais como: ferro, potssio, sdio, fsforo
e clcio, alm das vitaminas B e C. Tambm um alimento de baixo teor calrico,
apresentando cerca de 40 calorias em cada 100g (ALEIXO, 2008).
Dentre os muitos tipos cebola, a revista Seleces (2008) destaca:
a)
Amarela: representa 75% da produo mundial. De sabor forte, se
comportaa muito bem em cozimentos demorados, caldos e sopas.

b)
Doce: inclui a Espanhola, a Bermuda, a Vidlia e a Walla-walla. So
timas recheadas e feitas no forno.

c)
Vermelha ou roxa: agradavelmente doce e melhor consumida crua.
Por vezes so chamadas de cebolas italianas.

d)
Para conserva: cebolas minsculas brancas ou plidas. Pequenas, so
colhidas com no mximo 2,5 cm de dimetro.

e)
Chipolina ou chalota: com sabor mais sutil, a irm rica das cebolas.
So indispensveis para o preparo de molho barnaise. Tem menos cheiro do

que a cebola comum e considerada mais suave e mais fcil de digerir.
Alguns exemplos podem ser observados na Figura 7.
Figura 7 Diferentes tipos de cebola.

Fonte: Pereira (2009).
O maior produtor de cebola do mundo a China, responsvel por cerca de

30% da produo mundial. O Brasil fica em 9 lugar, sendo o maior produtor da
Amrica do Sul (RESENDE e COSTA, 2007).
25
2.2.1.4
Alho
O alho, Allium sativum, um dos mais versteis sabores da culinria. Muito

utilizado na cozinha brasileira e indispensvel na cozinha provenal, o alho seduz
no s pelo seu sabor e aroma, como tambm pelo seu poder na cura de alguns
males que afetam a sade humana (SILVA, 2007). Ao mesmo tempo em que um
tempero que seduz muitas pessoas, tambm provoca um mal estar em outras devido
ao seu cheiro forte.
O tempero caracterizado por um bulbo arredondado, conhecido como
cabea, composto por 10 a 12 dentes, envoltos por uma casca, a qual pode ser
branca, rosada ou roxa (ALMEIDA et al., 2011). Existem diferentes tipos de alho e
quase todos diferem em relao a tamanho, cor, forma, sabor, nmero de dentes por
bulbo, acidez e capacidade de armazenamento.
Do Allium sativum, originam-se duas subespcies: a Ophioscorodon e a
Sativum (Figura 8). Uma pesquisa recente mostrou que existem, hoje em dia,
aproximadamente oito variedades de alho provindas destas duas subespcies. So
elas: Asitico, Criolo, Listra Roxa, Listra Roxa Marmorizada, Porcelana, Rocambole,
Alcachofra e Prata.
Figura 8 - Alhos da subespcie Sativum (a) e da subespcie Ophioscorodon (b).

Fonte: Almeida et al. (2011).
As patologias ou sintomas a serem tratados pelo alho so muito vastos, mas

pode-se resumir a sua eficincia em: distrbios gastrointestinais, colesterol elevado,
tenso arterial elevada, asma, bronquite, gripe, dores de dentes e, mais
recentemente, os estudos comprovam a sua eficcia em cancro da mama e prstata
(JACINTHO, 2007).
26
O possvel local de origem do alho indicado por muitos estudos como

sendo o continente asitico (SILVA, 2007). Julga-se que tenha surgido no deserto da
Sibria e que tenha sido levado para o Egito por tribos asiticas nmades, dali
seguiu para o extremo oriente at, finalmente, chegar Europa.
2.2.1.5
Salsa
A salsa/salsinha originria da Europa e pertence famlia Apiaceae

(Umbelferas). Hoje, seu consumo est disseminado pelo mundo todo. No Brasil, foi
introduzida pelos primeiros colonizadores portugueses. usada como condimento
e/ou elemento decorativo de vrios pratos. O cultivo da salsa faz-se h mais de
trezentos anos, sendo uma das plantas aromticas mais populares da gastronomia
mundial (HEREDIA et al., 2003).
Riqussima em vitaminas e sais minerais, como o ferro, a salsa
(Petroselinum crispum) recomendada aos anmicos, fracos e nervosos. Abre o
apetite, boa para a memria, favorece a digesto, tanto as folhas como a raiz
(CAMPOS et al., 2009).
As folhas de todos os tipos de salsa so ricas
em vitaminas A, B1, B2, C e D, isto se consumidas cruas, j que o cozimento elimina

parte dos seus componentes vitamnicos.
As variedades so agrupadas pelo tipo de folha: lisas (mais cultivadas no
Brasil), crespas e muito crespas. H, ainda, variedades cultivadas na Europa, cujo
produto comestvel so as razes, que atingem cerca de 15 cm de comprimento e 4 a
5 cm de dimetro.
2.2.1.6
O leo de soja refinado apresenta-se como um leo de cor levemente

amarelada, lmpido, com odor e sabor suave caracterstico (SOYA, 2011). Sua
utilizao bastante diversificada, por exemplo: leo de cozinha, tempero de
saladas, produo de margarinas, gordura vegetal e maionese.
Os principais mercados consumidores do leo de soja refinado so Europa e
Estados Unidos. Segundo Agrenco (2011), estes o utilizam para a produo de
biodiesel, que paga um prmio acima do preo de mercado do leo de soja
degomado.
27
Um produto leve e suave, o leo de soja refinado rico em vitaminas A, D, E

e K, as quais favorecem a viso, a absoro de clcio, entre outros (CRISTA, 2011).
2.2.1.7
O glutamato
monossdico
sal
do
cido
glutmico,
um
aminocido presente em todas as protenas animais e vegetais. amplamente

utilizado na indstria de alimentos como um intensificador de sabor. comumente
utilizado em pratos da culinria oriental e pode tambm estar presente em sopas
(p), biscoitos, salgadinhos, refeies congeladas, molhos para salada e carnes
(GUEDES, 2010).
2.2.2 Processo de produo
A industrializao do tomate propriamente dita, compreende a indstria de

transformao primria e a indstria de transformao secundria, as quais se
integram e se complementam (BEST PULP, 2011).
A transformao primria consiste na obteno de produtos intermedirios
destinados ao posterior processamento e/ou fabricao de produtos formulados.
J o segmento de transformao secundria, aparece com grande diversificao de
derivados do tomate, como a fabricao de produtos menos concentrados e mais
sofisticados em termos de ingredientes e de sabor, tais como sucos temperados e
molhos condimentados, contendo tomate cubeteado ou triturado.
Para o processo de produo industrial do molho de tomate tradicional,
Mansano et al. (2008) sugere as seguintes etapas: recepo, seleo, lavagem,
apara, asperso, triturao, branqueamento, separao da polpa, evaporao,
mistura, cozedura, homogeneizao, pasteurizao, enchimento e estocagem.
2.2.2.1
Recepo
A recepo do tomate pode ser feita diretamente nos tanques de lavagem ou

mesmo em canaletas com gua que conduzem o tomate para o lavador. No entanto,
os tomates tambm podem ser descarregados em tanques simples, repletos de
28
gua, onde aguardam o momento de serem encaminhados para as linhas de

produo (LUCAS et al., 2007).
2.2.2.2
Seleo
A seleo realizada para evitar que a matria-prima estragada seja lavada.

Aqui so retirados os tomates podres, muito maduros ou rebentados.
Os tomates sero escolhidos por uma seleo manual feita atravs de uma
esteira provida de roletes rotativos que faz com que os tomates girem e facilite assim
o processo de seleo (TECALIM, 2008), um exemplo de equipamento pode ser
verificado na Figura 9. A seleo tambm pode ser feita em uma esteira
convencional, sempre feita de material ideal para o ramo alimentcio.
Figura 9 - Esteira para seleo dos tomates

Fonte: TROPICAL FOOD, 2012.
.
2.2.2.3
Lavagem
No processo de obteno da polpa de tomate so necessrias duas

lavagens para garantir o tomate limpo, de maneira que no oferea riscos sade.
A primeira lavagem do tomate compreende, normalmente, duas fases: a de
imerso e a de asperso.
So removidas as sujidades mais grosseiras que podem ter permanecido
nos tomates, como terra e areia, e faz-se o amolecimento das sujidades mais
aderidas pele.
29
J na segunda lavagem, o tomate passado para outro tanque praticamente

idntico ao da primeira lavagem, s que, com maior tempo de residncia para tirar
as sujidades mais fortemente aderidas.
Nesta fase, deve-se usar gua clorada (6-8 ppm de cloro residual livre) a fim
de diminuir a carga de microrganismos existentes.
2.2.2.4
Apara
Muitos tomates retirados na seleo podem ainda ter partes boas que
podem ser reaproveitadas. Entretanto, deve-se cortar uma poro bastante grande
do tomate, de maneira a assegurar a total retirada das partes estragadas. A apara
feita manualmente (LUCAS et al., 2007).
2.2.2.5
Asperso
Na asperso, uma esteira de rolos giratrios transporta os tomates e, ao

mesmo tempo, os faz rolar sob uma srie de aspersores de gua a alta presso que
retiram a gua suja e os ltimos restos de impurezas aderidas (Figura 10).
Figura 10 - Sistema de esteira e bicos aspersores.

30
2.2.2.6
Triturao
O triturador consiste de um cilindro, alojado dentro de uma cmara, que tem

facas, dentes ou martelos fixos. O cilindro tem tambm, inseridos em toda a sua
volta, facas, dentes ou martelos complementares aos primeiros que, girando,
provocam a ruptura dos frutos (LUCAS et al., 2007).
O triturador deve ser tal que no quebre as sementes do tomate, pois estas
vo afetar negativamente a textura do produto e dificultar o trabalho de uma prxima
operao, a retirada da polpa (TECALIM, 2008).
2.2.2.7
Branqueamento
Nesta operao, o tomate triturado, ou desintegrado, submetido a um

aquecimento com o objetivo de tornar mais tenra a polpa, inativar enzimas e facilitar
o destacamento da pele nas sucessivas operaes de extrao.
Os tomates so levados para um trocador de calor onde so submetidos a
um rpido aquecimento a uma temperatura que varia dependendo do trocador de
calor utilizado. Os trocadores de calor podem ser do tipo de feixes tubular, ou de
serpentina rotativa (rotary coil). Nos equipamentos do tipo feixe tubular, a
temperatura utilizada na inativao das enzimas varia entre 90 a 95C; enquanto nos
trocadores de calor tipo serpentina rotativa, a temperatura de trabalho varia entre
101 a 104C (TECALIM, 2008). Existem equipamentos especficos para isso,
chamados de inativadores enzimticos. Estes no passam de trocadores de calor,
porm o seu projeto especfico para, por exemplo, molho de tomate, um exemplo
pode ser visto na Figura 11.
31
Figura 11 - Inativador enzimtico para molho de tomate.

Este mtodo d um rendimento maior da polpa e, tambm, uma polpa mais

rica em pectina, o que aumenta a viscosidade e diminui a tendncia separao da
polpa do sumo.
2.2.2.8
Separao da polpa
Os tomates lavados, escolhidos e aparados so convertidos em polpa por

meio de uma mquina conhecida como despolpadeira (Figura 12). O equipamento
tem a finalidade de separar da polpa a pele e a semente. A mquina tem, em geral,
um cilindro cuja parte inferior feita com uma placa forte, perfurada, de cobre,
monel, ao inoxidvel ou bronze, na forma de um meio cilindro. A metade superior
do cilindro geralmente de madeira, mas deve ser feita de um metal de liga forte
(resistente). Dentro do cilindro giram pesadas ps (batedores) em alta velocidade e
os tomates partem-se com o impacto das ps ou das paredes da mquina contra as
quais so jogados. As ps possuem uma inclinao que determina o movimento das
peles e sementes em direo sada do equipamento (LUCAS et al., 2007).
32
Figura 12 - Despolpadeira: Turbo Separador Centrfugo.

Esta operao pode ser realizada por peneiras cilndricas de dois corpos ou
mais, chamada de turbo extrator, que tem a vantagem de se obter um resduo do
tomate (pele e sementes), com um percentual de umidade entre 5% (suco de tomate
ainda aderente s peles do tomate) isto , um melhor rendimento na extrao do
suco de tomate, enquanto em peneiras convencionais h a necessidade de efetuar
uma operao a mais, com a passagem do resduo de tomate em equipamentos que
comprimem este resduo e terminam de retirar o suco ainda aderente s peles do
tomate. Os tomates entram no cilindro por um funil que , geralmente, alimentado
por um transportador contnuo (TECALIM, 2008).
Outro sistema consta de uma peneira cilndrica vertical contra a qual os
tomates so lanados violentamente pela fora centrifuga.
Figura 13 - Extrusora de tomate.

33
Ainda, existem equipamentos que realizam juntamente as etapas de

triturao e despolpamento, estes possuem o funcionamento bastante similar ao da
despolpadeira j citada, porm ao mesmo tempo vo proporcionando um
trituramento do tomate que vem apenas achatado. Este equipamento conhecido
como extrusor e pode ser conferido na Figura 13.
2.2.2.9
Evaporao
A polpa crua muito liquida para ser utilizada sem ser concentrada e precisa
ser evaporada at atingir a consistncia desejada, antes de ser enlatada ou usada
para a preparao de molho ou qualquer outro produto base de tomate.
A prtica de evaporao para concentrar a polpa de tomate, tambm uma
tcnica de conservao dos tomates, proporciona maior estabilidade deteriorao
microbiana (alcanada pela reduo da atividade de gua), diminuio de custos de
elaborao, armazenamento e transporte decorrentes da grande reduo de peso e
de volume.
Aps a evaporao, a polpa pode ser diretamente transformada em
produtos, tais como, extratos em diferentes concentraes e catchup, ou ento ser
embalada e armazenada, para a venda a terceiros, ou para a posterior utilizao na
elaborao dos produtos anteriormente citados.
A velocidade de circulao do sumo em contato com a superfcie de
aquecimento , em alguns tipos de evaporadores, determinada pelas correntes de
conveco, provocadas pelo gradiente trmico, e que se formam na massa durante
o aquecimento. possvel aumentar a intensidade das correntes atravs de
bombas, agitadores e outros mecanismos apropriados.
Um problema que pode diminuir a eficincia do processo a formao de
depsito sobre a superfcie de aquecimento, aumentando a resistncia trmica e
baixando significativamente a velocidade de transmisso de calor, provocando um
sobreaquecimento local e, consequentemente, exigindo limpezas mais frequentes
das superfcies aquecedoras. O fenmeno, chamado de incrustao, causado pela
adeso, nas paredes, de substncias que, por desnaturao ou degradao, se
separam durante o aquecimento.
34
Como o tomate bastante sensvel a danos pelo aquecimento prolongado, o

que pode causar alterao de cor e sabor no produto final, os evaporadores
utilizados para esse processo operam sob vcuo, fazendo com que o suco de
tomate entre em ebulio a uma temperatura mdia de 65-75 C. O evaporador a
ser utilizado pode ser de simples efeito, duplo efeito ou triplo efeito (Figura 14),
sendo este ltimo mais econmico do ponto de vista em relao ao vapor e,
tambm, torna mais rpido o processo.
Figura 14 - Evaporador de triplo efeito para concentrao de tomate.

2.2.2.10
Mistura/Cozedura
Aps a evaporao, a polpa de tomate transferida para o tacho de

formulao (com aquecimento a camisa de vapor e agitador, Figura 15) para facilitar
a dissoluo dos ingredientes a serem adicionados: acar, cebola, alho, sal,
glutamato monossdico, leo de soja e salsa. As quantidades destes ingredientes,
bem como os tipos de especiarias incorporadas polpa, so dependentes da
formulao especfica de cada indstria e podem variar bastante. As especiarias, em
geral, so adicionadas na forma de extrato seco das mesmas para facilitar a
incorporao sem deixar resduos.
35
Figura 15 - Tanque encamisado com misturador.

Fonte: MMC, 2012.
2.2.2.11
Homogeneizao
O molho de tomate j com os ingredientes adicionados bombeado atravs

de uma bomba de deslocamento positivo (Figura 16) para o homogeneizador. O
homogeneizador um equipamento que trabalha com alta presso, comprimindo o
produto atravs de vlvulas contra uma parede com o objetivo de proporcionar ao
produto final, uma melhor consistncia e cor mais uniforme. A massa de tomate
possui partculas (fibras) que so insolveis em gua e que atravs da ao
mecnica do homogeneizador, so reduzidas a tamanhos uniformes que ficam
dispersas aps o processo em toda a massa do produto final (LUCAS et al., 2007).
Figura 16 - Bomba de deslocamento positivo.

2.2.2.12
Pasteurizao
36
Os processos pelo qual o produto passou no so suficientes para controlar

os microrganismos. Assim, a pasteurizao fundamental para estabilizar o produto
sob o aspecto microbiolgico, pois destri os microrganismos que podem deteriorar
o composto, neste caso so, principalmente, leveduras e lactobacilos. No h
necessidade de se realizar a esterilizao, pois o pH do produto menor que 4,5.
A pasteurizao realizada a partir de dois processos diferentes. Pode ser
feita no prprio tacho de formulao encamisado, ou em um trocador de calor
tubular, a 90-95C por 15 a 20 minutos (Figura 17). No trocador de calor tubular o
produto forado, por meio de bombas de ao positivas, a percorrer um caminho
de vai-e-vem, atravs da tubulao, o tempo necessrio para se atingir a
temperatura desejada. O aquecimento dos tubos feito por meio de vapor que
circula ao redor dos mesmos. Deve, tambm, ser termorregulador para manter
constante a temperatura, para se evitar o superaquecimento no caso de paragem de
linha. indispensvel que toda a massa receba um tratamento homogneo, tanto no
que tange a temperatura, como no tempo (TECALIM, 2008).
Figura 17 - Pasteurizador/Resfriador.
O molho de tomate um mau condutor de calor e o fabricante deve fazer os

testes de penetrao de calor nos seus produtos para ajustar melhor o tempo de
pasteurizao e a temperatura a ser usada, conforme necessrio.
2.2.2.13
Enchimento
O molho de tomate j pronto distribudo dentro de suas embalagens, neste

caso em embalagens do tipo pouch de 340g. Para o enchimento, podem ser
37
utilizadas enchedeiras asspticas especialmente projetadas para a embalagem

escolhida (Figura 18).
Figura 18 - Enchedeira assptica.

2.2.2.14
Estocagem
As embalagens so acondicionadas em caixas de papelo, as quais tambm

devem ser identificadas com a data de fabricao e o lote para controle e verificao
da partida. As caixas so ento empilhadas em pranchas de madeira para
armazenamento.
38
3 PROJETO
Para o planejamento deste projeto, foi feita a pesquisa do processamento de
molho de tomates e a sua importncia no mercado. O presente projeto consiste no
dimensionamento de uma unidade industrial de produo de molho de tomate
tradicional com capacidade de 9000 ton/ano, tal capacidade foi determinada
analisando empresas do ramo.
Para desenvolvimento do projeto, primeiramente, foi realizada uma reviso
bibliogrfica que possibilitou a definio das etapas do processo. Em seguida, foram
coletados os dados e informaes necessrias para o desenvolvimento dos
balanos de massa e energia e, tambm, o dimensionamento de parte dos
equipamentos e tubulaes, definindo-se os instrumentos de controle utilizados em
determinada etapa.
3.1
DESCRIO DO PROCESSO
Para o processo de produo do molho de tomate tradicional proposto neste

trabalho, foram adaptadas as etapas propostas por Mansano et al. (2008): recepo,
seleo, lavagem, asperso, triturao, branqueamento, separao da polpa,
evaporao, mistura, cozedura, homogeneizao, pasteurizao, enchimento e
estocagem (Figura 19).
O processo inicia-se com a recepo do tomate em grandes tanques de
armazenamento, o tomate recebido j vem previamente limpo, sendo necessrias as
lavagens para garantir a qualidade do molho, evitando ao mximo qualquer
possibilidade
de
contaminao.
Assim,
tomate
segue
do
tanque
de
armazenamento para uma esteira aonde feita a seleo manual de tomates que
apresentem podrido, contaminao por microrganimos ou rebentados. Aqui, no
consideramos a etapa de apara sugerida por Mansano et al. (2008) pois
consideramos muito arriscado para a qualidade do molho, sendo que difcil garantir
que em tomates contaminados parte deles esteja livre de tal contaminao. Ou seja,
todos os tomates retirados na etapa de seleo so separados como resduos e os
demais tomates seguem para a etapa de limpeza.
39
Figura 19 - Diagrama de blocos.

Fonte: Do autor.
Os tomates que seguem no processo vo para o primeiro tanque de

lavagem. Neste, a gua clorada fica recirculando, proporcionando a retirada de
40
sujidades mais grossas e o amolecimento de possveis sujidades que estejam mais

aderidas pele dos tomates. Os tomates seguem para uma esteira onde ficam sob a
ao de bicos aspersores que promovem a retirada das sujidades anteriormente
amolecidas. Para garantir a limpeza adequada dos tomates, estes ainda passam por
uma segunda limpeza similar a primeira. Aps esta, os tomates saem devidamente
preparados para iniciar o seu processamento.
O processamento do tomate tem incio no triturador, onde os tomates sero
partidos de maneira a no quebrar suas sementes, que podero influenciar
negativamente o produto final. Do triturador, os tomates triturados seguem para um
tanque de armazenamento em inox. Atravs de uma bomba helicoidal, o tomate
segue para o inativador enzimtico (etapa de branqueamento), aonde alcanar a
temperatura de 85C, ideal para a inativao das enzimas requeridas. Novamente, o
tomate segue para um tanque de armazenamento em inox.
Aps o branqueamento, uma bomba helicoidal transporta o tomate para a
despolpadeira aonde so separadas as peles e sementes do tomate. Estas seguem
para um tanque de rejeitos e sero descartadas. A polpa do tomate segue para o
prximo tanque de armazenamento.
A polpa que segue no processo necessita ser concentrada para obter-se o
molho desejado. Esta concentrao elevar o teor de slidos presentes na polpa de
5,5% para 7%, atravs da retirada da gua em excesso. A evaporao ser feita
num evaporador de simples efeito a vcuo, numa temperatura de 65 C,
favorecendo a conservao das propriedades do tomate. A polpa concentrada segue
no processo para outro tanque de armazenamento.
Uma bomba helicoidal transportar essa polpa para um tanque de mistura
encamisado, neste tanque ser adicionada a corrente de ingredientes e promovida,
ento, a mistura polpa de tomate. A mistura ser aquecida at 75C e, aps o
tempo de batelada seguir, atravs de uma bomba de deslocamento positivo, para
outro tanque de armazenamento. Deste tanque, o molho de tomate segue para um
homogeneizador, aonde pequenas fibras presentes so reduzidas a tamanhos
uniformes e ficam dispersas em toda a massa do produto final.
Antes de seguir para o enchimento, o molho deve ser pasteurizado, para
assegurar que o produto seja estvel sob o aspecto microbiolgico. A pasteurizao
ser feita num pasteurizador numa faixa de temperatura de 90-95 C, neste mesmo
equipamento, aps o tempo necessrio de pasteurizao, o molho ser resfriado e
41
seguir para o enchimento. O produto j embalado segue, ento, para a sala de

estoque aonde aguardar seu destino final.
3.2
CRONOGRAMA
O presente projeto foi iniciado em agosto/2011 e finalizado em junho/2012.

Para o desenvolvimento das etapas do mesmo, para melhor organizao do aluno,
foram definidos prazos para a realizao de cada etapa do projeto (Tabela 4).
Entretanto, os prazos estipulados foram apenas um auxlio, para que se tenha uma
noo das etapas que precisam ser realizadas e qual a melhor ordem para estudo e
construo de cada uma.
Etapas
Escolha do tema
Reviso
bibliogrfica
Diagrama de
blocos
Faturamento
esperado
Definio das
etapas
Determinao
das capacidades
Balano de
massa
Entrega do prprojeto
Balano de
energia
Fluxograma do
processo
Dimensionamento
dos
equipamentos
Dimensionamento
das tubulaes,
instrumentao
Definio das
utilidades
Layout
Entrega do TCC
Apresentao do
TCC
Tabela 4 - Cronograma do projeto.

2011
2012
Ago Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul
X
X
X
X
X
X
X
X
42
3.3
MEMORIAL DE CLCULO
A capacidade do processo foi determinada analisando a capacidade de

indstrias do ramo. Adequou-se a capacidade um valor que rendesse um bom
faturamento para a empresa. A capacidade e o faturamento so apresentados no
Apndice A.
Juntamente,
encontram-se
os
balanos
de
massa,
energia
dimensionamento dos equipamentos e tubulaes, clculos realizados para a

capacidade proposta.
3.4
DIAGRAMA DE BLOCOS
Para facilitar o entendimento do processo e auxiliar no clculo do balano de

massa foi montado o diagrama de blocos do processamento de tomate, baseado no
estudo feito na reviso bibliogrfica. O mesmo apresentado no Apndice B.
3.5
LISTA DE EQUIPAMENTOS
A partir da determinao das etapas e capacidades necessrias durante o
processo, faz-se uma lista mais detalhada dos equipamentos, baseada nos clculos
realizados de dimensionamento de equipamentos. Tal lista pode ser conferida no
Apndice C.
3.6
LISTA DE INSTRUMENTAO E UTILIDADES

Faz-se, tambm, uma lista detalhada das instrumentaes necessrias em
determinada etapa. E, ainda, uma lista das utilidades necessrias e estimativas de

quantidade. Tal lista pode ser conferida no Apndice D.
3.7
FLUXOGRAMAS DE PROCESSO E DIAGRAMA DE TUBULAO E
INSTRUMENTAO
Juntando todas estas informaes, foram construdos os fluxogramas de

processo, que podem ser conferidos no Apndice E. Estes apresentam a sequncia
43
e a especificao dos equipamentos designados para cada etapa. O diagrama de

tubulao e instrumentao da parte dimensionada est apresentado no Apndice F.
3.8
LAYOUT
Foi desenvolvida, tambm, uma proposta de layout para
empresa
(Apndice G), a qual foi estruturada verificando a melhor disposio dos

equipamentos dentro da empresa, sendo considerados tambm os espaos
destinados ao laboratrio, almoxarifado, reas de higienizao, vestirios e
banheiros, armazenamento de matria-prima e produtos, refeitrio e setor
administrativo.
44
4 CONSIDERAES FINAIS
Com o desenvolver deste projeto, foi possvel fazer a integralizao das

mais diversas disciplinas cursadas na graduao de Engenharia Qumica. Dentre
tantas, para este projeto, pode-se destacar disciplinas como as Operaes Unitrias,
Fenmenos de Transporte e Tpicos Especiais em Alimentos.
Em relao ao
desenvolvimento de um projeto industrial, pode-se assumir que a clareza e o

conhecimento de conceitos da engenharia so de fundamental importncia. Sem tais
conhecimentos torna-se invivel o desenvolvimento de tecnologias que facilitem a
produo e controle, desde o incio de um processo at a obteno do produto final.
No presente trabalho projetou-se uma planta de produo de molho de
tomate tradicional. O molho de tomate pode ter seu consumo ainda mais difundido,
sendo assim, tornam-se importantes os estudos quanto a otimizao do processo de
produo, barateando o custo e tornando mais acessvel seu consumo. Como o
produto uma fonte de importantes vitaminas e sais minerais, com grandes
benefcios a sade, torna-se importante que toda a populao possa ter acesso ao
produto, beneficiando desde o agricultor at o consumidor.
Atravs deste projeto e de toda a pesquisa feita para possibilitar sua
concluso, pode-se perceber que as tecnologias utilizadas na produo do molho
tomate variam muito, desde as etapas de processo at os equipamentos utilizados.
E, muitos equipamentos esto se modernizando atravs de estudos, otimizao e
intensificao de processos. Desta maneira, amplia-se a viso de Engenheiro, a
curiosidade caracterstica da profisso, observando-se que sempre possvel a
busca por melhorias no processo e, que a atualizao do profissional de
fundamental importncia.
Finalizando, ento, de extrema magnitude que todos os estudantes
tenham a oportunidade de realizar um projeto de concluso de curso como este,
possibilitando a aplicao e entendimento dos conceitos vistos ao longo da
graduao, enriquecendo ainda mais a vida acadmica dos alunos.
45
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APNDICE A
MEMORIAL DE CLCULO
50
Neste apndice ser apresentado o memorial de clculos do presente projeto,

onde sero abordados os balanos de massa e energia, bem como o
dimensionamento de alguns equipamentos e tubulaes.
A - 1 CAPACIDADE DO PROCESSO E FATURAMENTO
A base de clculo para este projeto uma capacidade de produo de

1141,55 kg/h de molho de tomate tradicional.
O regime de trabalho ser de 24 horas por dia, 365 dias por ano.
Considerando-se 10% do tempo para eventuais paradas, como manuteno,
limpeza de mquina, treinamentos e outros, tem-se um total de 7884 horas
trabalhadas por ano.
365
56
24
0,90 = 7884
6 7
56
6 7
Com base na capacidade de empresas do ramo, a capacidade nominal ser

de 9000 ton/ano de molho de tomate.
Consequentemente a capacidade diria ser de 27397,20 kg de molho de
tomate e 1141,55kg por hora.
9.000.000
kg
1 ano
kg
1.141,55
ano 7.884 h
h
1.141,55
kg 24 h
kg
27.397,20
h
1 dia
dia
Com as capacidades definidas, pode-se fazer a anlise do faturamento anual

esperado da empresa. Como base de clculo, foi feita uma mdia dos valores de
produtos semelhantes vendidos no mercado e chegou-se ao valor de R$5,40/kg.
9.000.000
LM R$
5,40 R$48.600.000,00 anoP.

ano LM
51
A - 2 BALANO
DE
MASSA,
ENERGIA
DIMENSIONAMENTO
DOS
EQUIPAMENTOS E TUBULAES
Este memorial est separado por etapas, cada uma representada por sua
figura correspondente, para um melhor entendimento. Os valores demonstrados
neste memorial esto representados em kg/h visto que um processo, quase
inteiramente, contnuo. Quando necessria, a representao feita em kg/bat.
A base de clculo para o balano de massa de uma produo horria de
1141,55 kg de molho de tomate tradicional.
O processo de produo do molho de tomate tradicional, inicia-se pela etapa
de seleo, representada pela Figura 20.
A - 2.1
Seleo
Figura 20 - Representao da etapa de seleo.

Fonte: Do autor.
B100 Tanque de armazenamento

Aqui, o tomate fica armazenado at entrar no processo. O tanque
projetado para comportar, aproximadamente, a quantidade necessria para 2 horas
de produo de molho de tomate. Ou seja:
Q7 R7ST = 1559,28 2 = 3118,56 LM
Clculo do volume do tanque B100:

U.//
Q7 R7ST
! # !
52
! # !
U.//
= 672
LMW
3118,56
= 4,64
672
Como o clculo para uma quantidade maior do que a necessidade por

hora no ser utilizada margem de segurana adicional, visto que projet-lo para
tamanha quantidade j tido como uma medida de segurana.
Ser necessrio um tanque com volume final de, aproximadamente, 4 m. O
tanque ser de ao inox.
Corrente 10:
O recebimento da matria-prima dentro do processo ocorre atravs da
corrente 10, composta pela fruta (tomate) e suas sujidades.
A base de clculo, conforme j foi citado, uma produo de 1141,55 kg/h
e, a partir dos clculos obteve-se um rendimento de, aproximadamente, 73,21%.
Portanto:
./
=
./
# &T
! # !
5
Y7
1141,55
=
0,7321
Assim, a quantidade necessria por hora de:

./
= 1559,28
LMW
A composio desta corrente baseada na Tabela 5, admitindo-se um total

de sujidades igual a 6,23% e de 4,5% de tomates estragados que sero
descartados.
Tabela 5 - Composio mdia do tomate maduro.
Componentes Quantidade
Pele mida
2%
Sementes
3%
Polpa
95%
Fonte: Pereira, 2007.
Desse modo:
./,"(Z
= 0,0623 1593,68 = 66,49
LMW
53
./,! # ! " "!
./,
./,
& [" #
&
! "
"
= 0,045 1593,68 = 70,17
LMW
= 0,05 (1 0,0623 0,045) 1593,68 = 71,13
LMW
= 0,95 (1 0,0623 0,045) 1593,68 = 1351,50
! # !
LMW
Para posterior clculo da concentrao da polpa de tomate, necessrio

conhecer o teor de slidos na polpa do tomate. Segundo Pereira (2007), este valor
pode variar de 4,5% a 5,5%, sendo o restante gua mais componentes volteis.
Neste trabalho admite-se uma quantidade de 5,5% de slidos presentes na polpa do
tomate. Assim:
&
&
! # ! ,"&
"
= 0,055 1351,50 = 74,33
! # ! , ( [- &! "
LMW
= 0,945 1351,50 = 1277,17
LMW
Corrente 300
Aqui acontece a seleo da matria prima, ou seja, so descartados tomates
em estado de podrido/contaminados. Esta corrente igual a frao de tomates
estragados da corrente 10, ou seja:
V//
V//
./,! # ! " "!
= 70,17
"
LMW
Corrente 20
Aps o descarte dos tomates inviveis para a produo do molho de tomate,
tem-se a massa da corrente 20:
S/
S/
S/,"(Z
S/,
& [" #
&
= 1489,12
Deste total, tem-se:
S/,
./
V//
LMW
= 66,49
! "
! # !
LMW
= 71,13
LMW
= 1351,50
LMW
54
H100 Esteira
A seleo feita manualmente em uma esteira. Para o clculo da velocidade
da esteira utilizou-se a correlao de Liddel (GOMIDE, 1983). Considera-se a
situao mais crtica, ou seja, a entrada do equipamento (corrente 10).
! ,! # !
= 672
`.//
LM
W
(LIMA, 2011)
500
./W
1000
W1000 a6QMRQ6
Considerando que se deseja utilizar uma esteira com 0,4 metros de largura e
4 metros de comprimento e, um k mdio de 1,5, temos:
`.//
500 1559,28W1000
1,5 672W1000 0,4W0,0254

`.//
= 3,12 W 5
O modelo escolhido, ento, o ETP-4000 da empresa AgMac (ANEXO B).

Como as velocidades padres so de 6 e 12 m/min, ser necessrio o uso de um
inversor de frequncia para adequar velocidade requerida.
Como a seleo feita manualmente, para o clculo da mo de obra
necessria, estimou-se que cada operador seleciona aproximadamente 5 kg de
tomate em cerca de 1 minuto. Assim, encontra-se o nmero de operadores
necessrio:
=
60 LM 5
5 LM 5
./W
= 5,20
Para no sobrecarregar os operadores, sero necessrios 6 operadores na

esteira H100.
A corrente 20, que sai da esteira, segue ento para a etapa de lavagem e
asperso, representada na Figura 21.
A - 2.2
1 Lavagem/Asperso
Nesta etapa, a gua clorada que est no tanque B110 enviada por
gravidade, atravs da corrente 200, para o tanque X100.
55
Figura 21 - Representao da etapa 1Lavagem/Asperso.

Fonte: Do autor.
Corrente 200
Ser considerado que o B110 enviar gua ao tanque uma vez a cada hora.
E esta ficar recirculando no tanque. Para o clculo da corrente 200, foi admitido
que so necessrios 2,5 litros de gua para cada kg de tomate mais a quantidade
necessria de hipoclorito de sdio. Para a limpeza dos frutos, a soluo final dever
ter concentrao de 200mg/L de hipoclorito de sdio, com 3% de cloro ativo
(MODESTI, 2009). Logo:
S//,`S/
S//, (
d 1&e
d 1&e
= 3722,79
= 1039
LM
W
S/
LMW
0,0002 S//,`S/
= 24,81 aW
0,03
S//,d 1&e
Ento:
= 2,5
24,81 1039
LM
= 25,78 W
1000
56
S//
S//
S//,d 1&e
= 3748,57
S//, (
LMW
Estimou-se um tempo de 15 minutos para encher o tanque, desse modo, a

vazo necessria de:
S//
S//
0,25
= 14994,28
LMW
A vazo ser, ento, de aproximadamente 15 m/h. Para o clculo do

dimetro da tubulao, utilizou-se a velocidade econmica em escoamento por
gravidade, encontrada na Tabela 11 (ANEXO A). Admitiu-se uma velocidade de
1m/s. Para fins de clculo, ser utilizada a massa especfica da gua, pois a
quantidade de hipoclorito de sdio muito pequena.
Q 6 =
!(h(&
S//W
3600
= 0,0042
Q 6 4
=i
= 0,0731
j
=
!(h(&
0,0731
= 2,88 5
0,0254
A tubulao utilizada, ento, ser de polipropileno com dimetro de 3

polegadas.

Neste tanque ficar armazenada a gua j misturada com o hipoclorito de
sdio, mistura que originar as correntes 200 e 220.
O tanque escolhido (ANEXO B) possui as seguintes dimenses:
U../
= 3,07
kU../ = 5,00
Assim:
U../
U../
X100 Tanque com esteira submersa
kU../ = 37,01
57
Novamente, para o clculo da velocidade da esteira utilizou-se a correlao

de Liddel (GOMIDE,1983).
l.//, "!
500
S/W
1000
W1000 a6QMRQ6
Considerando que se deseja utilizar uma esteira com 0,95 metros de largura
e um k de 1,65, temos:
l.//, "!
500 1489,12W1000
1,65 672W1000 0,95W0,0254

l.//, "!
= 0,48 W 5
Como os frutos devem ficar imersos durante 8 minutos (PEREIRA, 2007), o

comprimento da esteira ser:
m7
Q5
Y7 =
8 = 3,84
l.//, "!
Para calcular o volume do tanque, necessrio antes conhecer o volume

ocupado pela gua e pelos tomates. Quantidade de tomate presente na esteira:
=
! # ! _ "!
S/W
60 m7
l.//. "!
! # !
! # ! _ "!
Volume necessrio para o tanque:

% ""
Q5
S//
1000
Y7 = 198,55 LM
= 0,29
! # !
= 4,01
Para o clculo do volume real do tanque so utilizadas as dimenses

representadas na Figura 22.
Figura 22 - Dimenses do tanque X100.

Fonte: Do autor.
58
E considerada largura do tanque de 1,1m. A largura da esteira 0,95 metros

e comprimento de 4,5 metros.
.
! &
! &
3,2 2,9
0,2 1,1 = 0,033
2
= 0,2 0,95 3,2 = 0,608
= 0,2 0,95 1 = 0,19
= 0,033 + 0,608 + 0,19 = 0,831
= 3,2 1,1 0,8 +

!
0,8 0,9
1,1 = 3,212
2
= 3,212 + 0,831 = 4,043
'(
A esteira ser construda, conforme necessidade calculada, com a empresa

Wire Belt Company of America (ANEXO B) e ser necessrio um inversor de
frequncia para programar a velocidade calculada. O tanque ser construdo com as
dimenses j citadas, em ao inox.
Corrente 310
Para fins de clculo, ser considerada que a quantidade de gua absorvida
pelo tomate no tanque muito pequena, sendo possvel desprez-la. Admite-se que
nesta primeira lavagem 78,4% da sujeira seja retirada.
V./,d 1&e
V./, (
V./,"(Z
S//,d 1&e
S//, (
= 0,784
Assim:
V./
= 25,78
LMW
= 3722,79
S/,"(Z
= 3800,69
LMW
= 52,12
LMW
LMW
Como leva, aproximadamente, 15 minutos para esvaziar o tanque, sua

vazo ser de:
V./
V./
0,25
= 15202,76
LMW
Ento, durante 1 hora esta corrente ficar recirculando no tanque X100 a uma
vazo de, aproximadamente 15 m/h.
59
Corrente 315
Aps esta 1 hora de recirculao a corrente 310 segue por gravidade para a
estao de tratamento. A corrente 315 a prpria corrente 310.
P100 Bomba Centrfuga

A vazo da bomba P100 refere-se a corrente 310, composta de gua,
hipoclorito de sdio e sujeira. Para fins de clculo da vazo, a sujeira e o hipoclorito
de sdio esto somados gua, pois suas massas so muito pequenas. A vazo
necessria a da corrente 310:
= 15202,76
V./
LMW
Para fins de clculo, a vazo da bomba foi arredondada para 15 m/h. A

tubulao da bomba P100 foi calculada a partir do dimetro nominal com uma perda
de carga permissvel para 100 metros de tubulao. A classe de tubulao foi 40 S.
Para determinar a velocidade recomendada, foi considerada a corrente
como sendo 100% gua, at porque as demais concentraes so relativamente
baixas. Deste modo, de acordo com a Tabela 11 (ANEXO A), a velocidade
recomendada para gua na suco de bombas de 1 m/s.
Clculo do dimetro:
"(%
= 1 o
p. = i
4
j
p. =
W
o
= 0,0731
% ""
"(%
0,0731
= 2,88 5
0,0254
De acordo com a Tabela 12 (ANEXO A), para um p = 3 5 , tem-se um
= 3,068 5 , logo:
p
= 3,068 0,0254 = 0,07793
Clculo da velocidade real:

&
= 0,0042
% ""
% ""
rstuv
w
= 77,93
= 0,88 o
Clculo da perda de carga para P100:

Para o clculo do nmero de Reynolds:
60
yz{| -}~| stuv
Ento:
= 0,02
4 a7M
.//
m7
/,S
stuv
Q5
S% #
LMW
o
= 68578
Clculo do fator de Fanning:
= 0,001
, sendo:
.//
+ q x
Y7 = 100
stuv
/,
100000
= 0,0994 6Q
= 0,0050
&
Os clculos foram feitos para tubulaes de ao inox, porm as tubulaes

para transporte das correntes compostas, principalmente, de gua sero de
polipropileno. O dimetro da tubulao ser de 3 in, pois o mesmo apresentou uma
perda de carga dentro da faixa permitida (at 0,1 bar).
Para a descarga da bomba, a velocidade recomendada de 1,5 m/s:

"%
= 1,5 o
% ""
4
pS = i
j
pS =
= 0,0597
% ""
"%
0,0597
= 2,35 5
0,0254
De acordo com a Tabela 12 (ANEXO A), para um p = 2,5 5 , tem-se um
= 2,469 5 , logo:
= 2,469 0,0254 = 0,0627

&
= 0,0042 Wo
% ""
rstuv
w
= 62,70
= 1,36 o

=
yz{| -}~| stuv
, sendo:
= 0,001
LMW
o
61
Ento:
= 85272
Clculo do fato de Fanning:

=
= 0,02
4 a7M
.//
m7
/,S
stuv
Q5
S% #
/,
+ q x
Y7 = 100
stuv
.//
100000
= 0,29 6Q
= 0,0050
&
Com base nos clculos conclui-se que o dimetro da tubulao ser de 2,5
in, pois o mesmo apresentou uma perda de carga dentro da faixa permitida (0,23
0,7 bar). A tubulao, aqui, tambm ser de polipropileno.
Potncia da bomba P100

Para o clculo da potncia, primeiramente preciso calcular a altura
manomtrica. E, para isso, preciso considerar a altura geomtrica, as perdas

devido ao atrito da tubulao de suco e de recalque e as perdas por acessrios.
Para o clculo da altura geomtrica necessrio conhecer a altura de
descarga e a de suco:
= 1,2
"%
"(% = 0,3
= 1,2 0,3 = 0,9 m6
As perdas devido ao atrito da tubulao de suco e recalque so

calculadas da seguinte maneira:
"(%
% &'(
.//,"(%
"(% ,#
"(%
= 1,01
1000 9,81
.//,
"(% ,#
% &'( ,#
100000 = 9940 6
% &'(
100000 = 29000 6
% &'(
= 2,96
1000 9,81
+
% &'( ,#
= 3,97
Para o clculo da perda de carga nos acessrios para a suco da bomba,

preciso primeiramente determinar os acessrios que sero usados na tubulao,
62
juntamente com seus coeficientes de perda de carga (K). Estes valores podem ser
conferidos na Tabela 6, de acordo com Perry (1980).
Tabela 6 - Acessrios de tubulao com seus coeficientes de perda de carga.
Acessrios
K
1 curvas de 90 0,75
1 vlvula gaveta 0,17
0,92
Fonte: Perry, 1980.
% ""
","(%
% ""

&
2 9,81
= 0,0363
","(%
Para o clculo da perda de carga nos acessrios para o recalque da bomba,

determinam-se primeiramente os acessrios que sero usados. Estes valores
podem ser conferidos na Tabela 7, tambm de acordo com Perry (1980).
Acessrios
K
2 curvas 90
2x0,75
1 vlvula globo
6,0
1 t padro
0,4
7,9
Fonte: Perry, 1980.
Ento:
% ""
% ""
% ""
"
#! %
",
",
% &'(
% &'(

&
2 9,81
= 0,7447
= 0,0363 + 0,7447 = 0,781
#! %
= 5,651
% ""
"
Atravs do catlogo de bombas da Omel (ANEXO A), foi determinada a

eficincia, o NPSH requerido e o dimetro do rotor:
= 57%
k = 5,7
!
= 6,5"
63
Para o clculo do NPSH disponvel, preciso conhecer a presso do

sistema, a altura de suco, a perda de carga total no escoamento pela tubulao de
suco e a presso de vapor.
Clculo da presso do sistema:

/ =
= 1 6Q
100000
= 10,194
1000 9,81
"(% = 0,3
Clculo da perda de carga total no escoamento na suco:

" =
"(% ,#
% ""
","(%
" = 1,0463
Clculo da presso de vapor:
A presso de vapor foi determinada pela equao de Antoine, onde os

valores das constantes foram retirados do Cremasco (2002), e a temperatura de,
aproximadamente, 25C.
-
= 18,3036
. = 3816,44
-
,#
. = 46,13
= 23,3636
kM
= 298
133,32
= 0,3175
1000 9,81
Clculo do NPSH disponvel:
k = / + "(% "
k = 9,13
,#
Deste modo, a bomba no ir cavitar, pois o NPSH disponvel maior que o

NPSH requerido. Para o clculo da potncia da bomba:
=
#
367000
.//
#! %
= 0,4052 L
= 0,4052 1,36 = 0,5511 m
Para a determinao da potncia final da P100, considera-se uma margem

de segurana de 15%.
.//
= 1,15 0,5511 = 0,6338 m
64
De acordo com a Tabela 13 (ANEXO A) de potncias nominais

padronizadas, o motor escolhido o de 3/4 cv.
Corrente 30
A corrente que sai do tanque ento calculada:
V/
V/
S/
= 1437,00
= 66,49
V/,"(Z
V/,
V/,
& [" #
&
V./,"(Z
LMW
= 14,37
V./,"(Z
! "
! # !
= 71,13
LMW
= 1351,50
LMW
LMW
Corrente 210
Nos bicos aspersores ser considerada uma corrente de gua, sendo
utilizado 1 kg de gua por kg de tomate. A inteno desta asperso retirar o cloro
que pode ter seguido com a corrente 30, evitando que o tomate saia com
quantidades que possam ser considerveis de cloro aps a 2 lavagem. Desse
modo:
S./
V/
= 1437
= 1437
S./, (
LMW
LMW
Para o clculo do dimetro da tubulao, utilizou-se a velocidade econmica

em escoamento por gravidade, encontrada na Tabela 11 (ANEXO A). Admitiu-se
uma velocidade de 1m/s.
Q 6 =
!(h(&
S./
3600
= 0,0004
Q 6 4
=i
= 0,0226
j
65
!(h(&
0,0226
= 0,89 5
0,0254

polegada.
H110 Esteira com bicos aspersores

Aps a lavagem realizada no tanque, os tomates seguem para a asperso
realizada no equipamento H110, uma esteira com bicos aspersores. O clculo da
velocidade da esteira realizado da mesma maneira que anteriormente.
`../
500
V/W
1000
W1000 a6QMRQ6
e 1,5 metros de comprimento e, um k mdio de 1,5, temos:
`../
500 1437W1000
1,5 672W1000 0,95W0,0254
`../
= 0,51 W 5
Ser utilizada uma esteira rolante da empresa Meta Mecnica (ANEXO B),
modelo Chain Conveyor Belt, construda conforme especificaes necessrias.
A corrente 30, que sai da esteira, segue ento para o a segunda etapa de
lavagem, representada na Figura 23.
Corrente 320
A corrente 320 a corrente 210 que sai na esteira. Desse modo:
VS/
S./
= 1437
LMW
Para o clculo do dimetro da tubulao, utilizou-se a velocidade econmica

em escoamento por gravidade, encontrada na Tabela 11 (ANEXO A). Admitiu-se
uma velocidade de 1m/s.
Q 6 =
!(h(&
VS/
3600
= 0,0004
Q 6 4
=i
= 0,0226
j
66
!(h(&
0,0226
= 0,89 5
0,0254

polegada.
A - 2.3
2 Lavagem
Nesta etapa, a gua clorada que est no tanque B110 enviada por
gravidade, atravs da corrente 210, para o tanque X110.
Figura 23 - Representao da segunda etapa de lavagem.

Fonte: Do autor.
Corrente 220
Ser considerado que o B110 enviar gua ao tanque uma vez a cada hora.
E esta ficar recirculando no tanque. Para o clculo da corrente 220, foi considerada
a mesma concentrao anterior. Foi admitido que so necessrios 2,5 litros de gua
para cada kg de tomate. Logo:
SS/, (
SS/, (
d 1&e
= 2,5
= 3592,50
= 1039
LM
W
V/
LMW
67
d 1&e
0,0002 S./,`S/
= 23,95 aW
0,03
SS/,d 1&e
SS/
Ento:
23,95 1039
LM
= 24,88 W
1000
SS/
S./,d 1&e
= 3617,38
S./, (
LMW
Estimou-se um tempo de 15 minutos para encher o tanque, desse modo, a

vazo necessria de:
SS/
= 14469,52
S./
0,25
LMW
A vazo ser, ento, de aproximadamente 14,5 m/h. Para o clculo do

dimetro da tubulao, utilizou-se a velocidade econmica em escoamento por
gravidade, encontrada na Tabela 11 (ANEXO A). Admitiu-se uma velocidade de
1m/s. Para fins de clculo, ser utilizada a massa especfica da gua, pois a
quantidade de hipoclorito de sdio muito pequena.
Q 6 =
!(h(&
SS/W
= 0,0040
3600
Q 6 4
=i
= 0,0714
j
!(h(&
0,0714
= 2,81 5
0,0254

polegadas.
X110 Tanque com esteira submersa

Novamente, para o clculo da velocidade da esteira utilizou-se a correlao
de Liddel (GOMIDE,1983).
l../, "!
500
!
V/W
1000
W1000 a6QMRQ6
e um k de 1,65, temos:
68
l../, "!
500 1437W1000
=
1,65 672W1000 0,95W0,0254
l../, "!
= 0,46 W 5
Como os frutos devem ficar imersos durante 8 minutos (PEREIRA, 2007), o

comprimento da esteira ser:
m7
Q5
Y7 =
l.//, "!
8 = 3,68
Para calcular o volume do tanque, necessrio antes conhecer o volume

ocupado pela gua e pelos tomates. Quantidade de tomate presente na esteira:
! # ! _ "!
V/W
60 m7
! # !
! # ! _ "!
Volume necessrio para o tanque:

% ""
Q5
l../. "!
SS/
1000
Y7 = 191,6 LM
= 0,28
! # !
= 3,87
Para o clculo do volume real do tanque so utilizadas as dimenses

representadas na Figura 24.
Figura 24 - Dimenses do tanque X110.

Fonte: Do autor.
E considerada largura do tanque de 1,1m. A largura da esteira 0,95 metros

e comprimento de 4,5 metros.
.
=
S
3,2 2,9
0,2 1,1 = 0,033
2
= 0,2 0,95 3,2 = 0,608
69
! &
! &
= 0,2 0,95 1 = 0,19
= 0,033 + 0,608 + 0,19 = 0,831
= 3,2 1,1 0,8 +

!
'(
0,8 0,9
1,1 = 3,212
2
= 3,212 + 0,831 = 4,043
A esteira ser construda, conforme necessidade calculada, com a empresa

Wire Belt Company of America (ANEXO B) e ser necessrio um inversor de
frequncia para programar a velocidade calculada. O tanque ser construdo com as
dimenses j citadas, em ao inox.
Corrente 330
Como feito anteriormente, para fins de clculo, ser considerada que a
quantidade de gua absorvida pelo tomate no tanque muito pequena, sendo
possvel desprez-la. Na segunda lavagem o restante da sujeira retirada.
VV/,d 1&e
VV/,`S/
VV/,"(Z
SS/,d 1&e 24,88
SS/,`S/
S/,"(Z
Assim:
VV/
LMW
= 3592,50
= 14,37
V.,"(Z
= 3631,75
LMW
LMW
LMW
Como leva, aproximadamente, 15 minutos para esvaziar o tanque, sua

vazo ser de:
VV/
VV/
0,25
= 14527
LMW
Ento, durante 1 hora esta corrente ficar recirculando no tanque X110 a

uma vazo de, aproximadamente 14,5 m/h.
Corrente 335
Aps esta 1 hora de recirculao a corrente 330 segue por gravidade para a
estao de tratamento. A corrente 335 a prpria corrente 330.
P110 Bomba Centrfuga
70
A vazo da bomba P110 refere-se a corrente 330, composta de gua,

hipoclorito de sdio e sujeira. Para fins de clculo da vazo, a sujeira e o hipoclorito
de sdio esto somados gua, pois suas massas so muito pequenas. A vazo
necessria a da corrente 330:
VV/
= 14527
LMW
Para fins de clculo, a vazo da bomba foi arredondada para 14,5 m/h. A
tubulao da bomba P110 foi calculada a partir do dimetro nominal com uma perda
de carga permissvel para 100 metros de tubulao. A classe de tubulao foi 40 S.
Para determinar a velocidade recomendada, foi considerada a corrente
como sendo 100% gua, at porque as demais concentraes so relativamente
baixas. Deste modo, de acordo com a Tabela 11 (ANEXO A), a velocidade
recomendada para gua na suco de bombas de 1 m/s.
Clculo do dimetro:
"(%
= 1 o
p. = i
4
j
p. =
W
o
= 0,0714
% ""
"(%
0,0714
= 2,81 5
0,0254
De acordo com a Tabela 12 (ANEXO A), para um p = 3 5 , tem-se um
= 3,068 5 , logo:
p
= 3,068 0,0254 = 0,07793

&
= 0,0040
% ""
% ""
rstuv
w
= 77,93
= 0,84 o

=
yz{| -}~| stuv
, sendo:
Ento:
Clculo do fato de Fanning:
= 65461
= 0,001
LMW
o
71
= 0,02
4 a7M
.//
m7
/,S
stuv
Q5
S% #
.//
+ q x
Y7 = 100
stuv
/,
100000
= 0,0942 6Q
= 0,0052
&
Os clculos foram feitos para tubulaes de ao inox, porm as tubulaes

para transporte das correntes compostas, principalmente, de gua sero de
polipropileno. O dimetro da tubulao ser de 3 in, pois o mesmo apresentou uma
perda de carga dentro da faixa permitida (at 0,1 bar).
Para a descarga da bomba, a velocidade recomendada de 1,5 m/s:

"%
= 1,5 o
% ""
4
pS = i
j
pS =
= 0,0583
% ""
"%
0,0583
= 2,29 5
0,0254
De acordo com a Tabela 12 (ANEXO A), para um p = 2,5 5 , tem-se um
= 2,469 5 , logo:
= 2,469 0,0254 = 0,0627

&
= 0,0040 Wo
% ""
rstuv
w
= 62,70
= 1,29 o

=
yz{| -}~| stuv
, sendo:
Ento:
= 80883
Clculo do fator de Fanning:

S
= 0,02
= 0,001
LMW
o
72
4 a7M
.//
m7
/,S
stuv
Q5
S% #
/,
+ q x
Y7 = 100
stuv
.//
100000
= 0,27 6Q
= 0,0051
&
Com base nos clculos conclui-se que o dimetro da tubulao ser de 2,5
in, pois o mesmo apresentou uma perda de carga dentro da faixa permitida (0,23
0,7 bar). A tubulao aqui, tambm ser de polipropileno.
Potncia da bomba P100

Para o clculo da potncia, primeiramente preciso calcular a altura
manomtrica. E, para isso, preciso considerar a altura geomtrica, as perdas

devido ao atrito da tubulao de suco e de recalque e as perdas por acessrios.
Para o clculo da altura geomtrica necessrio conhecer a altura de
descarga e a de suco:
= 1,2
"%
"(% = 0,3
= 1,2 0,3 = 0,9 m6
As perdas devido ao atrito da tubulao de suco e recalque so

calculadas da seguinte maneira:
"(%
% &'(
.//,"(%
"(% ,#
"(%
= 0,96
1000 9,81
.//,
"(% ,#
% &'( ,#
100000 = 9420 6
% &'(
100000 = 27000 6
% &'(
= 2,75
1000 9,81
+
% &'( ,#
= 3,71
Para o clculo da perda de carga nos acessrios para a suco da bomba,

preciso primeiramente determinar os acessrios que sero usados na tubulao,
juntamente com seus coeficientes de perda de carga (K). Estes valores podem ser
conferidos na Tabela 8, de acordo com Perry (1980).
73

Acessrios
K
1 curvas de 90 0,75
1 vlvula gaveta 0,17
0,92
Fonte: Perry, 1980.
% ""
","(%
% ""

&
2 9,81
= 0,0331
","(%
Para o clculo da perda de carga nos acessrios para o recalque da bomba,

determinam-se primeiramente os acessrios que sero usados. Estes valores
podem ser conferidos na Tabela 9, tambm de acordo com Perry (1980).
Acessrios
K
2 curvas 90
2x0,75
1 vlvula globo
6,0
1t padro
0,4
7,9
Fonte: Perry, 1980.
Ento:
% ""
% ""
% ""
"
#! %
",
",
% &'(
% &'(

&
2 9,81
= 0,6700
= 0,0331 + 0,67 = 0,7031
#! %
= 5,313
% ""
"
Atravs do catlogo de bombas da Omel (ANEXO A), foi determinada a

eficincia, o NPSH requerido e o dimetro do rotor:
= 56%
k = 5,6
!
= 6,25"
Para o clculo do NPSH disponvel, preciso conhecer a presso do

sistema, a altura de suco, a perda de carga total no escoamento pela tubulao de
suco e a presso de vapor.
Clculo da presso do sistema:
74
/ =
= 1 6Q
100000
= 10,194
1000 9,81
"(% = 0,3
Clculo da perda de carga total no escoamento na suco:

" =
"(% ,#
% ""
","(%
" = 0,9931
Clculo da presso de vapor:
A presso de vapor foi determinada pela equao de Antoine, onde os

valores das constantes foram retirados do Cremasco (2002), e a temperatura de,
aproximadamente, 25C.
-
= 18,3036
. = 3816,44
-
,#
. = 46,13
= 23,3636
kM
= 298
133,32
= 0,3175
1000 9,81
Clculo do NPSH disponvel:
k = / + "(% "
k = 9,1834
,#
Deste modo, a bomba no ir cavitar, pois o NPSH disponvel maior que o

NPSH requerido. Para o clculo da potncia da bomba:
=
#
367000
../
#! %
= 0,3748 L
= 0,3748 1,36 = 0,5097 m
Para a determinao da potncia final da P110, considera-se uma margem

de segurana de 15%.
../
= 1,15 0,5097 = 0,5861 m
De acordo com a Tabela 13 (ANEXO A) de potncias nominais

padronizadas, o motor escolhido o de 3/4 cv.
Corrente 40
A corrente que sai do tanque, limpa, ento calculada:
75
w/
V/
VV/,"(Z
! "
= 71,13
= 1422,63
w/

w/,
w/,
A - 2.4
& [" #
&
! # !
LMW
LMW
= 1351,50
LMW
Triturao
Nesta etapa, os tomates limpos devem ser partidos em pedaos de maneira
que no se quebrem as sementes, que devero ser separadas da polpa, juntamente

com a pele, numa etapa posterior. Para isto, ser necessrio um triturador, conforme
Figura 25.
Figura 25 - Representao da etapa de triturao dos tomates.

Fonte: Do autor.
Z200 Triturador
Aqui, ento, o tomate triturado. O triturador no deve partir as sementes,
pois estas afetaro negativamente a textura do produto e dificultaro o trabalho nas
prximas operaes (LUCAS, 2007). A corrente que passa pelo triturador a
corrente 40, desse modo, o volume necessrio de:
S//
1351,5
= 1,29
1046,15
76
O triturador escolhido o modelo JD-PS-2 da marca Shanghai Jiadi

Machinery (ANEXO B). Potncia de 3 W, volume de 2 m. A capacidade de produo
2000 kg/h.
Corrente 50
O tomate sai do triturador na mesma composio e quantidade da Corrente
40, porm agora triturado. Ou seja:
/,
/,
&
& [" #

! "
w/,
! # !
/
w/,
w/
& [" #
&
! "
LMW
= 1351,50
! # !
= 1422,63
= 71,13
LMW
LMW
O tomate triturado segue, ento, para um tanque de espera.
B200 Tanque de espera

O tanque de espera receber o tomate triturado vindo da corrente 50 e ter
um
tempo
de
estocagem
muito
pequeno.
Aps
este
curto
perodo
de
armazenamento, a corrente segue para a bomba P200. Para o clculo do volume do

tanque necessrio conhecer a massa especfica do tomate triturado. Como este
valor no foi encontrado, foi determinada experimentalmente a massa especfica do
molho de tomate e, esta, foi utilizada para todos os dimensionamentos a partir do
momento em que o tomate encontra-se triturado. Deste modo, o valor da massa
especfica encontrado :
# &T
= 1046,15
! # !

US//
US//
# &T
LMW
! # !
1422,63
= 1,36
1046,15
Para uma maior segurana e folga na operao do tanque B200, adota-se

uma margem de segurana de 25%, ento:
! ! &
US//
0,75
77
! ! &
1,36
= 1,81
0,75

P200 Bomba Helicoidal

Para o transporte de correntes que ainda possam conter pedaos de tomate,
sero utilizadas bombas helicoidais. As bombas utilizadas possuem um sistema de
rosca que otimiza o transporte.
A bomba P200 tem a funo de transferir a massa de tomate que vem do
tanque B200 para o trocador de calor W200, que ter a funo de realizar a
inativao enzimtica.
Clculo da vazo da bomba helicoidal P200:

Como sero transferidos 1422,63 kg/h de tomate, da corrente 50, ento
pode-se dizer que a vazo mssica da bomba ser de:

#"" % ,S//
= 1422,63
LMW
A vazo volumtrica, ento, ser de:

- &,S//
- &,S//
#"" % .S//
# &T
! # !
1422,63
= 1,36
1046,15
Achada a bomba conforme catlogo da empresa Netzsch (ANEXO B), e de

acordo com a vazo calculada, para um lquido muito viscoso, a bomba escolhida
da linha Bombas NEMO, srie SF.
A - 2.5
Branqueamento
Nesta etapa, os tomates triturados sofrem um rpido aquecimento com o
intuito de inativar as principais enzimas responsveis pela consistncia de polpas e

produtos derivados do tomate (PEREIRA, 2007). A inativao enzimtica ocorre no
trocador de calor W200 (Figura 26).
78
Figura 26 - Representao da etapa de branqueamento.

Fonte: Do autor.
W200 Inativador enzimtico

Nesta etapa, a corrente 50 que vem da bomba P200 deve ser aquecida
rapidamente at 85C, temperatura ideal a inativao das enzimas necessrias. A
corrente 50 vem com temperatura ambiente, considerada para fins de clculo como,
aproximadamente, 25C. O vapor utilizado para a transferncia de calor tem
temperatura de 110C.
Balano de energia para o equipamento W200:

Para o clculo do calor necessrio em W200, utilizou-se a seguinte
propriedade:
&
S//
S//
= 3,98
! # !
&
! # !
WLM.
&
= 1422,63 3,98 \85 25^

S//
LW
= 339724,04
S//
= 94,37L
Para verificar a quantidade de vapor necessrio:

-
.../1
= 2230,20
S//
S//
S//
WLM
S//
,../1
339724,04
2230,20
= 152,33
LMW
! # !
79
Para o clculo da rea do trocador, utiliza-se a seguinte equao:

S//
S//
#&
Como a corrente 50 de um fluido com alta viscosidade, para fins de

clculo, considera-se o coeficiente global de transferncia de calor de um trocador
de casco e tubos, referente combinao de gua e leo. Como descrito no
Incropera (2003), a faixa de coeficiente global de transferncia de calor varia de 110
350 W/(m.C). Utilizou-se, ento, a mdia para os clculos. A Tabela 14, no
Anexo A, apresente a faixa de coeficiente global de transferncia de calor para este
e outros casos.
= 230 W
#!
Clculo do
= 828,00
LW
#& :
.
S
= 110 25 = 85
= 110 85 = 25
#&
#&
S
^
ln \
85 25
= 49,03
ln \
^
Clculo da rea de troca trmica:

S//
339724,04
= 8,37
828 49,03
O trocador de calor de calor escolhido um inativador enzimtico da

empresa Tropical Foods, modelo HOT BREAK (ANEXO B). Ser construdo
conforme especificaes calculadas.
Corrente 60
Aps a inativao enzimtica a corrente de sada do trocador W200
denominada Corrente 60. Sua composio no foi alterada, sendo igual a corrente
50:
/,
& [" #
! "
/,
& [" #
! "
= 71,13
LMW
80
/,
&
! # !
/
/,
&
! # !
= 1422,63
= 1351,50
LMW
LMW
A corrente 60 segue, ento, para o tanque B210.

O tanque de espera receber a massa de tomate vinda da corrente 60 e ter
um
tempo
de
estocagem
muito
pequeno.
Aps
este
curto
perodo
de
armazenamento, a corrente segue para a bomba P210.

US./
US./
# &T
! # !
1422,63
= 1,36
1046,15

! ! &
! ! &
US./
0,75
1,36
= 1,81
0,75


A situao semelhante a da bomba P200, fluido de alta viscosidade com
possveis pedaos de tomate, sendo necessrio o uso de uma bomba helicoidal. A
bomba P210 tem a funo de transferir a massa de tomate que vem do tanque B210
para a despolpadeira S200, que ter a funo de separar a polpa do tomate das
sementes e peles.


#"" % ,S./
= 1422,63
LMW
81

- &,S./
- &,S./
#"" % .S./
# &T
! # !
1422,63
= 1,36
1046,15

A - 2.6
Separao da polpa
Nesta etapa, a massa de tomate ainda possui as sementes e peles do
tomate, que so indesejadas no produto final. Desse modo, o intuito que, atravs
da despolpadeira S200 (Figura 27), a polpa seja separada das sementes e peles
para, posteriormente, ser concentrada.
Figura 27 - Representao da etapa de separao da polpa.

Fonte: Do autor.
S200 Despolpadeira
Aqui, a corrente 60 que chega despolpadeira S200 atravs da bomba
P210, deve sair sem conter peles e sementes. Durante este processo, que
consideravelmente rpido, ocorre a perda de calor da corrente 60 para o ambiente.
Durante o transporte at o equipamento S200, j considerada que a temperatura
82
caia de 85C para 75C. Durante a separao da polpa, ento, admite-se que a
temperatura caia de 75C para 70C.
A despolpadeira escolhida da marca Tropical Food (ANEXO B). O modelo
ser similar ao TF BR 300, totalmente em ao inox, porm ser construdo para uma
capacidade inferior, 2000 kg/h.
Corrente 340
A corrente 60 ser, ento, separada em uma corrente de rejeitos, composta
de peles e sementes, e uma corrente com a polpa de tomate que ser concentrada.
A corrente de rejeitos corresponde a corrente 340. Considera-se que toda a
concentrao de peles e sementes seja removida:
Vw/
/,
& [" #
! "
= 71,13
LMW
Corrente 70
A corrente 70 corresponde polpa de tomate que continua no processo. Sua
quantidade ser idntica a quantidade de polpa presente na corrente 60:
/
/,
&
! # !
= 1351,50
LMW
Esta corrente segue para o tanque B220, em seguida ser transportada pela
bomba P220 para o evaporador W210. Lembrando que inicialmente foi dito que
5,5% da polpa de tomate correspondem a slidos:
/,"&
"
= 0,055 1351,50 = 74,33
/, ( [- &! "
LMW
= 0,945 1351,50 = 1277,17
LMW

O tanque de espera receber a polpa de tomate vinda da corrente 70 e ter
um
tempo
de
estocagem
muito
pequeno.
Aps

USS/
# &T
! # !
este
curto
perodo
de
83
USS/
1351,50
= 1,29
1046,15

! ! &
! ! &
USS/
0,75
1,29
= 1,72
0,75


bomba P220 tem a funo de transferir a polpa de tomate que vem do tanque B220
para o evaporador W210, que ter a funo de concentrar a polpa de tomate.


#"" % ,SS/
= 1351,50
LMW

- &,SS/
- &,SS/
#"" % .SS/
# &T
! # !
1351,50
= 1,29
1046,15

A - 2.7
Evaporao
A corrente 70, composta de polpa de tomate, dever ser concentrada para
obteno do produto desejado. Nesta etapa, a concentrao ocorre no evaporador

W210 (Figura 28).
84
Figura 28 - Representao da etapa de evaporao.

Fonte: Do autor.
Corrente 80
A corrente 80 corresponde a polpa de tomate concentrada aps passar pelo
evaporador W210. Deseja-se que a corrente 80 possua 7% de slidos, lembrando
que a corrente 70 possui 5,5%. Sendo assim:
/,"&
"
= /,"&
"
0,055 1351,50 = 0,07

/
Destes:
/,"&
"
= 1061,87
LMW
= 0,07 1061,87 = 74,33
/, ( [- &! "
LMW
= 1061,87 74,33 = 987,54
LMW
Corrente 350
A gua evaporada da polpa de tomate corresponde a corrente 350 e no
ser mais utilizada no processo. Assim:
V/
V/
= 1351,50 1061,87 = 289,63
W210 Evaporador de simples efeito
LMW
85
Aqui, o intuito concentrar a polpa de tomate que, inicialmente, possui 5,5%

de slidos para 7% de slidos. Esta concentrao no pode ser realizada em altas
temperaturas, de modo que se conservem as propriedades desejadas do tomate e
se proporcione uma maior estabilidade do produto final, a temperatura aconselhada
de 65C (PEREIRA, 2007). Para que seja possvel a concentrao na temperatura
de 65C (inferior a temperatura de ebulio da gua), a evaporao deve ser feita
num sistema a vcuo. O vcuo produzido no sistema projetado de acordo com a
pior condio do processo, ou seja, onde a temperatura e a presso forem menores.
No caso, a bomba de vcuo ser projetada em funo da temperatura de ebulio
do solvente.
Durante o transporte da despolpadeira S200 para o evaporador W210,
considerada que ocorra uma perda de calor para o ambiente, assim, a temperatura
de entrada do evaporador admitida como aproximadamente 65C, no sendo
necessrio o aquecimento da polpa. O evaporador funcionar com vapor a 110C.
Clculo do balano de energia do evaporador W210:

Para o clculo do calor necessrio no evaporador W210 foram utilizados os
seguintes dados:
&
&
= 3,98
! # !
! # ! %
V/ = 2618,24
WLM.
= 3,567
WLM.
WLM \Y6 a6o
6 7Q
V/
= 65 ^
Obtendo-se o seguinte resultado:
S./
S./
S./
V/
V/ +
&
V/
/
V/ +
&
! # !
! # ! %
/
!
/
\
= 289,63 2618,24 + 1061,87 3,567 \65 0^ 1351,50 3,98 \65 0^

S./
= 654876,89
S./
LW
= 181,91L
A quantidade de vapor necessria calculada da seguinte maneira:
86
.../1
= 2230,20
S./
S./
S./
S./
WLM
,../1
654876,89
2230,20
= 293,64
LMW
Para o clculo da rea do evaporador, utiliza-se a seguinte equao:

S./
S./
#&
Para realizar a concentrao utilizado um evaporador vertical de tubo de

pelcula descendente com simples efeito. A faixa de variao para o coeficiente
global de transferncia de calor para o evaporador de tubo longo com circulao
natural de 200 a 600 BTU/(ft.F) (LUDWIG, 1964). Para o clculo ser
considerada a mdia:
= 400
#!
Clculo do
W Y = 8176,70
#& :
Ento:
LW
= 110 65 = 45
= 110 65 = 45
#&
= = 45

S./
654876,89
= 1,78
8176,70 45
O evaporador escolhido da empresa Tropical Food (ANEXO B). Ser

construdo conforme especificaes calculadas, ou seja, simples efeito e menor
capacidade de produo.
W220 Condensador
87
Este equipamento ter a funo de condensar a poro evaporada da polpa

de tomate, referente a corrente 350. A corrente 350 vem com a temperatura em que
foi evaporada, 65C. A temperatura de sada que ser considerada para a gua a
ser condensada ser de 47C. Para condens-la ser utilizada uma corrente de
gua a inicialmente 25C e com temperatura de sada estimada a 45C. Assim:
SS/
SS/
= 4,18
V/
WLM.
= 21791,76
LW
V/
= 289,63 4,18 \65 47^

SS/
= 6,05L
SS/
Para verificar a quantidade de gua a 25C necessria:

( SS/
( SS/
( SS/
SS/
21791,76
4,18 \45 25^
= 260,67
LMW
Para o clculo da rea do trocador, utiliza-se a seguinte equao:

SS/
SS/
#&
Como a corrente 350 gua, ser usado o coeficiente global de um

condensador de vapor de gua com gua nos tubos. Como descrito no Incropera
(2003), a faixa de coeficiente global de transferncia de calor varia de 1000 6000
W/(m.C). A Tabela 14, no Anexo A, apresente a faixa de coeficiente global de
transferncia de calor para este e outros casos.
= 1000 W
#!
Clculo do
= 3600,00
#& :
.
S
= 65 45 = 20
= 47 25 = 22
LW
88
#&
#&
ln (
)
20 22
= 20,98
ln (
)

SS/
21791,76
= 0,3
3600 20,98
P230 Bomba de vcuo

A bomba de vcuo P230 gera vcuo no evaporador W210, para que a gua
da polpa de tomate evapore a 65C.

bomba P240 tem a funo de transferir a polpa de tomate concentrada que vem do
evaporador W210 para o tanque B300, onde ficar estocada para, em seguida, ir
para o tanque de mistura R300.


#"" % ,Sw/
= 1061,87
LMW

- &,Sw/
- &,Sw/
#"" % .Sw/
# &T
! # !
1061,87
= 1,01
1046,15

89
A - 2.8
Mistura/Cozedura
Nesta etapa, a polpa de tomate j concentrada ser misturada a corrente de
ingredientes (sal, cebola, alho, salsa, etc) e cozida (Figura 29). Atingindo a
composio final do molho que seguir para as etapas de acabamento. Esta etapa,
diferentemente do resto do processo, ser realizada em bateladas.
Figura 29 - Representao da etapa de mistura e cozimento.

Fonte: Do autor.

O tanque de espera receber a polpa de tomate concentrada vinda da
corrente 80 e, sero estocados 1061,87 kg para cada batelada. A corrente segue
ento para a bomba P300 que a levar ao tanque de mistura R300.
UV//
UV//
"! %
# &T
! # !
1061,87
= 1,01
1046,15

! ! &
! ! &
UV//
0,75
1,01
= 1,35
0,75
Ser necessrio um tanque com volume final de, aproximadamente, 1,5 m.

O tanque ser de ao inox.
90

bomba P300 tem a funo de transferir a polpa de tomate concentrada que vem do
tanque B300 para o tanque de mistura R300, que ter misturar e cozinhar o molho
de tomate.

Como devero ser transferidos 1061,87 kg de polpa de tomate em 0,25 h,
ento pode-se dizer que a vazo mssica da bomba ser de:

#"" % ,V//
1061,87
LM
= 4247,48 W
0,25

- &,V//
- &,V//
#"" % .V//
# &T
! # !
4247,48
= 4,06
1046,15

Corrente 240
A corrente 240 corresponde a corrente de ingredientes para o preparo do
molho de tomate e possui composio de modo que o produto final tenha a receita
conforme Tabela 10.
Tabela 10 - Formulao para produo de molho de tomate tradicional.
Ingredientes da formulao % de consumo
Tomate fresco
93,02
Sal refinado
0,50
Acar cristal
0,20
Cebola fresca (moda)
5,00
Alho em p
0,04
Salsa em flocos
0,02
1,20
0,02
Fonte: TECALIM, 2008.
91
Como se deseja obter uma produo de 1141,50 kg/h, dos quais 6,98%
correspondem aos ingredientes, ento a quantidade necessria da corrente de
ingredientes ser:
Vw/
= 0,0698 1141,50
Vw/
= 79,68
LMW
0,5
6,98
Vw/
= 5,71
Vw/
= 2,28
Dos quais:
Vw/," &
Vw/, %
% "! &
Vw/,% h &
"%
Vw/, &T #
Vw/," &" # & % "

Vw/,&
" Z
Vw/, &(! # ! #
0,2
6,98
6,98
0,04
6,98
0,02
6,98
"" %
Vw/
Vw/
1,20
6,98
LMW
= 57,08
= 0,46
Vw/
0,02
6,98
LMW
LMW
= 0,23
Vw/
LMW
LMW
= 13,70
Vw/
LMW
= 0,23
LMW

A mistura de ingredientes que originar a corrente 340 armazenada no
tanque B310. Este tanque ter um volume de 1 m, garantindo que haja mais do que
a quantidade necessria por batelada: 79,68 kg.
R300 Tanque de mistura

A polpa de tomate na corrente 80 j se encontra nas condies desejadas
para o preparo do molho de tomate, faltando, ento, a adio dos demais
ingredientes e o cozimento da mistura.
92
A polpa de tomate sai do evaporador W210 com temperatura de 65C,

admitindo que haja perda de calor durante a espera e a etapa de chegada ao tanque
misturador R300, ela chegar a uma temperatura aproximada de 45C.
No tanque R300, os demais ingredientes so adicionados polpa de tomate
atravs da corrente 240, incialmente a 25C. O agitador responsvel pela mistura
e o tanque encamisado, de maneira que vapor a 110C aquea a mistura at a
temperatura de 75C.
Clculo do volume do reator de mistura R300:

V//
V//
V//
# &T
Sw/
! # !
1061,87 + 79,68
1046,15
= 1,09
Para uma maior segurana e folga na operao do tanque R300, adota-se

! ! &
! ! &
! ! &
V//
0,75
1,09
= 1,45
0,75
= 383,05 M6a
De acordo com o catlogo Pfaudler (ANEXO B), ser utilizado o modelo

SB81-500-2, srie RS-48. Este possui as seguintes informaes:
Volume: 500 gal
Presso interna: 6 bar
Presso da jaqueta: 4,8 bar
rea de troca trmica: 7,43 m
Material: Ao Inox
Para o clculo do calor necessrio no reator de mistura R 300 foram
utilizados os seguintes dados:
Como a corrente 240 composta de vrios ingredientes, foi necessrio o
clculo do Cp mdio para o posterior clculo do calor necessrio. Para o clculo do
Cp mdio considerou-se os principais ingredientes: cebola, leo de soja e sal. Na
parte sal foi englobada toda a parte em p da corrente 240.
93
% h &
= 3,7
&
= 1,93
" &
= 0,722
Sw/
Sw/
/
= 3,06
= 3,567
WLM
WLM
&
WLM
"
= 17,19%
&
= 11,18%
= 0,7163 3,7 + 0,1719 1,93 + 0,1118 0,722
WLM
Sw/,
WLM
/,
V//
V//
= 71,63%
h &
Sw/
= 45
!
Sw/
= 25
Sw/
= 1061,87 3,567 \75 45^ + 79,68 3,06 \75 25^

V//
= 125821,15
V//
LW
= 34,95 L
A quantidade de vapor necessria calculada da seguinte maneira:

-
.../1
= 2230,20
WLM
V//
V//
V//
V//
= 56,42
,../1
125821,75
2230,20
LMW
Clculo do tempo de batelada:

=
Integrando a equao, temos:

a
Y.
YS
Sendo que:
.
= 0,0698 25 + 0,9302 45 = 43,60
(temperatura mdia de entrada do
molho de tomate)
S
= 75 (temperatura de sada do molho de tomate)
Y. = 110 (temperatura de entrada do vapor na jaqueta)
94
YS = 110 (temperatura de sada do vapor na jaqueta)

# &T
! # !
= 0,0698 3,06 + 0,9302 3,567 = 3,53
WLM
= 7,43 (rea de troca trmica)

= 1224
LW
(segundo Perry, o coeficiente global de transferncia
de calor para um reator jaqueta, contendo vapor na jaqueta, e com uma viscosidade
mdia alta na faixa de 340-910 J/(s.m.C))
Deste modo:
= 0,28
Este o tempo que levar para o aquecimento do molho de tomate,
considerando que tambm estar sendo feita a agitao, o tempo considerado para
ambos os processos ser de 0,5 h, sendo que a temperatura dever ser controlada
para no ultrapassar os 75C.
Corrente 90
O molho de tomate, que sai do tanque de mistura e aquecimento,
corresponde a corrente denominada 90. A corrente composta da polpa de tomate,
proveniente da corrente 80, e dos demais ingredientes adicionados atravs da
corrente 240. Deste modo:
/,
/,
/
&
! "

! # !
/,
=
=
! "
Sw/
/
= 79,68
LMW
= 1061,87
= 1141,55
/,
&
LMW
LMW
! # !

bomba P310 tem a funo de transferir o molho de tomate que sai do tanque de
mistura R300, corrente 90, para o tanque B400, onde o molho fica armazenado e
posteriormente segue para a bomba P400.
95

Como devero ser transferidos 1141,55 kg/h de molho de tomate em 0,25h,
ento pode-se dizer que a vazo mssica da bomba ser de:

#"" % ,V./
1141,55
LM
= 4566,2 W
0,25

- &,V./
- &,V./
#"" % .V./
# &T
! # !
4566,2
= 4,36
1046,15

A - 2.9
Homogeneizao
Nesta etapa o molho de tomate j cozido passa por um homogeneizador
(Figura 31), onde se fragmentam finamente os slidos em suspenso. Aumenta-se,

assim, a viscosidade do molho, obtendo-se uma textura mais suave (LUCAS, 2007).
Figura 30 - Representao da etapa de homogeneizao.

Fonte: Do autor.
96
O tanque de espera receber o molho de tomate vindo da corrente 90 e ter

um
tempo
de
estocagem
muito
pequeno.
Aps
este
curto
perodo
de

Uw//
# &T
UV./
# &T
! # !
! # !
LMW
1141,55
= 1,09
1046,15

! ! &
! ! &
Uw//
0,75
1,09
= 1,45
0,75
Ser necessrio um tanque com volume final de, aproximadamente, 1,5 m.

O tanque ser de ao inox.

bomba P400 tem a funo de transferir o molho de tomate que sai do tanque B400,
corrente 90, para o homogeneizador X400, onde o molho ser homogeneizado.

Como devero ser transferidos 1141,55 kg/h de molho de tomate, ento

#"" % ,w//
= 1141,55
LMW

- &,w//
- &,w//
#"" % .w//
# &T
! # !
1141,55
= 1,09
1046,15
97

X400 Homogeneizador
Aps a mistura ser aquecida e misturada, ela ainda passar por um
homogeneizador, aonde sero fragmentados os possveis slidos em suspenso,
deixando o molho mais homogneo.
O homogeneizador escolhido da srie MCHELANGELO, modelo HA31015,
do fornecedor BERTOLI (ANEXO B). O qual possui as seguintes informaes:
Vazo mxima: 2
#T
Presso de operao: 200 6Q
Potncia do motor: 15 L
Material: ao inox
Corrente 100
A corrente que sai do homogeneizador a mesma corrente que entra. Deste
modo:
.//,
.//,
&
! "

! # !
.//
/,
/,
/
! "
&
! # !
= 1141,55
= 79,68
LMW
= 1061,87
LMW
LMW
P410 Bomba de Deslocamento Positivo

Segundo Perry (1980), se a viscosidade do fluido for maior que 100 cp,
ento a bomba utilizada de deslocamento positivo, caso contrrio, se a
viscosidade for menor que 100 cp, utiliza-se a bomba centrfuga. Como na bomba
P410, a viscosidade do fluido de, aproximadamente, 186 cp (HAND et al, 1955) e
j no so mais considerados pedaos de tomate presentes, utiliza-se a bomba de
deslocamento positivo.
98
A bomba P410 tem a funo de transferir o molho de tomate que sai do

homogeneizador X400, corrente 100, para o trocador de calor W400, onde o molho
ser pasteurizado.
Clculo da vazo da bomba de deslocamento positivo P410:

Como devero ser transferidos 1141,55 kg/h de molho de tomate, ento

#"" % ,w./
= 1141,55
LMW

- &,w./
- &,w./
#"" % .w./
# &T
! # !
1141,55
= 1,09
1046,15

da linha Bombas NML.
A - 2.10
Pasteurizao/Resfriamento
O molho de tomate j homogeneizado deve ser pasteurizado para estabilizar
o produto sob o ponto de vista microbiolgico. A corrente 100 que sai do

homogeneizador segue, ento, para um trocador de calor tubular, onde ser
pasteurizado (Figura 32).
Figura 31 - Representao da etapa de pasteurizao/resfriamento.

Fonte: Do autor.
99
W400 e W410 Trocadores de calor

Nestes equipamentos ocorrer a pasteurizao da corrente 100, que vem do
homogeneizador X400 e o posterior resfriamento da corrente 110, que sai do
trocador W400. A pasteurizao deve ocorrer em temperaturas na faixa de 90 95C, durante 15 a 20 minutos.
Para
este
processo,
equipamento
ser
utilizado
um
Pasteurizador/Resfriador Assptico de Alta Presso da empresa Tropical Food

(ANEXO B). Este equipamento realiza as duas etapas, dispensando a compra de
dois trocadores de calor separadamente.
Correntes 110 e 120

As correntes 110 e 120, representadas na Figura 32, so iguais. E estas, por
sua vez, so iguais a corrente 100. Deste modo:
../,
../,
&
! "

! # !
../
.S/,
/,
.S/
! "
&
! # !
= 1141,55
= 79,68
LMW
= 1061,87
LMW
LMW
A corrente 120 representa o molho de tomate finalizado e pronto para ser

envasado. Esta corrente segue, ento, para a parte de embalagem e,
posteriormente para o estoque.
Embalagem
Para a parte de embalagem foi escolhida a Enchedeira Assptica, modelo
EA-1C-BC, da empresa Tropical Food (ANEXO B). O equipamento feito em ao
inox e ser construdo para que resultem em embalagens do tipo pouch de 340g
cada.
APNDICE B
DIAGRAMA DE BLOCOS
101
APNDICE C
LISTA DE EQUIPAMENTOS
103
TAG
B100
B110
B200
B210
B220
B300
B310
B400
H100
HM100
H110
HM110
P100
PM100
P110
Descrio
Tanque de Armazenamento
Volume: 40 m
Presso: 1 bar
Material: Ao Inox
Volume: 32,01 m
Altura: 5,00 m
Dimetro: 3,07 m
Presso: 1 bar
Material: Ao Inox
Tanque de espera
Volume: 1,81 m
Material: Ao Inox
Tanque de espera
Volume: 1,81 m
Material: Ao Inox
Tanque de espera
Volume: 1,72 m
Material: Ao Inox
Tanque de espera
Volume: 1,35 m
Material: Ao Inox
Volume: 1 m
Presso: 1 bar
Material: Ao Inox
Tanque de espera
Volume: 1,45 m
Material: Ao Inox
Esteira transportadora
Material: PVC
Largura: 0,4 m
Comprimento: 4 m
Velocidade: 3,12 m/min
Motor eltrico
1/2 cv
Esteira Transportadora
Material: Ao Inox
Largura: 0,95 m
Comprimento: 1,5 m
Motor eltrico
??cv
Bomba Centrfuga
Material: Ao Inox
Altura Manomtrica: 5,561 m
Vazo: 15 m/h
Motor eltrico
3/4 cv
Bomba Centrfuga
Material: Ao Inox
Altura Manomtrica: 5,313 m
Vazo: 14,5 m/h
Observao
-
Com bicos aspersores
Fluido: gua e hipoclorito

de sdio
Fluido: gua e hipoclorito
de sdio
104
PM110
P200
PM200
P210
PM210
P220
PM220
P230
PM230
P240
PM240
P300
PM300
P310
PM310
P400
PM400
P410
PM410
P420
PM420
R300
S200
W200
Motor eltrico
3/4 cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 1,36 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 1,36 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 1,29 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba de Vcuo
Vazo: ??
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 1,01 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 4,06 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 4,36 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 1,09 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba de Deslocamento
Positivo
Vazo: 1,09 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba de Deslocamento
Positivo
Vazo: 1,09 m/h
Motor eltrico
??cv
Tanque de Mistura
Enjaquetado
Volume: 500 gal
Material: Ao Inox
rea de Troca Trmica: 7,43
m
Despolpadeira
Material: Ao Inox
Capacidade: 2000 kg/h
Inativador Enzimtico
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
Presso interna: 6 bar

Presso da jaqueta: 4,8
bar
Cap. necessria: 1422,63

kg/h
-
105
W210
W220
W400
W410
X100
X110
X400
Z200
Material: Ao Inox
rea: 8,37 m
Evaporador de Simples
Efeito
Material: Ao Inox
rea: 1,78 m
Condensador
rea: 0,3 m
Trocador de Calor
rea: ?? m
Trocador de Calor
rea: ?? m
Tanque com Esteira
Submersa
Material: Ao Inox
Largura do Tanque: 1,1 m
Comp. do Tanque: 4,1 m
Altura do Tanque: 1,2 m
Largura da Esteira: 0,95 m
Comp. da Esteira: 4,5 m
Tanque com Esteira
Submersa
Material: Ao Inox
Largura do Tanque: 1,1 m
Comp. do Tanque: 4,1 m
Altura do Tanque: 1,2 m
Largura da Esteira: 0,95 m
Comp. da Esteira: 4,5 m
Homogeneizador
Material: Ao Inox
Capacidade: 2 m/h
Triturador
Volume: 2 m
Capacidade: 2000 kg/h
Material: Ao Inox
A vcuo
No dimensionado.
No dimensionado.
Cap. necessria: 1,09 m/h
Cap. necessria: 1,29 m/h
APNDICE D
LISTA DE INSTRUMENTAO E UTILIDADES
107
D - 1 LISTA DE INSTRUMENTAO
TAG
GA
10
20
30
40
LM+L1000
L1010
NM +N1000
N1010
N1020
N1030
N1040
N1050
NO+AN1000
N1010
N1020
N1030
N1040
N1050
SIC
1000
1010
1020
1030
VG
10
20
30
40
50
60
Instrumento
Quantidade
Observao
Vlvula gaveta
Acionador de nvel
manual.
Painel local.
Acionador eltrico
manual.
Painel local.
Acionador eltrico,
iluminao e alarme.
Painel local.
Inversor de frequncia,
indicao e controlador.
Painel local.
Vlvula globo
D - 2 LISTA DE UTILIDADES
Utilidades
gua
Combustvel
caldeira
Energia eltrica
Vapor saturado
110C (caldeira)
Capacidade
9012,96 kg/h +
equipamentos no
dimensionados
No calculado
No calculado
445,97 kg/h +
equipamentos no
dimensionados
APNDICE E
FLUXOGRAMAS DE PROCESSO
APNDICE F
DIAGRAMA DE TUBULAO E INSTRUMENTAO
APNDICE G
LAYOUT
ANEXO A
DADOS UTILIZADOS PARA CLCULO
118
Neste anexo so apresentados todos os parmetros necessrios para os

clculos realizados no Apndice A.
Na Tabela 11, esto apresentadas as velocidades econmicas de lquidos
de processo na indstria com as perdas de carga mximas permitidas para 100
metros de tubulao. Estes valores foram apresentados na disciplina de Operaes
Unitrias I.
Tabela 11 - Velocidade econmica de lquidos de processos.
Lquidos de processo
Velocidade recomendada (m/s)
bar/100m
Suco de bombas:
- lquidos saturados
0,5 1,5
0,05
- lquidos no saturados
0,5 2,0
0,1
Recalque de bombas
1,0 3,0
0,23 0,7
Escoamento por gravidade
0,5 1,5
-
Os
dimetros
nominais
das
tubulaes
40S
(utilizadas
na
parte
dimensionada do processo) e seus respectivos dimetros internos, esto

apresentados na Tabela 12. Estes valores tambm foram apresentados na disciplina
de Operaes Unitrias I.
Tabela 12 - Dimetros nominal e interno referentes a tubulao 40S.
Dimetro nominal (in) Dimetro interno (in) Dimetro interno (m)
1
1,049
0,0266
1
1,380
0,0350
1
1,610
0,0409
2
2,067
0,0525
2
2,469
0,0627
3
3,068
0,0779
3
3,548
0,0901
4
4,026
0,1023
Tambm da disciplina de Operaes Unitrias I, foram retirados os valores

de potncias nominais padronizadas, dispostos na Tabela 13.
Tabela 13 - Potncias nominais padronizadas.
kW
0,18
0,25
0,37
0,55
0,75
1,1
cv
1/3
1
1
119
J na Figura 33, consta a curva de bomba centrfuga retirada do catlogo da

empresa Omel.
Figura 32 - Curva caracterstica de bomba centrfuga.
A tabela 14 apresenta os valores de coeficientes globais para trocadores de

calor.
120
Tabela 14 - Valores de coeficiente global de transferncia de calor.

Combinao de fluidos
U (W/m.C)
Da gua para a gua
850 1700
Da gua para o leo
110 350
Condensador de vapor de gua (gua nos tubos)
1000 6000
Condensador de amnia (gua nos tubos)
800 1400
Trocador de calor com tubos aletados (gua nos tubos e corrente
25 50
transversal de ar)
Fonte:Incropera, 2003.
ANEXO B
CATLOGOS E FICHAS DE SEGURANA
122
Relao dos catlogos e da ficha de segurana contidos neste anexo:
Esteira transportadora AgMac (H100);
Tanque de armazenamento Limpart (B110);
Esteira submersa Wire Belt Company of America (X100 e X110);
Esteira rolante Meta Mecnica (H110);
Triturado Jimei (Z200)
Bomba helicoidal Netzsch (P200, P210, P220, P240, P300, P310 e P400);
Inativador enzimtico Tropical Food (W200);
Despolpadeira Tropical Food (S200);
Evaporador de simples efeito Tropical Food (W210);
Tanque de mistura encamisado Pfaudler (R300);
Homogeneizador Bertoli (X400);
Bomba de deslocamento positivo Netzsch (P410 e P420);
Pasteurizador/resfriador Tropical Food (W400 e W410);
Enchedeira assptica Tropical Food;
Ficha de segurana Hipoclorito de Sdio.
123
ESTEIRA TRANSPORTADORA
124
TANQUE DE ARMAZENAMENTO
125
ESTEIRA SUBMERSA
126
ESTEIRA ROLANTE
127
TRITURADOR
Shanghai Jiadi Machinery Co. Ltd.
Model
JD-PS-2
JD-PS-5
JD-PS-10
JD-PS-15
JD-PS-20
JD-PS-30
JD-PS-40
Capacity (kg/h)
2000
5000
10000
15000
20000
30000
40000
power (kw)
5.5
7.5
11
15
18.5
Dimension(mm)
Material
1200x720x18 1500830184 150085018 160085024 170090029 1800900295 1900950295

40
Stainless steel Stainless steel
40
Stainless steel
50
50
Stainless steel Stainless steel Stainless steel
0
Stainless steel
304
304
304
304
304
304
Notes: Dimension (adjust according to the required capacity of the customer). Shanghai Jiadi Machinery Co., Ltd
reserves the right of final technology explanations
304
128
BOMBA HELICOIDAL
129
INATIVADOR ENZIMTICO
INATIVADOR ENZIMTICO HOT BREAK TROPICAL FOODS

Considerando que uma eficiente inativao enzimtica permite obter uma elevada
consistncia no produto final, o sistema Tropical UHV permite alcanar nveis de
consistncia excepcionais devido ao seu processo tecnolgico.
A inativao das enzimas responsveis pela destruio da pectina obtida mediante o
instantneo aquecimento do produto a 9094C sem exposio da polpa interna do tomate
ao oxignio.
O inativador enzimtico constitudo principalmente de um anel de produto mantido em
circulao por uma bomba de elevada capacidade. O anel de produto passa atravs de um
trocador tubular que eleva a sua temperatura em cada passagem de 90 a 94C.
O produto frio injetado no anel de produto provocando a queda de temperatura de 94 para
90C e o conseqente aquecimento imediato do tomate em entrada partindo da temperatura
ambiente e chegando rapidamente a 90C
130
DESPOLPADEIRA
TURBO SEPARADOR CENTRFUGO TROPICAL FOODS

O equipamento realiza a separao das sementes e a refinao do produto atravs da
ao de um rotor com batedores axiais com ngulo regulvel. O produto extrado atravs
de uma peneira de chapa perfurada, calibrada para obter a separao necessria.
Modelo TF BR 300 cap. 30.000 Kg/h
Cada separador constitudo de:
corpo em ao inox AISI 304, de forma cilndrica, com tampa anterior de fcil abertura,
completa de calhas para descarga dos resduos;
rotor em ao inox AISI 304, com ps fixas radiais, de forma tronco cnica e de quantidade
varivel na parte anterior;
uma peneira tronco cnica montada sobre guias para possibilitar um deslocamento axial
que determina a distncia em relao aos batedores;
sistema de lavagem automtico temporizado, que atua durante o funcionamento;
O grupo acionado por motor eltrico com acoplamento elstico; e possui corpo em ao
carbono para o suporte do eixo central, mediante dois mancais a rolamentos autocompensadores.
Totalmente construdo em ao inox 18/8 AISI 304 ou material atxico sanitrio.
131
EVAPORADOR
04. Evaporador para tomate
MODELOS:
TF AN 330 - capacidade de processamento 330 tons/dia de tomate
TF AN 660 - capacidade de processamento 660tons/dia de tomate
TF AN 1000 - capacidade de processamento 1000 tons/dia de tomate
Com capacidade mxima para processar at 1.000 ton/24h, em triplo efeito trmico. O concentrador a circulao
forada ideal para:
concentrao de sucos com baixo teor de slidos solveis e alto teor de slidos em suspenso ;
obteno de concentrados de elevada consistncia com sucos no excessivamente termosensveis.
As caractersticas principais destes concentradores, em triplo efeito trmico de fluxo concorrente, so a elevada
capacidade de evaporao e o menor gasto de vapor. Os concentradores evaporadores em triplo efeito Tropical,
so normalmente utilizados na concentrao de suco de tomate, para a produo de extrato e pur. O gasto de
vapor inversamente proporcional quantidade dos efeitos trmicos. No caso do simples efeito a relao do
gasto vapor-gua evaporada teoricamente 1:1, duplo efeito 1:2 e triplo efeito 1:3.
Em cada efeito o aquecimento produzido por dois feixes tubulares sendo um ascendente e outro descendente,
obtendo maior superfcie de troca trmica com menor capacidade de bombeamento.
A maior superfcie de troca trmica permite tambm uma menor temperatura de aquecimento do vapor no 1
efeito em relao aos concentradores tradicionais, melhorando a qualidade do produto final em relao cor e
aroma.
A velocidade do produto nos tubos trocadores dos trs estgios superior a 2mt por segundo, evitando
incrustaes mesmo com produtos de elevada consistncia.
O funcionamento do concentrador totalmente automtico, a alimentao do suco nos vrios estgios
controlada por reguladores de nvel eletrnicos e a extrao do concentrado por refratmetro eletrnico que
regula o brix desejado.
O sistema de recirculao com dois feixes tubeiros, sendo um ascendente e outro descendente, permite:
elevada troca trmica com menor volume de produto
entrada na cmara em alta turbulncia
separao da gua evaporada mais rpida
menor arraste de aromas e produto
tempo de residncia mais baixos
equipamento mais compacto
menor gasto com solues de limpeza e gua potvel
melhor eficincia trmica
melhor cor e viscosidade
O condensador, do tipo semibaromtrico, construdo totalmente em ao inox e possui trs estgios de
condensao.
Como opcional pode ser fornecido o sistema supervisrio para controle e superviso das operaes atravs de
terminal remoto.
132
TANQUE DE MISTURA ENCAMISADO
133
HOMOGENEIZADOR
134
BOMBA DE DESLOCAMENTO POSITIVO
135
136
137
PASTEURIZADOR/RESFRIADOR
05. PASTEURIZADOR/RESFRIADOR ASSPTICO ALTA PRESSO TROPICAL FOODS
Ideal para o tratamento de triplo concentrado de tomate e Hot Break destinados ao confeccionamento em
assptico.
O equipamento composto de:
1 SEO: FASE DE ESTERILIZAO
Mdulos em dupla parede com circulao de gua superaquecida . Cada mdulo consiste de:
- Um tubo externo para a circulao do lquido de aquecimento;
- Um tubo produto com no seu interior o tubo para a circulao do lquido de aquecimento e relativo tubo de
retorno;
- Conexo de dilatao com vedao a gaxeta
- Curvas de raio amplo com flanges fixadas diretamente nas cabeas dos mdulos
2 SEO: FASE DE HOLDING
Retardador tubular simples com percurso suficiente para o tempo de reteno.
3 SEO: FASE DE RESFRIAMENTO
Mdulos iguais aos da 1 e 2 seo, com barreira de vapor.
GRUPO DE PREPARAO DA GUA DE AQUECIMENTO
BOMBA CENTRIFUGA PARA RECUPERAO DO CONDENSADO
BOMBA MONO
para alimentar a bomba a pistes
BOMBA VOLUMTRICA A PISTES
Para alimentar o esterilizador de capacidade regulvel.
SISTEMA DE LAVAGEM CIP:
QUADRO ELETRO-PNEUMTICO E ELETRNICO
Composto por um quadro a armrio em ao-inox, para o comando e proteo dos motores instalados no
equipamento. Compreende:
Instrumentos para o controle do ciclo de trabalho;
Automatismos para a lavagem e esterilizao do equipamento;
Alarmes de segurana;
P.L.C. programvel
PC industrial XYCOM para visualizar dados-fases-alarmes, para controle do estado do equipamento, para a
impresso dos dados e grficos do processo
Porta abrvel com vidro para a proteo do monitor.
138
ENCHEDEIRA ASSPTICA
ENCHEDEIRA ASSPTICA EA-1C-BD TROPICAL FOODS
As enchedeiras asspticas Tropical FoodMachinery so especialmente projetadas para o envase de
bolsas flexveis pr-esterilizadas de multiplos filmes com capacidade de 3 at 1000 litros. So ideais
para a produtos alimentcios lquidos, semi-lquidos, viscosos.
O equipamento pode ser fornecido com bocal padro de 1" ou bocal de 2" para produtos com
pedaos de pequenas dimenses.
O equipamento constitudo de:
- Estrutura de suporte em ao-inox, suportada por celulas de carga e completa de transportador a
roletes livres para a movimentao dos tambores.
- Cabea de enchimento assptico para o enchimento em linha de uma embalagens por vez,
montada sobre uma estrutura de suporte e completa de tubo flexvel para a alimentao do produto.
Com excluso da colocao do saco assptico, todas as operaes subseqentes de: abertura,
enchimento e fechamento, so realizadas em automtico. O ciclo total composto de 22 operaes,
sendo 2 a comando manual e 20 em comando em automtico.
- Um microprocessador PLC - controla todo o processo: que engloba: a gesto das funes,
programao das fases de lavagem C I P, esterilizao, enchimento com diagnstico e sistema alfanumrico para evidenciar eventuais erros e avarias. O painel dispe de interface IHM touch-screen
para monitoramento das operaes e alarmes.
- Uma vlvula pneumtica sanitria assptica para comando da entrada de produto na cabea de
enchimento.
139
FICHA DE SEGURANA HIPOCLORITO DE SDIO
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Processo de Producao de Molho de Tomate Reator Bateladas PDF

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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

CENTRO DE CINCIAS TECNOLGICAS

PROCESSO DE PRODUO DE MOLHO DE TOMATE TRADICIONAL

PROCESSO DE PRODUO DE MOLHO DE TOMATE TRADICIONAL

PROCESSO DE PRODUO DE MOLHO DE TOMATE TRADICIONAL

Blumenau, 6 de julho de 2012.

E digo amm, porque acredito mesmo

Dimetro [m, in]

Referente a corrente de ingredientes

Valores referentes ao recalque/descarga em metros

Valores referentes suco em metros

* Os ndices numricos correspondem corrente ou condio de operao, dependendo do

3.1 DESCRIO DO PROCESSO ........................................................................... 38

H um bom tempo o molho de tomate ganhou espao na culinria, virando

A produo de molhos de tomate, tpico explorado no presente trabalho, tem

produo de molho de tomate tradicional a partir do tomate tipo Italiano. A

Reviso da literatura a respeito do tomate e dos demais ingredientes

Reviso da literatura a respeito da produo do molho de tomate

Desenvolvimento do diagrama de blocos do processo e definio das

Determinao das capacidades do presente projeto;

Reviso e descrio da metodologia necessria para a realizao do

Realizao do balano de massa e energia do processo, desde a

Desenvolvimento do fluxograma do processo e do layout da

Dimensionamento dos equipamentos, tubulaes e instrumentao;

Definio das utilidades necessrias.

O trabalho se inicia com a reviso bibliogrfica do tema proposto. Nela

(africano ocidental), tomatl (nautle), jitomate (espanhol mexicano), pomodoro

2.1.1 O tomate no Brasil

A produo brasileira de tomates para industrializao teve inicio no sculo

Tabela 1 - rea e produo dos principais pases produtores de tomate in natura e

Os principais estados brasileiros produtores de tomates so Gois, So

2.1.2 Propriedades do tomate

Os grupos de tomate so divididos de acordo com o formato, finalidade e

a) Santa Cruz: tradicional na culinria, utilizado em saladas e molhos, de formato

Figura 1 - Tomate do tipo Santa Cruz.

b) Caqui: Utilizado em saladas e lanches, com formato redondo (Figura 2).

Figura 2 - Tomate do tipo Caqui.

c) Saladete: Utilizado em saladas, possui formato redondo. Apresenta boa

Figura 3 - Tomate do tipo Saladete.

d) Italiano: Utilizado, principalmente, para molhos. timo, tambm para saladas

Figura 4 - Tomate do tipo Italiano.

e) Cereja: um mini-tomate, muito usado como aperitivo, em mini sanduches,

Figura 5 - Tomate do tipo Cereja

Alm do formato e sabor, os tomates podem ter variao na cor, conforme

Figura 6 - Tipos de tomate conforme colorao.

maduros, sadios, selecionados, limpos e sem amostras de podrido. Entende-se por

produo de molhos, devem ser bastante vermelhos e firmes, ou seja, de boa

concentrados vem sendo substituda pela de produtos menos concentrados e mais

Tabela 3 - Formulao para produo de molho de tomate tradicional.

O sal um alimento formado pelo cloreto de sdio, NaCl. O sal refinado,

O acar um produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce,

portanto, aumenta a variedade de alimentos disponveis para consumo. O acar

Acar de confeiteiro: o refinamento sofisticado e inclui a adio de

Acar orgnico: no so utilizados ingredientes artificiais ou

agrotxicos em nenhuma etapa da produo. o tipo de acar mais

transparentes ou levemente amarelados. Possui praticamente as mesmas

Acar refinado: o acar mais utilizado na culinria e, tambm, o

mais comum de se encontrar no supermercado. facilmente dissolvido e

Acar mascavo: escuro, mido e de sabor forte, sendo extrado

depois do cozimento do caldo da cana. recomendado por nutricionistas por

A cebola, Allium cepa, um alimento bastante usado como tempero, possui

A cebola uma boa aliada para melhorar o funcionamento do intestino,

Amarela: representa 75% da produo mundial. De sabor forte, se