Salame Funghi Cipolla

Ingrediente Proporção Peso / Gramas

Carne suina magra + toucinho lombar(30%) 1000
Sal fino 2,50% 25
Sal de cura 2 0,25% 2,5
Anti-Oxidante 0,10% 1
Start - fermento 0,02% 0,2
Glucose de milho ou açucar mascavo 0,50% 5
Alho pó 0,40% 4
Pimenta branca em pó 0,20% 2
Funghi porcini seco em pó (pulverizar no processador) 1,00% 10
Cebola em pó 1,00% 10
Picar a carne, temperar (sem fermento e anti ox), deixar descansar por 2h, após moer em disco
de 6mm, misturar com o fermento e anti oxidante, caso esteja muito seca pode acrescentar
água filtrada o quanto baste. Embutir na tripa que preferir.
Fermentar em temperatura de até 30°C e umidade de 90% por 24hs
Maturar em camara até reduzir 35 a 40% do peso ou se preferir um pouco mais. O ideal é que se
use camara, mas se não dispor pode embrulhar com duas voltas no papel manteira e deixar na
gaveta de legumes da geladeira comum.
Recomendavel que fique ao menos 25 dias na maturação antes do consumo.
Para elaborar essa receita me baseei na minha própria experiencia de preparar porco com
Shitake de várias formas.

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