Apostila Imersão Como Fazer Consultoria em Serviços de Alimentação PDF

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Um pouco da minha história...
A Consultoria de Alimentos surgiu na minha vida como um presente e a cada dia
me sinto mais realizada e apaixonada por minha profissão, por minha missão que se
tornou meu propósito de vida.
Mas nem sempre foi assim... Em 2009 foi onde tudo começou.
Ao terminar a faculdade me deparei com um mercado de trabalho bastante
escasso para minha área de formação.
Poucas oportunidades de trabalho e salários bem baixos me deixaram muito
frustrada e desanimada com aquilo que eu tanto sonhei e criei tantas expectativas:
meu emprego na área que me formei.
Me lembro de muitas vezes me sentir desvalorizada e das várias vezes que chorei
pensando que não havia nada que eu pudesse fazer para mudar esta situação.
Foi então que eu percebi que estava mais do que na hora de parar de esperar as
coisas acontecerem e eu mesma criar minhas próprias oportunidades.
Me lembrei do quanto que gostava da área de segurança de alimentos na
faculdade e foi neste momento que a Consultoria de Alimentos passou a fazer parte
da minha vida.
Confesso que este novo caminho me assustou um pouco, me senti muito insegura e
despreparada para esta forma de atuação, mas esta era minha grande chance e
eu não ia perder por nada.
Hoje, já atuo como Consultora há mais de 10 anos e ao olhar para trás me lembro
de cada passo que dei, de tudo que fiz, de cada erro e de cada acerto para
chegar onde estou e o que eu posso te dizer é que valeu muito a pena!!
Sou muito realizada com o que faço pois entendi que através da minha atuação
como Consultora de Alimentos eu sou capaz de capacitar, implantar e transformar
a manipulação de alimentos em serviços de alimentação de tal forma que alcance
a excelência no fornecimento de alimentos de qualidade e seguros para aqueles
que irão usufruir de uma refeição.
Percebi que meu trabalho é muito valioso e que pode trazer para os serviços de
alimentação um serviço de excelência que atrairá mais clientes e gerará excelentes
resultados.
Ao entender meu propósito eu segui em direção a ele.

Dentro desta minha jornada já atuei como gerente em diferentes tipos de serviços
de alimentação, como professora de curso de gastronomia, como auditora em
redes de alimentação saudável, como treinadora em redes de conveniência e
como Responsável Técnica e Consultora nos mais variados segmentos alimentícios e
franquias de Fast Food.
Hoje sou completamente realizada e tenho muito orgulho de ser Consultora de

Alimentos e mais ainda em poder proporcionar o desenvolvimento profissional de
pessoas que desejam alcançar o nível máximo de excelência em suas carreiras.
Todo o trabalho do Consultora de Alimentos é movido pela missão de transformar

processos de manipulação de alimentos e salvar vidas, através do consultor de
alimentos em todo o Brasil, que com sua atuação é capaz de gerar a mudança na
forma de preparo dos alimentos, na gestão de estabelecimentos com foco no
compromisso com a Segurança Alimentar dos Consumidores e no Crescimento dos
Serviços de Alimentação em todo o país.
Criando valores como: Comprometimento com a Segurança Alimentar em primeiro

lugar, respeito ao consumidor, valorização humana, capacitação contínua, ética e
superação.
Sou autora do Livro Como Fazer Consultoria em Serviços de Alimentação, criadora

do site www.consultoradealimentos.com.br que hoje é o maior site de conteúdo
completamente direcionado ao profissional da área de alimentos que deseja iniciar
a sua atuação na Consultoria de Alimentos.
Para mim a consultoria se resume nesta frase:

“A Consultoria em sua melhor forma é um ato de amor, o desejo de ser
genuinamente útil aos outros. Usar o que sabemos, ou sentimos, ou sofremos no
caminho para diminuir a carga dos outros”. Peter Becker
É um prazer imenso te conhecer e dividir o que sei com você, espero desta forma
poder diminuir suas cargas e te levar para mais perto do reconhecimento
profissional que você deseja e merece!
TODO DIA É DIA DE CONSULTORIA!

POR QUE VOCÊ DECICIU ATUAR COMO CONSULTOR(A) DE
ALIMENTOS?
Você já parou para pensar no real motivo de você decidir fazer esse
curso agora? Você se inscreveu nesta Imersão por uma razão que só
você pode dizer qual é, só você tem essa resposta. Pare agora e pense
porque você está aqui. Escreva nas linhas abaixo o SEU POR QUE de
estar aqui comigo:
Após descrever de forma bem clara o PORQUE de você estar aqui,

durante a realização deste curso se conecte com este seu POR QUE,
pois é através deste seu POR QUE que você vai encontrar as respostas
que você precisa para a sua carreira e para a sua vida.
O QUE É A CONSULTORIA DE ALIMENTOS?

A consultoria é uma prestação de serviços oferecida aos serviços de
alimentação com o objetivo de trazer melhorias relacionadas a
problemas do dia a dia ou que estejam interferindo no crescimento do
estabelecimento.
Um consultor tem a capacidade de transformar o local que ele passa, o
que era um verdadeiro caos pode se tornar um grande negócio, após
as mudanças implementadas pelo consultor de alimentos.

QUEM É O CONSULTOR DE ALIMENTOS?
É o profissional formado na área de alimentos que possui essa atribuição
perante seu conselho de formação.
Nutricionistas, engenheiros de alimentos, tecnólogos em alimentos,
cientistas de alimentos, médicos veterinários, gastrônomos, biomédicos
e microbiologistas possuem essa atribuição.
Para saber se você possui é preciso que você entre em contato com
seu conselho de formação e se informe sobre suas atribuições.
O consultor de alimentos é mais do que um conselheiro, do que alguém
que corrige, que adequa falhas, que ajuda um estabelecimento a
atender a fiscalização sanitária, o consultor é um agente de
transformação, através da sua atuação ele consegue trazer mudanças
e melhorias para o estabelecimento, que donos, gerentes e equipe,
sozinhos, não conseguem alcançar, pois não possuem a visão
estratégica e as competências de um profissional capacitado.
POR QUE ATUAR COMO CONSULTOR DE ALIMENTOS?

Muitos profissionais da área de alimentos estão encontrando na
consultoria a realização profissional que tanto desejam.
A consultoria tem aberto muitas portas e gerado muitas oportunidades
aos profissionais, pois eles deixam de depender de vagas no mercado
de trabalho, para atuarem por conta própria, desta maneira, o
consultor cria suas próprias oportunidades e conquista seu espaço no
mercado.
Além disso, a consultoria proporciona três liberdades aos profissionais da
área de alimentos, que outras profissões não proporcionam e muitos
profissionais gostariam de ter e de viver:

1. Liberdade de tempo: flexibilidade de horários para que seu
trabalho se encaixe ao seu estilo de vida e não o contrário.
2. Liberdade de espaço: a possibilidade de estar em vários locais

ao mesmo tempo, de ter novas experiências com diferentes
clientes e crescer de forma acelerada na carreira, sem estar preso
a uma rotina desgastante e desmotivante.
3. Liberdade financeira: deixar de depender de salário e

aumentar sua renda a partir do momento que você passa a ter
mais de uma fonte de renda, que são cada um dos seus clientes.
A MISSÃO DO CONSULTOR DE ALIMENTOS

Como Consultora de Alimentos há tantos anos eu percebi que temos
várias missões durantes nossa atuação nos serviços de alimentação,
mas aqui eu quero citar as duas que considero mais importantes.
Primeira missão:
Se tem uma coisa que eu tenho muita convicção é da importância do
papel do Consultor de Alimentos para a Segurança e a preservação da
Saúde dos Consumidores de Alimentos em todo o mundo.
Chego a dizer com toda a firmeza e certeza de que como profissionais
somos responsáveis por isso e que com nossa atuação, cada um
fazendo a sua parte, podemos salvar vidas e posso te provar que isso é
a mais pura verdade.
Abaixo te apresento a tabela publicada pela Organização Mundial da
Saúde (OMS) onde informa as 10 principais causas de morte no mundo.

Estas informações foram publicadas pela OMS no dia 24 de maio de
2018 e o que nos chama a atenção é a taxa de mortalidade por
doenças diarreicas que causou 1,4 milhão de mortes em 2016.
As doenças diarreicas muitas vezes estão relacionadas ao consumo de
alimentos contaminados e este número de mortes tão alarmante deve
ser uma preocupação contínua para quem manipula alimentos.
Sabemos ainda que uma grande parte das pessoas que morreram são
crianças abaixo de 5 anos, principalmente em países de baixa renda.
Todos os dias lemos notícias nos jornais de surtos alimentares, de
alimentos contaminados, de alimentos impróprios para o consumo, de
pessoas que tiveram intoxicação alimentar e não para por aí, vou te
mostrar a última pesquisa da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância
Sanitária que traz os últimos dados de surtos alimentares no Brasil.

PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência – 2009 a 2018
(última atualização)
Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de DTA – 2009 a 2018

Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados nos surtos de
DTA – 2009 a 2018
Surtos de DTA notificados por região. Brasil, 2009 a 2018

Desafios a serem enfrentados para reduzirmos estas estatísticas
Se pararmos para pensar vamos perceber que cada uma destas

mortes, destes surtos ou até mesmo casos isolados de doenças
transmitidas por alimentos poderiam ter sido evitadas se todos os
cuidados necessários fossem tomados durante a manipulação de
alimentos.
Temos muito trabalho a fazer!!

Por isso Consultor coloque sua capa, pois você é um Super Herói, uma
Super Heroína e através do seu trabalho você pode salvar vidas.

Segunda Missão:
Nossa segunda missão mais
importante é trazer
conhecimento, informação, para
cada serviço de alimentação
que vamos atender!!
Todos os dias vemos na internet,
na televisão inúmeros casos de
estabelecimentos multados,
lacrados, interditados pela
Vigilância Sanitária por diferentes
irregularidades.
Tudo isso vai desde o alvará até
o armazenamento incorreto de
alimentos, que podem trazer
diversas consequências aos consumidores, mas também a este
estabelecimento que terá sua imagem manchada, perderá sua
credibilidade e seus clientes.
Além disso, muitos estabelecimentos fecham suas portas todos os dias
pelo simples fato de que o dono do local não tem como parceiro,
alguém que possa lhe mostrar qual direção seguir, quais são as
melhores soluções para seus problemas do dia a dia, de quais formas
ele pode evitar determinados erros, com isso ele caminha no escuro, e
quando vê já está à beira do precipício, declarando falência.
Como Consultores temos um papel essencial que é ajudar
estabelecimentos como estes a não somente se regularizarem, mas
também no seu funcionamento geral, com estratégias de vendas, de
controle de compras e estoque, capacitação de colaboradores,
redução de desperdícios e muito mais.
Você está pronto para cumprir sua missão Consultor(a)?

COMPETÊNCIAS DO CONSULTOR
Para ser um consultor de alimentos com resultado você precisa
aperfeiçoar algumas competências que serão essenciais para seu
crescimento e mais do que isso, para seu crescimento acelerado na
área.
Vamos falar de cada uma delas:
Comunicação: o seu trabalho como consultor é completamente

baseado em sua comunicação, se a sua comunicação não for
eficiente, seu processo não será eficiente.
O consultor aconselha, direciona, orienta e tudo isso é feito através da
sua comunicação.
Saber se comunicar é uma habilidade de poucos, pois se comunicar
não é somente falar, mas se fazer entendido.
Dentro da consultoria é importante que você saiba usar uma linguagem
simples sempre, pois a linguagem formal e técnica não é bem
entendida neste meio, pois lidamos com pessoas de diferentes
escolaridades, que não entendem termos técnicos e se não entendem
não praticam o que foi orientado.
A comunicação não verbal também é essencial para o sucesso de sua
consultoria, pois usamos muitos documentos, planilhas, ferramentas,
procedimentos, que precisam ser didáticos, de fácil entendimento para
que na sua ausência a equipe consiga dar continuidade aos processos,
pois entendem essa forma de comunicação.
Se auto avalie e entenda como é a sua comunicação, no seu trabalho
e na sua vida pessoal.
Você é um bom comunicador?
Você tem facilidade em falar em público?

Comprometimento com o resultado: está relacionado ao foco que
você tem em alcançar o resultado que o seu cliente precisa, sem se
distrair com outras ocupações.
Se auto avalie para saber o quanto você é comprometido na sua vida
pessoal e profissional.
Tudo que você começa você termina?
Já começou a ler um livro e não terminou?
Começou um curso e não terminou?
Isso é um ciclo vicioso na sua vida?
Segurança: é comum sentirmos insegurança quando começamos

algo novo na vida, um novo trabalho, um novo desafio.
A insegurança é um sentimento de mal-estar geral ou nervosismo que
pode ser desencadeado pela percepção de si mesmo ser vulnerável
de alguma forma, ou um senso de incapacidade ou instabilidade.
Uma pessoa insegura não tem confiança em seu próprio valor e em
uma ou mais de suas capacidades, não tem confiança em si mesma ou
em outros.
Se sentir inseguro é normal, o que não é normal é não conseguir
avançar na vida e na carreira por conta da insegurança.
Agora se auto avalie, quanto a sua insegurança tem te impedido de
alcançar suas metas profissionais?
Você já perdeu oportunidades por conta da insegurança?
Conhecimento Técnico: está relacionado a quanto você sabe

sobre a área que deseja atuar e mais do que isso o quanto você investe
de tempo e de dinheiro para continuar se capacitando e evoluindo.
Se auto avalie agora: quando de tempo e de dinheiro você tem
investido em você para ser um profissional melhor e para alcançar as
metas que deseja.

Planejamento: para a consultoria o planejamento é a base principal
do processo, sem planejamento não é possível entender como o
processo vai caminhar, cada adequação que será feita, em qual
sequência, o que é prioridade, o que é urgente...
Consultor que não planeja o processo está fadado ao fracasso!
Então se auto avalie, você é um bom planejador na vida e na carreira?
Você planeja sua semana?
Planeja seu mês?
Negociação: se tem uma coisa que fazemos muito na consultoria é

negociar. Negociamos prazos, formas de realização do processo,
negociamos pagamento também.
Só sabemos que fizemos uma boa negociação quando ambas as
partes estão satisfeitas com o acordo.
Se auto avalie na vida e na carreira, você é um bom negociador?
Você sabe negociar as férias da família, onde será o jantar no final de
semana, o que vai pedir no delivery, ou você sempre cede?
Empatia: de acordo com a Psicologia, empatia é a habilidade de se

imaginar no lugar de outra pessoa ou ainda a compreensão dos
sentimentos, desejos, ideias e ações de outro indivíduo.
Dentro de uma cozinha lidamos com diferentes pessoas, com dores,
medos, sonhos, problemas, alegrias e tristezas... o processo de
consultoria é um processo de mudança, que precisa ser introduzida
com respeito a todas essas questões pessoais, de forma confortável e
respeitosa, para que ela seja bem aceita e que o processo alcance os
resultados que precisamos.
Trazer a empatia para dentro da consultoria e da equipe torna o
trabalho mais humano do que técnico, afinal, consultoria não é só
método e regras sanitárias, por trás das regras tem gente, que se não
estiver motivada não cumpre com a regra.

Agora se auto avalie: o quanto você pratica a empatia na sua vida e
no seu trabalho.
Você se preocupa com os outros?
Gestão de Pessoas: está relacionada com a capacidade de se

relacionar com pessoas diferentes e também em identificar talentos e
competências que podem tornar um profissional mais eficiente e
produtivo.
Você sabe se relacionar bem com outras pessoas?
Você tem facilidade em fazer amizades?
Você sabe lidar com conflitos?
Empreendedorismo: de forma resumida podemos dizer que a visão

empreendedora nada mais é do que a capacidade de ver aquilo que
os demais não conseguem enxergar. A maior parte das pessoas olha
para o mercado, para os problemas, mas não consegue enxergar as
oportunidades que o mercado tem para oferecer e mais do que isso, as
soluções para os problemas que existem.
Você possui visão e atitudes empreendedoras?
Você foca mais no problema ou em como resolvê-lo?
Liderança: o consultor de alimentos dentro do processo de consultoria

é o líder! Sim, é ele quem direciona as adequações, a equipe e o
andamento do processo. Um consultor que não lidera não sai do lugar,
pois a equipe precisa da sua liderança para entender as falhas e corrigi-
las.
Quando o consultor não se posiciona como líder, ele não consegue
motivar, engajar e direcionar a equipe em direção ao resultado
esperado.
Agora se auto avalie, como pessoa e como profissional, você é um bom
líder?

Ou você sempre espera um comando?
Você sempre espera que alguém te diga o que fazer e como fazer?
Agora que conhecemos as 10 principais competências que todo
consultor de sucesso deve ter, vamos fazer um exercício de auto
avaliação
A auto avaliação é um exercício poderosíssimo que eu faço sempre e
não poderia deixar de dividir com você!
Ao se auto avaliar você vai entender com clareza quais são seus pontos
fortes e seus pontos de melhoria.
Você vai perceber quais destas competências você já tem bem
desenvolvidas e quais você precisa focar no momento.
Pense comigo, não adianta nada você ter muito conhecimento técnico
se você não sabe se comunicar bem.
Também não adianta nada você saber planejar bem se você está
inseguro para começar.
Cada uma destas competências se complementa e para a sua roda
girar ela precisa estar equilibrada.
Eu deixei uma Roda de Competências aqui abaixo para você fazer esse
exercício, e na aula deste módulo eu explico para você como usar a
roda, então confere lá no portal essa aula e faça esse exercício e
depois me conta o que achou!!
Agora é com você!!

RODA DAS COMPETÊNCIAS DO CONSULTOR DE ALIMENTOS

PARCEIRO ESTRATÉGICO
Quando comecei a minha carreira como consultora de alimentos
cometi muitos erros, todos eles por falta de conhecimento, por não
saber mesmo como deveria me comportar, como realizar o processo
em si.
Tudo que eu aplico hoje eu aprendi fazendo, aprendi errando, mas
você não precisa passar por isso e se tem uma dica que eu faço
questão de te dar e que eu tive que errar muito para aprender é:
Seja o parceiro estratégico do seu cliente!

O seu cliente precisa mais do que um consultor que afere temperatura
dos alimentos, ele precisa realmente de alguém que ele possa
consultar, que ele possa pedir ajudar, que ele possa desabafar, que ele
considere um amigo!
Um consultor de sucesso caminha lado a lado com o cliente e
comemora cada uma de suas conquistas!!
POSICIONAMENTO DO CONSULTOR
Acabamos de falar das competências do consultor, certo? E uma delas
é a liderança, como consultor você comanda o processo e precisa se
posicionar como líder.
Você comanda as ações, você direciona as adequações, você
coordena a equipe, você mostra o caminho e para isso você precisa
estar no controle.
Para que isso aconteça você precisa assumir essa posição, o seu cliente
precisa te ver a frente das mudanças e das melhorias, se você não se
posicionar seu cliente vai te ver como um funcionário e não como
consultor e seu processo não vai deslanchar.

Até aqui já falamos das liberdades que a consultoria proporciona,
falamos das competências que o consultor de alimentos deve ter,
falamos do posicionamento que você deve assumir e agora eu quero
te contar um segredo que ninguém me contou e eu demorei muito
para descobrir, mas depois que eu descobri minha carreira
deslanchou...
Para que você conquiste as 03 liberdades, para que você alcance o
equilíbrio em suas competências e para que você consiga se posicionar
e ser o parceiro estratégico que seu cliente precisa, você precisará mais
do que conhecimento técnico, você precisará de mais do que saber as
leis sanitárias, você precisa ter inteligência emocional, você saber mais
sobre você, se auto conhecer, precisa usar mais seu potencial.
Eu aprendi que para sermos excelentes profissionais,

precisamos ser excelentes pessoas.
Pare para pensar aqui comigo, se você ainda não alcançou sua plena
realização profissional não foi por falta de conhecimento, por falta de
inteligência, por falta de informação, pois hoje temos muitos conteúdos
disponíveis, você pode não ter alcançado isso ainda, por medo, por
insegurança, por procrastinar, por estar na zona de conforto, por
acreditar que não consegue, ou por vários outros motivos que não
estão relacionados com seu diploma, com sua graduação, mas com
fatores internos que você precisa trabalhar em você!
E eu não poderia deixar de dividir isso com você, até porque se eu
dissesse para você que eu alcancei alta performance na carreira
somente porque eu estudei muito, seria mentira, entender minhas
limitações e saber lidar com elas é que me fez ter resultados que muitas
outras pessoas não tem.
Se funcionou comigo, eu tenho que compartilhar com você e é por isso
que agora nós vamos:

DESTRAVAR SEU POTENCIAL
Zona de Conforto
Zona de conforto são as ações, os pensamentos e os comportamentos
que você está acostumado a ter e que não lhe causam nenhum tipo
de medo, ansiedade ou risco.
É uma região onde você não se sente ameaçado, você se sente

confortável.
Na zona de conforto, você sempre terá um determinado tipo de

comportamento que lhe dá um desempenho constante, porém
limitado e com uma falsa sensação de segurança.
Nesta zona de conforto não ocorre nenhuma grande mudança, e você

percebe que está confortável, porém se sente frustrado com a sua vida
e com seus resultados.
Você não se sente realizado profissionalmente, mas não consegue

enxergar como mudar isso.
Uma das características mais comuns entre profissionais de sucesso são

a capacidade e a determinação de sair de sua zona de conforto e
ampliar os seus limites constantemente.
Crenças

Ao longo de nossa vida, desde nossos primeiros anos, somos
influenciados positiva e negativamente pelas pessoas a nossa volta,
como também pelas situações que experienciamos em nosso dia a dia.
Deste modo, vamos formando nossos modelos mentais e percepções
do mundo, entretanto, nem sempre correspondem à realidade.
Assim nascem as crenças limitantes, que são pensamentos,

interpretações que você toma como verdadeiros, mas que no fundo
são falsas ou pelo menos não são verdades absolutas. Essas crenças
impedem a sua vida de se tornar melhor.
Ou seja, quanto mais somos submetidos a experiências ruins, mais

acumulamos uma imagem mental negativa sobre nós mesmos e
demais pessoas. Na infância, por exemplo, se um pai diz a seu filho que
ele é fraco e incapaz, ou o compara com um irmão mais forte, muito
provavelmente esta atitude sabotará sua autoestima e o deixará mais
inseguro em suas ações.
Este patrocínio negativo, especialmente ao longo da infância, é

determinante para a formação da criança e da visão que ela tem de si
mesma, uma vez que neste período, os pais são suas principais
referências e suas palavras e ações têm um peso muito grande.
A grande questão das crenças limitantes é que elas acabam sendo

geradas de uma forma inconsciente. Ao longo da nossa caminhada,
não questionamos o que acreditávamos ou o que nos era imposto e,
por conta desse comportamento, não vimos o impacto negativo dessas
situações.
Existem crenças limitantes nos mais diversos setores de nossas vidas,

independente da faixa de idade. Podemos ver esses obstáculos na área
da saúde, nos relacionamentos, no âmbito pessoal e profissional. São
questões que precisamos entender, trabalhar e combater para
seguirmos em crescimento.
Fonte: IBC Coaching

POR QUE DEVO ESTUDAR O MERCADO DE ALIMENTAÇÃO FORA
DO LAR?
Acredito que essa seja uma das perguntas que mais recebo nas redes
sociais, até porque eu falo muito sobre isso!
Você deve estudar o mercado de alimentação fora do lar pelo simples
fato de você querer atuar nesta área.
Não dá para ser um consultor de alimentos se você não conhece como
o mercado se movimenta, quais mudanças e influencias ele sofre e
como isso afeta diretamente a cozinha do seu cliente.
Não faz sentido nenhum você atuar em uma área que você não
domina.
Aqui vou te dar algumas dicas do que você deve estudar, mas antes eu
preciso te fazer uma pergunta:
Existem 3 pontos importantes que você deve estudar relacionados ao
mercado de alimentação:
• Mudanças de Comportamento do Consumidor
• Movimentações do Mercado
• Tendências, Inovação e Tecnologia
MERCADO DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

O setor de alimentação do Brasil é o quinto maior do mundo,
empregando mais de 220 mil pessoas.
Hoje, um de cada três brasileiros se alimentam fora de casa, por várias
necessidades ou preferências de acordo com seu estilo de vida.
Existem muitos quesitos que alteram o mercado de alimentação fora do
lar como o trabalho, o poder de compra, o aumento do número de
pessoas que moram sozinhas e as mulheres cada vez mais fortes no
mercado de trabalho.

A estrutura das famílias brasileiras vem sofrendo mudanças significativas
com o crescimento do número de domicílios de pessoas solteiras e de
casais sem filhos, conforme dados disponibilizados pelo IBGE.
Alguns aspectos valorizados neste perfil de consumidor são:
atendimentos rápidos, estabelecimentos com localização acessível e
facilidade no pagamento.
ALGUNS NÚMEROS DESTE MERCADO

O mercado de alimentos e bebidas representa 10,1% do PIB nacional.
A Associação de Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima que a
alimentação fora do lar, também conhecida como food service,
abocanhe 2,7% desse montante, com movimentação de cerca de R$
170 bilhões na economia por ano.
De acordo com a Associação Brasileira de Franchising (ABF). No terceiro
trimestre de 2019, o setor de franquias de alimentos faturou R$ 182,6
bilhões, um crescimento de 6,8% em relação ao mesmo período do ano
passado.
Os bares e restaurantes brasileiros fecharam o ano alcançando a meta
de 10% de crescimento, apesar das dificuldades da economia.
E esse índice representa ainda a criação de cerca de 450 mil novas
oportunidades de emprego, segundo dados da Abrasel, Associação
Brasileira de Bares e Restaurantes.
COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR
Atualmente o Brasil é o 4º colocado em consumo de alimentos
saudáveis no ranking global e movimenta US$ 35 bilhões por ano, de
acordo com uma pesquisa realizada pela Euromonitor.
Outro estudo, denominado Tendências em Alimentos e Bebidas,
revela que quatro a cada cinco brasileiros pagariam mais para
consumir algo com maior valor nutricional.

Segundo a agência internacional de pesquisa de mercado, nos últimos
cinco anos, o crescimento do setor de alimentos e bebidas saudáveis
foi, em média, de 12,3% ao ano.
O relatório Brasil Food Trends 2020, enumerou uma lista de
características valorizadas pelos novos consumidores, quando o assunto
é saúde. Entre eles estão:
• Produtos benéficos ao desempenho físico e mental;
• Produtos benéficos à saúde cardiovascular;
• Produtos benéficos à saúde gastrointestinal;
• Para dietas específicas/restritivas/alergias alimentares;
• Com aditivos e ingredientes naturais;
• Funcionais (com valor nutritivo agregado);
• Isentos ou teor reduzido de sal, açúcar e gorduras;
• Orgânicos;
• Minimamente processados.
Além da Saudabilidade, a conveniência, a sustentabilidade, a

praticidade e a busca por novas experiências estão entre os principais
movimentos que vem moldando o mercado de alimentos e bebidas nos
últimos anos.
É o que indicam relatórios divulgados no final do ano passado por
agências internacionais como o Innova Market Insights, Mintel e JWT
Intelligence.
EXPERIÊNCIAS GASTRONÔMICAS
A renda domiciliar per capita teve um crescimento real acumulado nos
últimos anos de 80% impulsionando o setor de refeições fora do lar o
que permitiu para muitos consumidores um aumento na procura de
experiências gastronômicas.
O mercado de alimentação fora do lar tem sido uma escolha diária
para muitos consumidores.

Segundo relatório da Kantar World anel, o brasileiro gasta em média R$
750 por ano com comidas e bebidas fora de casa.
MOVIMENTAÇÕES NO MERCADO DE ALIMENTAÇÃO

No último mês de julho, a holding International Meal Company (IMC),
dona das redes Frango Assado e Viena, anunciou a fusão com a
MultiQRS, do empresário Carlos Wizard e dos filhos Charles Martins e
Lincoln Martins, que detêm os direitos de masterfranquia da Pizza Hut e
KFC no país.
A rede de fast-food McDonald’s no Brasil anunciou um investimento de
R$ 1 bilhão até 2019. O foco é investir em novos restaurantes e acelerar
a modernização de unidades existentes para 2020.
De acordo com a Arcos Dorados, a franquia que opera o McDonald’s
no País, o investimento é parte do plano financeiro da companhia e
segue o plano do triênio 2017-2019, que é de abrir 180 restaurantes no
Brasil.

PREVISÕES
Os dados divulgados pelo Instituto Foodservice Brasil apontam evolução
de 4% no faturamento do setor em 2020.
O empresário Fabio Aguayo, diretor da Confederação Nacional do
Turismo, afirma que a área gastronômica está com uma excelente
expectativa a partir deste final de ano:
"A motivação surgiu com as mudanças que virão em 2020. Já no
segundo semestre esperamos ter os resultados do crescimento
econômico, que serão somados aos impactos da Reforma da
Previdência e a Tributária, que está para sair no próximo ano".
TENDÊNCIAS
SUSTENTABILIDADE
Em um mundo onde o consumo consciente está se tornando cada vez
mais comum, produtos reconhecidamente sustentáveis podem justificar
um preço mais alto, segundo pesquisa global publicada pela Nielsen.
29% dos brasileiros preferem comprar produtos de empresas com
práticas sustentáveis.
A preocupação do consumidor com sustentabilidade e transparência
também deverá inspirar inovações nas matérias-primas de embalagens
(que substituam o plástico por produtos biodegradáveis, por exemplo),
em campanhas de comunicação que tragam informações sobre toda
a cadeia produtiva, da origem da matéria-prima, todos os processos de
fabricação, logística e embalagem.
CONVENIÊNCIA
Consumidores conectados agora desfrutam de um alto nível de
conveniência e conhecimento. Essa conectividade, e a capacidade
de acessar qualquer coisa a qualquer momento, faz com que eles
esperem obter o que quiserem, quando quiserem e como quiserem.

Isso faz com que os serviços de alimentação tenham que se adaptar a
essa urgência e agilidade em serviços, preparos, processos e
atendimento.
PERSONALIZAÇÃO
Cenário atual. O consumidor passa a se guiar pela famosa frase “meu
bolso, minhas regras”. Ele não aceita mais que o mercado determine o
que é certo e os produtos que devem ser adquiridos ou não por ele. O
que ele deseja é que as marcas apresentem uma grade de produtos e
serviços que atenda à definição pessoal e individual de cada um a
respeito do que é se alimentar bem.
PRATICIDADE
O consumidor está mais exigente e à procura de opções, que passam
por congelados com ingredientes naturais, pratos gourmet, comida
personalizada para as suas necessidades do dia a dia.
Depois de tudo que falamos neste módulo, acho que deu para
perceber a importância de e manter atualizado em relação ao
mercado, não é mesmo?
Ao conhecer o mercado você se diferencia da concorrência, pois
domina áreas e assuntos que outros profissionais não estão interessados
em se aprofundar, mas seu cliente está e isso é o que importa!
Agora organize sua agenda e se programe para estudar mais sobre
esses assuntos e se manter sempre atualizado!

PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DE CARREIRA
Agora chegou o momento de você planejar toda a sua estratégia
pessoal para dar os primeiros passos em direção a sua bem-sucedida
carreira como Consultor em Serviços de Alimentação.
Para alcançar o sucesso é preciso dar um passo de cada vez, subir um
degrau por vez, ter a consciência de que os desafios virão, cabe a
você decidir como vai lidar com cada um deles.
“SUCESSO É UMA PRÁTICA. ELE NÃO APARECE DA

NOITE PARA O DIA. SE NÃO FOR PRATICADO HOJE,
VOCÊ NÃO VAI ACORDAR DAQUI 20 ANOS E SER
BEM-SUCEDIDO.” Michelle Obama

FORMAÇÃO E CAPACITAÇÃO
O primeiro degrau para a sua atuação como consultor de alimentos é a
sua formação na área.
E claro, como falamos no módulo de mercado, é essencial que você
continue se capacitando, estudando o mercado, as mudanças deste
setor e posso te sugerir ainda outros assuntos que você deve estudar
que complementam a sua atuação:
 Código de Defesa do Consumidor
 Vendas
 Finanças
 Gestão de Pessoas
 Marketing Digital
FORMAS DE ATUAÇÃO
Para o consultor de alimentos existem 03 formas de atuação:
 CLT: o consultor funcionário de uma empresa de consultoria,
contratado com carteira assinada e salário
 CPF: consutor autônomo
 CNPJ: abertura de empresa
SOCIEDADE
Como consultor de alimentos você também pode atuar em sociedade
com outros profissionais, para isso é importante que você encontre a
pessoa ideal para contribuir com seu negócio, que vocês formalizem os
acordos e procurem um contador para a abertura de empresa em
conjunto.

VISÃO DO NEGÓCIO
Para que seu negócio de consultoria possa crescer é essencial
que você tenha uma visão clara de onde quer chegar como
consultor.
Todo negócio passa por três etapas:
Operacional: é seu momento inicial, onde você atua sozinho e

se responsabiliza por todos os clientes e a entrega de todos os
serviços, além do fechamento de contrato e a divulgação do
trabalho.
Tático: é o momento em que você sozinho não consegue
atender todos os clientes, é o momento de contratar e treinar
pessoas que farão parte da sua equipe.
Estratégico: é o nível mais alto que o consultor em seu negócio
pode chegar, neste nível seu papel é capacitar seu time,
fechar contratos e divulgar seu negócio.
Você já sabe onde quer chegar como Consultor de Alimentos?

NICHOS DE ATUAÇÃO
O Consultor de Alimentos tem a possibilidade de atuar em diferentes
segmentos na área de alimentos, sendo os serviços de alimentação o
foco deste curso.
De acordo com a ANVISA são considerados serviços de alimentação, os
estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias,
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres
É importante que você como Consultor de Alimentos defina seu nicho

de atuação pois todas as suas estratégias de divulgação dos seus
serviços serão baseadas neste nicho que você definiu.
A definição dos Serviços que você vai oferecer para seus clientes é
baseada no nicho que você decidir atuar, pois seus serviços se tornarão

a solução para as necessidades que este nicho possui, que muitas vezes
são bem particulares.
SERVIÇOS
Depois de definir os nichos que deseja atuar é hora de definir quais
serviços você vai oferecer aos seus futuros clientes.
Para decidir isso você precisa entender as necessidades que estes
estabelecimentos tem.
Essas necessidades variam bastante de um local para o outro, por isso é
importante que você conheça bem o mercado no qual deseja atuar.
Um bom exercício que vai te ajudar a entender mais seu cliente é o Céu
e o Inferno.
CÉU E INFERNO
Fazemos esse exercício sempre

aqui no Consultora de
Alimentos, ele me ajuda a
entender de que formas
podemos ajudar nossos clientes.
O inferno são os problemas que
seu cliente tem.
O ceú são as soluções que
você pode oferecer.
Então, pensamos em um tipo de
estabelecimento, por exemplo:
restaurante.
Pegamos um folha, separamos
em duas partes e listamos todos os tipos de problemas que um
restaurante pode ter, todos mesmo.

E pensando em cada problema, definimos de que formas podemos
ajudar este estabelecimento através de nossas souluções.
É um bom exercício pois entendemos o que sabemos fazer e o que
precisamos aprender.
Faça você também!!

COMO COBRAR MEU CLIENTE?
Muitos consultores têm dúvidas sobre como e quanto cobrar pelos
serviços prestados aos serviços de alimentação.
Mas a regra é simples, existe uma tabela fornecida pelo sindicato ou
conselho de sua área de formação que determina os valores base para
a prestação de alguns serviços que o consultor pode oferecer para seus
clientes e na aula de precificação você vai entender outros 02
parâmetros que você deve levar em conta na hora de precificar:
VALOR BASE + CUSTOS ADICIONAIS + MARGEM DE LUCRO

É importante que você consulte seu conselho para saber os valores
base de serviços, geralmente existe uma tabela de honorários que
define isso.
A maioria das tabelas são atualizadas anualmente, então sempre
verifique se ela foi atualizada.
Esta tabela é uma base de quanto cobrar na prestação dos serviços
citados nela.
Nunca cobre valor abaixo da tabela, pois além de você desvalorizar
seu trabalho, você prejudica todo o mercado de sua região.
Lembre-se sempre, você deve calcular custos extras ao valor da tabela,
como combustível, alimentação, estacionamento, impressão, entre
outros gastos que você possa ter, estes devem estar embutidos no valor
da sua hora, da sua visita ou do serviço específico que você vai prestar.
A forma de pagamento pelo cliente deve ser negociada.

Ele pode pagar à vista ou parcelado, conforme combinado e de
maneira que seja interessante para ambos os lados, consultor e cliente.
DICA: caso seu cliente deseje parcelar, sempre peça uma entrada, pois
ela é uma garantia do comprometimento de seu cliente com o
processo.
O QUE É CONSULTORIA?
O serviço de Consultoria oferecido ao cliente acontece por meio de
diagnósticos e processos e tem o propósito de levantar as necessidades
do cliente, identificar soluções e recomendar ações.
O QUE É ASSESSORIA?
A assessoria é o ato de ajudar, assistir, auxiliar, coadjuvar ou colaborar
com determinado processo. Na assessoria os problemas são
identificados e as soluções implantadas com a participação direta do
assessor interferindo nos processos da empresa.
O QUE É AUDITORIA?
Auditoria é um exame sistemático das atividades desenvolvidas em
determinado estabelecimento ou setor, que tem o objetivo de
averiguar se elas estão de acordo com as disposições planejadas e/ou
estabelecidas previamente.
O QUE É RESPONSABILIDADE TÉCNICA?
Profissional que detém de conhecimentos e habilidades específicas,
que o qualificam para ser responsável pelas técnicas adotadas em
serviços de alimentação. Responde técnica, disciplinarmente e
integralmente, de forma ética, civil e penal pelas atividades de
alimentação nos estabelecimentos ou empresas que desempenha tal
função.

VAMOS AGORA FALAR SOBRE SEU MARKETING?
Você já divulga seu trabalho em sua região?
Como você tem feito isso?
CARTÃO E FOLDER
Uma das formas de divulgar seu trabalho é durante sua abordagem de
clientes e para isso você precisa de alguns itens que vão te ajudar a se
identificar e falar melhor do seu trabalho, seu cartão de visitas e seu
folder!
Seu cartão de visitas deve trazer seus dados, como:
 Nome
 Telefone
 E-mail
E você pode colocar alguns dos seus principais serviços.

Seu folder precisa te vender, por isso ele deve falar dos benefícios dos
seus serviços e ainda se conectar com seus clientes.
Não faça aquele folder que parece um cardápio, uma lista de serviços
que seu cliente pode não entender e pode não se interessar por sua
consultoria por este motivo.
Após estudar seu cliente vai ficar bem fácil de entender suas
necessidades, definir seus serviços e elaborar um folder que vai
realmente trazer essa conexão e despertar o interesse no cliente de
querer conhecer melhor o seu trabalho!
REDES SOCIAS
Outro assunto que não podemos deixar de falar: Redes Sociais!
Você já está usando suas redes sociais para divulgar seu trabalho e
atrair novos clientes?
Hoje as redes sociais deixaram de ser somente entretenimento e
passaram a ser ferramentas de trabalho.
O consultor que ainda não usa as redes sociais para se divulgar e se
conectar com futuros clientes está perdendo muitas oportunidades.
Você deve usar suas redes sociais para ensinar, dar dicas, apresentar
soluçoes e falar do seu trabalho, claro!
Separe sua rede social pessoal da dua rede social profissional e seja
frequente, ou seja, poste sempre, e como eu disse, conteúdos
direcionados as necessidades do seu cliente, é isso que vai gerar a
conexão!
DIFERENCIAÇÃO
Diferenciação é o assunto do momento, todo negócio precisa ter um
diferencial, e chegou a hora de você pensar no seu diferencial.
No mercado, diferenciação é a capacidade que uma empresa tem de
ser percebida como diferente dos concorrentes, em função de suas

vantagens competitivas. Ela pode se diferenciar a partir da
segmentação de seu mercado, seu posicionamento e seu Mix de
serviços por exemplo.
Sugiro que você estudo mais sobre isso, para entender o conceito e
identificar de que formas você pode se diferenciar na sua região de
atuação.
MAPEAMENTO DE CLIENTES
Agora vamos descobrir onde estão seus clientes?
Quantos tipos de estabelecimentos do seu nicho tem na cidade?
E na região?
E qual bairro da cidade tem mais deste tipo de estabelecimento?
Se você não sabe responder essas perguntas você precisa aprender a
fazer o mapeamento de clientes urgente.
Neste módulo do curso temos uma aula sobre isso, confere lá para
aprender a mapear seus clientes.
Inclusive embaixo da aula tem material para baixar hein!
CRONOGRAMA DE VISITAS
Agora que você já descobriu onde estão seus futuros clientes através do
mapeamento, chegou a hora de você se organizar para fazer suas
visitas de abordagem.
Sim, e para isso é importante ter um cronograma que te ajude a definir
os dias e os horários que você vai fazer isso.
Nesta aula eu divido com você uma agenda que vai te ajudar!
CONHECENDO O CLIENTE
Se você já organizou seu cronograma de visitas, está na hora de
conhecer o estabelecimento do seu futuro cliente antes de sair para a
visita.

Para conhecer o estabelecimento do seu cliente você pode:
 Visitar o site do local
 Visitar as redes sociais
 Visitar o estabelecimento como cliente
 Verificar as avaliações do local no Google e em suas redes sociais
 Verificar comentários dos clientes na redes sociais
Conhecer o cliente te ajudará a entender melhor suas necessidades e

definir como suas soluções pode ajudar o estabelecimento a ter
melhorias, crescer e atender a fiscalização sanitária.
Por isso, nunca visite um estabelecimento sem antes ter estudado bem o
local, assim você terá mais segurança sobre o que falar.
Temos uma aula sobre esse assunto, onde eu mostro um pouco sobre
isso!!
AGENDAMENTO DE CLIENTES
O agendamento de clientes é uma agenda que você faz para marcar
dia e horário que você deixou algo combinado com algum cliente.
Seja uma visita para conhecer o local, ou a visita para levar a proposta,
seja uma nova reunião, você define como vai usá-la.
Tem um modelo disponível para você nesta aula!!
Vamos agora falar de alguns serviços

que você pode oferecer aos seus
futuros clientes?

SERVIÇOS DO CONSULTOR DE ALIMENTOS
Como falei durante todo o curso é essencial que você conheça bem o
mercado e mais do que isso, que você tenha opções de serviços para
oferecer aos seus clientes, vamos falar sobre alguns deles aqui e você
vai aprender mais sobre eles nas aulas deste módulo!
FICHA TÉCNICA
Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação
e serviço de cada um dos itens de um cardápio de um serviço de
alimentação.
Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações:
1 Nome do item
2 Lista de ingredientes
3 Preparação e métodos
4 Tempo de cozimento e temperatura
5 Instruções especiais: validade, formas de armazenamento
6 Custo da receita - opcional
VANTAGENS DA IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICA:
1 Compras controladas, para gerenciar os custos das refeições e o
estoque.
2 Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de
vendas.
3 Calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita.
4 Orientações para novos manipuladores
5 A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento
de refeições.
ATENDIMENTO AO CLIENTE
Uma das principais causas de perdas de clientes em serviços de
alimentação é o péssimo atendimento, hoje o cliente quer mais do que
uma boa comida, ele quer viver uma experiência única em cada local

que ele visita, por isso as equipes de atendimento precisam ser
treinadas, precisam ter consciência de sua responsabilidade em
agradar e fidelizar clientes, pois quando isso acontece o
estabelecimento fica mais conhecido, cresce e todo mundo ganha!
Você pode capacitar a equipe de atendimento do seu cliente, com
treinamento que envolva:
 Apresentação com os conceitos do bom atendimento
 Orientação prática, onde você e o colaborador simulam um
atendimento (você cliente e ele atendente e depois inverte)
 Capacitação sobre o cardápio
 Supervisão
 Apoio
Deixei um roteiro bem legal sobre isso nesta aula, que vai te ajudar a
desenvolver seus treinamentos!
AVALIAÇÃO DO FORNECEDOR
Você pode ajudar seu cliente a escolher os melhores fornecedores da
região, nas questões qualidade, preço, pontualidade e parceria.
Para avaliar o fornecedor você pode:
 Fazer visita a empresa do fornecedor
 Inspecionar o veículo de transporte
 Analisar o comportamento e aparência do entregador
 Verificar sua pontualidade
 Verificar sua honestidade em pesos e quantidades
 Analisar a qualidade e o cuidado com as matérias primas
Com essa avaliação você consegue ajudar seu cliente a escolher o

melhor fornecedor, com os melhores produtos, os melhores preços, as
melhores formas de pagamento e que se preocupa com a segurança
dos alimentos!

CARDÁPIO INTELIGENTE
O cardápio inteligente é aquele que possue somente os pratos que
realmente saem com volume no local, pois são os pratos preferidos dos
clientes e ainda é aquele cardápio que a combinação dos ingredientes
permite um giro do estoque, ou seja, que não haja ingredientes
exclusivos e que possam empacar no estoque.
Para fazer isso você precisa da ajuda de seu cliente e do gerente.
Sentem, pensem no cardápio, analisem as vendas e identifiquem tudo
que pode ser tirado do cardápio porque não está dando lucro.
Quando revemos o cardápio e eliminamos pratos reduzimos o estoque,
reduzimos compras desnecessárias e reduzimos perdas.
CLIENTE OCULTO
O cliente oculto é uma auditoria anônima, onde o consultor é
contratado pelo estabelecimento para avaliar o atendimento, as
vendas do local, entre outras questões, porém de forma anonima, ou
seja, os colaboradores não sabem que estão sendo avaliados.
Desta maneira conseguimos identificar falhas reais do local e assim
relatar ao clientes quais são elas.
Dica: sugira ao seu cliente essa auditoria antes de treinamento de
atendimento, assim você foca em seu treinamento as orientações
relacionadas as falhas identificadas.
REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO
O objetivo desse processo de consultoria é fazer uma análise geral no
estabelecimento para identificar todas as operações em que o
desperdício acontece.
As operações de manipulação dos alimentos, mas também o uso de
embalagens, as operações de higienização, identificamos também se
no local há desperdício de água, de energia, de tempo e com isso

ajudamos o cliente a economizar em dinheiro, em mercadoria e
aumentamos a produtividade da equipe.
REDUÇÃO DE ROTATIVIDADE
A rotatividade de funcionários é um grande problema nos serviços de
alimentação, pois atrapalha a qualidade de produtos e serviços do
local.
A entrada de novos funcionários porque os antigos estão saindo pode
sinalizar alguns problemas, desde salários baixos ou não pagos, desde
um ambiente difícil de trabalhar, até uma liderança autoritária.
Um outro motivo que faz um funcionário sair de um trabalho é não se
sentir pertencido ou não ter a chance de crescimento profissional.
Você pode ajudar seu cliente a identificar esses problemas,
entendendo a relação da equipe com a liderança e através de
integração, treinamentos e motivação ajustar esse time.
Esse tipo de serviço envolve a definição do perfil da equipe, a
contratação dos funcionários para refazer essa equipe e a integração
dos novos funcionários.
É um trabalho que vai envolver conversas, feedbacks e o máximo da
sua interação com a equipe e seus clientes.
TREINAMENTO HIGIENIZAÇÃO
O treinamento de higienização do estabelecimento é tão essencial
quanto o treinamento de Boas Práticas.
Neste treinamento você vai ensinar a equipe a forma correta de
higienização das instalações, equipamentos e móveis.
Deve ser um treinamento prático para que o colaborador entenda
quais produtos ele pode usar, como diluir os produtos, quais utensilios
podem ser usados e quais não podem, como fazer a limpeza e a
deseinfecção e tirar todas as dúvidas.

É a hora do consutlor sair dos slides e colocar a mão na massa, pode
acreditar o aprendizado é infinitamente maior!
TREINAMENTO ESTOQUISTAS
Você sabe né, o estoque é o pulmão do estabelecimento, falhas
cometidas no estoque comprometem e produção, que compromete as
vendas.
Saber organizar o estoque é essencial para que não haja perdas e
prejuízos antes mesmo do alimento ser preparado.
O treinamento para estoquistas vai ajudar esse profissional a organizar o
estoque por categoria de alimentos e pora data de validade (PVPS)
Também vai capacitar o estoquista a controlar entradas e saídas e
ainda, evitando assim compras desnecessárias, falta de itens no
estoque e roubos.
Esse também é um treinamento prático, onde você e os estoquistas ou
quem cuida do estoque farão os ajustes no local juntos, enquanto você
organiza, você ensina!
TREINAMENTO RECEBIMENTO
Esse treinamento vai capacitar o responsável pelo recebimento a fazer
todas as conferências necessárias antes de receber o alimento, como:
validade, temperatura, integridade da embalagens, características dos
alimentos, integridade dos alimentos, quantidade, peso e o pedido em
si.
Deve ser um treinamento prático, para que você possa identificar quais
as dificuldades que esse colaborador tem e ajudá-lo a entender a
importância de receber um alimento seguro de qualidade.

AÇOUGUES
Estabelecimentos de armazenamento, de beneficiamento, de
fracionamento, e/ou de venda de carnes de animais de abate, sendo
proibida a essa qualquer atividade industrial ou o abate de animais.
O mercado de açougues
O mercado de carnes é bastante concorrido. É preciso trabalhar com
volume, atraindo um maior número de clientes. Para quem se interessa
neste segmento, cujos clientes são cativos, é preciso estruturar bem o
negócio.
Supermercados, mercearias e até sacolões comercializam o produto,
portanto, é preciso trabalhar com volume, atraindo um maior número
de clientes.
Um açougue oferece carnes de acordo com a seguinte classificação:
• Carne de primeira: mais macia, com menor teor de gordura e de fácil
cozimento;
• Carne de segunda: mais dura, com maior teor de gordura e que
precisa de mais tempo para cozinhar ou fritar;
• Miúdos e variações: coração, pé, fígado, língua etc.
Regras para açougues: A Gerência-Geral de Alimentos (GGALI) da
Anvisa não possui regulamentação específica para açougue, pois a
legislação que trata sobre as Boas Práticas para Serviços de

Alimentação (RDC nº 216 / 2004) não inclui esse tipo de
estabelecimento.
Portanto, a fiscalização de açougues deve ser realizada com base em
regulamentos publicados pelos serviços de Vigilância Sanitária
Municipais, Distrital ou Estaduais.
É importante lembrar que a regulamentação, o registro e a Inspeção
dos estabelecimentos produtores dos alimentos de origem animal e
vegetal são de competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA).
Tipos de açougues
 Açougues de bairro
 Açougues de supermercados
 Boutique de Carnes
Açougue tipo 1 e 2: É proibido descongelar produtos para vendê-los

como resfriados e a produção de alimentos preparados, prontos para o
consumo.
Açougue tipo 1: Estabelecimentos de armazenamento, beneficiamento,
fracionamento e/ou de venda de carne de animais de abate, sendo
proibida a estes, qualquer atividade industrial ou o abate de animais.
Dispõe de local específico para realizar as atividades de fracionar
(inclusive moer), embalar e rotular carnes, já inspecionadas na origem,
para serem comercializadas no estabelecimento e dispostas nas áreas
de venda (expositores de autoatendimento ou balcão de
atendimento), atendendo as legislações específicas de rotulagem.
As instalações de manipulação do Açougue tipo 1, deverão ser
climatizadas, com temperatura ambiente máxima de 16ºC.
Durante o armazenamento e exposição para a venda de carne moída
resfriada, a temperatura deve ser mantida entre 0ºC a 4ºC, devendo ser
aferida com termômetro tipo "espeto" ou “infravermelho”.

O local deve ter responsável técnico.
Açougue tipo 2: Estabelecimentos de armazenamento, beneficiamento,
fracionamento e/ou de venda de carne de animais de abate, sendo
proibida a esses, qualquer atividade industrial ou o abate de animais.
Podem realizar somente as atividades de fracionar (moer) e fatiar
carnes, conforme o pedido do consumidor, no ato da venda ou
deixando exposto para venda em balcões de atendimento com
controle de temperatura enquanto perdurar o tempo necessário para a
venda, observados os requisitos de boas práticas, mantendo as
condições de conservação, segurança e rastreabilidade (procedência)
dos produtos manipulados, atendendo as legislações específicas de
rotulagem.
A carne moída (somente bovina e bubalina) elaborada no Açougue
tipo 2 deve ser moída apenas na presença do consumidor, e resíduos
que permanecerem no equipamento moedor deverão ser desprezados.
Os equipamentos de moagem de carnes e de fatiar devem ser
higienizados quando permanecerem em desuso por tempo superior a
30 minutos ou sempre que se fizer como carnes derivadas assados
(churrasco), bem como quaisquer outros tipos de produção de
alimentos.
 Portarias RS: Decreto Estadual 53.304, de 24 de novembro de 2016
 Portaria SES nº 66/2017, de 31 de janeiro de 2017
 Portaria SES 146/2017, de 29/03/2017
Açougue tipo A: o estabelecimento com esta classificação pode

comercializar carne moída embalada para autoatendimento (em
prateleiras refrigeradas) com prazo de validade estabelecido pelo
responsável técnico, inferior ao prazo de validade da embalagem
original, como garantia do produto.
Açougue tipo B: para a comercialização de carne moída, o profissional
precisa selecionar o pedaço de carne na frente do consumidor e moer

na sua presença. O pedaço restante deve retornar para o local de
origem.
Tipo Entreposto: este é o único estabelecimento que possui permissão
para a comercialização de carne temperada. Desde que a mesma
esteja embalada e devidamente rotulada.
Portaria Conjunta 264/2016 SC
Em algumas regiões do Brasil não é permitida a venda de carne
temperada, como no RS e SC, o principal motivo para evitar a venda
de carne vencida, mascarada por temperos.
Boutique de carnes
O mercado de alimentação e a oferta de itens gourmet ou produtos
diferenciados aquece o mercado brasileiro e isso não é diferente para
as carnes.
O mercado de carnes exóticas ou cortes nobres está inserido no centro
dessa nova realidade gourmet do mercado de alimentação brasileiro.
Açougue x Boutique
 Aparência
 Atendimento
 Qualidade do Produto (carnes exóticas)
 Higiene
 Forma de oferta e de compra
Esse é um negócio de tempos modernos, consumo sofisticado, em que
a qualidade e a praticidade se aliam para satisfazer o grau de
exigência de quem quer tudo do bom e do melhor.

O bar costuma ser um ponto de encontro para muitos brasileiros. Ele
serve para reunir os amigos, comemorar aniversários e até mesmo se
distrair depois de um dia cansativo.
Muitas vezes seu reconhecimento vem de suas especialidades
gastronômicas. E é essencial ter um ambiente agradável, decoração
personalizada e oferecer descontração e experiências inesquecíveis.
O setor de bares é um dos que mais cresce no Brasil.
Com diversas possibilidades de estilos, desde os mais simples até os mais
sofisticados e conceituais, em qualquer cidade que você vá fica claro
que os bares possuem seu espaço reservado e consolidado.
Não é difícil perceber a quantidade de bares existentes, seja perto de
centros comerciais, próximos a boates ou faculdades.
Porém, apesar da grande quantidade, bares que apresentam um bom
atendimento e servem bebidas de qualidade, dificilmente ficam vazios.
O mercado de bares do nosso país é um dos segmentos que se mantem
em constante crescimento, visto que o ramo de alimentação e bebidas
é um dos maiores no Brasil.
Bar é o tipo de negócio que tem muitos concorrentes. Isso exige do
proprietário muita criatividade para se destacar. É necessário observar o
mercado local e identificar o nicho de clientes para o qual o
direcionará o estabelecimento.
Vale lembrar que a ociosidade do estabelecimento pode ser alta.

Ela pode chegar a 50% nos dias de baixo movimento, dependendo da
sua localização e da sua proposta de valor.
Uma estratégia para manter o bar sempre com alguma novidade à
espera dos clientes é acompanhar as tendências ditadas por TV, filmes
e outras fontes de mudança de comportamento.
O cliente que pede por novidade quer drinques exóticos, ingredientes
não costumeiros na sua região, uma decoração ousada.
A inovação depende da criatividade, que não tem limite.
O segredo é estar sempre atento aos anseios e expectativas dos seus
clientes.
Tipos de Bares
Existem diversos modelos, como bares pequenos, bares luxuosos,
botecos de bairros, botecos gourmet, pubs, bares temáticos, entre
outros.
Tudo depende do público alvo que se deseja atingir. A identidade do
bar é super importante para obter clientes.
Estrutura e identidade visual
A estrutura de um bar pode ser simples: balcão, salão para as mesas,
banheiros, depósitos para estoque e cozinha.
Se a clientela for exigente, invista num projeto arrojado, inclusive
temático.
Seja criativo na hora de criar um nome e lembre-se de que a identidade
visual deve estar em sintonia com a proposta do negócio.
A temática do bar pode tornar o ambiente agradável e atrativo.
Ela nada mais é que a decoração e o estilo do estabelecimento.
Considere-a um requisito competitivo.
Ela pode variar de tema de acordo com datas comemorativas.

Mas há bares que usam a temática como identidade. É o caso de um
pub.
Nele o ambiente remete a um verdadeiro estabelecimento britânico.
Outro exemplo é o bar country com estilo e músicas do gênero.
Além do cuidado com o visual, deve-se estar atento a outros detalhes.
O balcão, por exemplo, deverá ser de um material de fácil
higienização e precisa estar em um local de acesso imediato para que
não se tenha dificuldades na operação.
A área deve ser ampla e agradável, afinal, o balcão é um dos locais
favoritos do cliente.
Também é preciso estar atento à disposição das bebidas e à
iluminação que dará destaque a elas.
Caprichar nas luzes para vender mais e manter as bebidas mais caras e
de design diferenciado em um local de destaque para despertar o
desejo de degustação.
Cardápio
Outro ponto que é preciso definir, são os tipos de alimentos e bebidas
que se oferecerá em um bar.
O ponto forte de um bar são as bebidas, porém elas não são o lucro
principal, sendo responsáveis por 30% do lucro total.
As principais bebidas oferecidas em um bar são: cervejas e chopps,
wiskys, caipirinhas de diversos sabores, drinks, refrigerantes, sucos e água
com e sem gás.
Entre os petiscos e refeições mais pedidos estão:
 Prato de salada;
 Tábua de frios;
 Porção de batata frita;
 Porção de polenta frita;
 Coxinha;

 Camarão empanado;
 Porção de azeitonas;
 Porção de peixe frito;
 Cachorro-quente;
 Tábua de carnes, etc.
O termo “pub” faz referência à expressão inglesa “public house”. No

português, ela é traduzida como local público.
Esses locais geralmente atraem muitos jovens e costumam ter uma
clientela fixa.
Muitas pessoas optam por esse tipo de estabelecimento devido a sua
proximidade de casa ou do trabalho, disponibilidade de algum tipo de
cerveja ou graças ao ambiente.
A quantidade de estabelecimentos que vendem bebidas no balcão,
chamados de ‘pontos de dose’ são mais de 750 mil em todo o Brasil,
sendo que só em São Paulo são mais de 70 mil.
Não existem estatísticas confiáveis sobre o número de Pubs no país, mas
estima-se que existam 10.000 estabelecimentos diferenciados, aqueles
que oferecem um produto, serviço, ou decoração mais sofisticada,
categoria que engloba os Pubs no Brasil.
Os pubs são instalados principalmente nos grandes centros urbanos,
onde está a maioria do seu público consumidor.
Os pubs são ótimos empreendimentos justamente por lucrar não com a
festa em si, mas como forma de bar ou lanchonete, o que, como a
maioria deve saber, representa o maior lucro.
Aqui no Brasil os pubs buscam reproduzir esse estilo de bar, em locais
parecidos com uma taverna, com muito uso de madeira, e bancos
altos.

Algumas pessoas têm o hábito de chamar de pub qualquer
estabelecimento voltado à cultura boêmia que conta com uma
decoração inglesa ou irlandesa.
É comum a venda de uma grande variedade de chope, inclusive com
várias marcas importadas, servido em canecas de um pint
(aproximadamente 570 ml).
Diferenças entre PUB x BAR
Frequentadores: Os tradicionais pubs são lugares acolhedores, onde as
pessoas se reúnem para bater um papo e tomar uma cerveja. No fim do
trabalho, antes de retornar para casa, as pessoas tendem a se
encontrar nesse local para confraternizar com seus colegas de trabalho,
amigos e familiares. O público de um pub costuma ter sua vizinhança
como público, o que não acontece com o bar.
Chopeiras: O ponto chave de um pub é ser o ponto de encontro para
quem deseja tomar uma deliciosa e gelada cerveja.
Esses estabelecimentos nunca podem deixar de oferecer a bebida –
geralmente criada e feita no próprio pub – servida direto do barril. Nos
bares, às vezes, só existem as opções engarrafadas, o que não é tão
atraente para esse público.
Balcão: Nos pubs, você não precisa necessariamente ter uma mesa
para sentar. Você pode optar por beber uma cerveja no balcão,
tranquilamente
Atrações: Um bar pode ter diversas atrações, como shows, coquetéis
elaborados e até uma decoração especial. Agora, um pub costuma ter
duas atrações: a cerveja e as pessoas. O pub é um local para trocar
ideias enquanto toma uma cerveja especial e bem gelada.
Como é considerado um bar temático, o diferencial de um Pub no Brasil
deve ser seu ambiente.
Outro diferencial é sua diversidade de cervejas, sendo necessário
oferecer para o cliente a opção de cervejas importadas.

Tipos de Bares
Bar Americano: A principal característica desse bar é o longo balcão
com diversas prateleiras, onde ficam expostas as bebidas da casa.
Como o barman é a principal atração desse estabelecimento, o foco
deve ser o balcão. Costuma servir drinks, cervejas e salgadinhos.
Bar Molhado: Estabelecimento à beira de piscinas, em que muitas vezes
os clientes consomem alimentos e bebidas dentro da água.
É bastante comum em hotéis e resorts, e costuma funcionar enquanto
as piscinas estão abertas.
Serve geralmente cervejas, coquetéis, bebidas não alcoólicas e
também lanches leves.
Boteco: O boteco é muito popular entre os brasileiros. É um ambiente
muito procurado para uma cerveja gelada, um happy hour e um tira-
gosto com os amigos.
Costuma ser mais simples, e é a opção que muitos procuram quando
querem beber alguma coisa sem gastar muito.
Por isso, deve-se investir sempre em ter muita cerveja gelada e também
comidinhas populares, como batata frita, coxinha e polenta frita.
Café: O café é um bar no estilo francês – e inclusive comum até hoje
em muitos países europeus.
Serve bebidas alcoólicas e não alcoólicas, mas também é essencial que
tenha foco no serviço de cafeteria (cafés, chás, chocolates quentes
etc.), doces, pães e salgados.
Cervejaria: Aqui, as estrelas são a cerveja e o chope, embora possa
servir outras bebidas. Geralmente, oferece lanches rápidos, e possui
uma boa quantidade de torneiras de chope, para que o cliente possa
experimentar diversos tipos.
Piano Bar: É parecido com o Bar Americano, porém tem foco na música
ao vivo, tocada ao piano.

É bem frequente em hotéis. Costuma ser um bar mais sofisticado, com
clientela de alto padrão. Por isso, deve-se investir no layout e design,
capriche nos coquetéis e bebidas destiladas, e também em petiscos
diferenciados.
Wine Bar: No Brasil, esse tipo de bar é relativamente novo, embora
esteja se tornando cada vez mais popular.
O foco é servir vinhos na taça ou em garrafa, embora também possa
oferecer outras bebidas. Os petiscos devem, preferencialmente, ajudar
na apreciação do vinho.
Beer Bar: Ou seja, Bar de Cerveja. A especialidade nesses bares são as
cervejas. Então é muito importante ter a maior variedade possível de
tipos, sabores e nacionalidades.
Na decoração deve-se fugir de tudo que lembre o rústico, este tipo de
bar pede detalhes modernos. E toca inclusive música eletrônica.
Pode servir além da cerveja, chope (diversas torneiras) e outras bebidas,
acompanhada de lanches rápidos.
Dancing Bar: imagina qual é a sua atração principal? Sim, a pista de
dança.
Aqui no Brasil podemos chamar de discoteca, podemos dizer também
Danceteria, Casa Noturna ou mesmo um termo da nossa atualidade,
balada.
Saloon: Tipo de estabelecimento característico do oeste americano na
época da corrida do ouro naquele país. Durante os séculos XVIII e XIX os
saloon funcionavam como bar, restaurante, casa de diversão e
também ofereciam hospedagem para os viajantes.

O consumo de café fora de casa aumentou 307% nos últimos 8 anos.
De acordo com dados da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de
Café), há em torno de 3,5 mil cafeterias no Brasil.
Nos últimos cinco anos, vimos crescer exponencialmente os negócios de
cafeteria no Brasil. Não somente nas capitais, mas também no interior,
são centenas de exemplos de novos negócios.
O Brasil é o segundo maior consumidor de café no mundo, ficando atrás
somente dos EUA.
O consumidor brasileiro está mais exigente. Demonstra mais interesse no
assunto e busca se informar sobre os tipos de café, sua produção etc.
Isso faz com que o consumidor queira uma experiência única com seu
melhor café. Entre 2016 e 2019, o interesse pelo café gourmet dobrou:
era de 6% e passou para 12%.
O produto brasileiro tem ótima fama internacionalmente. O mercado
externo é de extrema importância para o Brasil: o país é o maior
exportador de café do mundo.
Na categoria “Café não torrado, não descafeinado”, nossos maiores
compradores são a Alemanha (17,71%), Estados Unidos (17,57%) e Itália
(10,06%). Já na categoria “Café torrado, não descafeinado”, os maiores
mercados são Estados Unidos (31,47%), Argentina (14,16%) e Japão
(12,90%).
O interesse por outros tipos de café e até maquinários também é
expressiva. Há uma crescente procura por cafés em grãos torrados,

pelo café expresso e pelas máquinas automáticas e domésticas. Com
tudo isso, as vendas do café em grão subiu de 18% para 19%.
O consumo do café em cápsula também está influenciando a
mudança de hábitos. Esse tipo de café é mais fácil e prático de ser
consumido. O consumidor pode ter suas próprias cápsulas para usar em
casa, no escritório, em lojas ou prestadores de serviços em geral.
Mesmo com essa facilidade, o brasileiro segue frequentando as
cafeterias.
A procura por esse tipo de estabelecimento vem aumentando nos
últimos anos. Principalmente no que diz respeito a venda de cafés finos
e diferenciados.
O segmento tem crescido de 15% a 20% ao ano.
Existem dois tipos de planta de café: Arábica e Robusta (Conilon). Os
"melhores" cafés são do tipo Arábica, possuem aroma e doçura intensos
com muitas variações de acidez, corpo e sabor. Os cafés especiais e
gourmet são 100% Arábica.
O Arábica tem 50% menos cafeína que o Robusta.
Blends de Café Gourmet
Cada variedade da planta do café arábica possui atributos específicos
de aroma, corpo, acidez e doçura. As combinações, ou Blends, são
desenvolvidas para balancear ou acentuar as melhores qualidades de
cada variedade de café arábica.
Variedades de café
Existem muitas variedades da planta de café Arábica. As mais comuns
nas melhores regiões produtoras brasileiras são: Bourbon, Catuaí, Acaiá
e Mundo Novo. E, dentre essas variedades, existem também várias
subvariedades: Bourbon Amarelo e Vermelho, Catuaí Amarelo e
Vermelho, variedades de Mundo Novo, etc.
Classificação Oficial Brasileira (COB)

A COB compreende 7 tipos de café arábica, que variam de 2 a 8,
resultantes da quantidade de defeitos averiguada em uma amostra de
300 gramas de grão de café verde.
Quanto maior for o número do tipo COB menor será a qualidade do
café gourmet, pois maior o COB maior o número de defeitos
averiguados nas amostras.
O COB tipo 3 tem até 12 defeitos e é considerado o grão de café de
melhor qualidade para exportação. O COB tipo 2 tem até 4 defeitos e
o tipo 8 até 360 defeitos por amostra. São considerados defeitos: grão
de café preto, ardido, pedra, pau.
O Melhor Café Gourmet depende de como os grãos são torrados e
moídos. Todos os tipos de café podem produzir excelentes Cafés
Gourmets.
As características que diferenciam o produto premium são: sofisticação
na produção, seleção qualificada dos grãos, origem do grão, produção
com certificado de qualidade e maior proximidade com cafeicultores.
Além disso, o café premium apresenta diferenciais em termos de
fragrância, sabor, acidez, corpo e no conceito final do produto.
No Brasil, o consumo anual de café premium gira em torno de 70 mil
toneladas, o que representa de 5% a 10% do consumo total no setor.
Esse consumo cresce 15% ao ano, enquanto o de café tradicional
aumenta 3,5% ao ano.
Perfil do público consumidor
A tendência no crescimento do mercado de café premium se explica
pelo aumento do número de consumidores que optam por produtos de
maior qualidade.
Esse público tem interesse em novos métodos de preparo, além de se
preocupar com a origem do produto e a sustentabilidade na hora da
produção. Eles são divididos em dois grupos:

Coffee lovers: aqueles que vão às cafeterias e procuram um bom
ambiente, com conceito por trás da entrega final do produto, e onde
ocorrem trocas de experiências.
Aqueles que consomem cafés especiais, porém compram através o
varejo, seja em grandes redes de mercado, seja pela internet.
Dos consumidores de café premium, 20% pertencem à classe A, 50% à
classe B e 30% à classe C.
A maior parte desse público está situado na região sudeste (45%),
seguida pelo nordeste (22%) e sul (17%). A maior parte dos consumidores
está na faixa etária acima de 40 anos (40%). O restante tem entre 18 e
30 anos (35%) e entre 31 e 40 anos (25%).
Quanto ao gênero, 50% é formado por homens e 50% por mulheres.
As cafeterias se dividem em: especializadas, não especializadas,
premium, franquias de cafeterias, cafeteria brewery, cafeteria estilo
série de TV e cafeterias veganas e sustentáveis.
No Brasil, 66% das cafeterias são estabelecimentos independentes. Os
outros 34% são franquias.
Cafeteria “Brewery”
Esses tipos de cafeterias se concentram na venda de diferentes tipos de
grãos de café, e muitas vezes oferecem biscoitos, muffins, bolos e
outros.
Se eles oferecem lugar para sentar, serão apenas algumas mesas. São
ideais para locais de alto tráfego, como shoppings e perto de locais de
centros empresarias, e podem ser muito lucrativos com um investimento
mínimo.
Cafeteria estilo "série de TV“
Em várias séries de TV os amigos se reúnem naquela mesma cafeteria,
sentados nos sofás coloridos e nas poltronas super confortáveis, com
prateleiras de livros ao fundo e música ao vivo.

Além de abrir o próprio café independente, pode-se escolher entre um
número bastante grande de franquias de café. Uma cafeteria mais
conhecida é uma ótima opção para uma cidade universitária ou
pequena cidade.
Se bem executado pode se tornar uma espécie de centro social, local
de trabalho e estudo (caso ofereça Wi-fi) ou um local para encontrar os
amigos no fim do dia.
Food Truck de café
Se a localização for certa, pode ser muito rentável. O que não falta hoje
em dia são feiras ao ar livre, eventos de graça em avenidas fechadas
de domingo ou mesmo locais específicos para food trucks.
As lojas de conveniência comercializam produtos alimentícios

industrializados, cigarros, bebidas, fast food, alimentos prontos, materiais
de higiene pessoal e de limpeza, entre outros itens que estão no
cotidiano no consumidor.
Principais produtos vendidos nas lojas de conveniência:
1. Bebidas: Um dos maiores atrativos em uma loja de conveniência são
as bebidas alcoólicas. Por isso, tenha certa variedade de cervejas e
bebidas quentes (vodca, uísque etc.) — mas não se esqueça dos
refrigerantes e da água, é claro.
2. Cigarros: Muitas pessoas buscam cigarros, portanto é fundamental tê-
los em seu mix de produtos. Procure contar com uma variedade de
marcas para atender a diversos públicos, desde os mais baratos aos

mais caros. Incluir cigarros especiais (de canela, menta e outros aromas)
também é uma boa pedida.
3. Carvão e gelo: Estes dois itens sempre acabam nos momentos mais
inconvenientes. A procura por eles aos finais de semana é grande,
principalmente após o fechamento dos supermercados nas
proximidades. Sem dúvidas, trata-se de produtos fundamentais para
uma loja de conveniência.
4. Produtos de higiene: As lojas de conveniência são bastante
procuradas por viajantes que se esquecem de levar algum produto de
higiene pessoal. Portanto, ofereça xampus, desodorantes, sabonetes,
escovas e pastas de dente, absorventes e preservativos.
5. Salgados e salgadinhos: Há muitas pessoas que saem de festas no
meio da noite e ficam com fome. Logo, oferecer salgados e
salgadinhos é uma boa estratégia para levá-las até sua loja. Alimentos
congelados e refeições rápidas também precisam compor o mix de
produtos.
6. Itens de compra por impulso: Chocolates, balas, chicletes e outras
guloseimas são itens geralmente comprados por impulso e representam
uma excelente oportunidade de elevar o ticket médio de suas vendas.
Procure deixá-los no caixa ou nos locais de espera, como as filas.
7. Itens sazonais: Ovos de páscoa e panetones são dois exemplos de
produtos sazonais. Eles não compõem o mix fixo de produtos de uma
loja de conveniência, mas é preciso tê-los em estoque durante certas
épocas do ano.
8. Acessórios para celular: É comum encontrarmos esses itens em lojas
de conveniência hoje, afinal passamos grande parte de nossos dias
conectados. Oferecer carregadores de carro, cabos USB e suporte para
celulares para veículos é um bom exemplo.
Dentro da loja de conveniência, o mercado de food service, representa
hoje 15,4% do faturamento das lojas. As lojas estão se preparando para
melhorar a oferta dos produtos e serviços dessa categoria, visando

atender melhor o consumidor que busca esses produtos no canal
conveniência. A tendência é que a categoria food service se fortaleça
cada vez mais nesse canal.
As características básicas das lojas de conveniência são: ficarem
abertas 24 horas e serem parceiras nos postos de combustíveis. No
entanto, há lojas de conveniência em aeroportos e em halls de hotéis e
pousadas.
Tem sido cada vez mais comum ver lojas de conveniência em rodovias,
avenidas ou locais onde a movimentação acontece a toda hora do
dia. O fato de funcionarem 24h permite a instalação nesses locais,
principalmente por ter muitos clientes que preferem fazer viagens tarde
da noite ou pela madrugada.
Abrir uma loja de conveniência é uma ideia que tem chamado muito a
atenção dos empreendedores. Por se tratar de um modelo de negócio
relativamente simples e com expectativa de lucratividade bem
satisfatória, esse mercado tem ganhado bastante visibilidade.
Uma loja de conveniência poderá assumir dois modelos distintos, o de
loja própria e o de franquias de lojas de conveniência.
Lojas de conveniência costumam ser tábuas de salvação das
madrugadas e viagens. Nos Estados Unidos, mercado referência para o
resto do mundo, 90% das revendas de combustíveis têm lojas de
conveniência, enquanto no Brasil somente 16%, segundo dados da
Fecombustíveis.
A principal lei do capitalismo é: quanto mais se precisa, mais se vende e
mais caro o produto chegará na mão do consumidor.
Ou seja: a simples lei da oferta e da procura, que é no que se baseia
principalmente uma loja de conveniência, um dos pontos comerciais
dos mais lucrativos e ligado ao comércio de itens de consumo rápido.
Uma loja de conveniência é um ponto comercial o qual irá vender
produtos de uso rápido e simples.

Seria como uma pequena mercearia, mas com o diferencial de sempre
ser localizado em postos de gasolina.
Existem lojas que chegam a ter mais de 500 produtos em suas prateleiras
e também acoplam serviços como banco 24 horas, tabacaria, entre
outros. Os produtos mais procurados são cigarros e refrigerantes.
Uma loja de conveniência é voltada para quem precisa
emergencialmente de uma garrafa de refrigerante e ao passar no
posto para abastecer teve a oportunidade de comprar o item.
Elas vendem essencialmente tudo o que um supermercado vende, mas,
como estão em local diferente e usam da necessidade de compra do
cliente, custam um pouco mais caro. Algumas são lanchonetes e
conseguem lucrar bem com este formato.
O mercado se tornará mais sofisticado e as lojas de conveniência
deverão evoluir para permanecerem relevantes diante de um cliente
cada vez mais exigente e complexo.
Por muitos anos, esse canal de consumo transmitiu uma imagem muito
básica da oferta de loja. Serviços básicos como um banheiro limpo,
serviço atencioso e um ambiente seguro eram muito difíceis de se
encontrar, piorando a imagem do segmento.
As redes agora têm a oportunidade de evoluir nesses aspectos e
surpreender positivamente os clientes, ganhando crédito e confiança
do consumidor.
Originário do Rio Grande do Sul, no século XVII, o churrasco brasileiro

ganhou, ao longo do tempo, apreciadores em todo o País e fama

internacional. Seja para almoços rápidos, comemorações ou reuniões
familiares, o prato é sempre boa opção.
As churrascarias são espécies de restaurantes especializados em carne
assada, normalmente com diversas opções como porco, gado, javali,
frango, entre outras, além de acompanhamentos, é claro.
O Brasil é um dos maiores consumidores de carne do mundo. Estimativas
da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) indicam que o
consumo anual de carne bovina, suína e de aves chega a 90 kg por
habitante no país.
Somente a cidade de São Paulo abriga cerca de 500 churrascarias,
segundo dados da Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem
e Turismo (Abresi).
Uma churrascaria moderna trabalha hoje com pelo menos dez tipos de
carnes diferentes, isso sem falar do serviço de acompanhamento do
churrasco e das outras mercadorias, especialmente bebidas e
sobremesas.
A maior parte da carne vendida em churrascarias é proveniente de
frigoríficos brasileiros, mas há demanda por importados da Argentina,
Uruguai, EUA, entre outros países, principalmente nas churrascarias mais
caras. Acontece que as regras e condições de criação de gado são
diferentes em todos esses países.
A importância do churrasco na moderna sociedade brasileira pode ser
comprovada também nos restaurantes comuns, que servem churrasco
todos os dias.
Existem alguns tipos de Churrascarias:
 Self-service
 A lá carte
 Rodízio de mesas

Tendências
 Churrascaria Delivery
 Churrascaria de Espetos
 Boutique de Carnes com churrasco
O consultor e professor Adalberto Santos, do Instituto de Negócios da
Gastronomia (ING) explica que uma parte significativa delas já está se
adaptando à ideia de reunir em um único espaço cortes nobres de
carnes de procedência certificada, bebida, temperos, carvão e
churrasqueiras, e até mesmo restaurante para preparar os cortes
vendidos para quem quer comer no local.
Churrasco e cerveja é uma das combinações mais típicas dos finais de
semana brasileiros, mas o simples ato de escolher uma carne para assar
e a bebida para tomar com os amigos vem ganhando um tratamento
especial.
É de olho nos novos hábitos dos consumidores que os açougues
tradicionais estão dando lugar para as boutiques de carnes, uma
tendência que vem crescendo em média 1,5 % ao ano desde 2014 –e
que não dá sinais de que vai parar tão cedo.
Estudos de tendências elaborados pelo Sebrae mostram que a busca
por conveniência e produtos prontos ou semi prontos são o que mais
atraem novos consumidores para este tipo de negócio
A doceria é uma loja especializada na venda de infinitos tipos de doces

como: bolos, tortas, bolinhos doces, biscoitos, cupcakes, brigadeiros,
pudins quindins, bom bocados, doces personalizados para casamentos,
aniversários e afins.

O que antes poderia ser visto como um luxo ou até um produto
inacessível, agora está virando moda em todo o país.
Segundo pesquisa do Ministério da Saúde, um em cada cinco brasileiros
consome doces cinco ou mais vezes por semana.
De acordo com dados da Euromonitor International, esse consumo
reflete diretamente no faturamento do segmento, que chega a
alcançar cerca de 12 bilhões de reais ao ano.
O crescimento de confeitarias, lojas de bolo e docerias gourmet mostra
que novos sabores são bem-vindos e que até mesmo as receitas de
doces mais tradicionais podem ganhar novas versões.
Um dos grandes diferenciais do segmento é oferecer produtos
artesanais, ou seja, que não são produzidos em larga escala e se
destacam pelo sabor diferenciado, menos industrializado.
A doceria é um daqueles tipos de negócio que não tem tempo
determinado para dar lucro.
As pessoas consomem doces, no inverno, verão e em qualquer data, e,
essa é uma das vantagens desse tipo de negócio.
O segmento da confeitaria cresceu nos últimos anos, e isso não será
diferente nos próximos.
De acordo com o Wise Guy Reports, o mercado global de confeitarias e
doces foi avaliado em mais de 1.9 bilhão de dólares em 2018 e tem
previsão de chegar a 2.5 bilhões até o final de 2025.
Tipos de docerias
 Produto único (Brou'ne, Tchocolath, Sodiê)
 Produtos variados
 Somente pronta entrega
 Pronta entrega + encomendas
 Docerias Gourmet
 Confeitaria Fina

O grande diferencial dos negócios classificados como gourmet é o uso
de ingredientes nobres e de alta qualidade.
Portanto, o público consumidor desse tipo de doce também é muito
exigente e até está disposto a pagar mais caro por um produto, desde
que realmente atenda às expectativas.
A qualidade dos ingredientes utilizados é um dos pré-requisitos para a
produção de qualquer tipo de doce gourmet.
Ao que tudo indica o mercado de docerias, bolerias e confeitarias
gourmet ganharam uma pitada a mais de fermento para a próxima
década, o setor promete crescer ainda mais com a expansão das
padarias gourmet.
A confeitaria fina tem como diferenciais o requinte e a originalidade do
produto final.
Utilizando de matérias-primas de qualidade e de equipamentos
ultramodernos e métodos tecnológicos, essa nova perspectiva de
confeitar combina aspecto visual com experiência gustativa.
Ela nasce pelas mãos de profissionais experientes, que lançam mão de
tendências internacionais, matérias-primas criativas, múltiplas cores e
texturas e sabores distintos, buscando a personalização na intenção de
reinventar clássicos do universo dos doces.
Tipos de produtos
Os produtos que mais se destacam neste mercado são brownies,
cookies, brigadeiros, cupcakes, macarons, donnuts e petit gateau.
Tendência do Setor
Fator “artesanal”: Um dos grandes diferenciais que fazem o setor tão
popular é o oferecimento de produtos artesanais, não produzidos em
grande escala, que se destacam pelo sabor diferenciado e “caseiro”
(mesmo que não seja). Com isso, pequenas empresas podem

aproveitar do fator originalidade e fabricar produtos de alta qualidade
por um preço mais elevado.
Sabores botânicos: Sabores florais estão em alta! A tendência começou
em cafés e bebidas quentes, e logo migrou para itens de confeitaria.
Ingredientes populares do estilo incluem lavanda, rosas e hibiscos para
produtos mais doces, e ervas como alecrim, tomilho e manjericão para
salgados.
Cores da época: Expresse-se em cores! Na era digital, pessoas preferem
adquirir produtos mais fotografáveis, e nada melhor para chamar a
atenção de consumidores do que cores da moda. Esse ano, estima-se
que vários tipos de roxo, desde lilás até tons mais escuros apareçam nos
holofotes, por exemplo.
Doces com álcool: Sobremesas que incluem bebidas alcoólicas em sua
composição estão aparecendo cada vez mais em cardápios. Podem
ser encontradas tortinhas de sabores inspirados em bebidas, sorvetes de
licor, bolinhos de cerveja e muitos outros produtos similares entre os mais
procurados de confeitarias internacionalmente.
Confeitaria saudável : A cada dia, as pessoas ficam mais
ecologicamente conscientes, e por isso quase todos os setores da
economia passaram por reformas para atender o público eco-friendly.
Confeitarias vêm desde então tentando inovar, produzindo e
divulgando produtos com o menor impacto ambiental possível, além de
encontrar oportunidades relacionadas em itens de decoração e
utensílios bons para o planeta.
Arte e criatividade: Uma boa ideia é fazer o cliente colocar a mão na
massa. Alguns estabelecimentos fazem sucesso proporcionando a
consumidores a experiência de decorar seus bolos, cupcakes e
biscoitos, assim estimulando a divulgação orgânica do seu negócio e
deixando cada produto com um design único, nunca repetitivo.
Bolo com aparência mais simples: Esse bolo é uma superaposta para as
docerias. Pequeno e com cores suaves e harmônicas, a textura dará o

toque especial nessa produção, que pode ainda contar com uma
decoração delicada em flores de açúcar.
Bolo Espatulado: Essa é uma tendência que está em alta há mais ou
menos dois anos e ainda continuará a encantar as festas. Esse bolo tem
como característica um jeito casual, mas ao mesmo tempo simples e
romântico. É uma ótima pedida para bolos de casamento.
Chocolateria: Como você já percebeu, o chocolate terá, ainda mais,
destaque esse ano. Em se tratando de doceria, os produtos da
chocolateria estarão super em alta. Produtos artesanais, com sabores,
design e decoração exclusivos serão muito valorizados. O toque artístico
será o diferencial.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece

alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a
estudantes de todas as etapas da educação básica pública.
O governo federal repassa, a estados, municípios e escolas federais,
valores financeiros de caráter suplementar efetuados em 10 parcelas
mensais (de fevereiro a novembro) para a cobertura de 200 dias letivos,
conforme o número de matriculados em cada rede de ensino.
A principal legislação que rege as questões da merenda escolar no país
é a lei nº 11.947, aprovada pelo governo federal em junho de 2009, que
dispõe sobre a alimentação escolar na educação básica, no ambiente
da rede pública de ensino.
A lei contempla diretrizes que pretendem garantir o direito dos alunos
da educação pública à alimentação e estabelecer critérios para o
cumprimento do dever do estado nesse sentido.

A primeira diretriz incluída na lei determina que a alimentação saudável
e adequada deve ser empregada compreendendo o uso de alimentos
variados, seguros e que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos
alimentares do aluno — em conformidade, inclusive, com sua faixa
etária e seu estado de saúde.
A responsabilidade técnica pela alimentação escolar nos Estados, no
Distrito Federal, nos Municípios e nas escolas federais caberá ao
nutricionista responsável, que deverá respeitar as diretrizes previstas
nesta Lei e na legislação pertinente, no que couber, dentro das suas
atribuições específicas.
Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo
nutricionista responsável com utilização de gêneros alimentícios básicos,
respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a
cultura e a tradição alimentar da localidade, pautando-se na
sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação
saudável e adequada.
A aquisição dos gêneros alimentícios, no âmbito do PNAE, deverá
obedecer ao cardápio planejado pelo nutricionista e será realizada,
sempre que possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as
escolas.
Lei nº 13.666, de 16 de maio de 2018 inclui o tema transversal da
educação alimentar e nutricional no currículo escolar
Alguns estados - como Mato Grosso, Rio de Janeiro e Minas Gerais - e
municípios - como Florianópolis e Manaus - regulamentam que tipo de
alimento pode ser servido em cantinas escolares, tanto as da rede
pública quanto as da particular.
Porém, onde essas leis não existem, pode-se buscar fundamentação em
documentos como a Portaria Interministerial nº 1.010, de 2006, que
apresenta as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas
escolas.

Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas
Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes
públicas e privadas, em âmbito nacional.
Quando pensamos em consultoria em eventos, pensamos logo no

controle de qualidade, na segurança dos alimentos que serão servidos
e no monitoramento disso, sim isso é muito importante, mas o consultor
de alimentos também pode ajudar na organização do evento.
A alimentação para eventos é uma das grandes preocupações de
quem está organizando, pois esta escolha influencia diretamente na
satisfação dos convidados.
Desde a elaboração do cardápio, passando pela seleção dos
alimentos até a execução das receitas, tudo deve ser monitorado e
acompanhado para que o resultado final seja o melhor, deixando uma
impressão favorável em todas as refeições servidas.
O equilíbrio no cardápio, a qualidade dos ingredientes e a
competência de quem executa o serviço são os diferenciais que os
responsáveis pela organização do evento devem buscar para que os
convidados se sintam bem recebidos e plenamente satisfeitos, seja em
uma pausa para um coffee break durante um importante treinamento
da equipe de colaboradores ou em um sofisticado coquetel com
clientes e fornecedores.
Características que devem ser analisadas para a realização de um
evento com alimentos:

Tipo de evento: alinhe seu cardápio ao tipo do evento (temática) ou a
forma como serão servidos. Isso fará toda a diferença!
Quantidade de pessoas: informação importantíssima para calcular a
quantidade de alimentos e o tempo que terão para se alimentar.
Modo de disponibilização: deve ser pensada levando em conta o tipo
do evento e público que estará presente. Tem que ser condizente,
alinhando expectativa, recursos e do espaço onde os alimentos estarão
dispostos.
Condições de armazenamento: variando a cada tipo de cada comida,
principalmente a questão de refrigeração ou aquecimento, evitando a
contaminação por bactérias que podem causar problemas como
intoxicação alimentar. Vale lembrar o tempo que esse alimentação será
armazenado pré e durante o evento.
Preparo e Procedência: ao contratar uma empresa para fornecer a
comida de um evento, não se esqueça de conferir o preparo e a
procedência de cada alimento. De nada adianta se atentar aos itens
acima se o preparo e a procedência são duvidosos.
Verificação de todos os produtos: Todos os produtos devem ser
regularizados, inspecionados e fabricados por empresas
regulamentadas. Devem estar dentro do prazo de validade e ser
armazenados de acordo com o indicado na embalagem.
Se o evento for servir ou comercializar alimentos, você deve ter a
atenção redobrada com o controle sanitário. A comida deve ser
preparada por profissionais habilitados.
Caso não seja feita no local, a manipulação dos alimentos deve ser
transportada cuidadosamente para evitar risco de contágio.
Se você pensa que a Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA)
fiscaliza somente eventos de grande porte, está muito enganado — ela
pode verificar todo e qualquer tipo, desde confraternizações, encontros
de negócio e feiras internas.

Por isso, saber o que a vigilância sanitária fiscaliza em eventos é
fundamental para não ter o seu interditado.
Higiene do local e das pessoas: é necessário ter banheiros limpos à
disposição do público (inclusive adaptados para portadores de
necessidades especiais).
Tenha um espaço para o médico socorrista, em caso de urgências.
Também é ideal que a equipe de trabalho esteja uniformizada, em
perfeitas condições de saúde e também com uma boa higiene.
Confira as nossas dicas para realizar um evento de acordo com as
especificações da ANVISA:
 Verifique o armazenamento e o prazo de validade dos produtos;
 Não deixe alimentos expostos por muito tempo;
 Tenha lixeiras à disposição do público;
 Adquira um kit de primeiros socorros;
 Tenha uma equipe de limpeza;
 Seja rigoroso com todos os detalhes;
 Verifique a higiene dos banheiros (tenha manutenção de limpeza);
 Contrate profissionais habilitados para manipular a comida.
A RDC 43 de 2015 Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação

em eventos de massa.
Esta Resolução tem como objetivo estabelecer regras sobre a
prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo
requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de
instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de
alimentos e definição de responsabilidades.
Esta Resolução se aplica aos eventos, públicos ou privados, que
envolvam diariamente um contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas
e onde for realizada alguma das seguintes atividades da manipulação
de alimentos:

 Recebimento;
 Preparo;
 Acondicionamento;
 Armazenamento;
 Transporte;
 Distribuição;
 Exposição ao consumo;
 Comercialização.
Esta Resolução pode ser aplicada a eventos com quantitativo inferior a

mil pessoas, conforme determinação da autoridade sanitária local, no
âmbito de sua competência e considerando as características do
evento e as peculiaridades de sua localidade.
Esta Resolução se aplica aos administradores de estabelecimentos, aos
organizadores de eventos, às empresas e empresários contratados pelos
organizadores de eventos e aos prestadores de serviços contratados
que estejam envolvidos na manipulação de alimentos.
Os organizadores de eventos, as empresas ou os empresários por eles
contratados e os administradores dos estabelecimentos devem garantir
o cumprimento dos requisitos sanitários e as condições higiênico
sanitárias adequadas da manipulação de alimentos necessários à
garantia de alimentos adequados ao consumo, incluindo aqueles
fornecidos aos trabalhadores, desde a etapa de planejamento até o
término do evento, nos termos desta Resolução e da legislação local.
Os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles
contratados devem comunicar imediatamente à autoridade sanitária
local sobre eventuais agravos à saúde relacionados ao consumo de
alimentos, além de adotar as medidas previstas em legislação
específica.
A depender da natureza e complexidade do evento, a autoridade
sanitária local pode exigir que o organizador do evento ou a empresa
ou o empresário contratado disponha de um profissional habilitado para

a supervisão das atividades relativas à prestação de serviços de
alimentação.
Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos
ou as empresas e empresários por eles contratados devem protocolar
junto ao órgão de vigilância sanitária local, em até trinta dias antes do
início do evento, Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos
Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos apresentado no
Anexo I da Resolução.
Um levantamento divulgado pela EAE Business School, aponta que o

Brasil é o país com maior consumo de fast-food na América Latina.
Fast–food quer dizer, literalmente, comida rápida. Trata-se de um setor
diferenciado no serviço de alimentação, onde a padronização, a
mecanização e a rapidez, além da garantia da procedência dos
ingredientes, atraem os clientes.
Os restaurantes ou lanchonetes do tipo fast-food são uma evolução dos
restaurantes e lanchonetes do tipo drive-in, que surgiram na década de
40, no sul da Califórnia.
A ideia de aperfeiçoar o atendimento, agilizando o serviço e
economizando com os salários dos funcionários (garçons, cozinheiros)
foi de Maurice e Richard McDonald, que foram donos de um drive-in
por mais de 10 anos.
Apostaram então em um sistema de “produção” parecido como uma
linha de montagem, e idealizaram uma cozinha que comportasse os

equipamentos para o preparo de pouca variedade de alimentos, em
grandes quantidades.
Com poucos funcionários e com um serviço padronizado, os irmãos Mc
Donald tiveram seu patrimônio multiplicado rapidamente.
A ideia foi logo imitada por diferentes setores do serviço da
alimentação.
Atualmente, além da Mc Donald’s, outras multinacionais especialistas
em fast-food estão espalhadas pelo mundo todo, como o Bob’s, a Pizza
Hut e o Baked Potato, entre outros.
Essas empresas fizeram uso do sistema de franquias para se
multiplicarem.
Segundo a ABF, o setor de alimentação é responsável por 36% das 50
maiores redes de franquias do Brasil e o motivo é simples: a demanda é
crescente, mesmo em tempos de recessão, as pessoas não deixam de
se alimentar.
É costume do brasileiro nos finais de semana confraternizar com amigos
e família em torno da mesa.
Investir no setor de alimentação é seguro mesmo diante de um
mercado extremamente competitivo, principalmente, se o investimento
for realizado no modelo de franquias.
Neste modelo, o investidor já assume uma marca consolidada no
mercado, com uma gama de produtos já comprovados, recebe
treinamento e know-how de como conduzir o negócio, e acima de
tudo, é beneficiado pelo fundo de marketing cooperado.
Ao contrário de países com mercados mais desenvolvidos, no Brasil há
consumidores que buscam novidades, o que motiva inclusive a
expansão de franquias globais, as quais têm investido na abertura de
novas lojas no país.

Em pesquisa feita em 2019 foi verificado que 44% dos consumidores
frequentam redes de fast-food pelo menos uma vez a cada 15 dias ou
mais frequentemente
As marcas de Fast Food mais conhecidas são:
Embora seja atividade antiga, os modelos de venda de comida de rua

começaram a inovar a partir da primeira década do século 21, com a
modalidade de comércio em food truck.
Eles voltaram à tona com a crise econômica norte-americana, que
levou diversos restaurantes a fechar as portas. Sem opção, os chefs
vislumbraram na rua a oportunidade de oferecer alta gastronomia a
baixo custo.

No Brasil, com a globalização e a facilidade de viagens, muitos
empresários viram a possibilidade de empreender e expandir seus
negócios ou abrir um primeiro restaurante num modelo diferente, com
contato direto com o público, sem a necessidade de adquirir ponto
comercial ou outros encargos.
O que a princípio virou uma "nova moda" e até incentivou o
empreendedorismo hoje já sofre com dificuldades no mercado. Assim
como todo empreendimento, é preciso realizar uma boa análise de
mercado antes de iniciar um negócio.
Sites de busca e compartilhamento pelas redes sociais são boas

ferramentas para impulsionar o setor, que começou a se organizar
nacionalmente, visando dar opções de alimentação saudável, rápida,
barata e ainda como alternativa de turismo, com o oferecimento de
comidas regionais.
Inicialmente, a cidade de São Paulo destacou-se pelo pioneirismo nesse
setor, com muitos empreendedores copiando o modelo de sucesso em
Nova York e outras cidades americanas.
O sucesso logo se repetiu em outros estados e hoje é possível encontrar

food trucks em todos os estados brasileiros.
A nova onda é a migração do empresário do food truck para pontos
fixos, porém, sem abandonar o projeto original, ou seja, o veículo
somente é utilizado em ocasiões específicas e em complemento às
atividades do restaurante fixo.
Isso porque o ponto fixo facilita o pré-preparo dos alimentos e também
agiliza serviços de entrega (delivery), que crescem a cada ano.
Por exemplo, há cidades em que os food trucks se reúnem nos fins de
semana em um local pré-determinado, sendo uma oportunidade para
o empresário ganhar duplamente, no restaurante fixo e na unidade
móvel.

É importante destacar que a maioria dos empresários que não
conseguiu sobreviver no mercado oferecia um produto apenas
mediano, quando o correto seria tentar a diferenciação por meio da
oferta de um produto e serviço superior aos concorrentes.
Pode-se definir food truck como uma cozinha móvel, de dimensões
pequenas, sobre rodas que transporta e vende alimentos, de forma
itinerante.
Modelos de operação com trucks: revenda de alimentos totalmente
elaborados previamente e venda de alimentos manipulados
(finalizados) no food truck.
Há uma variedade gastronômica a ser explorada pelos food trucks:
brigadeiro gourmet, hambúrgueres, crepes, tapiocas, tacos, massas,
sanduíches naturais, sorveterias, comida vegetariana, paleteria, entre
outros.
Além disso, os food trucks podem ofertar refeições completas,
pensando em almoço ou jantares. Vale destacar que o correto
posicionamento do produto em relação ao perfil do cliente que se
pretende conquistar deve ser uma grande preocupação ao se planejar
um negócio com alimentação.
A infraestrutura necessária para montar um food truck deve ser
planejada para poder atender às necessidades de preparação e
comercialização dos alimentos, segundo as exigências da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) municipal e estadual, da
Prefeitura, do Departamento Nacional de Trânsito (Denatran), do
Departamento Estadual de Trânsito (Detran) e do Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).
Quando o food truck já está em operação e deseja conquistar novos
clientes e fazer o faturamento aumentar, uma dica é criar ou participar
de eventos que promovam a cultura de comida de rua na localidade
onde atua.

Food trucks são, à priori, todos muito parecidos: são espécies de
“lanchonetes” que operam em um espaço reduzido e podem ser
realocadas com facilidade, ao contrário de estabelecimentos que
operam em imóveis alugados ou próprios.
Contudo, como ocorre na maioria dos restaurantes, o que faz com que
seu food truck seja um sucesso ou uma roubada é o cardápio – ele tem
não apenas que ser diferenciado, mas também precisa ser curto e
sintético e vantajoso do ponto de vista de custos.
Todo cardápio de food truck, idealmente, precisa seguir uma lógica:
Custo eficiente: Evitar componentes muito exóticos ou um número muito
grande de insumos, reduzindo a necessidade de estoques e impedindo
“encalhes”.
Equilíbrio: É preciso contar, em poucos itens, com um cardápio
completo. Além disso, cada item precisa ser uma refeição, contendo
um bom equilíbrio entre proteínas, carboidratos e gorduras.
Inovação: Mesmo que você se atenha ao tradicional, precisa criar
diferenciações que tornem seu produto único.
Opções: Como a moda está em alta, é preciso oferecer opções para
um público diversificado – veganos, vegetarianos, pessoas com
intolerância a determinados alimentos, diabéticos, etc.
Comunicação: O cardápio precisa estar à mão e ao alcance dos olhos
e ser autoexplicativo. Complicação demais afasta a clientela.
A customização do food truck é fundamental. Ela deve ser uma
ferramenta de divulgação, permitindo que o cliente identifique o
produto à distância.
Por exemplo: um food truck de comida mexicana deve ser customizado
com símbolos tipicamente relacionados ao país (cactos, sombreiros,
etc.),além das cores da bandeira do país. Se alguém o vir de longe, já
vai esperar pratos como nachos, tacos, burritos, etc.

Quais são as exigências para trabalhar nas vias públicas?
Na cidade de São Paulo, pioneira na regulamentação do setor, vale a
Lei Municipal 15.947/13. Posteriormente, o Decreto Municipal 55.085/14
ampliou o comércio de comida de rua, autorizando mais do que
cachorros-quentes e companhia.
Para atuar em um dos pontos autorizados pela Prefeitura, é preciso tirar
o Termo de Permissão de Uso (TPU), cujo custo é baseado no valor do
metro quadrado. Como a licença é limitada, nem todos conseguem
obtê-la.
Vantagens das vias públicas
Para quem é chef de cozinha, nada substitui o contato com o
comensal. As ruas permitem democratizar a alta gastronomia,
apresentando-a a quem não tem acesso aos restaurantes estrelados.
Para alcançar o maior público possível, pontos próximos a estações são
estratégicos. Porém, avalie as condições de segurança, poluição e
limpeza — fatores que tiram o apetite dos clientes.
Vantagens dos food parks
As principais vantagens são a infraestrutura (com mesas comunitárias
e banheiros limpos), bem como o público cativo.
Para acertar na escolha do food park (alguns têm lista de espera),
considere o fluxo e os hábitos dos frequentadores.
Como escolher um bom ponto para estacionar?
Seja na rua, seja no estacionamento de uma empresa parceira, é
preciso avaliar o entorno para saber se existe uma demanda por
comida de rua.
Se o bairro for residencial, a proximidade com escolas ou parques ajuda
no movimento.

Se for um centro comercial, ainda que haja uma saturação de
estabelecimentos alimentícios, o food truck pode se diferenciar por
oferecer um cardápio único.
Também é bacana não ir muito longe da cozinha de apoio, onde são
feitos os preparativos. Caso precise repor algo, a proximidade facilita.
É certo que o comércio de comida de rua não é uma novidade.
Carrinhos de churros, pipoca e cachorro quente, operados por
ambulantes em regiões de grande movimento de pessoas, já fazem
parte da paisagem urbana há décadas, mas a modalidade “Food
Truck” traz uma série de inovações para este mercado.
A proposta de comida barata e de baixa qualidade deu lugar a pratos
requintados, regional e gourmet, de alta gastronomia, a um custo
menor do que praticado em um restaurante.
Esses “restaurantes sobre rodas” passaram por um processo
de gourmetização, juntando comidas de rua com outras tendências
populares. Por conta disso, a indústria de alimentos de rua nunca teve
tanta publicidade e notoriedade como tem atualmente.
Tendências do Setor
Alimentação saudável e sustentável: Ofertar um cardápio que valorize a
saúde, com alimentos orgânicos, não abrindo mão do sabor e
garantindo a boa procedência e o correto descarte de seus produtos, é
um ponto mais que positivo para seu negócio. A culinária vegetariana
e/ou vegana, por exemplo, mantém um público fiel, que está sempre
procurando por novidades.
Cozinhas regionais ou étnicas: Mais do que comer, hoje muitas pessoas
procuram vivenciar uma experiência gastronômica e conhecer um
determinado lugar do mundo através do alimento. Apostar em um
ambiente temático também chama atenção, conseguindo assim
despertar a curiosidade do cliente visualmente. Cozinhas mexicanas,

orientais, árabes, entre outras, tem se tornado uma atração à parte e
vem ganhando cada vez mais apreciadores.
Refeições personalizadas: seja original! Afinal, quem não gosta de
exclusividade? Dar opções aos clientes, de forma que possam montar
pratos ou até mesmo criar um sabor único, é uma ótima maneira de
aproximá-lo ainda. Modificar o cardápio com certa frequência também
é uma forma de garantir o retorno do público.
O “hambúrguer”, também conhecido por “hamburgo” ou

“hamburguesa” consiste em carne (geralmente bovina, embora
também exista variações de frango, suína ou vegetariano – carne de
soja), geralmente servida em formato de sanduíche, sendo
acompanhada de condimentos como alface, tomate, cebola, molhos,
queijo ou bacon.
O consumo de hambúrguer pode sofrer variações de acordo com a
cultura determinadas regiões, na Índia, por exemplo, a carne bovina é
substituída pela caprina, em países mulçumanos, as redes de
lanchonetes separam espaços das lojas para mulheres solteiras e
famílias.
Uma hamburgueria consiste num local “fast food” especializado no
preparo e comercialização de hambúrgueres, acompanhamentos,
bebidas alcoólicas ou não alcoólicas, existindo diferenciações nas
formas de servir, preparar a comida e atender.
Neste cenário o consumo de hambúrguer está em alta no Brasil. De
acordo com a Revista Exame (2017), a Associação Brasileira de

Franchising diz que as franquias de hamburguerias no Brasil cresceram
mais de 30% em três anos
O conceito de hamburgueria não é nenhuma novidade para o
brasileiro.
É um lanche que está no mercado há décadas, mas que nos últimos
anos se reinventou de uma forma espantosa.
Antes, ele era coisa de franquia americana de fast-food ou um lanche
rapidinho e sem muita atenção. Já hoje, com cada vez mais gente
levando o prato a sério, a coisa mudou de figura.
Com receitas mais bem preparadas, as hamburguerias estão
conquistando cada vez mais espaço no coração do brasileiro – e se
tornando um empreendimento muito interessante.
Decoração também precisa de investimento
Uma hamburgueria é o lugar perfeito para happy hours e encontros, por
isso, precisa ter um clima agradável e aconchegante, mas irreverente e
moderno.
Cada negócio da área traz uma proposta diferente, e isso precisa estar
nítido também na decoração.
Se o estabelecimento prepara hambúrgueres artesanais, o visual do
ambiente precisa passar essa mensagem, seja nas cores ou nos objetos.
Observa-se que a popularização do “hambúrguer artesanal” nas quais
as hamburguerias oferecem tipos personalizados de hambúrguer, algo
que tem se popularizado em municípios do interior, podendo
representar um bom tipo de negócio para empreendedores,
entretanto, antes de abrir um empreendimento do ramo é necessário
conhecer bem o mercado local.
Hamburgueria Artesanal
É uma lanchonete especializada em lanches diferenciados e
“especiais” feitos com hambúrguer de preparo artesanal. É importante

oferecer algo que seja específico de seu comércio, que o caracterize. É
definitivamente, um segmento que exige personalidade. E isso tem que
transparecer em tudo: nos ingredientes, nas receitas, nos preparos, na
decoração e até no nome dos lanches.
As hamburguerias vieram para ficar e simplificar o que parecia ser
complexo. Suas colocações estão alinhadas com o movimento do
mercado e o que se tem visto como tendência.
Estudo feito pelo Sebrae mostrou que empreendimentos especializados
em hambúrgueres superaram o modismo e se destacaram entre os mais
lucrativos do setor “Alimentação e Bebidas”
No momento em que o Burger King anuncia o lançamento do seu
primeiro sanduíche com hambúrguer vegetal, formando filas de
consumidores ávidos a experimentar a novidade, vemos que nos últimos
anos os brasileiros nunca comeram tanto esta iguaria.
Segundo um levantamento realizado pela consultoria do Instituto
Gastronomia, houve uma alta de inacreditáveis 575% deste nicho
alimentício – considerando a última década.
Mesmo diante da crise que assolou a economia brasileira nos últimos
tempos, o número de Hamburguerias vem crescendo e superando, não
só a baixa no setor econômico, como também a média do mercado,
deixando às claras que o segmento está mais consistente no País e
ainda ressaltando que a nova tendência não tem nada a ver com
modismo.
Qual é o hambúrguer ideal? Aquele que, além de uma carne saborosa,
tem uma variedade de molhos e ingredientes?
Ou aquele feito simplesmente de pão, carne e queijo, com um foco
especial no blend de carnes?
A resposta é: depende. Com o crescente interesse dos brasileiros pelos
sanduíches gourmets ou artesanais, há espaço para todos. O mais
importante é criar uma identidade própria.

Cardápio Diferenciado
É de suma importância criar sua própria marca registrada, e, para
atingir esse objetivo, o ideal é investir em um cardápio único, com
receitas que somente o estabelecimento possui. Ou seja, a estratégia é
inovar com produtos e serviços únicos, que outras hamburguerias não
tenham.
Os Tipos de Hamburgueria
Os tipos de hamburgueria estão diretamente ligados aos tipos de
hambúrguer que se quer vender. Os tipos não se resumem apenas ao
fast food e ao seu oposto, o hambúrguer gourmet ou hambúrguer
premium, depende se o dono do local quer ter controle de suas receitas
ou se pretende seguir algo que já foi testado e já funciona.
Os Tipos de Hamburgueria
 Fast Food
 Hamburgueria Gourmet
 Hamburgueria de Bairro
 Hamburgueria Temática
No dia 28 de maio é comemorado o Dia do Hambúrguer!

E, apesar de não ser um prato típico brasileiro, o hambúrguer caiu no
gosto dos brasileiros. Prova disso é que o Codex – fórum internacional
ligado à Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação (FAO) e à Organização Mundial da Saúde (OMS) – estimou
que até 2020 o hambúrguer será o prato mais difundido no Brasil,
ultrapassando a pizza.
Essa estimativa já se confirma com os pedidos de delivery do iFood,
principal app deste segmento no país: em 2019, foram feitos 26 milhões
de pedidos de hambúrgueres – o alimento mais pedido da plataforma –
contra 21 milhões de pedidos de pizzas.

Com a pandemia da Covid-19, o número de pedidos de delivery têm
aumentado, o que demonstra o potencial que a venda de
hambúrgueres pode alcançar.
O setor de alimentos e bebidas passa a cada dia por diversas

mudanças, seja nas inúmeras maneiras de atender, de servir, como
também na forma de preparar os alimentos, sempre com novas
técnicas e descobertas que contribuem para a realização de um
casamento perfeito entre a qualidade do serviço fornecido e a
demanda.
Este setor surgiu não apenas para assegurar os lucros aos empresários
hoteleiros, mas como um setor imprescindível para satisfazer, atender e
superar as expectativas e necessidades dos clientes/hóspedes.
A atividade deste setor envolve desde o atendimento pessoal até
proporcionar o prazer de saborear um bom prato e a degustar uma
excelente bebida, seja ao lado da família, dos amigos, ou de pessoas
novas que se pretende conhecer.
O Setor de Alimentos e Bebidas é responsável pela chegada,
permanência e volta de novos clientes/hóspedes.
Conhecida pela sigla A&B, a área de Alimentos e Bebidas é uma das
mais importantes da hotelaria, principalmente nos estabelecimentos
que ostentam cinco estrelas e, em geral, dispõem de restaurantes,
espaços para banquetes e centros de convenções e exposições.
Sua atividade e performance são grandes diferenciais de um hotel, pois
ela é responsável pelo planejamento, pela organização e pelo controle

de um serviço que, se bem dirigido, gera receita significativa para o
hotel, o restaurante, o bufê ou o centro de convenções.
O profissional de alimentos e bebidas precisa conhecer o histórico e as
tendências da gastronomia; a estrutura física das cozinhas, bares e
salões; as operações de cada um dos espaços; e atuar de modo
integrado com as demais equipes do hotel.
Cabe a ele cuidar dos procedimentos técnicos e operacionais, o que
inclui o desenvolvimento de cardápios para todas as áreas –
restaurantes, bares e room service (serviço de quarto) –, controlar a
qualidade e gerir custos e mão de obra, inclusive a extra, e organizar o
sistema de fornecedores.
Atualmente, muitos procuram hotéis que oferecem serviços de
alimentação e bebida com exclusividade e requinte. Para isso, sua
estrutura deve contar com mais de um restaurante, com os mais
variados estilos de cozinha, além de bares e salas de estar com móveis
autênticos elaborados especialmente para o hotel.
De fato, o setor de A e B (alimentos e bebidas) é o “coração” do hotel,
pois pode gerar mais de 30% da receita total. Principalmente porque
muitos hóspedes dão entrada no hotel, em especial, pelos serviços
oferecidos por esse departamento.
Hotéis de grande porte, com mais de 1.000 apartamentos, podem
comportar mais de um restaurante, com diferentes estilos de cozinha,
além de bares e salas de estar.
Em hotéis que têm restaurantes, 70% da receita vem dos apartamentos
e 30%, do setor de A&B. Apesar disso, muitas vezes, os hóspedes
frequentam o hotel somente pelos serviços oferecidos por esse
departamento.
Para atração de eventos para o hotel, esse setor é especialmente
importante, pois os organizadores de eventos dão grande valor à
qualidade dos serviços de A&B oferecidos quando escolhem
um hotel para sediar um evento. Além de atender aos hóspedes, os

restaurantes atendem também às pessoas da comunidade, o que
aumenta a receita do setor.
Departamento de Alimentos e Bebidas
Maître: É o anfitrião do restaurante. Deve agendar as reservas dos
clientes no restaurante do hotel, coordenar os garçons e conduzir os
clientes às suas mesas. O maître deve ter especialização em
gastronomia, pois em alguns casos é o responsável por elaborar o
menu.
Sommelier: Ao contrário do que muitas pessoas pensam, o sommelier
pode fazer muito mais do que só harmonizar vinhos. Um bom sommelier
deve ter amplos conhecimentos sobre bebidas alcoólicas e não
alcoólicas, como vinhos, destilados, licores, cervejas, chás, cafés, água
e outros.
Além disso, deve conhecer sobre azeites, queijos e chocolates, por
exemplo. Para isso, o sommelier deve conhecer gastronomia e ter um
bom nível de inglês para se comunicar com hóspedes estrangeiros.
Garçom: Responsável por servir às mesas. Na falta de um sommelier,
deve ajudar o cliente a escolher o prato e as bebidas, quando for
solicitado. Por isso, deve ter conhecimentos básicos de gastronomia,
conhecer profundamente o menu e ter inglês intermediário.
Tipos de serviços
Serviço à inglesa direto: é usado nos restaurantes de primeira categoria.
Consiste em trazer da cozinha as travessas já preparadas. Os pratos são
colocados em frente aos clientes e, em seguida, o garçom se aproxima
pelo lado esquerdo, servindo a comida diretamente da travessa para o
prato. Esta forma também é usada em banquetes. As bebidas são
sempre servidas pelo lado direito.
Serviço à americana: vem sendo adotado pelos restaurantes dos
melhores hotéis. Tem a vantagem de reduzir os custos dos alimentos e
utilizar um menor número de funcionários. Neste serviço, os pratos são

preparados diretamente na cozinha, trazidos pelos garçons e
colocados na mesa, na frente do cliente, pelo lado esquerdo. As
bebidas são servidas pelo lado direito.
Outra modalidade do serviço à americana é o buffet ou self-service,
que também é muito usado em banquetes.
Serviço à francesa: geralmente usado em recepções e jantares
importantes. Embora seja um serviço mais cerimonioso, facilita o
garçom, pois consiste em trazer da cozinha as travessas já montadas
com os respectivos talheres para servir. O garçom posiciona-se ao lado
esquerdo do cliente para que ele mesmo se sirva. Neste tipo de serviço,
é escalado outro garçom para servir as bebidas.
O room service é um serviço de alimentação e bebidas prestado aos
hóspedes nos apartamentos, pela copa central.
Consiste basicamente no serviço de lanches rápidos e serviço de café
da manhã nos apartamentos.
Neste serviço, os indivíduos não precisam se deslocar até um
restaurante para se alimentar, pois os hotéis e motéis disponibilizam o
serviço tanto para café da manhã quanto almoço, jantar e lanches.
Cada vez mais populares, os restaurantes japoneses vêm ganhando

espaço em todo Brasil.
Nos últimos anos a procura por esse tipo de culinária vem crescendo
bastante.
Uma pesquisa realizada pela Associação dos Bares e Restaurantes de
São Paulo (Abrasel-SP), mostra que em 2013 a capital paulista tinha 600
restaurantes japoneses, contra 500 churrascarias. Até 2017, o Estado de

São Paulo já contava com três mil restaurantes e o faturamento
daquele ano no país com a culinária japonesa foi de R$ 19 bilhões.
Outro dado que mostra o alto consumo é que diariamente são feitos
aproximadamente 400 mil sushis na cidade paulistana.
O tícket médio dos consumidores atendidos nestes estabelecimentos é
de R$ 80 por pessoa. Diariamente, estima-se que as casas de
gastronomia asiática movimentem mais de R$ 36 milhões.
O levantamento apontou, ainda, que existem pelo menos 3 mil
estabelecimentos de comida oriental na região da Grande São Paulo,
considerando restaurantes exclusivamente asiáticos, temakerias, buffets
e espaços que incluem a culinária japonesa e asiática no seu cardápio
(mix).
Franquias de comida japonesa são sucesso absoluto em grandes e
pequenas cidades. Das sequências de sushi aos serviços de delivery,
surgem redes de franquias para os mais diversos gostos e bolsos.
Com comidas que agradam a todos os gostos – desde os tradicionais
sushi e sashimi, até peixes grelhados e os famosos yakissobas – é possível
encontrar restaurantes japoneses em todas as faixas de preço, do mais
popular ao mais requintado.
Considerada uma culinária de alto padrão, a comida japonesa é bem
abrangente. São diversas formas de se preparar os peixes e frutos do
mar.
Além disso, apesar de ser famosa há anos, cada vez mais a procura por
ela aumenta devido à demanda de consumo cada vez mais saudável.
Principalmente entre os jovens que, hoje, se importam mais tanto com a
qualidade de vida, quanto com o bem-estar. Então, seu cardápio mais
natural e saudável atrai diversos consumidores.
A comida japonesa aguça os paladares de pessoas do mundo todo.
Preparada de maneira minuciosa e com visual encantador, esta
culinária apresenta uma grande variedade de pratos e sabores únicos.

Por ser tão apreciada e cheia de riquezas históricas, a culinária
japonesa (washoku) foi incluída pela Unesco na lista de Patrimônio
Cultural Imaterial da Humanidade em dezembro de 2013.
Durante muito tempo, a comida japonesa se inspirou na chinesa, até
adquirir sua própria identidade.
Por conta da escassez de alimentos, e por estarem rodeados de
oceanos, os japoneses viviam da caça e da pesca, o que justifica a
grande quantidade de pratos à base de peixes e frutos do mar.
Ao longo dos séculos, por influência de outros países, novos itens
ganharam espaço no menu japonês, como arroz, verduras e outros
tipos de carnes.
No início do século XX, os japoneses chegaram ao Brasil trazendo sua
cultura e, claro, sua rica culinária.
Aos poucos, foram surgindo restaurantes típicos e popularizando os
pratos que hoje são muito apreciados pelos brasileiros.
Para saber como ter restaurante japonês de qualidade, é necessário
estar focado em adquirir ingredientes frescos e de qualidade.
O principal ponto está na escolha dos peixes.
É preciso ter certeza da procedência dos seus frutos do mar.
Por isso, é preciso conhecer bem o fornecedor, suas condições de
armazenamento e entrega, bem como a higiene dos produtos.
Preocupar-se com a facilidade de entrega do material pelo fornecedor.
É importante que o fornecedor esteja localizado perto do negócio.
Isso ajuda a diminuir o tempo de entrega das peças.
E quanto menos tempo em transporte, mais fresco o peixe estará.
Todo o negócio gira em torno da qualidade dos peixes.
Para escolher bons fornecedores é preciso verificar os seguintes pontos:

 Proximidade com áreas litorâneas;
 Facilidade de acesso;
 Proximidade com pesqueiros;
 Peixarias de confiança;
 Feiras e procedência dos peixes vendidos;
 Horários e métodos de entrega;
 Oferta de tipos de peixe e frequência de fornecimento.
Também é sempre bom avaliar a procedência e qualidade dos

produtos, antes mesmo de fechar qualquer acordo ou negociação.
Rodízio ou a lá Carte: O ideal, tendo em vista a concorrência nos dias
de hoje, é oferecer ambos. Pratos especiais e fora do comum a lá carte
e o tradicional dentro de um rodízio ou “festival”.
O cardápio tem de possuir todo o básico de um restaurante japonês,
para fazer frente aos concorrentes, e alguns pratos próprios da casa,
que farão a diferença no marketing boca a boca.
Tradicionalmente, os restaurantes japoneses não trabalham com rodízios
e combinados, mas na adaptação ao público brasileiro, esses estilos se
tornaram bastante populares.
Além deles, opções de à la carte e buffet (tanto livre quanto por quilo)
são bastante lucrativos para quem está administrando um restaurante
japonês.
Outra opção que está surgindo nas capitais e, inclusive, já é bastante
popular no exterior é a esteira automática.
Trata-se de uma estrutura onde não são necessários garçons e
atendentes, a esteira passa em meio às mesas dos clientes e eles
pegam as opções de sushi, sashimi, entre outros que o restaurante
oferecer.
O que não for escolhido, retorna à cozinha na mesma esteira. Para
evitar desperdícios, alguns restaurantes usam o sistema de cardápio
digital, onde o cliente escolhe a sequência que quer receber na esteira

É essencial criar um processo otimizado juntos aos sushimen que
trabalham no local.
Separar um para lidar apenas com temakis, de grande saída, outro
para preparar os enrolados e sashimis.
A equipe que lida com pratos quentes deve ser outra e uma pessoa
sempre deve estar no apoio, preparando mais arroz, separando algas
para enrolar temakis, verificando o nível de peixes picados para o
preparo de pratos, entre outros Um restaurante japonês, especialmente
em seus pratos frios, funciona muito mais como uma “linha de
montagem” do que como uma cozinha tradicional.
Rapidez e precisão são essenciais e os pratos devem possuir processos
desenhados para que cada apresentação siga exatamente um
padrão.
Cuidar da Decoração
Se o estabelecimento for mais tradicional, o interessante é que a
decoração seja o mais completa possível, fazendo com que a
experiência da refeição praticamente transporte seus clientes para o
Japão automaticamente através das mesas baixas, luminárias de papel
e outros elementos.
Para os mais modernos, vale apostar em elementos mais simples, utilizar
o vermelho, fazer uma releitura do que for mais tradicional.
Comida japonesa: quais os pratos mais conhecidos
Sushi: Esta típica comida japonesa é um bolinho de arroz enrolado com
uma alga. O sushi traz diferentes ingredientes em seu interior, entre eles
frutos do mar, peixe e vegetais.
Como a variedade de sushi é bem grande, a iguaria pode ganhar
outros nomes dependendo do recheio escolhido. A título de
curiosidade, a palavra sushi significa “é azedo”.
Sashimi: O prato traz tiras finas de peixe cru, geralmente salmão e atum,
mas também podem ser carnes de boi ou frango.

Não é consumido com arroz, mas pode ser acompanhado de alga,
molho shoyu e wasabi. Sashimi significa carne perfurada (sashi=
perfurada + mi= carne)
Tempurá: De origem portuguesa, o tempurá se tornou um dos pratos
clássicos da comida japonesa.
A iguaria de massa fluida, feita à base de farinha de trigo e frita, pode
ser composta apenas de legumes (cenoura, abóbora, berinjela,
repolho, brócolis, entre outros) ou por frutos do mar, como camarão.
Independentemente do recheio, o tempurá vem acompanhado de
molho.
O significado da palavra tempurá ainda é discutível. Porém, a mais
comum vem do termo “tempora”, que significa “um período de
tempo”, por conta da quaresma, período no qual os portugueses
católicos não podem consumir carne vermelha.
Guioza: O guioza (ou gyoza) é uma comida japonesa frita, cozida,
grelhada ou no vapor. É feito com uma massa bem fina no formato de
pequenos pastéis com recheio de carne de porco moída ou legumes
(repolho e cebolinha). O guioza geralmente é servido com molho shoyu.
Dizem que, na verdade, o prato é originalmente chinês.
Temaki: Este cone feito de algas secas e crocantes caiu definitivamente
no gosto dos brasileiros. Ele pode trazer os mais diferentes recheios,
porém os mais comuns são atum, pepino, kani e salmão cru ou
grelhado, todos com arroz. Para acompanhar, molho shoyu. Temaki é
um tipo de sushi, sendo que “te” significa “mão” e “maki”, “enrolado”.
Missoshiru: Servida quente, antes do prato principal ou no café da
manhã, a missoshiru é uma sopa feita à base de pasta de soja e dashi
(caldo de peixe) e tofu. Algumas vezes pode conter legumes. A receita
é servida em uma cumbuca, conhecida como ochawan. Missoshiru
significa caldo de soja fermentada (misso é “soja fermentada” e shiru é
“caldo”).

Huramaki: Também chamado de uramaki, é um sushi enrolado ao
contrário. O arroz fica na parte externa e a alga na parte de dentro,
mais próxima do recheio. O huramaki pode receber recheios variados,
entre eles queijo e legumes. Huramaki significa enrolado ao contrário
(“ura” quer dizer “por fora” e “maki” quer dizer “enrolado”).
Hot Roll: Sushi empanado e frito, o hot roll é um prato consumido
quente. É feito com alga, arroz para sushi, salmão e, no Brasil, com um
toque de cream cheese. O hot roll ingressou com sucesso no cardápio
da comida japonesa, mas é importante lembrar que a invenção é
brasileira.
Sunomono: Este aperitivo é feito com pepino japonês cortado em tiras
bem fininhas e temperado com sementes de gergelim preto ou branco,
acompanhado de um molho à base de vinagre de arroz. Sunomono
significa coisas avinagradas.
Gohan: Não poderíamos deixar de lado o famoso arroz japonês. Este
alimento indispensável na comida japonesa geralmente tem grãos bem
curtos para darem a consistência grudenta após o cozimento e facilitar
o uso do hashi (os famosos pauzinhos) na hora da refeição.
Claramente, a culinária japonesa, por si só, já é um conjunto de pratos
diferentes do que estamos acostumados no Brasil.
Mas, ainda assim, os restaurantes daqui costumam investir apenas em
sushis e sashimis enquanto existem muitos outros pratos que podem fazer
grande sucesso agradando o paladar brasileiro.
Algumas opções são o shabu shabu, contando com carnes e verduras
cozidos e o sukiyaki, sendo uma mistura de carnes, legumes e macarrão
assados.
Sobremesas típicas
São poucos os restaurantes japoneses que têm essa opção e muitas
pessoas nem sabem quais são essas sobremesas:

 Sorvete de chá verde;
 Taiyaki;
 Doce de feijão azuki;
 Crepe japonês;
 Anmitsu;
 Dorayaki;
 Wagashi.
Legislações
Portaria SMS Nº 1109 DE 23/08/2016
Aprova as exigências mínimas para produção, preparo e
comercialização de sushis e sashimis no Município de Porto Alegre.
Portaria SMS Nº 1405 DE 29/11/2019
Dispõe sobre requisitos higiênico-sanitários específicos para o preparo,
manipulação, comercialização e distribuição de sushis e similares.
A exploração da atividade de lanchonete compreende a oferta de

serviços de alimentação para o consumo local, como sorveterias,
pastelarias, casas de chá, de suco e similares.
O mercado para montar uma lanchonete é bastante competitivo.
Por outro lado, a atividade abrange um grande número de
consumidores, visto que uma lanchonete é um ambiente frequentado
por todas as classes sociais, faixa etária, etc.
Portanto, há espaço para muitas lanchonetes novas.

A lanchonete é um dos tipos de comércio mais tradicionais e antigos
nas cidades brasileiras.
Funcionando geralmente como um ponto de venda de salgados,
bebidas, sorvetes e também como ponto para servir lanches, café-da-
manhã, almoço e até jantar, a lanchonete é um estabelecimento
versátil e que exige um bom giro. Isso porque, ao contrário de padarias,
o tícket médio dificilmente se torna muito maior.
É preciso, antes de tudo, saber que uma lanchonete é sobretudo um
comércio de “passagem”.
As pessoas vão a lanchonetes para comer algo, tomar seu café,
almoçar e em seguida vão embora.
O segredo está no volume de clientes e em seu fluxo, e também no
potencial do negócio para gerar fidelização.
Tipos de lanchonetes
Tradicional: Esse é o mais “comum”, feito geralmente em locais de
grande movimentação. É necessário dispor de mais espaço para que os
clientes comam tranquilamente.
Exatamente por conta do ponto comercial e da estrutura serem
maiores, esse modelo é o mais caro. Porém, se for bem estruturado,
tendo um bom controle financeiro e precificação, o potencial também
pode ser muito maior.
Móvel: Esse modelo está crescendo cada vez mais, principalmente
porque o custo é menor e é possível atender diversos locais, a depender
da movimentação e dos clientes que você deseja atender.
Esse tipo de “ambulante” tende a ser menor, funcionando em um
veículo adaptado, o que significa menos funcionários e também menos
custos.
Delivery: como não precisa acomodar os clientes, o delivery pode ser
montado em um espaço menor.

Porém, é necessário investir mais em publicidade, para tornar a
lanchonete conhecida.
Isso acontece porque o modelo tradicional atrai os clientes pelo ponto
comercial e estrutura, o que não acontece no delivery.
Lanchonete Contêiner: Está crescendo no Brasil a quantidade de
empresários utilizando contêineres para montar a estrutura do seu
negócio. A vantagem é que o custo da estrutura é muito barato,
especialmente se comparado ao meio tradicional.
Uma lanchonete costuma ser caracterizada por refeições simples e
rápidas, como lanches, salgados e bebidas industrializadas. Dito isso, é
comum que os cardápios possuam:
Lanches quentes e naturais: sanduíches, hambúrgueres, baguetes, entre
outros.
Salgados: coxinha, rissole, esfihas, pão de queijo, tortas, pasteis,
empadas, hot dog, etc.
Bebidas: cafés, chás, cappuccino, refrigerantes, água, sucos
industrializados ou de fabricação própria.
Sobremesas: bolos, tortas, sorvetes, pudim, frutas, balas, brigadeiros,
entre outras opções.
Pratos comerciais: boa parte das lanchonetes também vendem pratos
comerciais ou À La Carte, com elementos que fazem parte da culinária
local.
Uma lanchonete que pretende fazer sucesso junto ao seu público deve
trabalhar com ênfase em três pontos:
Qualidade dos produtos e serviços: produtos frescos, estufas reguladas
para não ressecar os alimentos e um atendimento ágil e atencioso.
Higiene: local sempre limpo e arejado, lixos tampados e funcionários
disponíveis para limpeza imediata.
Evidências físicas: atenção aos itens de segurança dos alimentos como
luvas para manuseio de alimentos, uniformes limpos, etiquetas com

data de validade e composição (principalmente em produtos
resfriados).
Padaria ou panificadora é um comércio (geralmente também é uma

pequena indústria de fabricação dos itens comercializados, salvo casos
nos quais os proprietários vendem somente produtos terceirizados) de
grande popularidade em vários países.
O pão e demais produtos panificados como pães doces, salgados,
biscoitos, são os principais produtos comercializados pelas padarias.
76% dos brasileiros consomem pão no café da manhã e 98% consomem
produtos panificados.
Dos pães consumidos, 86% são artesanais, e 52% é do tipo francês.
Os principais mercados do Brasil que preferem a compra de pães em
padarias são: Belém (97,2%); Belo Horizonte (93,2%); Fortaleza (93,2%);
Recife (91,8%); Brasília (91,7%); Salvador (88,4%); São Paulo (85%);
Goiânia (84,3%); Porto Alegre (79,5%); e Rio de Janeiro (70,2%).
Mudança sofridas pelas padarias nos últimos anos
Aumento do preço do pão: antigamente o pão custava poucos
centavos, com um real comprávamos vários pães, hoje compramos o
pão por peso e com um real não se compra mais quase nada,
naturalmente as pessoas reduziram o consumo do pão por isso.
Redução do consumo do glúten: muitas pessoas reduziram o consumo
do pão por conta do glúten, por motivos de saúde ou modismo, muitas

pessoas deixaram de comer pão, o produto carro chefe das padarias e
isso afetou diretamente suas vendas.
Concorrência: a abertura de mais padarias no bairro e em
supermercados dividiu os clientes entre as padarias, reduzindo as
vendas.
Com isso as padarias precisaram se reinventar, e hoje se você parar
para analisar as padarias servem café da manhã, almoço, jantar, a
noite é pizzaria, aceita encomendas de bolos e salgados para festas,
tudo isso porque precisa sobreviver a todas estas mudanças.
No Brasil, as padarias são caracterizadas como o segundo maior canal
de distribuição de alimentos, oferecendo um mix extremamente variado
de produtos, do pão a produtos industrializados, muito diferente das
tradicionais e antigas padarias.
Além da comercialização de pães, os empresários do setor também
participam de outras cadeias produtivas, como por exemplo, bebidas,
congelados, lacticínios, frios, cigarros, bombonieres, doces e sorvetes,
entre outros;
A diversidade de produtos comercializadas nas padarias, só perde em
quantidade comparativa para supermercados e hipermercados.
Atualmente, com um mix de serviços diversificados abrangendo
panificação, confeitaria, restaurante, pizzaria, conveniência e adega,
as padarias se fortaleceram no mercado tão competitivo.
Tipos de padarias
Padaria Artesanal: Em uma padaria artesanal, os produtos são feitos no
local e vendidos diretamente para o consumidor final.
Os principais produtos desse tipo de padaria são pães e bolos.
Dentre as padarias artesanais destacam-se três tipos: boutique, serviço e
conveniência, a seguir você pode conferir os diferenciais de cada uma
delas.

Boutique: Pequenas, localizadas em regiões de alto poder aquisitivo e
seu foco é em vendas de itens sofisticados, como pães artesanais,
doces finos e produtos importados. Esse tipo de estabelecimento é
conhecido muitas vezes por boulangerie (nada mais do que “padaria”
em francês).
Boutiques de pães devem primar por refinamento e sofisticação,
sempre com minimalismo.
Por serem pequenas, muita informação em sua decoração pode não
ajudar.
Uma boutique de pães deve oferecer mais do que simples pães, devem
oferecer experiências no que se refere a velha arte da panificação.
Serviço: Padarias que oferecem serviços, como fast-food, confeitaria,

festivais de sopas e afins, o que faz com que o espaço do
estabelecimento seja bem maior, além de servir para atrair os clientes
quando forem comprar o produto principal “o pão”, acabam sendo
levados a adquirir outros produtos
Conveniência: Normalmente localizada em postos de combustíveis,
padarias estão presentes em nove de cada dez postos, isso porque a
margem de lucro dos produtos destes estabelecimentos são bem
maiores do que o do combustível propriamente dito.
Além disso temos as padarias que se localizam em bairros residenciais e
engloba variados tipos de produtos, como os encontrados em
mercearias, por exemplo.
Padaria Industrial: As padarias industriais são aquelas em que os pães
são fabricados e fornecidos para estabelecimentos que terceirizam esse
serviço, seja por meio de pãezinhos congelados ou mesmo confeitos
pré prontos.
Padaria de Mercado: Esses tipos de padarias ficam localizadas dentro
de supermercados ou estabelecimentos que o valham. Em sua grande

maioria a produção de pães não é substancial e nem mesmo é feita no
local, são terceirizadas.
A localização da padaria nos supermercados é estratégica, pois o pão
é o tipo de produto impulsionador de vendas.
Deixar a padaria nos fundos do estabelecimento faz com que ao passo
que o consumidor percorre os corredores para chegar até onde ficam
os pãezinhos ele passe por produtos com valor agregado mais alto e
eventualmente acabe os adquirindo.
Padaria Orgânica: Padarias que utilizam insumos inteiramente livres de
agrotóxicos em todos os níveis da cadeia, desde o pasto que a vaca
come e produz o leite que será usado no queijo até o sal colocado na
massa do pão, que deve obedecer processos específicos.
Esse tipo de padaria a cada dia conquista mais adeptos, e por sua vez
mais concorrência. Trabalhar com matéria prima de primeiríssima
qualidade é o que irá diferenciá-la de todas suas concorrentes diretas e
indiretas.
Padaria 24h: Padarias, ou as, carinhosamente chamadas padocas que
funcionam 24 h por dia, ou então fecham pelas 4 ou 5 da manhã.
Pode-se oferecer muito mais do que o simples misto quente e pingado,
ter no cardápio, sopas, caldos, pizzas tiradas direto do forno, as
possibilidades são infinitas para fazer a diferença no atendimento aos
clientes.
Dentro desse tipo de padaria pode-se englobar todos os outros tipos,
principalmente um sistema self-service, que cobre por quilo.
Essas padarias costumam se localizar perto de bares e baladas, além de
locais que notavelmente há fluxo durante tarde da noite.
Pontos quentes: Esse tipo de padaria é uma tendência na Europa e vem
ganhando força no Brasil.
A padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados ou
congelados que serão assados no ponto quente.

A pizza chegou ao Brasil trazida pelos imigrantes italianos. No início, era
comum encontrá-las somente nos redutos e colônias italianas. Hoje, as
pizzarias estão espalhadas por todo país e em diversos formatos e
sabores.
Podemos encontrar desde a pizzaria da esquina que vende fatias até a
pizzaria sofisticada, em região nobre, que oferece uma diversidade
maior de massas com ingredientes refinados.
Todos os dias são vendidas no Brasil mais de um milhão de pizzas, e seja
fazendo entrega ou fazendo um bom atendimento em uma pizzaria
tradicional, este é um ótimo mercado.
São Paulo é a segunda cidade que mais come pizza no mundo. Ela só
perde para Nova York, nos Estados Unidos
As pizzas mais pedidas na cidade de São Paulo são: mussarela,
calabresa, portuguesa, frango com catupiry e marguerita.
Em um ano de crise política e econômica, são poucos os setores que
ainda consegue crescer.
Um deles é o de pizzarias que está prevendo um aumento de 10% nas
vendas, no qual o faturamento anual já é de cerca de R$ 5 bilhões no
país.
Segundo estimativas da Associação Pizzarias Unidas do Brasil, existem
atualmente pouco mais de 40 mil pizzarias, formais e informais, no país.
Com a pandemia, a palavra da vez foi adaptação.

O setor, que já vem nos últimos anos em crescente expansão para o
delivery, assim como tantos outros da área de food service teve que se
adaptar, mas visivelmente foi um dos menos afetados.
 40 mil é o número médio de pizzarias em funcionamento no Brasil.
11 mil delas estão localizadas no estado de São Paulo.
 360 mil são os postos de trabalho gerados pelo segmento
atualmente.
 R$ 22 bilhões é o lucro anual do setor de pizzarias.
 R$ 40 é o preço médio de uma pizza, que é uma excelente opção
de alimentação mesmo em um cenário de crise.
Segundo a Apuesp, uma pizza que custa em média R$ 40 pode ser
compartilhada em até quatro pessoas.
Já um hambúrguer ou um prato pronto, por exemplo, que podem
custar entre R$ 20 ou R$ 30, são consumidos por apenas uma pessoa.
Salão X Delivery: A pesquisa realizada no início de abril apontou que
para pizzarias que já operavam exclusivamente por delivery antes do
início da pandemia, o setor registrou queda de vendas nos primeiros 15
dias da quarentena, recuperando margem a partir de abril.
O faturamento a partir de abril aumentou entre 10% e 30%,
porcentagem que teve variações entre regiões.
Pizzarias da capital paulista que operam exclusivamente com delivery
registraram uma média de 12,8% de aumento no faturamento .
O grande impacto negativo se mostrou nas pizzarias que antes da
pandemia adotavam o modelo de operação apenas em salão.
O levantamento apontou que pelo menos 26% dos estabelecimentos
entrevistados possuem apenas estrutura de salão, iniciando o
atendimento por delivery apenas no segundo mês de quarentena.
Dos entrevistados, aproximadamente 10% eram estabelecimentos com
atendimento exclusivamente em salão e fechados durante o período.

Principais modelos de negócio no ramo de pizzas
Pizzaria à La Carte: É o formato mais tradicional, onde o cliente escolhe
a pizza a partir do cardápio sugerido;
Pizzaria Rodízio: Veio na onda dos rodízios e faz um grande sucesso.
Trabalha com preço fixo e oferece uma gama variada de tipos de
pizza;
Pizzaria Delivery: Sua principal característica é trabalhar apenas com o
sistema de entrega em domicílio.
Tendências
Pizzas Pré-Assadas: as pizzas pré-assadas são fornecidas com menor
preço, pois demandam custos menores com espaço físico, funcionários,
gás etc.
Pizzarias artesanais: que fazem a massa com processo de fermentação
natural, leve e macia, a massa cheia de bolhas...
Pizzarias Gourmet: serve pizzas de sabores diferenciados, com
ingredientes selecionados de alta qualidade, o ambiente e o
atendimento também são personalizados. Direcionada para um público
que exige qualidade, conforto e bom atendimento, independente do
preço.
Pizzaria Fast Food: Tem o modelo americano de fast food e geralmente
comercializa apenas pedaços de pizza para consumo imediato.
Pizzaria de Cone: Esse modelo é uma variante do modelo tradicional,
com características de fast food.
Tipos de Pizzas Diferentes:
 Tipo de borda diferente
 Pizza no cone
 Pizza creck,
 Pizza quadrada
 Pizza em fatias

A diversificação dos itens do cardápio já não é só uma opção, mas, sim,
uma necessidade e uma estratégia de sobrevivência num mercado
cada vez mais acirrado e competitivo.
É diante desse cenário que muitos empreendedores do segmento de
padarias e lanchonetes estão incluindo a comercialização de pizzas em
seus estabelecimentos.
O Instituto Food Service Brasil (IFB)demonstrou que no ano de 2018, 37%

da população brasileira fez suas refeições fora de casa ou comprou
alimentos prontos para levar.
Esse setor movimenta em torno de R$ 170 bilhões por ano e atende
cerca de 80 milhões de consumidores mensalmente.
De acordo com dados publicados na Folha de São Paulo, nos últimos
anos, as refeições fora de casa cresceram 140% no Brasil.
Com expansão anual em torno de 12%, o setor de alimentação fora de
casa, isto é, bares e restaurantes, gera cerca de 450 mil novos
empregos por ano, segundo a Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes (Abrasel), sendo o maior empregador dentro da indústria
brasileira.
Com isso, o mercado de restaurantes movimenta mais de 30% do perfil
dos comércios no Brasil, segundo a pesquisa do Panorama das Micro e
Pequenas Empresas no Brasil de 2018.
Na distribuição por região, os restaurantes comerciais estão distribuídos
da seguinte forma: Norte 1%, Nordeste 9%, Sudeste 60%, Sul 25%, Centro
Oeste 5% totalizando 336.492 estabelecimentos formais.

Podemos dividir os restaurantes em dois grupos gerais:
• Serviços e Preços
Por serviço temos os seguintes exemplos:
Restaurante A lá Carte: é uma expressão típica do francês que significa
"como está no cardápio" ou "como listado no cardápio", bastante
utilizada no âmbito da gastronomia.
Um restaurante a lá carte é um estabelecimento que trabalha servindo
uma variedade maior de pratos e bebidas, todos listados em um
cardápio (menu) com os respectivos preços de cada produto.
Restaurante por Quilo: Um restaurante de comida por quilo (ou comida
a quilo, ou quilão) serve uma variedade de alimentos prontos que o
cliente escolhe a vontade, como em um buffet livre, mas que são
cobrados de acordo com o peso consumido em vez de por pessoa ou
por prato.
Restaurante a Vontade: aquele em que o cliente paga um valor fixo e
pode consumir a vontade do buffet, em muitos locais a sobremesa e a
bebida também estão inclusas neste valor.
Restaurante Rodízio: os clientes pagam um Preço Fixo e os garçons
trazem amostras de alimentos para cada cliente, várias vezes durante
toda a refeição, até que o cliente sinalize que ele consumiu o suficiente.
Restaurante Típico: restaurantes típicos são de categorias variadas e
caracterizam-se pelo tipo de prato que oferecem, seja de um país
específico (restaurante italiano, japonês, brasileiro) ou de uma região
específica (comida mineira, nordestina, etc.)
Por Preço nós temos:
 Popular
 Médio Ticket
 Alto Ticket

Entre preços e serviços temos restaurantes de todos os tipos e gostos e
sempre tem as tendências que vão chegando, muito baseadas nas
preferências do consumidor, vou citar algumas aqui que estão em alta
no momento: o nicho voltado para alimentação saudável é um dos
com maior destaque, com 98% de expansão nos últimos anos.
Isso se dá pelo aumento de adeptos ao estilo de vida saudável, por
meio de uma dieta composta por alimentos naturais, orgânicos e com
poucas calorias, feitos de forma artesanal e sem o uso de
industrializados.
Veganismo e vegetarianismo também estão crescendo ultimamente,
devido a discursos de ambientalistas e defensores da causa animal.
Conforme o Ibope, mais de 30 milhões de brasileiros já são adeptos a
esse estilo de vida.
De forma complementar, restaurantes que trabalham com o modelo de
zero desperdício também chamam atenção, voltados para causas
ambientais e de fome no mundo.
A “gourmetização” também está em alta.
Produtos convencionais ganham releituras com acréscimos de
ingredientes mais sofisticados e, consequentemente, se tornam mais
caros e mais desejados.
Cada vez mais a mulher está se inserindo no mercado de trabalho,

assumindo cargos importantes, de grande responsabilidade o que toma
muito do seu tempo e a mantém mais tempo fora de casa.

Para manter a casa em dia, a comida feita, as mulheres que trabalham
fora de casa contratam secretárias do lar para as auxiliarem com esses
cuidados.
Com a preocupação cada vez mais crescente com a alimentação
saudável e segura dentro de casa também, surge uma oportunidade
de atuação para o consultor de alimentos, na prestação de serviços
para a família.
Cada vez mais consultores de alimentos estão atendendo famílias,
capacitando as secretárias do lar em vários aspectos relacionados a
alimentação em casa:
Quem vai a um shopping center com certeza não deixa de passar

pela praça de alimentação.
É nessa área do centro comercial onde estão concentradas as
lanchonetes, o que torna o local com mais movimentação – de
pessoas e de dinheiro.
Por mês, trafegam pelos corredores dos shopping quase 445 milhões de
pessoas. Em 9 anos, o faturamento triplicou.
As praças de alimentação também acabam cumprindo outros papéis
além de servir de espaço para refeições rápidas e/ou informais.
As praças de alimentação dos shoppings são o pulmão do local, isso
porque ele depende da praça para atrair clientes.

Muitas pessoas vão ao shopping somente para comer e nesta ida ao
shopping acabam gastando em outras lojas, por esse motivo, muitos
cuidados são tomados para que a praça seja sempre um local em que
as pessoas confiem e queiram frequentar.
Fora do horário de pico, elas são usadas por alunos e professores
particulares, por profissionais que trabalham em condição de home
office e até por quem fica esperando o trânsito passar, tomando ali um
café.
Por isso, a atenção a ela é redobrada, pois os clientes precisam ter o
desejo de estar ali.
Esses locais foram responsáveis por 19% das vendas do varejo nacional
em 2015, com um faturamento de R$151,5 bi.
A consultoria entra nesta história porque muitos shoppings contratam
profissionais capacitados para avaliar os estabelecimentos e apontar
quais falhas precisam ser corrigidas.
Essa avaliação, esse monitoramento permite que adequações sejam
feitas antes que algum surto aconteça.
O Varejo Supermercadista se manteve em crescimento mesmo diante

das dificuldades econômicas que o país enfrentou nos últimos anos.
Além disso, o setor está cada vez mais buscando formas de atrair e
fidelizar clientes por meio da inovação e tecnologia.
Com o objetivo de chamar a atenção de novos consumidores e
amenizar a mudança de comportamento dos clientes que passaram a

frequentar os atacarejos, o segmento tem investido alto em
Automatização, Inteligência Artificial, Estratégias Omnichannel, entre
outros modos de melhorar a experiência dos clientes.
Omnichannel é uma estratégia de uso simultâneo e interligado de
diferentes canais de comunicação, com o objetivo de estreitar a
relação entre online e offline, aprimorando, assim, a experiência do
cliente.
Essa tendência do varejo permite a convergência do virtual e do físico.
Segmento Supermercadista
O Varejo Supermercadista abrange os supermercados que vendem
prioritariamente em pequenas quantidades e para o consumidor final.
Apesar de estar passando por uma evolução lenta, esse setor tem
apresentado crescimento em faturamento e lojas nos últimos anos,
mesmo com os solavancos da economia.
A relevância do Segmento Supermercadista no setor de autosserviço é
bastante expressiva.
Segundo a Super Hiper 2019, que apresenta números do ano anterior, o
faturamento do setor de supermercados foi R$ 355,7 bilhões e do
modelo Cash and Carry, R$ 96,6 bilhões.
E isso demonstra a grande representação do setor de supermercados,
tendo em vista que esse valor é 3,68 vezes maior em comparação com
o Cash and Carry.
O termo Cash & Carry se refere a um sistema de comércio onde o PDV
(ponto de venda) oferece um modelo de negócio em que o cliente
escolhe seu produto diretamente nas gôndolas, fecha a compra, efetua
o pagamento e leva o produto com ele na hora.
 Carrefour ………………..34 unidades Atacadão
 Wal Mart……………….. 25 unidades Maxxi
 Pão de Açúcar………… 34 unidades Assai
 Mart Minas…………….. 09 unidades

 Decisão Atacadista……04 unidades
 Makro…………………….70 unidades
Segundo dados divulgados pelo site E-commerce Brasil, 67% das famílias
brasileiras abastecem suas casas por meio de lojas que oferecem essa
modalidade de negócio – e esse número só não é maior porque
existem cidades que ainda não possuem lojas de Cash and Carry
disponíveis.
Ainda, a Associação Brasileira de Atacadistas de Autosserviço ressalta
que esse é o setor que mais cresce no país e, ainda, que esse modelo
de negócios é responsável por gerar muito lucro e criar inúmeras vagas
de empregos no Brasil.
As empresas de vendas a varejo se diferenciam pelo tamanho da área
de vendas, número de check-outs, quantidade de itens oferecidos,
natureza e origem dos produtos.
Mercearia: vende poucos itens para quem necessita de compras de
emergência ou repor itens que faltam na despensa.
Mini mercado: vende de tudo, desde cereais, carnes, até produtos de
higiene e limpeza.
Hipermercado: é o supermercado acrescido de magazine (venda de
roupas e acessórios).
Mini Mercados
São estabelecimentos de pequeno porte com boa variedade de itens
que atendem as necessidades básicas de abastecimento doméstico de
alimentos.
Geralmente estão localizados em bairros e por isso são também
conhecidos como Mercado de Vizinhança.
Uma característica vantajosa deste negócio é que há possibilidade de
utilização de imóveis menores, com até 150m² de área de vendas.

Os supermercados, mercadinhos e afins são verdadeiros estoques de
alimentos e produtos para o lar, seu maior desafio é que esse estoque
gire e a venda aconteça e para que isso aconteça todo o
estabelecimento precisa superar as expectativas dos clientes.
Segundo os supermercadistas, entre categorias, as mercadorias
perecíveis devem ter maior peso nas vendas para 2020 — expectativa
de aumento no faturamento em 8,23% e 8,7%. Padaria e confeitaria
devem subir 4,6%, puxadas pelos maiores preços do trigo e maior
sinergia entre varejo e indústria.
O estabelecimento temático, como o próprio nome sugere, é um local

criado em torno de um determinado tema.
A principal diferença para os estabelecimentos comuns é que o cliente
vai em busca de uma experiência específica e não apenas pela
comida e bebida do local.
Por isso, é um tipo de negócio que demanda um esforço maior, mas
que gera resultados igualmente superiores.
A criatividade pode ser a principal aliada no sucesso do negócio.
Questões que vão desde a decoração até a escolha dos ingredientes e
nomes dos pratos servidos são atrativos à parte e tornam o local ainda
mais diferenciado.
Estabelecimentos tradicionais têm o mesmo ambiente, propostas
parecidas e competem, em muitos casos, entre aspectos como
preço, qualidade do atendimento e pratos servidos.
Contudo, os temáticos vão além e maximizam a experiência do cliente.

Por ser um lugar diferente para a maioria das pessoas, o
estabelecimento temático instiga a descoberta e, com ela, a mídia
espontânea, na qual as pessoas compartilham nas redes sociais seus
momentos mais especiais.
Quem vai ao local pela primeira vez deseja registrar o ambiente, os
pratos, as bebidas — ou seja, o que viveram de especial ali.
A grande vantagem do estabelecimento temático é que ele costuma
ser tão específico que dificilmente haverá outro oferecendo o mesmo
tipo de comida nas redondezas.
Para sair na frente da concorrência é preciso, portanto, investir em um
tema realmente único.
A desvantagem da especificidade do estabelecimento temático é o
fato de o mesmo consumidor acabar não retornando com tanta
frequência ao local, já que o fato de ele ser tão diferente faz com que,
comumente, seja reservado a ocasiões especiais.

CHEGOU O MOMENTO DE ABORDAR SEUS CLIENTES E PARA ISSO
É PRECISO USAR ESTRATÉGIAS EFICIENTES!!
E que tal 06 formas de abordagens e 17 estratégias diferentes?
06 Tipos de Abordagens
 Visita ao Estabelecimento
 Por Telefone
 Por E-mail
 Anúncios Locais
 Redes Sociais
 Parcerias Estratégicas
Estratégias
Pessoalmente (Visita)
1. Pesquisa
2. Reforço Positivo
3. Palestra
4. Mentoria
Por Telefone
5. Ligação
6. WhatsApp Business
E-mail
7. Mala Direta
8. Newsletter (Boletim Informativo)
Anúncios Locais
9. Flyers (Panfletos)
10. Jornais e Revistas
11. Mídia (Rádio/ TV local)
12. Outdoor

Redes Sociais
13. Facebook
14. Instagram
15. Youtube
16. Google meu Negócio
Parcerias Estratégicas
17. Networking Marketing
Viu de quantas formas você pode abordar seus clientes?
Agora é a sua vez de escolher as melhores estratégias para você e

começar a testar!

CHEGOU A HORA MAIS ESPERADA POR TODO
CONSULTOR DE ALIMENTOS, ENTRAR NA
COZINHA, VOCÊ VEM COMIGO?
Seja exemplo
Antes de iniciar qualquer processo de consultoria de alimentos tenha
em mente que tudo o que você fizer e disser vai ser cobrado de você,
por isso seja o exemplo, SEMPRE!!
Os manipuladores observarão muito o seu trabalho e a sua postura,
para que eles te ouçam e para que eles façam aquilo que você está
orientando é importante que eles enxerguem em você este
comportamento.
Se você não tiver credibilidade perante eles não haverá mudanças de
comportamento.
Primeira Visita
A primeira visita deve ser aquela de alinhamento com a equipe sobre o
que será esse processo de consultoria.
Antes de entrar na cozinha trazendo mudanças que podem ser
rejeitadas, se apresente e apresente o objetivo do seu trabalho, as
melhorias que ele vai trazer e o quanto você precisa da equipe para
que os resultados sejam alcançados!
O segundo passo é o momento de você fazer o levantamento de
informações, de não conformidades, para poder definir o diagnóstico
do estabelecimento e entender quais são as prioridades para iniciar as
adequações.
Checklist RDC 275 de 2002
Checklist CVS 5 de 2013

Você pode ainda criar seus próprios Checklists direcionados ao seu
nicho de atuação.
Seja bastante criterioso em suas observações, não deixe passar nenhum
detalhe, demore o tempo que precisar, pois serão estas informações a
base de toda estratégia de adequação deste estabelecimento.
Peça autorização do seu cliente para tirar fotos de áreas que você
acha importante, pois elas ajudarão no estudo que deverá ser feito por
você deste local para que os planos de ação sejam elaborados.
Elaboração do Relatório de Não Conformidades

Nesta visita você irá se reunir com gerentes e proprietários e apresentar
os relatórios de não conformidade do estabelecimento.
Seja muito claro nesta apresentação e tire todas as dúvidas que
surgirem.
Lembre-se que seu parâmetro de avaliação e levantamento das não
conformidades devem ser sempre baseado na legislação.
Não se esqueça de focar também nos resultados que seu cliente espera
desta consultoria e não naquilo que você acha certo adequar.
Trabalhe muito bem direcionado no objetivo pelo qual seu cliente te
contratou, para que você não tome responsabilidades que não são
suas no meio do processo.
Plano de Ação e Definição de Equipe

Aqui é o momento de definir a equipe, Elaborar do Plano de Ação e
Definir do Cronograma de Atividades juntamente com esta equipe que
participará ativamente do processo de consultoria juntamente com
você e os Responsáveis pelo Estabelecimento como Gerentes e
Proprietários.
Este é o momento de você se reunir para definir os planos de ação para
cada não conformidade apresentada no relatório de não
conformidades, para que o processo inicie com prazos de adequação

determinados e cada responsável por cada adequação saber como o
quando tudo deve ser adequado.
Tenha muita atenção e paciência neste momento pois todos devem
entender como a consultoria vai funcionar e a responsabilidade de
cada um para que este processo seja bem-sucedido.
O cronograma de atividades deve ser preenchido para que todas as
adequações sejam cobradas dentro de seus prazos e o processo siga
conforme o planejado.
Colocar o Plano de Ação em Prática

Após tudo definido é o momento de começar a realizar as adequações
necessárias para o bom funcionamento do estabelecimento e
atendimento a legislação.
Legislação Base RDC 216 de 2004

RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do
Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado
pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do
Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de
2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a
necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da
população;
considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção
sanitária em serviços de alimentação;
considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-
sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo
território nacional;

adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-
Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação.
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de
vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger
requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das
condições higiênico sanitárias dos serviços de alimentação.
Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a
contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento
Técnico constante do Anexo I desta Resolução.
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário
Oficial da União em 28 de junho de 1978.
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente
Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n°
6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades
previstas nesse diploma legal.
CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
1 - ALCANCE
1.1. Objetivo: estabelecer procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico
sanitárias do alimento preparado.
1.2. Âmbito de Aplicação

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das
seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega
de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias
e congêneres.
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais
Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos
específicos.
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos
estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos
industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2- DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em
serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não,
subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à
temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes
do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,
expostos ao consumo.
2.2 Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos
presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com

sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a
lavagem e secagem das mãos.
2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços
de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
2.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica,
química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados
nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que
incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.
2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente
químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa
a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e
a desinfecção.
2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou
orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras
sujidades.
2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-
prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda.
2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de
alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das

instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de
prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico,
químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária
do alimento.
2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”,
produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que,
pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais
de temperatura para sua conservação.
2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento,
apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu
preenchimento.
2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de
preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização,
desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou
públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é
manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo
ou não ser consumido no local.
2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de
alimentos.
3. REFERÊNCIAS

3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas
Básicas sobre Alimentos.
3.2 BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a
vigilância sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os
insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros
produtos, e dá outras providências.
3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações.
Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as
sanções respectivas e dá outras providências.
3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária
de Produtos Saneantes Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto
de 1988. Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação
Antimicrobiana.
3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e
Desenvolvimento de Serviços de Saúde. Programa de Controle de
Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA
PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. - Série A:
Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989.
3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária.
Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos
sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/ Prestação de
Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária.
Portaria nº 152, de 26 de fevereiro de 1999. Regulamento Técnico para
Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano
e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.
3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523,
de 28 de agosto de 1998. Regulamento Técnico contendo Medidas
Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação Visual do Estado
de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e Manutenção
do Estado de Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos

Sistemas de Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores
e Prevenção de Riscos à Saúde dos Ocupantes de Ambientes
Climatizados.
3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 105 de 19 de maio de 1999. Aprova os
Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e
Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos
Sanitária. Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999. Altera os dispositivos
das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação
Antimicrobiana.
Sanitária. Resolução-RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre
Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na
Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.
Sanitária. Resolução-RDC nº 277, de 16 de abril de 2001. Altera os
dispositivos do Regulamento Técnico para Produtos destinados à
Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos
Algicidas e Fungicidas para Piscinas.
Sanitária. Resolução-RDC nº 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o
Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para
Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do
Anexo desta Resolução.
Sanitária. Resolução-RE nº 9, de 16 de janeiro de 2003. Orientação
Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões
Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados
Artificialmente de Uso Público e Coletivo.

3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518,
de 25 de março de 2004. Estabelece os Procedimentos e as
Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da
Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade.
3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança
e Saúde no Trabalho. Norma Regulamentadora nº 7. Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional.
3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003.
Recommended International Code of Practice General Principles of
Food Hygiene.
3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic
Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering.
3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety
for Health Workers.
4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas
da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações
deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser
compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as
diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de
forma a evitar a contaminação cruzada.
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros,
conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem
transmitir contaminantes aos alimentos.

4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes.
As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos
devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas
das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o
sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser
removíveis para facilitar a limpeza periódica.
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor
de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes,
os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que
permitam seu fechamento.
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão
compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da
área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar
adequado estado de conservação e funcionamento.
4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres
de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida
a presença de animais.
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As
luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos
devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas
acidentais.
4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização
dos ambientes.
4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção
do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em
suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam

comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar
não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização,
a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes
equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação
específica.
4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente com a área de preparação e armazenamento de
alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em
adequado estado de conservação. As portas externas devem ser
dotadas de fechamento automático.
4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas
de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico,
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e
produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos
devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na
área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de
preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda
a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato
com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em
legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de
limpeza e desinfecção.

4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou
equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas
operações.
4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis,
laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que
possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
contaminação dos alimentos.
4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem
ser mantidos em condições higiênico sanitárias apropriadas. As
operações de higienização devem ser realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do
alimento.
4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O
descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação
específica.
4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das
instalações e equipamentos, quando não forem realizadas
rotineiramente, devem ser registradas.
4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas
vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos
alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de
partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou
desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas
nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo
Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de
uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser
próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em
número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os
utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um
conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas
urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes,
o controle químico deve ser empregado e executado por empresa
especializada, conforme legislação específica, com produtos
desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa
especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a
fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem
reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de
produtos desinfestantes.
4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de
alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de
água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante
laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em
legislação específica.
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de
água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua
contaminação.
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou
com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser
produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de
contaminação.
4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de
materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme
legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado
estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente
tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo
máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS
4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e
íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade
suficientes para conter os resíduos.
4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de
tampas acionadas sem contato manual.
4.5.3 Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em
local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos
alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de
vetores e pragas urbanas.

4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e
realizado de acordo com a legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de
saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes
devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente
nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos
pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para
esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao
chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer
interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os
sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes
de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia
das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente,
cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou
praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por
redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo
permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte
ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos
de adorno pessoal e a maquiagem.

4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação
higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A
capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para os manipuladores.
4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para
avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes
e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em
condições adequadas de higiene e conservação.
4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das
embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser
adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o
alimento preparado.
4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens
primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A
temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de
condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de
recepção e de armazenamento.
4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser
imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem
ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve
ser determinada a destinação final dos mesmos.
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir
proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente
acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar
o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade

da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de
entrada dos mesmos.
armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes,
estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para
preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica.
4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou
utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e
complexidade das preparações alimentícias.
4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas
medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se
evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados
e prontos para o consumo.
4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a
lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos
preparados.
4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados
em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do

produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura
ou retirada da embalagem original.
4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos,
deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das
matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de
contaminação.
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do
alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus
Celsius).
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico
desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela
verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável,
pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos
controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir
medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não
constituam uma fonte de contaminação química do alimento
preparado.
4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a
temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius),
sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração
evidente das características físico químicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico,
deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada
penetração do calor.

Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda
que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado,
devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as
áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis
à multiplicação microbiana.
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração
à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-
ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser
mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não
devendo ser recongelados.
4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados
devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que
não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a
quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a
60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para
conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem
ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser
realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a
permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC
(sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a
temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à
temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e
conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus
Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.

Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus
Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de
consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado.
4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou
congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as
seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de
validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente
monitorada e registrada.
4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem
ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a
contaminação superficial.
Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar
regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem
aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento
preparado.
4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o
controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou
aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra
contaminantes.
Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a
data de preparo e o prazo de validade.
4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da
distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições
de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade
higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser
monitorada durante essas etapas.

4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser
higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de
vetores e pragas urbanas.
Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga,
não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento preparado.
4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação
ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas
condições higiênico-sanitárias.
Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado
estado de conservação.
4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem
o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da
antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de
alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser
devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene,
conservação e funcionamento.
A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente
monitorada.
4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de
consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a
contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação
do consumidor e de outras fontes.
4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como
pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de
material não-descartável, devidamente higienizados, sendo
armazenados em local protegido.

4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou
refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os
alimentos preparados.
4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de
recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o
pagamento de despesas, deve ser reservada.
Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular
alimentos preparados, embalados ou não.
4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas
Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses
documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e
disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2 Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e
a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a
função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados,
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta)
dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos
Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações,
equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações:
natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização,
princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos

agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando
aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos
equipamentos.
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas
urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação
de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico,
o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem
especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando
realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado
o certificado de execução do serviço.
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores
devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados
na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem
lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de
saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser
descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático
e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros
da participação nominal dos funcionários.
4.12. RESPONSABILIDADE
4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos
deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente

capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para
responsabilidade técnica.
4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos
deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação,
abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas
VOCÊ SABIA QUE EM 2014 A RDC 216

DE 2004 FOI ALTERADA?
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 52, DE 29 DE SETEMBRO
DE 2014.
Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de
Alimentação.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no
uso das atribuições que lhe confere os incisos III e IV, do art. 15 da Lei n.º
9.782, de 26 de janeiro de 1999, o inciso V, §§ 1° e 3° do art. 5º do
Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Portaria nº 650
da ANVISA, de 29 de maio de 2014, tendo em vista os incisos III, do art.
2º, III e IV, do art. 7º da Lei nº 9.782, de 1999, o Programa de Melhoria do
Processo de Regulamentação da Agência, instituído por meio da
Portaria nº 422, de 16 de abril de 2008, e conforme deliberado em
reunião realizada em 25 de setembro de 2014, adota a seguinte
Resolução da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a
sua publicação:

Art. 1º Fica incluído o artigo 7º à Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004:
“Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este
Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação dos
serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos
aplicáveis.”
Art. 2º O item 1.2 do Anexo da Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004, passa a vigorar com a seguinte redação:
“1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que
realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como
cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de
saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres.
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano e os estabelecimentos
industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. (NR)
VISITAS DE ACOMPANHAMENTO
 Avaliação de manipuladores
 Avaliação da gerência e líderes
 Monitoramento da manipulação dos alimentos
 Verificação de registros
 Monitoramento do andamento do processo
 Adequação de estratégia

ENTREGA DE RESULTADOS
 Relatório final do processo
 Imagens comparativas
 Registros
 Avaliação e Evolução de Manipuladores

Os manipuladores
“Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato
direto ou indireto com o alimento”.
RDC 216 de 2004.
Saúde
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de
saúde.
Asseio Pessoal
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local
específico e reservado para esse fim.
Lavagem das Mãos
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao
trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção
do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e
sempre que se fizer necessário.
Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene,
em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios.

Contaminação dos Alimentos
Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar
outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho
das atividades.
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes,
toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo
permitido o uso de barba.
As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de
adorno pessoal e a maquiagem.
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e
higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
Capacidade de aprendizado
As pessoas são diferentes, e, por isso, cada uma aprende de uma
maneira.
Cada pessoa tem um estilo de aprendizagem ao qual se encaixa
melhor. Existem vários estilos de aprendizagem diferentes. Todas as
pessoas têm seu método de aprendizagem em que se encaixam
melhor.
Em Educação é consenso o reconhecimento de três estilos de
aprendizagem distintos.
São eles visuais, auditivos e cinestésicos.
A maioria das pessoas trabalha melhor com um estilo de aprendizagem,
mas poderá descobrir que pode se destacar em outras áreas.
Pessoas visuais aprendem através da visão.

Aprendem através de leitura de texto, imagens, gráficos, diagramas,
etc.
Se o colaborador é mais visual, você deve fornecer material de leitura,
usar também a sua linguagem corporal para ensinar.
Pessoas visuais tendem a recordar melhor as informações se elas as
leem silenciosamente para si mesmos antes de lerem em voz alta ou
discutirem.
Pode ser benéfico fornecer ao colaborador visual um resumo geral do
material que será abrangido numa discussão ou leitura.
Colaboradores auditivos irão se beneficiar lendo um texto em voz alta,
ouvindo uma história gravada em áudio, ou participando de uma
discussão.
Para o colaborador auditivo você deve considerar usar histórias online
com áudio gravado, vídeos com som, ou fazer um revezamento nas
leituras em voz alta.
O colaborador auditivo também se beneficia repetindo as instruções
recebidas, realizando avaliações orais, e usando associação de
palavras para relembrar um conteúdo.
Colaboradores sinestésicos aprendem melhor através de uma
abordagem “mão na massa”.
Eles aprendem movendo, tocando e fazendo.
O treinamento prático é ideal para ele.
Entendendo tudo isso é essencial que seu treinamento envolva as três
formas de aprendizado, para que todos se beneficiem do conteúdo!
Avaliação de desempenho
Avaliar o desempenho do colaborador é uma forma de acompanhar
de perto o desenvolvimento do seu processo de consultoria.

Quando o colaborador está consciente do seu papel, de sua
responsabildiade sobre a manipulação dos alimentos, ele começa a
mudar seu comportamento, ele procura entender seus erros e se
interessa em aprender.
Quando você avalia o desempenho do manipulador você entende
onde pode melhorar nas suas orientações, nas mudanças, na sua
comunicação e poderá aperfeiçoar seu desempenho como consultor.
Uma das técnicas mais conhecidas de orientação é o método

sanduíche, ela é amplamente utilizada por gestores dos mais diversos
segmentos por trazer resultados efetivos.
O método sanduíche tem seu nome inspirado de fato em um

sanduíche.
O sanduíche é formado por um pão, o recheio e outro pão em cima,

certo?

A ideia dessa técnica é dividida em três partes, vamos explicar cada
uma com um exemplo.
Primeiro passo: o pão

A primeira etapa do feedback sanduíche é destacar os pontos
positivos.
É importante que esses pontos estejam relacionados com as atitudes ou

características que ajudam no processo.
Segundo passo: o recheio

Depois do elogio, é hora de apresentar os pontos que precisam ser
melhorados. Evite iniciar essa parte com expressões como: mas ou,
porém.
Elas podem fazer com que a pessoa sinta que o seu elogio não foi
sincero.
Além disso, foque em falar sobre o comportamento e não a pessoa.
Seja objetivo e específico, sem ser rude. Traga fatos concretos para que
a pessoa assimile o que está sendo conversado.
Terceiro passo: o outro pão

Para finalizar o Método Sanduíche, você deve terminar fortalecendo as
qualidades que podem ajudar com que o colaborador chegue nos
resultados que você espera.

MOTIVAÇÃO E ENGAJAMENTO
Motivação é algo individual, que vem de dentro.
Você não consegue motivar alguém se a pessoa não quiser, mas você
consegue proporciona condições para que a pessoa se sinta motivada.
O engajamento, ao contrário da motivação, envolve coletividade.
Para entender melhor, podemos dizer que engajamento é tudo aquilo
que leva as pessoas a alcançarem um objetivo comum à organização
ou ao meio ao qual estão reunidas.
É algo que faz com que as pessoas alinhem seus interesses e metas com
os da empresa e busquem juntas soluções comuns.
Quando há engajamento, cada indivíduo entende que é a pequena
parte de uma engrenagem e que ela só funciona se todos estiverem,
literalmente, no mesmo time.
Colaboradores engajados entendem seu papel dentro do processo,
valorizam seu trabalho e se dedicam para contribuir todos os dias.

Vamos treinar de forma eficiente os manipuladores de
alimentos?

Agora é hora de você desenvolver seu melhor
recurso dentro do processo de consultoria: sua
equipe!
Antes de começar a falar com você sobre Como Capacitar

Manipuladores de Alimentos, quero que você, como profissional da
área de alimentos, analise o significado da palavra CAPACITAR.
Segundo o dicionário Aurélio Capacitar é:
1. Tornar ou tornar-se capaz.

2. Acreditar ou fazer acreditar.
Meu objetivo aqui não é somente te ensinar de forma técnica como

capacitar manipuladores de alimentos e que isso traga bons resultados
para os serviços de alimentação, afinal, materiais como este na internet
tem muitos e valorizam muito pouco o essencial, o que realmente tem
valor e faz diferença na capacitação dos manipuladores de alimentos.
Eu quero te mostrar que ao capacitar manipuladores de alimentos você

não somente treina uma equipe, você torna estes profissionais, muitas
vezes tratados com tanto desprezo, CAPAZES, faz com que eles
ACREDITEM que são importantes e que o papel de cada um deles dentro
do processo de manipulação de alimentos é essencial para a segurança
e a qualidade dos alimentos servidos.
Capacitar manipuladores de alimentos é um momento impar dentro do

processo de consultoria, onde você, como consultor tem a belíssima
função de conduzir uma equipe ao alcance de resultados positivos,
melhorias, progresso, não somente para a estabelecimento em que
trabalham, mas também para suas vidas.

Primeiro Passo: Capacitar manipuladores de alimentos envolve
cuidado com as pessoas
A primeira coisa que você precisa saber ao capacitar manipuladores

de alimentos é que você está lidando com pessoas.
Pessoas são diferentes umas das outras.
Cada pessoa aprende de um jeito, cada pessoa tem um grau de

escolaridade diferente, cada pessoa tem sua história, suas dificuldades,
seus desafios, suas limitações.
E você, como consultor de alimentos, precisa saber disso, entender isso

e respeitar isso.
Estou te dizendo isso, pois há tantos anos como consultora de alimentos

aprendi que para ter os resultados que preciso em meus processos de
consultoria, preciso ter uma equipe engajada, motivada, que tem
vontade de fazer o que é certo, porque entendeu seu papel e a
importância de sua atuação e não somente porque aprendeu o que
são boas práticas em um treinamento.
Se você já atua na área de alimentos já deve ter percebido que na

maioria das vezes, não vou generalizar, mas na grande maioria das
vezes os manipuladores de alimentos são tratados somente como um
número dentro de um estabelecimento.
Muitos manipuladores de alimentos não são valorizados como

merecem, mesmo trabalhando muito, de segunda a segunda, em pé,
em um ambiente quente e úmido, sem finais de semana e feriados,
tendo uma única folga na semana para descanso (e digo isso pois já
ocupei esse lugar e sei na pele o que isso significa), são muito cobrados

e pouco elogiados e muitas vezes estão ali porque precisam, porque
não tiveram muitas oportunidades na vida.
Nos últimos tempos a gastronomia tem crescido muito em nosso país,

surgiram inúmeros programas de televisão focados em competições
dentro da cozinha e grandes chefes renomados tem se destacado
nacionalmente, estes sim são valorizados e elogiados, mas o
operacional da cozinha, os manipuladores de alimentos são muitas
vezes esquecidos.
E você deve estar se perguntando, Mayara por que você está falando
sobre tudo isso?
Estou tocando neste assunto porque como profissionais da área de

alimentos, muitas vezes, estamos preocupados com o conteúdo técnico
que vamos colocar em nossos treinamentos, como legislação, boas
práticas, micro organismos, higiene pessoal, doenças transmitidas por
alimentos, e por aí vai…
Estamos preocupados com os slides, as imagens dos slides, em como

vamos explicar cada assunto, estamos preocupados com o tempo de
duração do treinamento e sim, tudo isso é muito importante, mas eu
estou aqui para te chamar a atenção e te fazer refletir pois a sua
capacitação vai muito além disso, seu papel como consultor é muito
maior do que esse e você pode fazer muito mais por estes
manipuladores do que você imagina.
Capacitar manipuladores de alimentos envolve muito mais do que

ensinar, você precisa motivar e valorizar esta equipe, neste momento,
eles precisam de você, mas você também precisa deles. Pense nisso.

Segundo Passo: Conheça bem a equipe que receberá a
capacitação
Muitas vezes, como consultora de alimentos eu errei ao capacitar

manipuladores de alimentos, pois eu achava que a primeira coisa a se
fazer em um processo de consultoria era treinar a equipe, afinal, para
implantar as boas práticas eu preciso de uma equipe treinada, certo?
Errado!!
Lembra que eu mencionei que cada pessoa tem um nível de

aprendizado?
Isso quer dizer que as pessoas aprendem de maneiras diferentes, você

precisa entender isso e toda a preparação do seu treinamento deve se
basear neste conceito, isso claro, se você se preocupa e quer que
todos os manipuladores aprendam da mesma maneira.
Por isso conheça bem a sua equipe, observe enquanto cada um realiza
suas operações diárias como se comportam, e até mesmo durante as
suas orientações quais aprendem mais rápido e quais precisam de mais
tempo para assimilar e colocar em prática.
Outro ponto muito importante, verifique se na equipe possuem pessoas

analfabetas, é bastante comum em serviços de alimentação ter
pessoas com baixa ou nenhuma escolaridade e você precisa estar
atento a isso pois a sua capacitação deve ser voltada a este membro
da equipe também.
Terceiro Passo: Conheça bem o estabelecimento, as operações e a

rotina diária da equipe que será capacitada

Este passo é essencial para a estrutura do treinamento que você vai
aplicar.
Eu não sei se você já fez isso, mas confesso que no começo de minha
carreira eu procurava modelos de treinamentos prontos para basear os
meus treinamentos, eu achava que poderia usar um modelo
padronizado de treinamentos para diferentes serviços de
alimentação, mas vou ser sincera com você, ISSO NÃO FUNCIONA.
Sabe por que??
Porque cada equipe vive uma realidade diferente, uma rotina

diferente, realizando operações diferentes e para que seus treinamentos
apresentem resultados positivos todos os assuntos abordados devem
trazer essa realidade e essa rotina relacionados aos temas abordados.
A equipe precisa se identificar com o assunto, perceber que o que você

está abordando faz parte do dia a dia deles e que cada exemplo
dado, cada dica dada pode ser aplicada na rotina diária deles.
Por isso não perca tempo procurando roteiros prontos de treinamentos,

ou ter modelos prontos de treinamentos antes mesmo de começar a
atuar, quando você começar seu primeiro processo de consultoria siga
este passo que estou lhe dando e prepare um treinamento
personalizado para as necessidades desta equipe, as necessidades do
seu cliente e você verá os bons frutos que irá colher.
Se você for contratado para dar somente um treinamento para uma

equipe, peça para o dono do estabelecimento autorização de fazer
uma visita antes do treinamento, para conhecer a cozinha, conhecer a

equipe, conhecer as operações e desta forma fazer um treinamento
muito mais assertivo, com melhores resultados.
Quarto Passo: Linguagem usada no treinamento
Você sabe que muitos assuntos que são abordados em treinamentos

são bem técnicos e que a grande maioria dos manipuladores que
treinamos nunca passaram por uma capacitação na vida, não é
mesmo?
Legislação? Boas Práticas? Controle de Pragas? Contaminação

Cruzada?
O que é tudo isso??
Nunca ouvi falar disso!!
É assim que muito manipuladores se sentem durante um treinamento.
Por isso todo cuidado é pouco no momento de montar sua

apresentação de slides ou até mesmo na montagem do roteiro que
você vai trazer e falar no momento do treinamento.
Ser didático é fundamental!!
Lembra que eu falei que na sua equipe podem ter pessoas com baixa
ou nenhuma escolaridade, pois é, por este motivo a linguagem usada
no treinamento deve ser muito simples e objetiva.

Sempre pense de que maneira você pode ilustrar na prática ou
aplicando de forma real e visual o que você está falando no dia a dia
deles.
Quinto passo: Conteúdo programático da capacitação
Lembra que eu comentei que você deve conhecer bem a equipe e a

rotina diária deles antes de preparação seu treinamento, pois é…
Quando você sentar em frente do seu computador para montar o

treinamento para seu cliente você deve focar bem nisso.
Todo conteúdo do treinamento deve ser muito bem pensado, não

somente naquilo que será apresentado, mas como será apresentado.
Existem vários temas que devem ser tratados no momento de capacitar

manipuladores de alimentos, inclusive alguns são obrigatórios exigidos
pela RDC 216 de 2004, segue o trecho da legislação abaixo:
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e
higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A
capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
Falar sobre higiene pessoal e manipulação higiênica dos alimentos não

é tão complexo, como por exemplo falar de doenças transmitidas por
alimentos.
Muito manipuladores nem imaginam que um alimento pode transmitir

uma doença, por isso use muitas figuras, use vídeos, use notícias de casos
de doenças que já ocorreram, e uma linguagem bem simples em cada
explicação.

Abra espaço para tirar todas as dúvidas e verifique se na equipe
alguém já teve ou conhece alguém que já teve uma doença
transmitida por alimentos, pois isso ajuda a trazer para o cotidiano deles
essa realidade.
Outros temas não exigidos pela legislação, mas que podem ser
abordados em sua capacitação para manipuladores é:
 Contaminação Cruzada
 Perigos físicos, químicos e biológicos
 Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
 Coleta de Amostras
 Controle de Temperatura dos Alimentos
 Recebimento de Matérias Primas
 Armazenamento de Matérias Primas
 Manejo de Resíduos
 Aplicação dos POPs e Manual na rotina de operações
 entre outros que entender serem importantes
Lembrando que por serem diferentes temas importantes e isso poderia

deixar o treinamento muito longo, explique ao seu cliente a
necessidade da realização de mais de um treinamento para que a
equipe aprenda tudo que é necessário de maneira que realmente será
aplicada na prática, faça seu cliente entender que se ele está
investindo na capacitação dos seus manipuladores é porque ele deseja
mudanças reais e isso não acontece num passe de mágica após um
treinamento longo, por isso a necessidade de dividir estes temas em
treinamentos diferentes mas que trarão resultados.
Sexto Passo: Use dinâmicas em seus treinamentos

Isso mesmo, para capacitar manipuladores de alimentos as dinâmicas
são essenciais não somente para treinar, mas para desenvolver as
competências e habilidades da equipe e ainda para motivar e direcionar
os manipuladores para os resultados que se espera desta capacitação.
As dinâmicas ainda unem mais a equipe, trazendo este senso do coletivo,

que cada manipulador tem sua importância no processo e que um
precisa do outro para que a operação seja realizada do início ao fim de
maneira eficiente e com qualidade.
Vou citar aqui algumas vantagens de se realizar dinâmicas durante a

capacitação de manipuladores:
 melhoria no relacionamento interpessoal

 melhoria na interação e na compreensão mútua dos diferentes
perfis de cada manipulador
 melhoria na comunicação entre os manipuladores
 aumenta o engajamento da equipe em relação ao conteúdo do
treinamento
 aumenta a capacidade de absorção do conteúdo ensinado
Viu quantos bons motivos para se aplicar dinâmicas ao capacitar

manipuladores de alimentos?
Existem alguns tipos de dinâmicas bem conhecidos e aplicados ao

capacitar manipuladores de alimentos, como a da tinta guache para
ensinar a lavagem de mãos e a do Glitter para ensinar sobre crescimento
e contaminação microbiana.
Além destes tipos de dinâmicas que ilustram de forma lúdica a rotina dos
manipuladores, você aplicar ainda brincadeiras como dança da
cadeira, jogos como boliche por exemplo, onde eles vão respondendo

perguntas sobre o assunto abordado no treinamento, vão acumulando
pontos e podem ainda ganhar prêmios, se você achar interessante
recompensar a equipe vencedora.
Isso não só ajuda na absorção de conteúdo, mas também alivia o

estresse o dia a dia, a pressão do trabalho e traz diversão para um
treinamento que poderia ser bem teórico e maçante.
Sétimo Passo: Elabore certificados de participação do treinamento

para os manipuladores
Sim, entregue os certificados de participação a cada um dos

manipuladores que estiverem presentes em seus treinamentos.
A Vigilância Sanitária não exige a emissão de certificados para os

manipuladores de alimentos após a participação em treinamentos, ela
exige um documento conforme este trecho da RDC 216 de 2004:

Então Mayara, por que você está dizendo para eu entregar certificados
se não é obrigatório??
Calma, vou explicar…
Porque para a Vigilância Sanitária, realmente, os certificados que

entregamos não tem validade, o que tem validade é este documento
nominal.

Mas enquanto para a vigilância o certificado não vale nada, para os
manipuladores de alimentos eles valem muito.
A alegria que vemos no rosto de cada um ao receber um certificado é

impagável.
Muitos nunca estudaram, nunca tiveram um diploma na vida e este

certificado, mesmo que simbólico é motivo de orgulho para eles e traz
uma motivação incrível para a equipe.
Por este motivo único e especial é que te digo, não deixe de elaborar
um certificado de participação, mesmo que seja simples, mas que fará
total diferença na vida destas pessoas.
Esses são os 7 principais passos que aplico ao capacitar manipuladores

de alimentos e se você reparar no conteúdo deste artigo, eu não quis
trazer aqui o lado técnico de uma capacitação, mas o lado humano
de seu trabalho como consultor de alimentos.
Afinal, o conteúdo técnico você com certeza já viu na faculdade ou no

seu curso técnico, você sabe o que são boas práticas, micro
organismos, etc. e não sou eu que vou te ensinar isso.
Eu quero colocar diante de você essa visão humana e apaixonante de

cada etapa do processo de consultoria e quanto é transformador e
emocionante ver uma equipe engajada, motivada e evoluindo
juntamente com o estabelecimento em relação ao processo aplicado
por você ali.
Consultoria de Alimentos não é uma área de atuação somente para te

gerar lucros, claro que queremos isso também, mais isso é muito pouco

comparado com o reconhecimento profissional e a valorização dada
ao seu trabalho quando a equipe, gerentes e donos percebem em
você um profissional focado em muito mais do que em seu pagamento,
mas em resultados e crescimento mútuo.
Afinal, se com seu trabalho você pode se tornar um ser humano melhor
e fazer a vida de alguém melhor, porque não fazer isso?
Avaliação de Treinamentos
Para saber se seus treinamentos realmente trarão os resultados
esperados e até mesmo para que você se aperfeiçoe como treinador,
é preciso se avaliar.
Através deste feedback dos manipuladores você poderá melhorar seus
slides, sua comunicação, sua desenvoltura, seu conteúdo, sua interação
com quem te assiste.
Afinal, treinar não é somente ler slides, mas tornar quem te assiste capaz
de replicar o que foi apresentado.
Dia e Horário de Treinamentos
Os dias e horários de treinamentos devem ser combinados entre você e
seu cliente.
Geralmente os treinamentos acontecem no próprio estabelecimento,
em horários de menor movimentos ou em dias em que o
estabelecimento não abre.
Isso deve ser definido com cada cliente, não existe uma regra padrão.
GERENTES E PROPRIETÁRIOS PRECISAM DE TREINAMENTOS?

Muitas vezes não sabemos porque os proprietários e os gerentes não se
envolvem no processo de consultoria ou até mesmo porque não cobram
aquilo que estamos implantando.

Você sabia que muitas vezes isso se dá pelo simples fato de que ele não
sabe fazer isso?
Muitos donos de serviços de alimentação não conhecem a legislação
sanitária, nunca trabalhou com alimentos e desconhecem também o
que são boas práticas.
O mesmo acontece com gerentes ou líderes do estabelecimento, que
na maioria das vezes não tem experiência na área de alimentos ou
nunca foram treinados.
GERENTES E DONOS PRECISAM SER TREINADOS

SIM!!

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é um
documento obrigatório, onde deverão ser descritas toda a estrutura
física e todas as operações realizadas pelo serviço de alimentação.
Vantagens da elaboração e implantação do manual de boas práticas
para serviços de alimentação
 Documento de consulta de todas as operações realizadas no
estabelecimento para controle de processos e garantia da
qualidade.
 Ferramenta de Implantação das Boas Práticas de Manipulação
dos Alimentos que garante a segurança a qualidade dos
alimentos serviços no estabelecimento.
 Estabelecimentos de um padrão de qualidade diário eficiente,
que auxilie o estabelecimento a reduzir desperdícios e aumentar a
produtividade.
 Padronização de operações rotineiras, independente de quem
execute a tarefa.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Segundo a legislação, devem ser implantados POPs em serviços de
alimentação que abordem, pelo menos, os 4 seguintes assuntos:
 Higienização de instalações, equipamento e móveis
 Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
 Higienização do Reservatório de água
 Higiene e saúde dos manipuladores
Os POPs devem conter:

 Título,
 Objetivo do procedimento,
 Definições de siglas ou termos pouco usuais,
 O nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades,

 As instruções sequenciais das operações e a frequência da
execução,
 Os materiais utilizados e pode conter ainda o monitoramento,
 As ações corretivas e a verificação da atividade a ser executada.
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS.

Natureza da superfície a ser higienizada, métodos de higienização,
princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos
agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura entre outras informações que podem ser importantes.
CONTROLE INTEGRADOS DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Descrever as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, abrigo, acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
Deve-se apresentar o comprovante de execução do serviço, que deve
ser fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
HIGIENIZAÇÃO DE RESERVATÓRIO DE ÁGUA
Devem especificar as informações sobre a superfície a ser higienizada, o
método de higienização utilizado, o princípio ativo escolhido, sua
concentração e o tempo de contato dos agentes físicos ou químicos
utilizados na operação, a temperatura e outras informações
necessárias.
HIGIENIZAÇÃO E SAÚDE DOS MANIPULADORES
Devem contemplar as etapas de frequência e princípios ativos usados
na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores de alimentos,
deve relatar também quais as medidas adotadas quando o
manipulador apresentar lesão nas mãos, sintomas de enfermidades ou
suspeitas de problemas de saúde que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

PLANILHAS DE CONTROLE
Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento,
apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu
preenchimento
As planilhas de controle são formulários que têm a finalidade de registrar
as medidas de controle diárias que estão sendo tomadas pelo serviço
de alimentação para que todas as etapas de processos sejam
executadas conforme as Boas Práticas.
REGISTROS EXIGIDOS PELA RDC 216
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização,
a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes
equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação
específica.
Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou
equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas
operações.
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das
instalações e equipamentos, quando não forem realizadas
rotineiramente, devem ser registradas.
O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais
que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação
específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de
higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado.
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo
de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado
de acordo com a legislação específica.

Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou
congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as
seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de
validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente
monitorada e registrada.
CARTAZES EDUCATIVOS
Os cartazes educativos são mais uma forma de capacitar a equipe,
através de imagens, lembretes, chamadas de atenção podemos
manter os manipuladores em estado de alerta e desta maneira
potencializar a mudança de hábito.
A RDC 216 fala sobre isso quando fala sobre assepsia das mãos:
4.6.4. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao
chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer
interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os
sanitários e sempre que se fizer necessário.
Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene,
em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios.
Faça uso desta estratégia para que as mudanças de comportamento e
de hábito aconteçam mais rapidamente.
PRINCIPAIS DOCUMENTOS EXIGIDOS PELA FISCALIZAÇÃO

SANITÁRIA
 Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais
Padronizados;
 Alvará de Funcionamento

 Atestado de Saúde Ocupacional dos funcionários (ASO)
 Programas de prevenção de acidentes de trabalho: PPRA e
PCMSO;
 Comprovante de controle químico de pragas, realizado por
empresa especializada;
 Comprovante de limpeza da caixa d’água executada por
empresa ou pessoa física;
 Registro de limpeza de equipamentos (coifa, caixa de gordura,
etc.);
 Laudo de análise de potabilidade da água;
 Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB)
Verifique com a Vigilância Sanitária de sua cidade quais são os

documentos exigidos em sua região, para que você ajude seu cliente a
ter exatamente os documentos que serão cobrados dele.

Você está preparado para ajudar seu cliente na reabertura do
estabelecimento e nesta adaptação desta nova forma de
atender, de servir e de funcionar!
Papel do Consultor de Alimentos frente a COVID-19
 Suporte aos Clientes
 Suporte aos Futuros Clientes
 Aplicação de Treinamentos Obrigatórios
 Capacitação Liderança
 Supervisão
 Apoio
Notas Técnicas
As regras que devemos seguir neste novo momento da economia e do
mercado de alimentação fora do lar foram definidas pelas notas
técnicas 47, 48 e 49 de 2020.
Vamos estudar cada uma delas juntos nas aulas deste módulo!
Treinamentos exigidos pelas Notas Técnicas

Segundo as Notas Técnicas 48/2020 e 49/2020
 Orientação sobre sintomas e transmissão da COVID-19
 Treinamento referente a higienização das mãos
 Treinamento sobre procedimentos adequados de limpeza e
desinfecção dos ambientes, equipamentos e utensílios
 Treinamento para seu uso adequado de EPIS (luvas, máscaras e
óculos)
 Treinamento sobre uso correto das máscaras


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Licensed to MILENY MAYARA DE OLIVEIRA AUGUSTO - milenyaugusto80@gmail.com

Ao entender meu propósito eu segui em direção a ele.

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Hoje sou completamente realizada e tenho muito orgulho de ser Consultora de

Todo o trabalho do Consultora de Alimentos é movido pela missão de transformar

Criando valores como: Comprometimento com a Segurança Alimentar em primeiro

Sou autora do Livro Como Fazer Consultoria em Serviços de Alimentação, criadora

Para mim a consultoria se resume nesta frase:

TODO DIA É DIA DE CONSULTORIA!

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Após descrever de forma bem clara o PORQUE de você estar aqui,

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