Buffet

Chef Walter Ferraz

E-mail fremdapizza@uol.com.br

Facebook Walter Ferraz

Instagram TremdaPizza e Chef WalterFerraz

Telefones: 992258601, 996046890

WORKSHOP DE MASSAS Chef Walter Ferraz

Massa Base

1 KG Farinha de Trigo

10 ovos (1 ovo a cada 100g)

Um fio de Azeite

15g sal (1,5% em relagao a farinha)

Agua se necessario

Misturar os ingredientes secos, juntar os ovos e o fto de azeite, incorporar e sovar a massa ate
que fique lisa e homogenea, embalar papel filme ou saquinho e deixar descansar em
temperatura ambiente por no mtnimo 30 min, se o descanso for maior que 30 min armazenar
em geladeira.

Laminar, Formatos e Cortes

Formatos: Rondele (32X55), Lasanha (12X15), Talharim (12X30), Fettuccine (12X30), Espaguete
(12X30), Papardeli (5x30), Canelone (12x15), Gravatinha (5x3).

Cozimento, Conserva^So

Fazer o Branqueamento (Cozinhar em agua fervendo 1 minuto mais ou menos e esfriar em agua
gelada) das Massas recheadas ou nao, conservar 7 dias em geladeira e 90 dias em freezer.
 i

Buffet

Congelamento

rCohgelar em aberto a massa branqueada em uma assadeira perfurada, depois de congelada

coIocar em saco plastico retirando todo o ar possrvel.

Lasanha Bolonhesa

Corte de massa retangular (12x15) Cilindrada e Branqueada, q.b.

Molho:

500g carne moida (miolo de agulha, acem, patinho)

100g bacon em cubes pequenos (Brunoise)

1 cebola pequena corte Brunoise

3 dentes de alho corte Brunoise

50g Mantega

5g azeite

30g salsao corte Brunoise

50g cenoura corte Brunoise

800g (2 latas pequenas) tomate Pelati

Sal q.b.

Pimenta do Reino

Noz Moscada

Modo de Prepare:

Aque^a uma panela de tamanho suficiente para os ingredientes, adicione o azeite e frite o
bacon, retire da panela e reserve. Retire o excesso de gordura e acrescente a cebola, a cenoura,
o salsao e por ultimo o alho, quando a cebola estiver ficando transparente adidone a Mantega
e a Carne, e refogue ate perder o tom rosado, acrescente o vinho e deixe secar (Deglassar),
acrescente o tomate pelati, tempere com sal, pimenta e a noz moscada, deixe cozinhar por mais
ou menos 1 hora, se estiver secando adicione caldo de legumes ou agua para finalizar o
cozimento.

j
 Buffet

Presunto Fatiado 500g

Mu'farela Fatiada 500g

Montagem: Em uma travessa, marinex, coIocar uma camada ftna do molho bolonhesa, uma
camada de massa ate cobrir o molho, camada de presunto e camada de queijo, camada de
molho, massa, presunto e queijo, repita as camadas ate chegar a uma altura desejada, de 5 a 6
camadas, no final deixar a ultima camada de queijo para gratinar fomo 180 graus, mais ou
menos 30 min, ou ate gratinar.

Molho Sugo

5kg de tomate pelati de lata ou 8 kg tomate Italiano concasse

Sal a gosto

20g mel

Processar os tomates Pelati no modo pulsar sem esmagar as sementes, cozinhar em fogo baixo
ate que sai a acidez, temperar com sal e o mel.

Se for fazer com tomates Italianos, fazer com tomate concasse (sem pe/e), cortar peda^os
pequenos e cozinhar fogo baixo ate desmanchar e retirar addez, temperar.

CoIocar em vidro esterilizado e conservar em geladeira 7 dias ou freezer 90 dias.

Molho Bechamel
4
100g mantega
100g farinha
2 litres leite
Sal
Noz moscada

Em uma panela acrescentar a mantega, quando derreter acrescentar a farinha formando o

ROUX, se quiser um molho mais escuro deixar o roux dourar um pouco, acresentar o leite aos
poucos batendo com um fue ate formar um creme liso, acertar o sal e noz moscada.
 Buffet -

Rondele Presunto e Queijo

'Massa para Rondele (30x55) Laminada e Branqueada.

200g Presunto Fatiado

200g Mu^arela Fatiada

Dispor asfatias de presunto e em seguida cobrir com mu^arela em dma da massa deixando uns
10cm para fechamento, enrolar conforme urn rocambole bem apertado, cortar rodelas de 5 cm.

Canelone Quatro Queijos

Massa para Canelone (12x15) Laminada e Branqueada.

200g Ricota

150g Provolone

200g Queijo minas padrao

200 g Catupiry, ate dar ponto.

Laminar e cortar a massa 15x12, fazer o branqueamento, pegar o recheio e enrolar tubes de
2cm de diametro, cortar do tamanho da massa, rechear e enrolar.

Servir com molho Branco

Gravatinha, Papardele,Talharim

Puxar em uma frigideira com o molho de preferenda, em uma frigideira adidonar o molho,
quando estiver quente adidonar a massa branqueada, incorporar e servir.

n Servir, Eventos, Vendas

Como servir os seus convidados, massa em eventos, e como comerdalizar as

massas, embalagens, marketing.

‘4