PANETONES

ESPECIAIS
ANELYSE MARTINS
@FEITOEMCASA_CE
 OLÁ, MEU NOME É ANELYSE E SOU A
CONFEITEIRA HÁ QUASE 5 ANOS.
COM MUITA FÉ, CORAGEM, ESTUDO E
MUITO TRABALHO FUI CRESCENDO E HOJE
VIVO DA CONFEITARIA.
MEU INÍCIO NÃO FOI FÁCIL, POR ISSO
SEMPRE PROCURO TRAZER RECEITAS E
PREPAROS FÁCEIS E MUITO RENTÁVEIS
PARA MEUS ALUNOS.
O NATAL É UMA DATA INCRIVEL PARA
PRODUZIRMOS E VENDERMOS NOSSAS
DELÍCIAS. SEMPRE FALO QUE É ELE QUE
GARANTE O NOSSO 13º SALÁRIO.
ENTÃO BORA PRODUZIR?
MATERIAIS NECESSÁRIOS
Tigelas
Balança
Batedeira com batedor gancho
Espátulas de silicone tipo pão duro
Espátula de alisamento
Placa de Textura BWB
Mangas de confeitar
Bico de confeitar 1A, 1M ou 4B da Wilton
Cakeboard de 15cm
Formas para Panetone (uso da Ecopack)
Palitos de churrasco
Copo medidor
Tesoura
Fitas
Caixas ou celofane para embalagem
Tags e etiquetas
 SOBRE OS PANETONES
O panetone é um alimento tradicional da época de
Natal. Várias lendas tentam explicar a sua origem.
Ele é um pão doce que possui um aroma
característico com massa entremeada por frutas
secas e cristalizadas ou gotas de chocolate.
No Brasil o Panetone recebeu uma nova leitura:
recheios à base de chocolate (os famosos
panetones trufados) ou à base de brigadeiro (os
panetones recheados).
A principal diferença entre esses dois recheios é
que nos Panetones Trufados devemos ter uma
base feita com chocolate nobre e bebida alcóolica,
assim como nas trufas verdadeiras. Se o seu
panetone não tem esses dois ingredientes você
deve chamá-lo de Panetone Recheado.
Saber esses nomes corretamente nos ajuda a
saber exatamente qual é o produto que estamos
vendendo.
 SOBRE OS PANETONES
Nesse Curso trarei uma novidade: o Panetone
Salgado. Com massa super leve e recheado com
bastante queijo ele também faz o maior sucesso
nas mesas de Natal! Experimente, tenho certeza
que seus clientes vão adorar!
Os Panetones (tanto os doces quanto os salgados)
nada mais são que pães, portanto ao fazê-los você
deve respeitar o mesmo processo de produção
deles. O preparo da esponja e os tempos de
descanso são fundamentais, então muita atenção!
Outro fator importante é o calor para que o
fermento cresça, então se sua cidade não é tão
quente ou se no dia da sua produção o tempo
estiver um pouco mais frio pode haver alteração
nos seus resultados. Nas vídeo aulas explico como
mnimizar esse problema.
 SOBRE OS PANETONES
Caso você prefira utilizar Panetones ou
Chocotones industrializados e apenas recheá-los
também não há problema. É só caprichar nos
sabores e na decoração para diferenciá-los da
concorrência!
Os Panetones e Chocotones são sucesso total,
então aproveite para definir seu Menu com
sabores maravilhosos, montagens práticas, lindas
embalagens e se prepare para vender!
Ah, não se esqueça de fazer fotos e vídeos que
deixem seus clientes com água na boca! Lembre-
se que a gente come com os olhos! Você deve
testar todas as receitas antes de comercializar,
então aproveite essa produção para fotografar e
montar a ficha técnica da sua produção de Natal.
Um beijinho e boas vendas!
 Panetone e Chocotone

INGREDIENTES DA ESPONJA:
150g de farinha de trigo SEM fermento
190g de água morna
5g de fermento biológico seco

INGREDIENTES DA MASSA:
350g de farinha de trigo SEM fermento
125g de açúcar
15g de leite em pó
5g de essência de Panetone
50g de gemas
75g de manteiga ou margarina
1 colher de chá rasa de sal
190g de frutas cristalizadas + 125g de uvas
passas OU
300g de gotas de chocolate

Rendimento; 2 panetones
 Panetone e Chocotone

MODO DE PREPARO DA ESPONJA:

Misture a farinha e o fermento, acrescente a água
morna e mexa até desfazer os gruminhos. Tampe
com plástico filme e deixe crescer por
aproximadamente 30 minutos no local mais quente
da sua casa.

MODO DE PREPARO DA MASSA:

1) Lave as frutas cristalizadas e deixe-as de molho
em água filtrada ou suco de laranja para hidratar.
2) Misture os ingredientes da massa e a esponja
crescida no bowl da batedeira e bata com o
gancho em velocidade baixa por 15 minutos. Na
metade desse tempo pare de bater, vire a massa,
raspe as laterais e o fundo para garantir que toda
a massa seja batida por igual.
3) Unte as mãos, o fundo e as laterais de uma
tigela com óleo, faça uma bola. Cubra com filme ou
um pano e deixe descansar no local mais quente
da sua produção por 1 hora ou até dobrar de
volume.
4) Unte sua bancada com óleo e transfira a massa
crescida para a bancada. Divida em 2 partes.
 Panetone e Chocotone
MODO DE PREPARO DA MASSA:
Abra cada uma dessas partes, coloque as frutas ou
gotas de chocolate. Vá girando e boleando a
massa.
5) Transfira as duas bolas para as formas de
panetone e deixe descansar por mais 1 hora ou até
faltarem 2 dedos para chegar ao topo da forma.
6) Com a tesoura, navalha ou uma faca afiada faça
um corte em cruz no topo dos panetones e
deposite um pedacinho de manteiga dentro dessa
cruz.
7) Leve ao forno em 180º por aproximadamente
40 minutos ou até ficarem dourados. Se eles
ficarem dourados muito antes desse tempo cubra-
os com um pedaço de papel alumínio para
terminarem de assar sem queimar o topo. Para
saber se estão prontos espete um palito de
churrasco no centro, se saírem limpos os
panetones estão prontos.
 Panetone e Chocotone
MODO DE PREPARO DA MASSA:
8) Quando os panetones saírem do forno espete 2
palitos de churrasco na base deles e deixe
esfriarem de cabeça para baixo. Esse recurso é
utilizado por padeiros para que o centro do
panetone não abaixe e ele não fique massudo.
Você pode apoiar os palitos em duas panelas altas
ou improvisar um varal na sua cozinha.
9) Depois de frios guarde em sacos plásticos bem
fechados por até 7 dias.
 Chocotone Red Velvet
INGREDIENTES DA ESPONJA:
150g de farinha de trigo SEM fermento
190g de água morna
5g de fermento biológico seco

INGREDIENTES DA MASSA:
350g de farinha de trigo SEM fermento
70g de açúcar
70g de leite em pó
5g de cacau em pó ou 15g de chocolate 50% cacau2
10 gotas de essência de baunilha
10 gotas de essência de panetone
100g de gemas
60g de glucose
80g de manteiga ou margarina
1 colher de chá rasa de sal
200g de gotas de chocolate branco
7g de corante vermelho (observar video)
Rendimento: 2 chocotones
 Chocotone Red Velvet

MODO DE PREPARO DA ESPONJA:

Misture a farinha e o fermento, acrescente a água
morna e mexa até desfazer os gruminhos. Tampe
com plástico filme e deixe crescer por
aproximadamente 30 minutos no local mais quente
da sua casa.

MODO DE PREPARO DA MASSA:

1) Misture os ingredientes da massa e a esponja
crescida no bowl da batedeira e bata com o
gancho em velocidade baixa por 15 minutos. Na
metade desse tempo pare de bater, vire a massa,
raspe as laterais e o fundo para garantir que toda
a massa seja batida por igual.
2) Unte as mãos, o fundo e as laterais de uma
tigela com óleo, faça uma bola. Cubra com filme ou
um pano e deixe descansar no local mais quente
da sua produção por 1 hora ou até dobrar de
volume.
3) Unte sua bancada com óleo e transfira a massa
crescida para a bancada. Divida em 2 partes. Abra
cada uma dessas partes, coloque as gotas de
chocolate. Vá girando e boleando a massa.
 Chocotone Red Velvet
MODO DE PREPARO DA MASSA:
4) Transfira as duas bolas para as formas de
panetone e deixe descansar por mais 1 hora ou até
faltarem 2 dedos para chegar ao topo da forma.
5) Com a tesoura, navalha ou uma faca afiada faça
um corte em cruz no topo dos panetones e
deposite um pedacinho de manteiga dentro dessa
cruz.
6) Leve ao forno em 180º por aproximadamente
40 minutos. Se eles ficarem dourados muito antes
desse tempo cubra-os com um pedaço de papel
alumínio para terminarem de assar sem queimar o
topo.
Para saber se estão prontos espete um palito de
churrasco no centro, se saírem limpos os
panetones estão prontos.
7) Quando os panetones saírem do forno espete 2
palitos de churrasco na base deles e deixe
esfriarem de cabeça para baixo.
8) Depois de frios guarde em sacos plásticos bem
fechados por até 7 dias.
 Panetone Salgado

INGREDIENTES DA MASSA:
570g de farinha de trigo SEM fermento
10g de fermento biológico seco
60g de manteiga ou margarina
2 ovos inteiros
50g de queijo parmesão ralado
10g de sal
300ml de água morna

INGREDIENTES DO RECHEIO:
200g de muçarela em cubos
200g de calabresa ralada ou triturada
200g de lombinho em cubos
Azeitonas verdes a gosto

Rendimento: 2 panetones
 Panetone Salgado

MODO DE PREPARO DA MASSA:

Atenção: Não há a necessidade de fazer a esponja
nesse panetone.

1) Misture os ingredientes da massa no bowl da

batedeira e bata com o gancho em velocidade
baixa por 15 minutos. Na metade desse tempo
pare de bater, vire a massa, raspe as laterais e o
fundo para garantir que toda a massa seja batida
por igual.
2) Unte as mãos, o fundo e as laterais de uma
tigela com óleo, faça uma bola. Cubra com filme ou
um pano e deixe descansar no local mais quente
da sua produção por 1 hora ou até dobrar de
volume.
3) Unte sua bancada com óleo e transfira a massa
crescida para a bancada. Divida em 2 partes. Abra
cada uma dessas partes, coloque o recheio. Vá
girando e boleando a massa.
4) Transfira as duas bolas para as formas de
panetone e deixe descansar por mais 1 hora ou até
faltarem 2 dedos para chegar ao topo da forma.
 Panetone Salgado
MODO DE PREPARO DA MASSA:
5) Leve ao forno em 200º por aproximadamente
40 minutos. Se eles ficarem dourados muito antes
desse tempo cubra-os com um pedaço de papel
alumínio para terminarem de assar sem queimar o
topo. Para saber se estão prontos espete um palito
de churrasco no centro, se saírem limpos os
panetones estão prontos.
6) Quando os panetones saírem do forno espete 2
palitos de churrasco na base deles e deixe
esfriarem de cabeça para baixo.
7) Depois de frios guarde em sacos plásticos bem
fechados por até 3 dias.

SUGESTÕES DE RECHEIO:
Bacalhau, muçarela e provolone;
carne seca com queijo coalho;
pizza (presunto, muçarela, orégano);
frango com catupiry e muçarela;
frango com milho, bacon e muçarela, etc.
 Mousse de Cream Cheese
INGREDIENTES:
300g de cream cheese
40g de manteiga sem sal em ponto de pomada
200g de açúcar de confeiteiro (glaçúcar)

MODO DE FAZER:
Coloque o cream cheese na batedeira e comece a
bater.
Acrescente a manteiga e depois o açúcar de
colherada em colherada. Bata até ficar
homogêneo.
Esse recheio é suficiente para 2 chocotones red
velvet.
 Brigadeiro de Ninho
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
40g de leite Ninho Instantâneo
50g de chocolate nobre branco (opcional)

MODO DE FAZER:
Coloque o leite condensado e o leite Ninho na
panela. Mexa com o fouet até dissolver.
Acrescente meia caixinha de creme de leite e
reserve a outra metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto.

Para cada panetone você utilizará

aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
 Brigadeiro de Chocolate
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
40g de leite chocolate em pó 50% cacau
50g de chocolate nobre meio amargo ou ao leite
(opcional)
MODO DE FAZER:
Coloque o leite condensado e o chocolate na
panela. Mexa com o fouet até dissolver.
Acrescente meia caixinha de creme de leite e
reserve a outra metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto.

Para cada panetone você utilizará

aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
 Brigadeiro de Chocolate
Meio Amargo
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
60g de leite chocolate em pó 50% cacau
50g de chocolate nobre meio amargo (opcional)
MODO DE FAZER:
Coloque o leite condensado e o chocolate na
panela. Mexa com o fouet até dissolver.
Acrescente meia caixinha de creme de leite e
reserve a outra metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto.

Para cada panetone você utilizará

aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
Brigadeiro de Doce de Leite
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
200g de doce de leite ou leite condensado cozido
na panela de pressão
50g de chocolate nobre branco (opcional)
MODO DE FAZER:
Coloque o leite condensado e o doce de leite na
panela.
Acrescente meia caixinha de creme de leite e
reserve a outra metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto.

Para cada panetone você utilizará

aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
 Brigadeiro de Chocolate
Branco
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
50g de chocolate nobre branco (opcional)

MODO DE FAZER:
Coloque o leite condensado na panela.
Acrescente meia caixinha de creme de leite e
reserve a outra metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto.

Para cada panetone você utilizará

aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
 Brigadeiro de Caramelo
Salgado
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
50g açúcar cristal
150ml de água
3g de flor de sal
MODO DE FAZER:
Coloque o açúcar e a água na panela e deixe
caramelizar. Desligue o fogo.
Acrescente meia caixinha de creme de leite
devagar no caramelo, tomando cuidado para não
se queimar. Reserve a outra metade do creme de
leite.
Coloque o leite condensado na panela e mexa até
dar o ponto. Depois de pronto acrescente meia
caixinha de creme de leite que foi reservada e a
flor de sal e misture com o fouet por mais 1
minuto.
 Brigadeiro de Palha
Italiana
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
40g de leite chocolate em pó 50% cacau
Biscoito Maisena a gosto
MODO DE FAZER:
Coloque o leite condensado e o chocolate na
panela. Mexa com o fouet até dissolver.
Acrescente meia caixinha de creme de leite e
reserve a outra metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto.
Acrescente o biscoito quando montar o
chocotone.
Para cada panetone você utilizará
aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
 Brigadeiro Kinder

INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
15g de leite chocolate em pó 33% cacau
15g de leite Ninho

MODO DE FAZER:
Coloque o leite condensado, o chocolate e o leite
Ninho na panela. Mexa com o fouet até dissolver.
Acrescente meia caixinha de creme de leite e
reserve a outra metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto.

Para cada panetone você utilizará

aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
Brigadeiro de Ovomaltine

INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
30g de chocolate em pó 50% cacau
3 colheres de sopa de Ovomaltine
MODO DE FAZER:
Coloque o leite condensado e o chocolate na
panela. Mexa com o fouet até dissolver.
Acrescente meia caixinha de creme de leite e
reserve a outra metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto adicione o Ovomaltine e mexa
por mais 1 minuto com o fogo desligado.
Acrescente a metade da caixinha de creme de
leite que foi reservada e misture com o fouet por
mais 1 minuto.
Para cada panetone você utilizará
aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
 Brigadeiro de Pistache

INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
1/2 colher de chá de pasta saborizante de pistache
60g de pistaches triturados grosseiramente

MODO DE FAZER:
Coloque na panela o leite condensado.
Acrescente meia caixinha de creme de leite e
reserve a outra metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto. Acrescente a pasta
saborizante e o pistache triturado.

Para cada panetone você utilizará

aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
Brigadeiro de Creme Bruleé
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
1 gema peneirada
50g de chocolate nobre branco
1 colher de chá de pasta saborizante de baunilha
Açúcar para caramelizar
MODO DE FAZER:
Coloque na panela o leite condensado, a gema
peneirada. Acrescente meia caixinha de creme de
leite e reserve a outra metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto. Acrescente a pasta
saborizante.

Para cada panetone você utilizará

aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
 Brigadeiro 4 leites
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
100g de leite Ninho
200ml de leite de coco

MODO DE FAZER:
Coloque na panela o leite condensado e o leite
Ninho e mexa com o fouet até dissolver.
Acrescente o leite de coco. Adicione meia
caixinha de creme de leite e reserve a outra
metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto.
Para cada panetone você utilizará
aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
 Beijinho Cremoso
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite com 20% de gordura
100g de coco ralado fino

MODO DE FAZER:
Coloque na panela o leite condensado e o coco
ralado e mexa com o fouet. Adicione meia
caixinha de creme de leite e reserve a outra
metade.
Leve os ingredientes ao fogo até o ponto correto.
Depois de pronto acrescente meia caixinha de
creme de leite que foi reservada e misture com o
fouet por mais 1 minuto.
Para cada panetone você utilizará
aproximadamente 1 receita e meia de recheio.
Geleia de Frutas Vermelhas
INGREDIENTES:
400g de frutas vermelhas congeladas
200g de açúcar
1 colher de chá de pectina em pó
MODO DE FAZER:
Peneire o açúcar e a pectina e acrescente-os às
frutas congeladas. Leve ao fogo e deixe ferver
até chegar ao ponto. Vá retirando a espuma para
sua geleia ficar bem bonita e brilhante.
Validade na geladeira: 1 mês
Validade no freezer: 6 meses
 Geleia de Morango
INGREDIENTES:
1kg de morangos congeladas
200g de açúcar
1 colher de sopa rasa de pectina em pó

MODO DE FAZER:
Peneire o açúcar e a pectina e acrescente-os às
frutas congeladas. Leve ao fogo e deixe ferver
até chegar ao ponto. Vá retirando a espuma para
sua geleia ficar bem bonita e brilhante.
Validade na geladeira: 1 mês
Validade no freezer: 6 meses
 Abacaxi Caramelizado
INGREDIENTES:
1 abacaxi picadinho
200g de açúcar
200ml de água

MODO DE FAZER:
Leve o açúcar e a água ao fogo até virar um
caramelo claro. Acrescente o abacaxi cortado em
pedacinhos e deixe cozinhar até ficar quase
sequinho.
Validade na geladeira: 1 mês
Validade no freezer: 6 meses
 Crocante de Castanha de
Caju
INGREDIENTES:
1 xícara de açúcar
1 xícara de xerém de castanha de caju
50ml de água

MODO DE FAZER:
Leve o açúcar e a água ao fogo baixo até virar
um caramelo dourado. Acrescente a castanha e
mexa para envolvê-las no caramelo.
Despeje esse caramelo de castanha em uma
assadeira untada ou em um tapete de silicone e
deixe esfriar. Quebre em pedacinhos pequenos.
 Sugestões de Sabores
Brigadeiro de Ninho com Brigadeiro tradicional;
Brigadeiro de Ninho com Brigadeiro Meio Amargo
Brigadeiro de Ninho com Doce de Leite;
Brigadeiro de Ninho com Nutella;
Brigadeiro de Ninho com Oreo;
Brigadeiro de Ninho com Ovomaltine Cremoso;
Brigadeiro de Ninho com Brigadeiro de Ovomaltine;
Brigadeiro de Ninho com Geleia de Frutas Vermelhas;
Brigadeiro de Ninho com Geleia de Morango;
Beijinho Cremoso com Abacaxi Caramelizado;
Brigadeiro de Doce de Leite com Crocante de
Castanha;
Brigadeiro de Pistache com Brigadeiro de Chocolate;
Brigadeiro Meio Amargo com Brigadeiro de Caramelo
Salgado;
Brigadeiro de Palha Italiana com Brigadeiro de
Chocolate;
Brigadeiro 4 leites com qualquer uma das geleias;
Brigadeiro 4 leites com Crocante de Castanha;
Chocotone Kinder: recheio de Brigadeiro Kinder +
pedacinhos de Kinder Bueno. Topo: Brigadeiro de
chocolate com pedaços de Kinder Bueno;
Chocotone Twix: Brigadeiro Meio amargo, brigadeiro
de caramelo, pedaços de Twix;
Chocotone de Creme Bruleé: recheio de creme Bruleé,
coberto por creme Bruleé maçaricado,
Enfim, com esses recheios você pode imaginar inúmeras
montagens diferentes para seus chocotones!
Como organizo minhas vendas

no Natal - passo a passo

Outubro / Novembro:
Começo a repostar no Instagram fotos antigas dos
Natais passados para despertar nos clientes o clima
natalino e o desejo pelos produtos;
Crio um Menu enxuto e inteligente que não dificulte a
montagem em linha de produção. Vou falar um pouco
sobre isso mais à frente;
Faço o teste com todos os produtos marcando as
quantidades, peso de cada preparo, peso final,
montagem e decoração, etc e anoto todos os dados;
Fotografo todos os produtos tanto fechados quanto
abertos. Faço vários vídeos com os panetones sendo
recheados e sendo partidos, mostrando a cremosidade
dos recheios e como eles escorrem. Essas imagens
serão utilizadas durante toda a campanha de Natal;
Elaboro a Ficha Técnica dos meus produtos de Natal e
precifico todos eles;
 Pesquiso embalagens, elaboro tags, escolho a paleta de
cores das fitas e as mensagens de Natal.
Faço o menu e as postagens no Canva e deixo prontas.

3ª semana de Novembro
Abro a agenda de encomendas e começo a divulgar;
Defino uma data limite para as encomendas
(normalmente faltando 1 semana para o Natal). Sempre
recebo encomendas após essa data, porque
normalmente os clientes deixam para a última hora, mas
estipular uma data te ajuda a organizar a sua agenda e
a saber qual é o limite de encomendas que você pode
aceitar. Além disso causa uma necessidade maior do
cliente se antecipar para não perder a vaga. Sugiro que
vocês avisem: "olha, pessoal, estou com 60% das vagas
para o Natal preenchidas! Não deixe para a última hora!"
Aí vocês vão aumentando gradativamente esse número.
Posto divulgação dos produtos de Natal uma vez por
dia. Posto imagens da produção e dos sendo cortados
nos stories. Aviso sobre o limite de vagas.

1ª e 2ª semana de Dezembro
Confiro e organizo a lista dos pedidos já feitos;
Aumento o ritmo de postagens enquanto vou avisando
do preenchimento das vagas;
Compro todas as caixas, sacolas, fitas, mando imprimir
as tags e mensagens.
Promovo o sorteio de um produto;
 Faço postagens patrocinadas no Instagram;

3ª semana de Dezembro
Fecho a agenda de encomendas;
Confiro os pedidos e vou montando um cronograma
deles na parede da cozinha;
Faço as compras de insumos;
Adianto a produção dos itens que podem ser adiantados
e congelados ou conservados (geleia, massa de
brigadeiros, massa de cremes, etc);
Faço a montagem das caixas, corte de fitas e tags, etc;

Semana do Natal
Confiro e organizo a lista dos pedidos;
Preparo os insumos que não podem ser feitos com
antecedência;
Aceito as últimas encomendas (quando ainda há vagas);
Agendo com os clientes o horário das retiradas;

Semana do Natal - Montagem em escala

Nos dias finais já estou com todos os insumos prontos,
então apenas monto os chocotones;
No início da manhã enrolo os brigadeiros e deixo-os
reservados;
Corto chocolates, abro bombons, coloco recheios nas
mangas, deposito os confeitos em vasilhas de fácil
acesso;
Deixo todas as fitas cortadas dentro de uma vasilha; as
caixas montadas, os cakeboards empilhados e as tags já
preparadas para a montagem;
Abro os chocotones e desprezo as caixas quando utilizo
os industrializados;
Corto os chocotones, guardo os topinhos para a
finalizaçao, guardo os miolos para montagem das
sobremesas;
Disponho as bases das caixas na mesa. Coloco uma
gota de brigadeiro em cada cakeboard, colo os
chocotones neles. Prendo as informações da encoemnda
na frente da caixa;
Recheio os chocotones utilizando sempre 1 sabor de
recheio de cada vez. Por exemplo: preencho todos os
pedidos que tem brigadeiro juntos, assim elimino uma
das etapas. Finalizo todos os recheios, decoro tudo;
Fecho as caixas, dou os laços, prendo as tags e
etiquetas, deixo a informações do pedido presos nas
caixas.
Levo para a mesa de entrega e vou para as outras
rodadas, sucessivamente até finalizar todas as
encomendas.
 Como definir meu menu
Sempre procuro definir um menu inteligente e
prático para não ficar confusa durante as
montagens. Não gosto de oferecer uma variedade
muito grande de opções de sabores porque isso
dificulta demais o meu trabalho na cozinha.
Lembre-se que quanto mais em dúvida o seu
cliente ficar mais tempo ele demorará para fechar
as encomendas.
Sugiro que vocês estabeleçam 4 ou 5 sabores de
recheio (como por exemplo brigadeiro, brigadeiro
meio amargo, brigadeiro de ninho e doce de leite) e
ofereçam extras como Nutella, Geleia, Creme de
Ovomaltine, Crocante de Castanhas, Brigadeiros
enrolados, etc, para maximizar a sua produção.
 Marcas que uso e indico
Margarina Qualy;
Farinha Finna SEM fermento;
Leite Condensado Moça ou Itambé;
Creme de Leite CCGL, Itambé ou cremes culinários
com maior porcentagem de gordura;
Doce de Leite Itambé;
Leite Ninho Instantâneo;
Cacau Black Da Bella;
Confeitos Callebaut;
Chocolate em pó 50% cacau Sicao;
Chocolate Nobre: Sicao, Chocolanté (Puratos),
Genuine
Chocolate fracionado: Carat (Puratos)
Desmoldante PR100, Lysse ou Carlex.
Fermento biológico seco: Dr. Oetker e Fleishmann
 Cálculo do preço de venda
O ideal é que você faça a Ficha Técnica do seu
produto. Nessa ficha você colocará o valor de todos
os produtos utilizados em sua receita.
É importante que sua ficha técnica inclua todos os
gastos, incluindo água, luz, gás, mão de obra,
combustível, etc. O que eu faço é calcular o valor
do produto e acrescentar a margem de lucro que
desejo, chegando assim ao preço de venda.

Caso você opte por utilizar chocotones

industrializados ele deve ser incluído ao final da
sua precificação. Como vc não o produziu não faz
sentido acrescentar uma margem de lucro sobre
ele, certo?
 Aplicativos que uso
Precificação:
Meu Preço - Calculadora de Confeitaria

Edição de Material Gráfico (logotipo, cardápios,

posts e stories para Instagram, etc...):
Canva

Edição de Imagens para Topos de Scrap:

Pixellab, Picsart, PhotoScape

Atendimento ao cliente:
Whatsapp business (veja a função de etiquetar
mensagens, ela te ajudará muito a organizar os
pedidos e encomendas)
 Agora é a sua vez!
Bom, você já tem várias ferramentas e dicas.
Aprendeu a fazer as massas, os recheios, as
montagens, as decorações...
Agora é só usar a sua criatividade, arregaçar as
mangas e começar a organizar a sua produção de
Natal.
Com ingredientes de qualidade e muito amor serão
criados doces maravilhosos que farão parte da
história de Natal de muitas famílias. Isso nos dá um
orgulho danado!
Mas não se esqueça que o sucesso só depende de
você! Pratique bastante, experimente, fotografe,
filme, enfim, tenha muito orgulho do seu produto e
da sua trajetória!
Que Deus abençoe você e que seu Natal e Ano
Novo sejam repletos de amor, paz, união e muita
prosperidade!
 Atenção!
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