Sistema APPCCHACCP Codex Alimentarius (2020)

Sistema APPCC / HACCP
Base Codex
CXC 1
11 a 14 de janeiro de 2022
Ministrado por: Maria Aparecida

Elaborado por: Food Design
N°. Sequencial: 2039-21-01
Especialização não é apenas um detalhe – é tudo!
Desde 1993, quem atua no setor de alimentos pode contar com a Food Design, consultoria em gestão da
qualidade 100% especializada na cadeia de alimentos. Da produção primária até a distribuição, essa especialização
faz toda a diferença porque só quem é especialista tem o conhecimento, a experiência e a visão de conjunto que
permitem integrar todas as ferramentas e sistemas de modo realmente eficaz, usando o recurso certo para cada
situação específica, evitando gastos desnecessários, trazendo ganhos significativos em cada etapa da cadeia de
alimentos.
Nossa equipe
A Food Design conta com uma equipe multidisciplinar. Incentivamos a contínua evolução do seu conhecimento,
apoiando o aprimoramento e especialização de nossa equipe em cursos de mestrado, doutorado, MBA e cursos
internacionais certificados.
As seguintes certificações internacionais foram obtidas por integrantes de nossa equipe: International HACCP
Alliance, BRC – Food Safety, BRC IoP, IFS e GMA SAFE.
Nossos serviços
Consultoria, auditoria de primeira e de segunda parte e treinamentos abertos e in company em:
• 5 Sensos • Rastreabilidade
• BPF/ GMP • Recolhimento e Recall
• HACCP base Codex Alimentarius • Ferramentas da Qualidade
• HACCP base ISO 22000 • Gestão de fornecedores
• ISO 22000 • Controle de Pragas
• ISO/ TS 22002-1 • CEP – Controle Estatístico de Processo
• FSSC 22000 • Microbiologia de alimentos
• BRC Food Safety • Legislação para alimentos
• BRC Packaging • Portaria 2914 – água de consumo
• PAS 96/ Food Defense • Padronização de procedimentos
• ISO 9001 • Sistemas integrados: ISO 9001, ISO 14001,
• ISO 17025 ISO 45001 e SA 8000
• IFS Food • Desenho Sanitário
• IFS PACsecure • E outros, de acordo com sua necessidade
• Gerenciamento de crises
• Rotulagem
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Food Design Consultoria e Planej. Alim. Ltda. – Av. Angélica, 2466, conj. 162 – Higienópolis – São Paulo
Fones: (11) 3218-1919 – (11) 3120-6965
fooddesign@fooddesign.com.br
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Bem vindos à sessão de Treinamento
Iniciaremos em instantes.
Sistema APPCC / HACCP 01/2022

Base Codex
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CXC 1
Direitos autorais e de reprodução Food Design - www.fooddesign.com.br

Uso exclusivo aos participantes do treinamento APPCC Codex – TIC – 20210005 – 02/21 – FH/mapp
Na Food Design você encontra serviços de consultoria/ assessoria,

auditoria e treinamentos nos seguintes pilares:
Em toda a cadeia de alimentos: indústrias de alimentos, ingredientes, embalagens, insumos, nutrição animal, varejo e serviços de
alimentação, incluindo logística, armazenamento.
Vedada reprodução e distribuição não autorizada.

Direitos autorais de propriedade da Food Design Treinamento. Ltda
Av. Angélica, 2466 - cj 162- Higienópolis -São Paulo - S.P. - CEP 01228-200.
Fone/ fax: 11 3218-1919 / 3218-1617
e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br site: www.fooddesign.com.br
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CALIBRAÇÃO DE EXPECTATIVAS
Sistema APPCC Codex
O que me motivou a participar?
Qual minha vivência com o tema?
O que espero deste treinamento?


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Instrutor(a)
Maria Aparecida Paiva

Gerente Tecnica
 Química com atribuições tecnológicas

 MBA Planejamento e Gestão Ambiental
 Instrutora, auditora e consultora ISO 9, 14, 22, 45,
BRCGS, FSSC 22000, IFS, SA8000. Instrutora Oficial
IFS Food e Pacsecure,
 Auditora Líder ISO14001 e FSSC 22000
 30 anos de experiência na implementação de
Sistemas de Gestão em Qualidade, Segurança
dos Alimentos, Gestão Ambiental e Gestão SSO

Regras de Convivência
Gestão de Tempo
Registrar Presença
Pontualidade
Registro
Horário do treinamento:
Envie privado ao instrutor:
08:00 a 10:20h Interação com dinâmicas,
Break 1 atividades e exercícios
10:40 a 12:00h
13h00 – 15h30
Break 2
15h50 – 17h00
Ruidos e Interrupções Participação
Evitar Participação
Atendimento telefónico A qualquer momento, esteja a vontade
Trabalharem paralelo para perguntar. Em caso de dúvidas,
utilize o chat ou abra o microfone para
Deixar microfone aberto perguntar
durante a sessão


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Objetivo
Permitir o entendimento do Sistema APPCC/HACCP segundo

princípios do Codex Alimentarius, assim como implementa-lo,
mante-lo, atualiza-lo e melhora-lo periodicamente.

FBO – Food Business Operators

OEA – Operadores de Empresas de Alimentos
É como são chamadas empresas que constituem a cadeia de alimentos
PRODUÇÃO
INDÚSTRIA DISTRIBUIÇÃO VAREJO CONSUMIDOR
PRIMÁRIA


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PRINCÍPIOS GERAIS
(i) Segurança e adequação controladas por abordagem preventiva
(ii) PPR aplicados, que incluem BPH (GHP) para dar base a um Sistema APPCC eficaz
(iii) Cada OEA (FBO) deve estar ciente dos perigos associados
(iv) Quando BPH (GHP) não forem suficientes para controlar perigos, medidas adicionais
como PCC devem ser utilizadas
(v) Medidas de controle essenciais para controle de perigos devem ser validadas
(vi) Medidas de controle devem estar sujeitas a monitoramento, ações corretivas, verificação
e documentação conforme apropriado
(vii) Os sistemas de higiene dos alimentos devem ser revisados periodicamente
(viii) Deve ser mantida comunicação apropriada sobre produto e processo entre todas as
partes relevantes

Critérios para Análise de Risco: Tradicional e Moderno
Tradicional Moderno
• Visão reativa – Responsabilidade maior • Visão preventiva
com o governo • Responsabilidade compartilhada
• Envolve toda a cadeia de produção
• Análise de riscos não estruturada
• Base na ciência
• Base na inspeção e análise do produto final • Uso de análise de risco estruturada
• Estabelece prioridades
• Controle integrado
• Base no controle do processo
Nível de redução de risco:

Quase nunca satisfatório
Implementação do nível de
redução do risco

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Evolução das Ferramentas para a Garantia

da Inocuidade dos Alimentos
PERÍODO FERRAMENTA FOCO OBJETIVO CARACTERÍSTICA
Conformidade
Análise com padrões
Até 1980 Produto final Pouco valor
Laboratorial pré-
estabelecidos
Boas Práticas e Verificação do

1980-1995 Processo controle do Preventiva
HACCP* processo
Avaliação de Toda a Proteção da

Após 1995 Estratégica
Risco cadeia saúde
*HACCP = Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Template
Uso exclusivoPPT
aos Food Design
participantes do © 2020 APPCC Codex – TIC – 20210005 – 02/21 – FH/mapp
treinamento
PROCEDÊNCIA DAS CONTAMINAÇÕES
MÁQUINA MEDIDA
PRODUTO
INSUMOS ETAPAS DO PROCESSO
FINAL
MEIO AMBIENTE MÃO DE OBRA MÉTODO

Template
Uso exclusivoPPT
aos Food Design
participantes do © 2020 APPCC Codex – TIC – 20210005 – 02/21 – FH/mapp
treinamento

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Qualquer agente biológico,

químico ou físico, matéria
estranha ou outras
substâncias não
Contaminante
adicionadas
intencionalmente aos
alimentos que possam
comprometer a adequação
ou segurança dos alimentos

Perigo Físico
Vidro Pregos Plástico Rígido Pedra
Madeira Pragas Espinha de Peixe


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Perigo Químico
Produtos de Limpeza Pesticida Metais Pesados
Migração de Embalagens Drogas veterinárias Aditivos e reações de processo
http://www.greenfm.com.br/noticias/relatorio-da-onu-diz-que-o-mundo-nao-precisa-de-pesticidas/
Alergênicos
São substância que pode provocar uma reação alérgica, em algumas pessoas,
onde o sistema imune reconhece a substância como "estranha" ou "perigosa" mas
que não causam reação na maioria das pessoas.


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Alergênicos

Perigo (micro)biológico
Bactérias Vírus Leveduras Bolores


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Disciplinas de controle
Segurança dos Alimentos (Food Safety)
Boas Práticas de
BPF como práticas macro para Fabricação (BPF)
controle de perigos Programa de pré requisitos
(PPR)
APPCC como sistema preventivo
Análise de Perigos e
Pontos Críticos de
Controle (APPCC)

Disciplinas de controle
Segurança dos Alimentos (Food Safety)
Segurança Alimentar (Food Security) Safety and Security

Defesa do Alimento (Food Defense) Malicious and Economic
Fraude em alimentos (Food Fraud)


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Abordagem baseada em Risco
Risco
R = P x I (ou S)
Risco = Probabilidade x Impacto (ou Severidade)
GUT (priorização)
Gravidade (Impacto ou Severidade) x Urgência x Tendência (Probabilidade)
O que oferece maior risco?

Segurança dos Alimentos

Melhores
Praticas
Normas
reconhecidas GFSI
Normas de Gestão de
Segurança dos alimentos
Legislação de alimentos específicas

http://www.mygfsi.com/
Princípios APPCC Codex
Boas Práticas de Fabricação


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COMPROMISSO DA DIREÇÃO
O estabelecimento e manutenção de uma Cultura Positiva de Segurança de Alimentos é

fundamental
Elementos importantes esta Cultura envolvem:
– Compromisso com produção e manuseio seguro de alimentos/produtos;

– Liderança e direcionamento correto para envolver o pessoal nas práticas de segurança de
alimentos;
– Consciência da importância da higiene alimentar;
– Comunicação aberta e clara, incluindo desvios de expectativas;
– Disponibilidade de recursos suficientes para funcionamento eficaz do sistema de higiene
alimentar.

COMPROMISSO DA DIREÇÃO
A direção assegura eficácia do sistema de higiene alimentar ao:
– Assegurar que funções, responsabilidades e autoridades são claramente definidas;

– Manter integridade do sistema de higiene alimentar quando mudanças são planejadas e
implementadas;
– Verificar se controles são realizados e estão funcionando e a documentação está atualizada;
– Assegurar que treinamento e supervisão adequados estejam em vigor ao pessoal;
– Assegurar cumprimento de requisitos regulamentares relevantes;
– Incentivar a melhoria contínua, quando apropriado, considerando ciência, tecnologia e
melhores práticas.


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CAPÍTULO 1 - BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE (GHP)

1. INTRODUÇÃO E CONTROLE DE PERIGOS

Desenvolvimento, implementação e manutenção das BPH fornecem as condições
para manuseio de produtos. Exemplos do que envolvem as BPH incluem:
 Controle da qualidade da água – minimiza a presença de muitos perigos potenciais

(ex. biológicos, químicos e sicos);
 Controle de contaminação fecal – minimiza o potencial de contaminação por vários

patógenos alimentares tais como Salmonella, Campylobacter, Yersinia, e cepas
patogênicas de E. coli;
 Controle das práticas de higiene dos manipuladores de alimentos – previne muitas

doenças potencialmente transmissíveis por alimentos; e
 Controle da limpeza das super cies em contato com alimentos – remove

contaminantes bacterianos, incluindo patógenos alimentares e alergênicos.


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2. PRODUÇÃO PRIMÁRIA
Necessário incluir:
 Avaliação da disponibilidade da água empregada onde

possa oferecer perigo (ex: irrigação de plantio, enxágue
etc.)
 Evitar uso de áreas que risco ao produto (ex: locais
contaminados);
 Controle de contaminantes, pragas e doenças de
animais e plantas, na extensão pra cável, para
minimizar risco à segurança do produto (ex: uso
apropriado de pesticidas e medicamentos veterinários);
 Adotar práticas e medidas que garantam condições
higiênicas apropriadas (ex: limpeza e manutenção de
equipamentos de colheita, enxágue e práticas de
ordenha higiênica).

2. PRODUÇÃO PRIMÁRIA
2.1 – CONTROLE AMBIENTAL

2.2 – PRODUÇÃO HIGIENICA
2.3 – MANUSEIO, ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE
2.4 – LIMPEZA, MANUTENÇÃO E HIGIENE
PESSOAL


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3. ESTABELECIMENTO
PROJETO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Instalações e equipamentos devem ser localizados, projetados e construídos para garantir que:
 contaminação seja minimizada;

 projeto e layout permitam manutenção, limpeza e desinfecção adequadas e que minimizem contaminação trazida
pelo ar;
 super cies e materiais não sejam tóxicos para uso a que se destinam;
 quando apropriado, instalações adequadas para controle de temperatura, umidade e outros;
 haja proteção eficaz contra acesso e proliferação de pragas; e que
 haja banheiros suficientes e apropriados para o pessoal.

3. ESTABELECIMENTO
3.1. LOCALIZAÇÃO E ESTRUTURA
3.1.1 Localização do Estabelecimento
3.1.2. Projeto e layout de estabelecimento de
alimentação
3.1.3 Estruturas Internas e utensílios
3.1.4 Estabelecimento de alimentos temporários
/ móveis e máquinas de vendas automáticas
3.2. INSTALAÇÕES
3.2.1 Instalações de drenagem e descarte de
resíduos
3.2.2 Limpeza das Instalações
3.2.3 Instalações sanitárias e vestiários


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3. ESTABELECIMENTO
3.2. INSTALAÇÕES
3.2.4 Temperatura
3.2.5 Qualidade do ar e ventilação
3.2.6 Iluminação
3.2.7 Armazenamento
3.3. EQUIPAMENTOS
3.3.1 Geral
3.3.2Equipamento de controle e monitoramento de
aliemntos

4. TREINAMENTO E COMPETÊNCIA
Todos os envolvidos em operações que entram direta ou indiretamente em contato com
alimentos devem ter conhecimento suficiente sobre higiene dos alimentos, garantindo
competência apropriada para as operações que irão realizar.


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4. TREINAMENTO E COMPETÊNCIA
4.1 Conscientização e responsabilidades
4.2 Programas de treinamento
4.3 Instrução e Supervisão
4.4. Treinamento de atualização

5. MANUTENÇÃO DO ESTABELECIMENTO,
LIMPEZA E DESINFECÇÃO E CONTROLE DE
PRAGAS
Deve-se estabelecer sistemas eficazes que:
 garantam manutenção adequada do estabelecimento;

 garantam limpeza e, quando necessário, desinfecção adequada;
 garantam controle de pragas;
 garantam gestão de resíduos; e
 monitorem eficácia dos procedimentos de limpeza e desinfecção, controle de pragas e
gerenciamento de resíduos.


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5. MANUTENÇÃO DO ESTABELECIMENTO, LIMPEZA E

DESINFECÇÃO E CONTROLE DE PRAGAS
5.1 Manutenção e Limpeza
5.1.1. Geral
5.1.2 Métodos e procedimento de limpeza e desinfecção
5.1.3 Montioramento de eficácia
5.2 Controle de Pragas
5.2.1 Geral
5.2.2. Prevenção
5.2.3 Abrigo e Infetação
5.2.4 Montioramento e detecção
5.2.5 controle de infestação de pragas
5.3. Gestão de Resíduos

6. HIGIENE PESSOAL
Deve-se garantir que o pessoal que manipula produtos:
 Mantenham a saúde pessoal adequada;

 mantenham um grau adequado de limpeza pessoal; e
 comportem-se e operem de maneira adequada.
Deve-se estabelecer políticas e procedimentos de higiene pessoal. Operadores de empresas

de alimentos (OEA) devem garantir que o pessoal esteja ciente da importância de uma boa
higiene pessoal e compreenda e cumpra as práticas que garantem a segurança do produto.


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6. HIGIENE PESSOAL
6.1. Estado de Saúde

6.2. Doenças e lesões
6.3. Limpeza Pessoal
6.4 Com portamento Pessoal
6.5 Visitantes e outras pessoas de fora do estabelecimento

7. CONTROLE DE OPERAÇÃO
Para produzir alimentos seguros e adequados para consumo:
 formular procedimentos relacionados a matérias - primas e outros ingredientes;

 projetar, implementar, monitorar e revisar sistemas de controle eficazes.


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7.1 Descrição de produtos e processos

7.1.1 Descrição do produto
Deve ter uma descrição do produto. Pode ser descrito individualmente ou em grupos. Agrupamento deve
basear-se em entradas e ingredientes semelhantes, características do produto (como pH, atividade de água
(aw)), etapas do processo e/ou finalidade pretendida.
A descrição pode incluir, conforme apropriado:

 uso pretendido;
 grupos de consumidores vulneráveis específicos.
 Quaisquer especificações relevantes (ex: composição do ingrediente, aw, pH, método de preservação)
 Quaisquer limites relevantes estabelecidos por autoridade competente ou fixados pela empresa;
 Instruções fornecidas para uso posterior (ex: manter congelado até cozinhar, cozinhar em uma
determinada temperatura por um período de tempo, prazo de validade do produto);
 Armazenamento do produto (ex: refrigerado/congelado/estável na prateleira) e condições de transporte; e
 Material de embalagem usado.


7.1.2 Descrição do processo
Deve-se considerar as etapas da operação.
Pode ser útil desenvolver um fluxograma.
Etapas devem ser confirmadas por uma avaliação no local.


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7.1.3 Consideração da eficácia das BPH
Deve-se determinar se as Boas Práticas e outros programas implementados são suficientes para a
segurança do produto, incluindo algumas práticas precisam de maior atenção. (ex: um cortador de
carne cozida pode exigir limpeza específica e mais frequente para evitar acúmulo de Listeria spp. em
super cies de contato, ou uma correia transportadora usada em contato direto com o produto, como
na produção de sanduíches, pode exigir maior frequência de limpeza ou programa específico de
limpeza)
Quando as BPH são insuficientes para garantir a segurança do produto, será necessário implementar
um Sistema APPCC (Capítulo 2 do documento).


7.1.4 Monitoramento e ação corretiva
Deve-se monitorar procedimentos e práticas de higiene relevantes conforme aplicável.
Procedimentos podem incluir definição de métodos de monitoramento e registros a serem
mantidos.
Frequência do monitoramento, apropriada para garantir controle consistente do processo.
Quando resultados de monitoramento indicam desvio, deve-se realizar ação corretiva.
Ação corretiva consiste nas seguintes ações, conforme apropriado:

 Trazer o processo de volta ao controle;
 Isolar qualquer produto afetado e avaliar sua segurança;
 Determinar descarte adequado do produto afetado que não é aceitável;
 Identificar a causa que resultou no desvio; e
 Tomar medidas para prevenir recorrência.
Devem ser mantidos registros de ações corretivas.


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7.1.5 Verificação
Deve-se realizar atividades de verificação conforme relevante. Exemplos de atividades de verificação

incluem:
 Revisão de procedimentos, registros de monitoramento, ações corretivas e registros das BPH;

 Revissão de quaisquer mudanças em produto, processo e outras operações associadas; e
 Avaliação de eficácia de limpeza.
Devem ser mantidos registros das verificaçaões, quando apropriado.

7.2 Aspectos principais das BPH

7.2.1 Controle de tempo e temperatura
Sistemas devem estar instalados para garantir temperatura controlada efetivamente onde tem
impacto na segurança do produto.
Sistemas de controle de tempo e temperatura devem levar em consideração:

 Natureza do produto (ex: aw, pH, tipos de microrganismos)
 Impacto nos microrganismos (ex. tempo / zona de temperatura perigosa);
 Vida útil pretendida do produto;
 Método de embalagem e processamento; e
 Uso do produto (ex: posterior cozimento/processamento ou pronto para uso).
Cada sistema que impacta a segurança do produto deve ser validado e, conforme apropriado,
monitorado e registrado. Dispositivos de monitoramento e registro,verificados quanto à precisão e
calibrados em intervalos regulares ou conforme necessário.

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7.2.2 Etapas específicas do processo
Quando formulação é usada para controlar perigos (ex: ajuste de pH ou aw a nível específico),
sistemas devem estar em vigor para garantir formulação correta e que parâmetros de controle sejam
monitorados.


7.2.3 Especificações microbiológicas, físicas,
químicas e alergênicas
Onde especificações são usadas para segurança de produtos, tais especificações devem ser baseadas
em princípios cien ficos sólidos e declarar, quando apropriado, amostragem, parâmetros, métodos
analíticos, limites aceitáveis e procedimentos de monitoramento.


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7.2.4 Contaminação microbiológica
Devem existir sistemas para prevenir ou minimizar a contaminação por microrganismos.
Materais e produtos não que podem ser fonte de contaminação, separados dos alimentos prontos
para consumo, fisicamente ou por tempo, com limpeza intermediária eficaz e, quando apropriado,
desinfecção eficaz.
Super cies, utensílios, equipamentos e acessórios, cuidadosamente limpos e quando necessário

desinfetados


7.2.5 Contaminação física
Devem existir sistemas para prevenir contaminação de produtos por materiais estranhos.
Dispositivos de detecção ou triagem devidamente calibrados devem ser usados onde necessário (ex:
detectores de metal, detectores de raios-X)
Procedimentos devem estar em vigor para o pessoal seguir no caso de situações de quebras (ex: de
recipientes de vidro, plástico ou outros materiais quebráveis).


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7.2.6 Contaminação química
Devem existir sistemas para prevenir ou minimizar a contaminação por produtos químicos.
Compostos de limpeza, desinfetantes e pesticidas, identificados e armazenados com segurança e

usados de maneira e em locais adequados.
Aditivos e auxiliares de processamento que podem ser prejudiciais, controlados.


7.2.7 Gestão de alergênicos
Devem existir sistemas para gestão alergênica, conforme apropriado.
Presença de alérgenos deve ser identificada.
Um sistema de gestão de alergênicos deve estar implementado do recebimento ao armazenamento

de produtos. Este sistema deve incluir controles para prevenir presença de alérgenos onde não há
declaração de rotulagem.
Controles para evitar contaminação cruzada devem ser implementados.

Onde a contaminação cruzada não pode ser evitada, consumidor deve ser informado.
Sempre que necessário, manipuladores devem receber treinamento específico sobre alérgenos e
práticas associadas para reduzir o risco para consumidores alérgicos e intolerantes.

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7.2.8 Materiais recebidos
Somente materiais adequados devem ser usados.
Materiais recebidos, adquiridos de acordo com especificações de conformidade e verificadas quando
necessário.
Materiais devem, quando apropriado, ser inspecionados antes do processamento.
Testes de laboratório podem ser realizados para verificar conformidade dos materiais. Esses testes podem ser
realizados por fornecedor que forneça um Certificado de Análise.
Nenhum material recebido deve ser aceito se for conhecido por conter contaminantes que não seriam
reduzidos a nível aceitável por controles aplicados. Estoques de materiais devem estar sujeitos a rotação
efetiva de estoque.
Registros das principais informações de entrada dos materiais (ex: detalhes do fornecedor, data de
recebimento, quantidade, etc.) devem ser mantidos.

7.2.9 Embalagem
O design e materiais da embalagem, seguros e

adequados para uso pretendido.
Materiais de embalagem não devem representar

risco ao produto.
Embalagem reu lizável, adequadamente durável,

fácil de limpar e, se necessário, de desinfetar.

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7.3 Água
Água, gelo e A água (e demais Água e gelo, Deve haver Água recirculada
vapor de água, estados sicos da armazenados e sistema separado e água
adequados para matéria) não manuseados de que não conecte recuperada,
a finalidade devem causar forma adequada ou permita tratadas onde
pretendida com contaminação no e geração de refluxo da água necessário para
base em risco. produto. vapor que entra que não entra garan r que não
em contato com em contato com comprometa a
o produto não produto, com a segurança do
deve resultar em água que entra produto.
contaminação. A em contato com
o produto.
7.4 Documentação e registros
Registros apropriados para a operação devem ser retidos por período que exceda o prazo de validade
do produto ou conforme determinado por autoridade competente.


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7.5 Procedimentos de recall, recolhimento
Deve-se garantir procedimentos eficazes para responder falhas no sistema de higiene alimentar.
Desvios, avaliados quanto ao impacto na segurança do produto.
Procedimentos devem permitir iden ficação abrangente, rápida e eficaz e remoção de produtos do
mercado que possa representar um risco.
Quando produto é recolhido devido a perigos que podem representar um risco à saúde, outros
produtos produzidos em condições semelhantes, devem ser avaliados quanto à segurança.
Deve ser exigida no ficação à autoridade competente consideradas advertências públicas, e/ou
retirar do mercado.

7.5 Procedimentos de recall, recolhimento
Procedimentos de recolhimento devem ser documentados, mantidos e modificados quando

necessário, com base em resultados de testes periódicos.
Devem ser tomadas providências para que produtos removidos ou devolvidos sejam mantidos
em condições seguras até que sejam destruídos, usados para outros fins, determinados como
seguros para consumo ou reprocessados, onde autorizado pela autoridade competente.
A causa e a extensão de um recall e ações corretivas tomadas, devem ser retidas como
informação documentada.


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8. INFORMAÇÕES DO PRODUTO E
CONSCIÊNCIA DO CONSUMIDOR
Deve-se garantir que:
 informações adequadas e acessíveis estão disponíveis para o
próximo OEA na cadeia de alimentos ou ao consumidor;
 consumidores podem iden ficar alérgenos presentes; e
 lote ou carga pode ser facilmente iden ficado e
removido/devolvido, se necessário.
Consumidores devem receber informações suficientes para que

possam:
 estar cientes da importância da leitura e compreensão de
rootulagem;
 fazer escolhas apropriadas para uso, inclusive sobre
alérgenos; e
 prevenir contaminação e crescimento perigos durante
armazenamento e/ou preparo para uso.

8. INFORMAÇÕES DO PRODUTO E
CONSCIÊNCIA DO CONSUMIDOR
8.1 Identificação e rastreabilidade do lote

8.2 Informação do produto
8.3 Rotulagem
8.4 Educação do consumidor


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9. TRANSPORTE
Durante transporte, medidas devem ser tomadas quando necessário para:
 proteger produtos de fontes potenciais de contaminação, incluindo

contaminação cruzada com alérgenos;
 proteger produtos de danos que possam torná-los impróprios para
consumo; e
 fornecem ambiente que controla eficazmente surgimento de perigos à
segurança dos produtos.

9. TRANSPORTE
9.1 Geral
9.2 Requisitos
9.3 Usos e Manutenção


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O que devemos avaliar?

01 Requisitos para edifícios, instalações e
equipamentos
02 Requisitos aplicáveis ao
pessoal
03 Requisitos para materiais e produtos
04 Programas (auditorias, pragas, rastreabilidade,

recolhimento, fornecedores, limpeza etc.)
05 Sistemas (HACCP, food defense e fraud,

rastreabilidade etc.)
Validação ou Verificação?
Validação
Constatação inicial de
eficácia
Inspeções e Auditorias não podem ser consideradas Validações
Aplicação de métodos,
processos e medidas para
avaliar conformidade
(além do monitoramento)
Verificação


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O que deve ser inspecionado?

Prédios e instalações sanitariamente adequada. Isentos de odores, fumaça, poeira, e

outros contaminantes. Vias e zonas de superfície compactada e/ou pavimentada e com
escoamento adequado.
Prédios e instalações garantem operações em condições ideais de higiene, de

recebimento à expedição.
Áreas limpas, livres de objetos em desuso.
Piso liso, de boa drenagem e conservação. Junções com paredes com cantos
arredondados.
Ralos sifonados ou perfeitamente fechados e limpos.
Teto em boa conservação, de fácil limpeza.
Paredes e divisórias de lisa, lavável, boa conservação.


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Janelas e vitrôs limpos e conservados.
Portas limpas e conservadas, mantidas fechadas, com barreiras adequadas.
Lâmpadas e luminárias protegidas e em boa conservação.
Instalações elétricas embutidas ou revestidas e presas.
Reservatório de água.
Recipientes para resíduos em limpos e em boas condições de conservação.
Veículos e condições de entrega.
Controles de frequência de limpeza.


Indícios de presença de pragas.
Condições de uniformes e uso de EPI.
Condições de higiene pessoal dos trabalhadores.
Condições de saúde (ex: curativos etc.).
Presença de alimento em local indevido.
Sanitários e Vestiários limpos, ventilados e organizados.
Armários limpos e fora de áreas de manipulação, sem alimentos.
Iluminação adequada.
Condições de armazenamento (ex: empilhamento, segregação, identificação).


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CAPÍTULO 2 – SISTEMA HACCP E GUIA DE APLICAÇÃO

HACCP APPCC
Hazard Análise
Analysis Perigos
Critical Pontos
Control Críticos
Points Controle


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Histórico
1959 1971 1973 1992 1997

Início Conceito HACCP Início dos Primeira revisão do Segunda
desenvolviment apresentado ao treinamentos dos NACMCF (National revisão do
o da ferramenta público em uma inspetores do FDA Advisory NACMCF
pela The conferencia de nos elementos do Committee on
Pillsbury Proteção de HACCP Microbiological
Company para Alimentos Criteria for Foods) –
NASA publicação no
Codex
Alimentarius

Conhecimento Processo
APPCC/ É
Portanto
deve ser
HACCP DEPENDENTE
DE
dinâmico!
Produt Público Alvo

o


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Gestão da 6: Listar todos os perigos potenciais associados com

cada etapa, conduzir a análise de perigos e
Segurança considerar qualquer medida para controlar os
perigos identificados (princípio 1)
de alimentos 7: Determinar os pontos críticos de controle (princípio 2)
8: Estabelecer limites críticos validados para cada PCC (princípio

12 PASSOS
9: Estabelecer um sistema de monitoramento
APPCC
1: Estabeleça a equipe e defina o escopo para cada PCC (princípio 4)
2: Descrever o produto
10: Estabelecer ações corretivas (princípio 5)
3: Identificar uso pretendido

11: Validação do Plano APPCC e procedimento de
verificação (princípio 6)
4: Construa o fluxograma
12: Estabelecer documentação e manutenção de

5: Confirmar fluxograma no local registros (princípio 7)

7 Princípios
do APPCC 3) Estabelecer limites críticos
validados para cada PCC
4) Estabelecer um sistema de
monitoramento para cada
PCC
1) Listar todos os perigos 5) Estabelecer ações

potenciais associados com corretivas
cada etapa, conduzir a análise
de perigos e considerar
qualquer medida para 6 : Validação do Plano APPCC
controlar os perigos e procedimento de
identificados verificação
2) Determinar os pontos 7)Estabelecer documentação e

críticos de controle manutenção de registros.


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RECORDANDO O DIA DE ONTEM

Equipe de
segurança dos
alimentos
Equipe com Conhecimento e Experiência
Produt Processos Perigos Equipamento

o s
Manter registros para demonstrar

conhecimento e experiência
requeridos
Direitosautorais
Direitos autorais e de
e de reprodução
reprodução FoodFood Design
Design - www.fooddesign.com.br
– www.fooddesign.com.br
Uso exclusivo
Uso exclusivo aos
aos participantes
participantes do
do treinamento
treinamento APPCC Codex – TIC – 20210005 – 02/21 – FH/mapp

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Equipe
Multidisciplina
r Capacitação
Formação de equipe
técnica
multidisciplinar
• Composição
Representantes das funções
• Definição de um coordenador
• Produção - recebimento até
• Definição de responsabilidades
expedição
• Controle/Garantia da qualidade
A equipe deve • Projeto

definir o escopo do • Manutenção
sistema APPCC
• Segurança ambiental
• Aquisição
Descrição
do produto
Descrever o produto incluindo:
•Composição - ingredientes
•Características físico químicas (características

intrínsecas)
•Tecnologias
•Embalagem e rotulagem
•Processo de conservação no cliente
•Estocagem apropriada no cliente


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USO PRETENDIDO E USUÁRIOS
• Descreva o uso pretendido e o uso

esperado pelo cliente dentro da cadeia
de alimentos ou pelo consumidor.
• Levar em consideração as informações

externas, por exemplo, proveniente das
autoridades ou grupos de população.

Exemplo: Descrição
do produto – Cerveja Pilsen
1/2
CARACTERIZAÇÃO INGREDIENT ARMAZENAMENT ESPECIFICAÇÃO FECHAMENTO

DO PRODUTO ES O DE EMBALAGEM DA
EMBALAGEM
Cerveja tipo Cereais Local seco e Latas de O método usado
Pilsen malteados, arejado, ou seja à alumínio com 2 é a recravação (
Classificação: milho, lúpulo, temperatura peças de folhas junção da tampa
Bebida alcóolica água. ambiente alumínio, com ao corpo da
de baixa acidez. Máx 40ºC camada de embalagem, por
Validade: 180 dias verniz sanitário meio de
na parte interna recravadora –
Peso líquido de e externa do operação sem
330ml. corpo e tampa. solda).
Código de barra:
000000000000


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Exemplo: Descrição
do produto – Cerveja Pilsen
2/2
PROCESSAMEN IDENTIFICAÇ EMBALAGEM CONSERVA USO

TO ÃO DO SECUNDÁRIA
PRODUTO ÇÃO ESPERADO
Mistura de Rótulo Cada pacote Temperatura O produto
ingredientes, litografado no plástico contem ambiente. poderá ter
cozimento e corpo da lata 12 unidades do consumo direto
fermentação do com nome do produto, fechada ou gelado.
mosto. Filtração produto, marca, por meio de
do produto, peso liquido, lista encolhimento Público alvo:
blendagem e de ingredientes, térmico de filme maiores a partir
envase em lata, prazo de shirink. de 18 anos.
garrafas e galões validade,
de chopp. composição
nutricional, SIC e
código de barra.
(continua)
CARACTERIZAÇÃO Atum sólido em óleo comestível Marca Medeiros
DO PRODUTO Classificação: Conserva de alimento de baixa acidez. Vida
útil de 4 anos. Peso líquido de 180g.
INGREDIENTES Atum, óleo de soja e sal
ARMAZENAMENTO Local seco e arejado, ou seja à temperatura ambiente

 40C
ESPECIFICAÇÃO DE Latas redondas com 2 peças de folhas cromadas, com
EMBALAGEM camada de verniz sanitário na parte interna e externa do
corpo e tampa. Código de barra: 000000000000
FECHAMENTO DA O método usado é a recravação ( junção da tampa ao
EMBALAGEM corpo da embalagem, por meio de recravadeiras –
operação sem solda).


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(continuação)
PROCESSAMENTO Tratamento térmico em autoclaves fixas à vapor para alcançar
esterilidade comercial.
IDENTIFICAÇÃO DO Rótulo de papel com verniz de acabamento com nome do produto,

PRODUTO marca, peso liquido, lista de ingredientes, prazo de validade,
composição nutricional, SIC e código de barra.
EMBALAGEM Cada caixa contendo 24 unidades do produto é fechada por meio de

SECUNDÁRIA cola.
CONSERVAÇÃO Temperatura ambiente. Após aberto, retirar o produto da embalagem

e manter refrigerado por no máximo 72 horas.
USO ESPERADO O produto poderá ter consumo direto. Público alvo: população em
geral sem restrição de consumo de pescado.

Definições – Codex
Alimentarius
Um ponto, procedimento,
operação ou estagio na cadeia
alimentar, incluindo matérias- Etapa
primas, da producão primaria ao
consumo final.


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Definições – Codex
Alimentarius
Uma representação
sistemática da sequencia de
etapas utilizadas na produção Fluxograma
ou fabricação de
alimentos.

Estabelecimento
do fluxograma
Elaboração do fluxograma
• a sequencia e interação das etapas da operação;
• onde matérias-primas, ingredientes, auxiliares de

processamento, materiais de embalagem, utilidades e
produtos intermediários entram no fluxo;
• quaisquer processos terceirizados;
• onde houver retrabalho e reciclagem aplicáveis;
• onde produtos finais, produtos intermediários,

resíduos e subprodutos são liberados ou removidos.
CONFIRMAR “IN LOCO”


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Exemplo -
Fluxograma
processo de
cerveja

Clique para editar o título

Mestre
Aplicação
dos 7
princípios
Direitosautorais
e de reprodução
Uso exclusivo
Uso exclusivo aos
aos participantes
participantes do
do treinamento

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PRINCÍPIO 1
CODEX
Listar todos os perigos potenciais
associados com cada etapa, conduzir a
análise de perigos e considerar
qualquer medida para controlar os
perigos identificados

ANÁLISE
DE PERIGOS
CODEX
Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa, condução da análise
de perigos
• A equipe de HACCP deve analisar e listar todos os perigos que tenham

probabilidade razoável de ocorrer em cada etapa, desde a produção primária,
processo, manipulação e distribuição, até o ponto de consumo.
• A equipe de HACCP deve conduzir uma análise de perigos para identificar no plano
de HACCP, aqueles perigos de natureza tal que sua eliminação ou redução a um
nível aceitável seja essencial para a produção de um alimento seguro”.


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Escopo do
APPCC /
HACCP
O escopo deve ser identificado,
deve descrever o segmento da
cadeia de alimento envolvido e as
classes de perigos contempladas no
plano de HACCP

Nota da
Food Design
“Segurança “Segurança
intrínseca” percebida”
evitar perigos evitar perigos ou

Há contaminantes químicos, que podem contaminantes
representar que não
físicos, biológicos
agravo à saúde e representam
indesejáveis sem potencial integridade do nenhum risco à
consumidor. saúde e
de causar um efeito adverso integridade do
consumidor, mas
à saúde que o
consumidor, por
desconheciment
o, possa achar
que é danoso à
sua saúde.


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Análise
de Perigos
• Matéria Prima
• Ingredientes ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA 3 PRODUTO

PROCESSO PROCESSO PROCESSO
• Embalagem
FINAL
• Material em contato
• com alimentos

Risco
Contexto de segurança dos
alimentos
Combinação da
severidade dos efeitos
adversos à saúde e a
probabilidade de sua
ocorrência


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Severidade
• Depende do agente [perigo]

• Depende do indivíduo
• Independe do insumo /
etapa do processo
Independe da
probabilidade!

Probabilidade
da ocorrência
• Depende das característica
do insumo e/ou processo
Independe da Severidade


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Análise de
perigos
Característica
Severidade
do Agente
+ Risco
Característica do
processo / produto Probabilidade

- Enfermidades graves com efeitos graves à saúde.

- Hospitalização / internação / tratamento complexo / cirurgia / tratamento pode ser
Grave fracassado ou não é conhecido.
- Efeito posterior à enfermidade pode tornar-se crônico ou deixar sequelas.
- Casos de morte
SEVERIDADE
- Enfermidades moderadas com efeitos moderados à saúde.

- Pode gerar consulta média e pode ocorrer hospitalização preventiva.
Moderada - Sem efeito posterior ao desenvolvimento do quadro, é reversível não deixa
sequelas e não é crônico
- Não há casos de morte
- Enfermidade leve que gera algum desconforto à saúde.

- Pode gerar apenas consulta médica, não gera hospitalização.
Leve - Reversível em poucas horas ou até poucos dias, mesmo sem tratamento médico, não é
crônico ou não deixa sequelas
- Improvável a morte por este efeito
- Não é um perigo de fato, apenas uma qualidade percebida.

Não - Não gera enfermidade.
Impactante - Pode gerar algum desconforto psicológico.
- Não causa morte, não gera qualquer efeito adverso à saúde.


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PROBABILIDADE
Alta Média Baixa Nenhuma
- Perigo é introduzido ou é gerado em - Perigo pode ser introduzido ou pode - Dificilmente perigo poderá ser - Improvável a introdução do perigo
várias etapas da cadeia produtiva do ser gerado em alguma etapa da introduzido ou gerado em alguma na substrato ou condição / formulação
substrato avaliado (considerar mesmo cadeia produtiva do substrato etapa da cadeia produtiva (considerar não gera ou mantém o perigo.
que posteriormente ele seja avaliado (considerar mesmo que mesmo que posteriormente ele seja
eliminado). posteriormente ele seja eliminado). eliminado). - Não tem histórico de ocorrências no
substrato avaliado (avaliar literatura e
- Perigo é introduzido ou é gerado - Tem histórico de algumas - Não tem histórico de ocorrências no casos epidemiológicos).
com grande probabilidade em uma ocorrências no substrato avaliado substrato avaliado (avaliar literatura e
etapa da cadeia produtiva do (avaliar literatura e casos casos epidemiológicos). - Legislação, normas e padrões
substrato (considerar mesmo que epidemiológicos). técnicos NÃO exigem seu controle.
posteriormente ele seja eliminado) - Legislação, normas e padrões
- Legislação, normas e padrões técnicos podem NÃO exigir seu
- Tem histórico de alta ocorrência no técnicos podem exigir seu controle controle.
substrato avaliado (avaliar literatura e com alguma frequência.
casos epidemiológicos).
- Legislação, normas e padrões

técnicos podem exigir seu controle
com grande frequência.

PROBABILIDADE
Alta Média Baixa Nenhuma
Grave A A A M
(*1) RISCO
SEVERIDADE
A Alto
M Médio
Moderada A A M B
B Baixo
I Insignificante
Leve A M B I
N Não exige controle
Não (*1)
M B I N
impactante
Nota (*1) - a critério da empresa poderá ser estabelecido um perigo não significativo
para este caso em que a probabilidade = nenhuma e severidade = não impactante o
risco


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NOTA
Agente químico, físico, biológico é perigo quando

ultrapassa o nível de tolerância
NÍVEL ACEITÁVEL = NÍVEL DE TOLERÂNCIA IMPORTANTE: quanto

maior a periculosidade,
menor é a tolerância.
ONDE ENCONTRAR?
- Legislação
- Normas
- Literatura científica ou outra fonte confiável
Direitosautorais
e de reprodução
Uso exclusivo
Uso exclusivo aos
aos participantes
participantes do
do treinamento
Alimentarius
Qualquer ação ou atividade que

possa ser usada para prevenir Medida de
ou eliminar um perigo ou controle
reduzi-lo a um nível aceitável.


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1/10/2022
Preventivas
Nota da
Food Design MEDIDAS DE
CONTROLE
Medida de controle
não é só preventiva!
• Controle: análises,
testes, inspeções ou
ensaios;
Não preventivas • Etapa de processo
posterior capaz de
eliminar ou reduzir o
perigo a nível aceitável.

Análise de perigos
Medidas de Controle | Perigos biológicos
• Controle de tempo/temperatura de cozimento

• Controle de tempo/ temperatura da
pasteurização
• Fermentação e/ou controle de pH
• Adição de sal e/ou conservadores
• Desidratação
• Inativação pelo frio ou remoção de parasitas


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Análise de perigos -
Medidas de controle | Perigos Químicos
Boas Práticas na Produção Primária (GAP)
• Ambiente de criação dos animais
• Administração de medicamentos veterinários
• Estocagem adequada dos grãos de cereais
• Aplicação de agrotóxicos no campo
Desenvolvimento de produtos e processos

• Controles da formulação
• Seleção de equipamentos e embalagens

Medidas de controle | Perigos Físicos
• Utilização de peneiras, imãs, flotação
ou seleção por inspeção
• Utilização de sistema de raio-x,
inspetores eletrônicos, sistema auto-
flush
https://www.krones.com/media/downloads/modulcheck_en.pdf
http://br.mt.com/br/pt/home/products/Product-Inspection_1/safelineus-xray/SM_Pack.html


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1/10/2022
Medidas de controle | Perigos Alergênicos
Exemplos:
• Linhas separadas e horários de processamento

diferentes
• Áreas de estocagem e pesagem completamente
separadas
• Validação do processo de limpeza
• Ressaltar no rótulo qualquer componente
potencialmente alergênico

Alergênicos: Gestão de Riscos

Fonte:IFS
Especificação Fórmula (1)

Matéria Prima (2) Atualização HACCP
Treinamento (11)
Gerencia Rotulagem
Operadores Revisão
(12)
Inspeção Programação (6)
Matéria Armazenamento
Matéria Prima (4) da Produção
Prima (3)
Análises (10)
Reprocesso (7)
Mistura (5)
Gestão de
Crise (13)
Limpeza (8) Recolhimento
Contaminação
úmida Recall
«lavado» Cruzada (9)
Matéria Prima Processo de Produção Produto Acabado
Rastreabilidade Interna
Rastreabilidade Ascendente Rastreabilidade

Descendente

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1/10/2022
PRINCÍPIO 2
Identificação dos Pontos Críticos de Controle

Definições – Codex Alimentarius
Uma etapa na qual uma medida

ou medidas de controle,
Ponto crítico de
essencial(is) para controlar
controle
um perigo significativo, e/sao
aplicada em um sistema APPCC


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1/10/2022
quando usado como um substantivo: O estado em

que os procedimentos corretos estão sendo
seguidos e
quaisquer critérios estabelecidos estão sendo
cumpridos. Controle
• quando usado como um verbo: Tomar todas as
ações necessárias para garantir e manter a
conformidade com os
criterios e procedimentos estabelecidos.
Direitosautorais
e de reprodução
Uso exclusivo
Uso exclusivo aos
aos participantes
participantes do
do treinamento
O processo de coleta e avaliação de

informações sobre os perigos identificados
nas matérias-primas e
Análise de
outros ingredientes, o meio ambiente, no
processo ou no alimento e as condições que perigos
levaram a sua presença para decidir se
esses riscos são significativos ou não.


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1/10/2022
Análise de Perigos
Incorporação | Eliminação de Perigos
Pe 1 Pe 1
Pe 1 Pe 2 Pe 2 Pe 2 Pe 2
MATÉRIA ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA 3 PRODUT

PRIMA PROCESSO PROCESSO PROCESSO O
FINAL
Pe 3 Pe 3 Pe 3
Pe 3 Pe 4 Pe 4
Pe 2

PCC
A identificação de PCC PODE*
ser facilitada pela aplicação de
uma árvore decisória.
ÁRVORE A aplicação de árvore decisória
DECISÓRIA deve ser flexível.
Outros sistemas lógicos podem
ser usados.
* Observar que não é obrigatório
o uso da árvore decisória.


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1/10/2022
PCC Múltiplos x Perigos

Múltiplos
Um mesmo PCC pode servir para controlar
mais de um perigo.
Um único perigo pode requerer mais de um

PCC para seu controle efetivo.

Vários fatores afetam os PCC:
Os PCCs são • Substituição de

específicos para equipamento
• Mudanças na formulação
um produto e • Mudanças no fluxograma
um processo operacional
• Tamanho da embalagem
• Mudanças nas BPF e PPHO
(procedimentos de
higienização)


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1/10/2022
Árvore Decisória para

a identificação de
PCC
(Referência: World Health Organization, 1993)
Direitosautorais
e de reprodução
Uso exclusivo
Uso exclusivo aos
aos participantes
participantes do
do treinamento
Q-1: Perigo é significativo(*1) e necessita

Não PPR
de controle por: PCC?
Si
m
Q-2: Existe etapa no processo fabril que Modificar

Não (*2)
controla o perigo?
Si Não
Q1 – significativo (*1)
m Avaliar a significância
Process Q-3: Nesta etapa tem medida de

Não
Q-4
Tem outra etapa com
do perigo mediante
análise de Risco
o árvore
controle (*3) essencial para o perigo? (severidade X
medida de controle probabilidade).
Si para o perigo?
decisóri m Modificar (*2)
Modificar pode
a
significar:
Q-5: Esta medida de controle: Previne Criar nova etapa, criar
Não Si medida de controle,
Elimina Reduz o perigo? m instalar equipamentos,
procedimentos ou uma
Si lógica que demostre a
m Modificar eliminação do perigo.
(*2)
Parar
Responder as
Q-6: Possível monitorar a medida a tempo
perguntas na
de correção antes do produto acabado ser Não
outra etapa.
expedido em caso de desvio?
Si
PCC
m


Fone/ fax: 11 3218-1919 / 3218-1617
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1/10/2022
Q-1: Perigo é significativo(*1) e necessita de

Não PPR
controle por: PCC?
Classificar o insumo como

Sim
crítico e responder Q2
Q-2: Existe Etapa no processo fabril que
controla o perigo?
Parar
Indicar etapa de processo onde o
Insumo
Não Sim
perigo é controlado e aplicar a
arvore de processo nesta etapa
árvore Q-3: Tem medida de controle (*3) essencial

para o perigo no insumo antes do uso? Modificar (*3)
decisóri
a Sim Não Q1 – significativo (*1)
Avaliar a significância do
perigo mediante análise
de Risco (severidade X
Q-4: Esta medida de controle: Previne/
probabilidade)
Elimina/Reduz o perigo?
Modificar (*2)
Modificar pode significar:
Sim Criar nova etapa,
Sim
medida, instalar
equipamentos,
Q-5: Possível monitorar a medida a tempo de procedimentos ou uma
correção antes da expedição do produto final? PCC lógica que demostre a
eliminação do perigo

PRINCÍPIO 3
Estabelecimento dos limites críticos


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1/10/2022
Definições – Codex
Alimentarius
Um critério, observável ou
mensurável, relativo a uma
medida de controle em um
Limite crítico
PCC, que separa a
aceitação da rejeição do
alimento.

Limite
Crítico
* pode-se estabelecer limite de
segurança
Variável ou atributo/ critério que

separa o ACEITÁVEL do NÃO ACEITÁVEL


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1/10/2022
Limite Crítico de Controle

Para cada PCC deve ser especificado e
validado limites críticos.
Os limites críticos devem ser

mensuráveis e permitir rápida leitura.
Podem ser obtidos em guias,

legislação, literatura, experimentos
etc.

Exemplos de
Limites Críticos
Para destruição | Prevenção de
microrganismos patogênicos
Pasteurização do leite
Temperatura = mínimo 72ºC | Tempo = mínimo 15seg
Temperatura = mínimo 64,4ºC | Tempo = mínimo
2,5min
Alimentos acidificados
pH = máximo 4,5


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PRINCÍPIO 4
Estabelecimento de monitoramento dos PCCs

Monitoramento
Condução de uma sequência planejada de
observações ou medidas dos parâmetros
de controle para avaliar se um PCC está
sob controle


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1/10/2022
Definições – Codex Alimentarius
Ato de conduzir uma

sequencia planejada de
observações ou
medições de parâmetros
Monitorar
de controle para avaliar
se um PCC se encontra
sob controle

Objetivo do Monitoramento
• Acompanhar o processamento para identificar
tendências de desvios dos limites críticos e permitir
a realização de ajustes.
• Identificar quando há perda de controle (desvios) .
• Propiciar documentação escrita sobre o sistema de
controle do processo.


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Falha em cumprir um
limite critico ou em
Desvio
seguir um
procedimento de BPH.

Monitoramento
O quê? usualmente uma medida ou observação para avaliar se o
PCC está operando dentro dos limites críticos.
Como? usualmente medidas físicas ou químicas (para limites
críticos quantitativos), ou observações (para limites críticos
qualitativos).
Quando(frequência)? Pode ser contínuo ou intermitente.
Quem? Alguém treinado para a atividade específica que se quer
monitorar.
Os registros e documentos associados ao monitoramento devem

Direitos ser
Direitosautorais
autoraise de assinados.
e de reprodução
Uso exclusivo
Uso exclusivo aos
aos participantes
participantes do
do treinamento

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O que vai ser

monitorado?
Exemplos
• Pressão de água do rinser
• Pressão de água do autoflush
• Condutividade ou pH dos produtos

acidificados
• Presença de Resíduos cáusticos
• Garrafas limpas / isenção de materiais

estranhos
• Lacração adequada
• Temperatura / tempo de pasteurização
Frequência do
monitoramento
Contínuo (sempre que possível)
• Manômetros
• Condutivimetros e pHmetro online
• Inspetores eletrônicos
• Temperatura de pasteurização
• Detecção de metal
Descontínuo (sempre com especificação do

intervalo):
• Temperatura interna de produtos cozidos
• Avaliação da lacração de garrafas
• Recravação de latas


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Exemplo de monitoramento - PCC

Etapa do Medida de Limite Ação
Nº PCC Perigo Responsável Frequência Correção
Processo Controle Critico corretiva
1 Inspetor Fragmentos de Inspeção Operador A cada 1 h Detecção Interromper Abrir RNC
Eletrônico plástico eletrônica de garrafa teste produção,
parede e fundo segregar o
produto e
informar
supervisão
2 Enchedora Fragmentos de Acionamento Operador A cada 4 h Pressão de Interromper Abrir RNC

vidro do sistema água produção,
auto-flush conforme segregar o
validação do produto e
PCC informar
supervisão
Nota FD: O Limite Crítico depende do tipo de processo e

equipamento utilizado.

PRINCÍPIO 5
Estabelecimento das ações corretivas


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Ação corretiva*
Qualquer ação tomada quando ocorre um desvio a fim
de restabelecer o controle, segregar e
determinar a disposição do produto afetado, se
houver, e prevenir ou minimizar a reincidência do
desvio.
* ISTO DIFERE DA ISO 9000

Alimentarius
Qualquer ação tomada quando

ocorre um desvio a fim de
restabelecer o controle, segregar
e
Ação Corretiva
determinar a disposição do
produto afetado, se houver, e
prevenir ou minimizar a
reincidência do desvio.


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Ação corretiva
1) DISPOSIÇÃO DO LOTE FORA DO CONTROLE – corrigir, se
possível, ou destruir o produto;
2) AÇÃO NA CAUSA PARA RESTABELECER CONTROLE DO PCC –

ajustar/consertar o equipamentos.

º
C Limite
Crítico
Superior
Ações Ação corretiva º

corretivas C Limite
Crítico
Superior
Restabelece a
normalidade
Fonte: SENAI


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PRINCÍPIO 6
Validação do Plano APPCC e Procedimentos
de Verificação

Definições – Codex Alimentarius
Aplicação de métodos,
procedimentos, testes e
demais avaliações, além do
monitoramento, para
Verificação
determinar se
uma medida de controle
esta ou tem funcionado
conforme pretendido.


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Verificação
Confirmação, através do fornecimento de
evidências objetivas, de que os requisitos
especificados foram cumpridos
A implementação de métodos,
procedimentos, testes e outras avaliações,
além do monitoramento, para determinar
conformidade com o plano de APPCC/
HACCP
* Isto difere da ISO

22000
Direitosautorais
e de reprodução
Uso exclusivo
Uso exclusivo aos
aos participantes
participantes do
do treinamento
CONTROLE DE
TREINAMENTO
DISPOSITIVOS DE S
MEDIÇÃO DOS
PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE
ANÁLISES
CONTROLE AUDITORIAS
DOS REGISTROS


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Obtenção de evidencias de
que uma medida de
controle ou combinação de
medidas de
controle, se devidamente Validação
implementadas, são
capazes de controlar o
perigo para um resultado
especifico.

Validação
conforme codex
alimentarius
OBTENÇÃO DE EVIDÊNCIAS
De que os elementos do plano de HACCP são
eficazes.
Deve ser realizada antes da efetivação do plano

e serve para avaliar se os elementos essenciais
tem embasamento científico e são suficientes
para controlar os perigos identificados.


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ASSEGURAR
QUE AS
ASSEGURAR
MONITORAMENTO MEDIDAS DE
EFICÁCIA DAS
MEDIDAS DE
CONTROLE
CONTROLE ASSEGURAR FORAM
APLICAÇÃO DAS EFICAZES
VALIDAÇÃO MEDIDAS DE VERIFICAÇÃO
CONTROLE

Validação de medidas de controle

Validação x Verificação x Monitoramento
Projeto da Validação da Implementaçã

Medida de Medida de o da Medida
Controle Controle de Controle Monitorament Verificaçã
o o
1 2 3 4 5
ESCALA DE TEMPO


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1/10/2022
PRINCÍPIO 7
Documentação e manutenção dos registros

Documentação ou conjunto de
documentos, preparados de acordo
com os principios do APPCC, para Plano HACCP
garantir o controle dos perigos
significativos no negocio de alimentos.


Fone/ fax: 11 3218-1919 / 3218-1617
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1/10/2022
Documentações e registros
Estabelecer documentação referente a todos
os procedimentos e os registros apropriados
a estes princípios e sua implementação.

Documentações e registros
Prova
Registros
documentada
“NÃO REGISTROU, NÃO ACONTECEU”!


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Elaboração
Cancela Verificação
mento
Documentaçõe
s e controle Revisão
CICLO DE Aprovação
Nota: Food Design

VIDA
DE
DOCUMENTO
Implemen
tação
S Formatação
Inclusão no
sistema

Controle de Exemplos:
Documentos
• Normas (ex. Codex Alimentarius)
Nota: Food Design • Legislação
• Especificações/ documentos
emitidos pela Cliente, Corporativo,
• Etc.
Sistemática
de
atualização


Fone/ fax: 11 3218-1919 / 3218-1617
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Controle de Registros
Nota: Food Design
Identificáveis
Legívei Recuperávei
s s
Atenção: tempo
de retenção de
registros em
Incluindo meio físico e
registros de eletrônico
origem externa
REGISTROS

Atualização/Revisão do
plano APPCC
Toda vez que necessário, por alterações que
influenciem a segurança do alimento ou no
mínimo uma vez por ano (usual)
• Mudanças do processo
• Mudanças de lay-out
• Substituição de operações unitárias ou de tecnologia
• Aquisição de nova MP
• Desenvolvimento de novo produto
• Novos limites


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76
1/10/2022
Ficha de Satisfação
Por favor, preencham a ficha de satisfação.
Sua opinião é muito importante, para que

possamos continuar melhorando cada vez mais
nosso serviço.
Acesse o link:
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Codex – TIC –22000 v5 – 02/21 – FH/mapp
20210005
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DÚVIDAS

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