A FUTURA ISO 22000

SISTEMA DE GESTÃO DA

SEGURANÇA DE ALIMENTOS-
REQUISITOS PARA QUALQUER
ORGANIZAÇÃO DA CADEIA DE ALIMENTOS

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 AGRADECIMENTOS

ELLEN LOPES, M.Sc

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 FOOD DESIGN

EMPRESA ESPECIALIZADA EM
SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE
EM ALIMENTOS E BEBIDAS

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 ATUAÇÃO FOOD DESIGN

ÁREAS:

• ALIMENTOS E BEBIDAS
• FEED & FOOD

⇒ INCLUINDO DESDE PRODUÇÃO PRIMÁRIA ATÉ

EMBALAGEM PARA ALIMENTOS

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 ATUAÇÃO DA FOOD DESIGN

E
X EXCELÊNCIA
C COMPROVADA PNQ

E ELEMENTOS DE
EXCELÊNCIA
QUALIDADE TOTAL
L
Ê RESPONSABILIDADE SOCIAL SA 8000
N SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL OHSAS 18000
C GESTÃO AMBIENTAL ISO 14000

I GESTÃO DA QUALIDADE ISO 9000

A GMP, POPs e HACCP

SEGURANÇA ALIMENTOS

5 SENSOS 5S
LEGISLAÇÃO E NORMAS
FERRAMENTAS
DIREITOS DA QUALIDADE
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ATUAÇÃO FOOD DESIGN

• TREINAMENTOS ABERTOS E IN COMPANY

TREINAMENTOS INTERNATIONAL
HACCP ALLIANCE

• AUDITORIAS - INCLUINDO FPA-SAFE

• CONSULTORIA

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 POR QUÊ
UMA NORMA ISO DE
GESTÃO DA SEGURANÇA DE
ALIMENTOS?

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 RELEMBRANDO ALGUNS
FATOS
SOBRE DOENÇAS
VEICULADAS POR ALIMENTOS

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 ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE - OMS

! 1,5 BILHÕES DE CASOS DE TOXI-

INFECÇÕES ALIMENTARES POR ANO

! UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE

MORTALIDADE EM PAÍS EM
DESENVOLVIMENTO

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• E. Coli O157: H7 EM HAMBURGER

• LISTERIA EM VÁRIOS PRODUTOS

NA EUROPA E EUA

• AFLATOXINA EM AMENDOIM E EM
CASTANHA DO BRASIL…

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 •A VACA FICOU LOUCA
•A DIOXINA DO FRANGO DEIXOU A
BÉLGICA LOUCA

RECENTEMENTE, NO BRASIL, TIVEMOS O CASO

DO SALMÃO, O CASO DO BARBEIRO NO CALDO
DE CANA .… DEIXANDO TODOS LOUCOS

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 1o RESULTADO

EVOLUÇÃO DOS
SISTEMAS DA QUALIDADE

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 CONTROLE DA QUALIDADE

REATIVO BOM = Aceita

Matéria-Prima + Processo Produto

RUIM = Rejeita

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 SE TIVERMOS 1 GRÃO DE AMENDOIM CONTAMINADO EM
1000 GRÃOS DE AMENDOIM
SE FIZERMOS ANÁLISE DA PRESENÇA DE AFLATOXINA COM BASE EM
PLANO DE AMOSTRAGEM SIMPLES INDICADO POR TABELAS DO ICMSF *
PARA RAZÃO DE DEFEITO 0,1% (1 PARA 1000)

ASSUMINDO O CASO DE MENOR RISCO:

TERÍAMOS QUE TOMAR 60 AMOSTRAS PARA 1000 AMOSTRAS

E AINDA ASSIM,
A PROBABILIDADE DE ACEITAR UM
LOTE QUE DEVERIA SER REJEITADO:
É SUPERIOR A 94%

Fonte: National Food Processors Association (Atual FPA), 1999

*ICMSF - International Commission on Microbiological Specification, 1998

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 GARANTIA DA QUALIDADE

PREVENTIVO

Matéria-Prima + Processo ! Produto

ZERO DEFEITO

AÇÃO AÇÃO

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 2o RESULTADO

PERCEPÇÃO DA IMPORTÂNCIA DA
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
EM TODA A CADEIA DE ALIMENTOS

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 Sem
!!!! contaminação
!!!!

FEEDBACK DO CONSUMIDOR

PRODUÇÃO
PRIMÁRIA INDÚSTRIA DISTRIBUIÇÃO VAREJO CONSUMIDOR

Vigilância:
Entidades nacionais, regionais e internacionais
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 3 o RESULTADO

CRESCENTE IMPORTÂNCIA
DAS NORMAS DE
SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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NO CENÁRIO DA GLOBALIZAÇÃO, AS NORMAS*
ASSUMEM POR VEZES PAPEL DE
SIGNIFICÂNCIA EQUIVALENTE AOS
REGULAMENTOS**

* NORMAS- ADOÇÃO VOLUNTÁRIA

** REGULAMENTOS - ADOÇÃO POR FORÇA LEGAL

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 PROLIFERAÇÃO DE NORMAS

PARA SEGURANÇA DE ALIMENTOS

EM VÁRIOS ELOS DA CADEIA DE

ALIMENTOS

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 VÁRIAS ENTIDADES OU CONJUNTO DE
ENTIDADES, NACIONAIS, BINACIONAIS,
MULTINACIONAIS OU REGIONAIS

CRIARAM/ ESTÃO CRIANDO SUA NORMAS

DEFENDENDO INTERESSES DE SEUS CLIENTES

OU SEUS PRÓPRIOS INTERESSES

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 AIB IFS

BRC- Food SAFE FEED SAFE FOOD

PDV/GMP 13
BRC/IoP DS 3027

IFIS DA IFSA (set)

Dutch HACCP
SQF

EurepGAP Frutas

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 4 o RESULTADO

CRESCENTE IMPORTÂNCIA
DO CONCEITO DE GESTÃO
DA QUALIDADE PARA A
SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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 GESTÃO DA QUALIDADE

Agir: ações Planejar

de correção e e
prevenção
Documentar
A P
C D
Monitorar,
Medir Implementar
(indicadores),
Auditar

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 NORMAS

GESTÃO DO SISTEMA DE SEGURANÇA DE

ALIMENTOS

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 FUNDAMENTAÇÃO

HACCP - CODEX ALIMENTARIUS

”PRÉ-REQUISITOS”

+ REGULAMENTOS

ELEMENTOS - ISO 9001:2000

DE SGQ (ISO 15161 - diretrizes)

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 NORMAS NACIONAIS

DINAMARCA

HOLANDA

BRASIL NBR 14900 (CEET ABNT)

OUTRAS

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 NORMA INTERNACIONAL DE GESTÃO DA
SEGURANÇA DE ALIMENTOS

UMA RESPOSTA GLOBAL A ESTE

CENÁRIO

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 IMPORTANTE
• NORMAS ISO
• NORMAS CODEX ALIMENTARIUS
"

ACEITAS PELA OMC

NÃO SÃO CONSIDERADAS
BARREIRAS TÉCNICAS

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 DESENVOLVIMENTO DA NORMA

Os padrões internacionais são desenvolvidos por

Comitês Técnicos da ISO (TC) e
sub-comitês (SC)

ISO 22000

COMITÊ ISO/ TC 34
45 membros P - Brasil não
47 membros O

( O CEET - Comitê de Estudo Especial Temporário da ABNT -

acompanhou)
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DESENVOLVIMENTO DE NORMA ISO

Committee Draft (CD)

Draft International
Standard (DIS)

Final Draft International Fim votação 5 jul/05

Standard (FDIS)

International
Previsão* set/05
Standard (IS)

*Fonte: TC 34 da ISO 22000

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 IAF
FÓRUM DE ACREDITAÇÃO
INTERNACIONAL

CREDENCIADOR

ÓRGÃOS NACIONAIS DE AVALIAÇÃO DA

CONFORMIDADE

CREDENCIADOR

ÓRGÃOS CREDENCIADOS
DE AVALIAÇÃO DA CONFORMIDADE

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 APLICAÇÃO

TODA A CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS,

INDEPENDENTEMENTE DE

TAMANHO E COMPLEXIDADE

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 APLICAÇÃO

INCLUI ORGANIZAÇÕES DIRETA* OU INDIRETAMENTE**

ENVOLVIDAS

* DESDE PRODUTORES DE ALIMENTAÇÃO ANIMAL,

PRODUÇÃO PRIMÁRIA, ATÉ VAREJISTAS, FOOD SERVICE ETC

**PRODUTORES DE EQUIPAMENTOS, DE EMBALAGENS, DE

PRODUTOS SANITIZANTES E ADITIVOS ETC.

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 ISO/ FDIS 22000
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS

# Norma certificável por organismos de certificação

# Atendimento dos 7 princípios de HACCP do Codex
Alimentarius
# Pode ser usada em auditorias internas, de segunda
ou terceira parte
# Alinhada com ISO 9001 e ISO 14001
# Pede cumprimento de requisitos regulamentares
relacionados à Segurança de Alimentos.

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 ISO/ FDIS 22000

ESTRUTURA DA NORMA

1. ESCOPO
2. REFERÊNCIAS NORMATIVAS
3. TERMOS E DEFINIÇÕES
4. SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA
DE ALIMENTOS
5. RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO

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 ISO/ FDIS 22000

ESTRUTURA DA NORMA

6. GESTÃO DE RECURSOS
7. PLANEJAMENTO E PRODUÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO
SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE
ALIMENTOS

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 ISO/ FDIS 22000

DEFINIÇÕES

- ALINHADAS COM ISO 9000:2000

- OU ADAPTADAS A PARTIR DO CODEX ALIMENTARIUS

PORÉM:
RISCO ≠ PERIGO = RISCO É FUNÇÃO DA PROBABILIDADE DE
OCORRÊNCIA DO AGRAVO E DA SEVERIDADE DA
AGRESSÃO
CORREÇÃO X AÇÃO CORRETIVA CONFORME ISO 9000:2000,
E NÃO CONFORME CODEX ALIMENTARIUS

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 ISO/ FDIS 22000
DEFINIÇÕES

NOVIDADE:

PRP = PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITO: CONDIÇÕES BÁSICAS

NECESSÁRIAS PARA A HIGIENE DO AMBIENTE

PRP OPERACIONAL = PRP ESSENCIAL PARA CONTROLAR A

PROBABILIDADE DE INTRODUÇÃO DE PERIGOS E/ OU
PROLIFERAÇÃO NO PRODUTO OU NO AMBIENTE DE PROCESSO.

NOTA: CADA MEDIDA DE CONTROLE DEVE SER

CATEGORIZADA EM PRP OPERACIONAL OU PLANO
DE HACCP
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 ISO/ FDIS 22000

DOCUMENTAÇÃO
- VÁRIOS PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS
- VÁRIOS REGISTROS
- VÁRIAS JUSTIFICATIVAS

(ALÉM DO QUE É PEDIDO NA NBR 14900)

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PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS

ITENS PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS

4.2.2 CONTROLE DE DOCUMENTOS

4.2.3 CONTROLE DE REGISTROS

7.6.5 MANUSEIO APROPRIADO DE PRODUTOS

POTENCIALMENTE INSEGUROS
7.10.1 IDENTIFICAÇÃO E AVALIAÇÃO DE
PRODUTOS FINAIS COM DESVIO EM PCC
7.10.2 AÇÕES PARA IDENTIFICAR E ELIMINAR AS
CAUSAS DAS NÃO CONFORMIDADES,
7.10.4 RECOLHIMENTO

8.4.1 AUDITORIAS INTERNAS

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 ISO/ TS 22004

SISTEMAS DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE

ALIMENTOS -
GUIA PARA USO DA ISO 22000

SERÁ PUBLICADO JUNTO COM A ISO 22000

PARA AUXILIAR O PLANEJAMENTO E
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA, COM ESPECIAL
ATENÇÃO A PEQUENOS NEGÓCIOS.

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 ISO/ TS 22004

SISTEMAS DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE

ALIMENTOS -
GUIA PARA USO DA ISO 22000

SERÁ PUBLICADO JUNTO COM A ISO 22000

PARA AUXILIAR O PLANEJAMENTO E IMPLEMENTAÇÃO DO
SISTEMA, COM ESPECIAL ATENÇÃO A PEQUENOS
NEGÓCIOS.

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 CONCLUSÃO

VANTAGEM
POTENCIAL DE HARMONIZAR O GRANDE NÚMERO
DE NORMAS QUE CONCEITUALMENTE TÊM
MESMA FINALIDADE

DÚVIDA
SE SERÁ DESVANTAGEM PARA PEQUENAS
EMPRESAS

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 OBRIGADA !

ELLEN LOPES

(55-11) 3120-6965

fooddesign@fooddesign.com.br

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