Dissertação - Rita Cruz

Desmancha de Carcaças de Bovino: influência no
rendimento comercial e nos custos de produção
Ana Rita Jacinto da Cruz
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Engenharia Zootécnica – Produção Animal
Orientador: Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos
Júri:
Presidente: - Doutor José Pedro da Costa Cardoso Lemos, Professor Associado da

Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade de Lisboa
Vogais: - Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos, Professora Auxiliar do Instituto

Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa
- Doutora Ana Cristina Saragoça Melgado Gonçalves Monteiro, Professora

Auxiliar Convidada do Instituto Superior de Agronomia da Universidade de
Lisboa
Lisboa, 2014
Este documento não foi escrito segundo o novo acordo ortográfico da Língua
Portuguesa
i
ii
Agradecimentos
Gostaria de demonstrar o meu sincero agradecimento a todos aqueles que contribuíram para a
realização desta dissertação:
À minha orientadora, Professora Doutora Teresa Matos, pelo entusiasmo com que sempre
apoiou o meu trabalho, acreditando nas minhas capacidades e pelos conhecimentos que me
transmitiu.
À Engª Teresa Nobre, pela sua disponibilidade, sabedoria e amizade, que muito têm contribuído
para a minha formação profissional.
Ao Sr. Paulo Soares, à D. Zulmira Ferreira e ao Sr. Paulo Ferreira por me terem concedido a
oportunidade de realizar este trabalho na sua empresa.
À minha família, um especial obrigado, pelo incentivo e por estarem sempre presentes quando
necessitei.
Ao João, pela amizade e compreensão que sempre demonstrou.
A todos, um muito obrigado.
iii
iv
Resumo
O objectivo deste trabalho consistiu na caracterização da desmancha de carcaças de bovino, na

comparação de estivas entre fornecedores e na construção de modelos de estivas e modelos de
custos de produção de forma a inferir os lucros brutos. A base experimental baseou-se em 50
carcaças de bovino da raça Holstein-friesian, metade proveniente do fornecedor A e metade do
fornecedor B. O rendimento médio em carne foi de 70,32 ± 1,76 %, apresentando a carne de 1ª
categoria o maior rendimento comercial (32,83 ± 1,12 %). O peso das carcaças apresentou-se
como um bom preditor do rendimento. Constatou-se que os fornecedores não apresentaram
efeito significativo no peso das peças (P > 0,05). As peças foram agrupadas em carne para
processar e carne para embalar em vácuo. O maior rendimento das estivas foi obtido na carne
para processar do fornecedor B (51,02 %), enquanto o custo foi superior na carne para embalar
em vácuo do mesmo fornecedor (4,24 €/kg). O custo de produção mais elevado verificou-se na
carne embalada em vácuo do fornecedor B (4,34 €/kg). Constatou-se ainda, que será mais
vantajoso adquirir carcaças ao fornecedor A uma vez que os lucros brutos são superiores (0,76
€/kg), comparativamente com o fornecedor B (0,64 €/kg). Os resultados permitiram concluir que
a implementação dos modelos é de extrema importância para a viabilidade económica deste tipo
de indústria.
Palavras-chave: carcaças de bovino, rendimento, estivas, custos de produção, lucros brutos
v
vi
Abstract
The purposes of this study were to characterize the cutting of beef carcass, to compare suppliers
and to develop models of meat dissection and production cost in order to evaluate its effects on
the gross profits. The experimental basis was based on 50 samples of Holstein-friesian beef
carcasses, 25 from supplier A and the remain 25 from supplier B. The average meat yield was
70,32±1,76%, with the 1st class meat presenting the highest yield (32,83±1,12%). Carcass weight
presented itself as a good meat yield predictor. It was found that suppliers did not show a
significant effect on the weight of the carcass pieces (P > 0,05). These pieces were grouped in
“meat for processing” (MP) and in “vacuum packaged meat” (VPM). The highest meat dissection
yield was obtained in MP from supplier B (51,02 %), while the highest cost was observed in VPM
from the same supplier (4,24 €/kg). The highest production cost was verified in the VPM of
supplier B (4,34 €/kg). It was demonstrated to be more profitable to buy carcasses from supplier
A, since the gross profits was higher (0,76 €/kg) then from supplier B (0,64 €/kg). Results obtained
with this study allow us to conclude that the implementation of these models in meat industry are
of great importance for its economic viability.
Keywords: beef carcass, meat yield, meat dissection, production costs, gross profits
vii
viii
Extended Abstract
The main value of animal cattle for meat industries is established through its carcass yield,
dissection process and total production costs control.
This study was performed on a beef cutting room of a meat processing company located in Lisbon
district. The aim of this study includes: i) the characterization of the dissection of beef carcasses;
ii) the evaluation of beef carcasses suppliers and; iii) the development of models of meat
dissection and of production costs determination in order to evaluate its effects on the final gross
profits.
The experimental design was based on 50 samples of Holstein-friesian beef carcasses, D

category, with an average weight of 274,43 ± 29,89 kg and an average age of 89,96 ± 35,27
months. In what concerns its classification, 60% of the carcasses were classified as P2, 16% as
O3 and 24% as O2. The samples were supplied by two suppliers, 25 from supplier A and 25 from
supplier B.
The carcasses were divided in: bones, waste and meat cuts. Those cuts were divided by four
commercial cut quality categories: extra, first, second and third. Following the practices of the
company, cuts were grouped in: meat for processing (MP) and vacuum packaged meat (VPM).
The average meat yield was of 70,32 ± 1,76 % and the first category presented the highest
commercial meat yield (32,83 ± 1,12 %). The average proportion of bone by carcass weight was
of 21,48 ± 1,80% and the average ratio of waste was of 8,20 ± 0,83 %. Carcass weight presented
itself as a good yield predictor. The conformation score and the cover fat had a significant effect
on the weight of the carcass pieces (P < 0,05) however no significant effect of the supplier was
found for this parameter (P > 0,05).
In meat dissection models, for both suppliers, best yields were obtained with the pieces for
processing (supplier A: 50,66% ; supplier B: 51,02%), while the highest costs were verified on the
packing meat (supplier A: 4,03 €/kg ; supplier B: 4,24 €/kg).
The highest cost (4,34 €/kg), the major difference between purchase price and production cost
(1.99 €/kg) was obtained in VPM of the supplier B. The price of raw material was the factor that
most affected production costs.
It was also found that it is more profitable to order carcasses from supplier A, since the gross
profits was larger (0,76 €/kg) when compared with supplier B (0,64 €/kg).
Models applied on this study revealed a high efficiency on the production costs evaluation and on
gross profit predictability. Therefore, their implementation on meat processing industries are of
great importance for its economic viability.
ix
x
Índice geral
Agradecimentos iii
Resumo v
Abstract vii
Extended Abstract ix
Índice geral xi
Índice de quadros xiii
Índice de figuras xv
Lista de abreviaturas xvii
1. Introdução 1
2. Actividades desenvolvidas durante o estágio 2
3. Revisão Bibliográfica 3
3.1. Carcaças de Bovino 3
3.1.1. Características 4
3.1.2. Classificação 6
3.1.3. Desmancha 9
3.1.3.1. Categorias de peças 14
3.1.4. Rendimento e Estivas 15
3.2. Contabilidade Analítica 16
4. Materiais e Métodos 20
4.1. Carcaças de Bovino 20
4.2. Desmancha 20
4.3. Estivas 24
4.4. Custos de Produção 25
4.5. Análise de Resultados 26
5. Resultados e Discussão 27
5.1. Desmancha 27
5.2. Fornecedores 31
5.3. Estivas 33
5.4. Custos de Produção 38
6. Conclusões 48
7. Bibliografia 49
8. Anexos 53
xi
xii
Índice de quadros
Pág.
Quadro 1 Classes de conformação das carcaças 6
Quadro 2 Classes de estado da gordura 8
Quadro 3 Peças do quarto anterior de bovino 10
Quadro 4 Peças do quarto posterior de bovino 12
Quadro 5 Categorias comerciais das peças de talho 15
Quadro 6 Tipo de desmancha das carcaças de bovino 22
Quadro 7 Média ± desvio padrão e observação mínima e máxima do peso (kg) 28

das peças de talho resultantes da desmancha de carcaças de bovino
(n=50) da raça Holstein-friesian, idade média de 89,96 ± 35,27 meses e
peso médio de 274,43 ± 29,89 kg
Quadro 8 Média ± desvio padrão, observação mínima e máxima do peso (kg) e 29

percentagem (%) de carne, categorias comerciais, osso e desperdício
resultantes da desmancha de carcaças de bovino (n=50) da raça
Holstein-friesian, idade média de 89,96 ± 35,27 meses e peso médio de
274,43 ± 29,89 kg
Quadro 9 Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para processar 33

do fornecedor A
Quadro 10 Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para processar 34

do fornecedor B
Quadro 11 Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para embalar em 35

vácuo do fornecedor A
Quadro 12 Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para embalar em 36

vácuo do fornecedor B
Quadro 13 Custos básicos do tipo padrão da carne para processar do fornecedor 39

A
Quadro 14 Distribuição dos custos de produção da carne para processar do 40

fornecedor A pelas suas componentes principais
Quadro 15 Custos básicos do tipo padrão da carne para processar do fornecedor 41

B
Quadro 16 Distribuição dos custos de produção da carne para processar do 42

fornecedor B pelas suas componentes principais
Quadro 17 Custos básicos do tipo padrão da carne embalada em vácuo do 43

fornecedor A
xiii
Quadro 18 Distribuição dos custos de produção da carne embalada em vácuo do 44
fornecedor A pelas suas componentes principais
Quadro 19 Custos básicos do tipo padrão da carne embalada em vácuo do 45

fornecedor B
Quadro 20 Distribuição dos custos de produção da carne embalada em vácuo do 46

fornecedor B pelas suas componentes principais
Quadro 21 Lucro bruto por peça e por fornecedor 47
xiv
Índice de figuras
Pág.
Figura 1 Vista interna (esquerda) e externa (direita) do antímero direito da 3

carcaça de bovino
Figura 2 Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) de um quarto anterior 10

de bovino
Figura 3 Quartos posteriores de bovino 12
Figura 4 Estádios de custos numa empresa industrial 17
Figura 5 Decomposição do custo industrial 17
Figura 6 Processo produtivo da sala de desmancha 21
Figura 7 Lombo de bovino 23
Figura 8 Vazia de bovino embalada em vácuo 23
Figura 9 Coração da alcatra de bovino 23
Figura 10 Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) da folha da alcatra de 23

bovino
Figura 11 Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) da ponta da alcatra de 24

bovino
Figura 12 Pojadouro de bovino 24
Figura 13 Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) da rabadilha de bovino 24
Figura 14 Carne para processar 25
Figura 15 Regressão linear entre o peso das carcaças de bovino (n=50), a carne 30
e as categorias comerciais
Figura 16 Valores médios ± desvio padrão (n=25) das peças obtidas dos quartos 31
anteriores nos fornecedores estudados (A e B)
Figura 17 Valores médios ± desvio padrão (n=25) das peças obtidas dos quartos 32
posteriores nos fornecedores estudados (A e B)
xv
xvi
Lista de abreviaturas
CE Comunidade Europeia
CP Custo primo
CT Custo de transformação
EPIs Equipamentos de protecção individual
GGF Gastos gerais de fabrico
hH hora-Homem
MD Matérias-primas directas
MOD Mão-de-obra directa
MPP Matérias-primas principais
PA Produto acabado
PEAD Polietileno de alta densidade
PEBD Polietileno de baixa densidade
SEUROP Sistema de avaliação da conformação
UE União Europeia
VIA Análise de imagens de vídeo
xvii
xviii
1. Introdução
Nas indústrias de transformação de carne, o processo de desmancha das carcaças é inevitável

para obtenção de outros produtos cárneos. Esta actividade exige mão-de-obra especializada,
equipamentos e infra-estruturas específicos, razões pelas quais é necessário controlar o
processo e os custos inerentes.
A optimização de processos e o controlo de custos são cada vez mais imprescindíveis para as
indústrias, devido à competitividade dos mercados e às reduzidas margens de comercialização.
Para facilitar a gestão das empresas é importante que haja controlos de produção de modo a
aumentar a previsibilidade de processos e fluxos de trabalho contínuos, com o mínimo de
desperdício. Por estes motivos, surge a necessidade de implementação de modelos de
contabilidade analítica que permitam determinar os custos unitários dos produtos.
Este trabalho foi desenvolvido na sala de desmancha de carcaças de bovino de uma indústria
de transformação de carne em plena laboração, situada no distrito de Lisboa.
Os objectivos deste trabalho foram: i) a caracterização da desmancha de carcaças de bovino; ii)

a comparação entre fornecedores; iii) a construção de modelos de estivas e de custos de
produção e iv) a determinação dos lucros brutos.
1
2. Actividades desenvolvidas durante o estágio
A duração do estágio foi aproximadamente cinco meses, decorrendo de Janeiro de 2012 a Maio
do mesmo ano.
No decorrer do estágio foram desenvolvidas diversas actividades: i) inerentes à realização desta

dissertação e ii) relacionadas com o funcionamento da indústria. No que respeita à elaboração
da dissertação, acompanhou-se a linha de desmancha de carcaças de bovino, para
conhecimento das peças de talho e do próprio funcionamento da sala de desmancha e posterior
realização de estivas. Foram, ainda, controlados todos os consumíveis gastos na sala de
desmancha durante aproximadamente um mês e analisados os custos inerentes à mesma, para
construção de modelos de contabilidade analítica.
Relativamente a outras actividades realizadas, acompanhou-se a elaboração do planeamento

da produção diária da indústria, assim como o funcionamento das linhas de produção,
nomeadamente da linha de desmancha de suíno e das variadas linhas de fabrico de produtos
cárneos.
Ao nível dos fornecedores realizou-se um estudo de avaliação e selecção e efectuaram-se

recepções técnicas dos produtos aprovisionados por estes.
Procedeu-se a recolhas de amostras de matérias-primas e preparados de carne para posterior

análise em laboratórios externos, realizaram-se zaragatoas de superfície e análises à água.
Efectuaram-se controlos metrológicos, controlos de rotulagem, controlos de rastreabilidade,

controlos de higiene, controlos de temperaturas e controlos de pragas.
Acompanhou-se a elaboração de fichas técnicas de produtos cárneos, a elaboração de rótulos,

a manutenção do sistema HACCP e o desenvolvimento de novos produtos para colocação no
mercado.
Para finalizar, acompanhou-se a realização de auditorias internas, assim como auditorias de

clientes e de entidades oficiais.
2
3. Revisão Bibliográfica
3.1 Carcaças de Bovino
A carcaça constitui o produto final, através do qual se estabelece a principal valorização dos
bovinos. Assim, é de extrema importância para os diversos intervenientes do sector conhecer as
suas características quantitativas e qualitativas de forma a estimar o seu real valor comercial.
Segundo o Regulamento (CE) nº1183 de 24 de Julho de 2006 entende-se por carcaça de bovino:
o corpo inteiro do animal abatido após as operações de sangria, de evisceração e de esfola. A
carcaça apresenta-se:
 sem a cabeça e sem os pés; a cabeça é separada da carcaça ao nível da articulação

atlanto-occipital; os pés, seccionados ao nível das articulações carpo-metacárpicas ou
tarso-metatársicas;
 sem os órgãos contidos nas cavidades torácica e abdominal, sem os rins, a gordura dos
rins, bem como a gordura da bacia;
 sem os órgãos genitais e os músculos contíguos, sem úbere e sem a gordura mamária.
Entende-se por meia-carcaça: o produto obtido por separação da carcaça segundo o plano
mediano que passa pelo meio de cada vértebra cervical, dorsal, lombar e sagrada, pelo meio do
esterno e da sínfise ísquio-púbica, obtendo-se dois antímeros similares: antímero direito (figura
1) e antímero esquerdo.
Figura 1 – Vista interna (esquerda) e externa (direita) do antímero direito da carcaça de bovino
(United Nations economic commission for Europe, 2004)
3
A valorização comercial das carcaças de bovino varia consoante os mercados. Para facilitar as
transacções dos intervenientes deste sector foi criada em Portugal, em 1998, a bolsa do bovino,
que estabelece preços para as carcaças (€/kg) consoante o peso, a categoria e a classificação
das mesmas. A mesa de cotações determina cotações semanais de acordo com a evolução do
mercado, originando um valor indicativo para as transacções da semana seguinte. Também são
divulgados os abates nacionais semanais, peso médio de abate e dados relativos a algumas
bolsas similares da União Europeia (UE).
Importa ainda referir o papel fundamental que o consumidor tem nas variações dos preços de
mercado, uma vez que as suas preferências e o seu poder de compra influenciam todo o
processo, desde a produção à comercialização (Santos & Lago, 2001).
De acordo com o Regulamento (CE) nº1183 de 24 de Julho de 2006 para as verificações dos
preços de mercado, a carcaça deve apresentar-se: sem rilada e gordura da cavidade pélvica,
sem diafragma e os pilares do diafragma, sem cauda, sem espinal medula, sem gordura da
virilha, sem gordura de cobertura do pojadouro e sem goteira jugular e gordura adjacente. De
forma a facilitar as transacções de carcaças de bovinos adultos, estas estão repartidas em cinco
categorias:
A – Carcaças de machos, não castrados, com menos de dois anos;
B – Carcaças de outros machos não castrados;
C – Carcaças de machos castrados;
D – Carcaças de fêmeas que já tenham parido;
E – Carcaças de outras fêmeas.
No que diz respeito aos bovinos jovens, estes dividem-se em duas categorias:
Vitela LA/V – idade inferior a 8 meses;
Vitelão LO/Z – idade entre os 8 e os 12 meses.
3.1.1 Características
A carcaça de bovino pode ser dividida em músculo, gordura e osso. Esta composição está
relacionada com o crescimento do animal, que se manifesta por um crescimento quantitativo,
aumento de peso com a idade e um crescimento qualitativo, diferenciação dos tecidos corporais,
estando este último associado às alterações da forma e da composição corporais. Em termos
gerais, a composição ideal da carcaça ao abate corresponde à máxima proporção de músculo e
à mínima de osso, associadas a um nível de gordura adequada ao mercado a que se destina
(Silva, 1996). O maior e mais valorizado componente da carcaça é o músculo. Vários factores
4
afectam a quantidade de carne numa carcaça, como a idade e o peso do animal no momento do
abate, pois em condições de crescimento contínuo, a percentagem de músculo decresce com o
aumento do peso vivo (Preston & Willis, 1974). Quanto à gordura, esta pode ser classificada
consoante a sua localização na carcaça: subcutânea, interna, intermuscular e intramuscular.
A qualidade da carcaça é determinada por diferentes características que estabelecem o seu valor
relativo para a indústria da carne. O rendimento em carne, a relação músculo/osso e a proporção
de músculo e gordura são as principais variáveis utilizadas para avaliar as características da
carcaça (Fisher et al., 1986). Para Santos & Lago (2001) a valorização da carne está relacionada
com a sua classificação e rendimento, bem como, com o rendimento das diversas peças de carne
em função do seu preço de venda, nomeadamente as peças mais valorizadas economicamente.
Estes parâmetros podem ser medidos pela dissecação da carcaça, mas é um processo
destrutivo, demorado e dispendioso, portanto é frequente o uso de preditores e o
desenvolvimento de equações. Segundo Oliván et al. (2001) a característica que melhor explica
a composição da carcaça é a composição da sexta costela enquanto que para Oliver et al. (2010)
é o peso da carcaça.
A disponibilidade de métodos para avaliar com precisão a composição da carcaça tem elevada
importância para as indústrias por diversas razões: i) a indústria deve dispor de ferramentas que
possibilitem a identificação da qualidade e do valor de cada carcaça; ii) o desenvolvimento de
estimativas precisas da composição da carcaça deve permitir a inclusão de características da
mesma em programas de melhoramento de bovinos (Navajas et al., 2010).
Têm vindo a ser desenvolvidos métodos alternativos para avaliar a composição das carcaças de
bovinos, tais como dissecação parcial, avaliação visual da gordura e conformação, medições
instrumentais de gordura subcutânea, ultra-sons em animais vivos e análise de imagens de vídeo
(VIA). Navajas et al. (2010) previram a composição de carcaças através de análise de imagens
de vídeo com uma precisão muito elevada, permitindo avaliações de peso de gordura, músculo
e osso, com valores de coeficiente de determinação (R2) acima de 0,90. A análise de imagem
automática permite a obtenção mais rápida de informações, com menores custos do que a
dissecção física (método actual de referência para avaliação da composição da carcaça) e
também torna possível a avaliação de características sem danificar ou depreciar a carcaça
(Navajas et al., 2010).
5
3.1.2 Classificação
A classificação das carcaças de bovinos adultos efectua-se através da avaliação da conformação

e do estado da gordura. A avaliação da conformação tem como base a grelha SEUROP (quadro
1), valorizando-se o desenvolvimento muscular através da melhor classificação para os perfis
convexos da carcaça. O estado da gordura classifica-se de acordo com uma escala de 1 a 5
valores (quadro 2) em função da gordura subcutânea e na parte interna da cavidade torácica.
Este sistema padrão de avaliação de carcaças aplica-se em Portugal e na restante UE.
A classificação das carcaças está fundamentada em factores como o peso, idade, estado de
gordura e conformação, que podem ser controladas pelo produtor mediante aplicação de
técnicas apropriadas de maneio (Colomer-Rocher, 1979). Carcaças melhor conformadas têm
melhores rendimentos comerciais, logo melhores cortes comerciais (Oliver et al., 2010).
A conformação e o estado de gordura são avaliados por classificadores adequadamente

formados, com o auxílio de padrões fotográficos, em todos os animais com pelo menos 300 kg
de peso vivo, independentemente do sexo, idade ou condições do animal (Díez et al., 2003).
Este sistema de classificação tem o objectivo de facilitar as relações entre produtores e
mercados. No entanto, é muitas vezes criticado devido ao seu nível de subjectividade, causando
variações entre classificações. Este facto comprova-se com o estudo realizado por Santos &
Lago (2001), onde demonstra que os critérios para a classificação das carcaças não são sempre
utilizados com o mesmo rigor, carcaças classificadas com E1 apresentaram um peso médio
superior a carcaças classificadas com E3. Esta situação é mais evidente em Portugal, Espanha
e Itália onde existe uma grande percentagem de carcaças leves (Díez et al., 2003). Os
classificadores aplicam as regras SEUROP com maior rigor quando classificam carcaças padrão,
ou seja, carcaças pesadas. Para obter uma classificação SEUROP para carcaças leves, os
classificadores necessitam ter em conta atributos que não estão incluídos na definição SEUROP
(Díez et al., 2003).
Quadro 1 – Classes de conformação das carcaças

(Adaptado de Regulamento nº 1183 de 26 de Julho de 2006)
(Imagens: Meat and Livestock Commission, 2002)
Classe de conformação Descrição Imagem
Todos os perfis
S extremamente convexos;
desenvolvimento muscular
Superior
excepcional com duplos
músculos (tipo culard).
6
Quadro 1 – Classes de conformação das carcaças (continuação)
Todos os perfis convexos a

E superconvexos;
Excelente desenvolvimento muscular
excepcional
U Perfis em geral convexos;

forte desenvolvimento
Muito Boa
muscular
R Perfis em geral rectilíneos;

bom desenvolvimento
Boa
muscular
O Perfis rectilíneos a côncavos;

Razoável
médio
P Todos os perfis côncavos a

muito côncavos; reduzido
Medíocre
Para evitar erros na classificação das carcaças têm vindo a ser desenvolvidas novas
ferramentas, numa tentativa de alcançar classificações mais objectivas, como por exemplo ultra-
7
sons, sistemas de infra-vermelhos ou electromagnéticos e análise de imagem (Oliver et al.,
2010). Segundo estes autores, a análise de imagem tem maior precisão na classificação da
conformação do que o método SEUROP. A análise de imagem pode, assim, ser um
complemento válido ao método tradicional de classificação. No entanto, existe uma grande gama
de genótipos de bovino e diversos sistemas de produção, o que dá origem a uma grande
variabilidade de carcaças, tornando difícil a utilização de novos métodos de avaliação das
mesmas (Oliver et al., 2010), continuando a ser essencial a avaliação de especialistas em termos
práticos (Díez et al., 2003).
Quadro 2 – Classes de estado da gordura

Classe de estado da gordura Descrição Imagem
1 Gordura de cobertura
Muito Fraca inexistente a muito fraca
2 Leve cobertura de gordura,

com músculos quase sempre
Fraca
aparentes
Músculos quase sempre

cobertos de gordura, com
3 excepção dos das coxas e da
Média pá; reduzidos depósitos de
gordura no interior da cavidade
torácica
8
Quadro 2 – Classes de estado da gordura (continuação)

Músculos cobertos de gordura,

mas ainda parcialmente
4 visíveis ao nível da coxa e da
Forte pá; alguns depósitos
pronunciados de gordura no
interior da cavidade torácica
Toda a carcaça coberta de

5 gordura, depósitos
Muito Forte substanciais de gordura no
interior da cavidade torácica
3.1.3 Desmancha
O resultado final da desmancha comercial é a separação da carcaça em carne, osso e

desperdício, sendo a obtenção das peças musculares o principal objectivo. Para García & Sousa
(2009) a desmancha de carcaças de bovino consiste no seu fraccionamento em diversas peças
comerciais para venda e consumo. A forma como se desmancham as carcaças, a constituição e
o valor das peças de talho variam entre mercados e até mesmo entre cortadores de um mesmo
mercado ou localidade, variando também a nomenclatura (Soares, 1959).
A carcaça é dividida no matadouro antes de ser colocada no mercado. A divisão pode ser em
metades, em quartos ou desmanchada.
O corte mais utilizado denomina-se “corte de Lisboa”. Este corte está de acordo com as Normas
Portuguesas NP-1989 de 2006 e NP-1990 de 2006, que definem as diferentes peças do quarto
anterior e do quarto posterior, respectivamente.
O quarto anterior ou dianteiro é uma porção da meia carcaça com 7 (figura 2) ou 10 costelas.
Pratica-se também o corte com 8 ou 12 costelas (corte pistola).
9
Figura 2 – Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) de um quarto anterior de bovino
Do quarto anterior separam-se: pá, cachaço, acém, aba das costelas e peito (quadro 3).
Quadro 3 – Peças do quarto anterior de bovino

Quarto Anterior
Aba das
Pá Cachaço Acém Peito
costelas
Lagarto Volta Coberta do acém Maçã do peito
Chambão da mão Noz Acém comprido Peito alto
Agulha Acém redondo Prego do peito
Sete
Cheio
Espelho ou
coberta
A pá é a porção supra-metacárpica do membro torácico. Retira-se do quarto anterior por corte

das inserções musculares que a ligam ao tórax e ao pescoço. A base esquelética da pá é
constituída por: escápula, úmero, rádio, cúbito e ossos cárpicos. Da pá separam-se as seguintes
peças: lagarto, chambão da mão, agulha, sete, cheio e espelho ou coberta.
O lagarto é uma peça muscular retirada da face anterior do úmero e do rádio até à articulação
escapulo-umeral. O músculo bicípede constitui a maçaroca.
O chambão da mão é uma peça musculo-tendinosa, da região posterior da extremidade inferior

da pá. Secciona-se a pá ao nível da articulação úmero-radio-cubital.
A agulha é uma peça muscular que corresponde à parte antero-externa da escápula,

preenchendo a fossa supra-espinhosa. É limitada posteriormente pela espinha acromiana e
inferiormente pela articulação escapulo-umeral.
10
O sete é a peça muscular que preenche a fossa lateral da escápula compreendida entre o
processo acromiano e o bordo posterior do úmero (fossa infra-espinhosa).
O cheio é a peça muscular que preenche o ângulo escapulo-umeral.
O espelho é a peça muscular que preenche toda a face costal da escápula.
O cachaço corresponde às massas musculares do pescoço, com ou sem osso, incluindo as hemi-
vértebras cervicais e é separado do quarto anterior por um corte tangencial ao bordo anterior da
1ª costela, contornando inferiormente a ponta anterior do externo. A base óssea do cachaço são
os fragmentos laterais das vértebras cervicais. A delimitação é feita ao nível da articulação da 7ª
vértebra cervical com a 1ª vértebra dorsal. Do cachaço separam-se: a volta e a noz.
A volta é uma lâmina carnuda que reveste a face lateral do cachaço, incluindo a 1ª hemi-vértebra
cervical e os músculos que a revestem.
A noz corresponde aos músculos que revestem o atlas (1ª vértebra cervical).
O acém é uma massa muscular, com ou sem osso, que corresponde às 10 ou 7 primeiras hemi-
vértebras dorsais e os terços superiores das costelas correspondentes. O acém é retirado do
resto do quarto dianteiro, por um corte rectilíneo que vai desde a 10ª ou 7ª costela até à linha de
separação do terço superior da primeira costela. Do acém separam-se: a coberta do acém, o
acém comprido e o acém redondo.
A coberta do acém corresponde às massas musculares que revestem o acém, incluindo a

cartilagem da escápula. A coberta destaca-se por um corte profundo dos músculos espinhais
superficiais.
O acém comprido tem por base esquelética as 5 primeiras hemi-vértebras dorsais e o terço
superior das costelas correspondentes. Existem regiões em que esta peça inclui apenas as 4
primeiras costelas, quando o quarto dianteiro tem 7 costelas.
O acém redondo é a porção do acém que corresponde às últimas 5 hemi-vértebras dorsais e

respectivos segmentos das costelas. É obtido através de um corte transversal ao nível do espaço
entre a 5ª e a 6ª costela. Existem regiões em que a peça inclui apenas a 5ª, 6ª e 7ª costelas.
A aba das costelas é uma peça, com ou sem osso, de forma triangular, que corresponde à porção
torácica compreendida entre o acém e o peito, limitada pelo corte de separação do acém e por
um corte partindo do limite do terço médio com o terço inferior da 1ª costela e atinge a articulação
da 10ª ou 7ª costela com a sua cartilagem.
O peito corresponde aos músculos que revestem o terço inferior das costelas e o hemi-esterno.
Do peito separam-se: maçã do peito, prego do peito e peito alto.
11
A maçã do peito corresponde à porção anterior da região do peito e resulta de um corte ao nível
do 3º espaço intercostal, que compreende da 1ª à 5ª hemi-estérnebra e ainda os 3 primeiros
terços dos arcos costais.
O prego do peito é a peça localizada na região posterior do peito separada por um corte praticado
ao nível do 6º espaço intercostal.
O peito alto é uma peça de contorno retangular que corresponde à parte média da região do
peito.
O quarto posterior é uma porção da meia carcaça com 6 ou 3 costelas. O corte com 5 ou 1
costela também é praticado (figura 3)
Figura 3 – Quartos posteriores de bovino
Do quarto posterior separam-se aba descarregada, rosbife, alcatra e perna redonda

(quadro 4).
Quadro 4 – peças do quarto posterior de bovino

Quarto Posterior
Aba descarregada Rosbife Alcatra Perna Redonda
Aba grossa Lombo Ponta ou lagarto Chã de fora
Óculo Vazia Cheio Ganso Redondo
Aba delgada Folha Nervo do ganso
Pojadouro
Rabadilha
Chambão da perna
A aba descarregada compreende os músculos abdominais. É individualizada do quarto posterior

através de dois cortes: pelo corte das inserções musculares do bordo anterior do pube,
contornando a face interna da coxa até ao nível da apófise transversa da última vértebra lombar
12
e pelo corte em linha recta tangencial às apófises transversas das hemi-vértebras lombares até
atingir o terço superior da 11ª costela. A base óssea da aba descarregada é constituída pelos
dois terços das últimas 3 costelas (11ª – 13ª) incluindo as suas cartilagens. Da aba descarregada
separam-se as seguintes peças: aba grossa, óculo e aba delgada.
A aba grossa é uma peça muscular que corresponde às porções carnudas dos panículos oblíquo
externo e interno, representando este último a massa mais espessa da peça.
O óculo é uma peça comprida e achatada em forma oval, separada da aba delgada e limitada
inferiormente pela linha branca, posteriormente pela separação da região do pube.
A aba delgada é a peça restante da aba descarregada, correspondente aos músculos e aos
terços inferiores das costelas.
O rosbife é limitado inferiormente pela aba descarregada e posteriormente pela alcatra. É

constituído pelas massas musculares localizadas junto da coluna vertebral, na extensão que vai
desde o corte de separação dos quartos dianteiro-traseiro até à articulação lombo-sagrada. Tem
como base óssea as 3 ou 6 últimas costelas, bem como as 3 hemi-vertebras dorsais ou 6 e as
hemi-vértebras lombares. Do rosbife separam-se: o lombo e a vazia.
O lombo é uma peça muscular retirada da face ventral do rosbife e que inclui a porção inserida
no osso ilíaco. É uma peça sobre o comprido, constituída pelo músculo iliopsoas.
A vazia é constituída pelas massas musculares da goteira vertebral da porção raquidiana, na

extensão compreendida entre a 11ª hemi-vértebra dorsal ou a 8ª hemi-vértebra dorsal e o terço
superior das 3 ou 6 últimas costelas e as hemi-vértebras lombares.
A alcatra é constituída pelos músculos que preenchem a fossa sacro-ilíaca e pela porção carnuda
do músculo tensor da fáscia lata. Da alcatra retiram-se as seguintes peças: ponta, cheio e folha.
A ponta corresponde ao músculo tensor da fáscia lata.
O cheio corresponde aos músculos glúteos.
A folha corresponde à parte superior do músculo glúteo-bicipital.
A perna redonda é a porção muscular que tem como base óssea a fossa sacro-ilíaca, o fémur, a
patela e a tíbia. Da perna redonda separam-se as seguintes peças: chã de fora, pojadouro,
rabadilha e chambão da perna.
A chã de fora é a massa muscular que reveste a parte externa da coxa prolongando-se pela
região posterior, até ao nível do tendão dos músculos que se inserem no calcâneo. Da chã de
fora separam-se as seguintes peças: ganso redondo e nervo do ganso.
O ganso redondo corresponde ao músculo semitendinoso.
13
O nervo do ganso é a porção músculo-tendinosa correspondente ao músculo flexor superficial
das falanges.
O pojadouro é a peça muscular constituída por todos os músculos da face medial da coxa,
separada da rabadilha por um corte que passa pelo bordo anterior do músculo costureiro e por
outro que passa pela linha de separação do semimenbranoso e semitendinoso.
A rabadilha corresponde aos músculos anteriores da coxa, revestindo as faces lateral e anterior
do fémur até à região da rótula.
O chambão da perna é uma peça musculo-tendinosa correspondente aos músculos que

envolvem a face lateral e posterior da tíbia.
A desmancha é feita de um ponto de vista comercial e não do ponto de vista anatómico, pois
cada peça de talho engloba diversos músculos. Os cortes das peças têm permanecido
relativamente constantes ao longo do tempo, baseados nas tradições, verificando-se poucas
alterações em toda a indústria (Pfeiffer et al., 2005). Por essa razão, o interesse da indústria tem
vindo a incidir sobre como fazer os melhores cortes comerciais, optimizando-os e
consequentemente aumentando os seus rendimentos (Voges et al., 2006). Actualmente
observam-se tendências de mercado para cortes individuais, removendo músculos intactos e/ou
grupos de músculos, em vez de cortes de grandes peças, optimizando assim o valor dos cortes
(Pfeiffer et al., 2005).
A quantidade de gordura nas carcaças tem vindo gradualmente a diminuir, pois os consumidores
exigem cortes comerciais mais magros, praticamente sem gordura. Avaliações visuais em
grandes retalhistas indicam que os actuais níveis de gordura são inferiores a 1 mm (Farrow et
al., 2009).
A valorização da carcaça é feita essencialmente através das peças musculares, no entanto

poderão eventualmente ser valorizados economicamente os seus ossos e aparas.
3.1.3.1 Categorias das peças
As peças são valorizadas para o consumidor segundo categorias comerciais: extra, primeira,
segunda e terceira (quadro 5). As peças extra são as que apresentam maior valor comercial, e
assim sucessivamente, sendo as de terceira as que apresentam menor valor. É no quarto
posterior que se encontra a maioria das peças com valor comercial superior, as peças extra e de
primeira. Segundo Oliver et al. (2010) a variável prevista com maior precisão é a carne de 1ª
categoria. O objectivo da desmancha é sempre maximizar a obtenção de peças extra e de
primeira categoria (Carballo et al., 2000). Por essa razão, quando os inspectores estabelecem a
conformação SEUROP focam-se principalmente no desenvolvimento dos quartos posteriores
(Oliver et al., 2010).
14
A variabilidade dos componentes físicos e a sua forma distinta de distribuição na carcaça origina
peças com diferentes aptidões culinárias, em função dos grupos musculares associados, que se
traduzem por um preço comercial diferenciado (García & Sousa, 2009).
Quadro 5 – Categorias comerciais das peças de talho

Categoria
Quarto
Extra Primeira Segunda Terceira
Peito
Acém Cachaço
Anterior - Aba das
Pá Chambão da mão
Costelas
Lombo Pojadouro Chambão da perna
Vazia Chã de fora Aba descarregada
Posterior -
Alcatra
Rabadilha
3.1.4 Rendimento e Estiva
De acordo com Ribeiro (1996) pode definir-se estiva de uma carcaça, como sendo a pesagem e
atribuição de um valor às diversas peças de carne obtidas na desmancha. Para Matos (2004) a
estiva permite a separação da carcaça/ peça nos seus diversos componentes de acordo com o
objectivo pretendido.
Na estiva, o rendimento que se tira da carcaça resulta de uma série de factores que se agrupam
em dois grupos distintos: i) inerentes ao próprio animal (raça, sexo, idade, tipo de alimentação,
maneio) e ii) referentes à própria estiva (técnica seguida na desmancha, tipo de desmancha,
experiência e habilidade do cortador) (Ribeiro, 1996).
Para determinar correctamente os seus proveitos, as empresas do sector têm necessidade de

definir e controlar os factores ou custos de produção até atingir o produto final (Ribeiro, 1996).
O rendimento comercial ou rendimento em peças exprime a relação entre o peso de diferentes

peças de carne ou grupos de peças e o peso da carcaça. O rendimento em carne corresponde
ao rendimento do total das peças de carne.
Para carcaças de igual peso ou percentagem de gordura, a proporção de músculo e a relação

músculo/osso são de primordial importância, já que condicionam o rendimento em carne
(Kempster et al., 1986). Segundo Lee et al. (2005) as variáveis que melhor explicam o rendimento
são peso da carcaça, espessura da gordura e área do lombo, explicando 52% da variação do
rendimento. Para Oliver et al. (2010) o peso da carcaça combinado com a conformação SEUROP
aumentam a precisão da predição do rendimento da desmancha, comparado com o uso do peso
da carcaça como único preditor. Através de análise de imagem verificou-se que o rendimento da
15
desmancha está altamente correlacionado com a área do traseiro, largura do traseiro e perfil
convexo da carcaça (Oliver et al., 2010). A área do lombo apresenta correlação positiva com os
cortes do traseiro (principalmente vazia, lombo e folha da alcatra), comprovando que para além
de ser indicador de muscularidade do animal, esta medida pode ser utilizada para a avaliação
dos rendimentos dos cortes comerciais, enquanto o peso dos cortes do dianteiro apresentaram
baixa correlação com a área do lombo, demonstrando que o rendimento do dianteiro sofre pouca
alteração com o aumento do peso da carcaça (Lopes et al., 2012).
O peso médio de cada corte e o rendimento comercial constituem índices importantes pois
representam parâmetros de comparação real para cortadores e operadores comerciais (Biagini
& Lazzaroni, 2005). Ao analisar os cortes por peso, verifica-se influência directa do peso de
abate, pois animais mais pesados apresentam cortes mais pesados (Lopes et al., 2012). Em
virtude do maior número de cortes nobres na parte posterior da carcaça, a busca por maior
rendimento de traseiro é cada vez maior, já que estes cortes têm maior valor comercial (Lopes
et al., 2012).
3.2 Contabilidade Analítica
A contabilidade analítica tem como objectivos determinar os custos, proveitos e resultados

associados às actividades que a empresa desenvolve, apresentando maior desenvolvimento nas
empresas industriais, devido à necessidade de apuramento do custo dos produtos que fabricam.
Numa empresa industrial pode-se diferenciar as seguintes espécies de custos:
 de aprovisionamento: correspondem às compras, armazenagem e distribuição de

matérias;
 de produção ou industriais: inerentes à fabricação dos produtos;
 de venda ou distribuição: dizem respeito à realização de vendas e à entrega dos
produtos;
 administrativos: os que respeitam à administração e controlo das actividades da
empresa;
 financeiros: os que representam o custo dos capitais alheios aplicados na empresa.
No que respeita ao produto fabricado podemos distinguir diversos estádios de custos (figura 4).
Em primeiro lugar encontra-se o custo industrial ou custo de produção. Se adicionarmos ao custo
industrial os restantes gastos da empresa (custos de distribuição, administrativos e financeiros),
obtemos o custo complexivo. O custo complexivo é equivalente ao preço de venda abaixo do
qual a empresa tem prejuízo. Se adicionarmos ao custo complexivo os gastos figurativos,
obtemos o custo económico-técnico, equivalente ao preço de venda normal. Um preço de venda
superior ao custo económico-técnico proporciona o chamado lucro puro. O lucro bruto é a
diferença entre o preço de venda e o custo industrial, o lucro líquido corresponde à diferença
16
entre o preço de venda e o custo complexivo e o lucro puro é a diferença entre o preço de venda
e o custo económico-técnico.
Figura 4 – Estádios de custos numa empresa industrial (Pereira & Franco, 2001)
Custo industrial
Custo de
distribuição Custo Custo
complexivo Custo
Preço Custos económico comercial
Lucro de administrativos -técnico
bruto venda Custos financeiros
Custos figurativos
Lucro
Lucro líquido
puro
O custo industrial pode ser decomposto em: custo de matérias-primas directas consumidas (MD),
custo da mão-de-obra directa (MOD) e gastos gerais de fabrico (GGF) (figura 5). O custo das
MD corresponde aos custos com os bens que se laboram para obter o produto final e devem
considerar todos os custos externos que são necessários para as obter. O custo da MOD respeita
aos custos com os trabalhadores que se ocupam directamente do fabrico do produto. Determina-
se através do tempo de trabalho de cada trabalhador, medido em horas-Homem (hH), e o custo
horário. Este deve contabilizar não só a remuneração do trabalhador como todos os encargos
patronais. Os GGF são constituídos por todos os restantes custos industriais imputáveis ao
produto.
À soma dos custos das MD e da MOD designa-se custo primo (CP). Por outro lado, à soma dos
custos da MOD com os GGF chama-se custo de transformação (CT). Este é aquele que é
necessário suportar para transformar as matérias-primas nos produtos pretendidos.
GGF
Custo de
transformação MOD
Custo primo
MD
Figura 5 – Decomposição do custo industrial (Pereira & Franco, 2001)
O custo industrial pode respeitar a produtos em vias de fabrico ou produtos acabados. Os

produtos em vias de fabrico são aqueles que ainda não se encontram acabados, falta incorporar
custos e eventualmente matérias.
Devido aos custos serem muitas vezes comuns a diversos produtos que se fabricam pode-se ter
que recorrer a critérios de imputação dos custos verificados no período pelos produtos fabricados
nesse mesmo período, as chamadas bases de imputação. A base de imputação mais utilizada
17
nas indústrias de carne é o número de unidades fabricadas (kg de produto acabado). O período
considerado neste tipo de indústrias é a semana.
Os custos industriais podem ainda ser reais ou básicos. Os custos reais verificam-se realmente,
consideram as quantidades de bens e serviços consumidas aos preços que é necessário pagar
para os obter, são históricos e determinados a posteriori. Os custos básicos são custos teóricos,
definidos a priori, para valorização interna de matérias, produtos e serviços prestados. Os
objectivos dos custos básicos são o controlo de gestão, o isolamento de responsabilidades e a
simplificação e maior rapidez do trabalho contabilístico. Os custos básicos podem ser:
 custos orçamentados: obtidos nos orçamentos elaborados pela empresa no âmbito da

gestão orçamental que pratica;
 custos padrão: definidos a priori, a partir de normas técnicas de matérias, mão-de-obra
e gastos gerais de fabrico e não necessariamente através da gestão orçamental, para
proceder à valorização do número elevado de produtos que fabrica. O sistema de custos
padrões constitui em certas situações a única possibilidade de conhecimento do custo
industrial dos produtos em empresas que têm uma produção muito diversificada.
 preços de mercado: equivalentes aos preços que os bens e serviços têm no mercado;
 custos históricos: verificados em anos anteriores, custos de empresas similares, etc.
Os custos básicos podem ser comparados com os custos reais, após apuramento dos mesmos
em determinado período. As diferenças entre os custos básicos e reais são os desvios. Estes
indicam se os objectivos previstos foram atingidos, mostrando a performance da produção. O
controlo de gestão será tanto melhor quanto haja possibilidade desta comparação. Podem-se
determinar desvios dos três componentes do custo industrial e também de cada uma das
secções.
No que diz respeito à relação entre custos e volume, os custos industriais podem ser fixos, não
variam quando se altera o volume ou pelo menos são pouco sensíveis às alterações deste ou
variáveis, quando variam com o aumento ou diminuição do volume, sendo custos que resultam
da utilização da capacidade existente para fabricar ou vender produtos.
Existem dois sistemas de custeio para determinar os custos industriais, o sistema de custeio total
completo e o sistema de custeio variável. O sistema de custeio total completo caracteriza-se por
considerar todos os custos industriais (fixos e variáveis), enquanto o sistema de custeio variável
considera como custos dos produtos apenas os custos variáveis, considerando-se os custos
fixos como custos do período a que se reporta o apuramento dos resultados.
A desmancha de carcaças é considerada uma produção conjunta. Esta consiste na obtenção de

diversos produtos aquando da transformação de uma matéria-prima. Os produtos podem ser
designados consoante a sua importância relativa: co-produtos ou produtos conjuntos,
subprodutos e resíduos. Os co-produtos têm idêntica importância. Os subprodutos são produtos
secundários, não sendo objectivo principal obtê-los. Os resíduos são produtos de baixo valor,
18
como é o caso dos ossos. Neste tipo de produção pode-se distinguir duas fases na fabricação
dos produtos:
 fase de produção conjunta: verifica-se até ao ponto de separação dos produtos

originando gastos designados por custos conjuntos;
 fases seguintes: acabamento dos semi-produtos obtidos no ponto de separação, em
regime de produção disjunta, ocasionando os custos específicos. Estas fases podem
não existir.
Na produção conjunta os custos dos produtos conjuntos são comuns, não havendo possibilidade
de conhecer os custos reais de cada um deles, sendo este facto uma limitação desta produção.
Para além da caracterização da desmancha de carcaças de bovino e da comparação entre

fornecedores, os objectivos deste trabalho vão ao encontro dos objectivos fundamentais da
contabilidade analítica, determinar custos e proveitos das actividades que as empresas
desenvolvem. Pretende-se, através de modelos de estivas e de custos de produção, determinar
os custos unitários da produção de grupos de carne, assim como determinar os lucros brutos
dessa produção.
19
4. Materiais e Métodos
4.1 Carcaças de Bovino
Foram utilizadas 50 carcaças de bovino com peso médio de 274,43 ± 29,89 kg e idade média
89,96 ± 35,27 meses. Os animais que originaram estas carcaças eram da raça Holstein-friesian,
da categoria D e foram abatidos em matadouros do arquipélago dos Açores. Quanto à
classificação, 60% das carcaças obtiveram classificação P2, 16% classificação O3 e 24%
classificação O2.
Na recepção, as carcaças foram pesadas em balança aérea da marca Bilanciai do modelo D70,
inspeccionadas para controlo da qualidade e armazenadas em câmara de refrigeração com
temperatura entre os 0 e os 4ºC, durante aproximadamente uma hora.
As carcaças foram fornecidas por dois fornecedores, 25 do fornecedor A e 25 do fornecedor B.

A amostra foi constituída de forma aleatória, no período de Fevereiro a Março de 2012.
As carcaças apresentaram-se em quartos, separadas entre a 7ª e a 8ª costela, encontrando-se

de acordo com o Regulamentado (CE) nº1183 de 24 de Julho de 2006 para as verificações dos
preços de mercado.
4.2 Desmancha
O estudo foi realizado na sala de desmancha de uma indústria de transformação de carne situada
no distrito de Lisboa. O processo produtivo da sala é representado na figura 6.
20
Local Processo
Recepção de matérias-primas cárneas

Cais de Recepção
frescas: Carcaças de Bovino
Câmara de Refrigeração Armazenagem das Carcaças de Bovino: 0

a 4ºC
Desmancha, Desossa e Preparação das matérias-primas
Acondicionamento em vácuo
Sala de Desmancha
Acondicionamento a granel em folhas PEAD*
Acondicionamento em caixas
Câmara de Refrigeração Armazenagem da matéria-prima: 0 a 4ºC
* Polietileno de alta densidade

Figura 6 – Processo produtivo da sala de desmancha
As carcaças foram divididas em ossos, desperdício e peças de carne. Os ossos foram limpos de
acordo com as práticas comerciais, mantendo algumas aponevroses. O desperdício engloba
gordura e aparas provenientes da limpeza das peças. Quanto às peças, foram obtidas segundo
o corte adoptado pela indústria (quadro 6). O quarto dianteiro foi dividido em chambão da mão,
pá, cachaço, acém e peito/aba das costelas. O quarto traseiro dividiu-se em aba descarregada,
lombo (figura 7), vazia (figura 8), coração da alcatra (figura 9), folha da alcatra (figura 10), ponta
da alcatra (figura 11), chã de fora, ganso redondo, nervo do ganso, pojadouro (figura 12),
rabadilha (figura 13) e chambão da perna. As peças obtidas podem ou não englobar várias peças
de talho de acordo com a descrição das Normas Portuguesa NP-1989 de 2006 e NP-1990 de
2006. A desmancha das carcaças foi cronometrada individualmente, por carcaça.
21
Quadro 6 – Tipo de desmancha das carcaças de bovino
Quarto Anterior Quarto Posterior
Peito/
Aba Perna
Pá Cachaço/Acém Aba das Rosbife
Descarregada Redonda/Alcatra
Costelas
Chambão da Peito/Aba
Cachaço Aba Lombo Coração da Alcatra
mão das
Descarregada
Pá Acém costelas Vazia Folha da Alcatra
Ponta da Alcatra
Chã de Fora
Ganso Redondo
Nervo do Ganso
Pojadouro
Rabadilha
Chambão da perna
Os cortes agruparam-se em quatro categorias comerciais, de acordo com a sua valorização:

categoria extra (lombo e vazia), 1ª categoria (pá, acém, coração da alcatra, folha da alcatra,
ponta da alcatra, chã de fora, pojadouro e rabadilha), 2ª categoria (chambão da mão, cachaço,
aba descarregada, ganso redondo, nervo do ganso e chambão da perna) e 3ª categoria (peito/
aba das costelas).
Foram pesadas as peças de carne, os ossos e o desperdício em balança de prato da marca Digi,
modelo DI30SS.
Calculou-se a percentagem de cada peça e das quatro categorias comerciais em relação ao peso
das carcaças, ou seja o rendimento comercial:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑝𝑒ç𝑎 (𝑘𝑔) 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑐𝑎𝑡𝑒𝑔𝑜𝑟𝑖𝑎 𝑐𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑘𝑔)

𝑥 100; 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑐𝑎ç𝑎 (𝑘𝑔) 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑐𝑎ç𝑎 (𝑘𝑔)
Foi também calculado o rendimento em carne:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 (𝑘𝑔)

𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑐𝑎ç𝑎 (𝑘𝑔)
Após a separação dos cortes comerciais, os ossos e o desperdício foram também pesados para
determinação das suas percentagens em relação ao peso das carcaças:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑠𝑠𝑜𝑠 (𝑘𝑔) 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑í𝑐𝑖𝑜 (𝑘𝑔)

𝑥 100; 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑐𝑎ç𝑎 (𝑘𝑔) 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑐𝑎ç𝑎 (𝑘𝑔)
22
Figura 7 – Lombo de bovino
Figura 8 – Vazia de bovino embalada em vácuo
Figura 9 – Coração da alcatra de bovino
Figura 10 – Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) da folha da alcatra de bovino
23
Figura 11 - Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) da ponta da alcatra de bovino
Figura 12 – Pojadouro de bovino
Figura 13 – Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) da rabadilha de bovino
4.3 Estivas
De acordo com as práticas da indústria, para o cálculo das estivas, as peças foram agrupadas
em dois grupos: carne para processar (chambão da mão, pá, cachaço, acém, peito/ aba das
costelas, aba descarregada, chã de fora, ganso redondo, nervo do ganso e chambão da perna)
(figura 14) e carne para embalar em vácuo (lombo, vazia, coração da alcatra, folha da alcatra,
ponta da alcatra, pojadouro e rabadilha). O destino da carne para processar consiste em ser
posteriormente incorporada em produtos transformados, enquanto o da carne para embalar em
vácuo é a sua venda directa. As estivas foram ainda separadas por fornecedor e dizem respeito
à semana sete de 2012.
24
Figura 14 – Carne para processar
Os preços atribuídos às carcaças e às peças correspondem aos preços de venda por quilograma
de produto no ano de 2012. Por questões sanitárias, os ossos têm destinos diferentes e são
contabilizados de diferente forma, razão pela qual se separam os ossos da coluna dos restantes.
O desperdício foi valorizado ao preço dos restantes ossos, uma vez que tem o mesmo destino
que estes.
Aos custos das matérias-primas foram adicionados os custos da mão-de-obra directa da

desmancha e os custos fixos inerentes à linha (anexo I), por quilograma de produto. Para o
cálculo destes custos utilizou-se a base de imputação que considera o número de unidades
fabricadas, ou seja, o total de quilogramas de carne. Os custos obtidos nas estivas referem-se a
produtos em vias de fabrico.
4.4 Custos de produção
A metodologia utilizada baseou-se no sistema de custeio total completo. Os custos de produção

são custos básicos do tipo padrão e referem-se a produtos acabados no caso da carne embalada
em vácuo e produtos em vias de fabrico no caso da carne para processar.
Os modelos foram construídos por fornecedor, A e B, e por grupo, carne para processar e carne
para embalar em vácuo para a semana sete de 2012. A base de imputação dos custos é o
número de unidades fabricadas, considerando a totalidade de quilogramas do lote de carne
produzido. Os custos por componentes são apresentados por kg de produto.
Os pré-requisitos para a construção dos modelos foram: a estiva das carcaças de bovino, o
rendimento do produto, a quantidade do lote produzido, o material de embalagem e a
percentagem média dos seus desperdícios, a mão-de-obra, os gastos energéticos, os gastos
com higienização e gastos com outros custos (controlo de pragas, controlo da qualidade,
manutenção, equipamentos de protecção individual (EPIs), discos da serra de corte, medicina
no trabalho, higiene e segurança e lâmpadas).
25
Os gastos gerais de fabrico englobam material de embalagem, gastos energéticos, higienização
e outros custos.
Quanto aos materiais de embalagem, considerou-se que o desperdício médio foi 1%. No caso
da carne para processar, esta foi acondicionada a granel com um peso médio de 30 kg e a carne
para embalar em vácuo, como o nome indica, foi acondicionada em vácuo.
Os lotes de carne considerados foram resultado do cálculo das estivas.
A mão-de-obra foi expressa em hH, englobando todas as suas componentes e foi cronometrada
por operação.
Os gastos energéticos, os gastos com a higienização e os gastos com outros custos foram
calculados por linha de produção e inferidos através de custos anuais, de acordo com o anexo
II. Considerou-se a produção anual média de 1 200 000 kg de carcaças de bovino e que a
empresa labora 52 semanas por ano, 6 dias por semana.
4.5 Análise de resultados
Os componentes das carcaças foram avaliados através de parâmetros da estatística descritiva:

média, desvio padrão, observação mínima e observação máxima. Recorreu-se à análise de
variância para avaliação do efeito do fornecedor e da classificação no peso das diferentes peças
de carne. A regressão linear foi utilizada para analisar a relação entre o peso da carcaça e o
peso em carne e o peso das quatro categorias comerciais. Estes resultados foram avaliados
através do programa Statistica™ (Statsoft, USA).
26
5. Resultados e Discussão
5.1 Desmancha
Os resultados dos pesos das peças obtidas na desmancha das carcaças de bovino (n=50) são
apresentados no quadro 7. O tempo médio de desmancha das carcaças foi 1,51 ± 0,13hH.
As peças provenientes dos quartos dianteiros apresentam, na sua maioria, pesos elevados,
devido a serem peças de grandes dimensões, não havendo optimização do valor dos cortes, ou
seja, as peças não são subdivididas como é descrito pelo “corte de Lisboa”. Este facto é
explicado pelo destino destas peças ser a carne para processar. No que diz respeito aos quartos
traseiros, a situação é diferente, uma vez que é onde se localizam as peças com maior valor
comercial.
Das peças pertencentes ao quarto dianteiro, a pá é a que apresenta a observação máxima (18,00
kg) e o chambão da mão é a que apresenta a observação mínima (1,56 kg). Relativamente ao
quarto traseiro, a peça onde se constata a observação máxima é a aba descarregada (18,29 kg),
enquanto a peça onde se verifica a observação mínima é a folha da alcatra (0,69 kg).
Importa destacar as peças consideradas de maior valor comercial para a indústria, aquelas que
irão ser embaladas em vácuo. O lombo apresenta peso médio de 2,04 ± 0,30 kg, a vazia 6,59 ±
1,18 kg, o coração da alcatra 2,12 ± 0,39 kg, a folha da alcatra 1,29 ± 0,25 kg, a ponta da alcatra
1,36 ± 0,24 kg, o pojadouro 7,96 ± 1,05 kg e a rabadilha 5,50 ± 0,70 kg. Pesos médios das peças
encontrados por García & Sousa (2009) para bovinos da raça Mirandesa com peso médio de
carcaça de 152,976 kg, foram 1,686 ± 0,219 kg para o lombo, 7,756 ± 1,529 kg para a vazia,
5,335 ± 0,880 kg para o pojadouro e 3,097 ± 0,387 kg para a rabadilha. Quanto ao estudo de
Lopes et al. (2012), para novilhos Red Norte com peso médio de carcaça de 278,21 kg, estes
obtiveram pesos médios de 7,7 kg para a vazia, 1,9 kg para o lombo, 3,7 kg para o coração da
alcatra, 1,2 kg para a ponta da alcatra e 1,5 kg para a folha da alcatra. Estes valores, obviamente,
são muito variáveis, mas pode-se comprovar que os valores obtidos neste estudo são
semelhantes a outros estudos desenvolvidos no mesmo âmbito.
Os resultados das características das carcaças de bovino são apresentados no quadro 8, com
base no anexo III. Neste quadro, as carcaças de bovino estão divididas pelos diferentes
componentes e respectivas categorias comerciais. A proporção média de carne foi 70,32 ± 1,76
% do peso das carcaças de bovino. Este resultado é semelhante ao obtido por García & Sousa
(2009) para bovinos da raça Mirandesa (70,52 %).
27
Quadro 7 – Média ± desvio padrão e observação mínima e máxima do peso (kg) das peças de talho
resultantes da desmancha de carcaças de bovino (n=50) da raça Holstein-friesian, idade média de 89,96 ±
35,27 meses e peso médio de 274,43 ± 29,89 kg.
Nº
Peças de carne Média ± DP Mínimo Máximo
peças
Chambão da mão 100 2,26 ± 0,38 1,56 3,24
Pá 100 14,19 ± 1,83 10,27 18,00
Cachaço 100 8,59 ± 1,21 5,86 10,82
Acém 100 7,91 ± 1,13 4,89 10,41
Peito/Aba das Costelas 100 12,25 ± 2,08 8,04 16,21
Aba Descarregada 100 13,19 ± 2,60 8,74 18,29
Lombo 100 2,04 ± 0,30 1,42 2,67
Vazia 100 6,59 ± 1,18 3,69 8,90
Coração da Alcatra 100 2,12 ± 0,39 1,33 3,04
Folha da Alcatra 100 1,29 ± 0,25 0,69 1,96
Ponta da Alcatra 100 1,36 ± 0,24 0,93 2,04
Chã de fora 100 4,71 ± 0,73 3,62 7,40
Ganso Redondo 100 2,23 ± 0,36 1,62 3,26
Nervo do Ganso 100 2,22 ± 0,30 1,49 3,00
Pojadouro 100 7,96 ± 1,05 5,78 10,03
Rabadilha 100 5,50 ± 0,70 4,26 7,24
Chambão da Perna 100 2,21 ± 0,26 1,74 2,81
A carne da categoria extra representa 6,28 ± 0,47 % do peso das carcaças de bovino, sendo a
peça que apresenta maior peso a vazia. No que diz respeito à carne de 1ª categoria, esta
representa 32,83 ± 1,12 % do peso das carcaças de bovino, cujo valor é o mais elevado das
quatro categorias. A peça com maior peso é a pá e a com menor peso é a folha da alcatra. No
caso da carne de 2ª categoria, esta representa 22,31 ± 1,13 % do peso das carcaças de bovino,
com a aba descarregada como a maior peça e o chambão da mão como a menor. A carne de 3ª
categoria representa 8,90 ± 0,84 % do peso das carcaças de bovino.
A proporção média de ossos relativamente às carcaças de bovino é 21,48 ± 1,80%. Comparando

com valores obtidos por García & Sousa (2009) (18,42 %) verifica-se que é um valor ligeiramente
superior, podendo dever-se à média de idades dos animais ser elevada (89,96 ± 35,27 meses),
razão pela qual apresentam maior percentagem de osso. A proporção média de desperdício é
8,20 ± 0,83 %.
28
Quadro 8 – Média ± desvio padrão, observação mínima e máxima do peso (kg) e percentagem (%) de
carne, categorias comerciais, osso e desperdício resultantes da desmancha de carcaças de bovino (n=50)
da raça Holstein-friesian, idade média de 89,96 ± 35,27 meses e peso médio de 274,43 ± 29,89 kg.
Média ± DP Mínimo Máximo

kg % kg % kg %
Carne 193,24 ± 23,82 70,32 ± 1,76 146,18 67,21 235,37 74,30

Carne categoria
17,27 ± 2,61 6,28 ± 0,47 12,79 5,22 22,67 7,45
extraa
Carne 1ª categoriab 90,09 ± 10,17 32,83 ± 1,12 70,38 30,51 111,84 34,93
Carne 2ª categoriac 61,37 ± 8,46 22,31 ± 1,13 45,60 20,02 76,75 24,68
d
Carne 3ª categoria 24,51 ± 4,09 8,90 ± 0,84 16,15 7,18 31,92 10,74
Osso 58,66 ± 5,47 21,48 ± 1,80 47,39 17,77 69,09 25,36
Desperdício 22,53 ± 3,60 8,20 ± 0,83 15,21 5,87 30,22 9,58

a
Carne categoria extra: lombo e vazia
b
Carne 1ª categoria: acém, pá, coração da alcatra, folha da alcatra, ponta da alcatra, chã de fora, pojadouro e rabadilha
c
Carne 2ª categoria: chambão da mão, cachaço, aba descarregada, ganso redondo, nervo do ganso, chambão da perna
d
Carne 3ª categoria: peito/ aba das costelas
A figura 15 ilustra a regressão linear entre o peso das carcaças e a carne e as categorias
comerciais, ou seja, o peso das carcaças como preditor do rendimento em carne e rendimento
comercial.
O peso das carcaças explica grande parte do rendimento em carne (R 2=0,969). As categorias
comerciais que foram previstas com melhor rendimento foram a primeira e segunda (R 2=0,908 e
R2=0,891), provavelmente porque estas englobam as maiores peças, com as maiores
quantidades de carne. Estes resultados são semelhantes aos obtidos por Oliver (2010) para a
carne de 1ª e 2ª categorias (R2=0,80 e R2=0,83).
29
y = 0,7845x - 22,05
250,00
R² = 0,9692
230,00
Carne (Kg)
210,00
190,00
170,00
150,00
200,00 250,00 300,00 350,00
Carcaças (Kg)
y = 0,0772x - 3,9258 y = 0,3242x + 1,1297

Categoria extra (Kg)
24,00 120,00
1ª categoria (Kg)
22,00 R² = 0,7811 110,00 R² = 0,9081
20,00 100,00
18,00 90,00
16,00 80,00
14,00 70,00
12,00 60,00
10,00 50,00
200,00 250,00 300,00 350,00 200,00 250,00 300,00 350,00
Carcaças (Kg) Carcaças (Kg)
y = 0,2671x - 11,936 y = 0,116x - 7,3174

80,00 35,00
2ª categoria (Kg)
3ª categoria (Kg)
R² = 0,8911 R² = 0,7185
70,00 30,00
60,00 25,00
20,00
50,00
15,00
40,00
200,00 250,00 300,00 350,00 10,00
200,00 250,00 300,00 350,00
Carcaças (Kg) Carcaças (Kg)
Carne categoria extra: lombo e vazia
Carne 1ª categoria: acém, pá, coração da alcatra, folha da alcatra, ponta da alcatra, chã de fora, pojadouro e rabadilha
Carne 2ª categoria: chambão da mão, cachaço, aba descarregada, ganso redondo, nervo do ganso, chambão da perna
Carne 3ª categoria: peito/ aba das costelas
Figura 15 – Regressão linear entre o peso das carcaças de bovino (n=50), a carne e as categorias
comerciais
A escala SEUROP, associada ao peso da carcaça, é importante para predizer o rendimento em

carne obtido de uma carcaça. Verificou-se que a classe de conformação e o estado de gordura
têm efeito significativo no peso das diferentes peças de carne (P <0,05). Este facto comprova-se
através do estudo de Santos & Lago (2001).
30
5.2 Fornecedores
Os valores médios das peças obtidas na desmancha foram separados por fornecedor. Estes
valores determinaram-se com base nos dados dos anexos IV e V. As peças dos quartos
anteriores estão representadas na figura 16 e as peças dos quartos posteriores na figura 17.
As diferenças de pesos das peças entre o fornecedor A e o fornecedor B são muito reduzidas.
No quarto dianteiro, a peça que apresenta maior diferença entre fornecedores é a pá (0,929 kg).
Quanto ao quarto traseiro, a peça que exibe maior diferença é a aba descarregada (1,116 kg).
18
16
Peso das peças (Kg)
14
Fornecedor A
12
10 Fornecedor B
8 1 - Chambão da mão
6 2- Pá
4 3 - Cachaço
2 4 - Acém
5 - Peito/Aba das
0
Costelas
1 2 3 4 5
Peças dos quartos Dianteiros
Figura 16 – Valores médios ± desvio padrão (n=25) das peças obtidas dos quartos anteriores nos
fornecedores estudados (A e B). Para cada peça, o peso marcado com iguais sufixos (a) não é
significativamente diferente (P > 0,05).
31
18
Fornecedor A
16
Fornecedor B
14
Peso das peças (Kg)
1 - Aba descarregada
12 2- Lombo
10 3 - Vazia
4 - Coração da alcatra
8 5 - Folha da alcatra
6 6 - Ponta da alcatra
7 - Chã de fora
4 8 - Ganso redondo
2 9 - Nervo do ganso
10 - Pojadouro
0 11 - Rabadilha
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 12 - Chambão da perna
Peças dos quartos Traseiros
Figura 17 – Valores médios ± desvio padrão (n=25) das peças obtidas dos quartos posteriores nos
fornecedores estudados (A e B). Para cada peça, o peso marcado com iguais sufixos (a) não é
significativamente diferente (P > 0,05).
Verificou-se, assim, que os fornecedores não têm efeito significativo no peso das diferentes
peças de carne (P > 0,05). Este facto pode estar relacionado com a proveniência dos animais
ser semelhante.
32
5.3 Estivas
Nos quadros 9 e 10 são apresentados os resultados das estivas de carcaças de bovino para
obtenção de carne para processar, aquela que será incorporada em produtos transformados,
dos fornecedores A e B, respectivamente. Embora a influência dos fornecedores não seja
significativa no peso das peças (P > 0,05), importa saber se em termos de custos existem
diferenças entre os mesmos. Primeiramente, o custo por kg da matéria-prima é diferente, o
fornecedor B apresenta um preço de compra superior (2,35 €/kg) ao fornecedor A (2,30 €/kg).
Quadro 9 – Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para processar do fornecedor A
Produto a estivar Quantidade €/kg Valor (€)
Carcaças de Bovino (n=25) 6942,30 Kg 2,301 15967,29
Custos fixos 0,012
Mão-de-obra 38,05 hH 0,02 152,20
Total 2,33
Quantidade Percentagem
Componentes €/ kg Valor (€)3
(kg) (%)
Chambão da mão 114,420 1,648 3,000 0,049*
Pá 732,745 10,555 3,200 0,338*
Cachaço 424,845 6,120 3,200 0,196*
Acém 381,605 5,497 3,300 0,181*
Peito/Aba costelas 611,065 8,802 2,600 0,229*
Aba descarregada 687,340 9,901 2,800 0,277*
Lombo 98,935 1,425 12,000 0,171**
Vazia 346,975 4,998 5,000 0,250**
Coração alcatra 105,510 1,520 4,500 0,068**
Folha alcatra 63,790 0,919 5,000 0,046**
Ponta alcatra 67,730 0,976 4,000 0,039**
Chã de fora 233,545 3,364 3,200 0,108*
Ganso redondo 109,810 1,582 3,200 0,051*
Nervo ganso 110,720 1,595 3,000 0,048*
Pojadouro 398,295 5,737 4,000 0,229**
Rabadilha 279,140 4,021 4,000 0,161**
Chambão da perna 110,895 1,597 3,000 0,048*
Ossos coluna 411,700 5,930 0,160 0,009
Outros ossos 1078,094 15,529 0,035 0,005
Desperdício 575,141 8,285 0,035 0,003
Componentes da estiva 3516,994 50,665 2,676

1
Preço de venda por kg, ano de 2012
2
Custos fixos atribuídos à linha de desmancha de bovino
3
Valor em € de cada componente da estiva [percentagem (%) x €/kg]
4
Somatório da quantidade em kg dos componentes da estiva
5
Somatório da percentagem dos componentes da estiva
6
Custo por kg de carne para processar [(2,33-**(0,171-0,25-0,068-0,046-0,039-0,229-0,161)-0,009-0,005-0,003)/
50,66%]
* Peças constituintes da carne para processar
** Peças constituintes da carne para embalar em vácuo e que se retiram deste cálculo
33
Os cálculos das estivas do fornecedor A basearam-se num lote de carcaças com 6942,30 kg. No
que diz respeito ao fornecedor B, os cálculos foram baseados num lote com 6779, 00 kg.
Na estiva para obtenção de carne para processar do fornecedor A, a quantidade de carne pesada
foi 3516,99 kg, com um rendimento de 50,66 % e um custo por kg de carne de 2,67€.
Relativamente à estiva para obtenção de carne para processar do fornecedor B, os valores
encontrados foram 3458,44 kg de carne, com rendimento de 51,02 % e um custo por kg de carne
de 2,73€.
Quadro 10 – Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para processar do fornecedor B
Custos fixos 0,012
Mão-de-obra 37,90 hH 0,02 151,60
Total 2,38
(kg) (%)
Chambão da mão 111,240 1,641 3,000 0,049*
Pá 686,290 10,124 3,200 0,324*
Cachaço 433,860 6,400 3,200 0,205*
Acém 409,800 6,045 3,300 0,199*
Lombo 105,425 1,555 12,000 0,187**
Vazia 312,130 4,604 5,000 0,230**
Coração alcatra 106,295 1,568 4,500 0,071**
Folha alcatra 65,025 0,959 5,000 0,048**
Ponta alcatra 68,490 1,010 4,000 0,040**
Chã de fora 237,487 3,503 3,200 0,112*
Ganso redondo 113,100 1,668 3,200 0,053*
Nervo ganso 111,017 1,638 3,000 0,049*
Pojadouro 398,070 5,872 4,000 0,235**
Rabadilha 270,745 3,994 4,000 0,160**
Chambão da perna 109,705 1,618 3,000 0,049*
Ossos coluna 403,925 5,958 0,160 0,010
Outros ossos 1039,130 15,329 0,035 0,005
Desperdício 551,324 8,133 0,035 0,003

1
2
Custos fixos atribuídos à linha de desmancha
3
4
5
6
Custo por kg de carne para processar [(2,38-**(0,187-0,230-0,071-0,048-0,040-0,235-0,160)-0,010-0,005-0,003)
/51,02%]
* Peças constituintes da carne para processar
** Peças constituintes da carne para embalar em vácuo e que se retiram deste cálculo
34
Embora a quantidade de carne para processar do fornecedor A seja superior, o fornecedor B
apresenta um maior rendimento. No entanto, estas diferenças são reduzidas. Proporcionalmente,
o fornecedor B apresenta um custo por kg de carne para processar superior ao fornecedor A.
Os resultados das estivas de carcaças de bovino, para obtenção de carne para embalar em
vácuo, são apresentados no quadro 11 respeitantes ao fornecedor A e no quadro 12 respeitantes
ao fornecedor B.
Quadro 11 – Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para embalar em vácuo do fornecedor
A
Custos fixos 0,012
Mão-de-obra 38,05 hH 0,02 152,20
Total 2,33
(kg) (%)
Chambão da mão 114,420 1,648 3,000 0,049*
Pá 732,745 10,555 3,200 0,338*
Cachaço 424,845 6,120 3,200 0,196*
Acém 381,605 5,497 3,300 0,181*
Lombo 98,935 1,425 12,000 0,171**
Vazia 346,975 4,998 5,000 0,250**
Coração alcatra 105,510 1,520 4,500 0,068**
Folha alcatra 63,790 0,919 5,000 0,046**
Ponta alcatra 67,730 0,976 4,000 0,039**
Chã de fora 233,545 3,364 3,200 0,108*
Ganso redondo 109,810 1,582 3,200 0,051*
Nervo ganso 110,720 1,595 3,000 0,048*
Pojadouro 398,295 5,737 4,000 0,229**
Rabadilha 279,140 4,021 4,000 0,161**
Chambão da perna 110,895 1,597 3,000 0,048*
Ossos coluna 411,700 5,930 0,160 0,009
Outros ossos 1078,094 15,529 0,035 0,005
Desperdício 575,141 8,285 0,035 0,003

1
2
3
4
5
6
Custo por kg de carne para embalar [(2,33-*(0,049-0,338-0,196-0,181-0,229-0,277-0,108-0,051-0,048-0,048)-0,009-
0,005-0,003)/19,60%]
* Peças constituintes da carne para processar e que se retiram deste cálculo
** Peças constituintes da carne para embalar em vácuo
35
No caso da carne para embalar em vácuo relativa ao fornecedor A, a quantidade de carne
encontrada foi 1360,38 kg com um rendimento de 19,60 % e um custo por kg de carne de 4,03
€. Relativamente ao fornecedor B, a quantidade de carne para embalar em vácuo obtida foi
1326,18 kg, com um rendimento de 19,56 % e um custo por kg de carne de 4,24 €.
A quantidade de carne para embalar em vácuo e o rendimento relativos ao fornecedor A são

superiores aos encontrados para o fornecedor B. No entanto, estas diferenças continuam a ser
muito reduzidas.
Quadro 12 – Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para embalar em vácuo do fornecedor
B
Custos fixos 0,012
Mão-de-obra 37,90 hH 0,02 151,60
Total 2,38
(kg) (%)
Chambão da mão 111,240 1,641 3,000 0,049*
Pá 686,290 10,124 3,200 0,324*
Cachaço 433,860 6,400 3,200 0,205*
Acém 409,800 6,045 3,300 0,199*
Lombo 105,425 1,555 12,000 0,187**
Vazia 312,130 4,604 5,000 0,230**
Coração alcatra 106,295 1,568 4,500 0,071**
Folha alcatra 65,025 0,959 5,000 0,048**
Ponta alcatra 68,490 1,010 4,000 0,040**
Chã de fora 237,487 3,503 3,200 0,112*
Ganso redondo 113,100 1,668 3,200 0,053*
Nervo ganso 111,017 1,638 3,000 0,049*
Pojadouro 398,070 5,872 4,000 0,235**
Rabadilha 270,745 3,994 4,000 0,160**
Chambão da perna 109,705 1,618 3,000 0,049*
Ossos coluna 403,925 5,958 0,160 0,010
Outros ossos 1039,130 15,329 0,035 0,005
Desperdício 551,324 8,133 0,035 0,003

1
2
3
4
5
6
Custo por kg de carne para embalar [(2,38-*(0,049-0,324-0,205-0,199-0,236-0,261-0,112-0,053-0,049-0,049)-0,010-
0,005-0,003)/ 19,56%]
* Peças constituintes da carne para processar e que se retiram deste cálculo
** Peças constituintes da carne para embalar em vácuo
36
Proporcionalmente, também o custo por kg de carne para embalar em vácuo do fornecedor B é
superior ao do fornecedor A.
A quantidade de carne para processar e o rendimento em carne, em ambos os fornecedores,

são superiores na carne para processar. Este facto deve-se à quantidade de peças utilizadas na
carne para processar ser em maior número. No entanto, o custo por kg de carne é superior nas
estivas de carne para embalar em vácuo. Pode-se constatar que, em termos gerais, quanto maior
é a quantidade de carne e o rendimento da mesma, menor é o custo por kg de carne.
Os resultados comprovam que na totalidade das estivas, o custo por kg de carne para a produção
do grupo de carne desejado é diferente do preço de compra das carcaças. A diferença deve-se
à mão-de-obra de desmancha, aos custos fixos atribuídos à linha de desmancha e à diferença
de rendimentos, o que justifica a aplicação dos modelos e os torna fundamentais para a
viabilidade da indústria.
37
5.4 Custos de Produção
Os custos básicos do tipo padrão de carne para processar do fornecedor A são apresentados no
quadro 13 e o resumo da distribuição dos mesmos pelas suas componentes principais apresenta-
se no quadro 14. No que diz respeito aos custos básicos do tipo padrão de carne para processar
do fornecedor B, estes apresentam-se no quadro 15 e o resumo da distribuição dos custos pelas
suas componentes principais é apresentado no quadro 16.
O fornecedor A apresenta um custo de produção relativo à carne para processar de 2,71 €/kg e
o fornecedor B um custo de 2,77 €/kg. Em ambos os fornecedores, a maior influência nos custos
de produção deve-se às matérias-primas principais, seguidas, com diferença significativa, dos
outros custos, gastos energéticos, higienização, mão-de-obra e por último os custos com material
de embalagem. O único valor que difere entre os fornecedores A e B é o custo das matérias-
primas principais.
38
Quadro 13 – Custos básicos do tipo padrão da carne para processar do fornecedor A
13-02-2012
Rendimento da estiva 50,66%
Desperdício embalagem 1%
Peso médio embalagem (kg) 30
Matérias-Primas Principais Unidades (kg) €/kg
Carcaças de bovino (n=25) 6942,30 2,30
Total 6942,30 2,30
Custos por componentes
Produto Acabado 3516,991 2,672
Material de embalagem Unidades €/Unidade Valor €/kg
Folhas de identificação 3,70023 0,0044 0,0163 0,000005
Folhas PEAD 118,40534 0,0468 5,5416 0,0016
Sub-total 5,5579 0,00165
Mão-de-obra Unidades €/Unidade Valor €/kg
Recepção 0,3800 4,0000 1,5198 0,0004
Embalamento 3,0481 3,0000 9,1442 0,0026
Sub-total 10,6640 0,00306
Gastos energéticos Valor €/Kg
Gastos energéticos das câmaras 25,8650 0,0074
Electricidade 10,5510 0,0030
Sub-total 36,4160 0,01047
Higienização Unidades €/Unidade Valor €/kg
Água 17,5850 0,0050
Sabonete 0,2814 2,4720 0,6955 0,0002
Papel absorvente 0,6096 2,5000 1,5240 0,0004
Sacos do lixo 0,5100 1,4000 0,7139 0,0002
Utensílios 0,1336 0,00004
Mão-de-obra da higienização 1,2162 3,0000 3,6485 0,0010
Detergente de higienização 3,5574 0,0010
Sub-total 27,8580 0,00798
Outros custos Unidades €/Unidade Valor €/kg
Controlo de pragas 0,1612 0,00005
Controlo da qualidade 40,1464 0,0114
Manutenção 17,5850 0,0050
EPIs 4,5224 0,0013
EPIs descartáveis 1,2180 0,0003
Discos da serra 0,0117 64,4000 0,7550 0,0002
Medicina no trabalho 0,6594 0,0002
Higiene e segurança 0,4396 0,0001
Lâmpadas 0,6284 0,0002
Sub-total 66,1154 0,01889
1
Produto acabado (PA) = Total dos kg da MPP (6942,30 kg) x Rendimento (50,66 %)
2
Custo por Kg de carne para processar resultante da estiva
3
Unidades de folhas de identificação = PA (3516,99 kg)/ peso médio da embalagem (30 kg)/ nº. de caixas por palete (32)
x desperdício (1,01)
4
Unidades de folhas PEAD = PA (3516,99 kg)/ peso médio da embalagem (30 kg) x desperdício (1,01)
5
Valor do material de embalagem por kg de PA = Total do valor do material de embalagem (5,5579 €)/ PA (3516,99 kg)
6
Valor da mão-de-obra por kg de PA = Total do valor da mão-de-obra (10,6640 €)/ PA (3516,99 kg)
7
Valor dos gastos energéticos por kg de PA = Total do valor dos gastos energéticos (36,4160 €)/ PA (3516,99 kg)
8
Valor da higienização por kg de PA = Total do valor da higienização (27,8580 €)/ PA (3516,99 kg)
9
Valor dos outros custos por kg de PA = Total do valor dos outros custos (66,1154 €)/ PA (3516,99 kg)
39
Quadro 14 – Distribuição dos custos de produção da carne para processar do fornecedor A pelas suas
componentes principais
Componentes €/kg % relativa
Matérias-primas principais 2,6661 98,46
Material de embalagem 0,0016 0,06
Mão-de-obra 0,0030 0,11
Gastos energéticos 0,0104 0,38
Higienização 0,0079 0,29
Outros custos 0,0188 0,69
Total 2,71 100,00
40
Quadro 15 – Custos básicos do tipo padrão da carne para processar do fornecedor B
13-02-2012
Peso médio embalagem (kg) 30
Total 6779,00 2,35
Folhas de identificação 3,63863 0,0044 0,0160 0,000005
Folhas PEAD 116,43424 0,0468 5,4493 0,0016
Sub-total 5,4653 0,00165
Recepção 0,3826 4,0000 1,5305 0,0004
Embalamento 2,9973 3,0000 8,9919 0,0026
Sub-total 10,5225 0,00306
Gastos energéticos Valor €/kg
Sub-total 35,8098 0,01047
Água 17,2922 0,0050
Sabonete 0,2767 2,4720 0,6839 0,0002
Sacos do lixo 0,5015 1,4000 0,7021 0,0002
Sub-total 27,3943 0,00798
EPIs 4,4471 0,0013
Discos da serra 0,0115 64,4000 0,7424 0,0002
Lâmpadas 0,6179 0,0002
Sub-total 65,0147 0,01889
1
Produto acabado (PA) = Total dos kg da MPP (6779,00kg) x Rendimento (51,02 %)
2
Custo por Kg de carne para processar resultante da estiva
3
Unidades de folhas de identificação = PA ((3458,44kg)/ peso médio da embalagem (30 kg)/ nº. de caixas por palete (32)
x desperdício (1,01)
4
Unidades de folhas PEAD = PA ((3458,44kg)/ peso médio da embalagem (30 kg) x desperdício (1,01)
5
6
7
Valor dos gastos energéticos por kg de PA = Total do valor dos gastos energéticos (35,8098 €)/ PA (3458,44kg)
8
Valor da higienização por kg de PA = Total do valor da higienização (27,3943 €)/ PA (3458,44kg)
9
Valor dos outros custos por kg de PA = Total do valor dos outros custos (65,0147 €)/ PA (3458,44kg)
41
Quadro 16 – Distribuição dos custos de produção da carne para processar do fornecedor B pelas suas
Mão-de-obra 0,0030 0,11
Total 2,77 100,00
No quadro 17 são apresentados os custos básicos do tipo padrão da carne embalada em vácuo
do fornecedor A e, o resumo da distribuição dos mesmos pelas suas componentes principais é
apresentado no quadro 18. Relativamente ao fornecedor B, os custos básicos do tipo padrão da
carne embalada em vácuo são apresentados no quadro 19 e o resumo da distribuição dos custos
pelas suas componentes apresenta-se no quadro 20.
Os custos por kg de produto acabado das várias componentes, relativos ao fornecedor B diferem
do fornecedor A nas matérias-primas principais e no material de embalagem.
O custo de produção da carne embalada em vácuo do fornecedor A é 4,14 €/kg. No que diz
respeito ao fornecedor B, o custo de produção encontrado é de 4,34 €/kg. Proporcionalmente, o
custo de produção do fornecedor B é superior ao do fornecedor A.
Assim como no caso da carne para processar, na carne para embalar em vácuo a maior
influência nos custos de produção é devida às matérias-primas principais em ambos os
fornecedores. No entanto, as restantes componentes têm influências diferentes. Seguem-se os
custos com material de embalagem, outros custos, mão-de-obra, gastos energéticos e, com
menor influência, apresentam-se os custos de higienização.
42
Quadro 17 – Custos básicos do tipo padrão da carne embalada em vácuo do fornecedor A
13-02-2013
Total 6942,30 2,30
Etiquetas 353,5000 3 0,0097 3,4193 0,0025
Sacos PEBD* 250 x 600 50,50004 0,1790 9,0395 0,0066
Sacos PEBD* 300 x 800 50,50005 0,2620 13,2310 0,0097
Sacos PEBD* 300 x 400 202,00006 0,1540 31,1080 0,0229
Sacos PEBD* 400 x 600 50,50007 0,2420 12,2210 0,0090
Sub-total 69,0188 0,05078
Recepção 0,1470 4,0000 0,5879 0,0004
Embalamento 6,8019 3,0000 20,4056 0,0150
Sub-total 20,9935 0,01549
Sub-total 14,0857 0,010410
Água 6,8019 0,0050
Sabonete 0,1088 2,4720 0,2690 0,0002
Sacos do lixo 0,1973 1,4000 0,2762 0,0002
Sub-total 10,7755 0,007911
EPIs 1,7493 0,0013
Discos da serra 0,0045 64,4000 0,2920 0,0002
Lâmpadas 0,2431 0,0002
Sub-total 25,5735 0,018812
1
2
Custo por kg de carne para embalar resultante da estiva
3
Unidades de etiquetas = tipos de peças (7) x quantidade de peças de cada tipo (2x25) x desperdício (1,01)
4
Unidades de sacos PEBD 250 x 600 = quantidade de peças lombo (2x25) x desperdício (1,01)
5
Unidades de sacos PEBD 300 x 800 = quantidade de peças vazia (2 x 25) x desperdício (1,01)
6
Unidades de sacos PEBD 300 x 400 = quantidade de peças folha da alcatra, ponta da alcatra, coração da alcatra e
rabadilha (4 x 2 x 25) x desperdício (1,01)
7
Unidades de sacos PEBD 400 x 600 = quantidade de peças pojadouro (2x25) x desperdício (1,01)
8
Valor do material de embalagem por kg de PA = Total do valor do material de embalagem (69,0188€)/ PA (1360,38 kg)
9
10
Valor dos gastos energéticos por kg de PA = Total do valor dos gastos energéticos (14,0857€)/ PA (1360,38 kg)
11
12
Valor dos outros custos por kg de PA = Total do valor dos outros custos (25,5735 €)/ PA (1360,38 kg
*
Polietileno de Baixa Densidade
43
Quadro 18 – Distribuição dos custos de produção da carne embalada em vácuo do fornecedor A pelas suas
Mão-de-obra 0,0154 0,37
Total 4,14 100,00
44
Quadro 19 – Custos básicos do tipo padrão da carne embalada em vácuo do Fornecedor B
13-02-2013
Total 6779,00 2,35
Material de embalagem Unidades €/unidade Valor €/kg
Etiquetas 353,5000 3 0,0097 3,4193 0,0026
Sacos PEBD* 250 x 600 50,50004 0,1790 9,0395 0,0068
Sacos PEBD* 300 x 800 50,50005 0,2620 13,2310 0,0100
Sacos PEBD* 300 x 400 202,00006 0,1540 31,1080 0,0235
Sacos PEBD* 400 x 600 50,50007 0,2420 12,2210 0,0092
Sub-total 69,0188 0,05208
Mão-de-obra Unidades €/ Unidade Valor €/kg
Recepção 0,1467 4,0000 0,5869 0,0004
Embalamento 6,6309 3,0000 19,8927 0,0150
Sub-total 20,4796 0,01549
Sub-total 13,7317 0,010410
Água 6,6309 0,0050
Sabonete 0,1061 2,4720 0,2623 0,0002
Sacos do lixo 0,1923 1,4000 0,2692 0,0002
Sub-total 10,5047 0,007911
Outros custos Unidades €/unidade Valor €/kg
EPIs 1,7053 0,0013
Discos da serra 0,0044 64,4000 0,2847 0,0002
Lâmpadas 0,2369 0,0002
Sub-total 24,9307 0,018812
1
2
Custo por kg de carne embalada resultante da estiva
3
Unidades de etiquetas = tipos de peças (7) x quantidade de peças de cada tipo (2x25) x desperdício (1,01)
4
Unidades de sacos PEBD 250 x 600 = quantidade de peças lombo (2x25) x desperdício (1,01)
5
Unidades de sacos PEBD 300 x 800 = quantidade de peças vazia (2 x 25) x desperdício (1,01)
6
Unidades de sacos PEBD 300 x 400 = quantidade de peças folha da alcatra, ponta da alcatra, coração da alcatra e
rabadilha (4 x 2 x 25) x desperdício (1,01)
7
Unidades de sacos PEBD 400 x 600 = quantidade de peças pojadouro (2x25) x desperdício (1,01)
8
9
10
Valor dos gastos energéticos por kg de PA = Total do valor dos gastos energéticos (13,7317 €)/ PA (1326,18 kg)
11
12
Valor dos outros custos por kg de PA = Total do valor dos outros custos (24,9307 €)/ PA (1326,18 kg)
*
Polietileno de Baixa Densidade
45
Quadro 20 – Distribuição dos custos de produção da carne embalada em vácuo do fornecedor B pelas suas
Componente €/kg % relativa
Mão-de-obra 0,0154 0,36
Total 4,34 100,00
Constata-se que no caso da carne embalada em vácuo, os custos com a mão-de-obra e com o
material de embalagem assumem maior importância do que no caso da carne para processar.
Este facto deve-se ao seu processo produtivo, que inclui operações mais complexas com
necessidade de acentuada mão-de-obra e materiais de embalagem mais caros.
O valor dos custos de mão-de-obra, em todos os modelos de custos básicos do tipo padrão, está
subvalorizado. À mão-de-obra da recepção e embalamento é necessário acrescentar a mão-de-
obra da desmancha, contabilizada anteriormente nas estivas. Quando determinada a totalidade
dos custos de mão-de-obra, estes são aqueles que apresentam maior importância, logo em
seguida às matérias-primas principais.
Os custos de produção do fornecedor B, quer na carne para processar, quer na carne embalada
em vácuo são superiores aos custos de produção do fornecedor A. A diferença inicial no preço
de compra das carcaças entre o fornecedor B e o fornecedor A é de 0,05 €/kg, diferença
ultrapassada nos custos de produção calculados (0,06 €/kg na carne para processar e 0,20 €/kg
na carne embalada em vácuo).
Existem diferenças entre o preço de compra das carcaças e o custo de produção de cada grupo
de carne. No caso do fornecedor A, a diferença entre o custo inicial das carcaças (2,30 €/kg) e o
custo da carne para processar (2,71 €/kg) é 0,41 €/kg, enquanto no caso da carne para embalar
em vácuo a diferença entre o custo inicial e o custo final (4,14 €/kg) é 1,84 €/kg. Relativamente
ao fornecedor B, a diferença entre o custo inicial (2,35 €/kg) e o custo da carne para processar
(2,77 €/kg) é 0,42 €/kg e a diferença entre o custo inicial e o custo final da carne para embalar
em vácuo (4,34 €/kg) é 1,99 €/kg. Verifica-se que o fornecedor B apresenta diferenças
superiores. No que respeita à carne para processar, dado se tratar de um produto em vias de
fabrico, posteriormente ainda haverá necessidade de imputar custos até se obter o produto final.
Aos custos de produção calculados ainda é necessário adicionar os custos administrativos,

financeiros, de distribuição e figurativos. Por esse motivo não é possível calcular o lucro líquido
e o lucro puro, no entanto consegue-se obter o lucro bruto que é calculado por tipo de peça e por
fornecedor (quadro 21).
46
Quando analisadas as peças separadamente, a aba das costelas, a ponta da alcatra, o pojadouro
e a rabadilha exibem valores negativos de lucro bruto, em ambos os fornecedores, ou seja são
peças que apresentam prejuízo. No entanto, quando se analisa as peças por grupos, consegue-
se obter um valor médio de lucro bruto positivo. A peça com maior lucro bruto é o lombo, em
ambos os fornecedores. No caso da carne para processar, o fornecedor A apresenta um lucro
bruto de 0,34 €/kg e o fornecedor B um lucro bruto de 0,28 €/kg. Quando analisada a carne
embalada em vácuo, o fornecedor A assume um lucro bruto de 1,36 €/kg e o fornecedor B um
lucro bruto de 1,16 €/kg. Na globalidade das peças, o fornecedor A apresenta um lucro bruto de
0,76 €/kg e o fornecedor B um lucro bruto de 0,64 €/kg. Constata-se, assim, que é mais vantajoso
a produção de carne embalada em vácuo do fornecedor A. No entanto, dado a desmancha de
carcaças se tratar de uma produção conjunta não é possível obter apenas as peças da carne
para embalar em vácuo, sem obtenção das peças da carne para processar.
Quadro 21 – Lucro bruto por peça e por fornecedor

Lucro bruto Lucro bruto
Peças fornecedor A fornecedor B
(€/kg) (€/kg)
Chambão da mão 0,29 0,23
Pá 0,49 0,43
Cachaço 0,49 0,43
Acém 0,59 0,53
Peito/Aba costelas -0,11 -0,17
Aba grossa 0,09 0,03
Lombo 7,86 7,66
Vazia 0,86 0,66
Coração alcatra 0,36 0,16
Folha alcatra 0,86 0,66
Ponta alcatra -0,14 -0,34
Chã de fora 0,49 0,43
Ganso redondo 0,49 0,43
Nervo ganso 0,29 0,23
Pojadouro -0,14 -0,34
Rabadilha -0,14 -0,34
Chambão da perna 0,29 0,23
Média da carne para processar 0,34 0,28
Média da carne embalada em vácuo 1,36 1,16
Média total 0,76 0,64
Ignorando as oscilações dos preços de compra ao longo do ano e caso metade das carcaças de
bovino fosse proveniente do fornecedor A e metade do fornecedor B, a indústria obteria um lucro
bruto anual estimado de 840 000 €, apresentando o fornecedor A um lucro bruto anual estimado
superior ao fornecedor B em 72 000 €.
47
6. Conclusões
Relativamente à desmancha, conclui-se que a indústria pratica um tipo de corte que valoriza
preferencialmente o quarto posterior das carcaças de bovino. O rendimento médio em carne
apresentou um valor elevado (70,32 ± 1,76 %), sendo o peso das carcaças um bom preditor do
mesmo.
Apesar dos fornecedores não apresentarem efeito significativo (P > 0,05) no peso das peças de
carne, verifica-se que foi mais compensatório comprar as carcaças de bovino ao fornecedor A,
uma vez que os modelos de custos inerentes a este fornecedor apresentaram lucros brutos
superiores (0,76 €/kg), com valores anuais estimados superiores ao fornecedor B em 72 000 €.
As diferenças observadas entre os preços de compra das carcaças e os custos de produção dos
grupos de carne evidenciam a importância da implementação de modelos de contabilidade
analítica para a viabilidade da indústria.
Conclui-se que os modelos de contabilidade analítica apresentaram elevada eficácia no cálculo

dos custos de produção, permitindo identificar as responsabilidades de cada centro de custos. A
implementação destes modelos no sector da desmancha foi objecto de melhoria interna na
gestão da empresa. Projectos futuros passam pela implementação dos modelos de contabilidade
analítica em todos os sectores da empresa, nomeadamente no sector dos produtos cárneos
processados.
Verifica-se que a desmancha de carcaças de bovino é uma actividade com um lucro bruto
satisfatório. Futuramente é desejável que sejam calculados os custos administrativos,
financeiros, de distribuição e figurativos para que se consiga encontrar o valor do lucro puro.
48
7. Bibliografia
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51
52
8. Anexos
Anexo I – Custos fixos inerentes à linha de desmancha
Valor Valor total Vida útil Amortizações

Equipamento Quantidade
unitário (€) (€) (anos) anuais (€)
Mesa desmancha 1 21.000,00 21.000,00 15 1.400,00

Paletes 15 17,00 255,00 5 51,00
Porta-paletes 1 1.500,00 1.500,00 2 750,00
Contentores
8 131,00 1.048,00 5 209,60
subprodutos
Caixas 300 7,00 2.100,00 5 420,00
Caixas subprodutos 4 7,00 28,00 5 5,60
Braço da desmancha 1 7.000,00 7.000,00 15 466,67
Embaladora a vácuo 1 15.000,00 15.000,00 10 1.500,00
Via aérea 1 150.000,00 150.000,00 20 7.500,00
Balança aérea 1 3.000,00 3.000,00 10 300,00
Balança chão 1 5.000,00 5.000,00 10 500,00
Computador 1 700,00 700,00 5 140,00
Licença sistema
1 300,00 300,00 1 300,00
informático
Serra da desmancha 1 1.510,00 1.510,00 5 302,00
Etiquetadora 1 700,00 700,00 5 140,00
Termómetro 1 88,00 88,00 15 5,87
Vistoria do extintor 2 8,85 17,70 1 17,70
Verificação balanças 2 93,48 93,48 1 93,48
Verificação câmaras 3 25,30 75,90 1 75,90
Satélite de limpeza 1 4.346,50 4.346,50 15 289,77
Total 14467,58
0,011
1
Custos fixos da linha de desmancha = Total das amortizações anuais (14467,58 €) / produção anual média de
carcaças de bovino (1 200 000 kg)
53
Anexo II - Gastos energéticos, higienização e outros custos
Consumo Quantidad Valor

Componente Valor €/kg1
médio e anual anual (€)
Gastos energéticos das
172,704Kw/ dia 0,14€/Kw 63036,96 Kw 8825,174 0,0074
câmaras
Electricidade 300€/mês - - 3600,000 0,0030
Água 500€/mês - - 6000,000 0,0050
Sabonete 8 L/mês 2,472 €/ L 96 L 237,312 0,0002
Papel absorvente 4 rolos/ semana 2,5 €/ rolo 208 rolos 520,000 0,0004
Sacos do lixo 3,335 kg/
1,4 €/ kg 174 kg 243,600 0,0002
semana
Rodo mesa 8,02€/ uni
Rodo chão 12,71€/ uni
1 conjunto
Escova 5,46€/ uni
Utensílios utensílios/ 2 - 45,595 0,00004
Vassoura 12,24€/ uni
anos
Cabos 29,7€/ uni
Pá 23,06€/ uni
Mão-de-obra da
7,98 hH/semana 3€/ hH 414,96 hH 1244,880 0,0010
higienização
Detergente Detergente 16,6956L/
1,2065€/ L 868,17 L
de 1 semana
1213,800 0,0010
higienização Detergente
3,36L/ semana 0,953€/ L 174,72 L
2
Controlo de pragas - - - 55,000 0,00005
Controlo da qualidade - - - 13698,000 0,0114
Manutenção - - - 6000,000 0,0050
Avental aço 5aventais/ 2 88,80€/
anos avental
Luva aço 5luvas/ 2 anos 95€/ luva
Facas 5facas/ 1,5
7€/ faca
desossa meses
Facas bife 5facas/ 6 meses 14,50€/ faca
Gancho 5 ganchos/
30€/ gancho
EPIs 2anos - 1543,035 0,0013
Fuzil tipo 1 2fuzis/ 2 anos 95€/ fuzil
Fuzil tipo 2 3fuzis/ 2 anos 39,45€/ fuzil
Calçado 6pares/ ano 29,68€/ par
Farda 24,28€/
6 fardas/ ano
farda
Avental 8,80€/
12 aventais/ ano
plástico avental
EPIs Toucas 36toucas/
2,2€/ 100 uni 1872 toucas
descartáveis semana
415,584 0,0003
Luvas vinil 144pares/
2,5€/ 100 uni 7488 pares
semana
Discos da serra 1 disco/ 3 64,40€/
4 discos 257,600 0,0002
meses disco
Medicina no trabalho - - - 225,000 0,0002
Higiene e segurança - - - 150,000 0,0001
Fluorescente 25€/
7lâmpadas/ ano 7 lâmpadas
s lâmpada
Lâmpadas 214,400 0,0002
Normais 10lâmpadas/ 3,94€/
10 lâmpadas
ano lâmpada
Custo por kg de carne = Valor anual (€) / Produção anual média de carcaças de bovino (1 200 000 kg)
1
54
Anexo III – Quadro resumo da desmancha das carcaças de bovino
Tempo Peso
Identificação Idade Data Carne Ossos Desperdício Ossos Desperdício Rendimento
Fornecedor Raça Class. Categoria Desmancha Desmancha
Animal (meses) Desmancha (kg) (kg) (kg) (%) (%) carne (%)
(min) (kg)
B PT692583457 HF P2 108 D 03-02-2012 80 259,00 180,11 63,69 15,21 24,59 5,87 69,54
B PT692795695 HF P2 64 D 03-02-2012 68 237,20 167,37 54,02 15,82 22,77 6,67 70,56
B PT214647387 HF O2 49 D 06-02-2012 93 290,80 211,30 57,79 21,72 19,87 7,47 72,66
B PT792434848 HF P2 123 D 06-02-2012 81 245,00 166,41 57,32 21,27 23,40 8,68 67,92
A PT614677943 HF P2 42 D 08-02-2012 83 237,60 163,48 51,71 22,42 21,76 9,43 68,80
A PT392762177 HF P2 71 D 08-02-2012 85 296,80 212,11 66,22 18,48 22,31 6,22 71,46
A PT992670660 HF O3 95 D 10-02-2012 100 309,60 218,37 62,96 28,27 20,34 9,13 70,53
A PT792700554 HF O3 82 D 10-02-2012 89 280,90 200,91 54,17 25,82 19,28 9,19 71,52
B PT192787121 HF O3 65 D 14-02-2012 98 305,20 222,38 57,61 25,22 18,87 8,26 72,86
B PT692731070 HF O2 74 D 14-02-2012 87 316,60 227,04 60,37 29,19 19,07 9,22 71,71
B PT915318551 HF P2 32 D 16-02-2012 87 249,40 172,20 56,40 20,80 22,61 8,34 69,05
B PT492826253 HF O3 56 D 16-02-2012 94 301,00 217,11 58,11 25,79 19,30 8,57 72,13
A PT792708357 HF P2 84 D 17-02-2012 92 233,80 157,63 58,44 17,73 25,00 7,58 67,42
A PT992646240 HF O3 92 D 17-02-2012 92 279,60 198,82 55,14 25,65 19,72 9,17 71,11
A PT014647307 HF P2 43 D 17-02-2012 84 273,00 192,04 56,46 24,51 20,68 8,98 70,34
B PT397091999 HF O2 75 D 20-02-2012 90 322,60 235,37 61,00 26,23 18,91 8,13 72,96
B PT097094753 HF O2 79 D 20-02-2012 96 270,00 193,04 54,15 22,82 20,06 8,45 71,49
B PT897063125 HF O2 143 D 20-02-2012 78 277,40 192,93 61,30 23,18 22,10 8,35 69,55
B PT997060843 HF P2 161 D 20-02-2012 92 292,20 202,15 62,76 27,30 21,48 9,34 69,18
B PT297083546 HF P2 95 D 20-02-2012 84 259,20 175,18 60,22 23,80 23,23 9,18 67,58
A PT114634502 HF P2 53 D 23-02-2012 80 232,80 160,29 53,29 19,23 22,89 8,26 68,85
A PT492717971 HF P2 85 D 23-02-2012 80 268,80 185,59 62,03 21,19 23,07 7,88 69,04
A PT914682141 HF P2 39 D 23-02-2012 70 216,40 146,18 51,29 18,94 23,70 8,75 67,55
A PT396158679 HF P2 84 D 27-02-2012 84 219,40 155,94 47,39 16,08 21,60 7,33 71,07
A PT696122089 HF O2 126 D 27-02-2012 94 297,60 219,87 54,90 22,84 18,45 7,67 73,88
A PTZ069552 HF O2 178 D 27-02-2012 88 261,80 187,47 50,68 23,66 19,36 9,04 71,61
A PTZ0071495 HF P2 179 D 27-02-2012 94 272,40 183,09 69,09 20,23 25,36 7,43 67,21
B PT193364857 HF P2 92 D 05-03-2012 94 277,20 196,31 59,11 21,79 21,32 7,86 70,82
B PT893422650 HF P2 60 D 05-03-2012 90 236,40 161,67 54,91 19,83 23,23 8,39 68,39
B PT193262042 HF P2 110 D 05-03-2012 98 244,40 172,20 54,58 17,62 22,33 7,21 70,46
B PT393245759 HF P2 90 D 05-03-2012 94 271,80 191,59 60,45 19,77 22,24 7,27 70,49
B PT493364587 HF P2 84 D 05-03-2012 96 240,40 172,06 49,50 18,85 20,59 7,84 71,57
A PT614623945 HF P2 56 D 09-03-2012 100 290,60 196,34 68,66 25,61 23,63 8,81 67,56
A PT892598924 HF P2 110 D 09-03-2012 102 318,40 223,02 68,37 27,02 21,47 8,48 70,04
A PT392767882 HF P2 71 D 09-03-2012 94 324,40 231,00 66,07 27,33 20,37 8,42 71,21
A PT192699615 HF O3 90 D 09-03-2012 96 307,40 214,12 67,36 25,93 21,91 8,43 69,66
A PT392603918 HF P2 108 D 09-03-2012 98 315,60 219,15 66,24 30,22 20,99 9,58 69,44
B PT892489944 HF O2 134 D 08-03-2012 98 291,20 209,89 59,65 21,66 20,48 7,44 72,08
B PT992623111 HF P2 107 D 08-03-2012 102 303,40 217,50 61,47 24,43 20,26 8,05 71,69
B PT892798225 HF P2 61 D 08-03-2012 94 243,80 168,83 52,50 22,48 21,53 9,22 69,25
B PT192533327 HF O2 118 D 08-03-2012 98 301,80 214,42 63,44 23,94 21,02 7,93 71,05
B PT892665287 HF O3 88 D 08-03-2012 96 284,40 203,28 56,10 25,02 19,73 8,80 71,48
A PT614651967 HF O3 51 D 15-03-2012 94 290,60 215,93 51,65 23,03 17,77 7,92 74,30
A PT492706869 HF O2 87 D 15-03-2012 96 277,00 198,02 59,68 19,31 21,54 6,97 71,49
A PT292689125 HF P2 92 D 15-03-2012 98 298,60 207,57 64,06 26,98 21,45 9,04 69,51
A PT792401154 HF P2 145 D 15-03-2012 92 265,60 179,85 65,55 20,20 24,68 7,61 67,71
A PT692689567 HF O2 91 D 15-03-2012 98 263,00 186,25 56,00 20,76 21,29 7,89 70,82
A PT292710268 HF O2 82 D 15-03-2012 100 310,60 224,38 62,46 23,76 20,11 7,65 72,24
B PTO229102 HF P2 149 D 16-03-2012 92 224,20 154,13 52,23 17,84 23,30 7,96 68,75
B PT114603492 HF P2 45 D 16-03-2012 94 234,40 160,19 54,42 19,79 23,22 8,44 68,34
55
56
Anexo IV – Dados das peças do fornecedor A
Peso Chambão da Peito/Aba Chambão da

Identificação Pá Cachaço Acém Aba Grossa Lombo Vazia Coração Alcatra Folha Alcatra Ponta Alcatra Chã fora Ganso redondo Nervo ganso Pojadouro Rabadilha
Animal desmancha mão Costelas perna
Animal
(kg) kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg %
1,560 0,657 12,990 5,467 6,535 2,750 6,030 2,538 9,625 4,051 11,530 4,853 1,480 0,623 5,995 2,523 1,830 0,770 1,290 0,543 1,090 0,459 4,655 1,959 2,085 0,878 2,045 0,861 6,955 2,927 5,280 2,222 2,135 0,899
1 PT614677943 237,60
1,830 0,770 11,940 5,025 6,350 2,673 5,775 2,431 10,105 4,253 11,395 4,796 1,480 0,623 5,575 2,346 1,635 0,688 0,795 0,335 1,235 0,520 3,880 1,633 2,050 0,863 1,985 0,835 7,135 3,003 5,130 2,159 2,075 0,873
3,080 1,038 15,775 5,315 8,190 2,759 7,975 2,687 11,780 3,969 12,770 4,303 2,220 0,748 7,910 2,665 2,370 0,799 1,225 0,413 1,420 0,478 5,050 1,701 2,915 0,982 2,595 0,874 9,080 3,059 6,755 2,276 2,380 0,802
2 PT392762177 296,80
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2,165 0,745 15,140 5,210 9,195 3,164 8,480 2,918 14,815 5,098 15,185 5,225 2,195 0,755 8,620 2,966 2,500 0,860 1,725 0,594 1,240 0,427 5,660 1,948 2,210 0,760 2,220 0,764 8,880 3,056 5,585 1,922 2,180 0,750
20 PT614651967 290,60
2,100 0,723 14,655 5,043 8,920 3,070 7,865 2,706 14,665 5,046 16,815 5,786 2,215 0,762 8,620 2,966 2,190 0,754 1,550 0,533 1,355 0,466 5,390 1,855 2,160 0,743 2,230 0,767 9,220 3,173 5,775 1,987 2,205 0,759
2,305 0,832 15,530 5,606 8,275 2,987 8,300 2,996 10,725 3,872 15,405 5,561 2,135 0,771 6,720 2,426 1,665 0,601 1,405 0,507 1,260 0,455 4,440 1,603 2,140 0,773 2,230 0,805 7,600 2,744 6,100 2,202 2,260 0,816
21 PT492706869 277,00
2,230 0,805 15,710 5,671 8,600 3,105 8,280 2,989 11,245 4,060 13,825 4,991 2,150 0,776 7,135 2,576 1,705 0,616 1,515 0,547 1,275 0,460 4,450 1,606 2,215 0,800 2,440 0,881 7,235 2,612 7,235 2,612 2,275 0,821
2,300 0,770 14,900 4,990 8,800 2,947 8,000 2,679 14,845 4,972 16,400 5,492 2,260 0,757 7,900 2,646 1,740 0,583 1,390 0,466 1,210 0,405 4,360 1,460 2,180 0,730 2,455 0,822 7,280 2,438 5,260 1,762 2,425 0,812
22 PT292689125 298,60
2,415 0,809 16,930 5,670 8,155 2,731 7,805 2,614 14,820 4,963 14,190 4,752 2,150 0,720 7,310 2,448 1,760 0,589 1,600 0,536 1,410 0,472 4,660 1,561 2,225 0,745 2,360 0,790 7,625 2,554 5,960 1,996 2,485 0,832
2,170 0,817 14,710 5,538 8,155 3,070 7,975 3,003 11,285 4,249 13,890 5,230 1,765 0,665 5,240 1,973 1,980 0,745 1,185 0,446 1,110 0,418 3,620 1,363 1,620 0,610 1,855 0,698 6,925 2,607 4,645 1,749 2,150 0,809
23 PT792401154 265,60
2,085 0,785 14,680 5,527 8,150 3,069 8,075 3,040 12,405 4,671 12,165 4,580 1,690 0,636 5,315 2,001 1,695 0,638 1,100 0,414 1,160 0,437 3,825 1,440 1,800 0,678 1,995 0,751 6,150 2,316 5,115 1,926 2,165 0,815
2,050 0,779 13,670 5,198 9,090 3,456 7,665 2,914 12,210 4,643 14,395 5,473 1,700 0,646 6,955 2,644 1,695 0,644 1,310 0,498 1,200 0,456 4,270 1,624 2,155 0,819 1,845 0,702 6,920 2,631 4,820 1,833 1,880 0,715
24 PT692689567 263,00
2,020 0,768 14,180 5,392 8,445 3,211 7,415 2,819 11,130 4,232 13,935 5,298 1,810 0,688 6,810 2,589 1,640 0,624 1,050 0,399 1,165 0,443 4,865 1,850 2,180 0,829 1,885 0,717 7,260 2,760 4,745 1,804 1,880 0,715
2,270 0,731 16,350 5,264 9,760 3,142 7,050 2,270 14,210 4,575 14,330 4,614 2,280 0,734 8,540 2,750 2,780 0,895 1,330 0,428 1,470 0,473 6,680 2,151 3,150 1,014 2,890 0,930 9,575 3,083 6,515 2,098 2,660 0,856
25 PT292710268 310,60
2,190 0,705 17,000 5,473 10,220 3,290 7,120 2,292 13,950 4,491 14,600 4,701 2,545 0,819 8,605 2,770 2,830 0,911 1,170 0,377 1,290 0,415 6,480 2,086 2,900 0,934 2,910 0,937 9,710 3,126 6,400 2,061 2,620 0,844
57
58
Anexo V – Dados das peças do fornecedor B
Chambão da Peito/Aba Coração Chambão da

Peso Pá Cachaço Acém Aba Grossa Lombo Vazia Folha Alcatra Ponta Alcatra Chã fora Ganso redondo Nervo ganso Pojadouro Rabadilha
Identificação mão Costelas Alcatra perna
Animal desmancha
Animal
(kg) kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg %
2,125 0,820 13,035 5,033 8,085 3,122 7,165 2,766 10,060 3,884 13,760 5,313 2,340 0,903 4,720 1,822 2,215 0,855 0,970 0,375 1,160 0,448 4,395 1,697 1,895 0,732 2,315 0,894 7,595 2,932 5,435 2,098 1,965 0,759
1 PT692583457 259,00
2,025 0,782 13,075 5,048 8,540 3,297 8,305 3,207 11,015 4,253 12,540 4,842 2,380 0,919 5,055 1,952 2,450 0,946 1,230 0,475 1,250 0,483 4,230 1,633 1,880 0,726 2,180 0,842 7,580 2,927 5,335 2,060 1,800 0,695
2,165 0,913 11,945 5,036 8,650 3,647 7,890 3,326 8,385 3,535 10,920 4,604 2,130 0,898 4,450 1,876 2,100 0,885 1,030 0,434 1,225 0,516 4,345 1,832 2,020 0,852 1,785 0,753 7,550 3,183 5,740 2,420 1,740 0,734
2 PT692795695 237,20
2,075 0,875 11,755 4,956 7,430 3,132 8,110 3,419 8,640 3,642 11,165 4,707 2,505 1,056 4,475 1,887 2,250 0,949 1,240 0,523 1,435 0,605 3,930 1,657 1,885 0,795 2,005 0,845 7,240 3,052 5,080 2,142 2,080 0,877
2,535 0,872 13,200 4,539 10,315 3,547 10,385 3,571 11,815 4,063 15,620 5,371 2,365 0,813 5,445 1,872 2,150 0,739 0,990 0,340 1,205 0,414 6,235 2,144 2,900 0,997 2,650 0,911 9,355 3,217 6,160 2,118 2,315 0,796
3 PT214647387 290,80
2,205 0,758 13,010 4,474 10,430 3,587 9,800 3,370 12,315 4,235 15,155 5,211 2,665 0,916 5,910 2,032 2,480 0,853 1,150 0,395 1,375 0,473 5,950 2,046 2,810 0,966 2,520 0,867 9,340 3,212 6,230 2,142 2,310 0,794
2,410 0,984 12,340 5,037 9,105 3,716 8,255 3,369 8,850 3,612 10,850 4,429 2,285 0,933 3,690 1,506 2,025 0,827 1,030 0,420 1,095 0,447 4,160 1,698 2,055 0,839 1,485 0,606 6,830 2,788 4,255 1,737 1,795 0,733
4 PT792434848 245,00
1,795 0,733 11,875 4,847 8,290 3,384 8,155 3,329 9,915 4,047 11,785 4,810 2,360 0,963 4,450 1,816 1,900 0,776 1,085 0,443 1,090 0,445 4,050 1,653 2,010 0,820 1,735 0,708 7,005 2,859 4,595 1,876 1,800 0,735
2,700 0,885 15,595 5,110 9,430 3,090 8,390 2,749 15,335 5,025 17,090 5,600 2,220 0,727 7,440 2,438 2,275 0,745 1,030 0,337 1,435 0,470 5,040 1,651 2,395 0,785 2,310 0,757 9,100 2,982 6,190 2,028 2,355 0,772
5 PT192787121 305,20
2,125 0,696 15,605 5,113 10,795 3,537 8,415 2,757 15,760 5,164 17,045 5,585 2,280 0,747 7,640 2,503 2,240 0,734 1,380 0,452 1,425 0,467 4,940 1,619 2,560 0,839 2,400 0,786 8,690 2,847 6,470 2,120 2,280 0,747
3,240 1,023 16,350 5,164 10,285 3,249 9,665 3,053 15,910 5,025 14,412 4,552 2,490 0,786 7,595 2,399 2,855 0,902 1,250 0,395 1,940 0,613 5,540 1,750 2,220 0,701 2,595 0,820 9,015 2,847 6,285 1,985 2,810 0,888
6 PT692731070 316,60
3,110 0,982 16,105 5,087 9,245 2,920 9,230 2,915 14,970 4,728 14,330 4,526 2,565 0,810 7,450 2,353 2,870 0,907 1,250 0,395 1,770 0,559 5,500 1,737 2,675 0,845 2,760 0,872 9,570 3,023 6,415 2,026 2,770 0,875
1,900 0,762 13,900 5,573 7,200 2,887 7,000 2,807 11,800 4,731 10,600 4,250 2,200 0,882 4,800 1,925 1,800 0,722 1,000 0,401 1,400 0,561 4,200 1,684 1,800 0,722 2,000 0,802 7,400 2,967 5,400 2,165 2,000 0,802
7 PT915318551 249,40
1,900 0,762 14,100 5,654 7,400 2,967 6,000 2,406 12,400 4,972 10,200 4,090 2,000 0,802 5,000 2,005 1,800 0,722 1,200 0,481 1,400 0,561 4,200 1,684 1,800 0,722 2,000 0,802 7,200 2,887 5,200 2,085 2,000 0,802
1,905 0,633 16,325 5,424 10,005 3,324 7,780 2,585 15,280 5,076 14,035 4,663 2,080 0,691 7,830 2,601 2,185 0,726 1,460 0,485 1,600 0,532 5,275 1,752 2,775 0,922 2,235 0,743 8,900 2,957 6,275 2,085 2,150 0,714
8 PT492826253 301,00
1,900 0,631 15,710 5,219 8,660 2,877 7,830 2,601 15,580 5,176 15,425 5,125 2,345 0,779 7,430 2,468 2,445 0,812 1,155 0,384 1,620 0,538 5,735 1,905 2,705 0,899 2,395 0,796 9,375 3,115 6,585 2,188 2,120 0,704
2,395 0,742 17,360 5,381 9,280 2,877 8,355 2,590 15,210 4,715 15,440 4,786 2,385 0,739 8,835 2,739 2,990 0,927 1,430 0,443 1,580 0,490 6,680 2,071 3,260 1,011 2,995 0,928 9,635 2,987 6,615 2,051 2,770 0,859
9 PT397091999 322,60
2,280 0,707 18,000 5,580 9,585 2,971 9,760 3,025 14,950 4,634 14,180 4,396 2,555 0,792 8,895 2,757 2,930 0,908 1,185 0,367 1,395 0,432 7,395 2,292 2,910 0,902 2,915 0,904 10,025 3,108 6,500 2,015 2,695 0,835
2,570 0,952 14,475 5,361 8,705 3,224 7,625 2,824 11,175 4,139 10,480 3,881 2,040 0,756 6,770 2,507 2,495 0,924 1,130 0,419 1,110 0,411 5,425 2,009 2,300 0,852 2,670 0,989 8,315 3,080 5,770 2,137 2,320 0,859
10 PT097094753 270,00
2,910 1,078 13,820 5,119 7,115 2,635 8,365 3,098 12,285 4,550 11,395 4,220 2,125 0,787 6,980 2,585 2,650 0,981 1,645 0,609 1,270 0,470 4,965 1,839 2,370 0,878 2,720 1,007 8,870 3,285 5,905 2,187 2,270 0,841
2,885 1,040 14,665 5,287 7,540 2,718 7,905 2,850 11,380 4,102 11,390 4,106 2,135 0,770 7,180 2,588 2,415 0,871 1,525 0,550 1,270 0,458 4,855 1,750 2,150 0,775 2,475 0,892 9,300 3,353 5,595 2,017 2,355 0,849
11 PT897063125 277,40
2,330 0,840 16,450 5,930 7,350 2,650 7,200 2,596 11,920 4,297 11,260 4,059 2,285 0,824 6,235 2,248 2,505 0,903 1,255 0,452 1,210 0,436 4,790 1,727 2,290 0,826 2,455 0,885 8,330 3,003 5,785 2,085 2,260 0,815
2,620 0,897 14,740 5,044 8,505 2,911 7,635 2,613 15,870 5,431 14,035 4,803 1,965 0,672 6,570 2,248 2,055 0,703 1,620 0,554 1,430 0,489 4,850 1,660 2,015 0,690 2,175 0,744 7,480 2,560 5,270 1,804 2,235 0,765
12 PT997060843 292,20
2,015 0,690 14,755 5,050 8,685 2,972 8,070 2,762 15,525 5,313 15,260 5,222 1,980 0,678 7,205 2,466 1,910 0,654 1,120 0,383 1,180 0,404 5,225 1,788 2,115 0,724 2,020 0,691 6,890 2,358 4,915 1,682 2,205 0,755
1,785 0,689 14,095 5,438 7,100 2,739 7,160 2,762 10,860 4,190 10,925 4,215 1,810 0,698 5,510 2,126 1,960 0,756 1,035 0,399 1,410 0,544 4,205 1,622 2,180 0,841 2,320 0,895 7,585 2,926 5,305 2,047 2,130 0,822
13 PT297083546 259,20
2,190 0,845 13,830 5,336 6,615 2,552 7,320 2,824 10,640 4,105 9,785 3,775 1,755 0,677 6,200 2,392 2,145 0,828 1,505 0,581 1,280 0,494 4,580 1,767 2,140 0,826 2,440 0,941 7,590 2,928 5,515 2,128 2,275 0,878
2,580 0,931 14,210 5,126 9,450 3,409 8,695 3,137 12,855 4,637 10,455 3,772 2,220 0,801 6,360 2,294 2,195 0,792 1,955 0,705 1,365 0,492 4,495 1,622 2,325 0,839 2,200 0,794 8,470 3,056 5,180 1,869 2,300 0,830
14 PT193364857 277,20
2,535 0,915 13,840 4,993 10,380 3,745 8,675 3,130 13,970 5,040 9,910 3,575 2,455 0,886 6,235 2,249 2,375 0,857 1,630 0,588 1,350 0,487 4,685 1,690 2,460 0,887 2,100 0,758 8,620 3,110 5,415 1,953 2,360 0,851
1,655 0,700 12,285 5,197 7,325 3,099 7,045 2,980 11,275 4,769 10,030 4,243 1,715 0,725 6,155 2,604 1,335 0,565 1,555 0,658 1,185 0,501 3,650 1,544 1,630 0,690 2,000 0,846 6,435 2,722 4,470 1,891 2,130 0,901
15 PT893422650 236,40
2,060 0,871 12,670 5,360 6,650 2,813 7,025 2,972 9,965 4,215 9,575 4,050 1,650 0,698 6,155 2,604 1,485 0,628 1,110 0,470 0,930 0,393 3,860 1,633 1,830 0,774 2,025 0,857 5,875 2,485 4,845 2,049 2,080 0,880
1,805 0,739 13,575 5,554 8,045 3,292 7,555 3,091 10,835 4,433 9,755 3,991 1,750 0,716 5,065 2,072 2,050 0,839 1,635 0,669 1,075 0,440 4,166 1,705 1,950 0,798 1,970 0,806 7,190 2,942 4,740 1,939 2,075 0,849
16 PT193262042 244,40
1,965 0,804 12,775 5,227 8,625 3,529 7,850 3,212 12,005 4,912 9,440 3,863 1,900 0,777 5,665 2,318 1,755 0,718 1,455 0,595 1,140 0,466 4,440 1,817 2,115 0,865 2,045 0,837 6,650 2,721 5,100 2,087 2,040 0,835
2,390 0,879 14,180 5,217 9,985 3,674 8,105 2,982 13,955 5,134 11,370 4,183 2,240 0,824 5,975 2,198 2,300 0,846 1,500 0,552 1,560 0,574 4,575 1,683 2,475 0,911 2,025 0,745 8,260 3,039 4,440 1,634 2,180 0,802
17 PT393245759 271,80
2,730 1,004 13,650 5,022 8,950 3,293 7,595 2,794 14,040 5,166 11,095 4,082 2,105 0,774 5,785 2,128 1,745 0,642 1,425 0,524 1,130 0,416 4,290 1,578 2,435 0,896 2,135 0,786 8,030 2,954 4,805 1,768 2,130 0,784
1,640 0,682 12,605 5,243 8,060 3,353 7,275 3,026 10,990 4,572 10,350 4,305 1,420 0,591 6,200 2,579 1,585 0,659 1,185 0,493 1,210 0,503 4,420 1,839 1,945 0,809 1,955 0,813 7,400 3,078 4,700 1,955 1,990 0,828
18 PT493364587 240,40
1,725 0,718 12,470 5,187 8,800 3,661 7,900 3,286 11,060 4,601 10,515 4,374 1,730 0,720 6,280 2,612 1,880 0,782 1,365 0,568 1,410 0,587 4,375 1,820 1,970 0,819 1,925 0,801 6,730 2,800 4,980 2,072 2,010 0,836
2,320 0,797 13,130 4,509 9,770 3,355 9,835 3,377 12,950 4,447 15,570 5,347 2,220 0,762 6,550 2,249 2,370 0,814 1,730 0,594 1,780 0,611 5,000 1,717 2,685 0,922 2,245 0,771 8,560 2,940 5,635 1,935 2,275 0,781
19 PT892489944 291,20
2,045 0,702 13,515 4,641 10,110 3,472 10,235 3,515 12,685 4,356 16,220 5,570 2,170 0,745 6,380 2,191 2,150 0,738 1,585 0,544 1,675 0,575 5,140 1,765 2,620 0,900 2,305 0,792 8,615 2,958 5,490 1,885 2,325 0,798
2,590 0,854 14,365 4,735 10,730 3,537 10,300 3,395 13,335 4,395 15,980 5,267 2,255 0,743 6,995 2,306 2,100 0,692 1,555 0,513 1,855 0,611 4,765 1,571 2,540 0,837 2,345 0,773 9,300 3,065 5,865 1,933 2,410 0,794
20 PT992623111 303,40
2,300 0,758 14,580 4,806 10,560 3,481 9,815 3,235 12,600 4,153 16,130 5,316 2,360 0,778 8,145 2,685 2,040 0,672 1,470 0,485 1,380 0,455 4,770 1,572 2,365 0,779 2,325 0,766 8,910 2,937 6,140 2,024 2,325 0,766
1,735 0,712 10,405 4,268 7,915 3,247 7,880 3,232 10,410 4,270 12,530 5,139 1,630 0,669 5,845 2,397 1,580 0,648 0,995 0,408 1,355 0,556 4,580 1,879 2,020 0,829 2,275 0,933 7,020 2,879 4,830 1,981 2,110 0,865
21 PT892798225 243,80
1,965 0,806 10,265 4,210 7,325 3,005 8,120 3,331 10,005 4,104 12,650 5,189 1,910 0,783 5,770 2,367 1,800 0,738 1,360 0,558 1,320 0,541 3,970 1,628 1,835 0,753 2,040 0,837 6,855 2,812 4,490 1,842 2,030 0,833
2,325 0,770 14,615 4,843 10,260 3,400 10,405 3,448 12,100 4,009 15,330 5,080 2,405 0,797 6,855 2,271 2,355 0,780 1,230 0,408 1,610 0,533 5,105 1,692 2,375 0,787 2,190 0,726 8,230 2,727 5,480 1,816 2,540 0,842
22 PT192533327 301,80
2,850 0,944 14,885 4,932 9,880 3,274 10,350 3,429 13,335 4,418 15,030 4,980 2,290 0,759 7,210 2,389 2,260 0,749 1,570 0,520 1,725 0,572 5,100 1,690 2,540 0,842 2,325 0,770 8,890 2,946 6,145 2,036 2,625 0,870
2,130 0,749 12,640 4,444 9,090 3,196 8,260 2,904 13,720 4,824 16,070 5,650 1,990 0,700 6,705 2,358 1,960 0,689 1,090 0,383 1,600 0,563 5,055 1,777 3,070 1,079 2,135 0,751 8,385 2,948 5,455 1,918 2,140 0,752
23 PT892665287 284,40
2,300 0,809 12,885 4,531 8,960 3,150 7,895 2,776 14,070 4,947 16,705 5,874 1,970 0,693 6,400 2,250 1,680 0,591 1,140 0,401 1,775 0,624 5,150 1,811 2,810 0,988 2,170 0,763 8,240 2,897 5,600 1,969 2,035 0,716
1,715 0,765 11,320 5,049 6,755 3,013 6,660 2,971 9,670 4,313 8,905 3,972 1,690 0,754 4,705 2,099 2,150 0,959 0,990 0,442 1,305 0,582 3,990 1,780 1,765 0,787 1,910 0,852 6,940 3,095 4,690 2,092 1,775 0,792
24 PTO229102 224,20
2,150 0,959 11,165 4,980 6,705 2,991 6,570 2,930 9,580 4,273 9,100 4,059 1,805 0,805 4,870 2,172 2,350 1,048 1,050 0,468 1,080 0,482 3,800 1,695 1,675 0,747 1,802 0,804 6,990 3,118 4,705 2,099 1,795 0,801
1,745 0,744 12,385 5,284 7,635 3,257 6,550 2,794 10,350 4,416 10,100 4,309 1,620 0,691 5,960 2,543 1,325 0,565 1,335 0,570 1,125 0,480 3,750 1,600 1,730 0,738 2,010 0,858 5,935 2,532 4,270 1,822 2,120 0,904
25 PT114603492 234,40
1,890 0,806 11,760 5,017 7,550 3,221 7,435 3,172 10,765 4,593 9,675 4,128 1,680 0,717 6,105 2,605 1,375 0,587 1,210 0,516 0,990 0,422 3,660 1,561 1,820 0,776 2,005 0,855 5,775 2,464 4,450 1,898 2,100 0,896
59

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Desmancha de Carcaças de Bovino: influência no

rendimento comercial e nos custos de produção

Ana Rita Jacinto da Cruz

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em

Engenharia Zootécnica – Produção Animal

Orientador: Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos

Presidente: - Doutor José Pedro da Costa Cardoso Lemos, Professor Associado da

Vogais: - Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos, Professora Auxiliar do Instituto

- Doutora Ana Cristina Saragoça Melgado Gonçalves Monteiro, Professora

Ao João, pela amizade e compreensão que sempre demonstrou.

A todos, um muito obrigado.

O objectivo deste trabalho consistiu na caracterização da desmancha de carcaças de bovino, na

Palavras-chave: carcaças de bovino, rendimento, estivas, custos de produção, lucros brutos

The experimental design was based on 50 samples of Holstein-friesian beef carcasses, D

Quadro 1 Classes de conformação das carcaças 6

Quadro 2 Classes de estado da gordura 8

Quadro 3 Peças do quarto anterior de bovino 10

Quadro 4 Peças do quarto posterior de bovino 12

Quadro 5 Categorias comerciais das peças de talho 15

Quadro 6 Tipo de desmancha das carcaças de bovino 22

Quadro 7 Média ± desvio padrão e observação mínima e máxima do peso (kg) 28

Quadro 8 Média ± desvio padrão, observação mínima e máxima do peso (kg) e 29

Quadro 9 Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para processar 33

Quadro 10 Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para processar 34

Quadro 11 Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para embalar em 35

Quadro 12 Estiva de carcaças de bovino para obtenção de carne para embalar em 36

Quadro 13 Custos básicos do tipo padrão da carne para processar do fornecedor 39

Quadro 14 Distribuição dos custos de produção da carne para processar do 40

Quadro 15 Custos básicos do tipo padrão da carne para processar do fornecedor 41

Quadro 16 Distribuição dos custos de produção da carne para processar do 42

Quadro 17 Custos básicos do tipo padrão da carne embalada em vácuo do 43

Quadro 19 Custos básicos do tipo padrão da carne embalada em vácuo do 45

Quadro 20 Distribuição dos custos de produção da carne embalada em vácuo do 46

Quadro 21 Lucro bruto por peça e por fornecedor 47

Figura 1 Vista interna (esquerda) e externa (direita) do antímero direito da 3

Figura 2 Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) de um quarto anterior 10

Figura 3 Quartos posteriores de bovino 12

Figura 4 Estádios de custos numa empresa industrial 17

Figura 5 Decomposição do custo industrial 17

Figura 6 Processo produtivo da sala de desmancha 21

Figura 7 Lombo de bovino 23

Figura 8 Vazia de bovino embalada em vácuo 23

Figura 9 Coração da alcatra de bovino 23

Figura 10 Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) da folha da alcatra de 23

Figura 11 Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) da ponta da alcatra de 24

Figura 12 Pojadouro de bovino 24

Figura 13 Vista externa (esquerda) e vista interna (direita) da rabadilha de bovino 24

Figura 14 Carne para processar 25

Nas indústrias de transformação de carne, o processo de desmancha das carcaças é inevitável

Os objectivos deste trabalho foram: i) a caracterização da desmancha de carcaças de bovino; ii)

No decorrer do estágio foram desenvolvidas diversas actividades: i) inerentes à realização desta

Relativamente a outras actividades realizadas, acompanhou-se a elaboração do planeamento

Ao nível dos fornecedores realizou-se um estudo de avaliação e selecção e efectuaram-se

Procedeu-se a recolhas de amostras de matérias-primas e preparados de carne para posterior

Efectuaram-se controlos metrológicos, controlos de rotulagem, controlos de rastreabilidade,

Acompanhou-se a elaboração de fichas técnicas de produtos cárneos, a elaboração de rótulos,

Para finalizar, acompanhou-se a realização de auditorias internas, assim como auditorias de

3.1 Carcaças de Bovino

 sem a cabeça e sem os pés; a cabeça é separada da carcaça ao nível da articulação

A – Carcaças de machos, não castrados, com menos de dois anos;

B – Carcaças de outros machos não castrados;

C – Carcaças de machos castrados;

D – Carcaças de fêmeas que já tenham parido;

E – Carcaças de outras fêmeas.