GOURMET

Uma deliciosa tradição de família

Por Silvio Lancellotti

Há cerca de um século, a família Lancellotti aportou no Brasil, mais

precisamente em São Paulo, proveniente do Sul da Itália. Desde
então, sagradamente, todos os anos, em datas especiais, a família
repete uma receita de antologia, um santo molho de macarrão cujas
origens já se perderam no tempo. Chama-se, afetuosamente, o Ragú
da Nonna – ou da Vovó. Fazê-lo não requer prática e nem habilidade.
Basta atenção e paixão.

Ingredientes para dez pessoas: 1 xícara de chá de azeite de olivas;

2 kg de coxão duro sem gorduras e sem enervações; 4 xícaras de chá de vinho tinto
bem seco; 1 lingüiça tipo calabresa bem curtida; 1 cebola branca bem graúda; 8
dentes de cravo espetados na cebola; 1 cabeça de salsão bem lavada, sem as folhas e
sem as partes superiores dos talos; 1 cenoura grande superficialmente raspada; 15 kg
de tomates bem rubros, cortados ao meio, sem as sementes e os brancos internos,
grosseiramente moídos numa máquina manual; sal e pimenta-do-reino.

Modo de fazer: num panelão bem grande, aqueça o

azeite. Coloque a carne, peça inteira, e deixe que se
bronzeie, mesmo, ousadamente, em todos os lados. É
indispensável que o fundo do panelão se escureça com a
fritura da carne. Despeje o vinho. Com uma colher de
madeira, deglace, quer dizer, dissolva, tudo que se pregou
num fundo do panelão. Por evaporação, reduza o vinho à
metade de seu volume. Agregue a lingüiça, a cebola, a
cenoura e os tomates. Misture e remisture muito bem.
Rebaixe o calor. Tampe o panelão. Cozinhe, por cinco, seis
horas, mexendo e remexendo com a colher de madeira, a
cada quinze minutos, para que nada se grude no fundo. Deixe que o molho descanse,
na geladeira, até o dia seguinte. Então, reaqueça condimente-o a gosto, com o sal e a
pimenta-do-reino.