Curso EAD sobre

Saúde Planetária

Módulo 7
Caso do Restaurante
Universitário da UFRGS
 O caso do Restaurante Universitário da UFRGS

Entrevista com a nutricionista Ludymila Schulz Barroso para conhecer o caso do

Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Sul

• Como foi o processo de implementação das compras institucionais

oriundas da agricultura familiar no RU da UFRGS?

A modalidade de compra institucional do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA-

CI) vigora desde 2012, mas foi somente após a obrigatoriedade de aquisição mínima
que os RUs (Restaurantes Universitários) da UFRGS passaram a comprar alimentos

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provenientes da agricultura familiar. Contudo já existia uma sensibilização prévia ao ano
de 2016, por parte da gestão para a adesão ao Programa. Essa sensibilização facilitou
bastante o processo de implementação, que ocorreu logo em março do primeiro ano de
vigência da exigência legal.

• Quais foram as principais dificuldades e desafios encontrados?

Os principais desafios para a implementação do PAA-CI foram principalmente ligados

a questões jurídicas, o que foi facilmente superado através da promulgação do decreto
que viabilizou a compra pública de agricultores familiares por dispensa de licitação.
Outro desafio de acordo com o relato de cooperativas participantes dos editais de
chamada pública foi relacionado aos critério de selecão das propostas de venda, cuja
superação não ocorreu.

Relacionado aos desafios de execução do PAA-CI os principais desafios foram

relacionados a logística de entrega dos alimentos, em relação à distância significativa
entre as unidades e o curto tempo para tal e a gestão dos contratos, tendo em vista a
contratação de uma gama de cooperativas distintas.

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 A principal dificuldade, atualmente, está sendo executar o PAA-CI através das
empresas terceirizadas, que estão operando os RUs. Pois, as empresas não compram com
regularidade dos mesmos agricultores/cooperativas, o que prejudica o planejamento
da produção dos agricultores e a estabilidade financeira deles, por exemplo.

• Qual o percentual de compras oriundas da agricultura familiar?

A aquisição de alimentos via PAA-CI, em 2016, representou 9,2% do total de

recursos investidos na compra de gêneros alimentícios, não atendendo ao Decreto no
8.473/2015. Em compensação, no ano de 2017, a Universidade ultrapassou a meta
governamental, adquirindo um montante de R$ 4.724.966,14, que representou quase
50% do valor total da aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar.

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• Qual o número de famílias que fornecem alimentos para a universidade?

No ano de 2016, o primeiro ano dos RUs no Programa, houve a contratação de

três diferentes cooperativas, envolvendo 72 agricultores familiares. Já, em 2017,
esse número triplicou, com nove diferentes cooperativas inseridas neste mercado e
493 agricultores familiares participando diretamente da produção e fornecimento de
alimentos para a UFRGS.

• Qual o número de refeições/dia servidas no RU? E o número de alunos

atendidos?

O restaurante universitário da UFRGS atende 11 mil refeições por dia

• São feitas ações educativas e de comunicação com os alunos? Quais ações?

Sim, temos um Núcleo de Assistência Nutricional que realiza diversas atividades

de Educação Alimentar e Nutricional nos Restaurantes Universitários. Cada mês tem
um tema diferente como, por exemplo, alimentação sustentável com feiras nos RUs;

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 diferentes tipos de açúcares com degustação e demonstração; oficina de leitura de
rótulos, entre outros.

• Possui algum outro dado de impacto socioeconômico?

Um dado importante é relacionado ao valor recebido pelos agricultores familiares.

Através do PPA-CI da UFRGS, esse valor corresponde a 70 a 85% do valor pago à
cooperativa para os alimentos de origem vegetal. Em relação aos produtos de origem
animal esse valor rende de 15 a 20% a mais do que seria através da venda à indústria.

• Tu visualiza interfaces entre o PAA, o desenvolvimento sustentável e a

promoção da saúde planetária?

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Com certeza! Através do PAA e da aquisição e consumo de alimentos diretamente da
agricultura familiar e orgânicos (quando possível), a contribuição ao desenvolvimento
sustentável é incontestável e, consequentemente, à promoção da saúde planetária. Essa
relação é uma retroalimentação, pois cada resultado (alimentos saudáveis, aumento de
renda, reconhecimento social, proteção ao meio ambiente) potencializa ou prejudica o
outro, por isso é importante estarmos inseridos e fortalecendo essa relação.

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Quadro 1
Modo de produção dos alimentos de origem vegetal adquiridos
pela UFRGS via PAA-CI

Coop 1 Coop 8 Coop 2 Coop 4 Coop 5 Coop 6

Produção de Convencional: 100% x x

Alimentos de Convencional predominante:
Origem Vegetal 70-80% x x
Orgânica: 100% x x
Agroecológica

Produção Convencional x x x x x x
de Mudas e Orgânica
Sementes
x x x x
Agroecológica

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Adubação Química x x x
Orgânica x x x x x
Controle Fungicida x x x
de Pragas e Inseticida
Doenças
x x x
Formicida x
Herbicida x x x
Biológico x x x x x

Legendas: Coop - cooperativa de agricultores familiares;

Fonte: Barroso (2019)

Tabela 2
Grupos de alimentos ofertados nos cardápios dos RUs da UFRGS

Grupos de alimentos 2016 2017

G1 - In natura ou minimamente processados 88% 83%
G2 - Ingredientes culinários 4% 5%
G3 - Alimentos processados 4% 5%
G4 - Alimentos ultraprocessados 4% 7%

Fonte: Barroso (2019)

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Tabela 3
Perfil de fornecedores de alimentos adquiridos pela UFRGS

Perfil de fornecedores 2016 2017

F1 - Cooperativa de agricultores familiares 12% 27%
F2 - Empresa tipo distribuidora 70% 61%
F3 - Empresa tipo processadora 18% 12%

Fonte: Barroso (2019)

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 Equipe Responsável:
A Equipe de coordenação, suporte e acompanhamento do Curso é formada por
integrantes do Núcleo de Telessaúde do Rio Grande do Sul (TelessaúdeRS-UFRGS).

Coordenação Geral Conteudistas

Roberto Nunes Umpierre Módulo 7 - Alimentação e Saúde Planetária

Marcelo Rodrigues Gonçalves Aline Martins de Carvalho

Constance Oderich

Gerência Nicoli Bonalume

Ana Célia da Silva Siqueira Angélica Dias Pinheiro

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Ylana Elias Rodrigues

Coordenação Executiva Mayara Floss

Dirce Maria Lobo Marchioni

Rodolfo Souza da Silva

Revisão Módulo 7
Responsável Teleducação
Sérgio Sirena
Ana Paula Borngräber Corrêa
Roberto de Almeida

Gestão Educacional
Glossário
Ylana Elias Rodrigues
Mayara Floss

Coordenação do curso Carlos Augusto Vieira Ilgenfritz

Mayara Floss Anna Cláudia Dilda

Carlos Augusto Vieira Ilgenfritz Ylana Elias Rodrigues

Revisores Gerais

Jacqueline Ponzo

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Enrique Falceto Barros Mayara Floss

Nelzair Araujo Vianna Paulo Henrique Arantes

Projeto Gráfico Legendas e tradução

Iasmine Paim Nique da Silva Amber Wheatley

Anna Cláudia Dilda

Normalização Camila Alscher Kupac
Geise Ribeiro da Silva Carlos Augusto Vieira Ilgenfritz

Luís Gustavo Ruwer da Silva

Diagramação e Ilustração Héctor Gonçalves Lacerda

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Davi Perin Adorna Mayara Floss
Iasmine Paim Nique da Silva

Lorenzo Costa Kupstaitis Divulgação

Angélica Dias Pinheiro

Filmagem/ Edição/Animação Camila Hofstetter Camini
Andressa Cavalcante Paz e Silva Carolina Zanette Dill
Bianca Cadore Morás Laíse Andressa de Abreu Jergensen
Bianca Niemezewski Silveira

Camila Alscher Kupac Desenho instrucional

Caroll Paggi Ylana Elias Rodrigues
Héctor Gonçalves Lacerda

Iasmine Paim Nique da Silva

Lorenzo Costa Kupstaitis

Luís Gustavo Ruwer da Silva

Marcela Araújo de Oliveira Santana

Marco Aurélio Ferreira

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