PROJETOS

AGROINDUSTRIAIS
 Tamanho da agroindústria
Quanto eu vou processar?

✔Potencial do mercado consumidor.

✔Importante → o tamanho da agroindústria

possibilite a flexibilização da produção necessária
nos períodos de safra e de entressafra da
matéria-prima principal a ser utilizada.
 Localização da agroindústria
Onde eu vou processar?

✔Exame detalhado dos principais fatores que a

agroindústria exige, bem antes de sua
implantação.

✔Importante e estratégico que a infraestrutura

disponibilize:

Energia elétrica e água, em quantidade e

qualidade.
 Localização da agroindústria
✔ Terreno → tamanho de acordo com a
agroindústria → prever uma certa área livre para
futuras expansões.

✔Espaço para a circulação interna de veículos,

facilitando a chegada de matéria-prima e a saída
de produtos acabados.

✔Boas estradas para facilitar o escoamento da

produção.

Economia no transporte
 Localização da agroindústria

✔ Terreno → situado em local isento de odores

indesejáveis, fumaça, pó e outros
contaminantes.

✔ Agroindústria → não deve estar exposta a

riscos de inundações.
Infra-estrutura
Fluxo do trabalho

✔ Área suja

✔ Área limpa
Evitar o contrafluxo

Evitar a
contaminação
cruzada !!!!!!!
 Instalações

Projeto que permita a separação por

setores de forma a evitar
contaminação cruzada.
Setorização → depende
tipo de processamento a ser
realizado.
Planejamento das áreas de produção e
armazenamento de alimentos →
projeto técnico → prevenção fluxos
cruzados nas etapas de preparação
dos alimentos → garantir separação
física entre as áreas.

Layout
Requisitos gerais para os
estabelecimentos

A configuração de instalação (layout)

estabelece a relação física entre as
várias atividades.
O layout pode ser simplesmente arranjar
ou rearranjar as várias máquinas ou
equipamentos até se obter a disposição
mais agradável.
 Instalações
✔ Construção sólida e sanitariamente
adequada.
✔ Sistema eficaz de eliminação de efluentes →
evitar contaminação da água potável.
✔ Espaços suficientes para que as operações
sejam feitas de maneira adequada.
✔ Desenho das instalações adequadas para
permitir limpeza e a sanitização.
 Instalações
O que será necessário:
✔ Uma ante-sala → lavagens de botas e sanitização
das mãos.

✔ Entradas das áreas de produção → lavador de

botas, pedilúvio.
 Instalações
✔ Área para recepção, processamento,
estocagem e distribuição de alimentos.

✔ Área para estocagem de embalagens,

produtos químicos e materiais de limpeza.

✔ Acesso às instalações deve ser controlado e

independente, não comum a outros usos.
 Instalações
✔ Ventilação → corrente de ar nunca deve ir
de um local sujo p/ um local limpo → posição
das portas.

✔ Vias de acesso da agroindústria →

superfície dura (pavimentadas) adequada ao
trânsito sobre rodas.
 Área externa
✔ Área de contorno do prédio → calçada
(1 m de largura).

✔ Caimento de 2% em direção ao limite

externo da calçada → escoamento
adequado e facilitar a limpeza → água
oriunda de lavagens e chuvas.
 Áreas internas e
externas
✔ Livres de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.

✔ Não é permitida a presença de animais

→ cercar em volta do estabelecimento.
 Instalações

✔ Banheiros separados por sexo.

✔ Não deve conter nenhuma abertura direta do
sanitários (portas e janelas) para a parte
interna da agroindústria.
✔ Refeitórios e vestiários → completamente
separados dos locais de manipulação de
alimentos → sem acesso direto ou
comunicação entre eles.
 Instalações
✔ Toda área de produção e manipulação
de alimentos → possuir estações
exclusivas para lavagem das mãos.
 Instalações
✔ Portas e as janelas → ajustadas aos
batentes.
✔ Portas da área de preparação e
armazenamento de alimentos →
fechamento automático.
✔ Possuir telas de proteção.
 Instalações
✔ Água corrente em abundância → conexões
com rede de esgoto ou fossa séptica.

✔ Ralos → sifonados e as grelhas devem

possuir dispositivo que permitam seu
fechamento.
 Instalações
Acima de
15 m2
 Instalações
✔ Caixas de gordura e de esgoto → dimensão
compatível ao volume de resíduos.

✔ Localização → fora da área de preparação e

armazenamento de alimentos.
 Instalações
✔ Iluminação → proporcionar a visualização → as
atividades sejam realizadas sem comprometer a
higiene dos alimentos.
✔ Luminárias localizadas sobre a área de preparação
dos alimentos → apropriadas e protegidas contra
explosão e quedas acidentais.
 Instalações
✔ Instalações elétricas → devem estar
embutidas ou dentro de tubulações →
permitir a higienização dos ambientes.
 ESTRUTURAS
DIFERENCIADAS

Alimentos Alimentos
perecíveis não perecíveis
 Área para recepção de
alimentos
Alimentos perecíveis
✔ Paredes → min. 2 m de altura com cerâmica.
✔ Pisos → cerâmica.
Alimentos não perecíveis
✔ Paredes → pintura acrílica (lavável).
✔ Piso cimentado pintado.
Área para estocagem de
alimentos
Alimentos perecíveis
✔ Câmaras frias.

Alimentos não perecíveis

✔ Paredes → pintura acrílica.

✔ Piso cimentado pintado.

 Instalações
✔ Paredes e pisos impermeáveis → laváveis,
sem frestas → preferência cores claras.

✔ Pé-direito → altura de 3 m para alimentos de

origem vegetal e 4 m para os de origem
animal.
 Instalações
PAREDES
✔ Cerâmica clara (integral) → 20 x 30 cm ou 40
x 40 cm

✔ Cerâmica (até 2 m de altura) e pintura acrílica

(parte superior).

✔ Rejunte com cimento branco ou bege com

aditivo antimofo.
 Instalações
✔ Pintura com tinta acrílica.

✔ Pintura com tinta epóxi.

✔ Pintura com tinta epóxi (até 2m de altura) e

acrílica (superior).

✔ Pintura com tinta PVA → mais barata → não

resistente à lavagem e sanitização.
 Instalações
PISOS → material resistente ao trânsito e
impactos, antiderrapante.
✔ Cerâmica.
✔ Concreto com pintura acrílica.
✔ Concreto com pintura epóxi.
 Instalações
✔ Ângulos entre paredes e piso, paredes e teto
→ arredondados e herméticos → facilitar a
limpeza.

Evitar os cantos vivos !!!!!!!!

 Instalações
TETOS
✔ Forro de PVC
✔ Laje com pintura com tinta acrílica.
✔ Laje com pintura com tinta epóxi, PVA.
✔ Forro de gesso com pintura acrílica.
 Instalações
✔ Portas e janelas → feitas de alumínio (ideal).
✔ PVC → mais caras.
✔ Abertura inferior das portas → vão máx. de 0,6
cm.
✔ Janelas → 1,70 m do piso.
✔ Evitar parapeito interno.
 Deve-se evitar o uso de materiais que não possam
ser higienizados adequadamente → madeira.
Equipamentos, móveis e utensílios → contato com
alimentos → materiais que não transmitam
substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos
mesmos.
 Equipamentos

✔ Lisos, impermeáveis, laváveis, isentos de

rugosidades, frestas e outras
imperfeições:
→ comprometer a higienização dos
mesmos
→ fontes de contaminação dos alimentos.
Aço inoxidável