Atividade 1 - A Água nos Alimentos

Curso: Pós-graduação em Engenharia de Alimentos

Disciplina: A Água nos Alimentos

Professora: Jéssica de Matos Fonseca

Aluno: Johann Otto Farias

Descrição da atividade:
A partir dos temas estudados no Capítulo 2 (Propriedades físicas da água;
estrutura química da molécula de água; estrutura da água líquida e do gelo;
interação da água com os constituintes dos alimentos e influência na sua
estabilidade), escolha um produto alimentício de sua preferência, exceto in
natura, e elabore uma discussão crítica sobre como a água interage com os
componentes desse alimento e como ela afeta as suas propriedades ao longo
de sua cadeia produtiva desde a obtenção da matéria-prima ao
armazenamento e consumo.

A discussão deve ser concisa, fundamentada na literatura e se achar

necessário faça esquemas e/ou figuras para melhor exposição de suas ideias.

Estimativa máxima de palavras: 1000 palavras (sem considerar figuras e

esquemas).
 Produto Escolhido: Refresco em pó

Os refrescos em pó ou preparados sólidos para refresco, são

regulamentados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento
(MAPA), e caracterizados pelo Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009 que
Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, a qual dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a
fiscalização de bebidas (SENADO FEDERAL, 2009).

Sendo assim, conforme o Art. 31, tem-se que, preparado sólido para
refresco é o produto à base de suco ou extrato vegetal de sua origem e
açúcares, destinado à elaboração de bebida para o consumo, após sua diluição
em água potável, podendo ser adicionado de edulcorante hipocalórico e não-
calórico (SENADO FEDERAL, 2009).

A legislação mais atualizada é descrita pela Portaria MAPA nº 123, de 13

de maio de 2021, caracteriza conforme o Anexo III (capítulo 1.3), preparado
sólido para refresco como sendo o produto à base de ingrediente vegetal ou
artificial, em forma de pó, destinado à elaboração de bebida para o consumo,
após sua diluição em água (SENADO FEDERAL, 2021).

Dentre os ingredientes mais comuns utilizados pela indústria na

elaboração de refrescos em pó estão, suco (ou polpa) ou extrato vegetal,
açúcar ou adoçantes e aditivos como aromatizantes, acidulantes, corantes,
estabilizantes e agentes de conservação (ABIR).

A Portaria MAPA nº 123 também prevê o uso de vitaminas, sais minerais,

fibras e outros nutrientes, maltodextrina e demais aditivos desde que em
conformidade com o estabelecido em legislação específica da ANVISA (DIÁRIO
OFICIAL DA UNIÃO, 2021).

Em suma, são produtos de composição complexa, compostos

basicamente por suco de fruta desidratado, carboidratos (açúcares e
maltodextrina) e demais aditivos.

Para este tipo de produto a água possui influência direta ao longo de

toda sua cadeia de processamento, desde a colheita das frutas que
caracterizarão o sabor final do suco até o seu preparo final na casa do
consumidor.

A água, é necessária para o plantio e desenvolvimento das frutas de um

modo geral, mas estas já possuem um elevado teor de água em sua
composição, que pode variar de 70 até 90% de acordo com a fruta (ZANIN,
2023).

A água também é utilizada no processamento e preparo das frutas por

meio dos mais diversos tipos de lavagem, a quente, a frio, e com adição de
agentes sanitizantes como o hipoclorito, para sua posterior conversão e uso na
forma de suco ou polpa sendo. Estes processos apesar de possuírem contato
direto com a fruta não causam grandes alterações nas propriedades físico-
químicas e estruturais do alimento (baixa interação).

A etapa seguinte a este processo é uma operação unitária muito

importante na cadeia de produção do suco em pó, a desidratação do suco de
fruta. O processo de secagem consiste na utilização de equipamentos como
Spray Dryer, no qual juntamente a veículos de secagem como a maltodextrina,
encapsulam e retiram a água da fruta utilizando altas temperaturas e obtendo
como produto final o suco de fruta em pó, o qual apesar de seco, ainda
apresenta teores de água de até 5% em sua composição (ITO, 2016).

REVISTA BRASILEIRA DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS, 2003.

É importante que após o processo de secagem, o produto final não

apresente percentuais de umidade superiores a este, por questões de
estabilidade e vida útil. A água livre e a umidade do ambiente podem contribuir
para a desestabilização do produto, interagindo com o meio e tornando-o
úmido (empedramento), causando impacto em suas características físico-
química e corroborando no desenvolvimento microbiológico (ITO, 2016).

O mesmo serve para o armazenamento do desidratado e do refresco em

pó, por isso a importância de ter condições adequadas de armazenamento e
embalagem, para evitar uma possível absorção de água no produto final e
prejudicar sua performance no processo de fabricação e aplicação pelo
consumidor (ITO, 2016).

Por fim, o desidratado de fruta é misturado mecanicamente com os

demais ingredientes do refresco em pó em um processo e ambiente de
condições controladas, evitando ao máximo a absorção de umidade do meio na
mistura de pós e posteriormente envasando-o com os devidos cuidados,
anteriormente citados.

Quando chega à casa do consumidor, é que ocorrem as principais

interações do refresco em pó com a água. O modo de preparo, pode variar de
acordo com o consumidor, porém o processo indicado é adicionar o pó sob a
água e agitar até a completa dissolução.

No entanto, conforme apresentado no capítulo 2, há uma série de

fatores que podem influenciar ou explicar alguns dos fenômenos que ocorrem
nesse processo.

A água apresenta uma alta tensão superficial, e é por conta disso que
inicialmente o pó fica estático na superfície da jarra. Outro fenômeno associado
a esse processo é a densidade, onde geralmente matérias-primas mais densas
como o açúcar, tendem a romper essa barreira inicial com maior facilidade,
devido a seu peso molecular ser superior ao da água, mas isso não quer dizer
que já foram hidratados. Os demais ingredientes do pó vão sendo hidratados
lentamente e de maneira distinta aos de maior densidade (FONSECA, 2024).

Esse processo pode ser acelerado de acordo com a temperatura da

água, quanto mais quente, maior a desordenação estrutural das moléculas e
mais rápido o processo de absorção dos ingredientes do refresco (quebra das
ligações de Hidrogênio/ Van der Wals), se mais frio, as moléculas estão mais
organizadas, o que dificulta a hidratação e absorção do material. No caso de
água a temperatura ambiente, a adição de gelo é recomendada apenas depois
da diluição do pó (FONSECA, 2024).

Fatores como calor específico e difusividade térmica, explicam porque o

gelo derrete rapidamente, pois necessita de menos calor para variar sua
temperatura e sofre mudanças de temperatura mais rápido que a água líquida,
por isso, deixamos o suco na geladeira até ser servido de fato (FONSECA,
2024).

Quando adicionamos o refresco em pó a água, estamos alterando o

equilíbrio dinâmico da solução, e a intensidade dessa alteração de
propriedades estruturais e termodinâmicas dependerá do grau de interação
água-soluto (FONSECA, 2024).

Por ser uma molécula dipolar, a água tem afinidade com os carboidratos
e sais, dessa forma ocorrem interações água-íon, formando uma camada de
hidratação e dispersando o soluto uniformemente na água (FONSECA, 2024).

Por se tratar de um produto de composição complexa, a água também

interage com os grupos polares neutros com as ligações de hidrogênio,
formando dipolos permanentes, realizando uma interação tão forte quanto entre
água-água, podendo não haver preferência da água pela interação com o
soluto polar ou com outra molécula de água, nesse caso não havendo camada
de hidratação, mas levando a diluição completa/ homogeneidade do refresco
na água (FONSECA, 2024).

A mistura refresco/ água quando preparada é homogênea e estável,

porém após alguns dias é possível observar a formação de corpo de fundo/
sedimentação das partículas do refresco, esse fenômeno pode ser explicado
pelo fato de que no momento da homogeneização as partículas estão
suspensas e estáveis no sistema água-soluto, no entanto após algum tempo
essas partículas podem reduzir sua interação com a água e desestabilizar o
sistema, porém o fenômeno da redispersibilidade, permite que se agitarmos a
mistura, ela ficará novamente suspensa e estável.
REFERÊNCIAS

ABIR. Preparado sólido para refresco. Acesso em 09 de março de 2024.

<https://abir.org.br/o-setor/bebidas/preparado-solido-para-refresco/#:~:text=O
%20PRODUTO,de%20a%C3%A7%C3%BAcares%20e%2Fou%20ado
%C3%A7antes.>.

DANTAS, Suziani Cristina de Medeiros. Dissertação de polpas de frutas pelo

método foam-mat. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Rio Grande
do Norte, 2010.

DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO. Padrões de identidade e qualidade para

bebida composta, chá, refresco, refrigerante, soda e, quando couber, os
respectivos preparados sólidos e líquidos. Portaria MAPA Nº 123, de 13 de
maio de 2021. Acesso em 09 de março de 2024. <
https://in.gov.br/web/dou/-/portaria-mapa-n-123-de-13-de-maio-de-2021-
319830736>.

FONSECA, Jéssica de Matos. Propriedades físicas e químicas da molécula

de água e estrutura da água líquida e do gelo. A água nos Alimentos -
Capítulo 2, 2024.

ITO, Danieli. Desenvolvimento e estabilidade de formulação de mistura em

pó para o preparo de néctar de goiaba (Psidium guajava L.). Universidade
Estadual de Campinas, Campinas, 2016.

SENADO FEDERAL. Padronização, a classificação, o registro, a inspeção,

a produção e a fiscalização de bebidas. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de
2009. Acesso em 09 de março de 2024.
<https://legis.senado.leg.br/norma/575607/publicacao/15749248>.
REVISTA BRASILEIRA DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS. Processamento de
achocolatado de cupuaçu por spray-dryer. vol. 39, n. 1, jan./mar., 2003.
Acesso em 09 de março de 2024.
<https://www.scielo.br/j/rbcf/a/3zTCn3nPFQ3wxNXpsnLrcjG/?format=pdf>.

ZANIN, Tatiana. Os vinte alimentos mais ricos em água. Tua Saúde, 2023.
Acesso em 09 de março de 2024. < https://www.tuasaude.com/alimentos-ricos-
em-agua/>.