GASTRONOMIA

BRASILEIRA I

Rosa Virginia Wanderley

Diniz
Os imigrantes na
alimentação
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Identificar as intervenções culturais dos imigrantes nos pratos e

receitas.
„„ Reconhecer a diversidade de ciclos imigratórios e suas modificações
ao longo do tempo.
„„ Analisar a potencialidade dos negócios com propostas de comidas
típicas a partir do perfil imigrante do século XXI.

Introdução
Conhecer as populações que imigraram para o Brasil é estratégico para
compreender de onde surgiram certos hábitos e certas tendências e
formas de preparo culinário, potencializando maior domínio, destreza
e sofisticação quanto à execução ou à ressignificação de certas receitas.
Neste capítulo, você aprenderá as referências básicas trazidas pelos
estrangeiros que se deslocaram para o Brasil e o tomaram como lar.

Os processos migratórios e a alimentação

Os processos de migração são constituídos pelo deslocamento de pessoas de
um país ao outro, sendo considerados emigrantes aqueles que saem de seus
países em relação ao seu local de chegada.
O Brasil como ponto de chegada tem recebido imigrantes de diversas
partes do mundo e em distintos momentos históricos. Destes, muitas vezes,
são incorporados aspectos culturais que ajudam a constituir a identidade do
povo brasileiro.
Nesse sentido, portugueses e negros foram os primeiros imigrantes que
aqui aportaram, ainda que por razões distintas, vindo os portugueses com
2 Os imigrantes na alimentação

intenções de exploração e conquista e os negros sendo vítimas da escravidão

e instalados contra a sua vontade.
Posteriormente, ocorreram outros ciclos migratórios, com maior ou menor
intensidade, sempre movidos por fatores socioeconômicos, os quais acabaram
gerando impactos globais, como, por exemplo, a guerra, a miséria, a violência,
a falta de acesso ou a extinção de recursos. Na mesma direção, Corner (2009,
p. 6) traz uma interessante abordagem quando se impõe a pergunta: “Qual
é a cozinha do imigrante?”, respondendo, em seguida, que é “[...] a cozinha
possível numa situação de carências, pois fome e alimentação são dois lados
da mesma moeda [...]”.
Entretanto, seja voluntária ou forçosa, a imigração sempre constitui marcas
culturais da integração, uma vez que, estabelecidas as relações sociais, as
trocas são inevitáveis. Nesse contexto, ocorrem também os intercâmbios de
natureza alimentar e gastronômico, sejam em função da necessária adaptação
aos recursos naturais disponíveis, seja em função do pertencimento e da
manutenção aos costumes originais. Segundo Franzoni (2016), se por um
lado o imigrante é levado a uma redefinição dos seus consumos e hábitos
alimentares, por outro há uma inevitável saudade alimentar.
No Brasil, observam-se ciclos imigratórios contínuos, os quais determinam
uma multiplicidade de influências, sendo a comida uma espécie de ferramenta
de comunicação para intermediar as relações humanas, bem como algo ligado à
natureza e aos processos culturais que envolvem domesticação, transformação
e reinterpretação da natureza (FRANZONI, 2016).
De acordo com Priori et al. (2012, p. 36):

A arquitetura de Joinville, o baseball no interior paulista, as cantinas do bairro

do Bixiga, a lasanha, a Oktoberfest, o sushi [...]. Inúmeros são os exemplos da
influência dos imigrantes no nosso dia a dia. A sua importância para a cultura
do nosso país pode ser percebida no comércio, na educação, na indústria, no
campo. Enfim, em qualquer lugar que passemos, seja na cidade ou no meio
rural, encontraremos traços da imigração.

Nesses termos, é possível observar inter-relações gastronômicas tão for-

temente estabelecidas que é difícil perceber qual a verdadeira origem de tal
hábito alimentar, uma vez que este passa a ser reconhecido pelo sentido de
pertencimento.
Por outro lado, se apenas algumas referências alimentares podem acompa-
nhar os processos migratórios por limitações de ordem histórica, geográfica,
climática ou ecológica, as referências de ordem cultural tendem a ser mantidas,
ainda que em situações desfavoráveis, justamente pelo modo de resistên-
 Os imigrantes na alimentação 3

cia à qualquer proibição. Esse fenômeno é descrito por Vargas Netto (2007,
p. 85) como uma cultura de resistência, ou seja, “[...] acumulação de saberes
socialmente construídos pelos antepassados e pelas gerações atuais e que
são uma síntese de vários tempos sociais vividos e sonhados, transportados,
(re)significados em conhecimentos e explicações [...]”.

Um emblemático exemplo de cultura de resistência é, sem dúvida, o povo africano

trazido ao Brasil como mercadoria e mantido escravizado ao longo da colonização
portuguesa.
Essa população mantida a contragosto e submetida à enorme violência conseguiu
preservar suas tradições, difundindo hábitos e costumes e consolidando a sua cultura,
tanto nas práticas alimentares, quanto nas religiosas (Figura 1).

Figura 1. Comida sagrada servida por tabas na Festa de Obaluaê.

Fonte: Limonta (2009, p. 52).

Nesse sentido, Limonta (2009, p. 19) cita que a preservação aos cultos aos orixás
e às comidas de santo representa mecanismos de identificação e resistência nos
seguintes termos:

Diante de novas condições sociais estes povos aprenderam a conviver

com os horrores do racismo e da marginalidade. Porém, não esqueceram
os valores culturais transmitidos dos africanos para seus descendentes,
aproveitados nas circunstâncias adversas que constituiu a escravidão para
convertê-los em mecanismos de identificação e de cultura de resistência.
4 Os imigrantes na alimentação

Ciclos imigratórios iniciais

Ao retomar as primeiras influências dos imigrantes no Brasil, é importante
destacar que a cultura de resistência, a qual orienta a sobrevivência do negro
escravizado, não ocorre de forma planejada, haja vista as razões históricas
que os conduzia até aqui.
O povo africano não trazia consigo sementes ou insumos de suas terras
para que pudesse inserir no novo ambiente, sendo assim, a sua influência na
gastronomia brasileira se deu muito mais pelo modo de preparar os alimentos
ou pela forma de usar insumos semelhantes (COLOMBO, 2000; CASCUDO,
2011; DÓRIA, 2014).
Em sentido oposto se estruturaram as influências portuguesas. Estas, pen-
sadas com premeditação, traziam consigo insumos e sementes, interferindo, de
forma vigorosa, no ambiente natural e cultural do nascente país. São lusitanas
a cana-de-açúcar, o consumo e a indústria dos doces em geral (ANDRADE,
2016), bem como os galináceos e o consumo de ovos, além do preparo de um
cozido a base de feijões e carnes, o qual passou a ser chamado de feijoada no
Brasil (VANDER VELDEN, 2012).

Ciclos imigratórios do século XX

O segundo fluxo imigratório brasileiro ocorreu com o fim da escravidão e o
advento da Primeira República (entre 1889 e 1930), em um contexto mundial,
segundo Priori et al. (2012, p. 36):

Na Europa (de onde proveio a maior parte dos imigrantes para o Brasil),
situações adversas, como excedente populacional, guerras e as crises econô-
micas que geravam desigualdade social, desemprego e insatisfação, vieram
despertar, em muitas pessoas, o interesse de partir para outra realidade, que
poderia estar disponível em países como o Brasil, na América.

Nesse período, ingressaram no país cerca de 3,8 milhões de estrangeiros,

entre eles também asiáticos, como se pode observar no Quadro 1 (FAUSTO,
1995).
Como se pode inferir pela lógica dos processos migratórios e da diversidade
de estrangeiros que aqui aportaram nessa época, houve uma vasta interferência
cultural, bem como uma grande intervenção ambiental, uma vez que a inserção
dos imigrantes se deu na zona rural para atender às necessidades da economia
brasileira, especialmente da cafeicultura, então em expansão, implicando em
Quadro 1. Imigrantes no Brasil Primeira República (em milhares)

Períodos Chegadas Portugueses Italianos Espanhóis Alemães Japoneses

1881 – 1885 133,4 32 47 8 8 0

1886 – 1890 391,6 19 59 8 3 0

1891 – 1985 659,7 20 57 14 1 0

1896 – 1900 470,3 15 64 13 1 0

1901 – 1905 279,7 26 48 16 1 0

1906 – 1910 391,6 37 21 22 4 1

1911 – 1915 611,4 40 17 21 3 2

1916 – 1920 186,4 42 15 22 3 7

1921 – 1925 386,6 32 16 12 13 5

1926 – 1930 453,6 36 9 7 6 13

Totais 3.964,3 29 36 14 5 3

Fonte: Adaptado de Fausto (1995, p. 275).

Os imigrantes na alimentação
5
6 Os imigrantes na alimentação

modos de produção e manejo de sementes próprias das novas culturas. Apenas

posteriormente ocorreu a integração urbana nos grandes centros pelo nascente
processo de urbanização e industrialização, especialmente na região Sudeste.

O estado de São Paulo é o que mais recebeu imigrantes no país, onde é possível
encontrar o Museu da Imigração. Acesse os links a seguir para conhecer um pouco
sobre esse local.

https://goo.gl/Vx6eDr

http://museudaimigracao.org.br/

A respeito desses imigrantes, serão apresentadas as influências gastronô-

micas concernentes a três grupos – italianos, alemães e árabes –, haja vista que
estes foram as maiores influências estrangeiras no contexto gastronômico do
século XX, em um sentido mais geral, embora seja possível verificar outras
interferências em regiões específicas do país.
Uma vez que as influências portuguesas já estavam presentes desde os
primórdios do Brasil, sendo consideradas já consolidadas no segundo fluxo
migratório, e as influências japonesas passaram por um forte processo de
internalização à cultura brasileira a partir do século XXI, ambas não serão
abordadas neste tópico.
Por outro lado, em se tratando de imigrantes espanhóis, conforme Rocha
(2017), o processo de imigração diferiu das demais, pois estes se deslocaram, em
sua maioria, para a região Nordeste. Corner (2009, p. 6) aponta outra diferença
quando constata que a “[...] cozinha espanhola foi se transformando, se descons-
truindo e se reconstruindo, baseada na memória, na interpretação das tradições
[...]”, sendo pouco expressiva em termos quantitativos no cotidiano do brasileiro.
Assim, em primeiro lugar, há as influências italianas, uma vez que este
povo compõe a maioria dos imigrantes a aportar aqui no começo do século:

A concentração de imigrantes italianos se deu em regiões específicas da cidade

de São Paulo e preservaram características italianas que perduram a atualidade
como, por exemplo, bairros como Brás, Bexiga, Bom Retiro, Barra Funda
 Os imigrantes na alimentação 7

e Belenzinho. [...] o italiano também buscou preservar costumes religiosos,

decorativos e alimentícios de sua nação de origem e o imigrante italiano o
fez mantendo costumes de festividades religiosas, como a tradicional festa de
Nossa Senhora de Acheropita, no bairro Bexiga e a festa de São Vito Mártir,
no Brás. Além dos bairros tipicamente italianos, os paulistanos também
herdaram o sotaque, a culinária apreciada e a cultura musical e artística dos
imigrantes italianos (ROCHA, 2017, p. 6).

Suas contribuições na gastronomia do Brasil são facilmente perceptíveis no

cotidiano, estejam elas pautadas nas expressões linguísticas e sobrenomes da
população, especialmente do Sul e Sudeste do país, estejam em nosso cardápio
corriqueiro, o qual é recheado de queijos, massas e vinhos. Nesses termos,
Maranesi (2012, documento on-line) comenta que:

A “macarronada” do domingo é também tão típica como a “feijoada” do

sábado ou o “churrasco” nos dias de festa, enquanto o “panettone” se tornou
o símbolo do Natal, coisa que não acontece, nestes níveis, em nenhum outro
lugar do mundo se não, logicamente, na Itália.

Portanto, os italianos, em nossa cultura alimentar, estão representados de

tantas formas que se torna difícil realizar um apontamento que cubra todas elas.
Pode-se notar a influência italiana nos embutidos (salames e salaminhos), na
linguiça calabresa de sabor picante, nos empanados fritos (à milanesa), nos mo-
lhos (ao sugo e ragu), na polenta, nas pizzas e nos sorvetes (MARANESI, 2012).
Freixa e Chaves (2015) citam, a título de exemplo, que, na capital paulista
do início do século XX, os restaurantes pioneiros tinham sabor italiano, entre
eles o restaurante familiar de Vittorio Fasano, o qual, um século depois,
tornaria-se uma referência gastronômica na cidade, além de uma infinidade
de cantinas e pizzarias. Vale destacar o comentário de Rocha (2017, p. 5), que
considera que, em termos de adaptabilidade, os “[...] italianos em São Paulo e
os espanhóis em Salvador foram os imigrantes mais facilmente assimilados
pelo brasileiro, pela proximidade da língua, da religião e da cultura [...]”.
No que diz respeito à imigração alemã no Brasil, Reinhardt (2007) destaca
como peculiaridade sua concentração em poucas regiões, formando colônias
etnicamente homogêneas, as quais fortaleceram a manutenção e o estabele-
cimento da cultura germânica, inclusive alimentar, especialmente no sul do
país. Grabolle (2012, documento on-line) destaca a fixação e a adaptabilidade
da culinária alemã no Brasil nos seguintes termos:
8 Os imigrantes na alimentação

Com a tradição a culinária dos imigrantes alemães no Brasil manteve-se

ligada a preparações de receitas que carregam nata, manteiga, bacon, carne
de porco, muitos miúdos, queijos, conservas, embutidos, etc., pois era o tipo
de alimentação típica para o clima alemão: frio rigoroso com pouco sol.
Algumas receitas sofreram adaptação com o clima no Brasil que ofereceu
ingredientes leves, a exemplo das cucas que receberam outras frutas além
das maçãs e cerejas, como bananas, carambola, abacaxi, pêssego, coco, etc.

Como exemplos de alimentos típicos alemães integrados à gastronomia

brasileira, ainda que às vezes adaptados, segundo o autor, estão o marreco
recheado, o joelho de porco, a truta com pinhão, o apfelstrudel, o leitão assado,
a batata recheada e a própria cerveja, entre outros pratos.
No que se refere às influências gastronômicas da população do Oriente
Médio no Brasil, há um certo obscurecimento que é preciso ressaltar. Isso
porque, popularmente, os brasileiros usam expressões bastante genéricas para
se referir a povos de diversas etnias – por exemplo o árabe, o turco, o libanês
–, sem que haja qualquer compromisso com a precisão das reais origens que
remontam ao imigrante, bem como em relação aos seus hábitos e às suas
práticas alimentares. Ou seja, quando se usa, no Brasil, a expressão comida
árabe, há uma grande possibilidade de que o prato seja originário da Turquia
ou da Síria, apenas para exemplificar.
De qualquer modo, o maior fluxo imigratório desses povos se deu, prin-
cipalmente, no início do século XX, embora haja registro de sua presença
ainda no período colonial e se observe um fluxo constante para o país, talvez
devido à histórica receptividade e integração. Sendo assim, descreve El-Moor
Hadjab (2014, p. 86):

Muito embora o ambiente social e político brasileiro não tenha promovido

declaradamente a vinda de determinados povos, a história do Brasil foi marcada
pela chegada espontânea e sistemática de árabes – em sua maior parte sírios
e libaneses – para o país. Não apenas isso, mas estudos têm indicado que tal
processo foi marcado por uma bem sucedida integração à cultura local, do
ponto de vista da ausência de registros significativos de situações de conflitos
sociais provocados por questões étnicas.

A mesma autora ainda aponta que manter as tradições alimentares é a maior

estratégia da comunidade árabe para preservar as suas origens.

Mesmo já passados cerca de 130 anos desde o início da vinda de sírios e

libaneses para o Brasil, segue frequente encontrar famílias descendentes de
imigrantes que têm na alimentação uma das suas marcas identitárias mais
fortes [...] (EL-MOOR HADJAB, 2014, p. 189).
 Os imigrantes na alimentação 9

Por outro lado, é possível verificar que a ampla comercialização de pratos

e produtos árabes de boa qualidade e a preços populares é o que facilitou, de
certa forma, a integração da culinária ao cotidiano do brasileiro. As principais
referências gastronômicas árabes encontradas no Brasil, entre outras, são:
quibe, tabule, esfirra, charuto de folha de uva e doces a base de mel.

Ciclos imigratórios na contemporaneidade:

Brasil do século XXI
Os ciclos imigratórios da contemporaneidade têm obedecido a diferentes con-
textos e, em certo sentido, ainda passam pelo processo de integração para que a
consolidação de suas marcas gastronômicas seja notada. Dessa forma, é possível
ver o aportamento de haitianos e bolivianos no país, por exemplo, sem que haja
interferências perceptíveis dessas culturas nas práticas alimentares dos brasileiros.
Em contrapartida, outros imigrantes, a partir da renovação ou da continui-
dade de seus ciclos imigratórios, têm gerado influências permanentes e cada
vez mais incorporadas à cultura do Brasil, tais como os sírios e os japoneses.
O caso dos japoneses é bastante peculiar, uma vez que estes imigraram para
o Brasil no início do século XX, mas apenas com a chegada do novo milê-
nio foi possível observar a absorção de suas práticas alimentares, como o
enraizamento dos preparos a base de peixe cru, os quais, em princípio, eram
encarados como pratos caros e exóticos, mas que passaram a ser consumidos
de forma mais rotineira e casual.
Uebel (2015) menciona que, atualmente, o Brasil tem sido conhecido com
uma lógica de brazilian dream, ou seja, trata-se de um local promissor para se
viver, especialmente para as populações de refugiados de países submetidos
aos mais diversos tipos de conflitos ou contextos sociais:

Se o ano de 2010, conforme apontamos na seção anterior, já apresentava um

boom imigratório e indicava um aumento expressivo dos fluxos imigratórios
em direção ao Brasil, o biênio 2013-2014 registrou o maior ingresso e esto-
que de imigrantes desde a década de 1930 e é só menor que o maior fluxo
da história brasileira, que compreende o período de 1870-1930 – as décadas
das grandes imigrações, de alemães, italianos e japoneses em sua maioria
(UEBEL, 2015, documento on-line).

Nesses termos, Uebel (2015) ainda apresenta um ranqueamento das popu-

lações de imigrantes que se deslocaram para o país a partir do início do século
XXI, com base em dados oficiais, conforme mostrado na Figura 2.
 10
Os imigrantes na alimentação

Figura 2. Ranking dos grupos migratórios no Brasil por nacionalidade.

Fonte: Uebel (2015, documento on-line).
 Os imigrantes na alimentação 11

Tal panorama não aponta apenas a retomada de antigas influências, como

os casos de Portugal e Japão, mas a configuração de novas tendências, as
quais, como comentado, ainda não se fazem notar dentro da esfera gastronô-
mica, mas devem ser atentamente observadas, pois podem gerar tendências
e oportunidades de negócios para as áreas de produtos e serviços, sendo
importante se apropriar de seus hábitos e práticas culinárias para atender às
demandas prestes a surgir.
Em contrapartida, já é possível verificar ocorrências inscritas nessas novas
tendências, como a expansão dos restaurantes, cuja proposta de negócio se
apresenta sob a rotulagem de comida tailandesa e, em verdade, oferecem
preparos de diferentes lugares pertencentes ao continente asiático.

ANDRADE, S. D. Bolo Souza Leão: sabor e tradição genuinamente brasileiros. Con-

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 Os imigrantes na alimentação 13

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Leitura recomendada
BARBOSA, T. P. Antropologia e gastronomia: a identidade de ser brasileiro a partir
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