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Disciplinarum Scientia. Srie: Cincias Humanas, Santa Maria, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 69-83, 2012.

Recebido em: 20.03.2013. Aprovado em: 24.06.2013.


ISSN 2179-6890

A ADAPTAO DA CULINRIA DOS IMIGRANTES ALEMES


(RIO GRANDE DO SUL: 1850-1930)1
ADAPTATION OF GERMAN IMMIGRANTS CUISINE
(RIO GRANDE DO SUL: 1850-1930)

Fabiana Helma Friedrich2 e Nikelen Acosta Witter3

RESUMO

Entre fins do sculo XIX e princpios do sculo XX, os fluxos migratrios germnicos atingiram propores
significativas no Rio Grande do Sul. Deve-se tal fenmeno, em especial, construo de novas colnias na
regio central do Estado e estmulos do governo a expanso de lavouras agrcolas para abastecimento interno
do pas. A partir dos registros observados dos anos de 1850 a 1930, apresentam-se algumas caractersticas
desses contingentes: sua composio etria e sua origem, bem como a composio dos grupos familiares,
religio e profisso. Ao longo do primeiro perodo da ocupao imigrante alem desse territrio, ocorreram
intensas trocas entre os recm-chegados e a populao local, embora de ambos os lados houvesse resistncias
culinria do outro. Esse intercmbio ultrapassou preconceitos e dificuldades econmicas. Nessa perspectiva,
a alimentao ascende como um agente social que atuava dentro e fora das colnias de imigrantes, na regio
central do Rio Grande do Sul. Partindo da avaliao das diferenas entre o local de origem dos imigrantes e o
Rio Grande do Sul, buscou-se identificar as receitas e os ingredientes trocados entre estes e a populao local,
bem como a adaptao dos gostos importados aos novos produtos e padres de consumo. Para isso, foram
analisados cadernos de receitas, cartas pessoais, relatos de viajantes e fotos luz da bibliografia especfica
da histria da alimentao. Tal material de grande importncia para os estudos das culturas alimentares,
considerando a evoluo histrica das cozinhas, as quais esto permanentemente associadas esfera social e
tnica dos seres humanos.

Palavras-chave: alimentao, imigrao, cotidiano familiar, receitas.

ABSTRACT

In the late nineteenth and early twentieth century, German migration reached significant proportions in Rio
Grande do Sul, especially due to the construction of new colonies in the central part of the state and some
government incentives for the expansion of farm land. From the records observed accounting from the 1850s
to the 1930s, some characteristics of these contingents are presented: its age and origin composition, and the
composition of family groups, religion and profession. During the first period of German immigrant occupation
of this territory, there were intense exchanges between the newcomers and the local population, even though,
on both sides, there was resistance to the cuisine of the other. In this perspective, feeding became a social agent
that worked inside and outside the immigrant communities in the central region of Rio Grande do Sul. Starting
from the evaluation of the differences between the place of origin of the immigrants and Rio Grande do Sul, it
is sought to identify the ingredients and recipes exchanged between the immigrants and the local population,

1
Trabalho Final de Graduao - TFG.
2
Acadmica do Curso de Histria - UNIFRA. E-mail: fabihf@bol.com.br
3
Orientadora - UNIFRA. E-mail: nikelen@gmail.com
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as well as adapting to new tastes imported products and consumption patterns. For this, it was analyzed
recipe notebooks, personal letters, travel reports and photos based on some books on the history of feeding.
Such material is of great importance for studies feeding culture, if it is to consider the historical evolution of
cuisines, which are permanently attached to the social and ethnic human sphere.

Keywords: feeding, immigration, family routine, recipes.

INTRODUO

O objetivo principal neste estudo foi compreender as transformaes ocorridas na culinria


dos imigrantes alemes em sua vinda para o Brasil, em que j no dispunham dos insumos de costume
a que estavam habituados em sua alimentao original. Esses imigrantes, em seu novo territrio,
tiveram de adaptar seus pratos a ingredientes, at ento, desconhecidos por eles, recriando a culinria
e construindo pontes entre os novos costumes e a memria. A pesquisa permitiu compreender a nova
identidade cultural, que surgiu com a troca entre o que os imigrantes haviam trazido como experincia
e o que conheceram e aprenderam no alm-mar.
Prosseguindo a pesquisa, buscou-se identificar e apontar as prticas culinrias desses
imigrantes e as caractersticas da apropriao dos novos ingredientes encontrados na Colnia Santo
ngelo, no Rio Grande do Sul. O corpus de anlise abrange cadernos de receitas, dirios de memria,
cartas de imigrantes e os escritos do viajante alemo Robert Av-Lallemant, alm de um levantamento
bibliogrfico sobre o tema da alimentao. Sendo assim, os livros e cadernos de receitas so as
principais fontes primrias do estudo.
Existe no corpo fsico dos cadernos e livros de receitas uma memria viva, portanto, mesmo
que distantes do tipo de vida levado pelos seus ancestrais, os imigrantes - ao conservarem e utilizarem
estes cadernos - devotaram nisso um respeito a sua cultura de origem. O passado acaba sendo
revisitado, vindo tona, em memrias dos cheiros e gostos peculiares da infncia, junto de seus
primeiros donos. Perder estes livros seria, igualmente, deixar de preservar os sabores do passado,
cortando os seus vnculos com os dias atuais. Da sua importncia dentro da cultura imigrante.
fato que os hbitos alimentares so instrumentos vivos que marcam a histria das
civilizaes humanas. Em cada poca, os alimentos refletiram os comportamentos da sociedade
de acordo com o pensamento poltico, social e avano cientfico. Nesse sentido, no se pode negar
que a culinria de um povo representa suas tradies culturais, sua compreenso tnica e de grupo.
Guarda em suas receitas um valioso patrimnio que deve ser preservado como qualquer obra de arte
ou monumento. Cozinhar um ato cultural e toda nao ou regio tem uma marca que identifica
sua cultura culinria. No caso dos imigrantes, mesclam a sua alimentao tradicional com produtos
locais, reformulando suas receitas.
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O CONTEXTO DA IMIGRAO GERMNICA E A COLNIA SANTO NGELO, NO RIO
GRANDE DO SUL

Embora a imigrao europeia para o Brasil Meridional, especificamente para o Rio Grande do
Sul, j viesse ocorrendo desde os primeiros sculos de ocupao da Amrica, o fluxo mais intensivo de
imigrantes de origem europeia se insere no fenmeno das migraes transocenicas entre a Europa e
o Brasil no sculo XIX. At o incio do sculo XIX, a Alemanha manteve-se essencialmente rural. A
revoluo agrcola e demogrfica, que ocorreu neste sculo, serviu de fator propulsor ao desenvolvimento
do processo de industrializao e urbanizao. O principal reflexo dessa revoluo no campo foi o
desmantelamento da estrutura feudal, o que, em contrapartida, ocasionou a expulso de grande parte
dos pequenos camponeses alemes, ou seja, na Alemanha ocorreu a existncia de poucas terras e
uma populao densa, o que provoca uma elevao do preo da terra, imobilidade da mesma e um
desestmulo ao desenvolvimento de tcnicas e recursos agrcolas devido a abundncia de mo de obra
barata e relativamente produtiva. Em vista destas profundas transformaes polticas e sociais - entre
as quais: a guerra Franco-Prussiana, as lutas pela unificao nacional da Alemanha e o crescimento do
capitalismo industrial - contingentes populacionais tornados excessivos ao novo contexto econmico
produtivo, passaram a encaminhar-se para a Amrica, sendo o sul do Brasil, um dos principais destinos.
Essa conjuntura favorvel imigrao encontrou respaldo nos interesses do Governo Imperial
Brasileiro em recrutar colonos, a fim de estimular o desenvolvimento econmico atravs da ocupao
efetiva do territrio. Assim sendo, o fenmeno da imigrao no Brasil vincula-se ao momento histrico
em que se d - no mbito nacional - a transio das relaes escravistas para as relaes assalariadas.
Alm disso, segundo o prprio discurso oficial da poca, a introduo do imigrante europeu alemo
tinha como objetivo superar a agricultura praticada pela populao local. A carncia de produo de
excedentes agropecurios para abastecer os ncleos urbanos era uma situao complicada, para a qual
o Estado acreditava ser o projeto de imigrao a soluo. Para isso, incentivou-se a implantao de
colnias para produo diversificada de excedentes, o que na concepo corrente da poca s poderia
ser feito pelos colonos europeus.
A Colnia Oficial de Santo ngelo, atuais municpios de Agudo, Paraso do Sul, parte de Dona
Francisca e Cachoeira do Sul, constituiu-se no resultado concreto das aspiraes do governo provincial
em estabelecer um ncleo de produo agrcola na regio central do Rio Grande do Sul. Esta, at ento,
fora desprezada pelos criadores de gado por ser uma regio de banhados, matas fechadas, distantes
de reas urbanas e com estradas precrias. Neste sentido, os imigrantes europeus, e as necessidades
que estes passaram a elaborar e exigir, foram fundamentais para a organizao de novas estruturas
socioeconmicas, polticas e culturais no sul do Brasil. Tal processo exigiu dos imigrantes e de seus
descendentes a construo de uma identidade diferente, a de imigrante alemo. Neste contexto, a
alimentao teve um papel fundamental.
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Em 1847, o Presidente da Provncia, Manoel Antonio Galvo, notificou a Cmara Municipal de
Cachoeira do Sul, pedindo informaes sobre a existncia no municpio de lugar apropriado para estabelecer
uma colnia de alemes. Segundo Werlang (1995), para dar parecer sobre esse assunto foi nomeada uma
comisso presidida pelo brigadeiro Jos Gomes Portinho, que alegou haver na margem esquerda do Rio
Jacu, no lugar denominado Agudo, terras devolutas e apropriadas para o desenvolvimento da agricultura.
Tal relatrio resultou no ano de 1855, na criao da Colnia de Santo ngelo (atuais municpios de Agudo,
Paraso do Sul, parte de Dona Francisca e de Cachoeira do Sul) pelo Governo Provincial.
Os primeiros imigrantes chegaram da Europa no vapor Irene, vindos de Hamburgo para o Rio
Grande do Sul. A maior parte dos que se estabeleceram na colnia eram originrios da cidade de Lubow,
Provncia da Pomernia (regio de Naustettin/Alemanha) (WERLANG, 1995). Os colonos imigrantes
exerciam as mais variadas profisses em sua Ptria de origem; entretanto, seguindo a Lei da Imigrao,
o governo Provincial destinou-os para os lotes rurais e eles tiveram de se tornar agricultores. Segundo
Cunha (1988), atravs de dados analisados do Relatrio de KOSERITZ4 expe que:

a populao pioneira da colnia de Santo ngelo bastante jovem, sendo grande o nmero
de solteiros que ocupam singularmente lotes e que as famlias so igualmente jovens, ou seja,
de constituio recente [...] (p. 89).

Muitos dos jovens citados por Cunha (1988) vinham buscar o casamento com mulheres
residentes em outras colnias de imigrantes. preciso, porm, ter claro que a homogeneidade na origem
territorial, isto , a Pomernia no significava uma imediata identificao cultural. Os colonos imigrantes
da Colnia de Santo ngelo eram iguais na extrema pobreza que os impulsionou a sair de seu pas natal,
mas diferentes culturalmente: lngua, religio, hbitos e costumes. Diferentes profisses e ambies os
colocavam em classes sociais distintas. A composio profissional das pessoas da colnia Santo ngelo
era variada5, formando diferenas culturais devido ao trabalho e formao religiosa.
Por outro lado, os imigrantes alemes que chegaram ao Brasil estavam acostumados a um
sistema econmico ainda com muitos resqucios feudais. Nesse, estavam habituados a ter algum
responsvel por suas vidas e pela terra que usavam para trabalhar, um padro que j durava h sculos.
No Brasil, os imigrantes se defrontam com um modelo diferente, no qual, sendo proprietrios,
eles seriam responsveis por sua terra. Assim, as primeiras levas receberam ajuda financeira, nas
seguintes teriam de pagar suas despesas e as do seu lote de terra. Eles receberam ou compraram a
sonhada propriedade, puderam livrar-se da fome que os atingia na sua terra natal, e seria justo que se
unissem para buscar recursos de sobrevivncia. Sendo assim, preciso relativizar o que nos afirma a

4
Relatrio de Carl von Koseritz, funcionrio pblico da provncia do Rio Grande do Sul enviado a Administrao Central
das Colnias em 1866. Arquivo Histrico do Rio Grande do Sul, colonizao, lata 296.
5
FRIEDRICH, Fabiana H. Trabalho final de graduao apresentado em dezembro de 2012 no Centro Universitrio
Franciscano. O tesouro das famlias: cadernos de receitas e a adaptao da culinria dos imigrantes alemes (Rio Grande
do Sul: 1850-1930).
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historiografia clssica a respeito da imigrao. Afinal, quando se diz que os imigrantes passaram por
dificuldades, isso no seria nenhuma novidade. Qualquer pessoa que vai para outro pas, onde no se
fala a mesma lngua e com culturas prprias, definidas de acordo com sua regio, sofrer traumas, ir
se sentir deslocado passando por privaes provenientes do processo migratrio como um todo. Nada
disso foi exclusivo imigrao alem, mas prprio de todos os deslocamentos de mesmo tipo, seja
para o Brasil, seja para outros locais.
De acordo com Cunha (1988), a colnia de Santo ngelo prosperou, tornando-se um im-
portante fornecedor de alimentos, fato considerado pelo governo como um objetivo atingido. Nesse
momento, tambm, ocorreu reestruturao no espao territorial, afinal, nele foram inseridas novas
formas de utilizao, advindas dos conhecimentos tcnicos trazidos pelos colonos. Seus hbitos,
costumes, lngua, religio, culinria entre outras manifestaes socioculturais foram ressignifica-
dos, pois agora no eram mais alemes e sim imigrantes alemes no Brasil. Inicia-se assim
uma nova construo de identidade.
Segundo Lvi-Strauss (1984), o homem ao chegar a um lugar diferente, percebe-se vulnervel
e suscetvel a foras maiores que ele e, devido ao medo do novo, busca unir-se aos mais prximos,
neste caso, a outros imigrantes. Quando se toma a deciso de imigrar, na mesma proporo se est
decidindo deixar um pouco da sua histria e de tudo que se viveu at aquele instante. Neste momento,
o que se carrega de identidade pessoal est na memria, nos poucos pertences que se traz na bagagem
para a nova vida e no nome que se usa para apresentar-se. prprio supor que um novo sujeito que
est a surgir. As memrias da sua terra natal estaro mais fortes do que nunca, porque ningum quer se
desfazer de suas bagagens culturais. Trata-se de uma maneira de proteger sua histria, sem que sejam
perdidas suas recordaes. Pois, como coloca Hall:

[...] a identidade realmente algo formado, ao longo do tempo, atravs de processos


inconscientes, e no algo inato, existente na conscincia no momento do nascimento. Existe
sempre algo imaginrio ou fantasiado sobre sua unidade. Ela permanece sempre incompleta,
est sempre em processo, sempre sendo formada (2006, p. 38).

Uma memria cultural e uma identidade fantasiada de certa forma tornam-se real. Neste
contexto de ajuda mutua6, o panorama da regio central do Rio Grande do Sul modificou-se. A regio
em que ficava localizada a colnia de Santo ngelo - antes considerada improdutiva e indesejada
pelos pecuaristas, por suas reas pantanosas, alagadias e montanhosas e de difcil acesso - viu-se
transformada medida que esses detalhes eram superados. A produo de uma ampla variedade
de gneros agrcolas pelos colonos tornou as antigas reas desprezadas, proveitosas aos olhos da
provncia e ajudou a fortalecer uma identidade imigrante alem.

6
As colnias dos imigrantes foram construdas em forma de mutiro (ROCHE, 1969). Segundo Werlang (1995), era comum
os imigrantes da colnia de Santo ngelo ajudar uns aos outros, nas construes, nas colheitas - sistema de vizinhana.
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A ADAPTAO DOS IMIGRANTES ALEMES AOS INGREDIENTES DA NOVA TERRA

certo que a vida no foi fcil de incio. Ao menos at os ritmos da nova terra estarem
organizados e resolvidos, contaram com trabalho pesado de derrubar mato, sofrer ataques de
animais e algumas molstias (KHN, 2007, p. 88). Os relatos das decepes dos imigrantes, quando
descobriram, ao desembarcarem no solo gacho, que se tratava de uma grande regio de difcil
acesso, devido falta de infraestrutura como estradas, pontes, transportes, indstrias e comrcio
(WERLANG, 1995, p. 12) so inmeros, mas pertencem, em sua maioria, aos primeiros anos.
Somavam-se a isso as grandes distncias que levavam dias para serem percorridas. At organizarem
seus lotes de terra, os imigrantes ergueram prdios muito simples. Os cmodos eram construdos sem
diviso e infraestrutura, no incio. As latrinas ou patentes, quando existiam, eram feitas no muito
distantes da casa principal ocasionando transtornos de menos gravidade como o mau cheiro e, os de
maior gravidade no caso da contaminao. Diz, em seu dirio, Josef Umann (1981):

Erguida primeira choupana, minscula e improvisada, recebia os bas e pertences


indispensveis que haviam sido trazidos, constatando-se logo que ela era por demais reduzidas
para acomodar os objetos e permitir um lugar para dormir. O leito era geralmente feito de
vara de palmito. Como mesa serviam os bas, e para cadeiras usavam-se pequenos troncos de
rvore, que levavam a vantagem de no quebrarem o espaldar ao carem. Em vez de polido
fogo, espetavam-se duas forquilhas no cho e sobre elas se deitava uma pequena vara e se
dependurava uma ou duas chaleiras. Nos primeiros tempos este fogo ficava ao relento, porque
faltava tempo e tambm tabuinhas lascadas para erguer uma cobertura provisria (p. 34).

Passado o primeiro assombro com a nova situao, os imigrantes foram ajudando uns
aos outros, buscando motivao para construir e desenvolver a colnia. Quanto alimentao,
plantaram inicialmente a batata no primeiro ano, como na Alemanha, pois alm de ser uma colheita
relativamente rpida (em torno de 45 dias), j conheciam o processo de cultivo. No segundo ano,
j haviam descoberto o milho, a mandioca e o feijo, produzindo tambm o trigo e outras culturas,
como o fumo. O viajante Robert Av-Lallemant, ao chegar colnia, escreve que alguns imigrantes
no gostavam do que recebiam como alimentos do governo e quando iniciaram a produzir passaram
comer com mais prazer.
Os primeiros anos foram marcados pela preocupao - devido experincia da escassez
vivenciada na Europa - em garantir a produo de alimentos para o consumo (FROEHLICH; DIESEL,
2004). A colnia de Santo ngelo, no segundo e terceiro ano da colonizao, tornou- se uma grande
produtora de arroz. Usou-se inicialmente a tcnica de plantao do arroz no seco e depois o arroz
irrigado. O arroz j era um produto conhecido e apreciado pelos brasileiros. Segundo o relatrio de
Koseritz de 1878, a Colnia Santo ngelo era o maior exportador de arroz do Rio Grande do Sul,
com 2050 sacas. Dedicou-se ativamente ao comrcio de arroz, centeio, feijo, milho, fumo que eram
remetidos em carroas para o comrcio de Cachoeira do Sul.
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A produo de alimentos cresceu em pouco tempo, atingindo um dos objetivos do governo
provincial, ao implantar o projeto de imigrao, sendo que os imigrantes tambm contriburam com o
aumento populacional do Rio Grande do Sul no decorrer do sculo XIX. O crescimento populacional
nas quatro primeiras dcadas da colnia atingiu uma taxa mdia de 5,5% ao ano, dois pontos
percentuais acima da taxa para o Rio Grande do Sul no ltimo quartel do sculo XIX (MELLO,
2006). A maioria das famlias dos imigrantes possua uma quantidade grande de filhos, composta por
uma mdia de mais de 10 por famlia. Segundo os registros dos livros de batismo da Igreja Luterana,
algumas famlias chegavam a ter mais de 15 filhos. Pode-se concluir, assim, que o solo do sul do
Brasil foi generoso com os imigrantes e se o governo brasileiro queria pessoas para ocupar o territrio
do pas, eles fizeram. Os imigrantes usavam a mo de obra familiar para produzir em seus lotes. O
maior nmero de filhos representava tambm mais fora de trabalho e, consequentemente, maiores
possibilidades de trabalho.
Os imigrantes, sem respaldo pblico, construram as suas comunidades e nelas constituram
a sua identidade de forma muitas vezes isolada, conservando uma bagagem cultural e elementos
identitrios que no se apagam de uma hora para outra, e estes so repassados para as prximas
geraes. Sobre a questo de identidade Lando e Barros (1976) afirmam que:

No se deve entender por indivduo uma unidade fsica, mas sim algum que traz consigo
toda a bagagem cultural, social, e experincias de formas produes diferentes, enfim, uma
sociedade [...] o imigrante v-se forado a deixar a sociedade de origem em vista de algum
tipo de inadequao, por outro lado, ele no consegue se desvencilhar de concepes e
relaes sociais pertinentes ao tipo de sociedade que realmente operou na formao de sua
identidade (p. 60).

A citao nos leva a refletir sobre a bagagem cultural que est agregada formao dos
grupos de imigrantes, fazendo-se presente na construo da nova comunidade no pas escolhido.
Tal formao identitria est ligada ao novo espao territorial no seu cotidiano. Nesse sentido,
o sujeito traz consigo todas as coisas aprendidas que o constituem e o identificam. Entre muitos
elementos que os imigrantes trouxeram, destacamos a lngua alem, que permeava o dia a dia
das pessoas nas diferentes instncias, como nos cultos, nas aulas, nos ornamentos das casas e
na transmisso de receitas culinrias, ganhavam mais fora de identidade quando ensinados na
lngua dos imigrantes (WERLANG, 1995, p. 28).
A lngua estava presente em todas as relaes sociais. A sua importncia era tanta que as
pessoas faziam questo que estivesse presente de forma visvel em seus lares. Um exemplo tpico
entre os imigrantes so as Wandspriche - os dizeres de parede - que enfeitavam principalmente
as cozinhas e eram, na maioria, bordados pelas mulheres com motivos buclicos, passagem da bblia
ou regras de educao e depois emoldurados, tendo a funo de enfeitar os lares, lembrar, animar
e consolar os membros da famlia, portanto era uma forma eficaz de transmitir os valores morais
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herdados dos antepassados (TORNQUIST, 1997, p. 56).
Segundo Seyferth (1994) e Tornquist (1997), os adornos so considerados como marcadores
de pertena tnica (ainda hoje), o estilo de vida prprio dos descendentes de alemes, que pode ser
expresso, por exemplo, atravs da moradia, jardim na frente da casa e cortinas na janela. Outro fator
relevante considerado pelos autores que esse distanciamento das colnias de imigrantes dos centros
urbanos era grande, com muitas dificuldades de transporte, fato que dificultava um convvio dirio
com pessoas fora do espao que conheciam. O que no conhecido causa um desconforto e andar
entre os seus era mais prtico.
Os colonos fixaram-se em lotes distribudos s margens de picadas abertas na mata, que,
com o passar do tempo, organizaram-se em vilas tambm chamadas de linhas, ou ainda mantendo
a denominao original de picadas. Como indica Woortmann (1995, p. 21), a picada tornou-se
o padro tradicional de organizao espacial e social dos colonos. Trata-se de um centro onde
eram discutidos os assuntos referentes ao plantio, colheita e aos demais assuntos de interesse dos
moradores da comunidade (FROEHLICH, 2008). Apesar de no se constituir em um ncleo urbano,
muitos assuntos eram resolvidos na prpria colnia de Santo ngelo e seus moradores se dirigiam
cidade apenas quando necessrio. No se tratavam, no entanto, de ncleos autnomos, pois a colnia
permanecia ligada ao municpio-me7.
No princpio da colonizao, os imigrantes se ocupavam com o trabalho nas lavouras, aonde,
muitas vezes, ia toda a famlia, mesmo crianas pequenas. As mulheres faziam um tipo de abrigo
com quatro varetas cravadas no cho, que nas pontas tinham um pequeno galho com formato de V,
chamado de forquilhas. Essas varetas serviam de suporte para galhos com folhas, que se tornava
um abrigo para as crianas pequenas e para as pessoas realizarem suas refeies durante o trabalho
na roa. Nos perodos de preparo dos roados, os colonos tomavam um caf da manh reforado,
pois sabiam que levaria bastante tempo para ocorrer a prxima refeio. Essa refeio no incio do
dia era composta por po, caf e comida salgada como o feijo, o arroz, s vezes carne; quase sempre
tinha ovos, cardpio que no mudaria para a prxima refeio do dia. O que poderia mudar eram as
frutas encontradas no meio do caminho e o horrio de alimentar-se novamente acontecia quando o
sol estivesse bem a pico (WERLANG, 1995), eles s voltavam para casa quando a escurido se
aproximava. Para ajudar a compor a alimentao, os imigrantes utilizavam, muitas vezes, a carnes de
caas, porque o uso de animais como o gado, no incio da colonizao, seria perder meio de transporte
e o leite das crianas. Segundo Av- Lallemant, era comum entre os primeiros imigrantes consumir
a caa, alguns animais similares aos que conheciam na Europa, outros nem tanto. Como pode ser
observado nas palavras do viajante:

Constituem [...] artigo de caa [...] diferentes macacos, especialmente o bugio. Caam-no
para obteno da carne, mas tambm porque so perigosos inimigos dos milharais. [...].
7
A colnia de Santo ngelo, hoje Agudo, era distrito de Cachoeira do Sul.
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Ocorre tambm a saborosa paca, prato to procurado quanto detestado a capivara. Ocorre
tambm, em pequenos bandos, o pequeno porco do mato de cerdas grossas [...] que caado
e comido. Todavia no muito estimado (AV-LALLEMANT, 1953, p. 349-51).

O uso de frutas na culinria dos imigrantes alemes marcante, as receitas apresentam-nas em


recheios ou mesmo compondo a massa. Uma das caractersticas da comida dos imigrantes alemes o
modo de preparo de suas comidas salgadas, as quais, no raro, so misturadas a frutas, o que para outras
culturas brasileiras, na grande maioria, gera estranheza. Essa populao sofreu, durante a sua histria,
constantes percalos, fazendo com que aprendessem a aproveitar o que estivesse a sua disposio. Um
nico ingrediente poderia ser utilizado de vrias formas, dando valor aos alimentos e evitando desperdcios.
As diferentes formas de comer revelam as culturas dos diferentes grupos e as concepes e
classificaes por eles estabelecidas nos informam acerca de suas vises de mundo, bem como de sua
prpria organizao social. O comer est diretamente relacionado sobrevivncia biolgica do homem;
trata-se de um ato vital, sem o qual a vida no possvel (MACIEL, 2010). O comportamento relativo
comida, no entanto, permite-nos adentrar ao universo dos smbolos, da cultura, na medida em que se
trata no apenas de um comportamento instintivo, mas de processos mediados por cdigos culturais.
De acordo com Elias (2011), as atitudes dos homens em relao ao consumo de alimentos revelam
aspectos importantes das dinmicas sociais, sendo reinventados a cada gerao. Os conhecimentos
so transmitidos pelos mais velhos aos mais novos. Apreendem a produzir, transformar e consumir
de acordo com os gostos alimentares do grupo social a que se inserem e as necessidades que se
apresentam. Os imigrantes alemes transformaram a paisagem do Rio Grande do Sul com suas
roas de produes agrcolas, mas eles mesmos sofreram mudanas na forma de ver o mundo, desde
aspectos culturais at a sua culinria. A comida est to entremeada com as emoes humanas desde
o incio de nossas vidas, que o ato de comer acaba por tornar-se, inevitavelmente, uma forma de
expresso da nossa personalidade e de insero em um determinado grupo (CRUMPACKER, 2009).
Os imigrantes - devido s dificuldades que os trouxeram de seus pases de origem - precisavam
relatar aos que ficaram a diversidade do que consumiam no Brasil. Nestas informaes, contavam, nas
entrelinhas, que as condies de vida haviam melhorado, que haviam se adaptado, mas que continuavam
a lembrar da antiga vida, uma questo de pertencimento e de ligao com a identidade alem. Ainda na
Alemanha, aqueles que imigrariam para o Rio Grande do Sul conheciam trigo, cevada, repolho, batata
inglesa, lentilha, videira, leite, carne de porco defumado (HOBSBAWM, 2003). L, era comum o agricultor
possuir sua casinha de defumar pernil de porco, linguia, toucinho e costelas, assim como viria a ocorrer na
regio sul do Brasil (RICHTER, 1994). Aqui, muitos alimentos seriam incorporados sua cozinha, como
feijo, milho, aipim, amendoim e diversas frutas que antes no conheciam (RICHTER, 1994). Tambm o
chimarro e a cachaa (schnaps) seriam por eles adotados (ROCHE, 1969).
Conforme escreveu Freyre (1969), o Brasil no conheceu o po at o sculo XIX. Antes do
po, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa, o
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piro escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. Um alimento
que chegou da Europa como parte dos hbitos alimentares dos imigrantes e que foi incorporado aos
costumes nacionais foi o po, nem sempre de trigo, mas continuamente presente a partir de ento.
O po um produto muito importante nas refeies dos imigrantes alemes. Em suas regies de
origem, eles consumiam o po preto com base de aveia e centeio na composio, mas no Brasil
passaram a consumir mais o po branco. Ora, comum os estudos sobre a alimentao europeia das
pocas moderna e contempornea ressaltarem que o po branco era um privilgio das classes mais
abastadas, quase nunca chegando mesa dos mais pobres e, portanto, pouco comum maioria dos
homens e mulheres que migraram para o Brasil (FLANDRIN; MONTARI, 1998). Isso fez com que
alguns imigrantes passassem a destacar em suas cartas que no Brasil consumiam po branco quando
quisessem. Os imigrantes alemes eram hbeis na mistura e no aproveitamento de ingredientes, logo,
passaram a elaborar, no Brasil, um tipo de po diferente. Neste, a massa era misturada a outros
produtos, como mandioca, abbora e milho.
O Viajante Robert Av-Lallemant se mostrou surpreso ao consumir este tipo de po no Rio
Grande Do Sul;

O po de farinha de milho misturada com um pouco de farinha de centeio excelente; uma senhora
da colnia faz com essa farinha bolinhos e pezinhos (AV-LALLEMANT, 1953, p. 136).
O vendeiro [...]. Trouxe-me po de milho, manteiga, carne seca e mais um copo de vinho do
Porto (AV-LALLEMANT, 1953, p. 115).

O uso de outros ingredientes junto farinha de trigo se dava, muitas vezes, pela escassez do
produto nas colnias, devido s distncias dos centros urbanos, at porque o cultivo do trigo no
acontecia suficientemente para abastecer a colnia e o Estado (WERLANG, 1995).
Na comunidade de imigrantes, houve uma adaptao aos hbitos, s condies e cultivos da
regio, da qual a utilizao do aipim (mandioca), do milho e do feijo preto pode ser considerada
como exemplo. Ao mesmo tempo, difundiram hbitos alimentares caractersticos dos seus pases
de origem, como o consumo de batata inglesa e aceitaram outros, tpicos do Brasil. Surgindo pratos
que com o tempo ganham importncia para as tradies de imigrantes como a conhecida Cuca, as
conservas, compotas e os embutidos8.
Produtos como queijos, salsichas, linguias, defumados de porco, salames e outros frios, a uva
e o vinho, po e massas em geral passam a compor o cardpio da populao. Pratos que utilizam o
repolho preparado de vrias formas, o pastel polons de ricota (pierogui), a sopa de beterraba (borsch)
e outros tantos passam a ser consumidos aqui, mesmo que sofrendo modificaes e/ou adaptaes.

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Algumas receitas podem ser encontradas em FRIEDRICH, Fabiana H. (1912). Trabalho final de graduao apresentado
em dezembro de 2012 no Centro Universitrio Franciscano. O tesouro das famlias: cadernos de receitas e a adaptao
da culinria dos imigrantes alemes (Rio Grande do Sul: 1850-1930).
Disciplinarum Scientia. Srie: Cincias Humanas, Santa Maria, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 69-83, 2012. 79
Alis, as sopas ou caldos ganham captulos inteiros em muitos livros de receitas, sendo elaborada
com muitos ingredientes, tem a sopa de beterraba j mencionada, a de legumes (todos os legumes
possveis de encontrar), de mandioca, de frango com arroz, de abbora, de ervilha e claro a sopa de
batata inglesa9. Esta uma das mais apreciadas, e era um dos primeiros pratos oferecidos s crianas
quando em tempo de comear a comer alimentos slidos.
No cuidado com a sade, a alimentao tambm aparecia como um sucedneo caseiro, prprio
das pocas anteriores propagao da medicalizao da sociedade. Assim, como em boa parte das
pequenas localidades do Rio Grande do Sul, h relatos de que o mdico s aparecia na colnia em
casos extremos. No lugar de se abalar para o Doktor, fazia-se o que a tradio mandava e se
lanava mo de remdios caseiros. Conhecimentos e receitas passavam de gerao para gerao.
Assim, tomavam-se vinho ferroso, vinho cozido com ferro, para manter a energia, ou recuperar o
apetite. Na horta, plantavam vrias plantas medicinais, trocando muda com os vizinhos para manter e
aumentar a quantidade (AZAMBUJA, 1999, p. 29-31). O abastecimento no domstico provinha de
pequenas casas de comrcio chamadas de vendas, nas quais geralmente no se usava moeda corrente
e sim o sistema de trocas. O imigrante produzia determinado produto, como batata, feijo e trocava
por produtos de que necessitava.
Em uma poca em que no havia supermercado, e o que se consumia como alimento dependia
do que o lugar produzia com sua agricultura, torna-se relevante ressaltar a importncia dos ingredientes
de cada pas para assim constituir a sua gastronomia. A produo agrcola depende de fatores climticos,
composio do solo, alm dos valores culturais, sociais, polticos e econmicos. Com esses princpios a
serem considerados, pode-se dizer que existiam ingredientes comuns e existiam ingredientes totalmente
desconhecidos dos alemes emigrados para o Brasil.
A culinria alem no considerada como uma elite gastronmica no mundo e, de acordo com
pesquisadores da rea, ela vista com simplicidade e de fcil preparo. Ainda assim, a cozinha alem
uma cozinha generosa, com uma variedade enorme de ingredientes. Atravs da anlise das receitas
se comprova o quanto simples, mas muito caprichada.
As dificuldades passadas pelo povo alemo devem ter contribudo para essa simplicidade da
gastronomia, e ter obrigado a criar receitas com poucos ingredientes, mas com qualidade e elegncia
das ureas pocas de fartura dos pases germnicos. Os europeus que para o Rio Grande do Sul
imigraram marcaram fortemente a regio central do sul do pas, sendo muitos os pratos agregados
ao padro alimentar da terra. O estranhamento diante do novo, com o qual se defrontavam e a reao
causada por esse contato com o cotidiano de vrios segmentos das populaes nacionais, produzia
um discurso que revelava normas e valores regidos por outra lgica que no a dos brasileiros. Alguns

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Algumas receitas podem ser encontradas em FRIEDRICH, Fabiana H. (1912). Trabalho final de graduao apresentado
em dezembro de 2012 no Centro Universitrio Franciscano. O tesouro das famlias: cadernos de receitas e a adaptao
da culinria dos imigrantes alemes (rio grande do sul: 1850-1930).
80 Disciplinarum Scientia. Srie: Cincias Humanas, Santa Maria, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 69-83, 2012.
padres alimentares dos imigrantes foram mantidos no mbito das tradies familiares, talvez por j
se constiturem em referencial para o grupo. interessante conhecer como se d a transmisso desse
saber culinrio entre a famlia, ao longo de geraes, uma vez que:

Certas dominantes alimentares resistem a uma mudana, mesmo que profunda, do ambiente
social e da ideologia [...] os imigrantes, embora por vezes abandonem todas as tradies
do seu pas de origem, permanecem obstinadamente fiis a algumas tradies culinrias. A
ligao simblica entre estas e a me-ptria pode explicar a sua utilizao, consciente ou
mais frequentemente inconsciente, como critrio de identidade tnica: os alimentos que tm
este valor simblico so oferecidos aos compatriotas [...] O consumo de certos pratos tem, de
fato, o valor de um verdadeiro culto das origens (VALERI, 1987, p. 206).

Os imigrantes, por terem mudado de pas, criaram aqui uma identidade de imigrante alemo,
mas no mais alemes, principalmente os seus descendentes, o que fazia com que lutassem contra
as perdas culturais do pas de origem. correto afirmar que a populao estrangeira no tinha como
manter seus hbitos alimentares da mesma forma que no pas natal, pois a produo de alimentos
varia de acordo com o lugar, por vrios motivos, sejam eles: climticos, geogrficos e tambm de
acesso s sementes e mudas dos produtos. Hoje sabemos que at mesmo a carne tem caractersticas
diferentes de acordo com a regio que produz.
Os ingredientes absorvem as transformaes da histria, sejam elas por processos voluntrios
ou involuntrios dos homens. Ao analisar as fontes documentais e revisando a bibliogrfica, fica claro
que h diferenas e estranhezas com relao aos produtos da alimentao encontrados no Brasil,
com os disponveis na Alemanha. Em nosso estado, sobretudo na referida regio, no falamos s
da alimentao, mas tambm de costumes culturais, agravados por no falarem a mesma lngua e
por muitos no praticarem a mesma religio. O ato da alimentao, mais do que biolgico, envolve
as formas e tecnologias de cultivo, manejo e a coleta do alimento, a escolha, seu armazenamento e
formas de preparo e de apresentao, constituindo um processo social e cultural. O consumo alimentar
no depende exclusivamente de fatores econmicos. Ao contrrio, os hbitos e padres alimentares
so definidos principalmente por conjuntos de regras sociais que influenciam na seleo, no consumo
e na interdio de certos alimentos e que envolvem critrios para sua preparao e ritual para seu
consumo, o que evidencia o seu carter simblico.

CONCLUSES

Apesar dos momentos difceis que marcaram a chegada dos imigrantes alemes colnia de
Santo ngelo, atual cidades de Agudo, Paraso do Sul, Dona Francisca, Restinga Sca e Cachoeira
do Sul, esses homens e mulheres reconstruram suas vidas na localidade a partir da integrao com a
sociedade local, recriando assim uma identidade prpria de imigrante. A historiografia sobre imigrao
vasta, entretanto, ainda no foi dada o devido valor alimentao dos imigrantes em suas anlises.
Disciplinarum Scientia. Srie: Cincias Humanas, Santa Maria, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 69-83, 2012. 81
Novos estudos sobre a Histria da Alimentao esto a surgir. Os estudos mais representativos, que
buscam compreender o assunto sob um ponto de vista multidisciplinar, especialmente na antropologia
e na sociologia, ao menos apresentam novas possibilidades que no apenas aquelas que analisam a
alimentao partindo unicamente de seus aspectos econmicos, polticos ou fisiolgicos.
Fazendo a opo pela anlise de cadernos, cartas, dirios e registros de viajantes, pode-se perceber
que, no que se refere a padres alimentares, conservadorismo e mudana indicam, respectivamente, o
prolongamento de uma tradio e a possibilidade de ruptura. Seja qual for o caso, nada se d de um
momento para o outro, nem se ter a eliminao total de um trao por outro. Essas so duas tendncias
que convivem e que em certas ocasies podem sobrepor-se uma outra, mas que basicamente se
completam. O que se observa que os hbitos e padres alimentares so reestruturados quase sempre
favorecendo a continuidade. No parece haver um total abandono do modo tradicional de comer, mesmo
com a incorporao de novos produtos, utenslios e equipamentos de cozinha, nem mesmo em razo de
mudanas no modo de preparar os alimentos.
A culinria imigrante tem, em grande parte, recriaes aqui elaboradas com ingredientes
produzidos em territrio nacional. H, ento, uma troca cultural gastronmica rica, de pessoas as
quais tiveram que conviver e aprender a respeitar a individualidade de cada um. Sim, h diferenas
entre o que os imigrantes consumiam no alm-mar e o que encontraram no Brasil, at porque, como
foi mencionada no decorrer do trabalho, a produo de alimentos regional e local, que depende de
condies climticas e de relevo.
A alimentao de um grupo de imigrantes ir sempre permanecer nas famlias, nas festas
regionais das diversas associaes da cidade e tambm na busca que cada um destes imigrantes
empreende, no sentido de reencontrar-se com suas origens, no paladar que identifica e provoca
reconhecimento e rememorao da cozinha da infncia e se deslocam pelo territrio brasileiro.
A comida tnica pode ser sinnimo de resistncia, de permanncia e de identidade daqueles que
emigram. Muitas vezes ela adaptada em parte ou em quase tudo, mas o perfume que a identifica,
os ingredientes que a sazonam e que permitiro reconhec-la, assim como o sabor inconfundvel,
permanecero por muitos anos nas memrias daqueles que vivem em outra cultura. Muitas das
tradies culinrias no so transmitidas pelas receitas escritas, mas sim atravs do contato entre me
e filha. As que foram redigidas e que conseguimos obter nos auxiliaram neste trabalho.
No caso dos imigrantes alemes foi percebida uma conservao relativamente grande quanto
aos saberes culinrios, pois como a prpria condio de imigrante alemo j acarretava uma maior
dificuldade de integrao com a populao local, imposto pela prpria lngua alem. A prpria condio
de imigrante j os distinguia dos demais moradores. Atentou-se para os hbitos alimentares e tradies
culinrias de imigrantes e descendentes de alemes: traos culturais que fazem parte de uma etnia que
est em constante movimento. Portanto, como foi percebido, os hbitos alimentares fazem parte de
um trao cultural pertencente etnicidade, neste processo dinmico de contato cultural e consequente
82 Disciplinarum Scientia. Srie: Cincias Humanas, Santa Maria, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 69-83, 2012.
interpenetrao de culturas. Ocorre de alguns hbitos alimentares terem perdido seu espao, outros
sofridos modificaes, reelaboraes, outros se conservando com outras caractersticas, outros
significados. No tendo somente a funo de alimentar o corpo, mas tambm alimentar o esprito.
Observamos que ainda hoje, no Rio Grande do Sul, tm-se pessoas que se sentem inseridas em
um grupo particular, distinto, de origem tnica alem, expressando uma etnicidade. Logicamente, este
grupo no tem as mesmas caractersticas do grupo de imigrantes visualizados at aproximadamente
a metade do sculo XX, pois o contexto histrico, poltico e social mudou e o grupo mudou com ele.
Outra questo observada que utilizada por muitos traos culturais para diferenciao do grupo
tnico alemo, como a lngua, a msica e a gastronomia. Consciente ou inconscientemente, porm,
um dos traos culturais utilizados como diferenciadores, e que se mantm presente entre todos, a
comida. Em alguns dos casos, este o nico trao cultural de origem alem que se mantm presente.
Comprovando que a comida um elo muito forte.
Sendo assim, o que hoje chamado de tradio culinria alem teve sua origem com hbitos
alimentares que ocorriam por praticidade, mas tambm como resposta s necessidades adaptativas
a uma nova realidade. A arte e a criatividade culinria atingem um de seus pontos culminantes no
instante em que remetem ao passado, a um momento marcado no tempo por sabores, cheiros e pessoas.

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