Universidade Federal de Mato Grosso

Disciplina: Química Analítica

Professora: Amanda Finger
Discente: _______________________________________
Exercício Concentração aplicada a charcutaria

1. Observe na tabela abaixo os aditivos permitidos em produtos cárneos, Portaria 1004 de dez. 98.
Número Nome (função Limite máximo
INS conservante) g/100 g
249 Nitrito de Potássio 0,015
250 Nitrito de Sódio 0,015
251 Nitrato de Sódio 0,03
252 Nitrato de Potássio 0,03
a) Qual a massa necessária de nitrito de sódio para fazer 100 kg de linguiça atendendo o limite da legislação?
b) O sal de cura é uma mistura de 93,75% de cloreto de sódio, 2,25% de nitrito de sódio e 4,0% nitrato de sódio. Qual
a massa de cada um dos componentes em 1 kg de sal de cura?

2. O nitrito de sódio e o nitrato de sódio, após serem convertidos em óxido nítrico, funcionam reagindo quimicamente
com a mioglobina da carne. Considerando que 90% do nitrito e nitrato adicionados na carne são convertidos em NO, quanto
óxido é gerado em 1 kg de sal de cura? Quantos gramas de sal de cura pode ser usado por kg de carne sem exceder o limite
da legislação?

3. As legislações são diferentes para cada país, na Dinamarca o limite para nitrito é de 60 ppm; a legislação norte
americana estabelece 200 ppm, esses valores são superiores ou inferiores aos limites brasileiros?

4. O sal de cura que segue o padrão norte americano instacure#1 contém 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de
cloreto de sódio. Qual a massa em g de nitrito por g de sal de cura? E qual a massa em g de sódio por sal de cura?

5. Observando o gráfico abaixo e responda: quantos ppm de nitrito de sódio foram adicionados inicial aos produtos a
serem curados?

Fonte: https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/tempo-de-conversao-do-nitrito-nas-carnes-curadas/

6. O sal de cura é utilizado pensando na segurança do alimento, uma das formas de impedir o crescimento do
Clostidium bolutlinum. Para isso é necessário que o produto apresente pH < 4,5; concentração de nitrito de sódio > 300
ppm e de NaCl > 10%. Quanto de sal de cura é necessário acrescentar em 1 kg de carne para obter as concentrações de sal
requerida? Qual outro aditivo seria adicionado para atender os requisitos acima?

7. A carne magra bovina apresenta em torno de 75% de água, 0,084 g/100g de sódio. Qual a concentração molar de
nitrito, sódio e cloreto em 1 kg de carne?

8. Na salga úmida uma salmoura contendo 25% de NaCl e 200 ppm de NaNO3 é injetada nas mantas de carne na
proporção de 20% (v/m). Qual a quantidade de solução será necessária para salgar 200 kg de carne e qual a massa dos sais
para fazer a salmoura?
 9. Segundo Mascarenhas Filho (2013), a substituição parcial do nitrito de sódio é possível, a combinação de 20 ppm
de nitrito e 0,2% de ácido ascórbico é tão efetivo quanto 156 ppm de nitrito de sódio em ave. Quantos gramas de nitrito de
sódio foram deixados de ser adicionado por kg de carne?

10. Também Mascarenhas Filho (2013), a substituição parcial do nitrito de sódio é possível, a combinação de 40 ppm
de nitrito e 0,2% de ácido ascórbico possui efeito superior a 156 ppm de nitrito de sódio em carne suína. Quantos gramas
de nitrito de sódio foram deixados de ser adicionado por kg de carne?