Aula 3: Gestão de Estoque – RESUMO

Gestão de Materiais (em serviços de alimentação)

1. Planejamento de Cardápios

• Define as preparações que vão compor as refeições.

2. Gestão de Compras

• Garante que as matérias-primas necessárias estejam disponíveis.

3. Logística e Suprimentos

• Coordena várias etapas e informações para tomar decisões sobre os

insumos.

4. Gestão de Estoque

• Controla os níveis de materiais e produtos (evita falta ou excesso).

5. Gestão de Custo

• Calcula os gastos da produção, ligados diretamente ao produto final.

planeja o cardápio → compra o que precisa → organiza a logística → controla o

estoque → calcula os custos.

Cadeia de Suprimentos

• É tudo que acontece com os produtos, desde a matéria-prima até chegar ao

usuário final.

• Objetivo: manter o fluxo de alimentos contínuo e sem interrupções.

pensa na cadeia como um “tubo” que leva os alimentos do início ao fim — se parar em
algum ponto, todo mundo sente falta.
Logística

• É fazer tudo chegar certo: no lugar certo, hora certa, quantidade certa e
em boas condições.

• Objetivo: satisfazer o consumidor gastando o mínimo possível.

• Logística perfeita = integra toda a administração de materiais e a

distribuição de produtos/serviços.

pensa como “GPS da comida”: cada alimento precisa chegar onde e quando deve,
sem desperdício.

Logística na UAN

• A logística garante que os alimentos e materiais cheguem na hora certa e

na quantidade certa.

• Se a logística não for bem feita, surgem problemas como:

o Reposição irregular de matéria-prima

o Excesso de estoque sem precisar

o Falta de espaço para armazenar

o Mudança de cardápio por falta ou sobra de ingredientes

logística ruim = bagunça na cozinha → comida atrasada, cardápio trocado, estoque

perdido.

Estoque / Almoxarifado / Despensa na UAN

• É o local onde se guarda tudo que será usado na cozinha.

• Responsável: Estoquista ou Almoxarife

• Funções principais:

o Receber a matéria-prima

o Verificar a qualidade dos produtos

o Armazenar corretamente

o Descongelar quando necessário

o Controlar quantidade e custo dos produtos

pensa no estoquista como o “guardião da comida”: recebe, checa, guarda e

organiza tudo pra cozinha funcionar sem problemas.

Por que o estoque é importante na UAN

• Melhora o atendimento → garante que tudo esteja disponível quando

necessário

• Economia na produção → compras grandes podem reduzir o preço

 • Proteção contra aumentos de preço → estoca antes de subir

• Segurança contra atrasos → evita falta de produtos por demora no

ressuprimento

• Reserva para emergências → garante funcionamento mesmo em imprevistos

pensa no estoque como uma “caixa de segurança” da cozinha: protege, economiza

e garante que nada falte.

Tipos de Estoque na UAN

1. Estoque físico → tudo que está guardado no almoxarifado, esperando para

ser usado

2. Estoque disponível → materiais prontos para uso imediato

3. Estoque empenhado → materiais que têm destino definido, mas ainda estão
no almoxarifado

• Estoque físico = tudo que tem no depósito

• Disponível = posso usar agora

• Empenhado = já reservado para algo

Previsão de Demanda na UAN

1. Permanente → produtos usados o ano todo, precisam de reposição contínua

2. Sazonal → produtos usados apenas em certas épocas do ano

3. Irregular → produtos usados de forma imprevisível

4. Declínio → produtos saindo do cardápio ou que não serão mais vendidos

5. Derivada → produtos usados apenas em algumas preparações

Por que controlar o estoque na UAN?

1. Evitar grandes estoques → ocupa mais espaço e aumenta custo de

aluguel/manutenção

2. Facilitar o manuseio → estoques grandes exigem mais pessoas e

equipamentos → mais custo

3. Reduzir perdas → quanto maior o estoque, maior o risco de desperdício

4. Evitar obsolescência → produtos/equipamentos podem ficar velhos e sem

uso → custo perdido

5. Evitar furtos e roubos → estoques grandes são mais vulneráveis → prejuízo

estoque grande = mais espaço, mais custo, mais risco.

Política de Estoque na UAN

 • O que são: diretrizes que definem como o estoque deve ser gerenciado

• O que determina:

1. Prazo de entrega das matérias-primas

2. Quantidade de material a ser mantida no estoque

3. Nível mínimo e máximo do estoque para atender alta ou baixa

demanda

política de estoque = regras do estoque → quanto comprar, quando chegar e até

onde guardar.

• Base: deve seguir a previsão de consumo, que indica quando e quanto

repor o estoque.

• Etapas importantes:

1. Previsão de Consumo: calcula quanto será usado considerando:

▪ Porção, número de refeições e preparações

▪ Fator de cocção e fator de correção

▪ Per capita líquido e bruto

2. Previsão de Compras: determina quanto comprar para atender ao

consumo previsto

3. Planejamento e Controle: organiza tudo para que o estoque funcione

sem faltar nem sobrar

• Consumo → quanto vai ser usado

• Compras → quanto comprar

• Controle → garantir que tudo flua certo

Previsão de Compras (Política de Estoque)

Antes de comprar, é preciso considerar:

• Cardápio planejado → o que vai ser servido.

 • Características da matéria-prima → qualidade, validade, conservação.

• Consumo per capita → quanto cada pessoa costuma comer.

• Frequência de uso dos alimentos → se é usado todo dia ou só às

vezes.

• Ocasião de uso → quando o item será necessário.

• Tipo e imagem do estabelecimento → padrão de serviço (self-service, à

la carte etc.).

• Espaço de armazenamento → quanto cabe no estoque.

• Quantidade já existente → o que ainda tem guardado.

• Sazonalidade → se o alimento depende da época do ano.

• Estilo da operação → forma de serviço (buffet, marmita, restaurante).

• Número de refeições previstas → quantas pessoas serão atendidas.

• Disponibilidade financeira e política de suprimentos → se há dinheiro e

fornecedores confiáveis.

Antes de comprar, pensa no cardápio, no consumo, no que já tem no estoque, no

espaço disponível, na época do ano, no tipo de serviço e se há dinheiro pra isso.

EXERCICIOS:

1) Pedido de compra: Entrega Diária

Exemplo: Mapa de solicitação de compras para entrega diária de pães com as

seguintes características:

Opções de pães: pão francês, pão hot dog, pão sovado e pão baguete (pode
substituir eventualmente o pão francês)

Quantidade média per capita com consumo livre:

pão francês (1,36 unidade);

pão hot dog (0,36 unidade);

pão sovado (0,02 unidade);

pão baguete (0,64 unidade).

Número de clientes: 140

Funcionamento: 2ª feira a domingo.

4ª feira tem bolo de fubá como opção -> reduzir a quantidade de pães a metade

3ª feira e 5ª feira -> pão francês é substituído por pão baguete

Sábado e domingo -> reduzir a quantidade de pães a metade.

1º: Calcular o consumo diário:

Pão francês = ? Pão hot dog = ? Pão sovado = ? Pão baguete = ?
Política de Estoque – Planejamento e Controle na UAN

• Objetivo: definir quantos e quais materiais manter no estoque para a produção

funcionar bem.

• Metas principais:

1. Garantir suprimento adequado de matéria-prima e insumos

2. Manter o estoque baixo, mas suficiente para a produção

3. Evitar falta ou excesso de materiais em relação à demanda

4. Prevenir perdas, danos ou extravios

pensa como “estoque inteligente”: suficiente pra produzir, mas sem exageros e
sem desperdício.

Controle de Estoque na UAN

• Serve para evitar dois problemas principais:

1. Estoque insuficiente

o Atraso na produção

o Risco na qualidade do produto final

2. Estoque armazenado por muito tempo

o Custo de capital (dinheiro parado)

 o Custo de armazenamento

o Risco de perdas

estoque demais = custo e risco; estoque de menos = atraso e problema na

qualidade.

Gestão de Estoque na UAN

• O que é: ações para garantir que o estoque seja bem usado, bem localizado,
bem manuseado e bem controlado.

• Ferramentas principais:

1. Registro de estoque → Ficha de Controle de Estoque (FCE)

2. Inventário → conferência física do estoque

3. Níveis de estoque → definir:

▪ Estoque Mínimo

▪ Estoque Médio

▪ Estoque Máximo

pensa no gestor de estoque como um “chefe da despensa”: registra, confere e

decide quanto de cada item manter.

Ficha de Controle de Estoque (FCE) – UAN

• O que é: registro que controla entrada, saída e saldo dos produtos no estoque.

• Pode ser: manual ou informatizado

• Funções principais:

o Controlar entrada de mercadorias

o Registrar quantidade em estoque

o Registrar saída de produtos

o Controlar custo dos produtos

• Organização:

o Fichas individuais

o Arquivadas em ordem alfabética

pensa na FCE como a “caderneta do estoque”: anota tudo que entra, sai e
quanto sobra.

Ficha de Controle de Estoque (FCE) – informações essenciais

Na FCE, devem constar:

1. Identificação do produto
 2. Período / data

3. Entradas → compras recebidas

4. Saídas → uso na produção

5. Saldo → quanto ainda está em estoque

6. Custo unitário → de aquisição e de saída

7. Custo médio do produto

8. Custo total → valor total investido no estoque

pensa na FCE como uma “planilha completa do produto”: mostra o que entrou,
saiu, quanto sobrou e quanto custou.

Como funciona na prática (ex.: arroz)

• Colunas principais:

1. Data → quando houve entrada ou saída

2. Entrada → quantidade recebida + custo unitário + custo total

3. Saída → quantidade usada + custo unitário médio + custo total

4. Saldo → quantidade restante + custo unitário médio + custo total

• Exemplo do arroz:

o 01/08: entrou 450 kg a R$2,00 → saldo 450 kg, R$900,00

o 05/08: saiu 50 kg a R$2,00 → saldo 400 kg, R$800,00

o 08/08: entrou 200 kg a R$1,50 → saldo 600 kg, custo médio R$1,83

o 09/09: saiu 20 kg → saldo 580 kg, custo médio R$1,83

o 20/09: entrou 100 kg a R$1,90 → saldo 680 kg, custo médio R$1,84

o 27/09: saiu 10 kg → saldo 670 kg, custo médio R$1,84

pensa na FCE como uma “linha do tempo do produto”:

• anota tudo que entra e sai

• recalcula o saldo e o custo médio a cada movimentação

Funções da Ficha de Controle de Estoque (FCE) na UAN

• Preparar pedidos de alimentos → saber quanto comprar

• Analisar fornecedores → conferir qualidade e preço

• Verificar exageros no consumo/gasto → evitar desperdício

• Permitir rápida conferência do estoque → controlar rápido e fácil

 • Confeccionar inventário físico → base para conferências periódicas

pensa na FCE como uma ferramenta multifuncional: ajuda a comprar, controlar,

conferir e planejar o estoque.

Inventário na UAN

• O que é: contagem física de todos os itens do estoque

• Tipos mais usados nas UANs institucionais:

1. Inventário Permanente → atualização constante do estoque

2. Inventário Periódico → contagem feita em intervalos regulares

pensa assim: inventário = “checagem do que tem no estoque”; permanente =

sempre atualizado, periódico = feito de tempos em tempos.

Inventário na Gestão de Estoque da UAN

1. Inventário Permanente

o Atualização diária do estoque

o Baseado nos dados da FCE ou relatório informatizado

o Permite conferência rápida e constante

o Mostra quantidade, valor unitário e total de cada produto

2. Inventário Periódico

o Pesagem e contagem física dos produtos

o Feito em intervalos regulares

o Serve para verificar estoque real e capacidade de produção

o Calcula valores por categoria e total do estoque

permanente = sempre atualizado, periódico = checagem física de tempos em

tempos.

Inventário Periódico na UAN

• O que é: contagem física dos produtos em intervalos regulares

• Objetivo: conferir o estoque real e verificar a capacidade de produção

• Como funciona:

o Conta-se a quantidade de cada item

o Verifica-se valor unitário e total por categoria

o Calcula-se o valor total do estoque

Inventário na Gestão de Estoque da UAN

1. Inventário Permanente
 o Baseado na Ficha de Controle de Estoque (FCE) ou relatório
informatizado

o Atualização constante

o Permite acompanhamento diário do estoque

2. Inventário Periódico

o Contagem física e pesagem dos produtos em intervalos regulares

o Se houver diferença nas quantidades, é preciso corrigir e contabilizar

o Sempre investigar o motivo da divergência

permanente = controle contínuo, periódico = checagem física de tempos em

tempos + ajustes.

Acerto de Estoque na UAN

• Quando ocorre divergência entre inventário permanente e periódico:

o Exemplo:

▪ Inventário Permanente: 300 kg feijão

▪ Inventário Periódico: 330 kg feijão

▪ Divergência: 30 kg a mais

• Ação corretiva:

1. Registrar entrada dos 30 kg no inventário permanente (FCE ou sistema)

2. Usar o custo médio atual

3. Recalcular a quantidade total do estoque

pensa no acerto de estoque como “corrigir o saldo do estoque” para que o inventário
permanente reflita a realidade.

Exemplo de Acerto de Estoque na UAN (Feijão)

• Problema: divergência entre inventário permanente e periódico

o Inventário permanente: 300 kg

o Inventário periódico: 330 kg

o Divergência: 30 kg a mais

• Solução:

1. Dar entrada de 30 kg no inventário permanente (FCE ou sistema)

2. Usar o custo médio atual (R$ 9,45)

3. Recalcular saldo e valor total do estoque → saldo final 330 kg, total R$
3.118,50
pensa no acerto como “ajustar o estoque para refletir a realidade”: sempre
registra a diferença e atualiza o custo médio.

Acerto de Estoque – Situação 02 (Óleo de Soja)

• Problema: falta de estoque

o Inventário Permanente: 20 litros

o Inventário Periódico: 16 litros

o Divergência: 4 litros a menos

• Ação corretiva:

1. Dar saída de 4 litros no inventário permanente (FCE ou sistema)

2. Registrar como custo no período avaliado

3. Saldo final do estoque reflete a quantidade real

pensa assim: faltou? tira do estoque permanente e contabiliza o custo → ajusta

para refletir a realidade.

• Problema: falta de estoque

o Inventário permanente antes do acerto: 20 litros

o Inventário periódico: 16 litros

o Divergência: 4 litros a menos

• Solução:

1. Dar saída de 4 litros no inventário permanente (FCE ou sistema)

2. Considerar custo no período → 4 litros x R$ 9,96 = R$ 39,84

3. Saldo final do estoque: 16 litros, total R$ 159,36

pensa no acerto como “tirar do estoque permanente o que sumiu e registrar o

custo”, para que o inventário reflita a realidade.
EXERCICIOS:

1) Pedido de compra:

Produto: Filé mignon

Quantidade per capita bruta: 250g

Pratos servidos no dia: 50

Frequência de utilização na semana: 6 dias

Quantidade em estoque: 35kg

Faça o pedido de compra para entrega semanal.

Pedido de compra: Produto: Produto filé mignon

Calcular a quantidade necessária

2) Pedido de compra:

Produto: Batata e Tomate

Quantidade per capita bruta: Batata = 150g / Tomate = 64g

Pratos servidos no dia: 250

Frequência de utilização na semana: batata será servida 1 vez e o tomate 2 vezes

Quantidade em estoque: Batata = 20 kg / Tomate = 5 kg

Faça o pedido de compra para entrega semanal.

Pedido de compra: Calcular a quantidade necessária