Curso de Gestão da

Restauração & Catering

Engenharia da Ementa
Análise à Rentabilidade e Popularidade 

Adriana Marques
15 de Dezembro de 2018
 Objectivos da Sessão

• Objectivo Geral da Sessão:

• Dotar os formandos de ferramentas de gestão e controlo alimentar na
Restauração

• Objectivos Específicos da Sessão:

Os formandos no fim da sessão deverão ser capazes de: 
• Classificar os pratos de uma carta de restaurante, tendo em conta os níveis de
popularidade e rentabilidade, sem auxilio de manuais e em menos de 5
minutos; 
• Analisar o desperdício de uma matéria prima, com recurso aos custos do
 Conteúdos

•  Importância das vendas na restauração; 

• Classificação qualitativa dos pratos;

•  Análise aos desperdícios na restauração; 

• Conclusões da sessão.
 Importância das Vendas na Restauração

• Controlo imprescindível​
• Garantir que o produto é rentável​
• Análise à Rentabilidade e Popularidade​

Instrumento eficiente de Gestão de Vendas

 Os pratos são classificados segundo a sua rentabilidade
e popularidade da seguinte maneira: 
Star ( AA )

Elevados níveis de popularidade e boas margens de

Classificaçã lucro, contribuindo muito para a rentabilidade
o da exploração. 
Pratos a manter com todas as suas características.
Qualitativa
dos Pratos Plowhorse ( AB )

Elevados níveis de popularidade e

procura, revelando fracos níveis de rentabilidade. 
Reduzir os custos ou aumentar o preço de venda.
 Puzzle ( BA )

Baixa popularidade e procura, revelando elevados níveis de

rentabilidade e margens de lucro. 

Devem ser retirados ou serem alvo de uma redução do preço

Classificaçã de venda.

o Dog ( BB )

Qualitativa Perdedores
dos Pratos
Baixos níveis de popularidade e rentabilidade. 

Devem ser já substituídos, ou por outros diferentes, ou por

outros parecidos mas com nome e decoração diferentes.
 Desperdício = Produto que gera despesa mas
não gera receita

Matéria prima na Restauração - % de produto

Análise aos que não é usada na venda mas é contabilizada
como despesa
Desperdícios Gestor com conhecimentos aprofundados
na Restauração
Fichas Técnicas bem elaboradas
 Análise aos Desperdícios

na Restauração
Exemplo Prático - Pasta de Espinafres com Ricotta
Espinafres
Quantidade por dose = 0,100 kg
Preço por kg = 2,30€ + IVA
Logo, o custo de espinafres por dose = 0,23€ 

40% de Desperdício na forma de água,

Logo, 1 kg custa na realidade 3,80€
Custo por dose = 0,38€ 
 Conclusões da Sessão
• Pratos Star – Pratos a manter
• Pratos Dog – Pratos a retirar de imediato
• Pratos Puzzle e Plowhorse – Alvos de
alterações

• Análise dos pratos – ferramenta

fundamental para definir estratégias

• Análise dos desperdícios - essencial para o

correto cálculo dos custos