PRODUÇÃO DE CAFÉ SOLÚVEL: FORMAÇÃO

DA ESPUMA DO EXTRATO DE CAFÉ E

SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA
MELISSA A.LOPES
JORDANA A. FERNANDES
LIDJA D. M. S. BORÉL
RENATA A. B. LIMA-CORRÊA
INTRODUÇÃO
 O Brasil possui o café como
um dos produtos agrícolas
mais importantes;
 Minas Gerais responde por
54% da produção, com
praticamente 100% das
plantações de café do tipo
arábica;
 Exportações e importações do
café solúvel vêm crescendo;
 Esse tipo de café é produzido
em sua maioria por spray
dryer;
 Dentro desse cenário se torna
necessário a busca por novas
tecnologias.
2
 SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA
 Técnica de baixo custo;
 Transforma líquido em espuma, aumentando as taxas de
transferência de massa;
 Secagem de materiais espumados acontece de forma mais rápida.

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OBJETIVOS
OBJETIVOS
Avaliar a influência da concentração do emulsificante
albumina, tempo e velocidade de batimento nas
propriedades da espuma (massa específica, viscosidade e
estabilidade);

Estudar o efeito da temperatura do ar de secagem (50, 70

e 90°C) sobre a cinética de secagem e o consumo
específico de energia.
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MATERIAIS E MÉTODOS
FORMAÇÃO DA ESPUMA
 50g de pó de café arábica;
 300 mL de água a 90°C;
 0,1% m/V goma xantana e
albumina;
 Agitação por batedeira
doméstica;
 Caracterização da espuma;
Figura 1: Espuma formada. 5
 MATERIAIS E MÉTODOS
PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÍSTICA
 Planejamento experimental 32 em duplicata compondo um conjunto de 18
experimentos;
 Esse conjunto experimental foi realizado para três níveis de velocidade da
batedeira (975,67; 1017 e 1066,67 rpm), totalizando 54 experimentos;
Tabela 1: Planejamento Experimental Fatorial 3 2 com variáveis codificadas e reais.
Ensaio [Alb] (% m/V) t (min)
1 3,5 (-1) 7,5 (0)
2 3,5 (-1) 12,5 (1)
3 6,5 (1) 7,5 (0)
4 5,0 (0) 12,5 (1)
5 5,0 (0) 2,5 (-1)
6 3,5 (-1) 2,5 (-1)
7 6,5 (1) 2,5 (-1)
8 5,0 (0) 7,5 (0)
9 6,5 (1) 12,5 (1)
6
 MATERIAIS E MÉTODOS
PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÍSTICA
Tabela 2: Planejamento Experimental para uma análise global com variáveis codificadas e reais.
Ensaio
1
Réplica
1
Bloco
1
[Alb] (% m/V)
5,0 (0)
t (min)
12,5 (1)
 Após, efetuou-se um tratamento
2 1 1 6,5 (1) 7,5 (0) estatístico global dos 54
3 1 1 3,5 (-1) 2,5 (-1)
4 1 2 3,5 (-1) 7,5 (0) experimentos empregando
5
6
1
1
2
2
6,5 (1)
5,0 (0)
12,5 (1)
2,5 (-1)
otimização de múltiplas respostas
7
8
1
1
3
3
6,5 (1)
3,5 (-1)
2,5 (-1)
12,5 (1)
para encontrar a condição ótima
9 1 3 5,0 (0) 7,5 (0) via função desejabilidade;
10 2 1 5,0 (0) 12,5 (1)
11 2 1 6,5 (1) 7,5 (0)  Todas as análises foram realizadas
12 2 1 3,5 (-1) 2,5 (-1)
13
14
2
2
2
2
3,5 (-1)
6,5 (1)
7,5 (0)
12,5 (1)
no software Statistica 7.0, com
15
16
2
2
2
3
5,0 (0)
6,5 (1)
2,5 (-1)
2,5 (-1)
nível de significância de 95%.
17 2 3 3,5 (-1) 12,5 (1)
18 2 3 5,0 (0) 7,5 (0) 7
MATERIAIS E MÉTODOS
SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA

 A condição ótima de formação da espuma a partir do extrato

de café foi utilizada;
 A espuma foi disposta em uma bandeja e foi colocada em uma
estufa com circulação forçada de ar;
 Investigou-se o efeito da temperatura do ar de secagem na
cinética de secagem e no consumo específico de energia.
8
 MATERIAIS E MÉTODOS
SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA
em que:é a umidade da amostra no instante t M0 é a umidade
inicial da espuma e é a umidade de equilíbrio, todas em base
seca.

CONSUMO ESPECÍFICO DE ENERGIA (SEC)

em que: é a potência total consumida (medida por um
(2) Wattímetro Minipa, ET-4080), representa o tempo de
secagem e é a massa de água que foi evaporada até o
tempo .

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 RESULTADOS E DISCUSSÕES
(a) (b) (c)

Figura 2: Superfície de resposta para a massa específica com (a) vr = 975,67 rpm (b) vr = 1017 rpm e (c) vr = 1066,67 rpm.
10
 RESULTADOS E DISCUSSÕES
(a) (b) (c)

Figura 3: Superfície de resposta para a viscosidade com (a) vr = 975,67 rpm (b) vr = 1017 rpm e (c) vr = 1066,67 rpm.
11
 RESULTADOS E DISCUSSÕES
(a) (b) (c)

Figura 4: Superfície de resposta para a estabilidade com (a) vr = 975,67 rpm (b) vr = 1017 rpm e (c) vr = 1066,67 rpm.
12
RESULTADOS E DISCUSSÕES
 A desejabilidade alcançada foi de
0,8478, classificada como muito boa
(Lazic, 2006);
 Corresponde a uma viscosidade de
1186,1 mPa.s, massa específica 0,1983
g.mL-1 e estabilidade 99,99%;
 Decodificando os valores, a condição
operacional ótima foi: concentração de
albumina de 5,05 % m/V, tempo de
batimento de 6,5 minutos e velocidade
de rotação de 1066,67 rpm.

Figura 5 : Otimização por desejabilidade da formação da espuma para a maximização

simultânea da viscosidade e estabilidade e minimização da massa específica. 13
RESULTADOS E DISCUSSÕES

Figura 6: Adimensional de umidade em função do tempo durante a secagem do extrato

de café em camada de espuma nas temperaturas de 50, 70 e 90°C. 14
RESULTADOS E DISCUSSÕES

Figura 7: Curvas de taxa de secagem da amostra de espuma nas temperaturas de 50, 70 e 90°C.
15
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Tabela 2: SEC para a secagem da espuma obtida a partir do extrato aquoso de café.

Tar (ºC) SEC (MJ/Kg)

50 110,70 ± 5,23
70 77,41 ± 2,40
90 57,97 ± 6,27

 Aumentar a temperatura do ar de 50ºC para 70ºC e então para 90ºC, implica uma
redução de 30,1% e 47,6% do consumo específico de energia, respectivamente.
 Essa diminuição era esperada e está de acordo com as constatações de Borges et
al. (2022) e Kumar et al. (2022).
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 CONCLUSÕES
 Condição ótima para formação de espuma: concentração de albumina 5,05 %
m/V, tempo de batimento de 6,5 minutos e velocidade de rotação de 1066,67
rpm.
 A espuma resultante apresentou massa específica de 0,1983 , viscosidade de
1186,1 mPa.s e estabilidade de 99,99%.
 As curvas de secagem mostraram uma clara influência da temperatura do ar de
secagem, e o período de taxa constante foi predominante, principalmente
utilizando menores temperaturas.
 A elevação da T de 50 para 90°C reduziu o SEC (de 110,70 para 57,97 MJ/kg).
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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BORGES, H. M. A.; BORÉL, L. D. M.; LIMA-CORRÊA, R. A. B. (2022). Effects of temperature
and foam layer thickness on collard greens powder production by foam mat drying. Journal of Food
Processing and Preservation, 00, e16755.

KUMAR, A.; KANDASAMY, P.; CHAKRABORTY, I.; HANGSHING, L. Analysis of energy

consumption, heat and mass transfer, drying kinetics and effective moisture diffusivity during
foam-mat drying of mango in a convective hot-air dryer. Biosystems Engineering, v. 219, p. 85-
102, 2022.

LAZIC, Z. R. Design of experiments in chemical engineering: a practical guide. [s.l.] John Wiley &
Sons, 2006
18
AGRADECIMENTOS

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OBRIGADA PELA ATENÇÃO!

CONTATO:
MELISSA.LOPES@ESTUDANTE.UFLA.BR