PROGRAMA DE EDUCAO CONTINUADA A DISTNCIA Portal Educao

Manual digital

ETIQUETA A MESA

Aluno:
EaD - Educao a Distncia Portal Educao

Manual digital

ETIQUETA A MESA

MDULO I

Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para este Programa de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao ou distribuio do mesmo sem a autorizao expressa do Portal Educao. Os crditos do contedo aqui contido so dados aos seus respectivos autores descritos nas Referncias Bibliogrficas.

SUMRIO

1. Consideraes Iniciais 2. Montagem e Utilizao dos Diferentes Tipos de Mise-en-place 2.1. Show-plate ou sousplat 2.2. Pratos 2.3. Talheres 2.4. Prato e Faca de po 2.5. Copos 2.6. Guardanapo 2.7. Finalizaes 2.8. Decoraes e Arranjos 3. Os Diferentes Tipos de Servio 3.1. Servio de Prato Pronto/Empratado/Americano 3.2. Servio Inglesa 3.2.1. Servio Inglesa Direto 3.2.2. Servio Inglesa Indireto 3.3. Servio Francesa/Diplomata 3.4. Servio Americana/Buffet/Self-service 4. Regras Bsicas de Comportamento em Restaurantes 4.1. Postura Adequada 4.2. Quem Quem? 4.3. Mesa Dicas Importantes 5. Peculiaridades do Servio de Vinho 6. Consideraes Finais

1. Consideraes Iniciais
Alimentar-se uma necessidade de sobrevivncia de qualquer ser vivo. No entanto, para o homem a alimentao vai muito alm de uma simples necessidade biolgica. A esse respeito diz Carneiro que: A alimentao , aps a respirao e a ingesto de gua, a mais bsica das necessidades humanas. Mas, como no s de po vive o homem, a alimentao, alm de uma necessidade biolgica, um complexo sistema simblico de significados sociais, sexuais, polticos, religiosos, ticos, estticos, etc. A fome biolgica distingue-se dos apetites, expresses dos variveis desejos humanos e cuja satisfao no obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato boca, mas se materializam em hbitos, costumes, rituais, etiquetas. Muitos antroplogos j sublinharam o fato de que nenhum aspecto do nosso comportamento, exceo do sexo, to sobrecarregado de idias. E estes hbitos possuem uma intrnseca relao com o poder. A distino social pelo gosto, a construo dos papis sexuais, as restries e imposies dietticas religiosas, as identidades tnicas, nacionais e regionais so todas perpassadas por regulamentos alimentares. A histria da alimentao abrange, portanto, mais do que a histria dos alimentos, de sua produo, distribuio, preparo e consumo. O que se come to importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. As mudanas dos hbitos alimentares e dos contextos que cercam tais hbitos

um tema intricado que envolve a correlao de inmeros fatores. 1 Desta forma, pode-se perceber que os hbitos alimentares humanos tm muitas peculiaridades em relao alimentao dos outros seres vivos. O homem o nico animal que transforma o alimento antes de consumi-lo; ele corta, enfeita, mistura, tempera, assa, cozinha, frita, pe molhos, etc. Todos os outros animais comem seus alimentos da forma como os encontram na natureza. Em suma, o homem o nico animal que pratica a arte culinria. Outra particularidade dos hbitos alimentares do ser humano a refeio em comum. Nenhum outro animal se rene para se alimentar e tampouco tem talheres, copos, pratos ou utenslios adequados para cada tipo de alimento. De acordo com Franco, impossvel precisar quando o alimento, necessidade humana sempre presente, se transformou em prazer da mesa 2 . Deduz-se que a refeio tenha surgido da necessidade de consumir rapidamente os alimentos antes que se deteriorassem, principalmente devido falta de mtodos de conservao. Supe-se que, ainda na pr-histria, quando o homem deixou de se nutrir apenas de razes e frutas e desenvolveu tcnicas para caar animais de grande porte, tenha comeado a compartilhar alimentos. Assim, uma determinada famlia que caava num dia convidava os vizinhos para partilhar o animal que no conseguia consumir sozinha; esperando que, logicamente, no dia seguinte outra famlia tivesse a mesma atitude. Assim, a refeio surge de gestos de partilha, confraternizao e solidariedade, dando incio ao que chamamos hoje de hospitalidade mesa e sendo, por isso, to rica em smbolos. Pelos mesmos motivos, a companhia to importante em uma refeio. Sabese que o melhor banquete com pessoas desagradveis pode se tornar sem graa e at mesmo insuportvel. J uma refeio simples, do ponto de vista gastronmico, pode ser muito bem aproveitada se for feita entre amigos e

CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade; uma histria da alimentao. 4 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003, pp.1 e 2. 2 FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet; uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2001, p.21.

pessoas queridas. Sobre esse aspecto, Savarin alerta que quem recebe os amigos e no d uma ateno pessoal refeio que lhes preparada no digno de ter amigos. 3 E Franco reitera que o prazer da mesa a sensao que advm de vrias circunstncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeio. [...] Pressupe cuidados com o preparo da refeio, com a arrumao do local onde ser servida e com o tipo de convivas. 4 Assim, fica fcil entender o porqu de tantas regras, normas e protocolos na hora das refeies. No entanto, Matarazzo ressalta que num pas jovem, sem tradies milenares, como o Brasil, e em dias como os de hoje, em que a comunicao transforma rapidamente os conceitos, no se espera um rigor britnico no que diz respeito etiqueta e ao comportamento. 5 . Mas, a mesma autora alerta: Mas, se por um lado a vida ficou mais fcil, preciso tomar muito cuidado mesmo para no nos transformarmos em pessoas medocres, padronizadas por conceitos de praticidade que muitas vezes destroem completamente pequenas belezas do nosso cotidiano. 6 A verdade que a etiqueta mesa existe, ao contrrio do que muitos pensam, para facilitar a vida e, principalmente, para valorizar um momento to especial como as refeies que compartilhamos com nossos semelhantes. Momento esse que vem sendo cada vez mais ameaado pela correria do dia-a-dia da vida moderna e, por isso mesmo, se torna cada vez mais especial. Esse manual, portanto, pretende contribuir para a divulgao de regras fceis e simples que podem valorizar momentos especiais da vida.

3 4

SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. So Paulo: Companhia das Letras, 1995, p.16. FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet; uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2001, p.22. 5 MATARAZZO, Claudia. Etiqueta sem frescura. 2 ed. So Paulo: Editora Melhoramentos, 2005, p.10. 6 Idem.

Sabe-se que o primeiro desespero de uma pessoa com pouco conhecimento de etiqueta mesa a prpria aparncia da mesa. O que fazer com tantos talheres? Para que servem todos esses copos?

Fonte da foto: http://www.kissmann.com.br/

Bem, vejamos a seguir que todas as normas tm coerncia e so mais simples de entender e de seguir do que se possa imaginar.

2. Montagem e Utilizao dos Diferentes Tipos de Mise-enplace

Mise-en-place um termo francs que significa literalmente colocar no lugar, ou seja, preparar o local para o que acontecer. Sendo assim, a mise-en-place para uma refeio a arrumao dos pratos, talheres, copos, etc., que sero utilizados pelos comensais. Entendendo como se monta uma mise-en-place, entende-se automaticamente como se usam todos os utenslios.

2.1. Show-plate ou sousplat O primeiro item a ser arrumado na mesa o show-plate (termo ingls) ou sousplat (termo francs), que consiste em um prato onde no servida nenhuma comida. Ele serve apenas como suporte para todos os pratos de cada servio da refeio. Dependendo do estabelecimento, o show-plate pode ser de vrios estilos, formatos e feitos de vrios materiais, desde os mais luxuosos (de prata ou porcelana trabalhada, etc.) at a linha rstica (artesanato em bambu, palha, etc.) importante ressaltar que quanto mais rebuscado e trabalhado for o show-plate, mais simples deve ser a loua usada, e vice-versa, ou a mesa ficar com o visual extremamente poludo, o que no nada chique! A posio do show-plate deve ser exatamente na frente do comensal e um dedo para dentro da borda da mesa. O show-plate no sai da mesa durante toda a refeio; como foi dito ele um suporte para todos os pratos que sero servidos. Apresentam-se a seguir alguns exemplos de show-plate 7 :

As fotos foram retiradas da Internet, de sites de fornecedores de materiais decorativos e sobre artesanato.

10

2.2. Pratos Dependendo do tipo de servio 8 que ser executado h aqui duas situaes: a) O prato da primeira entrada se apresenta vazio em cima do show-plate, fazendo parte do mise-en-place, antes da chegada do comensal. b) O prato da primeira entrada ser servido pelo garom, j com a comida, aps a chegada do comensal. Nesse caso apenas o show-plate far parte do mise-en-place. Em qualquer um dos dois casos, ao final de cada servio, o prato vai sendo retirado e os subseqentes vo sendo servidos, sempre em cima do showplate. Assim, o comensal no precisa se preocupar com a correta utilizao dos pratos, pois estar sempre um de cada vez na mesa.
8

Os diferentes tipos de servio sero tratados mais frente.

11

2.3. Talheres Os talheres costumam assustar um pouco, pois se apresentam todos que sero usados at o fim da refeio, j na mise-en-place. Por isso, exigem um pouco de cuidado, afinal a disposio dos talheres vai depender do cardpio que ser servido na refeio. No entanto, algumas regrinhas bsicas podem ser aprendidas: As facas de mesa 9 e de entradas ficam sempre ao lado direito do prato com a serra voltada para o prato. As colheres de sopa tambm estaro sempre dispostas direita do prato. Os garfos de mesa e de entradas ficam ao lado esquerdo do prato. Esses talheres devem sempre estar alinhados pela base, na mesma direo da base do show-plate. Os talheres de sobremesa devem apresentar-se, na horizontal, acima do prato. Sendo que a faca fica mais perto do prato, com a serra para dentro e o cabo voltado para o lado direito; o garfo em seguida, com o cabo voltado para o lado esquerdo e, por ltimo, a colher acima do garfo, com o cabo voltado para o lado direito. Nem sempre se usam os trs; quais escolher vai depender da consistncia da sobremesa. Se prestarmos bem ateno, percebe-se que as posies de todos os talheres so as mais prticas para sua prpria utilizao. Isso, claro, se o comensal for destro; infelizmente, os canhotos ainda no tm vez na etiqueta mesa. Mesmo com essas regrinhas bsicas ainda ficam algumas dvidas: Quantos garfos colocar? Quantas facas? A colher de sopa vem perto do prato? Bem, como j foi dito, a arrumao dos talheres vai depender do menu que ser servido. Mas uma coisa certa, tanto para a preparao como para a utilizao dos talheres, nunca h erro se os utilizarmos, de fora para dentro do prato. Ao final de cada servio, os talheres utilizados sero levados junto com o prato pelo garom. Os prximos a serem usados so sempre os seguintes.
9

Faca e garfo de mesa so aqueles que se utilizam para comer o prato principal da refeio. Podem ser comuns ou de peixe.

12

Vejamos os outros itens que entram na mise-en-place e, a seguir, apresentaremos alguns exemplos de cardpio com sua respectiva mise-enplace completa. 2.4. Prato e Faca de po O prato de po, normalmente um prato um pouco menor que o de sobremesa e um pouco maior que o pires de ch. Sua funo como o nome j diz aparar o po que acompanha todos os servios de uma refeio mais refinada, hbito muito comum entre os europeus. Sua posio esquerda e acima do showplate. A faca de po igual a uma faca de sobremesa e deve ser colocada na vertical sobre o pratinho de po com a serra voltada para a esquerda, pois quando o comensal for fazer uso dela, dever peg-la com a mo direita, j com a serra posicionada para o uso.

2.5. Copos Os copos, assim como os talheres, tambm estaro todos presentes desde o incio e podem, por isso, representar uma ameaa para os menos acostumados. Mas sua arrumao tambm segue um sentido coerente. Da mesma forma que os talheres, eles iro sendo retirados conforme no forem sendo mais teis na refeio, com exceo do copo de gua, que fica presente da primeira entrada ltima sobremesa. Os copos a serem colocados dependero das bebidas que sero servidas. Normalmente, so sempre quatro copos, no mximo, a serem utilizados que devem estar assim organizados: O copo de gua (que sempre o maior de todos) ocupa o local prximo ponta da faca de mesa e ao lado dos talheres de sobremesa. Ao lado dele, se posiciona o copo de vinho tinto (o mdio) e em seguida o de vinho branco (o menor). No caso de servio de vinho espumante, a taa flute deve ficar acima dos demais copos. Veja os copos na ilustrao a seguir:

13

Da esquerda para a direita: o copo para gua, o copo para vinho tinto, o copo para vinho branco (que menor, por ter que preservar a temperatura da bebida) e a taa flute, alongada, prpria para vinhos espumantes, pois
Fonte da foto: http://www.terroirvinhos.com.br/dicas/ detalhe.asp?id=1

preserva o gs da bebida.

2.6. Guardanapo O guardanapo deve ir dobrado sobre o prato de mesa ou sobre o show-plate, quando o prato de mesa no fizer parte da mise-en-place inicial. Se houver espao na mesa, ele pode vir tambm em seguida dos talheres dispostos do lado esquerdo. Muita ateno: h pouco tempo, muitos restaurantes ainda se dedicavam arte de dobras de guardanapo, numa tentativa de sofisticar o servio. No entanto, hoje com o crescimento do conceito de higiene e manipulao de alimentos, convm dobrar o guardanapo de forma que ele seja o mnimo manuseado possvel. A dobra mais comum a chamada envelope, que o garom pode fazer com uma pina de colheres sem nem mesmo tocar a mo no tecido. Veja a seguir como se faz a dobra envelope:

14

Vejamos, ento, como fica uma mise-en-place bem completa, com tudo o que citamos:

Como j vimos, a mise-en-place montada de acordo com o cardpio. Vamos, ento, apresentar alguns exemplos de cardpios com suas respectivas montagens:

15

Cardpio 01: - Salada Verde ao Vinagrete (com vinho branco) - Consomm de Camaro (com vinho branco) - Fil grelhado com Legumes (com vinho tinto) - Mousse de Maracuj ao Molho de Chocolate

Cardpio 02: - Bisque de Lagosta (com espumante) - Linguado ao Molho de Ervas Finas (com vinho branco) - Lombinho Pimenta Rosa (com vinho tinto) - Baked Alaska

Cardpio 03: - Salada verde com croutons (com vinho branco) - Fil ao molho de pimenta rosa (com vinho tinto) - Torta de chocolate com calda de amora

16

Cardpio 04: - Carpaccio de salmo* (com vinho branco) - Minestrone de legumes (com vinho branco) - Penne ao molho pesto (com vinho tinto) - Tiramissu
*O carpaccio de salmo como entrada permite duas montagens: talheres de entrada como mostram a ilustrao, ou talheres de peixe, por se tratar de uma entrada base de peixe.

Cardpio 05: - Sopa de lagosta (com vinho branco) - Carr de porco com legumes (com vinho tinto) - Sorvete de frutas silvestres

Cardpio 06: - Salada Caprese (com espumante) - Creme de frutos do mar (com vinho branco) - Badejo ao molho de palmito (com vinho branco) - Salada de frutas com chantilly

17