Importância Da Tecnologia de Transformação e Conservação de PDF

Tecnologia de Produtos Agropecurios (Vegetais)
1 - IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE TRANSFORMAO E CONSERVAO DE PRODUTOS AGROPECURIOS - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A produo e conservao de alimentos so processos que vm sendo desenvolvidos pelo homem, desde pocas bastante remotas, porm essa atividade vem se propagando de forma muito lenta, o que pode ser explicado pelo pouco conhecimento que se tinha sobre os princpios bsicos para o desenvolvimento dessa tecnologia. Mesmo tendo sofrido modificaes, os princpios bsicos da tecnologia aplicada na conservao dos alimentos, pelos nossos antepassados, ainda continuam sendo aplicados nas modernas fbricas de processamento e conservao de alimentos, como a secagem, a defumao, a salga, a fermentao, o congelamento, etc. A elevao mundial da taxa de natalidade ocasionou um aumento na demanda de alimentos, com isto, julgou-se que o problema poderia ser resolvido apenas com o aumento da produo agropecuria. Mas, o aumento da produo agropecuria no foi e no suficiente para suprir a necessidade de alimentos da populao mundial porque os produtos agropecurios so perecveis e sazonais, degradam rapidamente e no so disponveis regularmente no ano. Alm disso, a evoluo do homem e a exploso industrial, aumentou a distncia das reas de produo agropecuria e o homem. Com a necessidade de transportar os alimentos a diferentes e longas distncias, o homem teve que aprender mais sobre os fatores capazes de afetar os alimentos, meios de conservar estes alimentos, mtodos de processamentos especficos para obteno de produtos derivados, conhecimentos rudimentares mdicos e nutricionais dos alimentos e das dietas, assim como minimizar as doenas provenientes dos alimentos. A tecnologia de alimento o elo de ligao entre a produo e o consumo, verificando as definies abaixo, sobre tecnologia de alimento, conclui-se que a Tecnologia de Transformao e Conservao de Produtos Agropecurios e a Tecnologia de Alimentos esto estritamente ligados. Definies de Tecnologia de Alimentos: Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos: Tecnologia de alimentos a aplicao de mtodos e de tcnicas para a produo, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuio, comercializao e utilizao dos alimentos. Professor Altanir J. GAVA, 2002: Tecnologia de alimentos a aplicao prtica da Cincia e da Engenharia na produo, processamento, embalagem, distribuio e utilizao do alimento. 10 Congresso Internacional de Diettica em Amsterdam: Tecnologia de alimentos a cincia que trata do estudo, aperfeioamento e aplicao experimental de processos viveis, visando ao seu emprego na obteno, processamento, conservao, preservao, transporte e comrcio dos alimentos em geral. Fatores que contriburam para o desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos: Em relao ao aumento do consumo dos produtos: Aumento do consumo devido ao aumento demogrfico; Influncia social-trabalhista nos grandes centros urbanos ocasionando crescimento do uso de alimentos industrializados devido a sua facilidade de emprego; Aumento de consumo em situaes de emergncia, ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, guerras etc.
Em relao ao aproveitamento das matrias-primas: A utilizao em menor escala e, principalmente daquelas disponveis abundantemente em certas regies ou determinados meses do ano, fez surgirem novas tcnicas, que possibilitaram a maior elaborao e distribuio permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram inexistentes. Em relao aos modernos conhecimentos gerais: biolgicos, qumicos e fsicos. Em relao ao emprego de produtos dietticos: A tecnologia de alimentos permitiu a introduo, no comrcio, de produtos utilizados como complementos no regime normal e agentes teraputicos nas prescries dietoterpicas. Alimentos elaborados proporcionam boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certas matrias primas alimentcias. Em relao concorrncia comercial: Favoreceu o surgimento de processos originais, visando melhoria de qualidade, diminuio do tempo de preparo (pr-digeridos, instantneos, etc.) e acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras.
A Tecnologia dos Alimentos tem sido sempre estimulada, em sua evoluo, pelas guerras e conquistas militares. As duas grandes guerras do Sculo XX provocaram uma enorme expanso nos estudos dos alimentos, levando-nos ao que chamamos hoje de cincia dos alimentos. Engenharia Agronmica X Tecnologia de Alimentos A contribuio que a Tecnologia de Alimentos fornece depende: da existncia de uma agropecuria desenvolvida; do poder aquisitivo da populao e conhecimentos scio-cultural e poltico; da racionalizao das tcnicas agropecurias existentes. A matria-prima do setor de alimentos so provenientes do setor agropecurio, so eles: Produtos de origem Vegetal: Frutos, hortalias, cereais, etc. Produtos de origem Animal: Crneos, pescados, leite e seus derivados, ovos. Produtos chamados de origem Biolgica: fungos, bactrias, etc. A Tecnologia de Alimentos tem como objetivo principal avaliar a produo e fornecer alimentos de boa qualidade a todos os consumidores, durante todas as estaes do ano, ou seja, ajudar no abastecimento do mercado consumidor em pocas de quebra de safra e em locais onde no esto sendo produzidos. A tecnologia constitui o principal elo de ligao entre todas as etapas da produo e do consumo dos alimentos. Pertencem ao campo da tecnologia todas as etapas relacionadas com o manuseio, o transporte, o processamento, a preservao e a preparao domsticas dos alimentos para consumo. Deve a tecnologia de alimentos estar estreitamente ligada produo e ao processamento de um lado, e aos princpios e prticas de higiene e nutrio do outro. O processamento para a elaborao de alimentos industrializados abrange vrias fases, desde a produo e seleo da matria-prima, at a do armazenamento dos produtos. Essas fases, com caractersticas individuais, se ligam entre si, atravs de atos comuns e que s vezes se repetem em cada uma delas. A Tecnologia de Alimentos abrange o setor destinado a converter qualquer matria prima alimentar, simples ou complexa, em produtos alimentcios, que possam manter a maior parte possvel das caractersticas organolpticas e nutricionais do produto original. Seu raio de atividade cobre extensas reas da cadeia alimentar, que vai desde as etapas da produo primria e colheita at o processamento, incluindo-se as etapas de elaborao, preservao, conservao, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuio e consumo.
As principais fases de processamento da indstria de alimentos so: Fase de beneficiamento; fase de elaborao; fase de preservao e conservao; fase de armazenamento. Fase de beneficiamento: constitui a primeira etapa da utilizao da matria-prima selecionada, e consiste, de modo geral na sua limpeza, separao de partes no comestveis, higienizao, etc. A limpeza do alimento e a retirada de seus pedaos inaproveitveis reduzem as cargas microbianas normais existentes e diminuem a ao de enzimas exo e endocelulares, durante esta operao, ainda so eliminados ovos de parasitos ou suas formas evolutivas. A eliminao de certas partes do alimento favorecem a sua conservao, como acontece com os cereais, dos quais se extrai o germe, visando ao impedimento de processos de rancidez, no gro ou nos seus produtos. As sujidades como terra, pedaos de corpos estranhos, etc. so expurgados durante o beneficiamento, no s pelo carter anti-higinico que representam, como por sua presena que pode danificar os aparelhos de fabrico. Fase de elaborao: a etapa de maior importncia na fabricao, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnolgicas, segundo a linha de elaborao do produto. As operaes de natureza fsica, qumica e biolgica determinam nessa fase as transformaes que caracterizam os produtos, aproveitando integralmente a matria prima ou separando destas seus resduos, utilizados geralmente para o preparo de novos alimentos. Os processos tecnolgicos aplicados em alimentos bsicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. conseguem obter custas destes, extrema variedade de produtos. Fase de preservao e conservao: As atividades realizadas nas fases de beneficiamento e elaborao na indstria de alimentos consideram sempre a preservao e conservao do alimento elaborado. Os processos utilizados na fase de preservao e conservao propriamente dita, visam eliminao da flora normal inconveniente e da patognica, assim como das enzimas produtoras de alteraes. Com essa fase, tornou-se possvel a consolidao da indstria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de vida til de prateleira. Fase de armazenamento: A fase de armazenamento tem como caracterstica principal, a preservao que exige vrios alimentos, para que no se deteriorem. As alteraes podem ocorrer por diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composio do ar atmosfrico, imperfeio da embalagem, absoro de odores, ao de predadores. Essas causas atingem os produtos segundo as suas qualidades e caractersticas especficas. A produo de alimentos de qualidade nas indstrias de alimentos, est geralmente relacionada a matrias primas de qualidade. O processo de transformao e conservao, geralmente no melhora a matria prima. A obteno de matria prima de qualidade est estritamente ligada a sua Fase de Produo (implantao da cultura, manejo e colheita da matria prima) que muitas vezes esquecida por profissionais responsveis das indstrias. A evoluo da indstria de alimentos iniciou-se com conquistas no setor agropecurio, como: a criao de animais, com caractersticas comerciais mais vantajosas, para a produo de alimentos, como por exemplo, maior produo de carne, leite ou ovos, a obteno de frutas e hortalias, com maior rendimento e melhores qualidades organolpticas, o emprego de processos biolgicos, a seleo de sementes, a adaptao de plantas a lugares onde no crescem naturalmente. Alm disso, a hibridao de diferentes subespcies, os mtodos especiais de cultura, nos reinos animal e vegetal, os cruzamentos, a inseminao artificial, a radicao de espcies em zonas e climas adequados etc..
O profissional, Engenheiro Agrnomo, muito importante nas vrias atividades da Tecnologia de Alimentos. Segundo o CREA (1996 e 2002), o Engenheiro Agrnomo est habilitado a exercer sua profisso desde a Fase de Produo at a Fase de Armazenamento. BIBLIOGRAFIA CREA Coletnea de Legislao Profissional. Curitiba:CREA, 1996. 122p. CREA Manual de Fiscalizao - Agronomia. Curitiba:CREA, 2002. 96p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimento. So Paulo:Editora Atheneu, 2001. 652p. GAVA, A.J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo:Nobel, 2002. 284p. SILVA, J.A. Tpicos da Tecnologia de Alimentos. So Paulo:Livraria Varela, 2000. 232p. www.crea-pr.org.br
ALTERAES DE ALIMENTOS Alteraes de alimentos so todas as modificaes que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas caractersticas essenciais. As pequenas e grandes alteraes refletem-se, diretamente, sobre os caracteres organolpticos, composio qumica, estado fsico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos. Um alimento alterado no quer dizer que o mesmo no possa ser consumido. A utilizao do alimento alterado, est condicionada ao tipo e grau da alterao, que no desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofeream queles que o ingerirem. Quando o produto parcialmente alterado e as transformaes so de pouca intensidade e se limitam a sua superfcie, com a excluso das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matria prima, na fabricao de seus derivados. No caso da alterao abranger a totalidade do alimento, a ingesto deste inteiramente contraindicada, mas seu aproveitamento tolerado para a indstria de adubos, sabo, etc. Os alimentos podem ser classificados conforme a facilidade com que se alteram: Alimentos estveis ou no perecveis - no so alterados facilmente (acar, farinha). Alimentos semiperecveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alterao (batatas, mas, nabos, nozes sem casca). Alimentos perecveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortalias, ovos, leite).
As alteraes nos alimentos podem ocorrer segundo as mudanas de suas condies e caractersticas, que dependem: da sua origem, do seu valor nutritivo, da sua estrutura, da sua constituio qumica, do seu estado fsico, e de suas caractersticas especficas. A origem do alimento influi marcadamente na ocorrncia de alteraes alimentares. Por exemplo, as alteraes de produtos animais tm propenso aos processos de putrefao, enquanto que ao dos vegetais, geralmente antes de chegar a putrefao, passam por processos fermentativos. O valor nutritivo, medido pela qualidade e quantidade de seus nutrientes, de grande importncia no alimento, pois eles determinam os diferentes substratos adequados ao crescimento das inmeras espcies de microorganismos.
As causas modificadoras da estrutura, da constituio qumica e do estado fsico dos alimentos so de grande importncia em suas alteraes com ampla repercusso, especialmente quando se trata de alteraes microbiana. A ao dos agentes desencadeantes de alteraes importante e representado por diversas causas, capazes de provocar diferentes tipos de alteraes alimentares. De uma maneira geral, podemos afirmar que as alteraes dos alimentos podem ser devidas s seguintes causas: *Alteraes de diversas origens *Reaes qumicas no enzimticas *Ao das enzimas presentes nos alimentos *Mudanas fsicas (queimaduras, congelao, desidratao, presso etc.) *Ao macrobiana (alteraes provocadas por insetos e roedores) *Atividade dos microorganismos Alteraes de diversas origens As alteraes de alimentos de diversas origens muitas vezes so esquecidas, porm so de importncia no sentido que ela torna o alimento vulnervel a outros tipos de alteraes. Essas causas ocorrem desde a etapa de obteno do alimento at a de seu consumo, como: *Escolha da matria prima: uma matria prima de qualidade resulta em um produto processado de qualidade. Ex.: Produtos no ponto de colheita adequado ao objetivo de processamento. *Falhas na coleta e obteno do produto alimentcio: est relacionado com a no observncia e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausncia de certas operaes inevitveis e as prticas condenveis que repercutem nos caracteres organolpticos dos alimentos. Ex.: Ordenha de leite, sem condies adequadas de higiene; colheita de fruta com danificaes fsicas. *Omisses na elaborao do produto: leva os produtos s condies de menor defesa diante dos agentes de alteraes. Ex.: Propores de substncias inadequadas; temperaturas desajustada. *Incorrees nos processos de preservao: conferem aos alimentos maior fragilidade e, consequentemente, sua maior acessibilidade s alteraes. Ex.: Manuteno do peixe aps o seu descongelao em temperatura imprpria; congelao de verduras sem branqueamento *Inadequaes do material de envasamento: podem provocar, no produto, transformaes e alteraes de vrios tipos. Ex.: Alimentos de concentrao lipdica em embalagem transparente; embalagem com trocas gasosas. *Impropriedades do transporte: influem sobre as condies dos produtos. Ex.: Acondicionamento mal feito; exposies a diferentes temperaturas durante o trajeto. Alteraes por agentes qumicos Entre as principais reaes qumicas no enzimticas temos o rano oxidativo e o escurecimento qumico dos alimentos. Rano oxidativo ou autooxidao A oxidao a principal causa da deteriorao de vrios produtos biologicamente importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanas podem ter sua origem durante a produo, o processamento, a preservao, o armazenamento e o preparo
do alimento. Muito embora a oxidao em geral se inicie na frao lipdica, eventualmente outros componentes so afetados: protenas, vitaminas e pigmentos. As reaes de oxidao ocorrem quando eltrons so removidos de um tomo ou grupos de tomos, e para cada reao de oxidao h uma reao de reduo correspondente envolvendo a adio de eltrons a um tomo ou grupos de tomos. A oxidao pode ser definida como o processo no qual o oxignio adicionado e o hidrognio, ou eltrons removido. O componente que reduzido e ganha eltrons o oxidante. Em alimentos, o oxidante mais comum o oxignio, embora outras substncias qumicas adicionadas ou endgenas possam tambm servir como oxidante. O rano oxidativo est diretamente relacionado com cidos graxos insaturados. As cadeias insaturadas dos cidos graxos rompem-se. Os perxidos so os primeiros produtos formados da oxidao de leos e gorduras insaturados. Do ponto de vista da deteriorao do sabor do alimento, os perxidos no so importantes e sim os produtos oriundos de sua decomposio: aldedos, cetonas, lcoois, hidrocarbonetos e cidos de peso molecular mais baixo e responsveis pelo odor desagradvel dos produtos ranosos. As insaturaes em todos os tipos de leo e gordura representam o centro ativo pelo qual se inicia a reao de oxidao. A reao do rano oxidativo acelerada pelo oxignio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presena de oxidantes naturais. A reao de fotooxidao um mecanismo alternativo para formao de radicais livres. A presena de sensores nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina na presena de luz e oxignio, d incio ao processo de transferncia de energia para a reao de formao do perxido. ons metlicos no ocorrem na forma livre in vivo, mas ligados a protenas, DNA e ATP. Compostos de heme (Fe++) e hemina (Fe+++) so largamente encontrados em alimentos. A oxidao de lipdios no tecido animal acelerada pela hemoglobina, mioglobina e pelo citocromo C. Reaes dessa natureza so freqentemente responsveis pela rancidez durante o armazenamento de aves e peixes e em carne cozida. Escurecimento qumico dos alimentos, escurecimento no enzimtico Escurecimento qumico ou "browning" qumico o nome que se d a uma srie de reaes qumicas entre a carbonila e os grupos amina livre, que culminam com a formao de pigmentos escuros conhecidos com o nome genrico de melonoidinas. As melonoidinas so polmeros insaturados coloridos de variada composio. A intensidade das reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extenso, de protenas e aminocidos. Muito embora a reao de escurecimento no oxidativa ocorra principalmente entre acares redutores e aminocidos e protenas, a degradao do acar, bem como a degradao oxidativa do cido ascrbico e a adicional condensao com compostos carbonlicos formados ou com grupos amina presentes, produz pigmentos escuros. De modo geral, essas reaes so indesejveis do ponto de vista nutricional (perdas de aminocidos, formao de inibidores e compostos txicos) e esttico. Em alguns produtos, a reao desejvel quando leva melhoria de aparncia e do "flavor": crosta do po (destruio de 70% da lisina), caf torrado, chocolate, cerveja, carne de peixe assado, porm indesejvel em produtos como leite e derivados (destruio da lisina durante tratamento trmico), sucos, vegetais, produtos desidratados e concentrados, cereais e derivados (destruio da lisina durante a secagem). As reaes de ecurecimento no enzimtico em alimentos esto associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em trs mecanismos Maillard, caramelizao e oxidao da vitamina C.
O escurecimento no enzimtico pode ser controlado por agentes qumicos (sulfito, vitamina C), baixas temperaturas, acidez, baixo teor de umidade, reduo de substncias reativas. Reao de Maillard: envolve uma srie de reaes que se iniciam com a combinao entre o grupamento carbonila de um aldedo, cetona ou acar redutor, com o grupamento amino de um aminocido, peptdeo ou protena. Seguida de vrias etapas e culminando com a formao do pigmento escuro. O furfural tem sido identificado como uma substncia intermediria formada no processo que, por polimerizao, poder produzir melonoidinas. A interao de grupo amina com monossacardeos envolve, inicialmente, a condensao de grupo carbonila com o amina (ataque nucleoflico do par de eltrons do nitrognio do grupo amina), seguida da eliminao de gua e da formao da glicosilamina. Quando o aminocido, ou parte da cadeia da protena, participa da reao de Maillard, bvio que o aminocido perdido, do ponto de vista nutricional. Lipdios tambm podem participar da reao de Maillard. O requerimento principal a presena de grupos redutores (grupos carbonilas) que so formados durante a oxidao de lipdios insaturados. No processo oxidativo de cidos graxos, compostos carbonlicos (aldedos, perxidos e epxidos), so formados e interagem com grupos amina dos aminocidos e protenas. A reao de Maillard a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto. Mecanismo de cido ascrbico: o cido ascrbico tem sido considerado como o responsvel pelo escurecimento de sucos ctricos concentrados, principalmente os de limo e tangerina. O cido ascrbico, quando aquecido em meio cido, ir formar o furfural, que poder sofrer polimerizao, originando compostos de colorao escura. Caramelizao: A caramelizao ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (acares ou certos cidos) so aquecidos a temperaturas relativamente altas. Ir ocorrer uma desidratao dos acares com a formao de aldedos muito ativos. Hidrometilfurfural muitas vezes um produto intermedirio, sendo capaz de sofrer polimerizao originando as melanoidinas. Alteraes por enzimas As alteraes enzimticas de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do prprio produto ou elaboradas por microorganismos. Os tipos de alteraes causam aos alimentos modificaes de seus caracteres organolpticos (cor, sabor e textura do produto), podendo levar a decomposio total ou parcial do alimento. A ao cataltica de protenases origina determinados produtos com sabor amargo em decorrncia da hidrlise de protenas e de pptides nelas contidas. A diminuio da textura de frutas e vegetais consequncia das atividades de enzimas pectolticas. Por ao enzimtica, os alimentos podem tambm serem alterados, pela hidrlise de sua frao lipdica. A enzima lipoxigenase ocorre em vegetal (legumes, cereais, frutas) e animal (eritrcito e leuccito) que catalisa a oxigenao de alguns cidos graxos insaturados para seus correspondentes perxidos, que possuem a mesma estrutura daqueles obtidos pela autoxidao. A ao da enzima lipoxigenase no alimento, apresenta efeitos desejveis, resultante da ao direta da enzima na oxidao de cidos graxos polinsaturados (livre ou ligado), formando radicais livres. Funes desejveis, como o branqueamento da farinha de trigo e a formao de pontes de enxofre no glten durante formao da massa, eliminam a necessidade de adio de oxidantes qumicos, como bromato de potssio. Aes indesejveis no alimento so destruio de clorofila e carotenos, o desenvolvimento de sabor
e odor estranhos, a oxidao de compostos como vitaminas e protenas e a oxidao dos cidos graxos essenciais: linolico, linolnico e araquidnico. O fenmeno da enzima lipoxigenase pode gerar o rano hidroltico ou escurecimento caracterstico de outra alterao, que o browning enzimtico. Rano hidroltico Ocasionado por certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um triglicerdeo (leo e gordura), liberam cidos graxos, sendo aquele de baixo peso molecular (cidos butrico, caprico, caprlico, etc.) possuem odor e sabor desagradvel. As enzimas podem estar presentes nas sementes oleaginosas ou podem ser de origem microbiana. Durante o armazenamento de alimentos, a frao lipdica lentamente hidrolisada pela gua temperatura elevada (processo fsico), ou por enzima lipolticas naturais ou produzidas por bactrias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificao hidroltica do alimento. As enzimas lipolticas consistem de dois grupos principais: lipases e fosfolipases. Lipases, ao contrrio das reaes enzimticas convencionais que ocorrem em soluo aquosa, so ativas na interface da emulso lipdio-gua. Portanto, a homogenizao e emulsificao estimulam a atividade enzimtica. Com a triturao ou macerao do tecido animal ou vegetal, a lipase liberada e atuar no lipdio, liberando os cidos graxos. Lipases so frequentemente presentes em mltiplas formas e diferem em especificidade de acordo com sua origem. Por exemplo, a lipase do leite hidrolisa o cido graxo localizado no carbono-1, enquanto que a lipase do Staphylococcus aureus tem preferncia pelo cido graxo localizado no carbono-2 do glicerol. As lipases apresentam condies timas de ao situadas em torno de pH 7 e 37C, sendo que as de origem vegetal preferem meios ligeiramente cidos e as de origem animal ligeiramente alcalino. Em cereais e derivados (milho, trigo, aveia, etc.), a rancidez hidroltica pode ocorrer durante o armazenamento adequado, nas operaes de processamento e no produto final. A atividade da lipase est concentrada na camada mais externa do gro. Por exemplo, a lipase provoca a camada hidroltica em gros no polidos durante o armazenamento, afetando a qualidade tanto do gro quanto do leo. O resultado da hidrlise em cereais pode ser manifestado, por exemplo, por sabor de sabo, aumento de acidez, etc. Em leites e derivados, como em outras emulses do tipo gua leo, pode ocorrer a rancificao, caso eles no sejam tratados termicamente de forma adequada. Lipases extracelulares produzidas por alguns tipos de microorganismos provocam a rancificao em manteiga, liberando preferencialmente cidos graxos de cadeia curta, em razo de sua polaridade elevada. Escurecimento enzimtico (Browning) A maioria dos frutos e dos vegetais quando amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase. A ao desta enzima em vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm de diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor. O escurecimento de frutas e certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos (tanino e tirosina) pelas polifenis oxidases. O produto inicial da oxidao a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis, denominados melanina, ou reage no enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina. A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% das perdas de frutas
tropicais no mundo devida a enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na diminuio da vida til e do valor do mercado. A enzima polifenol oxidase encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentraes especialmente altas em cogumelo, batata, pssego, ma, banana, caf, etc. Sua atividade pode ser variada em funo da variedade, do estdio de maturao e das condies de cultivo, to logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reao de escurecimento. Embora indesejvel na maioria dos casos, em virtude da alterao da colorao, perda de nutrientes e formao de sabor indesejvel, o escurecimento oxidativo em ch, caf, cacau e ameixa seca so desejveis. Em funo da especificidade de vrios substratos, a enzima polifenol oxidase denominada de tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre tambm, em animais, e o substrato a tirosina, responsvel pela cor da pele (melanina). A polifenol oxidase est presente em algumas bactrias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrpodes e nos mamferos. Em todos estes casos, a enzima est associada com a pigmentao escura do organismo. A formao da quinona dependente do oxignio e da enzima. Uma vez formadas, as reaes subseqentes ocorrem espontaneamente, no dependendo mais da enzima e nem do oxignio. O escurecimento enzimtico uma reao oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxignio da superfcie danificada do vegetal. Entretanto, isto nem sempre possvel, ocorrendo o escurecimento, to logo o oxignio seja reincorporado. Portanto, a maneira mais prtica de prevenir o escurecimento a adio de agentes qumicos capazes de bloquear a reao. Essas substncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermedirios da formao do pigmento. Substncias redutoras, como cido ascrbico, sulfito e tiis, previnem o escurecimento, pela reduo do o-beozoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativao irreversvel da polifenol oxidase, sendo portanto, consumidas no processo. O sulfito, alm de atuar como agente redutor, pode tambm interagir com a quinona, formando sulfoquinona, ou irreverssivelmente inibir a enzima. Problemas de corroso e aparecimento de sabor estranho pode ocorrer, se utilizado em excesso. Mais recentemente, tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Mesmo assim, sulfitos e, ou, ascorbatos so os mais utilizados no controle do escurecimento em operaes de processamento de alimentos. O escurecimento pode voltar ao acabar a vitamina C. O cido ascrbico e seus derivados, utilizados isoladamente ou em combinao com cido ctrico, so muito empregados na preveno do escurecimento oxidativo em sucos, antes da pasteurizao. Em ma, a polifenol oxidase se encontra ligada a partculas suspensas no suco. A centrifugao e a filtrao eliminam a possibilidade de escurecimento. Para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de clarificao, necessrio emergir a ma fatiada/cortada em soluo de cido ascrbico (1%) antes da extrao. O produto final, embalado com o mnimo de espao livre, mantm-se inalterado por diversas semanas em condies de refrigerao, at que se torne amarelado, em razo do escurecimento no enzimtico ocasionado pela adio do cido ascrbico. De forma semelhante, o sulfito utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da secagem. O tratamento do alho amassado com cido ctrico (10 g L-1), mantido sob refrigerao (4C), efetivo no controle do escurecimento oxidativo. A banana e o abacate tratados com L-cistena na concentrao 5,0 e 0,32 mM, respectivamente, proporcionam 100% de inibio do escurecimento.
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Para evitar o escurecimento enzimtico podemos utilizar: o calor, sulfito, vitamina C ou cido ascrbico, cido ctrico, mlico, remover o O2. A enzima polifenoloxidase requer oxignio para iniciar a reao de escurecimento. Alteraes por agentes fsicos Alteraes ocasionadas por mudanas fsicas como aquelas ocasionadas por queimaduras, desidratao, congelao, presso, manuseio deficiente, etc. Alteraes macrobianas Alteraes macrobianas so provocadas por insetos e roedores. Os insetos so importantes, principalmente na destruio de cereais, frutas e hortalias. O problema maior da presena do inseto no o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microorganismos. Os roedores, principalmente os ratos, so, tambm, consumidores de alimentos e por isso srios competidores do homem. Eles alteram os alimentos no s pelo que consomem, mas principalmente pela contaminao que provocam. Insetos e roedores so disseminadores de doenas. Alteraes por microorganismos Existem microorganismos em quase todos os ambientes, esto presentes no ar, no solo, na poeira, na gua, nos objetos, etc. Ainda que a conservao dos alimentos tenha sido praticada ao longo de toda a histria do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conhecimento do porque dessa decomposio. A maioria dos mtodos utilizados na conservao dos alimentos baseia-se na destruio dos microorganismos ou objetiva criar condies desfavorveis para o seu crescimento, uma vez iniciado. Quando os microorganismos chegam aos alimentos, e as condies so favorveis, iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma srie de fases sucessivas, levando alterao e deteriorao dos alimentos. Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente varivel, concentrada principalmente na regio superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentar formas microbianas viveis - Fatores Intrsicos Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam obteno de produtos processados, os alimentos estaro sujeitos contaminao por diferentes microrganismos, provenientes de manipulao inadequada; contato com equipamentos, superfcies e utenslios; e pela atmosfera ambiental - Fatores Extrnsicos A definio das espcies ou grupos de microrganismos predominante no alimento ir depender, fundamentalmente, das caractersticas inerentes a esse alimento, e por isso FATORES INTRNSICOS dos alimentos, bem como das condies ambientais prevalentes e, portanto, FATORES EXTRNSICOS. As bactrias, bolores e leveduras so os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deteriorao e como eventuais patgenos ao homem. O conhecimento dos fatores (intrnsicos e extrnsicos) que favorecem ou inibem a multiplicao dos microrganismos essencial para compreender os princpios bsicos que regem tanto a alterao como a conservao dos alimentos. ENVENENAMENTO DE ORIGEM ALIMENTAR Envenenamento produzido pela ingesto de substncias txicas: Substncias txicas adicionadas ao alimento: so casos pouco freqentes. Caracterizam por sintomas imediatos (minutos ou horas depois). Em geral so ocasionados
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por confuses ou erros, devidos ignorncia ou imprudncia. Presena no intencional de aditivos em concentraes superiores ao permitido por lei; inseticidas, fungicidas, herbicidas etc. utilizados no tratamento de matria-prima agropecuria; detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de processamento. Substncias txicas encontradas naturalmente nas plantas e animais: fungos silvestres venenosos confundidos com os comestveis; mariscos e ostras contaminados; leite de animais que se alimentaram com plantas txicas; presena de inibidores enzimticos e substncias txicas provenientes de matrias primas alimentcias. Doenas ocasionadas por microorganismos que usam o alimento como meio de crescimento: *Intoxicaes alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas por microorganismos e que so ingeridas com o alimento. Ex.: Botulismo (Clostridium botulinum bactria encontrada no solo); Estafilococos - enterotoxina (Staphylococcus aureus, encontrado na pele, nariz e garganta do homem); Aflatoxina (Aspergillus flavus, cereais em geral) *Intoxicaes alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas de clulas viveis de microorganismos, depois que o alimento foi ingerido. Ex.: Microorganismos dos gneros Salmonella, Shigella, Streptococcus, Vibrio, Proteus, Pasteurella, vrus, parasitas etc. Doenas causadas por microorganismos que usam o alimento como meio de transmisso: Em geral so as doenas zoonticas brucelose (gnero Brucella), tuberculose (Mycobacterium tuberculosis), tifo (Salmonela typhi) etc. BIBLIOGRAFIA ARAJO, J.M.A. Qumica de Alimentos - Teoria e Prtica. Viosa:UFV, 1999. 416p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimento. So Paulo:Editora Atheneu, 2001. 652p. 4155p. GAVA, A.J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo:Nobel, 2002. 284p. MORETTO, E. & FETT R. Tecnologia de leos e Gorduras Vegetais na Indstria de Alimentos. So Paulo:Livraria Varela, 1998. 150p. (p.46-47) PELCZAR, M.J.; CHAN, E.C.S. & KRIEG, N.R. Microbiologia - Conceitos e Aplicaes. Volume 1 e 2. So Paulo:MAKRON Books,1996. SILVA, J.A. Tpicos da Tecnologia de Alimentos. So Paulo:Livraria Varela, 2000. 232p. www.livronline.com
FUNDAMENTOS DE TRANSFORMAO E CONSERVAO DE ALIMENTOS Os alimentos industrializados ou in natura, tanto os de origem vegetal como os de origem animal, por suas caractersticas intrnsecas, podem sofrer alteraes por agentes biolgicos (microorganismos e enzimas), agentes qumicos (gua e oxignio) ou agentes fsicos (luz e calor). De todos esses agentes, os mais importantes so os microorganismos, pela assuidade de sua presena, pela variedade de efeitos que originam e pela velocidade das alteraes que provocam, sem deixar de lembrar que alguns microorganismos encontrados em determinados alimentos, principalmente os de origem animal, so capazes
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de provocar vrias doenas, como as infeces e as intoxicaes alimentares. Os alimentos podem ser contaminados a partir da gua, do solo, do ar e dos prprios produtos alimentcios, em qualquer seja a fase de sua produo e durante a transformao industrial. Para a indstria de processamento e conservao dos mais variados tipos de alimentos, todos os microrganismos encontrados na superfcie ou no interior apresentam um considervel grau de importncia. O principal objetivo dessa indstria manter o alimento livre dos microrganismos patognicos e de outros microrganismos, principalmente os deterioradores, em nmeros considerados seguros, para a qualidade sanitria desses produtos. Sob o ponto de vista tecnolgico, os principais objetivos dos processos de conservao de alimentos consistem na dilatao do prazo de validade dos produtos alimentcios industrializados ou no, que devero manter na maior extenso possvel suas caractersticas especficas e seu valor nutricional. Os microorganismos encontrados nos alimentos, como na superfcie como no seu inteior, fazem parte da microbiota natural do ambiente onde foram produzidos ou podem ter sido incorporados a esses alimentos durante qualquer uma das etapas de sua produo, uma vez que as matrias primas alimentcias utilizadas pela indstria de transformao ou destinadas preservao, pelos diversos mtodos de conservao, procedem de animais e vegetais, cuja superfcies externas esto contaminadas por uma microbiota muito heterognea, proveniente dos locais de produo e abate dos animais, ou do cultivo e coleta dos vegetais. No caso especfico do pescado, os cuidados devem estender-se tambm gua onde os mesmos foram criados. Na conservao de alimentos, importante manter a fase de latncia dos microrganismos. Podendo ser alcanado por diversos modos: *Procurando fazer com que o menor nmero possvel de microorganismos alcance os alimentos, reduzindo o grau de contaminao, quanto menos microorganismos existirem, maior ser a fase de latncia. *Criando condies ambientais desfavorveis para os microorganismos em relao ao alimento, umidade, temperatura, pH, presena de inibidores, etc. Quanto maior o nmero de condies desfavorveis, tanto maior tardar o incio de crescimento. *Aplicando certos tratamentos (calor, irradiaes) diretamente sobre os microorganismos. Sabe-se que certas bactrias e seus esporos, quando submetidos a um tratamento trmico considervel, requerem melhores meios de cultura do que quando no submetidas ao aquecimento. Os alimentos de origem vegetal ou animal, por sua constituio sofrem alteraes de diferentes agentes. Os processos de transformao e conservao que so utilizados na indstria de alimentos tem por objetivo evitar as alteraes, sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumicas. Para que os alimentos tenham durabilidade indispensvel que no se permitam qualquer acesso desses agentes. A conservao de alimentos se faz atravs de normas higinicas que devero proteger o alimento em todas as suas etapas. Os mtodos de conservao se apoiam na reduo parcial ou total da ao desses agentes, na modificao ou eliminao de uma ou mais das condies favorveis s alteraes. As tcnicas utilizadas para preservar os alimentos, sejam eles processados ou in natura, tm por objetivo mant-los pelo maior perodo de tempo possvel, sob condies sanitrias e organolpticas satisfatrias. Na preservao dos alimentos pelos mais diferentes processos, os seguintes princpios bsicos esto envolvidos: *Preveno ou retardamento da decomposio microbiolgica, mantendo os alimentos livres de microorganismos, removendo os microorganismos, inibindo o crescimento e a atividade microbiana e destruindo os microorganismos;
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*Preveno ou retardamento da auto-decomposio dos alimentos: destruindo ou inativando as enzimas e prevenindo ou retardando as reaes qumicas. * Preveno das leses ocasionadas por insetos, animais superiores, causas mecnicas, etc A indicao de um processo de conservao para um determinado produto encontrase intimamente condicionada a natureza do alimento e s diversas peculiaridades que ele possa apresentar, tais como a sua origem (animal ou vegetal), seu estado fsico (slido, lquido, emulsionado, subdividido etc.). Outra caracterstica de importncia fundamental o tempo de conservao necessrio e o destino que o produto ter depois do processamento. Os mtodos de preservao de alimentos diferem, em funo de vrios fatores como: *A natureza do prprio alimento; *O perodo de tempo pelo qual se deseja conserv-lo; *A economia do processo de conservao; *Os agentes de deteriorao envolvidos; *A qualidade microbiolgica desse alimento. Como princpio fundamental, os alimentos destinados aos processos de preservao devem ser de boa qualidade, tanto do ponto de vista estrutural, como do ponto de vista microbiolgico, visto que os processos tecnolgicos empregados para a preservao no so capazes de recuperar a qualidade dos alimentos danificados. importante que a matria prima alimentcia a ser submetida ao processo de conservao tenha um nmero inicial de microorganismos, o mais baixo possvel. Fato que s pode ser conseguido se o produtor dessas matrias primas cumprir rigorosamente todos os requisitos necessrios s boas prticas de produo. A qualidade de produto final, aps o seu processamento, est diretamente ligada qualidade da matria prima que lhe deu origem. Alguns cuidados com a matria prima so importantes, como: impedir a contaminao microbiolgica das matrias primas, durante o processamento e dos produtos acabados; manter o alimento livre de microorganismos patognicos e deterioradores; inativar processos enzimticos desfavorveis; evitar as reaes qumicas prejudiciais; impedir as invases por animais (predadores, insetos e roedores); evitar as alteraes provocadas por choques. Segundo o seu modo de agir, os processos de conservao podem ser agrupados em vrias categorias, de acordo com as suas especificidades e a maneira como agem, para garantir a estabilidade do alimento. Para uma conservao eficiente, emprega-se mais de um processo ou mtodo numa ao combinada de complementao. Tipos de Tratamentos para Conservao de Alimentos Vrios so os processos de conservao utilizados pela indstria de alimentos, como a conservao pelo calor, pelo frio, pela irradiao, pelo controle de umidade, pela adio de soluto, por defumao, por fermentao e pela adio de aditivos. Alguns processos so considerados auxiliares, como a assepsia, remoo de microorganismos, uso de atmosfera modificada e branqueamento, pois so processos que necessitam obrigatoriamente de outros para atingir o objetivo de conservao. Processos Auxiliares de Conservao Assepsia A assepsia a manuteno dos alimentos livres de microrganismos, onde os microrganismos prejudiciais esto ausentes.
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Remoo de microorganismos: um excelente processo auxiliar de conservao. Em alguns casos especiais podemse realmente remover praticamente todos os microorganismos. Essa remoo pode ser obtida por lavagem, filtrao ou sedimentao, entre tantos outros mtodos. Na lavagem, a gua o agente universal de limpeza, individualmente ou complementada com detergentes ou germicidas. A lavagem da matria prima, como passo inicial de seu processamento essencialmente til, quando bem efetuada, utilizando-se gua potvel, pode remover grande parte dos microorganismos contaminantes. Todavia, se a gua no for adequadamente tratada, poder adicionar contaminantes ao alimento, ao invs de remov-los, tornando porm a lavagem uma operao prejudicial ao processamento do alimento. A adio de detergentes ou germicidas, devem ser acrescentados com dosagem adequada, para no contaminar os alimentos com elementos qumicos capazes de pr em risco a sade do consumidor. A filtrao um eficiente meio utilizado para a remoo de microorganismos, depende do tipo de filtro, do produto e das condies em que efetuada. Os filtros podem ser constitudos de vrios materiais. Dependendo da finalidade a que se destinam, podem ser de vidro poroso, porcelana no polida, terra diatomcea, areia, etc. O sucesso dessa tcnica de preservao depende da higienizao dos filtros, essa prtica inadequada pode provocar efeito contrrio, o de disseminao dos microorganismos ao invs de remov-los. A centrifugao e a sedimentao so processos utilizados apenas como auxiliares, na remoo de microorganismos. A sedimentao usada no tratamento da gua potvel, aps a floculao dos colides por substncias qumicas e, a sedimentao dos microorganismos tambm pode ocorrer durante longos perodos de repouso da gua em reservatrios. No manuseio da matria prima alimentcia ou processada, muitas vezes ocorre danificaes fisicas. Para evitar contaminaes da unidade afetada ou de todo o lote, feita a remoo da parte afetada ou a excluso da unidade. Esta tcnica conhecida como expurgo. Uso da atmosfera modificada Um importante fator na preservao dos alimentos a sua manuteno em embalagens hermticas, em condies anaerbias. O enchimento adequado, a reduo de espaos vazios ou a substituio do ar por gs carbnico ou outro gs inerte, como o nitrognio, pode proporcionar condies anaerbias no interior da embalagem. Os esporos de algumas bactrias so extremamente resistentes ao calor e podem sobreviver aos tratamentos trmicos em alimentos enlatados, porm em sua grande maioria so incapazes de germinar e se desenvolverem em ambientes que no contm oxignio. Por outro lado, bactrias anaerbicas obrigatrias tm o seu desenvolvimento interrompido na presena de oxignio. A preservao do alimento deve ser feita pela combinao de vrios mtodos. Entre os microorganismos anaerbios encontra-se o Clostridium botulinum, bactria essencialmente patognica, produtora de uma exotoxina, se ingerida pelo homem, pode provocar o botulismo, uma doena infecciosa de origem alimentar que pode provocar a morte ou deixar graves sequelas no indivduo infectado. O emprego de embalagens protege os alimentos contra a ocorrncia de novas contaminaes e de danos de ordem fsica, principalmente durante o seu manuseio, no transporte e na comercializao. Portanto, para cada tipo de alimento deve ser utilizado uma embalagem especfica. Branqueamento:
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O branqueamento consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em gua fervente ou insuflar vapor sobre ele, durante um certo tempo, em seguida ser imediatamente resfriado em gua fria corrente, para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessrio. A combinao tempo e temperatura utilizada para o branqueamento o mnimo necessrio para inativar as enzimas e reduzir o mximo possvel da contaminao por microorganismos, mas visando manter inalteradas as suas caractersticas organolpticas e nutricionais, depois do processamento. A temperatura e o tempo de branqueamento influenciam as modificaoes provocadas em seus pigmentos. Por este motivo pode-se adicionar gua de branqueamento 0,125% de bicabonato de sdio ou xido de clcio com o objetivo de proteger a clorofila e reter a cor dos diversos alimentos. O escurecimento enzimtico das mas e das batatas cortadas pode ser evitado pela submerso, antes do tratamento trmico, em uma soluo salina, contendo 2,0% de NaCl. Se o branqueamento for realizado corretamente, a maior parte dos alimentos no sofrer modificaes indesejveis significativas no aroma, no sabor, nem em sua aparncia. Porm um branqueamento insuficiente pode resultar no surgimento de aromas estranhos durante o armazenamento de alimentos congelados ou desidratados. O branqueamento um tratamento trmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratao ou enlatamento. Os objetivos deste tratamento dependem do processo que se seguir. Antes do congelamento ou da desidratao, utilizado principalmente para a inativao de enzimas visto que as temperaturas utilizadas nesses processos so insuficientes para cumprir esse objetivo. Alimentos congelados ou desidratados, no submetidos a este tratamento, sofrem rapidamente alteraes em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. A adequada inativao de enzimas feita pelo aquecimento rpido a uma determinada temperatura, em curto espao de tempo, seguido de resfriamento, a uma temperatura prxima da temperatura ambiente. Os principais fatores que determinam o tempo de branqueamento so o tipo e o tamanho do produto, a temperatura utilizada no processo e o sistema de aquecimento. O branqueamento reduz os gases dos tecidos, inativa enzimas e desinfeta a superfcie externa. utilizado ainda para fixar a cor, a textura, pr-aquecer o produto que vai ser submetido a processos trmicos mais rigorosos, como por exemplo a esterilizao. Um dos objetivos do branqueamento consiste em abrandar a textura dos vegetais para facilitar as operaes de enchimento e envase. Para evitar perdas excessivas de textura, adiciona-se cloreto de clcio gua de tratamento. O cloreto de clcio combina-se com a pectina, formando o pectato de clcio, responsvel pela estabilidade da textura do produto. Mtodos de Conservao dos Alimentos Conservao dos alimentos pelo calor A maioria dos microrganismos patognicos e deterioradores no resistem a temperaturas elevadas por determinados perodos de tempo, utilizadas nos processamentos, tanto domsticos como industriais, empregados na produo ou na preparao de alimentos. A escolha do tempo e da temperatura a serem empregados no tratamento de um determinado alimento depender do efeito que o calor exerce sobre as caracteresticas gerais deste alimento. Do ponto de vista bacteriolgico, a definio da morte bacteriana simples e satisfatria: a bactria encontra-se morta quando perde sua capacidade de reproduo. A resistncia dos microrganismos aos tratamentos capazes de lev-los a esta incapacidade
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reprodutiva varia com diversos fatores, entre eles o prprio alimento, a espcie de microrganismo, a natureza do calor empregado, o meio de aquecimento, entre outros. Os alimentos so diferentes entre si e, portanto, os tratamentos a que sero submetidos tambm devem ser diferentes. Muitas vezes no h necessidade de destruir todos os microrganismos existentes em um determinado alimento, mas apenas aqueles que so capazes de provocar a deteriorao e que causam as intoxicaes ou infeces alimentares. O tratamento trmico deve, porm, destruir os microrganismos prejudiciais e retardar ou prevenir o desenvolvimento dos que conseguiram sobreviver ao tratamento. A destruio dos microrganismos pelo calor se deve a coagulao de suas protenas e especialmente inativao das enzimas necessrias para seu metabolismo. A aplicao dos processos de conservao pelo calor est condicionada ao grau adequado de temperatura, ao tempo de sua exposio, s diferentes caractersticas dos produtos a serem submetidos aos tratamentos, como tambm a resistncia trmica dos microorganismos a serem destrudos. A intensidade e o tempo de exposio ao calor, alm de sua vigorosa ao sobre os microrganismos, podero alterar tambm o valor nutritivo e modificar a natureza histolgica, fsica e qumica do alimento, reduzindo as suas qualidades organolpticas e nutricionais, tornando-o inadequado ao consumo humano e consequentemente, reduzindo o seu valor comercial. A aplicao do calor como mtodo de conservao necessita de um rigoroso controle, sob pena de destruir o alimento, ao invs de contribuir para a sua conservao. Se o tratamento trmico no for conduzido de maneira adequada, pode-se produzir alimentos processados com qualidades inferiores quelas esperadas pelo consumidor, provocando modificaes indesejveis nos alimentos, como por exemplo alteraes de cor, sabor, textura e propriedades nutricionais. A cor poder sofrer modificaes no s pela modificao da estrutura de algumas substncias como pelo aparecimento de substncias coloridas como nas reaes de caramelizao e reao de Maillard. O sabor, o aroma e a textura dos alimentos so normalmente alterados pelos processos trmicos. As protenas podem sofrer desnaturao, ao passo que os carboidratos podem ser envolvidos nos processos de escurecimentos. Pasteurizao Processo trmico desenvolvido por Pasteur em 1864. um tratamento trmico que destri parte, mas no todas as clulas vegetativas dos microrganismos presentes no alimento. Este tratamento usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades organolpticas e nutricionais. utilizada para destruir microorganismos patognicos ou deterioradores de baixa resistncia ao calor. A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100C, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por vrios meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Esse mtodo de conservao tem como princpio, a inativao de enzimas e a destruio dos microorganismos termosensveis, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do alimento, submetido a esse tratamento. A pasteurizao desenvolvido em diferentes tempos e temperaturas, e pode ser realizado como processo contnuo ou descontnuo. As relaes entre tempo e temperatura de pasteurizao foram originalmente determinadas para o Mycobacterium tuberculosis, por ser considerado, entre os patgenos em potencial encontrados no leite, o mais resistente ao calor. Esse microorganismo destrudo quando exposto temperatura de 60oC por 10 min. Por segurana, a temperatura de pasteurizao foi padronizada em 61,6oC por 30 min. Posteriormente, os microbiologistas descobriram que a Coxiella burnetti, o agente etiolgico
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da febre Q, transmitida pelo leite, pode sobreviver no leite aquecido a 61,6oC por 30 min. Esta observao resultou na determinao do atual tempo e temperatura de pasteurizao empregados. A pasteurizao pode ser lenta a baixas temperatura ou rpida a altas temperaturas. A pasteurizao lenta a baixas temperaturas denominada LTLT (low temperture long time), esse processo realizado em temperaturas prximas de 63C por 30 minutos. A pasteurizao lenta um processo de pouca utilizao industrial, empregada a nvel laboratorial e pelos pequenos produtores rurais, na pasteurizao do leite e na fabricao de polpa de frutas. A pasteurizao rpida a altas temperaturas denominado HTST (high temperature short time) realizado a 72C por 15 segundos. A pasteurizao rpida tem sido largamente utilizada nas grandes indstrias, principalmente nas que operam com grandes volumes como as usinas de laticnios, indstria de sucos de frutas ou cervejarias. Essa operao realizada em trocadores de calor de placas ou de tubos, sob alta presso e resfriamento, logo depois do tratamento trmico, sendo que toda a operao realizada no mesmo equipamento. A intensidade do tratamento e a sua influncia sobre a vida de prateleira so determinados, principalmente pelo pH do alimento. Nos alimentos de baixa acidez, pH superior a 4,5, o principal objetivo da pasteurizao consiste na destruio das bactrias patognicas, enquanto que nos alimentos com pH abaixo de 4,5, sua funo principal destruir os microorganismos deterioradores e a inativao de enzimas, tantas as produzidas pelos prprios microorganismos, como aquelas preexistentes no alimento. A temperatura e o tempo empregados na pasteurizao dependem de vrios fatores como: pH do alimento, resistncia trmica de enzimas e de microorganismos a serem destrudos e a resistncia do prprio alimento altas temperaturas. Como a pasteurizao no elimina todos os microorganismos presentes, o alimento deve ser submetido a outros processos complementares de conservao, na maioria das vezes, os alimentos pasteurizados so mantidos sob refrigerao, at sua utilizao final, com o objetivo de inibir o desenvolvimento dos microrganismos sobreviventes. Imediatamente aps a pasteurizao, o produto deve ser acondicionado em embalagens apropriadas, de acordo com o produto e com o mercado a que destina. Aditivos qumicos, os cidos naturais ou adicionados mantm o pH em nveis baixos, o que tambm contribui para a conservao destes alimentos. Os alimentos pasteurizados devem ser acondicionados em embalagens apropriadas, como forma de evitar a sua recontaminao. A pasteurizao empregada em alimentos termossensveis, como o leite, creme de leite, frutas, sucos de frutas, cerveja e vinhos. Esterilizao A esterilizao pelo calor um tratamento em que o alimento aquecido a uma temperatura relativamente elevada (acima de 100C) durante um certo perodo de tempo, suficientes para a destruio de microrganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. A esterilizao tem como objetivo principal a destruio dos microorganismos patognicos e deterioradores presentes no alimento, prevenindo sua deteriorao e mantendo-o livre de germes nocivos sade do consumidor. A esterilizao dos alimentos pode ser realizada por diversos processos, podendo ser em unidades envasadas ou a granel. A aplicao trmica em produtos acondicionadas mais conhecida como apertizao, enquanto que a designao esterilizao usualmente conferida a processos que apresentam caractersticas especiais e inclusive alguns deles que
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utilizam temperaturas bastante elevadas, como por exemplo o UHT (ultra high temperature). A apertizao, tambm conhecido como processo a vapor sob presso (autoclave), a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado. Esse processo corresponde ao aquecimento do produto j elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais autoclavveis e relativamente isentos de ar. O aquecimento realizado a uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilizao comercial. O processo geralmente realizado em temperaturas de 110 - 120C por 10 - 40 minutos. Em 1962 na Sucia foi desenvolvido o aparelho de Esterilizao Instantnea TermoVcuo (VTIS) pela Alfa-Laval e Tetra Pak, ou UHT (Ultra high temperature), ou Longa Vida. Neste processo, o leite pode ser armazenado por vrios meses em temperatura ambiente sem se alterar. O processo UHT consiste em elevada temperatura (145-150C) atravs de vapor seco durante 2 a 4 segundos. As vantagens desse processo so: esterilizao realizada a granel em sistema contnuo, antes da embalagem; equipamento compacto; produto final sem alterao organolptica e nutritiva do alimento; podem ser embalados em pacotes de papel; o produto final no tem problemas com o transporte e nem com a conservao (ambiente). Hoje, se padroniza utilizando o UHT (Ultra high temperature) em aquecimento por fluxo contnuo (indireto ou direto). Esse processo tem sido largamente utilizado no tratamento trmico de produtos lquidos ou pastosos como sucos de frutas, leite e creme de leite. Tindalizao: Na tindalizao, o processo feito de maneira descontnua. As matrias primas alimentcias, a serem submetidas ao tratamento, so acondicionadas em recipientes fechados, o produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto e do rigor trmico desejado, as temperaturas utilizadas variam de 60 a 90C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa. A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em propores maiores do que quando se utiliza outros tratamentos trmicos. um processo pouco usado por ser demorado e de custos elevados. Porm a ttulo de informao merece ser mencionado, uma vez que o conhecimento de mtodos e tcnicas que podem ser considerados inadequados, podem dar origem a novos projetos de interesse para a atualidade. Conservao dos alimentos pelo frio As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e as atividades enzimticas, bem como para retardar e inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o crescimento microbiano, uma temperatura suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microorganismos. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando, mesmo com velocidade bem reduzida, durante o armazenamento refrigerado. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor ser a atividade enzimtica. Porm, esta atividade encontrada ainda, se bem que muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelao da gua pura. O uso de refrigerao e congelamento se desenvolveu a uma velocidade considervel, em face do crescimento populacional nos grandes centros urbanos e do
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afastamento gradativo dos locais de produo. Havendo a necessidade dos alimentos se conservarem por um maior espao de tempo, devido a distncia entre a produo e o consumo. O aumento desse tempo s possvel com a refrigerao, quando se deseja a manuteno, especialmente de frutas e hortalias, no seu estado natural. Por este motivo, nos ltimos anos, a indstria do frio tem conseguido um grande avano, existindo uma grande "cadeia de frio", desde as fontes de produo at o consumidor, incluindo os transportes refrigerados. A conservao do alimento pelo frio pode ser feita por resfriamento seguido de armazenamento refrigerado e por congelamento seguido de armazenamento congelado. Faz-se necessrio que durante a aplicao dos processos, alguns princpios fundamentais da conservao de alimentos pelo frio sejam obedecidos, onde se destacam os seguintes princpios: o alimento deve ser sadio, pois o frio no restitui uma qualidade perdida; a aplicao do frio deve ser feita o mais breve possvel, logo depois da colheita e do preparo dos alimentos, para no ocorrer perda de qualidade; durante todo o tempo, desde a colheita ou preparo at o consumo, a conservao sob o frio no pode ser interrompida. Os principais mtodos de conservao pelo frio a refrigerao e o congelamento. Refrigerao O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. A conservao por refrigerao ocorre acima de 0C, podendo em alguns casos ser considerado -1 ou -2C, devido a composio qumica dos alimentos a serem conservados. Esse tipo de conservao muito utilizado na economia domstica e tambm nas indstrias como um meio de preservar a matria-prima para posterior processamento. A refrigerao pode ser usada como meio de conservao bsica ou temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A maior parte dos alimentos perecveis pode ser conservada por refrigerao por um tempo limitado, onde no se evitam, mas podem ser retardadas, as atividades microbianas e enzimticas. O abaixamento de temperatura da matria prima deve ser feito imediatamente aps a colheita dos vegetais ou a morte dos animais, para que no ocorram perdas na qualidade dos produtos. A refrigerao evita o crescimento de termfilos e de muitos mesfilos, estes so os maiores responsveis pela degradao de alimentos. Temperaturas de 5 ou 6oC retardam a multiplicao dos microrganismos produtores de intoxicao alimentar, com exceo do Clostridium botulinum tipo E. Alguns psicrfilos so capazes de alterar os alimentos mantidos sob refrigerao. A temperatura utilizada na refrigerao de grande importncia para a conservao do produto que se deseja conservar. Alguns fatores que devem ser considerados no armazenamento dos alimentos sob refrigerao so: a origem do alimento, a temperatura de armazenamento, a circulao do ar, a umidade e a composio da atmosfera de armazenamento. Esses fatores dependem do tipo de produto, do tempo e das condies de armazenamento. Algumas vezes, variedades diferentes de uma mesma espcie vegetal requerem diferentes condies de armazenamento. Os mtodos comumente utilizados na refrigerao so empregos de gelo ou refrigerao mecnica. Apesar da temperatura dos refrigeradores serem controladas mecanicamente, a temperatura pode variar entre 0 e 10oC nas diferentes partes do mesmo. Congelao (congelamento) Na conservao de alimentos pelo congelao, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao, a reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento tem como principais objetivos inibir o crescimento microbiano e retardar os processos metablicos.
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A congelao permite o estoque dos alimentos, por perodos de tempo relativamente longos, sem alteraes significativas em importantes atributos como aroma, cor, sabor, textura e valor nutritivo, desde que o alimento a congelar de qualidade. No entanto, o congelamento um mtodo caro e exige a continuidade da cadeia de frio, isto , o produto deve ser conservado a baixas temperaturas, desde a produo at o consumo. O ponto de congelamento dos alimentos mais baixo do que o da gua pura, de modo geral ocorre entre 0 e -4C. A escolha da temperatura utilizada no armazenamento depende do aspecto econmico e das caractersticas de cada produto. Na prtica utilizam-se temperaturas que variam de -10C a -40C. O tempo de congelamento depende de vrios fatores, alm da temperatura, dentre eles podemos citar o tamanho e a geometria do produto e a condutividade trmica do material da embalagem. A escolha da temperatura a ser utilizada depende da finalidade do congelamento. A congelao pode ser feita de modo lento ou rpido. No congelamento lento o processo demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado. Haver formao de grandes cristais de gelo no interior da clula, mas principalmente nos espaos intercelulares. O principal efeito do congelamento sobre a qualidade dos alimentos so as modificaes provocadas nas suas clulas, com o crescimento dos cristais de gelo, principalmente quando submetidos a congelamento lento. No congelamento rpido, processo que ocorre em um espao de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo formado sem estrutura de cristais, o que menos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou fora da clula, mesmo com o aumento de volume que de aproximadamente 9%, aps o congelamento da gua, no lesar as clulas, mantendo os tecidos inalterados e, portanto, no prejudica a estrutura do alimento congelado. Existem vrios mtodos de congelamento disposio do profissional em tecnologia de alimentos, a escolha de um deles depende de uma srie de fatores a serem detalhadamente analisados. Os fatores mais importantes so a composio do alimento, o custo do processo, a finalidade do congelamento, a qualidade do produto depois do descongelamento e o tempo que se deseja preservar o produto congelado. Os mtodos de congelamento mais utilizados na conservao dos alimentos so o congelamento pelo resfriamento com o ar esttico ou em circulao, congelamento por contato indireto com placas super resfriadas e o congelamento por imerso em lquidos refrigerantes. O mtodo mais antigo e de menor custo o congelamento com o ar parado, este mtodo largamente utilizado a nvel domstico. Nos congeladores com circulao de ar, aps o resfriamento do ar, ele insuflado em alta velocidade por ventiladores, o que provoca a congelao em pouco tempo. Esse mtodo pode ser aplicado em tneis ou cmaras de congelamento, com os alimentos dispostos em bandejas, ou flutuando no prprio ar frio, no caso de produtos pequenos como as ervilhas. O congelamento indireto pode ser obtido pela colocao do produto dentro de uma embalagem, entre placas metlicas que contm gs refrigerante circulando no seu interior. A congelao por imerso pode ser feita mergulhando-se o produto embalado em lquidos criognicos como solues de cloreto de sdio, acar, glicerina ou nitrognio lquido.

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O congelamento deve ser feito a uma temperatura 10 a 12 C abaixo da temperatura em que o alimento vai ser armazenado. A temperatura recomendada comercialmente para o armazenamento 18oC. Temperaturas inferiores a esse valor podem ser utilizadas, porm elevam bastante o custo de manuteno do produto. As flutuaes de temperatura devem ser evitadas, uma vez que podero provocar recristalizaes com o aumento do tamanho dos cristais de gelo, o que bastante prejudicial para a textura do produto. Os alimentos congelados devem ser embalados para evitar a desidratao durante o congelamento e o armazenamento congelado. Caso contrrio poder ocorrer queimaduras pelo congelamento que podem alterar a cor, a textura, o sabor e o valor nutritivo do alimento. A madeira, o metal, o vidro, o papel e materiais plsticos tm sido usados com bastante eficincia na embalagem dos alimentos conservados por congelamento. A conservao dos alimentos pelo congelamento no se restringe apenas manuteno do produto em uma cmara com temperatura reduzidas, esse processo inclui ainda transportes, armazenamentos intermedirios e balces de vendas, formando uma verdadeira cadeia de congelao, "cadeia de frio". importante lembrar que, para se manter a qualidade dos alimentos congelados, essa cadeia nunca dever ser interrompida e aps o descongelamento os alimentos nunca devem ser submetidos a um segundo congelamento, sob pena de ocorrer perdas acentuadas na qualidade geral desse alimento. O congelamento e o armazenamento congelado retardam, mas no paralisam todas as reaes enzimticas que ocorrem nos produtos conservados por esse mtodo. Para evitar que as reaes qumicas indesejveis continuem ocorrendo, mesmo que em baixa velocidade, os produtos vegetais devem ser previamente submetidos ao branqueamento com o objetivo de inativar as enzimas.
Conservao dos alimentos por radiao A radiao um mtodo de conservao que vem sendo usado cada vez mais no setor de alimentao. A radiao de alimentos tema de pesquisa intensiva desde a dcada de 1960. Dois tipos de radiao tem se destacado, os raios ultravioletas e as radiaes ionizantes. A radiao energia que viaja atravs do espao, e que sempre esteve presente no nosso meio ambiente. Alguns exemplos mais comuns de emisso de radiao so a luz e o calor do sol que atingem a terra, raios X, ondas de rdio, etc. a) Raios ultravioletas A radiao ultravioleta usada na reduo da contaminao superficial de alguns alimentos. As salas refrigeradas das indstrias de carne so, s vezes equipadas com lmpadas germicidas, capazes de diminuir a contaminao de superfcie, o que permite prolongar o tempo de estocagem livre de deteriorao. b) Radiaes ionizantes A irradiao de alimentos o tratamento dos mesmos com radiao ionizante. O processo consiste em submet-los, j embalados ou a granel, a uma quantidade minunciosamente controlada dessa radiao, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados. A irradiao pode impedir a multiplicao de microrganismos que causam a deteriorao do alimento, tais como bactrias e fungos, pela alterao de sua estrutura
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molecular, como tambm inibir a maturao de algumas frutas e legumes, atravs de alteraes no processo fisiolgico dos tecidos da planta. A radiao ionizante dos alimentos satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade qumica, enzimtica e microbiolgica, condies de sanidade e longo perodo de armazenamento. A irradiao uma tcnica eficiente na conservao dos alimentos, pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiolgicos (brotamento, maturao e envelhecimento), alm de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuzo ao alimento, tornando-os tambm mais seguros ao consumidor. A radiao um processo semelhante pasteurizao ou esterilizao, dependendo da dose radioativa aplicada. Os principais tipos de radiaes ionizantes so as radiaes alfa, beta, gama, raios X e nutrons. As radiaes ionizantes podem ser classificadas como partculas (ex: radiao alfa, beta e nutrons) e como ondas eletromagnticas de alta freqncia (radiao gama e raios X). A radiao alfa e beta so de baixa capacidade de penetrao, enquanto que a radiao gama altamente penetrante, podendo atravessar um bloco de chumbo de pequena espessura. Os nutrons possuem alta energia e um grande poder de penetrao, podendo inclusive produzir elementos radioativos, processo este denominado de ativao. Por isto mesmo, no so utilizados na irradiao de alimentos. Os raios X so relativamente menos penetrantes que a radiao gama, tendo como inconveniente o baixo rendimento em sua produo, pois somente de 3 a 5% da energia aplicada efetivamente convertida em raios X. O tipo de radiao ionizante utilizado no tratamento de alimentos se limita a radiao gama de alta energia. A radiao gama semelhante s ondas de rdio, s microondas e aos raios de luz visvel. Ele forma parte do espectro eletromagntico na faixa de curto comprimento de onda e alta energia. No que se refere a irradiao de alimentos, esta tecnologia tem recebido uma crescente ateno em todo o mundo. As autoridades de vigilncia sanitria de 37 pases, incluindo o Brasil, aprovaram a irradiao de 40 tipos distintos de alimentos, que englobam especiarias, gros, carne de frango, frutas e legumes. Nestes pases, as decises foram influenciadas pela publicao, de uma norma mundial para alimentos irradiados, aprovada pela Comisso do Codex Alimentrios, que um rgo da FAO e da Organizao Mundial de Sade (OMS). Segundo a (FAO), cerca de 25% de toda produo mundial de alimentos se perde pela ao de microorganismos, insetos e roedores. A germinao prematura de razes e tubrculos condena lata de lixo toneladas desses produtos e um fenmeno mais intenso nos pases de clima quente, como o Brasil. A irradiao ajuda a reduzir essas perdas e tambm reduz a dependncia de pesticidas qumicos, alguns deles extremamente nocivos para o meio ambiente (ex. metilbrometo). Entre os alimentos submetidos ao processo de irradiao esto os frutos, vegetais, temperos, gros, frutos do mar, carne e aves. Mais de 1,5 toneladas de alimentos irradiada no mundo a cada ano, segundo a Fundao para Educao em Alimentos Irradiados (entidade norte-americana). Embora essa quantidade represente apenas uma pequena frao do que consumida no mundo todo, a tendncia crescer. Os avanos da tecnologia tem possibilitado a comercializao de qualquer tipo de produto, mesmo perecvel, entre regies distantes e completamente diferentes do planeta. Muitos pases, principalmente os mais desenvolvidos, exigem que a importao de produtos agrcolas seja efetuada mediante severa fiscalizao fitossanitria para impedir a introduo e disseminao de pragas de um local para outro. Regies tropicais, como o caso do Brasil, so propcias para o desenvolvimento de diversos tipos de culturas de interesse agrcola. Mas tambm so ideais para o desenvolvimento de vrias espcies de pragas.
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Os vegetais frescos podem ser tratados aps a colheita com fumegantes como o brometo de metila, que altamente eficiente para a desinfestao de produtos agrcolas. Entretanto, essa substncia altamente prejudicial ao meio ambiente, por ser destruidora da camada de oznio da estratosfera. Por este motivo, est previsto at o ano de 2015 a proibio da utilizao do brometo de metila no mundo todo. A radiao gama j utilizada em escala comercial h mais de 40 anos, contando hoje com mais de 150 plantas operacionais, espalhadas pelo Mundo. A radiao gama tem um largo uso em aplicaes industriais, tais como: esterilizao de material mdico-cirrgico, odontolgico, de laboratrio, frascos, embalagens, frmacos, descontaminao de produtos, cosmticos, matrias primas, fitoterpicos, chs, processamento de alimentos, especiarias, condimentos, corantes, colorao de vidros, pedras preciosas, melhoria de fibras sintticas e de polmeros, produo de inoculantes para a agricultura, impregnao de madeiras e outros materiais. No Brasil, a legislao sobre irradiao de alimentos existe desde 1985 (Portaria DINAL no. 9 do Ministrio da Sade, 08/03/1985). Apenas uma empresa realiza esse servio e est localizada em So Paulo. Em Piracicaba, o Centro de Energia Nuclear para Agricultura (CENA), da Universidade de So Paulo, vem realizando pesquisas na rea e presta servio para as indstrias. O Instituto de Pesquisas Nucleares, tambm da USP, alm de realizar pesquisas na rea, realiza um trabalho junto aos produtores, mostrando os benefcios e vantagens da irradiao de alimentos. Princpios da Irradiao - Como Funciona a Irradiao de Alimentos As formas de radiao utilizadas no processo de irradiao do alimento provocam ionizao, ou seja, criam cargas positivas ou negativas; a formao dessas cargas resulta em efeitos qumicos e biolgicos que impedem a diviso celular em bactrias pela ruptura de sua estrutura molecular. Os nveis de energia utilizados para se conseguir esse efeito no so suficientes para induzir radioatividade nos alimentos. O alimento, em hiptese alguma, entra em contato com a fonte de radiao. Ao contrrio do processo trmico, muito pouca energia da radiao consumida em aumentar a energia trmica das molculas que a absorvem. Alm disso, a energia necessria para esterilizao pela radiao de cerca de 50 vezes menor da requerida para esterilizao pelo calor. Por isso chamada de esterilizao a frio. O processo de irradiao influenciado pela temperatura, umidade e tenso de oxignio do meio, assim como pelo estado fsico do material a ser irradiado. Por este motivo, para cada produto a ser irradiado so estabelecidos procedimentos especficos, inclusive diferentes doses de radiao. A radiao uma forma de energia e, como tal, expressa em ergs ou Joules. A dose de radiao medida em Grays (G) ou quilograys (kGy), onde 1 Gray=0,001 kGy= 1 Joule (ou 10.000erg/g) de energia absorvida por quilograma de alimento irradiado. Atualmente, os equipamentos mais utilizados so os irradiadores de cobalto 60. Esses equipamentos consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num "bunker", ou seja, uma cmara de irradiao cujas paredes so blindagens de concreto. Essa fonte, quando no est em operao, fica armazenada numa piscina (poo) com gua tratada, revestida por um "liner" (revestimento duplo) de ao inox, no interior da blindagem. Os produtos a serem irradiados, embalados ou a granel, passam pela cmara de irradiao atravs de um sistema transportador composto por esteiras, onde so submetidos a um campo de irradiao num ritmo controlado preciso, de forma a receber a quantidade exata de energia para o tratamento. Os nveis de energia so baixos e os produtos irradiados no se tornam radioativos. O processo monitorado eletronicamente por operadores qualificados. Quando a fonte de radiao no se encontra em uso, ela mantida dentro de
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uma piscina profunda. A cmara de irradiao composta de paredes de concreto e portas de chumbro, o que impede o vazamento da radiao. H ainda dispositivos de travamento e alarme que impede que a fonte de radiao se eleve da piscina caso as portas da cmara no estejam lacradas. Operadores qualificados controlam e monitoram eletronicamente a fonte de radiao e o tratamento dos produtos, atravs de um console situado fora da cmara de irradiao. Para conduzir as operaes, necessita-se de um operador (nvel mdio), carregadores (nvel bsico), um segurana (nvel bsico) e dois supervisores de proteo radiolgica (nvel superior e qualificado pela CNEN - Comisso Nacional de Energia Nuclear). Todos os trabalhadores devem ser treinados. O irradiador de grande porte um equipamento empregado na esterilizao e tratamento de alimentos in natura e industrializados, com o intuito de conservar e, conseqentemente, aumentar a vida til do produto. Os produtos que foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou consumidos imediatamente aps o tratamento. Podemos reunir em trs grupos os principais processos de irradiao de alimentos: Radurizao, Radicidao e Radapertizao. Radurizao: Aplicaes com doses baixas ( < 1kGy) - Inibio de brotamento de batatas, cebola, alho, batata doce, proporcionando estocagem de longo prazo, sem uso de inibidores qumicos de brotamento. - Morte ou esterilizao sexual de insetos, assim prevenindo perdas causadas em gros de cerais e estocadas, farinhas, frutas secas, nozes e leguminosas, sem o uso de fumigantes qumicos. - Preveno da disseminao de pestes de insetos, no comrcio de alimentos. - Uso como tratamento de quarentena, ao invs de fumigantes qumicos. Radicidao ou radiopasteurizao: Aplicaes com dose mdia (1kGy - 10kGy) - Reduo das populaes de bactrias, fungos presentes na superfcie ou no interior de alimentos, aumentando assim, a qualidade da conservao e prevenindo intoxicaes alimentares devidas a Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia e outros patgenos, retardando a deteriorao de carnes frescas; pasteurizar sucos etc. Radapertizao ou esterilizao comercial: Aplicaes com dose alta (10kGy - 45kGy) - Destruio de populaes de microrganismos, que promovem estrago de alimentos - Destruio de patgenos, incluindo formadores de esporos, tais como Clostridium botulinum. - Esterilizao de carnes, dietas e outros produtos processados. Efeitos da Irradiao nos Alimentos A irradiao no um "milagre" tcnico capaz de resolver todos os problemas de preservao de alimentos. Ela no pode transformar alimento deteriorado em alimento de alta qualidade. Como tambm no adequada para todos os tipos de alimentos, mas podem resolver problemas especficos importantes e complementares outras tecnologias. Ela representa uma grande promessa no controle de doenas originrias de alimentos, tais como a salmonelose, que um problema mundial. Tambm efetiva na desinfestao, particularmente em climas quentes, em que os insetos consomem uma grande porcentagem da safra colhida. A irradiao de alimentos pode aumentar o tempo de prateleira - estocagem - de muitos alimentos a custos competitivos, ao mesmo tempo em que fornece uma alternativa ao uso de fumigantes e substncias qumicas, muita das quais deixam resduos. Estudos tm demonstrado que a irradiao um processo que no produz nenhum tipo de resduo. A irradiao pode induzir a formao de algumas substncias, chamadas de
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produtos radiolticos, na constituio dos alimentos. Estas substncias no so radioativas e no so exclusivas dos alimentos irradiados. Muitas delas so substncias encontradas naturalmente nos alimentos ou produzidas durante o processo de aquecimento (glicose, cido frmico, dixido de carbono). Pesquisas sobre essas substncias no encontraram associao entre a sua presena e efeitos nocivos aos seres humanos. Em relao aos nutrientes, a irradiao promove poucas mudanas. Outros processos de conservao, como o aquecimento, podem causar redues muito maiores dos nutrientes. As vitaminas por exemplo, so muito sensveis a qualquer tipo de processamento, no caso da irradiao, sabe-se que a vitamina B1 (tiamina) das mais sensveis, mas mesmo assim as perdas so mnimas. A vitamina C (cido ascrbico), sob efeito da irradiao, convertida em cido dehidroascrbico, que outra forma ativa da vitamina C. Em muitos casos, alimentos irradiados em sua temperatura de armazenamento ideal e em embalagens a vcuo duraro mais e mantero por mais tempo sua textura original, sabor e valor nutritivo se comparadas com aqueles termicamente pasteurizados, esterilizados ou enlatados. Nem todos os alimentos podem ser irradiados, um exemplo o leite, que adquire um sabor impalatvel. Para se adotar a irradiao como um processo de conservao do alimento, preciso que se realize um estudo das suas caractersticas organolpticas pstratamento. Na maioria dos alimentos, entretanto, essas alteraes so mnimas ou simplesmente inexistem. Como em outros materiais, que no alimentos, a radiao gama atua melhor em produtos secos, que em lquidos. Estes ltimos sofrem maiores problemas de radilise. Do ponto de vista nutricional, as perdas de glcidos e protenas so menores. J as gorduras, quando em quantidades maiores nos alimentos, rancificam por oxidao. O processo ocorre mais intensamente na presena de oxignio proveniente do ar ambiente. As irradiaes feitas sob atmosfera de nitrognio resultam em melhores propriedades organolpticas para os alimentos. Os alimentos irradiados podem ter sua vida til ou de prateleira prolongada. Tilpias submetidas ao mtodo mantiveram por at um ms suas caractersticas nutritivas, a boa aparncia e odor, sem serem congeladas. Em geral, o processo de irradiao acarreta mnimas alteraes qumicas nos alimentos. Nenhumas das alteraes conhecidas so nocivas ou perigosas, motivo pelo qual a Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda a aplicao e o uso da irradiao de alimentos. Nos ltimos 30 anos foram realizadas inmeras pesquisas cientficas utilizando tcnicas analticas, altamente precisas, com o objetivo de se isolar e detectar os produtos formados pela irradiao. No foi detectada nenhuma substncia que seja produzida exclusivamente nos alimentos irradiados. As substncias detectadas so as mesmas, e, em menor quantidade, daquelas verificadas nos demais processos de conservao (calor, frio, defumao etc). Como a irradiao um processo ps-colheita, ela no pode substituir os agrotxicos utilizados no campo, mas pode, por exemplo, substituir o uso dos aditivos qumicos em alimentos e tambm dos produtos qumicos usados para a desinfestao de frutas aps a colheita como, por exemplo, o brometo de metila, cujo uso est condenado.
CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE
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A gua um dos componentes dos alimentos que os microrganismos mais necessitam para o seu desenvolvimento. A reduo de gua livre do alimento eleva a presso osmtica do meio e consequentemente reduz as condies de desenvolvimento microbiano. Nessas condies, as enzimas responsveis por determinadas alteraes nos alimentos, tambm tem suas atividades reduzidas. O controle da umidade nos alimentos podem ser realizados pelos processos de secagem, concentrao e mudana da presso osmtica do meio. SECAGEM A secagem uma das prticas mais antigas de conservao de alimentos desenvolvida pelo homem. Alimentos de origem vegetal como cereais, feijo e ervilhas, quando so colhidos suficientemente secos e adequadamente armazenados, permanecem em condies de consumo e/ou industrializao por longos perodos de tempo. Todavia, a maioria dos alimentos contm suficiente umidade para permitir a ao de suas prprias enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preserv-los, fazse necessria a remoo da maior quantidade de gua possvel. Um alimento processado pelo mtodo da secagem, apresentar reduo de peso e de volume, o que ter importncia na embalagem, no transporte e no armazenamento do produto. Alguns produtos quando submetidos a secagem conservam bastante intactas suas caractersticas fsicas e nutritivas e, quando lhes restitui a gua, retorna ao aspecto natural ou mudaro muito pouco. Secagem a remoo de gua, ou de qualquer outro lquido, de um material slido, na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada, atravs de um mecanismo de vaporizao trmica, numa temperatura inferior de ebulio. As relaes de equilbrio de importncia na operao de secagem so aquelas existentes entre um slido mido e uma fase gasosa tambm mida. Normalmente, o lquido a ser removido a gua e a fase gasosa usada o ar, assim, para maior facilidade, ser aqui tratado em termos de ar e gua. Na operao de secagem, h quatro variveis importantes: presso, temperatura, concentrao de gua na fase gasosa (umidade do ar) e concentrao de gua na fase slida (umidade do material a ser secado). Na operao de secagem pode-se ter ou no gua livre, ou seja, a gua pode estar incorporada ao slido ou estar "molhando" o slido. Os diversos processos de secagem dos produtos de origem vegetal e animal podem ser enquadrados dentro de dois grupos: secagem natural ou ao sol; e, secagem artificial ou desidratao. O sistema de secagem a ser utilizado depende de vrios fatores, entre os quais devemos salientar as condies climticas da regio, a natureza da matria prima, as exigncias do mercado, custos de produo e mo-de-obra especializada. Secagem natural Para a secagem natural as condies climticas so os principais fatores que determinam a escolha do sistema de secagem a ser utilizado. O clima deve ser seco, com grau higromtrico baixo, pouca precipitao pluviomtrica, grande quantidade de horas de sol efetivas, boa evaporao, com regime de ventos favorveis e temperatura relativamente alta. Em condies contrrias, deve-se recorrer desidratao artificial ou, pelo menos, a uma forma mista de desidratao. Do ponto de vista econmico, o processo de secagem natural menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como tambm por causa de sua simplicidade. Porm, h necessidade de grandes reas e controle de insetos e roedores. um processo
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relativamente lento, podendo demorar at 10 dias. Pode ser aplicado em diversos alimentos como gros, frutos, carnes, peixes, caf, cacau, condimentos e especiarias. O tempo necessrio para a secagem depende das propriedades fsico-qumicas da matria prima, principalmente de seu maior ou menor teor de gua, como tambm do tamanho e da geometria do produto. A irradiao solar tambm um fator determinante do tempo de secagem natural. O local reservado para a secagem dos alimentos deve ser cercado com o objetivo de evitar a presena de animais, como tambm deve situar-se distante das vias de acesso, principalmente por causa dos problemas da contaminao ambiental, provocada pela presena do homem. Os locais de secagem devem ser providos de pisos de cimento, pedra, pedregulho ou de qualquer material capaz de irradiar calor dotados de suportes para os tabuleiros, que devem ser dispostos de modo que possam receber uma boa irradiao e permitam a fcil circulao do ar quente. Os tabuleiros so colocados uns sobre os outros, com espao suficiente para a ventilao e com a possibilidade de se colocar, na parte superior, um abrigo de vidro ou de tela contra insetos, chuva, poeira etc., os tabuleiros no devem ser muito grandes a ponto de dificultar os trabalhos. A secagem sombra, se faz melhor movimentando o ar com uso de ventiladores ou aspiradores em ambientes fechados (galpes). Tanto os produtos de origem animal como os de origem vegetal podem ser conservados pela secagem ao sol. Entre os produtos de origem animal os mais comum so a carne de sol, o charque e os peixes salgados secos. Os alimentos de origem vegetal so os frutos (como uva, ameixa, figo, tmara, damasco), cereais, leguminosas, condimentos e especiarias. Desidratao ou secagem artificial A desidratao a secagem pelo calor produzido artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O uso do calor do fogo para secar os alimentos de conhecimento bem antigo, porm a cmara de desidratao por ar quente mais recente, s veio a ser reconhecido no final do sculo XVIII. Os produtos alimentcios podem ser secados com ar, vapor superaquecido, no vcuo, em gs inerte ou pela aplicao direta de calor. O ar aquele que mais apresenta importncia prtica por causa de sua abundncia, convenincia e porque o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. A maioria dos mtodos de secagem artificialmente envolve a passagem de ar aquecido, com umidade relativa controlada sobre o alimento a ser desidratado, que pode estar parado ou em movimento. As vantagens deste processo sobre o que foi descrito anteriormente a rapidez, o controle das condies de desidratao e a reduo da rea de secagem necessria. Em contrapartida so exigidos um capital maior e mo de obra especializada. No caso da desidratao de circulao de ar quente, bem como a temperatura, a umidade, a velocidade do ar so controladas, podendo variar de acordo com o produto e o grau de secagem desejado. Na desidratao, a transmisso de calor necessrio para a evaporao da gua tambm pode ser direta, por contato, ao invs da conduo do calor pelo ar. Os produtos alimentcios podem ser secos com ar, vapor super aquecido, a vcuo, por um gs inerte ou pela aplicao direta do calor. A velocidade de evaporao da gua depende da temperatura, da umidade e da velocidade do ar, alm da rea superficial e da porosidade do alimento. Durante a desidratao o alimento pode sofrer vrias alteraes tanto no seu valor nutritivo como em suas propriedades organolpticas. O principal problema que ocorre com os carboidratos que se encontram nas frutas secas o escurecimento que poder ser
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ocasionado por enzimas ou por processos qumicos. A formao da melanoidina, nome genrico de pigmentos escuros, acontecer aps uma srie de reaes complexas. Os antioxidantes e o dixido de enxofre tm sido utilizados no tratamento de matrias primas a serem submetidas aos processos de desidratao, para evitar a ocorrncia das reaes de escurecimento. A maioria das enzimas so sensveis aos tratamentos com calor mido, especialmente em temperaturas superiores s de sua atividade. No entanto, no so sensveis ao calor seco. Por esse motivo, as enzimas devem ser inativadas pela utilizao de calor mido ou pela ao de agentes qumicos, antes que a matria prima seja submetida aos processos de desidratao. Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados na desidratao de alimentos, porm a escolha de um determinado secador depende da natureza da matria prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos econmicos e das condies de operao. De modo geral, os secadores podem ser divididos em duas categorias distintas, os secadores adiabticos e os secadores por contato, um sistema especial de secagem denominado liofilizao. Secadores adiabticos Secadores adiabticos so aqueles que se utilizam do ar para fazer a transferncia do calor necessria. O ar em contato com o alimento libera calor, ao mesmo tempo em que conduz, para fora da cmara, o vapor de gua que se forma. Neste grupo podem ser includos os secadores de cabine, secadores de tnel, atomizador, leito fluidizado e os fornos secadores. Secadores de cabine ou armrio so construdos em forma de cmara para receber o material a ser submetido a desidratao. O ar impulsionado por ventiladores passa por um sistema de aquecimento e posteriormente entra na cmara, passando pelo alimento que esta sendo desidratado. Aps o tempo necessrio para a desidratao, o produto retirado. Este o tipo de secador mais simples, indicado para pequenas indstrias ou para se estabelecer parmetros de secagem para novos produtos antes de serem produzidos em escala comercial. Secadores de tnel tm comprimento variado, no seu interior trafegam vagonetes com bandeja contendo material a ser desidratado. As velocidades do ar e dos vagonetes, como tembm a temperatura do ar, so calculadas de modo a permitir que no final do trajeto o alimento esteja desidratado. Este tipo de secador bastante utilizado na desidratao de frutos e hortalias. Os secadores de tnel so equipados com correias transportadoras ou vagonetes com bandejas que conduzem a matria-prima para ser desidratada. A corrente de ar utilizada pode ser natural ou forada e o fluxo pode ser paralelo oposto ou combinado. O produto primeiro colocado em contato com o fluxo paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de desidratao e depois, em contracorrente para se obter um produto mais seco. A velocidade de secagem depende das propriedades do ar e da matria-prima. As propriedades do ar mais importantes so: temperatura, umidade e velocidade. As propriedades da matria prima a serem consideradas so: o tipo e a variedade do material, teor de gua livre, tratamentos recebidos antes da desidratao, tamanho e porosidade. Secador por asperso ou atomizador utilizado na desidratao de alimentos lquidos como leite ou caf solvel ou alimentos pastosos, consiste basicamente de uma cmara, geralmente cnica, de dimetro e altura devidamente calculados, na qual o fluido a ser desidratado introduzido por asperso sob presso, resultando em microgotculas que recebe uma corrente de ar aquecido em direo contrria ou na mesma direo, secando-se quase que instantaneamente e, aps esta etapa, ocorre a separao do produto em p. A rpida absoro da gua permite manter a temperatura das partculas relativamente baixa, de maneira que a alta temperatura do ar de secagem no afete em demasia o produto. O ar
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utilizado para a atomizao de alimentos encontra-se sob temperaturas que variam de 180 a 230C, porm a construo da cmara e as condies de trabalho so delineadas de forma capaz de impedir que o alimento sofra a influncia de altas temperaturas, neste caso a temperatura de sada do material seco encontra-se sempre em torno de 60C. Secador de leito fluidizado baseado num sistema contnuo, onde o material a ser desidratado introduzido dentro de uma cmara ou tnel, cujo fundo perfurado, e por onde insuflado ar quente a alta velocidade que mantm o alimento suspenso, dando origem a uma movimentao semelhante a um lquido em ebulio, ao mesmo tempo dirigindo-o sada do tnel. Fornos secadores so construdos em edificaes de dois pisos, so utilizados para secagem de materiais como malte, lpulo, ma, batata, etc. O produto a ser desidratado colocado no piso superior da edificao, que entra em contato com o ar aquecido, pelo calor gerado no primeiro piso pela utilizao de forno, estufa ou qualquer outra fonte de calor. O ar quente passa pelo produto por movimentao natural ou forada, por meio de ventilador. Para reduzir o tempo de secagem, o material deve ser constantemente agitado, ainda assim, o tempo de secagem continua relativamente longo. Secadores por contatos ou transferncia de calor por superfcie slida No secador por contato o calor transportado por conduo ao alimento atravs de uma superfcie metlica, esttica ou em movimento, geralmente se trabalha com vcuo. Neste grupo podem ser includos os secadores de tambor e os desidratadores a vcuo. Secador de tambor ou rolo secador ou de cilindros, contm um ou dois tambores rotativos que variam de 0,5 a 1,5 metros de dimetros e de 2,0 a 5,0 metros de comprimento. O aquecimento feito no interior dos tambores pela utilizao de vapor a alta presso. Este sistema utilizado na desidratao de produtos especiais, principalmente os que detm altos teores de amido. Foi utilizado muito tempo em leite em p. O produto a ser desidratado depositado na superfcie externa do tambor em forma de pelcula e o calor transferido atravs dessa superfcie. O sistema pode ser mantido sob presso atmosfrica ou sob presso reduzida. Uma lmina raspa o produto seco depositado nos cilindros que giram em baixa rotao. Posteriormente, a pelcula seca moda, resultando em um produto em forma de p fino. Os secadores de tambor podem ser classificados em simples, duplo ou gmeo. Desidratadores a vcuo, so equipamentos dotados de um sistema de aquecimento indireto, em que o calor transmitido pela superfcie slida. Este tipo de desidratadores so de difcil manuseio e custos elevados e, portanto, de pouca utilizao na indstria de alimentos. A secagem vcuo possibilita a evaporao da gua dos alimentos em um razovel perodo de tempo e a temperaturas inferiores quelas utilizadas sob condies atmosfricas. A utilizao de temperaturas mais baixas resulta na obteno de produtos desidratados de melhor qualidade. Os secadores a vcuo podem ser de bandejas ou contnuo de esteira. Os de esteira so utilizados principalmente para alimentos lquidos ou pastosos, como pur, suco de frutos concentrados e concentrado de tomate Liofilizadores A liofilizao ou criosecagem um sistema especial de desidratao a vcuo. O processo de liofilizao tem sido utilizado para desidratar produtos que apresentam alta sensiblidade ao calor, a operao realizada em condies de presso e temperatura, tais que a gua previamente congelada, passe do estado slido diretamente para o estado gasoso (sublimao). Em virtude das condies de operao, as propriedades qumicas e organolpticas do produto resultante, praticamente no so alterados. Em um sistema de coordenadas cartesianas, a uma certa temperatura e presso, coexiste as trs fases (slido, lquido e gasoso) de uma substncia, chamado "ponto triplo". Em temperatura e presso mais baixas que a caracterstica do ponto triplo, a fase lquida
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deixa de existir e a substncia passa diretamente do estado slido para o estado gasoso e vice versa, dependendo das condies. O ponto triplo da gua definido por uma temperatura de aproximadamente 0C e presso de 4,7 mm de mercrio. Entende-se portanto que todo o processo de liofilizao deva ser feito temperatura inferior a 0C e presso inferior a 4,7 mm de Hg. Nos liofilizadores industriais, o alimento congelado (-40oC a -60C) e conduzido para a cmara de alto vcuo onde o aumento da temperatura ir acelerar a sublimao da gua. Para que o teor de umidade permanea baixo, os produtos liofilizados devem permanecer convenientemente embalados. Em vrios pases a liofilizao utilizada em alimentos caros (caf, cogumelos, camares, etc.) pois um processo calculado em 5 a 10 vezes mais dispendioso que os processos convencionais. O caf o produto mais importante do uso da liofilizao em alimentos no nosso pas. BIBLIOGRAFIA AGUIRRE, J.M. & GASPARINO FILHO J. Desidratao de frutas e hortalias. Campinas:ITAL, 2002. 205p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimento. So Paulo:Editora Atheneu, 2001. 652p. 4155p. GAVA, A.J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo:Nobel, 2002. 284p. PELCZAR, M.J.; CHAN, E.C.S. & KRIEG, N.R. Microbiologia - Conceitos e Aplicaes. Volume 1 e 2. So Paulo:MAKRON Books,1996. SILVA, J.A. Tpicos da Tecnologia de Alimentos. So Paulo:Livraria Varela, 2000. 232p. SOLER, M.P.; FADINI, A.L.; HILST, M.A.S. & OKADA, C.E. Frutas: compotas, doce em massa, gelias e frutas cristalizadas para micro e pequena empresa. Campinas:ITAL, 1995. 73p. TOCCHINI, R.P.; NISIDA, A.L.A.C. & MARTIN Z.J. Industrializao de polpas, sucos e nctares de frutas. Campinas:ITAL, 1995. 85p. www.livronline.com CONCENTRAO Concentrao um processo que remove somente parte da gua dos alimentos (1/3 ou 2/3 da gua), por exemplo, o suco concentrado, massa tomate, leite condensado, gelias, doces em massa, etc). A remoo pode ser efetuada pelo processo de evaporao, em forma de vapor; pelo processo de crioconcentrao, em forma e gelo; pelo processo de membranas, em forma lquida; e outros. O processo de evaporao o mais importante na indstria de alimentos e pode ser a presso atmosfrica ou a presso reduzida. Os alimentos concentrados apresentam teor de umidade que podem propiciar o crescimento de microrganismos, havendo assim, necessidade de um mtodo adicional de conservao. Alimentos concentrados apresentam economia na embalagem, transporte e armazenamento. A maioria dos alimentos lquidos concentrada antes da desidratao pois a retirada de gua por evaporadores mais econmica do que por desidratadores, e alguns alimentos so preferidos na forma concentradas. Algumas alteraes nas propriedades organolpticas e nutricionais ocorrero nos alimentos evaporados pelo fato de serem expostos a temperaturas relativamente altas e
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durante um espao de tempo longo. Algumas alteraes podem ser desejveis como no caso do doce de leite, outras podem ser indesejveis como aroma e sabor de queimado, cristalizao da lactose em leite condensado. Evaporao Evaporao a vcuo Para que ocorra evaporao, preciso que a presso de vapor lquido se iguale presso do ambiente, quando o lquido ferve. A velocidade de evaporao est diretamente relacionada com a transmisso de calor no meio de aquecimento (vapor d'gua, gua quente, vapor de amnia, etc.) ao lquido a ser evaporado. A taxa de transmisso de calor depende no da temperatura do meio de aquecimento, mas da diferena de temperatura entre o meio de aquecimento e o lquido em ebulio. Para se obter uma diferena de temperatura, ou a temperatura do vapor de aquecimento deve ser aumentada, ou a temperatura do lquido a ser evaporado deve ser abaixada. Em muitos casos vantajoso abaixar o ponto de ebulio do lquido a ser evaporado. Isto pode ser conseguido convertendo-se o evaporador aberto em um sistema vcuo. A presso reduzida na regio acima do lquido implica em um ponto de ebulio mais baixo. A concentrao a vcuo apresenta vantagens como: possibilita a concentrao a baixa temperatura de alimentos sensveis ao calor (sucos de laranja, maracuj); aumenta a velocidade de evaporao. Evaporao simples e de mltiplo efeito No evaporador simples, o vapor liberado do lquido em ebulio condensado e eliminado. Esse mtodo chamado de evaporao de nico efeito, embora permita uma construo simples, no utiliza eficientemente o vapor de aquecimento. No evaporador de duplo, triplo, ou multiplo efeito, o vapor produzido no primeiro evaporador aquecer o lquido de um segundo evaporador e, por isso, a temperatura de ebulio do lquido de alimentao no segundo evaporador deve ser mais baixa, o bastante para permitir que o vapor produzido no primeiro evaporador se condense no segundo e libere ainda o seu calor latente de condensao. Isso geralmente realizado com reduo da presso de operao no corpo do evaporador. A base do projeto de um evaporador de mltiplo efeito a reutilizao do calor do vapor produzido em um evaporador por outro a uma temperatura mais baixa, e que evapora aproximadamente o seu prprio peso de gua na primeira etapa e evapora uma quantidade adicional de gua ligeiramente menor que o seu prprio peso. Assim, por exemplo o evaporador de duplo efeito, o vapor d'gua evapora aproximadamente duas vezes o seu prprio peso de gua no lquido. Este sistema utilizado em processamento de sucos. Tipos de evaporadores Existem vrios tipos de evaporadores cujo meio de aquecimento de contato direto ou indireto. O mais utilizado em indstria de alimento o indireto que pode ser por superfcie de contato ou por um lquido concentrado que flui continuamente atravs de uma superfcie trocadora de calor que separa o produto do meio de aquecimento. Entre os vrios tipos de evaporadores, podemos destacar: tachos abertos ou a vcuo, evaporadores com trocadores de calor de tubos e carcaas, evaporador de placas, evaporador de pelcula lquida agitada mecanicamente. Tachos abertos ou a vcuo: simples, de baixo custo inicial porm no econmico, pois recebem calor por serpentina ou camisas de vapor apresentando grandes perdas de calor. Alguns usam serpentina giratria para evitar queimas de produtos e limpeza freqente. Evaporadores com trocador de calor de tubos e carcaas: So constitudos de uma carcaa de grande dimetro, que contm um determinado nmero de tubos paralelos, onde o produto flui por dentro, enquanto que o aquecimento feito por fora dos tubos, no interior da
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carcaa. Os evaporadores com tubos curtos so utilizados na indstria de acar e os de tubos longos na indstria de suco de laranja. Evaporador de placas: Sistema eficiente de aquecimento por placas, sendo o vapor separado do concentrado nos separadores. Pode ser de simples, duplo ou triplo efeito. Evaporador de pelcula lquida agitada mecanicamente: Usa circulao forada para dar maior turbulncia. Crioconcentrao Na crioconcentrao, objetiva-se congelar a gua existente no sistema e, retir-la por centrifugao. MUDANA DA PRESSO OSMTICA DO MEIO A adio de elevadas quantidades de acares ou de sal ao alimento pode reter quantidades variadas de sua gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica. Ocorre tambm retirada de gua dos microrganismos colocados em solues que contm grandes quantidades de substncias dissolvidas, tais como acares ou sais. Neste caso, as clulas so plasmolisadas e o metabolismo se interrompe. A condio antimicrobiana imposta pelo aumento da presso osmtica se relaciona, em princpio, com a inibio por desidratao do meio e dos microrganismos. As altas presses osmticas podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas no podem destruir todos os microganismos. As leveduras e os bolores so relativamente resistentes s alteraes osmticas, mas os processos de conservao de alimentos baseados na alterao da presso osmtica so importantes. Auxlio da refrigerao ou de embalagens hermticamente fechadas importante. Adio de acar O acar, especialmente quando aliado ao aquecimento, um bom agente de conservao dos produtos alimentcios. A adio de acar promove a conservao de alimento, agindo indiretamente sobre os microorganismos contaminantes, pela reduo da gua disponvel para o crescimento microbiano, em funo do aumento da presso osmtica no interior do produto. Em alimentos que contm altos teores de acar, apenas os microorganismos osmoflicos tm capacidade de se desenvolver, no entanto, podem ser destrudos, aliandose a adio de acar a outros mtodos de conservao, como o calor ou o aumento da acidez e, complementados com embalagens hermeticamente fechadas ou refrigerao para garantir uma vida de prateleira mais prolongada. A preservao de alimentos pela elevada concentrao de acar muito utilizada para a conservao de frutos, transformando-o em gelias, doces em massa, compotas e outros produtos similares. As gelias e compotas so raramente afetadas pela ao bacteriana em virtude de seu alto contedo em acar. No entanto pode-se encontrar o crescimento de bolores na superfcie de gelias que foram expostas ao ar. Produtos de origem animal tambm podem ser conservados pela adio de acar. O leite condensado por exemplo, conservado, em parte, pelo aumento na concentrao da lactose e pela suplementao em sacarose. Os produtos conservados pela adio de acar contm em mdia de 25 a 33% de umidade. Adio de sal A salga um processo de conservao de alimentos, que se conhece desde a antiguidade, no entanto, ainda hoje bastante utilizado, no mais apenas para preservar, mas tambm para conferir caractersticas organolpticas especiais ao alimento. A ao
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preservativa do sal devido sua atuao sobre o estado coloidal das protenas e pela reduo da atividade de gua do produto que perde a gua livre por osmose. A gua livre encontra-se na linfa, no sangue e nos espao intercelulares, no processo de salga, esta gua facilmente perdida pelo processo osmtico. A gua ligada, associada quimicamente aos grupos hidrfilos das protenas apresenta maior dificultade para a sua retirada. No entanto, esta dificuldade tambm enfrentada pelos microrganismos que necessitam desta gua para o seu desenvolvimento. Porm o sal um eletrlito forte e consegue retirar parte da gua ligada das protenas, tornando-as desnaturadas. Essa desnaturao tambm ocorre nas clulas dos microrganismos presentes nos produtos salgados, aumentando a sua conservao. A maioria dos microrganismos deterioradores so sensveis presena do sal. Algumas espcies patognicas apresentam relativa tolerncia ao sal, como o Staphylococcus aureus e Vibrio parahaemolyticus. O sal inibe o crescimento microbiano pelo aumento da presso osmtica do meio com a reduo da atividade de gua, e utilizado com muita freqncia na preservao de carnes e peixes. O sal utilizado no s na conservao de produtos de origem animal, como carnes e derivados do leite (manteiga, queijos) como tambm na conservao de produtos de origem vegetal, como chucrute, pepinos, azeitonas. O sal essencial no processo de cura da carne, contribuindo na sua conservao e conferindo-lhe cor, aroma, sabor e textura desejveis. A presena do sal reduz a solubilidade do oxignio na gua, conseqentemente dificulta o desenvolvimento dos microrganismos aerbios e, ao mesmo tempo, favorece o crescimento dos anaerbios, no entanto, concentraes salinas elevadas (superiores a 2%) podem potencializar a ao de outras substncias conservadoras, capazes de inibir o crescimento desses microrganismos. Pela seleo da microbiota dos produtos salgados, o sal favorece o desenvolvimento das bactrias lticas, acidificando naturalmente os produtos a valores de pH desfavorvel ao crescimento de microorganismos proteolticos e deterioradores e, patognicos. No h limitao legal para o teor de sal que deve ser incorporado aos produtos alimentcios, este limite exercido pela tolerncia do paladar humano concentrao salina (1,5 a 2,5% de NaCl). O fabricante deve controlar o teor de sal no produto, com o objetivo de atender as exigncias do consumidor. Para incorporar o sal so utilizadas diversas tcnicas, qualquer que seja o mtodo empregado, a exigncia bsica constitui na boa distribuio do sal por todo produto. Uma distribuio inadequada ou irregular ocasionar o desenvolvimento de colorao diferenciada, com possibilidade de deteriorao nas reas no atingidas. Alm da distribuio, o mtodo de aplicao, o tamanho da matria prima, quantidade de gordura presente e a temperatura, podem influenciar na eficincia da salga. Os mtodos mais utilizados para a salga de alimentos so: salga a seco, salga mida e salga mista ou combinada. Salga a seco A salga a seco constitui na aplicao dos cristais de sal na forma seca sobre a superfcie do alimento a ser processado. Os cristais de sal se dissolvem no lquido do alimento, prximo superfcie, penetrando lentamente at que a concentrao de sal se torne aproximadamente igual em todo o produto. Devido sua higroscopicidade, o sal atrai para a superfcie parte do lquido do produto, no qual se dissolve, retirando dele uma certa poro de umidade. um processo considerado lento. Salga mida ou utilizao da salmoura Na salga mida utiliza-se uma soluo formada pelo sal dissolvido em gua. O produto pode ser processado por imerso na salmoura ou por injeo da salmoura.
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No processo de imerso em salmoura, o produto a ser processado submerso na soluo salina saturada. Inicialmente o sal passa da salmoura para os fluidos do alimento e, posteriormente, uma certa quantidade de gua da salmoura tambm passa para o interior do alimento que est sendo processado. Este mtodo de salga, tambm lento e necessita muito tempo para que a salmoura se difunda por todo o produto. Tanto a salga a seco como a salga por imerso em salmoura, quando aplicados em peas grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir alteraes bacterianas antes da penetrao eficaz do sal. Na salga por injeo da salmoura, a penetrao do sal muito mais rpida e sua distribuio mais uniforme pois so injetados diretamente nos tecidos. A salmoura pode ser injetada por via arterial ou intramuscular ou em mltiplos pontos. A injeo da salmoura pode ser realizada atravs de seringa (fabricao em pequena escala) ou injetores de presso. Salga mista ou combinada A salga mista compreende primeiramente a imerso da carne em salmoura concentrada e posteriormente efetua-se a salga a seco. Na salga a seco e por imerso em salmoura, a espessura de graxa limita ou modifica a velocidade de penetrao do sal. Esse problema pode ser evitado, curando estas peas com o processo combinado com injeo da salmoura.
CONSERVAO DOS ALIMENTOS POR FERMENTAO A fermentao do alimento um processo que utiliza o crescimento controlado de microorganismos selecionados, capazes de modificar a textura, sabor e aroma do alimento, como tambm suas propriedades nutricionais. um processo bioqumico em que os microorganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ao cataltica de suas prprias enzimas, elaboram substncias como cidos, lcool, etc. Este processo, denominado de respirao anaerbia, utilizado na produo de alimentos e bebidas. As fermentaes so controladas pelo homem mediante a escolha dos microorganismos, dos substratos, da temperatura de trabalho e valores de pH adequados. As fermentaes podem ser classificadas pelo material a fermentar (acares, celulose, pectina etc.), pelo produto da fermentao (alcolica, actica, ltica, propinica, etc.) ou pelo agente de fermentao (leveduras, bactrias, fungos). As fermentaes alcolica, actica e ltica so as mais importantes para a conservao de alimentos. As substncias resultantes dos processos fermentativos, de acordo com as suas caractersticas, so transformadas em produtos como lcoois e cidos que atuam desfavorecendo o crescimento de certos microrganismos indesejveis e favorecendo a outros desejveis. Os lcoois so utilizados em bebidas fermentadas e fermento-destiladas. Os cidos (actico e ltico) so aproveitados para preparar iogurtes, queijos e vegetais fermentados como picles, chucrute, azeitonas, etc. Muitas vezes, os produtos fermentados tm palatabilidade, suculncia, valor nutritivo e vida-de-prateleira superiores matria prima que lhe deram origem. Os processos de fermentao no so exclusivamente utilizados como meio de conservao de alimentos, mas terminam por exercer essa funo especialmente pelas caractersticas tpicas que lhes conferem, aumentando suas possibilidades de consumo. Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, podero alter-lo quando encontrarem condies favorveis para o seu crescimento. O controle destas condies, evitar o desenvolvimento microbiano indesejvel. Por outro lado, pelo controle destas condies, poderemos estimular o desenvolvimentos de microrganismos responsveis por
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fermentaes desejveis. Como meios mais importantes para este controle temos: valor do pH, fonte de energia, disponibilidade de oxignio, temperatura, ao do cloreto de sdio. Valor do pH: A maioria dos alimentos naturais so cidos (frutos pH de 3,0 a 4,5; hortalias pH 4,6 a 6,5; leite prximo a pH 6,4; carne prximo de 6,0). Como as fermentaes mais importantes sero alcolicas e oxidantes (formao de cidos), o crescimento ser controlado pela acidez no meio. Fonte de energia: Em geral os microrganismos atacam primeiro os carboidratos, depois as protenas e gorduras. Os carboidratos mais solveis, influenciaro a populao microbiana. Na maioria dos alimentos, a fonte energtica no um fator limitante de microrganismos. Disponibilidade de oxignio: O oxignio um fator que limita bastante o crescimento microbiano. As leveduras, na presena de excesso de oxignio, tero uma funo multiplicativa de suas clulas, enquanto que, na ausncia (ou pouca quantidade) de oxignio, tero uma atividade fermentativa, com a produo de lcool. Temperatura: Cada grupo de microrganismos possui uma temperatura tima de crescimento e, portanto, a temperatura do substrato ser um controle positivo do crescimento microbiano. Por exemplo, em geral as leveduras alcolicas trabalham bem entre temperaturas de 26C e 32C, as bactrias acticas preferem entre 34C e 36C, e as lticas em torno de 45C. Ao do cloreto de sdio: O sal, adicionado ao substrato alimentcio reduz a atividade aquosa e, muitas bactrias lticas conseguem viver nesse meio, produzindo cido ltico, que ser antissptico para os microrganismos responsveis pelas alteraes dos alimentos. Os produtos obtidos na fermentao dependem principalmente dos agentes responsveis pelo processo. Os substratos fermentados por bactrias do como produtos principais os cidos actico, ltico, butrico, propinico e glucnico. Na fermentao realizada por bolores, obtm-se principalmente manitol e os cido crico, glucnico, letico e fumrico. Nas fermentaes levadas a cabo por leveduras obtm-se lcool e glicerina. Fermentao Alcolica Existem muitos lcoois, em geral so produtos do desdobramento da cadeia do carbono por fermentao fngica ou bacteriolgica. Na fermentao alcolica de interesse na conservao de alimentos, ocorre a transformao de acares solveis em etanol como produto principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de lcool e gs carbnico feita graas a presena de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomyces cerevisiae, S. carlsbergensis e S. uvarum usadas na elaborao de vinhos, na produo de cervejas. A levedura empregada na fermentao alcolica, depende de vrias circunstncias, entre as quais o substrato ou matria prima utilizada, o teor alcolico desejado no produto final, a durao da fermentao, as propriedades do produto, e outros. Alguns fatores do substrato afetam a fermentao: temperatura, varivel de acordo com o tipo e finalidade do processo; assim, o timo para a produo de lcool, aguardente, vinho e outros produtos se situa entre 26 e 32C, ao passo que, para a cerveja, est entre 6 a 20C; pH do mosto, tambm varivel entre 4,0 e 4,5 para a produo de lcool, entre 4,0 e 6,0 para a cerveja. O pH baixo inibe o desenvolvimento de bactrias contaminantes, sem prejudicar o desenvolvimento das leveduras. Concentrao da matria prima, se bem que a levedura suporta concentraes de acar em torno de 22 a 24%, nos processos industriais ela varivel de acordo com a finalidade do processo: situa-se entre 12-14% no melao, para a produo de lcool, entre 6-9% para a produo de cerveja, entre 22-24% no suco de uva
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para obteno de vinho; Teor alcolico do produto, o aumento do teor alcolico do mosto em fermentao inibe o desenvolvimento da prpria levedura, no geral cessa, em concentraes de 11-12% do lcool; Oxignio - em anaerobiose, o rendimento em lcool maior, porque em aerobiose, h oxidao total da glicose. A matria prima utilizvel na fermentao alcolica varia com as caractersticas agrcolas da regio e com a finalidade da fermentao alcolica. Pode ser agrupada em: Sacarinas - nas quais figuram a glicose e a levedura (melao, uso de uvas, suco de frutas, mel e outras), e a sacarose (caldo de cana). Neste caso, a sacarose hidrolisada por uma exo-enzima, produzida pela levedura. Amilceas - tais como a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros cereais, utilizados na produo de lcool fino, cerveja, e certas bebidas destiladas. Tem que se considerar que as leveduras no produzem amilase, para a hidrlise do amido. Consequentemente, tais substncias tem que sofrer uma operao prvia de sacarificao, para ficarem em condies de serem utilizadas pelas leveduras. Essas sacarificao ou hidrlise do amido, pode ser puramente qumica, por ao de cidos fortes, como na produo de lcool de mandioca ou batata. Entretanto, na obteno de bebidas como a cerveja, o usque, o sak e outras, o amido hidrolisado, pela ao enzimtica. A sacarificao enzimtica do amido pode ser feita por trs processos diferentes: a)Atravs da maltagem, ou emprego do malte. Este produto preparado a partir de sementes de cereais, em germinao, secas e reduzidas a p, e se caracteriza pela sua riqueza em amilase. Adicionado ao amido previamente preparado, transforma-o em maltose. A maltose utilizada entre outros, em cervejaria e na produo de usque; b)Pelo processo amilo, que consiste no emprego simultneo de um fungo capaz de produzir a amilase que atua sobre o amido (Rhizopus japonicum, R. tonkinensis, R. delama, Amylomyces rouxii, Aspergillus oryzae e Mucor delemar e outros) e da levedura encarregada da fermentao do acar proveniente da hidrlise. Este processo utilizado na produo do sak; c)Pelo emprego de preparados enzimticos produzidos previamente em culturas puras, por certos microrganismos (Fungos e Bactrias). As leveduras responsveis pela fermentao alcolica, principalmente Saccharomyces cerevisiae e S. carlsbergensis, apresentam pH timo de 4,5 e temperatura tima de 28C. Os fermentadores devem apresentar substratos prximos a esses valores para uma maior eficincia do processo. A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aquardentes, rum, usque, conhaque, tequila, gim, etc.). Os demais lcoois (metlico, butrico, isoproplico, amlico, etc.) so tambm oriundos das fermentaes, mas so txicos ao ser humano, em maior ou menor escala. Por exemplo, o lcool metlico representa cerca de 3% do lcool de cana-de-acar, e causa a destruio do nervo tico (cegueira). A grande difuso do uso do Saccharomyces como agente das fermentaes alcolicas, visando produo de bebidas, deve-se ao fato de que o mesmo facilmente encontrado na natureza, nas seguintes fontes: casca de uvas em geral, principalmente as de variedade "moscatel"; pelcula que protege o gro de milho; parte externa dos frutos de mas, pras e ameixas. interessante lembrar que, nas matrias primas onde as leveduras tm seu habitat, no existem apenas a Saccharomyces, e sim diversas variedades, em maior ou menor quantidade. Entretanto nas frutas mencionadas, no auge de sua maturao saudvel, os Saccharomyces so dominantes. Para se obter fermentaes de alta qualidade necessrio que a cepa dominante de leveduras seja selecionada e apresente a maior pureza possvel, pois quando contaminada
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por outras espcies, sofrer concorrncia destas e nem sempre produzir o lcool etlico. Por exemplo, a presena de lactobacilos em uma fermentao alcolica, ir modificar a acidez do mosto, favorecendo o desenvolvimento do Acetobacter, que oxidar o lcool etlico produzido, propiciando sua acetificao, ou seja, a produo de vinagre (vinho azedo). Os lactobacilos, so tambm dominantes, logo, uma pequena partcula de queijo pode acetificar rapidamente uma dorna de fermentao de 100 mil litros. Nos alambiques rudimentares, usual o emprego de milho quebrado ou farinha de milho como inoculante na fermentao alcolica. Entretanto, o desleixo, tambm usual, fazem com que deixem a borra do milho permanecer no fundo das dornas, o que d incio a fermentaes diversas (oriundas da decomposio do glten), notadamente a butrica, o que causar a formao do metanol, do lcool butrico, de gs metano e sulfdrico, ou seja, promover a deteriorao dos mostos por contaminao. Fermentao Actica A fermentao actica consiste na oxidao parcial, aerbica, do lcool etlico, com produo de cido actico. Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acetobacter e Gluconobacter. Porm, vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel, quando se tem como objetivo a produo do vinagre. A fermentao alcolica a primeira etapa do processo da elaborao do vinagre. Na segunda fase, o Acetobacter aceti oxida o etanol a cido actico e outros compostos aromticos. Esta fase da fermentao extremamente sensvel s variaes na concentraes de oxignio dissolvido. Na presena de oxignio significativo, a bactria oxida o prprio cido actico. Durante a maturao do vinagre ocorrem diversas reaes entre o fenol residual e o cido actico, formando o acetato de etila, responsvel pelo bouquet do vinagre. A matria prima utilizada para a produo de vinagre pode ser o vinho de fruta (mtodo orleans) ou o lcool (mtodo alemo). O vinagre de vinho de melhor qualidade e possui no mnimo 4% de cido actico, o de lcool possui no mnimo 6%. Na fermentao actica a matria prima constituda de lquido alcolico com 10% de lcool (vinho de uvas, vinho de frutas, lcool ou aguardente diludos). Maior porcentagem de lcool tem efeito inibidor sobre a bactria, impedindo a fermentao. O cido actico pode ser utilizado como acidulante em diversos alimentos, na desinfeco de hortalias ou ainda na sanitizao das carnes. Isolado ou em conjunto com outros cidos orgnicos, o cido actico capaz de eliminar a maioria das bactrias tanto patognicas como deterioradoras, presente nos alimentos. Ultimamente a comunidade cientfica tem desenvolvido inmeras pesquisas envolvendo o cido actico como agente bactericida de alimentos e de supefcies onde so manuseados. Os agentes sanitrios recomendam a utilizao do vinagre na desinfeco de hortalias, principalmente as que so consumidas cruas, como forma de evitar a contaminao do consumidor pelo Vibrio cholerae. O cido actico pode ser utilizado como sanitizante em alimentos, uma vez que apresenta toxicidade alta contra os microrganismos e baixa contra os seres humanos. A ao antimicrobiana desse cido resulta de sua ao lipoftica, onde os ons hidrognios penetram a membrana celular do microrganismo, acidificando o seu interior, inibindo assim o seu transporte de nutrientes. Industrialmente, a fermentao actica pode ser obtida atravs de mtodos intermitentes, em que o lquido deixado em repouso em vasilhame de grande superfcie, por 20 a 30 dias, ou por mtodos contnuos, em que o lquido alcolico, em aparelho prprio,
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passa continuamente por grandes superfcies de exposio ao ar sendo o lquido final, rico em cido actico, obtido de modo contnuo. Fermentao Ltica A fermentao ltica consiste na oxidao anaerbica, parcial de hidratos de carbono, com a produo final de cido ltico alm de vrias outras substncias orgnicas. A fermentao ltica por centenas de anos foi considerada um dos processos de conservao mais importantes. Com o avano da tecnologia, a sua importncia se direcionou qualidade organolptica do produto final. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo, iogurte e salames so elaborados por meio da fermentao ltica. A fermentao ltica desenvolvida por vrias bactrias. As que apresentam importncia industrial pertencem famlia Lactobacillaceae (Eubacteriales), so bactrias anaerbicas ou microaerfilas. As mais comuns so Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus bulgaricus, L. leschmanii. L. delbruckii, L. acidophilus, alm de muitas outras . O mecanismo de fermentao ltica consiste na oxidao parcial anaerbica da lactose, e de outros acares, desenvolve-se em vrias fases, dando origem a vrios produtos finais, entre os quais sobressa em quantidades, o cido ltico. O mecanismo da fermentao varia, em seus detalhes, principalmente com a espcie de bactria envolvida no processo. Nesse particular, elas so divididas em dois grupos: Bactrias Homofermentativas - capazes de converter a maior parte do hidrato de carbono em cido ltico, com um rendimento da ordem de 90 a 95%, com pequena proporo de produtos secundrios; Bactrias Heterofermentativas - de cuja ao sobre os hidratos de carbono resulta cerca de 50% de cido ltico e 50% de outras substncias (cidos volteis, lcoois, aldedo, CO2, etc.) Alm da lactose, as bactrias lticas so capazes de utilizar a glicose, sacarose, maltose e outros hidratos de carbono. Industrialmente, o soro de leite, o melao, milho, batata e outros produtos so passveis de serem utilizados, como matria prima para a produo do cido ltico. As bactrias lticas so anaerbicas ou microaerfilas, e desenvolvem-se bem em meio cido (pH 5,0 a 6,0). S. lactis e L. casei apresentam timo crescimento entre temperatura de 30-35C, e L. delbruckii e L. bulgaris entre 45-50C. Nos alimentos, a fermentao ltica ocorre de acordo com a tolerncia dos microrganismos ao pH do substrato. Na fermentao dos produtos de origem vegetal, utilizase o sal para se obter condies necessrias aos microrganismos produtores de cido ltico, em alguns casos a flora natural da matria prima j suficiente para provocar a reduo do pH, o que evita o crescimento dos microrganismos indesejveis, dando estabilidade ao substrato at que ocorra a fermentao. Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carne, h a necessidade de aumentar a concentrao de microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e deterioradores. Para isso, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados, chamados de "cultura starter". Na fermentao dos produtos crneos, tem sido adicionado glicose delta lactona (GDL) que acidifica gradualmente o substrato, no havendo necessidade de adicionar bactrias lticas. Na prtica, os fabricantes esto utilizando a GDL e a "cultura starter" no mesmo processo fermentativo.
CONSERVAO DOS ALIMENTOS POR DEFUMAO
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A defumao a exposio dos alimentos fumaa resultante da empireuma (queima) da madeira obtida na ausncia de oxignio. As carnes defumadas j eram consumidas h mil anos antes de Cristo e a defumao era originariamente empregada na preservao de alimentos. O processo de defumao no empregado apenas com o objetivo de conservar os alimentos, mas tambm como parte de uma tecnologia capaz de conferir aos produtos defumados caractersticas organolpticas como cor, sabor e aroma agradveis. Normalmente realizado em conjunto com a salga, a cura, a dessecao, a fermentao e outros processos. O pr-tratamento da matria-prima envolvendo as etapas de manipulao, a lavagem, o corte, a mistura dos ingredientes, a salga, a aplicao de ar quente sempre de modo higinico devem ser observados para o sucesso do processo. Diversos produtos alimentcios podem ser defumados como por exemplo carnes (lingias, salame), queijos (provolone). As matrias-primas variam conforme o produto. A perda de gua e a ao dos constituintes da fumaa conferem ao alimento barreiras fsicas e qumicas eficientes contra a penetrao e a atividade dos microorganismos. O efeito conservante que a defumao exerce sobre o produto ocasionado por uma capa protetora devido: a desidratao superficial; compostos da fumaa com efeito bactericida, bacteriosttico e/ou desinfetante (compostos fenlicos e formaldedo); temperaturas elevadas na defumao exercem ao contra os microorganismos contaminantes; efeito antioxidante dos compostos fenlicos que retardam a rancificao oxidativa e hidroltica das gorduras. A fumaa inibe o crescimento microbiano apresentando na sua composio aldedo frmico e compostos fenlicos, que conserva e fornece aroma aos alimentos. A cor da carne resultante aps a defumao bem atrativa. A mudana na textura superficial resultado do efeito de secagem da fumaa, os pigmentos dos componentes da fumaa e a formao das resinas contribuem para a formao da colorao. A formao da colorao escura no entretanto desejvel, produzida pela reao dos compostos da fumaa com as protenas da carne. Excessivo acmulo de substncias de alcatro produz colorao tendendo para o preto. Caractersticas da fumaa na defumao Compostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para o flavor. Tambm possvel que constituintes da fumaa reagem com a carne para formar compostos flavorizantes. Condies ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor. No processo de defumao, existe basicamente uma fase de partculas e uma fase de vapor que representa uma alta porcentagem da deposio total de fumaa. O aroma e o sabor so produtos da fase de vapor. Diversos componentes qumicos so encontrados na fumaa, dos quais tem sido identificados apenas cerca de 300 compostos. Dentre as substncias mais importantes encontram-se os hidrocarbonetos, lcoois, aldedos, cetonas, steres, benzis, fenis e compostos de anel aromticos como os 3-4-benzopirenos e os 1,2,5,6-debenzoantracenos, considerados carcinognicos. Alm dessas substncias so encontrados tambm cinzas de dixido de carbono e alcatro. A composio da fumaa depende ainda de uma srie de fatores, dentre eles os mais importantes so: temperatura de queima da madeira; presena de ar durante a queima; tcnicas empregadas na gerao da fumaa (queima lenta, frico, ar quente, por vapor seco superaquecido); tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo de queima; distncia do produto fonte de fumaa; resfriamento da fumaa, aquecimento e umidificao. Os efeitos dos compostos qumicos da defumao so assim resumidos: Fenis Antioxidante; contribuem para a cor, sabor e aroma dos produtos defumados; efeito bacteriosttico.
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lcoois cidos orgnicos
Pequeno efeito bactericida. Pequena ao conservante resultante da maior acidez na superfcie de carnes defumadas. Os cidos orgnicos so importantes na coagulao das protenas superficiais de carnes defumadas. Carbonilas Os compostos de cadeia curta so os mais importantes para cor, sabor e aroma. Hidrocarbonetos Os policclicos benzapireno e dibenzoantracino so carcinognicos. Gases O CO2 e CO reagem na superfcie e pode formar pigmentos vermelho claro (carboximioglobina e carbonomonxido). A fumaa natural, produzida pela combusto incompleta de materiais como madeira, serragem, carvo, turfa, etc. As madeiras mais usadas para a produo de fumaa so de olmeiro, roble, freixo, zimbre, faia, amieiro, etc. As madeiras resinosas no podem ser queimadas na defumao pelo fato de que suas substncias volteis conferem sabores desagradveis ao produto e, por esse motivo no servem para a defumao. muito frequente o uso de misturas de madeiras que podem at ser importadas, elevando em muito seu custo. Geralmente, o que se queima a serragem da madeira na forma de combusto lenta e incompleta (no pode haver formao de chama "azul", que caracteriza a combusto completa). Se a combusto da madeira for realizada em temperaturas superiores a 350C a decomposio da lignina produz substncias cancergenas, entre elas encontram-se os 3,4benzopirenos e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos. A reduo ou at mesmo a eliminao das substncias indesejveis produzidas junto fumaa pode ainda ser obtida por um tratamento efetuado no trajeto entre a fonte geradora de fumaa e a cmara de defumao. O tratamento com gua separa as substncias pouco volteis, principalmente o alcatro, reduzindo a quantidade de compostos policclicos, muito embora a gua arraste tambm compostos necessrios a defumao, o que modifica parcialmente as caractersticas organolpticas dos produtos. Para contornar este problema, a defumao com fumaa tratada deve ser mais prolongada. A colorao dos produtos defumados varia de amarelo dourado at marrom escuro, de acordo com a composio da fumaa e com as tcnicas empregadas no processo de preparo e defumao da matria prima. Essa caracterstica obtida pela reao de carbonilas existentes na fumaa com os grupos aminos livre das protenas e outros compostos nitrogenados. A colorao castanha dourado devido deposio de cido mlico, pirrol e seus derivados, piracinas e hidroxicetonas, na superfcie do produto. O fenol influencia negativamente no sabor do produto. O sabor varia com a umidade, ou seja, quanto maior a umidade, maior a deposio do fenol, com a temperatura, com o tempo de defumao e com o tipo de madeira. O aroma e a cor dos produtos defumados esto associados aos cidos actico e frmico, timol, xilenis e derivados de fenol. Na defumao, utiliza-se diferentes tcnicas para facilitar a deposio da fumaa sobre os alimentos processados como: circulao natural, circulao forada e deposio eletrosttica. Circulao natural: ocorre em cmaras de defumao, em que a fumaa flui do fundo para o teto, so limitadas, mas ainda permanecem em uso. Condies atmosfricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficincia da defumao. Pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa na cmara e varia o grau de deposio de fumaa na superfcie do produto que est sendo processado. Circulao forada: a circulao forada ocasiona uma rpida deposio de fumaa no alimento que est sendo defumado e simultaneamente o controle de temperatura e umidade da cmara torna-se possvel. Eletrosttica: este mtodo utilizado para acelerar a precipitao de fumaa. O produto a ser defumado conduzida por esteiras atravs de um tnel equipado com
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ionizadores nas laterais. As partculas de fumaa penetrando nos tneis, recebe uma carga eltrica. O produto, sendo terra, atrai as partculas de fumaa carregando cargas opostas. O controle obtido regulando-se a densidade da fumaa, voltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que determina o tempo de exposio da carne. Suficiente fumaa pode ser depositada na carne em 3 minutos. Embora sua utilizao seja limitada, tem como vantagem a liberao das partculas de fumaa, de alguns componentes volteis que realam o flavor da carne. A defumao pode ser realizada por diferentes mtodos como: defumao a frio, defumao a quente e utilizao da fumaa lquida. Defumao a frio ou lenta A defumao a frio ou lenta, feita temperatura ambiente. Verifica-se uma perda de peso da pea ao redor de 20% sendo que em cerca de 4 dias o produto dever estar pronto. A defumao a frio aplicada a presunto crus e outros produtos curados, em temperatura que podem variar de 25 a 35C. Nesse processo utiliza-se serragem, uma boa defumao pode ser alcanada em perodos de tempo que variam de 1 a 16 dias, em funo da geometria do produto. Nas instalaes de defumao a frio, os produtos podem ser colocados ainda midos. Para se obter uma temperatura desejada, necessrio uma fonte adicional de calor que durante a defumao evapora simultaneamente a gua da superfcie do produto que est sendo defumado. Porm o processo de secagem tambm pode ser feito separadamente e o desprendimento da fumaa pode ser levado a cabo de maneira direta ou indireta. Defumao a quente ou rpida Na defumao a quente, o calor gerado por qualquer tipo de fonte de fumaa que pode ser produzido a partir de serragem ou de aparas grossas de madeira. A temperatura de defumao deve estar entre 60 e 85C, controlada juntamente com a umidade relativa do ar, no interior da estufa. O sabor dos produtos defumados a quente mais acentuado e em consequncia da exsudao da gordura, o brilho mais intenso. Fumaa lquida (liquid smoke) Muitos esforos tem sido desenvolvidos no sentido de se desenvolver flavorizantes de fumaa, ou fumaa lquida, os quais tem as seguintes vantagens: a intensidade do flavor pode ser controlada; conveniente e uniforme aplicao; a fumaa pode ser fracionada e somente os constituintes desejveis utilizados; o flavor pode ser distribudo atravs da carne e no limitado superfcie; investimento reduzido no equipamento da fumaa; reduo do ciclo da defumao a segundos; decrscimo do trabalho requerido; reduo em quantidade de produtos perdidos na atmosfera. Muitas indstrias utilizam a fumaa lquida que nada mais que um aromatizante usado como ingrediente da formulao ou aplicado na superfcie do alimento. Neste caso, trata-se do uso de um aditivo e no da aplicao do processo de defumao. Talvez o mais econmico meio para se obter flavorizantes de fumaa seja a sntese dos compostos desejados, a partir de outros compostos. No foi obtido ainda flavors aceitveis, por esta maneira, sendo identificados como imitao de flavorizantes de fumaa. Outro processo consiste em condensar o vapor de fumaa de madeira em lquido contendo os flavorizantes, ou passar o vapor atravs de um filtro de gua que extrai os flavorizantes de fumaa. No mtodo de extrao a fumaa flui atravs da corrente de gua que capta os cidos. Mantendo-se a acidez baixa, a solubilidade e captao do alcatro e compostos amargos derivados do fenol ser baixo. Pela utilizao de fumaa lquida, sua fora poder ser controlada por diluio em gua, leo ou vinagre. Pulverizao ou imerso podem tambm ser utilizados como mtodos de aplicao. Intensidade de defumao pode ser regulada pelo tempo de exposio. Para
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dispersar o flavor atravs do produto, pode ser adicionado na soluo de cura ou aos ingredientes condimentares os produtos de carne moda. A cmara de defumao A cmara de defumao denomina-se defumador. Constitui-se em um ambiente onde o produto colocado para receber a fumaa. Pode ser feita em alvenaria e apresentar diversos tamanhos. Na cmara de defumao, a umidade relativa tima est entre 60 e 70%. Se for maior, no haver a desidratao da pea e se for menor, ocorrer o ressecamento da mesma. Existem defumadores geralmente em ao inoxidvel, de diversos tamanhos, disponveis no mercado. Exemplo de construo e operao de um defumador rstico A figura 1 mostra um defumador rstico de alvenaria com capacidade para defumar, por exemplo, aproximadamente 12 Kg de pescado por dia. Se houver necessidade, a cmara pode ser ampliada, ou podem ser construdas outras unidades iguais ao mdulo original. A entrada A serve para a queima de serragem e a B permite o uso de uma fonte de calor para aquecimento do defumador e cozimento dos peixes, que so dependurados na cmara C. A fumaa produzida na cmara A. O calor obtido pela queima de carvo na cmara B, que ocupa o volume de uma caixa de metal de 30x30x20 cm. Primeiramente, acesa a fonte de calor e a temperatura dentro da cmara atinge cerca de 100C. A temperatura no interior da carne chega a aproximadamente 70C. Em seguida, a serragem deve comear a queimar, e para facilitar o incio da queima pode-se embeber uma faixa de 2 cm de serragem com lcool. A serragem deve ser nivelada com um aparador em uma camada de aproximadamente 3 cm de altura por 1,0 m de comprimento. A umidade relativa da cmara e da fumaa deve ser menor que 70%; assim possvel trabalhar-se a temperaturas mais elevadas e aumentar a velocidade de secagem. A tendncia da fumaa subir s partes mais altas; a fumaa circula porque puxada pela chamin nos defumadores artesanais. Nos defumadores automticos, a velocidade varia de 50 a 100 cm/seg. Aps 6 horas de queima, o pescado j apresenta bom sabor de defumado e impregnao de fumaa suficiente para sua conservao por aproximadamente 48 horas ao ambiente ou uma semana sob refrigerao. Pode-se construir outros tipos de defumadores, com pequena capacidade, ou pode-se fazer uma adaptao de um fogo a lenha domstico, conduzindo a fumaa obtida e fazendo com que ela passe pelos peixes dependurados acima do orifcio de sada do fogo. Neste caso, utiliza-se primeiro a fonte de calor e, a seguir, a serragem, que deve ser colocada no mesmo local usado para o carvo. O mesmo pode ser feito com o uso de tambores (Figura 2).
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Figura 1. Corte de um defumador rstico de alvenaria
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Figura 2: Tipos de defumadores para pequena capacidade
CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA ADIO DE ADITIVOS Com o avano da indstria qumica, a indstria de alimento tem sido beneficiada pelo surgimento de novas substncias que podem ser adicionadas aos alimentos com o objetivo de melhorar a cor, o aroma, a textura, o sabor, bem como o seu valor nutritivo. Os tcnicos da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA definiram aditivo alimentar como sendo uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparncia, o sabor, a textura, o aroma e suas propriedades de armazenamento. Por essa definio as substncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, no so considerados aditivos, porm, reconhece-se que em alguns casos a substncia qumica adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou
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com outro propsito qualquer, poder aumentar o seu valor nutritivo. A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou industrializados), contm aditivo alimentar. Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas indstrias. Alguns aditivos so encontrados na natureza. Muitos deles so extrados de plantas. Os Tocoferis, Vitamina E, por exemplo, so extrados do leo de soja, sendo usados para evitar o rano nas gorduras. A Lecitina obtida da soja e usada para evitar a separao de gorduras e a conseqente quebra de emulses. Outros aditivos so produzidos por sntese, mas so idnticos aos encontrados na natureza. A Vitamina C um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O mesmo produto hoje industrialmente utilizado para evitar oxidao de alimentos. Alguns so fabricados por cientistas de alimentos e no so baseados em substncias que ocorrem naturalmente. Um exemplo a Goma Xantana, um estabilizante de alimentos que ajuda a manter emulses estveis, sem separao. Um aditivo s pode ser utilizado aps passar por um complicado processo de aprovao pelas autoridades do Ministrio da Sade. A autorizao do emprego de aditivos deve ser encarada sob dois aspectos: a avaliao toxicolgica do aditivo e a necessidade de ordem tecnolgica. As Naes Unidas tm um Comit de Especialistas em Aditivos que assessora a Comisso do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organizao Mundial da Sade). Esse comit conhecido por JECFA (Comit Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos). constitudo por especialistas de todo o mundo que analisam, para cada aditivo proposto, a literatura mundial relativa a eles, alm de encomendar s Universidades mais estudos se acharem necessrio. Somente os Aditivos aprovados pelo JECFA so considerados pelo Ministrio da Sade do Brasil. O JECFA considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher: 1. Tornar o alimento mais atrativo. 2. Manter o alimento seguro at o momento do consumo. 3. Possibilitar a diversificao de dietas. 4. Ajudar na convenincia da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem, preparao e uso do alimento. 5. Vantagens econmicas, como: maior vida til ou menor preo. 6. Vantagens como complementao nutricional. No Brasil define-se aditivo para alimentos como sendo a substncia intencionalmente adicionada com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades, desde que no prejudique o seu valor nutritivo. As substncias diferentes encontradas em um alimento podem ser consideradas como por adio intencional (aditivos) ou acidental. Define-se como substncia de adio intencional, toda substncia ou misturas de substncias, dotadas ou no de valor nutritivo, adicionadas ao alimento com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de fabricao dos produtos alimentcios. As substncias encontradas por adio acidental, so todas as substncias, residual ou migrada, presente no alimento em decorrncia dos tratamentos a que tenham sido submetidos e do contato do alimento, inclusive as matrias primas, com os artigos e utenslios empregados em suas diversas fases de produo, manipulao, embalagem, estocagem, transporte, exposio e comercializao. Na indstria de alimento o aditivo acidental considerado problema no processo do alimento e no apresenta objetivo de conservao ou melhoria de tecnologia. De acordo com o Codex Alimentarius, o Governo brasileiro, atravs do seu Ministrio da Sade, classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com suas funes.
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So elas: Acidulantes; Antiespumferos; Antioxidantes; Antiumectantes; Aromatizantes; Conservadores ou conservantes; Corantes; Edulcorantes; Espessantes; Estabilizantes; e Umectante. Acidulantes: Os acidulantes conferem ou acentuam o sabor cido dos alimentos. Os acidulantes mais usuais so os cidos orgnicos idnticos aos encontrados nos frutos. Como exemplos podem citar o cido mlico, que existe na ma, o cido tartrico, na uva, e o cido ctrico, na laranja e no limo. So mais usados em bebidas, para dar o sabor cido ou agridoce, imitando o gosto dos frutos. Os acidulantes so usados para aproximar o sabor dos produtos da acidez do fruto que d nome ao produto. Assim, para se acidular um refrigerante sabor laranja, usa-se o cido ctrico, que o cido encontrado nas laranjas. Os acidulantes agem como conservantes e so representados com a letra H. Acidulantes cido adpico H. I cido ctrico H. II cido fosfrico H. III cido fumrico H IV cido ltico H. VII cido mlico H. VIII cido tartrico H. IX Glucona delta lactona H. X Antiespumferos: Substncias que evitam a formao de espumas em alimentos lquidos durante o seu processo de fabricao, ou produto final. So representados, pela letra AT. Antiespumfero Dimetilpolisiloxana AT. I Antioxidantes: Evitam a rancidificao, ou oxidao das gorduras (principalmente) em alimentos ricos nessas substncias. Qualquer alimento preparado com leos ou gorduras, desde margarinas a maioneses, deve conter um antioxidante. O antioxidante evita que leos e gorduras se combinem com o oxignio, tornando-se ranosos. So representados pela letra A. Dois dos mais comuns antioxidantes so o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o BHT (Butilhidroxitolueno). Eles so exemplos que ilustram as dificuldades de se definir o que seguro. Em doses extremamente elevadas, o BHA e o BHT podem causar cncer em ratos, mas em baixas doses, tais como as permitidas para alimentos, os estudos demonstram que eles protegem contra o cncer, reduzindo a tendncia a desenvolv-lo. Outro antioxidante muito utilizado o cido ascrbico, ou Vitamina C. Os antioxidantes so usados, algumas vezes, em conjunto com "seqestrantes", substncias que impedem o processo de oxidao ou rancificao dos alimentos. Antioxidantes cido ascrbico (cido L.ascrbico, seus sais de potssio, sdio e A. I clcio). cido ctrico A. II cido fosfrico A. III cido isoascrbico ou eritrbico e seu sal de sdio A. XIV Butil-hidroxianisol (BHA) A. V Butil-hidroxitolueno (BHT) A. VI Citrato de monoglicerdeo A. XIII
47 A. VII A. XX A.XXI A. IX A. VIII A. XV A. XIX A. XI
Citrato de monoisopropila Cloreto estanoso EDTA - cido etileno diamino tetracetato de clcio e sdio Galato de propila, de duodecila ou de octila Lecitinas (fosfolipdeos, fosfolutenas, fosfatdeos) Palmitato de ascorbila e estearato de ascorbila Terc-butil-hidroquinona (TBHQ) Tocoferis
Antiumectantes: Os antiumectantes so substncias que atuam exatamente ao contrrio dos umectantes. Evitam que os alimentos secos umedeam, evitam a absoro de umidade. So utilizados em macarres, fermento em p, etc. Quando observamos um rtulo de fermento qumico, podemos deparar com a presena de aditivos desta classe. Como exemplos podem citar o Alumnio Silicato de Sdio e o Carbonato de Clcio. Se o fermento qumico umedecer, seus componentes podem reagir produzindo o gs carbnico e, no momento de sua utilizao, j teria perdido grande parte de seu efeito, como conseqncia, o bolo no cresceria de acordo com o desejvel. So representados pela letra AU. Antiumectantes Alumnio silicato de sdio AU. VII Carbonato de clcio AU. I Carbonato de magnsio AU. II Citrato de ferro amoniacal AU. IV Dixido de silcio AU. VIII Ferrocianeto de sdio AU. VI Fosfato triclcio AU. III Hidrxido de magnsio AU. IX xido de magnsio AU. X Silicato de clcio AU. V Silicato de alumnio AU. XII Sais de alumnio, clcio, magnsio, potssio, sdio e amnio dos cidos AU. XI mirstico, palmtico e esterico Aromatizantes: So tambm conhecidos como flavorisantes, realam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. So necessrios, pois alguns produtos perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricao e armazenamento (em alimentos industrializados). Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes, segundo a Legislao Brasileira: a) Aroma Natural ou Natural Reforado - sabor natural de... b) Aroma reconstitudo - sabor reconstitudo de... c) Aroma imitao - sabor imitao de... d) Aroma artificial - sabor artificial de... O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rtulo por extenso, como por exemplo: Aroma Natural de Caf, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforado de Queijo Tipo Parmezo, etc. Quando forem utilizados vrios componentes que reforam o aroma natural de um determinado produto, a sua identificao no rtulo dever ser: Aroma Natural Reforado Composto. Existe uma grande variedade de Aromatizantes. Nesta classe de aditivo onde existe o maior nmero de substncias, uma vez que os aromas so muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substncias que, em conjunto,
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conferem um aroma caracterstico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Caf. O caf torrado apresenta um aroma to complexo que j se identificaram mais de mil componentes na sua constituio. Esto catalogadas mais de 3.000 substncias simples volteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a ma apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, volteis. As maiorias dos aromas so substncias gmeas das naturais, que conferem aos produtos seus sutis sabores. Os naturais mais utilizados so aromas de alho e cebola e no caso dos artificiais o aroma de baunilha. So sempre representados com a letra F, sendo F.I as essncias naturais, e F.II as essncias artificiais, porm normalmente esto escritos por extenso como descrito nas tabelas seguintes: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido: Aroma natural ou natural reforado sabor natural de ... ou sabor de... Aroma reconstitudo sabor reconstitudo de... Aroma imitao sabor imitao de... Aroma artificial sabor artificial de... b) Quando o objetivo for o de reforar o sabor de aroma natural j existente ou conferir-lhe sabor ou aroma no especfico: Aroma natural contm aromatizante natural de... ou contm aromatizante de.... ou contm aromatizante natural composto Aroma natural reforado contm aromatizante natural reforado de... Aroma reconstitudo contm aromatizante reconstitudo de... Aroma imitao contm aromatizante imitao de... Aroma artificial aromatizado artificialmente Aroma natural de fumaa aroma natural de fumaa adicionado Conservadores ou conservantes: Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior durabilidade. Impedem ou retardam alteraes provocadas nos alimentos por microorganismos ou enzimas, ou seja, importante para manter o alimento consumvel (livre de microrganismos prejudiciais sade) e tambm para que os alimentos durem mais tempo. Obviamente, isto beneficia os supermercados e indstrias de alimentos, bem como os consumidores, porque o alimento dura mais nas prateleiras e nos lares. O Governo aprova os aditivos conservadores tambm por outras razes. Eles significam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira significa que pequenas lojas podem apresentar maior diversificao de produtos. Os alimentos ficam disponveis fora de suas safras; mais alimentos podem ser importados com segurana. E tudo isso permite que os consumidores mantenham suas cozinhas estocadas com menos visitas aos supermercados. Outra razo importante: os conservadores ajudam a proteger os consumidores de contaminaes por microorganismos produtores de substncias nocivas sade. Os conservadores so sempre representados com a letra P, nos rtulos. Conservadores cido benzco e seus sas de sdio, potssio e clcio P. I cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio P. IV Dixido de enxofre P. V
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Metabissulfito de sdio; Metabissulfito de clcio; Metabissulfito de potssio; Bissulfito de sdio; Bissulfito de clcio; Bissulfito de potssio; Sulfito de sdio; Sulfito de clcio; Sulfito de potssio e Nitratos de potssio ou de sdio Nitritos de potssio ou de sdio Para-hidroxibenzoato de metila, propila, etila e seus sais sdicos Propionato de clcio ou de potssio Natamicina
P. VII P. VIII P. III P. IX P. XII
Corantes: Como o prprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparncia e aceitao. Os corantes naturais so extrados de matriasprimas como frutos ou vegetais. o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila. Porm nem sempre se usam matrias primas naturais, quando no se conseguem cores especficas so produzidos em laboratrio, em sua maioria so tonalidades em vermelho e amarelo. Existem 58 corantes permitidos. O mais comum o caramelo, produzido pela queima do acar ou modificao qumica do acar. Outro exemplo o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno outro corante natural, extrado da cenoura, e relacionado com a Vitamina A. H tambm os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de colorao amarela, um deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limo. Por acordo com as indstrias de alimentos, os chamados "Baby Foods", Alimentos para Crianas, no contm corantes. So sempre representados com a letra C, nos rtulos. Corantes Corantes artificiais C. II Corantes caramelo C. V Corantes inorgnicos C. IV Corantes naturais C. I Corantes sintticos idnticos aos naturais C. III Edulcorantes: So substncias de sabor doce que substituem os acares com o objetivo de diminuir o valor calrico do alimento ou elaborar produtos destinados s pessoas que devem evitar o consumo de determinados acares. Os Edulcorantes adoam os produtos e no so acares. Em pequenas quantidades, fornecem a doura que necessitaria de grande quantidade de acar. A substituio dos acares pelos edulcorantes permite produzir alimentos de baixa caloria, com doura normal. Entre os Edulcorantes podemos citar: Sacarina, Aspartame, Ciclmato, Acesulfame, Esteviosdeo. Os Edulcorantes so utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para pessoas que querem emagrecer ou no engordar, alm de produtos para diabticos, que no podem ingerir acares. So representados pela letra D, mas normalmente so escritos por extenso. Edulcorantes Artificiais Aspartame calrico "Advertncia para fenilcetonricos" Ciclamato no calrico
por extenso por extenso
50 por extenso por extenso por extenso por extenso
Sacarina no calrico Edulcorantes Naturais Esteviosdeo no calrico Manitol calrico Sorbitol calrico
Espessantes: Os Espessantes so substncias cuja finalidade aumentar a viscosidade (condensar, engrossar) de alimentos, geralmente na forma lquida. Esta classe de aditivo formada principalmente por gomas naturais extradas de plantas, algas, sementes, etc. Os monos e diglicerdios, que tambm pertencem a essa classe funcional, so produzidos a partir de leos em gorduras vegetais. So muito utilizados pela indstria lctea, em produtos como: iogurtes, cremes, etc. So representados com as letras EP nos rtulos. Espessantes cido algnico e seus sas de amnio, clcio, sdio e potssio EP. II gar-gar EP. I Carboximetilcelulose e seu sal sdico EP. III Celulose microcristalina EP. XI Goma adragante EP. IV Goma arbica EP. V Goma caraia EP. VI Goma guar EP. VII Goma jata (goma de alfarroba) EP. VIII Goma xantana EP. XIII Musgo irlands (carragenana furcelarana) EP. X Estabilizantes: Substncias que facilitam a dissoluo, aumentam a viscosidade dos ingredientes, ajudam a evitar a formao de cristais que afetariam a textura e mantm a aparncia homognea do produto. Os Estabilizantes promovem uma integrao homognea de ingredientes como leo e gua, por exemplo, que normalmente se separariam. Os Estabilizantes evitam tambm que os ingredientes se separem com o tempo. Os estabilizantes, dificilmente so utilizados domesticamente, eles so mais requisitados para a produo industrial em produtos como: sorvetes, iogurtes e chocolates. Os estabilizantes mais comuns so mono e diglicerdeos, produzidos a partir de leos vegetais. So sempre representados pelas letras ET. Estabilizantes Acetato isobutirato de sacarose (SAIB) ET. XXII cido algnico e seus sais de amnio, clcio, sdio e potssio ET. XXXVI cido meta-tartrico ET. XXXVII gar-gar ET. XXXVIII Alginato de propileno glicol ET. XXVI Acetato de amido ET. XXXIII Adipato de diamido acetilado ET. XXXV Amido oxidado ET. XXXIX Amidos tratados por cidos ET. XXX Fosfato de diamido ET. XXXI Fosfato de diamido acetilado ET. XXXII Fosfato de damido fosfatado ET. XLI Fosfato de monoamido ET. XL Carboximetilcelulose e seu sal sdico ET. XLII
51 ET. V ET. XX ET. VI ET. XLIII ET. XLIV ET. XXV ET. XXIII ET. VII ET.VIII ET. XLVI ET. XLVII ET. IX ET.XXVIII ET. XXIV ET. XLVIII ET. L ET. II ET. LI ET. XIX ET. XXI ET. LII ET. XXVII ET. XLIX ET.XXXIV ET. I ET. III ET. XII ET. XI ET. X ET. IV ET. XVII ET. XVIII ET. XIV ET. XV ET. XVI ET. LII I ET. XXIX ET. XIII
Caseinato de sdio Celulose microcristalina Citrato de sdio Citrato de trietila Cloreto de clcio Diacetil tartarato de mono e dglicerdeos Estearato de polioxietileno glicol (8) Estearoil 2 - lactil lactato de clcio Estearoil 2 - lactil lactato de sdio steres de cido actico de mono e diglicerdeo steres de cido ctrico de mono e diglicerdeo steres de cidos graxos comestves de propileno glicol (estearato de propileno glicol) Fosfatos dissdico ou potssio Fumarato de estearila e sdio Gluconato de clcio Goma adragante Goma arbica Goma caraa Goma ester Goma guar Goma jata Goma xantana Hidrxido de clcio Lactato de mono e diglicerdeos Lecitinas (fosfolipdeos, fosfatdeos e fosfolutenas) Mono e diglicerdeos de cidos graxos comestveis Monoestearato de sorbitana Monopalmitato de sorbitana Musgo irlands (carragenanafurcelanana) Polifosfatos (Hemametafosfatos de sdio; Metafosfatos de sdio ou potssio; Pirofosfatos de sdio ou potssio; Tripolifosfatos de sdio ou potssio) Polisorbato 20 (associado ao mono e diglicerdeos) Polisorbato 40 Polisorbato 60 Polisorbato 65 Polisorbato 80 Sulfato de clcio Tartarato de sdio Triestearato de sorbitana
Umectante: So substncias que retm gua, evitando o ressecamento do alimento, so muito utilizados em doces com recheio, chocolates e bolachas. Alguns Umectantes tambm apresentam caractersticas de doura, como o caso do Sorbitol e do Glicerol, que s vezes substituem parte dos acares nas formulaes. So representados pela letra U. Umectantes Dioctil sulfossuccinato de sdio U. III Glicerol U. I
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Lactato de sdio Propileno glicol Sorbitol
U. V U. IV U. II
Compreendendo os rtulos Os rtulos mostram o que a indstria de alimentos usou para produz-los e dispostos em ordem decrescente da quantidade utilizada. O primeiro ingrediente listado o usado em maior quantidade e o ltimo o usado em menor quantidade. Outros detalhes que devem ser observados pelo consumidor, quando da leitura dos rtulos, so devidamente apontados e explicados. Detalhes sobre data de fabricao, durabilidade, valor nutricional devem ser conseguidos junto aos fabricantes, que para tanto oferecem seus servios de informao ao consumidor ou seus endereos para contato nas embalagens de seus produtos. Exemplos: Achocolatado em p: Ingredientes aps o preparo: Acar 1, cacau solubilizado, maltedextrina, leite em p desnatado e soro do leite. Contm 2: Estabilizante ET.I. 3 Aroma 4 imitao de baunilha. 1 O primeiro da lista o que aparece em maior quantidade. 2 Antecede a lista dos aditivos usados. 3 A classe do aditivo estabilizante e a substncia fosfolipdeos. 4 O aroma uma imitao do aroma de baunilha. Salsichas: Ingredientes: Carne de bovino e suno1. Carne mecanicamente separada de aves/sunos, protena vegetal (3,0%), Amido (2%), glicose de milho, sal. Condimentos naturais2. Contm: Estabilizante ET.IV 3, conservador P.VIII 4, corante natural C.I.5 1 Matria-prima que aparecem em maior quantidade. 2 Mistura de condimentos: pimenta, cebola noz-moscada, etc condimentos 3 Estabilizante: Politosfato. 4 Conservador: Nitrito de Sdio. 5 Urucum - conhecido mais como colorau. BIBLIOGRAFIA AGUIRRE, J.M. & GASPARINO FILHO J. Desidratao de frutas e hortalias. Campinas:ITAL, 2002. 205p. CRISPIM, J.E.; CONTESSI, A.Z. & VIEIRA, S.A. Manual da Produo de Aguardente de Qualidade. Guaba:Agropecuria, 2000. 333p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimento. So Paulo:Editora Atheneu, 2001. 652p. 4155p. GAVA, A.J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo:Nobel, 2002. 284p. GIRARD, J.P. Technologie de la Viande et des Produits Carns. Paris:Lavoisier, 1988. 280p. MACEDO, L.C.H. lcool Etlico - da Cachaa ao Cereal. So Paulo:cone, 1993. 157p. MORAIS, C. Seminrio Sobre Tecnologia de Salga e Defumao de Pescado. Campinas:ITAL, 1995. 179p. NAVARRE, C. L'nologie. Paris:Lavoisier, 1998. 354p. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Volume II. Goinia: UFG, 2001. 624-1147p.
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Sanitizao/Higienizao O estabelecimento de normas de higiene e de limpeza por parte da indstria de alimentos importante para a obteno de um produto com qualidade, tanto do ponto de vista microbiolgico, como qumico ou sensorial. O principal objetivo da higiene na indstria de alimentos restringir o desenvolvimento de microorganismos que possam contaminar os produtos causando alteraes indesejveis, insetos, roedores ou outros animais nocivos, bem como substncias qumicas estranhas. A desinfeco das superfcies que entram em contato com os alimentos de grande importncia para evitar que os alimentos se contaminem, ao entrarem em contato com essas superfcies. Em sentido comparativo, podemos situar que as condies de higiene de uma indstria de alimentos tm a mesma importncia s de um hospital. Para este ltimo, o desafio se coloca para a diminuio das taxas de infeco hospitalar, enquanto que para a indstria o problema se volta para anular a possibilidade de ocorrncia de microorganismos contaminantes, no processamento. A contaminao microbiolgica no ambiente de processamento muitas vezes acontece por falhas durante a higienizao de utenslios e equipamentos. Esses contaminantes geralmente esto na fase exponencial de crescimento, prejudicando a qualidade do produto processado. Os microorganismos podem ser patognicos, ou seja causadores de doenas, ou no patognicos, que atuam principalmente como deteriorantes. Para que os microorganismos se desenvolvam, tanto os patognicos como os deteriorantes, h necessidade da ocorrncia de fatores como umidade e temperaturas adequadas. Portanto, para que eles no encontrem estas condies favorveis, indispensvel se ter um perfeito isolamento e/ou ventilao nos ambientes de processamento. Deve-se tambm impedir que resduos de alimentos fiquem nos equipamentos, a fim de eliminar condies de nutrientes aos microorganismos. As prticas sanitrias visam evitar a contaminao e a alterao dos alimentos. As medidas higinicas iniciam-se na seleo, transporte e armazenamento da matria prima, continuam durante todo o processamento e emprego de pessoal em condies higinicas satisfatrias e, finalmente, na embalagem e estocagem do produto final. Principais fontes de contaminao de um produto processado so: Matria-prima (incluindo gua); Pessoal (manuseio dos alimentos); Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos). MATRIA-PRIMA As matrias primas podem ser de origem animal (carne, leite, pescado), vegetal (frutas, olercolas, cereais) e chamadas de biolgicas (fungos, enzimas). Cada matria prima apresenta particularidades quanto a produo, processamentos e consumo, sendo que a sua obteno higinica ser discutida nos estudos dos produtos de origem animal, vegetal e chamados biolgicos. Observando que em todos os casos, a obteno higinica da matria prima, sempre resultar numa matria prima de qualidade. PESSOAL Higiene do manipulador de alimentos
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Enquanto a limpeza da fbrica de responsabilidade coletiva, a relacionada aos manipuladores de carter pessoal. Contudo, programas de treinamento neste sentido, podem ser implantados. As mos so importantes veculos de transmisso de microorganismos. Muitas bactrias esto presentes na pele, alojadas nos poros, dobras, folculos pilosos e leses. Essas bactrias so de difcil remoo. As mos devem ser lavadas com sabo e gua abundantes, e enxagadas com gua corrente. As unhas devem ser curtas, sem esmalte, limpas e precisam ser lavadas com auxlio de escovas. Estas escovas devem ser higienizadas periodicamente com soluo de hipoclorito. O uso de sabes em barra no recomendvel, pois podem transferir bactrias de uma mo para outra. Os sabes lquidos tm suas vantagens, desde que contenham desinfetantes realmente eficientes. Uma boa prtica por parte da indstria est no fornecimento de loes ou cremes contendo substncias bactericidas, para aplicao aps a lavagem das mos, pois estes evitam o ressecamento e rachaduras, prevenindo o desenvolvimento de bactrias. Para a secagem das mos, as toalhas de papel, por serem descartveis, se constituem no meio mais satisfatrio. O uso de luvas de borracha, principalmente para o manuseio de alimentos congelados ou substncias que podem causar danos pele, a proteo da boca e nariz durante a tosse e espirro, a limpeza e proteo dos cabelos, bem como as prticas higinicas nas instalaes sanitrias so cuidados que reduzem o nmero de microrganismos que possam contaminar os alimentos durante a sua manipulao. Hbitos, roupas e ferimentos/doenas do manipulador Os cabelos, tanto de homens como de mulheres, devem estar sempre limpos e presos por toucas. A barba, se presente, deve ficar protegida. A mscara de rosto de uso obrigatrio no interior da rea de processamento de alimentos. O manipulador de alimentos no deve utilizar nenhum tipo de adereos (anis, brincos, pulseiras, relgio), porque as jias so possveis reservatrios de sujeiras e microrganismos, assim como existe o risco de peas ornamentais separarem-se das jias e carem no alimento. O fumo no pode ocorrer no local de trabalho. As roupas devem ser de cor clara e trocadas frequentemente (aventais e toucas, por exemplo) e, ser mantidas limpas. Os calados devem ser fechados e anti-derrapantes (calados abertos no so adequados), utiliza-se geralmente botas. As botas devem ser lavadas com auxlio de escovas (exclusivas para este fim) antes de passar no pedilvio. Os funcionrios devem ter a sua disposio, vestirios com chuveiros e armrios para guardar seus pertences. Os cortes e queimaduras devem estar protegidos por curativos prova de gua e luva. Caso ocorram leses em qualquer parte do corpo, o funcionrio no deve manusear alimentos. O funcionrio deve ser instrudo a informar seu superior, nos casos de alterao de seu estado de sade, mesmo aqueles caracterizados como comuns, como a diarria. Quando isto acontecer, ele deve ser deslocado para servio que no implique no contato direto com o alimento. Treinamento do pessoal O treinamento deve ser constante, ainda mais se a rotatividade de mo de obra for acentuada. Cabe empresa fornecer condies necessrias para que o empregado possa colocar em prtica as normas de higiene. AMBIENTE
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A limpeza e a sanitizao do ambiente e dos equipamentos de uma indstria de alimentos se divide em quatro etapas: Pr-lavagem; Limpeza com detergentes; Nova lavagem; Sanitizao. PR-LAVAGEM uma operao de grande importncia na reduo da quantidade de resduos aderentes aos equipamentos e quando efetuada de forma adequada, chega a remover at 90% do material solvel presente. Esta operao comumente conduzida com o emprego de gua ligeiramente aquecida (38 - 46oC), a gua excessivamente quente prejudicial na remoo de resduos proticos devido a sua coagulao, proporcionando uma aderncia maior e, conseqentemente, dificultando a operao de limpeza. A lavagem com gua fria por outro lado, pode resultar na solidificao de gorduras nas superfcies, prejudicando a eficincia da remoo desses resduos. O fornecimento de gua de boa qualidade essencial ao funcionamento da indstria de alimentos, sendo utilizada no apenas nas operaes de limpeza, mas tambm durante o processamento. Se a gua for quimicamente pura, a limpeza relativamente fcil, porm, no geral, a gua natural, sem tratamento prvio, vem acompanhada por uma srie de minerais e outros compostos que torna difcil a obteno de uma superfcie sem "manchas" aps a lavagem. Caractersticas da gua para a indstria de alimentos: Potabilidade (prpria para o consumo humano); Baixa dureza (nos padres estabelecidos); Baixo teor de metais txicos; Contagem microbiolgica dentro dos padres; Ausncia de sabor e odor indesejveis; Outros. Qualidade da gua 1. Aspectos Fsicos : A gua utilizada na indstria de alimentos no pode apresentar: cor - presena de ons frricos mancham materiais e afetam processos industriais. turbidez - suspenso de materiais de qualquer natureza, como lama e areia. sabores e odores - presena de cido sulfrico, metano, CO2, matrias orgnicas e substncias minerais so indesejveis. 2. Aspectos qumicos dureza - presena de sais de clcio e magnsio estabelece a dureza da gua. Dois tipos de dureza so conhecidos: dureza carbonatada e no carbonatada. A primeira apresenta precipitao quando a gua fervida e a ltima somente com adio de sabo. O consumo de detergente aumentado em ambos os casos. Dureza gua mole Quantidade de CaCO3 (mg L-1) at 50
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gua moderadamente dura gua dura gua muito dura
de 50 - 150 de 150 - 300 acima de 300
Pode ocorrer uma combinao de resduos de alimentos, resduos de detergentes e sais da dureza da gua formando depsitos na superfcie dos equipamentos, onde pode se desenvolver microrganismos, ou mesmo alterar o funcionamento do equipamento. O tratamento prvio da gua indicado quando se utiliza gua natural. acidez e alcalinidade - a acidez total representa teores de CO2 livres, cidos minerais e orgnicos, e sais de cidos fortes - so corrosivos para equipamentos. A alcalinidade representa teores de carbonatos, bicarbonatos, CaOH, Mg(OH), Fe(OH), Mn(OH). slica - a presena de SiO2 - de difcil remoo. Normal de 5-50 mg L-1. gases - CO2 e O2 so corrosivos. ferro e mangans - provocam formao de depsitos e crostas, colorem produtos. 3. Aspectos Microbiolgicos Padres normais para a gua potvel: contagem de aerbios mesfilos - 100 UFC/100 mL coliformes totais (NMP) - ausente em 100 mL LIMPEZA COM DETERGENTES Detergentes so substncias que limpam. A etapa de limpeza com detergentes muito importante, exigindo um conhecimento aprimorado das caractersticas dos detergentes e das suas condies de emprego. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes caractersticas: Solubilidade rpida e completa; No ser corrosivo; Capacidade de remover a dureza da gua; Boa capacidade molhante e de penetrao; Ao emulsificante; Ao de dissolver resduos slidos; Ao dispersante, desfloculante ou de suspenso; Ao enxagante; Atxico; Econmico; Estvel durante o armazenamento. Todas as caractersticas desejveis (ideais) de um detergente no so encontradas em um nico produto. As combinaes de diferentes produtos tornam o detergente mais completo. Deve-se lembrar que para cada tipo de produto processado, h um detergente mais adequado. Portanto, interessante conhecer a natureza do resduo a ser removido para se realizar uma limpeza adequada. De maneira geral, esses resduos so carboidratos, lipdios, protenas e minerais. Os carboidratos (acares, amido) so solveis em gua e, portanto, facilmente removidos com detergentes comuns. O aquecimento prolongado pode favorecer a caramelizao dos acares, aumentando assim, a dificuldade de sua remoo. Nem todos
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os sais minerais so solveis em gua, porm podem ser removidos por meio de agentes quelantes. O agente quelante mais utilizado o EDTA (cido etilenodiamino tetra actico). Etapas bsicas da limpeza com detergentes: A soluo detergente entra em contato ntimo com o resduo a ser removido, atravs de suas caractersticas molhantes e penetrantes; Deslocamento de resduos slidos e lquidos da superfcie por ao saponificante em gorduras, peptizante em protenas e dissolvente em minerais; Disperso dos resduos no solvente por ao dispersante, desfloculante ou emulsificante; Evitar a redeposio dos resduos na superfcie atravs das caractersticas de lavagem. Principais tipos de superfcies usadas na indstria de alimentos madeira - difcil higienizar ao carbono - usar detergente neutro estanho - no devem entrar em contato com alimentos concreto - danificados por alimentos cidos e agentes de limpeza tinta - alguns so adequados indstria de alimentos ao inoxidvel - resiste corroso, fcil higienizao, caro vidro borracha Principais reaes qumicas para remoo de resduos Caractersticas dos resduos : Resduo Carboidratos Solubilidade Remoo fcil difcil difcil difcil difcil solveis em gua insolveis em gua Gorduras solveis em alcalinos solveis por tensoativos insolveis em gua Protenas solveis em alcalinos solveis em gua Sais minerais monovalentes solveis em cidos insolveis em gua Sais minerais polivalentes solveis em cidos Alterao pelo calor caramelizao polimerizao desnaturao difcil remoo difcil remoo
Resduos Orgnicos: Os principais so as gorduras e protenas. Para remov-los necessrio transformaes qumicas especficas como : Para a gordura: saponificao (formao de sabo - solvel em gua) e/ou emulsificao (mudana de polarizao - tornando-a solvel) Para as protenas: solubilizao Resduos Minerais: Para remoo emprega-se agentes complexantes e aplicao de solues cidas. CARACTERSTICAS DOS PRINCIPAIS COMPONENTES DE LIMPEZA TIPO DE DETERGENTE FUNES PRINCIPAIS
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Alcalinos (bsicos) cidos Agentes tensoativos (surfactantes) Agentes quelantes
Deslocamento de resduos por emulsificao, saponificao e peptizao Controle de depsitos minerais; amolecimento de gua Ao umectante e penetrante; ao dispersante; evita redeposio de resduos Amolecimento de gua; controle de depsitos minerais; peptizao; evita redeposio
Detergentes alcalinos: Alcalinidade ativa: saponificao de gorduras e neutralizao dos cidos dos resduos. NaOH, KOH, CaHCO3, CaCO3, metassilicato de sdio, ortossilicato de sdio, sesquissilicato de sdio e outros. Detergentes cidos: Incrustraes de gua dura, depsitos calcreos provocados por lcalis, so removidos por detergentes cidos ou por quelantes. Por motivo de corroso, cidos fortes no so muito empregados como detergentes. cidos fracos: ctrico, levulnico, glucnico, sulfmico, etc., so os mais empregados. Detergentes tensoativos: Modificam a tenso superficial em interfaces lquido-lquido, lquido-gs e slido-lquido. Detergentes tensoativos aninicos: ao dissociarem em soluo, o on negativo a forma ativa Sabes: sais de sdio e potssio de cidos graxos lcoois e hidrocarbonetos sulfonados Sulfonatos de alquila e arila (SDS duodecil sulfonato de sdio o principal da classe) Detergentes tensoativos catinicos: em soluo o on positivo ativo. So compostos mais eficientes como germicidas do que como detergentes. Compostos de amnio quaternrio so os principais representantes da classe. Detergentes tensoativos noinicos: no ionizam em soluo aquosa. Agentes seqestrantes e quelantes: Polifosfatos formam complexos solveis com clcio e magnsio, precipitando sais que poderiam interferir nas operaes de limpeza. Exemplos de polifosfato tetrassdico: Hexametafosfato de sdio Calgon; Tetrafosfato de sdio Quadrofos. Alguns cidos orgnicos seqestrantes no so to importantes quanto os polifosfatos: cido ctrico; cido glucnico e outros. Agentes quelantes: EDTA com seus sais de Na+ e K+ o mais importante agente quelante, sendo capaz de remover Ca++, Mg ++ e Fe++ de solues, com efeito similar aos polifosfatos. Os agentes quelantes so estveis ao calor. Mtodos de limpeza com agentes quelantes: Manual soluo de detergente previamente selecionado a temperatura variando de 46 o a 49oC; Imerso de equipamentos; Asperso; Limpeza sem desmontagem ou Cleaning in place. NOVA LAVAGEM
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Feita no final para eliminao dos resduos de detergentes empregados durante a limpeza, podendo ser feita com gua fria ou quente dependendo da solubilidade do detergente. SANITIZAO A sanitizao tem por finalidade a eliminao de microorganismos contaminantes, aderentes superfcie dos equipamentos que no foram removidos aps os tratamentos prvios de pr-lavagem e de aplicao de detergentes. Podem ser utilizados mtodos fsicos (calor, radiaes ultravioleta) e, mais comumente, mtodos qumicos. Calor - gua quente; Vapor; Ar quente. Radiao ultravioleta - 240 a 280 nm Mtodos qumicos - Compostos clorados; Compostos iodados; Compostos de amnio quaternrio. INFRA-ESTRUTURA O projeto de edificao de uma indstria de alimentos, importante para a limpeza e sanitizao eficiente. O primeiro problema que se coloca est na escolha do local, de forma a compatibilizar no s os interesses financeiros do proprietrio, como tambm os fatores de funcionalidade e de higiene. Alguns fatores devem ser considerados: disponibilidade quantitativa e qualitativa de gua; possibilidade de eliminao de resduos lquidos e slidos; topografia do terreno; rea disponvel. Estes itens devem ser ponderados sob o ponto de vista da engenharia, da economia e da higiene. A existncia de locais adequados para estocagem de matria prima, produto final, produtos de limpeza e combustveis, deve ser planejado de maneira cuidadosa. Cuidados especiais na escolha de pisos, telhados e condies de ventilao e iluminao so importantes. Quanto s paredes, a legislao brasileira determina que os locais de processamento de alimentos e depsitos, devem ser revestidos at 2 m, com azulejos ou ladrilhos e da para cima pintada em cores claras, com tintas lavveis. Os equipamentos no devem ser instalados muito perto das paredes ou um do outro e no devem ocupar mais de 20% da rea disponvel. O projeto de edificao de uma indstria de alimentos deve estar conforme a legislao vigente. Os problemas inerentes higiene em unidades processadoras de alimentos so graves e por isso os rgos fiscalizadores esto cada vez mais atentos e rigorosos. A legislao deve ser sempre consultada quando da edificao de uma agroindstria (indstria de alimentos), devido diversidade de matrias primas agropecurias e diferentes processos existentes, ocasionando diversidade em produtos e resduo industrial. ANLISE DE RISCO E CONTROLE DE PONTOS CRTICOS - HACCP OU APPCC Sistema preventivo de controle e riscos microbiolgicos mediante anlises cuidadosas dos ingredientes, produtos e processos e determinao dos componentes ou reas que devem ser mantidas sob estrito controle para assegurar que o produto final atinja as especificaes microbiolgicas estabelecidas para o mesmo. O HACCP permite identificar as etapas crticas para a segurana do produto e onde concentrar os recursos tcnicos para garantir que as operaes crticas estejam sob controle. O mtodo integral e aplica-se a todas as fases do ciclo de produo e consumo dos alimentos e deve considerar a matria-prima, os ingredientes, as etapas do processo e o abuso potencial do consumidor. O objetivo contribuir para a segurana alimentar de forma a obter um alimento seguro e livre de contaminao. A contaminao pode ser de origem: patognica, toxignica, de resduos qumicos, ou de materiais estranhos. Estrutura do Sistema - O sistema composto basicamente por cinco elementos:
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1. Identificao e anlise dos fatores de risco e perigos potenciais: serve para evidenciar a presena de riscos em todas as etapas do processo. O ciclo do alimento analisado localizando-se as fontes de risco potencial e o momento especfico de contaminao, determinando as possibilidades de sobrevivncia dos microrganismos ou de sua permanncia ou difuso. 2. Determinao dos pontos crticos de controle: requer conhecer o processo, estabelecendo seu fluxograma para atravs de uma descrio clara e simples, cobrindo todas as etapas de fabricao. O fluxograma deve conter informaes tais como: matrias primas; etapas do processo; etapas de embalagem; condies do processo (tempo, temperatura); pH; contaminao biolgica, qumica ou fsica; inativao de nutrientes essenciais; formao de substncias inaceitveis. 3. Seleo de critrios para o controle: especificar estes critrios e determinar limites crticos - os critrios so as especificaes ou caractersticas fsicas, qumicas ou biolgicas que requerem ser atingidas no processo para garantir a qualidade do alimento. Os mais comuns critrios microbiolgicos so contagem total de mesfilos, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, deteco de Salmonella, etc. e seus limites devem ser fixados a partir das guias e padres de legislao, literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados e normas internas de cada empresa. 4. Monitoramento dos pontos crticos e tomada de decises caso os resultados indiquem que no esto sendo atingidos os parmetros microbiolgicos propostos. A folha de monitoramento deve incluir a etapa de processo, o perigo envolvido, a medida preventiva de controle, a varivel envolvida, o limite crtico, a monitorao da varivel, as medidas corretivas e o nmero de registro do formulrio. 5. Verificao de que o sistema est funcionando conforme o planejado: estabelecendo aes corretivas, montando um sistema de registro de auditoria. Procura-se verificar se o sistema operacional, se os pontos crticos de controle so ou no apropriados, se a monitorao foi efetivamente praticada. BIBLIOGRAFIA EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimento. So Paulo:Editora Atheneu, 2001. 652p. 4155p. GAVA, A.J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo:Nobel, 2002. 284p. NASCIMENTO, E.F.; MOLICA, E.M. & MORAES, J.S. Hortalias minimamente Processadas - Mercado e Produo. Braslia:EMATER-DF, 2000. 53p. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. Volume I. Goinia: UFG, 2001. 623p. SOLER, M.P.; FADINI, A.L.; HILST, M.A.S. & OKADA, C.E. Frutas: Compotas, Doce em Massa, Gelias e Frutas Cristalizadas para Micro e Pequena Empresa. Campinas:ITAL, 1995. 73p. www.cecae.usp.br www.livronline.com

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CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE

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CONSERVAO DOS ALIMENTOS POR DEFUMAO

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lcoois cidos orgnicos

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Figura 1. Corte de um defumador rstico de alvenaria

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Figura 2: Tipos de defumadores para pequena capacidade

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47 A. VII A. XX A.XXI A. IX A. VIII A. XV A. XIX A. XI

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P. VII P. VIII P. III P. IX P. XII

por extenso por extenso

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50 por extenso por extenso por extenso por extenso

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