ANLISE SENSORIAL

A avaliao sensorial dos alimentos funo primria do ser humano, que desde a infncia, de forma inconsciente ou consciente, aceita ou rejeita alimentos e possuem preferncias Expressam preferncias por expresses faciais, fora e frequncia de suco, volume de ingesto, batimento cardaco

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Histrico
Distinguiram-se quatro fases na metodologia de avaliao da qualidade sensorial de alimentos (COSTELL & DURAN, 1981):

Primeira fase (antes de 1940): poca artesanal/prcientfica da indstria de alimentos

A qualidade sensorial determinada pelo proprietrio da empresa

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Segunda fase (1940-1950): poca de expanso da indstria de alimentos e incorporao de pessoal tcnico, geralmente vinda da rea qumica e farmacutica Conceitos de controle de processo e de produto final so introduzidos, porm, os mtodos utilizados so os qumicos e instrumentais, no sensoriais.

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Terceira fase (1950-1970): a indstria alimentcia considera seriamente a utilizao do homem como instrumento de medida das caractersticas sensoriais dos alimentos. Os principais avanos neste perodo so: A definio dos atributos primrios que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os rgos sensoriais a eles relacionados Crculo de Kramer O entendimento de que o homem tem uma habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais, mas que PRECISO NORMALIZAR a forma e as condies para realizar a anlise e TRATAR ESTATISTICAMENTE os dados obtidos

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Desenvolvimento de pesquisas bsicas sobre o processo pelo qual o homem percebe um estmulo, como a sensao provocada pelo estmulo elaborada e como o homem verbaliza essa sensao, dentro de reas como a fisiologia, a psicologia e a sociologia. NO FINAL DA TERCEIRA FASE, DESENVOLVERAM-SE MUITO OS MTODOS DE AVALIAO SENSORIAL

Foram criados instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ao humana

Foram desenvolvidos mtodos estatsticos capazes de correlacionar medidas sensoriais e instrumentais Ocorrem discusses sobre a melhor maneira de medir a qualidade sensorial por meio de mtodos sensoriais ou instrumentais

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Quarta fase (aps 1970): defini-se que a qualidade sensorial de um alimento no uma caracterstica prpria do alimento, mas sim o resultado da INTERAO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM Reconhece-se que a qualidade sensorial funo, tanto dos estmulos procedentes dos alimentos como tambm das condies fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas do indivduo ou do grupo que avalia o alimento Defini-se que medidas instrumentais so teis apenas quando apresentam boa correlao com as medidas sensoriais

Conceito

disciplina cientfica usada para medir,

analisar e interpretar
reaes s caractersticas dos alimentos e dos

materiais, como so
percebidas pelos rgos de viso, olfao, tato, audio e

gustao (AMERINE;
PANGBORN & ROESLLER, 1965).

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Sentidos

Orgos dos sentidos transformam energia ambiental em energia eltrica TRANSDUO transmitem o impulso eltrico ESTMULO - de uma parte do corpo para outra

Receptores sensoriais receptores visuais pigmentos visuais sensveis luz receptores tteis respondem presso receptores auditivos clios sonoras se curvam em resposta s vibraes

receptores olfativos clios captam compostos qumicos para odor receptores gustativos - botes captam compostos qumicos para gosto

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Sentidos

Crculo de Kramer

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Sentidos

Cinco sentidos
viso - observamos as cores, as formas, os contornos

tato - sentimos o frio, o calor, a presso atmosfrica

audio - captamos os sons

olfato - sentimos o odor

gustao ou paladar identificamos os sabores

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Sentidos
Sistema nervoso os impulsos eltricos so processados e analisados em centros especficos do sistema nervoso central (SNC)

no SNC ser produzida uma resposta voluntria ou involuntria

SENSAO frio amargo quente RESPOSTA SENSORIAL

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Aplicaes
controle do processo de fabricao controle de matria-prima,
controle de variaes no processamento, controle de variaes nos ingredientes controle do produto acabado checar perdas na qualidade sensorial

devido armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade,

seleo de mtodos instrumentais que apresentem boa correlao com atributos sensoriais controle de mercado estudos comparativos entre produtos

concorrentes, estudos de aceitao

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Aplicaes
seleo de novo fornecedor ou fonte de matria-prima
reduo de custos Variedades - As variedades cultivadas de cacau esto agrupadas em trs complexos genticos: Criollo, Forasteiro e Trinitrio.

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desenvolver e estabelecer aceitabilidade de um novo produto Molho Especial Knorr Clssico Composio bsica: tomate, acar, cebola, sal, azeite de oliva, amido modificado, salsa e aromatizantes. No contm Glten.

Molho Especial Knorr Manjerico

Composio bsica: tomate, acar, cebola, sal, azeite de oliva, manjerico, amido modificado, salsa e aromatizantes. No contm Glten.

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Aplicaes
estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao lder de mercado

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Aplicaes
teste de mercado de um reformulado controle do efeito da embalagem

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Aplicaes
adequao de produtos a padres estabelecidos
estabilidade durante o armazenamento/vida de prateleira anlise descritiva de amostras experimentais pesquisa

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Aplicaes
A avaliao sensorial fornece suporte tcnico para pesquisa, industrializao, marketing e controle de qualidade.

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Condies para anlise sensorial

Precisam ser rigorosamente controladas

o ambiente dos testes

a preparao e apresentao das amostras a equipe de provadores

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Condies para anlise sensorial

Ambiente dos testes

cabines individuais/mesas redondas

Deve proibir-se qualquer conversa na rea de prova durante um teste sensorial

cores branca ou neutras (cinza)

iluminao natural, luz fluorescente ou

colorida

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Cabines individuais

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Condies para anlise sensorial

Ambiente dos testes

locais tranquilos locais longe de odores Mesas

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luz colorida

luz fluorescente

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Condies para anlise sensorial

Preparao e apresentao das amostras usar recipientes brancos, limpos e inodoros

padronizar quantidade e temperatura

A tcnica de preparao deve ser fielmente reproduzida para cada amostra

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Condies para anlise sensorial

Preparao e apresentao das amostras

uniformizar a apresentao codificar as amostras com 3 dgitos usando a

tabela de nmeros aleatrios (random orders)

para codificar as amostras apresentar as amostras de acordo com delineamento estatstico

planejar nmero de amostras de acordo com

produto a ser testado, complexidade do teste, experincia do provador, tempo disponvel

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Apresentao das amostras

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Condies para anlise sensorial

Preparao e apresentao das amostras

A ordem da apresentao das amostras deve ser balanceada de forma que cada amostra aparea em cada posio um igual nmero de vezes Equipe treinada Exemplo: 3 A B C todos os provadores devem produtos A, B e C C A B provar as amostras nas seis a serem B C A posies possveis comparados numa B A C apresentao so Consumidor balanceados C B A as seis posies so distribudas A C B entre eles, cada posio ser

provada em igual nmero de vezes

ANLISE SENSORIAL Condies para anlise sensorial

Preparao e apresentao das amostras
Temperaturas timas para avaliao de aroma e sabor Produto Aroma Sabor Cerveja 4 6 Po 22 22 Manteiga 22 22 Bebidas carbonatadas 7-10 7-10 Caf 71 68 Licor 22 22 leos comestveis 43 43 Alimentos quentes 66 66 Sorvete -1 a -2 -1 a -2 Maionese 22 22 Leite 7 7 Sopa 71 68 Ch 71 68 gua 22 22 Vinho 22 ou gelados 22 ou gelados

Temperatura mantida com refrigerador isopor, estufa ou banho-maria

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Condies para anlise sensorial

Procedimentos durante o teste nmero de amostras depende do teste aparncia e cor pode chegar a 30, odor e sabor o ideal so 6, amostras condimentadas, oleosas e amargas at 4 horrio entre 10 e 11 horas e 15 e 16 horas, deve durar no mximo 20 minutos para cada provador usar gua, po ou biscoito gua e sal entre as amostras, em odor ar fresco ou a pele da mo apresentar as amostras conforme plano de balanceamento

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Condies para anlise sensorial

Procedimentos durante o teste dar informaes sucintas sobre o teste provar as amostras da esquerda para a direita

iniciar com teste do odor em caso de mais de um

atributo testado dar prmios pela participao do provador e agradecer verbalmente dar conhecimento do resultado aos provadores