CONSERVAO PELO CALOR

CONSERVAO PELO CALOR

BRANQUEAMENTO TINDALIZAO PASTEURIZAO ESTERILIZAO APERTIZAO

CONSERVAO PELO CALOR

BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO
Tratamento trmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratao ou enlatamento. Antes do congelamento ou desidratao utilizado principalmente para a inativao das enzimas, para no sofrerem alteraes em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. Quando realizado adequadamente pode reduzir substancialmente o nmero de microorganismos que se encontram na superfcie dos alimentos .

BRANQUEAMENTO
DETERMINAO DO TEMPO DE BRANQUEAMENTO

Tipo e tamanho do produto. Temperatura utilizada no processo. Sistema de aquecimento.

BRANQUEAMENTO
AES DO BRANQUEAMENTO Ajuda a limpeza do alimento. Amolece e incha os tecidos vegetais. Amolece a pele dos vegetais. Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais. Amolece e dissolve a pelcula ressecada de suco acumulado na vagem.

BRANQUEAMENTO
AES DO BRANQUEAMENTO Produz a inativao de enzimas. Impede a despigmentao de tomates e mas, pela inativao de fenoxidases. Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos de vegetais. susceptvel a combinaes com alguns tratamentos qumicos.

BRANQUEAMENTO
OPERAES DO BRANQUEAMENTO

gua quente

Vapor

BRANQUEAMENTO
OPERAES DO BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO POR GUA QUENTE: executado por mquina composta de um tambor de ao inoxidvel, contendo em seu interior outro tambor, de ao galvanizado, rotatrio e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois tambores circula gua quente.

BRANQUEAMENTO
OPERAES DO BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO POR VAPOR: executado atravs da passagem por uma cmera de vapor, por onde deslisa sobre uma base mvel ou transportador giratrio.

BRANQUEAMENTO
OPERAES DO BRANQUEAMENTO

Vegetais submetidos desidratao e congelao: devem ser tratados com correntes de ar frio para evitar o cozimento demasiado do produto.

BRANQUEAMENTO
OPERAES DO BRANQUEAMENTO

O produto em determinados casos deve receber tratamento qumico.

BRANQUEAMENTO
OPERAES DO BRANQUEAMENTO

Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos: adiciona-se a gua de branqueamento 0,125 % de bicarbonato de sdio ou xido de clcio.

BRANQUEAMENTO
OPERAES DO BRANQUEAMENTO

Para evitar o escurecimento enzimtico das mas e batatas cortadas: submerso, antes do tratamento trmico, em uma soluo salina 2,0 %.

BRANQUEAMENTO
OPERAES DO BRANQUEAMENTO

Para manter a firmeza do alimento: adio de cloreto de clcio, que combina-se com a pictina, formando pectato de sdio.

BRANQUEAMENTO
OPERAES DO BRANQUEAMENTO

Branqueamento com gua: os agentes qumicos so aplicados dissolvidos diretamente. Branqueamento por vapor: os vegetais so pulverizados com solues qumicas, antes, durante e depois do seu trajeto pela cmara de vapor.

BRANQUEAMENTO
Altera as caractersticas nutritivas e organolpticas dos alimentos.
Variedade e grau de maturao; Operaes de preparao; Relao superfcie / volume;

Perdas

Sistema de branqueamento; Tempo e temperatura; Mtodo de resfriamento; Relao quantidade de alimento / gua.

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TINDALIZAO

TINDALIZAO
TINDALIZAO: vinculao ao fsico ingls Jonh Tindall.

Utilizado para a conservao de alimentos por Rosenstiel em 1885.

um processo pouco usado por ser demorado e de custos elevados.

TINDALIZAO
O aquecimento se faz de maneira descontnua, em recipiente fechado, no qual alojado o produto, sob temperatura de 60 oC a 90 oC. Este tratamento trmico, que dura alguns minutos, se repete por vrias vezes (3 a 12 vezes), no intuito de se conseguir a destruio de todos os microorganismos. Resfriamento se inicia imediatamente ao trmino da primeira operao.

TINDALIZAO
INCONVENIENTES: maior custo e demorado, devido aos intervalos de resfriamento.

VANTAGENS: manuteno de todos os nutrientes e das qualidades organolpticas dos produtos, em propores maiores do que quando se utiliza outros tratamentos trmicos.

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PASTEURIZAO

PASTEURIZAO
Processo trmico criado por Pasteur em 1864.

OBJETIVO: extermnio parcial da flora banal e a eliminao da flora microbiana patognica.

usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades organolpticas e nutricionais.

PASTEURIZAO
Temperatura empregada: no ultrapassa 100 oC. gua quente, calor seco, vapor, corrente eltrica e radiao ionizante. Indicada para o leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espao de tempo.

PASTEURIZAO
LEITE

Nem sempre tem condies de ser pasteurizado (populao microbiana muito grande) Maior teor de contaminantes: emprego de temperatura mais elevada. Com grande contaminao: o leite no servir para ser pasteurizado e consumido (substncias txicas). Determinao legal: o leite para consumo deve ser obrigatoriamente pasteurizado.

PASTEURIZAO
INDICAES DE PASTEURIZAO

Em produtos que constituem substratos favorveis, principalmente para os microorganismos mesfilos, os quais tm sua atividade ideal na faixa dos 35 oC. Em lquidos de pH cido sujeitos ao crescimento de fungos e leveduras, que so destrudos pelas temperaturas de pasteurizao.

PASTEURIZAO
INDICAES DE PASTEURIZAO Em lquidos neutros: nveis de temperatura mais altas. Em produtos que em que as altas temperaturas provocam danos de sua qualidade. Em produtos em que h necessidade de destruio de agentes competitivo, como no caso da elaborao de queijos.

PASTEURIZAO
INDICAES DE PASTEURIZAO Para eliminar boa parte dos microorganismos da flora banal e totalmente os da flora patognica. Em matrias primas sujeitas a microorganismos pouco termo-resistentes (creme de leite, sucos de frutas, etc).

PASTEURIZAO
TIPOS DE PASTEURIZAO POR TEMPO E TEMPERATURA

Pasteurizao lenta temperatura baixa Processo LTLT (low temperature long time) baixa temperatura e longo tempo 63 oC durante 30 minutos

Pasteurizao rpida e temperatura alta Processo HTST (high temperature short time) alta temperatura e tempo rpido 72 oC durante 15 segundos

PASTEURIZAO
PASTEURIZAO LENTA um sistema descontnuo, adequado quando se pretende pasteurizar volumes pequenos (p. ex. 100 a 500 litros). realizada em tanques ou reatores de parede dupla (normalmente tanques abertos), com motor ao lado, destinado a impulsionar a hlice existente dentro do tanque, que promove a agitao.

PASTEURIZAO
PASTEURIZAO LENTA Entre as duas paredes do tanque circula gua quente, suficiente para transmitir mistura, a temperatura de 63 oC; atingindo a mistura essa temperatura, para resfri-la, a gua quente ser substituda por gua gelada. No tem controle perfeito: no pode-se conhecer a quantidade de gua mobilizada e o controle obtido por termmetro. Sorvetes, leite achocolatado, leite maltado.

PASTEURIZAO
PASTEURIZAO RPIDA

realizado em sistemas de fluxo contnuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas).

Empregam-se temperaturas elevadas (72 oC a 85 oC) e tempos curtos (15 a 20 segundos).

PASTEURIZAO
PASTEURIZAO RPIDA
Trocador, onde se pasteuriza

Trocador, onde se refrigera para ser acondicionado O produto pr-aquecido no trocador-regenerador

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ESTERILIZAO

ESTERILIZAO
Com a esterilizao pretende-se destruir os microorganismos mais termoressistentes para conseguir a esterilidade comercial. A temperatura de esterilizao aquela suficiente para conseguir a morte trmica dos microorganismos; por conveno, essa temperatura determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada.

ESTERILIZAO
No processo de esterilizao a destruio dos microorganismos de 99,99%: esterilizao comercial. A esterilizao de alimentos feita em unidades envasadas e a granel. Durante o tratamento trmico, os produtos, alm da influncia esterilizante que sofrem, so cozidos parcialmente.

ESTERILIZAO
TIPOS DE TRATAMENTOS TRMICOS

Por alta presso

Autoclaves (cmaras pressurizadas) Esterilizadores hidrostticos (sistemas pressurizados) Flash 18 (salas pressurizadas)

Por presso atmosfrica

Spin-cooker (cozinhador contnuo e rotativo)

Por alta temperatura

UHT

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APERTIZAO

APERTIZAO

Corresponde ao aquecimento do produto j elaborado (esterilizao comercial), envasados em latas, vidros, plsticos autoclavveis e relativamente isentos de ar.

APERTIZAO
Espcie, forma e nmero de microorganismos Condies que podem interferir no processamento da apetizao pH do produto Penetrao de calor Temperatura inicial Tempo de aquecimento e temperatura necessria Processo de aquecimento e movimentao giratria

APERTIZAO
ESPCIE, FORMA E NMERO DE MICROORGANISMOS

A resistncia do microorganismo ao calor maior ou menor segundo sua espcie e forma vegetativa ou esporulada; tambm as exigncias trmicas variam de acordo com o nmero da populao microrgnica.

APERTIZAO
pH DO PRODUTO

Produtos cidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate etc): os microorganismos so esterilizados em temperatura de coco. Alimentos pouco cidos (leite, feijo, milho etc): destruio microrgnica ocorre somente com temperatura elevada e sob presso.

APERTIZAO
PENETRAO DO CALOR

Estado, condies e tipos de alimentos, sua disposio nos envases, composio e estado das coberturas; tamanho, forma e capacidade de condio trmica do material de embalagem.

APERTIZAO
PENETRAO DO CALOR

Nos alimentos lquidos a penetrao de calor no interior da lata feita mais rapidamente por conveno; nos slidos e semi-slidos o calor se desloca por conduo e de modo mais vagaroso .

APERTIZAO
PENETRAO DO CALOR

APERTIZAO
PENETRAO DO CALOR

PONTO FRIO: regio onde o aquecimento mais lento e que se encontra no centro geomtrico do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por conduo) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor difundido por conveco) .

APERTIZAO
TEMPERATURA INICIAL

Produtos pr-aquecidos: facilitam a apertizao por permitir a reduo do tempo da aplicao do calor .

APERTIZAO
TEMPO DE AQUECIMENTO E TEMPERATURA NECESSRIA

Quanto maior for o tempo de exposio de calor e o grau de temperatura, com mais facilidade haver a destruio microbiana.

APERTIZAO
AQUECIMENTO COM SISTEMA GIRATRIO

A velocidade de penetrao de calor no recipiente torna-se maior quando este, durante o processamento, submetido a movimentos giratrios. Diminui o tempo de aquecimento e, conseqentemente, o perodo de resfriamento.

OPERAES PARA A ESTERILIZAO DE PRODUTOS ENVASADOS

1. Enchimento do recipiente 2. Retirada do ar, por vcuo 3. Fechamento do recipiente

MODIFICAES ORGANOLPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAO

CARACTERES ORGANOLPTICOS

Modificaes principalmente de cor, sabor, aroma e consistncia. As modificaes de cor so produzidas por coloraes provenientes de alteraes de certas substncias e por reaes de escurecimento.

MODIFICAES ORGANOLPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAO

VITAMINAS

cido ascrbico: muito sensvel ao calor, destrudo mesmo a temperaturas baixas quando o aquecimento demorado e mais ainda, se em presena do oxignio e do on cobre.

MODIFICAES ORGANOLPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAO

VITAMINAS

Tiamina: termolbil, sofre grandes perdas quando, em presena do calor e em alimentos com baixa acidez. A, E e D: apesar de termoestveis, podem sofrer perdas, se o aquecimento se processar na presena de oxignio.

ESTERILIZAO DENTRO E FORA DE ENVASES

A esterilizao de produtos alimentcios se faz quando se apresentam em latas, vidros ou recipientes de plsticos autoclavveis e fora destes. a) Vapor de gua saturado b) Ar aquecido de circulao forada c) Contato direto (recipientes de metal)

ESTERILIZAO DENTRO E FORA DE ENVASES

CARACTERSTICAS DE ESTERILIZADORES USADOS PARA PRODUTOS ENVASADOS

Esterilizadores descontnuos Autoclaves

Esterilizadores contnuos Esterilizadores de presso contnua

Esterilizadores de presso atmosfrica contnuos

ESTERILIZAO DE ENVASES

O mtodo mais comum para o aquecimento de alimentos em embalagens fechadas a aplicao de vapor dgua saturado. Temperaturas utilizadas so superiores a 100 oC (de 110 oC a 125 oC), sendo necessrio empregar sistemas a sobrepresso, fazendo uso de autoclaves.

ESTERILIZAO DE ENVASES

ESTERILIZAO DE ENVASES
A aplicao do calor deve ser feita lentamente para evitar mudanas trmicas bruscas nos alimentos e deformaes ou rompimentos das embalagens. Reduzir ao mnimo as diferenas de presses. Esterilizadores descontnuos: so autoclaves verticais (carga pela parte superior) ou horizontais (carga frontal) que se carregam e descarregam cada vez que se processa um lote.

ESTERILIZAO DE ENVASES

Esterilizador contnuo: esterilizador hidrosttico

ESTERILIZAO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR

utilizado para alimentos lquidos e semilquidos (leite, sopas, nata, purs, etc). Consiste no aquecimento muito rpido (quase instantneo) at temperaturas muito altas (135 oC a 150 oC) que se mantm durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos).

U.H.T. (ultra high temperature)

ESTERILIZAO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR

U.H.T. (ultra high temperature)

Processos indiretos: o aquecimento feito mediante trocadores de calor (tubulares ou de placa); no h contato entre fluido calefator (vapor dgua e alimento)

Bomba

ESTERILIZAO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR

U.H.T. (ultra high temperature)

Processos diretos: consistem na injeo de vapor dgua no alimento (mtodo de injeo) ou na injeo do alimento em vapor dgua (mtodo de difuso). Nesse tipo de processo, h contato ntimo entre o agente calefator e o alimento, e o aquecimento praticamente instantneo, passando de 85 oC a 140 oC em dcimos de segundos.

Curso trmico dos processos UHT direto (superior) e indireto (inferior)

Esquema do sistema de acondicionamento assptico e a estrutura tpica da embalagem laminada