Higiene Aplicada Ao Manipulador de Alimentos

HIGIENE APLICADA AO
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Qualificação
© SENAI - PR, 2003
CÓDIGO DE CATÁLOGO: 3499
Trabalho elaborado pela Diretoria de Tecnologia

do Departamento Regional do SENAI - PR , através do
LABTEC - Laboratório de Tecnologia Educacional.
Coordenação geral Marco Antonio Areias Secco

Elaboração técnica Rosângela Habitzreuter
Jussara Bahr L. de Morretes
Equipe de editoração
Coordenação Lucio Suckow

Diagramação Dalva Cristina da Silva
Revisão técnica Isabela Ferrari
Capa Ricardo Mueller de Oliveira
Referência Bibliográfica.
NIT - Núcleo de Informação Tecnológica
CFP de Curitiba - SENAI — DR/PR
SENAI - Departamento Regional do Paraná

Higiene Aplicada ao Manipulador de Alimentos
DT, 2000.
50p.
CDU - 646/649
Direitos reservados ao
SENAI — Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Departamento Regional do Paraná
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SUMÁRIO
Alimentação.......................................................................... 5
Noções básicas de microbiologia ....................................... 9
Contaminação alimentar ................................................... 17
Fontes de contaminação dos alimentos ........................... 27
O manipulador de alimentos e suas responsabilidades ......... 29
Hábitos higiênicos.............................................................. 33
Higiene no ambiente de trabalho ...................................... 39
Higiene no preparo dos alimentos .................................... 45
Bibliografia ......................................................................... 50
3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ALIMENTAÇÃO ..................................................
........................................
........................................
A alimentação é o fornecimento ao organismo de todas ........................................
as substâncias de que ele precisa para o seu crescimento, .......................................
.......................................
sua manutenção e sua reprodução.
.......................................
.......................................
Os alimentos são essenciais à vida. Eles tem o objetivo
.......................................
de fornecer ao organismo combustível, e material para a ........................................
construção e reparo dos tecidos, além de regular as funções .......................................
orgânicas. .......................................
........................................
O balanceamento entre quantidade, qualidade e ........................................
variedade na composição é muito importante para evitar ........................................
........................................
excesso ou carência que sempre interferem negativamente
........................................
nas condições da saúde.
.......................................
.......................................
As diferentes atividades que o organismo exerce .......................................
depende dos alimentos ingeridos em termos de qualidade e ........................................
quantidade, ou seja, cada função do corpo humano tem uma ........................................
relação com os constituintes dos alimentos que são chamados ........................................
de nutrientes. .......................................
........................................
........................................
Os alimentos contendo os nutrientes indispensáveis são
........................................
denominados “alimentos básicos” e se dividem em grupos
........................................
segundo a sua composição e função.
.......................................
........................................
.......................................
GRUPO BÁSICO DE ALIMENTOS ........................................
........................................
Para manter-se saudável é preciso fazer o equilíbrio entre ........................................
alimentos a serem consumidos, respeitando a “Pirâmide ........................................
........................................
Alimentar”.
........................................
.........................................
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........................................
........................................
........................................
Na base da pirâmide, estão os alimentos energéticos, como ........................................
o arroz, as massas e os pães, devendo compor cerca de ........................................
50% da dieta. Eles são constituídos de carboidratos e ........................................
fornecem a maior parte da energia que precisamos. O ........................................
consumo deve ser de 6 a 11 porções. .......................................
........................................
Acima dos alimentos energéticos estão os reguladores, .......................................
constituídos pelas verduras, legumes e frutas. São fontes ........................................
de sais minerais, vitaminas e fibras. Devem compor cerca ........................................
de 30% da dieta e auxiliam na digestão de nutrientes, ........................................
aumenta a resistência contra infecções e promove o bom ........................................
funcionamento do intestino. O consumo é de três a cinco
........................................
........................................
porções para verdura e legumes e de duas a quatro porções
.........................................
para as frutas.
.......................................
.......................................
........................................
6
SENAI-PR
No alto da pirâmide estão os construtores, que ..................................................

correspondem a 15% da dieta. São constituídos pelas ........................................
carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados e ........................................
........................................
leguminosas. Tem a função de construir e renovar as
.......................................
células, a pele, os músculos, os órgãos e o sangue. P/
.......................................
esses o consumo é de duas a três porções.
.......................................
.......................................
No topo da pirâmide estão os energéticos extras, que .......................................
devem corresponder a 5% da alimentação. São ........................................
alimentos ricos em gordura e açúcares, como os óleos, .......................................
as frituras e os doces em geral. Fornecem altíssima dose .......................................
de energia, além de possibilitar o desenvolvimento de ........................................
........................................
doenças cardiovasculares, aparecimento de cáries,
........................................
aumento de peso e obesidade.
........................................
........................................
O ideal para uma boa saúde é fracionar a alimentação .......................................
diária em três ou quatro refeições e incluir em cada uma .......................................
delas, alimentos dos três grupos principais. A gordura, o .......................................
açúcar e o óleo já estão naturalmente em alguns alimentos ........................................
como por exemplo: as frutas possuem o açúcar e no leite a ........................................
gordura, desta forma, evitar adicionar estes nutrientes nos ........................................
.......................................
alimentos já preparados é a melhor maneira de ter uma
........................................
alimentação saudável.
........................................
........................................
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........................................
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NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA ..................................................

........................................
........................................
Microbiologia é a ciência que estuda a vida nas formas ........................................
microscópicas, chamados de microrganismos. .......................................
.......................................
Micro significa pequena e organismo significa corpo. .......................................
.......................................
Microorganismo é um ser vivo muito pequeno, invisível .......................................
a olho nú, que é encontrado na natureza, no ar, na água, no ........................................
solo e em outros seres vivos. .......................................
.......................................
........................................
MICROORGANISMO PATOGÊNICO E NÃO ........................................
PATOGÊNICO ........................................
........................................
Os Microrganismos dividem-se em: patogênicos e não ........................................
patogênicos .......................................
.......................................
Grande parte dos microrganismos existentes na natureza .......................................
são benéficos ao homem. São utilizados na produção de ........................................
diversos alimentos, tais como: cervejas, vinhos, queijos, ........................................
iogurtes, embutidos. Estes não causam doenças e são ........................................
chamados não patogênicos. .......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
não-patogênico
........................................
........................................
Porém, existem outros que podem causar doenças e
........................................
estes são chamados patogênicos. Este segundo tipo de
........................................
microrganismo é mais perigoso porque ele nem sempre estraga
.........................................
o alimento. O homem sem perceber, o consome e o
........................................
microrganismo está lá, pronto para atacar, causando sérias
........................................
complicações no seu organismo.
.........................................
9
SENAI-PR
..................................................
........................................
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.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
patogênico ........................................
.......................................
.......................................
........................................
.......................................
HABITAT DOS MICROORGANISMOS .........................................
........................................
Habitat é o local onde os microrganismos vivem e se .......................................
desenvolvem. ........................................
.......................................
O habitat natural dos primeiros microrganismos foi sem ........................................
dúvida a água. Alguns dos seus descendentes adaptaram-se ........................................
à vida terrestre. ........................................
........................................
Na natureza podemos encontrá-los em vários lugares. ........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
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........................................
........................................
........................................
.........................................
.......................................
.......................................
........................................
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SENAI-PR
FONTES DE CONTAMINAÇÃO: ..................................................

........................................
homem – pele, boca, nariz, mãos, unhas, cabelos, trato ........................................
gênito-urinário e intestinal; ........................................
.......................................
animais – produtores de alimentos, animais de .......................................
estimação, roedores, pássaros, insetos; .......................................
.......................................
ambiente – terra, água e ar. .......................................
........................................
.......................................
MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS .......................................
........................................
A maioria dos micróbios se multiplicam por divisão binária ........................................
(cissiparidade). ........................................
........................................
........................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
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........................................
........................................
Divisão binária
........................................
.......................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.........................................
........................................
........................................
.........................................
11
SENAI-PR
OS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA O ..................................................

DESENVOLVIMENTO DOS ORGANISMOS ........................................
........................................
Os fatores que contribuem para o desenvolvimento dos ........................................
organismos são: .......................................
.......................................
a) Temperatura .......................................
.......................................
Há uma temperatura ideal para que o micróbio alcance .......................................
o máximo de sua multiplicação, que é próximo à do corpo ........................................
humano, isto é, cerca de 37º Celsius ou centígrados. .......................................
.......................................
É por este motivo que, no verão, devem ser redobrados ........................................
os cuidados, pois sempre se está próximo daquela temperatura .......................................
ideal, e, por conseguinte, já há grande multiplicação em .........................................
condições naturais. ........................................
.......................................
Refrigeração – é um processo de redução da ........................................
temperatura até um ponto tal que o frio impeça a multiplicação .......................................
dos micróbios. ........................................
........................................
Cozimento – é um processo de elevação da temperatura ........................................
até um ponto tal que o calor mate os micróbios. ........................................
........................................
A figura abaixo explica o efeito da temperatura sobre os ........................................
microorganismos: ........................................
........................................
........................................
100ºC
.......................................
MORREM
........................................
74ºC TEMPERATURA DE
COZIMENTO SEGURANÇA PARA O
ALIMENTO
.......................................
65ºC
........................................
MULTIPLICAÇÃO
RÁPIDA ZONA DE PERIGO ........................................
........................................
SOBREVIVÊNCIA COM
0ºC a 5ºC
REFRIGERAÇÃO
MULTIPLICAÇÃO LENTA
........................................
e
CONGELAMENTO
-18ºC SOBREVIVÊNCIA SEM
MULTIPLICAÇÃO
TEMPERATURA DE
SEGURANÇA PARA O ........................................
ALIMENTO
........................................
.........................................
.......................................
.......................................
........................................
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..................................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
.......................................
Refrigeração e .......................................
congelamento ........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
........................................
Zona de perigo ........................................
........................................
........................................
.......................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.........................................
Cozimento ........................................
........................................
.........................................
13
SENAI-PR
a) Nutrientes ..................................................
........................................
São substâncias que existem nos alimentos e que são ........................................
importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos, ........................................
inclusive os microorganismos. .......................................
.......................................
São eles: açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas, sais .......................................
minerais (cálcio, fósforo, potássio, ferro etc.) .......................................
.......................................
b) Umidade ........................................
.......................................
Os microorganismos não se desenvolvem em alimentos .......................................
desidratados (baixo conteúdo de água), sendo que, quanto ........................................
maior a umidade, maior a possibilidade de crescimento dos .......................................
microorganismos. .........................................
........................................
Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento é .......................................
superior à umidade no seu interior, haverá tendência para ........................................
aumentar a umidade na sua superfície. Este aumento de .......................................
umidade superficial propicia a multiplicação inicial dos ........................................
microorganismos, com conseqüente alteração do produto. ........................................
........................................
Quando a umidade relativa do ar for inferior à umidade ........................................
do alimento, este perderá umidade com dessecação da ........................................
superfície, causando alterações organolépticas. ........................................
........................................
A escassez de água no alimento exerce uma ação ........................................
conservadora importante. ........................................
.......................................
A desidratação é um dos métodos de conservação mais ........................................
antigos, utilizado pelo homem inicialmente, de forma empírica. .......................................
........................................
Ex: leite em pó, charque. ........................................
........................................
c) pH x Acidez ........................................
........................................
O pH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma ........................................
substância, mostrada na escala a seguir: .........................................
.......................................
.......................................
........................................
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SENAI-PR
Básico
Ácido Neutro ..................................................
........................................
7 14
0 ........................................
a) Tempo
........................................
.......................................
Quanto maior o tempo em que um alimento se mantém .......................................
a uma temperatura ideal (faixa de perigo), maior a possibilidade .......................................
de multiplicação dos microorganismos. Este período de .......................................
multiplicação é o tempo considerado entre o término do preparo .......................................
do alimento e sua distribuição. ........................................
.......................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
TIPOS DE MICROORGANISMOS ........................................
........................................
Os principais tipos de microorganismos conhecidos são .......................................
os protozoários, fungos, bactérias e os vírus. Cada um deles ........................................
pode provocar várias doenças ao homem, e alguns deles estão ........................................
presentes até mesmo no ar que respiramos. Abaixo citamos ........................................
alguns males provocados por esses microorganismos. ........................................
.......................................
Microorganismo e doenças mais comuns provocadas por eles.
........................................
Microorganismo Patogênico Doença que provoca
.......................................
Amebiase disentérica
PROTOZOÁRIOS Doença do sono ........................................
Toxoplasmose
Malária ........................................
Amidalite, artrite, cólera, difeteria, ........................................
BACTÉRIAS gonorréia, faringite, sífilis, lepra ,
meningite, peste bubônica, pneu- ........................................
monia, sinusite, tétano,tuberculo-
se, brucelose, salmonelose, gas - ........................................
troentrites, etc.
Micoses
........................................
FUNGOS
Monilíase
Candidíase
.........................................
VÍRUS
Caxumba, catapora, coqueluche, ........................................
febre amarela, gripe, hepatite,
herpes, raiva, poliomielite, sa - ........................................
rampo, varicela,varíola, etc.
.........................................
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SENAI-PR
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR ..................................................

........................................
........................................
A contaminação alimentar tem origem no descaso ou na ........................................
não observância de fatores como: higiene na fábrica, do
.......................................
.......................................
pessoal, da qualidade no processamento dos alimentos, do
.......................................
uso adequado de equipamento higienizado, umidade do local
.......................................
, etc:
.......................................
........................................
A contaminação alimentar classifica-se em: .......................................
.......................................
infecção alimentar; ........................................
........................................
intoxicação alimentar;
........................................
........................................
........................................
toxinfecção alimentar.
.......................................
.......................................
.......................................
INFECÇÃO ALIMENTAR ........................................
........................................
Para que ocorra uma infecção alimentar em determinada ........................................
pessoa, faz-se necessária a ingestão, pela mesma, de .......................................
alimentos contendo microorganismos patogênicos vivos.
........................................
........................................
........................................
Estes microorganismos penetram em determinados
........................................
tecidos do organismo, onde se multiplicam e provocam reações
.......................................
de defesa que conhecemos como manifestações patológicas ........................................
do organismo infectado. .......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
MICRORGANISMOS
.........................................
PATOGÊNICOS
MICRORGANISMOS
VIVOS
VIVOS ........................................
........................................
.........................................
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SENAI-PR
Em casos extremos pode haver uma multiplicação ..................................................

generalizada dos microorganismos, causando a disseminação
........................................
........................................
dos mesmos, por intermédio do sangue, para todos os tecidos
........................................
do organismo (septicemia).
.......................................
.......................................
.......................................
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR .......................................
.......................................
........................................
No caso de intoxicação alimentar, não há necessidade
.......................................
de ingestão de microorganismos: a simples ingestão das
.......................................
toxinas é responsável pelos sintomas de intoxicação. ........................................
.......................................
As toxinas são produzidas durante a reprodução dos .........................................
microorganismos no alimento. Se, por exemplo, o alimento for
........................................
.......................................
fervido para matar os micróbios, devemos lembrar que as
........................................
toxinas nem sempre são degradadas pelo calor.
.......................................
........................................
........................................
........................................
MICROORGANISMOS ........................................
VIVOS + TOXINAS
........................................
........................................
TOXINAS ........................................
........................................
........................................
.......................................
MICROORGANISMOS ........................................
MORTOS + TOXINAS
.......................................
MICROORGANISMOS MORTOS
........................................
........................................
........................................
........................................
Uma intoxicação alimentar pode originar-se também de ........................................
outros fatores, tais como a presença no alimento de substâncias ........................................
ou produtos estranhos ao mesmo (óleo, graxas, inseticidas,
.........................................
.......................................
resíduos industriais, etc.).
.......................................
........................................
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SENAI-PR
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR ..................................................

........................................
Quando há ingestão de alimentos que contêm ........................................
microorganismos patogênico vivos, sendo que estes se ........................................
multiplicam no organismo (infecção) e ao mesmo tempo .......................................
produzem toxinas (intoxicação), dizemos que ocorre uma .......................................
toxinfecção. .......................................
.......................................
.......................................
VIAS DE TRANSFERÊNCIA DE ALGUMAS ........................................
BACTÉRIAS PARA ALIMENTOS .......................................
.......................................
expostos
........................................
ALIMENTOS
Alimento
em preparo
Em preparo
........................................
Mã
o
apó s Gotículas
........................................
do s uso
Água
W.C
.
de secreções
s
........................................
poluida Res Garganta nariz Ovo ados
íd uos tam
in
con almone
lla ........................................
el
Pe
Alimento Dejé S
marinhos ctos Staph. por
Roedores Salm
.
Ovos
contaminados .......................................
por fezes
Salmonella
Cl. Welchii .......................................
Roedores
Intestino
Le
e de ite .......................................
s con rivados
Alimento tam
Salmonella
F
E E
S por in
coli ados
form
........................................
Insetos no solo Z e
........................................
Morre Cl. Welchii. Carne
esporos
Fâneros
(evisceração)
........................................
Vegetais
Contaminados
Esporos ave
s .......................................
Com terra e de
arn
sobrevi
ve
na poe ntes
ira Ca
rne
ec ........................................
Mãos
Alimento
s
preparo em
Alimentos
Carne cozida
........................................
........................................
........................................
Adaptado de Parry e Pawsey
.......................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.........................................
........................................
........................................
.........................................
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SENAI-PR
0018XA0103499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
DOENÇAS BACTERIANAS MAIS FREQÜENTES.
Período de Fonte, Alimentos Medidas de

Doença Incubação e reservatório e envolvidos controle
sintomas epidemiologia
5 a 72 horas, Fezes de animais Carne, aves,ovos Resfriar rapida-
comumente 12 a 36 domésticos ou sel- e seus derivados. mente alimentos
horas. Diarréia, do- vagens infectados Outros alimentos em volumes redu-
res abdominais, ca- ou o próprio homem. que já foram in- zidos, cozimento
lafrios, febre; vômi- Crianças, idosos, criminados são intenso. Usar
to, desidratação, malnutridos ou pes- coco, fermento, ovos e leite pas-
postração, anorexia, soas com outras proteínas deriva- teurizados, evitar
dores de cabeça , doenças concomi- das de caroço de contaminação
Salmoneloses mal-estar. Duração tantes são mais algodão, peixe cruzada de áreas
de vários dias. En- sucetíveis. O esta- defumado, leite limpas e sujas ou
terite ou infecção do de portador per- em pó, chocolate. de alimentos crus
focal também pode siste geralmente e cozidos, lavar
ocorrer. por alguns dias ou mãos e sanear e-
semanas, mas pode quipamento. Man-
às vezes persistir ter boas práticas
por meses. de saneamento
rural, higiene pes-
soal e manipula -
ção. Proteger ali -
mentos de excre-
tas animais, hu -
manas de pássa-
ros insetos ou
insetos ou roedo-
res.
8 a 24 horas, média Fezes de pessoas Carne cozida, de Esfriar alimentos
12 horas. Dores ab- infectadas e animais. aves que ficou ex- rapidamente em
dominais agudas, Solo, poeira, esgoto. posta em tempera- pequenas porções.
diarréia, ocasional - Tanto alimentos crus tura ambiente ou Higiene pessoal.
mente desidratação como cozidos são foi esfriada lenta - Manter os alimen-
eprostração. freqüentemente con- mente. Molhos e tos acima de 55°C,
Intoxicação Náusea, vômito, taminados com C. carne moída. usar sal suficiente
alimentar por febre e calafrios são Perfringens. na cura, dispor o
clostridium raros. Curta duração esgoto adequada-
perfrigens. 1 dia ou menos. mente. Cozimento
intenso destrói cé-
lulas vegetativas ,
mas não esporos
resistentes ao ca-
lor. Reaquecer as
sobras a 75°C.
1 a 7 dias usualmen- Fezes de pessoas Alimentos úmidos Higiene pessoal.
te menos que 4 dias . infectadas . de vários tipos,lei- Resfriar alimen -
Sintomas muito variá- Transmissão mais te, feijão, batata, tos rapidamente
veis, desde suaves a freqüente por conta- peixe, camarão, em pequenas por-
severos. Dores abdo- to direto ou através peru, cidra, etc. ções. Saneamento
Shigellose minais, febre, calafri - da água. geral (água, esgo-
(Disenteria os, diarréia aquosa, to, moscas). Cozi-
bacilar) freqüentemente con- nhar alimentos in-
tendo sangue, muco tensamente.
ou pus. Tenesmos,
dores de cabeça, las-
sidão, prostração,
náusea, desidratação.
20
SENAI-PR
AGENTES CONTAMINANTES (PERIGOS) ..................................................

........................................
A contaminação alimentar não é causada apenas por ........................................
........................................
microrganismo, mas também por outros agentes
.......................................
contaminantes como:
.......................................
.......................................
.......................................
AGENTES BIOLÓGICOS (perigos biológicos) .......................................
........................................
Neste grupo de contaminantes estão incluídos .......................................
organismos vegetais e animais uni ou pluricelulares, isto .......................................
é, organismo com apenas uma célula ou com mais de uma ........................................
........................................
célula, que podem ser venenosos e causar contaminações
........................................
nocivas ao homem.
........................................
........................................
Incluem-se também nesse grupo os produtos resultantes .......................................
do metabolismo desses organismo (toxinas), e ocasionalmente .......................................
estão incluídos os vírus, que são seres ainda não bem definidos .......................................
como animais ou vegetais. ........................................
........................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
Os animais também podem ser venenosos e causar
........................................
contaminações, conhecendo-se especialmente entre os peixes .......................................
este tipo de ação tóxica. ........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.........................................
Cogumelos venenosos ........................................
........................................
.........................................
21
SENAI-PR
Alguns vegetais também podem causar contaminações ..................................................

sendo bastante conhecido o exemplo dos cogumelos silvestres. ........................................
........................................
Sintomas mais comuns: ........................................
.......................................
.......................................
Febre;
.......................................
.......................................
Dor de cabeça; .......................................
........................................
Vômito; .......................................
.......................................
Diarréia. ........................................
.......................................
.........................................
Como evitar a contaminação microbiológica :
........................................
.......................................
higiene pessoal dos funcionários;
........................................
.......................................
limpeza e sanificação da fábrica; ........................................
........................................
controle integrado de pragas. ........................................
........................................
Mas os principais agentes contaminantes, sem dúvida, ........................................
........................................
são os microorganismos, pois podem ser facilmente
........................................
transportados por insetos, animais, máquinas, utensílios e o
........................................
próprio homem.
........................................
.......................................
........................................
PROTOZOÁRIOS .......................................
........................................
BACTÉRIAS ........................................
........................................
........................................
VÍRUS ........................................
Com envoltório Com envoltório
........................................
RNA (fita simples)
DNA (fita dupla)
.........................................
FUNGOS
.......................................
Macroconidios e microconidos de .......................................
Macroconidios e microconidios de
Microsporum canis Trichophyton mentagrophytesd
........................................
22
SENAI-PR
AGENTES QUÍMICOS (Perigos químicos) ..................................................

........................................
Fazem parte do grupo resíduos e substâncias químicas ........................................
provenientes da utilização de produtos químicos como
........................................
.......................................
inseticidas, fungicidas, raticidas, etc; bem como produtos
.......................................
nocivos gerados durante a industrialização dos alimentos
.......................................
(nitritos, cloreto, etc.).
.......................................
.......................................
........................................
.......................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
Elementos ou substâncias químicas utilizadas no
........................................
.......................................
revestimento de materiais e equipamentos, assim como aditivos
........................................
e produtos não permitidos são também considerados como .......................................
agentes de contaminação. ........................................
........................................
Pode-se também incluir neste grupo as substâncias ........................................
provenientes de resíduos industriais, tais como os metais
........................................
........................................
pesados (chumbo, mercúrio, cádmio, etc.) e outros produtos
........................................
utilizados para a limpeza de máquinas e equipamentos que .........................................
por algum motivo entrem em contato com os alimentos. ........................................
........................................
.........................................
23
SENAI-PR
Como evitar a Contaminação Química? ..................................................

........................................
Não usar cosméticos na área de produção;
........................................
........................................
.......................................
Fazer limpeza adequada das linhas de produção;
.......................................
.......................................
Identificar corretamente os produtos químicos; .......................................
.......................................
Fazer corretamente a lubrificação; ........................................
.......................................
Atenção e cuidado do operador; .......................................
........................................
.......................................
Enxague perfeito após a samificação.
.........................................
........................................
.......................................
AGENTES FÍSICOS (Perigos físicos) ........................................
.......................................
São contaminantes de natureza física, são representados ........................................
por objetos estranhos como: ........................................
........................................
Vidro;
........................................
........................................
........................................
Metal;
........................................
........................................
Pedras; ........................................
.......................................
Madeiras; ........................................
.......................................
Plásticos; ........................................
........................................
........................................
Pragas;
........................................
........................................
etc.
........................................
.........................................
Como evitar? .......................................
.......................................
........................................
24
SENAI-PR
Não usar adorno a área de produção; ..................................................

........................................
Não carregar objetos no bolso;
........................................
........................................
.......................................
Manter o local de trabalho organizado;
.......................................
.......................................
Não efetuar consertos provisórios com material .......................................
estranho ao processo; .......................................
........................................
Seguir as normas de segurança; .......................................
.......................................
Atenção e cuidado.
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
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........................................
........................................
.......................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.........................................
........................................
........................................
.........................................
25
SENAI-PR
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................................

........................................
........................................
........................................
Para que os agentes contaminantes cheguem até os .......................................
alimentos, eles tem que ser gerados e transportados de alguma .......................................
forma. Dentre as várias classificações dos tipos de fonte de
.......................................
.......................................
contaminação possível, utilizaremos a seguinte, com base nos
.......................................
5 M’s:
........................................
.......................................
1. Matéria- Prima: os alimentos que chegam às .......................................
indústrias em seu estado inicial, tal como sal, açúcar, ........................................
leite, farinha, frutas e verduras, devem ser ........................................
rigorosamente controlados para que não haja ........................................
comprometimento do produto final, isto é esses ........................................
produtos devem ter boa qualidade e estar em boas
........................................
.......................................
condições para assegurar a qualidade do que será
.......................................
produzido a partir deles;
.......................................
........................................
2. Método: compreende as informações sobre os ........................................
métodos e procedimento utilizado na produção e na ........................................
prestação de serviço na área de alimento e como .......................................
podem favorecer a contaminação dos alimentos; ........................................
........................................
3. Máquinas, Equipamentos e Utensílios: dizem
........................................
........................................
respeito a como esses objetos utilizados no destino
.......................................
processo tecnológico da indústria de alimentos
........................................
podem favorecer a contaminação dos alimentos; .......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.........................................
........................................
........................................
.........................................
27
SENAI-PR
4. Meio Ambiente: o ambiente de trabalho, incluindo- ..................................................

se o setor de produção, pátios, banheiro, e outros, ........................................
devem ser constantemente controlado para evitar a ........................................
........................................
possível contaminação dos alimentos, pois em esta-
.......................................
do de manutenção higiênica precário pode aumentar
.......................................
o risco desse, problema;
.......................................
.......................................
5. Mão-de-Obra: Todo funcionário que mantém algum .......................................
tipo de contato com alimentos pode contaminá-los de ........................................
várias formas. Assim, deve-se procurar as possíveis .......................................
causas dessa ordem e eliminá-la, a exemplo dos itens .......................................
anteriores. ........................................
.......................................
.........................................
........................................
.......................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.........................................
.......................................
.......................................
........................................
28
SENAI-PR
O MANIPULADOR DE ALIMENTOS E SUAS ..................................................

RESPONSABILIDADES ........................................
........................................
........................................
Podemos considerar como cadeia básica dos alimentos .......................................
industrializados o seguinte esquema: .......................................
.......................................
.......................................
MATÉRIAS-PRIMAS
.......................................
........................................
.......................................
.......................................
TRANSPORTE ........................................
........................................
........................................
INDUSTRIALIZAÇÃO ........................................
........................................
.......................................
PRODUTO FINAL .......................................
.......................................
........................................
........................................
COMERCIALIZAÇÃO
........................................
.......................................
CONSUMO ........................................
........................................
........................................
Normalmente, a cada passo da cadeia há contato ........................................
humano direto com os alimentos, seja através de manipulação .......................................
ou através de contatos provocados por descuido pessoal.
........................................
.......................................
........................................
Em sentido mais amplo, podemos definir o Manipulador
........................................
de alimentos como sendo todo elemento vinculado a essa ........................................
cadeia alimentar, ou seja, responsável pelo manuseio de ........................................
alimentos. ........................................
........................................
Observa-se uma crescente produção de alimentos .........................................
industrializados (produtos desidratados, enlatados, ........................................
congelados, etc.), que podem facilmente ser contaminados.
........................................
.........................................
29
SENAI-PR
Nota-se, inclusive, que os alimentos sofrem um grande ..................................................

número de manipulações, cada uma podendo ser causa ........................................
de contaminações alimentares. Portanto, para que exista ........................................
........................................
uma boa e constante qualidade dos alimentos, devemos
.......................................
aliar ao controle de qualidade o controle de higiene.
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
.......................................
.......................................
........................................
.......................................
.........................................
........................................
.......................................
O manipulador pode trabalhar em contato direto com ........................................
alimentos – por exemplo, descascando cebolas, empacotando .......................................
biscoitos, cortando carnes, etc. – ou em contato indireto, ........................................
através de equipamentos, máquinas e utensílios. Por esse ........................................
motivo, esse profissional deve adotar e manter hábitos ........................................
higiênicos, tais como: usar unhas curtas e limpas, lavar bem ........................................
as mãos após o uso do sanitário, manter os cabelos limpos, ........................................
curtos e bem protegidos, etc. ........................................
........................................
Assim, a higiene desempenha papel fundamental nos
........................................
........................................
processos que envolvem alimentos, como recurso integrante
.......................................
deles, sob pena de tornar a contaminação incontrolável.
........................................
.......................................
A higiene e a contaminação são inversamente ........................................
proporcionais: quanto mais higiene, menos contaminação e ........................................
vice-versa. ........................................
........................................
Necessário se faz, desde já, ficar claro que a higiene ........................................
deve estar presente em toda a cadeia básica do processamento
........................................
.........................................
dos alimentos, uma vez que a contaminação pode estar
.......................................
presente em toda ela, seja no estabelecimento de
.......................................
industrialização e/ou comercialização, em atividades como:
........................................
30
SENAI-PR
BENEFICIAMENTO ..................................................
........................................
CONSERVAÇÃO
........................................
TRANSPORTE ........................................
PRODUÇÃO
.......................................
REEMBALAGEM
.......................................
DISTRIBUIÇÃO .......................................
.......................................
EXPOSIÇÃO
.......................................
CONSUMO ........................................
.......................................
ACONDICIONAMENTO .......................................
........................................
ARMAZENAGEM
........................................
EMBALAGEM ........................................
INDUSTRIALIZAÇÃO PREPARO
........................................
........................................
DEPÓSITO .......................................
COMERCIALIZAÇÃO
.......................................
.......................................
UTILIZAÇÃO ........................................
........................................
Cadeia alimentar ( processos que sofrem os alimentos ........................................
desde matéria-prima até o produto final). .......................................
........................................
A contaminação dos alimentos pode se dar por vários ........................................
meios, dependendo do tipo de processamento a que são ........................................
submetidos (manual ou automatizado), por exemplo. ........................................
.......................................
APARELHOS
........................................
UTENSÍLIOS .......................................
VIATURAS PARA ........................................
TRANSPORTE ........................................
........................................
MEIOS DE MÁQUINAS
CONTAMINAÇÃO ........................................
RECIPIENTES ........................................
INSTALAÇÕES
........................................
.........................................
MANIPULADOR ........................................
DE ALIMENTOS ........................................
.........................................
31
SENAI-PR
Possíveis Meios de Contaminação dos Alimentos ..................................................

........................................
........................................
De todos estes meios, sem dúvida, o mais importante é ........................................
o manipulador de alimentos (ser humano), exatamente pelo .......................................
fato de estar envolvido em todas as demais situações que são .......................................
meios de contaminação, podendo interferir diretamente no .......................................
controle desses meios. Por isso, torna-se necessário o .......................................
conhecimento de alguns conceitos e princípios que possam .......................................
orientar as atitudes a serem tomadas pelos profissionais da ........................................
indústria de alimentos, com o objetivo de reduzir ao mínimo .......................................
possível as possibilidades de contaminações de seus produtos, .......................................
tornando-os mais competitivos e bem conceituados no ........................................
mercado. .......................................
.........................................
........................................
.......................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.........................................
.......................................
.......................................
........................................
32
SENAI-PR
HÁBITOS HIGIÊNICOS ..................................................

........................................
........................................
A saúde do indivíduo está fundamentada em princípios ........................................
de higiene que, com a prática constante dos mesmos, tornam- .......................................
se hábitos higiênicos. .......................................
.......................................
Para um manipulador de alimentos, os hábitos higiênicos .......................................
devem ser instintivos. O manipulador deve ter consciência dos .......................................
riscos que a falta de higiene pode acarretar em seu trabalho. ........................................
.......................................
.......................................
MAS O QUE É HIGIENE ? ........................................
........................................
Higiene é prevenção e uso de medidas necessárias na ........................................
preparação, manipulação, armazenamento, venda e consumo ........................................
de alimentos para garantir produtos de qualidade, sadios e ........................................
adequados ao consumo humano. .......................................
.......................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
HIGIENE PESSOAL
.......................................
........................................
É o conjunto de hábitos sadios que cada um deve ter
.......................................
para com seu próprio corpo, preservando não só a saúde, mas
........................................
também a dos outros.
........................................
........................................
Banhos
........................................
........................................
A pele está constantemente em contato com a poeira e
........................................
fumaça contaminadas, as quais se depositam sobre ela. No
.........................................
caso de uma higiene corporal precária, os microrganismos se
........................................
multiplicarão e outras espécies mais nocivas (patogênicas)
........................................
poderão se instalar na superfície do corpo.
.........................................
33
SENAI-PR
..................................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
.......................................
O banho com água limpa e sabão adequado promove a .......................................
remoção de impurezas em geral (poeira, detritos, suor, etc.), ........................................
bem como parte da flora microbiana. O uso de desodorante é
.......................................
.........................................
importantíssimo. (sem perfume).
........................................
.......................................
Higiene do couro cabeludo e dos cabelos
........................................
.......................................
Uma cabeleira mal cuidada acaba sendo um viveiro de ........................................
parasitas e microrganismos. ........................................
........................................
O piolho alimenta-se do sangue humano e produz ........................................
coceira; ao coçar a pessoa pode arranhar o couro cabeludo,
........................................
........................................
permitindo a entrada de microrganismos, causando feridas.
........................................
........................................
Os cabelos devem ser lavados diariamente.
........................................
.......................................
........................................
.......................................
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........................................
........................................
.........................................
.......................................
.......................................
........................................
34
SENAI-PR
Higiene do nariz ..................................................

........................................
A prática de assoar o nariz regularmente – mesmo ........................................
........................................
quando não se está resfriado – facilita a desobstrução e limpeza
.......................................
das narinas.
.......................................
.......................................
Não é conveniente assoar o nariz, expelindo ar pelas .......................................
duas narinas simultaneamente, nem bruscamente. Deve-se .......................................
comprimir uma narina de cada vez, expelindo o ar pela outra. ........................................
.......................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
Utilizar lenço de papel como anteparo para evitar a
.......................................
propagação de microrganismos pelo meio ambiente. Não
........................................
esquecer de lavar as mãos após assoar o nariz. ........................................
........................................
Higiene da boca ........................................
.......................................
Os dentes devem ser tratados para evitar cáries, ........................................
infecções e mau hálito. Deve-se utilizar o fio dental para retirar .......................................
os restos de alimentos que ficam entre os dentes, sendo ainda
........................................
........................................
necessário o uso de escova dental, logo em seguida, para
........................................
realizar uma boa limpeza dos mesmos. Não esquecer de
........................................
escovar a língua. ........................................
........................................
A escovação deve ser feita após cada refeição, ao .........................................
acordar e antes de dormir, no mínimo três escovações por dia. ........................................
........................................
.........................................
35
SENAI-PR
..................................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
.......................................
.......................................
É importante realizar visitas regulares ao dentista, no .......................................
mínimo, duas vezes por ano. .......................................
........................................
Higiene das mãos .......................................
.......................................
As mãos constituem, provavelmente, a região do corpo ........................................
que mais se contamina, tendo em vista que entram em contato .......................................
direto com uma grande variedade de objetos. .........................................
........................................
Deve-se lavar as mãos e antebraços antes e após as .......................................
refeições, antes de manusear alimentos, antes de ir e sair do ........................................
banheiro ou ao chegar da rua. Deve ser exigida a lavagem .......................................
das mãos do funcionário que manipular diretamente o produto, ........................................
no mínimo, a cada 2 horas. ........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
.......................................
........................................
.......................................
........................................
O uso de toalhas de pano para secar as mãos não é
........................................
aconselhável, pois o tecido úmido favorece o desenvolvimento
........................................
de microrganismos. Deve-se utilizar toalhas de papel
........................................
descartável ou secadores automáticos de mão, Vale salientar
........................................
que o papel das toalhas não pode ser reciclado (escuro).
........................................
.........................................
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, e sem pintura.
.......................................
Durante a higienização das mãos, utilizar uma pequena escova
.......................................
de “nylon” para a limpeza de cantos e debaixo das unhas.
........................................
36
SENAI-PR
Unhas compridas e sujas abrigam inúmeros microrganismos ..................................................

que podem causar contaminações graves. Mesmo em locais ........................................
onde se usam luvas descartáveis, a lavagem rigorosa das mãos ........................................
é insubstituível. ........................................
.......................................
.......................................
Recomenda-se lavar as mãos com solução germicida,
.......................................
que deve ser trocada periodicamente, devido à grande
.......................................
capacidade de adaptação dos microrganismos.
.......................................
........................................
.......................................
Cuidado com o uniforme: .......................................
........................................
procurar utilizar, sempre que possível ao manusear ........................................
alimentos, equipamentos como máscaras, luvas e
........................................
........................................
gorros;
........................................
.......................................
usar sempre uniformes limpos, sem botões, de cores
.......................................
claras e sem bolsos acima da cintura; .......................................
........................................
os cabelos de homens e mulheres devem estar ........................................
devidamente cobertos com toucas apropriadas; ........................................
.......................................
mulheres devem evitar o uso de cílios e unhas postiças,
........................................
........................................
e as unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres
........................................
de qualquer tipo de esmalte;
........................................
.......................................
roupas e pertences pessoais devem ser mantidos ........................................
longe do local de trabalho; .......................................
........................................
objetos de uso pessoal, nunca devem ser emprestados ........................................
ou usados em conjunto. ........................................
........................................
........................................
........................................
.........................................
........................................
........................................
.........................................
37
SENAI-PR
Proteção para os cabelos Os cabelos devem estar ..................................................

(touca/gorro) totalmente protegidos
........................................
........................................
........................................
Roupa limpa, bem
.......................................
passada e em ordem .......................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
Sa pa to fe c ha do
.......................................
e im pe rm e á v e l
.......................................
........................................
.......................................
.........................................
........................................
.......................................
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.......................................
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........................................
........................................
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.........................................
.......................................
.......................................
........................................
38
SENAI-PR
HIGIENE NO AMBIENTE DE TRABALHO ..................................................

........................................
........................................
Visa prevenir a contaminação e a deterioração dos ........................................
produtos por microrganismos, especialmente pelos de ação
.......................................
.......................................
patogênica com dupla finalidade:
.......................................
.......................................
a) evitar maléfico à saúde humana;
.......................................
........................................
b) reduzir ao mínimo o risco de perdas do produto. .......................................
.......................................
A prática higiênica na indústria de alimentos é norma ........................................
obrigatória e indispensável a ser cumprida, no recinto da ........................................
fábrica, na manutenção de seus equipamentos e nas atividades
........................................
........................................
relacionadas com o processamento de produtos e com os
........................................
manipuladores.
.......................................
.......................................
A prática higiênica da fábrica é considerada desde a .......................................
escolha do local, da elaboração do projeto de construção do ........................................
prédio, da instalação dos equipamentos, da disponibilidade ........................................
quantitativa e qualificativa de água, da eliminação, de resíduos ........................................
líquidos e sólidos, do esgoto, da ventilação, da iluminação, .......................................
etc.
........................................
........................................
........................................
........................................
Forros
.......................................
........................................
Os forros superiores devem ser lisos, de cores claras, .......................................
resistentes ao fogo, duráveis e arredondados em todas ........................................
as junções com as paredes. A decoração deve ser mais ........................................
simples possível, para facilitar a limpeza. ........................................
........................................
........................................
*Arredondamento – é o processo de acabamento nas
........................................
junções das paredes com o forro, ou das paredes com o
.........................................
piso, em uma curva, ao invés de um ângulo reto.
........................................
........................................
.........................................
39
SENAI-PR
A finalidade é evitar o acúmulo de sujeira, poeira e restos, ..................................................

que contêm bactérias prejudiciais à saúde e que costumam ........................................
ficar nessas junções, tornando a limpeza muito mais fácil e ........................................
........................................
bem feita.
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
ÂNGULO RETO ÂNGULO ARREDONDADO .......................................
.......................................
........................................
Janelas .......................................
.........................................
Sempre que possível, as janelas devem ser instaladas nas ........................................
paredes do lado sul do prédio, para reduzir a claridade e o calor .......................................
excessivo. Todas as janelas devem contar com telas de proteção
........................................
.......................................
contra insetos, e de um tipo fácil de limpar. Devemos construir o
........................................
peitoril das janelas de maneira que eles fiquem inclinados para o
........................................
lado de fora, ou que sejam bastante estreitos para facilitar a
........................................
limpeza. O peitoril jamais deve ser usado como “área de ........................................
armazenamento” de produtos alimentícios, plantas, etc. ........................................
........................................
........................................
Paredes ........................................
........................................
.......................................
As paredes devem ser lisas, de cores claras, duráveis,
........................................
impermeáveis (não absorventes) e resistentes a limpezas
.......................................
freqüentes e muito bem feitas. Durante o curso normal de cada
........................................
dia de trabalho as paredes costumam ficar manchadas com ........................................
restos de alimentos e precisam ser limpas e desinfetadas. ........................................
Devem suportar o calor, impactos e desinfecções profundas. ........................................
........................................
As paredes internas precisam ser sólidas, pois toda e ........................................
qualquer cavidade que tenham pode servir para as pragas e
.........................................
.......................................
os roedores se aninharem.
.......................................
........................................
40
SENAI-PR
No caso de revestimento com azulejos, eles devem ficar ..................................................

no mesmo nível da parede, sem nenhum vão, pois é nesses ........................................
vãos que os insetos costumam se esconder e multiplicar-se. ........................................
........................................
(Um material muito melhor do que os azulejos para o
.......................................
revestimento de paredes são os painéis de polipropileno, com
.......................................
emendas soldadas. Esse método permite um acabamento
.......................................
bastante higiênico de todas as paredes, sendo muito mais .......................................
fácil de limpar – pense na dificuldade de limpar adequadamente .......................................
as junções entre cada azulejo ! ). ........................................
.......................................
.......................................
Pisos ........................................
........................................
........................................
O mais importante a considerar nos pisos é a
........................................
necessidade de serem mantidos limpos e desinfetados com
........................................
facilidade, e de que devem ser o menos escorregadios .......................................
possível. Os pisos são as superfícies que mais sofrem, tanto .......................................
durante o trabalho como nos processos de limpeza. Portanto, .......................................
devem ser capazes de resistir a impactos, líquidos muito ........................................
quentes e produtos químicos de limpeza. ........................................
........................................
.......................................
Sempre que possível, os pisos devem ser construídos
........................................
com inclinação suficiente, na direção de ralos, para permitir
........................................
que os líquidos derramados e os produtos de limpeza sejam
........................................
removidos com facilidade e segurança, sem a necessidade ........................................
de usar baldes. Escovões, vassouras, etc. .......................................
........................................
Os baldes, escovões e vassouras quase nunca são .......................................
ferramentas muito higiênicas e, infelizmente, estão sempre ........................................
infestados de bactérias prejudiciais à saúde, que só vão ser ........................................
........................................
disseminadas pelos locais de processamento de alimentos
........................................
enquanto o piso estiver sendo “limpo”.
........................................
........................................
Sempre que existirem ralos no piso, eles devem ser .........................................
freqüentemente lavados com bastante água corrente, e a água ........................................
deve fluir para dentro deles sem a necessidade de vassouras, etc. ........................................
.........................................
41
SENAI-PR
Acabamento de madeira ..................................................

........................................
O ideal é não ter nenhum acabamento de madeira em ........................................
qualquer das áreas de processamento de alimentos. Se for ........................................
absolutamente necessário, por exemplo, usar esquadrias de .......................................
madeira, elas devem ser feitas de madeira de lei .......................................
suficientemente seca, tratada com fundo e pintada com pelo .......................................
menos, três de mãos de tinta de poliuretano. .......................................
.......................................
........................................
Equipamento .......................................
.......................................
Todo o equipamento instalado deve ficar pelo menos a ........................................
60 centímetros de distância das paredes externas, para permitir .......................................
uma limpeza completa e adequada. Se isso não for possível, .........................................
o equipamento deve ser instalado sobre rodas, para uma fácil ........................................
movimentação na hora da limpeza e desinfecção. .......................................
........................................
.......................................
Em todas as áreas de processamento de alimentos ........................................
é preciso dar ênfase especial à facilidade de limpeza ........................................
completa, e todas as superfícies e equipamentos ........................................
devem poder ser limpos com o mínimo de esforço. ........................................
........................................
........................................
........................................
........................................
• 30 cm do piso ........................................
.......................................
Máquinas e Equipamentos ........................................
.......................................
Visando facilitar a limpeza das máquinas e equipamentos ........................................
e reduzir a probabilidade de desenvolvimento microbiano, os ........................................
fabricantes seguem determinadas normas e especificações ........................................
para construção dos equipamentos que serão utilizados em ........................................
indústrias de alimentos. Dentro destes padrões, destaca-se o ........................................
uso do aço inoxidável, que permite a construção de máquinas ........................................
com bordas e extremidades arredondadas, sem frestas ou .........................................
saliências onde possa haver acúmulo de impurezas, além de .......................................
ser mais resistente à corrosão e à ação dos detergentes. .......................................
........................................
42
SENAI-PR
..................................................
........................................
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........................................
.........................................
43
SENAI-PR
HIGIENE NO PREPARO DOS ALIMENTOS ..................................................

........................................
........................................
Higienização ........................................
.......................................
O controle das contaminações em uma indústria de .......................................
.......................................
alimentos depende de diversos fatores, sendo que um dos
.......................................
fatores fundamentais é a higienização de equipamentos,
.......................................
máquinas e instalações industriais.
........................................
.......................................
O não respeito às normas e processos de higienização .......................................
pode trazer graves problemas a uma indústria de alimentos, ........................................
tais como contaminações nas matérias-primas e produtos ........................................
finais, contribuindo até mesmo para a ineficácia dos processos ........................................
de esterilização do material e de pasteurização de seus ........................................
........................................
produtos.
.......................................
.......................................
Quanto à abrangência da higienização, podemos
.......................................
considerar dois tipos: ........................................
........................................
(1)Geral ........................................
.......................................
Abrange toda a seção a ser higienizada, ou seja, paredes, ........................................
piso e teto, bem como máquinas, equipamentos e utensílios ........................................
........................................
constantes na mesma.
........................................
.......................................
(2)Semi-geral
........................................
.......................................
Neste caso, a higienização engloba determinadas partes ........................................
da seção (p. ex., somente as paredes, etc.). ........................................
........................................
A empresa deve realizar higienizações periodicamente, ........................................
de modo a assegurar um grau de limpeza constante e dentro ........................................
........................................
dos padrões de controle higiênico.
.........................................
........................................
Quanto ao período em que vai ser realizada a
........................................
higienização, podemos considerar basicamente três aspectos: .........................................
45
SENAI-PR
(1) Final de turno ..................................................

........................................
A higienização é realizada no final do turno de trabalho, ........................................
........................................
visando a remoção do material mais grosseiro.
.......................................
.......................................
(2) Final de expediente
.......................................
.......................................
A higienização realizada após o expediente deve ser
.......................................
minuciosa, de modo que a sujeira não fique depositada no
........................................
local de trabalho de um dia para o outro.
.......................................
.......................................
(3) Durante o expediente
........................................
.......................................
Dependendo do trabalho que está sendo realizado, pode-
.........................................
se efetuar uma higienização contínua do local de trabalho,
........................................
evitando acúmulos de sujeira que podem resultar em problemas
.......................................
na produção.
........................................
.......................................
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........................................
As máquinas e equipamentos devem ser continuamente ........................................
vistoriados, observando-se quando houver necessidade de ........................................
manutenção. Cuidados especiais devem ser tomados durante ........................................
o engraxe e lubrificação das máquinas, pois os produtos ........................................
utilizados podem entrar em contato com os alimentos, .........................................
contaminando-os e alterando suas características.
.......................................
.......................................
........................................
46
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Limpeza ..................................................
........................................
Devem ser seguidos os procedimentos descritos para ........................................
........................................
cada fábrica, conforme o procedimento será efetuada a
.......................................
limpeza.
.......................................
.......................................
O uso de álcool 70% e pano perfex é indispensável. .......................................
.......................................
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.......................................
........................................
........................................
OBRIGATÓRIO DENTRO DAS ÁREAS DE
........................................
PRODUÇÃO
.......................................
........................................
1 – Manter os alimentos e os equipamentos fora do ........................................
chão. ........................................
2 – Manter separados os alimentos crus e cozidos, em ........................................
todas as fases de produção. .......................................
3 – Remover imediatamente toda sujeira e restos de
........................................
.......................................
alimentos em latões com tampa.
........................................
4– Manter os ingredientes bem acondicionados.
........................................
5 – Manter sua bancada e suas ferramentas limpas e
........................................
organizadas. ........................................
6– Anotar na planilha do setor evidências de praga. ........................................
7– Controle físico das pragas. ........................................
8– Controle químico das pragas. .........................................
9 – Os sanitários e vestiários não devem ter ........................................
comunicações direta com a produção.
........................................
.........................................
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SENAI-PR
10 – Locais de vestiários, refeitórios, descanso e fumar ..................................................

devem ser separados das áreas de fabricação e ........................................
armazenagem. ........................................
........................................
11 – Pessoas portadoras de qualquer tipo de doenças
.......................................
infecto-contagiosas não devem trabalhar com a
.......................................
manipulação de alimentos.
.......................................
12 – Afastar-se do produto em manipulação quando for .......................................
tossir ou espirrar e lavar as mãos antes de retornar .......................................
ao trabalho. ........................................
13 – Uso de touca para o cabelo e protetor de barba e .......................................
bigode. .......................................
14 – Uso de uniformes limpos, sem botões, cores claras ........................................
.......................................
e sem bolsos acima da cintura.
.........................................
15 – Lavar e desinfetar as mãos sempre antes de
........................................
manipular alimentos, mesmo depois de pausa
.......................................
prolongada ou de ir ao banheiro. ........................................
16 – Manter unhas curtas, limpas e livres de qualquer .......................................
tipo de esmalte. ........................................
........................................
........................................
........................................
O QUE É PROIBIDO DENTRO DA ÁREA
........................................
DE PRODUÇÃO ........................................
........................................
........................................
1 – Alfinetes, relógios ou prendedores nos uniformes.
........................................
2 – Adornos. .......................................
3 – Esmalte ou base nas unhas. ........................................
.......................................
4 – Maquiagem ou perfume.
........................................
5 – Estiletes ou lâminas (também em área de ........................................
empacotamento). ........................................
........................................
6 – Guardar alimentos nos armários ou gavetas.
........................................
7 – Consumir chicletes e balas ou mascar palitos. ........................................
8 – Carregar objetos nos bolsos. .........................................
.......................................
9 – Usar os lavatórios destinados a lavagem das mãos
.......................................
para limpeza de alimento. ........................................
48
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11 – Fumar. ..................................................
........................................
12 – Plantas nos locais onde se manipulam alimentos.
........................................
13 – Tossir, espirrar ou falar próximo aos produtos. ........................................
14 – Cabelo fora da touca. .......................................
.......................................
15 – Consumir os produtos que estão sendo produzidos.
.......................................
.......................................
.......................................
........................................
.......................................
.......................................
........................................
........................................
........................................
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49
SENAI-PR
0018XA0103499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFIA
1. CNI – SENAI . Elementos de Apoio para o Sistema

APPCC. Brasília, SENAI/DN, (Série Qualidade e
Segurança Alimentar), 1999. P.371
2. EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São

Paulo: Atheneu, 1994. p. 652.
3. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para

manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
p. 140.
4. SENAI. Departamento Regional do Paraná. DET. Higiene

aplicada aos manipuladores de alimentos. Curitiba:
Gráfica Senai, 1996. p. 44.
50
SENAI-PR

Higiene Aplicada Ao Manipulador de Alimentos

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HIGIENE APLICADA AO

CÓDIGO DE CATÁLOGO: 3499

Trabalho elaborado pela Diretoria de Tecnologia

Coordenação geral Marco Antonio Areias Secco

Coordenação Lucio Suckow

SENAI - Departamento Regional do Paraná

 No alto da pirâmide estão os construtores, que ..................................................

NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA ..................................................

FONTES DE CONTAMINAÇÃO: ..................................................

OS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA O ..................................................

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR ..................................................

Em casos extremos pode haver uma multiplicação ..................................................

TOXINFECÇÃO ALIMENTAR ..................................................

DOENÇAS BACTERIANAS MAIS FREQÜENTES.

Período de Fonte, Alimentos Medidas de

AGENTES CONTAMINANTES (PERIGOS) ..................................................

Alguns vegetais também podem causar contaminações ..................................................

AGENTES QUÍMICOS (Perigos químicos) ..................................................

Como evitar a Contaminação Química? ..................................................

 Não usar adorno a área de produção; ..................................................

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................................

4. Meio Ambiente: o ambiente de trabalho, incluindo- ..................................................

O MANIPULADOR DE ALIMENTOS E SUAS ..................................................

Nota-se, inclusive, que os alimentos sofrem um grande ..................................................

Possíveis Meios de Contaminação dos Alimentos ..................................................

HÁBITOS HIGIÊNICOS ..................................................

Higiene do nariz ..................................................

Unhas compridas e sujas abrigam inúmeros microrganismos ..................................................

Proteção para os cabelos Os cabelos devem estar ..................................................

HIGIENE NO AMBIENTE DE TRABALHO ..................................................

A finalidade é evitar o acúmulo de sujeira, poeira e restos, ..................................................

No caso de revestimento com azulejos, eles devem ficar ..................................................

Acabamento de madeira ..................................................

HIGIENE NO PREPARO DOS ALIMENTOS ..................................................

(1) Final de turno ..................................................

10 – Locais de vestiários, refeitórios, descanso e fumar ..................................................

1. CNI – SENAI . Elementos de Apoio para o Sistema

2. EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São

3. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para

4. SENAI. Departamento Regional do Paraná. DET. Higiene

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