Conselho Deliberativo do Sebrae-SP

Presidente: Alencar Burti

ACSP - Associao Comercial de So Paulo
ANPEI - Associao Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais
BANESPA - Banco do Estado de So Paulo
FAESP - Federao da Agricultura do Estado de So Paulo
FECOMRCIO - Federao do Comrcio do Estado de So Paulo
FIESP - Federao das Indstrias do Estado de So Paulo
ParqTec - Fundao Parque da Alta Tecnologia So Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnolgicas
Secretaria de Estado de Negcios da Fazenda
SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de So Paulo
BB -Superintendncia Estadual do Banco do Brasil
CAIXA - Superintendncia Estadual da Caixa Econmica Federal
Diretor Superintendente
Jos Luiz Ricca
Diretores Operacionais
Carlos Eduardo Ucha Fagundes
Carlos Roberto Pinto Monteiro
Gerentes Executivos
Andr Gustavo C. de Melo
Regina Maria Borges Bartolomei
Waldir Catanzaro
Unidade Organizacional de Inovao e Acesso Tecnologia
Gerente
Marcelo Dini Oliveira
Coordenao
Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de So Paulo
Elaborao
Sandra Rojas Dualibi - Consultora Tcnica do Programa Alimentos Seguros
Agnaldo Simo - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total
Fotos e Ilustraes
PAS - Programa Alimentos Seguros
Projeto Grfico e Coordenao de Produo
Assessoria de Marketing: rea de Desenvolvimento de Produtos
Capa: Francisco Ferreira
Projeto Grfico: Marcelo Costa Barros
Coordenao de Produo: Patrcia de Mattos Marcelino
Diagramao: Grapho Solues Grficas
Fotolito e Impresso: Garilli Grfica e Editora LTDA
FASCCULO 8
PROCESSOS DE PRODUO E
MANIPULAO DE ALIMENTOS:
POR ONDE COMEAR
E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS
1 Edio
Novembro - 2004
NDICE
ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIO ............................................................... 06
DISTRIBUIO ................................................................................................................ 06
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS ......................................................................... 07
TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUENTES E FRIOS ............................................................ 07
MANUTENO DE ALIMENTOS QUENTES ...................................................................... 08
MANUTENO DE ALIMENTOS FRIOS ............................................................................ 08
COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS .................................................................................. 08
SOBRAS .......................................................................................................................... 09
SOBRAS QUENTES .......................................................................................................... 10
SOBRAS FRIAS ................................................................................................................ 10
VERDADEIRO OU FALSO ................................................................................................. 11
PALAVRAS CRUZADAS - RESPOSTA .................................................................................. 15
VERDADEIRO OU FALSO - RESPOSTA .............................................................................. 16
GLOSSRIO ..................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos ................................................................................................. 5
PROCESSOS DE PRODUO E
MANIPULAO DE ALIMENTOS:
POR ONDE COMEAR
E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS
No fascculo anterior foram tratados os aspectos de preparao de um alimento e, foram abordados
os itens:
Armazenamento ps manipulao
Preparo
Coco (Cozimento)
Resfriamento/ Refrigerao
Congelamento
Descongelamento
Reaquecimento
Porcionamento
Agora, voc vai saber como proceder no:
ESPERA PARA FORNECIMENTO/ DISTRIBUIO
DISTRIBUIO
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
MANUTENO A QUENTE
MANUTENO A FRIO
COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS
SOBRAS QUENTES
SOBRAS FRIAS
RECAPITULANDO AS INFORMAES DOS FASCCULOS ANTERIORES!
6 ................................................................................................. Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos
ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIO
Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a
60C ou mais at o momento da distribuio e os alimentos
frios devem ser mantidos abaixo de 10C at o momento da
distribuio. Essas temperaturas devem ser medidas no centro
dos alimentos.
Em restaurantes, os alimentos ficam espera para
distribuio em um equipamento chamado pass-through.
O pass-through pode ser regulado para temperaturas
frias ou quentes, de acordo com os alimentos que sero
a armazenados.
Fig. 1: Pass through
DISTRIBUIO
Etapa na qual os alimentos sero oferecidos para o consumo. A distribuio pode ser do tipo:
centralizada, descentralizada ou mista.
Centralizada: quando os alimentos esto expostos aos consumidores ou servidos a la carte,
no prprio estabelecimento.
Esse caso bastante crtico.
Geralmente os restaurantes por quilo funcionam dessa forma e, os consumidores, enquanto se
servem, tm oportunidade de tocar os alimentos (e muitos tocam!!).
Alm disso, os consumidores geralmente se servem enquanto conversam e, se estiverem falando,
gotculas de saliva podem cair sobre os alimentos, o que, alm de causar asco, poder ser um
veculo de contaminantes para os alimentos expostos.
Descentralizada: quando os alimentos so transportados do local de produo at o
local de consumo.
Esse o caso mais crtico!
Na distribuio descentralizada, os alimentos so preparados em um local e transportados para o
local onde sero servidos ou vendidos (caso dos vendedores ambulantes de alimentos).
Enquanto os alimentos so transportados, eles devem estar sob constante aquecimento ou sob
refrigerao e devem estar em carros adequados, atendendo todos os cuidados de limpeza.
Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuio.
Os alimentos devero ter controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana
e devem permanecer protegidos de novas contaminaes.
Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos ................................................................................................. 7
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
Havendo a necessidade de transportar alimentos prontos, devem ser seguidas algumas recomendaes
muito importantes. Alm da temperatura dos produtos e o tempo do transporte, muito importante
que sejam verificadas as condies do veculo, ou seja, a higiene e a conservao do veculo que
transporta alimentos.
Para tanto, devem ser seguidos os seguintes critrios para distribuio de alimentos quentes e frios:
TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUENTES E FRIOS
Os alimentos quentes que forem transportados para uma empresa ou para um determinado ponto
para comercializao, devem ser transportados conforme segue:
De forma individual (em marmitex ou quentinha)
Em marmitas trmicas
Em caixas isotrmicas (por exemplo isopor)
As quentinhas, marmitex ou marmitas devem estar bem fechadas e de preferncia, dentro de caixas
isotrmicas, para que a temperatura seja mantida at que o alimento chegue ao destino final.
Assim, os riscos de qualquer multiplicao de microrganismos sero baixos.
Porm, mesmo dentro de caixas isotrmicas, o transporte deve ser rpido. Deve-se evitar ao
mximo a demora para no prejudicar a qualidade dos alimentos.
O acondicionamento de alimentos quentes e frios deve ser em recipientes separados. Nunca colocar
alimentos quentes e frios na mesma caixa.
Os alimentos quentes devem chegar ao destino com temperaturas de pelo menos 60 C, enquanto
os alimentos frios devem estar em temperaturas abaixo de 10 C.
ATENO!
Se os alimentos quentes chegarem ao destino com temperaturas inferiores a 60 C e os frios com
temperaturas acima de 10 C, podem ainda ser aproveitados se:
Tiverem sido envasados temperatura maior ou igual a 60 C, no caso dos alimentos quentes e
menor ou igual a 10 C, no caso dos alimentos frios.
O tempo decorrido entre o envase e o aproveitamento no ultrapasse o intervalo de 3 horas.
8 ................................................................................................. Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos
MANUTENO DE ALIMENTOS QUENTES
Os alimentos quentes que sero servidos em um restaurante devem permanecer por um perodo de
no mximo 6 horas a temperaturas de 60 C.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
MANUTENO DE ALIMENTOS FRIOS
So potencialmente perigosos porque favorecem uma rpida multiplicao microbiana. Por isso:
a) Devem ser distribudos no mximo a 10 C por at 4 horas;
b) Quando a temperatura estiver entre 10 C e 21 C, s podem permanecer na distribuio por 2 horas;
c) Alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser
desprezados.
COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS
Os estabelecimentos que industrializam, preparam e comercializam alimentos devem guardar amostras
para esclarecer qualquer ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos.
Se um consumidor ingerir qualquer produto em um restaurante, por exemplo, e tiver quaisquer
sintomas de intoxicao alimentar, ele deve reclamar e, o dono ou responsvel pelo restaurante
dever provar que o problema no foi ali.
O estabelecimento s conseguir provar se tiver, antes de mais nada, procedimentos de Boas
Prticas que comprovem que o estabelecimento se preocupa com a qualidade e segurana dos
alimentos, mas tambm mandando analisar a amostra dos alimentos consumidos pelo reclamante,
desde que ocorra em um prazo inferior a 72 horas aps o consumo.
IMPORTANTE!
As caixas isotrmicas isotrmicas isotrmicas isotrmicas isotrmicas devem ser lavadas com gua e sabo e higienizadas higienizadas higienizadas higienizadas higienizadas com solu-
o clorada com freqncia.
Inclusive as caixas trmicas de moto-boys que entregam lanches ou pizzas devem passar
por limpeza e higienizao higienizao higienizao higienizao higienizao.
Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos ................................................................................................. 9
Verifique os procedimentos das Boas Prticas nos fascculos 2, 3 e 4.
IMPORTANTE!
As amostras dos alimentos devem ser
armazenadas sob refrigerao at 4 C por 72 horas.
SOBRAS
As sobras tambm so alimentos que j foram preparados, porm no foram distribudos.
Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem cumprir algumas regras com relao
s sobras:
Apenas as sobras que tenham tido sua temperatura controlada podero ser reutilizadas.
Se eventualmente as sobras ficaram expostas temperatura ambiente por tempo prolongado, a
sua qualidade e segurana ficaram comprometidas, pois a temperatura ambiente propicia a
multiplicao de microrganismos. Por isso, as sobrar devero ser desprezadas.
Quaisquer alimentos prontos que tenham sido servidos no devem ser reaproveitados.
A nica exceo quando um cliente quiser reaproveitar as sobras de uma preparao exclusiva.
Ento, essas sobras podem ser embaladas em quentinhas.
IMPORTANTE!
Quando um cliente quiser levar alguma sobra
pra casa, o garon ou matre deve inform-lo da
necessidade de:
No deixar o alimento dentro do carro por
tempo prolongado;
Ao chegar em casa, o alimento deve ser colo-
cado rapidamente em refrigerao ou ser con-
gelado (em no mximo 1 hora) e reaquecido
antes do consumo;
Se for possvel, colocar uma etiqueta com as
informaes na embalagem.
10 ................................................................................................. Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos
SOBRAS QUENTES
Para se reaproveitar as sobras quentes, alguns critrios devem ser observados:
Reaquecer as sobras at que atinjam a temperatura de pelo menos 74 C no seu centro e
manter o alimento quente, a pelo menos 65 C, para ento ser consumido;
Reaquecer as sobras at 74 C no seu centro e congel-las a temperaturas abaixo de 0 C em
no mximo 6 horas;
Reaquecer as sobras at 74 C no seu centro e resfri-las para 4 C em no mximo 6 horas;
SOBRAS FRIAS
As sobras frias tambm podem ser reaproveitadas e, para isso, so necessrios alguns procedimentos:
As sobras devem ser refrigeradas at que a temperatura no centro seja igual ou menor que 4 C,
em 6 horas no mximo;
Reaquecer posteriormente at que o centro alcance 74 C;
Reaquecer at que o centro atinja 74 C e posteriormente resfriar at 4 C (em 6 horas
no mximo).
Nesse caso, o alimento dever ser consumido em no mximo 24 horas.
SOBRAS x RESTOS
Sobras so os alimentos que foram preparados,
porm no foram servidos para o consumidor.
Esses alimentos ficaram armazenados em temperaturas
recomendadas e no foram mexidos portanto, podem ser consumidos.
Restos so os alimentos que foram preparados e
que foram servidos para o consumidor ou aqueles que ultrapassaram os
limites seguros, mesmo no tendo sido servidos
Nesse caso, esses alimentos no podem ser consumidos
pois, podem ter ficado em exposio temperatura ambiente por tempo
superior ao recomendado e por isso, podem estar contaminados.
Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos ................................................................................................. 11
Recapitulando as informaes dos fascculos anteriores!
VERDADEIRO OU FALSO
Verifique a seguir os conhecimentos adquiridos.
a) A qualidade da matria prima influenciada pela sua procedncia.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
b) As matrias primas podem ser guardadas em sua embalagem original que de papelo.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
c) Os sacos plsticos que vm do fornecedor devem ser substitudos por potes prprios limpos.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
d) Alguns alimentos podem ser colocados no cho, principalmente se estiverem em
embalagens plsticas.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
e) No tem problema se a balana utilizada para pesar os alimentos estiver com alguns
restos de hortalias.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
f) Se no seu estabelecimento chegarem 2 fornecedores diferentes, voc d preferncia para aquele
que traz produtos perecveis resfriados ou refrigerados.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
12 ................................................................................................. Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos
g) Quando voc vai ao supermercado, voc deve iniciar as compras pelos produtos perecveis.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
h) Em dias muito quentes, recomenda-se levar uma sacola trmica no supermercado para carregar
os produtos que no necessitam de refrigerao.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
i) Quando vamos comprar ou receber produtos alimentcios, muito importante observar a data de
validade do mesmo.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
j) Os queijos cremosos e frescos no necessitam de refrigerao.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
k) Se uma matria prima de m qualidade for recebida, o processo de coco (cozimento)
ir melhor-la.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
l) O armazenamento pode ser feito sob 2 condies de temperatura.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
m) Os produtos devem ser utilizados de acordo com o procedimento UVPS - ltimo que vence,
primeiro que sai.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos ................................................................................................. 13
n) Os alimentos no devem ficar armazenados com produtos de limpeza, qumicos, de
higiene e perfumaria.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
o) Os produtos crus devem ser armazenados nas prateleiras superiores da geladeira.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
p) As latas, aps abertas no devem ser guardadas em geladeira.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
q) As hortalias devem ficar de molho em soluo clorada por 15 minutos.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
r) O vinagre utilizado nas hortalias que forem consumidas cruas, para matar os microrganismos.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
s) O dessalgue das partes da feijoada pode ser feito atravs de fervura em gua.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
t) Qualquer alimento que foi descongelado, poder ser recongelado.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
14 ................................................................................................. Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos
u) Durante o cozimento, assim que o alimento atingir a temperatura de 50 C no seu centro, estar
pronto para ser consumido.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
v) O resfriamento/ refrigerao mata os microrganismos presentes nos alimentos.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
x) Para congelar um alimento, este deve estar em recipientes rasos para que o frio chegue mais
rapidamente no centro do alimento.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
y) O alimento pode ficar sobre a pia at seu total descongelamento.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
w) Durante o porcionamento, a contaminao cruzada pode ser evitada, respeitando-se as
Boas Prticas.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
z) Na distribuio descentralizada no h necessidade de se controlar a temperatura dos alimentos.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos ................................................................................................. 15
PALAVRAS CRUZADAS - RESPOSTA
16 ................................................................................................. Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos
VERDADEIRO OU FALSO RESPOSTA
a) Verdadeiro
b) Falso
c) Verdadeiro
d) Falso
e) Falso
f) Verdadeiro
g) Falso
h) Falso
i) Verdadeiro
j) Falso
k) Falso
l) Falso
m) Falso
n) Verdadeiro
o) Falso
p) Verdadeiro
q) Verdadeiro
r) Falso
s) Verdadeiro
t) Falso
u) Falso
v) Falso
x) Verdadeiro
y) Falso
w) Verdadeiro
z) Falso
Fascculo 8 - Produo e Manipulao de Alimentos ................................................................................................. 17
GLOSSRIO
Boas Prticas: conjunto de procedimentos higinico-sanitrios, que devem ser aplicados tanto em
empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento.
Envase: colocar em um recipiente.
Higienizao: procedimento de lavagem e posterior desinfeco.
Intoxicao alimentar: dano sade (vmito, diarria) de quem consumir um alimento que
esteja contaminado por bactrias.
Isotrmicas: que mantm a temperatura.
Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que so invisveis a olho nu. S
podem ser vistos com o auxlio de um microscpio, equipamento que aumenta o seu tamanho
diversas vezes.
Patognicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenas ou molstias.
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BIBLIOGRAFIA
Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 3 - As Boas Prticas I - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 4 - As Boas Prticas II - Programa Alimentos Seguros
Elementos de Apoio Boas Prticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros
Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.
Secretaria do Estado da Sade do estado de So Paulo - CVS n 6/99 de 10/03/99 - Regulamento
Tcnico que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em
Estabelecimentos de Alimentos
Secretaria Municipal da Sade - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Tcnico para o
Controle Higinico-Sanitrio em Empresas de Alimentos
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao
Dvidas
Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br
Ou ligue: 0800 78 02 02